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ContenidoPÁG. 03PÁG. 07PÁG. 08PÁG. 09PÁG. 10PÁG. 11PÁG. 12PÁG. 13PÁG. 14PÁG. 15PÁG. 16PÁG. 17PÁG. 18PÁG. 19PÁG. 20PÁG. 21PÁG. 22
TECNOLOGÍASALUD
10 ALIMENTOS PARA PREVENIR LA VEJEZPLANTAS MEDICINALES
LICORESCAFÉ
VINOSBARES LOUNGE
DEPORTES (ENTREVISTA MUNDIAL)CAFÉ DIFERENCIADO
COMIDA ORIENTAL: SUSHIACTUALIDAD
CHEF DESTACADOPLATOS DE BRASILFERIAS Y EVENTOS
RECETASTIPS
Siempre sorprende
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El Diario del Otún - www.eldiario.com.co
Encu
entre
nos en:
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Antes de la llegada de la alta tecno-
logía a los restaurantes, las herramientas
que utilizaban los meseros para tomar
los pedidos eran bastante primitivas: un
lápiz, una libreta y buena letra. Además,
debían estar en forma para soportar las
idas y venidas dentro del restaurante y lle-
var los pedidos a la cocina, los platos a las
mesas y las cuentas a la caja.
Los restaurantes no son ámbitos
impermeables a la tecnología. Hoy exis-
ten programas de computadora específi-
camente diseñados para la operación de
locales de comidas. Proveedores de soft-
ware ofrecen sistemas especializados, en
su mayoría fáciles de operar, intuitivos, y
que responden a la lógica de la operación
de un restaurante. El costo de estos siste-
mas en el mercado colombiano depende
de las necesidades del usuario, sin con-
tar el hardware necesario, para un siste-
ma que administre caja, costos e inven-
tarios. Hoy, estos programas adaptados
a los sistemas de pago, se encargan de
la mayoría de las tareas administrativas del
local, permitiendo que los operarios se
concentren en la atención al cliente.
Restaurantes a la vanguardia
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No es un estilo de vida, es un modo
de describir un tipo de cocina, en el que
su nivel tiene altos estándares de cali-
dad y técnica culinaria, manejo impeca-
ble, amplio, variado, adecuado y sustan-
cioso de ciertos productos; que pueden
tener origen humilde, de alta selección,
exóticos o selectos; y que intervenidos
en la culinaria, crean una nueva expre-
sión artística y artesanal con un trasfondo
altamente valorativo en muchos sentidos.
La comida y a su vez, la unión de
varios tipos de preparaciones que hacen
un solo componente llamado plato; son
un conjunto completo hecho a partir de
técnicas, sabores, saberes, sentimientos,
historias, colores y texturas que hacen
parte de una serie de elementos que han
sido llevados a cocinar o son alterados
por una serie de técnicas o tecnologías
que provengan por divulgación de una
serie de información (trucos o saberes
culinarios) que han sido pasados por la
enseñanza a través textos, de maestros
a alumnos, de grandes cocineros a sus
aprendices, de madres o padres a sus
hijos o por saberes populares que van de
voz en voz y que con el paso del tiempo,
este saber culinario se va transforman-
do. Esta información es interpretada y a
su vez perfeccionada o adaptada a las
necesidades que presenta la cultura y el
territorio, a partir del gusto o la habilidad
del cocinero o de los recursos disponi-
bles que se tengan y las necesidades
que se quieran suplir, en el caso alimen-
ticio nutricional.
Para cada era histórica de la huma-
nidad, siempre habrá una cocina de van-
guardia o de punta, lo último en creativi-
dad e innovación que presentan jóvenes
arriesgados o sabios y experimentados
cocineros, quienes dirigen cierto tipo de
cocina a favor del buen gusto y la bue-
na mesa.
Esta cocina de vanguardia que
actualmente solo se presenta en unos
pocos restaurantes alrededor del mundo
y que no hace parte de la mesa cotidia-
na o de una dieta balanceada para cada
tipo de persona o cultura, hace parte de
la alta cocina y tiene un nombre interna-
cional gracias a su presentación.
Alta cocinaAlta cocina o cocina de
vanguardia, son adjetivos
y frases que califican y
cualifican, un cierto tipo
de cocina.
“Volviendo a las raíces” es
un concepto que se maneja
actualmente en la cocina
de vanguardia para rescatar
esas recetas, que por varios
factores contemporáneos, se
están perdiendo o se están
modificando demasiado, al punto
que no se conoce su esencia o
sabor origina, por ello existe ese
afán de valorarlas y rescatarlas.
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La cocina fusión es un estilo culina-
rio que incorpora o mezcla ingredientes y
métodos culinarios de por lo menos dos
diferentes estilos regionales o étnicos. Esta
Kazuose impone con sus
platos orientales
Una nueva alternativa en
comida tailandesa, japonesa
y china es lo que los
pereiranos podrán encontrar
en este restaurante que
implementa la comida fusión.
cocina requiere de un conocimiento pro-
fundo de varias comidas o de un equipo
multi-étnico para su elaboración y el resul-
tado depende del chef.
