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MASTER OFICIAL EN DIRECCION HOTELERA Y RESTAURACION
- ESPECIALIDAD EN DIRECCION DE RESTAURACCION -
PROYECTO FINAL DE MASTER
ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA
RESTAURACIN GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA,
ECUADOR
Autor:
Augusto A. Tosi Vlez
Tutor Acadmico:
Isabel Lugo Generoso
Directora del Mster en Gestin del
Patrimonio Culinario y Gastronmico de EUHT CETT
Barcelona, 2014
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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ndice de Contenido
ndice de Contenido
.......................................................................................................
- 1 -
ndice de Tablas
............................................................................................................
- 2 -
ndice de Imgenes
.......................................................................................................
- 3 -
Resumen
.......................................................................................................................
- 4 -
Abstract
.........................................................................................................................
- 5 -
Introduccin
...................................................................................................................
- 6 -
Formulacin de las hiptesis
..........................................................................................
- 8 -
Metodologa y muestra
..................................................................................................
- 9 -
Revisin Bibliogrfica
...................................................................................................
- 11 -
Tema I: Panorama Socioeconmico, Sociocultural, y Enfoque
Turstico de Cuenca,
Ecuador
.......................................................................................................................
- 15 -
Panorama socioeconmico y sociocultural
............................................................... -
15 -
Enfoque turstico de Cuenca, Ecuador
.....................................................................
- 19 -
Tema II: La Alimentacin Fuera del Hogar en Cuenca, Ecuador.
................................. - 23 -
Antecedentes de la Gastronoma de Cuenca
........................................................... - 23
-
Tendencias de Consumo Gastronmico en Cuenca Ecuador
.................................. - 24 -
Perfil del Cliente y/o Consumidor de alimentos en Cuenca Ecuador
........................ - 27 -
Anlisis de la Restauracin Gastronmica en Cuenca Ecuador
............................... - 30 -
Categorizacin Local de los Establecimientos de Alimentacin Fuera
del Hogar. .... - 35 -
Tema III: Estudio de Cliente en la Alimentacin Fuera del Hogar
en Cuenca, Ecuador de
los Niveles Socioeconmicos, Medio, Medio Alto, Alto
................................................ - 39 -
Diseo y Aplicacin de la Encuesta
..........................................................................
- 40 -
Resultados y Anlisis
...............................................................................................
- 41 -
Anlisis de Entorno Social y Econmico
............................................................... -
41 -
Anlisis de Identificacin Social y Cultural
............................................................ - 45
-
Conclusiones
...............................................................................................................
- 54 -
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
- 2 -
Glosario
.......................................................................................................................
- 58 -
Referencias bibliogrficas
............................................................................................
- 59 -
Anexos
........................................................................................................................
- 63 -
Modelo de Encuesta Aplicada
..................................................................................
- 64 -
Resultados de Encuesta Aplicada al Cliente
............................................................ - 68
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ndice de Tablas
Tabla 1 Distribucin Poblacional de Cuenca por Edades
............................................. - 16 -
Tabla 2 Economa de los Habitantes de la Ciudad de Cuenca
..................................... - 16 -
Tabla 3 Habitantes de la Ciudad de Cuenca por Nivel
Socioeconmico ...................... - 17 -
Tabla 4 Muestreo de Aplicacin de Datos
....................................................................
- 18 -
Tabla 5 Anlisis de Gastos Promedios de los Habitantes de Cuenca
Ecuador ............ - 18 -
Tabla 6 Ingreso de Turistas Extranjeros a Cuenca
...................................................... - 20 -
Tabla 7 Cuadro de Edades de Generaciones Existentes en Cuenca
........................... - 27 -
Tabla 8 Cuadro de Edades de Generaciones Expats Habitantes en
Cuenca ............... - 29 -
Tabla 9 Diagrama de Clasificacin de Servicios de Alimentos en
Cuenca ................... - 36 -
Tabla 10 Resultados de Encuesta Edad
....................................................................
- 41 -
Tabla 11 Resultados de Encuesta Genero
................................................................ -
41 -
Tabla 12 Resultados de Encuesta Consideracin de residente
permanente ............. - 42 -
Tabla 13 Resultados de Encuesta Nivel de estudios
................................................. - 43 -
Tabla 14 Resultados de Encuesta ocupacin laboral
................................................ - 44 -
Tabla 15 Resultados de Encuesta ingresos promedios
............................................. - 45 -
Tabla 16 Resultados de Encuesta Metodologa de conocimiento
.............................. - 46 -
Tabla 17 Resultados de Encuesta Preferencia de relacin social
.............................. - 47 -
Tabla 18 Resultados de Encuesta Consideracin de influencia
................................. - 48 -
Tabla 19 Resultados de Encuesta Frecuencia de consumo
...................................... - 49 -
Tabla 20 Resultados de Encuesta Capacidad de gasto individual
............................. - 49 -
Tabla 21 Resultados de Encuesta Tipo de consumo de alimentos
fuera del hogar ... - 50 -
Tabla 22 Resultados de Encuesta Prioridad al momento de seleccin
...................... - 51 -
Tabla 23 Resultados de Encuesta Preferencias estticas para la
seleccin ............. - 52 -
Tabla 24 Resultados de Encuesta Anlisis preferencial de
prioridad de consumo ..... - 53 -
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GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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ndice de Imgenes
Imagen 2 PIB real: aportes econmicos por
actividad.................................................... - 6
-
Imagen 1 Jerarqua de necesidades de Maslow
............................................................ - 8
-
Imagen 3 Trabajos de los Habitantes de la Provincia del Azuay
INEC ......................... - 17 -
Imagen 4 Distribucin Censal de Expats en
Cuenca.................................................... - 22
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Imagen 5 Soporte de la Capacidad de Respuesta
....................................................... - 39 -
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Resumen
La ciudad de Cuenca, Santa Ana de los Cuatro Ros, es una ciudad
cultural, religiosa,
industrial y agraria; siendo la capital de la provincia del
Azuay y la tercera ciudad ms
importante del Ecuador; se encuentra ubicada a 2.535 msnm con
una superficie
aproximada de 150,30 km2, con una poblacin aproximada de 569.416
habitantes,
hacindose acreedora a diversos premios y reconocimientos a nivel
internacional,
convirtindola en un gran atractivo turstico, y uno de los
principales puntos de retiro para
expats jubilados.
Basado en el crecimiento de la influencia internacional, los
cambios generacionales en los
habitantes y la influencia econmica de los ltimos veinte aos, se
ha planteado como
hiptesis que los habitantes cuencanos han cambiado sus
tendencias de consumo
tradicional, pasando de preferencias de consumo de productos
locales al aumento de
consumo de productos internacionales; considerando tambin la
psicologa del
consumidor de acuerdo a la jerarqua de necesidades de Maslow, y
de influencia en el
consumo por medio de la bsqueda de un prestigio social.
El estudio planteado en esta investigacin, fue realizado por
medio de la recopilacin de
informacin cultural, social, econmica y gastronmica existente,
sobre la restauracin en
la ciudad de Cuenca, dedicando las dos primeras partes de este
trabajo a estos temas
con la finalidad de involucrar al lector en el entorno para que
pueda comprender como es
la situacin actual en el mbito del consumo de alimentos fuera
del hogar en Cuenca.
Con la finalidad de conocer el contexto de la alimentacin en la
poblacin de clase media
alta de Cuenca, en la tercera parte de este trabajo se exponen
los resultados de una
encuesta a una poblacin especifica con la finalidad de conocer
las tendencias sociales,
culturales, alimenticias y econmicas actuales, y cules de estas
variantes estn en
crecimiento o en retroceso.
Palabras Clave: Alimentacin, Consumidor, Cuenca, Tendencias,
hbitos de consumo.
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Abstract
Cuenca city, Santa Ana of the Four Rivers, is a cultural,
religious, industrial and
agricultural city; being the capital of Azuay province, it is
the third more important city of
Ecuador. It is located at 2.535 meters above sea level with a
surface of 150,30 km2
approximately, with a population of 569.416 inhabitants
approximately, which has made it
credited of many awards and recognition at International level,
turning it in a big touristic
attraction and one of the main resting place for expats
retirees.
Based on growth of international influence, the generational
changes in the inhabitants
and its economical influence during the last twenty years, it
has been raised as a
hypothesis that cuencanos inhabitants have changed their
traditional consumption trends,
going from their local products preferences to the increase of
the consumption of
international products; also considering the consumer psychology
according to the
Maslows hierarchy needs and its influence on consumption through
the search of a social
prestige.
The study raises in this investigation was made through a
recompilation of an existing
cultural, social, economical and gastronomic information about
restoration in Cuenca city,
dedicating the two first parts to this essay with the finality
of involve the reader into the
environment, so that he could understand the currently situation
about the consumption of
food out from home in Cuenca.
With the finality to know the context of alimentation of upper
middle class population of
Cuenca, in the third part of this essay is exposed the results
of a survey of a specify
population with the finality to know their currently social,
cultural, food and economical
trends; and which of these variants are increasing or
declining.
Keywords: Consumer, Cuenca, Food, Trends, Consumption
Patterns.
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Introduccin
El segmento de alimentos y bebidas fuera del hogar es uno de los
ms importantes, tanto
dentro del sector turstico del Ecuador, como a nivel
internacional, segn datos
estadsticos del INEC (Instituto Nacional Ecuatoriano de Censos)
se calcula que el
segmento de hotelera y restauracin tiene un rubro de gasto anual
$ 184.727.177,12 en
todo el pas, centrndose en la ciudad de Cuenca el 2,7% del gasto
en este concepto con
un valor de $ 5.019.370,93.
