UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ESCUELA DE INGENIERÍA EN HOTELERÍA TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS TEMA: PROPUESTA DE CREACIÓN DE UNA CAFETERÍA ENFOCADA EN RESALTAR POSTRES, BEBIDAS Y DULCES ECUATORIANOS UBICADA EN EL EX MUSEO DE HISTORIA DE LA MEDICINA DE LA CIUDAD DE QUITO. AUTORA: NILDA GABRIELA BEDÓN ORRICO DIRECTOR: ING. FAUSTO GONZÁLEZ QUITO – ECUADOR MARZO – 2011
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA EN HOTELERÍA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS
TEMA: PROPUESTA DE CREACIÓN DE UNA CAFETERÍA ENFOCADA EN RESALTAR POSTRES, BEBIDAS Y DULCES ECUATORIANOS UBICADA
EN EL EX MUSEO DE HISTORIA DE LA MEDICINA DE LA CIUDAD DE QUITO.
AUTORA: NILDA GABRIELA BEDÓN ORRICO
DIRECTOR: ING. FAUSTO GONZÁLEZ
QUITO – ECUADOR
MARZO – 2011
CERTIFICACIÓN
Certificamos que el presente trabajo fue realizado por la estudiante,
NILDA GABRIELA BEDÓN ORRICO, cumpliendo con todos los requisitos
teóricos y técnicos referentes a la realización de la tesis de grado titulada. Las
expresiones y conceptos vertidos en el presente trabajo son exclusiva
responsabilidad de la autora.
___________________ ____________________
Nilda Gabriela Bedón O. Ing. Fausto González
Autora Director de Tesis
DEDICATORIA
En primera instancia se lo dedico a Dios, como eje principal en mi vida por
haberme permitido cumplir una más de las metas propuestas.
A mis padres Patricio Bedón y Nilda Orrico quienes han sido pilares
fundamentales en mi vida y a lo largo de mi carrera, especialmente mi madre
que ha sido perseverante en sus metas dejándome como legado su ejemplo
para el emprendimiento de hoy en adelante en mi vida profesional.
Y finalmente a cada uno de los miembros de mi familia que con su ayuda e
impulso no habría llegado a culminar esta meta tan importante en mi vida.
Atentamente
Gabriela Bedón
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por estar presente siempre en mi vida, a mis padres por su
esfuerzo y sacrificio constante.
A toda mi familia por el amor incondicional que siempre me han brindado y su
apoyo en todo sentido.
A cada uno de los docentes que a lo largo de mi vida estudiantil dentro de este
prestigioso establecimiento universitario, han aportado con sus conocimientos
en mi formación académica con la finalidad de llegar a ser una profesional con
sentido social y sólidos conocimientos.
Especialmente a mi director de tesis Ing. Fausto González quien ha sabido
guiarme a lo largo de la elaboración de este documento y despejar mis dudas,
gracias por su colaboración.
Atentamente Gabriela Bedón
ÍNDICE
Tema del Proyecto ............................................................................................ i
Planteamiento del Problema ............................................................................. i
Justificación ...................................................................................................... ii
Objetivos ......................................................................................................... iii
Objetivo General....................................................................................... iii
Objetivo Específico ................................................................................... iii
Idea a Defender .............................................................................................. iv
CAPÍTULO I
1.Generalidades del Proyecto ......................................................................... 1
1.1 Generalidades de la Zona ............................................................................ 1
A finales del siglo XIX La Ronda acogía a viajeros y transportistas agrícolas
provenientes del sur; durante el siglo XX en los años 30 y 40 reconocidos poetas
ecuatorianos como Jorge Carrera Andrade, Augusto Arias, Carlos Guerra, Pablo
Valarezo, entre otros, artistas y escritores eran parte activa de la bohemia ya sea
por los subterráneos como “La Casa del Murcielagario” y “El Palacio del Diablo” o
por un clandestino burdel escondido en la facha de una vieja casa y subsidiado por
el Comandante Antonio Alomia. Además Federico González Suárez vivió durante
su infancia y adolescencia en este barrio, después de su estadía en España en
este mismo lugar escribió su célebre obra “La Gran Historia del Ecuador”.
Actualmente este barrio tradicional se halla recuperado por el FONSAL, algunas de
las casas han sido convertidas en galerías de arte y de exposiciones culturales.
1.2 GENERALIDADES DEL PROYECTO 1.2.1 HISTORIA DEL CAFÉ Y SU INFLUENCIA EN LAS CAFETERÍAS
La cafetería es un establecimiento estrechamente ligado al café, el cual tiene una
larga historia. El café es un fruto de semilla ovalada y redonda que se encuentra en
el interior de una baya rojiza, que al ser tostada y posteriormente molida es así da
origen al café.
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Se cree que el café surgió gracias al descubrimiento de un pastor en el año 450
A.C, el cual al observar que sus cabras comían de unas bayas de color rojo y
posteriormente presentaban un comportamiento diferente; optó por probarlas
sintiendo el mismo efecto que observaba en sus animales. Siguiendo con la
leyenda en Arabia se prohibió sacar la planta de café de su territorio por la
popularidad que llegó a poseer, en tanto un hindú llamado Bada Budan logró sacar
siete semillas de café, cuales plantó al sur de la India siendo este el comienzo de
del cultivo del café en el mundo.
También se cree que la primera casa de café se originó en La Meca en los siglos
XV y XVI, en donde los cafés eran considerados como lugares de sapiencia,
siendo frecuentados por hombres cultos, pues empezó siendo la bebida que
tomaban los hombres religiosos místicos durante su vigilia. La primera persecución
del café se originó 1510 por las autoridades religiosas, por el argumento que el
café hacia que el creyente olvidara sus deberes religiosos para abandonarse al
vicio. A pesar de la prohibición, la expansión de los cafés no hacía más que
empezar.
Para el año 1645, se tiene como testimonio de un fraile que estaba de paso, quien
describió lo que los turcos nombraban como xiosk o quiosco. Este xiosk es un
balcón cubierto con su pabellón donde los turcos acostumbran ir a tomar tabaco y
beber café. En occidente, se parte de la difusión de esta bebida en el siglo XVII
específicamente en Italia (Venecia), en los locales creados específicamente para
beber café; los cuales fueron muy frecuentados por grupos de intelectuales,
artistas y políticos; posteriormente se extenderá a Francia, Holanda e Inglaterra.
En 1652 se había abierto uno de los primeros cafés públicos en Europa,
específicamente en Londres; Un griego que se hacía llamar Pasqua Rosie, fue
quien tuvo la original idea de crearlo, pero pronto vio cómo se ampliaba la
competencia en Cornhill New Palace Yard. Para 1693 existían en Londres más de
300 cafés donde se acostumbraba discutir sobre la actualidad política, cortesana y
social.
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En tanto en Francia el café se había dado a conocer en las altas esferas gracias
sobre todo a su difusión en algunas fiestas, y en 1672 se abrió el primer café
público de París.
La cultura que se ha unido al hábito de tomar café, y el aspecto social que siempre
le ha acompañado. Es por tal razón que empresas internacionales como Starbucks
fueron inspiradas en las cafeterías italianas, popularizado el concepto y cultura del
café instalando unas 5.000 cafeterías en todo el mundo. En tanto la historia del
café determina la creación y la estrecha vinculación a la cafetería.
1.2.1.1 LAS CAFETERÍAS EN LA ACTUALIDAD
La cafetería o café es un lugar donde se despacha café y otras bebidas, en
ocasiones se sirve platos fríos o calientes de refrigerio rápido.
La cafetería tradicionalmente fue considerada como un lugar de sapiencia
frecuentado por hombres cultos para discutir temas políticos y sociales; a esta
tradición pertenecen en la cultura occidental ciudades como París, Viena, Madrid,
Venecia entre otros.
En algunos países se le llama cafetería a un restaurante donde no se ofrece
servicio de camareros. En lugares como Estados Unidos, una cafetería no ofrece
bebidas alcohólicas, sino que se enfoca específicamente en el café, té o chocolate
con leche. Otras comidas pueden variar entre pan, sándwiches y postres que
complementan su menú. Las cafeterías son parte habituales en lugares donde
exista tráfico de gente con poco tiempo para un refrigerio; por ejemplo en las
inmediaciones de lugares de trabajo, en las escuelas, estaciones de tren o
aeropuertos es muy frecuente encontrar este tipo de establecimientos.
En Ecuador las cafeterías se confunden con los restaurantes debido a que en ellas
se ofrecen almuerzos, en algunos casos extremos como la “Heladería de San
Agustín” la cual ha incorporado a su menú de quesadillas, helados, moncaibas,
ceviches y secos de chivo.
