Tilbage til Kernen Fuldkorns Revolution- Brød uden mel 2011- 2012 Hvorfor brød fra spiret korn? Højt indhold af kostfibre 12,2 % Rigt på vitaminer og mineraler Næringsstoffer i balanceret og tilgængelig form Indeholder ingen konserverings- midler, smagsforstærker, gene- tisk modificerede ingredienser eller farvestoffer Passer godt ind i den klassiske teknologi ved brødproduktion Udstyr og know-how til fremstilling af brød fra spiret korn
12
Embed
Tilbage til Kernen - revelatorz.files.wordpress.comrevelatorz.files.wordpress.com/2011/05/spirebrc3b8d-brochure... · Om os 12 Kontakt 12 Indholdsfortegnelse: Side 3 Kornets Opbygning
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Tilbage til Kernen
Fuldkorns Revolution- Brød uden mel
2011- 2012
Hvorfor brød fra spiret korn?
Højt indhold af kostfibre 12,2 %
Rigt på vitaminer og mineraler
Næringsstoffer i balanceret og tilgængelig form
Indeholder ingen konserverings-midler, smagsforstærker, gene-tisk modificerede ingredienser eller farvestoffer
Passer godt ind i den klassiske teknologi ved brødproduktion
Udstyr og know-how til fremstilling af brød fra spiret korn
Kornets opbygning 3
Brød fra spiret korn 5
Fremstilling af brød fra spiret korn 7
Forskning og anerkendelse 9
Vores produkter og ydelser 10
Om os 12
Kontakt 12
Indholdsfortegnelse:
Side 3
Kornets Opbygning
Frøskal og aleuronlag
Kornets yderste lag frøskallen, der også kaldes klid, udgør ca. 10 % af kornets samlede vægt.
Frøskallen har et meget højt indhold af ufordøjelige kulhydrater, også kaldet kostfibre, og inde-
holder ca. 50 % af kornets vitaminer og mineraler. Under skallen findes aleuronlaget, som pri-
mært består af de gavnlige fedtsyrer, proteiner og mineraler.
Spiringsprocessen danner ikke blot C-vitamin, den ændrer også kornets komposition i mange
henseender, der gør det langt mere velegnet til fødevare. For eksempel øger spiringen indhol-
det af vitaminer som B, B2, B5 og B6. Caroten, der omdannes til A-vitamin, øges dramatisk, i
nogle tilfælde 8-dobles indholdet.
Endnu vigtigere i nutidens epidemi af fordøjelsesbesvær er det, at fytinsyre, der er kendt for
sine mineralblokerende egenskaber, nedbrydes i spiringsprocessen.
Fytinsyre findes i kliddet i alle slags korn samt i den hinde, der danner overflade på nødder og
frø. Fytinsyre hindrer optagelse af kalcium, magnesium, jern, kobber og zink.
Korn er opbygget af en frøskal, som omgiver en kim og
en frøhvide.
Kim
Kimen er den mindste del af kornet og udgør kun 3 %
af kornets samlede vægt. Den indeholder anlæg for
rod, stængel og blade. Kimen er meget fedtholdig og
rig på E-vitamin. Desuden har den et væsentligt indhold
af protein, B-vitaminer og mineraler.
Frøhviden
Frøhviden indeholder det hvide mel. Den udgør ca.
80 % af kornets samlede vægt og består af ca. 75 %
stivelse og ca. 10 % protein. Stivelse består af kulhydra-
ter i lange kæder, der ligger sammenrullet i små korn -
såkaldte stivelseskorn. Disse stivelseskorn ligger indlej-
ret i protein. Billed 1 Kornets opbygning (Dalhoff
Design for Fuldkornskampagne)
Skal
Aleuronlag
Frøhvide
Kim
Side 4
Fytinsyre kan desuden neutralisere vore egne fordøjelsesenzymer, hvilket skaber de fordø-
jelsesproblemer, som mange mennesker, der spiser uspiret korn, oplever. Der er desuden
mange videnskabelige undersøgelser, der tyder på en direkte sammenhæng
mellem indtag af korn og flere former for gigt.
De komplekse sukkerstoffer, der forårsager luft i tarmene, nedbrydes under spiringspro-
cessen og en del af stivelsen i korn omdannes til sukker. Spiring inaktiverer også aflatoxi-
ner, der er de kræftfremkaldende giftstoffer, der dannes af svampe og som findes i uspiret
korn.
Diagram 1: Syntese af vitamin C under kornspiring [mg/100 gram]
Diagram 2: Syntese af antioxidanter under kornspiring [mg/100 gram]
Side 5
Brød fra spiret korn
Spiring af korn er en vidunderlig proces. Det er ene-
stående i naturen med hensyn til dens enorme energi
og intensitet, hastighed og mangfoldighed af biokemi-
ske forandringer. Udløsende faktor for spiringen er
vand og kimen styrer alle forandrende processer.
For at bygge det nye væv anvendes primært stivelse
fra frøhviden samt kimens proteiner og fedtstoffer.
