This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
pungki kurniasih magfira ramadani yuni asria sri haerani haedir ni wayan raniati ika afni aristan fikmal boby prasetyo roadiah
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TADULAKO
2014
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt. Atas segala nikmat yang telah dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian ini sebagaimana mestinya.
Penyelesaian laporan hasil penelitian ini menjadi salah satu tugas dalam mata pelajaran Biologi. Oleh karena itu, penyusun laporan hasil penelitian ini bertujuan untuk menambah wawasan dan pengetahuan para pembaca tentang beberapa hal yang dibahas dalam makalah ini.
Ucapan terima kasih penulis diucapkan kepada guru pembimbing yang selalu memberi banyak masukan sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik dan juga kepada teman teman yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini, meskipun namanya tidak dapat disebutkan oleh penulis saatu persatu.
Penulis menyadari bahwa makalah ini belum terbilang dalam kata sempurna karena, keterbatasan pengetahuan dan kemampuan penulis. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak untuk perbaikan pada pembuatan makalah yang selanjutnya.
Akhirnya penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca terutama bagi penulis.
PENDAHULUAN
Kata "tempe" diketahui berasal dari bahasa jawa kuno berdasarkan yang
tertulis dalam serat centhini. Tempe telah dibuat di jawa sebelum abad ke 16 dan
menyebar ke eropa melalui belanda pada tahun 1895 yang akhirnya menyebar ke
seluruh dunia.
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang mulai populer di seluruh
dunia. Bukan hanya karena harganya yang murah meriah tetapi juga kandungan
nutrisinya yang tinggi. Apalagi jika di buah dari bahan baku yang baik dan
bermutu, tempe akan dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan protein yang sangat
tinggi, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak
yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang
tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai
penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul
Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau
memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan
ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum
karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga
penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang
hak paten).
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012).
Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup (Everlasting, 2010).
PEMBAHASANTEMPE
A. Sejarah tempe
a. Asal usul tempe
Tidak seperti makanan kedelaitradisional lain yang biasanya berasal dari
Cina atau Jepang, tempe berasal dariIndones i a . T idak j e l a s kapan
pembua t an t empe d imu la i . Namun demik i an , makanan tradisonal ini
sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatananbudaya makan
masya raka t J awa , khususnya d i Yogyaka r t a dan Su raka r t a . Dalam
bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16
(Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan
kata"tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe
(sejenismasakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan.
Hal ini danca t a t an s e j a r ah yang t e r s ed i a l a i nnya menun jukkan
bahwa mungk in pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal
dari masyarakat pedesaantradisional Jawamungkin dikembangkan di
daerah Mataram, Jawa Tengah,dan berkembang sebelum abad ke-16.Kata
"tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman JawaKuno terdapat
makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut t ump i .
Tempe s ega r yang j uga be rwa rna pu t i h t e r l i ha t memi l i k i
ke samaan dengan makanan tumpi tersebut.Se l a in i t u t e rdapa t r u jukan
mengena i t empe da r i t ahun 1875 da l am sebuah kamus bahasa Jawa-
Belanda. Sumber lain mengatakan bahwapembua t an t empe d i awa l i
s emasa e r a Tanam Paksa d i J awa . Pada s aa t i t u , masyarakat Jawa
terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong,ubi dan
kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat
yangmengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang
Tionghoayang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji1 kedelai yang
difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik
pembuatan tempemenyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan
penyebaran masyarakat Jawayang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.
b. Tempe di indonesia
Indones i a me rupakan nega ra p rodusen t empe t e rbe sa r d i
dun i a dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari
konsumsi kedelaiIndonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu,
dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain).
Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar
6,45 kg.Pada zaman pendudukan J epang d i I ndones i a , pa r a
t awanan pe rang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan
busung lapar. Sejumlahpenelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an
sampai dengan 1960-an jugamenyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang
Dunia II berhasil selamat karenatempe. Menurut Onghokham, tempe yang
kaya protein telah menyelamatkankesehatan penduduk Indonesia yang padat
dan berpenghasilan relatif rendah.Namun , nama ' t empe ' pe rnah
d igunakan d i dae r ah pe rko t aan J awa , t e ru t ama Jawa t engah ,
un tuk mengacu pada s e sua tu yang be rmu tu r endah . Istilah seperti
'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkandengan arti
bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah
sepertitempe. Soekarno, Presiden Indonesia pertama, sering
memperingatkan rakyatIndonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi
bangsa tempe." Baru padapertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe
ini mulai berubah.Pada akhir 1960-an dan awal1970-an terjadi sejumlah
perubahanda l am pembua t an t empe d i I ndones i a . [14 ] P l a s t i k
(po l i e t i l ena ) mu la i menggantikan daun pisang untuk membungkus
tempe, ragi berbasistepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu
Pengetahuan Indonesia danbanyak d igunakan o l eh Kope ra s i P rodusen
Tempe Tahu Indones i a , Kop t i ) mulai menggantikan laru tradisional,
dan kedelai impor mulai menggantikankedelai lokal. Produksi tempe
meningkat dan industrinya mulai dimodernisasipada tahun 1980-an, sebagian
berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11Mare t 1979 d i J aka r t a
dan pada t ahun 1983 t e l ah be r anggo t akan l eb ih da r i 28.000
produsen tempe dan tahu.Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan
dalam Standar NasionalIndonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah
SNI 3144:2009. Dalamstandar tersebut, tempe kedelai didefinisikan
sebagai "produk yang diperolehdari fermentasi biji kedelai dengan
menggunakan kapang Rhizopus sp.,berbentuk padatan kompak, berwarna
putih sedikit keabu-abuan dan berbaukhas tempe".
c. Tempe di Luar Indonesia
Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang
Belanda.Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari
Belanda)melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi
kapang tempe.Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di
Belanda olehpara imigran dari Indonesia.M e l a l u i B e l a n d a , t e m p e
t e l a h p o p u l e r d i E r o p a s e j a k t a h u n 1 9 4 6 . Sementara itu, tempe
populer di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat disana pada tahun 1958
oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kalimelakukan penelitian
ilmiah mengenai tempe. Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926
tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983. [16 ]
Pada t ahun 1984 sudah t e r ca t a t 18 pe rusahaan t empe d i E ropa ,
53 d i Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti
Republik RakyatCina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika
Latin, dan Afrika,tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.T i d a k
s e p e r t i d i I n d o n e s i a y a n g d a p a t d e n g a n m u d a h d a n
m u r a h menemukan t empe mi sa lnya dengan membe l i d i
t oko /wa rung dan pa sa r d i dekat rumah maupun dengan pedagang
sayur keliling satu papan tempe bisad idapa t dengan ha rga Rp .
1000 ,00 , s edangkan d i l ua r I ndones i a m i sa lnya Aussie harga
sepotong kecil tempe mencapai 5 dolar dan hanya ditemukan
disupermarket. Oleh karena itu kita harus bangga menjadi orang di
Indonesiadengan segala ‘kesederhanaan’ dan ‘kekurangan’ kita.
B. Penegrtian Tempa
Tempe adalah makanan yang terbuat dari biji-bijian, bungkil dan ampas-
ampas tertentu yang diolah dengan cara fermentasi dengan menggunakan ragi
tempe sehingga tumbuh jamur kapang yang akhirnya membentuk tempe. Proses
pembuatan tempe ini memerlukan waktu sekitar dua hari.
Bahan baku untuk membuat tempe biasanya adalah biji kedelai, bungkil kacang,
ampas tahu, biji benguk (sejenis kacang koro), dan bahan-bahan lainnya yang bisa
dijadikan tempe. Tempe terdiri dari bermacam-macam jenis, misalnya tempe
kedelai, tempe bungkil, tempe benguk, dan sebagainya.
Sudah bukan rahasia umum lagi bahwa kedelai banyak mengandung
senyawa aktif yang baik untuk kesehatan seperti pitosterol, lecithin, isoflavon,
fitoestrogen dan inhibitor protease. Selain itu kedelai juga sumber protein, besi,
kalsium, serat fosfor, vitamin B1, B2, B6, E dan asam folat. Senyawa dan usnur-
unsur yang terkandung dalam kedelai sangat bagus untuk kesehatan yang antara
lain dapat meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, mencegah kanker, menurunkan
kolesterol, meningkatkan fungsi jantung dan kandung kemih, menyembuhkan
berbagai gangguan neurologis, penyakit Alzheimer, penyakit Parkinson,
mengurangi gejala PMS (premenstrual syndrome) dan osteoporosis. Selain itu
senyawa isoflavon tertentu yang terdapat dalam kedelai sangat baik untuk
mencegah kanker payudara dan colon.
