TOKSIKOLOGI
TOKSIKOLOGIJENIS JENIS BAHAN PENGAWET Oleh Kelompok 6 1.Nita Aprilia Safitri2. Virjinia B. Linda3.Ryan R. Tutu4.Ni Wayan Suryani5. Risky Sumenda
Pengertian Definisi Bahan PengawetSumber Bahan Pengawet Alami Contoh yang alami dapat dilihat pada para nelayan ketika memanfaatkan sisa ikan yang tidak terjual namun masih segar. Agar tidak cepat membusuk dan tetap dapat dipasarkan, para nelayan menggunakan garam sebagai bahan pengawet untuk membuat ikan asin. Meskipun rasanya menjadi berbeda dengan ikan segar, namun ikan asin masih tetap berprotein tinggi.
Pengertian Definisi Bahan Pengawet
PENGAWET
Food Additiveatau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.
Didalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan tambahan khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert seara farmakologik (efektif dalam jumlah kecil dan tidak toksis). Pengawet penggunaannya sangat luas, hampir seluruh industri mempergunakannya termasuk industri farmasi, kosmetik, dan makanan.Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTPPENGGUNAAN BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet umumnya digunakan untukmengawetkan pangan yang mempunyai sifatmudah rusak. Bahan ini dapat menghambatatau memperlambat proses fermentasi,pengasaman atau peruraian yang disebabkanoleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsenpangan menggunakannya pada makanan yangrelatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.
Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:
Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun tidak patogen.Memperpanjang umur simpan pangan.Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawilainnya, selain persyaratan yang dituntut utnuk semua bahanpangan, antara lain:
Memberi arti ekonomis dari pengawetan (secara ekonomis menguntungkan).Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia.Memperpanjang umur simpan dalam pangan.Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang diawetkan.Mudah dilarutkan.Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH bahan pangan yang diawetkan.Aman dalam jumlah yang diperlukan.Mudah ditentukan dengan analisis kimia.Tidak mneghambat enzim-enzim pencernaan.
JENIS-JENIS BAHAN PENGAWETBeberapa bahan pengawet yang umumdigunakan dan jenis makanan serta bataspenggunaannya pada makanan terdiri daribahan-bahan organik dan anorganik.
Bahan bahan organik diantaranya:
1. Asam Benzoatdan garamnyayaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap (600 mg,/kg), serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain (1 g/kg)2.Ester para-hidroksi benzoat
3. Asam Propionatdan bentuk garamnya, yaitu bahan pengawet untuk roti (2 g/kg) dan keju olahan (3 g/kg).
4. Asam Sorbatdan garamnya, yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah, dan keju (1 g/kg).
Bahan-bahan anorganik yang biasa digunakan antara lain:1. Nitrit(dalam bentuk garam kalium/natrium nitrit) dan nitrat(dalam bentuk garam kalium/natrium nitrat), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau yang diawetkan.
2. Sulfit(dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng (50 mg/kg), udang beku (100 mg/kg), dan pekatan sari nenas (500 mg/kg).
Berikut Beberapa contoh bahan yang umum digunakan sebagai pengawet alami sebagai berikut :a. Gula tebub. Gula merahc. Garamd. Kunyite. Kulit kayu manisf. Cengkih
DAMPAK NEGATIF BAHAN PENGAWET Efek Terhadap KesehatanTujuan utama dari pengujian jangka panjang terhadap toksisitas bahan tambahan makanan adalah untuk menentukan potensi karsinogenik suatu bahan atau senyawa, tetapi harus didukung pula dengan pengujian jangka pendek. Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya dalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme pencemar. Jumlah bahan pengawet yang diizinkan akan mengawetkan bahan pangan dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk satu jangka waktu tertentu tetapi kurang efektif jika dicampurkan ke dalam bahan-bahan pangan membusuk atau terkontaminasi secara berlebihan.
Bahan pengawet organikAsam benzoat dan garamnya (Ca, K dan Na)Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertamadikatalisis oleh enzim syntease dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang disinpengujiana dalam hati ini, kemudian diekskresikan melalui urin. Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresi sebagai asam hipurat dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
Kasus Keracunan Zat Pengawet (Formalin)Penelitian Badan POM menunjukkan bahwa formalin terdapat pada makanan yang sehari-hari kita konsumsi yaitu mie basah, ikan asin, baso dan tahu. Bahkan terakhir formalin ditemukan pada kikil, makanan favorit sebagian masyarakat kita.Formalin bagi tubuh manusia diketahui sebagai zat beracun, karsinogen (menyebabkan kanker), mutagen (menyebabkan perubahan sel, jaringan tubuh), korosif dan iritatif. Uap dari formalin sendiri sangat berbahaya jika terhirup oleh pernafasan dan juga sangat berbahaya dan iritatif jika tertelan oleh manusia. Untuk mata, seberapa encerpun formalin ini tetap iritatif. Jika sampai tertelan maka seseorang tersebut harus segera diminumkan air banyak-banyak dan segera diminta untuk memuntahkan isi lambungnya.
Dampak buruk bagi kesehatan pada seorang yang terpapar dengan formalin dapat terjadi akibat paparan akut atau paparan yang berlangsung kronik. Apa yang terjadi pada masyarakat kita yang menkonsumsi makanan yang mengandung formalin tentunya paparan ini berlangsung kronik. Dampak buruk bagi kesehatan jika terpapar formalin secara kronik dan berulang-ulang antara lain sakit kepala, radang hidung kronis (rhinitis), mual-mual, gangguan pernafasan baik berupa batuk kronis atau sesak nafas kronis. Gangguan pada persyarafan berupa susah tidur, sensitive, mudah lupa, sulit berkonsentrasi. Pada wanita akan menyebabkan gangguan menstruasi dan infertilitas.Pada manusia penggunaan formalin jangka panjang dapat menyebabkan kanker mulut dan tenggorokan. Pada penelitian binatang ternyata formalin menyebabkan kanker kulit dan kanker paru.Formalin juga dapat diserap oleh kulit dan seperti telah disebutkan diatas juga dapat terhirup oleh pernafasan kita. Oleh karena itu melalui kontak langsung dengan zat tersebut tanpa menelannya juga sudah dapat berdampak buruk bagi kesehatan
Formalin juga dapat merusak persyarafan tubuh manusia dan dikenal sebagai zat yang bersifat racun untuk persyarafan tubuh kita (neurotoksik). Sampai sejauh ini informasi yang ada menyebutkan tidak ada level aman bagi formalin ini jika tertelan oleh manusia. Sekali lagi .jelas bahwa zat ini sangat berbahaya jika terpapar pada tubuh manusia baik kontak langsung, terhirup ataupun tertelan.
TERIMA KACCCCCCCIIIIIIIIHHHHHHHHH..............MEAUUUUUUUUUUUUUWWWWWW.....................
