CUPRINSUL
Prefa.......................................................................................................................................4
I. ACTUALITATEA TEMEI I SINTEZA
LITERATURII.............................................8
II. OBIECTUL I METODELE
PROIECTRII................................................................10
2.1. Alegerea microzonei i analiza tehnico-economic i
perspectivele de dezvoltare a complexului vitivinicol al
companiei..............................................................................10
2.2. Caracteristica general a ntreprinderii i starea orgaziional
a ei...........................13
2.3. Caracteristica materii prime, produciei finite i
materialelor auxiliare....................16
III. TEHNOLOGII N
VITICULTUR..............................................................................19
3.1. Particularitile topografice a microzonei i specializarea
plantaiilor viticole.........19
3.2. Tehnologia de cultivare, sistemul de conducere a butucilor
de vi de vie, sistemul de lucrare a solului, fertilizarea i
eficacitatea
lor..............................................20
IV. PARTEA TEHNICO-TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A VINULUI ALB SEC DE
CALITATE
,,RCAITELI........................................................................
27
4.1. Elaborarea schemei i argumentarea procesului
tehnologic......................................27
4.2. Managementul calitii i schema CTCM
...............................................................53
4.3. Calculele tehnologice i bilanul
productiv..............................................................64
4.4. Calculul unitilor necesare de linii, utilaj i vase
tehnologice................................66
V. METODE DE
PROTECIE.............................................................................................70
5.1. Protecia muncii n sectorul
vitivinicol....................................................................70
5.2. Protecia mediului ambiant n sectorul
vitivinicol....................................................71
VI. EFICACITATEA
ECONOMIC....................................................................................74
CONCLUZII I
RECOMANDRI.......................................................................................76
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................77
ANEXE.....................................................................................................................................79
Prefa
Vinul este pentru Moldova i moldoveni o legend vie, de mii de
ani, i ne reprezint poporul ca istorie, cultur i stil de via. Vinul
este produs pe meleagurile noastre de peste 3 mii de ani, nfruntnd
de-a lungul secolelor dure ncercri. Vinurile i viile au renviat dup
arderea lor de Burebista, au rmas dup ce otomanii le-au limitat
producerea, au subzistat defririlor lui Gorbaciov i s-au ndrjit
prin noi exporturi dup multiplele embargouri impuse de Federaia
Rus. Sectorul vitivinicol din Moldova antreneaz peste 250 de mii de
angajai sau 1,3% din angajaii din economia naional i, potrivit
datelor din anul 2013, formeaz 2,7% din produsul intern brut al
rii, 6,2% din valoarea total a exporturilor i circa 1,25% din piaa
mondial. Embargourile impuse de Federaia Rus au zdrunciumat piaa
vinurilor moldoveneti n ultimii ani, valoarea exporturilor de
vinuri efectuate de Republica Moldova fiind ntr-o tendin de scdere
n perioada 2009-2014. Totui, anul 2014 a fost cel mai profund
marcat de embargoul din 2013, valoarea exporturilor de vinuri a
atins nivelul minim din ultimii 6 ani, de 111,9 mil. dolari SUA. De
asemenea, pe fondul crizei geopolitice din ara vecin, Moldova a
pierdut i Ucraina din rndul celor mai importani consumatori de
vinuri moldoveneti. Pe fondul embargourilor impuse de Federaia Rus,
productorii vitivinicoli s-au orientat spre piaa Uniunii Europene.
Odat cu reformele iniiate de proiectul CEED II, precum i n urma
anulrii de ctre Parlamentul European a cotelor de export pentru
vinurile din Moldova, ponderea exporturilor de vinuri moldoveneti
ctre rile UE a crescut de la 15,1% n anul 2009 la 25,9% n anul
2014.
Fig. 1 Ponderea exporturilor de vinuri efectuate ctre UE i
Rusia, % (sursa date: Banca Mondial)Dac pn n anul 2006, indicatorii
ce caracterizau industria vitivinicol din Moldova erau dovad
aparent a unei consistente contribuii economice, n realitate era
vorba ns despre dependena de o singur pia, cea a Federaiei Ruse.
Aspectele negative legate de aceast lips de diversificare a pieelor
de desfacere s-au resimit odat cu pierderile de sute de milioane de
dolari generate de multiplele embargouri impuse de Rusia din anul
2006 ncoace. Astfel, sectorul vitivinicol din Moldova a intrat
ntr-o criz structural, la care, din pcate, nu s-a reacionat
imediat.Totodat, Moldova nu era pregtit s intre pe alte piee, mult
mai competitive, mai avizate i mai greu de cucerit. Asta, din cauza
plantaiilor mbtrnite, echipamentelor insuficiente, lipsei unor
strategii clare de marketing i de resurse de finanare n sume
comparabile cu cele ale concurenilor; i toate acestea n cadrul unui
mediu economic i regulatoriu mpovrtor, bazat pe un model sovietic
de intervenie. n acest context dificil, att vinificatorii
moldoveni, ct i statul, au trebuit s ia nite hotrri strategice, s
scoat vinificaia din cercul vicios n care s-a intrat n perioada
post-sovietic i s pun aceast industrie ntr-un curs modern de
dezvoltare.
Fig.2 Evoluia exporturilor de vinuri, 2009-2014 (mil.USD) (sursa
date: Banca Mondial)n condiiile de globalizare, deschidere ctre
restul lumii i competitivitatea pieelor externe, vinificaia trece
la un alt nivel de relaie cu clienii, cu gusturi tot mai rafinate i
pretenii tehnice de calitate. Actualmente, industria vitivinicol se
afl ntr-un proces de reformare structural. Reforma este absolut
necesar n vederea intrrii pe noi piee, altele dect cele
tradiionale. n acest scop, industria vinului trebuie s-i revad n
primul rnd regulile interne de funcionare, s asigure un mediu de
afaceri favorabil, condiii normale, echitabile, moderne, europene
tuturor participanilor. n aceeai ordine de idei, trebuie s asigure
produse competitive, n corespundere cu cerinele pieelor pe care i
propune s le cucereasc. n plus, trebuie s-i asume grija unei
dezvoltri durabile, susinute, pentru viitor. Aceast reform
structural s-a impus prin modificarea cadrului normativ din
domeniul vitivinicol. n sector s-au dezvoltat mai multe iniiative
ale Asociaiilor Profesionale, care au fcut ca Ministerul
Agriculturii s iniieze un proiect de lege menit s schimbe cadrul
normativ pentru a asigura reforma n cauz. El conine un set masiv de
modificri care au drept scop armonizarea sistemului de reglementri
ale vinului din Republica Moldova, cu cel din Uniunea European i cu
cel din Organizaia Internaional a Viei i Vinului, modificrile fiind
inspirate de unele modele de succes din alte ri vinicole i care
sunt nite concureni serioi piaa mondial a vinului: Australia,
Chile, China, Noua Zeeland i, bineneles, statele din Europa.Linia
directoare a viitoarelor reforme vizeaz n primul rnd disocierea
cadrului normativ pentru vinuri de cel al buturilor alcoolice tari,
rezultate dintr-un proces mai industrializat, comparativ cu vinul,
el fiind considerat pe piaa european i n ntreaga lume un produs
agroalimentar care dispune de un cadru juridic mai special, mai
favorabil, n comparaie cu alcoolul care are un proces tehnologic de
producere mai scurt. Alt linie directoare de lege este schimbarea
modului de reglementare a condiiilor vizavi de calitate. Dac pn
acum se punea accentul pe controlul ntreprinderii, acum se insist
pe controlul produsului n baza unor cerine clare, stabilite prin
lege. Cea de-a treia linie de for este stimularea producerii
vinurilor de calitate cu indicaie geografic, o noutate pentru
sectorul nostru vitivinicol. De asemenea, se impune imperios
crearea unui model eficient de administrare a sectorului i de
implementare a acestor reforme. S-a creat un Oficiu Naional al Viei
i Vinului, un model nou, modern, inspirat de cele mai bune practici
din 15 state vinicole ale lumii, avnd ca obiectiv implementarea
politicilor n sectorul vitivinicol i administrarea aciunilor de
promovare generic a vinurilor pe pieele externe, precum i
promovarea imaginii Republicii Moldova ca ar productoare de
vinuri.Moldova este cunoscut, dar, problema e, sub ce aspect este
cunoscut? Deseori mesajele despre Moldova sunt contradictorii,
incoerente, sunt multe nouti negative despre R. Moldova pe care nu
le controlm i care pot avea un impact nefast asupra produselor
noastre. Tocmai de asta, activitile de promovare generic trebuie
coordonate la nivel sectorial. O alt sarcin a acestui Oficiu este s
administreze sistemul de producere a vinurilor de calitate cu
indicaie geografic, precum i de a acorda servicii i asisten
sectorului privat, pentru a-i ajuta pe productori s se informeze
despre pieele externe, s ajute s-i rezolve problemele aprute n
procesul de exportare a vinurilor.Din partea asociaiilor
profesionale din sector apare necesitatea de a elabora un studiu
despre starea de lucru din viticultur, n special n ceea ce ine de
soiurile tehnice de vi de vie. Pentru c n ultimii ani s-a constatat
c plantaiile de vie, podgoriile nregistreaz un trend negativ, se
planteaz mai puin, foarte multe plantaii sunt n delsare, soiurile
autohtone, care ar putea s devin nite mrci de referin, nu s-au
bucurat de atenie, iar pe pieele externe noi ne prezentm cu aceleai
mrci de vin care se produc i n alte ri. Dac s-a i plantat ceva,
acestea sunt soiuri care au un randament de productivitate
sczut.Reglementrile care in de pepinierie i producerea de struguri
nregistreaz unele deficiene procedurale costisitoare pentru micii
productori, cum ar fi luarea n eviden, expertizarea etc. Un alt
aspect se refer la crearea unui registru al plantaiilor viticole, n
scopul evidenei i a trasabilitii vinurilor, ca s dovedim c vinurile
noastre provin anume din strugurii produi n R. Moldova, ca s putem
demonstra calitatea, dar i s putem gestiona potenialul nostru de
producere. S-a determinat necesitatea elaborrii unei strategii
naionale pentru sectorul vitivinicol, pentru a ti ce s plantm,
trebuie s tim ce s vindem, strategie ce ar trasa aciunile n domeniu
pentru urmtorii 25 de ani. Studiul a artat c avem o productivitate
joas a viilor noastre, mai puin de 6 tone/ha, un deficit de soiuri
albe de struguri, lipsa cadastrului viticol, care este foarte grav,
lipsa unor criterii clare n ceea ce ine de omologarea soiurilor de
poam, necesitatea de a exclude procedurile administrative greoaie n
momentul nfiinrii plantaiei viticole, sau a defririi, casrii
plantaiilor viticole. Sunt unele deficiene ce in de clasificarea
materialului sditor, probleme ce exist ntre productorii de struguri
i procesatori. Concluzie: 1. Moldova nu este pregtit s intre pe
alte piee, mult mai competitive, mai avizate i mai greu de cucerit.
Asta, din cauza plantaiilor mbtrnite, echipamentelor insuficiente,
lipsei unor strategii clare de marketing i de resurse de finanare n
sume comparabile cu cele ale concurenilor. n acest scop, industria
vinului trebuie s-i revad n primul rnd regulile interne de
funcionare, s asigure un mediu de afaceri favorabil, condiii
normale, echitabile, moderne, europene tuturor participanilor. n
aceeai ordine de idei, trebuie s asigure produse competitive, n
corespundere cu cerinele pieelor pe care i propune s le cucereasc.
n plus, trebuie s-i asume grija unei dezvoltri durabile, susinute,
pentru viitor.
