UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O´SULLIVAN” INGENIERÍA AGRO INUDUSTRIAL E INGENIERÍA EN ALIMENTOS TRABAJO DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN: “ELABORACIÓN DE CERVEZA DE SORGO NACIONAL, SABORIZADA CON PIÑA, FRESA Y SANDIA, SU ANÁLISIS SENSORIAL Y MICROBIOLÓGICO” GRUPO No. 2 INVESTIGADORES: ARÉVALO LÓPEZ, FÁTIMA MARÍA 2010 – 00169. FUNES URRUTIA, CARMEN ELIZABETH 2011 – 01864. MÉNDEZ ESTRADA, JOSÉ RAÚL 2010 – 00182. PÉREZ NAVARRETE, MARJORIE LISSETH 2010 – 00190. PERLA NÚÑEZ, RAÚL ALEJANDRO 2010 – 01099. PIMENTEL SACA, JAVIER ANTONIO 2009 – 01952. ASESOR: LIC. GUILLERMO ANTONIO BONILLA HENRÍQUEZ ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE CEREALES AÑO LECTIVO: CICLO 1 – 2014 ANTIGUO CUSCATLÁN, LUNES 26 DE MAYO DE 2014
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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
INGENIERÍA AGRO INUDUSTRIAL E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TRABAJO DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN:
“ELABORACIÓN DE CERVEZA DE SORGO NACIONAL, SABORIZADA CON PIÑA, FRESA Y
SANDIA, SU ANÁLISIS SENSORIAL Y MICROBIOLÓGICO”
GRUPO No. 2
INVESTIGADORES:
ARÉVALO LÓPEZ, FÁTIMA MARÍA 2010 – 00169.
FUNES URRUTIA, CARMEN ELIZABETH 2011 – 01864.
MÉNDEZ ESTRADA, JOSÉ RAÚL 2010 – 00182.
PÉREZ NAVARRETE, MARJORIE LISSETH 2010 – 00190.
PERLA NÚÑEZ, RAÚL ALEJANDRO 2010 – 01099.
PIMENTEL SACA, JAVIER ANTONIO 2009 – 01952.
ASESOR:
LIC. GUILLERMO ANTONIO BONILLA HENRÍQUEZ
ASIGNATURA:
PROCESAMIENTO DE CEREALES
AÑO LECTIVO:
CICLO 1 – 2014
ANTIGUO CUSCATLÁN, LUNES 26 DE MAYO DE 2014
ÍNDICE
INTRIDUCCIÓN i.
RESUMEN iii.
CAPÍTULO I 1.
1. GENERALIDADES DE LA INVESTIGACIÓN 1.
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN 1.
1.2. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 3.
1.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 5.
1.4. OBJETIVOS 6.
1.4.1. OBJETIVO GENERAL 6.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 6.
CAPÍTULO II 7.
2. REVISION DE LITERATURA 7.
2.1. ANTECENDETES LITERARIOS DE LA INVESTIGACIÓN 7.
2.2. MARCO TEORICO 11.
2.2.1. GENERALIDADES DEL CULTIVO DE SORGO 11.
A. CULTIVO DE SORGO 11.
A.1.ORIGEN DEL SORGO 11. A.2. CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA DE SORGO 11. A.3. TAXONOMÍA DE LA PLANTA DE SORGO 12.
B. IMPORTANCIA ECONOMICA Y DISTRIBUCIO GEOGRAFICA 13.
C. REQUIRIMIENTOS EDAFOCLIMATICOS 13.
C.1. AGUA 13.
C.2. TEMPERATURA 13.
C.3. SUELO 14.
C.4. MATERIAL VEGETAL 14.
C.5. VARIEDADES DE SORGO 15.
D. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO 16.
D.1. SIEMBRA 16.
D.2. FERTILIZACION 17.
D.3. RECOLECCION 18.
E. ENFERMEDADES 18.
E.1. PLAGAS 18.
E.2. ENFERMEDADES 21.
F. COMPOSICION DEL GRANO DE SORGO 22.
2.2.2. USOS DEL SORGO EN LA ALIMENTACION HUMANA 23.
A. ALIMENTOS FORTIFICADOS 23.
B. PRODUCTOS TIPO ARROZ 23.
C. HARINAS DE SORGO CEROSO COMO AGENTE ESPESANTE 24.
D. USOS EN EL HORNEADOS 24.
E. AGLUTINANTE PARA EMBUTIDOS 24.
F. ALIMENTO PARA MASCOTAS 25.
G. ELABORACION DE CERVEZA Y FERMENTACION 25.
H. MALTA DE SORGO 25.
I. PRODUCCION DE ALCOHOL 26.
J. USOS INDUSTRIALES DE LA HARINA DE SORGO 26.
J.1. INDUSTRIA DE LA CONSTRUCCION 26.
J.2. AGLUTINANTE PARA FUNDICION 27.
2.2.3. HISTORIA DE LA CERVEZA 27.
2.2.4. HISTORITA ECONOMICA DE LA CERVEZA 29.
2.2.5. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE CERVEZA 30.
En el TEST DE PUNTAJE COMPUESTO, la evaluación se expresa numéricamente en
cómputos Parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100,
para la muestra perfecta. El puntaje para cada característica es• de acuerdo a la
importancia de esta en la muestra, así la característica más importante del
producto tendrá• el mayor de los puntaje parciales. El evaluador calificara las
muestras dándole a cada característica, el puntaje que considere adecuado y de
acuerdo al máximo indicado. El Instituto Holandés para Nutrición e Investigación
en Alimentos (TNO), 1978 utiliza el método de puntos para evaluar
sensorialmente las bebidas alcohólicas.
C. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
(IDEM). LA LITERATURA REPORTA VARIOS MÉTODOS PARA EVALUAR LA CERVEZA:
DESCRIPTIVO MODIFICADO: Se le denomina modificado porque no es
un método descriptivo como se le conoce en investigación y desarrollo, en
el que se miden todos los atributos que se perciben. En Control de calidad
se miden pocos atributos (DE 3 A 10), dependiendo del producto. El panel
marca en una escala la intensidad a la cual se perciben los atributos
seleccionados. Como puede observarse la información que se obtiene es
la intensidad a la cual se percibe un número limitado de atributos. En este
caso las especificaciones van a ser límites expresados en la escala de
intensidad usada en el método. el panel no debe conocer las
especificaciones. Su labor es evaluar cada una de las muestras y marcar
la intensidad de los atributos seleccionados (ATRIBUTOS FUNDAMENTALES,
PORQUE SON IMPORTANTES PARA EL CONSUMIDOR U OTRAS RAZONES).
Estos datos del panel se comparan con las especificaciones.
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Si la intensidad de uno o más atributos cae fuera del rango marcado por
las especificaciones, el producto debe ser rechazado y se sabe la razón
del problema, pues se tiene información de atributos e intensidades.
(IDEM). DIFERENCIA DEL CONTROL: Se expresa una intensidad que
refleja que tan diferente es el producto del control. El panel recibe el control
y las muestras, las que se evalúan en una escala de diferencia, que puede
ser de 0 a 10, donde 0 significa nada diferente del Control y 10
extremadamente diferente del control. No se evalúan intensidades
absolutas como en los métodos descriptivos, porque todo es relativo al
control. Las calificaciones pueden ser globales (SOLO UNA CALIFICACIÓN O
PARA DIVERSOS ATRIBUTOS). Se obtiene información de grado de diferencia
con respecto al control y las especificaciones son límites de diferencia
comparado con el control. Es un método relativamente simple, se tiene un
control y en cada momento el panel va a comparar cada muestra de
producción con el control. La comparación es hasta cierto punto rigurosa
por la presencia por la presencia del control en cada evaluación.
(IDEM). MÉTODO ADENTRO - AFUERA (DE ESPECIFICACIONES). En
este método no se evalúa ni atributos ni intensidades. Se trata de un juicio
integrado, donde varios atributos se toman en cuenta. El panelista evalúa
el producto y expresa si está· fuera o dentro de especificación, basado en
los criterios aprendidos durante el entrenamiento.
Es uno de los métodos más usados. Se utiliza al nivel de ingredientes y
productos terminados simples. La principal ventaja es su sencillez. Se
requiere menos tiempo y menos entrenamiento, además, el panel está·
involucrado en la decisión. En los otros métodos el panel solo nos da
resultados de atributos e intensidades. La principal desventaja es que no
es un método específico. Solo nos indica que los productos están dentro
o fuera de las especificaciones, no da información sobre cuál es el
problema, no es un método específico.
(IDEM). MÉTODO CUALITATIVO PARA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
(MÉTODO DE CALIDAD). El panel evalúa los productos en una escala de
calidad, que puede ser de 0 a 10, donde 0 = POBRE y 10 = EXCELENTE.
La calificación puede ser global o para distintos atributos. Las
especificaciones son límites de calidad.
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La única ventaja del método es que da calificaciones de calidad. Las
desventajas principales son que no da información de propiedades o del
tipo de problemas, y que es un método muy complicado porque hay que
traducir intensidad a calidad.
D. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CERVEZA
SEGÚN LA REVISTA CERVEZA Y MALTA. (2012). En los años 70, y
respondiendo a la necesidad de un vocabulario universal y estandarizado que
facilitara la comunicación y descripción precisa de productos en relación al olor y
sabor de las cervezas, la AMERICAN SOCIETY OF BREWING CHEMIST, THE EUROPEAN
BREWERY CONVENTION AND MASTER BREWERS ASSOCIATION OF THE AMERICAS
desarrolló un sistema de terminología sensorial internacional para el análisis
sensorial de cervezas. El sistema se basa en una amplia lista de características
de flavor objetivas e identificadas con un nombre y agrupados en función de su
similitud. Estos términos fueron dispuestos en una rueda para facilitar su
localización y aprendizaje, denominado “la rueda sensorial de la cerveza”. Los
términos llevan asociados sustancias de referencia que sirven de gran ayuda en
la identificación y aprendizaje de las distintas notas olfato-gustativa de los
distintos tipos y variedades de cerveza.
(IDEM). Mediante la rueda sensorial de la cerveza, se presenta una útil taxonomía
de los olores relacionados con la cerveza. Su rueda de olores clasifica 33 aromas
en 9 categorías generales (oxidados, sulfurosos, grasos, compuestos fenólicos,
caramelizadas, cereales, resinoso, aromáticos, y agrios). Los jueces deben hacer
esfuerzos para ampliar su vocabulario además de su capacidad para el
reconocimiento de los aromas.
(IDEM). En la práctica las empresas cerveceras seleccionan sus propios perfiles
sensoriales en función del objetivo y de las características de la cerveza que
elaboran, utilizando parte de los términos presentados en la rueda o incluso
adaptaciones de los mismos. Un buen producto no es solo aquel que cumple con
determinadas características sensoriales, sino aquel que satisface al consumidor.
En los últimos años, el concepto de buena calidad está siendo cada vez más
orientado al consumidor, por lo que la investigación de los gustos, necesidades y
deseos del mismo es fundamental. Los estudios llevados a cabo con
consumidores tienen como objetivo el cuantificar su reacción afectiva frente a los
productos.
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(IDEM). Cuando el objetivo es conocer la aceptación en función de sus
características sensoriales, estos productos deben ser descontextualizados y
presentados en ciego para desproveerlos de la influencia del marketing mix
(ENVASE, MARCA, PRECIO, COMUNICACIÓN). En estos estudios se evalúa a la
aceptación y preferencia de los productos de una empresa con los competidores,
se comparan los prototipos entre si frente a un producto de referencia.
TABLA N° 8 RUEDA SENSORIAL DE LA CERVEZA
FUENTE: ASOCIACIÓN NACIONAL DE TÉCNICOS DE CERVEZA Y MALTA.
CERVEZA Y MALTA. 2012
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(IDEM). Estos estudios pueden ser llevados a cabo en salas de catas, en el
mismo domicilio del consumidor o en contextos más reales como una cervecería.
Un aspecto clave en estos estudios es la selección de la muestra de
consumidores, que debe ser representativa de la población a la que van dirigidos
los productos. Es bien sabido que los gustos por los diferentes estilos y tipos de
cerveza y en general la actitud hacia esta bebida es claramente distinta de un
país a otro e incluso de una región a otra. Además, una población para un
determinado producto es frecuentemente heterogénea en sus gustos, por lo que
los datos promedios no dan cuenta de manera precisa de las preferencias de los
consumidores e incluso de una región a otra.