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1.2.1.2 HISTORIA DE LAS CAFETERÍAS EN QUITO
Para conocer parte de la historia de las cafeterías de Quito es imprescindible
conocer que durante las dos primeras décadas de principios del siglo pasado, las
ordenanzas municipales pretendían convertirla en una ciudad ordenada y salubre,
es por ello que se emitieron ordenanzas con la finalidad de reglamentar a los
establecimientos que expendían comida; entre ellos las chicherías antecesoras de
los hoy denominados bares y cantinas donde se consumía guarapos, chicha y
aguardientes. En tanto cada uno de estos establecimientos empezó a pagar cierta
cantidad de dinero como tributación, pero la verdadera finalidad de este impuesto
era disminuir el consumo de licor en la clase popular de ese entonces. A medida
que se incrementaba la población urbana era difícil el control de estos
establecimientos que se encargaban de la venta alimentos y bebidas, además los
almacenes, bodegas, cafeterías, restaurantes, tiendas, entre otros se vieron
obligados a establecerse en lugares antes destinados para la vivienda y cambiar a
estas por lugares más apartados. Los establecimientos de expendio de alimentos en Quito desde un principio se han
ubicado en los sectores de mayor concurrencia y flujo peatonal debido a la
concentración de empresas, ministerios y despachos. Es por tal razón que en el
caso de las cafeterías ubicadas en el Centro Histórico en su mayoría se localizan
las calles Chile, Benalcázar, Flores, Rocafuerte y en inmediaciones a la Plaza
Grande que es el punto de concentración de trabajadores y personas jubiladas.
Las cafeterías en Quito se caracterizan por brindar calma y descanso en su
ambiente, incorporando platos de fácil preparación y consumo.
Otro de los factores importantes de las cafeterías quiteñas son sus horarios, ya
que en su mayoría abren entre las seis y siete de mañana para servir desayunos,
hasta las cinco o seis de la tarde.
Entre los establecimientos de trayectoria y reconocidos por quien frecuenta este
sector tenemos:
La Heladería San Agustín
La Cafetería Carmita (ubicada entre las calles Venezuela, Sucre y Espejo)
La Cafetería Benalcázar
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Estos establecimientos son reconocidos en el caso del primer establecimiento por
sus helados, en el caso del segundo establecimiento por sus humas y quimbolitos
y finalmente el tercer establecimiento es reconocido por su pan y café tradicional; a
este menú han incorporado platos más elaborados como secos, ceviches,
apanados entre otros.
Además de los establecimientos ya mencionados también encontramos cafeterías
que se han especializado en la elaboración de un solo tipo de plato que se
consideraría como su producto estrella este es el caso de:
ESTABLECIMIENTOS UBICADOS EN EL SECTOR DE SAN AGUSTÍN
Cafetería Ruskin (humitas)
Confitería Hansella (humitas, dulces)
Las Cerezas Heladería Frutería (café, empanadas de verde)
Cafetería Cristal (café, humitas, sánduches)
Café Niza (helados, café)
Café Conquistador (humitas, quimbolitos)
Heladería Caribe
ESTABLECIMIENTOS UBICADOS EN EL SECTOR SANTO DOMINGO
Cafetería el Gran Café (helados, sánduches de pernil)
Confitería Azucena de Quito (helados, dulces)
Cafetería El Arco de Santo Domingo (hamburguesas, humitas, corvina)
1.2.2 CLASIFICACIÓN Y CONDICIONES QUE DEBEN REUNIR LAS CAFETERÍAS SEGÚN SU CATEGORÍA 1Las cafeterías se clasifican en las categorías de “lujo”, “primera”, “segunda”,
“tercera” y “cuarta”. Esta categorización se la realiza en base a sus instalaciones,
personal, tipos de menú y servicios adicionales.
CATEGORÍA CONDICIONES
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Lujo
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Vestíbulo o sala de espera con guardarropa y colgador de sombreros y
paraguas.
Área de recepción de los ingredientes provisto de registros y controles
de proveedores seleccionados,
Área de limpieza, lavado, selección, provisto de fregaderos y mesones,
Área de almacenamiento provisto de cámaras de refrigeración y
congelación, separada para pescados y carnes, despensas, alacenas y vitrinas
o bodega,
Área de preparación o cocción, dotado de estufa o cocina, hornos,
microondas gratinados, parrilla para pescados y carnes, flameador y otras
fuentes de calor, extractor de humo, olores y vapor, ventilación al exterior,
Para identificar la demanda potencial del proyecto se realizará encuestas las
cuales estarán enfocadas a un segmento de mercado previamente determinado, a
través de datos estadísticos proporcionados por el INEC como población urbana y
económicamente activa que oscila entre los 25 y 65 años de edad pertenecientes
al Distrito Metropolitano de Quito.
Estas encuestas serán realizadas a personas que frecuentan el Centro Histórico:
Año Población
Quito Urbano
PEA
Población que labora
en el Sector
Formal
Población comprendida entre los 25 y
65 años
2009 1839853 956.723 464.393 250.308 FUENTE: INEC
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
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2.1.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADOS Para el cálculo del segmento de mercado que se ha considerado para este
proyecto es en base a las siguientes características:
CARACTERÍSTICAS ASPECTOS RESULTADOS
Geográfica Límites
Población Urbana
de Quito
Demográficas Edad 25 a 65 años
Género
Femenino y
Masculino
Estado Civil Cualquiera
Profesión
Ninguna en
particular.
Etnias
Sin discriminación
racial.
Nivel
Socioeconómico
Medio y Alto
Nacionalidad Ecuatoriana
Psicográficas Hábitos de
consumo
Frecuencia de
consumo en
cafeterías
ELABORADO POR: Gabriela Bedón 2.1.3.1 UNIVERSO Para el cálculo del universo se ha considerado a la población urbana y
económicamente activa que oscila entre los 25 y 65 años de edad pertenecientes
al canto Quito, la cual asciende a 250.308 habitantes según datos proporcionados
por el INEC.
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2.1.3.2 CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
Para calcular la muestra se parte de un universo de estudio, de acuerdo a la
información obtenida en el INEC. La población urbana, económicamente activa
que oscila entre los 25 y 65 años de edad pertenecientes al canto Quito la cual
asciende a 250.308 habitantes será el objeto de investigación.
Para determinar el tamaño de una muestra se toma en cuenta los siguientes
factores:
Parámetro: se refiere a la característica de la población que es objeto de estudio.
Nivel de confianza: es la probabilidad de que la estimación efectuada se ajuste a
la realidad. Para este estudio se utilizó un nivel de confianza del 95% que es igual
a 1.96; estos valores provienen de las tablas de la distribución.
Error muestral: siempre se comete errores dentro del estudio de la muestra ya
que existe una pérdida de la representatividad al momento de escoger los
elementos de la misma. Considerando la precisión que se desea para el estudio, si
el error es mayor será menor el número de encuestas a realizarse y si el error es
menor el número de encuestas será mayor.
Probabilidad de éxito ó fracaso: es una idea que se puede obtener revisando la
literatura o por estudios pilotos realizados anteriormente y en el caso de no tener
dicha información se utilizará el valor p y q= 0.5 (50%).
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
N= universo de estudio Z= nivel de confianza 95% coeficiente 1,96 p= probabilidad de éxito 50%
q= probabilidad de fracaso 50% e= error estimado 5% n= # de encuestas 384
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FÓRMULA Z2 * p * q
n= ____________________ e2
n= 1.962 * (0,50) (0,50)
(0,05)2
n= 0,9604
0,0025
n= 384 = La elaboración de las encuestas será de 384.
Para esta investigación se ha utilizado el muestreo aleatorio estratificado, el
mismo que consiste en la elección de los elementos al azar y aleatoriamente de
una población que pertenece a un determinado estrato.
La fórmula antes empleada se refiere a la muestra de población finita, la cual es
emplea en poblaciones que superan las 100.000 personas.
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2.1.3.3 FORMATO DE LA ENCUESTA APLICADA
El siguiente cuestionario tiene como finalidad determinar la aceptación que tendrá
la creación de una cafetería enfocada en rescatar postres y bebidas ecuatorianas.
Marcar su respuesta con una “X” o brinde su opinión en aquellas que lo soliciten. EDAD________ OCUPACIÓN__________________ 1. Estaría dispuesto (a) a asistir a una cafetería que se enfoca en rescatar los postres y bebidas ecuatorianos ubicado en el Centro Histórico de Quito
Sí_____ No_____ ¿Por qué?___________________________________________________ 2. De la siguiente lista de establecimientos al momento de visitar el Centro Histórico de la ciudad de Quito cuáles son de su preferencia. Cafeterías _____ Restaurantes _____ Fuentes de Soda _____ Café Bar _____ Heladerías _____ 3. ¿Con qué frecuencia acudiría a una Cafetería ubicada en el Centro Histórico? Una vez al mes ____ Dos veces al mes ____ Una vez a la semana ____ Dos veces a la semana ____ Otros__________________________________________ 4. El horario en que usted asistiría a un cafeterías ubicada en el Centro Histórico es en: Mañana _____ Tarde _____ Noche _____ 5. Para visitar un cafetería usted prefiere: Entre semana _____ Fines de semana _____ 6. A la hora de acudir a una cafetería, en que factores se fija usted para escogerla. Precio _____ Calidad en el servicio _____ Horario _____ Menú _____ Categoría del establecimiento _____ Cercanía a su lugar de trabajo _____
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7. Al visitar una cafetería acude solo ó acompañado a ella. Por favor indique el número de sus acompañantes. ___________ 8. ¿Qué cantidad de dinero gasta en promedio en una Cafetería?
