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Paella valenciana
N 15
La Revista
CONEJOFcil de preparar
POSTRES RICOSde sartn
Javi Estvez Entramos en su cocina
ESTE MES
57 PLATOS
CASEROS QUE NO FALLAN
10 IDEAS QUE TE VAN A GUSTAR MUCHO
Un plato nico de diferentes
sabores
LASAA
Ensaladas
LAS RECETAS
ESENCIALES
DE LA COCINA
ESPAOLAPAELLA, F
ABADA,
COCIDO, MIGAS,
GAZPACHO, PISTO..
.
Y MUCHAS MS!
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TOPchEf3
EL MENTOPchEf
N15 Este mes,
en Top Chef La Revista,
recetario clsico espaol
Migas extremeas RECETA EN PG. 57
LA REVISTA
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TOPMENU
4TOPchEf
Qu hay de nuevo 15 Top noticias Tendencias para alimentar el
espritu gastronmico. 28 Las cosas claras Los secretos del arroz, el
ajo negro y el mejor sushi.
36 Top 10 del sper Bsicos y novedades. 98 Top menaje Moldes para
todo!
Grandes chefs8 Consejos de cocina Los mejores trucos de Top
Chef.
11 La evolucin de... Carlos Medina El Top Chef ex-tre-mo.
26 El chef Estanis Carenzo La cocina fusin que ha conquistado
Madrid.
38 Cocinamos con... Javi Estvez, rey en La Tasquera.
92 A la carta La barra de Villoldo Nueva aventura gastronmica de
los Pedrosa.
Recetas 21 Top recetas Los platos de la redaccin de ToP ChEf LA
REVISTA.
46 Platos fciles ConEJo Un sabor que ofrece un sinfn de
posibilidades.
48 Tres x 30 MEn Tres recetas que se preparan en 30 minutos como
mximo.
51 Cocina tradicional RECETAS ESPAoLAS Nuestro gran
recopilatorio de la cocina espaola.
69 fin de semana LASAA Con carne, pescado o verduras... Da
igual! Platos insuperables.
79 Cenas rpidas EnSALAdAS Ms sano y fcil, imposible.
85 Top placer PoSTRES dE SARTn Deliciosos!
94 Cocina ligera Recetas fCILES y SAnAS con el mnimo de
caloras.
Y ADEMS... 31 Gua Gourmet Tres restaurantes donde degustar
el mejor bacalao.
34 Sorteo Gana un lote de moldes y tiles de repostera
40 En la mesa tiles para condimentar como los mejores.
42 Soluciones Top Recetario bsico (2 parte).
44 Top 10 de Top Chef Las novedades irresistibles del mes.
55
46
Top recetas: nuestro equipo cocina21
80
6985
26Estanis Carenzo, Chef de Sudestada (Madrid).
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Ruta gastronmicaNo hace falta decirlo, porque todo el mundo lo
sabe. Y cuando digo todo el mundo me refiero al mundo entero: Espaa
tiene una enorme riqueza gastronmica. Y riqueza en todos sus
sentidos: de variedad, de calidad, de sabor... Hay miles de lugares
donde comer una magistral paella, o una deliciosa fabada, o un
espectacular cocido, elaborados por grandes chefs... o por ese
cocinero que todos llevamos dentro, en la casa de cualquier espaol.
Pensando precisamente en cada uno de nosotros, este mes en Top Chef
La Revista hemos seleccionado algunas de nuestras recetas ms
tpicas, las hemos preparado y te explicamos cmo hacerlas en tu
cocina. Desde un gazpacho bien fresquito para los das de calor que
poco a poco se van acercando hasta una rica quesada para tomar de
postre o en la merienda. Mira, lee, prubalas y conserva este nmero
especial, porque te ayudar a viajar a travs de nuestra sabrosa
gastronoma durante todo el ao.
Te esperamos cada mes en el quiosco y cada da en
facebook/topchefrevista y @TopChefrevista!
La RevistaTOPchEf
Amalia Mosquera directora
En el n 13 de Top Chef La Revista sortebamos el
libro Las recetas de david Garca, ganador de la
segunda edicin de Top Chef, en Antena 3, y la
chaquetilla que el cocinero utiliz en la final, firmada y
dedicada por l. Y la ganadora es:
Isabel Sandamil Bargados, de Barcelona
Enhorabuena!
GRAN SORTEO LIBRO +
CHAQUETILLA DE DAVID
ATEnCIn! Todas las recetas de Top Chef La Revista estn
calculadas para 4 comensales. Si hay alguna diferente, se
indica.
RECETAS ESPAOLASLa comida habla de un
pas, y del nuestro habla estupendamente. Este mes
hacemos un recorrido gastronmico por
la geografa espaola.
ESPECIAL
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cONSEJOSDEcOcINA
8TOPchEf
TRUCOS QUE USAN LOS CHEFSCinco de los concursantes de Top Chef
te ayudan a cocinar en tu casa.
Limn, harina y perejil
contra la oxidacin
frannos da una idea para evitar que las alcachofas
ennegrezcan.
fran Vicente Salamanca
Pon en un recipiente agua con una cucharada de harina, medio
limn exprimido y unas hojas de perejil. Si temes las alcachofas en
esta mezcla, conseguirs que no se oxiden.
Pablonos ayuda a enfrentarnos a un pulpo... y salir airosos.
Pablo Gonzlez Sevilla
Para que el pulpo cocido quede tierno podemos hacer tres cosas:
congelarlo y descongelarlo antes de cocerlo; atizar con un palo de
madera golpes con fuerza por todas las partes antes de cocerlo; o
aadir un corcho a la olla en la que lo haremos. Una vez cocido es
muy importante dejarlo enfriar sin tocarlo, ya que si lo hace-mos
levantaremos su piel. Una vez fro puedes manipularlo sin miedo: la
piel quedar adherida al pulpo.
honoratocomparte un truco para evitar que la tortilla se pegue a
la sartn.
honorato Espinar Palma de Mallorca
Si entramos en una batalla entre la sar-tn y la tortilla que se
pega, la solucin ms eficiente es quemar previamente la sartn con
sal. Pon la sartn que vayas a utilizar al fuego y agrega sal de
cocinar. Cuando humee, coge papel de cocina (antes se utilizaban
peridicos) y, de vez en cuando, frota sobre la sal de forma
circular por toda la base de la sartn. Vuelve a dejarla al fuego y
haz esto dos o tres veces ms. Tira la sal y, en caliente, agrega un
poco de aceite. Limpia con papel de cocina y seca bien para quitar
todo rastro de sal. Ahora puedes hacer tortillas sin miedo a que se
peguen.
Rebecatiene una curiosa idea para formar albndigas.
Rebeca hernndez Madrid
Albndigas fciles y todas iguales: usar hueveras de plstico.
Poner y repartir un poco de harina en cada hueco, aadir la porcin
de carne picada, cerrar la huevera y mover agitando un poco. Quedan
muy iguales y t no te manchas.
Marcnos ensea cmo mejorar los purs de verduras.
Marc Joli Girona
Para hacer los purs de verduras (brcol, zanahoria, coliflor,
calabaza, apio-nabo, etc.) riqusimos, lo mejor es cocinarlas al
vapor, escogiendo las mejores partes de las hortalizas. Una vez
tiernos al dente y an calientes, pasar las verduras a un vaso de
batidora y aadir un 20% del peso del producto de mantequilla buena
(para 1 kg de verduras, 200 g de mantequilla). Triturar la mezcla
muy finamente y salpimentar. Quedan deliciosos y son idea-les para
acompaar carnes y pescados o como base para crear nuevos
platos.
Pulpo
Huevera
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TOPchEfS
TOPchEf11
Gastronoma extrema
En sus respuestas, Carlos repite trminos y expresio-nes como
diferente, loco, salirse de lo corriente... Apa-sionado y directo,
es divertido y rezuma amor por la cocina, a la que, segn nos
cuenta, se acerc por subsistencia: Mi hermano no sabe frer un huevo
y mi madre trabajaba mucho (...), as que me tocaba cocinar a m. Sus
prime-ros pasos profesionales los dio en Valencia, en un bar en el
que ya empezbamos a innovar con cosas como ternera thai con
hierba-buena, una sperburguer de solomillo de buey con cebo-lla
caramelizada y queso de cabra; cosas que, para hace tantos aos, se
salan un poco de lo corriente, y siempre apostando por
presentaciones diferentes. Ahora est embarcado en cuatro proyectos.
A uno de ellos, en busca de inversores, lo tacha de muy loco. Lo
definimos as: platos que vuelan, sillas que se comen y cascadas de
chocolate. Va a ser el antirrestaurante, un lugar donde vivir
experiencias nicas. Si todo va bien, estar abierto en un ao en
Madrid. Del resto, adelanta que son tres modelos de negocio en
Zaragoza, una app para hostele-ra y unas cuantas cosas ms que ya
iris viendo. Describe su profesin con dos adjeti-vos, maravillosa y
dura, y su cocina, con uno solo, pero en maysculas: EX-TRE-MA. Muy
creativo, reco-noce que la inspiracin le visita cuando est muy
cansado (es cuando tengo las mejores ideas), que para seguir
aprendiendo se fija en lo que hacen otros, entre ellos, Vctor, del
restaurante Samsha (su compaero en Top Chef). A la hora de
desarrollar un plato primero pienso en el ingrediente y luego me
vienen ideas locas que tengo que ordenar en la cabeza y, cuando
cogen forma, creo el plato.
Creativo e intenso, Carlos Medina trabaja en un proyecto muy
loco en Madrid: un antirrestaurante, como l dice.
Mientras busca financiacin para estos platos que vuelan, sillas
que se comen, este cocinero valenciano
con alma asitica no se cansa de aprender y de romper ideas
preconcebidas.
Apasionado de la cultura asitica, de ella destaca la comida, la
gente y el respeto al trabajo del cocinero
CARLOS MEDINA
Cien por cien innovador,
Carlos apuesta por frmulas y
propuestas que se salen de
lo comn
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12TOPchEf
LA RECETA dE CARLoS
Pollo veganoINGREDIENTES
1 kg de seta shitake300 g de trompeta de la muerte 200 g de
boletus 1 zanahoria 1 cebolla2 dientes de ajo 1 l de nata 763 ml de
caldo asado de setas 2 g de metilcelulosa molde de silicona de
pollo.ELABORACIN
1. Juntar todos los ingredientes y cocer como si fuera un guiso
de setas.
2. Cuando est bien cocinado, triturar todo muy bien; corregir de
sal y pimienta y colar para que no queden grumos.
3. Meter en el molde de pollo. Congelar, desmoldar y asar en el
horno a 180 C durante 15 minutos.
4. Glasear con el propio jugo de las setas.
ACABADO Y EMPLATADO
Una vez fuera del horno, colocarlo en
una fuente o un plato cuidando de forma
especial que el pollo vegano no pierda
su forma durante la manipulacin.
UN POCO DE ASIA CADA SEIS MESES
TOPchEfS
Es un autntico privile-gio que te abre puertas y te anima a
seguir esfor-zndote. Despus se fue a Asia. De all todo le parece
maravilloso: comida, gente, respeto, sueldos... Nadie te paga en B,
respetan tus horas, tus das y, sobre todo, respetan al trabajador.
El jefe, por mucho dinero que tenga, nunca se cree que est por
encima de nadie. Y, esto, por desgracia, a fecha de hoy es lo que
estoy viendo en muchos restaurantes en Espaa. Hace muy poco se peg
una escapada a Japn con Rebeca Hernn-dez (tambin concursante de Top
Chef): Supongo que necesito un poco de Asia cada seis meses, es muy
adictivo. Pero, entre tanto, puede matar el gusanillo (por lo menos
gastronmico) en cuatro restaurantes de Madrid y uno de Barcelona
que reco-mienda a todo friki de la gastronoma asitica que se
precie: Okashi Shanda (el
mejor okonomiyaki y takoyaki de Espaa); Hattoria Hanzo (su
nambanzuke es una pasada y tambin recrean gastronoma callejera de
Japn); Yokaloka (creo que tienen el mejor corte de sushi y sashimi
que he probado en Espaa); Nake-ima, donde Fer te dejar loco con sus
niguiri fusin (un autntico escndalo) y los dumplings de papada; y
mi preferido: Dos palillos, de visita sperobligada en Bar-celona.
