T er mos Usados em Pastelaria e Doçaria
7/21/2019 Termos Usados Em Pastelaria e Doçaria
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Termos Usados em
Pastelaria e Doçaria
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Açúcar em pó:
Açúcar em quadrados ou pilé, que se pisa noalmofariz e se passa pela peneira de seda.
Amêndoa lada:
Amêndoa, que depois de pelada, se corta emtirin!as, podendo ou n"o ser torrada.
Arear:
#o$rir com açúcar pilé certos $olos, ou o quesucede ao açúcar, quando se pretende fazer caldaou %arope.
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&arrar: #o$rir com camada na.
&ranquear: Acç"o de co$rir os $olos com açúcar, que
depois de atin'ido o ponto de o forte, se retirado lume e com col!er de pau se continua ame%er, esfre'ando o açúcar em ponto, (untodas paredes do caçarolete, de modo aconser)*+lo toldado, e consequentemente, de
aspecto es$ranquiçado.
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#açarolete: #açarola toda de co$rem com ca$o e $ico.
#aramelizar: Passar certos $olos, como fartos c!ou%- por
açúcar em ponto de caramelo.
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#laricar:
Acç"o de puricar o açúcar ou 'eleia pelaaplicaç"o de claras de o)os ou, ainda, sem claras,fer)endo $astante e limpando as impurezas)indas superf/cie.
Dar $ril!o: Pincelar $olos com 'eleia e co$ri+los em se'uida
com 0fondant1. Desta forma, o 0fondant1conser)ar+se+* $ril!ante por mais tempo.
Decorar: 2nfeitar com utens/lio especial saco e $oquil!a-
ou m"o.
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De'laçar: Tirar a 0'lace1 dos $olos, limpar a parte superior.
2m$e$er: 2nsopar qualquer elemento com %arope ou em
qualquer l/quido.
2n)ol)er: 2nrolar ou passar elementos por açúcar,
amêndoa, etc.
2n%aropar: 3 mesmo que em$e$er, em %aropes ou licores.
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2sfre'ar: Acç"o de passar pelas m"os, massas ou açúcar em
ponto, com o m de as alisar.
2sp*tula: Utens/lio em forma de faca, sem 'ume cortante,
ou de madeira, neste caso semel!ante a uma p*direita.
2stufar: Dei%ar em descanso certos $olos, por mais ou
menos tempo. Al'uns precisam de ser 0estufados1durante doze !oras e mais petit+fours de sacos,$olos de 4. 5il"o, etc.-
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06ondant1: #omposiç"o de açúcar pilé e *'ua que, depois
de ir ao lume e atin'ir o ponto de $ol!a, se retirae se tra$al!a com esp*tula de madeira em cimada mesa. 7eser)a+se para co$rir $olos em dadomomento, amornando+o muito li'eiramente nomomento do seu empre'o.
6orrar: Tapar ou co$rir a parte interior de formas ou
arcos com massa ou papel.
08lace1: #omposiç"o de claras, açúcar e sumo de lim"o
ou ent"o, *'ua, açúcar e sumo de lim"o.
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8lacear ou 8laçar Acç"o de co$rir $olos ou frutas com 0fondant1
ou 0'lace1 real ou, ainda, com açúcar, e le)arao forno para alourar.
8ranitar: 3 que sucede a qualquer massa, açúcar ou
'eleia, desde que n"o que con)enientementeli'ada, aparecendo $olin!as ou 'rumos depois
de cozidos.
9uliana:
Tirin!as del'adas e curtas.
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Panar: Acç"o de passar elementos por o)o $atido e
p"o ralado, cando, desta forma, preparadospara serem fritos.
Peneiro: Utens/lio de rede de arame ou seda, por ondepassam purés, marmeladas, etc.
Pesa+%aropes: Aparel!o que se destina pesa'em do %arope
de açúcar.
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Pétalas:
#!ocolate ou 0fondant1 le)emente morno que sedeita em cima do papel, espal!ando+o com odedo para que que del'ado.
Pincel: nstrumento destinado a pintar $olos com o)os ou
%aropes.
Pol)il!ar: 2spal!ar açúcar ou farin!a em camada muito
le)e; salpicar, passar por açúcar em pó oufarin!a, $olos, formas ou ta$uleiros. <o primeirocaso, adopta+se um açucareiro com tampaperfurada.
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Pul)erizar:
Deitar açúcar em pó so$re os $olos, por utens/liode $uracos estreitos.
7ec!ear:
A$rir os $olos e enc!er de rec!eios como cremes,'eleias, marmeladas, etc., e fec!*+los no)amente.#ortar em fatias certos $olos, $arr*+los com orec!eio que se dese(a aplicar, unindo+as a se'uir,para l!es dar o feitio anterior.
4aco: Aparel!o em forma de cone, de lona ou de papel.
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4or)eteira: 7ecipiente onde se 'elam os sor)etes.
Tender:
2nrolar com a m"o, ou espremer por saco,$olos de )*rios feitios ou cremes.
=aras: &atedores de arame.