UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PIMIENTO PIQUILLO Y ALCACHOFA EN
CONSERVA
ALUMNOS:CASTAEDA CACHAY, ANA PAULAESTRADA OSCO, ADEMAR
JUNIORRONCAL CRUZ, LAURAVALLE MENDOZA, FTIMAZUTA FLORIANO, IVETTE
CURSO:DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE: Msc. LINARES LUJN, GUILLERMO
TRUJILLO PER 2015
II. Estudio del Producto1. Datos tcnicos de las Materias
Primas
a. Definicin: Planta perenne de aproximadamente un metro de
altura, con tallo erguido, las hojas son grandes oblongas lobadas y
arrosetadas en la base, los lbulos estn provistos de grandes
dientes y con la nervadura muy gruesa y carnosa; las flores se
renen en grandes cabezas terminales de color azul provistas de
gruesas escamas en la base, que luego se vuelven espinosas. Su
nombre cientfico es Cynara scolymus L., pertenece a la familia
compositae (Asteraceae), gnero Cynara especie scolymus L.
b. Caractersticas fisicoqumicas: En todas las categoras y sin
perjuicio de las disposiciones especiales de cada una de ellas y de
los lmites de tolerancia establecidos, las alcachofas debern tener
las siguientes caractersticas:
Estar entera. La forma caracterstica de la variedad. Estar sana
(libre de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la
calidad interna de la alcachofa). Estar libre de humedad externa
anormal producida por mal manejo en las etapas postcosecha
(recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque,
almacenamiento y transporte). Estar exenta de cualquier olor y/o
sabor extrao (proveniente de otros productos, empaques o
recipientes y/o agroqumicos con los cuales haya estado en
contacto). Presentar aspecto fresco y consistencia firme. No deben
presentar indicios de marchitez. Estar exenta de materiales extraos
(tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos extraos) visibles en el
producto o en su empaque. El pednculo debe estar limpio. La
longitud para el mercado de exportacin debe ser de 8 cm a 10 cm y
para el mercado interno de 2 cm a 3 cm. No se aceptan daos causados
por heladas o granizadas. La presencia de espinas en las brcteas no
es un factor de rechazo. Para el caso de los residuos de
plaguicidas, se adoptaran las recomendaciones exigidas por el pas
del destino.
c. Caractersticas Microbiolgicas:
Tabla 1. Caractersticas microbiolgicas que debe tener la
alcachofa fresca.Agente microbianoCategoraClasencLmite por g.
mM
Escherichia coli5352102103
Salmonella sp.10250Ausencia/25g----
En donde:Categora: grado de riesgo que representan los
microorganismos en relacin a las condiciones previsibles de
manipulacin y consumo del alimento.n: nmero de unidades de muestra
seleccionadas al azar de un lotec: nmero mximo permitido de
unidades rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o nmero
mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de
microorganismos comprendidos entre m y M en un plan de muestreo de
3 clases. m: Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de
la rechazable.M: Los valores de recuentos microbianos superiores a
M son inaceptables
d. Condiciones de Almacenamiento: Todas aquellas alcachofas que
no pasen directo a etapa de produccin debern ser almacenadas a una
temperatura de 0C con >95% HR
e. Tiempo de vida til: 95% HR.e. Tiempo de vida til:
Considerando las condiciones de almacenamiento anteriores, su
tiempo de vida es de 3 a 5 semanas sin que se deterioren tanto al
nivel fisicoqumico como organolptico.f. Estacionalidad: El pimiento
piquillo es una hortaliza que se cosecha todo el aoTabla 8.
Estacionalidad del pimiento piquillo en el Per.Produccin
(t)EneFebMarAbrMayJunJulAgoSepOctNovDic
35,9987,2902,13075026------9,1263,8304,7582,3735,713
Fuente: MINAG (2013)
2. DATOS TECNICOS DEL PRODUCTO TERMINADO
a. Definicin El pimiento piquillo en conserva es el producto
obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de la especie
Capsicum annun L. del tipo piquillo, que ha alcanzado el color
caracterstico de la variedad, que ha sido envasado en recipientes
apropiados, con o sin otros ingredientes, cerrado hermticamente y
sometido a un tratamiento trmico que garantice su inocuidad.b.
