TUGAS KHUSUS
RESUME JURNAL CHITOSAN1. Pembuatan Kitosan dari Limbah Cangkang
Kepiting sebagai Bahan Pengawet Buah Duku dengan Variasi Lama
PengawetanSetiap tahun, menurut catatan Departemen Kelautan dan
Perikanan tahun 2000, Cold Storage (perusahaan pengolahan ikan)
tanah air menghasilkan limbah kulit/kepala udang, cangkang kepiting
dan hewan laut lainnya tidak kurang dari 56.200 metrik ton. Limbah
tersebut terbukti kaya akan kitin, yang melalui proses tertentu
akan dapat dihasilkan kitosan. Dengan demikian jumlah hasil samping
produksi yang berupa kepala, kulit, ekor maupun kaki kepiting yang
umumnya 25-50 % dari berat, sangat berlimpah. Hasil samping ini, di
Indonesia belum banyak digunakan sehingga hanya menjadi limbah yang
mengganggu lingkungan, terutama pengaruh pada bau yang tidak sedap
dan pencemaran air (kandungan BOD 5, COD dan TSS perairan disekitar
pabrik chitin cukup tinggi). Kepiting mengandung persentase kitin
paling tinggi (70%) diantara bangsa-bangsa krustasea, insekta,
cacing maupun fungi. Kitin yang terkandung inilah yang nantinya
dideasetilasi sehingga menjadi kitosan.
0,012
Duku tanpa Coating
Pengeringan)=gr/men0,01Duku + coating 1%
Duku + Coating 1,5%
Duku + Coating 2%
0,008Duku + coating 2,5%
0,006
0,004
N (Laju
0,002
0
10,59,99,38,78,17,56,9
X (Kadar Air)
Gambar 1. Kurva Laju PengeringanPada keadaan awal duku sangat
basah, jika duku dikontakkan dengan udara yang relatif kering, maka
penguapan akan terjadi pada permukaan. Air yang menguap di
permukaan duku selalu tergantikan oleh air yang berada di dalam
duku.Jumlah air di dalam duku relatif banyak sehingga permukaan
selalu basah oleh air. Duku pada keadaan ini mengalami pengeringan
konstan. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap laju pengeringan
dapat dilihat pada Gambar 1.Pada Gambar 1 laju pengeringan lama
kelamaan akan menurun. Laju pengeringan yang dihasilkan dari
penelitian berkisar antara 0.8 sampai dengan 0.00468 gr air yang
teruapkan/m2 jam. Duku yang tidak dicoating mengalami laju
pengeringan paling besar. Duku yang dicoating dengan konsentrasi
kitosan 1 %, 1,5%, 2 %, tidak memperlihatkan perubahan yang
signifikan akan tetapi untuk duku yang dicoating 2,5% laju
pengeringannya semakin lama semakin menurun.Pengaruh suhu
penyimpanan diamati dengan menggunakan duku yang telah dicoating
kitosan 2,5%, digunakan duku ini karena pada pengamatan sebelumnya
diperoleh data bahwa coating kitosan 2,5% paling baik digunakan
sebagai coating duku. Hasil pengamatan dapat kita lihat pada Gambar
2 dimana penyusutan massa duku diamati pada suhu penyimpanan 10C,
25C dan 45C selama tujuh hari penyimpanan.12,55
12,5
Duku (gr)12,45
12,4
Massa12,35T= 10 C
12,3T= 25 C
T= 45 C
12,25
02468
Waktu Penyimpanan (hr)
Gambar 2. Kurva Penggaruh Suhu Penyimpanan vs Duku + Coating 2.5
%Pada kurva dapat diliha bahwa penyusutan massa paling besar
terjadi pada suhu 45C ( hari pertama massa duku 12.5 gr, pada hari
ke tujuh massa duku 12.29 gr) dan terendah pada suhu 10C (hari
pertama massa duku 12.5 gr, pada hari ke tujuh massa duku 12.43
gr)Suhu kritis penyimpanan duku pada suhu 36 - 38C.Kerusakan buah
duku pada suhu kritis ini berupa pelunakan, benyek dan busuk. Dari
pengamatan suhu 10C dan 25C masuk ke dalam kategori aman untuk
penyimpanan duku sedangkan untuk suhu 45C sudah melewati suhu
kritis duku.2. Pembuatan Kitosan dari Limbah Cangkang Udang serta
Aplikasinya dalam Mereduksi Kolesterol Lemak KambingCangkang kepala
udang mengandung 20-30% senyawa kitin, 21% protein dan 40-50%
mineral. Kitin merupakan polisakarida terbesar kedua setelah
selulosa yang mempunyai rumus kimia poli (2-asetamida-2-dioksi--D
-Glukosa) dengan ikatan -glikosidik (1,4) yang menghubungkan antar
unit ulangnya. Struktur kimia kitin mirip dengan selulosa, hanya
dibedakan oleh gugus yang terikat pada atom C2. Jika pada selulosa
gugus yang terikat pada atom C2 adalah OH, maka pada kitin yang
terikat adalah gugus asetamida.Salah satu upaya untuk menurunkan
kadar kolesterol dalam lemak dengan menggunakan biopolimer kitosan.
