Three-Hypers Series - Hyperlipidemia - 01 Introduction to lipids

認識三高疾病系列 – 高血脂高血壓高血脂高血糖

01 認識脂類

什麼是脂類？

脂類分為兩大類：

脂類 (lipid)

脂肪 (fat)

類脂 (lipoid)

脂類分為兩大類：

脂類脂肪 (fat)

類脂 (lipoid)

脂肪 ( 主要是三酸甘油酯 ) 是人體內含量最多的脂類，是體內的一種主要能量來源。

三酸甘油酯，(triglyceride, TG, triacylglycerol, TAG, or triacylglyc

eride) 亦作甘油三酸酯。

飲食中之油脂以三酸甘油酯為主，佔 95﹪ 以上。

三酸甘油酯由一個甘油分子和三個脂肪酸分子組成的酯類有機化合物。

三酸甘油酯為動物性油脂與植物性油脂的主要成分，可以透過日常飲食攝取。

油脂的特性取決於所含的脂肪酸，因為各種油脂都含有甘油。

「 Triglyceride 」的各地常用別名

三酸甘油酯

中國大陸 三酰甘油、甘油三酯、甘油三酸酯台灣 三酸甘油酯港澳 甘油三酸酯新馬 三酸甘油酯

脂類

簡單脂質(Simple lipid)

衍脂類(Derived lipids)

複合脂質(Compound lipid)

脂類依化學結構可分為 3 大類：

簡單脂類 (simple lipid) ：脂肪酸 (fatty acids) 與醇類 (alcohols) 所形成的酯類 (esters) 。 簡單脂類分成 2 種：中性脂肪和蠟類。

簡單脂類

中性脂肪 (neutral fat)

蠟類 (wax)

中性脂肪 (neutral fat) ：由一分子甘油 (glycerin) 及三分子脂肪酸結合而成，又稱三酸甘油脂 (triglyceride ，或 TG) 。

1. 脂肪 (fat) ，室溫為固體者，如豬油、牛油等。

中性脂肪又可區分為 2 類：

2. 油類 (oil) ，室溫為液體者，如花生油、黃豆油等。

天然界中最多者為三酸甘油酯，此物存在於動植物之脂肪組織及種子中。 植物中之多數三酸甘油酯在常溫下呈液狀，因含有如亞麻油酸等多量不飽和酸之故。

動物體內之三酸甘油酯含有高飽和度之脂肪酸，故在常溫下呈半固體或固體。

臘類不能為人體消化吸收，故不能食用。

蠟類 (wax) ：由脂肪酸與高級醇類結合而成，而高級醇類的碳數通常在 10 以上。

脂肪酯類之水解產物稱為脂肪酸。

複脂類 (compound lipid) ：為中性脂肪之一分子脂肪酸被其它基團 (group) 所取代 。

複脂類

磷脂類(phospholipids)

醣脂類 (glycolipids)

脂蛋白

其他複脂類有硫脂質、氨基脂質等。

磷脂類 (phospholipids) ：脂肪酸、甘油及含磷分子三者反應結合而成，常與含氮的鹼基結合。

如卵磷脂 (lecithin) ，為脂肪酸、甘油及膽素 (choline) 三者結合而成。

再如腦磷脂 (cephalin) ，為脂肪酸、甘油及乙醇胺 (ethanolamine) 或絲氨酸 (serine) 結合而成。

脂蛋白：脂肪與蛋白質之結合物，主要功能為運輸血液中的脂肪。

脂蛋白 (Lipoprotein)

醣脂類 (glycolipids) ：碳水化合物及甘油脂的化合物，主要存在腦、神經組織。如半乳糖脂質 (galactolipids) 。

衍脂類 (derived lipids) ：由上列各類脂類水解所得的產物包括脂肪酸、甘油、固醇 (sterols) 、類固醇類 (steroids) 、膽固醇（ Cholesterol ）。其他各種脂溶性維生素也屬此類。

在日常的飲食中，主要的脂質為三酸甘油脂，即為中性脂肪，佔 95% 以上。

脂肪酸的基本構造： 脂肪酸的構成元素主要是碳，氫，氧。分子的骨架是由碳原子串連而成。

脂肪酸的基本構造： 碳元素以 C 代表，一端為甲基 (CH3

-) ，另一端為酸 (-COOH) 。甲基酸

脂肪酸的基本構造： 碳原子之間以共價鍵串聯，中間的碳原子上都連接有兩個氫原子。

脂肪酸的基本構造： 甲基端也稱為 n 端或 ω 端，酸基端又稱為 a 端。

n 端或 ω 端a 端

脂肪酸

碳數或碳鏈長度

雙鍵的幾何型態 雙鍵數目或飽和度

脂肪酸之分類：

生理必需性

脂肪酸之分類：碳數或碳鏈長度 脂肪酸分子的長度天然的脂肪酸分子所含的碳原子個數通常為偶數，以 Cn 表示， C 代表碳原子， n 代表碳原子的數目。

脂肪酸根據碳鏈長度的不同又可將其分為： 短鏈脂肪酸 (short chain fatty acids, SCFA) ，其碳鏈上的碳原子數小於 6 ，也稱作揮發性脂肪酸 (volatile fatty acids, VFA) 。 中鏈脂肪酸 (Mid chain fatty acids ， MCFA) ，指碳鏈上碳原子數為 6-12 的脂肪酸，主要成分是辛酸 (C8) 和癸酸 (C10) 。