Menos de $ 5 _____ $ 5 – 10 _____
$ 11 – 15 _____ $ 16 – 20 _____ Otros valores_____________________________________ 9. De la siguiente lista de postres y bebidas ecuatorianos. ¿Cuáles son de su mayor agrado? Encierre en un círculo. Postres Bebidas Quimbolitos Pristiños Higos de dulce con queso Empanadas de viento Torta de maqueño Quesadillas Dulce de pera Dulce de babaco Aplanchados
Espumilla Ponche Chicha de frutas Morocho Helado de paila Colada morada Arroz con leche Rosero quiteño Rompope
Otros_______________________________________________________ 10. ¿Cómo evaluaría las cafeterías ubicadas en el Centro Histórico? Buenas _____ Malas _____ Regulares _____ 11. ¿Qué servicios extras le gustaría que la nueva cafetería posea? Juegos tradicionales _______ Música en vivo de artistas ecuatorianos _______ Galería _______ Uniformes referentes a las diferentes etnias ecuatorianas _______ Otros _____________________________________________________ 12. ¿Cómo le gustaría que sea la decoración del establecimiento? Clásica ______ Moderna ______ Rústica ______
“Su aporte es de vital importancia, gracias por su colaboración”
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2.1.3.4 TABULACIÓN DE LA ENCUESTA 1. Estaría dispuesto (a) a asistir a una cafetería que se enfoca en rescatar los postres y bebidas ecuatorianos ubicado en el Centro Histórico de Quito
De las 384 personas encuestadas el 84% asistiría a una cafetería que se enfoca
en rescatar los postres y bebidas ecuatorianos ubicada en el Centro Histórico de
Quito; mientras el 16% dijo que no estaría dispuesto a asistir a la cafetería.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES Si 322 84%
No 62 16%
TOTAL 384 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
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2. De la siguiente lista de establecimientos al momento de visitar el Centro Histórico de la ciudad de Quito cuáles son de su preferencia.
Del 84% de los encuestados un 37% prefieren asistir a cafeterías ubicadas en el
Centro Histórico, mientras que un 21% prefiere asistir a restaurantes y un 20%
asiste a heladerías.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES Cafeterías 302 37% Restaurantes 173 21%
Fuentes de Soda 32 4% Café Bar 153 19%
Heladerías 165 20% TOTAL 825 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
39
3. ¿Con qué frecuencia acudiría a una Cafetería ubicada en el Centro Histórico?
De las 322 personas que están de acuerdo con el proyecto propuesto el 45% de
ellos asistiría dos veces al mes a la cafetería, mientras un 30% asistiría una sola
vez.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES Una vez al mes 97 30% Dos veces al mes 144 45% Una vez a la semana 54 17% Dos veces a la semana 27 8%
TOTAL 322 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
40
4. El horario en que usted asistiría a un cafeterías ubicada en el Centro Histórico es en: De las personas encuestadas un 47% prefiere asistir en horas de la tarde a una
cafetería mientras un 42% prefiere hacerlo en la noche.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES
Mañana 37 11%
Tarde 151 47%
Noche 134 42%
TOTAL 322 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
41
5. Para visitar un cafetería usted prefiere:
De las personas encuestadas un 63% prefiere acudir los fines de semana a las
cafeterías ubicadas en el Centro Histórico.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES
Entre semana 121 37%
Fines de semana 201 63%
TOTAL 322 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
42
6. A la hora de acudir a una cafetería, en que factores se fija usted para escogerla. De las personas encuestadas un 30% considera que la calidad en el servicio es el
factor más importante al momento de elegir una cafetería; mientras un 19%
considera importante el precio y un 17% considera importante el menú que oferte
el establecimiento.
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
# DE
RESPUESTAS PORCENTAJES
Precio 141 19% Calidad en el servicio 221 31% Horario 60 8%
Menú 121 17% Categoría del establecimiento 101 14% Cercanía a su lugar de trabajo 81 11%
TOTAL 725 100%
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7. Al visitar una cafetería acude solo ó acompañado a ella. Por favor indique el número de sus acompañantes. De las personas encuestadas un 64% prefiere asistir a cafeterías acompañados de 2 a 3 personas; mientras que el 34% prefiere asistir con más de 4 personas.
# DE
RESPUESTAS PORCENTAJES 1 personas 7 2% 2 - 3 personas 206 64% más de 4 personas 109 34%
TOTAL 322 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
44
8. ¿Qué cantidad de dinero gasta en promedio en una Cafetería?
De las personas encuestadas un 50% gasta un promedio de 11 a 15 dólares en
una cafetería.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES Menos de $5 16 5%
$ 5 – 10 74 23%
$ 11 – 15 161 50%
$ 16 – 20 42 13%
Otros valores $ 20 - 30 29 9% TOTAL 322 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
45
9. De la siguiente lista de postres y bebidas ecuatorianos. ¿Cuáles son de su mayor agrado? Encierre en un círculo.
De las personas encuestadas prefieren como postres y bebidas los siguientes
productos en cuanto a postres los quimbolitos con un 22% de aceptación, las
empanadas de viento tienen un 17% de aceptación y las quesadillas tienen un
14%.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES POSTRES
Quimbolitos 282 22% Pristiños 101 8% Higos de dulce con queso 161 12% Empanadas de viento 221 17% Torta de maqueño 81 6% Quesadillas 181 14% Dulce de pera 40 3% Dulce de babaco 40 3% Aplanchados 81 6% Espumilla 121 9%
TOTAL 1309 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
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En cuanto a bebidas los helados de paila con un 23%, el morocho con un 21% y la
10. ¿Cómo evaluaría las cafeterías ubicadas en el Centro Histórico?
De las personas encuestadas un 50% evalúan a las cafeterías ubicadas en el
Centro Histórico como buenas, mientras que el 44% de ellas considera que son
regulares.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES
Buenas 161 50% Malas 20 6% Regulares 141 44%
TOTAL 322 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
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11. ¿Qué servicios extras le gustaría que la nueva cafetería posea?
De las personas encuestadas les gustaría como servicios extras que ofrezca la
cafetería Música en vivo de artistas nacionales con un 37% de aceptación, en
tanto un 22% prefiere que ofrezca exposiciones de arte y juegos tradicionales.
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES Juegos tradicionales 121 22% Música en vivo de artistas ecuatorianos 201 37% Galería 121 22% Uniformes referentes a las diferentes etnias ecuatorianas 101 19%
TOTAL 544 100
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12. ¿Cómo le gustaría que sea la decoración del establecimiento?
De las personas encuestadas un 44% prefieren que la decoración de la cafetería
sea moderna, mientras el 37% prefiere una decoración clásica.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES Clásica 121 37% Moderna 141 44% Rústica 60 19%
TOTAL 322 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
50
2.1.3.5 CONCLUSIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
De la muestra considerada de 384 personas para la investigación, la aceptación al
proyecto es del 84% lo que corresponde a 322 personas; y de ellos solo un 32%
que representa a 120 personas prefieren asistir a cafeterías que proyecten
modernidad en su decoración que se encuentre ubicada en el Centro Histórico. Un
30% visitaría la cafetería una vez al mes; mientras que el 45% acudiría al menos
dos veces al mes. En consecuencia el 75% equivalente a 90 persona de las 120
asistirán por lo menos una vez al mes al establecimiento.
La calidad del servicio, el precio y la variedad del menú que oferta el mismo, son
de gran importancia al momento de asistir a una cafetería. Además se logró
determinar la cantidad de dinero que los consumidores potenciales gastan en
promedio en una cafetería la cual va desde los once a quince dólares en pareja.
Los postres y bebidas de mayor acogida son: Quimbolitos, Higos de dulce con
queso, Empanadas de viento, Quesadillas, Pristiños, Espumilla, Morocho, Helados
de paila y Colada morada.
En cuanto al criterio que poseen los entrevistados sobre las cafeterías que se
localizan en el Centro Histórico, estas se han llegado a posicionar en la mente de
los consumidores como establecimientos de características y servicios de buena
calidad.
Los consumidores potenciales prefieren que la cafetería ofrezca juegos
tradicionales, música en vivo de artistas ecuatorianos y exposiciones de arte.
Complementariamente a los servicios antes mencionados.
2.1.3.6 DEMANDA FUTURA
Las proyecciones para la demanda futura se la realizarán en base al crecimiento
poblacional del Distrito Metropolitano de Quito del 2,2% anual; el cual será
incrementado a cada año y en base a estos datos se calculará la demanda
potencial proyectada en base a la aceptación de las encuestas del 32%.