I. ACTUALITATEA TEMEI I SINTEZA LITERATURII
Practic toate operaiile tehnologice din scheme sunt asemntoare,
ns difer modul de realizare, cele mai variate metode se ntlnesc la
deburbarea mustului, macerare i fermentare. n continuare sunt
relatate schemele care au fost analizate pentru proiectul dat dar
nu au fost admise:1. Zdrobirea-desciorchinarea strugurilor, se
realizeaz n utilaj ca Zdrobitoare-desciorchintoare, Zdrobitoare
centrifugale (Cozub Gh., Rusu E., ,,Producerea vinurilor n Moldova,
Ch.1996), ns aceste utilaje au o serie de neajunsuri:
Zdrobitoare-desciorchintoare- umezeala mai mare a ciorchinilor cu
must, aerisirea mai mare a mustului n timpul zdrobirii boabelor i
separrii lor de ciorchini [1]. La multe ntreprinderi vinicole
zdrobitoarele-desciorchintoare cu valuri de construcie ex-sovietic
sunt utilizate n liniile de prelucrare a strugurilor pentru
obinerea vinurilor albe naturale sau vinuri materie prim pentru
spumante.Zdrobitoare-desciorchintoare centrifugale- constau n
aciunea negativ a procesului de zdrobire asupra calitii produsului:
zdrobirea boabelor este violent, prea dur, are loc fragmentarea
ciorchinilor, fapt ce conduce la mbogirea mustului n substane
fenolice, particule n suspensie (burb), precum i la oxidarea
excesiv a lui [2]. Acest tip de zdrobitoare este utilizat n mare
parte la zdrobirea strugurilor pentru fabricarea vinurilor roii
naturale de consum curent i a vinurilor albe i roii speciale
alcoolizate, la fel de consum curent.2. Deburbarea mustului prin
sedimentare-decantare [3] acest procedeu posed unele inconveniene:
imposibilitatea ca operaiunea s se desfoare n flux continuu;
necesit de a avea multe vase; durata de timp lung; randamentul
mustului limpezit mic; necesitatea stoprii fermentaiei i volumul de
burb care rezult este n general prea mare.3. Deburbarea mustului
prin centrifugare [4] dezavantajul acestui proces de menionat
costul ridicat al centrifugelor, consumul mare de energie i
mbogirea excesiv a mustului cu oxigen. La ntreprinderile vinicole
din Republica Moldova limpezirea mustului prin centrifugare practic
nu se folosete. 4. Fermentare n flux continuu- dezavantajul este:
se presteaz pentru cantiti mici de vin, este necesar de un flux de
vin permanent (V. Cotea ,,Oenologie,).5. Fermentaia supra-patru -
[5] reprezint urmtoarele dezavantaje: necesitatea de vase
suplimentare pentru realizarea preventiv a amestecului, deplasarea
unor cantiti mari de vin, fapt ce conduce la majorarea consumului
de energie .a. fermentaia supra-patru are o aplicare foarte restrns
n industria vinului. La aceasta a mai influenat i faptul c n
prezent sunt utilizate la fermentaia mustului sue de levuri foarte
productive i capabile s preia fermentaia din primele momente ale
procesului. 6. Fr maceraia mustuielii - [6] se reduc cheltuielile,
o perioad mai scurt de procesare a strugurilor. Dezavantajul:
cantitatea de extract nereductor este limitat, nu se extrag aromele
din pieli.Schema ce urmeaz a fi utilizat trebuie s prevad
urmtoarele cerine:1. n rezultatul procesrii strugurilor nu se va
altera aroma soiului din care provin.2. De a evita trecerea excesiv
n must a unor componente din prile solide ale strugurilor , mai
ales a compuilor fenolici.3. De a favoriza ridicarea coninutului
extractului sec n vin.4. De a preveni trecerea n vin a metalelor
grele care influeneaz negativ stabilitatea, stimulnd formarea
casrilor.5. De a asigura un mediu reductiv, evitnd pe ct e posibil
prezena oxigenului.6. Se va folosi la minim munca
manual.Desciorchintoare-zdrobitoare - avantaje (Rusu E.,
,,Vinificaia primar, Chiinu 2011):- produc o zdrobire menajat a
boabelor (nonviolent);- are loc mbogirea minimal a mustului n tanin
i burb;- are loc aerisirea minimal a mustului;- sunt echipamentate
cu pompe pentru transportarea mustuielei la alte operaii;- sunt
confecionate din inox.Criomacerare - pentru ameliorarea calitii
aromei a vinurilor tinere, obinute din soiuri albe de struguri cu
arom neutral, se aplic pentru obinerea vinurilor de nalt calitate
[7].Deburbarea mustului prin flotare - avantaje (Srghi C., Zironi
R. ,,Aspecte inovative ale enologiei Moderne, Ch.1994):- limpezirea
bun a mustului inclusiv i a celui obinut la presele cu nec (gradul
de limpiditate sub 0,5%);- burba rezultat la limpezire este mai
compact;- realizarea procesului n flux continuu, productivitatea
mai nalt, n raport cu metoda gravitaional;- calitatea vinului este
la acelai nivel ca i a vinurilor provenite din musturi limpezite
prin sedimentare-decantare.Limpezirea mustului prin flotaie tot mai
frecvent se folosete la ntreprinderile vinicole din lume, inclusiv
i n Republica Moldova datorit avantajelor enumerate mai
sus.Fermentarea mustului la temperatura 18C se obin vinuri brute cu
un coninut redus n compui de azot, deoarece acesta este consumat de
drojdii, iar procesul de autoliz este mpedicat [8].
II. OBIECTUL I METODELE PROIECTRII
2.1. Alegerea microzonei i analiza tehnico-economic i
perspectivele de dezvoltare a complexului vitivinicol al
companiei,,Asconi S.R.L.Din 1994 (anul infiinrii companiei) i pn n
prezent Asconi a reuit s obin rezultate impresionante. Chiar de la
nceput obiectivul principal al companiei a fost modernizarea
procesului de producere. Astfel, datorit investiiilor regulare,
vinificatorii companiei utilizeaz echipament de producere
performant, importat de la cei mai buni productori francezi i
italieni. Compania Asconi deine circa 400 ha vi de vie situate n
preajma satului Geamna, raionul Anenii Noi. Soiurile cultivate
acolo sunt Merlot, Cabernet-Sauvignon, Sauvignon Blanc, Chardonnay
i Muscat Ottonel. Viile se afl la 40 km sud de Chiinu i la doar
8-10 km distan de vinrie. Strugurii sunt colectai doar manual, fapt
ce mpiedic cderea frunzelor sau a bucilor de vi n glei. Mai mult
dect att, sunt colectai doar strugurii ajuni la maturaie. Sunt
mereu n cutarea noilor experiene, deaceea folosesc microvinificaia
pentru descoperirea i aplicarea tehnicilor moderne de producere a
vinului. n fiecare an personalul companiei ASCONI este consultat de
cei mai renumii vinificatori din lume. Asconi a implementat i
certificat Sistemul de Management al Siguranei Alimentului ISO 22
000 : 2005.Timp de muli ani piaa CSI a fost principala pia de
desfacere a vinurilor produse de Asconi. Astzi ns, s-a mrit
considerabil numrul rilor n care export vin. Acest fapt se datoreaz
calitii nalte a vinurilor, sistemului de preuri flexibile precum i
politicii de orientare ctre consumator. n prezent vinurile Asconi
se vnd n Cehia, Polonia, SUA, Israel, Lituania, rile din Africa .a.
Compania ASCONI are reputaia unui productor de vinuri calitative i
accesibile, individualizate dup cererea fiecrei piee de desfacere.
Compania consider, c poziia ferm pe care o are pe pia, se datoreaz
strategiilor orientate spre calitate, relaiilor puternice de
parteneriat cu distribuitorii majori precum i asigurrii garantate a
livrrilor de produse de calitate durabil.Situat la doar 35 km Sud
de Chiinu, satul Puhoi se ntinde pe meleaguri cu o istorie bogat n
tradiii. Rdcinile satului i iau seva din adnc, din timpurile
marelui voievod tefan cel Mare. De atunci se trag i tradiiile din
arta vinului n casele marilor gospodari din Puhoi. Vestea vinului
bun i a vinificatorilor iscusii a colindat toat ara i a servit ca
argument principal n alegerea regiunii Puhoi drept temelie pentru
vinria Asconi. Istoria comercial a vinificaiei din Puhoi ncepe odat
cu anul 1958, atunci cnd pe malul ruleului Puhoi se ntemeiaz o mic
vinarie. Vinria prelucra struguri din gospodriile tutror satelor
din raioanele Anenii Noi i Ialoveni. La nceputul anilor '90,
aceasta avea o capacitate de 6 mln de butelii pe an. Vinul era
produs din soiuri de vi de vie locale i europene precum Sauvignon,
Chardonnay, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Traminer .a. Numeroase
camioane i vagoane transportau vinurile din Puhoi spre toate
republicile fostei U.R.S.S. Tradiiile perindate de-a lungul anilor
de vinificatorii satului Puhoi snt preluate astzi cu mult
profesionalism de ctre vinificatorii vinriei Asconi. Astfel,
secretul vinului bun este pstrat i pentru viitoarele generaii.
Img. 2.1.1. Prezentarea plantaiilor viticole, regiunea Puhoi,
Asconi Img. 2.1.2. Prezentarea vinriei Asconi
Img. 2.1.3. Prezentarea muzeului i coleciei de vinuri,
AsconiCompania Asconi a investit 7,3 milioane euro, dintre care 3,7
milioane au venit din partea BEI. Cu aceti bani s-au plantat 135 de
hectare de vi-de-vie de mai multe soiuri, s-a procurat tehnic
agricol performant i s-a modernizat procesul de vinificaie.Compania
Asconi: Am investit n tehnica pentru viticultur, am cumprat
tractoare, stropitoare, cultivatoare i alte utilaje care vor spori
eficiena produciei. Apelm la metode moderne, mecanizate n
detrimentul aplicrii muncii manuale a crei costuri sunt
considerabil mai mari dect cele ale mecanizrii (revista ,,Istorii
de succes).Creditele acordate prin intermediul Filierei Vinului
sunt mai avantajoase pentru c dobnda este mai mic, perioada de
graie e mare de pn la 4 ani i termenul de creditare de maximum 10
ani. Prin intermediul programului au fost obinute scutiri eseniale
la plat, accize, taxe vamale i aplicarea TVA la cota 0 pentru
achiziiile fcute. Andrei SRBU Manager Compania Asconi: Cu acest
credit am reuit s modernizm vinria noastr, am mai cumprat o pres
pentru vin, am extins suprafaa de cisterne, adic volumul de
pstrare. Am mai procurat i alte utilaje tehnologice pentru procesul
de vinificaie, cum ar fi concentrator, filtre, etc. (revista
,,Istorii de succes).Sortimentul de vinuri propus de
Asconi:Cabernet-Sauvignon Limited Asconi 2007 vinul ce merit mai
multa atenie. Culoarea rubinie intens. Aroma exploziv de zmeur
coapt, ciree negre i dulcea de prune este placut acompaniat de un
gust corpolent i bine echilibrat. Acest vin i ofer plcere,
inghiitur cu inghiitur. Se asociaz perfect cu carnea roie, bucatele
pregatite din miel i chiar cu ciocolat neagr. Restul sortimentului
de vinuri Anexa A.Datorit acestor investiii i meticulozitii pentru
asigurarea calitii nalte a vinurilor, au fost obinute numeroase
medalii la degustaii, concursuri naionale i internaionale, Anexa
B.Comuna Puhoi este situat n partea central a Republicii Moldova i
n partea de sud-est a raionului Ialoveni, la o deprtare de 33 km de
capitala republicii, oraul Chiinu i la aproximativ 15 km de calea
ferat Mereni.Din punct de vedere istoric comuna Puhoi a fost
nfiinat n 1469 i ocup o suprafa de 4552 ha pmnt. Dup datele
ultimului recensmnt n sat locuiesc aproximativ 5562 loc.La nord
satul este delimitat de teritoriul satului Chetrosu, la sud de
teritoriul comunei Gangura, la est - Vratic i la vest de satul
ipala.Poziia fizico-geografic a comunei Puhoi este foarte
avantajoas, relieful de cmpie, clima temperat continental blnd,
solurile fertile de cernoziom au favorizat din cele mai vechi
timpuri popularea i valorificarea acestui teritoriu.Poziia
economico-geografic a comunei Puhoi are urmtoarele particulariti:-
Comuna Puhoi este situat la o distan de 35 km de oraul Chiinu.-
Teritoriul este traversat de ci de transport de o mare importan
economic.Clima se formeaz sub influena a trei categorii de factori:
radiativi, dinamici, fizico-geografici.Teritoriul satului este
strbtut de ruleul Puhoi, care este afluent de stnga al rului Botna
(bazinul Nistrului). Lungimea ruleului este de 16 km, suprafaa
bazinului 58,8 m. Izvorte din partea de nord a satului la
altitudinea de 233 m cu direcia de scurgere spre sud-est i se vars
n rul Botna n apropierea satului Cinari. nlimea versanilor pe unele
sectoare ajunge pn la 4 m, dar n general adncimea lor este mic.