(IDEM). Además de la aceptación y preferencia entre productos, los
consumidores pueden evaluar atributos como la sensación refrescante, la
saciedad que les proporciona una cerveza, asimismo de la aceptación y
preferencia entre productos, también puede resultar de gran valor estudiar
aspectos no propiamente sensoriales pero sí proyectados por las características
sensoriales del producto, como lugar de consumo asociado al producto, formato,
estación del año, momento del día etc. El comportamiento del consumidor está
ligado a la situación del consumo por lo que en un estudio de aceptación sensorial
de cervezas es conveniente incluir además de aspectos hedónicos otros
aspectos cognitivo contextuales. Estudios recientes de los sabores de los
productos alimenticios han demostrado las ventajas importantes de análisis
sensorial para la evaluación de ambos sabores tanto globales como individuales
de determinados componentes químicos. Este es el enfoque más lógico, ya que
no hay manera de simular instrumentalmente el complejo mecanismo de
detección de la boca y la nariz humana. Es esencial que en la discusión de sabor
personas deben hablar un lenguaje común en el que la misma palabra significa
lo mismo para diferentes personas. Sólo entonces se pueden comunicar las
funciones de marketing, producción, de investigación y desarrollo de una manera
significativa. Por lo tanto, se propuso desarrollar un vocabulario de términos de
sabor, que permite la caracterización de todos los diferentes componentes
sensoriales de sabor de la cerveza. El primer sistema empírico aplicado
ampliamente para la evaluación de sabor complejo fue el método de perfil. Este
emplea 4 - 6 catadores entrenados y experimentados que utilizan intensidad
predeterminada por medio de escalas para anotar el aroma y sabor; notas que
son independientemente reconocibles según el tipo y el orden de la percepción.
El acuerdo sobre las notas actuales, y la puntuación de sus intensidades, se llega
por la discusión entre los catadores, bajo la dirección de un líder del panel.
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(IDEM). Este método tiene un valor potencial para la industria de elaboración de
la cerveza como un medio de control de calidad, pero al mismo tiempo, presenta
limitaciones de formato de control de calidad para el campo más amplio de la
investigación y el desarrollo.
SEGÚN CLAPPERTON, J. (1973). Es posible, y de hecho probable que
diferentes paneles en diferentes lugares formularían diferentes descripciones del
sabor de la misma cerveza. Otro método de describir el sabor de la cerveza es
en la que un tipo de respuesta sensorial va dirigida a una hoja de sabor. La
evaluación del sabor de la cerveza se puede realizar por métodos instrumentales
de análisis. Una colección de términos descriptivos que figuran como apéndice
fue compilada de la literatura sobre el sabor de la cerveza y de las respuestas de
un gran número de personas a las preguntas durante las pruebas de sabor.
También se incluyó una amplia gama de calidades de olores generales. Los
miembros del personal se les dieron la lista completa y les pide que indiquen cuál
de estos términos que utilizarían para describir cualquier aspecto del sabor de la
cerveza lo que habían encontrado. También se les pide que expliquen con sus
propias palabras el significado de los términos que habían indicado.
D.1. DEGUSTACIÓN DE LA CERVEZA
SEGÚN PILLA, S. (2012). La necesidad de degustar una cerveza de forma
profesional crece de manera significativa entre los aficionados exigentes que
reclaman productos de un nivel cada vez más alto. La técnica de degustación de
la cerveza se parece mucho a la del vino, al menos en tanto que principio
estructural, puesto que se fundamenta en el análisis sensorial aunque se insta
en principios y aspectos distintos.
(IDEM). La norma elemental antes de comenzar una degustación consiste en
asegurarse de que las cervezas que se van a probar son estables, están en buen
estado de conservación y se sirven a la temperatura adecuada. Las cervezas
además deberán presentarse según una clasificación basada en las tipologías:
se probaran las cervezas de fermentación baja, después de fermentación alta;
primero las de graduación alcohólica elevada y después las más fuertes. Primero
las cervezas rubias, después las ambarinas, y finalmente las negras. La
degustación debe someterse a ciertas normas elementales, por ejemplo
abstenerse de fumar al menos dos horas antes de empezar a beber; en la medida
que sea posible, degustar la cerveza antes de comer.
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(IDEM). Contrariamente a lo que pasa en el mundo del vino, no existe un vaso
estándar para la degustación de la cerveza. Conviene, pues, elegir con cuidado
el tipo de vaso más adecuado a la categoría de la cerveza. El tipo de vaso para
la cerveza lager debe ser de pequeñas dimensiones, ligero, fino, es un vaso
adecuado para cervezas artesanales y de producción limitada. En el caso de la
cerveza ale no se especifica un tipo de vaso en particular.
E. DESCRIPCIÓN DE ESTILOS CERVECEROS
E.1. ALE
AROMA: SEGÚN TIERRA DE CERVEZAS. (2011). Moderado a
moderadamente alto frutal a lúpulo, o terroso es típico, aunque la
intensidad del lúpulo es menos en las versiones americanas. Un suave
aroma a hierba por DRY-HOPPING es aceptable, pero no requerido.
Presencia de caramelo o malta tostada es común. Carácter frutal bajo a
moderado, ya sea de esteres o lúpulo, puede estar presente. Algunas
versiones pueden tener una nota sulfurosa, aunque este carácter no es
obligatorio.
ASPECTO: (IDEM). El color varía de dorado ámbar a cobre liviano, pero
la mayoría son pálidas a ámbar medio con tinte anaranjado. Debe ser
clara, aunque versiones no filtradas, con dry-hooping pueden tener una
discreta turbiedad. Buena espuma que debe persistir.
SABOR: (IDEM). A lúpulo, medio a alto, con un moderado a marcado
amargor. El sabor debe ser similar al aroma (floral, terroso, frutal, y/o leve
a hierbas). Sabor a malta puede ser de medio bajo a medio alto, debiendo
ser perceptible, placentero y mantener el carácter del lúpulo. La malta
debe mostrar carácter inglés y ser similar a pan, bizcocho, tostado o
caramelo. A pesar del sustancial carácter a lúpulo de estas cervezas,
suficiente sabor a malta, cuerpo y complejidad para compensar al lúpulo,
proporcionará el mejor balance. Muy bajos niveles de diacetil son
aceptables, y aportes frutales de la fermentación o del lúpulo agregan
complejidad. Al final medio a seco, y el amargor puede permanecer en el
retrogusto, pero no debe ser áspero.
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Si se usa agua alta en sulfatos, estará presente al final con sabor seco,
mineral, algún sabor a sulfuro, y un amargor persistente. En las versiones
más fuertes puede percibirse algún límpido sabor a alcohol. Avena es
inapropiada para este estilo.
SENSACIÓN EN BOCA: (IDEM). Suave, cuerpo medio liviano a medio, sin
astringencias derivadas del lúpulo, aunque la carbonatación moderada a
media alta puede combinarse llevando a una sensación en general seca,
en presencia de la dulzura de la malta. Alguna tibieza a alcohol puede
percibirse en las versiones más fuertes, (PERO NO EN TODAS).
E.2. LAGER
AROMA: (IDEM). Muy fuerte a malta. Las versiones más oscuras que
tienen más melanoidinas, pueden tener un aroma tostado. Es aceptable
un ligero sabor a caramelo por el hervor prolongado. Virtualmente sin
aroma a lúpulo, aunque un ligero aroma a lúpulo noble es aceptable en las
versiones más claras. Sin diacetil. Puede estar presente un moderado
carácter frutal a menudo descripto como ciruela o pasa de uva (es
opcional) en las versiones oscuras debido a las reacciones entre la malta,
el agua y el añejamiento. Un muy suave aroma chocolate-símil puede
estar presente en las versiones oscuras, pero nunca a tostado o quemado.
Puede tener un moderado aroma a alcohol.
ASPECTO: (IDEM). Color dorado profundo a marrón oscuro. Las
versiones más oscuras tienen reflejos rubí. El almacenamiento
proporciona buena transparencia. Espuma abundante, persistente y
cremosa. Las versiones más fuertes pueden tener disminuida la retención
de espuma.
SABOR: (IDEM). Muy pronunciado y “MALTOSO”. Las versiones más
oscuras que tienen más melanoidinas, tendrán un sabor tostado. Las
versiones más claras tendrán un fuerte sabor a malta con algunas notas a
melanoidinas y tostado. Un suave sabor a chocolate es opcional en las
versiones más oscuras, pero nunca debe percibirse como tostado o
quemado.
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SENSACIÓN EN BOCA: cuerpo pleno a medio pleno. Carbonatación
moderada, a moderada-baja. Muy suave sin asperezas o astringencias.
F. EXAMEN VISUAL
SEGÚN PILLA, S. (2012). Es aconsejable disponer de una habitación bien
iluminada con luz natural. Respecto a la limpidez, cabe considerar la presencia
más o menos importante de levaduras que permitirá considerar la cerveza como:
OPACA: En el caso de la STOUT o la PORTER de color oscuro e intenso,
opalescente cuando se trata de WEIS o de HEFE.
TURBIA: Característica propia de las cervezas de abadía que sufren una
segunda fermentación en botella.
CLARA: Incluso cuando se trata de cervezas de color ámbar pero aun así
que sean transparentes.
LÍMPIDA: En el caso en que la cerveza es transparente como la PILSEN
y la LAGER.
BRILLANTE: Cuando se muestra especialmente transparente, se puede
observar esta característica.
(IDEM). Para analizar la espuma, debe considerarse su persistencia y su
densidad con el fin de poder juzgar si es:
FINA: Se define así una espuma compuesta únicamente de pequeñas
burbujas.
COMPACTA: Cuando aparece muy densa y tiende a moverse poco si se
agita.
ADHERENTE: Es el término que se designa a una espuma que se
desprende con dificultad de la pared del vaso cuando se agita o se inclina.
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PERSISTENTE O EVANESCENTE: De acuerdo con su dureza ( SE DICE
QUE UNA ESPUMA ES MUY PERSISTENTE CUANDO SE MANTIENE MÁS ALLÁ DE
DIEZ MINUTOS).
(IDEM). Con respecto al color los términos que se utilizan para definirla son los
siguientes:
PAJIZA: Utilizada para las lager con eventuales reflejos dorados o un
matiz de verde claro.
DORADA: Se usa para las PILSEN que pueden llegar a un rubio brillante;
ámbar; ámbar dorada para WEISS.
AMBARINA Y ÁMBAR ROJIZA: Se trata de cervezas ales inglesas y
belgas.
COBRIZA: Se utiliza para las ales que pueden llegar al castaño oscuro
pasando por el anaranjado.
PARDO OSCURO: Para las BOCK, las DUNKEL, algunas cervezas
trapenses y de abadía.
NEGRO OPACO: Es cuando se llega al extremo del color y es propio de
algunas STOUTS.
La efervescencia tiene también importancia visual, pero remitimos el análisis al
examen gustativo.
G. EXAMEN AROMÁTICO
(IDEM). Como sucede con el vino, el conjunto de aromas presentes en la cerveza
constituyen y determinan el sabor. Para el examen olfativo, acerque la nariz al
vaso varias veces durante unos segundos para evitar acostumbrarse al olor, lo
que podría impedir el reconocimiento de los aromas difíciles. Con un poco de
experiencia, es posible llegar a identificar el tipo y la cantidad de productos
utilizados (en el caso de la malta y el lúpulo), y se puede definir la persistencia y
la intensidad.
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TENUE: Cuando no se perciben sensaciones y las que son casi
imperceptibles.
LIGERA: A partir del momento en que los aromas se hacen más
reconocibles.
NORMAL: Termino demasiado general que corre el riesgo de abarcar
demasiadas cervezas, pero que de hecho, tiende a indicar un nivel medio
de perceptibilidad.
ALTA: Cuando las notas y los matices en la cerveza son evidentes y
duraderos.
MUY ALTA: Cuando las notas aromáticas en la cerveza serán muy
evidentes.