C. Cara Pembuatan Tempe
Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan
tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan,
perendaman danpengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan,
dan fermentasi.
a. Pe rebusan
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus.
Tahapperebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai
menyerapair sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk
melunakkan bijikedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap
perendaman.
b. Pengupasan
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium
fungidapa t menembus b i j i kede l a i s e l ama p rose s f e rmen t a s i .
Pengupasan dapa t dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau
dengan alat pengupaskulit biji.
c. Perendaman dan Pengasaman
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman
ialahuntuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi
asam laktatsecara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan
untuk pertumbuhanfungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh
munculnya bau asam danbuih pada air rendaman akibat pertumbuhan
bakteri Lactobacillus. Bilapertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum
(misalnya di negara-negarasubtropis, asam perlu ditambahkan pada air
rendaman. Fermentasi asam laktatdan pengasaman i n i t e rnya t a j uga
be rmanfaa t men ingka tkan n i l a i g i z i dan menghilangkan bakteri-bakteri
beracun.
d. Pencuc i an
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran
yangmungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai
tidak terlaluasam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan
fungi.
e. Inokulasi dengan Ragi
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi
tempeatau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan
dikeringkan padadaun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan
secara tradisional), sporakapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras,
atau tapioka; banyak dijuald i pa sa r an ) , a t aupun ku l t u r R . o l i gospo rus
murn i ( umum d igunakan o l eh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi
dapat dilakukan dengan duacara, yaitu:
penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang
sudahdingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum
pembungkusan; atau
inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman,
dibiarkanbeberapa lama, lalu dikeringkan.
f. Pembungkusan dan Fermentasi
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan
dalamwadah un tuk f e rmen t a s i . Be rbaga i bahan pembungkus
a t au wadah dapa t digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun
jati, plastik, gelas, kayu,dan ba j a ) , a s a lkan memungk inkan
masuknya uda ra ka r ena kapang t empemembu tuhkan oks igen
un tuk t umbuh . Bahan pembungkus da r i daun a t au plastik biasanya
diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.B i j i - b i j i kede l a i yang
sudah d ibungkus d ib i a rkan un tuk menga l ami p r o s e s
f e r m e n t a s i . P a d a p r o s e s i n i k a p a n g t u m b u h p a d a
p e r m u k a a n d a n menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi
tempe. Fermentasi dapatdilakukan pada suhu 20°C–37°C selama 18–36
jam. Waktu fermentasi yanglebih singkat biasanya untuk tempe yang
menggunakan banyak inokulum dansuhu yang lebih tinggi, sementara
proses tradisional menggunakan laru daridaun biasanya membutuhkan
waktu fermentasi sampai 36 jam.
D. Manfaat dan kandungan gizi pada tempe
a. Manfaat tempe
Mengkonsumsi tempe secara rutin akan memberikan manfaat yang positif
bagi tubuh. Ada beberapa alasan mengapa tempe dikatakan sebagai makanan yang
menyehatkan, diantaranya adalah :
Membantu Menurunkan Kadar Kolesterol Jahat
Tempe mengandung protein yang sangat tinggi. Tidak seperti protein dari
sumber hewani, protein dalam tempe memiliki manfaat tambahan dalam
menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kadar kolesterol baik
(HDL). Dengan kata lain, tempe berpotensi membantu menurunkan risiko
terjadinya serangan jantung, penyakit jantung, dan stroke. Selain menurunkan
kadar kolesterol, tempe juga dapat membantu menurunkan kadar gula darah dan
trigliserida pada penderita diabetes.
Membantu Menurunkan Tekanan Darah
Tempe mengandung magnesium, dimana zat ini memainkan peranan
penting terhadap sistem kardiovaskular dan bertanggung jawab terhadap lebih dari
300 proses metabolisme dalam tubuh. Magnesium bermanfaat untuk mencegah
terjadinya pembekuan darah, menurunkan tekanan darah, menjaga kekuatan
tulang, dan membantu mencegah terjadinya komplikasi yang berkaitan dengan
diabetes.
Membantu Menjaga Kesehatan Sistem Pencernaan
Tempe juga mengandung serat makanan yang baik bagi tubuh. Serat
berperan dalam mengikat lemak dan kolesterol, sehingga tempe memiliki potensi
untuk membantu menurunkan dan mengontrol berat badan. Selain itu, serat yang
terkandung dalam tempe sangat bermanfaat dalam menjaga kesehatan sistem