Para la calificación de la evaluación de las oportunidades antes citada se ha
considerado la puntuación 3 para el criterio con menor importancia y 4 se
considera al criterio de mayor importancia.
Para las amenazas antes citadas se ha considerado la puntuación de 2 para el
criterio con menor importancia y 1 se considera al criterio de mayor importancia.
Para obtener el total de la efectividad ponderada se realiza los siguientes pasos: la
sumatoria de la calificación total representa al 100% el cual es dividido para cada
uno de los factores obteniendo porcentajes que al ser sumado el resultado es
0,89. En tanto para el resultado final de la casilla efectividad ponderada proviene
de la multiplicación de ponderación por calificación.
Se puede concluir que la Cafetería es una empresa con varias oportunidades y
debilidades, el hecho de poseer un segmento de mercado creciente, de igual
forma el crecimiento del sentimiento nacionalista y la aceptación del producto.
En cuanto a las amenazas como toda empresa nueva la existencia de la
competencia directa posicionada y ya reconocida, la inestabilidad económica del
país son constantemente una amenaza para la inversión y posible
posicionamiento similar a futuro de empresas que ofertan el mismo servicio.
Una buena dirección podrá convertirla en un establecimiento competitivo utilizando
sus oportunidades y amenazas en instrumentos para la realización de las metas
antes planteadas.
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MATRIZ DE POSICIÓN ESTRATÉGICA Y EVALUACIÓN DE ACCIÓN PEOR MEJOR 1 2 3 4 5 6 PROMEDIO TOTAL
F.F FUERZAS FINANCIERAS Rendimiento sobre la inversión 2 Liquidez 1 Capital de trabajo 2 Flujo de Caja 3 2,83 Acceso a créditos 4 Apalancamiento financiero 4 Capacidad para capitalizar 3 TOTAL 1 4 6 8 0 0 19 0,30
E.A ESTABILIDAD AMBIENTAL Cambios tecnológicos 4 Tasa de inflación 1 Variabilidad de la demanda 2 2,53 Rango de precios del producto 4 Elasticidad de la demanda 3 Proyección competitiva 3 TOTAL 1 2 6 8 0 0 17
F.I FUERZA INDUSTRIAL Potencial de crecimiento 3 Potencial de utilidades 3 Estabilidad financiera 2 2,23 Utilización de recursos 3 Productividad 4 TOTAL 0 2 9 4 0 0 15
V.C VENTAJAS COMPETITIVAS -0,6 Participación 3 Calidad del producto 5 Ciclo de vida del producto 3 2,83 Lealtad del consumidor 1 Control sobre proveedores e intermediarios 4 TOTAL 1 0 6 4 5 0 16 ELABORADO POR: Gabriela Bedón
Para determinar el tipo de estrategia con la cual se ingresará al mercado se
realizan los siguientes pasos; de la designación numérica que va de 1 a 3 como
peor y de 4 a 6 como mejor, previamente evaluando la importancia de cada factor
citado como F.F, E.A, F.I, y V.C la sumatoria de cada uno de ellos permite obtener
un total general, el cual ayudará a obtener el promedio.
70
Considerando de forma individual el valor total de cada factor es multiplicado por
cien y a su vez dividido para el total general en este caso es 67. Es así que se
obtiene el promedio el mismo que es restado en este caso 2,83 – 2,53 = 0,30 y
2,50 – 2,83 = -0, 6 estos dos últimos valores son representados en la matriz que
indicará el tipo de estrategia a emplear.
En tanto la Cafetería ingresará al mercado local con una estrategia conservadora
para llegar a futuro a posicionarse en la mente del mercado meta.
Ofrecer bebidas y postres ecuatorianos complementados con un servicio
personalizado de calidad, que haga sentir a cada comensal a gusto en un
ambiente confortable que resalta la identidad ecuatoriana. A su vez garantizar a
cada miembro desde proveedores, recurso humano y en si a la sociedad un
establecimiento que fija normas de respeto y cumplimiento, establece políticas
dentro de un marco legal que permitirán un mejor desenvolvimiento de la actividad
principal de la cafetería.
4.3.2 VISIÓN Llegar a posicionar al establecimiento en un lapso de un año como la primera
opción para el mercado meta elegido; convirtiéndolo en una elección innovadora
para propios y extraño; resaltando la gastronomía típica. Con la finalidad de
fomentar el valor y respeto a la identidad ecuatoriana en cuanto a bebidas y
postres.
4.3.3 VALORES CORPORATIVOS Innovación
Fomentar la constante creatividad y el mejoramiento continuo que se lo puede
traducir en los sistemas, productos, precios, procesos y calidad.
Trabajo en Equipo
Un compromiso constante por brindar a los clientes el mejor servicio y la mejor
calidad en los productos que se ofertan.
Respeto
El respecto pilar fundamentan entre las relaciones cliente, personal y viceversa a
su vez el mismo valor considerado parte esencial en el desempeño laboral entre
cada miembro del establecimiento.
84
Responsabilidad
Parte fundamental en el desempeño diario de cada actividad designada; los
mismos que determinan el grado de profesionalismo y capacidad de solución ante
posibles problemas dentro de un establecimiento.
4.4 BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURERAS
DE COMPRA, PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
LA COMPRA: Al elegir un lugar adecuado para realizar la comprar de los alimentos, se debe
considerar que los establecimientos de venta de alimentos deben estar
autorizados y bajo el control e inspección periódica del Ministerio de Salud
Pública. Es imprescindible asegurarse de la de la legalidad de los proveedores de
donde se adquieren los alimentos y revisar su estado cuando lleguen.
La compra de alimentos a un proveedor que no tenga experiencia, ni los medios
adecuados para la transportación de los mismos, es riesgoso debido a que carece
de garantías sanitarias del producto que estamos ofreciendo a los clientes.
Así mismo, es importante revisar en cada producto a ser comprado que posea un
correcto etiquetado, donde aporte al consumidor datos fundamentales de las
características del producto como el origen, composición y fecha máxima de
consumo y fecha de elaboración.
LA CONSERVACIÓN: Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece
su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de
consumo preferente.
Es esencial comprobar que los equipos donde se conservarán los alimentos están
funcionando adecuadamente, desinfectados y en el caso de frigoríficos estén sin
hielo, con espacio entre los alimentos tanto en las estanterías como dentro del
frigorífico o congelador, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas
separadas previamente etiquetadas y en recipientes cerrados. En el caso de
almacenar alimentos en estanterías se lo debe hacer a una distancia de 15 cm. del
85
suelo evitando que exista un contacto y contaminación directa con él, además de
permitir el flujo de aire entre los productos.
No se debe volver a congelar alimentos descongelados previamente. Es
importante la conservación de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos
en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse
inmediatamente tras su preparación y los restos no consumidos preferentemente
destruirse o conservarse en la nevera.
No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos junto a
productos de limpieza.
No se debe utilizar envases de alimentos para guardar productos químicos o de
limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas por estos productos se deben
a la equivocación e ingestión errónea pensando que son alimentos o bebidas.
Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados
para la conservación, preparación o manipulación de alimentos limpios y
desinfectados, aireados, con medidas de protección frente a insectos, roedores,
entre otras plagas.
Los basureros deben poseer tapa y permanecer cerrados, deben ser de material
impermeable, de fácil limpieza y preferiblemente que se puedan manipular con el
pie para evitar tocarlos con las manos mientras se manipula los alimentos.
EL MANIPULADOR: Debe de cuidar las prácticas higiénicas, lavándose las manos con frecuencia, debe
utilizar ropa apropiada mientras prepara los alimentos, la cual le permita
desenvolverse con comodidad mientras se halla en esta actividad, además es
imprescindible usar una malla para el cabello la cual evita que los mismos caigan y
contaminen los alimentos. Los delantales y paños de cocina deben de lavarse
constantemente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa para
limpiar superficies y secarse las manos.
“No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de
padecer un resfrío o algún otro tipo de enfermedad se debe evitar manipular los
alimentos.
86
Recomendaciones para el cuidado de los alimentos según la Organización Mundial
de la Salud:
1. Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con
frecuencia mientras los está manipulando;
2. Lávese las manos después de ir al baño;
3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la
preparación de los alimentos;
4. Proteja los alimentos y la zona de preparación de comidas de insectos,
roedores, animales, entre otros.
5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto
en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o se los
debe lavar antes de volverlos a usar;
7. Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa con la ayuda
de un termómetro, especialmente en huevos, pollo, carnes y pescados, superando
los 70 grados en su zona central;
8. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados;
9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos
en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir
inmediatamente;
10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos;
11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo de la nevera al
refrigerador;
12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, etiquetado y
comprobando las fechas de caducidad;
13. Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación de los alimentos.
14. Utilice una malla en el cabello la cual evitará que este caiga y contamine los
alimentos, al igual mantenga las uñas cortas y cuando prepare alimentos no utilice
reloj, anillos ni pulseras; debido a que estas pueden accidentalmente quedar
envueltas en la preparación.
