TINGKAT PEMOTONGAN DAN BERAT DAGING SAPI · PDF fileYang bertandatangan dibawah ini : Nama : St ... of Bali by Sex and Age Livestock at ... dan berat daging sapi berdasarkan umur dan

i

TINGKAT PEMOTONGAN DAN BERAT DAGING SAPI

BALI BERDASARKAN JENIS KELAMIN DAN UMUR

TERNAK DI RPH KOTA MAKASSAR

SKRIPSI

Oleh :

ST. NUR RAMADHANI

I 111 11 054

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

ii

TINGKAT PEMOTONGAN DAN BERAT DAGING SAPI

BALI BERDASARKAN JENIS KELAMIN DAN UMUR

TERNAK DI RPH KOTA MAKASSAR

SKRIPSI

Oleh :

ST. NUR RAMADHANI

I 111 11 054

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertandatangan dibawah ini :

Nama : St. Nur Ramadhani

NIM : I 111 11 054

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa :

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama dalam Bab

Hasil dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau

dikenakan sanksi akademik yang berlaku

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan seperlunya.

Makassar, 21 Agustus 2015

TTD

St. Nur Ramadhani

iv

v

ABSTRAK

ST NUR RAMADHANI. I 111 11 054. Tingkat Pemotongan dan Berat Daging Sapi

Bali berdasarkan Jenis Kelamin dan Umur Ternak di Rumah Pemotongan Hewan

Kota Makassar. Dibimbing oleh SUDIRMAN BACO dan LELLAH RAHIM.

Sapi Bali di Indonesia merupakan salah satu sumber pangan yang sangat

dibutuhkan berupa daging. Produktivitas sapi Bali di Indonesia masih sangat rendah

karena masih jauh dari target yang diperlukan oleh masyarakat Indonesia. Sehingga,

pemotongan sapi di Rumah Pemotongan Hewan semakin meningkat untuk

memenuhi permintaan daging tersebut. Tujuan penelitian ini untuk melihat sejauh

mana tingkat pemotongan sapi produktif dan sapi yang sedang bunting serta melihat

berat daging sapi Bali di Rumah Pemotongan Hewan kota Makassar. Penelitian ini

dilakukan pada bulan Mei - Juni 2015 di Rumah Pemotongan Hewan kota Makassar.

Metode penelitian menggunakan analisis deskriptif Tingkat pemotongan sapi Bali

betina di Rumah Pemotongan Hewan kota Makassar mencapai 70.34% dan

pemotongan sapi Bali produktif baik jantan dan betina umur 3 - 10 tahun yaitu

64.23%. Tingginya tingkat pemotongan ternak produktif yang sedang bunting akan

berdampak pada populasi yang disebabkan oleh penurunnya tingkat produksi sapi

Bali, sedangkan rata-rata berat daging umur pemotongan 3 - 10 tahun yaitu 83.3 kg ±

10.6. Rendahnya berat daging di RPH disebabkan oleh pemotongan ternak muda.

Kata kunci : Sapi Bali, berat daging, jenis kelamin ternak, betina produktif, umur

pemotongan ternak

vi

ABSTRACT

ST NUR RAMADHANI. I 11 111 054. The Rate Slaughters and Beef Weight cattle

of Bali by Sex and Age Livestock at Slaughterhouse in Makassar. Supervised by

SUDIRMAN BACO and LELLAH RAHIM

Bali cattle in Indonesia is a source of food that needed in the form of meat.

Bali cattle productivity in Indonesia is still very low and still far from the target

required by the people of Indonesia. Therefore, slaughters cattle at slaughterhouse

increased to slaughters the high of meat demand. The objective of the research is to

observe the degree of productive livestock as pregnant and meat weight slaughters of

beef Bali cattle at slaughterhouses in Makassar. This study was conducted in May-

June 2015 at slaughterhouse in Makassar, that used descriptive analysis method. The

rate of slaughter in females Bali cattle reached 70.34% at slaughterhouse in Makassar

and Bali cattle slaughter production in both males and females of 3-10 years is

64.23%. Slaughtering productive livestock the pregnant females, will effect to the

population due to declining level of Bali cattle production. In the other hand average

meat weight of the slaughtering age 3-10 years is 83.3 ± 10.6 kg. The low weight of

beef in slaughterhouse caused by slaughtering young cattle.

Keywords : Bali cattle, Beef weight, sex of the animals, productive female cattle,

age of slaughter.

vii

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirahiim

Assalamualaikumwarahmatullahiwabarakatuh

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT. atas rahmat dan

taufik-Nya sehingga Skirpsi ini dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Skripsi

dengan judul “ tingkat pemotongan dan berat daging sapi Bali berdasarkan jenis

kelamin dan umur ternak di RPH kota Makassar” Sebagai Salah Satu Syarat untuk

memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hassanuddin,

Makassar.

Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis hanturkan

dengan penuh rasa hormat kepada

1. Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc sebagai pembimbing utama dan

Prof. Dr. Ir. Lellah Rahim, M.Sc selaku pembimbing anggota yang telah

banyak meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan

memberikan nasihat serta motivasi sejak awal penelitian sampai selesainya

penulisan skripsi ini.

2. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesa-besarnya dengan

segenap cinta dan hormat kepada ayahanda tersayang Alm. Jumain Nage dan

ibunda tercinta Hatijah Tepu atas segala doa, motivasi, kasih sayang, dan

pengorbanan serta materi yang diberikan kepada penulis.

3. Saudara-saudari saya Muh. Nur Fajrin, Muh. Nur Ramadhan, Muh. Arif

Jumain, St Rahmawati, dan Ismarini Nurul Anisa yang senantiasa memberi

canda tawa, bantuan, dan motivasi untuk lebih semangat mengejar cita-cita.

viii

4. Bapak Prof. Dr. Ir. Ambo Ako, M, Sc, Bapak Prof. Dr. Ir Syamsuddin

Garantjang, M.Sc dan Bapak Dr. Hikma M Ali, S, Pt, M, Si selaku dosen

penguji/dosen pembahas. Terima kasih atas bimbingan, nasehat-nasehat,

dukungannya kepada penulis.

5. Bapak Prof. Dr. Ir. Syamsuddin Hasan, M.Sc selaku Penasehat Akademik.

Terima kasih atas bimbingan, saran dan dukungannya kepada penulis.

6. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M. Sc selaku Dekan Fakultas

Peternakan, Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku Wakil

Dekan I dan Bapak Andi Lukman, S. Sos, Bapak Natsir, dan Kak Faizah serta

seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Terima

kasih atas segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswi.

7. Bapak Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt selaku ketua jurusan Produksi Ternak

beserta seluruh dosen dan staf jurusan Produksi Ternak atas segala bantuan

kepada penulis selama menjadi mahasiswi.

8. Bapak dan Ibu dosen tanpa terkecuali yang telah member ilmu pengetahuan,

sumber informasi dan nasehat kepada penulis selama kuliah di Fakultas

Peternakan Universita Hasanuddin.

9. Teman - teman seperjuangan “SOLANDEVEN 011” terima kasih yang

setinggi-tingginya atas segala cinta dan kasih sayang, bantuan, pengertian,

canda tawa serta kebersamaan selama ini.

10. Sahabat seperjuangan Rajma Fastawa, Evy Harjuna Saad, May Rismi Anisa,

Asrianti, Suarti, Andi Nurfaini, Yuliana Padli, Yusri, Mustabsyirah Usman,

Silva Nur Indah Sari, Trianta Tahir, Muh. Ridwan B dan Eko Pramono. Terima

ix

kasih atas segala doa, bantuan, motivasi, kasih sayang, canda tawa, dan

kebersamaan selama ini.

11. Teman dekat penulis Muh Qurnaldy Hakim, S.Pt terima kasih atas segala

doa, bantuan, motivasi, saran, pengorbanan, pengertian, perhatian, dan

kebersamaan, serta kebaikan yang diberikan kepada penulis.