Senyawa ini akan membawa muatan listrik positif, dapat menyatu
dengan zat asam empedu yang bermuatan negatif sehingga menghambat
penyerapan kolesterol, karena zat lemak yang masuk bersama makanan
harus dicerna dan diserap dengan bantuan zat asam empedu yang
disekresi liverKemampuan kitosan dalam mereduksi kolesterol
ditunjukkan pada tabel 1.Tabel 1. Pengaruh massa kitosan di dalam
50 ml sampel lemak terhadap penyerapan kadar kolesterol (%), waktu
penyerapan 10 menitMassa KitosanKadar%
No.(gram)/vol.lemakKolesterol
Penyerapan
50 ml(%)
1.027,870
2.126,674,31
3.224,9010,66
4.323,1217,04
5.421,0924,33
6.519,2530,93
7.720,0927,92
Seperti ditunjukkan tabel 2 bahwa terjadi korelasi antara
konsetrasi massa kitosan dalam 50 ml sampel lemak (g/v) dan
penyerapan kolesterol. Pengaruh massa kitosan masing-masing
sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 gr berpengaruh secara positif terhadap
penyerapan kolesterol. Dengan massa 5 gr kitosan dalam 50 ml sampel
lemak (g/v) berpengaruh terhadap prosentase penyerapan kolesterol
sebanyak 30,93%, namun pada massa 7 gr kitosan tidak menunjukkan
korelasi yang signifikan. Hal ini disebabkan karena larutan menjadi
sangat kental sehingga proses pengadukan menjadi tidak sempurna,
akibatnya prosentase penyerapannya menurun menjadi 27,92%.Pengaruh
waktu penyerapan terhadap kadar kolesterol ditunjukkan di tabel
3.Tabel 2. Pengaruh waktu penyerapan terhadap kadar kolesterol
No.WaktuKadar%
PenyerapanKolesterol
Penyerapan
(menit)(%)
1.027,870
2.1019,2530,93
3.3018,3334,23
4.4517,0238,93
5.6015,2045,46
Seperti ditunjukkan pada tabel 2 bahwa waktu penyerapan 10 menit
menunjukkan penurunan kadar kolesterol secara drastis, yaitu
sebesar 30,93%, namun dengan waktu penyerapan masing-masing 30, 45,
dan 60 menit prosentase penyerapan kolesterol mengalami kenaikkan
hanya sebesar 34,23, 38,93, dan 45,46% Hal ini disebabkan hingga
waktu penyerapan 10 menit, keaktifan kitosan masih tinggi, namun
setelah 10 menit menunjukkan adanya kecenderungan menuju kondisi
keseimbangan, sehingga prosentase penyerapan mengalami kenaikan
walaupun hanya sedikit.3. Kitosan dari Limbah Udang sebagai Bahan
Pengawet Ayam GorengLimbah udang ini dapat mencemari lingkungan di
sekitar pabrik sehingga perlu dimanfaatkan. Berdasarkan berbagai
penelitian yang telah dilakukan limbah udang ini memiliki potensi
yang besar sebagai penghasil kitin Kitin dapat diisolasi dan diubah
menjadi kitosan melalui proses deasetilasi. Kitin dan kitosan
banyak diaplikasikan dalam bidang industri maupun kesehatan.