87
15. Dentro de establecimientos de expendio de alimentos y bebidas es aconsejable
regirse a normas higiénicas como las HACCP y las PEPS. Las HACCP son normas
higiénicas que durante el proceso de manipulación de los alimentos analiza los
puntos críticos de control y de peligro, mientras que las PEPS determina la
utilización de los productos en este caso el primer producto entrado es el primer
producto que saldrá”.2
4.5 CAPACIDAD INSTALADA
BE-DUL CAFÉ atenderá de miércoles a domingo; los días miércoles a sábado el
horario de atención es a partir de las 17 horas hasta la 01 de la mañana, en tanto
los días domingo se atenderá desde las 11 horas hasta las 19 horas.
La capacidad de la cafetería, se ha determinado en base al estudio de mercado
que se ha realizado previamente la cual constará de 2 mesas para 4 pax, 1 mesa
para 3 pax, 2 mesas para 2 pax y 3 puestos en la barra dando un total de 18
plazas.
4.6 DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS DEL ESTABLECIMIENTO
BE-DUL CAFÉ enfocada en rescatar postres, dulces y bebidas del Ecuador será
de primera categoría y contará con un área destinada para la elaboración de los
distintos platos que la misma ofrecerá, el área del comedor estará dividida en dos
plantas las mismas que mantienen una uniformidad en su ambiente y decoración,
también se contará con el área de bodega, una oficina destinada para el
administrador (a), área de ss.hh y un área de vestidores para el personal.
Es imprescindible recalcar que la infraestructura del ex Museo de Medicina es
óptima además de poseer una distribución útil para este proyecto debido a que al
poseer dos plantas, en el caso de la primera planta su forma es de un gran salón
con dos baños, en la parte que funcionaba como biblioteca tras del salón se la
destinará como bodega y cocina, en la segunda planta existe una terraza 2http://www.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-de-mamanipulacion-de-
Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servicio
88
recubierta, y dos salas la más pequeña en este caso se localiza tras de la sala
principal está funcionará como galería además en esta planta también
encontramos un baño.
En la parte posterior del ex Museo de Medicina existen otras áreas, a ellas se
tiene acceso por la calle Morales, estas áreas eran destinadas para la vivienda del
portero y como lugar de almacenamiento, los cuales serán usados como un área
destinada para el personal, bodegas y oficina del administrador.
Esta área de 9m2 se ubicará cerca de los vestidores del personal debido a que en
ella laborará un asistente ó contador y el administrador del establecimiento, él cual
tiene la función de llevar un control y registros de horarios, de inventarios, de las
ventas realizadas así como emitir órdenes de compra, entre otras funciones. Es
por tal razón que esta área contará con los equipos necesarios como teléfono, fax,
computador, impresora y muebles como archivadores, escritorio, silla giratoria y
dos sillas de visitante. Todos los muebles de esta área deben ser ergonómicos
que garantices un desenvolvimiento del personal adecuado sin perjudicar su
postura.
4.6.5 ÁREA DE VESTIDORES PARA EL PERSONAL
Esta área de 6m2 es independiente, ubicada en la parte posterior del
establecimiento contará con canceles destinados para asegurar las pertenencias
del personal y baños de 6m2 tanto para hombres como mujeres con ducha; todo
este espacio está recubierto con baldosa antideslizante en el piso y las paredes.
92
4.7 EQUIPAMIENTO Y MENAJE DEL ESTABLECIMIENTO 4.7.1 ÁREA DE LA CAFETERÍA
CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
MOBILIARIO
Mesas cuadradas 12 80,00
Mesas redondas 2 75,00
Sillas 52 25,00
Revistero 1 20,00
Sofá lounge 2 200,00
Mesa lounge 1 100,00
Sillas de barra 3 50,00
Barra 1 1800,00
Módulos de exhibición de
pastelería 1 450,00
PETITE MENAGE
Azucarera de acero inoxidable 20 14,00
Salero (unidad) 20 4,50
CUBERTERÍA
Tenedor de postre (docena) 6 docenas 13,00
Tenedor trinchero (docena) 6 docenas 13,00
Cuchillo de postre (docena) 6 docenas 24,00
Cuchillo trinchero (docena) 6 docenas 24,00
Cuchillo de sierra (docena) 6 docenas 9,00
Cuchara de moka (docena) 6 docenas 6,00
Cuchara de helado (docena) 6 docenas 11,00
Cuchara de café (docena) 6 docenas 6,00
Pinza de azúcar (unidad) 15 0,80
93
VAJILLA
Plato y taza de café (docena) 6 docenas 13,00
Plato de postre (docena) 6 docenas 13,00
Teteras (unidad) 4 9,20
COMPLEMENTOS
Televisor LCD Riviera 1 600,00
Cafetera 1 1200,00
Bandejas (unidad) 10 3,25
Servilletero (unidad) 15 4,00
Extintor 1 65,00
DECORACIÓN
Lámparas 13 10,00
Cortinas - 500,00
CRISTALERÍA
Jarra para jugos (unidad) 4 8,00
Copa para batidos (docena) 6 docenas 15,50
Vaso Collins (docena) 6 docenas 6,26
Vaso para ponche (docena) 6 docenas 11,00
Copas de helado (docena) 6 docenas 15,50
Vaso toddy (docena) 6 docenas 13,00
EQUIPOS
Caja registradora 1 220,00
Impresora para áreas 2 40,00
Teléfono 1 30,00
94
4.7.2 ÁREA DE PRODUCCIÓN Ó COCINA
CANTIDAD
PRECIO UNITARIO
EQUIPOS
Mallas metálicas protección
ventanas 5 m 0,50 m
Refrigeradora industrial 1 900,00
Cocina industrial 1 600,00
Lavavajilla 1 395,00
Microondas 1 100,00
Horno industrial 1 700,00
Licuadora 2 95,00
Campana extractora 1 700,00
Batidora 1 57,00
Extractor de jugos 1 45,00
Lámpara calentadora 1 174,00
Waflera 1 38,00
Extintor 2 65,00
MOBILIARIO
Mesa de trabajo de acero
inoxidable 1 420,00
Fregaderos de dos pozos 1 500,00
Mesa de apoyo 1 53,00
Estanterías 2 60,00
UTENSILIOS
Puntilla (unidad) 4 2,00
Cuchareta para mezclar 4 5,00
Pala de helado (unidad) 4 19,00
Tablas para picar 4 7,00
95
Cuchillos (unidad) 6 6,50
Coladores (unidad) 3 6,00
Pailas industriales (unidad)
Medianas 2 28,00
Abrelatas (unidad) 1 21,00
Molde de pastelería
(unidad) 4 4,00
Ollas (unidad) 4 48,00
Bowls mediano (unidad) 4 5,00
Balanzas (unidad) 2 65,00
4.7.3 ÁREA DE BODEGA
EQUIPOS CANTIDAD PRECIO
Congelador 1 800,00
Estanterías 4 60,00
4.7.4 ÁREA DE OFICINA
CANTIDAD PRECIO
MOBILIARIO
Escritorio 2 140,00
Sillas 2 30,00
Silla giratoria 2 80,00
Archivadores 2 60,00
EQUIPOS
Computador 1 600,00
Impresora 1 70,00
Fax + teléfono 1 200,000
96
4.7.5 ÁREA DEL PERSONAL
CANTIDAD PRECIO
Espejos 2 45,00
Lavadora 1 400,00
Secadora 1 400,00
Piedra de lavar 1 50,00
Lockers de 4 2 280,00
Duchas 2 30,00
BAÑOS
Inodoros 4 46,76
Lavamanos 4 30,00
Secador de manos 2 40,00
Dispensador de jabón 2 12,00
Dispensador de papel
higiénico 2 14,00
COMEDOR
Mesas (plástico) 2 35,00
Sillas (plástico) 6 17,00
Microondas 1 100,00
4.7.6 BAÑOS CLIENTES
CANTIDAD PRECIO
Espejo 2 35,00
Inodoros 4 60,00
Lavamanos 4 75,00
Secador de manos 2 30,00
Dispensador de jabón 4 12,00
Dispensador de papel
higiénico 4 14,00
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
97
4.8 CADENA DE VALOR
FUENTE: Proporcionado por MBA. Ing. Manuel Buenaño
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
GESTIÓN ADMINISTRATIVA
GESTIÓN FINANCIERA - CONTADOR
PRO
DU
CC
IÓN
SE
RVI
CIO
CLIENTES (necesidades y expectativas)
PROCESOS PRIMARIOS
CLIENTES SATISFECHOS
PR
OC
ESO
S D
E A
POYO
98
4.9 PROCESOS
4.9.1 PROCESOS DE COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Necesidad de compra de materia prima en base a especificaciones estándar. Se efectúa orden de compra ó lista de mercado.