(IDEM). El aspecto más gratificante y divertido reside en la segunda fase del
examen olfativo, la que estudia la finura aromática o más bien la variedad de los
componentes aromáticos de la cerveza. Se ha destacado como mínimo cuarenta
aromas diferentes que sin, embargo pueden encajarse en seis grandes grupos:
AFRUTADO: Es quizás el más refinado y buscado de las cervezas de
calidad, al igual que en las aromatizadas, en las que se pueden percibir
aromas de frutas como cítricos, plátanos, manzanas, albaricoques, frutos
rojos, y otros.
FLORAL: Recuerda, sobre todo, el aroma de algunas flores generalmente
rojas como geranios y rosas.
ESPECIADO: Típico de WEISS recuerda los aromas propios de las
especias con un toque de miel y frutos secos.
TORREFACCIÓN EN CALIENTE: concierne a las cervezas oscuras y
mezcla las sensaciones de quemado, torrefacto, caramelo, café y
chocolate.
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HERBÁCEO: Que puede unir las sensaciones que deja el lúpulo (LÚPULO,
HENO, RESINAS).
CEREALES: Hace referencia a la malta con aromas de corteza de pan y
malta con aromas de corteza de pan y malta.
(IDEM). Estos análisis pueden llevar a una especie de clasificación de las
cervezas. Se podría hablar de una evaluación olfativa general que permite definir
las cervezas como;
ORDINARIAS: Si la mayoría de aromas percibidos entran en el grupo de
cereales.
NORMALES: Son en las que se perciben principalmente aromas
herbáceos.
AGRADABLES: Si los aromas predominantes son especiados, herbáceos
y torrefactos.
FINAS: Si se han percibido los dos aromas más buscados, el afrutado y el
floral.
ELEGANTES: Si se han percibido los dos aromas más buscados, el
afrutado y el floral.
H. EXAMEN GUSTATIVO
(IDEM). Es necesario determinar los cuatro sabores fundamentales dulce,
salado, acido, amargo. Si bien la teoría de la disposición diferenciada de las
papilas gustativas se ha superado, es útil concentrarse en las diferentes zonas
de la lengua para constatar correctamente y con facilidad los sabores. El dulce
puede generalmente, localizarse en la punta de la lengua, mientras que el salado
se sitúa en la parte exterior y anterior de la misma. La acidez se sitúa en la parte
central y lateral, así como en las encías, mientras que el amargor es perceptible
en la parte de atrás. Profundizando un poco, el examen gustativo permite definir
la efervescencia, el cuerpo y la percepción del amargor presente en la cerveza.
En cuanto a la efervescencia, después de introducir una pequeña cantidad de
cerveza en la boca y presionarla contra el paladar.
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Podemos definirla principalmente como; pobre, normal, mediana, efervescente o
muy efervescente.
Para examinar el cuerpo de la cerveza, hay que presionar el líquido haciendo que
vaya de un lado a otro de la boca para poder interpretar las sensaciones táctiles.
De esta forma estaremos en condiciones de comprender si una cerveza es;
POBRE: Cuando no se percibe ninguna consistencia y solo parece ser
acuosa.
LIGERA: Se da cuando la cerveza, tiende a presentar una leve
consistencia.
REDONDA: Es cuando el cuerpo de la cerveza comienza a ser fluido y
consistente.
ESTRUCTURADA: Cuando se percibe una cierta consistencia oleosa del
líquido.
CONSISTENTE: Solo si el paladar puede percibir fácilmente el cuerpo de
la cerveza.
(IDEM). Un aspecto característico de la cerveza que la distingue de otras bebidas
alcohólicas es la típica sensación de amargo, para ser más precisos de sabor
dulce y amargo que varía según la cantidad y la clase de lúpulo en la mezcla.
Podemos definir el nivel de amargor y clasificar las cervezas en;
DULCES: Es cuando la sensación de amargor se halla ausente dentro de
la cerveza. Serán agradables si esta sensación es poco perceptible.
SUAVES: Cuando el sabor comienza a estar equilibrado dentro de la
cerveza.
LIGERAMENTE AMARGAS: Si el amargor está presente pero no es
predominante.
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AMARGAS: Si el amargor domina claramente dentro del sabor
característico de la cerveza.
(IDEM). Para determinar la calidad de la cerveza, no debe olvidarse un último
aspecto muy importante; ese es la persistencia aromática o persistencia retro
nasal. Para medirla, se cuenta el número de segundos entre el momento en que
se traga el líquido y el momento en que las sensaciones se esparcen por las vías
retro nasales. Así pues, encontraremos una persistencia;
IMPERCEPTIBLE: CUANDO LA DURACIÓN ES DEL AROMA ES CASI
INEXISTENTE.
BREVE: SI DURA AL MENOS 3 O 4 SEGUNDOS EL AROMA DE LA
CERVEZA.
SUFICIENTE: EN CASO DE QUE EL AROMA SOBREPASE LOS 6-8
SEGUNDOS.
BUENA: SI LAS SENSACIONES PERSISTEN ALREDEDOR DE 25
SEGUNDOS.
LARGA: SI EL AROMA PERSISTE MÁS ALLÁ DE 30 SEGUNDOS SE
CONSIDERA LARGA.
2.2.9. MICROBIOLOGÍA
SEGÚN BRIGGS, D. (2004). El diseño de la planta cervecera y operación del
proceso debe ser tal que la producción de las cepas de levadura permanezca
segregada sin posibilidad de intermezclarse. Además, la contaminación con
microorganismos extranjeros debe ser prevenida. Estos objetivos pueden ser
logrados al garantizar altos estándares de higiene dentro de la fábrica de cerveza.
La mayoría de la planta de la cervecería es construida a partir de acero inoxidable
por su facilidad de limpieza. El proceso debe ser plenamente cerrado para
garantizar que una barrera microbiológica se mantiene entre los líquidos del
proceso y el medio ambiente externo. La integridad microbiológica del proceso
de elaboración de la cerveza debe ser confirmada con las pruebas adecuadas.
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(IDEM). Para un proceso complejo tal como elaboración de la cerveza ello exige
la adopción de un plan de muestreo para garantizar que en todas las etapas se
disminuye o elimina el riesgo de introducción de contaminantes.
Para el análisis de las muestras se pueden utilizar técnicas microbiológicas
clásicas, en otras palabras, la inoculación en un medio adecuado, incubación y
de puntuación para el crecimiento. Este enfoque ` clásico ' es una valiosa ayuda
para la validación de la integridad microbiológica del proceso. Varios medios
selectivos se han desarrollado específicamente para el aislamiento y la
identificación de los contaminantes de la cervecería. Varios días por lo general
se requieren antes de que un resultado se obtenga, por lo tanto, los datos no se
pueden utilizar para la higiene inmediata de control. Sin embargo, las pruebas
microbiológicas de rutina son valiosas cuando se utiliza para un análisis de
tendencia microbiológica.
(IDEM). Varios medios selectivos se han ideado que permiten la identificación de
las bacterias y no productoras de cerveza, las llamadas levaduras salvajes son
contaminantes en presencia de altas concentraciones de levadura de cerveza.
La limpieza no puede ser útilmente controlada con métodos microbiológicos
convencionales ya que éstos son demasiado lentos para los requisitos de
producción. Por eso, procedimientos rápidos han sido desarrollados para
satisfacer esta necesidad, y que han sido diseñados para detectar al instante la
presencia de microorganismos. La amenaza microbiológica para el proceso de
elaboración de la cerveza.
(IDEM). Los microorganismos pueden ejercer efectos adversos sobre el proceso
de elaboración de la cerveza, tanto directa como indirectamente. Los efectos
directos son los más obvios de contaminación del mosto o cerveza con
organismos extranjeros. El mosto oxigenado representa una rica fuente de
nutrientes capaz de soportar el crecimiento de una amplia gama de
microorganismos. Muchos microorganismos, incluyendo hongos, son capaces de
crecer en su presencia. Los efectos de la contaminación por los cambios
relativamente menores en la cerveza afectan el rendimiento de sabor y la
fermentación. Varias especies de levadura bacteriana son capaces de crecer en
la cerveza. Esto puede causar la formación de turbidez, unas películas
superficiales y muchos cambios indeseables en el sabor de la cerveza y aroma.
Los síntomas externos de estas infecciones se han reconocido desde hace
tiempo y muchos están caracterizados como “ENFERMEDADES DE CERVEZAS”.
91
(IDEM). Estos son generalmente de los cambios en el sabor y la apariencia. Los
microorganismos ejercen efectos indeseables indirectos sobre elaboración de la
cerveza en tres puntos. En primer lugar, en el crecimiento de las materias primas
se puede producir cambios indeseables tales que provocan que los materiales se
comporten anormalmente. En segundo lugar, el crecimiento de contaminantes en
materias primas puede generar metabolitos microbianos, que pueden persistir en
el proceso de elaboración de la cerveza y ejercer efectos perjudiciales. En tercer
lugar, las materias primas muy fuertemente contaminados pueden introducir
biomasa microbiana que persiste en la cerveza verde. Aunque muertos, las
células pueden causar problemas en la filtración de cerveza.
Los microorganismos más importantes que pueden crecer en la cerveza son los
siguientes:
Acetobacter: Son células pleomorfas, aerobias, catalasa positive capaces
de oxidar el etanol. Forma brumas o películas en la cerveza que contienen
oxígeno. Los productos de metabolismo incluyen el ácido acético.
Zynomonas: Varillas cortas de grasa, que se producen solas, o en pares.
Algunas especies son otros móviles no lo son. Crecen en condiciones
anaerobias, pero son catalasa positiva y toleran aerobiosis. Se fermentan
para formar etanol. La temperatura óptima de crecimiento es 25 ± 30 °C.
Exclusivo de la cerveza ale, donde el deterioro causa sabor a manzana
podrida debido a la formación de acetaldehído.
Lactobacillus: Es anaeróbico y no móvil. Producen turbiedad en las
cervezas infectadas, aparte de la producción de un sabor acido.
(IDEM). Cualquier materia prima cervecera que es capaz de soportar crecimiento
microbiano tiene el potencial de producir metabolitos no deseados que pueden
persistir a través del proceso de elaboración de la cerveza y producir efectos
adversos. El agua es un caso especial en el que metabolitos microbianos pueden
ser introducidos a pesar de que el organismo no tiene directo contacto con
cualquier otro material de cervecería. Para contrarrestar esta amenaza toda el
agua especialmente de los pozos, se debe filtrar para eliminar los contaminantes
orgánicos. Los jarabes de azúcar pueden llegar a ser contaminados como
resultado de la formación de mohos y levaduras osmofílas.
92
(IDEM). El crecimiento en la superficie del jarabe puede ocurrir cuando no tenga
las condiciones apropiadas de almacenamiento. La malta y adjuntos derivados
de cereales presentan la mayor amenaza. El mal control de los pasos
involucrados en la fabricación de estos ingredientes pueden resultar en el
crecimiento de moho .Especies de los géneros de mohos como, Alternaria,
Aspergillus, Cladosporium, Fusarium y Rhizopus han sido reportados que son
capaces de producir efectos adversos. El crecimiento de moho excesivo produce
muchos metabolitos que pueden producir malos sabores y aromas en cervezas.
Términos tales como melaza, rancio, quemado han sido utilizados para describir
los efectos. Además, también se pueden producir cambios en el color. Los
metabolitos pueden producir en un aumento de los niveles de nitrógeno en los
mostos y cervezas. En casos extremos, se pueden generar neblinas de cerveza.
Después de la cocción del mosto la integridad microbiológica del proceso
depende de buenas prácticas de higiene. La entrada de contaminantes
microbianos puede ocurrir en cualquier etapa en líquido o gaseoso.
Al final del proceso, la cerveza debe ser empaquetada de una manera que hace
que sea microbiológicamente estable a lo largo de su vida útil esperada. En el
caso de los productos en botella o lata, la opción más común es utilizar un
proceso de pasteurización de túnel. La temperatura y tiempo de contacto debe
ser controlado para asegurar que cada paquete individual recibe el tratamiento
de calor deseado. Esto requiere un diseño cuidadoso. En el caso de las cervezas
de barril, la posibilidad de deterioro microbiológico se extiende más allá de la
fábrica de cerveza y en los establecimientos al por menor. Las cervezas en barril
son hasta cierto punto protegidos por la flora endógena de la levadura de cerveza.
Sin embargo, los barriles son ventilados a la atmósfera y por lo tanto está abierta
a la entrada de contaminantes. Es importante también tener en cuenta las
implicaciones microbiológicas donde se adoptan las modificaciones al proceso
de elaboración.