Se debe considerar adems que el sector turstico en cualquier pas
como lo es el
Ecuador, con recursos naturales y culturales de gran importancia
es una gran aportacin
al PIB Nacional (Producto Interno Bruto Nacional). De acuerdo al
informe anual de
funciones del Eco. Rafael Correa, Presidente de la Republica, el
Ecuador, tienen un
coeficiente de crecimiento anual de su PIB de 8% en 2011; 5,1%
en 2012 y 4% en 2013,
esperndose mantener en el 2014 el mismo flujo de incremento del
2013 con una inflacin
nacional mxima del 3,2% (Agencia de Noticias Publicas del
Ecuador (Andes), 2013)
(PODERES - Inteligencia Poltica, 2014)
El anlisis permanente de los impulsos y gustos del consumidor,
en cualquier poblacin,
son herramientas muy importantes, para el conocimiento de la
sociedad actual, pudiendo
conocerse por medio de stos, tendencias culturales,
alimenticias, sociales, y
econmicas, analizando cuales de estas variantes estn en
crecimiento o en retroceso,
Imagen 1 PIB real: aportes econmicos por actividad
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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sirvindonos como gua para la aplicacin de esfuerzos en la
implantacin y mejoramiento
de productos y servicios, reduciendo el impacto de rechazo a los
mismos.
El propsito de desarrollar este tema, es el estudiar y conocer
la realidad del segmento
de alimentos y bebidas fuera del hogar, vista desde la
perspectiva del cliente, y desde el
aspecto socioeconmico y sociocultural de los habitantes de la
ciudad de Cuenca,
quienes hasta la actualidad mantienen la influencia de una
cultura conservadora y
tradicional, con resistencia a la modernidad, pero que se puede
ver en peligro con el
continuo crecimiento tecnolgico, cultural, y social que existe
en la actualidad
La restauracin de consumo inmediato y la alimentacin industrial,
han sufrido un
acelerado y constante crecimiento en la ciudad de Cuenca,
teniendo que buscar
metodologas de innovacin permanente con la idea de captar la
mayor aceptacin de
clientes por medio de productos y servicios. El impacto en el
avance de crecimiento del
segmento de alimentacin en la actualidad, no es ms que un
impulso a una imparable
evolucin del consumidor, el cual no solo nos exigir el innovar
en productos y servicios,
sino en innovar en su parte ms interna, no siendo nuestra oferta
una prioridad, sino su
nica opcin, siendo nuestro objetivo el estar a la vanguardia en
el conocimiento sensorial
interno del consumidor como individuo independiente; destinando
nuestro enfoque de
negocio a un xito sin medida o a un fracaso inmediato.
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Formulacin de las hiptesis
En todas las diferentes sociedades, los individuos son
influenciados sistemticamente por
aspectos internos y externos de su entorno social, cultural y
econmico; tal como plantea
y explica Maslow en su teora sobre la motivacin humana (Maslow,
1991) por medio de
un grafico piramidal de satisfaccin de las necesidades humanas,
colocando las
necesidades ms bsicas en la parte inferior, y subiendo
paulatinamente hasta llegar a las
necesidades espirituales o de crecimiento personal en su ltima
escala en la parte
superior, la misma que cubrir a las cuatro anteriores causando
la sensacin de
satisfaccin completa en el ser humano.
Imagen 2 Jerarqua de necesidades de Maslow
(Finkelstein, 2007)
Como podemos ver en el grafico piramidal de Maslow, en su
tercera escala, el ser
humano siente la necesidad de relacionarse y formar parte de un
grupo social, tal como
nos hace referencia el Dr. Wayne Dyer, en su video The Shift,
donde nos dice que en la
actualidad las sociedades basan la satisfaccin de sus
comportamientos en la
dependencia y la aceptacin de una tercera persona, estableciendo
sus comportamientos,
necesidades y preferencias en base a una reputacin social.
(Dyer, 2009)
Basado en esto, he planteado para este estudio la hiptesis: Los
habitantes de Cuenca,
Ecuador, tienen preferencias de consumo basadas en el sentido de
pertenencia social; y a
pesar de ser una ciudad de costumbres tradicionales, sus
preferencias de consumo se
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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basan mayormente en la restauracin extranjera. Queriendo hacer
referencia a la
metodologa y aspectos de seleccin para el consumo en la
restauracin de los
habitantes en Cuenca, Ecuador; la cual segn mi planteamiento es
bsicamente
influenciada por amistades y/o familiares, junto a los aspectos
socio-culturales
introducidos por individuos expats en el entorno, por medio de
nuevas costumbres y
productos gastronmicos; adems de nuevas formas de comportamiento
en el consumo,
causando de esta manera que la gastronoma tradicional en la
restauracin pase a ser
una segunda opcin ante la gastronoma internacional.
Siendo adems considerado dentro de la hiptesis planteada, que en
Cuenca, Ecuador,
existe un grupo mayoritario de consumidores complicados y
difciles de detectar, que no
expresa su queja en el establecimiento, sino decide no volver al
mismo; aspecto conocido
dentro de los estudios de mercado como grupo de abandono.
Metodologa y muestra
Todo trabajo de investigacin empieza con el planteamiento de una
interrogante
especfica, que debe ser resuelta por medio de diferentes
metodologas a ser aplicadas a
una muestra poblacional definida, tomando en cuenta a diferentes
limitaciones al
momento de dicho planteamiento.
La principal limitacin encontrada al momento del planteamiento
de esta investigacin y la
realizacin de la misma, es la geogrfica. La ubicacin de las
fuentes de informacin no
han permitido dar un seguimiento directo y ms profundo para la
obtencin y anlisis de la
misma, por lo que la mayora de los datos encontrados en este
estudio fueron tomados de
los diferentes medios de comunicacin oficial online,
instituciones gubernamentales y
repositorios universitarios del Ecuador, siendo esta en muchos
casos de forma parcial por
parte de quien las proporciona, ya que depende de las
necesidades del autor o analista
que imparte en el momento de la obtencin de dicha informacin.
Adems hay que tomar
en cuenta que actualmente los datos estadsticos no son exactos
por el constante ingreso
de expats con visas de turista que en algunos casos sobrepasan
el lmite de tiempo
permitido de permanencia en el pas, nacimientos y mortalidad con
registros tardos, falta
de actualizacin permanente de datos, y falta de registro
econmico de una parte de la
poblacin en el registro de rentas. Sin embargo, a pesar de la
existente limitacin de
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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datos censales y econmicos en el Ecuador, se ha conseguido como
ltima informacin
actualizada los datos del estudio censal del ao 2010 y sus
respectivas aproximaciones
hasta el 2020, junto con la informacin impartida por medios de
comunicacin nacional va
internet
Al igual que en las obtencin de informacin previa existente, al
momento de realizar un
estudio cuantitativo, surge la necesidad de plantear una muestra
apropiada que reduzca
segn la posibilidad los errores en los resultados y facilite el
anlisis y entendimiento de
los mismos, tomando en cuenta que siempre existir un porcentaje
de falla, ya que para
poder obtener resultados sin error, se debera estudiar 100% de
la poblacin, cosa que no
es posible por tiempo y costos.
Luego del planteamiento de la problemtica y las posibles
limitaciones de investigacin,
se procedi a definir el uso de investigacin bibliogrfica y
conocimientos previos del
autor, para la aplicacin de metodologas cuantitativas; y la
aplicacin de las cifras
censales existentes en la base de datos virtual del INEC-Ecuador
(Instituto Nacional
Ecuatoriano de Censos) para la definicin poblacional, econmica y
social; y basados en
los datos obtenidos se procedi, junto a la aplicacin de una
encuesta de preguntas
cerradas a una muestra poblacional 1:1000 de las clases
econmicas Media a Alta (tipo
A, tipo B, y tipo C+) entre 24 y 64 aos, significando esto una
poblacin objetiva de
80133 habitantes, con una muestra poblacional a encuestar de 81
individuos
(consiguiendo al de su publicacin la respuesta de 120
individuos, reduciendo el margen
de error), muestra planteada en base a las problemticas de
aplicacin geogrficas, y
socio-culturales para la obtencin de los datos.
La informacin presentada a travs de las diferentes metodologas
empleadas y los
resultados finales de esta investigacin puede ser de utilidad
para la realizacin de
cualquier otro estudio derivado de sta, o como fuente
informativa para toda persona que
desee realizar una lectura crtica o evale esta investigacin
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Revisin Bibliogrfica
Pascal Ory,1 en la convencin de alimentos de la ONU, en Mxico en
el ao 2010 expresa
que en toda civilizacin existe una gran relacin entre los
alimentos y las sociedades que
van dando forma a una historia gastronmica, relacionando la
manera de comer como un
hecho cultural; lo que a su vez influye tanto en el perfil
individual como grupal de los
individuos de una sociedad, promoviendo a un conjunto de hbitos
y comportamientos
que definen el tipo y variedad de productos que se encuentran en
cada lugar a nivel
mundial. (Tosi Vlez, 2012)
De igual forma, como nos comenta Freddy Espinoza (2012) en su
trabajo de graduacin
de la Universidad de Cuenca:
el autor de libros sobre hospitalidad, Michael Coltman en su
libro Hospitality
Management Accounting define a los lugares que prestan
servicios, incluyendo
entre stos a los restaurantes; como: The term hospitality
embraces not only
hotels, motels, and restaurants, but also re sorts, clubs,
cocktail bars, industrial and
institutional feeding operations, and many similar and related
businesses. Most, if
not all, of these busin esses have been affected over the past
several years by the
worldwide growth in tourism. As governments of virtually all
countries realized the
economic benefits to them of tourism, they encouraged and
actively promoted it. As
tourism grew so did the demand for hotel rooms, restaurants,
bars, and related
facilities and services. Siendo importante recalcar que como
expresa Michael
Coltman, si el turismo crece la oferta y la demanda tambin, y a
su vez, al existir
tal crecimiento, la gama de perfiles de consumidor tambin se
amplia. (Espinoza,
2012)
Con el objetivo de conocer el estado actual del tema, se ha
revisado en el repositorio de la
Universidad de Cuenca, datos estadsticos del INEC, Cmara de
Turismo del Azuay, y
Fundacin de Turismo para Cuenca, obteniendo en los trabajo de
graduacin, del
Ingeniero Freddy Espinoza, y del Ingeniero Christian Urgils un
breve estudio del mtodo
de obtencin del perfil del consumidor extranjero en el
restaurante Villa Rosa, y los
1 Pascal Ory, Conferencia de Patrimonio Alimentario Intangible,
Convencin Internacional de la
ONU, Mexico 2010
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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restaurantes El Maz y Guajibamba respectivamente, los cuales nos
hablan del mtodo de
obtencin del perfil de clientes extranjeros. Estos restaurantes
reciben informacin por
parte de las operadoras tursticas, quienes analizan a sus
visitantes, clasificndolos por
su pas de procedencia, edad, sexo, intolerancias, razones y
objetivos de visita, y
costumbres; datos que son entregados al los establecimientos
previo a la visita y quejas o
comentarios que son entregados luego de la misma.