Caractersticas Fisicoqumicas Tabla 9. Caractersticas fisicoqumicas
de la conserva del pimiento piquilloCARACTERISTICAEXTRAI
ColorRojo uniforme propio del fruto maduroRojo plido y naranja
sin presencia de partes verde
Textura
Para pimientos enterosFirme en un 90%Firme en un 70%
Para pimientos en tiras y trozosFirme en un 80%Firme en un
70%
Tolerancia en uniformidad (relacin de longitud)1 a 1.51 a
1.7
Nmero semillas por fruto o por 100g de producto escurridoMximo
6Mximo 10
Mximo de piel quemada por fruto o 100g de producto escurrido
Para pimientos enteros1 cm21.5 cm2
Para pimientos en tiras y trozos1.5 cm22 cm2
FormaTriangular y pice agudo sin deformacinTriangular y pice
agudo, se aceptan leves deformaciones no asignados por plagas
Materias extraasAusenciaAusencia
Vac mnimo
Envase de hojalata cilndrico3 pulgadas de Hg3 pulgadas de Hg
Envase de hojalata rectangularesPositivoPositivo
Envase de vidrio6 pulgadas de Hg6 pugadas de Hg
Ph3.9-4.23.9-4.2
Acidez0.25-0.400.25-0.40
Actividad acuosa aw0.980.98
c. Caractersticas Microbiolgicas Estndares Microbiolgicos
adoptados (NORMA AFNOR: NF-V 08-401) Se lleva a cabo un CONTROL DE
LA ESTABILIDAD: Incubacin del producto 5 das a 55C y 10 das a 37C.
El producto se considerar estable cuando se cumplen los siguientes
puntos: Ausencia de deformacin del envase despus del periodo de
incubacin. Ausencia de modificaciones de olor, aspecto y textura
del producto con respecto a la muestra testigo. Diferencia del pH
< 0,5 Unidades en relacin al testigo.
d. Condiciones de AlmacenamientoTabla 10. Almacenamiento de la
conserva de pimiento piquilloPRODUCTOTEMPERATURADuracin aproximada
en almacn
CF
Alimentos enlatados0-1632-603 aos
e. Tiempo de vida tilVida til: 5 aosf. Bases de Estudio:Norma
Tcnica Peruana Conserva de pimiento del piquillo. Requisitos. NTP
011.091:2008DIGESA. Resolucin Ministerial N 591-2008-SA/DM
publicada el 27 de Agosto del 2008.
3. Datos tcnicos de Embalajes:
a. Descripcin TcnicaEspecificaremos el contenedor para el
producto terminado, el cual estar conformado por:
a.1 Envase primario:
Tabla 11. Ficha Tcnica de tarros de Hojalata para envasar
pimiento piquillo.TARROS DE HOJALATAFICHA TCNICA DE ENVASE
Caractersticas generales
Cobertura: Es una medida de la cantidad de estao que tiene
depositado el material por unidad de superficie (gr/m2). Otro
recubrimiento protector para el acero es Chapa Cromada (TFS) con
una cobertura de 2.8 gr/m2.Temple: Representa a un conjunto de
propiedades mecnicas del material como facilidad para ser trabajada
sin deformarse, no romperse, etc. Se evalan a travs de la dureza
del material. Para envases 55 60 R (Rockwell) y para fondo de
aerosoles 65 66 REspesor: Se expresa mm. y varan de 0.20 0.36
mm.
MaterialFormado por una delgada capa de acero (dulce) de bajo
contenido de carbono recubierta de estao. - Tiene buena
estanqueidad y hermeticidad. - Opacidad a la luz y radiaciones.
PropiedadesResistencia: Permite el envasado a presin o
vaco.Estabilidad Trmica:No cambia sus propiedades al someterse al
calor.HermeticidadBarrera perfecta entre los alimentos y el medio
ambiente.Integridad Qumica:Mnima interaccin entre los envases y los
alimentos. Conserva color, aroma y sabor.