長鏈脂肪酸 (Long chain fatty acids ， LCFA) ，其碳鏈上碳原子數為 13-21 。一般食物所含的大多是長鏈脂肪酸。 超長鏈 (Very long chain fatty acids, VLCFA)指碳鏈上碳原子數大於 22 個的脂肪酸 。

脂肪酸之分類：雙鍵數目或飽和度 碳原子之間如果全部以單鍵 (C─C) 結合，就稱為「飽和脂肪酸」﹔如果有雙鍵 (C=C) ，就稱為「不飽和脂肪酸」。

飽和脂肪酸 (saturated fatty acid)

不飽和脂肪酸 (unsaturated fatty acid)

脂肪酸之雙鍵數目可以符號 Cn:x 表示，n 為碳原子個數， x 為雙鍵個數。

亞油酸 (Linoleic acid ， LA) C18:2 

不飽和脂肪酸可以依照雙鍵個數分為「單元不飽和脂肪酸」與「多元不飽和脂肪酸」兩類。 單元不飽和脂肪酸含有一個雙鍵，多元不飽和脂肪酸含有兩個或以上的雙鍵。

雙鍵越多表示飽和度越低，或越不飽和。

油脂含不飽和脂肪酸越多，室溫下呈液體狀態﹔反之，含飽和脂肪酸越多，則為固體型態。

雙鍵影響脂肪酸的安定性。 雙鍵位置的碳容易與氧進行氧化作用，高溫食反應更快，引發一連串的分解或聚合反應，產物有不良的顏色和氣味，造成油脂酸敗損害油脂的品質。

通常不飽和油脂雙鍵越多，安定性越差。不飽和油脂的雙鍵藉由氫化技術可以轉化成單鍵，因而提昇油脂的安定性。 氫化技術也用來製造植物性奶油，液態的植物油經過氫化後飽和度升高，變成類似奶油的固體，也更適合烘焙的用途。

脂肪酸之分類：雙鍵的幾何型態 不飽和脂肪酸還可以依雙鍵的幾何型態分為「順式」與「反式」兩型。

雙鍵的碳原子上所連結的氫原子，若在雙鍵同一側則為順式，若在不同側，則為反式。

天然油脂中的不飽和脂肪酸大多為順式型態，只有牛乳與氫化油脂含有少量反式脂肪酸。

不飽和脂肪酸結構中最獨特的地方，在於其碳 - 碳雙鍵都是順式。因為碳 - 碳雙鍵無法以碳 - 碳鍵為軸進行旋轉。當雙鍵兩端的取代基在雙鍵的同側者稱為順式，反之稱為反式。 油酸為例，在 C9 的雙鍵上， C8 與 C11 在雙鍵同側，也就是順式。

碳 - 碳雙鍵為反式的油酸。

飽和脂肪酸的結構中只有碳 - 碳單鍵，單鍵是可以隨意旋轉的，其結構的可調整性較高，較喜歡以完全延伸的形狀存在。在固態中，分子較易堆疊，使得晶格緊密，因此熔點較高。

相對於具有順式碳 - 碳雙鍵的脂肪酸做比較，因為雙鍵無法旋轉，具有凹折形的結構，整體結構的調整性低，因此在固態中分子堆疊不易，導致晶格較不緊密，熔點較低。

這種結構所造成的性質亦反映在三酸甘油酯的性質上。

是而動物性脂肪因為含有的飽和脂肪酸成分較高，因此熔點較高，例如豬油在常溫是一種半固體的形態 。

植物性脂肪因為含有較多不飽和脂肪酸，因此熔點較低，在常溫是液態的。

在工業上可對植物油進行氫化，那是透過金屬催化劑的幫助，將氫分子加成於碳 - 碳雙鍵，成為飽和的脂肪酸，這種氫化處理屬於還原反應。 不飽和脂肪的氫化作用 (Hydrogenation) ：將碳 - 碳雙鍵轉變成單鍵。在鎳或鉑催化劑存在下，氫氣以氣泡方式通過加熱的油而產生氫化。

食品工業中並不需要將植物油完全飽和化，只需將少部份碳 - 碳雙鍵還原，即可達到提昇其熔點的目的，也就是製造出人造奶油 (margarin) 。

多元不飽和脂肪酸依照相鄰雙鍵的位置可分為「共軛脂肪酸」 (conjugated fatty acid) 與「非共軛脂肪酸」 (non-conjugated fatty acid) 。 共軛脂肪酸是相鄰雙鍵之間只間隔一個單鍵，非共軛脂肪酸是相鄰雙鍵之間間隔兩個單鍵。