“Todo lo que llaman fusión en cual-
quier restaurante es aplicar productos
locales a comidas y preparaciones de
otros países, pero lo que tratamos noso-
tros con nuestra receta es marcar la
diferencia. Obviamente hay condimentos
que traemos desde allá, como lo es una
mayonesa que es japonesa, que los clien-
tes que la conocen la pueden verificar y
la utilizamos en salsas para poder darle
ese toque japonés a las salsas y comidas
que preparamos aquí”, dijo en entrevista
para El Diario del Otún, Gustavo Carmona
Gómez, socio del restaurante Kazuo.
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Alguna vez se ha preguntado
¿desde cuándo, dónde y cómo surgió
la idea de crear los deliciosos tacos?
En realidad no existe fecha exacta, pero
se cree que el platillo tiene su origen en
el México prehispánico. Se menciona
que debido a que los hombres trabaja-
ban todo el día en el campo, las muje-
res ingeniaron este sistema de alimento
para su fácil transportación y consumo.
No obstante, la primera taquiza de
la que se tiene conocimiento fue docu-
mentada por Bernal Diaz del Castillo,
en su crónica “Historia Verdadera de la
Conquista de la Nueva España”, reali-
zada por Cristóbal Colón, en Coyoacán
para sus Capitanes y Conquistadores.
Un taco se compone de dos par-
tes principalmente, el guiso y la tortilla
con la que envolverá. Fray Bernardino
de Sahagún, durante su vida escribió
sobre varios tipos de tortillas: la laxcal-
pacholi, de maíz de colores; la ueitlax-
calli, tortilla grande delgada y blanca; la
ouauhtlaxqualli, muy grande, gruesa,
áspera y hecha con nixtamal, y la toton-
qui tlaxcalli, de color blanco.
Tacos mexicanosEste es un plato típico de México que lleva como base las tortillas y
que permite una gran variedad de alternativas en el relleno; entre los
más clásicos están los tacos de pollo y los tacos de carne.
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Uno de los principales problemas es que con frecuencia
ni siquiera las personas se dan cuenta de su nivel de estrés, se
acostumbran a la vida que llevan y ya no le prestan atención a lo
que sienten o le quitan importancia, porque creen que no pueden
hacer nada para cambiar lo que está pasando. No se dan cuenta
de cómo influye en su salud y en su vida en general, hasta que
se enferman.
¿Por qué el estrés se convierte en un problema?
Se podría pensar que el
problema del estrés radi-
ca estrictamente en
que las personas
no soportan conti-
nuar la guerra con-
tra las presiones
porque su armamen-
to se desgasta o porque
sus municiones se agotan.
Pues bien, el verdadero proble-
ma es que la misma reacción de estrés hace daño. El cuerpo
se desgasta con tantas presiones que se manifiesta de varias
maneras según la persona y el lugar del cuerpo.
En definitiva, el estrés es una reacción que básicamente
funciona mejor en caso de emergencias y no
funciona tan bien si se activa una y otra
vez. La mayor parte del cuerpo se ve
afectada por el estrés y cuando este es
prolongado o muy repetido, ocurre un
desgaste.
SEÑALES DE ALERTA
Existen una serie de señales
de alerta que vale la pena tener
en cuenta: indicios de agotamien-
to, tensión muscular, frecuen-
tes jaquecas y palpitaciones,
insomnio, dolor estomacal,
hipertensión arterial y pro-
blemas sexuales.
¿Cómo afecta el estrés?Cada persona siente y expresa el estrés de manera distinta, por eso es importante
observar qué síntomas provoca y cómo afecta a las personas. Sólo reconociendo el
estrés, sus causas, sus síntomas y consecuencias, se podrá eliminar.
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BAYAS
Las bayas son fresas, moras, fram-
buesas y arándanos. Tienen gran cantidad
de antioxidantes, como los flavonoides y
las antocianinas, que promueven la salud
de las células y evitan enfermedades.
CHOCOLATE NEGRO
Al comer o beber chocolate negro, se
protege la piel del sol y sus efectos dañi-
nos. El chocolate tiene una gran capaci-
dad antioxidante, que ayuda a reducir la
inflamación de la piel dañada por el sol.
LEGUMBRES
Las legumbres son una fuente
importante de proteína, fibra, antioxidan-
tes, vitaminas y minerales, especialmente
vitamina B, hierro y potasio. Las principa-
les legumbres son: arvejas, fríjoles, habi-
10 alimentosque ayudan a prevenir el envejecimiento
Conocer las bondades y
beneficios de los alimentos
le ayudará a cuidar su salud
y a verse y sentirse mejor sin
importar la edad que tenga.
chuelas, garbanzos, lentejas y soya.
PESCADO
Comer pescado, especialmente
atún, sardinas y salmón; provee al cuer-
po de omega-3, que ayuda a proteger al
cuerpo contra enfermedades del cora-
zón reduciendo las arritmias y la presión.
VEGETALES
Son una fuente natural de antioxi-
dantes, reduciendo la cantidad de radi-
cales libres y el envejecimiento del cuer-
po.