12. Teman – teman “KELAS B” : Nur Amalia, S. Pt, Ayu Prasetya, S.Pt, Azmi

Mangalisu, S.Pt, Nurul Adha, S.Pt, Syahriana Sabil, S.Pt, Evo Tenri Ubba,

S.Pt, Harumi Bunga Kasih, S.Pt, Siti Hardianti, S.Pt, Kiki Rezki, Arfian

Yunanda, Arie Bilman, Hamri, Rifky Rafsanjani, Lohesti Rahayu. Terima

kasih atas canda tawa dan kebersamaan selama ini.

13. Kakanda dan teman-teman asisten Lab. Ternak Potong Kak Ahmad David,

Kak Samsu Alam, S.Pt, Alm Kak Dian Anjanna Putri, S.Pt, Kak Mutmainnah,

S.Pt, Ermi Ulia Utami, Andi Nurul Ainun, Abdi Eriansyah, Darussalam, dan

Erwin Jufri. Terima kasih atas segala bantuan dan motivasi serta kebersaman

selama ini.

14. Terima kasih, Nurmulyaningsih, Mardhatillah Utami, Kurniah Kamaruddin,

Magfirah Nur, dan Andi Pancawati, atas segala bantuan dan informasi selama

ini.

15. Terima kasih kepada Bakteri 08, Merpati 09, Lion 10, Flock Mentality 12,

dan Larva 13.

16. Terima kasih kepada teman KKN Tematik Sumatera Barat Gel 87 : Kak

Pipin, Kak Sita, Kak Mimi, Kak Aswan, Vera, Ina, Raihan, Ficun, Inyol, Rima,

Taufik, Tasya, Sovy, Eka, Vian, Febry, Tony, Iqram, dan Ahmad.

x

17. Terima kasih kepada Bapak Dr. Sawirman sebagai dosen DPL KKN-PPM

UNAND UNHAS. Terima kasih atas bimbingan, dukungan, bantuan, saran dan

motivasi selama kkn di Padang Pariaman, Sumatera Barat.

18. Terima kasih kepada teman posko “Toboh Parupuak”, Muh Arifin Fahreza,

Ibrahim Syahputra, Rahmad Danil, Juliana Novita, Chichi Melinda Ayu, Atia

Putri, dan Rani. Terima kasih atas kebersamaan dan arti kekeluargaan selama

KKN dan semua teman KKN-PPM Sintuk Toboh Gadang, Padang Pariaman,

Sumbar.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan. Penulis mengharapkan saran dan kritikan yang sifatnya membangun

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca terutama bagi penulis sendiri. Aamiin.

Makassar, Agustus 2015

Penulis

xi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL .................................................................................. i

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... ii

PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................ iii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iv

ABSTRAK ..................................................................................................... v

ABSTRACT ................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................. xi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii

PENDAHULUAN.......................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA................................................................................. 3

Populasi Sapi Bali ................................................................................. 3

Rumah Pemotongan Potong (RPH) ...................................................... 6

Daging Sapi Potong .............................................................................. 9

METODE PENELITIAN ............................................................................... 13

Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................... 12

Metode Penelitian ................................................................................. 13

Jenis dan Sumber Data ......................................................................... 13

Teknik Pengumplan Data ..................................................................... 14

Parameter Penelitian ............................................................................. 14

Analisis Data ......................................................................................... 15

xii

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 16

Tingkat Pemotongan Sapi Bali Berdasarkan Jenis Kelamin ................ 16

Tingkat Pemotongan Sapi Bali Berdasarkan Umur Ternak ................. 19

Berat Daging Sapi Bali ......................................................................... 23

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 26

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 27

LAMPIRAN

RIWAYAT HIDUP

xiii

DAFTAR TABEL

No. Halaman

Teks

1. Tingkat pemotongan sapi Bali berdasarkan jenis kelamin ......................... 21

2. Tingkat pemotongan sapi Bali berdasarkan umur ternak ........................... 25

3. Distribusi daging berdasarkan umur ternak dan kelompok berat daging ... 28

4. Rata-rata berat daging sapi Bali berdasarkan umur pemotongan............... 29

1

PENDAHULUAN

Ternak sapi potong (pedaging) di Indonesia merupakan salah satu sumber

pangan yang sangat dibutuhkan berupa daging. Produktivitas sapi potong masih

sangat memprihatinkan karena jumlahnya masih jauh dari target yang diperlukan

konsumen. Hal ini menyebabkan kebutuhan daging di Indonesia belum dapat

terpenuhi. Faktor yang menyebabkan jumlah produksi daging masih rendah

diantaranya populasi sapi dan produktifitas sapi yang masih rendah.

Konsumsi protein hewani di Indonesia saat ini masih rendah dibandingkan

standar yang ditetapkan badan pangan dunia (FAO). Konsumsi protein hewani

rakyat Indonesia saat ini sebesar 4,19 gram per kapita per hari, atau setara dengan

5,25 kg daging, telur 3,5 kg, dan susu 5,5 kg/kapita/tahun. Sedangkan, standar

konsumsi protein hewani yang ditetapkan FAO, minimal 6 gram/kapita/hari atau

setara daging sebanyak 10,1 kg, telur 3,5 kg, dan susu 6,4 kg/kapita/tahun

(Daryanto, 2014). Kebutuhan permintaan daging secara nasional semakin

meningkat seiring dangan laju pertumbuhan ekonomi yang semakin baik,

pembangunan pendidikan yang lebih maju, kesadaran kebutuhan nutrisi asal

ternak semakin meningkat, sehingga menyebabkan pemotongan sapi dari berbagai

bangsa juga semakin meningkat untuk memenuhi kebutuhan tersebut

(Suswono, 2009).

Kebutuhan daging sapi didalam negeri belum mampu terpenuhi oleh

peternak di Indonesia sebagai produsen lokal. Produksi daging sapi di Indonesia

hingga tahun 2012 mencapai 485.330 ton, sedangkan populasi sapi potong di

Indonesia hingga tahun 2012 hanya mencapai 14.824.370 ekor

(Departemen Pertanian, 2012). Produksi dan kebutuhan konsumen daging di

2

Indonesia belum tercukupi, kondisi ini yang menyebabkan Indonesia melakukan

impor ternak sapi maupun daging sapi. Di Indonesia banyak terjadi pemotongan

ternak produktif untuk memenuhi permintaan daging sapi dan akhirnya

menyebabkan populasi sapi pedaging semakin menurun.

3

Rumah Pemotongan Hewan (RPH) sebagai tempat pemotongan hewan,

ditempat ini banyak terjadi pemotongan ternak yang masih produktif karena

kegiatan dan aktivitas di RPH belum dapat di kontrol dengan baik sesuai aturan

yang berlaku (Undang - undang No 18 Tahun 2009). Penurunan populasi sapi

potong diduga disebabkan oleh pemotongan ternak yang masih produktif.

Berdasarkan pemaparan sebelumnya, maka penelitian ini akan melihat sejauh

mana tingkat pemotongan ternak produktif dan berat daging sapi pedaging

berdasarkan jenis kelamin dan umur ternak di RPH Kota Makassar.

Tujuan penelitian ini dilakukan untuk melihat tingkat pemotongan tenak

dan berat daging sapi berdasarkan umur dan jenis kelamin di RPH Kota Makassar.

Kegunaan penelitian ini sebagai informasi peternak dan pemerintah untuk

mengambil kebijakan dalam pemotongan ternak sapi.

4

TINJAUAN PUSTAKA

Populasi Sapi Potong

Sapi Bali merupakan sapi potong asli Indonesia dan merupakan hasil

domestikasi dari Banteng (Bos bibos) (Hardjosubroto, 1994), dan merupakan sapi

asli pulau Bali (Sutan, 1988). Sapi Bali menjadi primadona sapi potong di

Indonesia karena mempunyai persentase karkas tinggi dengan daging tanpa lemak

(Pane, 1990).