Versanii ruleului sunt slab dezvoltai. Ruleul formeaz o vale sub
forma de Y moderat ntortocheat cu o lunc pe unele sectoare bine
dezvoltat. La ieirea din sat se formeaz o lunc larg i se vars ntr-o
serie de barine artificiale. O bun parte din lunca rului reprezint
vatra satului. Cele mai mari niveluri ale apei se nregistreaz
primvara cnd se topesc zpezile. Vara nivelul apei scade datorit
evaporrii, iar dup timpurile ploioase se nregistreaz o cretere a
nivelului apei, dar pe o perioad scurt. Iarna, odat cu prezena
gerurilor ruleul nghea. Toamna i iarna, n legtur cu reducerea
precipitaiilor atmosferice care au parial form de zpad, nivelul
apelor scade simitor. 2.2. Caracteristica general a ntreprinderii i
starea orgaziional a eiParticularitile generale: Teritoriul satului
Puhoi, din punct de vedere geomorfologic face parte din Cmpia
Moldovei de Sud, iar din punct de vedere fizico- geografic face
parte din Cmpia Nistrului Inferior. Solul. Satul Puhoi are soluri
cenuii de pdure cernoziomuri podzolite i levigatice. Din punct de
vedere geologic, rocile sedimentare sunt prezentate prin gresie i
calcar. Clima. n clima este temperat-continental, caracterizndu-se,
din punct de vedere termic, prin existena verilor calde i lungi
(temperatura medie n iulie +20, +22C), cu cantiti sczute de
precipitaii, iernile cu temperatura medie n ianuarie -3,5C. Iarna
ncepe o dat cu ptrunderea maselor de aer rece dinspre nord-est,
care duc la scderea temperaturii sub 0C n perioada rece a anului au
loc viscole, lapovi, nghe polei. Numrul anual al zilelor de var se
apropie n medie de 79. nregistrnd un maximum n luna iulie i un
minimum n luna octombrie. Presiunea atmosferic este instabil i se
schimb foarte des, n dependena de factorii termici i de circulaia
sezonier a curenilor de aer. Ea determin direcia general a
vnturilor. Mai des, aici bntuie vnturile dinspre nord-vest, dup
care urmeaz cele de sud-est i de nord. Viteza medie anual a vntului
este de 2-4 metri/sec, i chiar mai mult. Toamna ceaa are, n medie,
o frecvena de aproape de doua ori mai mare dect primvara.
Precipitaiile. Totalul de precipitaii pe an constituie 550-600mm.
Cantitatea de precipitaii difer att de la an la an, ct i de la un
anotimp la altul, de la o lun la alta. Numai aproximativ 10 la sut
din precipitaii cad sub form de zpada, n majoritatea cazurilor
stratul de zpada a avut grosimi reduse. Apele subterane sunt n
cantitate mic i adncimea lor variaz n funcie de configuraia
terenului. Rezerva mic de ap subteran face ca fntnile s sece vara,
n timpul cldurilor mari.Pentru aceast zon a fost selectat soiul de
struguri tehnic Rcaiteli. Se prevede ca anual s se obin o recolt de
850 tone de acest soi, pentru aceasta va fi necesar de o suprafa a
plantaiei viticole de 71 ha, cu schema de plantare 3,0x1,75m i o
recolt de 12t/ha. Amplasarea plantaiei viticole n comuna Puhoi este
reprezentat n Anexa G.Pentru soiul dat, avnd n vedere rezistena la
ngheuri i iernare se propune forma de butuc neprotejat: cordon
orizontal bilateral, care va scuti considerabil din cheltuielile de
ntreinere a plantaiei comparativ cu formele de butuci
protejate.Pentru astfel de forme a butucilor i schem de plantare se
vor mecaniza la maxim lucrrile de ntreinere a solului, nfiinare a
plantaiei.
Fig.2.2.1. Crnitul lstarilor mecanizat (sursa: Nicolaescu Gh.,
Perstniov N.,,Ghid pentru productorii de struguri pentru mas ediia
II)
Fig.2.2.2. Maina PRVN-2,5A cu dispozitivul PRVN-72000 pentru
lucrarea solului ntre butuci n rnd (sursa: Nicolaescu Gh.,
Perstniov N.,,Ghid pentru productorii de struguri pentru mas ediia
II)
Fig.2.2.3. Maina de instalat stlpi ZSV-2 (sursa: Nicolaescu Gh.,
Perstniov N.,,Ghid pentru productorii de struguri pentru mas ediia
II)
Fig.2.2.4. Maina de spat gropi KIAU-100 i burghiu (sursa:
Nicolaescu Gh., Perstniov N.,,Ghid pentru productorii de struguri
pentru mas ediia II)Metode de protecie contra ngheurilor tardive de
primvarMetoda fumigaiei se bazeaz pe principiul micorrii efectului
radiaiei nocturne cu ajutorul unui ecran protector de fum, de durat
limitat, generat de o substan fumigen. Perdeaua de fum mpiedic
rcirea solului i a pomilor, reducnd efectul radiaiei nocturne.Se
recomand folosirea unor substane care s produc un fum persistent.
Aerosolii produi trebuie s fie de culoare alb, ntruct au o mai mare
putere de reflecie i mpiedic astfel producerea radiaiei
nocturne.Ecranele de nori artificiali de fum se formeaz prin
arderea a 80-100 grmezi/ha, confecionate din material fumigen (paie
umezite, tala, ramuri tiate, rumegu), la care se adaug reziduuri de
petrol. Se pot folosi vase speciale n care se pune un amestec
format din patru pri turb, o parte smoal i o parte reziduuri de
petrol, sau patru pri rumegu i o parte smoal. Grmezile fumigene
confecionate din resturi ale gospodriei sunt cele mai economice,
fiind eficiente mai ales n cazul unor ngheuri de scurt durat i de
intensitate moderat.nclzirea aerului - se poate realiza cu ajutorul
unor sobie speciale, arztoare sau instalaii emitoare de radiaii
infraroii. nclzirea se poate executa cu combustibil (reziduuri de
petrol, motorin, iei etc.) sau prin curent electric. O sobi de
mrime mijlocie, poate nclzi o suprafa de circa 50 m2, ceea ce
nseamn c un numr de 150-200 de sobie/ha pot proteja pn la
temperaturile de -6-7C. n Italia i Frana se folosesc numeroase
tipuri de turbogaz (generatoare de aer cald pe baz de gaz natural)
i lumnri de parafin (Tabard, 1969).Indiferent de modul cum se
realizeaz, nclzirea aerului determin formarea curenilor de
convecie. Aerul cald se ridic pn ce ntlnete un alt strat de aer
avnd aceleai temperaturi i densitate, fiind nlocuit de cel rece din
zonele nenclzite. n acest mod se elimin inversiunile termice de
radiaie.Metoda ventilrii aerului - const n amestecarea pturilor
rcite din imediata vecintate a solului cu cele mai calde de
deasupra, urmrindu-se eliminarea inversiunii termice. Principiul de
ventilare se bazeaz pe constatarea c inversiunea de radiaie se
produce n nopile senine fr vnt i c vntul care depete 4 m/sec o
distruge. Ventilarea aerului se execut cu ajutorul unor
ventilatoare speciale de mare capacitate, care se instaleaz la
captul parcelelor. Ventilatoarele se folosesc n S.U.A.
(California), Frana, pentru plantaii mari (peste 100 ha) i se
fixeaz pe nite piloni nali de 10-15 m, cu elicea lung de 5 m.
Puterea motorului (electric sau cu explozie) este cu 60-150 CP i
determin o turaie a elicei de 600-800 rotaii pe minut. Mrirea
umiditii aerului - pentru combaterea ngheurilor nocturne cu
ajutorul aspersoarelor care pulveriznd apa n atmosfer ridic
temperatura aerului cu 2-4C. Irigaia prin aspersiune se declaneaz
cu cteva minute nainte de apariia ngheului (la avertizarea
Institutului meteorologic). Stratul de ghea, care se va forma pe
lstari, devine un strat izolator, care mpiedic rcirea lor, meninnd
n acelai timp la exterior temperatura foarte apropiat de 0C.
2.3. Caracteristica materii prime, produciei finite i
materialelor auxiliare
Rkaiteli: patria soiului este Gruzia. Acesta este un soi foarte
vechi, care a avut un rol de frunte pe parcursul multor secole n
istoria viticulturii i vinificaiei gruzine. Este raionat n Gruzia,
Armenia, Azerbaidjan, Tadjikistan, Turkmenistan, Kazahstan, Ucraina
i Moldova. Principalele caractere ampelografice frunza normal este
de dimensiune mijlocie, rotund, slab ondulat-infundibuliform,
deseori aproape plat, mijlociu sectat, cu trei sau cinci lobi,
uneori aproape ntreg, partea superioar e mrunt reticulat-rugoas,
cea inferioar e acoperit cu pubescen arahnoidee care se terge uor.
Sinusurile superioare sunt mici i cu o adncime mijlocie, n forma de
fisur i lirate, rar sunt adnci, nchise cu un lumen oviform mic,
sinusurile mai adnci au uneori un dinte. Sinusurile inferioare
sunt, de regul, mici, n form de V sau n form de fisur. Sinusul
peiolar e adnc, deschis, lirat, dar la frunzele n form de plnie el
adesea este nchis elipsoidal. Dinii din vrful lobilor sunt mari,
triunghiulari, ascuii, uneori cu parile slab bombate. Dinii
marginali sunt mici, bombai, ascuii. Floarea e hermafrodit.
Strugurii au de asemenea dimensiuni mijlocii sau destul de mari
15-22 cm. Lungime, sunt cilindrici sau cu diametrul puin mai mare
la baz, deseori aripai, aripa poate atinge dou treimi din lungimea
strugurelui de baz, mijlociu de ndesai sau deirai. Bobul are
dimensiune mijlocie, e oval, alb-verzui, spre soare glbui cu nuane
armii, la rscoacere bate puin n roz. Pielia are grosime mijlocie, e
destul de rezistent. Miezul e suculent, se topete n gur. Gustul e
obinuit, deplin armonios, mprospttor. Bobul are una sau dou semine.
Rkaiteli e un soi tehnic cu epoca de coacere tardiv. Dezmugurirea
ncepe la sfritul lunii aprilie, nflorirea la mijlocul lui iunie,
strugurii se coc pe la nceputul lui octombrie. De la nceputul
dezmuguririi i pn la coacerea tehnic trec 155-160 de zile, suma
temperaturilor active fiind de 2900-2960oC. Soiul are o putere de
cretere a butucilor mijlocie i o bun maturare a lstarilor 70-80%.
Intr pe rod relativ devreme. Fiind sdii butai de un an, altoii pe
portaltoiul Ripari x Rupestris 101-14, n al patrulea an roada
atinge 50q/ha, n anii urmatori sporete pn la 100-130q/ha.
Principalele componente ale roadei greutatea strugurilor 180-200 g,
ponderea lstarilor roditori 65-70%, pe un lstar dezvoltat cresc
0,8-0,9 struguri, pe unul fertil 1,3. Soiul nu e pretenios fa de
soluri. Crete i rodete bine pe cernoziomuri obinuite i caronatate,
srace n humus, luto-argiloase i nisipo-argiloase, suprafaa de
nutriie a butucului fiind de 2,5-3,0 x 1,5-1,75 m, ncrctura la un
butuc de 35-40 de ochi i lungimea de tiere la 7-8 ochi. Reacioneaz
negativ la insuficiena umiditii n sol. E un soi relativ rezistent
la ger. n raioanele unde media temperaturilor minime absolute ale
aerului, iarna, nu coboar mai jos de -240C, butucii pot fi cultivai
fr a fi ngropai peste iarn, pe tulpin nalt 100 cm, dup forma cordon
bilateral orizontal. Gradul de vtmare a soiului de bolile
criptogamice e diferit la mildium i oidium gradul de vtmare poate
atinge 4-5 puncte, putregaiul cenuiu 1 punct. Are nevoie de msuri
de protecie chimic contra bolilor. Pe la nceputul culesului, n
sucul bobielor se acumuleaz 17-20% de zahr, aciditatea fiind de
10-11 g/dm3. Conform compoziiei mecanice a strugurilor i
bobielor,100 de bobie cntresc 200 g, randamentul mustului e de
82-85%. Roada este utilizat la fabricarea vinului de mas, dar
deseori strugurii sunt folosii pentru consum n stare proaspt i
pentru sucuri. Vinul de mas are o nalt calitate, culoare
aurie-deschis cu reflexe verzui, arom de soi puternic pronunat, un
gust fin. Rkaiteli e un soi calitativ i productiv cu utilizare
universal. Caracteristica produciei finite, vinul alb sec de
calitate Rcaiteli: vinul de culoare chihlinbar. n buchetul original
predomin aroma mierii i a florilor de cmp. Are gust plin de armonie
i uleios.