NUECES
Tienen gran cantidad de proteínas,
ácidos grasos no saturados, omega-3,
vitamina E que ayuda a prevenir el daño
celular, potasio que baja la presión arterial
y calcio que mantiene los huesos fuertes.
VINO TINTO
Los antioxidantes y nutrientes en el
vino son especialmente buenos para el
corazón, protegiendo venas y arterias y
previniendo los problemas de corazón.
GRANOS ENTEROS
La fibra contenida en los granos
enteros es buena para el sistema digesti-
vo, ayudando a la eliminación de los resi-
duos, lo que permite mejorar la salud.
AJO
Baja el colesterol y reduce la presión
arterial, previene la inflamación y mantie-
ne las células saludables.
AGUACATE
Tiene propiedades antiedad ya que
es una fuente de vitamina E y potasio.
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Históricamente la ortiga se ha utilizado desde la pre-
historia para aliviar diferentes dolencias. En Dinamarca, un
tejido de esta planta fue encontrado en una tumba que
data desde la edad de bronce. En la era del neolítico, el
tallo de la ortiga fue usado para hacer cuerdas. Sus fibras
son tan finas como la seda las cuales pueden ser hiladas y
tejidas para hacer ropa. Hoy en día es un ingrediente habi-
tual usado en medicina, aunque su reputación sigue sien-
do la de una mala hierba.
La ortiga es un alimento completo pues tiene un alto
contenido en nutrientes. Se destaca por la cantidad de hie-
rro y selenio que contiene, así como por ser una importan-
te fuente de proteínas. Contiene entre 6 y 8 gramos de pro-
teínas por cada 100 gramos si se consume fresca; si se
deja secar, esta cantidad aumenta hasta los 30 o 35 gra-
mos. Además, es una gran fuente de vitaminas A, C y K.
Pero no sólo cabe destacar sus propiedades nutricio-
nales, sino que tiene infinidad de usos medicinales como
su alto poder vasoconstrictor que la convierte en un reme-
dio útil para detener hemorragias y es un potente limpiador
del organismo debido a sus propiedades depurativas.
Propiedades mágicas de la
OrtigaEl té y sus beneficios
El té de ortiga contiene un gran número de aminoácidos, sustancias glucídicas,
aminas, esteroles, cetonas como metil heptanona, acetofenona, aceite volátil, sus-
tancias grasas, sitosteroles, ácido fórmico y acético, ácido pantoténico, ácido fóli-
co, clorofila 0,3-0,8, protoporfirina y coproporfinina. También contiene vitamina A,
C, B2, E y K, betacaroteno, hierro, calcio, magnesio, silicio, fosfatos, etc. Debido a
estos compuestos, la preparación posee propiedades antianémicas, antidiabéticas,
hemostáticas y diuréticas.
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La cerveza es una bebida milena-
ria, con gran cantidad de matices y posi-
bilidades. Y como en todo producto de
calidad, existen una serie de pautas que
ayudan a que la experiencia de consumo
sea lo más grata posible.
“En bebidas me parece que en
Pereira como en todo el país estamos
empezando, hay unas bebidas más ade-
lantadas que otras como por ejemplo el
vino que ya tiene una carrera interesan-
te, porque la gente ya conoce diferentes
tipos de uva y de países donde se pro-
duce, ya son más curiosos y preguntan
en ese tema. En el resto de los licores en
general, yo siento que todavía estamos
empezando”, dijo en entrevista para El
Diario del Otún, José Fernando Ochoa.
La cerveza es una de esas bebidas
en las que apenas se está difundiendo
su cultura y el aprendizaje de sus carac-
terísticas y diferencias, pues muchas per-
sonas consideran que estas bebidas son
pocas o que saben exactamente igual y
lo cierto es que la oferta de este produc-
to es muy amplia, pero son muy pocos
los que han tomado la vocería de dar a
conocer este amplio mundo.
En la actualidad las personas quie-
ren combinar sus comidas con una bue-
na bebida, pero aún no están acostum-
bradas a tomar alcohol mientras se está
comiendo, así que prefieren una buena
cerveza antes o después de la comida.
Entre cervezas y otros licoresSaber con detalle la
escencia y el contenido de
variados licores es una de
las principales cualidades
de José Fernando Ochoa,
un empresario pereirano
especializado en la cultura
cervecera y otras bebidas.
La experiencia de un buen Café
Ahora todos quieren hablar de cafés
especiales pero muy pocos conocemos
realmente el significado de este
concepto.
El concepto de "café especial" ha
cambiado en los últimos años,
anteriormente, sólo se contemplaban
con estándares de producción
ambientales y sociales. Sin embargo,
en los últimos años, la industria y un
gran número de consumidores
prestan un mayor interés al sabor del café y sus características.