Puesto a elegir, se queda con un ingrediente: la cebolla (magia
pura), con la tcnica del destilado y nos da su personal ranking de
cocineros: Mis favoritos por orden son Andoni Luis Aduriz (sube un
puesto), ngel Len (se mantiene), Yoshihiro Narisawa (baja al 3 por
mi ltima experiencia en su restaurante, en Tokio), Albert Raurich y
Jorge Bre-tn, el chef que nunca grita, que entra de nuevo en la
lista (actualmente profesor del BCC).
Carlos nos cuenta al tiempo que recuerda que se acerc a la
cocina por subsistencia: Mi hermano no sabe frer un huevo y mi
madre trabajaba mucho.
Ser cocinero es pasin, es
creacin. Es todo. Es algo que tienes
que vivir para entenderlo
Carlos tuvo la oportunidad de trabajar junto a algunos de los
grandes en restaurantes como Martn Berasategui, elBulli o Dos
palillos.
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Todos los robots de cocina en uno soloTHERMOCHEF
Miles de hogares ya disfrutan de las ventajas de cocinar con
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TOPNOTIcIAS
Recordando las tardes elaborando postres junto a su abuela, a
Laurence Van Strydonck le lleg la inspiracin: qu mejor homenaje que
retomar dicha tradicin familiar abrindola al pblico? Dicho y hecho.
As nacio Miss Chou, una tienda donde Laurence crea los petit choux,
pastelitos rellenos que prepara a diario de manera artesanal y que
tienen todas las papeletas para convertirse en un postre o merienda
verdaderamente inolvidable. Garantizado.
La Missms
dulce
TOPchEf15
Miss Chou Calle de Villalar, 6. Madrid
[email protected]
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TOPNOTIcIAS
16TOPchEf
Begoa en Madrid
RICO TSUNAMI
Tsunami Caracas, 1. Madrid. Tel.: 91 308 05 69
Son ya 15 aos los que lleva el restaurante Tsunami fusio-nando
la comida japonesa para los madrileos, y despus de haberse
convertido en referencia gastronmica nipona de la capital, se ha
mudado unos portales ms arriba, al n 1 de la misma calle Caracas en
la que estaba. Un traslado que coincide con una renovacin de su
take away Tsunami Delivery, que ahora tiene mayor oferta.
Deliciosos la hamburguesa de atn o el sashimi; cocina tradicional y
platos de creacin propia donde priman la frescura de los
ingredientes y su estacionalidad.
Restaurante Villa Magna Paseo de la Castellana, 22 (Madrid)
La ganadora de la primera edicin del concurso Top Chef, Begoa
Rodrigo, cambia por unos das los fogones de su restaurante La
Salita (Valencia) por
los del restaurante Villa Magna (Madrid) dentro de la Semana
Gastronmica. Ser del 20 al 26 de abril, una oportunidad para
degustar sus
propuestas por primera vez en la ciudad en un men mediterrneo,
donde destacan pescados y verduras, compuesto por tres
aperitivos,
siete platos y un postre. El precio: 65 e, y 85 e si se pide el
men armonizado.
BEGoA RodRIGo
Es la primera Top Chef espaola.
Galardonada con el Premio
Cocinera del Ao de la Comunidad Valenciana 2014 por la Academia
de Gastronoma,
y con el Premio Personaje
Gourmet de Excelencia fitur 2014.
Fideu de placton
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TINTO CON PREMIO Valderiz Cosecha2009, entre las 100mejores
compras de vino del mundo.
VIno
Flores en la mesa
Cmo hacerla en casa. De eso trata este libro, una prctica y
exquisita leccin impartida por el chef Joaqun Felipe Peira, que, en
49 rectas, nos revela los trucos, claves e ideas ms novedosas para
elaborar una hamburguesa gourmet, de esas que nada tienen que ver
con el fast food o la comida basura. El libro contiene, adems, un
apartado con salsas para acompaar y otro de maridaje propuesto por
el sumiller Natalio del Amo.
Vajillas que dan la bienvenida a la primavera. Coronas y tocados
florales son la nueva inspiracin de Villeroy & Boch, que
homenajea a la estacin que ya llega con cinco colecciones de
vajillas que son pura dulzura. En el mismo orden que las fotos:
Mariefleur, Wildrose, Artesano Provenal Verdure, Vieux Luxembourg y
Althea Nova.
TOPchEf17
RIBERA dEL dUERoLa prestigiosa revista Wine Enthusiast distingue
este tinto con D. O. Ribera del Duero por su buena relacin
calidad-precio, y lo sita en el nmero 83 despus de catar 17.500
vinos de todo el mundo. 18,90 e.
LIBRo
LA HAMBURGUESA PERFECTA
JoAqUn fELIPE
PEREIRAGalardonado con
varios premios gastronmicos, en la actualidad
est al frente del restaurante
Aspen La Mo-raleja (Madrid).
Arriba izda., con Joaqun
felipe Junior, que colabora
tambin en este libro.
hacer en casa la hamburguesa
perfectaoberon
Libros Singulares17,95
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TOPNOTIcIAS
18TOPchEf
Dani Garca & Ca
dani Garca Restaurante Puente Romano Beach Resort (Marbella)
Por segundo ao consecutivo, las jornadas gastronmicas A
cuatro
manos, organizadas por el chef Dani Garca en su restaurante
de
Marbella, han sido un xito. Esta edicin, celebrada en 4 cenas,
ha
reunido a 12 cocineros con estrella Michelin que han homenajeado
a
Ferran Adri y a lo que ha aportado el elBulli a la gastronoma
mundial.
ENTRE DOS
Eclctic Restaurant Carrer de Sagus, 16. Barcelona. Tel.: 93 315
70 87
Cuando la palabra eclctico est ligada a la gastronoma, el
resultado solo puede ser bueno. As es el nuevo proyecto de los
chefs Sergio Musso y Francesc Chicn, donde han volcado todo su
bagaje culinario y experiencias adquiridas por los cinco
continentes. Ubicado en Barcelona, Eclctic Restaurant ofrece una
original carta que refleja esa fusin de estilos y una curiosa y
brillante armonizacin de sabores, tcnicas culinarias y texturas que
a priori resultaran dispares. Nuestra recomendacin: deja un
huequecito para el postre.
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Estilo nrdicoY con conciencia social. Todos los productos para
el hogar de la firma
Ottoyanna siguen el patrn de la exclusividad basada en la
esttica y tambin en su sostenibilidad social y medioambiental. Como
la tabla de
cocina Buttering Board, hecha de lminas de madera de abedul de
bosques escandinavos reforestados. 21,90 . www.ottoyanna.com
De tapas
TOPchEf19
Arola en Turqua
Arola Rales Istanbul Estambul (Turqua)
El escenario, Madrid, y como protagonistas, los productos de
temporada. Ruta de las tapas es una iniciativa de la Asociacin de
comerciantes de Zona Jorge Juan de Madrid en la que, durante estos
meses, guisantes (abril), esprragos (mayo), tomates (junio) o
anchoas (julio) se servirn en elaboradas tapas acompaadas de una
copa de vino o cava 8 (tapa dulce de Mallorca, 6 ).
RESTAURAnTE
Los clientes del nuevo hotel que la exclusiva firma Raffles ha
inaugurado en la ciudad de Estambul (Turqua) podrn degustar la
cocina ms espaola en clave de tapa al estilo inconfundible de Sergi
Arola: bravas de Arola, tortilla de patata en tacos o su clsico
bocata de calamares enamorarn a los turcos ms glamourosos. El Arola
Raffles Istanbul contar con lo mejor del equipo del chef: Omar
Mosquera en los fogones y el matre Daniel Ocaa en la sala.
Jorge Juan. Alkalde, 5 Jotas, El Paraguas, La Moraga, Los
Gallos, Mallorca, no Restaurante, Petit Palace, Vino Tinto.
www.zonajorgejuan.com.
EL ToqUE dE hIERBASDisponible en dos tamaos (11 y 13 cm de
dimetro), esta macetera autorriego en cristal, plstico y nailon
permite contar con hierbas frescas a mano. Eva Solo. 34,95 y 39, 95
.
www.caprichosdaneses.es
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TOPchEf21
TopRecetas FOTOS: ESTUDIO NAZBAL
En nuestra redaccin no somos Top Chefs (todava), pero queremos
serlo. De momento somos aprendices Top, y vamos rpido, porque
tenemos muy cerca a los mejores. En estas pginas te enseamos lo que
hemos cocinado en nuestras casas este mes. A ver si te gusta...
TOSTAS DE LOMO Y VERDURAS CON SALSA BARBACOA
PASTEL DE CABRACHO EN EL MICROONDAS
COMPOTA DE MANZANAY PERA
MUSAKA FCIL
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22TOPchEf
TOPREcETAS
PASTEL DE CABRACHO EN EL
MICROONDAS INGREDIENTES
1 cabracho de 1 kg 250 g de pur de patata
(puede hacerse casero o con pur Maggi)
3 huevos 1 vaso de salsa de tomate
1/2 vaso de leche evaporada 1/2 vaso de leche entera 3 pimientos
del Piquillo
Tabasco sal pimienta blanca molida
perejil. ELABORACIN
1. Envolver el pescado ya limpio y desescamado en
film transparente de cocina y meterlo en el microondas
unos 3 minutos a 800 W. Parar y dejarlo reposar dentro
del microondas.
2. Batir aparte los huevos con la salsa de tomate, el pur de
patata ya preparado, la leche evaporada, el Tabasco y los
pimientos cortados en trocitos. Triturar esta mezcla
hasta obtener una crema. Aadir el pescado
desmenuzado y salpimentar.
3. Volcar la preparacin en un molde de silicona o en
moldes individuales engrasa-dos. Tapar con film de cocina,
hacerle unos agujeros y hacer
en el microondas 15 minutos a mxima potencia.
4. Sacar el molde del micro, desmoldar y servir. Decorar con
perejil.
MI CLAVE
Si voy a servirlocomo entrante, preparo solo el pastel de
cabracho, pero si lo hago como plato nico de cena, lo acompao con
arroz blanco cocido. Miriam Llano, redactora de Top Chef La
Revista
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TOPchEf23
ELABORACIN
1. Cortar las berenjenas en rodajas y ponerlas a remojo en agua
con sal para que no amarguen.
2. En una sartn con un poco de aceite caliente, rehogar a fuego
medio la cebolla pelada y picada y los ajos pelados y picados hasta
que se doren. Agregar las dos carnes picadas; salar, saltearla
removiendo con una cuchara de madera e incorporar el tomate. Dejar
a fuego bajo.
3. Escurrir las berenjenas y secarlas con papel de cocina
absorbente. Asarlas en el horno con un poco de sal y pinceladas con
aceite. Cuando estn hechas, pero no demasiado blandas, retirarlas
del horno y reservar.
4. En una fuente de horno, colocar una base de berenjenas,
cubrir con una capa de la carne picada y tapar con otra de
berenjenas. Cubrir con la besamel, espolvorear con el queso rallado
por encima y gratinar en el horno. El romero le dar el toque
final.
MUSAKA FCIL
INGREDIENTES
4 berenjenas 200 g de carne de cerdo
picada + 200 g de ternera picada 1 cebolla
2 diente de ajo1 y 1/2 vasos de besamel
envasada o casera1 vaso de tomate frito40 g de queso rallado
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal ramitas de romero.
