TOKSIKOLOGI PPT

The microbial ecology of processing equipment in different fish industries- analysis of

microflora during processing and following cleaning and disinfection

▲ Toksikologi dan Higiene

Kelompok 3

Ibrahim Yusuf Ardiwidjaja

Sheila Rosmala Putri

Fari Nuhana Maulidya

Kinanthi Rindang

Nika Agustya Nianda

Annisa Galuh D

Julia

Atikah Nur Farida

pengantar

Tujuan utama industri pengolahan makanan yaitu memberikan rasa aman, sehat dan dapat diterima oleh konsumen. Pengendalian mikroorganisme sangat penting untuk memenuhi tujuan utama industri pengolahan makan. Kontrol dilakukan melalui pengolahan dan pengawetan teknik untuk menghilangkan mikroorganisme atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme.

▲ Bakteri dapat mencemari makanan selama produksi dengan melewati permukaan makanan tersebut. Hal ini dapat mempengaruhi kualitas, keamanan makanan olahan dan menimbulkan Potensi risiko untuk konsumen, terutama jika kontaminasi terjadi setelah langkah bakterisida.

▲ Biofouling juga menyebabkan masalah yang serius pada industri susu dan makanan (Criado et al., 1994), di mana terdapat pada aliran pipa atau penukar kalor yang dapat meningkatkan gesekan fluida resistensi, dan meningkatkan laju korosi pada permukaan produk yang menyebabkan produk kehilangan energi.

▲ Seperti yang dijelaskan di atas, melekatnya bakteri ke makanan atau permukaan produk dapat menyebabkan masalah serius mengenai kehigienisan dan dapat menyebabkan kerugian ekonomi akibat pembusukan makanan (Costerton dan Lappin-Scott, 1989; Mattila-Sandholm dan Wirtanen, 1992; Carpentier dan Cerf, 1993).

▲ Kontaminasi mikroba pada lingkungan dapat ditransfer ke permukaan produk secara langsung melalui kontak permukaan atau dengan vector seperti hama, gerakan udara atau pembersihan rezim (Mafu et al, 1990;. Blackman dan Frank, 1996; Miettinen et al., 1999)

Tujuan penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memahami kelompok bakteri yang melekat pada peralatan pengolahan selama produksi dan setelah pembersihan dengan desinfeksi.

metode▲ Proses pengolahan ikan salmon dengan pengasapan dingin

▲ Pengolahan Ikan Semi-diawetkan

▲ Pengolahan kaviar

▲ Sampling dan menghitung koloni di lingkungan

▲ Identifikasi

Proses pengolahan ikan salmon dengan pengasapan dingin

▲ Salmon yang digunakan berasal dari penangkaran atau pembudidayaan yang berasal dari Norwegia dan Kepulauan Faeroe. Pada proses pengasapan I mula-mula di lakukan pemotongan kepala atau deheading kemudian filleting, penginjeksian dengan larutan garam jenuh dan skin-off fillet dengan menggunakan mesin khusus. Fillet salmon direndam dalam larutan garam jenuh sebelum proses pengasapan dingin yang berlangsung selama 16 jam pada suhu 220C. Kemudian disimpan pada suhu -180C selama beberapa hari dan dikemas vakum dengan ukuran 100g, 150g dan 200g (Fonnesbech Vogel et al., 2001).

Pengolahan Ikan Semi-diawetkan

▲ Ikan Hering merupakan ikan tangkapan yang berasal dari Laut Utara atau Laut Atlantik. Ikan hering direndam dalam air garam selama 1 hari, pada proses ini ikan hering fillet direndam dalam air garam dengan konsentrasi 10-13% dan cuka 2,5% dengan pH 4, proses ini dilkukan selama 1 bulan. Kemudian ikan yang telah melalui proses tersebut dikeringkan dan dikemas dalam jar atau botol. Kemudian proses terakhir diberi bumbu atau saus.

Pengolahan kaviar

▲ Perut daging ikan dibelah terlebih dahulu dan diambil kantong telur ikan yang berisi roe, kemudian roe dipisahkan dengan menggunakan alat khusus. Caviar yang telah terambil dapat disimpan dalam wadah atau tong selama kurang-lebih 1 tahun pada larutan air garam.

Sampling dan menghitung koloni di lingkungan

▲ Pengambilan sampel dilakukan pada permukaan alat yang telah dibersihkan dan didesinfektan atau dapat juga pada permukaan alat sedang digunakan untuk proses produksi. Setelah didapatkan sampel menggunakan penyeka yang mana dilakukan secara sampling, kemudian penyeka dimasukkan ke dalam larutan gengan kadar garang tinggi steril 0,85% dengan 0,1% pepton. Kemudian sampel dioleskan pada Seward stomacher 400 selama 30 detik dan kemudian diencerkan dua kali dalam 10 kali lipat pengenceran (10-2), setelah itu sampel ditumbuhkan dalam medium agar. Medium agar yang digunakan yaitu Brain Heart Infusion (BHI). . Kemudian petri diinkubasi pada 15 ºC selama 3 hari. Kemudian jumlah koloni apa setiap unit dihitung dan morfologi koloni yang terbentuk dicatat. Koloni yang telah terbentuk kemudian diambil secara acak dari petri dan di kultur kembali pada media BHI-agar, setelah itu disimpan pada suhu 80 °C untuk identifikasi lanjutan

Identifikasi

▲ Isolasi yang ditumbuhkan dalam medium BHI di inkubasi pada suhu 25 ºC selama 2 hari dan digoreskan pada medium BHI + agar dan diinkubasi selama 24 jam. Pengujian dilakukan dengan menggunakan reaksi Gram (3% KOH), reaksi katalase (3% H2O2), dan reaksi oksidasi sitokrom. Inokulasi dilakukan untuk pengujian oksidasi-fermentasi.