天然的不飽和脂肪酸大多數是非共軛脂肪酸。

某些共軛脂肪酸可能有特殊的生理效應，目前科學家正在探究。

脂肪酸之分類：生理必需性

必需脂肪酸是人體所需要但是無法合成，或是合成量不足的脂肪酸，一定要由食物中獲取否則會造成缺乏症。

非必需脂肪酸則是人體可以自行合成，不需要依賴食物供應的脂肪酸。

必需脂肪酸包括 n6 系列之亞麻油酸 (C18:2) 與n3 系列之次亞麻油酸 (C18:3) 。

命名法和術語：為了標明不飽和脂肪酸中碳 - 碳雙鍵的位置，會以羰基 (C=O) 的碳為 1 號碳，依次往另一端編號。

以油酸 (oleic acid) 結構為例，我們稱其碳 - 碳雙鍵在 9 號位置，可用 Δ9 來代表。另以 18:1 的縮寫表明此酸具有 18 個碳與 1 個碳 - 碳雙鍵。

命名法和術語：另有一種命名方法則是以希臘字母來編排碳，此法以接在羰基旁的碳為 α 位，對等於 2 號碳，而 3 號碳就是 β 位，依此類推；但是不論碳數的多寡，位於另一端點的碳一律被稱為是 ω位

(希臘字母的最後一個 ) 。

再以油酸為例，若從ω 位算起，其碳 - 碳雙鍵出現在第 9位，因此可稱之為 ω9 不飽和脂肪酸。

另一常見的二元不飽和脂肪酸是亞麻油酸 (linoleic acid) ，其碳 - 碳雙鍵在 9 和 12 號位置 (Δ9,12) ，可用 18:2 的縮寫，從 ω位算起，在第 6位出現碳 - 碳雙鍵，屬於 ω6 不飽和脂肪酸。

依此方法，次亞麻油酸 (linolenic acid ， 18:3 ， Δ9,12,15) ，則屬於 ω3 不飽和脂肪酸。

ALA

碳原子數目和雙鍵數目在脂肪酸命名中也被列出。

 ω-3 18:4 (十八碳四烯酸 ) 或者 18:4 ω-3 或 18:4 n−3表明 18 個碳原子組成的直鏈並且有 4 個雙鍵 , 第一個雙鍵在 CH3 端第三個鍵的位置。 雙鍵是順式 (cis) ，雙鍵之間由單個的亞甲基 (CH2) 分開。十八碳四烯酸的化學結構 : 

脂肪酸之名稱與食物來源：飽和脂肪酸中文名稱 英文名稱 碳數 雙鍵數 天然食物來源

酪酸 Butyric acid 4 0 乳汁 己酸 Caproic acid 6 0 乳脂、棕仁油 辛酸 Caprylic acid 8 0 乳脂、棕仁油 葵酸 Capric acid 10 0 乳脂、棕櫚油 月桂酸 Lauric acid 12 0 椰子油、棕仁油 肉豆蔻酸 Myristic acid 14 0 椰子油、一般油脂 棕櫚酸 Palmitic acid 16 0 一般動植物油脂 硬脂酸 Stearic acid 18 0 一般動植物油脂 花生酸 Arachidic acid 20 0 一般動植物油脂 山酸 Behenic acid 22 0 一般動植物油脂 二十四脂酸 Lignoceric acid 24 0 一般動植物油脂

脂肪酸之名稱與食物來源：不飽和脂肪酸中文名稱 英文名稱 碳數 雙鍵數 天然食物來源

肉豆蔻烯酸 Myristoleic acid 14 1 乳脂 棕櫚烯酸 Palmitoleic acid 16 1 乳脂、魚油、種籽 油酸 Oleic acid 18 1 橄欖油、一般動植物油脂 鱈烯酸 Gadoleic acid 20 1 魚油 芥子酸 Erucic acid 22 1 菜籽油 亞麻油酸 Linoleic acid 18 2 一般植物油 次亞麻油酸 Linolenic acid 18 3 亞麻子油，芥花油 花生油酸 Arachidonic acid 20 4 一般動物油脂 二十碳五烯酸 Eicosapentanoic acid

(EPA) 20 5 魚油

二十二碳六烯酸 Docohexanoic acid (DHA)