MI CLAVE
Para recetas de horno, si tengo prisa utilizobesamel envasada,
porque es mucho msrpido. A veces, en esta musaka, en lugar de
hornear las berenjenas, las fro en una sartncon aceite
caliente.David Ortega, jefe de Produccin de Top Chef La Revista
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24TOPchEf
TOPREcETAS
ELABORACIN
1. Pelar la cebolla y cortarla muy fina. Lavar los pimientos y
las zanahorias y trocearlos fino.
2. En una sartn, calentar 3 cucharadas de aceite de oliva. Aadir
la cebolla y las zanahorias y rehogar. Agregar los pimientos.
Continuar rehogando unos 10-12 min. Pelar el tomate, trocearlo e
incorporarlo a las verduras. Cocinar 5 minutos ms.
3. Cortar en tiras finas el lomo de cerdo y aadir a la sartn.
Cocinar hasta que la carne empiece a hacerse.
4. Aadir perejil picado, vino blanco y la salsa barbacoa.
Remover para integrar todos los ingredientes y cocinar 10 minutos
ms.
5. Cortar las rebanadas de pan y tostarlas. Poner la preparacin
de carne y verdura caliente por encima y servir.
TOSTAS DE LOMO Y VERDURAS CON SALSA BARBACOA
INGREDIENTES
4 rebanadas de pan para tostas 300 g de
lomo de cerdo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde
2 zanahorias 1 tomate 1 cebolla 100 ml de vino
blanco 4 cuch. de salsa barbacoa envasada
3 cuch. de aceite de oliva sal perejil.
MI CLAVE
Esta receta lavaro cambiandola carne por atn enaceite. Lo
escurro dellquido de conservaantes de aadirlo a la sartn, y lo
agregoal inal, despus del vino, y prescindo de la salsa barbacoa.
Sagrario Gmez, coordinadora de Publicidad de Top Chef La
Revista
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TOPchEf25
MI CLAVE
En esta receta, he probado tambin asustituir las manzanasReineta
por las Golden, con un punto de acidezptimo para dar sabor. Blanca
Nez, publicidad de Top Chef La Revista
COMPOTA DE MANZANA Y PERA INGREDIENTES
500 g de manzanas Reineta300 g de peras 2 cucharadas de zumo de
limn 100 ml de zumo de manzana 120 g de queso fresco desnatado 50 g
de azcar la cscara de 1 limn 4 palitos de canela canela molida.
ELABORACIN
1. Poner en un cazo los zumos de limn y manzana con la cscara de
limn lavada y 2 canelas en rama. Calentar a fuego muy suave. Pelar
y trocear las manzanas y las peras y aadirlas. Cuando comience a
hervir, tapar y cocer 10 minutos a fuego muy suave.
2. Cuando las frutas estn tiernas, retirar y colocarlas en una
fuente y tap.
3. Colar el caldo, aadir el azcar y cocer. Dejar que se enfre y
mezclar con el queso hasta formar una crema. Cubrir con ella
parcialmente la fruta.
4. Servir fro. Espolvorear con un poco de canela molida y
decorar con 2 palitos de canela.
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ELchEf
26TOPchEf
Sudestada cumple a fina-les de 2015 diez aos en Madrid. En el
origi-nal, el de Buenos Aires, sigue Leonardo Azulay; a Espaa, con
idea de diver-
sificar, se vinieron Pablo Giu-dice y Estanis, y aqu han seguido
creciendo junto a una serie de amigos/socios/inversores con quienes
forman Bes-tiario Group. En esta dcada, desde que Sudestada se
asent en un pequeo local en Chamber, han pasado muchas cosas. Este
res-taurante de fina comida asi-tica, como se presenta, se mud a un
espacio mayor, lo que supuso cambios que iban ms all de los metros
cua-drados. Ha sido una evolucin muy marcada. En el primer
restaurante, el minisudestada, sobrevivamos con una barbacoa, un
wok y dos induc-ciones; ahora hacemos una cocina mucho ms
evolucionada y compleja. Tambin el proceso necesit ponerse un poco
ms formal. En el local que dej libre Sudestada se instal Chifa, un
encuentro entre Amrica y Asia. Un poco ms tarde, en el camino entre
uno y otro (no llega a cinco minutos andando), colocaron Picsa,
donde la protagonista es la pizza argentina. Son tres ofertas muy
distintas, pero con un denominador comn. Estanis lo ve claro: En
todos, lo primero es el
sabor. Son sabores potentes, netos. El umami es muy marcado, y
el respeto a la mano del cocinero y a los productos. No hay
trampantojo. El juego tiene que ver con lo que pasa en la boca. Un
buen ejemplo son los curris de Sudes-
tada. Son muy equilibrados y se nota que tienen mucho conte-
nido. Son platos muy pro-fundos. Nos llev mucho tiempo
desarrollarlos, se nota ah muchos aos de probar y de descubrir
todos los matices de un plato que crees conocer.
En su propuesta tambin es importante el papel de la
compaa de sus trabajados ccteles o de la cerveza La Vir-
gen, con la que colaboran en la gastro-noma del street food de
la cervecera.
EN EL LUGAR DEL OTRO Su cocina le obliga a experimentar, pero no
al tuntn. Por haber tenido cierta formacin cientfica [empez a
estudiar Biologa, pero lo dej por la gastronoma], me gusta tener un
objetivo. Quiero llegar a una imagen o a una sensacin, entonces
empiezo a aplicar lo que s para lograr eso. Y lo que sabe tiene que
ver con su inte-rs por colocarse culinariamente en el lugar del
otro. Me gusta viajar y ponerme en las situaciones de otras
personas. Trato de entender cmo entienden la comida, qu buscan. Y
despus plantea su interpretacin.
En el primer restaurante
sobrevivamos con una barbacoa,
un wok y dos inducciones; ahora
hacemos una cocina ms evolucionada
y compleja
Estanis Carenzo
La cocina fusin de este cocinero argentino ha conquistado
Madrid. De sabores potentes, sus platos llenos de matices no
conocen fronteras en tcnicas ni en ingredientes. La diversidad
de propuestas Sudestada, Chifa y Picsa permite
desarrollos interesantes de una gastronoma permeable al
medio.
cocina permeable
SEGUIR CRECIENDO
Aparte de los lgicos
cambios de carta, Estanis seala, como
proyectos importantes,
el desarrollo de la idea
de Chifa y quizs
tambin de Picsa. Estn
pensados para que
se puedan replicar.
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TOPchEf27
Retrato: Luis Gaspar.
fotos de Chifa Boteco y Sudestada (derecha, de
arriba abajo): Rosa Veloso.
"Me gusta viajar y ponerme
en las situaciones de otras personas. Trato de entender cmo
entienden
la comida, qu buscan"
Estanis Carenzo Chef y director gastronmico de Bestiario Group
www.bestiariogroup.com Sudestada Ponzano, 85Chifa Modesto Lafuente,
64Picsa Ponzano, 76 Todos en Madrid.
Chifa Comedor se fund en 2012; despus lleg Chifa Camin, que
lleva sus propuestas al mercado de comida callejera MadrEAT, y
ahora, a principios de 2015, este Boteco: la apuesta por comida de
calidad en barra. Ms rpido y directo. Le pedimos a Estanis que
escoja un plato de cada carta. Del Comedor seala el escabeche
filipino: Un escabeche con el pescado azul de temporada, con un
equilibrio muy bueno de los vinagres, imitando cosas filipinas,
como si estuviera planteado por asiticos con hierbas frescas y pan
de sal. En el Camin, la torta vietna-mita mexicana, y en Boteco, el
chori-bao, entre Argentina y China. Fusin sin lmites.
Chifa: tres versiones de fusinEl Gourmet Experience de Callao,
en Madrid, tiene un nuevo inquilino: Chifa Boteco. Es la tercera
frmula de este personal puente el de la la cocina de Estanis entre
Amrica y Asia.
-
LAScOSAScLARAS
28TOPchEf
ARROZEs uno de los cereales ms importantes en la alimentacin
mundial. Aunque el trigo le gana en superficie cultivada, el arroz
es el sustento bsico para ms de la mitad de la poblacin en Asia,
frica y Amrica. Y est presente en todas las cocinas del mundo.
UNA GRAN CANTIDAD DE VARIEDADES
Hay unas 100.000 variedades de arroz en todo el mundo. Desde el
punto de vista culinario, la diferencia fundamental est en la
composicin del almidn y cmo este se almacena: como amilosa o como
amilopectina. En general, a mayor cantidad de amilosa, los grnulos
en los que se guarda el almidn son ms estables, por lo que hace
falta ms agua, calor y tiempo para cocer los granos.
De grano largo, tipo ndica: se cultiva en tierras tropicales.
Gran parte del almidn se acumula en forma de amilosa, por lo que
tiende a quedar suelto y entero tras la coccin. Le cuesta
deshacerse, absorbe poco el sabor del caldo y tampoco lo espesa.
Adecuado para ensaladas y guarniciones. En este grupo tenemos los
arroces aromticos: el jazmn tailands y el basmati, de la India y
Pakistn. En Espaa consumimos las variedades puntal y
thaibonnet.
De grano medio y corto, tipo japnica: se cultiva en los trpicos
y en climas templados como el nuestro. Al cocerse, los granos se
reblandecen y van soltando la amilosa al caldo, contribuyendo a
espesarlo. Idneo para arroces secos y caldosos. Se pasa con
facilidad.En este grupo estn los mejores arroces para paella
(senia, bahia) y para risottos (arborio y carnarolli). Tambin es el
que se utiliza para elaborar el sushi .
OTROS TIPOS DE ARROZ El integral conserva parte del salvado, lo
que le hace ms rico en fibra y sustancias nutritivas. De coccin
larga, apenas coge el sabor de los guisos.
El vaporizado o precocido, adems de no pasarse en la coccin,
tiene una calidad nutritiva mayor, ya que las vitaminas del salvado
y del germen penetran al interior del grano. Sin embargo, apenas
absorbe sabores. No confundir con el rpido.
El salvaje es una gramnea acutica, distinta del arroz,
originaria de los grandes lagos de Norteamrica. Sus granos,
estrechos y oscuros, son muy perfumados.
El origen del arroz se sita en las
regiones tropicales y subtropicales
de la India, Indochina y norte
de China, donde se domestic
hace unos 7.000 aos. Los rabes
aprendieron a cultivarlo en Persia
y lo llevaron a Espaa. Desde
nuestro pas viajar por Europa y llegar
a Amrica siglos despus.
Aunque normalmente lo
asociamos con Valencia y su
albufera, tambin se cultiva en las
marismas del Guadalquivir, en la
ribera del Guadiana, en el delta del Ebro.
El arroz bomba Se llama as
porque tiende a abombarse durante
la coccin en lugar de abrirse o
romperse. Aunque est en el grupo de los japnica, queda
siempre
suelto y resiste la sobrecoccin.
ELABORACIN
1. Cocer el arroz en agua hirviendo con sal (el salvaje necesita
ms tiempo). Mientras, cortar el tallo de cada pimiento y retirarlo
junto con el corazn. Lavar por fuera y por dentro, quitar las
pepitas y secar.
2. Picar, a continuacin, los tomates enteros en juliana. Pelar y
cortar los pimientos verdes asados en tiras. Mezclar ambos
ingredientes con los dados de berenjena, el arroz cocido y
escurrido, el zumo de limn, el cebollino picado y sal.
3. Precalentar el horno a 190 C. Rellenar los pimientos rojos y
amarillos con la mezcla y ponerlos en vertical en una fuente para
horno engrasada con el aceite. Cubrirlos con papel aluminio y
asarlos en el horno a 190 C durante 1 hora.