A. DETERIORO DE LA CERVEZA POR MICROORGANISMOS
(IDEM). La cerveza es susceptible de deterioro por una gama de
microorganismos, bacterias y levaduras. Los resultados del deterioro son
formación de turbidez, sabores y aromas indeseables. Aunque el crecimiento de
contaminantes generalmente no conducen a riesgos a la salud. Los análisis
microbiológicos de rutina en la fábrica de cerveza generalmente se limitan a
enumerar poblaciones.
93
(IDEM). En muchas situaciones, sin contaminación alguna debe ser detectada.
En otros casos, algo de contaminación es inevitable. Mantener un registro de los
números de microorganismos detectado proporciona un método útil de la
evaluación de la limpieza general del medio ambiente de la cervecería. Los
métodos deben ser capaces de detectar concentraciones bajas de contaminantes
en el aislamiento (COMO EN LA CERVEZA BRILLANTE) o en la presencia de altas
concentraciones de otros microorganismos. En la práctica tradicional, la
contaminación microbiana se detecta mediante la adopción de una muestra
adecuada de la cervecería y la inoculación microbiológica en un medio sólido o
líquido apropiado. Dispositivos y procedimientos de muestreo apropiados han
sido desarrollados para las pruebas de rutina. Los cultivos se examinan para
detectar la presencia o ausencia de crecimiento. El crecimiento puede ser
detectado a través la formación visible de brumas en líquidos o como colonias
en medios sólidos.
(IDEM). El crecimiento puede ser cuantificado mediante la realización de
recuentos de células. Esto puede ser a través de directa enumeración
microscópica utilizando una cámara de recuento. El examen microscópico de
contaminantes proporciona un método útil para la identificación preliminar. Más
comúnmente, las concentraciones de células se determinan haciendo recuentos
de colonias donde diluciones en serie de la muestra de ensayo se lleva a cabo
en medios sólidos o recogió en una membrana que es a continuación colocado
en medio sólido. Los medios de cultivo mayormente utilizados son;
AGAR NUTRITIVO: Se usa para propósitos generales, es un medio para
bacterias, aunque muchas levaduras también crecen.
MEDIO CRISTAL VIOLETA: Es un medio selectivo usado para levaduras
salvajes.
AGAR DEXTROSA PAPA: Medio para el crecimiento e identificación
levaduras.
RAKA-RAY: Es un medio de cultivo para las bacterias que se forman del
ácido láctico.
MEDIO DIFERENCIAL MELIBIOSA: Medio para cepas en cerveza ALE Y
LAGER.
94
(IDEM). Después de la incubación en condiciones apropiadas, cualquier colonia
que surge se supone que se han formado a partir de células individuales. Por lo
tanto, el recuento de colonias es directamente proporcional a la concentración de
células en la muestra original.
B. IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS
(IDEM). Incluso en la fábrica de cerveza mejor administrada se producen fracasos
microbiológicos ocasionales. En estos casos, la identificación del organismo
puede ser una valiosa ayuda en la localización de la naturaleza del fracaso del
proceso. La identificación puede realizarse de acuerdo con los principios
taxonómicos. Varias técnicas se han desarrollado que permiten la identificación
rápida de bacterias. Estos utilizan los mismos principios que los métodos
utilizados para diferenciar las cepas de levadura. Las pruebas de higiene a través
de la bioluminiscencia seguirá siendo el sistema de elección del control de calidad
para muchos cerveceros. Sin embargo, los métodos rápidos de detección e
identificación, es probable que se conviertan cada vez más importantes para los
cerveceros en el aseguramiento de calidad.
La prueba de bioluminiscencia está basada en la detección de materia orgánica-
ATP (ADENOSÍN TRIFOSFATO), que estará presente en todas las células vivas.
La prueba mide tanto el ATP proveniente de residuos de alimentos así como el
de microorganismos en superficies y muestras líquidas. El monitoreo se lleva a
cabo en puntos críticos de la línea de producción o en aguas de enjuague en
sistemas de limpieza tipo CIP en donde, en presencia de ATP, la enzima
luciferasa cataliza una reacción en la que el producto final es luz. Esta luz es
medida utilizando un luminómetro, cuya unidad de medida se conoce como
UNIDADES RELATIVAS DE LUZ (URL) no siendo una unidad estandarizada que
depende del equipo de bioluminiscencia que se utilice.
Algunas consideraciones que deben tomarse en cuenta durante la realización de
estas pruebas son las condiciones óptimas de desempeño, que incluyen;
temperatura 18 – 22°C y pH 7 – 7.5. Una inhibición en la reacción o señales de
luz más bajas pueden producirse a diferentes concentraciones de detergentes
ácidos o alcalinos, colorantes y cloro, por lo tanto resulta fundamental cumplir con
las condiciones de desempeño adecuadas para evitar afectar los resultados de
las pruebas.
95
CAPÍTULO III
3. OPERACIONALIZACIÓN DE LA HIPOTESIS
3.1. HIPÓTESIS Y VARIALES DE LA INVESTIGACIÓN
3.1.1. HIPOTESIS GENERAL
Elaborar una cerveza a partir de sorgo nacional, saborizada con fresa,
piña y sandia; su análisis sensorial y microbiológico.
3.1.2. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
TIPO VARIABLE VARIABLE INDICADORES
INDEPENDIENTES
X1: Uso de sorgo nacional como adjunto para la elabo ración de una cerveza tipo ALE X2: Elaboración de una cerveza de sorgo nacional saborizada con fresa, piña y sandia, en porcentajes establecidos. X3: Control de variables en el proceso de fermentaci- ón para identificar el esta- do inicial del mosto.
Identificación del contenido de almidones en el sorgo, determinando así, la canti- dad de azucares que parti- ciparán en la obtención del grado alcohólico final Adición de frutas al mosto de cerveza en proporción del 30% de fresa, 20% de piña y 15% de sandía. Control de temperatura, pH, densidad y °BRIX.
DEPENDIENTES
Y1: Evaluación de la acep- tabilidad de una cerveza saborizada, elaborada con sorgo nacional como ad- junto Y2: Determinar la calidad microbiológica de una cer-
Evaluación sensorial, con- escala hedónica de 9 pun- tos. Realizar análisis microbio- lógico de levaduras, mohos y coliformes totales.
96
veza saborizada de sorgo con fresa, piña y sandia. Y3: Medición del contenido de alcohol, densidad y pH de la cerveza saborizada de sorgo.
Uso del hidrómetro, densí- metro y pHmetro respec- tivamente para verificar los niveles de alcohol, densi- dad y acidez de la cerveza.
97
CAPÍTULO IV
4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. DESCRIPCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Para llevar a cabo la presente investigación, se implementara un procedimiento
de carácter experimental que permitirá alcanzar los objetivos propuestos a lo
largo de la investigación. Para la elaboración de una cerveza a partir de sorgo
nacional, saborizada con fresa, piña y sandia, comparada con otras bebidas de
carácter alcohólico, la cerveza es de bajo contenido alcohólico, la graduación
media más alta es de 12% y la más baja es de 3.9%; el grado de alcohol que se
obtendrá luego de la fermentación del mosto, dependerá de la cantidad de
almidón que posea el sorgo, ya que estos azucares son los que luego derivaran
en alcohol; en comparación al vino que ronda entre un 11 – 15 % habitualmente
en contenido de alcohol. La variedad de sorgo nacional, será usado como adjunto
sólido considerado como de molienda gruesa, este tipo de adjunto debe ser
añadido en la fase de maceración sin maltear, ya que la digestión de las
macromoléculas dependerá de las enzimas de la malta.
4.1.1. COSTOS Y RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Para determinar si la rentabilidad de la producción de una cerveza saborizada
vamos a valorar los costos de las materias primas usadas para la elaboración de
la cerveza.
A. COSTO DE LAS MATERIAS PRIMAS
CUADRO N° 9 COTIZACION DE COSTOS DE LA MATERIAS PRIMAS PARA ELABORAR CEVEZAS
SORGO LIBRA: $ 00.90 X 10 = $ 09.00
AZUCAR BOLSA 5 LIBRAS: $ 02.50
LUPULO: $ 32.00
MALTA: $ 27.98
LEVADURA: $ 12.23
FRESAS LIBRA: $ 01.00 X 08 = $ 08.00
PIÑA UNIDAD: $ 01.50 X 06 = $ 09.00
SANDIA UNIDAD: $ 01.30 X 04 = $ 05.20
TOTAL: $ 105.91
98
B. RENDIMIENTO DE LA MALTA EN LA CERVEZA
CUADRO N° 10 RENDIMIENTO DE LA MALTA
MALTA: A PESO INICIAL
MUESTRA 300 gr
INCREMENTO EN PESO
230 gr
INCREMENTO PORCENTUAL
76,66 %
PESO FINAL MUESTRA
530 gr
VOLUMEN INICIAL AGUA MACERACIÓN
1050 ml PÉRDIDA DE
LÍQUIDO
305 ml
PÉRDIDA
PORCENTUAL
29,04 %
VOLUMEN FINAL(MOSTO)
745 ml
DENSIDAD ORIGINAL
1.052 EXTRACTO 13,7 gr/l
RENDIMIENTO
47,87% TEMP. INICIAL
68 ºC TEMP. FINAL
56 ºC
C. RENDIMIENTO DEL SORGO COMO ADJUNTO CERVECERO
CUADRO N° 11 RENDIMIENTO DEL SORGO
SORGO: B
PESO INICIAL MUESTRA
300 gr INCREMENTO
EN PESO
185 gr
INCREMENTO PORCENTUAL
61,66 %
PESO FINAL MUESTRA
485 gr
VOLUMEN INICIAL AGUA MACERACIÓN
1050 ml PÉRDIDA DE
LÍQUIDO
195 ml
PÉRDIDA
PORCENTUAL
18,57 %
VOLUMEN FINAL(MOSTO)
855 ml
DENSIDAD ORIGINAL
1.049 EXTRACTO 12.9 gr/l
RENDIMIENTO
44,98 % TEMP. INICIAL
68 ºC TEMP. FINAL
60 ºC
D. COSTO POR UNIDAD PRODUCIDA
Hay que tener en cuenta que el costo de los materiales como la malta, lúpulo,
levadura y cebada, se ha calculado en base al precio del paquete ordenado, por
lo que el precio otorgado no es en definitiva el costo por unidad de cerveza que
se produjo, además tener en cuenta los gastos de envió de los materias
ordenadas.
CUADRO N° 12 COSTO DE LA CERVEZA
COSTO DE MATERIAL / LITROS DE CERVEZA: $ 105.91 / 24 LT
TOTAL: $ 04.41
99
4.1.2. FORMULACIÓN DE LA CERVEZA SABORIZADA DE SORGO
A. PROCESO DE FORMULACIÓN DE LA CERVEZA
Para una formulación de una cerveza de sorgo saborizada con fresa, piña y
sandia, se deben tener en cuenta los siguientes ingredientes, recordar que el
sorgo actuara como adjunto cervecero por lo que se agregara hasta un 40%. La
relación de empaste será de 1:3.5; 1 kg de malta por cada 3.5 litros de agua.
CUDRO N° 13 FORMULACIÓN DE UNA CERVEZA DE SORGO SABORIZADA CON FRESA, PIÑA Y SANDIA
INGREDIENTE PESO EN GRAMOS PORCENTAJE
AGUA 24,000 GRAMOS 72.80 %
SORGO SIN MALTEAR 2.570 GRAMOS 07.80 %
MALTA 6,000 GRAMOS 18.20 %
LUPULO 16 GRAMOS 0.050 %
LEVDURA 11 GRAMOS 0.033 %
AZUCAR 128 GRAMOS 00.38 %
ESENCIAS DE FRUTAS 240 GRAMOS 00.72 %
TOTAL 32,965 GRAMOS 100 %
Las esencias de frutas, serán obtenidas por proceso de cocción y adición de azúcar hasta formar una especie de jarabe soluble en agua que permita la homogenización con la cerveza e integre el sabor natural de la fruta, la esencia será agregada en porcentajes de 15% sandia, 20% piña y 30% fresa, con respecto a la cantidad de cerveza obtenida.