22 6 魚油

各類不飽和脂肪酸之食物來源：族類 脂肪酸 碳數雙 鍵數 食物來源

n3 、 ω3 次亞麻油酸 18 3 黃豆油、芥花油、堅果 EPA 20 5 魚 DHA 22 6 魚

n6 、 ω6 亞麻油酸 18 2 一般植物油花生油酸 20 4 一般動物組織與油脂

n9 、 ω9 油酸 18 1 一般植物油

脂肪有什麼功能？

脂肪的功能：

脂肪機體脂肪

脂肪細胞：脂肪、細胞質、細胞核。

食物脂肪動物脂肪、植物油。

機體脂肪的功能：貯存 / 提供能量， 一個脂肪細胞有很多個大的甘油酯。 保溫及潤滑作用。 參與機體構造。 節約蛋白質作用。

內分泌作用。

食物脂肪的種類：

動物脂肪：牲畜，飽和脂肪酸，單元不飽和脂肪酸，深海魚： EPA 、 DHA 多元不飽和脂肪酸。

植物油：普遍富含不飽和脂肪酸，可可油、椰子油、棕櫚油富含飽和脂肪酸。

食物脂肪的功能：

人體脂肪合成材料。 增加飽腹感。

改善食物感官形狀。 提供脂溶性維生素。

為人體提供能量， 39.7kg(9kcal)/g 。

脂肪重要的生理功能：

1.提供能量 人體在休息和輕鬆活動的時候，肌肉所需要的能量主要來自飲食攝取和脂肪組織儲存的脂肪酸。

只有在馬拉松或自由車等耐力運動中，才會在脂肪酸之外燃燒大量的醣類供肌肉使用。其它的人體組織也需要脂肪酸來提供熱量。一般說來，在休息和輕鬆活動中，脂肪酸提供 60% 人體所需熱量。

提供能量的油脂成分稱為三甘油酯 (triglycerides) ，每公克可以產生 9 大卡熱量，相對於每公克蛋白質或醣類只能產生 4 大卡，油脂提供能量的效率很高。

油脂與醣類一樣，都有保護體內蛋白質的效應，避免體組織珍貴的資源耗損。

例如嬰兒的成長快速，一年之內體重增加三倍，但是胃容量很小，所以母乳和嬰兒奶粉中油脂供應的熱量高達 55% ，遠高於成人的 30%建議量。

當人體對能量的需求很大時，含油脂多的飲食就很重要 。

嬰兒絕對不可飲用脫脂或低脂牛奶，也不可以用煉乳，這些都會造成營養不良的問題。不過對於生活靜態，活動量不高的成人，大量的油脂增加肥胖的危險。

2.儲存熱量 人體以油脂的形式儲存能量，以備不時之需，女性胸部與臀部脂肪較多，可以供懷孕和哺乳期的利用。

儲存油脂的細胞稱為脂肪細胞 (adipocytes) ，大量的脂肪細胞形成脂肪組織 (adipose tissue) 。事實上人體可以毫無限制地儲存油脂，直到脂肪細胞的重量增加到五十倍；如果還是不夠用，人體就再製造脂肪細胞。

就儲存能量的效率而言，脂肪所佔的體積和重量最小，因為脂肪細胞的成份有 80% 是脂肪，另外 20% 是蛋白質和水。

如果把熱量儲存在肌肉組織中，會一併儲存許多水份，並且增加額外的重量，因為肌肉有 73% 是水。又如果以肝醣的形式儲存熱量，三天所需的熱量就重達六公斤。

把醣類轉化成脂肪來儲存，需要付出額外的能量，而脂肪只需較少能量就能儲存。

人體有兩類脂肪組織： 白色脂肪組織：脂肪細胞中心為單個脂肪球，細胞核和細胞質都被壓擠到邊緣，主要的功能是儲存脂肪。

人體有兩類脂肪組織： 棕色脂肪組織：組織含有大量微血管，顏色較為深暗，其脂肪細胞含有數個大小不一的脂肪球，粒線體數目特別多，主要的功能是產熱以維持體溫，對體重也有影響，缺少棕色脂肪組織的動物有肥胖的現象。

3.隔絕與保護作用 身體的油脂之中 12~15% 是可以很快便能被轉換成能量的「儲備」，理論上足夠支持 60~90 日的禁食。

這些脂肪主要分佈在身體兩個部位，皮下的皮下脂肪 (subcutaneous fat) 及腹腔中包裹著各器官的內臟脂肪 (visceral fat) 。 如何分佈是由兩個因素影響的，荷爾蒙和遺傳基因，決定一個人的身材和比例。有些人體重增加時，脂肪都集中在腹部，另一些人則或會集中在臉部、手部和腳部。