PIMIENTOS RELLENOS DE
ARROZ SALVAJEINGREDIENTES
2 pimientos rojos grandes2 pimientos amarillos
grandes75 g de pimientos
verdes asados 85 g de arroz salvaje 100 g de berenjena
cocinada en dados 115 g de tomates secos
1 cucharadita de zumo de limn
2 cucharaditas de aceite de oliva 2 cucharadas de
cebollino fresco picado sal.
POR CARIDAD CALERO
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TOPchEf29
Top Fcil
RECETAAjo negro
qu es y cmo se come? El ajo negro se elabora a partir de ajo
fresco mediante un proceso de fermentacin natural que combina
temperatura y humedad controlada, durante un perodo prolongado de
tiempo y en el que no se aaden aditivos ni conservantes. Se puede
comer del mismo modo que el ajo fresco: crudo o cocinado. Su sabor
posee una mezcla perfecta entre el dulzor de la melaza, los matices
picantes del ajo natural y toques de regaliz. Prubalo en cualquier
receta, como aderezo o para decorar los platos. Es perfecto para
carnes, pescados, pizzas, arroces y pastas.
qu propiedades tiene? En el proceso de transformacin de ajo
fresco a ajo negro se suceden numerosas reacciones bioqumicas que
aumentan sus propiedades, multipli-
cando por cinco sus niveles de antioxidantes. Adems, contiene
los ocho aminoci-dos esenciales para el cuerpo. Esto hace que sea
muy atractivo tanto para uso teraputico como culinario.
Cunto tomar? Puede consumirse de 1 a 3 dientes de ajo con las
comidas, solo o frotado sobre el pan. Debido a que su gusto es
suave, puede incluso tomarse en el desayuno. Se recomienda su
consumo a lo largo de la maana o a primeras horas de la tarde,
debido a que tiene un efecto energizante prolongado (de 6 a 8
horas).
ELABORACIN
1. Poner a hervir la pasta en agua caliente con sal y cocer
hasta que est al dente (el tiempo que se indique en el envase).
2. Mientras, en una sartn, sofrer el ajo negro pelado y laminado
y la guindilla picada. Aadir los langostinos. Una vez hechos,
agregar a los espaguetis bien escurridos.
3. Mezclar bien y servir.
ESPAGUETIS CON AJO NEGRO Y LANGOSTINOS
INGREDIENTES400 g de espaguetis
16 langostinosajo negro (1 o 2 dientes
por persona, dependiendo del tamao)
guindilla al gusto aceite de oliva
sal.
felipe Jimnez, chef del restaurante El Puntal, en el Eurostars
hotel Real, de Santander, nos da una receta fcil y sabrosa.
Cuando compremos salmn en lomos, le pediremos al pescadero que
nos guarde la piel. La usaremos para hacerla a la plancha sin nada
de aceite y sin sal, ya que el salmn tiene ya mucha grasa natural.
La temperatura de la plancha o sartn ha de ser media. Marcamos la
piel por los dos lados hasta conseguir unos chips naturales muy
nutritivos y crujientes, algo diferente para acompaar con un vino
blanco.
CMO HACER CHIPS DE SALMN
TRUCOS DEL
Chef
Sabes qu es? Un producto tan especial que se present en una
galera de arte, en la madrilea Modus Operandi. Una fuente de sabor
y de salud en ebullicin. Te contamos para qu se utiliza el ajo
negro en la cocina.
Ajo negro ecolgico. Producto elaborado y envasado para Estrellas
de la Gastronoma Tel. 915 35 70 54 www.estrellasgastronomia.com
-
1.Es muy importante el corte. debe ser firme y de una sola
pasada. Por eso se debe mojar la hoja del cuchillo antes de cortar.
As se desliza mejor y se obtiene un corte perfecto.
2.El rollo debe ser compacto y el arroz no debe sobresalir por
lo lados. Si no est bien armado y apretado, seguramente se desarmar
al cogerlo con los palillos. Y un buen maki no debe deshacerse al
cogerlo, ni al mojarlo en el bol de soja.
3.El sushi debe ser lo suficientemente compacto, pero no pegado,
para que seamos capaces de maniobrar con los palillos. Se debe
desarmar en la boca, en el momento que entra en contacto con el
paladar y la lengua. Hay quienes piensan que al masticar el sushi
debera mantenerse la estructura; sin embargo esto es sntoma de un
sushi mal elaborado.
4.El alga debe estar bien pegada para que no se deshaga. Por eso
se debe mojar su parte superior.
5.El sabor del arroz debe sobresalir un peln por encima del
sabor del pescado.
6.Servir un sushi con demasiada salsa o picante es un error,
porque enmascaran el sabor genuino de cada ingrediente.
7.Error: un niguiri (la pieza en la que el pescado va por
encima) con una ridcula lmina de pescado. Esta tiene que recubrir
por completo el arroz. Lo contrario es sntoma de querer economizar,
en vez de servir calidad. Adems, si la lmina recubre el arroz, este
se conservar mejor.
8.El sushi ha de tener un tamao idneo, ya que se debe comer de
un solo bocado, para disfrutar de sus texturas y sabores.
9.La calidad y frescura de los ingredientes que se utilizan son
la clave para disfrutar de un buen sushi. Tienen que ser siempre
excelentes.
10.En la gastronoma japonesa se le da mucha importancia al
emplatado. S, tambin es muy importante la presentacin. La
disposicin del sushi y dems elementos del plato, junto con la
vajilla, deben hacer una composicin agradable a la vista.
LAScOSAScLARAS
Keskes.Colador en el que se cuece la smola para preparar el
cuscs.
Harissa.Salsa picante y condimento tpico de Tnez. Se obtiene de
triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos
prensados, cilantro y comino. La pasta resultante se cubre con
aceite de oliva y se deja reposar 12 h antes de servir.
Queimada. Bebida gallega elaborada con aguardiente
de orujo quemado, azcar y limn.
ENTENDER LA COCINA
QU ES QU
Kosher.Comida que se prepara bajo la supervisin de un rabino
para que cumpla estrictamente las normas que permiten a los
alimentos ser servidos segn las leyes judas.
Camisar.Cubrir el interior de un molde con una fina capa de
gelatina para despus rellenarlo con un preparado.
Chilindrn.Guiso de carne, especialmente de pollo, con pimientos,
cebolla,
tomate y jamn. El pollo al chilindrn es una receta tpica de
Aragn extendida a otras comunidades espaolas. Nctar.
En los zumos de frutas, indica que se ha aadido agua y azcar al
concentrado de zumo. El porcentaje mnimo de contenido en zumo
para un nctar es del 45% (depende del tipo de fruta).
30TOPchEf
EL SUSHI PERFECTOPara hacerlo debes cumplir estos 10
requisitos.
Nos los han contado los responsables de restaurantes Inari
(Madrid).
Inari Pardias General Pardias, 43 . Madrid. Telf.: 91 576 33 12
Inari Moraleja Azalea, 1 . Alcobendas, MAdrid. Telf.: 91 007 03 56
ww.restauranteinari.com
Salmn crispy roll
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BACALAODNDE DISFRUTAR DE UN EXCELENTE
La clave de este pescado est en la calidad de la bacalada, el
cuidado en el proceso de desalado y en una mimada coccin, muy
medida en tiempo. As, es un manjar jugoso,
de lascas finas y con los mil sabores que le dan las salsas y
compaeros de cazuela.
3 restaurantes
donde comerlo rico y decalidad
GUIAGOURMET
TOPchEf31
-
GUIAGOURMET
32TOPchEf
Casa Calvet
Barcelona
Vctor
Bilbao
Los Galayos
Madrid
manda. De su bacalao (confitado a baja temperatura, con un fondo
de salsa de ajo blanco, chop suey de salicornias) destaca el
contraste de sabores; la delicadeza en su preparacin, que poten-cia
su textura; el dulce de la mermelada de pimiento rojo, y el toque
asitico. Toda una explosin de sabores en el paladar.
VctorFundado en 1927 por Vctor Arribalzaga (de ah su nombre) y
adquirido por el matrimonio Sainz Temio en 1975, este restaurante
es un clsico que ha pasado de padres a hijos conservando la
tradicin, el trato al cliente y el buen hacer en la cocina. Entre
sus especialidades, cuenta con un bacalao,"el Vctor, conocido y
apreciado por los bilbanos, que de comer saben un rato. Su secreto?
Tiene los aos del restaurante y su caracterstica especial es que
lleva un tomate con casset muuuy especial. Es 90% pil-pil con ese
toque de tomatito que le da el estilo Vctor".
Los GalayosDe cocina tradicional, tiene entre sus referentes el
cocido madrileo, el cochinillo, la merluza y el bacalao. Este ltimo
es ahora el rey de la carta porque, en esta poca, a sus versiones
fijas (brandada, delicias y lomo de bacalao), se suman tortilla
gratinada de cocochas de bacalao y pimientos del piquillo;
carpaccio de bacalao tibio con alio crujiente y tosta de foie de
bacalao, y callos de bacalao a la madrilea con garbanzos de
Pedrosillano. Variedad y calidad. Nos fijamos en el de la foto: el
lomo, perfecto en salazn y coccin, con pimientos del piquillo y
gratinado de ali oli. Este plato no puede faltar en Los Galayos; lo
que hacen es variar de vez en cuando la guarnicin.
Casa CalvetEs este un restaurante con solera, en pleno centro de
Barcelona, en un edificio modernista firmado por Antoni Gaud. A la
cabeza, desde su apertura hace 20 aos, el chef Miguel Alija: cocina
mediterrnea con un toque vanguardista, donde el producto, de
temporada y proximidad, es el que
Casp, 48BarcelonaTelf.: 93 412 40 12
Plaza Nueva, 2BilbaoTelf.: 94 415 16 78
Botoneras, 5 Plaza Mayor, 1. MadridTelf.: 91 366 30 28
-
00TOPchEf
Si vives en Espaa, tienes un blog de cocina y te gusta el dulce,
atencin!: puedes participar en este concurso. Cmo? Solo tienes que
publicar en tu blog una receta dulce hecha con un molde Nordic
Ware, indicando que es para este concurso de Top Chef, Nordic Ware
Espaa y Claudia&Julia.
La receta debe ser un dulce y tienes que publicarla a lo largo
del mes de abril de 2015.
QU PREMIOS PUEDES GANAR La receta ganadora: se elegir una receta
ganadora, que ser publicada en el nmero de junio 2015 de Top Chef
La Revista, y su autor ganar un lote de productos Nordic Ware
compuesto por: un molde Blossom, un molde Tiered heart pan, un
recipiente para guardar bundt cakes, una pala para levantar bundt
cakes, una rejilla enfriadora, un termmetro para bizcochos, 3
scrapers de silicona y un lpiz decorador.
Los tres finalistas: cada uno de los autores de las tres recetas
seleccionadas como finalistas ganar un vale de 40 para comprar en
Claudia&Julia.
Todos los participantes: Premio seguro para todos los
participantes! Solo por participar te llevars una esptula de madera
con cabezal de silicona de Nordic Ware.
Puedes consultar las bases del concurso en
www.claudiaandjulia.com
Gana un lote de moldes y tiles de repostera
PREMIAN EL MEJOR
DULCE DE LOS BLOGS
DE COCINA
Top Chef y
GRAN
CONCURSO
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TOPcOMPRAS
El mejor tintoElegido por la Gua de la OCU como el mejor tinto
reserva de Espaa. De entre 300, el jurado se decant por Vias del
Vero Gran Vos 2007, este armonioso vino Somontano de color rub, muy
aromtico.15 aprox.
Agua + zumoFont Vella Levit, la gama de Font Vella que une agua
mineral natural y zumo de fruta, aade a los actuales sabores (limn,
naranja, manzana y kiwi) uno nuevo: pia. Todos los beneficios del
agua mineral con el mejor sabor a frutas. 1,29 aprox (1,25 l).