Tabel 2.3.1. Caracteristica materialelor auxialiareDenumirea
materialuluiCaracteriscticaScopul utilizrii
Anhidrida sulfuroasLichid incolor, cu miros puternic neptor,
toxic.Antiseptic, antioxidant, antioxidazic, ameliorarea procesului
de deburbare, intensific extracia
Fort BentonPulbere de bentonita de tip sodic. Ofer un index
mediu de cretere i formeaza suspensie foarte bun, omogen i fr
bulgriClarifierea mustului
Pectinaza ULTRAUn preparat enzimatic n form de praf, u
activitate pectolitic puternic hidrolizeaz foarte rapid
pectinaLimpezirea mustului
LittoLevure Levuri care controleaz i menin cinetica fermentrii,
tolerant la alcool este de pn la 15 %vol., formarea acidului
volatil pn la 0,25 g/l.Iniierea i desfurarea fermentaiei
alcoolice
Mycoferm BFR Dezvolt n timpul fermentrii arome de lmie, fructe
tropicale cu o excelent prospeime.Iniierea i desfsurarea
fermentaiei
Enzime Oliver Beta rPreparat enzimatic cu activitate
glucozidazic, care elibereaz percursorii de arome, mbuntind astfel
calitatea vinului.Intensificarea i sporirea notelor aromatice
III. TEHNOLOGII N VITICULTUR
3.1. Particularitile topografice a microzonei i specializarea
plantaiilor viticole
Dintre condiiile naturale deosebit de importante pentru via de
vie sunt clima, particularitile topografice ale localitii i solul.
Via de vie poate cu succes crete n diferite zone climaterice i pe
diverse soluri. Aceasta se datorete formrii sistemului radicular i
a prii aeriene puternic dezvoltate, fertilitii poteniale nalte,
prezenei n componena speciilor a clonilor i soiurilor rezistente la
ger, secet i boli. n cazul cnd condiiile mediului nu corespund
naturii speciei sau soiului dat, n plante au loc modificri, ce in
de desfurarea fazelor de vegetaie, durata ciclului vital i de unele
caractere morfologice i anatomice. Astfel planta se acomodeaz
condiiilor neobinuite pentru ea, N. Perstniov (2000). Microzona
Puhoi este foarte avantajoas cu mult cldur i lumin, relief de
cmpie, clima temperat continental blnd, solurile fertile de
cernoziom pentru nfiinarea plantaiilor de vi de vie n general este
una favorabil pentru crearea de noi plantaii industriale, cu soluri
potrivite pentru cultivarea viei de vie, ele fiind reprezentate de
cele mai rspndite roci sedimentare care sunt prezentate prin
gresie, calcar, nisipuri i pietri, ceea ce creeaz condiii bune
pentru drenajul apelor freatice, condiiile pedologice fiind
prielnice att pentru plantele pe rdcini proprii, ct i pentru cele
altoite.Deci microzona Puhoi este una favorabil pentru nfiinarea
tuturor categoriilor de plantaii viticole, cu excepia soiurilor cu
un termen trziu de coacere, astfel pot fi obinute vinuri brute
calitative pentru producerea vinurilor. Cu toate c Republica
Moldova intr n zona climei reci (temperatura media anual
+80...+100C, cea medie de var +160...+190C), resursele climaterice
sunt foarte apropiate de cele mai bune raioane viticole ale Franei,
ceea ce s-a adeverit nu numai prin indicii climaterici, ci i prin
producia viticol obinut. n republic exist condiii pentru obinerea
unei game bogate de vinuri: de la albe i roii de mas uoare pn la
cele de desert, colorate intens i vinurile brute pentru producerea
spumantelor. Deci clima are o mare influen asupra dinamicii
acumulrii zaharurilor i acizilor n bobie i asupra raportului lor
final, iar coninutul zaharurilor i acizilor condiioneaz la rndul
lor direcia ntrebuinrii i calitatea produselor de prelucrare, N.
Perstniov (2000).
3.2. Tehnologia de cultivare, sistemul de conducere a butucilor
de vi de vie, sistemul de lucrare a solului, fertilizarea i
eficacitatea lor
Tehnologia de cultivare i sistemul de conducere a butucilor de
vi de vieReuita nfiinrii unei plantaii viticole roditoare se
apreciaz dup prinderea la plantare, vigoarea de cretere a vielor n
primii ani, durata perioadei de tineree, potenialul productiv i de
calitate realizat nc de la intrarea pe rod. Aceste trsturi depind n
mare msur de pregtirea terenului n vederea plantrii, calitatea
materialului sditor folosit la plantare, nivelul agrotehnic
practicat la nfiinarea plantaiilor i la ntreinerea acestora pn la
intrarea pe rod.Pregtirea terenului cuprinde urmtoarele verigi
tehnologice: defriarea resturilor vegetale, nivelri i modelri,
odihna biologic (repauzarea), refacerea strii de fertilitate a
solului, desfundarea terenului i nivelarea acestuia nainte de
pichetare.Caracteristica i succesiunea formrii butucilor:
Img. 3.2.1. Succesiunea formrii butuculuiImg. 3.2.2. Form de
butuc cordon orizontal bilateral
Formarea cordon orizontal bilateral cu doua tulpini consta n
aceea ca n primul an, la plantare viele se scurteaz la 3-4 ochi. Se
instaleaz suporturile individuale la fiecare plant, de care se leag
lastrii n cretere. Primavra urmatoare, n anul doi, dou coarde
amplasate mai jos se scurteaz la 2-3 ochi fiecare, iar restul se
nltur. Dup dezmugurire i creterea lstarilor la 10-15 cm, lstarii de
prisos se plivesc, lasnd 3 mai dezvoltai i comod amplasai n spaiu,
care se leag strict vertical pe suporturile individuale i spalier n
3 locuri pe msura creterii. Ultimul legat trebuie executat cu 5-6
cm mai jos de primul nivel de srm pentru arcuirea lent a coardelor
preconizate n calitate de brate (cordoane). n luna iulie, cnd
lstarii vor atinge lungimea cu 50-60 cm mai mare ca nalimea
tulpinii, ei lent se vor arcui n ambele pri i se vor lega n cateva
locuri orizontal de prima srma a spalierului. n acest timp lastarii
uor se arcuiesc i mai comod pot fi legai n poziie orizontal, ca n
primavara anului viitor, iar tulpinile vor fi mai drepte. n afar de
aceasta la lstarii legai orizontal se reduce creterea n lungime, n
acelai timp sporete creterea n grosime i formarea ochilor de iarn
pe braele orizontale.n anul trei primvara lstarul de rezerv se
nltur sau se scurteaz ca cep de rezerv nc pentru un an. Braele
orizontale se taie la lungimea de 60-70 cm.Cnd lstarii noi vor
atinge lungimea de 10-15 cm se execut plivitul lstarilor de prisos,
i anume, se nltur toi lstarii pe tulpini i pe locul arcuirii
braelor, iar pe brae (cordoane) se las 4 lstari, care cresc n sus,
vertical. Primul lstar se va afla la 10-15 cm de la arcuirea
tulpinii spre bra, iar ceilali peste 20-25 cm unul de altul. Pe
msura creterii lstarilor plivitul se execut repetat. Lstarii, care
depesc n cretere lstarii principali se ciupesc pentru a stopa i
omogeniza creterea. Plivitul trebuie efectuat la timp pentru a
evita formarea rnilor mari i pierderea de energie.Primvara anului
urmtor (patru) pe fiecare bra (cordon) se las cte 3 cepi a cte 3-4
ochi pentru formarea punilor de rod, iar lstarii de la extreme
(temporar pentru 1 an) se taie la 6-8 ochi coarde de rod pentru
obinerea recoltei de struguri i sporirea dezvoltrii butucilor. Dac
la al 4 an butucii s-au dezvoltat slab aceste coarde de rod nu se
las.La plivitul lstarilor n luna mai se nltur lstari formai n
partea de jos a butucilor, pe tulpini, spaiile dintre punile de rod
i lstarii gemeni de pe ele. n anul 5 formarea punilor de rod se
finalizeaz i pe ele se formeaza verigile de rod, care includ cepii
de nlocuire din 3-4 ochi n partea inferioar i coarda de rod din 6-7
ochi deasupra lor. Coardele lsate temporar pentru fructificare
(lsate n anul trecut) se nltur. n vrsta mai tnr a butucilor
coardele se taie mai scurt la 4-5 ochi, iar apoi treptat se lungesc
pn la 6-7 ochi.Organizarea lucrrilor tehnologice n plantaie:Tiatul
viei de vie n uscat- Sistemul de tiere cu elemente scurte i lungi
(mixt). Se caracterizeaz prin prezena pe butuc att a elementelor
scurte (cepi) de 2-3 muguri, ct i a elementelor lungi (cordie i
coarde de rod). Prin el se optimizeaz repartizarea ncrcturii pe
butuc i se valorific n mai mare msur potenialul de producie pe o
durat de exploatare mai mare. Folosirea elementelor scurte i lungi
se realizeaz prin tierea cu verigi de rod. Veriga de rod (cuplul de
rod) este format dintr-un cep de nlocuire i o coard de rod. Prin
lsarea cepilor de nlocuire se realizeaz formarea coardelor de rod
pentru anul urmtor (plasate n apropierea butucului sau
cordoanelor), iar prin cordie i coarde de rod se aloc ncrcturile
necesare obinerii de producii superioare. Legatul n uscat - trebuie
de terminat pn la dezmuguritul viei de vie, deoarece legatul n
timpul dezmuguritului duce la pierderea a 20-50% din potenialii
lstari i corespunztor a strugurilor. Termenul optimal al legatului
este cnd via plnge, atunci corzile sunt mai mldioase i nu se rup la
arcuire. n timpul legatului mai nti se leag tulpinile, braele i n
ultimul rnd, coardele de rod. Coardele de rod se leag cte 1-2 la un
loc. Plivitul lstarilor- se execut imediat dup ce au aprut
inflorescenele. n afar de suprimarea lstarilor de rod i a celor
gemeni, se nltur i lstarii cu rod rmai n urm cu creterea i cel cu
vrf atrofiat, pentru c acetia s nu sustrag substanele nutritive de
la strugurii normali.Se consider c pentru obinerea unor struguri
normal dezvoltai i cu aspect atrgtor, ei trebuie s fie situai pe
lstari viguroi, de 1,3-1,5 m lungime, care sa aib cel puin 16-22
frunze.Legarea lstarilor verzi- lstarii de 40-50 cm lungime se
ndoaie la pmnt astfel influennd asupra fotosintezei, agravnd
aerisirea tufelor, favoriznd condiiile de dezvoltare a bolilor i
duntorilor. Lstarii nelegai se frng uor n timpul efecturii
lucrrilor mecanizate. De aceea lstarii se dirijeaz sau se leag pe
mijloacele de susinere. n timpul vegetaiei legatul se face de 3-4
ori. Prima dat cnd au 40-50 cm lungime, apoi, n caz de necesitate,
pe msura creterii lstarilor. La legat lstarii se repartizeaz
uniform vertical sau oblic, nu mai muli de doi mpreun. Pe spalier s
nu rmn locuri goale (ferestre), deoarece se pot forma
goluriCopcitul - se efectuiaz concomitent cu tiatul vielor. Aceast
lucrare const n nlturarea rdcinilor superficiale i a lstarilor
provenii din tulpina subteran.Copilitul - const n suprimarea n
stare erbacee a copililor sub i deasupra zonei inflorescenelor, cu
meninerea scurt (cu 2-3 frunze din vrf) a celor din dreptul
acestora. Scopul copilitului const n:- reducerea gradului de
umbrire a frunzelor lstarului principal (mai ales partea de mijloc)
n scopul iluminrii mai bune a strugurilor i boabelor;- reducerea
suprafeei foliare de transpiraie, ce mrete dimensiunile, savoarea
bobielor i recolta;- mbuntirea aerisirii butucilor, asigurarea
efecturii lucrrilor contra bobilor i duntorilor;- ntreruperea n
unele cazuri a creterii copililor ce folosesc substanele nutritive
ale butucului, astfel stimulnd dezvoltarea mai intens a mugurilor
fertili, strugurilor i boabelor. (N. Perstniov .a. 2000).Ciupitul -
este o operaie n verde prin care se scurteaz vrful lstarului n
stare erbacee mpreun cu 2-4 frunzulie tinere incomplet formate.