脂肪組織的重量大約佔體重的 15-30% 。內臟脂肪存在重要的內臟器官 (例如腎臟 )外圍，有防震和減少傷害的功用。

皮下脂肪組織存在我們的皮膚底下，可以隔絕和保護器官免於受傷。

脂肪不易導熱，皮下脂肪可防止熱散失而保持體溫。

通常我們不會注意脂肪組織的隔絕與襯墊的功能。但是生病而體脂肪耗盡時，坐下或躺臥都覺得疼痛難挨，皮膚一碰就痛，對低溫特別敏感，連室溫都覺得寒冷。

脂肪組織的隔絕功能對寒帶動物就很重要。

像北極熊，海豹和鯨魚都包裹在一層厚厚的脂肪組織內，以隔絕冰冷的環境。

體脂肪不足時，兒童生長遲滯，女性會停經與不孕。

4. 運送油溶性維生素 脂肪攜帶食物中的油溶性維生素 (A ， D ， E 和 K)進入小腸，以利吸收。

一旦小腸生病，無法消化吸收脂肪，油溶性維生素就會和脂肪進入大腸，和糞便一起排出體外。脂肪吸收不良的人，可能會缺乏油溶性維生素 (尤其是 K) 。

市面上的減肥藥品羅氏鮮可以抑制小腸中脂肪消化酵素的作用，使 30% 的脂肪無法消化而隨糞便排除，同時也降低油溶性維生素的吸收。

去除食品中的油脂同時也減少油溶性維生素的含量，例如脫脂奶粉。

5.提供必需脂肪酸 必需脂肪酸 (Essential fatty acid；縮寫 EFA) 是指人體內 ( 或其他高等動物 ) 不能自行合成、但又必須從食物中獲得的脂肪酸。

只有兩種脂肪酸是是人體必需的：亞油酸 ( 一種 ω-6 雙不飽和脂肪酸 ) 和 α- 亞麻酸 ( 一種 ω-3 三不飽和脂肪酸 ) 。其它脂肪酸均可以由這兩種為原料逐步合成。

亞油酸 (linoleic acid) 與 n-3 系列脂肪酸，用於合成二十碳烯酸族成分，產物具調節生理的作用，與荷爾蒙類似。

必需脂肪酸主要用於磷脂的合成，是所有細胞結構重要組成部分。

保持皮膚微血管正常通透性，以及對精子形成，前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。

Omega-3 脂肪酸的重要作用 Omega-6 脂肪酸的重要作用

缺乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分而乾燥。

6. 構造與調節作用 脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細胞的主要成分，腦細胞和神經細胞中含量最多。

在食物中，磷脂質可以作為乳化劑，促進水分與油脂的互溶和安定性。

磷脂質是構成細胞膜之成份，也是血液中脂蛋白的重要成分，協助脂肪的運送。

腦部含量很多，母奶中的含量也頗高，反映膽固醇對發育與生長的重要性。

膽固醇也是細胞膜的成分。

體內合成膽鹽，維生素Ｄ與固醇類激素等都是以膽固醇為原料。

7.提供飽足感 如果你喜歡乳酪蛋糕，就知道吃一點可以撐很久，這是因為油脂使食物在胃停留得比較久，提供了飽足感。

如果食物大部份是醣類或蛋白質，停留在胃的時間就比較短。

許多人為了減重儘量少吃油脂，但如果油脂吃得太少，就會失去飽足感而很快就餓了。

事實上油脂吃得太少使得減重不易成功。

8.提供食物風味和質感 許多香料都是油溶性的。在印度咖哩或墨西哥料理中，把調味料在油裡煎過會散發出濃郁的香味，因為脂肪把香味帶到了味覺和嗅覺細胞。

如果先把食物調理好再加入調味料，就沒有這種滋味了。

油脂可以加熱到攝氏 200 度，油煎或油炸使食物快速加熱，縮短烹調的時間而保留風味。

我們很容易就會把好吃的食物和油脂聯想在一起，缺乏油脂的食物只能用乏味來形容。

如果你吃過高脂起司，就知道油脂在舌頭上溶化的感覺真是太美妙了。

這種對油脂的喜好是人類共通的性情，不管是中式，西式，愛斯基摩式或地中海式的美味佳餚，都有高油的特性。

脂類分為兩大類：

脂類脂肪 (fat)

類脂 (lipoid)

類脂分為 3 大類：

類脂

磷脂(phospholipids)

膽固醇及膽固醇酯(cholesterol and cholesterol ester)

糖脂(glycolipid)

類脂

磷脂(phospholipids)

膽固醇及膽固醇酯(cholesterol and cholesterol ester)

糖脂(glycolipid)

磷脂 (phospholipid) ，也稱磷脂類、磷脂質，是含有磷酸的脂類，屬於複合脂。

無極性 有極性

磷脂由 C 、 H 、 O 、 N 、 P五種元素組成，是生物膜的重要組成部分，其特點是在水解後產生含有脂肪酸和磷酸的混合物。

磷脂來源：

磷脂幾乎存在於所有機體細胞中 ,在動植物體重要組織中都含有較多磷脂。動物磷脂主要來源於蛋黃、牛奶、動物體腦組織、肝臟、腎臟及肌肉組織部分。

植物磷脂主要存在於油料種子 ,且大部分存在於膠體相內 ,並與蛋白質、糖類、脂肪酸、菌醇、維生素等物質以結合狀態存在 , 是一類重要的油脂伴隨物。

磷脂主要的生理功能：

提供能量。 乳化劑。

改善心血管作用。 改善神經系統功能。

細胞膜成分。

磷脂是組成生物膜的主要成分。

磷脂為兩性分子，一端為親水的含氮或磷的頭，另一端為疏水 ( 親油 )的長烴基鏈。

紅色表示磷脂分子的極性基團，藍色表示磷脂分子的疏水性烴基尾。

磷脂分子親水端相互靠近，疏水端相互靠近。常與蛋白質、糖脂、膽固醇等其他分子共同構成脂雙分子層 (lipid bilayer) ，即細胞膜的結構。

磷脂雙分子層或稱雙層磷脂質是由兩層磷脂分子組成的細胞薄膜，是構成細胞膜的主要結構。

親水端疏水端

兩層磷脂分子的親水端朝向外側，與細胞質和細胞外液接觸。疏水端尾則朝向內側。

流動的磷脂雙分子層

磷脂根據主鏈結構分為：

由甘油構成的甘油磷脂 (phosphoglycerides) 。

由鞘氨醇構成的鞘磷脂 (sphingomyelin)