Los Ingenieros en Turismo Janneth Escobar y Jorge Tapia en su
trabajo de graduacin de
la Universidad de Cuenca, realizan un anlisis de la satisfaccin
al cliente, en el cual
aplican la metodologa de cuestionamiento y anlisis por medio de
un plan de negocio del
establecimiento y el anlisis de satisfaccin SERVQUAL, por medio
del cual se puede
conocer las necesidades del cliente, y la satisfaccin obtenida
en experiencias previas.
Como toda sociedad formada por individuos, tiene un control
metodolgico de su
poblacin, en el Ecuador, el INEC (Instituto Nacional Ecuatoriano
de Censos), presta
informacin respecto a niveles econmicos, niveles sociales,
habitantes por regin, y
anlisis poblacional. As mismo el SRI (Servicio de Rentas
Internas), cuenta con
informacin de distribucin de actividad econmica por medio del
sistema CIIU, de donde
junto con datos tursticos proporcionados por la Fundacin de
Turismo para Cuenca, la
Municipalidad de Cuenca y el Ministerio de Turismo del Ecuador,
se mantiene una
clasificacin de establecimientos de servicio de alimentacin
fuera del hogar.
Con el inters de estudiar a profundidad los impulsos intrnsecos
del cliente y/o
consumidor se tom como fuente informativa el artculo de internet
Cules son las
Necesidades de los Clientes? (Carreto, 2008), del blog del
Ingeniero Julio Carreto,
consultor en planeacin de negocios, donde se puede obtener
informacin respecto a los
impulsos del cliente, empezando por entender que las necesidades
humanas, son el
estado en el que se siente la falta de algunos impulsos bsicos,
referenciando para
sustentar su teora a Maslow quien dice que una persona estar
motivada, conforme
trate de satisfacer sus necesidades. Carreto, nos plantea en su
artculo como una de las
bases del conocimiento al cliente, el anlisis de la terminologa
de satisfaccin, (del latn
satis = bastante + facere = hacer), aunque definido por el
Diccionario de la lengua
Espaola como "El estado que resulta de la realizacin de lo que
se peda o deseaba".
Los Factores que pueden alcanzar o colmar aquello de lo que se
careca, siendo as que
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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nos recuerda que el satisfacer a los clientes en la restauracin
no solo se relaciona con
los productos y servicios o el dinero que gastan, tambin se
refiere al tiempo que utilizan,
la comparacin de alternativas, la accin de la compra en s misma
y la atencin que
reciban. Las necesidades del cliente varan dependiendo del
momento, la situacin y el
nivel de urgencia
El Ingeniero Lus Codo, socio de Horecasolutions, en su artculo
La psicologa de la
percepcin del cliente en el negocio de la restauracin, nos cita
la importancia del uso de
los sentidos visuales, olfativos y auditivos en la atencin al
cliente, llamando a considerar,
que estos son los principales elementos al momento de la
percepcin inmediata, mientras
que gusto y tacto aparecern ya una vez captado los anteriores,
citndonos la importancia
de control de olores, presentacin, volumen y tonalidad de los
ruidos producidos, ya que
el cliente solo es capaz de almacenar una pequea parte de la
informacin que perciben,
por tanto debemos tener clara cul es la informacin que queremos
destacar para el
completo entendimiento del cliente. (Codo, 2012)
Como explica el artculo de Alberto Servat, la importancia actual
de analizar la satisfaccin
del cliente de forma permanente es de gran importancia, debido
al crecimiento acelerado
y el cambio que se ha dado desde la poca previa a la revolucin
industrial, ya que como
nos cita Servat:
En la poca previa a la revolucin industrial, el artesano tena un
contacto directo
con el cliente. Los productos que l elaboraba eran entregados
directamente al
consumidor. El cliente de manera natural poda retroalimentar al
fabricante y
expresarle su sentir sobre el producto que haba adquirido.
Asimismo, el artesano
por la dinmica que generaba la interaccin con el usuario de sus
productos, poda
fcilmente recopilar informacin sobre los deseos, frustraciones y
preferencias de
sus clientes sobre los bienes que l elaboraba (Servat, 2011)
Sin embargo con el pasar del tiempo y la llegada de los procesos
industriales, se marc
una distancia entre el cliente y el fabricante, crendose los
distribuidores, que a su vez
actuaban de transmisores de informacin, compartiendo la
informacin de forma parcial,
entre el cliente y el fabricante, dificultando la satisfaccin
puntual y marcando de forma
profunda la estandarizacin del los productos. Siendo as que
Servat como profesor
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GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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principal del PhD. Business Administration en The University of
Kansas nos cita y nos
referencia estudiar de forma profunda a los gurus Deming, Jurn,
Crosby, Conway y
Feigenbaum, quienes han sido enfticos en hacer mucho hincapi en
la importancia del
tema del cliente, recuperando en manera constante e implantando
la calidad total junto al
Dr. Kotler, quien desde hace cuarenta aos empieza a implantar la
importancia de la
satisfaccin al cliente segn sus necesidades, dejando citado por
su parte:
El medir la satisfaccin de los clientes y luego iniciar el
mejoramiento de los
procesos, de manera sincronizada y organizada, es lo que har que
una empresa
perdure en el tiempo, aumente su competitividad e incremente su
posicionamiento
en el mercado. La empresa tiene que orientar todos sus esfuerzos
a anticipar las
necesidades de los clientes y tratar de deleitar al cliente.
(Servat, 2011)
.
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GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Tema I: Panorama Socioeconmico, Sociocultural, y Enfoque
Turstico de Cuenca,
Ecuador
Panorama socioeconmico y sociocultural
La ciudad de Santa Ana de los Cuatro Ros de Cuenca, se encuentra
ubicada en la
provincia del Azuay a 2.535 msnm en la parte montaosa andina
centro sur del Ecuador,
con una superficie de 157.30 km2 dividida en dos terrazas
principales por su ro ms
importante, el Ro Tomebamba, y El Barranco, quedando en la
terraza superior su centro
histrico declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad en el ao
2001 y en la terraza
inferior su rea moderna. Se considera que por su estructura
geogrfica cuenta casi todo
el ao con un clima primaveral con una temperatura promedio de
17C (12C 25C).
(Fundacin Municipal de Turismo para Cuenca, 2013)
Cuenca es la capital de la Provincia del Azuay siendo
considerada como la tercera ciudad
en importancia del Ecuador, luego de Quito (capital) y Guayaquil
(puerto principal).
Cuenca es una ciudad cultural, religiosa, industrial, y agraria
de gran acogida turstica,
razn por lo que ha sido reconocida mundialmente por medio de
publicaciones y premios
tales como: en el ao 2007 Ciudad Saludable por la Organizacin
Panamericana de la
Salud, en el ao 2011 Ciudad Universitaria por la Asamblea
Nacional del Ecuador, en el
ao 2013 por Lonely Planet y el New York Times, como punto de
referencia para el retiro
de jubilados de EEUU Canad y Europa (Fundacin Municipal de
Turismo para Cuenca,
2013); adems de recibir a inicios del 2014 el premio Jean
Paul-LAllier de la UNESCO,
haber sido nombrada como el mejor destino de Aventura con el
premio Travel Awards de
la Revista Estadounidense Outside (Ochoa, 2014) (Redaccin Diario
El Comercio, 2014),
y su Plaza de las Flores como el mejor mercado de flores al aire
libre por la revista
National Geographic; adems teniendo los mejores servicios de,
telefona, Internet, agua
potable, y manejo de aguas residuales, siendo considerada en la
actualidad a nivel
nacional como la ciudad con la mayor calidad de vida. (Redaccin
Diario El Universo,
2014)
Segn datos del ltimo censo poblacional en el ao 2010 y la
proyeccin 2010 - 2020 del
Instituto Nacional de Estadsticas y Censos del Ecuador (INEC),
Cuenca cuenta con
569.416 habitantes; de los cuales el 47,37% (269.732) son
hombres y el 52,63%
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
- 16 -
(299.683) son mujeres que significa una densidad poblacional de
3.620 hab./km, con una
edad promedio de 29 aos; una tasa de crecimiento del 2% anual,
un ndice de mortalidad
5/100 y un PEA (Poblacin Econmicamente Activa) del 44,2%.
(Instituto Nacional de
Estadstica y Censos, 2014) (Tabla 1)
Tabla 1 Distribucin Poblacional de Cuenca por Edades
Edad Habitantes %
Menores a 15 aos 183921 32,30%
de 15 a 24 aos 123563 21,70%
25 - 64 aos 223211 39,20%
64 en adelante 38720 6,80%
Total 569416,00 100,00%
Fuente: Base de Datos Proyeccin 2010 - 2020 INEC / Calculo
Augusto Tosi
Segn estudios de PEA se considera que aproximadamente 251.682
habitantes tienen las
condiciones idneas para trabajar, de los cuales, 246.975
habitantes se encuentran en
estado activos y 4.706 habitantes se encuentran es estado
pasivo; los mismos que se
encuentras distribuidos en las diferentes actividades econmicas
de la ciudad de acuerdo
a como se muestra en la economa de los habitantes de la ciudad
de Cuenca (Tabla 2).
(Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2014)
Tabla 2 Economa de los Habitantes de la Ciudad de Cuenca
Poblacin Econmica Activa 246975 habitantes
118301 habitantes 47,9%
22359 habitantes 18,90%
35135 habitantes 29,70%
60807 habitantes 51,40%
128674 habitantes 52,1%
Poblacin Econmica Pasiva 4706 habitantes
Fuente: Base de Datos Proyeccin 2010 - 2020 INEC / Calculo
Augusto Tosi
Sector Primario
Sector Secundario
Sector Terciario
Actividad Econmica Sin Declarar
Actividad Econmica Declarada
Artesana, Industria y
Construccin
Actividades de Servicio Publico y
Privado
Agricultura y Ganadera
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Imagen 3 Trabajos de los Habitantes de la Provincia del Azuay
INEC
(Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2010)
El estudio del nivel socioeconmico ecuatoriano en forma de
muestreo en proporciones
equitativas en las principales ciudades del pas, resalta que los
estratos sociales segn el
INEC, se clasifican en cinco tipos: nivel socioeconmico alto o
tipo A (1,9% poblacin),
nivel socioeconmico medio-alto o tipo B (11,2% poblacin), nivel
socioeconmico medio
o tipo C+ (22,8% poblacin), nivel socioeconmico medio-bajo o
tipo C- (49,3%
poblacin) y nivel socioeconmico bajo o tipo D (14,9% poblacin)
(Instituto Nacional de
Estadstica y Censos, 2014), tal como se puede ver en la
clasificacin socioeconmica de
los habitantes (Tabla 3), de los cuales sern objeto de este
estudio los habitantes de la
ciudad de Cuenca tipo A, tipo B, y tipo C+ entre 24 y 64 aos,
significando esto el
14,06% de los habitantes totales de la ciudad de Cuenca y el
35,86% de los habitantes
entre 24 y 64 aos, tal como se puede ver segmentacin de muestra
para la realizacin
de este estudio (Tabla 4).
Tabla 3 Habitantes de la Ciudad de Cuenca por Nivel
Socioeconmico
%Menores a
15 aos15 a 24 aos 25 - 64 aos
64 aos en
adelante
Total
Poblacional
Tipo A 1,9% 3495 2348 4241 736 10819
Tipo B 11,2% 20599 13839 25000 4337 63775
Tipo C+ 22,8% 41934 28172 50892 8828 129827
Tipo C- 49,3% 90673 60917 110043 19089 280722
Tipo D 14,9% 27404 18411 33258 5769 84843
Total Poblacional 184105 123687 223434 38759 569985
Fuente: Base de Datos Proyeccin 2010 - 2020 INEC y Estratos
Sociales INEC / Calculo Augusto Tosi
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Tabla 4 Muestreo de Aplicacin de Datos
El sistema ENIGHUR (Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos en
Hogares Urbanos y
Rurales); sistema que analiza el ingreso en relacin a los gastos
mensuales de los
ecuatorianos considera que el 64,9% de las viviendas en la
ciudad de Cuenca son
propias, el 17% en arriendo y el 18,1% cedidas por servicio
prestados o bajo plan de
gobierno, se considera tambin que en promedio los habitantes de
clase media y alta de
la ciudad de Cuenca conforman hogares promedio de cuatro
miembros, de los cuales dos
miembros son perceptores econmicos (Instituto Nacional de
Estadstica y Censos, 2010)
con un ingreso promedio de 893 dlares mensuales cada uno en
clase econmica media,
e ingresos superiores en clase econmica alta considerando un
gasto promedio por hogar
de clase media de 1.669,97 dlares, distribuido tal como muestra
el anlisis de gastos
promedios de los habitantes de Cuenca (Tabla 5) (Diario El
Mercurio, 2014); pudiendo
variar estos gastos segn costumbres y hbitos de consumo
independientes.
Tabla 5 Anlisis de Gastos Promedios de los Habitantes de Cuenca
Ecuador
25 - 64 aos
Total 80133
Tipo A 4241
Tipo B 25000
Tipo C+ 50892
Fuente: Base de Datos Proyeccin
2010 - 2020 INEC y Estratos Sociales
INEC / Calculo Augusto Tosi
Transporte (Publico y/o Privado) 36,08% 602,42$
Alimentos y Bebidas No Alcohlicas 9,87% 164,80$
Arriendo o Hipoteca de Vivienda, Agua, Electricidad,
Gas9,84% 164,30$
Seguridad Social Obligatoria 9,45% 157,78$
Bienes y Servicios Varios (Cuidado Personal,
Joyera, Seguro de Salud, Seguro de Vida, Servicios
Financieros)
6,19% 103,35$
Salud 5,19% 86,66$
Recreacin y Cultura 4,99% 83,32$
Vestimenta 4,49% 74,97$
Comunicacin (Telefonia e Internet) 4,11% 68,62$
Hotelera y Restauracin 3,86% 64,45$
Muebles y Bienes para Hogar 3,03% 50,59$
Educacin 2,80% 46,75$
Bebidas Alcohlica y Tabaco 0,10% 1,67$
100,00% 1.669,67$
Fuente: Base de Datos INEC ENIGHUR (Diario El Mercurio, 2014)/
Calculo Augusto Tosi
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Enfoque turstico de Cuenca, Ecuador
La ciudad de Cuenca, siempre ha sido considerada dentro del
Ecuador como uno de los
puntos de mayor inters turstico, teniendo en la actualidad
menciones en medios de
comunicacin internacional, y diferentes premios obtenidos, adems
de un aumento
significativo en el aspecto turstico a partir del ao 2010.
La planificacin, publicidad e informacin turstica de la ciudad
de Cuenca, es realizada
por la Fundacin de Turismo para Cuenca, con una inversin anual
de 650.000 dlares
en publicidad turstica (Fundacin de Turismo para Cuenca, 2012),
adems del apoyo de
la Cmara Provincial de Turismo del Azuay, el Ministerio de
Turismo del Ecuador, el
Departamento de Cultura de la Municipalidad de Cuenca y la
Asociacin Hotelera de
Cuenca. Actualmente est en aplicacin la campaa turstica, a nivel
nacional e
internacional All you need is Ecuador, emprendida por el
Ministerio de Turismo del
Ecuador con un presupuesto aproximado de 100 millones de dlares,
pretendiendo el
establecer al Ecuador como potencia turstica. (Diario el
Comercio, 2013) (Ministerio de
Turismo del Ecuador, 2013) (Ministerio de Turismo del Ecuador,
2014)
Cuenca ha sido de gran atraccin turstica nacional e
internacional ,principalmente por su
arquitectura, ubicacin arqueolgica, cultura literaria , y arte
en cermica y metal; siendo
nombrado su Centro Histrico y Barranco como Patrimonio Cultural
de Humanidad por la
UNESCO en el ao 2001, reconocimiento a las edificaciones,
parques, plazas, iglesias, y
conventos de clausura que existen y Patrimonio Natural a su
Parque y Reserva Natural
"El Cajas", que atraen un aproximado de 174.750 turistas al ao
con intereses tursticos
religiosos, arquitectnicos, culturales, naturales, deportivos,
salud y aventura; existiendo
actualmente un aumento del 18% de turistas en los meses de enero
febrero y marzo del
2014 con relacin al ao 2013 (Fundacin de Turismo para Cuenca,
2012) (Diario El
Comercio Ecuador, 2014)
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Tabla 6 Ingreso de Turistas Extranjeros a Cuenca
(Fundacin de Turismo para Cuenca, 2012) (Diario El Telgrafo,
2013) (Diario el
Comercio, 2014)
El centro histrico de la ciudad de Cuenca se caracteriza por una
mezcla colonial y
renacentista de los siglos XVIII y XIX, dando a Cuenca un
aspecto colonial por sus
construcciones de ms de un siglo con materiales de construccin
de influencia Caar,
como es el adobe, la paja, la madera y el barro. Cuenca mantiene
hasta la actualidad su
estructura territorial con sus calles adoquinadas y angostas con
influencia espaola. El
Barranco divide a la ciudad en la parte antigua y la moderna,
inicindose as el centro
histrico en el Barranco y dirigindose hacia la parte alta de la
ciudad; mientras que la
parte moderna va desde el barranco hacia la zona baja, en donde
el adoquinado colonial
de sus calles han sido reemplazadas por amplias avenidas de
asfalto y cemento, y las
viviendas tradicionales por altos edificios modernos y
funcionales para complacer los
exigentes gustos de quienes se han establecido en este
sector.