Además se debe revisar continuamente el stock máximo y mínimo de cada existencia; en base a los registros del kardex de entradas y salidas de la materia prima.
Los productos que ingresaron primero a bodega son aquellos que primero deben ser utilizados.
Se recepta la mercadería en base a las especificaciones estándar. Se realiza el reporte de factura, meat tag y el reporte diario de recepción de mercadería.
En este paso se realiza un reconteo, un nuevo pesaje que ayuda a constatar la cantidad y peso solicitado; además de verificar las condiciones de llegada del producto
Se escoge al proveedor en base a la calidad, cantidad y precio de la lista de proveedores. Se realiza una solicitud de cotizaciones adjuntando especificaciones de peso y cantidad requerida.
El proveedor entrega factura con la especificación de cantidad, producto, unidad de medida y precio unitario como precio final.
Se realiza la compra al proveedor más idóneo.
Las requisiciones que se realizan a bodega por parte del área de producción deben ser registradas y firmadas por los encargados de ambas partes como constancia y control del pedido.
Almacenamiento y distribución de los productos de acuerdo a su condición sean perecederos y no perecederos, se realiza un control de temperatura, etiquetado y registro.
99
4.9.2 PROCESOS DE PRODUCCIÓN
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
LOS COCINEROS PREPARAN CADA
ORDEN
LOS COCINEROS DESPACHAN CADA PLATO SEGÚN LA ORDEN
EL CHEF DESIGNA LAS TAREAS A CADA COCINERO
MESERO ENTREGA LA COMANDA AL
CHEF
EL MESERO SIRVE A LOS CLIENTES LAS BEBIDAS Y POSTRES SEGÚN SU PEDIDO
EL MESERO RECEPTA LOS PLATOS Y BEBIDAS DE LA COCINA
100
4.9.3 PROCESO DE SERVICIO
INGRESO DEL
CLIENTE
EL MESERO SIRVE AL CLIENTE LOS POSTRES Y BEBIDAS SOLICITADOS
SE ACERCA EL MESERO PARA VER SI ESTA TODO EN ORDEN Y O SI NECESITA ALGO ADICIONAL
EL MESERO SE ACERCA A TOMAR LA ORDEN
EL MESERO LLEVA LA COMANDA A LA COCINA Y A LA CAJA
CON UNA CALIDA SONRISA SE LE ENTREGA LA CARTA
EL CLIENTE ES CONDUCIDO HACIA
UNA MESA
EL MESERO LO RECIBE CON UN SALUDO DE BIENVENIDA
EL MESERO LE ENTREGA LA CUENTA AL CLIENTE
EL CLIENTE PIDE LA CUENTA AL
MESERO
SE REALIZA EL COBRO, SE LLEVA EL DINERO A LA CAJA.
SE ACOMPAÑA A LA SALIDA AL CLIENTE
101
4.10 ESTUDIO DE PROVEEDORES
Para la elección de los proveedores se ha considerado los siguientes aspectos:
Solicitar por lo mínimo tres cotizaciones a diferentes proveedores, lo cual permitirá comparar los precios entre
ellos.
Las compras deben ser efectuadas solamente a aquellos proveedores reconocidos por su seriedad y
responsabilidad, por la calidad de sus productos y por los convenios favorables para el establecimiento.
Las relaciones entre el establecimiento y proveedores son puramente comerciales.
Visitar periódicamente las fábricas y establecimientos de los proveedores para estar al día en cuanto a productos
nuevos, ofertas y planes de venta.
102
NOMBRE DIRECCIÓN TELËFONO TIPO ARTÍCULO
ATI TOPON MARIA GLADYZ JORGE PIEDRA Y GONZALO GALLO/M. 2598561 ABARROTES
NESTLE ECUADOR S. A. VIA INTEROCEANICA Km. 12 ½ 2894608/9 ABARROTES
LA FABRIL S.A AV JOSE ANDRADE OE1-346 Y JUAN AGENCIA 2322745 ABARROTES
BUITRAGO SALCEDO CARMEN JULIA
PANAMERICANA NORTE KM 15 No. 28 ABARROTES
VELEZ MANTILLA JOSE NICOLAS BENALCAZAR 678 ABARROTES
ACARO ACARO VICTOR MANUEL
ISLA ISABELA 2039 Y AV. 6 DE DICIEMBRE 2225453 ABARROTES
DISTRIBUIDORA IMPORTADORA DIPOR S.A. AV. J. ROLDOS E 3189 09813672 LACT_HUEV
FLORALP S. A. AV.PAMPITE Y CHIMBORAZO 2892158 LACT_HUEV TORRES SANCHEZ LAURA MARLENE PASAJE JUAN BONICHE N32-40 99801608 LACT_HUEV
CARDENAS PINTO RUBEN RAMIRO
JUAN BERRAZUETA Y TADEO BENITE 2478017 EMBUTIDOS
ATI TOPON MARIA GLADYZ JORGE PIEDRA Y GONZALO GALLO/M. 2598561 FRUTAS
ATI TOPON MARIA GLADYZ JORGE PIEDRA Y GONZALO GALLO/M. 2598561 VERDURAS
TRUJILLO CARDENAS GONZALO RAMIRO PASAJE A N64-55 Y NAZACOTA CARNES
FRUTAS, VERDURAS
GARCIA CONSTANTE WILLIAM REINALDO FLAVIO ALFARO OE 852 098119772 VERDURAS
ORTEGA ALDAS MARCO GREGORIO PONCE N79-32 Y FRANCISCO RUIZ FRUTAS
PIEDRA FLORES NANCY ANGELICA MERCADO CENTRAL FRUTAS
POZO GLORIA AMPARO CALLE VARGAS DEPARTAMENTO 5 5922030584 FRUTAS
103
JORIN JACQUES ROCAFUERTE 346 099440316 FRUTAS CORPORACION FAVORITA C. A. AV. GRAL. ENRIQUEZ 2996500 ABARROTES
FRUTAS
LACT_HUEV LEVAPAN DEL ECUADOR S. A. PANAMERICANA SUR.Km 8 S/N 097263147 ABARROTES PROCESADORA NACIONAL DE ALIMENTOS C. A. PRONACA AV. DE LOS NARANJOS N44-15 CARNES
EMBUTIDOS ALIMENTOS ECUATORIANOS S. A. ALIMEC MANUEL AMBROSI 890 098246975 ABARROTES
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALPIECUADOR S.A.
PANAMERICANA NORTE KM 7 ½ LACT_HUEV
GAMAPRODU S. A. JOSE PERALTA 177 Y JOAQUIN GUTI 2443061 BEBIDAS
PROLOCEKI S. A. Km.7.5 EL JUNCAL 65-130 097833169 LACT_HUEV ECUADOR BOTTLING COMPANY CORP ALBELIZ 203 Y EL MORLAN 2410407 BEBIDAS
MAXRAD S.A. AV. REPUBLICA DEL SALVADOR 406 2431987 LICORES
KYPROSS S.A. SHYRIS 456 Y RUSIA 097633389 VERDURAS M.V. SERVICIOS PSJ A N 4989 Y M. VALDIVIEZO 2468866 LACT_HUEV FROZENTROPIC CIA. LTDA. ISAAC ALBEÑIZ E3-78 Y MOZART 2281068 FRUTAS GRUPO SUPERIOR S.A. AV. DE LA PRENSA N56-87 ABARROTES S & S NEGOCIOS ASOCIADOS MAYORISTAS NEGASMART S.A. TAMAYO 490 EL GIRON 2331642 ABARROTES
Doña Clarita Acurio PAREDES 52.139 Y CAPITÁN BORJA Buñuelos y Pristiños
Irene Tirado RITA LECUMBERI 263 Champús
Alicia Andrade SANCHO DE ANDRADE 354
Chocolates y Polvoronez de Nuez
Antonio Encalada NECOCHEA 7227 Y HUANCAVILCA Cañitas
104
En este caso cada uno de los proveedores mencionados han sido recomendados por el Hotel Stubel Suit & Café debido a
su seriedad, calidad y disponibilidad en la entrega de sus producto.
Luis Cuero MALDONADO S2-53 Cocadas de leche
Luis Banda BOLIVAR 917 Y CHIMBORAZO Colaciones de la Cruz Verde
Grace Acuario LOJA 354 Y QUIJANO Colada Morada
Herminia Escobar RITA LECUMBERI 456
Delicados y Rosquitas de Coco
Mónica Bautista GARCIA MORENO 334
Espumillas de Guayaba, Arropes de Mora
Mercedes Calvopiña MUROS 456 Y GONZALÉS SUÁREZ Frutas en Almibar
Miguel Caicedo CENTRO COMERCIAL LA MARISCAL Helados de Paila
Marco Antonio Rodríguez LUGO N4-678 Y VALLADOLI Mistelas Quiteñas
Manuela Cobo GARCIA MORENO Y ROCAFUERTE Quesadillas de San Juan
105
4.11 PLANO DEL ESTABLECIMIENTO
PRIMERA PLANTA
SEGUNDA PLANTA
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
TERRAZA BAÑOS H y M
GALERÍA
BODEGAS
SALA DE DESCANSO
TARIMA
INGRESO PRINCIPAL
VESTIDORES Y BAÑOS
PERSONAL
BARRA
COCINA
COMEDOR Y BODEGA LIMPIEZA
ADMINISTRACIÓN BAÑOS H YM
ÁREA DE DESCARGA
INGRESO PERESONAL
106
4.12 POLÍTICAS DEL ESTABLECIMIENTO
Básicamente estas determinan el desempeño del talento humano frente a cada
cliente, proveedor y competidor.