▲ Inokulasi dilakukan untuk pengujian oksidasi-fermentasi. Isolat yang diinokulasikan pada medium BHI, dapat tumbuh pada suhu 25 ºC selama 2 hari dan dan diperiksa motilitas, ukuran, dan bentuknya dibawah fase kontras mikroskop dengan perbesaran 1000x. Identifikasi juga dilakukan pada ragi dibawah fase kontras mikroskop dengan perbesaran 1000x.

Berdasarkan kriteria dan prosedur stepwise, bakteri dikelompokkan ke tingkat genus dengan menggunakan Skema 1 untuk isolat Gram-negatif dan Skema 2 untuk isolat Gram-positif.

Skema 1

Skema 2

hasil

Tabel 3 menjelaskan mengenai jumlah mikroorganisme yang ditemukan pada peralatan pengolahan produk ikan haring semi-pengawetan dari suatu industri selama proses pengolahan berlangsung.

Mikroorganisme yang ditemukan diantaranya :

▲Enterobactericeae (21%),

▲Pseudomonas spp. (16%),

▲Alcaligenes spp. (16%),

▲bakteri asam laktat (10%)

▲dan ragi (10%).

Mikroorganisme yang juga muncul pada industri perikanan setelah dilakukannya pembersihan dan desinfeksi antara lain :

▲Yeast (27%),

▲Pseudomonas spp. (23%)

▲dan Acinetobacter spp. (11%)

Tabel 4 menjelaskan mengenai jumlah mikroorganisme yang ditemukan pada peralatan pengolahan selama proses pengolahan produk ikan caviar.

Mikroorganisme yang ditemukan diantaranya :

▲Khamir (21%),

▲Staphylococcus spp. (19%),

▲Neisseriaceae (25%),

▲dan Vibrio spp. (10%)

▲ Pembersihan dan disinfeksi mengurangi tingkat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi tidak memiliki efek yang berbeda pada mikroflora karena hasil hampir menunjukkan nilai yang sama pada sebelum dan setelah prosedur pembersihan. Sedangkan pada Pseudomonas spp. (23%) memiliki jumlah yang menurun setelah dilakukannya pembersihan.

▲ Ikan Harring

▲ Ikan Caviar

Diskusi ▲ Mikroflora yang tersisa pada peralatan setelah pembersihan dan

desinfeksi prosedur bisa rusak karena agen antimikroba digunakan dan menjadi fase viable but non-culturable (VBNC)

▲ viable but non-culturable (VBNC) mengacu pada bakteri yang dalam keadaan aktivitas metabolik yang sangat rendah dan tidak terbagi, tetapi masih hidup dan memiliki kemampuan untuk menjadi culturable.

▲ Jika mikrobia menjadi non-culturable pada medium kita mengasumsikan bahwa mikroba mungkin akan menjadi non-culturable juga pada produk

Diskusi ▲ Identifikasi bakteri dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti

identifikasi oleh fisiologis kriteria atau dengan metode berbasis DNA seperti sequencing dari 16S ribosomal RNA (atau 16S rDNA) gen.

▲ Dengan sequencing gen 16S rDNA klasifikasi identifikasi bias lebih rinci, tetapi memakan waktu dan membutuhkan banyak isolat untuk diidentifikasi.

▲ Mikroflora pada ikan segar mencerminkan mikroflora dalam lingkungan sekitar

Diskusi ▲ Semua mikroorganisme yang diisolasi dari permukaan

pengolahan agak mirip dengan mikroflora ikan.

▲ Mikroflora pada lingkungan pengasapan terdiri dari BAL , Pseudomonas spp. dan ragi.

▲ Peralatan pengolahan membawa jauh lebih tinggi beban bakteri Gram-negatif daripada yang ditemukan di ikan yang diasinkan disebabkan karena kondisi lingkungan pengolahan lebih aerobik dibandingkan suasana microaerobic produk ikan herring.

▲ Pabrik pengolahan kaviar mengandung mikroflora bakteri asam laktat, Enterobactericeae dan Vibrio spp. Serta Staphylococcus. Tingginya proporsi Staphylococcus di fasilitas pengolahan kaviar karena halotoleran

▲ 4 pabrik pengolahan menggunakan sabun dan hipoklorit atau asam sebagi agen desinfektan.

▲ Pseudomonas dan ragi tetap sebagai mikroflora dominan walaupun dilakukan pembersihan dan desinfeksi yang artinya dapat bertahan hidup tanpa nutrisi dan lebih tahan terhadap sanitizer daripada mikroorganisme lain.

▲ Ragi yang jelas lebih tahan terhadap perlakuan daripada populasi bakteri karena tahan terhadap ozon dari bakteri.

▲ Sementara pembersihan dan desinfektan prosedur di smokehouses menyebabkan penurunan populasi Gram-positif,

kesimpulan▲ Sebagian mikroflora merupakan refleksi dari bahan baku yang

digunakan dan refleksi dari bahan pemeliharaan yang digunakan

▲ Pseudomonas dan ragi masih teridentifikasi walaupun telah dilakukan pembersihan dan dan diberi disinfetan

SARAN

▲ Pseudomonas dan ragi harus ditargetkan secara khusus ketika mengembangkan pembersihan dan desinfeksi prosedur untuk suatu industri

Terima kasih