Aceast operaie se efectueaz la nceputul declanrii fazei
nfloritului, n scopul ntreruperii creterii lstarilor n lungime i
redistribuirii substanelor nutritive n favoarea organelor
generative situate mai jos de vrf, printre care se numr i
inflorescenele care au nevoie de hran suplimentar. Dac ciupitul se
face mai trziu efectul este slab sau chiar duntor. Nu se ciupesc
lstarii care cresc pe cepii de nlocuire, care vor servi n anul
urmtor ca elemente de rod, i cei cu cretere slab. Lstarii crescui
pe cepi se las pentru a cpta o vigoare mai mare, o dezvoltare
suficient i o coacere complet.S-a stabilit c ciupitul reine
creterea lstarilor n lungime cu 12-15 zile, dup ce creterea lor
rencepe prin creterea copileilor.Anume n aceste zile substanele
asimilate, care ar fi fost consumate la creterea lstarilor, sunt
orientate spre inflorescene i utilizate la nutriia florilor. Prin
aceasta se asigur o legare mai bun i n fine, o cretere a produciei
de struguri. n acelai timp lstarii neciupii cresc mai intensiv,
astfel se realizeaz o cretere echilibrat a lstarilor. Ciupitul se
mai practic i atunci cnd butucii sunt afectai de geruri i n
consecin, pe lemnul multianual apar lstari lacomi. Aceti lstari se
ciupesc n scopul stimulrii creterii copililor care ulterior se
folosesc pentru restabilirea rapid a formei butucilor. (Gh.
Nicolaescu .a., 2007).Crnitul - const n suprimarea vrfurilor
tuturor lstarilor mai viguroi n perioada ncetinirii creterii
lor.Desfrunzitul se face nemijlocit naintea coacerii bobielor. Se
nltur mai nti frunzele din partea inferioar, care au nceput a se
nglbeni i umbresc strugurii.Sistemul de intretinere a solului in
viiInclude combaterea n permanena buruienilor ceea ce este
important pentru nbuntirea fertilitii solului, condiiilor fizice
cum ar fi cele hidrice, de aeraie i microbiologice, precum i pentru
stabilirea proceselor de erodare. n vii solul se ntreine ca ogor
negru respectnd msurile agro-tehnice anteriozionale. Cultura viei
de vie are un caracter intensiv, ocup terenul o perioad ndelungat,
de cel puin 30-35 ani i necesit anual un volum mare de lucrri ale
solului. Din aceste motive, majoritatea solurilor din plantaiile
viticole sunt soluri antropice, slab structurate, cu un coninut
sczut de humus i cu o porozitate capilar redus.Pe astfel de
terenuri executarea corect i la momentul optim a lucrrilor solului
este foarte important. Prin mobilizarea solului se realizeaz un
raport optim ntre porozitatea capilar i cea necapilar, se asigur un
echilibru ntre gazele din sol cu participarea oxigenului n proporii
de 8-12%, se ncorporeaz n sol toate categoriile de ngrminte, se
stimuleaz activitatea microorganismelor, se favorizeaz acumularea
de cldur n sol i se combat buruienile.Artura de toamn se execut dup
cderea frunzelor, cu plugul cultivator pentru vie, la adncimea de
16-18 cm, cu rsturnarea brazdelor spre rndul de vie, astfel nct s
rezulte un bilon n lungul rndului, prin care va fi protejat de ger
baza butucilor.Odat cu artura de toamn are loc i ncorporarea n sol
a ngrmintelor organice i chimice cu fosfor i potasiu. Prin artur se
favorizeaz acumularea n sol a apei provenit din ploi i zpezi.
Primavara se efectueaza cultivatul cu deplasarea solului spre
mijlocul rndului i din motivul c baza butucului a fost acoperit cu
sol i manual, concomitent cu aceasta lucrare se boronete la
adncimea de 3-4 cm. Vara se cultiv n mediu de 4 ori la adncimea de
10-15 cm. Solul se cultiv concomitent cu boronirea, sau se grapeaz
independent de starea buruienilor. Inerbarea se face n dependen de
nclinarea pantei. Prelucrarea solului pe rndurile de vie se prevede
numai manual, nct gradul de nclinare a pantei este mai mare de
5o.Particularitile proteciei mpotriva bolilor,duntorilor i
buruienilorBoli ale viei de vie- Mana viei de vie este boala cea
mai periculoas, deoarece atac toate organele verzi (lstarii tineri,
frunzele, inflorescenele, strugurii n formare). Atacul se manifest
prin apariia pe frunze a unor pete untdelemnii n dreptul crora, pe
dosul frunzei, se formeaz un puf albicios.Atacul de man trebuie
prevenit deoarece, dup ce infecia s-a produs, ciuperca se combate
foarte greu, i numai cu ajutorul fungicidelor sistemice. Atacul
este favorizat de timpul umed i clduros. Alegerea produsului
combativ trebuie s se fac innd cont de pre, eficacitatea acestuia,
de efectele secundare asupra altor boli i de posibilitatea apariiei
formelor rezistente.n prima parte, pn la nflorit, se recomand
folosirea fungicidelor acuprice, care favorizeaz creterea: Tiradin,
Zineb, Vandozeb, Poliram. n a doua parte se recomand produsele pe
baz de cupru, care favorizeaz maturarea lemnului: Dithane,
Cupromix, Ridomil Cupru. n cazul unor infecii, cele mai eficiente
produse sunt cele sistemice sau penetrante: Mikal, Aliette,
Curzate, Ridomil Gold Plus, Te Moal, Secure.- Finarea este produs
de ciuperca Uncinula necator, care atac toate organele verzi ale
viei de vie, pe care dezvolt un miceliu pslos de culoare alb-gri,
acoperit de o pulbere cu aspect de finare, reprezentnd conidiile
ciupercii. Atacul este favorizat de timpul clduros i
secetos.Combaterea se realizeaz cu produse pe baz de sulf: sulf
muiabil, Tyovit, Microtiol, Falcon, Postalon, Topas, Kumulus, Tilt,
Anvil, Rubigan, Karathane, Bayleton.- Putregaiul cenuiu este produs
de ciuperca Botryotinia fukeliana. Ciuperca este polifag i atac
toate organele verzi ale viei de vie. Atacul cel mai periculos este
pe struguri, mai ales toamna, cnd strugurii intr n prg. Pielia
bobului se brunific, se desprinde uor de pe pulp i ntreg bobul
putrezit se acoper cu un praf cenuiu, reprezentat prin sporii
ciupercii. Atacul de putregai cenuiu este favorizat de timpul rece
i ploios.Pentru efectuarea tratamentelor se poate utiliza: Mytos,
Derosal, Topsin, Metoben, Rovral, Ronilan, Sumilex.Tab. 3.2.3.
Schema eficient de tratamente pentru boli i duntori (sursa:
http://www.revista-ferma.ro)
Combaterea buruienilorn multe situaii, buruienile sunt gazde
pentru boli i duntori. Combaterea lor se poate face pe cale chimic,
mecanic sau combinat. Folosirea erbicidelor pentru combaterea
buruienilor, n combinaie cu lucrrile de mobilizare a solului, duce
la realizarea de economii bneti, la reducerea numrului de treceri
ale tractorului, la reducerea consumului de pesticide i, n final,
la combaterea integrat i mai eficient a buruienilor.Tab. 3.2.4.
Sistem de erbicidare (sursa: http://www.revista-ferma.ro)
Administrarea ngrmintelorn viticultur, pentru obinerea de
producii mari este obligatorie folosirea ngrmintelor, mai ales c
via de vie ocup n general terenuri cu o fertilitate redus,
considerate improprii pentru majoritatea culturilor agricole, cum
sunt terenurile n pant i nisipurile.Aplicarea ndelungat a unor doze
exagerate de ngrminte sau a unor combinaii neechilibrate de
ngrminte chimice cu azot, fosfor i potasiu, duce, de cele mai multe
ori, la apariia unor carene de nutriie sau a unor dezechilibre
fiziologice la via de vie.Cantitile de elemente nutritive pe care
le consum via de vie sunt determinate de factorii genetici,
pedoclimatici i tehnologici. n funcie de aceti factori, via de vie
consum anual: 92-154 kg N, 21-45 kg P2O5, 91-129 kg K2O la
hectar.ngrmintele se utilizeaz n viticultur pentru suplimentarea
necesarului de hran a viei de vie i ameliorarea nsuirilor
fizico-chimice i biologice ale solului. n viticultur se utilizeaz
ngrminte organice, chimice (minerale), organo-minerale i
amendamente calcaroase.Datorit condiiilor pedoclimatice diferite de
la o zon la alta, nu este posibil elaborarea unor reete de
fertilizare tip, care s se respecte cu strictee n toate arealele de
cultur a viei de vie.Fertilizarea cu gunoi de grajd se face
periodic, o dat la 3-4 ani. Gunoiul se administreaz toamna, cu
ajutorul Mig-ului i se ncorporeaz n sol prin artura de toamn.
Alturi de gunoiul de grajd, la fertilizarea organic a solului se
mai pot utiliza plantele pentru ngrmnt verde i compostul.n
conceptul viticulturii ecologice, fertilizarea chimic trebuie
privit ca o completare a fertilizrii organice, reducndu-se astfel
gradul de poluare a mediului. Sunt folosite ngrmintele chimice
simple, complexe i ngrmintele de tip foliar.ngrmintele cu fosfor i
potasiu care sunt mai greu solubile, se administreaz toamna nainte
de artur, iar cele cu azot se aplic n primvar, pentru a evita
pierderile de azot prin levigare.
IV. PARTEA TEHNICO-TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A VINULUI ALB SEC DE
CALITATE ,,RCAITELI
4.1. Elaborarea schemei i argumentarea procesului tehnologic
Tabelul 4.1.1. Schema tehnologic de producere a vinului alb sec
de calitate, Rcaiteli
Denumirea operaiunii tehnologiceDurata, regim,
parametriUtilaj
123
Recoltarea i transportul strugurilorZaharitate 200g/dm,
Aciditate 10,0g/dm;Recoltare - combina NewHolland 9090L; remorc ZAM
140 BL;
Recepia strugurilorDurata10 ore pe zi; SO2=10-15
mg/dm;Zaharitate 200g/dm;Aciditate 10,0g/dm;Alt soi 15%; defecte
5%;Buncr EnovinWinery; cntar cu ben basculant;
Desciorchinare-zdrobirea menajat a strugurilorn
flux;Desciorchintor zdrobitor "TOP"20 Enovinwinery; aspirator
pentru ciorchini
Sulfitarea mustuielii i pomparean flux; SO2=50 mg/dm;Dozator SO2
- KSO; pomp cu rotor elliptic - Enovinwinery
Criomacerarea mustuieliiDurata 6 ore;Temperatura 10C;Enzime
pectolitice - Oliver Beta r, doza = 3g/dalCistern vertical cu cma
de 2000 dal; schimbtor de cldur ,,eav n eav
Presarea mustuielii=2,2 ore;Ifr.- 0,8 bari, 40min;IIfr.- 1,2
bari, 50min;IIIfr.- 1,6 bari, 50 min;Randament- 82dal/1t;Presa
pneumatic Enovinwinery, 40t
Egalizarea mustuluiMust rvac cu I fracie;II + III fracie;Cistern
vertical cu cma, 2000 dal;
Deburbarea mustului prin flotaien flux;Fort Benton =
0,5-1,0g/dm; Pectinaza ULTRA = 1,0g/dm;Kiesel-Floatclear, Fc 10
Fermentarea mustuluiDurata 6 zile; Temperatura
14-16C;LittoLevure = 2g/dal;Mycoferm BFR =1,5g/dal;Cistern vertical
cu cma de 5000 dal;
Post-fermentare cu meninerea pe drojdiiDurata 30zile;
Temperatura 18-20C; Cistern vertical de 5000 dal;
Decantarea cu egalizarea i sulfitareDurat 1 zi; SO2=30
mg/dm;Cistern vertical de 5000 dal; pompa cu piston; dozator SO2 -
KSO;
123
Depozitarea vinuluiDurat 60 zile; Temperatura 10-12C;Cistern
vertical de 5000 dal;
Stabilizarea vinului la tulburriDurata- 10-12 zile;Fitin = 5mg
pentru 1 mg Fe;Fort Benton =0,5-1,0g/dm; Gelantin = 100-150mg/dm;
Cistern de 5000 dal; pompa cu piston; dozator de substane;
Pritoc cu filtrareDurata 1 zi;
Pomp cu piston; filtru cu plci;cistern de 5000 dal;
MaturareaDurata 6 luni; Temperatura 10-12C; SO2=20 mg/dm;1
pritoc deschis;Cistern de 5000 dal orizontal; pompa cu piston;
dozator SO2 - KSO;
Refrigerare Durata 4 zile; Temperatura -4-5C; Bitartrat de
potasiu = 4-8 g/dal Refrigerator cu plci; pomp cu piston; cistern
termoizolat;
CriofiltrareDurata 1 zi;Temperatura -4-5C;Filtru cu plci; filtru
cu Kiselgur;
ExpediereCamion cu cistern;
4.1.1. Recoltarea i transportul strugurilor.Premergtor recoltrii
strugurilor, are loc controlul mturrii acestora, aceasta este faza
de dezvoltare, n timpul creia seacumuleaz zahrul i scade aciditatea
sucului din bobie.Condiia necesar strugurilorEste determinat de
condiia lor de maturare, care poate fi:Fiziologic (complet) are loc
atunci cnd acumularea i scderea aciditii titrabile sunt
stabilizate;Tehnologic (industrial) are locatunci cnd condiia de
maturare corespunde condiiilornecesare pentru producerea anumitului
tip de vin. Maturarea tehnologicPrin maturarea tehnologic a
strugurilor se urmrete acumularea unor cantiti mari de zaharuri i
reducerea aciditii excesive din struguri n vederea realizrii unui
raport ct mai echilibrat glucoacidimetric care s asigure obinerea
unor vinuri de calitate.Procesul de maturare se urmrete de la
intrarea strugurilor n prg (nceputul maturrii), prin prelevarea
periodic a probelor de struguri care se analizeaz n laborator.