Harina para todo Gallo relanza su lnea de harinas mejorando su
receta original para adap-tarlas a todos los usos en la cocina:
para rebozar, espesar, repostera... 1,15 aprox.
Queso para hornearHushall, el queso ms light (solo un 17% de
materia grasa), ha renovado su imagen, pero lo hemos probado y
mantiene el sabor y la calidad de siempre. 2,70 aprox.
TOP10DELSUPER
Seleccionamos las compras que nos encantan: unas, por ser las
mejores novedades; otras, porque llevan aos
siendo una eleccin bsica.
Desayuno Los Bagels son
todo un emblema en ciudades como
Nueva York, y ahora, de la mano de
Bimbo y Thomas, llegan a Espaa para aadir una
opcin ms a nuestro desayuno
de toda la vida. 1,69
(4 unidades).
Variedad de gulasAl ajillo, Al ajillo con gambas, Al ajillo con
ajo y setas y Al ajillo con chirlas, cuatro recetas que se unen a
La Gula del Norte tradicional. Todas deliciosas. 1,95 aprox.
Huesitos blancoChocolates Valor reinventa el Huesitos de toda la
vida. As, el blanco se suma a Huesitos original y Huesitos leche. A
nosotros nos ha gustado este sabor tambin. 1,70 aprox.
36TOPchEf
Cerveza artesana
Elaborada con agua de la sierra de
Madrid y cinco clases de malta de cebada. Sin trucos
y sin prisas segn nos cuentan desde
La Virgen, no lleva tampoco maz ni
arroz. En formato de 25 cl y al precio de
1,60 .
Con ms hierroNestl refuerza con hierro su gama de 8 cereales
para cubrir las necesidades de los bebs de 6 a 12 meses. Desde
3,40
Zumos antioxidantes
Granini tiene nueva gama antioxidante a
base de granada y arndano rojo. 1,89 .
-
cOcINAMOScON...
38TOPchEf
Javi EstvezLa casquera, ese patito feo de la gastronoma, se
transforma
en una hermoso cisne de la mano de Javi Estvez. El que fuera
concursante de Top Chef abre un nuevo establecimiento en el
centro de Madrid. Se llama La Tasquera y es una curiosa mezcla
de tasca y refinada casquera.
Javi Estvez Chef de La Tasquera (Duque de Sesto, 48. Telf. 91
451 10 00) www.latasqueria.com
La culpa es de aquellos puestos del mercado, siempre los ms
estrechos y escondidos. All, mien-tras las madres compraban filetes
de hgado, nios estupefactos (como Javi Estvez) miraban un
mostra-dor lleno de cabezas de animales, manitas, orejas, sesos,
callos... Tra-bajar con ellos y hacer alta cocina
parece una com-binacin de riesgo, pero tambin una mezcla que
hace falta explorar espe-cialmente en una ciudad casquera como
Madrid. Como afirma Est-vez, aqu hay tra-dicin de siempre y creo
que es un buen momento para abrir un esta-
blecimiento dedicado a ello. Des-pus de trabajar varios aos con
mi amigo y socio Julio Reoyo en el mesn de Doa Filo, lo vi muy
claro. Madrid era el sitio donde poda tener cabida un proyecto as.
Pese a su juventud poco ms de 30 aos, Estvez tiene una larga
experiencia profesional. Nacido en Madrid, comenz a formarse en el
Centro Superior de Hostelera de Galicia. Tras dos aos de escuela,
se incorpor a la plantilla del restau-rante Pepe Viera en Sanxenxo,
con una estrella Michelin. De lleno en la
COMER Y BEBERPara acompaar la casquera, tan tpicamente madrilea,
La Tasquera ofrece una seleccin de vinos de la comu-nidad. Todo a
un precio asequible; 30 e de media.
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TOPchEf39
alta cocina, pas por restaurantes de Salamanca, Mallorca,
Madrid, Segovia... Y ahora, en La Tasquera se reencuentra con su
ciudad y con la tradicin culinaria de la misma. Con capacidad para
40 comensales, el local tiene una cocina a la vista y diversos
ambientes mesas altas o bajas, bancos corridos para degus-tar
propuestas sugerentes a partir de casquera de vaca, cerdo o
cordero. No falta la lengua (en ensalada de escabeche), los callos
de siempre, los sesos en una delicada tortilla... Recomendaciones
del chef? La molleja de ternera por su versatili-dad y textura.
Pero un buen seso de cordero te puede dar mucho juego en segn qu
elaboraciones. Y los pies de cerdo!. Estvez no sabe con cul
quedarse; tampoco nosotros des-pus de pasar por La Tasquera. Si
eres de los que no podan con las vs-ceras, que sepas que aqu se
puede comer casquera de forma diferente: refinada, sin resultar
pesada y con sabores muy reconocibles.
La casquera en la era del tuit
#RABITOS #ANGUILA
#QUESOINGREDIENTES
500 g de rabitos de cerdo 200 g de cebolla 200 g de puerro 2
hojas de laurel
200 g de zanahoria 50 g de anguila ahumada 100 g de queso
idiazbal
250 g de nata aritos de cayena
brotes sal.
ELABORACIN
1. Para blanquear los rabitos y quitarles impurezas, meterlos en
agua fra con sal y llevar a ebullicin. Hervir 10 minutos.
2. Tirar el agua y guisarlos con la verdura , agua limpia, sal y
laurel.
3. Una vez cocidos, deshuesar y enrollar con film para que cojan
forma. Colar el caldo y reducir hasta obtener una salsa espesa.
4. Por otro lado, hacer una crema de queso derritiendo este y la
nata hasta que se funda sin llegar a hervir.
5. Trocear los rabitos y marcarlos por ambos lados. Calentar en
horno y salsear con el jugo.
6. Aadir unas lminas de anguila ahumada, aritos de cayena, la
crema de queso y los brotes.
SU RECETA
Hija de su tiempo, La Tasquera ha pensado en twitter y en que
quienes se acerquen a comer all puedan compartir experiencias. Los
platos incorporan la # en sus nombres de modo que, al instante, tus
colegas pueden saber si la #molleja#apionabo#huevo o la
#lengua#escabeche#queso que has probado te ha gustado mucho o
muchsimo. La modernidad all no solo se lee y se tuitea; la
presentacin de las propuestas casqueras y no casqueras (tambin las
hay) es muy innovadora.
UN GRAN EQUIPOFormado por siete profesionales a los que Estvez
intenta implicar al mximo en el proyecto y en su xito. Espero que
todos lleguemos a disfrutar con l. Algo que ya est ocurriendo.
LA HERMOSA CASQUERAUna lengua que parece un rosbif y una
tortilla que oculta sesos son algunas de las estrategias que Estvez
usa para acercar la casquera a quienes no podan con ella.
-
ENLAMESA
40TOPchEf
Con firma de chef
Aceitera de vidrio de la coleccin de
utensilios para la mesa que el chef
Thierry Marx, del restaurante
Mandarin Oriental de Pars, realiza con
Habitat. 9,50 www.habitat.net/es
En blanco y negro
Juego de salero y pimentero en
cermica blanca, de 7 x 5 cm. Es adems muy prctico, ya que
su tapa de silicona evita que la sal se
apelmace. Regalos de capricho.
5,95 . www.regalosde
capricho.com
Esferas de saborSet de salero y pimentero Planet, compuesto por
una peana negra y dos esferas de vidrio soplado y acero con
molinillo. 14,9 x 8 x 7,8 cm.
Xd Design. Loooqs, distribuye +D2. 24,95 www.masd2.com
Moler y salpimentarMolinillos para la sal y la pimienta
transparentes. Con un mecanismo para moler de gran durabilidad
hecho en cermica. Butlers. 9,99 www.butlers.es
Imagen infantilCon el nombre Mc Salt & Mc Peper, este juego
de salero y pimentero est realizado en material sinttico de alta
calidad con tapa de Cromargan mate. WMF. 22 aprox. www.wmf.es
Exprimidor para enroscarComo si se tratara de un tornillo, este
exprimidor se enrosca al limn. Basta con apretar la fruta para
extraer el jugo que se verter sin manchar. Cuisine Paradiso. 9,99
www.cuisine paradiso.es
Sazonar en la mesaSalpimentar, aliar o dar a cada comida el
ltimo toque de sabor,
para que cada cual condimente el plato a su gusto.
-
Amarillo limnDoble accin: exprimir y pulverizar. Perfecto para
aderezar con zumo de limn pescados, ensaladas, carnes Se llama
Vitamino, es de plstico resistente y el pulverizador se puede lavar
en el lavavajillas. Tescoma.9,90 www.tescomaonline.es
Como de dibujo animadoLilliput es un servicio para sal y
pimienta realizado en resina termoplstica disponible en distintos
colores. Se apoya en una base de acero inoxidable brillante con
mstil. Alessi. 30 . www.alessi.es
Pulverizador dobleMuy prctico, nos sirve para aliar
ensaladas, evitar el exceso de vinagre, cocinar a la plancha o
para dar ese
ltimo toque de color a nuestros platos en el momento de la
presentacin.
Fabricado en acrlico y plstico. Lacor, distribuye Los Utensilios
del Chef.
10,90 www.losutensiliosdelchef.com
Dos en unaEsta aceitera ofrece en una sola pieza dos formas de
disfrutar del aceite: en spray o en chorro a travs de un embudo
antigoteo. La Chinata. 18,75 www.lachinata.es
TOPchEf41
MorteroJuego de mortero
compuesto por un cuenco de madera robusta y maja de
acero inoxidable. Nuance, distribuye
Caprichos daneses. 49 aprox.
Rallar en el ltimo momento
Con cabeza de bho, este rallador se presenta en dos tamaos y
distintos colores. Cuenta con tres tipos de cuchillos y una
base
antideslizante. Emy. 14 y 16 segn tamao. www.e-my.com
Estilo inglsAceitera, vinagrera, salero
y pimentero de la lnea Mrs. Winterbottom's,
fabricados en gres. La aceitera y la vinagrera tie-nen
dosificador extrable,
capacidad de 500 ml y 32 cm de alto. El salero y el pimentero
miden 7 cm. Se venden
por separado en Butlers. 9,99 y 3,99 .
www.butlers.es
-
42TOPchEf
Sigamos con nuestro curso de co-cina bsica a distancia que va a
con-vertirte en un hombre bien comido. Me dices que a veces, al
llegar a casa, tienes tanta hambre que te comeras las puertas. Y
que te lanzas sobre el pan de molde y el atn en lata. Tienes razn.
Pero tambin tienes que ser pre-visor porque la cocina inmediata,
que ni siquiera rpida, es muy limitada y te condena a los fritos y
los bocadillos. Para una de esas gazuzas de juven-tud trabajadora
necesitas un plato de cuchara y te recomiendo las lentejas
guisadas, nicas legumbres que no necesitan remojo previo.
Prepra-las cuando tengas tiempo y guarda la mitad en el congelador.
Con dos vasos llenos de lentejas tendrs para dos das; lvalas al
grifo, ponlas en una cazuela, cbrelas con agua fra ms un pimiento
verde, un tomate maduro y una hoja de laurel; calienta a fuego
fuerte; cuando hierva, bjalo a medio y aade una za-nahoria, media
cebolla y una patata, todo en trocitos. Y sal. Si tienes cho-rizo o
jamn a mano, tambin. Cuece unos 45 minutos (ojo, hay lentejas ms
duras que otras) comprobando que no se agarran al fondo; si lo
hacen, agrega agua caliente. Ya blandas, calienta aceite en una
sartn y dora dos ajos; retira del fuego y echa ese sofrito sobre
las lente-jas. Deben quedar tiernas y con el caldo espeso, pero no
hecho un engrudo.