Los principales ejes tursticos en Cuenca son: el turismo
gastronmico, por medio de
visitas a restaurantes especializados en gastronoma local y
recorrido por las calles de
tradicin culinaria; el turismo religioso, cultural, y
arqueolgico, que enfoca todo lo
referente a iglesias, monasterio, conventos, pinturas y bultos
religiosos de los siglos
XVIII, XIX, plazas, parques, mercados, museos, galeras de arte,
y parques arqueolgicos
a los que se puede llegar caminando o en el bus turstico;
turismo de salud, relacionado a
2012 2013 2014
Enero 17270 21588 25495
Febrero 18930 23663 27945
Marzo 12730 15913 18793
Abril 8710 10888
Mayo 11190 13988
Junio 9280 11600
Julio 15250 19063
Agosto 13560 16950
Septiembre 7710 9638
Octubre 8170 10213
Noviembre 10680 13350
Diciembre 6320 7900
Total--> 139800 174750 72233
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
- 21 -
conferencias y congresos sobre estudios de avance cientfico en
la medicina. Cuenca por
su diversidad turstica cuenta adems con la posibilidad de
realizar turismo comunitario,
por medio de la visita y participacin a lugares agrcolas y
ganaderos, y turismo de
deporte, aventura, flora y aviturismo, en sus montaas y el
Parque Reserva Natural
Nacional Cajas. (Fundacin de Turismo para Cuenca, 2014) (Diario
El Tiempo Ecuador,
2014) (Sols Contreras, Desarrollo del turismo urbano en la
Ciudad de Cuenca, 2011)
Cuenca es la primera ciudad del Ecuador en implementar un plan
de turismo accesible,
proyectndose ser una ciudad totalmente accesible a personas con
discapacidad de
cualquier tipo para el 2016. En la actualidad ya se cuenta con
espacios pblicos con las
adecuaciones suficientes para facilitar la movilidad integrando
de forma activa a personas
con capacidades restringidas o sin ellas, en actividades
recreativas, tursticas y
culturales. El Departamento de Control Urbanstico y Ordenamiento
Territorial de la
Municipalidad de Cuenca, por medio de ordenanza del Consejo
Cantonal exige que todo
espacio pblico cuente con accesos para personas con falta de
movilidad de cualquier
tipo; aspecto que ha causado dificultad en algunos
establecimientos de hotelera y
restauracin, centros culturales y museos que no cuentan con
espacio suficiente para la
implementacin de reas y equipos necesarios para la movilidad de
este tipo de
personas. (Fundacin Municipal de Turismo para Cuenca, 2013)
Cuenca se encuentra comunicado con las dems ciudades del pas por
medio de
transporte terrestre con vas modernas de acceso al norte y sur
de la ciudad o por medio
del aeropuerto Mariscal Lamar.
Cuenca por consideraciones ambientales, culturales, costos y
estilo de vida, adems de
ser considerada la ciudad con el mejor estilo de vida del
Ecuador, ha recibido
nominaciones como Ciudad Saludable por la Organizacin
Panamericana de la Salud y
punto de referencia para el retiro de jubilados por la revista
Lonely Planet, cosa que ha
atrado a la inversin fija de turistas extranjeros provenientes
de Estados Unidos y
Europa, considerndose que actualmente existen aproximadamente
9.727 Habitantes
expats que residen en Cuenca, habindose triplicado en relacin al
ao 2012 en el que
existan nicamente 3.200 habitantes expat. (Diario El Comercio
Ecuador, 2014)
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
- 22 -
Imagen 4 Distribucin Censal de Expats en Cuenca
(Diario El Comercio Ecuador, 2014)
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
- 23 -
Tema II: La Alimentacin Fuera del Hogar en Cuenca, Ecuador.
La ciudad de Cuenca, al igual que el resto de ciudades del
Ecuador ha tenido un avance
continuo en lo que se refiere a la alimentacin fuera del hogar;
desde las culturas
indgenas hasta la actualidad ya sea haciendo referencia a
metodologas de consumo,
oferta demanda, y preferencias del consumidor; pero siempre
conservando sus bases
culturales y sociales propias de la poca colonial e indgena.
Antecedentes de la Gastronoma de Cuenca
La gastronoma cuencana propiamente dicha nace en base al consumo
del cultivo de
vegetales, frutas, granos y carne de caza de animales andinos de
las culturas indgenas,
que luego son mezclados con costumbres y productos provenientes
de la colonia
espaola, volvindose una gastronoma mixta.
La gastronoma indgena de Cuenca, se basaba en el consumo de
productos como la
papa, el maz, la qunoa, porotos, tomate de rbol, capul, aj,
venados, cuyes, conejos,
trtolas, perdices, llamas, y alpacas, que eran elaborados y
consumidos
comunitariamente.
La gastronoma indgena era simple pero muy variada y fresca, en
base a la coccin de
los productos en agua y aderezados con aj, los porotos y la papa
eran cocinados en agua
hasta que suavice, pudiendo consumir solos o mezclados haciendo
locro; y las carnes
eran preparadas sobre bases de cermica hasta adquirir
suavidad.
En el caso del maz, uno de los ingredientes principales de la
gastronoma cuencana, se
lo poda consumir de diferentes formas, ya sea maduro en coccin
hasta que se abra el
grano, o ablande para hacer tortillas, tierno cocinndolo con
mazorca para consumirlo
como choclo (maz en mazorca) o ser desgranado y molido para
hacer bollos, o para
fermentarlo haciendo chicha y vinagre.
En la poca de las colonia espaola aproximadamente en 1540, se
construy, el primer
molino de granos en el barrio de Todos Santos a la orilla del Ro
Tomebamba, dando la
facilidad de moler en grandes cantidades; y con la colonizacin
se introdujo cazuelas,
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
- 24 -
cntaros, tiestos de asado, extractores de fruta, cedazos,
ralladores, y moldes de pan,
animales como cerdos, vacas, borregos, gallinas; vegetales como
ajos, cebollas, tomate
rin, trigo, cebada, habas, coles, y finalmente condimentos y
especias como sal,
pimienta, organo, y ans, para ser utilizadas en las
preparaciones de las casas
espaolas. (Autores, 1990)
Con la introduccin de verduras y de nuevos animales se
conocieron tambin los
productos derivados de estos, como es en el caso de las
gallinas, los huevos, en el caso
de las vacas, leche y queso, y en el caso del cerdo la manteca,
que junto a condimentos y
especias, se empez a elaborar productos como la longaniza, y la
morcilla, adems de la
inclusin de carnes a las preparaciones indgenas.
Tendencias de Consumo Gastronmico en Cuenca Ecuador
Los habitantes de Cuenca han ido cambiado sus metodologas de
consumo y de
alimentacin con el pasar de los aos, paralelamente al
crecimiento de la ciudad,
influenciados por la introduccin de nuevas culturas y productos,
la economa y el
crecimiento poblacional; sin embargo hasta la actualidad se
mantiene la gastronoma
tradicional sobre el fast food.
El consumo comercial de alimentos en la ciudad de cuenca se
origina a raz de la llegada
de la colonia espaola, momento en el que se establecen las
primeras tiendas de
productos secos, y mercados al aire libre de productos
frescos.
Durante la poca de la colonia hasta un poco despus de la
independencia de Cuenca el
consumo de alimentos era absoluto en el hogar, en base a
productos de I gama, frescos
de huertos caseros o adquiridos en pequeos abarrotes y mercados
al aire libre para el
consumo diario, que eran preparados para el momento de su
consumo, en horarios
especficos del da; sin embargo en el ao 1938, se funda la
primera panadera en
cuenca, cerca del primer molino de granos, permitiendo que el
pan sea adquirido de forma
diaria, fuera del hogar y marcando el inicio del cambio en la
manera de consumo de
alimentos de los cuencanos. (Fundacin de Turismo para Cuenca,
2014)
-
ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
- 25 -
Desde el inicio de la primera panadera hasta principios de los
aos sesenta, los mtodos
de consumo no tuvieron relevancia en el consumo de alimentos
fuera del hogar, teniendo
como punto importante a mediados de los aos cincuenta la
aparicin de la primera
cantina en cuenca, lugar donde se poda tener acceso a bebidas
alcohlicas en horas de
la maana, respetando la imagen del hogar y cuidando la educacin
de los hijos. Siendo
en los aos sesenta cuando por primera vez se consume alimentos
fuera del hogar en
horarios diurnos, cuando las cantinas introducen bocados junto a
las bebidas y aparecen
los primeros negocios de restauracin, adems que se empieza a
vender granos frescos
cocidos de puerta en puerta de las viviendas.
A mediados de los aos ochenta con la apertura de los primeros
negocios de alimentos y
de diversin en horarios nocturnos, se abre la posibilidad al
consumidor de adquirir
alimentos fuera del hogar en horarios no mayores a las diez de
la noche, y fuera de
horarios fijos preestablecidos, manteniendo hasta finales de los
aos noventa en lento
aumento de negocios pequeos de alimentos, pero conservando la
tendencia del uso de
productos de I gama y apareciendo los primeros productos de II
gama en el mercado,
como opcin para mejorar la durabilidad de los ingredientes
adquiridos.
A mediados de los aos noventa cambia radicalmente las tendencias
de consumo a partir
de los problemas econmicos que sufre el pas, los mismos que
provocan el fenmeno
migratorio de la poblacin y la creacin de un nuevo segmento de
negocio alimentario: el
servicio de alimentos preparados en hogares para llevar a otros
hogares llamado viandas.
Esta nueva tendencia de consumo tiene un lento crecimiento hasta
inicios del ao 2000,
que es cuando ninguno de los miembros del hogar puede preparar
los alimentos, ya que
para cumplir con el presupuesto familiar deben salir a trabajar,
lo que impulsa el consumo
de comida preparada fuera del hogar para ser llevada al hogar y
la creacin de productos
congelados o de III gama.
Siendo el ao 2000 el inicio de una evolucin acelerada en la
metodologa de consumo de
alimentos en Cuenca, surge el inters de aprendizaje profesional
respecto a los alimentos,
creando adems clientes con conocimiento de valor aadido sobre
los productos que
adquieren en supermercados y que consumen en restaurantes, lo
que produce un cambio
en la presentacin y empaquetado de los productos dando inicio a
la produccin de
alimentos en IV gama.
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
- 26 -
Desde el ao 2002 hasta el 2008 se establecen en Cuenca, las
franquicias
multinacionales de comida rpida, tales como Kentucky Fried
Chicken, Burger King, Pizza
Hut y Papa John's, teniendo un lento crecimiento y aceptacin por
parte de los
consumidores. Al mismo tiempo que se establecen tratando de
captar la atencin masiva
de los consumidores de comida rpida, implementan el servicio a
domicilio con el
propsito de ganar clientela, pero esta modalidad es copiada por
los dems negocios
existentes de forma inmediata; provocando una visible cada en el
inters del consumo de
comida rpida en franquicias por parte de los cuencanos (Revista
Vistazo, 2008). En el
ao 2005 empiezan a aparecer en los supermercados los productos
pre elaborados y
congelados de marcas nacionales y extranjeras, definiendo la
aceptacin para el consumo
de productos de IV gama como opcin para la elaboracin y consumo
de alimentos en el
hogar.
