i ESCUELA POLITECNICA NACIONAL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA “CARACTERIZACIÓN FÍSICA, MORFOLÓGICA, ORGANOLÉPTICA, QUÍMICA Y FUNCIONAL DE PAPAS NATIVAS PARA ORIENTAR SUS USOS FUTUROS”. PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL NANCY ELIZABETH QUILCA BURGA DIRECTOR: Ing. MSc. ELENA VILLACRÉS SEPTIEMBRE, 2007
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ESCUELA POLITECNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA
“CARACTERIZACIÓN FÍSICA, MORFOLÓGICA,
ORGANOLÉPTICA, QUÍMICA Y FUNCIONAL DE PAPAS NATIVAS
PARA ORIENTAR SUS USOS FUTUROS”.
PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
NANCY ELIZABETH QUILCA BURGA
DIRECTOR: Ing. MSc. ELENA VILLACRÉS
SEPTIEMBRE, 2007
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INDICE DE CONTENIDO
ÍNDICE DE TABLAS.......................................................................................... v
ÍNDICE DE FIGURAS ...................................................................................... vii
ÍNDICE DE CUADROS ................................................................................... viii
nn=10 *Testigo ** Categoría del tamaño según denominación del INIAP. p = tamaño pequeño (20-40g) m = tamaño mediano (41-60g); g = tamaño grande (61-90g); mg = muy grande (mayor a 90g)
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3.2.1.2 Gravedad específica (G.E.)
Los valores de la gravedad específica se encuentran en la Tabla Nº 3.3. Los
ecotipos presentaron diferencia significativa (p< 0.05), en el parámetro medido.
En la Tabla Nº 3.3, se presentan los resultados del valor de la gravedad
específica. El valor máximo encontrado de 1,11, fue para los ecotipos Chaucha
Amarilla y Calvache, le siguen los ecotipos Sta. Rosa, Coneja Blanca y Violeta
con un valor de 1,10. Los ecotipos restantes presentaros valores entre 1,07 y
1,09, incluido el testigo Super Chola (1,07).
La variabilidad en la gravedad específica pudo deberse, a los diferentes
ecotipos con los que se trabajó, a su diferencia en la composición química,
tamaño de los gránulos de almidón o el grado de hidratación del parénquima.
Los ecotipos deseables para la industria, son los que presentan los valores
más altos, debido a su relación con los mayores contenidos de materia seca,
debido a que por cada incremento de 0.005 en la gravedad específica se
produce un aumento del 1% en el rendimiento de hojuelas o chips (Jiménez et
al., 2007).
3.2.1.3 Textura interna
Los valores textura interna se encuentran en la Tabla Nº 3.3. El valor de textura
interna mostró diferencia significativa entre los ecotipos (p< 0,05), lo que pudo
deberse a la diferencia en la composición química entre los cultivares y la
variabilidad en el tamaño de los mismos.
Los ecotipos Calvache, Uvilla, Chaucha Amarilla y Chaucha Holandesa,
presentaron los valores más bajos, entre 7,0 y 7,9 kgf. Puña, Yema de Huevo,
Sta. Rosa, Moronga, Coneja Blanca y Leona Negra, presentaron valores entre
8.0 y 8.9 kgf, los cuales mostraron mayor suavidad de la pulpa. Chihuila
Blanca, Violeta y Ovaleña, presentaron texturas entre 11,00 y 11,90 kgf. Los
ecotipos Macholulo y Tushpa, con valores entre 12.0 y 12.9 kgf muestran una
textura interna más dura y requerirán más tiempo para su cocción.
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Fotografía Nº 3.1. Uso del penetrómetro Gullimex FT 327,
en la determinación de la textura interna (kgf).
Tabla Nº 3.3. Gravedad y textura interna.
DMS Rango
DMS Rango
1 Calvache 1,11 ± 0,02 a 7,09 ± 0,26 a2 Uvilla 1,08 ± 0,01 d 7,30 ± 0,28 a3 Chaucha Amarilla 1,11 ± 0,01 a 7,72 ± 0,54 b4 Chaucha Holandesa 1,08 ± 0,02 d 7,85 ± 0,16 bc5 Puña 1,07 ± 0,02 e 8,09 ± 0,22 cd6 Yema de Huevo 1,08 ± 0,02 d 8,27 ± 0,22 de7 Sta. Rosa 1,10 ± 0,02 b 8,43 ± 0,19 de8 Moronga 1,08 ± 0,02 d 8,56 ± 0,37 ef9 Coneja Blanca 1,10 ± 0,01 b 8,59 ± 0,19 ef10 Leona Negra 1,08 ± 0,03 d 8,83 ± 0,27 f11 Coneja Negra 1,08 ± 0,01 d 9,57 ± 0,21 g12 Super Chola* 1,07 ± 0,02 e 9,65 ± 0,35 gh13 Carrizo 1,09 ± 0,01 c 9,67 ± 0,18 gh14 Huagrasinga 1,08 ± 0,01 d 9,95 ± 0,68 hi15 Orupiña 1,07 ± 0,01 e 9,97 ± 0,64 hi16 Milagrosa 1,08 ± 0,01 d 10,11 ± 0,26 ij17 Leona Blanca 1,08 ± 0,02 f 10,19 ± 0,22 ij18 Dolores 1,09 ± 0,02 c 10,26 ± 0,18 ij19 Chivolulo 1,08 ± 0,01 d 10,40 ± 0,13 j20 Quillu 1,08 ± 0,01 d 10,90 ± 0,83 k21 Chihuila Blanca 1,08 ± 0,01 d 11,00 ± 0,25 l22 Violeta 1,10 ± 0,02 b 11,08 ± 0,27 k23 Ovaleña 1,08 ± 0,01 d 11,57 ± 0,81 m24 Tushpa 1,08 ± 0,01 d 12,03 ± 0,29 n25 Macholulo 1,07 ± 0,01 e 12,23 ± 0,46 n
EcotiposGRAVEDAD ESPECIFICA
TEXTURA (kgf)
Media** Media**
*Testigo ** Media ± DE (n=10) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes
(p<0.05). DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
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3.2.1.4 Tiempo de cocción
En la Tabla Nº 3.4 se presentan los valores de tiempo de cocción de los
diferentes ecotipos, los cuales presentaron diferencia significativa (p<0,05).