Maturarea trebuie urmarit pe soiuri, n fiecare podgorie, pe
categorii de plantaii: vii tinere ntrate pe rod, vii aflate n plin
perioad de producie, vii btrne aflate n declin, pentru a se stabili
ct mai corect modul n care evolueaz maturarea
strugurilor.Prelevarea probelor de struguri. La nceputul maturrii,
probele de struguri sunt prelevate din 5 n 5 zile, iar pe msur ce
procesul de maturare avanseaz, prelevarea se face mai des, din 3 n
3 zile. Proba de struguri trebuie s provin de la cel puin 10-20 de
butuci din parcel, situai n puncte diferite. Cu ajutorul
foarfecuelor de cizelat se prelev poriuni mici de ciorchini de la
strugurii aflai la mijlocul cordonului butucului, strugurii de pe
partea nsorit i cei din interiorul butucului. Proba prelevat
trebuie s cntreasc cel puin 500g, respectiv circa 400 de boabe.
Rezultatele analizelor se nscriu n registrul de laborator i pe baza
lor se ntocmesc graficele de maturare a soiurilor. ntocmirea
graficelor de maturare. Pentru aceasta se folosete hrtia milimetric
pe care se traseaz un sistem de axe rectangulare. Pe abscisa se
inscriu datele la care au fost prelevate probele de struguri, iar
pe ordonata se ntocmesc scrile pentru reprezentarea valorilor
analitice: scara pentru zaharuri (Z), pentru greutatea boabelor (G)
i scara pentru aciditate (A). Prin nscrierea valorilor analitice n
grafic i unirea punctelor care reprezint valorile respective se
obin curbele care indic evoluia greutii boabelor, a acumulrii
zaharurilor i a reducerii aciditii strugurilor. Maturarea deplin a
strugurilor (MD) este atunci cnd boabele au ajuns la greutatea lor
maxim i curba de evoluie ncepe s coboare; coninutul de zaharuri n
struguri este de asemenea maxim i curba de evoluie a zaharurilor se
menine staionar timp de cateva zile; aciditatea total s-a redus
substanial i curba de evoluie indic o scadere lent a aciditii.
Plecnd de la constatarea c n timpul maturrii strugurilor coninutul
n zaharuri evolueaz n sens invers cu aciditatea total, pentru
stabilirea gradului de maturare s-a luat n considerare raportul
zaharuri/aciditate (Z/A). Au fost formulai urmatorii indici de
maturare a strugurilor: Indicele glucoacidimetric (Z/A) = Zaharuri
(%) / Aciditatea total (H2SO4 g/l). Valorile indicelui
gluco-acidimetric la maturarea deplin a strugurilor sunt cuprinse
ntre 35-45, n funcie de soi. ntre aceste limite de valori strugurii
au atins gradul de maturare optim care asigur obinerea vinurilor de
calitate. Indicele Dalmasso (folosit n Italia) = zaharuri (grade
refractometrice) / aciditatea total (acid tartric g/l). Valorile
indicelui de mturare Dalmasso la soiurile pentru struguri de vin
sunt cuprinse ntre 3,5 i 4,5.Indicele de maturare elveian =
zaharuri(grade echsle)/aciditatea total(acid tartric g/l).Valorile
indicelui de maturare elveian la soiurile pentru struguri de vin
sunt cuprinse ntre 50 i 150. Indicele de maturare Darney (folosit
in Ungaria) = (C+20)-2S, n care:C = coninutul n zaharuri; S =
aciditatea totala exprimata n g/l.Valorile indicelui de maturare
Darnay sunt cuprinse ntre 20 i 30.Recoltarea se v-a efectua cu
combina de recoltat struguri deoarece este mai eficient comparativ
cu recoltatul manual. Combina ce reprezint opurtiniti este
NewHolland 9090L, care are urmtoarele opiuni: recoltarea
strugurilor, tierea frunzelor lstarilor la butuci, efectuarea
stropirilor i stabilirea spalierului n plantaie.
Imagine 4.1.1.1. Reprezentarea Combinei NewHolland
9090LTransportarea strugurilor prevede urmtoarele condiii eseniale:
perioada scurt de livrare (nu mai mult de 4 ore), evitarea
deteriorrii excesive a bobielor.Pentru transportare se v-a folosi
remorca ZAM 140 BL, care este prevzut i cu un refrigerator n cazul
transportrii mai ndelungate a strugurilor.
Imagine 4.1.1.2. Reprezentarea remorcii ZAM 140 BL
4.1.2. Recepia strugurilor.Recepia strugurilor se face n
corespundere cu SM 84 i dureaz 10 ore pe zi. La recepie strugurii
trebuiesc cntrii, mai nti se cntrete autocamionul cu struguri apoi
autocamionul descrcat. La controlul calitii partidelor de struguri
se determin corespunderea soiului i procentul de struguri de alte
soiuri apropiate, asemntoare dup culoare i termenii de maturare
care trebuie s fie nu mai mare de 15%. Gradul de defectare mecanic
i coninutul de boabe alterate nu trebuie s depeasc 5%. Dup recepia
calitativ i cantitativ strugurii vor fi descrcai n buncrul de
recepie EnovinWinery (Anexa D) construit din inox, ce nu va permite
mbogirea mustului cu fier i alte metale grele.4.1.3.
Desciorchinarea-zdrobireaDesciorchinarea care este cunoscut i ca
dezboronitul strugurilor const n separarea ciorchinilor de boabe.
De rnd cu ciorchinii se nltur i resturile vegetale, aflate n
struguri cum ar fi frunze, lstari etc. Ciorchinii i resturile
vegetale sunt evacuate din secia de prelucrare cu ajutorul
aspiratorului pentru ciorchini.Majoritatea specialitilor
argumenteaz c ciorchinii au o influen nefavorabil asupra calitii
vinului, iar desciorchinarea este o operaie tehnologic obligatorie,
mai ales pentru vinurile albe. Acest procedeu are multe avantaje fa
de celelalte variante: realizeaz o economie de spaiu pentru prese i
vase de macerare-fermentare (pn la 10%); contribuie la ameliorarea
gustului (ciorchinii redau gust astringent, ierbos, mai puin
plcut); permite obinerea unor vinuri cu un grad alcoolic mai mare
cu cel puin 0,5% vol.; vinurile sunt mai bogate n culoare, datorit
evitrii fixrii substanelor colorante pe ciorchini; asigur o
limpezire mai uoar a mustului i vinurilor; evit poluarea mustului i
vinului cu pesticide care sunt absorbite de ciorchini, lucru extrem
de important n obinerea vinurilor cu valori igienice nalte; reduce
pierderile de must sau vin n rezultatul umezelii ciorchinilor cu pn
la 1%; se obin vinuri de calitate mai bun.Zdrobirea (strivirea
boabelor) este o operaie tehnologic care const n spargerea pieliei
boabelor i destrmarea pulpei sub aciunea forei mecanice.Scopul
zdrobirii: de a pune n libertate mustul din celulele esuturilor
boabelor; de a separa ciorchinii de boabe; de a intensifica
procesele de difuziune ce au loc ntre fazele lichid i solid,
obinute dup zdrobirea boabelor; de a uura procesul de vehiculare la
alte operaiuni tehnologice; de a uura efectuarea procesului de
fermentaie.Dup zdrobire boabele i pierd integritatea i se transform
n dou faze ce se afl mereu n contact, i anume lichid (sucul
eliberat) i solid, alctuit din prile solide ale bobului. Din acest
moment se declaneaz un ir de procese i modificri de ordin fizic,
biochimic i mai puin de natur chimic.Din procesele fizice mai
importante sunt: Difuzia din partea solid n must a compuilor
fenolici, substanelor aromate, azotate, minerale, pectice, acizilor
organici. Acest proces este la etapa iniial i depinde de muli
factori: gradul de zdrobire a boabelor, timpul de contact,
temperatura mediului, gradul de amestecare a fazelor etc.
Intensitatea difuziei crete odat cu mrirea gradului de zdrobire a
boabelor i destrmrii pulpei, duratei de contact i temperaturii.
Ptrunderea oxigenului din atmosfer n must. n primele 5-10 minute
are loc cea mai intens absorbie de oxigen, cantitatea acestuia
ajungnd la circa 200 mg/l i este absorbit de cteva ori mai mult n
mustuial dect n mustul curat. Aceasta se explic prin faptul c
enzimele din prile solide intensific reaciile biochimice cu
participarea oxigenului. n procesul de zdrobire a strugurilor un
rol imporatnt l are declanarea numeroaselor reacii biochimice de
oxidoreducere i de hidroliz sub aciunea enzimelor endogene cu
formarea a noi compui, parte din care influeneaz benefic calitatea
mustului, iar unii din ei duc la diminuarea nsuirilor calitative
ale mustului.Zdrobirea menajat const n spargerea integritii
boabelor i evitarea frmirii excesive a pieliei i pulpei i
distrugerea seminelor. Fa de astfel de zdrobire sunt naintate
urmtoarele cerine: n timpul zdrobirii pielia s nu fie frmiat, iar
seminele s rmn intacte; asigurarea unei aeraii minimale a
mustuielei; procentul de boabe zdrobite trebuie s fie maximum (nu
mai mic de 92%); mbogirea minimal a mustului cu compui fenolici i
particule n suspensie.Zdrobirea menajat se aplic pentru producerea
vinurilor albe de calitate superioar, vinurile fine, vinul materie
prim pentru spumante.Pentru efectuarea procesului se va utiliza
desciorchintorul zdrobitorul "TOP"20 Enovinwinery i aspirator
pentru ciorchini (Anexa D). Opurtunitile utilajului reprezint
aciunea blnda asupra produsului i adaptibilitatea uoar la diferite
soiuri de struguri, att pentru struguri culei manual ct i recoltai
de combin. necul are propriul su variator de vitez (standard) i
este independent de reglarea vitezei bttorului. Curare i ntreinere
uoar. Courile sunt disponibile cu guri de diferite dimensiuni.