En el ao 2010 con la llegada de habitantes expats de Estados
Unidos y Europa, se crea
una nueva tipologa de cliente, por lo que se aumenta la
importacin de productos de
marcas principalmente norteamericanas, imponiendo una mayor
competencia a las
marcas nacionales y creciendo la variedad de productos en
supermercados; dando una
mayor opcin al consumidor en el momento de seleccin, aspecto que
influye en la
economa de las marcas nacionales por el variado consumo de
habitantes locales
experimentadores en marcas extranjeras y habitantes expats,
obligando a las empresas
nacionales a mejorar su calidad, presentacin y variedad para
poder competir con las
marcas y productos importados, haciendo que las empresas
alimentarias nacionales
inviertan en mayor tecnologa recuperando porcin del mercado a
mediados del 2011
En el 2012 con la influencia de las culturas extranjeras se crea
el segmento de negocio de
restauracin para consumo fuera del hogar especializado para
turistas extranjeros y
expats, y con el afn de recuperar la totalidad del mercado por
parte de las marcas
nacionales se crea los productos de V gama, los cuales son muy
aceptados por el
consumidor cuencano definindose como una opcin de consumo a
principios del 2013
A finales del ao 2013, la franquicia Mc Donalds, ingresa al
mercado, teniendo poco xito
y resistencia de los consumidores cuencanos, desencadenando
protestan contra las
-
ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
- 27 -
franquicias fast food en redes sociales y reduciendo aun ms la
cuota de mercado de para
este segmento
En la actualidad Cuenca, tiene una tendencia de consumo moderna
manteniendo sus
bases de consumo tradicionalistas, creando resistencia hacia la
comida rpida que
ofrecen las franquicias y manteniendo este tipo de negocios
nicamente con enfoque a
consumo de clientes de turismo, expats y una cuota minoritaria
de las generaciones Y y
Z. las variaciones de consumo han sido influenciadas por
culturas extranjeras, cambios
generacionales, y cambios econmicos, lo que ha causado que
actualmente exista un
cliente local al que se le conoce como polinfluenciable, que
basa sus mtodos de
seleccin y de consumo de alimentos de acuerdo a edad, genero,
estado de nimo,
conocimiento gastronmico y nutricional, necesidades, y mbito
social; derivando en un
mercado variado de productos alimentarios de primera a quinta
gama, y ofertas de
restauracin, con el objeto de satisfacer las diferentes
necesidades y gustos.
Perfil del Cliente y/o Consumidor de alimentos en Cuenca
Ecuador
En la actualidad podemos clasificar a los consumidores en base a
dos segmentos de
mercado principales; el primer segmento incluye a los
consumidores locales en todas sus
generaciones, mientras que el segundo segmento incluye a los
consumidores expats.
Dentro de la primera clasificacin de mercado en Cuenca, se
encuentran los
consumidores locales, siendo considerados polinfluenciables,
teniendo como inters
principal el consumo de alimentos en grupos de amistades o
familiares.
Los habitantes de Cuenca son en un 52,63% de gnero femenino,
dividindose de forma
generacional en Silenciosa, Baby Boomers, X, Y, Z, definidos por
rangos de
edades de acuerdo a los cambios caractersticos que existen en el
consumidor local
(Tabla 7), con un ingreso promedio de 1.786 dlares por hogar con
dos perceptores y
teniendo mucha resistencia al consumo de productos de comida
rpida.
Tabla 7 Cuadro de Edades de Generaciones Existentes en
Cuenca
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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(Valadez, Mrquez, Rivera, Garca, & Sapiens, 2010) Adaptado a
Cuenca Ecuador por
Augusto A. Tosi
El consumidor local cuencano perteneciente a la generacin
silenciosa mantiene sus
mtodos de consumo de alimentos basados en productos de I gama;
este tipo de
consumidor es esquivo al consumo de alimentos fuera del hogar,
consumiendo
mayormente alimentos preparados en el hogar para el consumo
inmediato o en menor
cantidad por medio del servicio de viandas. Los consumidores de
la generacin
silenciosa, mantienen hasta la actualidad el consumo en horas de
la tarde de una taza
caf con pan preparado con pocas horas de anterioridad en las
tradicionales panaderas.
El consumidor local perteneciente a las generaciones Baby
Boomer, X y Y son
consumidores con influencia tradicional, que basan su consumo en
relacin al tiempo
libre, buscando el aprovechamiento del tiempo que se utilizaba
para elaborar los
alimentos, en otras actividades, optando por la eleccin de
alimentos pre-elaborados y
congelados; los consumidores de las generaciones Baby Boomer y
X, consumen sus
alimentos por medio del servicio de viandas o por medio de la
regeneracin de alimentos
elaborados previamente; en el caso de las generacin Y eligen el
consumo de alimentos
fuera del hogar, controlando su tiempo, y aprovechando el mismo
para socializar, reunirse
con amistades y familiares, y realizar actividades pendientes,
optando por el consumo de
alimentos en comedores y restaurantes de comida diaria, y siendo
esta generacin la
impulsadora del consumo en establecimientos gastronmicos fuera
del hogar.
Dentro de la segunda clasificacin de mercado en Cuenca, existe
una mayor cantidad de
expats jubilados, pertenecientes a la era generacional de Baby
Boomers, y en menor
cantidad expats con intereses comerciales, junto a su familia,
pertenecientes a las eras
generacionales Jones, X y Z, definidos por rangos de edades de
acuerdo a los
cambios caractersticos que existen en el consumidor
norteamericano y que residen
actualmente en Cuenca (Tabla 8)
Desde (aos) Hasta (aos)
Generacin Silenciosa 80 66
Baby Boomer 65 50
Generacin X 49 36
Generacin Y 35 20
Generacin Z 19 Actualidad
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Tabla 8 Cuadro de Edades de Generaciones Expats Habitantes en
Cuenca
(Valadez, Mrquez, Rivera, Garca, & Sapiens, 2010)
Los clientes expat con intereses comerciales son personas
jubiladas a temprana edad
mayormente de estado civil casados con familia pequea y con un
nivel de estudio
universitario o superior, con buen manejo del idioma espaol.
Este grupo busca ubicarse
en la ciudad en espacios cercanos a lugares comerciales; y el
impulso principal para
mudarse a cuenca por parte de este grupo es la cultura y
economa, ya que su inters es
buscar la posibilidad de realizar actividades econmicas, con lo
que generalmente
consiguen un ingreso promedio de $1500 a $2000 dlares por mes.
(Jimnez Pesantez &
Tinoco Cajiao, 2012)
Los clientes expat jubilados pertenecientes a Baby Boomers son
personas retiradas
laboralmente, principalmente de sexo masculino, casados o
viudos, con un manejo
regular o bajo del idioma espaol y un nivel acadmico
universitario; el inters principal
de este tipo de personas en la ciudad de Cuenca es confort,
seguridad, salud, cultura, y
clima; teniendo como objetivo principal el descanso, por lo que
se ubican en sectores
cercanos a libreras, cafeteras, centros comerciales, parques y
centros culturales; estos
poseen ingresos mayores a 2000 dlares mensuales, provenientes de
subsidio de
jubilacin.. (Jimnez Pesntez & Tinoco Cajiao, 2012)
Los clientes expat Jones, X, y Baby Boomers dedican sus ingresos
mayormente a
alimentacin diaria, servicios de consumo, y ahorro, aumentando
en el caso de los
Jones, educacin familiar. Este tipo de consumidores tienen
resistencia a adaptarse a
las costumbres y servicios locales, por lo que su consumo es
cerrado a productos
enfocados en base a sus costumbres, siendo de preferencia el
consumo en
establecimientos alimentarios como cafeteras y restaurantes de
propiedad de otros
expats o con convenios con centros culturales internacionales.
De igual forma la
adquisicin de productos para el hogar es enfocada nicamente a
marcas de productos
Desde (aos) Hasta (aos)
Baby Boomers 60 80
Jones 50 59
X 35 49
Z 19 Actualidad
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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extrajeras y en el caso de la educacin de los expats de
generacin Z, es dirigida a
instituciones educativas y centros culturales con metodologas
europeas y americanas,
conservando su propia cultura.
En el caso del consumidor expat de generacin Z, el consumo es
menos estricto,
abrindose a las posibilidades de consumo local, por medio de su
relacin con los
habitantes locales de edades similares, en centros de estudios,
centros culturales
extranjeros y en el mbito social; siendo al igual que los
consumidores de generacin Z
locales, dependientes de las generaciones X, Y y Baby Boomers,
para el consumo de
alimentos diarios y necesidades bsicas ya que por su edad todava
no tienen sus propio
ingresos.
Todas las personas pertenecientes a la generacin Z, pueden ser
llamados tambin
como nuevos consumidores, siendo estos quienes de forma absoluta
adquieran alimentos
fuera del hogar en establecimientos de restauracin gastronmica.
Estos consumidores
son esquivos a los comedores diarios y tienen conocimientos
avanzados en propiedades
de los alimentos y aspectos nutricionales; son seguidores de la
comida verde o los
productos orgnicos.