甘油磷脂 (Glycerophospholipids) 或稱 磷酸甘油酯 (phosphoglycerides) 。

磷酸甘油酯主鏈為甘油 -3- 磷酸，甘油分子中的另外兩個羥基都被脂肪酸所酯化，噒酸基團又可被各種結構不同的小分子化合物酯化後形成各種磷酸甘油酯。

體內含量較多的是磷脂醯膽鹼 ( 卵磷脂 ) 、磷脂醯乙醇胺 ( 腦磷脂 ) 、磷脂醯絲氨酸、磷脂醯甘油、二磷脂醯甘油 (心磷脂 ) 及磷脂醯肌醇等，每一磷脂可因組成的脂肪酸不同而有若干種。

鞘磷脂是含鞘氨醇或二氫鞘氨醇的磷脂，其分子不含甘油，是一分子脂肪酸以醯胺鍵與鞘氨醇的氨基相連。

鞘磷脂。黑色 : 鞘氨醇。紅色 : 磷酸膽鹼。藍色 : 脂肪酸 .

鞘氨醇或二氫鞘氨醇是具有脂肪族長鏈的氨基二元醇。 鞘氨醇或二氫鞘氨醇有長鏈脂肪烴基構成的疏水尾和兩個羥基及一個氨基構成的極性頭。

極性頭疏水尾

人體含量最多的鞘磷脂是神經鞘磷脂 (sphingomyelin) ，由鞘氨醇、脂肪酸及磷酸膽鹼構成。

鞘磷脂 (Sphingomyelin) 存在於大多數哺乳動物細胞的細胞膜內，是髓鞘的主要成分。

髓鞘

典型神經元的結構

類脂

磷脂(phospholipids)

膽固醇及膽固醇酯(cholesterol and cholesterol ester)

糖脂(glycolipid)

糖脂 (Glycolipid) ，是含有糖基的脂質。

由糖的半縮醛羥基通過糖苷鍵與脂質相連而成。

其非脂部分為糖基，脂部分為鞘氨醇或甘油，糖脂可根據脂部分的構成而再分為鞘糖脂與甘油糖脂。

鞘糖脂甘油糖脂

糖脂在生物體分布很廣，但含量較少。

鞘脂類是動、植物的重要組份，在神經系統中含量很高。

鞘糖脂分布在膜脂雙層的外側層中，非極性的碳氫長鏈在外側脂層中，極性的糖鏈伸展到胞外水相中。

細胞內有極少量糖脂，是合成糖鏈過程的中間載體。

類脂

磷脂(phospholipids)

膽固醇及膽固醇酯(cholesterol and cholesterol ester)

糖脂(glycolipid)

膽固醇來源：

膽固醇

自身合成(肝臟、腸壁、細胞 )

食物來源( 動物膽固醇、植物固醇 )

膽固醇的食物來源：

動物膽固醇：內臟 (肝臟、腎臟、腦 ) 、蛋黃 (雞蛋黃、鴨蛋黃 ) 、肉類 (畜肉、禽肉、魚、魷魚 ) 。

植物固醇來源：植物油、堅果、種子、豆類 。

膽固醇主要的生理功能：

細胞膜成分：人體 90% 膽固醇存在於細胞中。

活性物質合成材料：膽汁、性激素、腎上腺素等。

合成 VD3( 維生素 D)前提物質：7-脫氧膽固醇 +紫外線 = 維生素 D3 (促進鈣吸收 )

對于調節機體脂類物質的吸收，尤其是脂溶性維生素 (A ， D ， E ， K) 的吸收以及鈣磷代謝等均起著重要作用。

臨床實驗顯示，植物固醇 (Phytosterol)可阻止人體小腸吸收膽固醇，因而幫助人體降低膽固醇。 植物固醇目前已被美國食品與藥物管理局核准作為食品添加劑，但仍有部分疑慮，擔心植物固醇不但抑制膽固醇的吸收，也抑制其他營養素的吸收。

現階段，美國心臟協會建議只有診斷出高膽固醇的患者才使用植物固醇，另外懷孕及育嬰婦女不宜服用。

雖然植物固醇與膽固醇有類似的化學結構，但二者在合成、小腸吸收與代謝產物各方面都有明顯的不同。 植物固醇可抑制小腸對膽固醇的吸收，因而降低血漿中總膽固醇與低密度膽固醇之量。