CUDRO N° 14 FORMULACIÓN DE LAS ESENCIAS DE FRESA, PIÑA Y SANDIA
INGREDIENTE PESO EN GRAMOS PORCENTAJE
AGUA 1,000 GRAMOS 33.10 %
FRUTA NATURAL 1,000 GRAMOS 33.10 %
AZÚCAR 1,000 GRAMOS 33.10 %
ÁCIDO CÍTRICO AL 0.5% 15 GRAMOS 00.49 %
GOMA XANTAN AL 0.2% 6 GRAMOS 00.20 %
TOTAL 3,021 GRAMOS 100 %
4.1.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
1. Lavar correctamente todos los instrumentos a usar para evitar la
contaminación. (VER ANEXOS, ANEXOS DE DIAGRAMAS, ANEXO N° 5
DIAGRAMA DE FLUJO). Pesar las materias primas necesarias.
100
2. En una olla con una capacidad calentar 14 litros de agua, colocar los
6 kilogramos de malta en una hielera previamente desinfectada, una
vez que el agua llegue a los 75 °C, adicionar a la malta que se colocó
en la hielera, hacerlo lentamente para evitar la agitación de los granos
y tener un mejor resultado; revolver de manera que no se formen
grumos; a través de un proceso de maceración la malta comenzara a
desprender las azucares fermentables.
3. Lavar el grano y sacarle todos sus azúcares. Este proceso hay que
hacerlo a una temperatura entre 75°C y 65°C para aprovechar al
máximo la malta, en este punto se agregara los 2. 7 kg de sorgo crudo
como adjunto cervecero, ayudarse con una manta de colar para el
proceso de macerado.
4. Cerrar la hielera, con el termómetro dentro, verificar que la temperatura
no baje de 65°C, dejar reposar de 60 a 90 minutos, verificar la
temperatura cada 30 o 20 minutos, si el rango de la misma es menor
al intervalo presentado, agregar agua a 75 °C para incrementarla de
nuevo.
5. Abrir el desagüe de la hielera que se encuentra por la parte inferior, así
saldrá el líquido resultante; llenar una jarra con el WORT (MOSTO
RESULTANTE DEL PROCESO DE MACERACIÓN DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA
CERVEZA. ESTE MOSTO CONTIENE LOS AZÚCARES QUE SERÁN FERMENTADOS
POSTERIORMENTE POR LAS LEVADURAS PARA TRANSFORMARSE EN ALCOHOL.),
repetir el proceso hasta que salga limpio y sin granos de malta, en el
caso del sorgo se preservara una parte para que los almidones del
grano se degraden y conviertan en azúcar.
6. Cuando el WORT salga limpio y sin grano colocarlo en una olla la
densidad se encontrara entre un rango de 1.040 – 1.060, si se
encuentra bajo este rango, colocar agua para que el WORT salga más
limpio y menos denso.
7. Cuando se llega a la densidad establecida de 1.050 (ideal, pero puede
ser de 1.040 – 1.060) a no menos de 65°C, llevar a cocción el WORT
a 90°C de preferencia que la mezcla rompa el hervor, durante esta
cocción será agregado el lúpulo, tener en cuenta que se deben agregar
1 gramo de lúpulo por litro de cerveza que se espera obtener.
101
8. En el proceso de cocción se evaporaran de 2 – 3 litros por lo que se
estima que se obtengan de 17 – 18 litros. Agregar el lúpulo en tres
momentos diferentes cuando comienza el hervor se agregara 25% del
peso total del lúpulo, en este caso si son 16 gramos de lúpulo serán 4
gramos al minuto 1, a los 30 minutos se agregar un 25 % - 4 gramos,
lúpulo para sabor. Cuando rompa el hervor, a los 60 minutos agregar
el 50 % de lúpulo es decir 8 gramos, este último lúpulo le dará el
amargor a la cerveza.
9. Cuando se llega al final del proceso de cocción, revolver la preparación
en la olla en un solo sentido, de manera que se forme un remolino que
siga girando una vez se ha finalizado con la agitación, la finalidad de
este proceso es que todo el sedimento se junte dejando los costados
de la olla limpios.
10. Tomar un bidón plástico, y pasar todo el batch por efecto sifón con la
ayuda de una manguera, tomar una muestra y medir la densidad, que
debe estar en un intervalo de entre 1.055 – 1.065, (DENSIDAD INICIAL);
tapar el bidón para que se enfrié.
11. Cuando el bidón se enfrié a una temperatura de 20°C agregar la
levadura, en ese momento el mosto arroja una cantidad de azúcar
15.6°BRIX, como nuestro mosto no solo está compuesto de agua y
azúcar, deberemos realizar una lectura de densidad para concluir un
factor de corrección y con exactitud determinar los azucares (°BRIX) al
momento de la adición de la levadura; el factor de corrección se logra
dividiendo los °BRIX entre la densidad obtenida con el densímetro cuyo
valor es de 1.050, es decir 15.6 °BRIX/1.056, el valor de los °BRIX
corregido es de 14.8°BRIX.
12. Después de añadir la levadura sacudir el bidón de manera que la
levadura se integre y el batch gane oxígeno.
13. Cuando este proceso se dé por finalizado, colocar una trampa de
oxígeno en el bidón y es cuando comienza el proceso de fermentación,
dejándolo aproximadamente dos semanas.
102
14. Transcurrida la primera fase de fermentación; durante este proceso la
levadura consume los azucares y los transforma en alcohol, CO2,
proteínas y otros componentes, hay actividad constante de burbujas en
la trampa de aire, la espuma crece y se ven partículas flotando en el
líquido y se produce una sedimentación progresiva; entonces se
deberá tomar una muestra y medir la densidad, siendo esta la densidad
final con la que se determinara el porcentaje de alcohol de la cerveza.
15. Para la fermentación secundaria, la levadura consume sub compuestos
creados en la fase anterior y azucares complejos, dándole carácter a
la cerveza, lo que permite la clarificación de la misma, formando así
una capa importante de sedimento.
16. Para la carbonatación se tomaron los 454 gramos de azúcar y colocar
aproximadamente 28 gramos por litro de cerveza, colocar los 454
gramos de azúcar en tres veces su peso en agua, es decir 1,362 cm3
de agua.
17. Se llenaron las botellas previamente desinfectadas y sanitizadas, con
la cerveza, colocar el almíbar a una temperatura de 40 °C y las
esencias de frutales; en un 15% de sandía, 20% piña y 30% fresa, una
vez llena se recomienda tapar con papel film o aluminio hasta
encorcholatar la botella.
18. Cuando la botella tenga la corcholata, deberán reposar la cerveza a
una temperatura, de entre 15 – 24 °C para que la cerveza genere
espuma y más de gas, dejar de quince a treinta días reposar,
pasteurizar la cerveza a 65°C para contrarrestar el ataque de cualquier
contaminación durante el proceso de envasado.
NOTA: Para la elaboración de los jarabes tomar los 1000 gramos de fruta (FRESA,
PIÑA Y SANDIA), en una olla colocar la fruta, agregar 1000 gramos agua y 1000
gramos azúcar, llevar a cabo el proceso de cocción, hasta que la fruta se integre
con el agua y el azúcar formando un jarabe. Durante el proceso agregar 15
gramos de goma xantán al 0.2%, como espesante y estabilizante; adicionar 6
gramos ácido cítrico al 0.5%, como saborizante y regulador del pH; si el jarabe
es demasiado espeso adicionar agua de manera que la textura sea más soluble
y fácil de integrar a la cerveza, impartiendo el sabor de cada fruta.
103
4.1.4. CONTENIDO DE ALCOHOL DEL PRODUCTO
Para calcular la cantidad de alcohol en la cerveza, se deben tener en cuenta las
densidades y la aplicación de la siguiente formula.
Para determinar con exactitud el porcentaje de alcohol en la cerveza, debe medir
su densidad antes de la fermentación, esta lectura será la densidad inicial, cuya
lectura es equivalente en la escala de alcohol potencial, la primera medición
arroja un dato de 1.058.
B. DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN
Con el densímetro al igual que antes medir la densidad final; esto debe hacerse
cuando este completo el proceso de fermentación y antes de añadir azúcar al
proceso de gasificación, la lectura de la densidad final arroja un dato de 1.012.
C. SI SE ENRIQUECE LA CERVEZA
Si la cerveza producida es enriquecida con azucares durante la fermentación, se
debe estimar la densidad inicial, para medir la densidad antes y después de
añadir azucares, sumar la diferencia de la densidad original y usar el resultado
para calcular el porcentaje de alcohol, este proceso debe realizarse cada vez que
se añada azúcar.
D. CALCULO DEL % DE ALCOHOL
% ALCOHOL= (1.058 – 1.012) * 105 * 1.25 = 6.04 %
Para el cálculo del porcentaje alcohol no se tomó en cuenta la transformación del
almidón del sorgo en azucares por lo que el proceso fermentativo continuo y la
adición de las frutas contribuyo a que continuara el proceso, se hizo uso de un
refractómetro digital para llevar a cabo la medición del porcentaje de alcohol del
producto final ya pasteurizado.
104
Las especificaciones del refractómetro para el porcentaje de alcohol etílico, van
de 0.0 – 40% en volumen de alcohol, con compensaciones de temperatura
automática, las lecturas del refractómetro con respecto al contenido alcohólico al
producto final hacen referencia a cada cerveza posee alrededor de 18.2% de
alcohol del producto ya pasteurizado.
4.1.5. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO
El producto final, será evaluado mediante análisis sensorial, realizado por un
mínimo de 10 panelistas no entrenados de las carreras de Ingeniería Agro
industrial e Ingeniería en Alimentos (UJMD), haciendo uso de una escala hedónica
de nueve puntos, y así evaluar aspectos como textura, color, olor y sabor, a fin
de determinar la aceptación de la cerveza, el uso de la escala hedónica es una
prueba afectiva; que mide el grado de satisfacción; cuando se debe evaluar más
de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor información acerca
de un producto.
CUDRO N° 15 ESCALA HEDÓNICA AMERICANA DE LOS ATRIBUTOS
ESCALA HEDÓNICA DE 9 PUNTOS 5 = NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA
1 = ME DISGUSTA EXTREMADAMENTE 6 = ME GUSTA LEVEMENTE
2 = ME DISGUSTA MUCHO 7 = ME GUSTA MODERADAMENTE
3 = ME DISGUSTA MODERADAMENTE 8 = ME GUSTA MUCHO
4 = ME DISGUSTA LEVEMENTE 9 = ME GUSTA EXTREMADAMENTE
Los resultados de la prueba hedónica se someterán a un análisis estadístico de
varianza ANOVA, haciendo una comparación con los datos obtenidos a través
del paquete estadístico ANOVA, haciendo uso como herramienta digital, el
programa SPSS, con un nivel de significancia de 5 %, el nivel de significación es
comúnmente representado por el símbolo griego α. Si un contraste de
hipótesis proporciona un valor F inferior a α, la hipótesis nula es rechazada,
siendo tal resultado denominado estadísticamente significativo. Cuanto menor
sea el nivel de significación, más fuerte será la evidencia de que un hecho no se
debe a una mera coincidencia (AL AZAR); lo que significa que se trabaja en base
a una hipótesis nula y una hipótesis alternativa, que tienen una probabilidad de
acertar o errar en su aceptación; pudiendo haber más de una hipótesis nula.
105
HIPÓTESIS NULA Ho1
El evaluador prefiere el flavor que percibe de la cerveza de sorgo saborizada con fresa.
HIPÓTESIS NULA Ho2
El evaluador prefiere el flavor que percibe de la cerveza de sorgo saborizada con piña.
HIPÓTESIS NULA Ho3
El evaluador prefiere el flavor que percibe de la cerveza de sorgo saborizada con sandia.
HIPÓTESIS ALTERNA Ha
El evaluador no gusta del flavor percibido en las muestras de cerveza saborizada presentada respectivamente; cree que una alternativa viable para su aceptación seria añadir otras frutas, o mantener el sabor original de la cerveza.
En contrastes de hipótesis; la probabilidad de obtener un resultado al menos tan
extremo como el que realmente se ha obtenido (VALOR DEL ESTADÍSTICO
CALCULADO), suponiendo que la hipótesis nula es cierta. Se rechaza la hipótesis
nula si el valor p asociado al resultado observado es igual o menor que el nivel
de significación establecido, convencionalmente 0.05 o 0.01. Es decir, el valor F
nos muestra la probabilidad de haber obtenido el resultado que hemos obtenido
si suponemos que la hipótesis nula es cierta.