En la actualidad, la mayoría de los consumidores estamos acostumbrados a
un café de baja calidad dado que la mayoría del café colombiano es
exportado a economías desarrolladas, y el café que consumimos es sólo lo
queda de esas exportaciones. Europa, Asia y Estados Unidos, demandan cada
vez más cafés de alta calidad. Esto es consecuencia de que el consumo en
estos países ha venido evolucionando desde hace siglos hasta hoy.
importantes que se deben tener en cuenta en un café especial: el “ terroir” y la
consistencia . De un lado, el terroir hace referencia a las características
intrínsecas del lugar donde fue producido: altura sobre el nivel del mar,
temperatura, humedad relativa, brillo solar, suelo y cultivo; de igual forma, se
debe considerar la habilidad del productor en actividades como recolección,
fermentación, secado apropiado y almacenamiento. En segundo lugar, la
consistencia es de vital importancia ya que el consumidor espera que las
características del café se repitan en el tiempo y que no sean producto del
Seguramente, esta es la razón por la cual en algunas de las tiendas de café
que visitamos hoy en día no nos ofrecen la mejor taza de café. Sin embargo,
nosotros los colombianos tenemos la obligación de aprender en esta
materia y exigir más calidad. El café colombiano es conocido como uno de
permiten cultivar el mejor café para luego convertirlo en una gran taza.
En este orden de ideas, poder disfrutar de una buena taza de café es nuestra
obligación moral como colombianos, así como también lo es, poder conocer
sus características especiales como acidez, dulzura, balance, cuerpo, y sabor.
También es muy importante que nosotros los colombianos exijamos una
buena presentación del café que nos tomamos, conociendo los detalles que
están presentes detrás de una buena taza de café. Una vez ganemos más
terreno cultural respecto al café, la experiencia al rededor de una taza de café
será completamente diferente.
En este contexto, ha pasado un poco de moda el termino de "café al paso", el
cual en un principio fue una marca registrada de un líder del mercado local
cafetero. El término "café al paso" surgió de la costumbre de los
consumidores de comprar una taza de café y seguir su rumbo. No obstante,
las costumbres han cambiado, en la actualidad, la mayoría de personas que
tranquilo y de buen ambiente. Actualmente, la tendencia en tiendas de café
ha sido desarrollar espacios agradables donde se pueda disfrutar de un buen
café, en un lugar del que no queramos marcharnos.
Mi interés en este artículo, es invitar a los consumidores de café a que exijan
siempre un café de alta calidad, en un espacio tranquilo y agradable donde
puedan disfrutar de una exquisita taza de café; es decir, nosotros los
colombianos debemos ser el punto de partida no solo del cultivo de café,
sino también del consumo de café de alta calidad, bien preparado y en
espacios donde podamos disfrutar de una buena experiencia.
La experiencia La experiencia La experiencia La experiencia La experiencia La experiencia de un buen Caféde un buen Caféde un buen Caféde un buen Caféde un buen Café
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Vinos¿Que significa la sigla D.O. o
D.O.Ca? (D.O. o D.O.C., en Fran-
cia Appellation d’Origine Contrôlée,
AOC), en este caso hablaremos de
la Denominación de Origen Califica-
da en los vinos.
La ventaja fundamental de la
denominación de origen es que
garantiza al consumidor un nivel de
calidad más o menos constante y
unas características específicas.
Distingue los vinos creados en
una zona específica y en el mundo
de los vinos las denominaciones
de origen se pueden contemplar
solo desde un punto de vista legal,
como un lugar geográfico específi-
co que sirve para proteger y desig-
nar un producto agrícola originario
de dicho lugar.
En los vinos la D.O. implica
mitos, lugares, leyendas, historias
de esos lugares y de esas gentes
que con su saber y hacer
han sido capaces
de crear un
producto de
singular y
excelsa cali-
dad.
En Colombia el consumo y
conocimiento del mundo del vino va
creciendo cada día más, muchas
personas se empiezan a ver atraí-
da e interesadas en obtener más y
más conocimientos acerca del vino,
para ello se realizan diversas ferias
en Colombia y la más importante
es Expovinos, que cada año crece
en asistencia y en la cual se pue-
den encontrar una gran variedad de
vinos. Además es muy importan-
te que todo el que esté interesado
en este mundo entienda lo que es
una denominación de origen y una
denominación de origen calificada.
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Bares Lounge,
Con sillones cómodos, mesas muy particulares
y una decoración para cada espacio, estos
lugares se vuelven cada vez más comunes
dentro de la oferta de bares a visitar.
El Bar Lounge surgió a mediados de la década del 90
en los EE.UU., más específicamente en Nueva York. Los rui-
dos molestos ocasionados por los locales nocturnos neo-
yorquinos ponían los pelos de punta no solo a los vecinos
sino a las autoridades.
Fue entonces cuando a través de una fuerte presión
impositiva, este tipo de bares tuvieron que cerrar y dar paso,
en algunos casos aislados, a bares con otras tendencias:
lugares en donde se podía comer suave, liviano y se podía
escuchar música con bajo volumen, pero con el suficiente
para percibirla.
Tiempo después este tipo de establecimiento comenzó
a tomar popularidad, por lo que ciudades de diversos paí-
ses de todo el mundo los imitaron. El secreto está en ser
algo menos que un restaurante y algo menos que un pub,
es decir un lugar en el que se combine la elegancia con los
muebles y el espacio, la música sea diferente a la de los
bares y la comida sea tan buena que haga que sus clien-
te regresen.