En general la mayoría de los ecotipos que registraron menor tiempo de cocción
(entre 20 y 30 min.), fueron aquellos cuyos tubérculos se encontraban entre los
20 y 80 gramos de peso, y texturas internas en fresco entre 7 y 9 kgf. Los
ecotipos con valores de textura mayores a 10 kgf, y un peso superior a 90 g,
requirieron tiempos de cocción mayor a 40 min. Finalmente el mayor tiempo de
cocción registrado (50 y 55 min.), fue para los ecotipos con tubérculos muy
grandes (mayores a 90 g).
Los mayores tiempos de cocción (entre 40 y 55 min.) de las variedades Violeta,
Tushpa, Macholulo, Ovaleña y Chihuila Blanca, se relacionaron con sus valores
altos de textura interna entre 11,00 y 12,23 kgf. Igual relación se observó con el
menor tiempo de cocción (20 min.) y el menor valor de textura interna (7,85 kgf)
del ecotipo Chaucha Holandesa. En los restantes materiales en estudio, no se
observó la misma relación debido a que el tiempo de cocción puede estar
influenciado por otras características del tubérculo, como son el tamaño, la
forma y/o la composición química.
Dentro de este parámetro, son apreciables los ecotipos que alcanzan la textura
adecuada de consumo en menos tiempo, ya que representan un ahorro de
combustible y tiempo para su preparación.
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Tabla Nº 3.4. Tiempo de cocción de 25 ecotipos de papas nativos
1 Chaucha Holandesa 20 a 14 Super Chola* 30 c2 Coneja Negra 20 a 15 Calvache 35 c3 Yema de Huevo 20 a 16 Moronga 35 d4 Chaucha Amarill 25 b 17 Quillu 35 d5 Coneja Blanca 25 b 18 Carrizo 40 d6 Huagrasinga 25 b 19 Violeta 40 e7 Leona Blanca 25 b 20 Tushpa 45 f8 Leona Negra 25 b 21 Macholulo 50 g9 Puña 25 b 22 Milagrosa 50 g
10 Sta. Rosa 25 b 23 Orupiña 50 g11 Uvilla 25 b 24 Ovaleña 50 g12 Chivolulo 30 b 25 Chihuila Blanca 55 h13 Dolores 30 c
TIEMPO DE COCCION (min)
Ecotipos EcotiposMedia
± 5 minMedia ±
5 min
*Testigo ** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente
diferentes (p<0.05).
3.2.1.5 Brotación en almacenaje
Los ecotipos que inician el proceso de brotación entre la primera y la décima
semana de almacenamiento se muestran en la Tabla Nº 3.5; y entre la onceava
y décimo novena semana de almacenamiento, se muestran en la Tabla Nº 3.6.
Los ecotipos Chaucha Amarilla, Chaucha Holandesa, Yema de Huevo y Sta.
Rosa, inician el proceso de brotación en la primera semana de
almacenamiento, mientras que los ecotipos Chivolulo, Moronga y Tushpa,
inician su brotación a partir de la novena semana. La variabilidad en el tiempo
de brotación de los ecotipos almacenados, se puede deber a su diferente
concentración en el contenido de inhibidores y promotores del crecimiento de
las yemas de los tubérculos.
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Tabla Nº 3.5. Tamaño promedio de los brotes de los tubérculos en
Los resultados del análisis sensorial para los parámetros tamaño, forma y color
de la piel de los tubérculos de los diferentes ecotipos en estudio se encuentran
en la Tabla Nº 3.7. Para los parámetros color de la pulpa, sabor y textura se
muestran en la Tabla Nº 3.8. Las variedades presentaron diferencia
significativa (p<0,05) en todos los parámetros evaluados.
En cuanto al tamaño de los tubérculos, los panelistas no mostraron preferencia
por ningún tamaño en especial, debido a que los ecotipos que más agradaron
(Orupiña, Super Chola, Sta. Rosa, Coneja Negra, Ovaleña y Yema de Huevo)
son variedades con tubérculos de tamaño que van desde pequeños a muy
grandes.
Al igual que el tamaño, la forma rara de los tubérculos no influyó para su
aceptación por los panelistas, ya que el ecotipo Chihuila Blanca (forma rara
tuberosada) obtuvo una calificación promedio de 2,55 puntos, en la escala
hedónica de 5 puntos, los restantes ecotipos, con formas comunes alcanzaron
calificaciones promedio entre 1,65 para Sta. Rosa (forma alargada) y 3,5 para
Macholulo (forma elíptica alargada), Tabla Nº 3.7.
Los ecotipos con forma redonda y con calificaciones entre 1,85 y 1,95 fueron:
Yema de Huevo, Orupiña, Ovaleña y Violeta.
Los ecotipos Uvilla (forma redonda) y Macholulo (elíptica alargada), se ubicaron
en el último nivel de preferencia en cuanto a los atributos tamaño y forma.
En cuanto al parámetro color de la piel del tubérculo, los panelistas prefirieron
los ecotipos de color amarillo sin presencia de colores morados o rojos en la
piel. El menor nivel de aceptabilidad en las variedades con presencia de
colores morados, puede deberse a que los panelistas no están acostumbrados
a la presencia de los colores mencionados en los tubérculos de papa.
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Los ecotipos de mayor preferencia, para el atributo mencionado, fueron:
Milagrosa (color rosado) y Yema de Huevo (color amarillo). Similar nivel de
preferencia alcanzaron los ecotipos: Coneja Blanca (amarilla), Orupiña (rosada)
y Violeta (amarilla pálida)
Dentro de las ocho variedades que menos agradaron a los panelista (puntaje
mayor 3) se encontraron los ecotipos Coneja Negra y Leona Negra, con colores
de la piel negruzca; al igual que los ecotipos Macholulo, Huagrasinga, Tushpa,
con piel morada.
Tabla Nº 3.7. Resultados del análisis sensorial para el tamaño, forma y
color de la piel de las papas nativas evaluadas.