Sapi potong (pedaging) merupakan salah satu penghasil daging yang

memiliki nilai ekonomi tinggi dan penting artinya di dalam kehidupan

masyarakat. Ternak sapi potong sebagai salah satu sumber protein berupa daging,

produktivitasnya masih sangat memprihatinkan karena volumenya masih jauh dari

target yang diperlukan konsumen. Permasalahan ini disebabkan oleh produksi

daging masih rendah. Beberapa faktor yang menyebabkan volume produksi

daging masih rendah antara lain populasi dan produksi rendah (Sugeng, 2007).

Kebutuhan daging sapi didalam negeri belum mampu dicukupi oleh

peternak di Indonesia sebagai produsen lokal. Produksi daging sapi di Indonesia

hingga tahun 2012 mencapai 485.330 ton, sedangkan populasi sapi potong di

Indonesia hingga tahun 2012 hanya mencapai 14.824.370 ekor (Departemen

Pertanian, 2012). Kondisi ini menyebabkan Indonesia melakukan impor daging

sapi maupun ternak sapi, selain itu banyak terjadi pemotongan ternak produktif

untuk memenuhi permintaan daging sapi, yang akhirnya dapat menyebabkan

populasi ternak sapi semakin menurun, oleh karena itu peningkatan populasi sapi

potong perlu dilakukan (Yuliati, dkk., 2014).

5

Populasi sapi dan kerbau pada 1 Mei 2013 mencapai 14,2 juta ekor atau

mengalami penurunan yang cukup drastis dibandingkan dengan hasil pendataan

sapi potong, sapi perah, dan kerbau (Badan Pusat Statistika, 2013).

Populasi sapi dan kerbau hasil sensus ternak mencapai 16,7 juta ekor.

Populasi mengalami penurunan pada tahun ini mencapai 2,5 juta ekor atau sekitar

15% bila dibandingkan dengan kondisi pada tahun 2011. Penyebab utama

penurunan populasi sapi potong adalah maraknya pemotongan sapi dalam

beberapa tahun terakhir sebagai dampak naiknya harga di pasaran tanpa

diimbangai dengan upaya pemerintah meningkatkan populasi sapi potong di

dalam negeri secara berkelanjutan (Badan Pusat Stastika, 2011).

Pemotongan sapi betina produktif yang keberadaannya penting untuk

meningkatkan populasi. Hal ini dapat dicegah melalui monitoring yang ketat

dengan memanfaatkan data hasil sensus ternak. Pemotongan sapi di Indonesia 68

persen dari populasi sapi potong adalah sapi betina produktif. Untuk mencegah

pemotongan sapi betina produktif, Undang - undang No. 18 Tahun 2009 tentang

peternakan dan kesehatan hewan yang mengatur mengenai larangan pemotongan

sapi betina produktif serta sanksi hukumnya mestinya juga ditegakkan

(Sudarjat, 2003).

Konsekuensinya, swasembada daging pada 2014 belum dapat dicapai.

berdasarkan terminologi FAO (Food and Agriculture Organization), suatu negara

dianggap telah mencapai swasembada jika impor daging maksimal hanya 10%

dari kebutuhan nasional. Kebutuhan daging nasional saat ini ditaksir sekitar 600

ribu ton dalam setahun dengan populasi sapi potong yang menyusut, tidak dapat

6

tercapai bila 90% dari kebutuhan tersebut bisa dipenuhi dari sapi potong dalam

negeri (Syamsu, 2011).

Sulawesi Selatan pernah meraih predikat sebagai lumbung ternak sapi

dengan kemampuan memasok kebutuhan pengadaan ternak sapi bibit atau sapi

potong untuk daerah atau provinsi lain. Namun, dewasa ini Sulawesi Selatan

kurang mampu lagi memenuhi permintaan tersebut. Sampai akhir tahun 1990-an,

populasi sapi di Sulawesi Selatan mencapai 1,2 juta ekor, dan merupakan wilayah

dengan populasi tertinggi ketiga di Indonesia setelah Jawa Timur dan Jawa

Tengah. Lima tahun terakhir, populasi sapi hanya 700-an ribu ekor saja atau turun

sekitar 40%. Penyebab kondisi tersebut antara lain in breeding yang berlangsung

cukup lama sehingga produksi ternak bibit rendah dan kurangnya pengendalian

pemotongan betina produktif (Syamsu, 2011).

Pertumbuhan populasi sapi ditentukan oleh keseimbangan antara jumlah

kelahiran dan kematian, pemotongan serta penjualan ternak sapi ke luar daerah.

Jika hal ini tidak diperhatikan, akan terjadi pengurasan sumber daya ternak.

Pemotongan dan pengiriman ternak bibit atau sapi potong yang tidak terkendali

hanya untuk memenuhi tuntutan pemenuhan kebutuhan konsumsi daging semata

dengan mengabaikan perkembangan populasinya. Dampaknya adalah

menurunnya mutu ternak, karena ternak berkualitas baik tidak tersisakan untuk

pembibitan. Selain itu, terjadinya pemotongan sapi betina produktif sehingga

mengakibatkan tingkat kelahiran ternak menurun pada populasi ternak sapi

(Syamsu, 2011).

7

Rumah Potong Hewan (RPH)

RPH merupakan salah satu unit usaha yang sangat penting dalam menjaga

kehalalan pangan yang beredar di masyarakat (Zarkasi, 2014). Menurut SK

Menteri Lingkungan Hidup Nomor 23 tahun 2006, RPH adalah suatu bangunan

atau kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi

persyaratan teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat

pemotongan hewan, usaha dan kegiatan di RPH meliputi : pemotongan,

pembersihan lantai tempat pemotongan, pembersihan kandang penampung,

pembersihan kandang isolasi, dan/atau pembersihan isi perut dan air sisa

perendaman.

Menurut Lestari (1994) bahwa RPH mempunyai fungsi antara lain

sebagai :

1. Sarana strategis tata niaga ternak ruminansia, dengan alur dari peternak, pasar

hewan, RPH yang merupakan sarana akhir tata niaga ternak hidup, pasar

swalayan/pasar daging dan konsumen yang merupakan sarana awal tata niaga

hasil ternak.

2. Pintu gerbang produk peternakan berkualitas, dengan dihasilkan ternak yang

gemuk dan sehat oleh petani sehingga mempercepat transaksi yang merupakan

awal keberhasilan pengusaha daging untuk dipotong di RPH terdekat.

3. Menjamin penyediaan bahan makanan hewani yang sehat, karena di RPH hanya

ternak yang sehat yang bisa dipotong.

4. Menjamin bahan makanan hewani yang halal.

8

5. Menjamin keberadaan menu bergizi tinggi, yang dapat memperkaya masakan

khas Indonesia dan sebagai sumber gizi keluarga/rumah tangga.

6. Menunjang usaha bahan makanan hewani, baik di pasar swalayan, pedagang

kaki lima, industri pengolahan daging dan jasa boga.

Syarat – syarat RPH dalam Kesmavet (1993) telah diatur juga di dalam SK

Menteri Pertanian Nomor 555/Kpts/TN.240/9/1986. Persyaratan ini dibagi

menjadi prasyarat untuk RPH yang digunakan untuk memotong hewan guna

memenuhi kebutuhan lokal di Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II,

memenuhi kebutuhan daging antar Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II

dalam satu Provinsi Daerah Tingkat I, memenuhi kebutuhan daging antar Provinsi

Daerah Tingkat I dan memenuhi kebutuhan ekspor. Berdasarkan SK Menteri

Pertanian Nomor 13/Permentan /OT.140/1/2010 tentang persyaratan RPH

ruminansia dan unit penanganan daging (meat cutting plant) telah ditetapkan

persyaratan teknis RPH. RPH merupakan unit pelayanan masyarakat dalam

penyediaan daging yang aman, sehat, utuh dan halal serta berfungsi sebagai sarana

untuk melaksanakan :

1. Pemotongan hewan secara benar (sesuai dengan persyaratan kesehatan

masyarakat veteriner, kesejahteraan hewan dan syariah agama) ;

2. Tempat melaksanakan pemeriksaan hewan sebelum dipotong (ante-mortem

inspection), pemeriksaan karkas dan jeroan (post-mortem inspection) untuk

mencegah penularan penyakit zoonosis ke manusia ;

3. Tempat pemantauan dan surveilans penyakit hewan dan zoonosis yang

ditemukan pada pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem guna pencegahan,

9

pengendalian, dan pemberantasan penyakit hewan menular dan zoonosis di

daerah asal hewan.