Beberapa aplikasinya antara lain industri tekstil, fotografi,
kedokteran, fungisida, kosmetik, pengolahan pangan dan penanganan
limbah. Kitosan diperoleh dengan cara mengkonversi kitin, sedangkan
kitin dapat diperoleh dari kulit udang. Produksi kitin biasanya
dilakukan dalam tiga tahap, yaitu demineralisasi, deproteinasi, dan
depigmentasi. Sedangkan kitosan diperoleh dengan deasetilasi kitin
dengan larutan basa konsentrasi tinggi. Deproteinasi menggunakan
basa dengan konsentrasi tinggi dan demineralisasi menggunakan
asam.Aplikasi kitosan sebagai bahan pengawet makanan diuji cobakan
pada daging ayam segar. Dilakukan pengamatan mengenai warna,
tekstur, bau dan lendir. Optimasi waktu perendaman dilakukan pada
daging ayam segar yang dimasukkan kedalam larutan kitosan 1%,
dengan derajad deasetilasi 67,29% daging ini dibiarkan dalam udara
terbuka selama beberapa hari. Hal ini untuk mengetahui waktu
rendaman yang paling optimal untuk merendam daging ayam segar. Akan
dipilih waktu rendaman yang dapat menghasilkan daging ayam dengan
waktu ketahanan paling lama, tanpa mengubah aroma khas daging
ayam.Tabel 1. Optimasi waktu rendaman (kitosan 1% pada derajad
deasetilasi 67,29%)
WaktuPengamatanhariHariHari
Rendamanke-1ke-2ke-3
15 menitWarna864
Kekenyalan864
Bau853
Rasa852
Lendir852
30 menitWarna876
Kekenyalan876
Bau863
Rasa852
Lendir852
45 menitWarna976
Kekenyalan965
Bau865
Rasa865
Lendir864
60 menitWarna9
Kekenyalan9
Bau5
Rasa8
Lendir8
Nilai score berkisar antara 1 dan 9, score 9 untuk hasil yang
paling baik dan score 1 untuk hasil yang paling jelek, sedangkan
nilai ambang batas penerimaan adalah pada score 5. Pada waktu
perendaman 60 menit, aroma bau daging ayam terpengaruhi aroma bau
kitosan, dan baunya sanyat menyengat, sehingga diberi nilai 5
karena terjadi perubahan aroma bau pada daging ayam yang diujikan.
Berdasarkan pengamatan pada Tabel 2, dapat diambil kesimpulan untuk
waktu perendaman terbaik adalah selama 45 menit.Berdasarkan
pengamatan yang disajikan pada Tabel 1, dapat diambil kesimpulan
bahwa waktu perendaman terbaik pada 45 menit. Pada pengamatan
selanjutnya dilakukan untuk perendaman 45 menit.
DAFTAR PUSTAKA
Hargono, dkk. 2008. Pembuatan Kitosan dari Limbah Cangkang Udang
serta Aplikasinya dalam Mereduksi Kolesterol Lemak Kambing. Jurnal
Reaktor Vol. 12, No. 1, halaman 53-57.Harjanti, R., S. 2014.
Kitosan dari Limbah Udang sebagai Bahan Pengawet Ayam Goreng.
Jurnal Rekayasa Proses Vol. 8, No. 1, halaman 12-19.Trisnawati, E.,
dkk. 2013. Pembuatan Kitosan dari Limbah Cangkang Kepiting sebagai
Bahan Pengawet Buah Duku dengan Variasi Lama Pengawetan. Jurnal
Teknik Kimia Vol. 19, No. 2, halaman 17-26.