Media**DMS*** Rango
Media**DMS*** Rango
Media**DMS*** Rango
1 Orupiña 1,70 a 1,95 bc 1,85 b2 Super Chola* 1,70 a 1,65 a 2,00 bc3 Sta. Rosa 1,70 a 1,70 b 2,20 de 4 Coneja Negra 1,70 a 1,70 b 3,00 ij 5 Ovaleña 1,80 a 1,95 bc 2,05 bc6 Yema de Huevo 1,95 b 1,85 bc 1,60 a7 Chaucha Holandesa 2,00 bc 2,00 cd 3,20 jk8 Tushpa 2,00 bc 2,80 g 3,70 kl9 Violeta 2,05 bc 1,95 bc 1,90 b10 Chihuila Blanca 2,05 bc 2,55 fg 2,50 fg 11 Moronga 2,10 bc 2,95 hi 3,05 ij12 Quillu 2,15 bc 2,80 g 2,00 bc13 Chivolulo 2,15 bc 2,35 de 2,80 hi
14 Calvache 2,15 bc 2,15 d 3,10 ij15 Chaucha Amarilla 2,20 cd 2,15 d 2,30 ef 16 Milagrosa 2,35 cd 1,70 b 1,60 a17 Huagrasinga 2,35 cd 2,40 ef 3,35 k 18 Puña 2,50 de 2,55 fg 2,65 gh 19 Dolores 2,50 de 2,85 gh 2,70 hi 20 Coneja Blanca 2,70 de 2,70 fg 1,80 b 21 Leona Negra 2,70 de 2,70 fg 3,90 l22 Carrizo 2,80 e 2,80 g 2,15 cd 23 Leona Blanca 2,80 e 2,80 g 2,80 hi24 Macholulo 2,85 e 3,50 i 3,20 jk25 Uvilla 3,50 f 3,40 i 2,85 hi
EcotiposTAMAÑO FORMA COLOR (PIEL)
*Testigo ** Media (n=20) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad Escala de evaluación: 1"Me gusta mucho, 2"Me gusta moderadamente, 3"Ni me gusta ni me disgusta, 4" Me disgusta moderadamente, 5"Me disgusta mucho.
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Para el color de la pulpa del tubérculo, se encontró que los ecotipos que menos
agradaron a los panelistas fueron aquellos cuyas pulpas presentaron colores
pálidos, como amarillo claro en Chaucha Holandesa y crema en Sta. Rosa,
también tuvo menos aceptación el cultivar Tushpa, por su color morado
intenso. Los cultivares que más agradaron fueron Milagrosa (pulpa amarilla),
Ovaleña (amarilla) y Chaucha Amarilla (amarilla intensa) (Tabla Nº 3.8)
En lo que se refiere al sabor, la evaluación sensorial muestra que los ecotipos
que más agradaron a los panelistas fueron: Chaucha Amarilla, Violeta,
Milagrosa, Coneja Blanca y Puña. La mayoría de los ecotipos (17), se ubicaron
en la categoría “Me gusta moderadamente”, con calificaciones iguales a 2 y
menores a 3.
Los ecotipos, Leona Blanca y Leona Negra se encuentran en la categoría “Ni
me gusta ni me disgusta”, incluido la papa comercial Super Chola, con
calificaciones entre 3.10 y 3.20.
En general las variedades nativas alcanzaron mayor aceptación en el sabor en
comparación con el testigo.
El cultivar que más agradó a los panelistas por el atributo textura fue el ecotipo
Chaucha Amarilla, lo que puede relacionarse con el contenido de almidón ya
que el mismo interviene en la textura de la papa, brindándole una textura
arenosa, lo cual es muy apreciada por los consumidores. Siguieron en
aceptación los ecotipos Violeta, Orupiña y Coneja Blanca. A continuación se
encuentran la mayoría de los ecotipos (18), con calificaciones mayores a 2 y
menores a 3; y finalmente los ecotipos Sta. Rosa y Chaucha Holandesa se
encontraron con el menor grado de aceptación, con una calificación igual a
3,30,
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Tabla Nº 3.8. Resultados del análisis sensorial para el color de pulpa,
sabor y textura de las papas nativas evaluadas.
Media**DMS*** Rango
Media**DMS*** Rango
Media**DMS*** Rango
1 Chaucha Amarilla 1,50 c 1,40 a 1,45 a2 Violeta 1,90 e 1,80 b 1,80 ab3 Orupiña 2,50 i 2,10 de 1,95 bc4 Tushpa 3,85 o 2,40 f 1,95 bc5 Coneja Blanca 3,60 n 1,95 cd 2,00 bc6 Puña 2,65 k 1,95 cd 2,05 cd 7 Milagrosa 1,20 a 1,85 bc 2,10 cd8 Chihuila Blanca 1,95 ef 2,05 d 2,10 cd9 Yema de Huevo 1,55 cd 2,05 d 2,10 cd10 Quillu 1,60 cd 2,10 de 2,20 cd11 Huagrasinga 2,85 l 2,65 g 2,25 de 12 Macholulo 3,05 lm 2,30 ef 2,30 de 13 Calvache 2,65 k 2,80 gh 2,35 de 14 Coneja Negra 2,45 hi 2,35 f 2,40 ef15 Carrizo 2,60 j 2,65 g 2,40 ef16 Leona Blanca 3,15 m 3,20 h 2,40 ef17 Uvilla 3,20 mn 2,45 f 2,45 ef18 Chivolulo 3,15 m 2,70 gh 2,45 ef19 Dolores 2,05 g 3,10 h 2,60 f 20 Super Chola* 2,00 f 3,10 h 2,60 f 21 Leona Negra 2,10 h 2,45 f 2,80 fg22 Moronga 1,85 d 2,70 gh 2,80 fg23 Ovaleña 1,45 b 2,85 gh 2,85 fg24 Sta. Rosa 3,90 o 2,65 g 3,30 g25 Chaucha Holandesa 3,75 no 2,90 gh 3,30 g
Ecotipos
COLOR (PULPA)
SABOR TEXTURA
*Testigo ** Media (n=20) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad Escala de evaluación: 1"Me gusta mucho, 2"Me gusta moderadamente, 3"Ni me gusta ni me disgusta, 4" Me disgusta moderadamente, 5"Me disgusta mucho.
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3.4 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA
3.4.1 ANÁLISIS PROXIMAL
3.4.1.1 Humedad
Los ecotipos seleccionados mostraron diferencia significativa (p<0.05). El
contenido de humedad de los ecotipos varía entre 74,25% (Calvache) y 77,42%
(Yema de Huevo), Tabla Nº 3.9. El contenido de materia seca varía entre
25,75% y 22,58%, para los valores de humedad mencionados.
Las variaciones del contenido de agua dentro de la misma especie, pueden
darse debido a que su contenido depende de las células constitutivas de los
tubérculos y su capacidad de almacenamiento al momento de la cosecha, al
igual que las variaciones diurnas de temperatura y humedad relativa a lo largo
del día (Wills et al., 1998).