El Bar Lounge posee también galerías de arte y se
convierte en sitios frecuentados por artistas de vanguardia
o personalidades de la ciudad que buscan un lugar para el
esparcimiento que mantenga la exclusividad y el buen gusto.
Estos bares son lugares donde la música y la estética jue-
gan un papel preponderante, ya que se pretende atraer a los
clientes por medio de todo tipo de percepciones.
Esta nueva tendencia poco a poco se ha reproduci-
do nivel mundial, pues son bares que seducen, aromatizan,
deleitan, susurran y cobijan; y son sus características las
que los han llevado a extenderse en el país de forma signi-
ficativa durante los últimos meses.
tendencia que se impone
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Inició el evento deportivo más impor-
tante del mundo, el encuentro entre los
pateadores del balón que sin lugar a
dudas tiene a toda la afición con la pilas
bien puestas para disfrutar cada partido
al máximo.
Para la Selección Colombia y todos
sus seguidores, esta participación en el
torneo es especial, pues se regresa al
evento más importante del fútbol orbi-
tal después de 16 años de ausencia,
cuando en Francia 1998, la tricolor que-
dó eliminada tras enfrentarse en primera
ronda con Rumania, Inglaterra y Túnez.
Se espera que en esta ocasión por lo
menos se alcancé lo conseguido en Italia
1990 donde luego de empatar con Ale-
mania se accedió a la segunda instancia,
a la postre la mejor presentación de los
cafeteros en una Copa Mundial.
Todos vibran al son del MundialEn 2012 llega a la selección Colom-
bia el argentino José Néstor Pékerman,
contratación con la que el equipo de fút-
bol volvió a estar bajo el comando de un
extranjero tras 31 años de hegemonía de
seleccionadores nacidos en el país.
“Fue un acierto traer un técnico que
no dividiera el país, porque todos los téc-
nicos como Chiqui García, Leonel Álva-
rez, Julio Comesaña, Pacho Maturana,
Bolillo Gómez, dividen el país y Péker-
man era un hombre que tenía experien-
cia entonces lo trajeron y se aisló por
completo de los medios, mientras que
Maturana era muy amigo del uno y le
daba declaraciones casi que exclusivas
y le adelantaba formaciones, cuentos e
historias lo mismo que el Bolillo Gómez,
mientras que Pékerman no da sino rue-
das de prensa donde está todo el mun-
do, el no habla con nadie más, a él no le
importa lo que digan o lo que no digan”,
dijo en entrevista para El Diario del Otún
Francisco José Benitez Villegas, periodis-
ta deportivo de Caracol Radio.
15
La idea del café diferenciado hace
alusión a los cafés de la región que están
haciendo el trabajo con esta bebida de
una forma diferente a los demás cafés
de su rango encontrando en un solo sitio
todas la clases de bebidas y pro-
ductos de café.
En este tipo de lugares
es donde el cliente pue-
de tomarse un café espe-
cial preparado con calidad,
acompañarlo con un rico pos-
tre o mecatos y tener la oportunidad de
llevar algo del producto típico de la región
cafetera de Colombia, aparte de compartir
experiencias en el Paisaje Cultural Cafete-
ro y disfrutar de la magia de la cultura que
rodea el proceso de café, desde el
cultivo, pasando por proce-
samiento del café tostado
y llegando a una tasa de
café bien preparada y ser-
vida. Teniendo claros estos
aspectos y características, es
Café diferenciado
importante marcar la diferencia y espe-
cializarse cuando se trabaja en el mundo
del café, así que tome nota de las tenden-
cias que hay en el mundo y que son muy
recomendadas.
INNOVAR EN EL MENÚ
Aunque sirva bebidas tradicionales
(americano o capuchino), puede ajustar
el menú a las necesidades de cada clien-
te. Así, ofrezca leche light o deslactosada,
miel y edulcorantes, lo importante es mos-
trar variedad. Si se atreve, invente su pro-
pia bebida con ingredientes poco comu-
nes y así no solo tendrá un producto úni-
co y de su autoría sino que sus clientes
lo preferirán por lo que ofrece, lo diferente
que es y la calidad que tiene.
en un solo sitio
as y pro-
s
,
pos-
pe
ro y disfrutar de
rodea el
cult
vi
aspe
16
El Sushi tal vez sea el plato japonés
más conocido en todo el mundo. Se ela-
bora rápidamente y admite miles de com-
binaciones.
El pescado era para los asiáticos
una fuente importante de proteínas para
la alimentación de sus habitantes. Envol-
vían en arroz los pescados, después de
limpiarlos y destriparlos, pues conside-
raban este proceso el mejor conservan-
te, los pescados podían durar meses e
incluso años. Cuando llegaba el momen-
to de consumirlos, se comían el pescado
y el arroz lo desechaban.
La fórmula evolucionó e introdujo
nuevos elementos como las planchas y
el vinagre que hacían fermentar mas rápi-
do el arroz, conservando mejor el pes-
cado. Es en el Japón, donde el Sushi
dejó de ser una fórmula de conservación
para convertirse en todo un arte culina-
rio. A partir de los años ochenta el Sus-
hi comienza a tener total aceptación en
Estados Unidos, Europa y todo el mundo.