FIGURA N° 1: PROCEDIMIENTO (ALGORITMO) DE AJUSTE DEL VALOR P POR EL METODO DE VARIANZA
106
4.1.6. EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DEL PRODUCTO
Los requisitos microbiológicos de la cerveza rondan los parámetros de
aceptación en los siguientes límites, microorganismos mesofilos 100 UFC/ml,
mohos 20 UFC/ml y coliformes y microorganismos patógenos ausentes. Todas
las plantas que elaboren y/o comercialicen cervezas deben de tener un programa
de monitoreo y muestreo. Este programa debe ser capaz de monitorear el
producto en las diferentes etapas del proceso de manufactura y comercialización
para asegurar el cumplimiento de los parámetros en la cerveza. Las muestras
deben ser representativas y tomadas aleatoriamente cerca del punto en uso. Si
la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en
la presente norma, se rechazará el lote de la muestra ensayada. En caso de
discrepancia, se volverá a hacer un muestreo repitiéndose el ensayo en un
laboratorio debidamente acreditado. Cualquier resultado no satisfactorio en este
segundo caso, será motivo para rechazar el lote de la muestra ensayada.
Los microorganismos más importantes que pueden crecer en la cerveza son los
siguientes:
Acetobacter: Son células pleomorfas, aerobias, catalasa positive capaces
de oxidar el etanol. Forma brumas o películas en la cerveza que contienen
oxígeno. Los productos de metabolismo incluyen el ácido acético.
Zynomonas: Varillas cortas de grasa, que se producen solas, o en pares.
Algunas especies son otros móviles no lo son. Crecen en condiciones
anaerobias, pero son catalasa positiva y toleran aerobiosis. Se fermentan
para formar etanol. La temperatura óptima de crecimiento es 25 ± 30 °C.
Exclusivo de la cerveza ale, donde el deterioro causa sabor a manzana
podrida debido a la formación de acetaldehído.
Lactobacillus: Es anaeróbico y no móvil. Producen turbiedad en las
cervezas infectadas, aparte de la producción de un sabor acido.
En la práctica tradicional, la contaminación microbiana se detecta mediante la
adopción de una muestra adecuada de la cervecería y la inoculación
microbiológica en un medio sólido o líquido apropiado. Dispositivos y
procedimientos de muestreo apropiados han sido desarrollados para las pruebas
de rutina.
107
Los cultivos se examinan para detectar la presencia o ausencia de crecimiento.
El crecimiento puede ser detectado a través la formación visible de brumas en
líquidos o como colonias en medios sólidos.
El crecimiento puede ser cuantificado mediante la realización de recuentos de
células. Esto puede ser a través de directa enumeración microscópica utilizando
una cámara de recuento. El examen microscópico de contaminantes proporciona
un método útil para la identificación preliminar. Más comúnmente, las
concentraciones de células se determinan haciendo recuentos de colonias donde
diluciones en serie de la muestra de ensayo se lleva a cabo en medios sólidos o
recogió en una membrana que es a continuación colocado en medio sólido. Los
medios de cultivo mayormente utilizados son;
AGAR NUTRITIVO: Se usa para propósitos generales, es un medio para
bacterias, aunque muchas levaduras también crecen.
MEDIO CRISTAL VIOLETA: Es un medio selectivo usado para levaduras
salvajes.
AGAR DEXTROSA PAPA: Medio para el crecimiento e identificación
levaduras.
RAKA-RAY: Es un medio de cultivo para las bacterias que se forman del
ácido láctico.
MEDIO DIFERENCIAL MELIBIOSA: Medio para cepas en cerveza ALE Y
LAGER.
Después de la incubación en condiciones apropiadas, cualquier colonia que
surge se supone que se han formado a partir de células individuales. Por lo tanto,
el recuento de colonias es directamente proporcional a la concentración de
células en la muestra original. La identificación puede realizarse de acuerdo con
los principios taxonómicos. Varias técnicas se han desarrollado que permiten la
identificación rápida de bacterias. Estos utilizan los mismos principios que los
métodos utilizados para diferenciar las cepas de levadura. Las pruebas de
higiene a través de la bioluminiscencia seguirá siendo el sistema de elección del
control de calidad para muchos cerveceros.
108
Sin embargo, los métodos rápidos de detección e identificación, es probable que
se conviertan cada vez más importantes para los cerveceros en el aseguramiento
de calidad.
La prueba de bioluminiscencia está basada en la detección de materia orgánica-
ATP (ADENOSÍN TRIFOSFATO), que estará presente en todas las células vivas.
La prueba mide tanto el ATP proveniente de residuos de alimentos así como el
de microorganismos en superficies y muestras líquidas. El monitoreo se lleva a
cabo en puntos críticos de la línea de producción o en aguas de enjuague en
sistemas de limpieza tipo CIP en donde, en presencia de ATP, la enzima
luciferasa cataliza una reacción en la que el producto final es luz. Esta luz es
medida utilizando un luminómetro, cuya unidad de medida se conoce como
UNIDADES RELATIVAS DE LUZ (URL) no siendo una unidad estandarizada que
depende del equipo de bioluminiscencia que se utilice.
Algunas consideraciones que deben tomarse en cuenta durante la realización de
estas pruebas son las condiciones óptimas de desempeño, que incluyen;
temperatura 18 – 22°C y pH 7 – 7.5. Una inhibición en la reacción o señales de
luz más bajas pueden producirse a diferentes concentraciones de detergentes
ácidos o alcalinos, colorantes y cloro, por lo tanto resulta fundamental cumplir con
las condiciones de desempeño adecuadas para evitar afectar los resultados de
las pruebas.
109
CAPITULO V
5. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
5.1. INTERPRETACIÓN SENSORIAL
Para el análisis sensorial se evaluaron cinco aspectos (COLOR, OLOR, SABOR,
ASPECTO Y TEXTURA) en las muestras que permitirán identificar la aceptación
de los mismos al final de la investigación, la recolección de datos se hace a través
de una encuesta que contiene una escala hedónica con las muestras del producto
codificadas de manera que solo el evaluador las reconozca (VER OTROS ANEXOS,
ANEXO N° 1 ENCUESTA SENSORIAL). Las variables se codifican de la siguiente
forma, de manera que el consumidor tratara de indagar lo que estaba
degustando.
CUADRO N° 16 VARIABLES USADAS EN LA FORMULACIÓN DE UNA CERVEZA DE SORGO
SABORIZADA CON FRESA PIÑA Y SANDIA
VARIABLES
MUESTRA A.
SABOR: SANDIA
PORCENTAJE: 20%
MUESTRA B.
SABOR: FRESA
PORCENTAJE: 30%
MUESTRA C.
SABOR: PIÑA
PORCENTAJE: 15%
Al realizar el análisis sensorial los datos se recopilaron y por aspecto evaluado
se lleva a cabo la interpretación de resultados con la finalidad de saber cuál es la
muestra más aceptada sensorialmente, según la puntuación otorgada a cada una
de las muestras.
110
5.1.1. EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS POR ASPECTO
A. COLOR: El color se caracteriza por ser la primera impresión sensorial,
que los panelistas tienen con respecto a las muestras a evaluar se
encarga de generar un criterio inicial del productos a los evaluadores y
en algunos casos puede llegar a sugestionar los demás aspectos
sensoriales a evaluar, por lo que en este punto es muy importante que
las muestras presenten un buen grado de aceptación de las encuestas
realizadas, como puede observarse en los resultados obtenidos en este
aspecto sensorial que la muestra C fue la que presento mayor
aceptación por parte de los panelistas, con un 7.9%, seguida de la
muestra B con un 6.54% por lo que la coloración obtenida por parte de
la piña y fresa fueron las más aceptadas, la muestra A tuvo una
aceptación de 6.36% por lo que el color proporcionado por la sandía fue
el que tuvo menor aceptación por los evaluadores aunque no presenta
un promedio tan bajo.
B. OLOR: El olor es un aspecto muy influyente en este tipo de muestras
ya que al tratarse de cerveza, el olor debe evocar la presencia de fruta
en las muestras de cerveza y es un aspecto que complementa el sabor
de la misma, en los resultados obtenidos la muestra C fue la que obtuvo
mayor aceptación por parte de los panelistas con un 7.1% lo que
demuestra que la piña aporta mayor aromaticidad a la cerveza en
comparación con las demás muestras, disminuyendo de esta forma el
aroma del lúpulo presente en la cerveza, mientras que las muestras A
y B recibieron una puntuación de 6.45% cada una, cabe destacar que
ninguna de las tres muestras presento valores de aceptación tan altos
con respecto al olor.
C. ASPECTO: En lo referente al aspecto la muestra C fue la que tuvo mejor
aceptación de parte de los evaluadores con un 7.8%, mostrando una
gran superioridad con respecto a las demás muestras, la segunda mejor
evaluada fue la muestra B con un 6.9% y finalmente la muestra A que
presento una aceptación de 6.27% la cual presentaba una apariencia
un poco más turbia en compasión a las demás. En este aspecto las tres
muestras presentan resultados muy variados entre sí. Debido a que
todas las muestras presentaban aspectos sumamente diferentes entre
ellas.
111
D. TEXTURA: La textura de mayor agrado fue la presentada por la
muestra C con un promedio de aceptación de un 8%, obteniendo una
evaluación bastante alta, la segunda muestra mejor evaluada fue la
muestra B con un 7% presentando un resultado muy similar a la
muestra A la cual fue evaluada con un 6.8%. Esto demuestra que la
muestra C presenta un alto porcentaje de agrado mientras que las
demás presentan porcentajes de aceptación intermedio, por lo que a
nivel general las tres muestras lograron un buen grado de aceptación
en cuanto a este criterio.
E. SABOR: Con respecto al sabor, el cual es un factor altamente
determinante de la aceptación del producto la muestra C fue la que
obtuvo el promedio más alto con un 7.63% demostrando que el sabor
de la piña fue el de mayor preferencia por parte de los evaluadores el
cual era el sabor que disminuía en mayor cantidad el sabor amargo
característico de la cerveza. Seguida por la muestra B la cual fue
saborizada con fresa que se caracterizaba por presentar un sabor un
poco más amargo que la muestra C, obtuvo una puntuación de 6.54%.
Mientras que la muestra A que fue saborizada con sandia se
caracterizaba por presentar un sabor menos intenso a fruta que las
demás muestras obteniendo un promedio de 5.72%. Cabe destacar que
en esta evaluación los porcentajes de sabor presentaron valores
intermedios.
5.1.2. ACEPTACIÓN DE LAS MUESTRAS DE MANERA GENERAL
A. ACEPTACIÓN DE LA MUESTRA A: El parámetro mejor evaluado de
la muestra A es la textura con un 22% de aceptación, mientras que el
sabor es el parámetro menos aceptado por los jueces con un 18%
haciendo que la diferencia sea de un 4% y la haga significativa y la vea
como la muestra menos aceptada en cuanto a sabor por los catadores.
Mientras que con los otros aspectos presenta una diferencia de 2%.
B. ACEPTACIÓN DE LA MUESTRA B: La muestra B arrojo como
resultado que el aspecto y la textura son los parámetros mejor
evaluados con 21% de aceptación.
112
El olor y el color los menos evaluados con un 19% obteniéndose una
diferencia de 2% la cual no la hace significativa, mientras que con el
sabor se presenta una diferencia de 1% lo cual no es significativo.
C. ACEPTACIÓN DE LA MUESTRA C: En la muestra C, el parámetro de
la textura es el mejor evaluado con 21% de aceptación, mientras que el
olor es el menos aceptado por los jueces con un 19% haciendo que la
diferencia sea de un 2% y la haga poco significativa, los demás (sabor,
color aspecto) aspectos sensoriales presentaron un promedio de 20%,
lo que genera una diferencia de 1% la cual no es significativa.
D. ACEPTACIÓN DE LAS MUESTRAS: La muestra más aceptada es la
muestra C con un 37% de aceptación, luego de la muestra B con un
32% de aceptación y siendo la muestra menos asequible para los
evaluadores la muestra A con un 31% de aceptación. Lo que demuestra
que las personas prefieren la cerveza con sabor a piña, pero aceptan la
cerveza de sabor a fresa en menor escala.
E. IDENTIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS: De las muestras presentadas
a los evaluadores solo el 45% de estos lograron identificar los sabores
de las muestras analizadas, mientras que el 55% de los evaluadores no
supieron identificar las muestras respectivas. Lo que demuestra que
una buena cantidad de los evaluadores desconocía totalmente que eran
las muestras analizadas.
113
5.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para determinar la aceptación de la muestra se usó el análisis de la varianza
(ANOVA), para contrastar la hipótesis nula de que las medias de distintas
poblaciones coinciden. El objetivo principal de muchos experimentos consiste en
determinar el efecto que sobre alguna variable dependiente Y tienen distintos
niveles de algún factor X (VARIABLE INDEPENDIENTE Y DISCRETA).
CUANDRO N° 17 TABULACIONES DE LOS PROMEDIOS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DEL ANALISIS
SENSORIAL
A A^2 B B^2 C C^2
01 4.8 23.04 4.4 19.36 4.6 21.16
02 8.8 77.44 8.2 67.24 9.0 81.00
03 3.8 14.44 5.2 27.04 5.8 33.64
04 8.0 64.00 8.0 64.00 8.0 64.00
05 8.2 67.24 7.4 54.76 8.0 64.00
06 3.8 14.44 5.2 27.04 7.4 54.76
07 8.8 77.44 8.8 77.44 8.6 73.96
08 5.8 33.64 5.4 29.16 7.6 57.76
09 6.4 40.96 7.0 49.00 8.0 64.00
10 7.6 57.76 7.0 49.00 8.8 77.44
11 3.6 12.96 7.0 49.00 8.8 77.44
TOTAL 69.6 483.36 73.6 513.04 84.6 669.16
A. FACTOR DE CORRECCION
CM = [(69.6+73.6+84.6)^2]/33 = 1572.51
B. SUMA DE CUADRADOS TOTALES
MUESTRA A: CERVEZA DE SANDIA
MUESTRA B: CERVEZA DE FRESA
MUESTRA C: CERVEZA DE PIÑA
114
SS TOTAL = ((4.8) ^2) + ((8.8) ^2) +…+ ((8.8) ^2) + ((8.8) ^2) - CM
EL FACTOR F DE LA TABLA SE ENCUENTRA CON LOS GRADOS DE LIBERTAD:
DE TRATAMIENTO = (K – 1) = (3 - 1) = 2 (EN EL EJE X)
DE ERROR = K(N – 1) = 3(11 – 1) = 30 (EN EL EJE Y)
CUADRO N° 18 TABLA ANOVA DE ANALISIS DE VARIA
FUENTE DE VARIACION
GRADOS DE LIBERTAD
SUMA DE CUADRADOS
MEDIA DE CUADRADOS
F CALCULADA
F DE TABLA
TRATAMIENTO 2 10.97 5.485 2.00475 3.32
ERROR 30 82.08 2.736
TOTAL 32 93.05
FACTOR DE CORRECCION 1572.51
F. ANALISIS COMPARATIVO DE MUESTRAS
La F calculada es menor que la F de la tabla en base a los grados de libertad,
por tanto, ninguna de las muestras puede considerarse estadísticamente
distinta.
Los resultados del análisis estadístico reflejan que las muestras comparadas son
estadísticamente iguales ya que no se observa una diferencia significativa entre
sí. El valor F calculado siguiendo el método ANOVA es menor al valor F de la
tabla con el 0.05 de significancia. Se acepta la hipótesis nula, esto implica que
una de las muestras fue la preferida en este caso la de piña, por lo que la hipótesis
nula HO2, que establece que la gente prefiere el sabor de piña en la cerveza, si
bien es cierto como se estableció anteriormente, ninguna muestra es
estadísticamente significativa por lo que se establece que una cerveza
saborizada, con cualquiera de los tres tipos de frutas podría ser aceptado por los
consumidores de este tipo de bebidas.(VER ANEXOS DE TABLAS, ANEXO Nº 2
EVALUACION DE ANOVA EN EL PAQUETE ESTADISTICO SPSS).
2
30
3.32
116
5.3. INTERPRETACIÓN MICROBIOLOGICA
Se le realizó el análisis microbiológico correspondiente a la cantidad coliformes
totales, mohos y levaduras presente en la cerveza de sorgo base, sin adición de
sabores frutales.
La muestra presenta un factor de coliformes totales de 0.23 NMP/ml llevando
acabo la prueba a través del método convencional, este resultado es aceptado
por las normas microbiológicas obligatorias nicaragüense, que es lo más cercana
a una norma centroamericana, y una norma boliviana como apoyo, las cuales
recalcan la usencia de coliformes en este tipo de muestras. La prueba sobre
recuento de mohos y levaduras se realizó por el método de vertido en placas; en
este método, las suspensiones de células microbianas se diluyen antes de su
siembra en placa. Se siguen estas técnicas cuando la muestra contiene tantos
microorganismos, que la dilución no se puede realizar en una sola etapa. Por
ejemplo, una suspensión con mil millones de células por mililitro debe ser diluida
107 veces para obtener una suspensión con un centenar de células por mililitro,
por tanto, se realizan diluciones seriadas (EN VARIAS ETAPAS), normalmente de
diez en diez, pero a veces de cien en cien. Para realizar diluciones de diez en
diez, se añade 1 ml de la suspensión bacteriana a 9 ml de medio estéril o solución
salina, igualmente estéril. Se agita vigorosamente para diluir las células y el
proceso se repite cuantas veces sea necesario. A continuación, se puede
proceder de dos maneras diferentes.
En el método de vertido en placa, las muestras diluidas se mezclan con agar
fundido y se vierten en placa. Algunas colonias quedarán embebidas en el agar
y otras crecerán en la superficie. Las colonias superficiales se extenderán y serán
más grandes.
En el segundo método (EXTENSIÓN EN PLACA), las muestras diluidas se siembran
directamente en la superficie de la placa de agar, extendiéndolas con ayuda de
un asa estéril. La suspensión se absorbe en el agar, dejando las células
microbianas sobre la superficie. En ambas técnicas las placas se incuban hasta
la aparición de las colonias. Como en el método de siembra por estría, no existe
la seguridad de que las colonias que aparecen en las placas sembradas por
extensión o en el agar solidificado sembrado por el método del vertido en placas
sean cultivos axénicos hasta que se repita el proceso.
117
Las dos técnicas de siembra por dilución presentan la ventaja de que permiten
obtener un mayor número de colonias aisladas que el método de siembra por
estría, por tanto se eligen cuando se ha de seleccionar una cepa a partir de una
mezcla con varios tipos de microorganismos.
Los resultados arrojados, por este método, presenta 15,900 UFC/ml un contenido
de mohos demasiado elevado, ya que las normas microbiológicas obligatorias
únicamente permiten un total de mohos de 20 UFC/ml, el recuento excede los
rangos estimados, debido a que el análisis se llevó a cabo antes de pasteurizar
el producto y eliminar la gran cantidad de mohos y levaduras que posee la
muestra, posteriormente a la fermentación. Cuando se requiere investigar el
contenido de microorganismos viables en un alimento, la técnica comúnmente
utilizada es la cuenta en placa. Esta técnica no pretende detectar a todos los
microorganismos presentes, pero el medio de cultivo, las condiciones de temperatura
y la presencia de oxígeno, permiten seleccionar grupos de bacterias cuya presencia es
importante en diferentes alimentos. La técnica se basa en contar las “UNIDADES
FORMADORAS DE COLONIAS” o UFC presentes en un gramo o mililitro de
muestra. Se considera que cada colonia que desarrolla en el medio de cultivo de
elección después de un cierto tiempo de incubación a la temperatura adecuada,
proviene de un microorganismo o de un agregado de ellos, de la muestra bajo
estudio; ese microorganismo o microorganismos son capaces de formar la
colonia, es decir una UFC. (VER OTROS ANEXOS ANEXO Nº 2 ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS CONTENIDO DE MOHOS, LEVADURAS Y COLIFORMES TOTALES).
118
6. CONCLUSIONES
A. La variedad de sorgo nacional utilizada se caracteriza por presentar una
proporción significativa de proteínas y de almidón en su estructura a tal
grado que con respecto a la cebada (GRANO BÁSICO EN ESTE PROCESO) no
es tanta la diferencia en cuanto a la composición química de estos macro
elementos. Debido al momento en el cual el sorgo sin maltear es agregado
durante el proceso de elaboración a la malta constituyendo la base de la
nutrición y alimentación de la levadura para la posterior producción de
alcohol en la cerveza, es conveniente recalcar que es el instante justo y
preciso ya que por las condiciones de temperatura relativamente altas
próximas a las de pasteurización (65ºC – 70ºC), el calor generado provoca
el ablandamiento de las paredes celulares del grano así como de las
fracciones de fibra cruda (CELULOSA- HEMI CELULOSA FORTALECIDAS Y
UNIFICADAS POR LA LIGNINA) debido a la presión ejercida por el vapor de
agua en donde las moléculas en el estado gaseoso se movilizan y
colisionan constantemente de un lado a otro creando choques que
imparten fuerzas de fricción golpeando continuamente a los granos
presentes; además debido a que las altas temperaturas estimulan el salto
electrónico excitando las moléculas alcanzando la energía de activación
necesaria para trasladarse a elevadas velocidades distribuyéndose a lo
largo del recipiente por los alrededores del grano causando una expansión
en caliente, luego en el momento de la colisión el impacto entre moléculas
es más potente debido al impulso que traen y la distancia que se
encontraba presente entre las mismas. Por lo tanto, esa presión ejercida
a partir de los movimientos mecánicos permiten que la estructura
protectora del grano se debilite dándose de esta manera la facilidad para
el acceso del agua de la solución y del vapor hacia el interior de la
estructura provocando la hidrólisis respectiva en cierto grado de los
almidones y las proteínas presentes. También estimula la actividad de las
enzimas que forman parte de la constitución del grano para degradar
catalíticamente los enlaces ya debilitados por lo explicado anteriormente.
De esta forma esos nutrientes quedan disponibles en gran medida en el
mosto (JUGO AZUCARADO) para el futuro trabajo de la levadura, la cual se
alimentará de los azúcares presentes liberados tras la hidrólisis enzimática
del almidón y se nutrirá a partir de las proteínas solubles ahí contenidas
ricas en aminoácidos esenciales para crecer, desarrollarse y realizar
óptimamente su función fermentativa especifica.
119
Es importante recalcar que el sorgo contiene una cantidad representativa
de vitaminas del complejo B comparado con otros cereales
particularmente tiamina, niacina y piridoxina, las cuales son potenciadoras
de la actividad metabólica ya que además de actuar como intermediarios
químicos en ciertas reacciones bioquímicas de las vías energéticas
también canalizan apropiadamente la energía creada a partir de esas vías
generando de esta manera que se distribuya y utilice de la mejor forma
posible brindando eficiencia al proceso metabólico. Consecuentemente la
levadura al ingerir los nutrimentos presentes en este tipo de mosto
adquirirá los beneficios previamente mencionados.
B. Finalmente fue posible la elaboración de una bebida alcohólica –
fermentada utilizando sorgo como adjunto en el proceso de fabricación. La
alternativa de utilizar sorgo pretende ofrecer una variante para disminuir
costos ya que el maicillo es más barato, mayor facilidad de obtención de
la materia prima en abundancia debido a que es un cultivo resistente que
posibilita en gran medida el éxito de su cosecha, aprovechamiento máximo
de los recursos nacionales naturales reduciendo así la importación
permitiendo mayores oportunidades de trabajo en el sector agro e
industrialización de los productos obtenidos para fortalecer la cadena de
valor con la finalidad de un incremento en el desarrollo económico y social
del país e incluso ya en el proceso de fermentación experimentar que
ventajas trae el uso de otro tipo de cereales (EN ESTE CASO SORGO) en la
asimilación de dichos constituyentes presentes en el material por parte de
la levadura; por ende determinar una vez finalizado el ciclo del
microorganismo que tan benéfico o perjudicial fueron tales constituyentes
para la levadura. La eficacia se puede medir en base al nivel y clase
actividad realizada, el tiempo de aguante y la cantidad así como la
concentración de los productos generados. Los resultados de la
investigación reflejan que el sorgo al menos no afectó negativamente a la
levadura ya que produjo elevados volúmenes de alcohol además gran
cantidad de dióxido de carbono manteniendo su ritmo normal y a la vez
efectivo según lo estipulado por el tipo de cepa electa de acorde con el
tipo de fermentación a realizar.