El contenido de materia seca de las papas, adecuado para la producción de
snacks es 20-25%, porque se obtienen mayores rendimientos (Jiménez et al.,
2007).
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Tabla Nº 3.9. Contenido de humedad y materia seca de los ecotipos en estudio*.
10 Milagrosa 79,20 ± 0,31 a 20,80 ± 0,3111 Moronga 74,58 ± 0,90 efg 25,42 ± 0,9012 Orupiña 79,11 ± 0,67 b 20,89 ± 0,6713 Ovaleña 75,79 ± 1,01 ef 24,21 ± 1,0114 Puña 77,51 ± 0,28 c 22,49 ± 0,2815 Quillu 79,10 ± 1,13 b 20,90 ± 1,1316 Sta. Rosa 76,22 ± 0,25 ed 23,78 ± 0,2517 Super Chola* 75,36 ± 0,49 efg 24,64 ± 0,4918 Uvilla 76,01 ± 0,45 e 23,99 ± 0,4519 Yema de Huevo 77,42 ± 0,09 cd 22,58 ± 0,09
Media** Media**Ecotipos
Humedad Materia Seca
*Testigo
** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
3.4.1.2 Fibra
En los ecotipos de papas nativas el contenido de fibra promedio fue de 3,50%
(Tabla Nº 3.10). Los valores fluctuaron entre 1,90% (Quillu) y 6,07% (Chaucha
Holandesa). Se puede considerar que los ecotipos nativos tienen niveles
mayores al testigo Super Chola (2,50%)
El valor de 6,07%, abastece en un 24,28%, de las raciones dietéticas diarias
recomendadas (Gómez, 2001) y el contenido de 1,09% abastece en 7,60 %
(Tabla Nº 3.11).
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3.4.1.3 Grasa
Los lípidos representan, en todos los ecotipos analizados menos del 1% del
peso fresco. Pese a los bajos valores encontrados, es importante tener en
cuenta que los especialistas recomiendan que un 25% o 30% de las calorías de
la dieta diaria debieran provenir de las grasas (Sánchez, 2004).
La cantidad de grasa promedio encontrada fue de 0,39%; el rango de variación
detectado fue de 0,24% (Calvache) y 0,68% (Quillu). Para el ecotipo tomado
como testigo el contenido de grasa fue de 0,38% (Tabla Nº 3.10).
El máximo valor de grasa (0,68%) abastece en un 0,14% a la ración dietética
diaria recomendada de este nutriente importante como fuente de energía.
3.4.1.4 Proteína
El valor promedio de proteína de los ecotipos nativos, fue de 7,98%, los valores
fluctuaron entre 5,59% para Ovaleña y 10,62% para Sta. Rosa, este último,
abastece en un 13,28% de la ración dietética diaria recomendada (Tabla Nº
3.11), concentración que constituye un aporte importante de este nutriente en
la dieta.
El cultivar testigo Super Chola presentó un valor promedio de 8,48% (Tabla Nº
3.10).
De los resultados obtenidos se puede inferir que el parámetro proteína podría
afectar el sabor de los tubérculos, ya que los ecotipos Sta. Rosa, Carrizo.
Chaucha Holandesa y Huagrasinga, con mayores contenidos de proteína,
alcanzaron un menor nivel de aceptación en el atributo sabor.
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Tabla Nº 3.10. Resultados del contenido de fibra, grasa, proteína, ceniza y almidón*.
DMS*** DMS*** DMS*** DMS*** DMS***
Rango Rango Rango Rango Rango
1 Chaucha Holandesa 6,07 ± 0,43 a 0,51 ± 0,01 d 9,82 ± 0,26 b 4,59 ± 0,03 b 79,01 ± 0,38 m2 Sta. Rosa 4,17 ± 0,02 e 0,52 ± 0,00 d 10,62 ± 0,05 a 4,44 ± 0,03 c 80,25 ± 0,10 l3 Carrizo 4,41 ± 0,03 d 0,30 ± 0,02 i 10,13 ± 0,03 a 4,41 ± 0,04 c 80,76 ± 0,04 k4 Puña 5,15 ± 0,04 b 0,27 ± 0,01 j 9,02 ± 0,05 b 4,09 ± 0,03 ef 81,47 ± 0,02 j5 Orupiña 2,85 ± 0,02 h 0,55 ± 0,00 c 9,98 ± 0,01 b 4,12 ± 0,06 de 82,49 ± 0,03 i6 Huagrasinga 2,72 ± 0,02 hi 0,32 ± 0,00 h 9,37 ± 0,02 b 4,62 ± 0,08 b 82,98 ± 0,08 i7 Chihuila 2,48 ± 0,08 j 0,38 ± 0,00 f 10,46 ± 0,08 a 3,66 ± 0,01 l 83,02 ± 0,10 h8 Leona Negra 4,69 ± 0,22 c 0,38 ± 0,00 f 7,91 ± 0,02 d 3,78 ± 0,05 k 83,24 ± 0,20 h9 Super Chola (Testigo) 2,50 ± 0,08 ij 0,38 ± 0,01 f 8,48 ± 0,03 c 4,15 ± 0,01 d 84,50 ± 0,08 g
10 Calvache 3,71 ± 0,18 f 0,24 ± 0,01 l 6,43 ± 0,07 e 4,79 ± 0,00 a 84,83 ± 0,25 f11 Coneja Negra 4,31 ± 0,07 de 0,45 ± 0,04 e 6,40 ± 0,03 e 4,06 ± 0,02 f 84,79 ± 0,04 f12 Milagrosa 2,55 ± 0,14 ij 0,30 ± 0,01 i 7,60 ± 0,04 d 3,98 ± 0,07 g 85,57 ± 0,11 e13 Chaucha Amarilla 3,16 ± 0,10 g 0,26 ± 0,00 k 7,11 ± 0,06 d 3,96 ± 0,02 gh 85,52 ± 0,10 e14 Coneja Blanca 4,71 ± 0,20 c 0,34 ± 0,03 g 6,15 ± 0,11 e 3,34 ± 0,04 m 85,45 ± 0,24 e15 Yema de Huevo 3,13 ± 0,03 g 0,34 ± 0,02 g 6,42 ± 0,04 e 3,88 ± 0,01 ij 86,23 ± 0,09 d16 Uvilla 3,49 ± 0,18 f 0,32 ± 0,00 h 6,25 ± 0,11 e 3,93 ± 0,03 hi 86,02 ± 0,18 d 17 Moronga 2,14 ± 0,00 k 0,29 ± 0,00 i 7,15 ± 0,07 d 3,89 ± 0,02 ij 86,53 ± 0,05 c18 Quillu 1,90 ± 0,00 l 0,68 ± 0,00 a 6,77 ± 0,03 e 3,77 ± 0,05 k 86,88 ± 0,08 b19 Ovaleña 2,42 ± 0,05 j 0,64 ± 0,00 b 5,59 ± 0,02 f 3,86 ± 0,00 j 87,49 ± 0,03 a
Ceniza (%) Almidón (%)
Media** Media** Media** Media** Media**Ecotipos
Fibra (%) Grasa (%) Proteína (%)
* Datos expresados en materia base seca
** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
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3.4.1.5 Ceniza
La cantidad de ceniza es un indicativo de la cantidad de minerales presentes
en un producto alimenticio. Los valores registrados variaron entre 3,34% para
el ecotipo Coneja Blanca y 4,79% para el ecotipo Calvache, finalmente el
testigo Super Chola, presentó un valor promedio de 4,15%.