根據研究的結果，植物固醇可降低 10%總膽固醇和 13% 低密度膽固醇。 植物固醇也會影響膽固醇的代謝，因而具有抗動脈硬化的效果，而且可能還會干擾類固醇荷爾蒙的合成。

植物固醇只能由飲食中取得。 對人類及哺乳動物而言，飲食中的植物固醇只有 5% 可經由小腸吸收，所以健康個體的血液中，植物固醇的濃度很低。

唯有豆固醇血症 (sitosterolemia) 的病人對植物固醇的吸收率偏高，這是一種罕見的遺傳疾病。

類脂

磷脂(phospholipids)

膽固醇及膽固醇酯(cholesterol and cholesterol ester)

糖脂(glycolipid)

這三大類類脂是生物膜的主要組成成分，構成疏水性的“屏障” (barrier),分隔細胞水溶性成分和細胞器，維持細胞正常結構與功能。

生物膜 (Biological membrane)是對生物體內所有膜結構的統稱。它是一層封閉的、有分隔作用的膜，在生物體中擔任選擇透過性屏障。

磷脂在水中形成的結構切面圖

細胞膜是生物膜的一種，通常由磷脂雙分子層組成，其上帶有內在膜蛋白或外周膜蛋白，這些膜蛋白用於運輸化學物質與離子。

我們如何消化、吸收脂類？

脂類的消化、吸收：

甘油和短、中鏈脂肪酸直接吸收入血液。

甘油單酯、長鏈脂肪酸進入小腸細胞重新合成甘油三酯，與磷脂、膽固醇、蛋白質形成乳糜微粒，經淋巴入血液。

脂類的消化、吸收：唾液脂肪酶、小腸的膽汁和胰腺分泌的胰脂肪酶。

脂類的消化作用：口腔：食物中的油脂形成脂肪球，脂解脢開始進行分解作用。

唾液脂肪酶

脂類的消化作用：胃：脂解脢隨著唾液的分泌與食物進到胃中，首先作用於兩端脂肪酸的水解，主要的消化產物是「雙酸甘油酯」與脂肪酸，大約有 30% 的三酸甘油酯生成此類產物。

脂肪酶

脂類的消化作用：小腸：肝臟合成膽鹽，經由膽汁攜帶到小腸，膽鹽的乳化作用使脂肪球形成較小的脂肪粒，以利酵素的作用。

膽汁

由於脂肪不溶於水，而體內的酶促反應是在水溶液中進行，所以脂肪必須先乳化才能進行消化。 來自膽囊的膽鹽在脂肪消化中起重要作用，它首先是淨化脂肪，並減少它的表面張力，然後使脂肪乳化成非常細小的乳化微粒。