4.1.4. Pomparea mustuelii cu sulfitare.Pomparea mustuieleise
face cu ajutorul pompei cu rotor elliptic Enovinwinery (Anexa D)
icu ajutorul furtunilor cuanumite caracteristici funcionale
diametrul fiind de 750 mm. n timpul acestei operaii mustuialaeste
tratat cuSO2, doznduse cu Dozator KSO (Anexa D). Scopurile
folosirii SO2 n vinificaie: protecia mpotriva oxidrii strugurilor,
mustuielii i a mustului la recoltare i procesul tehnologic de
prelucrare; inactivitatea microflorei spontane din must i crearea
unor condiii favorabile pentru activitatea drojdiilor selecionate;
ameliorarea procesului de limpezire a mustului prin imobilizarea
drojdiilor i bacteriilor i sedimentarea lor; asigurarea stabilitii
biologice a musturilor i vinurilor mpotriva diferitor boli i altor
procese biologice; reglarea potenialului OR la diferite etape
tehnologice i mai cu seam la maturarea i nvechirea vinurilor;
conservarea aromei, fructozitii i culorii vinurilor i ameliorrii
calitilor gustative ale lor;Aciunile dioxidului de sulf n must i
vin:Aciunea antiseptic, exercit aciune fungistatic sau fungicid,
bacteriostatic sau bactericid, adic inhib sau deprimeaz aciunea
ciupercilor, mucegaiurilor, bacteriilor sau a levurilor din mediu.
n funcie de dozele utilizate, starea microorganismelor, mediul pH i
ali factori, activitatea lor sub aciunea dioxidului de sulf poate
fi distrus complet sau doar inhibat pe o perioad de timp.Aciunea
antiseptic asupra microorganismelor din mediu o exercit SO2 solvit
fizic i fraciunii de SO2 molecular. Prin aciunea antiseptic a
dioxidului de sulf se asigur stabilizarea biologic a mustului i
vinului.Aciune antioxidant, SO2 este un reductor puternic i
protejeaz mustul i vinul de oxidare. Conform opiniei V.D.Cotea
(1985) aciunea antioxidant se exercit pe mai multe planuri i anume:
distrugerea enzimelor oxireductoare ce catalizeaz reaciile de
oxidare, combinarea lui cu substane uor oxidabile i combinarea lui
cu oxigenul.Prima cale se manifest prin blocarea de ctre SO2 a
activitii enzimelor (tirozinaza, lacaza, peroxidaza, oxigenazele)
care catalizeaz oxidarea unor substane din vin spre exemplu
substanele fenolice.A doua cale prin care sulfitarea asigur
protecia contra oxidrii const n faptul c SO2 reacioneaz mai nti de
toate cu unele substane uor oxidabile din must sau vin i le
protejeaz de combinarea lor cu oxigenul. Din astfel de substane
face parte aldehida acetic, iar rolul SO2 este de a o menine sub
form de compus aldehidosulfuros.A treia cale de protecie mpotriva
oxidrii este combinarea dioxidului de sulf cu oxigenul din must i
vin i evitarea reaciei O2 cu alte substane predispuse la oxidare. n
rezultatul reaciei se obine acidul sulfuric care, fiind un acid
puternic, se combin cu srurile acidului tartric sau cu cationii de
metale prezeni n mediu, conform reaciilor.H2SO3 + O2 H2SO4 H2SO4 +
2KHC4H4O6 K2SO4 + 2H2C4H4O6 bitartrat de potasiu acid tartricH2SO4
+ CaC4H4O6 CaSO4 + H2C4H4O6 tartrat de calciu acid tartric H2SO4 +
Fe2+ FeSO4 + 2H+Aciunea de inhibare a activitii enzimatice,
blocheaz activitatea enzimelor polifenoloxidazice i anume a
lacazei, provenit din aciunea mucegaiului Botrytis cinerea sau
tirozinazei ce se conine n strugurii sntoi i care catalizeaz
reaciile de oxidare a polifenolelor n prezena oxigenului din mediu,
fapt ce duce la brunificarea mustului.Aciunea de scdere a
potenialului oxido-reductor, dioxidul de sulf, prin blocarea
aciunii oxigenului ptruns n must sau vin asupra substanelor uor
oxidabile este un procedeu eficient de reglare a proceselor de
oxidare i reducere din mediu sau de reducere a lor n cazul cnd
valorile potenialului OR depesc limitele recomandate pentru anumite
categorii de vinuri.Aciunea extractiv, dioxidul de sulf exercit
asupra celulelor vegetale vii ale pieliei boabelor o aciune
necrozant, fapt ce favorizeaz extragerea compuilor fenolici, precum
i a antocianilor cu care se combin, decolorndu-i temporar
(A.O.Antoce i col., 2005). Pe lng buna extracie a compuilor
colorani, anhidrida sulfuroas le i protejeaz de oxidare i destrucie
.Aciunea selectiv asupra microflorei din must, prin anumite doze de
dioxid de sulf se poate efectua selecia drojdiilor elipsoide care
sunt mai rezistente la aciunea lui i realizeaz fermentarea complet
a zaharurilor din must de cele apiculate care sunt inhibate de SO2.
Sulfitarea mustului nainte de fermentare duce la inactivarea
microflorei slbatice i la crearea unor condiii optimale pentru
dezvoltarea drojdiilor administrate n acesta prin nsmnare.Aciunea
dizolvant, SO2 posed aciunea de dizolvare a substanelor minerale i
acizilor organici din prile solide ale boabelor i mbogirea
vinurilor cu substane extractive.Ameliorarea nsuirilor
organoleptice prin conservarea aromei primare din struguri, pstrrii
fructozitii, legrii aldehidei acetice din vin i atenurii izului de
mucegai n vinurile provenite din struguri mucegii.4.1.5.
Criomacerarea mustuieliiMacerarea mustului pe botin se face cu
respectarea strict a anumitor parametri tehnologici: timpul de
macerare 6-h, temperatura 10C, omogenizarea botinei.Macerarea de pn
la 6 ore poate spori cantitatea de substane azotate pn la 220-240
mg/l, totodat mustul se mbogete cu vitamine, microelemente i
enzime, ceea ce duce la fermentarea mai rapid a mustului.
Deasemenea se formeaz i substane odorante, polizaharide, sruri de
K, vinurile fiind mai fructuoase i cu un pH mai ridicat. Mustul
rezultat n urma macerrii pe botin are un volum de burb mai redus cu
15-20% fa de un must nemacerat. Datorit meninerii parametrilor
necesari n timpul macerrii are loc i o bun extragere a potenialului
aromatic din strugure, mrirea cantitii de extract nereductor sec i
volumul mustului rvac, limitnd celelalte fenomenne cu incidene
negative asupra calitii vinului.O cale important de mbogire a
mustului n substane aromatice const n tratarea mustuielii cu enzime
pectolitice. Enzimele uureaz extragerea aromelor din pieliiele
boabelor, prin intensificarea activitii poligalacturonazelor
endogene care catalizeaz hidroliza pectinelor din structura
membranelor celulare. Procesul de macerare poate fi descris de
Legea lui Feek:
Unde:G - cantitatea de substan extras;D - coeficient de
difuzie;F - suprafaa de contact dintre faza lichid i solid;Cs -
coninutul de substan solid;Cl - coninutul de substan lichid;x -
grosimea stratului; - timpul de contact;
4.1.6. ScurgereamustuluiipresareabotineiScurgerea mustului rvac
din mustuial poate fi privit ca un proces hidrodinamic de trecere a
fluidului printr-un mediu poros i care este nsoit de separarea n
proporie mai mic sau mai mare a fazelor solid i lichid din
suspensie.Procesul de separare a mustului ravac se recomand de
realizat n urmtorul regim tehnologic. n prima perioad ce dureaz 6-8
minute separarea mustului trebuie s se produc numai sub aciunea
forei gravitaionale (fr aciunea mecanic asupra botinei). n cea de-a
doua perioad cu durat de 8-10 minute procesul se va intensifica
prin afnarea mustuielei parial scurse, care se afl ntr-o stare de
vscozitate plastic. Intensitatea afnrii trebuie s fie de 0,7-1,2
m/min prin aplicarea unei presiuni slabe asupra botinei n limitele
de 0,16-0,18 MPa. O afnare mai intens a botinei poate conduce la
diminuarea calitii mustului din cauza mbogirii acestuia cu
particule n suspensie.Mustuiala scurs rezultat de la separarea
mustului ravac poart denumirea de botin.Un indice important privind
determinarea nsuirilor fizico-mecanice ale mustuielei referitor la
capacitatea acesteia de separare a fazei lichide l constituie
rezistena specific a stratului de particule tari (Rb). n opinia
autorilor I.Anoin i A.Merjanian (1976) mrimea acestui indice poate
fi determinat prin expresia:Rb = n care:P presiunea exercitat, MPa;
durata procesului, s; vscozitatea mustului, Pas; nlimea stratului
de sediment al botinei, m; cantitatea relativ de must cu
vscozitatea , obinut de pe suprafaa peretelui despritor egal cu 1
la presiunea P, m3/m2.Botina reprezint o mas mai consistent i mai
puin fluibil n raport cu mustuiala obinut dup zdrobirea
strugurilor. Ea conine mai puin must, cantitatea acestuia variaz de
la 20 pn la 25 dal/t struguri. Acest must este localizat n mare
parte n esuturile pieliei sau ale pulpei i poate fi extras numai
prin aplicarea unei presiuni asupra acestor constitueni ai
botinei.Scurgerea mustului n capilarele canalelor formate de must
rmase n botin n timpul presrii matematic poate fi exprimat prin
relaia Puasel (Anoin, Merjanian, 1976):V = n care:V volumul de must
separat, m3;r diametrul capilarelor, m; diferena de presiune la
capetele capilarului, Pa; durata aplicrii presiunii, s; -
vscozitatea mustului, Pa, s;h nlimea stratului, m; coeficientul, ce
ia n consideraie curbiliniatea capilarelor.Presa pneumatic
Enovinwinery (Anexa D) utilizat pentru separarea mustului din botin
reprezint urmtoarele avantaje:- asigur un grad de presare nalt, fr
s afecteze calitatea mustului separat;- asigur extracia unui volum
mare de must, iar colectarea mustului se face pe categorii n funcie
de gradul de presare;- durata de presare este scurt pentru a evita
aerarea abundent a mustului;- s evit frecarea excesiv a prilor
solide ale botinei (seminelor, pielielor i segmentelor de
ciorchini);- presarea s nu conduc la majorarea concentraiei n must
a compuilor fenolici, fierului, altor compui nedorii, precum i a
burbei;- procesul de presare a botinei decurge lent, iar
exercitarea presiunii moderat i progresiv;- organele active a
presei i prile ce intr n contact cu botina sunt confecionate din
metal rezistent la aciunea coroziv a acesteia;- asigur un grad nalt
de mecanizare i automatizare a operaiunilor de ncrcare, descrcare i
presare;- pierderile de must sunt la minim.
4.1.7. Deburbarea mustului prin flotaieSpre deosebire de
deburbarea gravitaional a mustului prin care prevede depunerea
burbei la fundul vasului, la deburbarea flotaional burba este
ridicat la suprafaa mustului. Principiul flotaiei const n
ascensiunea particulelor aflate n suspensie n masa mustului, cu
ajutorul unui gaz inert sau aer. Pentru a reduce densitatea
particulelor solide aflate n suspensie n must la valori mai mici
dect densitatea mustului se recurge la mrirea volumului acestora
prin aderarea la suprafaa particulelor a bulelor de gaz foarte
dispersat. Astfel se creaz combinaii corp solid gaz care sunt
antrenate la suprafaa mustului i plutesc acolo sub form de burb.
Particulele cu o greutate specific mai mic dect cele a lichidului
se supun flotaiei fr interaciunea gazului. n calitate de gaz pentru
ascensionarea particulelor din must se folosete azotul, argonul,
aerul purificat sau oxigenul cnd se dorete oxigenarea mustului
concomitent cu deburbarea lui. Microbulele de gaz din must
agregheaz la particulele solide fixe prin arderarea lor la suprafaa
particulelor sau prin ncorporarea lor n interiorul floculei formate
(Anexa E).Factorii ce influeneaz procesul de flotaie. n opinia unor
autori (Srghi C., Zironi R., 1994) conglomeratul corp solid-gaz
obinut se deplaseaz spre suprafaa mustului cu o vitez ce se poate
determina aplicnd legea lui Stokes (reprezentat deja la deburbarea
mustului prin sedimentare decantare). Dup cum reiese din aceast
lege procedeul de flotare poate fi realizat numai n cazul cnd
factorii de la numrtor au valoare mai mare, dect a celor de la
numitor.Procesul de flotaie este: influenat de un ir de factori,
principalii din ei fiind urmtorii: Capacitatea de absorbie de ctre
particulele solide a gazului din mediu. La moment exist 3 modele
teoretice referitor la forele ce creeaz conglomeratul dintre
particulele solide i gazul:1) agregarea microbulelor n interiorul
corpului solid i se refer mai mult la floculele obinute;2) atracia
dintre bulele de gaz i particulele solide datorit potenialului Zeta
(sarcinile diferite);3) aderarea datorit forelor tensiunii
superficiale.Important pentru buna desfurare a procesului de
flotaie este c particulele solide aflate n suspensie n must s
posede nsuiri hidrofobe sau s fie uor transformate n hidrofobe.
Gradul de dispersare a gazului n must.Procesul de flotaie decurge
cu att mai intensiv cu ct bulele de gaz sunt mai mici, datorit
faptului c ele mai uor adereaz la suprafaa particulelor solide.
Bulele de gaz cu dimensiuni mari dei posed o vitez de micare n sus
mai mare aderarea lor la suprafaa particulelor este mai anevoioas.
Se consider optimale pentru a desfura n mod normal flotaia bulelor
de gaz cu diametrul cuprins ntre 50 i 120 microni. Dispersarea
gazului n must trebuie s fie ct mai uniform. Presiunea gazului. La
rndul su gradul de dispersare depinde de presiunea gazului pompat n
must la etapa de saturare. S-a stabilit c presiunea optim a gazului
trebuie s fie de 4-5 bari. Volumul minim de gaz. Pentru
determinarea volumului minim de gaz specialitii italieni Ferrarini
R. i Zironi R. (1992) au propus urmtoarea expresie:
n care: - volumul minim de gaz; - masa specific a particulelor
solide; - masa specific a mustului; masa specific a gazului; - masa
particulelor solide.n orice caz, volumul minim de gaz trebuie s
asigure crearea presiunii indicate mai sus. Densitatea mustului.