3.4.1.6 Almidón
El contenido de almidón se encontró en valores entre 79,01% para el ecotipo
Chaucha Holandesa y 87,49% para el ecotipo Ovaleña (Tabla Nº 3.9).
De los ecotipos evaluados, Yema de Huevo (86,23%), Uvilla (86,02%),
Moronga (86,53%), Quillu (86,88%) y Ovaleña (87,49%), presentaron un mayor
contenido de almidón respecto a los ecotipos evaluados, incluido el testigo
Super Chola (84,50%).
Tabla Nº 3.11. Aporte de nutrientes desde las papas nativas, con relación
* Fuente: Gómez, 2001 y Gallo, 1997. **Valores máximos y mínimos, encontrados en los ecotipos de papas nativas.
60
3.4.2 MACRO Y MICROMINERALES
En la Tabla Nº 3.12, se presentan los resultados del contenido de
macrominerales y en la Tabla Nº 3.13, los resultados de los microminerales.
Para los parámetros mencionados los ecotipos de papas nativas presentaron
diferencia significativa (p<0.05). En el Anexo III, Tablas Nº A3.3 y A3.4, se
encuentran los resultados del contenido de los minerales, transformados a
base fresca. Finalmente en la Tabla Nº 3.14, se presenta el aporte nutricional
de las papas nativas analizadas, respecto a la ración diaria dietética
recomendada del consumo de minerales.
En cuanto al contenido de calcio, 18 ecotipos nativos, poseen mayores
cantidades con respecto al testigo Super Chola (15,33 mg / 100 g), con
contenidos entre 19,27 mg / 100 g (Chaucha Amarilla) y 42,00 mg / 100 g (Sta.
Rosa). Los restantes 4 ecotipos presentaron valores entre 10,00 y 11,67 mg /
100 g.
En el contenido de magnesio, 17 variedades de papas nativas presentaron
valores superiores al testigo Super Chola (70,33 mg / 100 g); para los restante
cinco ecotipos las cantidades de magnesio se encontraron entre 60,00 mg /
100 g y menores a 70,33 mg / 100 g.
El contenido de potasio en 11 ecotipos nativos fue menor al encontrado en el
testigo Super Chola (1731,00 mg / 100 g), los valores fluctuaron entre 1346,67
mg / 100 g (Chihuila) y 1696,00 mg / 100 g (Tushpa). Igual número de
variedades presentaron valores superiores al testigo, los cuales fueron entre
1751,67g / 100 g (Chaucha Amarilla) y 2103,33 mg / 100 g (Chaucha
Holandesa).
En el caso del contenido de fósforo, el testigo Super Chola (251,00 mg / 100 g);
presentó un valor superior con respecto a todos los ecotipos de papas nativas
analizadas, excepto para el ecotipo Carrizo (265,00 mg / 100 g).
61
En el caso de sodio 13 ecotipos nativos presentaron valores mayores al
contenido del testigo Super Chola (18,67 mg / 100 g), los cuales se encontraron
en el rango entre 19,00 mg / 100 g (Orupiña) y 59,3 mg / 100 g (Uvilla Y
Chaucha Holandesa).
Para el caso de los microminerales, se observa que el máximo contenido de
cobre encontrado 0,80 mg / 100 g (Chaucha Holandesa), aporta con un
47,06%, a la ración diaria dietética recomendada; para el caso del hierro, el
contenido de 16,47 mg / 100 g (Coneja Negra), sobrepasa el requerimiento
diario recomendado con un 164,70% (Tabla Nº 3.14), sin embargo, se debe
considerar que los datos transformados a base fresca, abastecen con un
máximo del 44,67 % (Anexo III, Tabla Nº A3.3).
El contenido máximo de 2,00 mg / 100 g de manganeso del ecotipo Chaucha
Holandesa, aporta apenas con un 0,11% a la ración diaria dietética
recomendada; finalmente el máximo valor encontrado de cinc de la variedad
Puña (5,10 mg / 100 g) aporta con un 34,00 % del consumo diario
recomendado (Tabla Nº 3.14).