C. El tipo de cerveza que se ha elaborado es de origen británico denominada
Pale Ale.
120
Se fabricó siguiendo al pie de la letra las instrucciones proporcionadas en
el manual y utilizando los ingredientes correspondientes que venían en el
paquete importado de Estados Unidos así como algunos de los equipos a
utilizar en las fases operativas del proceso tales como el hidrómetro de
triple escala para la medición de densidad y volúmenes de alcohol;
además de un encorcho atador para sellar la botella una vez llenada. Se
utilizó extracto de malta cristal, lúpulo CASCADE (VARIEDAD QUE IMPARTE
MAYOR AROMA CARACTERÍSTICO ADEMÁS DEL TOQUE DE AMARGOR) y
levadura MUNTON ALE especializada en procesos de alta fermentación,
es decir, temperaturas relativamente altas próximas a la ambiente y
tiempos cortos como es característico de este tipo de cerveza; sin
embargo las condiciones del entorno en donde se elaboró, la
manipulación, los recipientes y materiales utilizados además de los otros
ingredientes incorporados a la mezcla e incluso la manera de realizar las
fases del proceso influyeron enormemente a tal grado que la cerveza final
presentó propiedades de la STRONG ALE por el elevado contenido
alcohólico, de la ALE IRLANDESA por su carácter de afrutado alterando
el color de la cerveza saborizada con fresa y sandia a un leve rojizo
parecido al de esta cerveza irlandesa y finalmente presenta propiedades
de la ALE ESPUMOSA AUSTRALIANA, la cual al añadírsele azúcar antes
del embotellado para una segunda fermentación produce una vez
finalizada esta una gran cantidad de espuma muy burbujeante y elevada
efervescencia al ser destapada.
D. Los resultados del análisis estadístico reflejan que las muestras
comparadas son estadísticamente iguales ya que no se observa una
diferencia significativa entre sí. El valor F calculado siguiendo el método
ANOVA es menor al valor F de la tabla con el 0.05 de significancia. Se
acepta la hipótesis nula, esto implica que una de las muestras fue la
preferida en este caso la de piña .Tras la interpretación de resultados en
general las muestras son aceptadas de forma intermedia. Para las
saborizadas la característica que obtuvo menor puntaje fue el olor, esto se
debe probablemente a dos razones primordiales que son las siguientes:
en primer lugar la influencia de la cultura ya que muchos están
acostumbrados a un aroma más característico a lúpulo mas no a uno tan
afrutado en una cerveza atribuido por la esencia de frutas agregada; la
segunda razón es el hecho de que durante el proceso de elaboración el
lúpulo se agregó de una sola vez al comienzo del hervor;
121
Por ello se dio la situación de que el calor evaporó muchos de los
constituyentes volátiles que impartían esos olores peculiares liberándolos
a la atmósfera a partir de los aceites esenciales. Por otro lado, el atributo
que obtuvo la mejor puntuación fue la textura, esto se debe a que la
cerveza saborizada posee buen cuerpo debido a una adecuada densidad
que brinda una apropiada consistencia espesa y no rala. Al tener tanto
contenido alcohólico utiliza bastante espacio debido a la expansión en
volumen asimismo la gran cantidad de espuma producida y las pequeñas
partículas de fruta provenientes de la pasta agregada previo a la segunda
fermentación le proporcionan a la cerveza más masa que deriva en más
cuerpo, el cual fue percibido y resaltado en los resultados del análisis
sensorial.
E. El contenido alcohólico presente en la cerveza es demasiado elevado para
este tipo de bebida ya que ronda por los 19.52 grados de alcohol. Esto se
debe en gran medida a que en un inicio la cerveza no se pasteurizo luego
de la primera fermentación y al agregar más azúcar directamente ya en
forma asimilable (GLUCOSA-SACAROSA) además de la presente en la pasta
de frutas en forma de fructosa para la segunda fermentación estimuló aún
más a una levadura activa que ya se encontraba en sus condiciones
óptimas de funcionamiento y que no había sido afectada negativamente
por ninguno de los factores del medio. Con ello existía más azucares
fermentables que se iban a convertir en alcohol. También el rico contenido
vitamínico del complejo B presente en el mosto debido a la constitución
del sorgo potenció el metabolismo de la levadura acelerando su proceso
de síntesis. La piña es rica en el aminoácido esencial lisina, el cual se
encuentra deficiente en las proteínas de la mayoría de los cereales, con
ello provee de un elevado valor biológico a la mezcla compensando esa
carencia de las materias primas base.
Está comprobado que las levaduras ingieren la fracción proteica soluble
para fortalecer su estructura interna (TEJIDOS) y sistema biológico-
fisiológico e inmunitario logrando así un óptimo desarrollo para trabajar de
forma más eficaz. En el caso de la sandía y fresa aportan cantidades
significativas de magnesio, el cual es activador enzimático promoviendo
así una mayor eficiencia y rendimiento al sistema catalítico impulsando la
velocidad de reacción obteniendo de esta manera más rápido los
productos.
122
Los pigmentos presentes en cada una de estas frutas se combinan de
forma adecuada a nivel intermolecular con los otros ingredientes de la
mezcla a tal grado que no interfieren ni alteran atributos como sabor,
textura, olor ni tampoco estabilidad del fluido. Las xantofilas presentes en
la piña, la variedad de licopeno de la sandía y una de las formas (FACETAS)
de la antocianina en la fresa únicamente imparten color a la cerveza y este
al combinarse con el ámbar propio de la misma da lugar a un tono muy
particular. Es importante recalcar que los pigmentos no reaccionan con
otros componentes de manera negativa. Se siente el aroma (SENSACIÓN
OLFATO-GUSTATIVA) afrutado ya que además de la adición de fruta, la gran
cantidad de azúcar no alcanza a ser del todo degradada por la levadura y
el dulzor característico neutraliza un poco el amargor. Cabe destacar que
cuando se realizó la prueba para medir grado alcohólico la muestra
utilizada no había terminado su ciclo fermentativo de la segunda
fermentación.
F. La cerveza original, es decir, a la que no se le añadió esencia de frutas
(EN FORMA DE UNA PASTA) es clara debido a la utilización de una pastilla a
base de musgo irlandés y carragenina, la cual elimina la turbidez; sin
embargo la cerveza saborizada presentó turbidez debido a las micro
partículas que quedaron remanentes de la pasta de frutas agregada. Esta
goma carragenina tiene la función de gelificar, ayuda a retener la
humedad, como espesante, agente de suspensión y estabilizante en una
región especifica del líquido normalmente en el fondo para evitar que se
observen impurezas en el líquido, además da consistencia al producto; en
el caso de las cervezas saborizadas cuando se añadieron las frutas antes
de embotellar, la pastilla había realizado ya su función en el bidón para la
cerveza base.
G. En el caso de la evaluación de la cerveza a partir de sorgo nacional en
referencia a los criterios microbiológicos se sometió a análisis la cerveza
base, estas pruebas fueron efectuadas en el laboratorio de FUSADES, es
una institución de mucho prestigio a nivel nacional y los resultados
revelaron que en cuanto al recuento total de mohos y levaduras el dato
registrado es un valor demasiado elevado con respecto al límite permisible
indicando excesiva contaminación. Esto se debe probablemente a que en
un inicio la cerveza se dejó fermentar en una cubeta, de inmediato se
ajustó al orificio de la misma la trampa de aire para evitar la penetración
123
del oxígeno, el cual pudiera oxidar ciertos componentes presentes en la
mezcla causando flavores extraños o bien servir de medio ideal para la
multiplicación de microorganismos aerobios obstaculizando el trabajo de
la levadura ya que compite por los nutrientes; además se cerró
herméticamente la cubeta; sin embargo a los pocos días nos dimos cuenta
que la trampa no se había adherido bien, por ende había permitido el paso
de oxígeno y el consecuente desarrollo de meso filos aerobios. Esto a su
vez se relaciona con la gran cantidad de espuma que tiene la cerveza
debido a que está comprobado que mohos como Aspergillus sp así como
Penicillium sp pueden crecer en esas condiciones y sus meta bolitos
secundarios son gases que se mezclan con la espuma enmascarándose
de esta manera pasando desapercibido como foco de contaminación.
Cabe destacar que es una posibilidad ya que ese resultado es general
tanto para levaduras como mohos, no es exclusivamente selectivo para
este tipo de hongos en particular. Para lo referente al recuento total de
coliformes la norma regulatoria no admite presencia alguna, sin embargo
en el caso de nuestra cerveza presenta un valor de 0.23 como número
más probable. Con respecto a ese resultado se puede decir que la norma
del RTCA para el agua potable permite valores menores a 3 como número
más probable por ml. Por lo tanto en el agua embotellada pudiesen
haberse encontrado tales colonias. De toda el agua a utilizar en el proceso
4 galones no se sometieron a hervor.
H. La gran cantidad de espuma presente se debe a que el dióxido de carbono
es el producto secundario de la fermentación de la levadura, por ello al
existir mucha fermentación se generó bastante de este gas. La espuma
tiene un buen cuerpo ya que es muy estable debido a la interacción exitosa
con las proteínas de alto peso molecular que mantienen su estructura
primordial, estas son las que quedan en forma de precipitado durante el
proceso de fermentación. Actúan como agentes surfactantes, es decir,
como mediadores en la inter fase evitando la tensión superficial y
permitiendo un equilibrio en la suspensión. La parte polar reacciona con
las sustancias polares presentes y las no polares con la fracción no polar
hidrocarbonada. Las fuerzas electrostáticas como los puentes de H y los
puentes di sulfuro le dan esa propiedad de soporte a la espuma.
124
7. RECOMENDACIONES
A. Emplear las buenas prácticas de manufactura en todas las fases del
proceso productivo desde higienizar las áreas de trabajo, equipos y
materiales a utilizar hasta portar la indumentaria adecuada, esto incluye
gabacha, redecilla, mascarilla, guantes y botas debidamente limpias en
caso de ser necesarias; asimismo lavarse correctamente las manos y no
portar accesorios que acumulen suciedad o microorganismos, esta es una
de las causas por las cuales de seguro existió contaminación en el proceso
ya que en más de alguna ocasión no se siguieron estas indicaciones.
B. Se recomienda pasteurizar la cerveza previa a la segunda fermentación
para eliminar microorganismos patógenos presentes, además de regular
en cierta medida la actividad catalítica de muchas de las levaduras
presentes incluyendo las nuevas cepas que se siguen formando a partir
de la multiplicación celular. La falta de pasteurización en un primer
momento no detuvo ni en lo más mínimo la actividad de la levadura y esta
con todos los nutrientes presentes en el mosto además de sus condiciones
favorables produjo estas grandes cantidades de volúmenes de alcohol. La
pasteurización permite mantener las propiedades sensoriales en óptimo
estado a lo largo de su vida útil.
C. Asegurarse de que en el momento de iniciar la primera fermentación en el
bidón se realice un cierre hermético adecuado y que la trampa de aire se
adhiera eficazmente al recipiente para lograr ese control idóneo en el
intercambio de gases, es decir, que no se incorpore oxígeno y salga cierta
cantidad de CO2 permitiendo así reducir los posibles focos de
contaminación del entorno. En nuestras pruebas se realizó este error, por
ende se observó en parte reflejado en los análisis del criterio
microbiológico.
D. Consultar fuentes bibliográficas confiables que tengan recopilada
información verídica y confiable que asegure que al aplicar el fundamento
teórico al proceso practicó se obtengan los resultados esperados según lo
estipulado en dicho material científico. Se recomienda buscar en
investigaciones previas relacionadas con el tema formato tesis, libros de
autores reconocidos, revistas internacionales, material documentado
nacional para conocer la realidad del país y sitios de internet actualizados.
125
E. Durante las mediciones respectivas tener la concentración adecuada en
las fases del proceso y los equipos debidamente calibrados para realizar
dichas pruebas con exactitud y precisión para obtener resultados veraces.
Además trabajar siempre con la materia prima seleccionada en un inicio y
con las concentraciones justas para que el producto sea siempre uniforme.
126
8. FUENTES CONSULTADAS
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