El Sushi, especialidad oriental
17
Aproximadamente hace 3 años por
iniciativa de 5 propietarios de estableci-
mientos de la Circunvalar, se pensó crear
una agremiación de Bares, Restaurantes
y Discotecas que permitiera tecnificar el
gremio y tener una representación real
ante las entidades publicas, es así como
nació el séptimo capítulo de Asobares a
nivel nacional.
Entre líneas a fortalecer y problemá-
ticas, el en sector de bares y discotecas
específicamente, el ruido era uno de los
principales a trabajar, a través de estos
casi 3 años se han determinado varios
indicadores:
apertura de establecimientos nuevos.
que a mayor volumen-mayor consumo.
insonorización cuando el establecimiento
está ubicado en una edificación que no
fue construida para esa actividad, caso
que corresponde al 90 % de los existen-
tes actualmente.
Sin embargo en los últimos meses
se han visto grandes avances gracias al
trabajo conjunto del sector privado, sec-
tor publico, la Fuerza Pública y la comu-
nidad, con el desarrollo del Decreto 187
del 24 de marzo del 2014, bajo el cual se
regula el horario de funcionamiento de los
establecimientos que expenden bebidas
alcohólicas de acuerdo al cumplimien-
to en la emisión de ruido, es así como
los establecimientos que estén insono-
rizados y a razón de esto no trasciende
el ruido al exterior tendrán un horario de
12:00 m a 3:00 a. m, de lo contrario de
acuerdo a su ubicación cerrarán puertas
a las 12:00 m o 1:00 a. m.
Vemos así una reducción del 90 %
de las quejas radicadas ante la Persone-
ría Municipal y del 65 % ante Secretaría
de Gobierno, por otra parte un aumento
de los radicados de planes de mitigación
por parte de los establecimientos ante
Secretaría de Gobierno pasando de uno
por semana a cinco por semana.
dos meses y somos consientes que se
deben afinar procesos y detalles, pero
que con la voluntad de todos los parti-
cipantes dará grandes resultados para
la ciudad.
A nivel comercial no ha sido fácil,
dada la desinformación se pensó que el
100 % de los establecimientos cerraría a
las 12:00 m o 1:00 a. m., lo que conlle-
vó a ver zonas como la Circunvalar o el
centro vacías, a los clientes solicitando
cuentas de manera anticipada en esta-
blecimientos que cumplen.
Por ultimo el reto más grande que
enfrenta este proceso es la cultura ciuda-
dana respecto al volumen que necesita-
mos para disfrutar de un buen momento,
de los espacios aptos para cada activi-
dad y el saber vivir en comunidad, debe-
mos tener claro el concepto y la diferen-
cia de las zonas rojas y las zonas rosas.
Un gremio en transformación
18
CHEF DESTACADO
Jorge Pérez Duque es
cocinero desde los 14 años de
edad y aunque sus raíces son
mexicanas, aprovecha al máxi-
mo sus viajes a Colombia para
aprender más de la cocina tradi-
cional del país.
Es la tercera vez que el
Chef mexicano, licenciado en
gastronomía y nutrición es invi-
tado por la Escuela Gastronó-
mica de Occidente Eje Cafete-
ro, Egocafé, para impartirle a los
estudiantes la especialidad de
la comida mexicana, sus rece-
tas, trucos y combinaciones que
hacen de sus platos verdaderas
obras del arte culinario.
“En México realizamos
katering para empresas, menús
maridajes, pero realmente nues-
tro trabajo es la investigación
culinaria, la tecnología prehis-
pánica de los primeros alimen-
tos que hubo en el territorio
mexicano, específicamente en
el área de Guanajuato de don-
de vengo. Tenemos contacto
con arqueólogos e historiadores
donde tratamos de rescatar la
cocina y posteriormente llevar-
la a una exposición más con-
temporánea; aspecto que me
ha ayudado mucho en mi tra-
bajo proyectándome hacia paí-
ses como Colombia, Guatema-
la, y Venezuela”, dijo en entrevis-
ta para El Diario del Otún.
El experto primero les ense-
ña a los estudiantes las recetas
de la casa, las mezclas tradicio-
nales de las abuelas, para luego
poderles vender el contexto de
la cocina mexicana contempo-
ránea.
“Gastronomía y nutrición, mis dos pasiones”
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Rodizio es un tipo popular de servicio de restaurante
usualmente encontrado en Latinoamérica y particularmen-
te en Brasil. En este tipo de servicio los clientes no piden
comida de la manera tradicional, ni se sirven ellos mismos
de una mesa buffet. En cambio, el estilo es una combina-
ción de los dos, donde una variedad de platos -especial-
mente carnes- son llevados a la mesa para que los clientes
elijan y tomen.