Con respecto a los clientes
Los empleados están obligados a brindar un servicio de calidad.
El trato hacia los clientes debe ser cortés y eficaz.
La atención en el establecimiento es personalizada.
Con respecto a los proveedores Los pedidos serán realizados con una semana de anticipación.
Los días de entrega de los productos serán martes y viernes.
Los pagos a proveedores son mensuales.
Con respecto a los empleados
Los turnos y horarios del personal deben ser respetados.
El pago a los empleados será mensual.
Los empleados que falten sin previo aviso o sin presentar un respectivo
certificado serán sancionados.
4.13 LA CARTA
Es un listado de los alimentos y bebidas que el establecimiento ofrece, en este
caso la Cafetería ofrecerá las siguientes bebidas y postres:
107
107
BE-DUL CAFÉ BEBIDAS FRÍAS Negra Mala (Colada morada) $2,99
Rosero Quiteño $2,20
Rompope $2,39
Jugos ó Batidos Naturales $2,69
Agua con Gas $0,89
Agua sin Gas $1,20
BEBIDAS CALIENTES Canelazo $1,19
Quiteñito (Ponche) $2,39
Cielito Quiteño (Morocho) $2,79
Dulce Esmeraldas (Chucula) $1,39
Café Especial (Café de chuspa) $0,99
Chocolate más porción de queso $2,89
Aguas Aromáticas $0,89
POSTRES Copa Heladito Imbabureño (Helado de paila) $4,39
Torta de Maqueño $1,99
Higos de Dulce con Queso $1,39
Quimbolitos $1,69
Pristiños $1,59
Buñuelos $1,59
DULCES Dulce de Babaco $1,29
Dulce Pío Quinto $1,29
Dulce de Guayaba $1,29
Arrope de Mora $1,29
Manjar de Leche $1,29
*Incluyen pan 3 porciones
108
OTRAS DELICIAS
Quesadillas $0,99 Empanadas de Viento $1,39
Espumilla $1,49
Gatos encerrados $1,20
Empanadas de Verde $1,69
Empanadas de Morocho $1,69
Humitas $1,69
Bolón de Verde $1,49
Tamal $2,00
Sándwich de Pernil $5,79
Sándwich de Pollo $5,99
Sándwich Club $6,39
DELICIAS PARA LLEVAR
Libra
Colaciones de Nuez $3,89
Bolitas de Maní $4,49
Cocadas de Leche $4,89
Unidad
Cáscara de Naranja con Chocolate $0.39
Cañitas $0.50
Turrón de Miel $0.99
Mistelas Quiteñas $0.29
*PRECIOS NO INCLUYEN IVA (12%) Y SERVICIO (10%)
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
109
CAPÍTULO V 5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
5.1 PLANIFICACIÓN DEL PERSONAL 5.1.1 CÁLCULO DEL PERSONAL
COCINA
Para realizar un cálculo en esta área del personal necesario, tomar en
consideración el tamaño de la cocina y el número de platos que se venderían a
diario.
Cargo Cantidad
Chef 1
Cocinero 1
Steward 1
CAFETERÍA
Para el cálculo del personal de la cafetería en el área de servicio, hay que tomar
en cuenta:
Categoría de la cafetería
Establecer el número de turnos de trabajo
Número de puestos y de mesas
Considerar días libres y vacaciones anuales
Número de capitanes se toma en cuenta el número de mesas.
Cargo Cantidad
Meseros 3
Cajero 1
110
CÁLCULO DE MESEROS
1 mesero 20 puestos
X 57 puestos
57*1= 57/20 = 2,85 = 3 meseros
A contratar 3 meseros
5.2 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
5.3 ORGANIGRAMA POSICIONAL
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
ACCIONISTAS
CHEF
ADMINISTRADOR
COCINERO
STEWARD
CAJERO
CONTADOR
MESEROS
JUNTA DE ACCIONISTAS
AREA DE PRODUCCION
AREA DE SERVICIO
ADMINISTRACION CONTABILIDAD
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5.4 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS Y FUNCIONES
5.4.1 PERFIL DE RESPONSABILIDADES Y COMPETENCIAS DEL PUESTO
ADMINISTRADOR 1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN NOMBRE DEL CARGO: Administrador UNIDAD: Administración REPORTA A: Junta de accionistas SUPERVISA A: Contador, Cajero y Chef NATURALEZA DEL CARGO Es el encargado de la planeación, organización, dirección,
control y evaluación de la cafetería, y de su personal
operativo.
Evalúa el comportamiento del mercado
Implanta reglas para aumentar la producción
Establece metas y estándares de servicio y motiva a su
personal.
2. RESPONSABILIDAD Elaborar la descripción de los puestos de trabajo
Desarrollar estrategias de marketing
Verificar la posición del establecimiento y la aceptación del
mismo por su mercado meta.
Controlar el presupuesto de la empresa
Representar a la empresa en acciones legales
Elaborar un plan de inversión anual
Supervisa los estados financieros
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3. COMPETENCIA Educación: Estudios Superiores en Hotelería o carreras a fines.
Destrezas y Habilidades: Conocimientos de computación.
Excelentes relaciones humanas
Dominio del inglés en 70% Experiencia: Experiencia mínima de 3 años en este cargo.
Elaborado por: Gabriela Bedón
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CONTADOR 1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN NOMBRE DEL CARGO: Contador UNIDAD: Administración REPORTA A: Junta de accionistas y Administrador SUPERVISA A: Ninguno NATURALEZA DEL CARGO Es el encargado de la evaluación económica de la cafetería; y de
la búsqueda de estrategias que ayuden a mejor ó mantener los
ingresos que se percibe.
2. RESPONSABILIDAD Hace revisión de ingresos, egresos, bancos, cálculos de salarios
entre otros.
Elabora el estado de resultados
Autoriza pagos de caja general
Elabora declaraciones de impuestos mensuales y anuales
Hace conciliaciones bancarias
Efectúa cálculos por depreciación y amortización
Se encarga del pago a proveedores y sus respectivas retenciones.
3. COMPETENCIA Educación: Estudios Superiores en Hotelería o en Contabilidad (CPA)
Destrezas y Habilidades: Conocimientos de computación.
Excelentes relaciones humanas
Conocimientos medios de inglés Experiencia: Experiencia mínima de 2 años en este cargo.
Elaborado por: Gabriela Bedón
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CHEF 1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN NOMBRE DEL CARGO: Chef UNIDAD: Área de Producción REPORTA A: Administrador y Contador SUPERVISA A: Cocinero y Steward NATURALEZA DEL CARGO Es el encargado de la elaboración del menú, previsión de compras
e insumos para el área de producción e inspeccionar porciones,
guarniciones, limpieza y decoración de los platillos.
2. RESPONSABILIDAD Coordinación de tareas
Elabora los estados de gastos en cocina
Coordina las actividades del cocinero
Responsable de usar las recetas estándar
Emite un informe de los productos que se van consumiendo al
administrador para que a su vez el realice el presupuesto para la
reposición de los mismos
3. COMPETENCIA Educación: Estudios superiores en Gastronomía con conocimientos de cocina
nacional
Destrezas y Habilidades: Conocimientos de normas de manejo, almacenaje y preparación
de alimentos
Conocimientos de computación.
Excelentes relaciones humanas
Conocimientos medios de inglés
Experiencia: Experiencia mínima de 2 años en este cargo.
Elaborado por: Gabriela Bedón
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COCINERO 1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN NOMBRE DEL CARGO: Cocinero UNIDAD: Área de Producción REPORTA A: Chef SUPERVISA A: Steward NATURALEZA DEL CARGO Es el encargado de asistir al chef, elaborar guarniciones y
decoración de los platillos.
Además de la limpieza de la cocina y sus utensilillos.
2. RESPONSABILIDAD Se encarga del mice en place
Prepara alimentos en base a las recetas estándar
Cumple con las disposiciones del Chef
Mantiene en orden su lugar de trabajo
Realiza junto al chef la recepción, almacenamiento y control de
stocks.
3. COMPETENCIA Educación: Estudiante de Gastronomía con conocimientos de cocina nacional
Destrezas y Habilidades: Con conocimientos de cocina nacional
Conocimientos de normas de manejo, almacenaje y preparación
de alimentos
Excelentes relaciones humanas Experiencia: Con o sin experiencia laboral.