Otra solucin fcil es el pollo asado. El horno es un gran
recurso, mucho ms sano y til que la sartn, a la que tan aficionados
somos los espaoles. Asar tu pollo sin decir ni po mientras
t, quin lo iba a decir, pones la casa en orden. Compra un pollo
entero, limpio y pequeo (de 1,100 kg ms o menos, as tendrs para dos
veces). En primer lugar, precalienta el horno a 180 C; corta los
dos extremos de un limn y mtelo dentro del pollo. Sujeta las pa-tas
con una goma para que no se salga; pon en un cuenco una cucharadita
col-mada de sal, una de pimienta, una de ajo en polvo y una de
cebolla en polvo (en todos los supermercados encontra-rs
sazonadores con sabores molidos). Aade tres cucharadas grandes de
buen aceite, revulvelo bien y unta el pollo por todas partes con
esa mezcla. sala toda; luego, mancha una fuente de horno con un
poco de aceite; aade dos cucharadas de agua; pon el pollo; si te
apetece, rodalo con una patata me-diana cortada en ocho trozos y
sazona con sal; mete la fuente en el horno bien caliente, sobre la
bandeja de rejilla, de modo que haya cuatro o cinco dedos entre el
pollo y el techo. Retira las de-ms bandejas que hayal horno, no
ha-ran ms que estorbar al calor! Asa el pollo durante 50 minutos,
dndole la vuelta hacia la mitad del tiempo (y a la patata, si la
pusiste). Y cuando saques el asado del horno, mezcla el jugo de la
bandeja con el del limn del interior del pollo para hacerte una
buena salsa. Cuidado al trocear el asado, porque conserva mucho el
calor. La piel estar exquisita, tan tostadita. Y si te sobra pollo,
gurdalo con su salsa en reci-piente cerrado para que no se seque en
la nevera ni tome otros sabores.
Un abrazo grande y bon apetitMADRE
Querido PedroEn su primer trabajo, mi hijo Pedro se instal en
una fra ciudad extranjera, donde sus comidas
se limitaban a bocadillos de atn y lechuga. En respuesta a su
SOS, le envi un recetario elemental.
MI EXPERIENCIA EN LA COCINAPor Mara Diago
SOLUcIONESTOP
Calienta aceite en una sartn y dora dos ajos; retira del fuego y
echa ese sofrito
sobre las lentejas cuando ya estn blandas. Deben quedar tiernas
y con el caldo espeso,
pero no hecho un engrudo
(Carta 2)
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Viva el picoteo! Manzanilla La Guita contina su cam-paa Viva el
picoteo 2015, y lo hace
sorteando cien kits a travs de su pgina de facebook
(www.facebook.com/man-
zanillalaguita) para que todos puedan disfrutar de esta
maravillosa tradicin
espaola. 4,85 .
Novedades que el equipo de Top Chef La Revista ha descubierto
este mes. Y se
ha rendido ante ellas.
Vino blanco
Rebels de batea 2013 es fruto del
proyecto vitivincola de la
experiencia e ilusin de Bodegas
Torres, un vino blanco que se
ha hecho con la medalla de oro en el concurso
Garnachas del mundo,
convirtindose en uno de los
mejores vinos de esta variedad.
8,30
JUAN POZUELO
El chef es el embajador de los Aceites de Oliva en esta
campaa
en youtube.
TOP10DETOPchEf
44TOPchEf
TOPhALLAZGOS
El sonido del aceite
GOURMET
El Programa Promocin de Aceites de Oliva se ha sacado de la
manga una campaa muy original en internet: cuatro vdeos en los que
han conseguido recoger, en imagen y sonido, el carcter ms puro de
los principales aceites de oliva virgen extra (arbequina,
hojiblanca, picual y cornicabra). Una forma diferente de mostrar la
diversidad y riqueza de nuestros aceites.
Nuevo whisky Cardhu Gold Reserve lanza este nuevo malta que aade
a su sabor de siempre suaves notas de tofee y fruta. Perfecto para
regalar o disfrutar. 31,59
Caas en casa Esto es The sub,
la revolucin de Heineken para disfrutar de una caa de
cerveza
bien fra, con calidad profesional digna del
mejor bar, pero en casa: para tomarla sentado
en el sof, viendo nuestra serie favorita,
por ejemplo; o con amigos.
255 (kit starter)
Cada kit contiene
manzanilla La Guita,
quesos, jamn, chorizo,
aceitunas, pollo braseado
y picos.
www.youtube.com/user/experienciasAO
-
Arroz extico y ecolgico
ORIBU GASTROBAR
La unin hace la fuerza. As, scar Horcajo chef del Gastrobar
Oribu, en Madrid, ha preparado una seleccin de arroces fuera de
carta que da un giro hacia la cultura oriental (como su kubak de
presa ibrica, por ejemplo). Y lo hace de la mano de Lotao, una
nueva firma que aterriza en Espaa con variedades de arroz raras,
desconocidas y ecolgicas, cuyo origen hay que buscarlo en Laos,
China o la India. Cinco propuestas arriesgadas, quiz, pero en el
riesgo suele estar la clave del xito.
TOPchEf45
TODO PARA TU COCINA Cocinando con Ma-Cook shop es una tienda
online con todo lo necesario (y todo precioso!) para cocinar o
presentar tus platos. Y si quieres recetas, visita su blog.
www.cocinandoconma.com Oribu C/ Barquillo 10. Madrid.
www.oribugastrobar.com
CAFETERA La nueva Grind&Brew, de Philips, incorpora
molinillo para obtener todo el aroma del caf. Permite combinar dos
variedades de grano y es programable, para tenerlo recin hecho nada
ms levantarnos. 179,99 . www.philips.es
Papas artesanas
Don Perolete son unas patatas artesanas cuyo
nombre proviene del tpico perol, utensilio
usado para frer las patatas siguiendo su
antigua receta familiar: patata fresca, aceite de
la mxima calidad, sal de San Lcar de Barrameda
y mucho, mucho cario. 2,75
SCAR HORCAJOAade a sus creaciones de Oribu nuevos arroces de
variedades desconocidas en Espaa.
PRODUCTOS GOURMETDelyco lanza en Espaa su nueva tienda online,
que nace con un objetivo muy concreto: acercar los ms exquisitos
productos de cada regin a cualquier lugar de la pennsula y Europa.
Exclusivas delicatessen espaolas que te costar encontrar en grandes
superficies. www.delyco.com.
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46TOPchEf
ConejoDe carne blanca, tierna y jugosa, su sabor engrandece
guisos, arroces y asados. Y frito tambin est buensimo. FOTOS:
ESTUDIO NAZBAL
Rable de conejo
Rable de conejo con tapenade y tomate INGREDIENTES
1 rable (lomo bajo) de conejo 4 tomates 1 taza de vino tinto 2
cuch. de azcar sal pimienta blanca molida.Para el tapenade: 50 g de
aceitunas negras sin hueso 2 anchoas en aceite 2 cuch. de
alcaparras 2 dientes de ajo aceite. Para la ensalada: Escarola
lechuga rcula aceto balsmico aceite sal pimienta blanca
molida.ELABORACIN
1. Deshuesar el rable y salpimentarlo.
2. Para el tapenade, triturar las aceitunas en la picadora con
los ajos pelados, las alcaparras, las anchoas y el aceite.
Reservar.
3. En un bol, mezclar el aceto balsmico, sal y pimienta.
Incorporar el aceite en hilo y emulsionar con un batidor hasta
obtener una vinagreta.
4. Lavar la lechuga, la rcula y la escarola. Trocear todo, poner
en un bol y aadir la vinagreta.
5. En una olla, poner el vino con el azcar y reducir hasta
espesar.
6. Rellenar el centro del rable con los tomates pelados y
untarlo con tapenade. Enrollar la pieza y atar con hilo de cocina,
desde el centro hacia los lados. Condimentar con pimienta y
cocinarlo en una placa con rejilla en el horno 20 minutos. Retirar,
envolver en papel aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar los
hilos y cortar el conejo en rodajas.
7. Emplatar las rodajas con la ensalada de escarola y lechuga y
la reduccin de vino tinto.
PLATOSfAcILES
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TOPchEf47
Conejo con berenjenas a la provenzalINGREDIENTES
1 conejo troceado 4 berenjenas 50 g de beicon 8 dientes de ajo 1
y 1/2 cucharadas de pur de aceitunas 1 vasito de vino blanco seco 4
cuch. de aceite de oliva 1 ramillete de romero sal pimienta blanca
molida.ELABORACIN
1. Lavar las berenjenas, cortarlas en dos y meterlas en agua con
sal 30 min para que pierdan el amargor. Sacarlas, secarlas bien y
cortarlas en daditos.
2. Calentar el aceite en una olla y dorar los trozos de
conejo.
3. Sofrer los ajos sin pelar con el beicon y reservar. Agregar
un poco de aceite y dorar los daditos de berenjena.
4. Cocer el conejo y el beicon a fuego vivo y verter el vino.
Dejarlo evaporar, salpimentar y aadir el romero. Reducir y cocinar
unos 25 min tapando la olla dos tercios. Agregar el pur de
aceitunas diluido en un poco de agua caliente, tapar la olla unos
minutos. Servir.
Conejo braseado en salsa de vino INGREDIENTES
1 conejo troceado4 zanahorias medianas8 zanahorias baby2
cebollas medianas 1 diente de ajo 1 copa de vino tinto 1 taza de
agua 3 cucharadas de harinaaceite de oliva perejil sal pimienta
negra.ELABORACIN
1. Pasar el conejo por harina y frerlo en una sartn con aceite
caliente hasta que est dorado
por todos los lados. Retirar el conejo y reservarlo.
2. Raspar y lavar las zanahorias medianas. Reducir el fuego y
aadir estas zanahorias, el ajo y las cebollas peladas y picadas
finamente. Sofrer unos 15 min, moviendo de vez en cuando. Aadir el
conejo, el vino y el agua y tapar la sartn. Reducir el fuego y
dejarlo cocer unos 20 min, hasta que est tierno. Retirar el conejo
con una espumadera y reservar.
3. En otra cacerola, cocer en agua con sal las zanahorias baby
peladas.
4. Preparar un pur con el guiso de zanahorias, ajo y cebolla y
el lquido de cocinar el conejo; salpimentar al gusto, volver a
poner la carne y la salsa en la olla. Calentar suavemente y servir
de inmediato con la guarnicin de zanahorias baby hechas al vapor y
perejil.
Conejo en adoboINGREDIENTES
1 conejo limpio y troceado 500 g de patatas 1 pimiento rojo 1
cabeza de ajos aceite de oliva vinagre 1 cuch. de pimentn 1/2 cuch.
de comino 1 hoja de laurel tomillo sal.ELABORACIN
1. En un bol, preparar un adobo con el aceite de oliva, unos
dientes de ajo (no todos) pelados y machacados, el laurel, el
tomillo y un poco de sal. Agregar el conejo en trozos y dejarlo
reposar 2 horas, dndole la vuelta de vez en cuando. Retirarlo y
disponer el lquido del adobo en una cazuela al fuego. Incorporar de
nuevo la carne de conejo, dorarla y reservarla.
2. Machacar en un mortero el pimiento, unos dientes de ajo, el
comino, el pimentn, sal y unos trocitos de conejo cocido. Aclarar
la salsa con un poco de agua, aceite y vinagre, y verterla sobre el
conejo. Cocinarlo unos minutos ms y servirlo con la guarnicin de
patatas cocidas.
Conejo
braseado
Conejo en adobo
Conejo con berenjenas
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48TOPchEf
TRESXTREINTA
Tres platos, un primero, un segundo y un postre, y cada uno est
listo en media hora como mucho. Cocina rpida y deliciosa.
Perfecto!