Menurut Soeparno (1994) pada dasarnya ada dua cara atau teknik

pemotongan atau penyembelihan ternak, yaitu teknik pemotongan ternak secara

langsung dan teknik pemotongan ternak secara tidak langsung. Pemotongan

ternak secara langsung, dilakukan setelah ternak diperiksa dan dinyatakan sehat,

maka ternak langsung dapat disembelih. Pemotongan ternak secara tidak langsung

ialah ternak dipotong setelah dilakukan pemingsanan dan ternak telah benar -

benar pingsan.

Menurut Nuhriawangsa (1999) bahwa hewan yang disembelih harus

memenuhi syarat dan rukun yang telah ditentukan menurut syariah.

Penyembelihan dilaksanakan dengan memotong mari’ (kerongkongan), hulqum

(jalan pernapasan) dan dua urat darah pada leher. Menurut Kartasudjana (2011)

pada proses pemotongan ternak di Indonesia harus benar-benar memperhatikan

hokum - hukum agama Islam, karena ada kewajiban menjaga ketentraman batin

masyarakat.

Penyembelihan hewan potong di Indonesia harus menggunakan metode

secara Islam (Kesmavet, 1992). Hewan yang disembelih harus memenuhi syarat

dan rukun yang telah ditentukan menurut syariah. Penyembelihan dilaksanakan

dengan memotong mari’ (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat

darah pada leher (Nuhriawangsa, 1999).

Hewan yang telah pingsan diangkat pada bagian kaki belakang dan

digantung (Blakely dan Bade, 1992). Pisau pemotongan diletakkan 45 derajat

10

pada bagian brisket (Smith, dkk., 1978), dilakukan penyembelihan oleh modin

dan dilakukan bleeding, yaitu menusukan pisau pada leher kearah jantung

(Soeparno, 1992). Selanjutnya menurut Blakely dan Bade (1992) bahwa posisi

ternak yang menggantung menyebabkan darah keluar dengan sempurna. Hewan

yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakan-pergerakan anggota tubuhnya

dan lain-lain bagian berhenti (Ressang, 1962).

Daging Sapi Potong

Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang menjadi andalan

sumber protein hewani dan sangat menunjang untuk memenuhi kebutuhan dasar

bahan pangan di Indonesia. Daging terbagi ke dalam dua jenis, yaitu daging

ternak besar seperti sapi dan kerbau, maupun daging ternak kecil seperti domba,

kambing, dan babi. Meski dengan adanya berbagai ragam jenis daging, produk

utama penjualan komoditi peternakan adalah daging sapi potong (Astawan, 2004).

Daging sapi potong juga telah menjadi salah satu bahan pangan yang

dibutuhkan masyarakat. Hal ini ditunjukkan dengan banyaknya konsumsi daging

nasional yang harus dipenuhi. Kebijakan impor dilakukan dalam rangka

mendukung kekurangan produksi dalam negeri. Sampai saat ini Indonesia masih

kekurangan pasokan daging sapi hingga 35% atau 135,1 ribu ton. Kekurangan

pasokan ini disebabkan sistem pembibitan sapi potong nasional masih parsial

sehingga tidak menjamin kesinambungan padahal, titik kritis dalam

pengembangan sapi potong adalah pembibitan (Prima, 2008).

Kebutuhan daging sapi sebagai salah satu sumber protein hewani semakin

meningkat sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap

11

pentingnya gizi yang seimbang, pertambahan penduduk dan meningkatnya daya

beli masyarakat. Pemenuhan kebutuhan daging sapi di Indonesia bersumber dari

sapi lokal, sapi bakalan impor dan daging impor (Yosita, dkk., 2011).

Performa seekor ternak merupakan hasil dari pengaruh faktor genetik dan

faktor lingkungan. Seekor sapi yang memiliki genetik tinggi tidak akan

menunjukkan performa produksi yang baik apabila tidak didukung oleh

lingkungan yang baik, begitu juga sebaliknya. Secara genetik, sapi dari Bos

Taurus memiliki pertumbuhan bobot badan yang lebih cepat dari Bos Indicus

begitu pula dengan umur, Bos Taurus memerlukan waktu yang relatif lebih cepat

untuk tumbuh dalam mencapai bobot badan tertentu. Faktor lingkungan seperti

sistem pemeliharaan juga sangat menentukan keberhasilan produksi sapi potong.

Meskipun sapi lokal memiliki beberapa sifat unggul dibandingkan dengan sapi

impor, namun apabila lingkungan tidak mendukung kemampuan genetik seekor

sapi, maka performa produksinya juga akan rendah (Yosita, dkk., 2011).

Sapi yang memiliki bobot hidup yang tinggi tidak selalu menunjukkan

persentase karkas yang tinggi. Persentase karkas ini dipengaruhi bobot potong

sewaktu disembelih dengan bobot karkas.Indeks perdagingan menentukan

seberapa banyak proporsi daging terhadap panjang karkas sapi. Karkas yang

memiliki panjang karkas sama dengan bobot karkas yang berbeda maka karkas

yang lebih berat akan mempunyai indeks perdagingan lebih tinggi begitu juga

sebaliknya. Efisiensi produksi usaha sapi potong tercermin dari produksi karkas

yang memiliki bobot dan persentase tinggi dan kualitas karkas yang baik

(Yosita, dkk., 2011).

12

Persentase karkas adalah perbandingan antara bobot hidup dan bobot

karkas dikali 100% (Hafid dan Rugayah, 2009). Metode yang cermat dalam

menentukan berat karkas adalah berdasarkan perut kosong, dimana berat isi perut

diperhitungkan dari selisih antara berat isi penuh dan perut kosong. Faktor yang

turut mempengaruhi persentase karkas adalah volume pakan dan air minum yang

mengisi saluran pencernaan. Artinya bahwa semakin sedikit makanan dan air

minum dalam alat pencernaan dan kantung kemih maka persentase karkas

semakin tinggi (Hafid, 2004).

Seekor sapi dianggap baik bila menghasilkan karkas dengan kuantitas dan

kualitas yang optimal. Parameter penilaian karkas yang umum adalah persentase

karkas, tebal lemak punggung dan indeks perdagingan. Sapi yang memiliki bobot

hidup yang tinggi tidak selalu menunjukkan persentase karkas yang tinggi

(Yosita, dkk., 2011).

Persentase karkas dipengaruhi bobot potong sewaktu disembelih dengan

bobot karkas. Tebal lemak punggung berfungsi melindungi karkas dari kerusakan

dan perubahan warna karkas selama proses pendinginan. Tebal lemak punggung

yang tipis kurang baik, tetapi tebal lemak punggung yang terlalu tebal juga dapat

merugikan produsen daging sebagai perlemakan yang harus dibuang. Indeks

perdagingan menentukan seberapa banyak proporsi daging terhadap panjang

karkas sapi. Karkas yang memiliki panjang karkas sama dengan bobot karkas

yang berbeda maka karkas yang lebih berat akan mempunyai indeks perdagingan

lebih tinggi begitu juga sebaliknya (Santosa, 2009).