Elaborado por: Gabriela Bedón
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STEWARD 1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN NOMBRE DEL CARGO: Steward UNIDAD: Área de Producción REPORTA A: Chef SUPERVISA A: Ninguno NATURALEZA DEL CARGO Es el encargado de asistir al chef y al cocinero manteniendo la
limpieza del área y de sus utensilios.
2. RESPONSABILIDAD Se encarga de la limpieza del área de cocina Es el responsable de mantener limpios los diferentes equipos del
áreas Se encarga de lavar la vajillas, la cubertería, la cristalería
cumpliendo con las normas de higiene y salubridad Efectúa la limpieza de equipos, despensas, paredes y pisos del
área de cocina
Se encarga de recoger la basura y llevarla al lugar de su
recolección Lava los utensilios utilizados para la preparación de los alimentos
3. COMPETENCIA Educación: Bachiller
Destrezas y Habilidades: Debe poseer un espíritu de colaboración
Experiencia: Con o sin experiencia laboral.
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CAJERO 1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN NOMBRE DEL CARGO: Cajero UNIDAD: Área de Servicio REPORTA A: Administrador SUPERVISA A: Meseros NATURALEZA DEL CARGO Se encarga de llevar el registro de las ventas realizadas y es
responsable del dinero que factura.
2. RESPONSABILIDAD Cobra y emite la respectiva factura de los consumos realizados Realiza cargos extras a cada mesa Realiza el cierre diario de caja y entrega al contador las facturas
de consumos 3. COMPETENCIA Educación: Debe estar cruzando estudios superiores en Hotelería o en la carrera de
Contabilidad.
Destrezas y Habilidades: Conocimientos de computación y manejo de Fidelio Food and
Beverage. Excelentes relaciones humanas Dominio del inglés en 70% Experiencia:
Experiencia mínima de 1 año en este cargo
Elaborado por: Gabriela Bedón
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MESEROS 1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN NOMBRE DEL CARGO: Mesero UNIDAD: Área de Servicio REPORTA A: Administrador y Cajero SUPERVISA A: Ninguno NATURALEZA DEL CARGO Se encarga de montar y desmontar mesas, conoce los
procedimientos de servicio; además conoce los platillos y los
ingredientes que lo conforman con la finalidad de poder sugerir a
los comensales.
2. RESPONSABILIDAD Se encarga de dar mantenimiento al menaje
Se encarga de verificar antes de servir el plato que este haya sido
lo que los comensales han solicitado
Es responsable del petite menage
Se encarga de los blancos y su reposición cuando se lo requiera
Conoce los procedimientos en el servicio de bebidas
Se encarga de servir los platos y de realizar la comanda
3. COMPETENCIA Educación: Debe estar cruzando estudios superiores en Hotelería
Destrezas y Habilidades: Debe poseer conocimientos de manejo operativo, montaje de mesas y servicio al cliente. Espíritu de colaboración y atención al cliente
Dominio del inglés en 50% Experiencia: Experiencia mínima de 1 año.
Elaborado por: Gabriela Bedón
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5.5 PROCESOS DE SELECCIÓN DEL TALENTO HUMANO
Es importante tomar en cuenta que antes de realizar la selección del personal se
debe definir el perfil, las funciones generales y las necesidades que tiene el
establecimiento. El proceso de selección consiste en una serie de pasos
específicos que se emplean para decidir que solicitantes deben ser contratados,
este proceso se inicia en el momento que una persona solicita empleo y termina
cuando se produce la decisión de contratar a uno de los aspirantes.
Dentro de los pasos de la selección está:
5.5.1 RECLUTAMIENTO
El reclutamiento de personal se lo puede hacer mediante dos medios:
Medios Externos: son aquellos que se realizan fuera de la empresa y son
los anuncios de prensa, internet, entre otros
Medios Internos: estos se realizan dentro de la empresa solicitando el perfil
idóneo para el puesto. En el caso de la cafetería por ser una empresa nueva, los anuncios se realizaran
por internet y por prensa.
5.5.2 PRE SELECCIÓN
En esta etapa se tomará en cuenta las hojas de vida que cumplen con el perfil
solicitado, se llamará a los seleccionados para una prueba psicológica y otra de
aptitud que incluye los conocimientos y desenvolvimiento del aspirante en el área
a aplicar, además de una entrevista en inglés la cual permitirá conocer su dominio
del idioma.
5.5.3 ENTREVISTAS
La entrevista se la realiza a las personas que hayan aprobado las pruebas
anteriores y se comprueben los datos descritos en la hoja de vida.
120
5.5.4 SELECCIÓN FINAL
La selección final se la realizará al candidato que se considere apto para ocupar la
vacante y es aquí la culminación del proceso de selección.
5.5.5 CONTRATACIÓN
La contratación es el acuerdo entre el empleado y la empresa en base a:
Tipo de contrato.
Modalidad del trabajo y funciones.
Lugar.
Cantidad acordada del sueldo.
Tiempo de duración del contrato.
Sanciones que recaen en el empleado.
Políticas de la empresa.
Fecha de la firma del contrato, firmas de las dos partes que celebran el
acuerdo.
5.6 MARCO LEGAL
5.6.1 TIPO DE EMPRESA SOCIEDAD ANÓNIMA “S. A.”
Es una persona jurídica de derecho privado, de naturaleza comercial cuyo capital,
dividido se encuentra representado por títulos negociables integrados por aportes
de los accionistas, se la puede constituir con dos o más accionistas. El capital
suscrito mínimo de la compañía deberá ser de ochocientos dólares de los Estados
Unidos de América, está representado por acciones que se integra a los aportes
de cada uno de los socios.
El aporte puede ser en efectivo y/o en bienes ya sean muebles, maquinarias y
equipos. En el caso de BE-DUL CAFÉ será una compañía S.A constituida por
cuatro socios cada uno de ellos aportarán un capitán de dieciséis mil quinientos
121
dólares americanos; bajo la legalidad de sus escrituras e inscrita y aprobada por la
Superintendencia de Compañías.
Socio 1 $11582,86
Socio 2 $11582,86
Socio 3 $11582,86
Socio 4 $11582,86
TOTAL APORTE SOCIOS $46331,42
5.6.2 ACTA DE CONSTITUCIÓN O ESCRITURA PÚBLICA
“Es un documento donde constan los datos generales de la compañía y
caracterización de socios. Consta el número de socios, nombres, estado civil, C.I,
domicilio, profesión de cada uno, actividad de la empresa, aportación de capital de
los socios, balance de situación inicial, activos de la empresa al inicio de la misma.
Esta escritura se debe inscribir en el registro mercantil”.3
5.6.3 INSCRIPCIÓN DEL REPRESENTANTE LEGAL “Se la realiza en el registro mercantil. El representante legal tiene a su cargo el
manejo y obligaciones legales con el Estado, es responsable de cubrir prestamos
y responder por los contratos que realiza la empresas”.4
5.7 PASOS LEGALES PARA LA APERTURA DEL ESTABLECIMIENTO 5.7.1 ORDENANZAS MUNICIPALES APLICADAS A ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS UBICADAS EN EL CENTRO HISTÓRICO. “El D.M.Q considera a las:
Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada del
propietario.
Copia del RUC del establecimiento.
Copia certificado del Cuerpo de Bomberos”.13
5.7.8.1 CERTIFICADO DE SALUD DE EMPLEADOS OBLIGACIÓN “Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de Salud. Los
Centros de Salud que confieren los certificados de salud de los empleados, se
encuentran ubicados en la Cuenca y Olmedo.
Plazo: Hasta el 31 de marzo de cada año
Base Legal: Código de la Salud; Reglamento de Tasas
5.7.9 RÓTULOS Y PUBLICIDAD EXTERIOR Sirve para colocar mensajes publicitarios (rótulos, letreros, etc.) en espacios
públicos o inmuebles de propiedad privada.
OBLIGACIÓN Pagar el permiso por la instalación de rótulos o cualquier medio de publicidad al
Municipio correspondiente, es una autorización para instalar medios de publicidad
exterior en espacios privados, públicos y de servicios generales.
Plazo: Obtención una vez instalado el rótulo y la licencia tiene validez
durante un año.
Base Legal: Ordenanza 0186, R.O. 401 del 21 de noviembre del 2006.
Se encuentra publicado en el Registro Oficial No. 401 del 21 de noviembre del
2006, la Ordenanza Metropolitana No. 0186 que sustituye el Capítulo I “De la
publicidad exterior”, del Título III “De los rótulos y carteles” del Libro Segundo
del Código Municipal, que fue anteriormente sustituido por la Ordenanza
Metropolitana No. 096. En esta Ordenanza se conceptualiza a la publicidad 13 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/PROCEDIMIENTO%20LICENCIAS.pdf
130
exterior como la actividad de divulgar, difundir y/o promocionar: marcas,
productos, bienes, y/o servicios: comerciales, mercantiles o industriales;