Anlisis de la Restauracin Gastronmica en Cuenca Ecuador
Se conoce como alimentacin fuera del hogar a toda actividad de
adquisicin de
alimentos preparados fuera del mbito familiar; pudiendo ser stos
consumidos en los
lugares donde se los adquiere o llevados para consumirlos en el
hogar. Siendo as que la
investigadora Mara del Carmen Morfn define a restaurante como un
lugar comercial, que
provee de alimentos y bebidas a cambio de un precio establecido,
pudiendo ser adquirido
por cualquier persona y en cualquier momento (Morfn Herrera,
2006)
Desde inicios del aos 2000, Cuenca ha tenido un considerable
crecimiento dentro de la
industria de alimentos y bebidas; exigiendo que la industria de
la alimentacin fuera del
hogar se mantenga innovando permanentemente sus ofertas, tanto
en productos como en
servicios para obtener la aceptacin de las diferentes tipologas
de clientes, cada uno con
exigencias y necesidades diferentes que deben ser
satisfechas.
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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En el ao de 1938, con la apertura de la primera panadera en el
sector de Todos Santos,
los habitantes de la ciudad de Cuenca conocen lo que es el
consumo de alimentos fuera
del hogar. En este lugar fue donde se poda adquirir por primera
vez alimentos
preparados fuera del entorno familiar; sin embargo desde 1780 ya
se conoca el segmento
de la hospitalidad, con la creacin de la primera casa donde los
comerciantes podan
pernoctar y consumir alimentos durante su estancia; a esta
residencia se le llam La
Casa de las Posadas, lugar que en la actualidad, luego de haber
sido remodelada en el
2006, es un centro cultural. (Sols Contreras, Desarrollo del
turismo urbano en la Ciudad
de Cuenca, 2011)
El consumo de alimentos y bebidas dentro de los hogares
cuencanos, se mantiene de
forma absoluta hasta aproximadamente 1955, cuando se introduce
en la ciudad de forma
pblica el expendio de las bebidas alcohlicas tradas de otras
regiones por los
comerciantes; crendose las primeras cantinas, con el objeto de
respetar el ambiente
familiar y la educacin de los hijos y considerndolo adems un
mtodo para fomentar las
relaciones sociales entre los habitantes. La primera cantina que
existi fue un lugar
pequeo que expenda bebidas en horas de la maana, cosa que fue
cambiando con el
aumento continuo de habitantes; dando origen a horarios
extendidos hasta horas de la
tarde, situacin que continu hasta principios de los aos 60,
cuando se abri la primera
cantina 24 horas y se introdujo alimentos para que las personas
puedan acompaar sus
bebidas, cosa que fue muy mal vista por la sociedad cuencana.
Esta situacin caus
comentarios tales como que los que asistan a estos lugares tenan
pactos con el diablo;
razn por la que stos establecimientos empezaron a ser creados en
subterrneos o
pisos altos para que sus clientes no fueran vistos por quienes
transitaban por el sector y
as evitar comentarios. Adems que se empieza a segmentar el tipo
de clientes,
crendose las cantinas de estudiantes, de los profesores, de los
abogados, de los
doctores, y de la polica; segn el lugar donde se ubicaban.
(Lloret Delgado, 2012)
A principios de los aos 60, las posadas se transforman en
lugares de hospedaje de ms
de una noche, cambiando su imagen; y con el propsito de competir
con las cantinas
comienzan a servir alimentos a los habitantes, ofreciendo por
primera vez desayunos y
almuerzos en horarios establecidos, propagando la nueva
modalidad de servicio de
alimentos fuera del hogar, cosa que es novedosa y bien vista por
los cuencanos, pero
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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considerado solo de acceso pera personas de la clase social alta
y personalidades
importantes como el caso del Presidente de la Republica. (Loyola
Pea, 2014)
Con la finalidad de sacar de la casa a toda la familia, de la
misma manera que a los
hombres a las cantinas, se crea a finales de los aos 60, las
heladeras, donde las
familias cuencanas sobre todo los miembros de la generacin Baby
Boomers, empiezan a
asistir en ocasiones especiales; convirtindose ste en un lugar
de festejo y relajacin
estrictamente familiar.
Las cantinas, en vista del cambio en la imagen que ven en la
posadas, empiezan a
cambiar, crendose as los primeros negocios de alimentos y
bebidas bajo el nombre de
Fonda, lugares donde en el primer piso se podan consumir
alimentos en grandes
cantidades como cuyes y cerdo horneado en lea y en el segundo
piso, bajo la excusa
para que la comida no haga mal, se poda consumir bebidas
alcohlicas. (Lloret
Delgado, 2012)
En la ciudad de Cuenca, el avance de los negocios de alimentos
fue creciendo
rpidamente durante los aos 60 y 70, apareciendo a principios de
los aos 70, el primer
negocio bajo la nomenclatura de restaurante; el cual venda,
bebidas de fruta natural y
almuerzos a medio da. Los negocios de hospedaje pasaron a
establecerse bajo el
nombre de hoteles y hostales, de acuerdo a los servicios que
estos podan ofrecer,
abriendo adems la posibilidad de los primeros negocios para el
consumo de alimentos
en horarios nocturnos.
De igual forma a mediados de los aos 70, algunas heladeras pasan
a llamarse Fuentes
de Sodas, negocios donde se podan adquirir bebidas no alcohlicas
y bocados
pequeos como sndwiches, tamales, tortillas de maz, y helados.
Estos establecimientos
empiezan a trabajar en horarios extendidos, abriendo en horas de
la maana hasta
finalizar la tarde, y ofertando alimentos y bebidas
indistintamente de la hora de consumo
Para este entonces ya iniciados los aos 70 llega la primera
mquina musical con
moneda a Cuenca, llamada Rocola que se instala en diversos
locales de alimentos
como las Sodas y los Centros Nocturnos. Las cantinas desaparecen
bajo el concepto
de ser nicamente para consumo de bebidas alcohlicas, pasando a
llamarse Bar y
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Centros Nocturnos o Discotecas, lugares donde se instalan las
rocolas, causando
novedad y euforia entre la generacin de Baby Boomers y Y; siendo
este el inicio de la
vida nocturna en Cuenca. (Autores, 1990)
A finales de los aos 70, se introduce la cocina extranjera en la
restauracin cuencana,
abrindose el primer restaurante de carnes argentinas y chilena.
Vindose el xito y la
aceptacin de la comida internacional por parte de la hotelera,
en 1977 se inaugura el
primer hotel con una carta especializada nicamente en comida
francesa; y en 1978 el
primer restaurante que utiliza la terminologa de lujo por ser de
comida europea, y utilizar
por primera vez normativas de servicio europeas
En los aos 80, los servicios de alimentos y bebidas fuera del
hogar, mantienen los
lineamientos establecidos hasta ese momento, provocando que
algunos pequeos
negocios deban empezar a buscar cmo llamar la atencin de los
gustos cuencanos para
evitar desaparecer del mercado; pero pocos tienen xito al
encontrar la forma de
adaptarse y adelantarse a lo que el cliente deseaba; mientras el
resto se ven obligados a
cerrar por no poder encontrar la aceptacin de los entonces
consumidores.
A principios de los aos 90, el Ecuador empieza a tener un boom
econmico, lo que
influye en la inversin financiera, bancaria y de emprendimiento
de negocios sin
planificacin ni control del gobierno; marcando muy fuertemente
una diferenciacin social
y econmica entre los habitantes de la ciudad. En esta poca del
boom econmico, se
empiezan a crear grandes restaurantes y se conoce el concepto de
cafeteras. Los
negocios de restauracin tienen un crecimiento significativo en
su inversin,
implementando a su vez mens de costos extremadamente altos, que
son pagados
nicamente por un pblico limitado; mientras que al mismo tiempo
se conoce con el
concepto de cafetera a los establecimientos que cuentan con un
espacio de mayor
categora que las Sodas y en las que el consumidor puede reunirse
con amistades y
familiares mientras consume alimentos tipo bocaditos en un
tiempo ms extendido y con
costos moderados que pueden ser asumidos por la mayora de los
habitantes de la
ciudad. Sin embargo este boom econmico termina a mediados de la
dcada de los 90,
cuando repentinamente existe el cierre bancario masivo, causando
la quiebra econmica
del 90% de los ecuatorianos y llevando a una inestabilidad
econmica, poltica y social en
todo el pas.
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Partiendo de los problemas econmicos que sufre el Ecuador en
1999, los dos miembros
del hogar cuencano tienen que empezar a aportar ingresos, lo que
crea el segmento de
alimentos preparados en hogar para llevar al hogar, al que se le
llamo Viandas, y tuvo
un crecimiento masivo a mediados del ao 2000, definindose hasta
la actualidad como el
negocio de mayor consumo de alimentos preparados fuera del hogar
por parte de los
habitantes cuencanos, por lo que en el ao 2006 se empieza a
implementar adems de la
posibilidad de llevar las viandas el consumirlas en mesas en el
mismo lugar dando inicio a
los comedores diarios.
En el ao 2002 se implantan las primeras franquicias
multinacionales de comida rpida en
Cuenca, las mismas que tienen muy lento crecimiento hasta el ao
2008, cuando se
implementa por primera vez el servicio a domicilio. Este
servicio es adoptado por casi
todos los dems negocios de alimentos pequeos, entre estos las
viandas, cafeteras y
locales de comida rpida; llevando a estos negocios extranjeros a
una fuerte cada en el
ao 2011 causado por la falta de inters de consumo de comida de
franquicias por parte
de los cuencanos (Revista Vistazo, 2008)
En el 2012 con la influencia de las culturas extranjeras se crea
el segmento de negocio de
restauracin para consumo fuera del hogar especializado para
turistas extranjeros y
expats, manejados por expats con intereses econmicos. Los
empresarios cuencanos con
conocimientos en alimentos, deciden hacer frente a este nuevo
mercado impuesto por
consumidores extranjeros, crendose restaurantes de igual manera
especializados para
extranjeros; permitiendo que a finales de 2012 en el mes de
Octubre, restaurantes de
comida tradicional cuencana tal como Los Tiestos reciba
menciones en revistas
nacionales e internacionales como uno de los diez mejores
restaurantes del Ecuador, y a
su chef, Juan Solano en febrero del 2014, el reconocimiento de
la Academia Culinaria
Francesa.