13

Efisiensi produksi usaha sapi potong tercermin dari produksi karkas yang

memiliki bobot dan persentase tinggi dan kualitas karkas yang baik. Informasi

tersebut untuk melihat gambaran produksi sapi potong pada sapi lokal maupun

sapi impor (Yosita, dkk., 2011).

14

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Kegiatan penelitian ini dilaksanakan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH)

Kota Makassar. Penelitian ini berlangsung selama kurang lebih satu bulan dari

bulan Mei - Juni 2015. Pengambilan data dilakukan setiap hari pada saat

pemotongan ternak di RPH yaitu sekitar pukul 03.00 WIB.

Metode Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif kuantitatif

yaitu jenis penelitian yang mendeskrepsikan atau menggambarkan tingkat

pemotongan dan berat daging sapi (termasuk jeroan dan paru-paru) berdasarkan

jenis kelamin dan umur ternak (berdasarkan kartu ternak) di RPH kota Makassar.

Jenis dan Sumber Data

1. Jenis Data

Adapun jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

Data kuantitatif yaitu data - data yang berbentuk bilangan, nilainya bisa

berubah – ubah atau bersifat variatif yang menggambarkan jumlah pemotongan

dan berat daging sapi yang diamati di RPH.

Adapun sumber data yang digunakan pada penelitian ini adalah :

a. Data primer yaitu data yang bersumber dari hasil wawancara langsung dengan

pegawai RPH, jagal dan pengusaha yang terlibat langsung dengan RPH.

b. Data sekunder yaitu data yang diperoleh dari instansi-instansi terkait, biro pusat

statistik, tata ruang, pemerintah setempat dan lain-lain yang telah tersedia,

15

seperti keadaan umum lokasi, meliputi gambaran lokasi kependudukan dan

ketersediaan sarana dan prasarana.

Teknik Pengumpulan Data

Adapun teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini

adalah sebagai berikut :

1. Wawancara langsung dengan menggunakan daftar pertanyaan baik bersifat

terbuka maupun tertutup.

2. Observasi yaitu pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mengadakan

pengamatan langsung terhadap fenomena-fenomena yang tampak pada objek -

objek penelitian dilapangan.

3. Dokumentasi yaitu pengumpulan data, pengambilan gambar dilapangan, serta

perolehan data sekunder dari instansi terkait.

Parameter Penelitian

Parameter pada penelitian ini yaitu tingkat pemotongan berdasarkan jenis

kelamin dan umur ternak serta penimbangan berat daging sapi (kg).

Pemotongan berdasarkan jenis kelamin ternak

Jantan

Betina

Pemotongan berdasarkan umur ternak

< 1 tahun (pedet/anak sapi)

1 – 3 tahun (pra produktif/sapi muda)

3 – 10 tahun (produktif)

16

> 10 tahun (afkir)

Analisis Data

Analisis data penelitian menggunakan pendekatan kuantitatif (statistik

deskriptif) yang berfungsi menggambarkan aktivitas mengenai tingkat

pemotongan dan berat daging sapi Bali berdasarkan jenis kelamin dan umur di

RPH kota Makassar (Arikunto, 1993).

17

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pemotongan hewan di salah satu RPH yang ada di Makassar dilakukan

tiap hari dengan waktu pemotongan dimulai antara jam 01.00 sampai matahari

terbit. Sapi yang akan disembelih di RPH kota Makassar adalah milik pengusaha.

Jumlah sapi yang akan dipotong di RPH tergantung dari pengusaha pemotong dan

permintaan pasar. Berdasarkan hasil wawancara dengan pengelola RPH, jumlah

sapi yang dipotong antara 50 – 100 ekor setiap hari atau antara 5.600 – 7.000 kg

daging sesuai permintaan pengusaha dan permintaan pasar. Tingkat pemotongan

menurun pada minggu pertama dan kedua di bulan ramadhan dan kembali normal

bahkan meningkat pada minggu terakhir di bulan ramadhan atau menjelang idul

fitri.

Tingkat pemotongan dan berat daging sapi Bali berdasarkan jenis kelamin

dan umur ternak di RPH kota Makassar dilakukan dengan observasi langsung di

lapangan. Parameter yang diamati yaitu jenis kelamin dan umur ternak yang

dipotong, serta berat daging sapi Bali.

Tingkat Pemotongan Ternak Sapi Bali Berdasarkan Jenis Kelamin

Jenis kelamin ternak pada tingkat pemotongan dapat menentukan

perkembangan populasi ternak sapi Bali di masa akan datang. Jenis kelamin

ternak sangat berpengaruh terhadap struktur populasi ternak sapi Bali. Adapun

jumlah pemotongan ternak sapi Bali berdasarkan jenis kelamin di RPH Kota

Makassar dapat dilihat pada Tabel 1.

18

Tabel 1. Jumlah pemotongan sapi Bali berdasarkan jenis kelamin (selama

penelitian)

Waktu Pemotongan Jenis Kelamin

Total/Minggu (%) Jantan (%) Betina (%)

Minggu ke I 98 (34.02) 288 (65.98) 386 (23.09)

Minggu ke II 89 (26.96) 330 (73.04) 419 (25.06)

Minggu ke III 150 (42.61) 352 (57.39) 502 (30.02)

Minggu ke IV 116 (46.58) 249 (53.42) 365 (21.83)

Jumlah Pemotongan 453 (27.09) 1219 (70.34) 1672 (100)

Sumber : Data primer penelitian tingkat pemotongan dan berat daging sapi Bali

berdasarkan jenis kelamin dan umur ternak di RPH, Makassar, 2015.

Berdasarkan Tabel 1 tingkat pemotongan sapi betina lebih tinggi dengan

jumlah pemotongan 1219 ekor dibandingkan dengan tingkat pemotongan sapi

jantan yang hanya 453 ekor. Pemotongan sapi betina 70.34% dari total jumlah

pemotongan. Hal ini dikarenakan sapi Bali yang dijual oleh peternak dan masuk di

RPH lebih banyak berjenis kelamin betina. Selama ini, perilaku peternak dalam

menjual sapi betina produktif masih dipahami secara umum yakni karena alasan

desakan kebutuhan ekonomi, seperti untuk memenuhi kebutuhan ekonomi

keluarga (Setyono, 2011), atau membutuhkan dana tunai untuk kebutuhan

hidupnya (Adnan, 2011).

Sapi Bali betina memiliki persentase perlemakan yang tinggi sehingga

pengusaha lebih memilih membeli dan memotong sapi betina dibandingkan sapi

jantan. Perlemakan yang tinggi diketahui akan memberikan keuntungan yang

lebih. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sri Rachma dan Rahim (2007) yang

melaporkan bahwa perbedaan nilai akurasi tersebut dapat disebabkan oleh faktor

laju pertumbuhan dan deposisi lemak yang berbeda antara jantan dan betina.

Kondisi perlemakan yang relatif lebih tinggi pada sapi betina menyebabkan bias

yang lebih besar dan berefek pada nilai akurasi pendugaan berat badan. Selain itu

19

lebar kelangkang, lebar punggung, lebar tulang tapis dan panjang kelangkang

berada pada bagian tengah hingga belakang tubuh dimana pada lokasi tersebut

terdapat organ reproduksi yang turut mempengaruhi deposisi lemak.

Pada Tabel 1 dapat dilihat rendahnya pemotongan sapi jantan di RPH

diakibatkan karena harga jual sapi Bali jantan lebih mahal dibandingkan dengan

harga jual sapi Bali betina, sehingga peternak tidak mudah menjual sapi jantannya

di RPH kecuali ada hal yang mendesak. Hal ini sesuai dengan pendapat Suardana,

dkk., (2013) yang menyatakan mahalnya harga sapi Bali jantan di luar Bali

sehingga mendorong para petani/peternak untuk menjual sapi jantannya ke luar

daerah seperti DKI Jakarta dan Jawa Barat.