FOTOS: ESTUDIO NAZBAL
En 30 minutos
25minutos
Tallarines con tomate y jamn
RECETA EN PG. 50
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TOPchEf49
Mero en adobo
RECETA EN PG. 50
30minutos
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50TOPchEf
TRESXTREINTA
POSTRE
INGREDIENTES
400 g de tallarines 4 tomates maduros 2 cebolletas 1 loncha de
jamn serrano 1 cuch. de nata lquida 1 cuch. de aceite de oliva 2
cuch. de albahaca fresca picada sal pimienta negra
molida.ELABORACIN
1. Cocer la pasta en agua hirviendo y sal, hasta que est al
dente. Escurrir y mantener caliente.
2. Mientras, lavar los tomates, marcar con una cruz en la base y
escaldar unos minutos en agua hirviendo; sacar, pelar, despepitar y
picar.
3. Cortar en tiras finas el jamn serrano. Pelar y picar las
cebolletas.
4. Calentar el aceite en una sartn y sofrer las cebolletas;
cuando empiecen a tomar color, aadir el jamn; agregar los tomates,
la albahaca y la nata; salpimentar al gusto y dejar cocer al menos
10 minutos.
5. Servir la pasta con la salsa.
INGREDIENTES
500 g de mero en filetes 2 cuch. de aceite de oliva 1
cucharadita de organo 3 cuch. de vinagre de Mdena 2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentn sal pimienta blanca molida.ELABORACIN
1. Pelar y picar los ajos. En un bol, batir el aceite con los
dientes de ajo picados, el organo y el pimentn; remover hasta que
ligue bien. Salpimentar el pescado y cubrir con la preparacin
anterior. Reservar este bol sin lavarlo.
2. Dejar reposar entre 15 y 20 min, retirar la salsa del adobo y
reservarla en el bol.
3. Poner una plancha o sartn a fuego fuerte hasta que est
caliente, bajar el fuego y dorar el pescado.
4. En el bol con el adobo, aadir el vinagre y remover; aadir un
poco de agua si es necesario.
5. Servir el pescado con la salsa.
ELABORACIN
1. Lavar y secar lasmanzanas; retirar una rodaja de su base para
que se apoyen bien en el plato.
2. En un cazo, poner el azcar, el zumo y las 2 cucharadas de
agua; poner a fuego vivo y remover con el mango de una cuchara;
cuando el caramelo tome un color dorado, retirar del fuego y, con
cuidado, verter el vasito de agua caliente sobre l; volver a poner
al fuego y dejar cocer otros 5 minutos.
3. Retirar del fuego y rebozar cada manzana en el caramelo hasta
cubrirla.
Tallarines con tomate y jamn
Mero en adobo
PRIMERO SEGUNDO
INGREDIENTES
4 manzanas 6 cuch. de azcar 2 cuch. de agua
1 vasito de agua caliente unas gotas
de zumo de limn.
Manzanas caramelizadas
En principio, esta receta
est hecha con las
manzanas sin pelar,
pero si lo preieres puedes
quitarles la piel
15minutos
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TOPchEf51
cOcINATRADIcIONAL
PLATOS ESPAOLES
La comida habla de un pas, y del nuestro habla estupendamente.
Este es un recorrido gastronmico
por la geografa espaola.
FOTOS: ESTUDIO NAZBAL
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52TOPchEf
cOcINATRADIcIONAL
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TOPchEf53
Paella valencianaINGREDIENTES
400 g de arroz1/2 kg de conejo 1/2 kg de pollo1 pimiento rojo250
g de costillas de cerdo 2 tomates2 dientes de ajo200 g de habas
desgranadas100 g de judas verdespimentn azafrnaceite un poco de
sal.ELABORACIN
1. Poner aceite en la paellera, calentar y dorar el pollo, el
conejo y las costillas, todo troceado. En cuanto tomen color, sacar
y reservar.
2. Aadir las judas verdes lavadas y troceadas, el pimiento
lavado y picado (sin semillas) y las habas; sofrer e incorporar el
ajo pelado y picado muy fino.
3. Agregar los tomates pelados y triturados; rehogar.
Condimentar con un poco de pimentn y reincorporar las carnes.
4. Baar con 1 y 1/2 litro de agua caliente, sazonar y llevar a
ebullicin. Bajar el fuego y cocer 20 minutos.
5. Pasado ese tiempo, comprobar el punto de las carnes, aadir el
azafrn, echar el arroz, mezclar y cocer entre 15 y 20 min ms (segn
la variedad del arroz), reduciendo el fuego.
6. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar antes de servir. Un
poco de romero le dar un toque de color.
Idea Top Chef Fre y maja un diente de ajo y dos oras e
incorpralos cuando eches el agua; aadirs un plus de sabor a la
paella.
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54TOPchEf
cOcINATRADIcIONAL
Fabada asturianaINGREDIENTES
500 g de fabes2 morcillas2 chorizos 200 g de panceta 400 g de
lacn2 dientes de ajo 1 cebolla sal.ELABORACIN
1. Poner a remojo las fabes en agua la noche anterior. Al ir a
cocinarlas, poner las fabes escurridas y el lacn en una olla de
paredes altas. Aadir los chorizos, las morcillas y la panceta junto
con la cebolla pelada y partida por la mitad y los dientes de ajo
pelados.
2. Cubrir con agua fra, llevar despacio a ebullicin y, en cuanto
empiece a hervir, desespumar; reducir la temperatura y cocer a
fuego muy suave hasta que estn tiernas (unas 2 o 3 horas, segn la
calidad de las fabes). Las fabes deben estar siempre cubiertas de
lquido. Si se aade agua, debe ser fra.
3. Una vez hechas, sazonar. Retirar la cebolla y los ajos y
trocear los chorizos, las morcillas, la panceta y el lacn.
4. Servir de inmediato en una fuente honda.
Idea Top Chef La cebolla y los ajos se pueden reintegrar a la
fabada si se trituran con la batidora o se pasan por el chino.
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TOPchEf55
Cocido madrileoINGREDIENTES
400 g de garbanzos 400 g de morcillo 1 hueso de ternera 1 punta
de jamnespinazo 150 g de chorizo 150 g de tocino 2 patatas 1
repollo pequeo 2 dientes de ajo fideos aceite sal.ELABORACIN
1. Poner los garbanzos a remojo la noche anterior. Meter en una
olla la carne, los huesos y el tocino; cubrir con agua fra, salar y
llevar a ebullicin. Cuando hierva, desespumar; echar los garbanzos,
reducir el fuego y dejar cocer 1 hora. Pasado ese tiempo, aadir el
chorizo. Sazonar y cocer 1 hora ms.
2. Aparte, cocer el repollo picado en agua hirviendo con sal
unos 40 minutos; escurrir y reservar.
3. Echar las patatas peladas y enteras y esperar a que se hagan.
Comprobar que los garbanzos estn blandos.
4. Colar el cocido y preparar una sopa de fideos con el caldo,
echndolos cuando hierva y dejndolos cocer unos minutos (segn se
indique en el envase).
5. Poner los garbanzos en una fuente con la carne, el tocino,
las patatas y el chorizo. Reservar.
6. Calentar un poco de aceite en una sartn y dorar un momento
los dientes de ajo fileteados; verter sobre el repollo.
7. Servir primero la sopa; luego los garbanzos y el repollo
junto con el chorizo, el tocino...
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Gazpacho andaluzINGREDIENTES
1 kg de tomates maduros1 pimiento verde italiano1 pepino 1
diente de ajo1 cebolla pequea50 g de pan blanco150 ml de aceite de
olivavinagre sal.ELABORACIN
1. Lavar y cortar los tomates. Ponerlos en un recipiente de
paredes altas y aadir el diente de ajo pelado, el pimiento lavado y
troceado, el pepino pelado y troceado, la cebolla pelada y en
trozos, y el pan. Triturar con la batidora hasta conseguir una
consistencia de pur.
2. Aadir el aceite y unas gotas de vinagre. Salar. Volver a
batir bien y pasar por el pasapurs sobre una sopera. Agregar agua
hasta lograr el punto deseado (por lo general, 1 litro por cada
kilo de tomates) y meter en la nevera hasta el momento de
servir.
56TOPchEf
cOcINATRADIcIONAL
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Migas extremeasINGREDIENTES
500 g de pan (duro, del da anterior)100 g de tocino100 g de
chorizo1 pimiento rojoaceite de oliva1 cabeza de ajossal
perejil.ELABORACIN
1. Colocar el pan cortado en trocitos en una fuente amplia.
Salar y verter un chorro de agua para remojarlo bien.
2. Tapar con un pao la fuente y dejar reposar.
3. Cortar el chorizo y el tocino en trozos y sofrer en una sartn
con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estn, sacar y
reservar.
4. Dorar los ajos enteros en la sartn donde se han sofrito el
chorizo y el tocino, y aadir el pimiento rojo lavado y cortado. A
continuacin, incorporar el pan, mezclndolo todo bien hasta que el
pan obtenga un color rojizo.
5. Incorporar a la sartn el chorizo y el tocino reservados.
Mezclar todo bien procurando que no se apelmace y que las migas
queden sueltas. Comprobar el punto de sal y rectificar si es
necesario. Dejar reposar y servir caliente decorado con
perejil.
TOPchEf57
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58TOPchEf
cOcINATRADIcIONAL
Caldo gallegoINGREDIENTES 200 g de judas blancas 400 g de
patatas1 manojo de grelos carne de ternera (un trozo de morcillo o
falda)300 g de huesos de ternera (rodilla, caa...), oreja y rabo de
cerdo2 chorizos para caldo40 g de unto (manteca de cerdo
rancia)sal.ELABORACIN
1. Dejar las judas en remojo la noche anterior. Escurrirlas y
llevarlas a ebullicin con 2 litros de agua y los huesos, las carnes
y los chorizos.
2. Aadir el unto en trozos y dejar cocer lentamente alrededor de
1 y 1/2 horas, hasta que la carne casi est. Desespumar con
frecuencia.
3. Pasado ese tiempo incorporar las patatas peladas, lavadas y
troceadas y los grelos lavados y picados. Rectificar de sal. Cocer
hasta que estn tiernos. Servir muy caliente.
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TOPchEf59
Sopa castellanaINGREDIENTES(Para 6 )1/2 barra de pan300 g de
jamn serranoen taquitos2 cabezas de ajo3 cucharaditas depimentn
dulce1 y 1/2 l de caldo de verduras (o agua)60 ml de aceite de
olivavirgen extra2 huevos sal.ELABORACIN
1. Poner a calentar el caldo. Cortar el pan en rebanadas finas y
tostarlas sin aceite en una sartn antiadherente. Reservarlas cerca
del calor. Aparte, en una olla honda, frer los ajos pelados y
cortados en lminas con el aceite de oliva. A continuacin, aadir los
tacos de jamn.
2. Agregar el pimentn (con cuidado de que no se queme) e,
inmediatamente despus, el caldo caliente. Hervir todo unos 5
minutos y aadir el pan tostado.
3. Cocinar a fuego bajo hasta que el pan se ablande.
4. Incorporar, ya fuera del fuego, los huevos batidos, dejndolos
caer en la sopa en forma de hilillo, sin parar de moverla para que
el huevo no cuaje en trozos grandes y se distribuya bien por la
olla. Probar y sazonar al gusto. Servir muy caliente.
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60TOPchEf
cOcINATRADIcIONAL
Patatas a la riojanaINGREDIENTES
1 kg de patatas3 chorizos1 cebolla 1 pimiento verde1 guindilla 2
dientes de ajo pimentn dulce o picante1 hoja de laurel6 cucharadas
de aceite de oliva virgen extra pimienta blanca
molidasal.ELABORACIN
1. Pelar y picar la cebolla. Lavar el pimiento y cortarlo en
trozos pequeos. Poner una cazuela grande al fuego con aceite de
oliva y sofrer la cebolla y el pimiento. Rehogar unos minutos y
aadir una hoja de laurel y los ajos pelados y laminados. Sazonar
con sal y pimienta.