Viteza de flotaie este influenat de densitatea mustului. Flotaia se
va realiza mai uor la musturi cu densiti mai mari. Vscozitatea
mustului. La musturi cu vscozitate nalt procesul de flotaie decurge
mai anevoios. Temperatura mustului. Influeneaz att asupra
vscozitii, ct i asupra densitii mediului. Majorarea temperaturii
duce la micorarea vscozitii, favoriznd astfel accelerarea flotaiei,
precum i la aciunea enzimelor din must care scindeaz substanele
pectice care sunt ntr-o msur oarecare responsabile de vscozitatea
mustului. Dimensiunile corpurilor solide. Viteza de separare crete
odat cu mrirea diametrului particulelor solide, ns concomitent are
loc micorarea suprafeei de aderan cu gazul. ns particulele mari nu
trebuie s fie totodat i grele. Prezena floculelor n must. Ele se
floteaz mai uor dect particulele solide aparte. Pentru aceasta n
must se aplic diferii coadjuvani (bentonit, gelatin, sol de
siliciu, enzime etc.). Rolul lor este de a mri dimensiunile
conglomeratelor din must, micorarea masei specifice a particulelor
solide prin ncorporarea mai mare a bulelor de gaz, micorarea
vscozitii mediului i n final de a accelera viteza de flotaie a
mustului. Durata procesului de flotaie. Limpezirea mustului prin
flotaie se realizeaz n flux continuu, iar durata lui este de 20-40
minute. Este binevenit tratarea enzimatic preventiv a mustului cu
enzime pectolitice, durata procesului fiind de 3-4 ore.Tehnica
deburbrii mustului prin flotaie. Procesul are loc n instalaii
speciale de flotaie, constituite din presaturator i flotator cu
aciune n flux continuu (figura 4.1.7.1.). n prestaurator decurge
procesul de solubilizare a gazului, care poate s se realizeze n
toat cantitatea de must, destinat deburbrii sau numai ntr-o fracie
a lui (varianta cu reciclare a unei pri a mustului). Totodat n must
se introduc adjuvanii respectivi pentru optimizarea timpului de
interaciune cu prile solide i gaz.
Figura 4.1.7.1. Schema instalaiei de flotaie cu aciune n flux
continuuLimpezirea mustului saturat cu gaze i tratat cu coadjuvani
se petrece n vasul de flotaie, numit i flotator. Sub aciunea
microbulelor din gaz burba este antrenat n partea de sus a vasului,
de unde se nltur cu ajutorul diferitor dispozitive (transportor cu
raclei n cazul vasului de form paralelipipedic sau sistem rotativ
cu grebl ce deplaseaz burba spre centrul vasului cnd vasele sunt
rotunde). Mustul limpezit este evacuat din instalaie i vehiculat la
alte operaii tehnologice.Musturile cu un coninut avansat de
particule solide grosiere (semine, fraciuni de ciorchini, boabe
nezdrobite, fragmente de pieli etc.), nainte de a fi deburbate prin
flotare, sunt supuse unei filtrri la filtre rotative cu
tambur.Avantajele deburbrii mustului prin flotaie constau n
urmtoarele: limpezirea bun a mustului inclusiv i a celui obinut la
presele cu nec (gradul de limpiditate sub 0,5%); burba rezultat la
limpezire este mai compact; realizarea procesului n flux continuu,
productivitatea mai nalt, n raport cu metoda gravitaional;
calitatea vinului este la acelai nivel ca i a vinurilor provenite
din musturi limpezite prin sedimentare-decantare.
4.1.8. Fermentaia alcoolicPrin fermentaia alcoolic se subnelege
procesul biochimic, declanat spontan sau provocat prin care
glucidele sunt transformate n alcool etilic i CO2, considerai
produi principali, nsoii de un ir de produi secundari i cu
eliberare de energie.Ecuaia global a fermentaiei alcoolice a fost
stabilit de Gay-Lussac J.L. n anul 1815 i se prezint astfel:C6H12O6
2CH3 CH2 OH + 2CO2 hexoza alcool etilic dioxid de carbon Mecanimsul
biochimic al procesului de fermentaie alcoolic cuprinde dou timpuri
denumite A i B (Cotea V.D. i col., 2009).Timpul A prezint calea
metabolic Embeden-Meyrhof-Parnas, cunoscut i ca glicozid, include
ansamblul reaciilor prin care celulele vii de levuri transform
hezozele n acid piruvic, att n condiii aerobe, ct i anaerobe. La
rndul su, glicoliza cuprinde trei etape.Etapa I are loc
fosforilarea hexozelor i scindarea n cte dou molecule de trioze
fosforilate: dihidroxiaceton-3-fosfat i
glicerinaldehid-1-fosfat.Procesul ncepe cu formarea ecterilor
fosforici ai glucozei glucoza-6-fosfat, cunoscut i ca esterul lui
Robinson. Reacia este catalizat de enzima glucokinaza. Ulterior,
sub aciunea enzimei glucozo-6fosfatizomeraza se izomerizeaz n
froctozo-6-fosfat, deoarece numai aceast din urm poate continua
calea metabolic (esterul lui Neuberg). Etapa II oxidarea prin
dehidrogenare a glicerinaldehid-3-fosfatului n acid
3-fosfogliceric.Aceast etap cuprinde dou stadii. Primul dintre
acestea conduce la formarea acidului 1,3-difosfogliceric i este
catalizat de triozofosfat-dehidrogenaz. Al doilea stadiu const n
reacia acidului 1,3-difosfogliceric cu ADP, rezultnd acidul
3-fosfogliceric i ATP, reacie catalizat de
fosfogliceratkinaza.Etapa III se caracterizeaz prin transfomarea
acidului 3-fosfogliceric n acid piruvic. Aceast etap ncepe prin
formarea acidului 2-fosfogliceric sub aciunea enzimei
fosfogliceratmutaza. Acidul 2-fosfogliceric, printr-o oxidare
intern se transfom n acid fosfoenolpiruvic, reacia fiind catalizat
de o liaz-fosfopiruvathidrataza.La rndul su, acidul
fosfoenolpiruvic se transform n acid enolpiruvic, iar acesta n urma
unei reacii spontane trece n acid piruvic.
Prin aceast reacie se termin etapa III-a precum i timpul A
(glicoliza) al procesului de fermentaie alcoolic.Timpul B
reprezint, n cazul particular al fermentaiei alcoolice,
transformarea acidului piruvic n alcool etlic, proces care decurge
n dou etape. Etapa IV - are loc decarboxilarea acidului piruvic cu
formarea aldehidei acetice prin aciunea enzimei
piruvatdecarboxilaza. n urma acestei reacii se formeaz primul
produs principal al fermentaiei alcoolice, i anume dioxidul de
carbon.Etapa V se produce reducerea acetaldehidei n etanol, care
reprezint cel de-al doilea produs principa al fermentaiei
alcoolice. Reacia este catalizat de enzima alcooldehidrogenaz.
Bilanul energetic al ntregului proces de fermentaie alcoolic
poate fi redat prin ecuaia:C6H12O6 + 2ADP + 2(H2O + HPO3) 2CH3 CH2
OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O Formarea produilor secundari. Pe lng
produii principali etanol i CO2, n timpul fermentaiei alcoolice se
obin produi secundari n cantiti variabile.Dintre acetia fac parte:
glicerolul, substanele acetonice (2,3-butandiolul, acetoina,
diacetilul), acizii lactic, oxalilacetic, mailc, fumaric, cuccinic,
propionic, formic, acetic, butiric, citramalic, dimetilgliceric,
precum i acetona i acizii grai.Din produii secundari menionai un
rol important n calitatea vinului l are glicerorul i acidului
piruvic, schema procesului biochimic al formrii lor (Anexa
F).Factorii principali care determin calitatea fermentaiei
alcoolice:Specia de levurii folosit - la suprafaa boabelor de
struguri se dezvolt levurile din genul Saccharomyces i cele
slbatice, bacterii i mucegaiuri. Dezvoltarea levurilor slbatice de
obicei duce la scderea alcoolului cu 0,5-1,0 %/vol, n buchet apar
nuanele de cvas sau gust de pene arse, pe contul fermentrii
spontane mediul se nclzete, iar legturile sulfurice se restabilesc
pn la formarea H2S.Se vor utiliza Levuri selecionate LittoLevure,
care confer o aciditate volatil sczut, o joas formare a compuilor
sulfurici i de asemenea un vin curat i generos, n combinaie cu
Mycoferm BFR se vor elibera percursorii de arome, mbuntind astfel
calitatea vinului.Temperatura- de fermentaie este unul din factorii
cei mai siguri de reglare a coninutului de substane azotate din
vinurile brute. Compuii cu azot servesc ca mediu de nutriie pentru
drojdii, n timpul fermentaiei alcoolice, dar i pentru bacteriile
care produc fermentarea malolactic. Dac, n timpul fermentaiei
alcoolice, au loc scderi sau creteri de temperatur, procesul poate
s nceteze, ducnd la oinerea unor vinuri brute care mai conin zahr
rezidual i care ar putea favoriza ulterior dezvoltartea unor
microorganisme patogene. La temperaturi mai ridicate de 25C are loc
o cretere a coninutului n acizi volatili i aldehide, cu influien
negativ asupra calitii gustative a vinului.Temperatura optim pentru
fermentarea alcoolic la vinurile albe este considerat 14-16C
(Producerea vinurilor n Moldova, Gh. Cozub, E. Rusu). Pentru
meninerea unui regim termic constant sunt folosite cisternele cu
cma i termometre. 4.1.9. Postfermentarea n opinia lui M.Gherasimov
(1964) vinul, prin analogie cu viaa unui organism, a crui existen
este ncadrat n timp, parcurge cinci faze de dezvoltare: crearea
(sau naterea), formarea, maturarea, nvechirea i degradarea.Prima
faz n viaa unui vin este considerat crearea lui i cuprinde toat
perioada de fermentaie a mustului, fie deplin sau numai parial.
Principalul component care rezult n aceast faz este etanolul.
Datorit prezenei alcoolului etilic de origine endogen, produsul
obinut poate s poarte denumirea de vin. Pe lng compuii principali
alcoolul etilic i CO2 n rezultatul fermentaiei alcoolice a mustului
de struguri se mai obin compui secundari care contribuie la
formarea gustului i aromei specifice vinului.Faza urmtoare este
cunoscut ca formarea vinului i dureaz de la sfritul fermentaiei
mustului sau sistarea acesteia i pn la separarea vinului de
sedimentul de drojdie. Durata acestei faze poate s varieze de la
cteva sptmni i pn la cteva luni n funcie de tipul de vin pe care
dorim s-l obinem i temperatura mediului. n aceast faz se produc
numeroase transformri de ordin fizic, chimic i
biochimic.Transformrile ce au loc la formarea vinului: degajarea
gazului carbonic, rmas solvit dup fermentaie, ns de o intensitate
mai mic; sedimentarea levurilor i a suspensiilor grosiere datorit
scderii temperaturii vinului i diminurii degajrii CO2, ca rezultat
vinul ncepe s se limpezeasc; ptrunderea oxigenului n vin datorit
eliminrii CO2 i diminurii volumului de vin, fapt ce conduce la
creterea potenialului redox; precipitarea parial a unor sruri ale
acidului tartric i depunerea acestora care i pierd solubilitatea
datorit formrii alcoolului etilic i scderii temperaturii vinului.
Este un proces normal care influeneaz pozitiv nsuirile gustative
ale vinului.n faza de formare a vinului au loc i unele reacii
chimice, mai caracteristice fiind urmtoarele: aciunea dintre
substanele fenolice i proteice din vin n rezultatul creia se
formeaz compui tanino-proteici care se depun la fundul
recipientului, absorbind i particulele n suspensie din mediu.
Astfel, are loc autolimpezirea vinului, proces destul de important
n faza de formare a vinului; declanarea reaciilor de oxidare n
prezena oxigenului ptruns n vin. n primul rnd sunt supuse oxidrii
substanele fenolice din vin, mai cu seam cele din vinurile roii;
coagularea substanelor pectice i depunerea lor.Din transformrile
biologice i biochimice ce se desfoar la formarea vinului de
menionat: transformrile acidului malic n acid lactic i CO2 sub
aciunea bacteriilor lactice. Acest proces este cunoscut i ca
fermentaia malolactic; reaciile enzimatice ce au loc la meni