Terlalu tinggi persentase pemotongan sapi betina meskipun ada

pemotongan betina yang tidak produktif namun tidak wajar apabila pemotongan

betina lebih dari 50% dari jumlah pemotongan. Hal ini dapat menurunkan

populasi sapi Bali dan menurunkan kualitias bibit induk sapi Bali serta

perkembangan peternakan sapi Bali akan semakin memburuk. Akibatnya, jika

tidak ada perubahan akan kesadaran atas larangan pemotongan betina produktif

maka swasembada ternak dan daging sapi tidak akan terealisasi lagi ditahun

berikutnya. Imbangan jumlah pemotongan dengan populasi tidak melampau batas

toleransi yaitu sebesar 12%. Apabila persentase pemotongan melebih batas

toleransi, maka akan mengganggu suplai sapi potong dan upaya peningkatan

populasi sapi potong (Agung, dkk., 1981).

20

Tingkat Pemotongan Sapi Bali Berdasarkan Umur Ternak

Umur merupakan data yang perlu diketahui, dicatat dan diarsipkan ketika

peternak ingin memasukkan atau menjual ternaknya di RPH sebagai syarat dan

bukti kepemilikan ternak tersebut. Umur sapi Bali di RPH pada penelitian ini

dapat diketahui dari kartu ternak/surat pengantar ternak. Adapun tingkat

pemotongan berdasarkan umur ternak sesuai hasil pengamatan dilapangan dapat

dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2. Tingkat pemotongan sapi Bali berdasarkan umur ternak.

Umur Ternak (Tahun) Jumlah Pemotongan

Total % Jantan (%) Betina (%)

< 1 3 0.18 14 0.84 17 1.02

1 – 3 206 12.32 344 20.57 550 32.89

3 – 10 242 14.47 832 49.77 1074 64.23

> 10 2 0.12 29 1.73 31 1.85

Total

Pemotongaan/Bulan 453 27.09 1219 72.91 1672 100

Sumber : Data primer penelitian tingkat pemotongan dan berat daging sapi Bali

berdasarkan jenis kelamin dan umur ternak di RPH, Makassar, 2015.

Pada Tabel 2 dapat dilihat tingginya jumlah pemotongan ternak sapi Bali

pada umur produktif di RPH kota Makassar menunjukkan bahwa masih terjadi

pelanggaran yang cukup tinggi. Pemotongan sapi Bali betina produktif di RPH

yaitu 832 ekor (64.23%) dari 1672 ekor ternak yang dipotong. Hal ini sesuai

penelitian Soejosopoetro (2011) yang melaporkan bahwa pemotongan sapi betina

produktif di RPH Malang 44 ekor dari 119 ekor jumlah betina atau sekitar 22.11%

pemotongan betina produktif. Penelitian lain oleh Sukotjo, Soejosopoetro dan

Surjowardojo (1997) sapi umur produktif yang dipotong di RPH Tulungagung

23.69 %. Hal ini menunjukkan bahwa pemotongan sapi betina umur produktif

masih tinggi. Dengan tingginya pemotongan betina produktif menyebabkan laju

21

pertambahan populasi menjadi lambat. Rendahnya tingkat kelahiran yang tidak

mampu mengimbangi tingkat pemotongan dan kematian serta faktor lain

menyebabkan populasi ternak sapi semakin cepat menurun.

Permintaan konsumen yang semakin meningkat berdampak pada

pemotongan betina produktif dan betina yang sedang bunting. Persentase jumlah

pemotongan betina di atas 50% dari total pemotongan perminggu. Pemotongan

betina sedang bunting yaitu 20% dan 15% pemotongan betina yang masih

produktif yaitu umur 1 - 3 tahun serta 10% pemotongan anak sapi Bali perminggu.

Hal ini sesuai Puslitbangnak (2011) yang melaporkan bahwa di salah satu RPH

resmi dijumpai bahwa 95% sapi yang dipotong setiap harinya adalah betina,

sebagian besar adalah betina muda, dan di antaranya adalah sapi betina dalam

kondisi bunting. Secara nasional, diperkirakan sekitar 150 - 200 ribu ekor sapi

betina produktif dipotong setiap tahunnya. Jumlah ini sangat besar dan patut

diduga akan mengganggu populasi dan produksi daging yang berasal dari sapi

lokal.

Berdasarkan Tabel 2 tingkat pemotongan berdasarkan umur dapat dilihat

bahwa umur ternak 3 - 10 tahun merupakan umur ternak yang jumlah

pemotongannya terbanyak yaitu 1074 ekor dari 1672 ekor pemotongan ternak

dalam sebulan. Ternak yang berumur 3 - 10 tahun merupakan ternak yang masih

produktif baik sapi Bali jantan maupun sapi Bali betina. Pemotongan betina pada

umur 3 - 10 tahun terdapat betina yang sedang bunting.

Pemotongan sapi yang berumur 1 - 3 tahun merupakan jumlah

pemotongan ternak yang cukup banyak setelah pemotongan pada umur 3 - 10

22

tahun yaitu 32.89% dari 1672 ekor sapi Bali. Pada umur 1 - 3 tahun merupakan

umur pra produktif atau ternak muda dan ternak ini siap kawin atau dikawinkan

untuk menjadi pejantan dan induk. Sehingga, Pemotongan ternak pada umur 1 - 3

tahun akan berdampak buruk bagi populasi sapi Bali di tahun berikutnya.

Atmadilaga (1983) menyatakan bahwa kurangnya efektivitas dan efisiensi

reproduksi di satu pihak dan arus permintaan yang tinggi dipihak lain mempunyai

implikasi terhadap populasi sapi dan kerbau pada golongan usia produktif.

Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa jumlah pemotongan betina lebih tinggi

dibandingkan jumlah pemotongan jantan. Hal ini menunjukkan bahwa betina pada

umur produktif yaitu 3 - 10 tahun mengalami tingkat pemotongan yang lebih

tinggi dibandingkan sapi jantan yang jumlah pemotongannya hanya >27.09%

dari total pemotongan ternak sapi Bali. Soejosopoetro (2011) menyatakan

kemungkinan terjadinya pemotongan betina produktif karena adanya faktor -

faktor : 1. atas dasar permintaan pemotongan sapi betina yang lebih muda. 2.

Penjualan sapi betina produktif oleh peternak di pedesaan karena untuk

mencukupi kebutuhan pokok sehari-hari keluarganya karena tidak mempunyai

uang cash.

Larangan pemotongan sapi betina produktif sudah ada sejak zaman Hindia

- Belanda pelarangan tersebut juga diatur dalam Undang - Undang Nomor 6

Tahun 1967 tentang Ketentuan-ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan

Hewan. Namun larangan tersebut tidak dikenai sanksi, sehingga

implementasinya di lapang tidak efektif. Selanjutnya, peraturan baru dikeluarkan

dalam Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan

23

Kesehatan pada Juni 2009, bangsa Indonesia mempunyai landasan hukum yang

lebih kuat untuk mencegah pmotongan sapi betina produktif.

Orang yang melanggar larangan ini diancam sanksi administratif berupa

denda sedikitnya Rp. 5 juta dan ketentuan pidana dengan pidana kurungan paling

singkat 3 bulan (Pasal 85 dan pasal 86). Akan tetapi kenyataan di lapangan

menunjukkan bahwa pemotongan sapi betina produktif masih banyak terjadi dan

sulit dikendalikan.

Pelarangan pemotongan sapi betina produktif sudah sangat jelas dan tegas

namun sebagian besar pengemban kepentingan belum sepenuhnya memahami dan

mematuhi ketentuan ini. Larangan ini justru membuat harga sapi betina produktif

murah ketika peternak yang memerlukan uang menjual sapinya. Selisih harga

antara jantan dan betina di NTT misalnya, dapat mencapai Rp. 500.000 –

1.000.000/ekor (Litbang Pertanian, 2012). Ketentuan pelarangan tersebut yang

dibarengi dengan pembatasan pengeluaran ternak betina ternyata jutru menekan

harga sapi. Sementara itu hampir semua sapi jantan dikuasai pedagang antar

pulau, sehingga jagal tidak mempunyai pilihan yang lebih baik, selain memotong

sapi betina produktif. Kejadian yang sudah berjalan sangat lama ini akhirnya telah

dianggap sebagai hal yang lumrah.