62
Tabla Nº 3.12. Resultados del contenido de macrominerales*
DMS*** DMS*** DMS*** DMS*** DMS***
Rango Rango Rango Rango Rango
1 Calvache 20,37 ± 0,55 ef 85,00 ± 5,00 d 1630,00 ± 30,00 k 110,33 ± 0,58 m 20,33 ± 0,58 g2 Carrizo 31,00 ± 1,00 c 90,33 ± 0,58 c 1956,67 ± 5,77 b 265,00 ± 5,00 a 30,00 ± 0,00 e3 Chaucha Amarilla 19,27 ± 0,75 f 115,00 ± 5,00 a 1751,67 ± 10,41 h 185,00 ± 5,00 f 15,67 ± 0,58 j4 Chaucha Holandesa 35,67 ± 1,15 b 100,67 ± 1,15 b 2103,33 ± 100,17 a 200,00 ± 0,00 ed 59,33 ± 1,15 a5 Chihuila 20,67 ± 1,15 ef 80,33 ± 0,58 ef 1346,67 ± 45,09 m 195,00 ± 5,00 fe 10,00 ± 0,00 k6 Chivolulo 25,67 ± 1,15 d 77,33 ± 2,52 f 1651,67 ± 50,08 jk 196,67 ± 5,77 ed 28,67 ± 1,15 ef7 Coneja Blanca 31,33 ± 1,53 c 70,33 ± 0,58 g 1516,67 ± 15,28 l 130,00 ± 0,00 k 51,67 ± 1,53 b8 Coneja Negra 32,67 ± 1,15 c 80,67 ± 1,15 ef 1745,00 ± 5,00 i 121,67 ± 2,89 l 30,00 ± 0,00 e9 Dolores 20,67 ± 0,58 ef 100,67 ± 1,15 b 1940,00 ± 10,00 bc 230,00 ± 0,00 c 28,00 ± 1,73 f
10 Huagrasinga 21,33 ± 1,15 e 91,00 ± 1,73 c 1840,00 ± 0,00 d 171,67 ± 1,53 g 17,33 ± 0,58 i11 Leona Negra 31,33 ± 1,53 c 80,37 ± 0,55 ef 1693,33 ± 5,77 jk 130,00 ± 0,00 k 30,00 ± 0,00 e12 Macholulo 25,67 ± 1,15 d 80,00 ± 0,00 ef 1811,67 ± 16,07 e 200,67 ± 1,15 d 17,67 ± 1,15 hi13 Milagrosa 31,00 ± 1,73 c 70,67 ± 1,15 g 1540,00 ± 52,92 l 151,00 ± 1,00 i 10,00 ± 0,00 k14 Moronga 10,00 ± 0,00 h 80,33 ± 0,58 ef 1620,00 ± 10,00 k 190,00 ± 0,00 fe 10,00 ± 0,00 k15 Orupiña 11,67 ± 0,58 h 60,00 ± 0,00 h 1885,00 ± 96,57 cd 171,00 ± 1,73 g 19,00 ± 1,00 gh16 Ovaleña 10,33 ± 0,58 h 60,67 ± 1,15 h 1695,00 ± 5,00 j 170,33 ± 0,58 g 10,00 ± 0,00 k17 Puña 36,67 ± 1,53 b 90,33 ± 0,58 c 1790,00 ± 0,00 f 120,67 ± 1,15 l 38,67 ± 1,15 d18 Quillu 11,33 ± 0,58 h 60,33 ± 0,58 h 1625,00 ± 5,00 k 155,00 ± 5,00 i 10,00 ± 0,00 k19 Santa Rosa 42,00 ± 2,00 a 81,00 ± 1,73 e 1930,00 ± 0,00 bc 155,00 ± 5,00 i 49,33 ± 1,15 c20 Super Chola (testigo) 15,33 ± 0,58 g 70,33 ± 0,58 g 1731,00 ± 1,73 i 251,00 ± 2,00 b 18,67 ± 0,58 hi21 Tushpa 20,00 ± 0,00 ef 77,67 ± 2,52 ef 1696,67 ± 5,77 j 145,00 ± 5,00 j 10,00 ± 0,00 k22 Uvilla 31,33 ± 1,53 c 87,67 ± 2,52 cd 1787,67 ± 2,52 g 165,00 ± 5,00 h 59,33 ± 1,15 a23 Yema de Huevo 31,67 ± 1,53 c 85,00 ± 5,00 d 1765,00 ± 5,00 g 200,33 ± 0,58 d 49,33 ± 1,15 c
Ecotipos
Calcio (mg / 100g)
Magnesio (mg / 100g)
Potasio (mg / 100g)
Fosforo (mg / 100g)
Sodio (mg / 100g)
Media** Media** Media** Media** Media**
* Datos expresados en materia base seca** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
63
Tabla Nº 3.13. Resultados del contenido de microminerales*
DMS*** DMS*** DMS*** DMS***
Rango Rango Rango Rango1 Calvache 0,33 ± 0,01 hg 4,10 ± 0,10 i 0,37 ± 0,00 ml 1,22 ± 0,02 k2 Carrizo 0,60 ± 0,00 b 4,60 ± 0,00 h 1,20 ± 0,00 f 1,80 ± 0,00 d3 Chaucha Amarilla 0,40 ± 0,00 f 2,93 ± 0,00 l 1,12 ± 0,03 g 0,94 ± 0,04 o4 Chaucha Holandesa 0,80 ± 0,00 a 10,10 ± 0,10 d 2,00 ± 0,00 a 2,50 ± 0,00 b5 Chihuila 0,34 ± 0,01 g 4,10 ± 0,05 i 0,56 ± 0,01 i 1,49 ± 0,02 h6 Chivolulo 0,16 ± 0,01 m 3,25 ± 0,11 k 0,49 ± 0,01 j 1,55 ± 0,06 g7 Coneja Blanca 0,30 ± 0,00 h 16,35 ± 0,13 a 1,60 ± 0,00 c 1,50 ± 0,01 h8 Coneja Negra 0,48 ± 0,03 e 16,47 ± 0,42 a 1,18 ± 0,03 f 1,61 ± 0,01 f9 Dolores 0,25 ± 0,01 i 4,13 ± 0,06 i 0,83 ± 0,01 h 1,68 ± 0,02 e10 Huagrasinga 0,40 ± 0,00 f 4,82 ± 0,03 g 0,57 ± 0,02 i 1,70 ± 0,07 e11 Leona Negra 0,48 ± 0,03 ed 6,07 ± 0,12 f 1,27 ± 0,03 e 2,42 ± 0,08 c12 Macholulo 0,23 ± 0,01 j 4,43 ± 0,11 h 0,34 ± 0,00 on 1,31 ± 0,00 j13 Milagrosa 0,31 ± 0,01 hg 3,39 ± 0,00 k 0,46 ± 0,01 k 1,13 ± 0,02 nm14 Moronga 0,19 ± 0,01 l 3,63 ± 0,01 j 0,39 ± 0,01 l 1,22 ± 0,02 lk15 Orupiña 0,20 ± 0,01 lk 4,11 ± 0,01 i 0,52 ± 0,01 j 1,21 ± 0,02 lk16 Ovaleña 0,16 ± 0,01 m 2,79 ± 0,01 ml 0,02 ± 0,00 p 0,90 ± 0,00 o17 Puña 0,50 ± 0,00 c 8,07 ± 0,15 e 1,41 ± 0,01 d 5,10 ± 0,00 a18 Quillu 0,21 ± 0,01 k 2,87 ± 0,03 l 0,32 ± 0,01 o 1,17 ± 0,02 ml19 Santa Rosa 0,49 ± 0,01 dc 10,70 ± 0,10 c 1,18 ± 0,03 f 1,30 ± 0,00 j20 Super Chola (Testigo) 0,30 ± 0,00 h 4,21 ± 0,01 i 0,81 ± 0,01 h 0,84 ± 0,04 p21 Tushpa 0,16 ± 0,00 m 2,63 ± 0,06 m 0,36 ± 0,00 nm 1,10 ± 0,01 n22 Uvilla 0,40 ± 0,00 f 11,93 ± 0,06 b 1,66 ± 0,05 b 1,38 ± 0,02 i23 Yema de Huevo 0,50 ± 0,00 c 4,62 ± 0,08 h 1,11 ± 0,01 g 1,30 ± 0,01 j
Zinc (mg/ 100 mg)
Media** Media** Media** Media**Ecotipos
Cobre (mg/ 100 mg)
Hierro (mg/ 100 mg)
Manganeso (mg/ 100 mg)
* Datos expresados en materia base seca
** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
64
Tabla Nº 3.14. Aporte de minerales de las papas nativas con relación a los
* Datos expresados en mg / 100 g de muestra en base seca ** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05).