CÓMO FUNCIONA
Los que entran por primera vez en un restaurante esti-
lo Rodizio pueden pensar que este tipo de servicio es un
poco confuso. Se les suele cobrar a los comensales una
tarifa fija y los menús consisten sólo en acompañamientos
y bebidas. Los mozos del restaurante caminan por el lugar
ofreciendo comida a los clientes, que pueden comer tanto
como quieran e indicar cuando ya han terminado, momen-
to en el cual pagan la tarifa fija y cualquier cargo extra por
las bebidas y acompañamientos.
RESTAURANTES ESTILO RODIZIO
Si bien hay muchos tipos de restaurantes estilo Rodi-
zio, la más popular es la churrascaría brasileña, que se tra-
duce a algo así como “restaurante de carne”. Las churras-
carías sirven diferentes tipos de carnes asadas y los mozos
pasean por el restaurante con un pincho grande con carne,
cortándola directamente en el plato del cliente. Otros tipos
de restaurantes Rodizio podrían servir pizza, pasta y pos-
tres de esta manera.
TIPOS DE COMIDA
Los restaurantes estilo Rodizio presentan muchas car-
nes y platos brasileños diferentes, incluyendo bife de lomo
o pollo envuelto en panceta, solomillo, roast beef, solomi-
llo condimentado conocido como picahha, costillas cortas,
El estilo RodizioLa regla fijada en este tipo de locales es pagar un precio fijo y posteriormente ser
servido sobre un plato tantas veces como deseé el cliente y pueda comer.
cordero, costillas de cerdo, salchichas portuguesas, pollo
asado y corazón de pollo. La ananá y banana asada tam-
bién suelen ofrecerse entre los platos para limpiar el paladar.
Suele haber una mesa buffet que ofrece diferentes tipos de
arroz, papas y hojas verdes.
TARJETAS DE RODIZIO
También se les suele entregar a los comensales unas
tarjetas cuando ingresan al restaurante para diferenciarlos.
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Rodizio es un tipo popular de servicio de restaurante
usualmente encontrado en Latinoamérica y particularmen-
te en Brasil. En este tipo de servicio los clientes no piden
comida de la manera tradicional, ni se sirven ellos mismos
de una mesa buffet. En cambio, el estilo es una combina-
ción de los dos, donde una variedad de platos -especial-
mente carnes- son llevados a la mesa para que los clientes
elijan y tomen.
CÓMO FUNCIONA
Los que entran por primera vez en un restaurante esti-
lo Rodizio pueden pensar que este tipo de servicio es un
poco confuso. Se les suele cobrar a los comensales una
tarifa fija y los menús consisten sólo en acompañamientos
y bebidas. Los mozos del restaurante caminan por el lugar
ofreciendo comida a los clientes, que pueden comer tanto
como quieran e indicar cuando ya han terminado, momen-
to en el cual pagan la tarifa fija y cualquier cargo extra por
las bebidas y acompañamientos.
RESTAURANTES ESTILO RODIZIO
Si bien hay muchos tipos de restaurantes estilo Rodi-
zio, la más popular es la churrascaría brasileña, que se tra-
duce a algo así como “restaurante de carne”. Las churras-
carías sirven diferentes tipos de carnes asadas y los mozos
pasean por el restaurante con un pincho grande con carne,
cortándola directamente en el plato del cliente. Otros tipos
de restaurantes Rodizio podrían servir pizza, pasta y pos-
tres de esta manera.
TIPOS DE COMIDA
Los restaurantes estilo Rodizio presentan muchas car-
nes y platos brasileños diferentes, incluyendo bife de lomo
o pollo envuelto en panceta, solomillo, roast beef, solomi-
llo condimentado conocido como picahha, costillas cortas,
El estilo RodizioLa regla fijada en este tipo de locales es pagar un precio fijo y posteriormente ser
servido sobre un plato tantas veces como deseé el cliente y pueda comer.
cordero, costillas de cerdo, salchichas portuguesas, pollo
asado y corazón de pollo. La ananá y banana asada tam-
bién suelen ofrecerse entre los platos para limpiar el paladar.
Suele haber una mesa buffet que ofrece diferentes tipos de
arroz, papas y hojas verdes.
TARJETAS DE RODIZIO
También se les suele entregar a los comensales unas
tarjetas cuando ingresan al restaurante para diferenciarlos.
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Actividades GourmetEXPOVINOS
18 al 21 de junio 2014 - Bogotá, Colombia
ExpoVinos es un encuentro donde los visitantes
pueden conocer una amplia oferta de vinos y pro-
bar algunos, conversar con expertos presentes en
los stands, asistir a conferencias, presenciar catas
a ciegas y premiaciones de los mejores vinos parti-
cipantes, escuchar buena música y comprar vinos
con atractivos descuentos. Un plan perfecto para
compartir con los amigos, para pasar la tarde y dis-
frutar. Organizada por el Grupo Éxito y sus marcas
Éxito y Carulla.
SABOR BARRANQUILLA28 al 31 de agosto 2014 - Barranquilla, Colombia
La gastronomía del Caribe está cargada de matices producto de la influencia
de sus ricos mares, sus bondadosas tierras y de la inagotable creatividad del
caribeño. La comida de esta región no tiene un idioma o una nacionalidad,
sólo sabores comunes que las unen y les da una auténtica identidad cultural.