Kebijakan penyelamatan sapi betina produktif harus dimulai dari hulunya,

yaitu pada tingkat peternak. Pada saat memerlukan uang cash, peternak

akan menjual apasaja yang dimilikinya, termasuk sapi. Oleh karena itu

pengembangan ternak lain seperti domba, kambing, babi atau unggas sangatlah

perlu untuk cadangan bila peternak memerlukan uang dalam jumlah kecil. Selain

24

itu, pengembangan koperasi simpan pinjam atau lembaga mikro di tingkat

pedesaan sangat diperlukaan untuk memenuhi kebutuhan finansial masyarakat

dalam jumlah besar untuk mencegah penjualan betina produktif

(Puslitbangnak, 2011).

Berat Daging Sapi Bali

Daging sapi merupakan hasil utama dari pemotongan ternak sapi di RPH.

Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang menjadi andalan sumber

protein hewani dan sangat menunjang untuk memenuhi kebutuhan dasar bahan

pangan di Indonesia (Astawan, 2004). Adapun data berat daging berdasarkan

umur ternak sapi Bali dari hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 3 dan data

berat daging sapi Bali berdasarkan pemotongan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 3. Distribusi ternak sapi Bali berdasarkan umur ternak dan kelompok berat

daging

Umur Ternak Berat daging (kg) Total (ekor) %

(Tahun) 20-50 50-80 80-100 >100

< 1 17 0 0 0 17 1.02

1 - 3 23 490 37 0 550 32.89

3 - 10 0 462 590 22 1074 64.23

> 10 0 0 3 28 31 1.85

Jumlah

(%)

40

(2.4)

952

(57)

630

(37.77)

50

(2.9) 1672 100

Sumber : Data primer penelitian tingkat pemotongan dan berat daging sapi Bali

berdasarkan jenis kelamin dan umur ternak di RPH, Makassar, 2015.

Pengelompokkan berat daging sapi Bali pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa

umur ternak sangat berpengaruh terhadap berat daging. Pemotongan sapi Bali

yang berumur <1 tahun ada 17 ekor memiliki berat daging hanya 20 - 50 kg/ekor,

umur 1 – 3 tahun yang memiliki berat daging 20 - 50 kg/ekor yaitu 23 ekor, berat

daging 50 - 80 kg/ekor yaitu 490 ekor dan 80 - 100 yaitu 37 ekor. Pemotongan

25

ternak terbanyak yaitu pada umur 3-10 tahun yang memiliki berat daging 50 - 80

kg/ekor yaitu 462 ekor, dan berat daging 80 – 100 sebanyak 590 ekor, serta

pemotongan sapi Bali yang memiliki berat daging >100 hanya 22 ekor.

Sedangkan berat daging sapi Bali yang sudah tidak produktif (>10 tahun) yaitu 3

ekor sapi bali yang memiliki berat daging 80 – 100 kg/ekor dan 28 ekor yang

memiliki berat daging >100 kg/ekor.

Berat daging yang diproduksi oleh ternak sapi Bali ditentukan oleh berat

hidup, umur, dan kondisi eksterior ternak. Berat daging akan mempengaruhi

persentase karkas dan nonkarkas dari ternak tersebut. Hal ini sesuai dengan Razi

(2004) menyatakan bahwa perbedaan berat daging akan sangat berpengaruh

terhadap persentase karkas yang dihasilkannya karena setiap kenaikan berat

potong akan diikuti oleh kenaikan berat karkas.

Tabel 4. Rata-rata berat daging sapi Bali berdasarkan umur pemotongan

Sumber : Data primer penelitian tingkat pemotongan dan berat daging sapi Bali

berdasarkan jenis kelamin dan umur ternak di RPH, Makassar, 2015.

Perbedaan berat daging sapi Bali jantan dan sapi Bali betina dapat dilihat

pada Tabel 4. Rata-rata berat daging sapi Bali jantan lebih tinggi dibandingkan

sapi Bali betina. Hal ini disebabkan karena sapi Bali jantan memiliki aktivitas

yang lebih banyak dibandingkan sapi Bali betina. Aktivitas bekerja dari sapi

jantan akan berdampak terhadap pertumbuhan otot-otot (daging) tertentu serta

dapat mempengaruhi ukuran serat daging (myofilamen) dibandingkan dengan

Umur Ternak Jumlah Pemotongan Rata-rata

(Tahun) Jantan Betina

< 1 39.7±2.1 34.1±3.7 36.9±18.1

1 - 3 75.6±6.2 64.8±6.7 70.2±11.8

3 - 10 84.7±11.9 81.8±8.0 83.3±10.6

> 10 121.0±1.41 100.4±15.4 110.7±10.5

26

ternak yang kurang beraktivitas. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005)

yang bahwa aktivitas fisik seperti berolahraga akan mempengaruhi pertumbuhan

otot, persentase terhadap karkas serta kualitas karkas dan daging yang dihasilkan

olehh ternak tersebut. Hafid (2005) menambahkan bahwa ternak yang banyak

bergerak atau beraktivitas akan menghasilkan daging yang lebih leaner (daging

yang lemaknya lebih sedikit) sebab cadangan energi dalam lemak dalam otot akan

digunakan selama aktivitas fisik tersebut.

Daging merupakan hasil utama dari sapi pedaging, maka data produksi

daging sangat diperlukan dan bermanfaat untuk merencanakan upaya pemenuhan

permintaan daging dan pengembangan peternakan sapi dimasa yang akan dating.

Hal ini sesuai dengan pendapat Hafid (2011) yang menyatakan bahwa indikator

produksi daging dari seekor sapi pedaging dapat diukur dari berat dan presentase

karkas yang dihasilkan, sebab pada karkas terkandung otot yang selanjutnya akan

terkonversi menjadi daging. Karkas adalah hasil pemotongan ternak setelah

dikeluarkan bagian non karkas atau offal. Kualitas dan kuantitas karkas sangat

tergantung pada kondisi pemeliharaan, umur, bangsa, jenis kelamin dan makanan.

Hal ini sesuai dengan Berg dan Butterfield (1976) dan hasil penelitan Hafid

(2005) yang menyatakan bahwa perbedaan steroid kelamin diantara ternak jantan

dan betina mempengaruhi komposisi karkas ternak

27

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa :

1. Tingkat pemotongan sapi Bali betina di RPH Tamangapa kota Makassar

mencapai 70.34%, dan pemotongan sapi Bali produktif baik jantan dan betina

umur 3 - 10 tahun yaitu 64.23%

2. Rata-rata berat daging umur pemotongan 3 - 10 tahun yaitu 83.3 kg ±10.6

Saran

Bardasarkan hasil penelitian ini disarankan kepada pemerintah Provinsi

Sulawesi Selatan khususnya kepada Dinas Peternakan Provinsi dan

Kabupaten/Kota untuk mengambil langkah - langka dalam mengontrol secara

ketat terhadap pemotongan sapi betina produktif di RPH untuk menanggulangi

terjadinya penurunan populasi sapi Bali sekaligus meningkatkan produktivitas

sapi Bali dimasa mendatang.

28

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, S. K, 2011. Penyelamatan betina produktif. www.fedcosierra.com/2011

/12/penyelamatan-betina-produktif.html.

Agung K., Djojowidagdo, S., Arito dan Sunardi. 1981.Inventarisasi polusi supply

ternak potong. Kerjasama Dinas Peternakan Daerah Tingkat I Jawa

Tengah dengan Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada Yogyakarta.