67
Tabla Nº 3.16.Resultados del contenido de aminoácidos no esenciales*
15 Ovaleña 28.71 ± 0.10 i 71.29 ± 0.10 b16 Puña 28.41 ± 0.27 i 71.59 ± 0.27 b17 Leona Negra 28.34 ± 0.34 i 71.66 ± 0.34 b18 Milagrosa 26.09 ± 0.05 j 73.91 ± 0.05 a
Ecotipos
Amilosa Amilopectina (% ) (%)
Media** Media**
* Datos expresados en materia base seca ** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
3.4.5 AZÚCARES REDUCTORES
Los resultados del contenido de azucares reductores se encuentran en la
Tabla Nº 3.20, los ecotipos nativos presentaron diferencia significativa (p<0.05)
en el parámetro mencionado.
Los resultados muestran bajos valores (<0,33%), por lo que los ecotipos
nativos pueden ser aptos para la elaboración de productos fritos, debido a que
la industria requiere variedades en azúcares reductores menores al 0,33%.
75
Para el caso del ecotipo Coneja Blanca, cuyo valor del contenido de azucares
fue de 0,37%, no podría ser utilizado en la elaboración de productos fritos,
debido a que se obtendría un producto con color oscuro.
Tabla Nº 3.20. Resultados del contenido azúcares reductores*
DMS***Rango
1 Puña 0,04 ± 0,00 a2 Quillu 0,07 ± 0,01 b3 Chihuila Blanca 0,07 ± 0,01 b4 Chaucha Holandesa 0,07 ± 0,00 b5 Ovaleña 0,07 ± 0,01 bc6 Santa Rosa 0,08 ± 0,00 c7 Orupiña 0,08 ± 0,00 c8 Super Chola (Testigo) 0,10 ± 0,00 d9 Yema de Huevo 0,12 ± 0,00 e
** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
3.5 CARACTERIZACIÓN FUNCIONAL
3.5.1 VITAMINA C
Por su gran solubilidad en agua, esta vitamina se pierde fácilmente durante
lo procesos de escaldado y lavado de frutas, verduras y hortalizas. Por otra
parte, es una de las vitaminas que más fácilmente se destruye en los procesos
de almacenamiento y elaboración de los alimentos, por lo que es utilizada
como indicador de la pérdida vitamínica de un alimento durante su
procesamiento y almacenamiento (Verdú, 2005).
76
Los ecotipos presentan diferencia significativa (p<0.05), para el contenido de
vitamina C. El valor encontrado para el ecotipo Uvilla (26,22 mg / 100 g) es
superior al reportado para la papa (18 mg / 100 g) por Verdú (2005). En general
los ecotipos presentaron valores menores respecto al contenido del testigo
Super Chola (19,62 mg / 100 g).
De acuerdo a la ración dietética diaria recomendada, de vitamina C (50 mg /
100 g), las papas nativas, podrían aportar al requerimiento diario de esta
vitamina desde un 15 % (7.67 mg / 100 g, Calvache) hasta un 50 % (26.22 mg /
100 g, Uvilla); sin embargo, se debe considerar la pérdida de la misma por
procesos cocción, que puede variar entre 30% de pérdidas en fritura a un 45%
si son sometidas a hervido, y en cuanto al período de almacenaje, la pérdida
puede ser del 50 al 60% a partir del tercer mes de almacenamiento. Durante
toda la fabricación de patatas fritas, casi toda la vitamina C se destruye (Verdú,
2005).
Vitamina C
26,22
19,6216,81
15,51 15,34 14,82 13,8811,75
9,60 9,377,67
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
Uvilla
Super
Cho
la
Coneja
Neg
ra
Leon
a Neg
ra
Yema
de H
uevo
Sta. R
osa
Coneja
Bla
nca
Puña
Carriz
o
Chauc
ha H
olan
desa
Calvac
he
mg /
100 g
base fre
sca
* Datos expresados en materia base fresca ** Media (n=3) Los valores son significativamente diferentes (p<0.05).
Fig. Nº 3.2. Contenido de vitamina C en ecotipos de papas nativas
77
3.5.2 CAROTENOS
En la Figura Nº 3.3, se presentan los resultados obtenidos para el contenido de
carotenos. El valor más alto corresponde al ecotipo Chaucha Amarilla (11,38 ug
/ g de muestra), lo que le da la característica del color amarillo intenso a la
pulpa; le sigue el ecotipo Quillu (10.03 ug -carotenos / g de muestra), el cual
presenta el color amarillo en la piel de los tubérculos. Los restantes ecotipos
analizados presentaron contenidos menores de -carotenos incluido el testigo
Super Chola (5,40 ug -carotenos / g de muestra) (Figura Nº 3.3).
La presencia de los -carotenos si pueden ser responsables de la presencia de
los colores amarillos en los ecotipos de papas nativas, sin embargo se debe
considerar el análisis del contenido de #-carotenos, para determinar el
contenido de carotenos totales. El aporte de los carotenos a la nutrición se
debe considerar que los mismos experimentan cambios notables en los
procesos de elaboración, además que son susceptibles a oxidaciones y la luz
(Primo Yúfera, 1987).
Contenido de Carotenos
2,752,10
1,31 1,33 1,31 0,98
11,38
10,03
5,795,40 5,40
4,44
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
ChauchaAmarilla
Quillu Ovaleña Super Chola(Testigo)
Yema deHuevo
Chivolulo
ug
B-
caro
ten
os
/ g d
e m
ues
tra
ug / g de muestraen base fresca
ug / g muestra enbase seca
* Datos expresados en materia base fresca ** Media (n=3) Los valores son significativamente diferentes (p<0.05).
