Generi e stili della moderna gastronomia Per concludere questo capitolo sulla semiotica del gusto vorrei cercare di riprendere e allargare a questo campo il ragionamento fatto da Floch sulle ideologie pubblicitarie. Marrone, parlando di questo autore, sottolinea come sia necessario distinguere generi e stili. Parlando di cucina: una cosa è il «genere» culinario, altra cosa «lo stile» personale che ogni cuoco, così come ogni pubblicitario, adopera nel costruire la propria declinazione e l’esperienza gustativa di cui si fa enunciatore (Marrone 2001; Floch 1992). Un altro interessante punto di vista è come i diversi generi e stili possano essere usati per classificare tutti gli elementi del mix di comunicazione che, nel nostro caso, diventano: la struttura del ristorante, il menù, i servizi per l’apparecchiatura, la carta dei vini, il servizio in sala.
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Tendenze e Stili della moderna gastronomia: come comunicano i migliori Chef del Mondo!
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Generi e stili della moderna gastronomia
Per concludere questo capitolo sulla semiotica del gusto
vorrei cercare di riprendere e allargare a questo campo il
ragionamento fatto da Floch sulle ideologie pubblicitarie.
Marrone, parlando di questo autore, sottolinea come sia
necessario distinguere generi e stili. Parlando di cucina: una
cosa è il «genere» culinario, altra cosa «lo stile» personale
che ogni cuoco, così come ogni pubblicitario, adopera nel
costruire la propria declinazione e l’esperienza gustativa di
cui si fa enunciatore (Marrone 2001; Floch 1992).
Un altro interessante punto di vista è come i diversi generi
e stili possano essere usati per classificare tutti gli elementi
del mix di comunicazione che, nel nostro caso, diventano:
la struttura del ristorante, il menù, i servizi per
l’apparecchiatura, la carta dei vini, il servizio in sala.
Sarebbe importante perciò capire se un genere enunciativo
possa portare alla coerenza di ogni elemento nella
manifestazione per raggiungere un discorso culinario che
restituisca un’unità di senso compiuto. In questo capitolo ho
già cercato di spiegare per quali ragioni la cucina sia un
grande e importante fenomeno semiotico, comunicativo e di
significazione, all’interno del quale ruota una dimensione
enunciativa. Un tipo di cucina, come una pubblicità, può
avere come scopo principale una funzione rappresentativa,
tesa a dar luce alle proprietà e ai gusti delle materie prime,
con un effetto di oggettivazione, oppure può far leva su una
funzione costruttiva che metta in secondo piano le materie
prime utilizzate, per esaltare un’idea o un discorso
(Marrone, Mangano 2013).
Il quadrato semiotico di Floch ci permette di arricchire
queste due posizioni, derivanti l’una da un tipo di linguaggio
referenziale, l’altra da uno strutturalista, con le posizioni
intermedie dei subcontrari: la prima volta a mostrare e far
vivere la sostanza del piatto, per come viene percepita dai
sensi, l’altra che porta invece alla scomparsa vera e propria
della materia prima, che viene elaborata per costruire
qualcos’altro da sé, instaurando una strettissima relazione
con il destinatario di questo «gioco» di mascheramento.
Possiamo quindi proporre un quadrato semiotico che, a
partire dalle ideologie pubblicitarie proposte da Floch e dal
discorso sui generi di marca di Marrone, vada a indagare
quale possano essere i «generi culinari» che danno origine
a differenti idee sul gusto. Cercherò in seguito di inscrivere
in questo quadrato che vorrei rendere il più possibile
dinamico, continuativo e definito nelle sue infinite maglie
intermedie, un «mapping» utile a descrivere ulteriori
sfaccettature del discorso. Infine, con il solo scopo
esemplificativo, collocherò all’interno di questo strumento
alcuni dei più importanti e premiati chef del mondo (the
world’s best 50 reastaurant) e le loro filosofie di cucina per
delineare, a grandi linee, le principali tendenze culinarie dei
maestri della ristorazione dei nostri tempi più recenti
(2013).
Ovviamente in cucine così complesse sarà ancora più
evidente ciò che Jakobson (1966) ha detto sui testi
comunicativi. Le dimensioni discorsive (pragmatica,
passionale, cognitiva ed estetica) saranno tutte presenti
all’interno di un enunciato; è perciò sbagliato pensare alle
posizioni del quadrato come esclusive, ma lo scopo è quello
di individuare l’intento comunicativo dominante che uno
chef, proveniente da una certa cultura, società, percorso
individuale e professionale, vuole esprimere. Capire gli
obiettivi comunicativi principali di una cultura culinaria è
utile ad inquadrarla in relazione alle altre e ritrovare i
significati profondi che la muovono. Ogni cultura per
Lotman si definisce proprio in base ai discorsi e ai valori che
pone come dominanti (1985). Partire da questi valori è utile
per risalire in superficie attraverso un percorso generativo
che si manifesterà nell’espressione culinaria.
Fi
g. 26 Ipotesi di quadrato semiotico sui «generi culinari», sul
modello di J. M. Floch 1992
Fig. 27 Ipotesi di quadrato semiotico iscritto nel mapping sui
«generi culinari», unendo il mapping semiotico di A. Semprini
1997 e il quadrato semiotico di J. M. Floch 1992
La cucina referenziale potrebbe essere definita
oggettivante perché vuole mostrarci il piatto nella sua
essenza, dimostrandoci cosa «sanno» e possono fare le
materie prime che lo compongono. Queste vengono
esaltate nella loro essenza, restando sempre naturali senza
essere trasformate o mascherate da processi come la
liofilizzazione.
Tipico della cucina tradizionale, potremmo ritrovare in ogni
occorrenza caratteristiche consolidate, isotopie radicate e
prevedibili, realizzate a regola d’arte. Gli elementi saranno
sensorialmente percepibili sul piano dell’espressione e
rimanderanno ad una dimensione culturale e sociale. Ma il
messaggio non sarà di tipo poetico o emozionale, ma di
valori pratici. Il cuoco enunciatore sarà praticamente
assente nel processo di enunciazione, delegando ad una
terza persona il ruolo di narratore. Diventerà piuttosto un
fotografo reporter di una realtà. La cucina è qui un’arte
pragmatica che userà per lo più materie prime «di qualità»,