Arikunto, S. 1993. Manajemen Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta.

Astawan, P. D. 2004. Pentingnya mengkonsumsi daging. http://peternakantaurus.

wordpress.com/2010/07/26/pentingnya-mengkonsumsi-daging.

Atmadilaga, D. 1983. Ruminansia besar dalam perspektif sistem pembangunan di

Indonesia. Proceedings. Pertemuan ilmiah ruminansia besar. Pusat

Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian Bogor.

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2012. Inovasi Teknologi untuk

Ketahanan Pangan dan Kesejahteraan Petani. ISBN : 978-602-9462-06-7.

Badan Pusat Statistik. 2011. Rilis hasil akhir PSPK 2011. Badan Pusat Statistik,

Jakarta.

Badan Pusat Statistik.2013. Hasil Sensus Pertanian 2013. Berita Resmi Statistik,

No.62/09/th XVI.

Berg RT, Butterfield RM. 1976. New concepts of cattle growth. Sydney

University Press, Sydney

Blakely, J. and D. H. Bade, 1992. The science of animal husbandry. Penterjemah:

B. Srigandono. Cet. ke-2. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Daryanto, A. 2014. Tulisan untuk AMS (HIPMA IPB). hipma.lk.ipb.ac.id/

files/2014/05/tulisan-untuk-AMS.doc.

Departemen Pertanian. 2012. Populasi dan produksi peternakan di Indonesia.

http://www.pertanian.go.id/Indikator/tabel-4-pop-prod-nak.pdf.

Hafid, H. 2004. Akurasi Penggunaan Bobot Karkas dan Tebal Lemak Rusuk Ke

12 Untuk Menduga Kandungan Daging dan Lemak Karkas pada Sapi

ACC dan BX. Majalah Ilmiah Agriplus 14(03).

29

Hafid H. 2005. Kajian pertumbuhan dan distribusi daging serta estimasi

produktivitas karkas sapi hasil penggemukan. Disertasi. Program Pasca

Sarjana. IPB. Bogor.

Hafid, H dan N. Rugayah. 2009. Persentase karkas sapi Bali pada berbagai berat

badan dan lama pemuasaan sebelum pemotongan. Jurnal Ilmiah. Jurusan

Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas Haluoleo. Kendari.

Hafid H. 2011. Pengantar evaluasi karkas. Cetakan Pertama. Penerbit Unhalu

Press, Kendari.

Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak Di Lapangan. PT.

Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta.

Kartasudjana, R. 2011. Proses pemotongan ternak di RPH. Departemen

Pendidikan Nasional proyek pengembangan sistem dan standar

pengelolaan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Jakarta.Modul

budidaya ternak program keahlian.Jakarta.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah Aminudin P. UI-Press, Jakarta.

Lestari, P.T.B.A., 1994. Rumah Pemotongan Hewan Ruminansia Indonesia. PT.

Bina Aneka Lestari, Jakarta.

Kesmavet, 1993.Pedoman Pembinaan Kesmavet. Direktorat Bina Kesehatan

Hewan Direktorat Jendral Peternakan Departemen Pertanian, Jakarta.

Nuhriawangsa, A. M. P., 1999. Pengantar ilmu ternak dalam pandangan islam:

Suatu tinjauan tentang fiqih ternak. Program Studi Produksi Ternak,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Pane, I. 1990.Upaya meningkatkan mutu genetik sapi Bali di P3 Bali.

Pros.Seminar Nasional Sapi Bali 20–22 September.hlm: A42

Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. 2011. Selamatkan sapi betina

produktif.http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/index.php?option=com_

&view=article&id=210%3Aselamatkan-sapi-betina-produktif&Itemid=1

Prima, I. B. 2008. Kebijakan impor daging sapi dan ketahanan pangan.

detikNews.http://news.detik.com/read/2008/05/08/075413/935748/471/ke

bijakan-impordaging-sapi-dan-ketahanan-pangan

Razi, F. 2004. Hubungan antara berat hidup dengan ukuran tubuh dan berat karkas

pada domba ekor tipis di tempat pemotongan hewan kentungan Kabupaten

Sleman DIY. Skripsi Sarjana Peternakan. Fakultas Peternakan. UGM,

Yogyakarta.

30

Ressang, A. 1962. Ilmu Kesehatan Daging (Meat Hygiene). Edisi Pertama. Fak.

Kedokteran Hewan. IPB. Bogor.

Santosa, U. 2009. Mengelola Peternakan Sapi Secara Professional. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Smith, G. C., G. T. King dan Z. L. Carpenter, 1978. Laboratory Manual for Meat

Science. 2nd Ed. American Press, Boston, Massachusetts.

Soejosopoetro, B. 2011. Studi tentang pemotongansapi betina produktif di RPH

Malang. J. Ternak Tropika, 12 (1) : 22-26.

Soeparno, 1992.Ilmu dan Teknologi Daging.Cetakan ke-1. Gadjah Mada

University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University,

Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Sri Rachma dan L. Rahim, 2007. Penggunaan lebar kelangkang, lebar punggung,

lebar tulang tapis dan panjang kelangkang untuk menduga berat badan sapi

bali. Jurnal Sains dan Teknologi, Fakultas Pasca Sarjana, Universitas

Hasanuddin, Makassar. Vol. 9 (2) ; 119-124.

Suardana, I,W.,I, M, Sukadana.,I, K, Suada.,and D.A Widiasih. 2013. Analisis

jumlah dan umur sapi Bali betina produktif yang dipotong di rumah

pemotongan hewan pesanggaran dan mambal provinsi Bali. J. Sains

Veteriner. ISSN : 0126 - 0421

Sudrajat, S. 2003. Operassional Program Terobosan Menuju Kecukupan Daging

Sapi Tahun 2005.

Sugeng, Y. B. 2007. Beternak Sapi Potong. Penebar Swadaya ; Jakarta.

Surat Keputusan Menteri Lingkungan Hidup, 1997. UU Nomor 23 Tahun 1997

tentang Pengelolaan Lingkungan Hidup.

Sukotjo, Soejosopoetro, dan Surjowardojo. 1997. Studi pemotongan sapi betina

dan persentase karkas di RPH Kabupaten Tulungagung. Fapet UB.Malang.

Suswono. 2009. Pemotongan sapi lokal produktif. Departemen Pertanian. Jakarta.

31

Sutan, SM. 1988. Perbandingan performans reproduksi dan produksi antara sapi

Brahman, peranakan Ongole dan Bali di daerah transmigrasi Batumarta,

Sumatra Selatan. Disertasi.Intitut Pertanian Bogor. Bogor.

Syamsu, J.A. 2011. Reposisi paradigma pengembangan peternakan : pemikiran,

gagasan dan pencerahan public. Absolute Media : Yogyakarta.

Yosita, M. U, Santosa, dan E. Y, Setyowati. 2011. Persentase karkas, tebal lemak

punggung dan indeks perdagingan sapi bali, peranakan ongole dan

Australian commercial cross. Jurnal Ilmiah. Fakultas Peternakan.

Universitas Padjadjaran, Sumedang.

Yuliati.I, Z. Fanani, dan B. Harono. 2014. Analisis proffitabilitas usaha

penggemukan sapi potong. Jurnal Ilmiah. Fakultas Peternakan. Universitas

Brawijaya.

Zarkasi, T. Z. 2014. Perlindungan hokum terhadap konsumen melalui sertifikasi

halal rumah potong hewan (RPH) di pulau Lombok. Jurnal Ilmiah.

Fakultas Hukum. Universitas Mataram.

32

Dokumentasi

Catatan Pemotongan Ternak di RPH

Pemotongan Betina yang sedang Bunting

33

Pemotongan sapi Bali Umur ±1 Tahun

Pemotongan sapi Bali Umur 1-3 Tahun

34

Penimbangan daging (33.3 kg)

Catatan Hasil Penimbangan Berat Daging

35