Under påvirkning af enzymer forvandles de komplek-
se molekyler til de mere enkelte: stivelse - til simple
sukkerarter, proteiner - til aminosyrer, fedtstoffer - til
fedtsyrer. Derfor tilbyder brød fra spiret korn kroppen
et sæt af vigtige næringsstoffer i den mest tilgængeli-
ge form.
Glykæmisk indeks (GI) af brød fra spiret korn er 40.
Til sammenligning er GI af fransk brød 85, rugbrød 45
og brød fra fuldkornsmel 65.
Glykæmisk indeks (GI) er et system, som
beskriver hvorledes forskelligt kulhydratri-
ge fødevarer påvirker den menneskelige
organisme (blodsukkerstigning) og inddeles
på en skala:
Lavt, mindre end 55, giver stabilt blodsuk-
kerniveau.
Middel, mellem 56 og 69, giver varieret
blodsukkerniveau.
Højt, over 70, giver hurtigt stigende blod-
sukkerniveau med hurtigt fald til under
tidligere niveau (kan opleves som træthed
eller sløvhed).
Diagram 3: Glykæmisk Indeks af fødevarer (Michel Montignac metode)
Side 6
Tabel 2: Indhold af grundstoffer og vitaminer i spiret brød, fuldkornsbrød og franskbrød [per 100 gram]
Melprodukter og fuldkornsprodukter
Der er mange ernæringsmæssige mangler ved hvidt
mel. Hvidt mel indeholder kun 13 % af det krom, 9 %
af det mangan og 19 % af det jern, der findes i fuld-
kornshvede. Fordi mange af kornets B-vitaminer fin-
des i de ydre dele af kornet, mangler hvidt mel desu-
den B-vitamin.
I dag sælges de nærende dele af kornet til helsekost-
industrien, så i virkeligheden betaler mange af os to
eller tre gange for det samme korn i form af mel, fibre
mod forstoppelse og til sidst kosttilskud som f.eks. E-
vitamin fra hvedekim. Fuldkornsbrød er også lavet af
mel, hvor der er tilsat fra 5 til 20 % af groft hakkede,
knuste frøer af en eller flere art afgrøder.
Side 7
Fremstilling af brød fra spiret korn
Fremstilling af brød fra spiret korn passer godt ind i den klassiske
teknologi ved brødproduktion: æltning af dej, formning, hævning
og bagning. Men det kræver, at man først skal forberede korn til
spiring og derefter bearbejde spiret korn til en dejmasse på speci-
elt fremstillet udstyr.
Det første stadie er forberedelse af korn til spiring, hvor kornet
renses for snavs, støv, ukrudt, mineralske tilsætningsstoffer og
mikroflora og vaskes.
Næste skridt er at spire kornet. Processen øger væsentligt dejens
næringsvædi. For hver type af korn findes der en speciel spirings-
teknologi.
Efter spiring bearbejdes kornet til en dejmasse ved hjælp af specieludstyr.
Efter dejmassen er fremstillet, er den klar til at gennemgå alle de traditionelle klassiske stadier af
brødproduktion (æltning, formning, hævning og bagning).
Diagram 3 Sammenligning af produktionsomkostninger [per cent]
Side 8
Her er nogle af de mange sorter brød fra spiret korn:
Hvede Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt. I 100 g af produktet: proteiner 8,4 g, fedt 1,5 g, kulhydrater 38,6 g, 187 kalorier, kost-fibre 12,2 per cent. Rug og hvede Ingredienser: spirede hvede og rug, gær, salt, malt sirup. I 100 g af produktet: proteiner 7,6 g, fedt 1,3 g, kulhydrater 39,4 g, 188 kalorier, kost-fibre 12,2 per cent. Rug og hvede med solsikkefrø Ingredienser: spirede hvede og rug, gær, salt, maltsirup, græskar frø, solsikke. I 100 g af produktet: proteiner 9,3 g, fedt 1,8 g, kulhydrater 41,4 g, 202 kalorier, kost-fibre 12,2 per cent. Hvede med rosiner Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, maltsirup, og rosiner. I 100 g af produktet: protein 12,3 g, fedt 1,8 g, kulhydrater 40,2 g, 218 kalorier, kost-fibre 12,2 per cent. Hvede med tørrede abrikoser Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, maltsirup, tørrede abrikoser. I 100 g af produktet: protein 12,2 g, fedt 1,7 g, kulhydrater 39,8 g, 216 kalorier, kost-fibre 12,2 per cent. Hvede Aromatisk Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, maltsirup, rug bryg, koriander. I 100 g af produktet: 40,2 g kulhydrater, proteiner 7,8 g, fedt 1,4 g, 192 kalorier, kost-fibre 12,2 per cent. Hvede Fitness Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, tørret frugt. I 100 g: protein 13,8 g, fedt 1,8 g, kulhydrater 39,2 g, 218 kalorier, kostfibre 12,2 per cent.
Brød fra spiret korn er et naturligt produkt. Der er ikke brugt nogen konserveringsmidler,
smagsforstærker, genetisk modificerede ingredienser eller farvestoffer. Man tilsætter kun
gær og salt og naturlige ingredienser: rosiner, koriander, tørrede abrikoser, birkes, nødder