Figura Nº 3.3. Contenido de carotenos en ecotipos nativos de pulpa amarrilla
78
3.5.3 ANTOCIANINAS
En la Tabla Nº 3.21, se presentan los resultados del contenido de antocianinas.
Los ecotipos seleccionados mostraron diferencia significativa (p<0.05), en el
parámetro mencionado.
El valor mínimo encontrado (0,13 nm) correspondió a los ecotipos que
presentaron pigmentación roja o morada como color secundario; entre estos
se menciona a Chaucha Holandesa con piel rojiza con cejas pigmentadas
crema y Moronga color secundario de piel rojo. Por lo que se puede relacionar
la presencia de colores rojos o morados de los ecotipos nativos con la
presencia de antocianinas.
El máximo valor de antocianinas determinado fue para el cultivar nativo Tushpa
(0,42 nm) el cual presenta pulpa de color morado. Le sigue el ecotipo Dolores
(0,37 nm) con color de piel roja; luego los ecotipos con piel morado como: Puña
(0,36 nm), Macholulo (0,29 nm) y Huagrasinga (0,24 nm); a continuación se
encuentran los ecotipos: Calvache, con piel roja (0,20 nm), Coneja Negra, con
piel morada (0,18 nm), Milagrosa con piel rojiza (0,18 nm), Carrizo, con piel
morada (0,14 nm), y Super Chola, de piel rojiza (0,14 nm).
Tabla Nº 3.21. Resultados del contenido de antocianinas
10 Super Chola 0,14 ± 0,00 f11 Chacha Holandesa 0,13 ± 0,01 gf12 Moronga 0,13 ± 0,00 g
Media*Ecotipos
*Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). **DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
79
3.5.4 POLIFENOLES
En la Tabla Nº 3.22, se reporta el contenido de polifenoles totales, para los
ecotipos analizados, estadísticamente se observó diferencia significativa
(p<0.05). Los ecotipos Tushpa, Dolores y Macholulo, presentaron los valores
más altos de polifenoles (646,33 – 516,25 - 518,59 mg ácido gálico / 100 g), los
mismos que se correlacionan con la mayor concentración de antocianinas.
Los ecotipos Orupiña, Chaucha Holandesa, Moronga, Milagrosa, Coneja
Negra, Carrizo, Ovaleña, Calvache, Puña y Huagrasinga, presentaron valores
entre 144,12 y 326,02 mg ácido gálico / 100 g (base seca). La variedad tomada
como testigo (Super Chola) presentó el menor valor de polifenoles (71,72 mg
ácido gálico / 100 g).
En general, se encontró que la intensidad del color rojo o morado de la piel o
pulpa de los ecotipos nativos se relacionan con el contenido de polifenoles.
Tabla Nº 3.22. Resultados del contenido de polifenoles totales
DMS** Rango
DMS** Rango
1 Tushpa 646,33 ± 10,55 a 145,10 ± 2,37 a2 Dolores 516,25 ± 4,69 b 130,77 ± 1,19 b3 Macholulo 518,59 ± 9,38 b 130,32 ± 2,36 b4 Huagrasinga 326,02 ± 6,64 c 73,58 ± 1,50 c5 Puña 310,00 ± 3,91 d 69,72 ± 0,88 d6 Calvache 265,47 ± 5,47 e 68,36 ± 1,41 ed7 Ovaleña 273,28 ± 3,91 e 66,16 ± 0,95 e8 Carrizo 254,14 ± 2,74 f 60,89 ± 0,66 f9 Coneja Negra 228,36 ± 5,86 g 60,70 ± 1,56 f
10 Milagrosa 212,34 ± 0,79 h 44,17 ± 0,16 g11 Moronga 180,31 ± 2,35 i 45,84 ± 0,60 g12 Chaucha Holandesa 170,16 ± 7,82 j 38,25 ± 1,76 h13 Orupiña 144,12 ± 5,54 k 30,12 ± 1,16 i14 Super Chola (Testigo) 71,72 ± 3,13 l 17,67 ± 0,77 j
Ecotipos
Media* Media*
mg ácido gàlico /100g en base seca
mg ácido gàlico / 100g en base fresca
*Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). **DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
80
CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
Las papas nativas estudiadas presentan una amplia variabilidad en formas y
colores y en su mayoría tienen menor peso que la variedad testigo Super
Chola.
El contenido de nutrientes de las papas nativas fue mayor que el de la
variedad de referencia, por lo que representan un alimento muy nutritivo
debido a su elevado contenido de proteína, fibra, minerales y vitamina C. En
general la proteína tiene un valor biológico relativamente alto debido a la
presencia de casi todos los aminoácidos esenciales (excepto el aminoácido
esencial triptófano).
De acuerdo a los resultados del aporte nutricional de las papas nativas, es
importante destacar el contenido de los minerales, debido a su variabilidad y
cantidad, presente en los ecotipos de papas nativas, especialmente en
calcio (8,40%), magnesio (38,33%), potasio (52,58), fósforo (33,13%),
sodio (2,37%), cobre (74,62%), hierro (164,70%), manganeso (0,11%) y
zinc (34,00%).
En general los ecotipos nativos constituyen una fuente de fenoles y
polifenoles, de carotenos y antocianinas, los cuales son nutrientes
beneficiosos para la salud de los consumidores, debido a su actividad
antioxidante.
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4.2 RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar un estudio, en base a los resultados obtenidos,
sobre los potenciales usos de cada variedad de papa nativa, y determinar
las variedades que se comportan mejor ante distintos mecanismos de
preparación como fritura, cocción u horneado.
Realizar un estudio del proceso de preparación con relación al contenido de
los diferentes nutrientes, especialmente en carotenos, polifenoles y
antocianinas.
Se recomienda realizar un estudio sobre la capacidad antioxidante de los
cultivares nativos en función de la presencia de los diferentes fitonutrientes
encontrados.
82
BIBLIOGRAFÍA
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alimentos. Instituto Politécnico Nacional. México, D.F. p. 187.
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3. ALVARADO, J., 1996. Principios de ingeniería aplicados a alimentos.
Propiedades mecánicas y ópticas: Aplicación del principio de Arquímedes
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de la papa. INIAP. (en línea). Quito. ECUADOR. Consultado 17 agosto,