Feria comercial de productos y servicios relacionados con la cocina y la gas-
tronomía: fabricantes, distribuidores, artesa-
nos, restaurantes y escuelas
de cocina exponen sus
productos.
FERIA DE LAS COLONIASDel 10 al 20 de julio de 2014
El Centro Internacional de Negocios y
Exposiciones de Bogotá -Corferias-
le da la bienvenida a XIII Feria de las
Colonias 2014. Conozca los aspec-
tos generales de la feria, la cultura,
la gastronomía, el turismo, las arte-
sanías, el arte, la música, el entreteni-
miento y una extensa gama de productos,
servicios y proyectos.
MARIDAJE 2014Maridaje es el Festival Gastronómico por
excelencia de la ciudad-región, se lleva-
rá a cabo del 2 al 5 de octubre en Pla-
za Mayor Medellín; los visitantes des-
cubrirán a través de los sentidos la
combinación perfecta entre bebidas,
gastronomía y amistad. Plaza Mayor
Medellín, la Corporación Tour Gastronó-
mico y Santiago Puerta Logística y Mercadeo,
han consolidado Maridaje a lo largo de sus cuatro años de existencia.
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RISOTTO DE SALMÓNIngredientes
360 gramos de arroz
arborio o carnaroli, 1’5
litros de caldo de maris-
co o pescado (aproxi-
madamente), 1 puerro,
2 dientes de ajo, 200
mililitros de vino blanco,
4 rodajas o lomitos de salmón fresco.
ELABORACIÓN
Limpie los lomos de salmón y córtelos en dados. Pique el pue-
rro y los dientes de ajo, lave el arroz y ponga el caldo a calentar.
Ponga una cazuela amplia al fuego con un poco de aceite de
oliva, incorpore los ajos y sofríe un par de minutos más. Agre-
gue el arroz, el salmón y los demás ingredientes para servir.
SALMÓN CON AGUACATEIngredientes
4 lomos de salmón, 1 aguacate, 10 tomates cherry, ½ cebolla
tierna, el zumo de ½ limón, cilantro fresco, pimienta negra.
ELABORACIÓN
Para hacer la ensalada de aguacate, lave los tomates cherry
y córtelos en cuartos, pele la cebolla tierna y píquela en bru-
noise. Ponga ambos ingredientes en un cuenco y a continua-
ción, pele el aguacate y córtelo en daditos, añádalo al cuenco
y riegue con el zumo de
limón mezclando bien
para que no se oxide y
se oscurezca. Mientras
tanto el salmón se debe
asar en aceite de oliva o
el que prefiera.
Recetas con salmónEstas son algunas elaboraciones con el salmón que funcionan como aperitivos, entrantes,
y platos principales para sorprender a sus invitados.
El salmón es un pescado azul con
muchas cualidades, además de ser un
alimento saludable y muy apreciado por
sus propiedades nutricionales, es un pes-
cado que gusta a casi todos, es más, las
personas que declaran que no les gusta
el pescado, suelen poner al salmón como
excepción. Tiene un sabor pronunciado y
único, por lo que a veces puede parecer
que es difícil de combinar con otros ali-
mentos, pero la verdad es que no es así.
Aquí hay algunos ejemplos.
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Después de cortar algunas frutas (como la manzana y la pera) éstas comienzan a oscurecerse, para evitarlo, después de pelarlas colóquelas en agua fría con el jugo de un limón por al menos 20 minutos y eso es todo, conservarán su color natural y a la hora de hacer una ensalada de frutas se verá más mucho mejor.
Para evitar el mal olor que se desprende de la coliflor cuando se cocina, coloque un pedazo de pan de trigo en el fondo de la olla, antes de ponerla a cocinar. Para evitar que la coliflor tenga un color beige claro al cocinarlo, añada un poquito de leche al agua con sal en la que va a hervirla.
¿Se le quemó el arroz? Introduzca un pedazo de pan en el medio. Tape la olla por cinco minutos y el pan absorberá el sabor a quemado. Esto mismo se hace cuando se pasó de sal.
Las verduras no perderán su color si al cocinarlas las hierve en poca agua y las tapa, agregándoles la sal hasta que estén completamente cocinadas. Para lograr que las verduras mantengan un color brillante y natural, inmediatamente después de cocerlas hay que sumergirlas en agua helada.
Un limón ya muy seco puede volverse rico y jugoso si lo sumerge
en una taza de agua hirviendo durante unos
minutos, esto lo dejará en perfectas
condiciones.
Para evitar olores, es recomendable colocar en una olla pequeña agua, canela, cáscara
de naranja y un poco de vainilla.
Deje hervir la preparación a fuego suave mientras está
cocinando. Verá cómo el ambiente cambia.
Cuando pele plátanos, haga un corte a la
cáscara y déjelos en agua con sal durante un rato. Así evitará
mancharse mientras los corta.
Para que una lechuga se vea crujiente y fresca se debe conservar en un
recipiente con agua y jugo de limón inmediatamente
antes de utilizarla.
Tips