A finales del ao 2013, la franquicia Mc Donalds, ingresa al
mercado, teniendo menos
xito del esperado, aumentando la resistencia de los consumidores
cuencanos a las
franquicias y creciendo aun ms la preferencia de la comida ya
sea nacional o
internacional preparada en negocios independientes.
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Categorizacin Local de los Establecimientos de Alimentacin Fuera
del Hogar.
El Ministerio de Turismo del Ecuador, es el departamento
gubernamental responsable de
la planificacin, regulacin, gestin, y promocin de toda actividad
turstica ejecutada a
nivel nacional; tal como establece el Decreto Ejecutivo N.1186
del 27 de diciembre del
2002, emitido por el Ex presidente del Ecuador, Lucio Gutirrez
Borba. Siendo as que
todo gobierno local autnomo, asume su planificacin, y gestin
turstica local, bajo el
control del Ministerio de Turismo, por medio de su oficina
regional, siendo en el caso de la
ciudad de Cuenca, la Oficina Zonal 6.
Para la gestin turstica local de forma autnoma y descentralizada
del Gobierno
Nacional, la ciudad de Cuenca cuenta con la Fundacin Municipal
de Turismo para
Cuenca, la cual categoriza a los establecimientos de servicios
de alimentos de acuerdo al
Reglamento General de Aplicacin a la Ley de Turismo, lo que
quiere decir que de
acuerdo a los diferentes tipos de negocios existentes en la
ciudad; se clasifican en niveles
de calidad yendo desde lujo a cuarta categora.
El Reglamento General de Aplicacin a la Ley de Turismo del
Ecuador, define a Servicio
de Alimentos y Bebidas de la siguiente manera: Se entiende por
servicio de alimentos y
bebidas a las actividades de prestacin de servicios
gastronmicos, bares y similares, de
propietarios cuya actividad econmica est relacionada con la
produccin, servicio y venta
de alimentos y/o bebidas para consumo. Adems, podrn prestar
otros servicios
complementarios, como diversin, animacin y entretenimiento
(Ministerio de Turismo del
Ecuador, 2002), categorizando a estos negocios en: Restaurantes,
Cafeteras,
Fuentes de Soda, Drives Inn y Bares, reclasificndolos por la
Fundacin de Turismo,
tal como vemos en el diagrama de clasificacin de servicios de
alimentos en Cuenca.
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ANALISIS SOCIOCULTURAL Y SOCIOECONOMICO EN LA RESTAURACIN
GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Tabla 9 Diagrama de Clasificacin de Servicios de Alimentos en
Cuenca
Los restaurantes son todos los negocios que ofertan alimentos, y
bebidas
alcohlicas y no alcohlicas, teniendo dentro de su oferta de
alimentos una carta
establecida en base a sopas, carnes, aves, mariscos, verduras,
pastas, y postres,
la misma que est conformada tambin por zumos naturales,
gaseosas, cafs, ts,
cerveza, vinos, y bajativos, con un mnimo de cuatro tems
variados dentro de
cada categora y que sean para consumo inmediato dentro del
establecimiento;
este tipo de negocio es clasificado en diferentes categoras que
van desde lujo
hasta cuarta categora, de acuerdo a la variedad de su oferta
gastronmica, tipo de
servicio, diseo de sus instalaciones, cubertera, cristalera, y
decoracin.
Las cafeteras son todos los negocios de alimentos y bebidas que
durante su
horario de funcionamiento, su principal oferta es zumo, caf, t,
infusiones,
cerveza envasada, alimentos tipo refrigerio fro o caliente de
consumo rpido. Este
tipo de establecimientos deben ser con servicio de mesa,
teniendo como requisitos
mnimos una entrada independiente para clientes y personal o
proveedores,
servicio de Internet y telfono, temperatura controlada, baos
independientes con
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GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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agua caliente, espejo y secadores de manos elctricos para
hombres, mujeres y
personal, cafetera de vapor, plancha, cmara de refrigeracin
diferenciada, local
para secos e ingredientes diferenciados de acuerdo a su oferta
(lcteos, huevos,
alrgenos y naturales).
Las fuentes de soda son los negocios de alimentos y bebidas que
basan su
oferta en productos tales como, zumos y gaseosas, que acompaan a
alimentos
de consumo rpido que generalmente pueden ser sndwiches de pernil
pavo o
pollo que son acompaados con salsa de aj, este tipo de
establecimientos deben
tener como mnimo equipos de acero inoxidable, equipos de
refrigeracin y mezcla
de zumos frescos, equipos de refrigeracin para productos y
bebidas envasadas y
no pueden distribuir productos con alcohol.
Los servicios de alimentos Drive Inn, son negocios que deben
cumplir con las
mismas caractersticas que las fuentes de soda, y se ubican
dentro de los
supermercados en las gasolineras, estos negocios por su ubicacin
adems
cuentan con baos diferenciados para hombres y mujeres, y sus
productos
generalmente son elaborados en base a la oferta del
supermercado.
Los bares son negocios que pueden hacer referencia a dos
segmentos diferentes
de consumidores, el servicio de bebidas alcohlicas y de
distraccin nocturna o el
servicio de consumo rpido de bebidas sin alcohol y ciertos
productos
gastronmicos. Los bares de consumo de bebidas sin alcohol son
los escolares,
juguerias y heladeras que varan dependiendo de su ubicacin. En
el caso de
juguerias y heladera, rigen su funcionamiento a los mismos
requisitos bsicos de
las fuentes de soda, con la diferencia de que solo venden
bebidas naturales o
helados respectivamente, mientras que los bares escolares son
regidos bajo el
control directo de un profesional en nutricin de forma
obligatoria, el mismo que
debe certificar ante las entidades de salud el cumplimiento de
requisitos
nutricionales bsicos; segn consta en el Acuerdo Ministerial
001-10, del 14 de
abril de 2010 del Ministerio de Salud del Ecuador.
Los fast food son negocios de alimentos y bebidas con mens
limitados, que
basan su oferta generalmente en servicio de hamburguesas, papas,
pinchos, pollo
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GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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brosterizado y pizza, su servicio es por medio de barra y
self-service. El pedido de
estos productos se realiza en la caja registradora manejada por
una persona que
recibe la orden, cobra y entrega el producto. Generalmente estos
lugares no
cuentan con instalaciones propias para consumir los productos ya
que se ubican
en centros comerciales, y ocupan un espacio compartido con
otros
establecimientos, llamado patio de comida o food court
Las viandas son negocios de servicio de alimentos y bebidas
elaborados en
pequeos establecimientos o en hogares, por amas de casa, con el
objetivo de
producir mens tradicionales completos y nutricionalmente
balanceados, con
productos de primera gama. Este tipo de negocio consiste en la
reparticin de
alimentos en contenedores hermticos para ser llevados a los
hogares de sus
consumidores diariamente, para ser consumidos por todos los
miembros del
hogar. Desde el ao 2012 se encuentran regidos por un permiso del
Ministerio de
Salud del Ecuador, el cual les obliga a mantener sus
instalaciones y maquinas de
trabajo con estndares de servicios de colectividad bsicos, como
paredes y pisos
de cermica y superficies de acero inoxidable. Algunos de estos
establecimientos
han optado de forma voluntaria mantener convenios con centros
nutricionales y
estticos ofreciendo la preparacin de dietas especficas a sus
consumidores. Se
considera que este tipo de servicio es utilizado por el 80% de
los habitantes de la
ciudad de Cuenca
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GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Tema III: Estudio de Cliente en la Alimentacin Fuera del Hogar
en Cuenca, Ecuador
de los Niveles Socioeconmicos, Medio, Medio Alto, Alto
Un estudio de las necesidades previas del consumidor junto con
su entorno, muchas de
las veces son la diferencia entre brindar una experiencia
positiva o negativa desde el
primer contacto con el cliente.
En toda planificacin se dedica un espacio para conocer de forma
analtica los resultados
de un estudio con el fin de tener el mayor xito posible. El
negocio de productos fuera del
hogar no tiene diferenciacin en este aspecto, ya que el
productor busca por todos los
medios llegar a los clientes, a travs de los diferentes sentidos
corporales, y la
satisfaccin de las necesidades intrnsecas del consumidor,
reflejndose esto en la
fidelizacin de un cliente y la obtencin de la aceptacin de su
entorno; reduciendo costos
y mejorando continuamente los estndares de calidad establecidos,
adaptndose a la
creacin de nuevas necesidades del consumidor y su variante
entorno. Debemos recordar
que para satisfacer las necesidades del entorno de nuestro
cliente es necesario enfocarse
en base a cuatro puntos objetivos centrales: la fiabilidad, la
credibilidad, la
profesionalidad, y la cortesa, consiguiendo dirigirse hacia el
cliente con la mejor
capacidad de respuesta posible.
Imagen 5 Soporte de la Capacidad de Respuesta
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GASTRONOMICA EN LA CLASE MEDIA-ALTA EN CUENCA, ECUADOR
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Diseo y Aplicacin de la Encuesta
Una de las mejores metodologas para conocer a un individuo es
preguntndole a el
mismo que es lo que desea, siendo as, que con el objetivo de
conocer qu esperan los
habitantes de Cuenca de los establecimientos de alimentos fuera
del hogar?, se planteo
una encuesta de quince preguntas cerradas a una poblacin entre
20 a 65 aos de clase
media alta, determinando entre varios aspectos sus percepciones
respecto a su promedio
de ingreso, gasto, preferencias al momento de seleccin,
metodologa de seleccin y
capacidad de influencia e independencia ante la toma de
decisiones.
Para el correcto estudio de la informacin obtenida, se procedi
al diseo de la encuesta
inicialmente como un borrador que fue enviando a cinco personas
con el fin de analizar el
entendimiento y el correcto enfoque de las preguntas realizadas.
Esta prueba se realiz