脂類的消化作用：腸腔：1.胰液中的脂解脢將三酸甘油酯兩端的脂肪酸完全水解，消化產物是「單酸甘油酯」、甘油、短鏈、中鏈與長鏈脂肪酸。

胰脂肪酶

脂類的消化作用：腸腔：2. 長鏈脂肪酸、單酸甘油酯、膽固醇、磷脂質與膽鹽作用形成微脂粒。

胰脂肪酶

胰液含有脂肪酶，脂肪在胰脂肪酶的作用下進行分解。 分解的產物是甘油二酸酯、甘油一酸酯、脂肪酸和甘油。

脂類的吸收作用：小腸細胞：短鏈與中鏈脂肪酸，以及甘油直接通過小腸細胞膜，進入微血管，經由肝門靜脈運送到肝臟。

脂類的吸收作用：1. 微脂粒以擴散作用通過小腸細胞膜，將油脂消化產物送入細胞。

脂類的吸收作用：2. 在細胞內，長鏈脂肪酸與單酸甘油酯結合，生成三酸甘油酯。

脂類的吸收作用：3. 三酸甘油酯、磷脂質、膽固醇等與蛋白質一同組合成乳糜微粒，進入淋巴管運送，於頸部附近送入血液循環。

分解後分成短鏈、中鏈和長鏈脂肪酸。

低於 12 個碳原子的短鏈脂肪酸直接被小腸粘膜內壁吸收。

所有食物的脂類中只有牛奶的脂類是富含短鏈脂肪酸的。

分解後分成短鏈、中鏈和長鏈脂肪酸。 而長鏈脂肪酸都要通過淋巴系統運輸。

長鏈脂肪酸的吸收是在小腸中穿過腸粘膜進入到腸粘膜的末端淋巴管，重新與在淋巴管中的甘油進行脂化，發生甘油三酯的再合成作用。

這些乳糜微粒通過淋巴胸導管和輔助通路，主要在左側頸靜脈和鎖骨下靜脈的交匯處進入血液。

分解後分成短鏈、中鏈和長鏈脂肪酸。 中鏈脂肪酸分子小，因此在消化過程中分解它所耗費的過程較短，較容易及更快地被吸收。

中鏈脂肪酸被攝入至人體後，很快被唾液和胃液中的酶分解，所以幾乎不需要胰臟分泌的脂肪酶來分解。

如此消化道和胰臟的負擔就大為減少，這對於有消化和代謝不好的人及消化道尚未發育完全的嬰兒有很大的幫助。

分解後分成短鏈、中鏈和長鏈脂肪酸。 人到老年，身體各種機能都衰退，但中鏈脂肪酸也可以很容易被他們消化吸收。

中鏈脂肪酸由消化道直接通過門靜脈進入肝臟，並且能像碳水化合物一樣直接轉化為能量。

中鏈脂肪酸不需要胰島素就可以穿過細胞壁進入細胞。由於椰子油的中鏈脂肪酸的優勢，它對老人和幼兒是非常有幫助的食品。

分解後分成短鏈、中鏈和長鏈脂肪酸。 由於中鏈脂肪酸直接被送入肝臟，身體增加了能量，於是代謝速度加快了，也就是加快新舊細胞的更替和有助於免疫系統，這就增加了整個身體的活力。

現在一些運動員飲料和能量食品，以及嬰兒食品中都含有中鏈脂肪酸。然而有研究結果表明，只口服一次或在比賽中臨時服用中鏈脂肪酸，效果並不顯著。必須經常食用中鏈脂肪酸才有效。中鏈脂肪酸雖作用不明顯但持久性較長。在此期間食用者會感覺到自己有稍高的體能和活力。

油脂消化後：

1. 水溶性產物由微血管運送。

2. 油溶性產物由乳糜管與林巴系統運送。

人體如何轉運脂類？

油脂不能溶解在水溶液中，因此在血漿中採用特別的運送形式，稱為「脂蛋白」 (lipoproteins) 。這是由脂質與蛋白質所構成的，含脂質越多則比重越輕，脂質包含三酸甘油酯，膽固醇和磷脂質。

脂蛋白依照組成大約可分為四類：乳糜微粒 (CM) ：運輸從小腸吸收的外源性、甘油三酯、磷脂、膽固醇到肝臟。

極低密度脂蛋白 (VLDL) ：運輸肝臟，小腸合成的內源性甘油三酯，膽固醇等進入血漿 。 低密度脂蛋白 (LDL) ：運輸肝內合成的膽固醇等進入血漿 。

高密度脂蛋白 (HDL) ：將膽固醇從肝外組織轉運到肝內代謝 ----“肝膽固醇的逆運轉“。

油脂之攝取原則是什麼？

原則 1

每日油脂攝取量不超過總熱量的 20%-30% 。 如果一天需要熱量 1800 大卡，則油脂之攝取量不應超過 60公克。

原則 2

飽和脂肪的攝取量每天不超過總熱量的 10% 。

原則 3

必需脂肪酸之需要量。 n6 脂肪酸：為了滿足身體所需的必需脂肪酸，亞麻油酸 C18:2 應佔總熱量的 2% ，假設每天熱量攝取 1800 大卡，則應含有 36 大卡，相當於 4公克， 2 小匙 (茶匙 )沙拉油就綽綽有餘了。

n3 脂肪酸：次亞麻油酸 C18:3 也是必需脂肪酸，每天大約需要 3公克，但是一般油脂中的含量並不高，除了某些植物油可以供應之外，每週至少攝取兩次高脂海魚，例如鮭魚或鮪魚。多元不飽和脂肪酸約佔熱量 3-7% 。

原則 4

反式脂肪的攝取量每天不超過 2.2公克。

原則 5

膽固醇每天不超過 300毫克。

膽固醇 <300mg/d ，雞蛋≈ 250mg 膽固醇。

原則 6美國心臟學會 (AHA 2000) 的整體飲食建議。

如何健康的攝入脂類：各種脂肪酸攝入比例為飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸

= 1 ： 1 ： 1 。 多不飽和脂肪酸攝入過多使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，老年人可適當增加單不飽和脂肪酸比例，相應降低飽和脂肪酸比例 。

如何健康的攝入脂類：注意隱性脂肪的攝入，動物內臟、堅果、油炸 ( 油酥 ) 食品以及氫化油等。

動物內臟富含膽固醇，油炸食品能量翻倍，有害物質增加，反式脂肪酸是健康的殺手，大多數隱藏在氫化植物油烹調的食物中。

胆固醇的酯化酯化部位：胆固醇的 3 位羟基不同的组织有不同的酶催化：1 、组织细胞内：脂酰胆固醇脂酰转移酶（ ACAT ），转移脂酰 CoA 的脂酰基。2 、血浆中：卵磷脂胆固醇脂酰转移酶（ LCAT ），转移卵磷脂的 2 位脂酰基。

Classification of Lipids and LipoproteinsClassification of Lipids and Lipoproteins

許多人喜歡吃油炸或煎炒的食物，這種做法，讓油在高溫下加熱，定會產生許多過氧化物，最終進入人體，這還包括了各種氧化或裂解的物質，長期而言對健康絕非好事。

請想像，若是一鍋油從早到晚一直沸騰著，沒有更換，更是危險；喜好外食炸雞或炸薯條等等食物者要小心。