Seguridad de CierreCilndricos: - Solapamiento > 45 % -
Compacidad > 75 % - Rectangulares en zonas curvas: -
Solapamiento > 35 % - Compacidad > 70%
Fotografa
a.2 Envase secundario:
Tabla 12. Ficha Tcnica de cajas de cartn corrugado como envase
secundario de la conserva de pimiento piquillo.FICHA TCNICA
EMPAQUE
Cajas de Cartn Corrugado
DefinicinEnvases de cartn, de forma cbica o paralepipeda, llanas
u onduladas, relativamente frgiles, atenuada con aros de metal o
alambre; son muy econmicos y de fcil manipulacin. Pueden constituir
embalajes externos o medianos. Acondicionamiento de productos
destinados para la venta directa al por menor (conservas, productos
de hogar, etc.)
Caractersticas generales Material hecho de celulosa que tiene un
nervio central de papel ondulado que pasa por un proceso para crear
volumen o grosor en el cartn (flauta o mdium) reforzado
externamente por dos capas de papel (liners o caras Material
liviano con el que se elaboran cajas La resistencia la proporciona
la flauta.
Propiedades Durabilidad: Las fibras de madera con las que est
hecho el cartn son fuertes y resistentes. El cartn es resistente a
los pinchazos y no se rompe con facilidad. Aislante: El cartn
corrugado tiene propiedades aislantes debido al diseo acanalado de
su interior. Sustentabilidad: Como el carbn est hecho de fibras de
vidrio, es reciclable y sustentable. Adaptable: El cartn es fcil de
adaptar para que coincida con las necesidades de los consumidores
finales. El material de papel es fcil de imprimir con logos,
advertencias y otro tipo de informacin. Tambin puede ser tratado
para que sea resistente al fuego o tenga control de la
electroesttica.
AplicacionesManufacturera, Automotriz, Alimenticia,
Laboratorios, Textil, Editorial e impresin, entre otras.
UsosCajas: Frutas: Aceite Comestible, Calzado, Jabones
Galletas/Barquillo, Fideos, Cermicos, Licores, Fosforo, Lcteos,
Confecciones, Cerveza, Conserva de Pescado, Medicinas, Helados,
Snacks Cilindro de cartn: Para slidos, Lquidos, Granulados
b. Destinos del productoMERCADO DESTINO: Estados Unidos, Espaa,
Francia e ItaliaFORMA DE USO: El pimiento piquillo tiene una gran
importancia es utilizada en la cocina Gourmet, se suelen preparar
rellenos a la sarten o tambin en crudo es bien importante su uso Ya
que su preparacin es rpida y se adapta perfectamente a infinidad de
platos.Se pueden preparar con ellos desdeplatos sencilloscomo,
canaps, pinchos, banderillas, sobre tostadas de pan con un trozo de
tortilla espaola o francesa, mezclados con salazones o acompaados
de tacos de atn; hastacon productos de lujocomo mariscos,
chuletones de vacuno, el foie-gras de pato e incluso piezas de
caza.Tambin admiten serrellenadostanto por carnes (un relleno
clsico es el de carne picada con perejil, ajo y pin) como por
pescados (bacalao, rape, merluza, bonito, etc).Pero su forma ms
tradicional de elaboracin escon aceite y ajos.
4. DATOS TECNICOS DE LOS RESIDUOSEn las industrias conserveras
se generan gran cantidad de residuos slidos, o bien directamente
por descarte de la materia prima o bien procedentes de los slidos
del agua de lavado.
Tabla 13. Residuos estimados del procesado de la conserva del
pimiento piquillo.PRODUCTOTIPO DE RESIDUO% DE RESIDUOS TOTAL
Pimiento PiquilloCorazones, resto de piel53
Fuente: Centro Tcnico Nacional de Conservas Vegetales a. Tipo de
Produccin AsociadaEstudios han comprobado que el pimiento aumenta
en un 44% la produccin de metano respecto a la de los purines
solos; el tomate, la aumenta un 41%, el melocotn, un 28%.Los
purines producen energa, pero poca y, por lo tanto, no es rentable,
Por ello, combinado los purines con destros de algunos subproductos
hortcolas y frutales aumentan el nivel de metano en los purines y
de esta manera, producir biogs.