2. Pelar y lavar las patatas y cortarlas en trozos. Cuando las
verduras de la cazuela estn rehogadas, incorporar las patatas junto
con los chorizos cortados en rodajas gruesas.
3. Cubrir con agua, espolvorear con un poco de pimentn dulce o
picante, al gusto, y aadir la guindilla tambin picada.
4. Cocer alrededor unos 30 min, dejar reposar unos minutos y
servir.
Ideas Top ChefSi las patatas se hacen en la olla rpida, bastar
con cocerlas 7-10 minutos. Los chorizos se pueden cocer unos
minutos en agua y escurrir antes de cortarlos en rodajas; as se
reduce mucho la cantidad de grasa.
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TOPchEf61
Pisto manchegoINGREDIENTES
500 g de tomates maduros400 g de pimientos400 g de calabacines2
cebollas aceite de oliva sal1 cucharadita de azcar.ELABORACIN
1. Pelar y picar finas las cebollas; lavar los pimientos,
eliminar las semillas y trocear en cuadrados; pelar y cortar en
dados los calabacines; pelar y triturar los tomates.
2. Poner un poco de aceite en una cazuela rehogar suave la
cebolla; aadir el resto de las verduras excepto el tomate; saltear
unos minutos e incorporar el tomate.
3. Sazonar y aadir 1 cucharadita de azcar, para que el tomate no
amargue. Cocer despacio unos 30 minutos.Servir muy caliente.
Idea Top Chef El pisto se puede completar si se sirve acompaado
de huevos fritos.
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62TOPchEf
cOcINATRADIcIONAL
Menestra navarraINGREDIENTES
12 alcachofas 1/2 kilo de esprragos blancos frescos1/2 kilo de
guisantes frescos 1/2 kilo de habas frescas 2 ajos 150 g de jamn
serrano1 cucharada de harinaaceite de olivasal.ELABORACIN
1. Desgranar las habas y los guisantes. Limpiar bien los
esprragos y las alcachofas.
2. Cocer las verduras por separado, en agua salada hirviendo,
excepto los esprragos, que se cuecen ponindolos en el agua fra.
3. Pelar y picar los ajos. Poner una olla al fuego con el aceite
y los ajos picados. Cuando se hayan sofrito, aadir el jamn
troceado. Rehogar y aadir la cucharada de harina.
4. Unir las verduras y el caldo; el agua de su coccin es
suficiente para hacer el guiso (si se ha utilizado demasiada, aadir
solo un poco; evitar la de las alcachofas, que puede ennegrecer el
guiso). Incorporar luego las habas y guisantes, y por ltimo los
esprragos.
5. Mezclar moviendo la olla. Si hiciera falta un poquito de
agua, usar el sobrante de la coccin de los esprragos. Cocer 5
minutos ms y servir.
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TOPchEf63
Merluza a la vasca con gambasINGREDIENTES
4 medallones de merluza 12 gambas 4 o 5 esprragos blancos 2
huevos 3 o 4 cucharadas de harina 250 ml caldo de pescado1 vaso de
vino blanco 4 dientes de ajo 1 guindilla aceite de oliva perejil
picado sal.ELABORACIN
1. Cocer los huevos en una cazo con agua y sal 10 minutos desde
que el agua empieza a hervir. Enfriar, pelar y reservar. 2.
Calentar en una sartn un chorrito de aceite de oliva. Echar los
dientes de ajo pelados y picados muy finos. Cuando estn dorados,
aadir 1 cucharada de harina junto al vino blanco y el caldo de
pescado. Incorporar el perejil picado y la guindilla. Remover con
una cuchara de madera hasta que espese y se forme una salsa. 3.
Poner a calentar otra cazuela que sirva para el horno. Colocar en
ella los medallones de merluza, las gambas peladas y los esprragos
limpios y troceados. Echar la salsa y cocer en el fuego unos 5-10
minutos. 4. Encender el horno y precalentar a 180 C. Introducir la
cazuela con la merluza y hornear 15 min aproximadamente, hasta que
la merluza est bien hecha. Sacar y servir con los huevos cocidos
troceados.
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64TOPchEf
cOcINATRADIcIONAL
Mojo picn canarioINGREDIENTES
1 cabeza de ajo (usar menos cantidad si no se quiere muy tan
picante)2 pimientas piconas (tpicas en Canarias, pero se pueden
sustituir por cayenas)1 pimiento rojo1 cucharadita de comino en
grano1 cucharadita de pimentn dulce o picante (o media de cada
uno)150 ml de aceite de oliva virgen extra20 ml de
vinagresal.ELABORACIN
1. Pelar y picar los ajos. Majar los ajos con los cominos en
grano, las pimientas sin pepitas, el pimiento rojo lavado y en
trocitos y sal hasta formar una pasta suave y homognea.
2. Aadir el pimentn y muy lentamente el aceite de oliva virgen
extra y el vinagre, mezclando hasta que quede una pasta espesa. Si
sale demasiado espesa, se puede aligerar con un poco de agua.
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TOPchEf65
Ensaimada mallorquinaINGREDIENTES
300 g de harina 10 g de levadura fresca30 ml de agua tibia2
huevos150 g de azcar150 manteca de cerdoazcar glas (para
decorar).
ELABORACIN
1. Mezclar en un bol la levadura, el agua tibia y unos 50 g de
harina. Tapar y dejar reposar al menos 1 hora.
2. En otro recipiente, poner el resto de ingredientes y aadir el
preparado anterior. Amasar enrgicamente durante 20 minutos, hasta
obtener una masa elstica.
3. Untar la superficie de trabajo con aceite de oliva y extender
encima la masa. Estirarla con el rodillo hasta que quede una lmina;
a continuacin, embadurnar bien de manteca la masa-lmina. Enrollar a
lo largo hasta obtener un cilindro.
4. Untar la bandeja del horno con aceite. Enroscar el cilindro
sobre la bandeja del horno dndole la forma tpica de ensaimada; no
apretar mucho la espiral ya que la masa crecer bastante y necesita
espacio. Meter la espiral en el horno, cerrarlo sin encenderlo y
dejar reposar apagado all dentro la masa toda la noche (o 10-12
horas).
5. Por la maana, sacarla. Precalentar el horno a 160 C y hornear
unos 15-20 minutos, hasta que dore. Enfriar y espolvorear con azcar
glas.
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Guirlache aragonsINGREDIENTES
1/2 kilo de almendras enteras crudas1/2 kilo de azcar1 limn
pequeosemillas de ans (al gusto)aceite.ELABORACIN
1. En una sartn, poner el azcar y algo menos del zumo de medio
limn; ponerlo al fuego y hacer un caramelo. Remover con una cuchara
de madera, para evitar que el azcar se queme y no parar hasta que
se haya disuelto.
2. Agregar las almendras a la sartn y seguir dando vueltas a la
mezcla hasta que el caramelo tome el color caracterstico oscuro del
guirlache.
3. Retirar y volcar la preparacin sobre un papel de cocina sobre
el que se habrn extendido unas gotas de aceite para evitar que se
pegue.
4. Extender el preparado y echar las semillas de ans (si se
desea) por encima. Dejar enfriar unos 10 minutos y cortar.
cOcINATRADIcIONAL
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Crema catalanaINGREDIENTES
1 litro de leche 4 yemas de huevo 2 cucharadas de Maizena canela
en rama 1 limn 200 g de azcar.ELABORACIN
1. Lavar el limn y pelarlo; conservar la piel. Calentar la leche
en un cazo a fuego suave junto con la canela y la corteza de
limn.
2. Batir las yemas de los huevos junto con el azcar y la
Maizena. Mezclar con la leche caliente, la canela y la piel de limn
hasta que espese. 3. Repartir esta mezcla en cuencos de barro o de
horno. Echar una capa de azcar por encima y quemar con un quemador
hasta que caramelice. Tambin se puede conseguir ese efecto
gratinando unos 5-10 minutos en el horno.
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TOPMANTA
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Quesada cntabraINGREDIENTES
1 kg de requesn 250 g de harina litro de leche300 g de azcar
mantequilla o margarina para untar el molde 2 huevos 1/2 copa de
brandy (se puede prescindir de ella)ralladura de limn canela en
polvo azcar glas. ELABORACIN
1. Mezclar bien todos los ingredientes, menos la harina y el
azcar glas hasta conseguir una crema.
2. Tamizar sobre ella la harina (se puede usar un colador) y
mezclar con cuidado.
3. Precalentar el horno a 180 C. Untar un molde de paredes bajas
con mantequilla y verter la mezcla anterior. Meter en el horno y
hacer a 170 C durante 15-20 minutos. 4. Cuando la quesada est
cuajada y con un ligero tono tostado, sacar. Se puede tomar tibia o
fra. Espolvorear con azcar glas para decorar.
cOcINATRADIcIONAL
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COCINAR EL FIN DE SEMANA
FOTOS: ESTUDIO NAZBALLASAAS
LASAA DE BERENJENA, REQUESN Y SOBRASADA
RECETA EN PG. 71
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cOcINARELfINDESEMANA
LASAA DE SALMN
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LASAA DE SALMN Y ESPINACAS INGREDIENTES
Para la crema de espinacas: 150 g de espinacas limpias 2
cucharadas de harina 1/2 litro de leche entera 50 g de mantequilla
sal nuez moscada. Para hacer la lasaa: 1 paquete de pasta de lasaa
250 g de salmn noruego en lomos 1/2 cebolla2 cucharadas de tomate
frito estilo casero 3 o 4 cucharadas de salsa besamel clarita queso
parmesano rallado. ELABORACIN
La crema de espinacas: 1. Cortar las espinacas en trocitos bien
picados y rehogar en una sartn con la mantequilla. Aadir la harina
y tostar un poco. Incorporar la leche lentamente haciendo una
besamel espesa. Poner en una fuente y dejar enfriar. La lasaa: 2.
Poner la pasta en una olla con agua caliente unos 10 minutos para
que se reblandezca y secar luego dejando las placas sobre un pao
para eliminar el agua. En una fuente de horno, extender las
cucharadas de tomate frito casero para que no se pegue la pasta.
Sobre el tomate, colocar las placas de lasaa. 3. Encima de la
pasta, colocar la mitad de la crema de espinacas y, sobre ellas,
otra capa de placas de lasaa. Cortar el salmn en filetes de 1 cm de
grosor y colocar en crudo sobre la pasta. Pochar la cebolla hasta
que se ponga transparente y esparcir el salmn, cubriendo con otra
capa de placas de lasaa.
1
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3
4
3. Poner en un cuenco el requesn y el queso parmesano rallado;
picar la albahaca e incorporarla tambin; mezclar los tres
ingredientes. Retirar la piel de la sobrasada y desmenuzarla.
Tostar los piones en una sartn sin engrasar, a fuego lento y
movindolos. 4. Untar una bandeja de horno con aceite de oliva y
montar la lasaa: primero una capa de berenjena; a continuacin, la
mitad del requesn; sobre este, una fina capa de sobrasada y piones,
y, finalmente, mozzarella rallada; espolvorear un poco de organo
sobre ella. Volver a poner una capa de berenjena, otra de requesn
(la otra mitad), sobrasada y piones y cubrir con la ltima capa de
berenjena. Salpimentar al gusto y cubrir con la mozzarella rallada.
5. Introducir la bandeja en el horno ya precalentado a 180 C y
hornear durante 30-40 minutos, hasta que la mozzarella est
gratinada y el queso del interior y la sobrasada fundidos.
LASAA DE BERENJENA, REQUESN Y SOBRASADAINGREDIENTES
600 g de berenjena 120 g de sobrasada 250 g de requesn 60 g de
parmesano rallado 200 g de mozzarella 10 hojas de albahaca fresca 1
puado de piones organo seco aceite de oliva virgen extra pimienta
negra recin molida sal.ELABORACIN
1. Lavar las berenjenas, retirar los extremos y cortarlas e