TEKNOLOGI PRODU Zuwariah Ishak 1* , Khairunizah Hazila Khalid 1 , Ro 1 Pusat Penyelidikan Sains & Teknologi Makanan, M Serdang, Selangor. * Penulis: [email protected]UK HASILAN BERAS osniyana Ahmad dan Aida Hamimi Ibrahim 1 . MARDI HQ, Persiaran MARDI-UPM, 43400
24
Embed
TEKNOLOGI PRODUK HASILAN BERAS - MadaTEKNOLOGI PRODUK HASILAN BERAS Zuwariah Ishak 1*, Khairunizah Hazila Khalid 1, Rosniyana 1 Pusat Penyelidikan Sains & Teknologi Makanan, MARDI
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
TEKNOLOGI PRODUK HASILAN BERASZuwariah Ishak 1*, Khairunizah Hazila Khalid 1, Rosniyana1 Pusat Penyelidikan Sains & Teknologi Makanan, MARDI HQ, Serdang, Selangor.*Penulis: [email protected]
TEKNOLOGI PRODUK HASILAN BERASRosniyana Ahmad dan Aida Hamimi Ibrahim 1.
, MARDI HQ, Persiaran MARDI-UPM, 43400
Pengenalan
Kandungan
1
Pembangunan & inovasi produk
Kesan pemprosesan ke atas
Pertimbangan penting dalam
2
1
4
3
Teknologi penghasilan produk5
produk
atas nutrisi produk berasaskan beras
dalam pembangunan produk berasaskan beras
produk beras di MARDI
PengenalanPeningkatan permintaan terhadapproduk ramuan berfungsi di Malaysia
Fig. 1.
Hasilan beras kaya dengan nutrisi iaituserat, antioksida, mengurangkan tekanandarah tinggi dan mengawal paras guladan lain-lain.
Fig. 1. Market size for products enriched / functional in Asia Pacific, 2002-2013 Source: Euromonitor International, 2014
Pengenalan
•Improves nutritional profiles (drives nutrients (esp.thiamine) (drives nutrients (esp.thiamine) from bran into the grain; parboiled white rice is nutritionally ≈ brown rice•Changes its texture•Low GI
Whole-grain rice.•Intact with bran layer and cereal germ.•Has mild, nutty flavor, and sometimes its chewier.
•The same grain with the hull, bran layer, and cereal germ removed.
Hasilan BerasPembangunan produk daridihasilkan dari:Padi•Berasperang/ berasputih•Beraskisar•Nasi•TepungKanji•Kanji
dari beras boleh
Pembangunan &
Penilaian sensori, penilaian pengguna,
0202
0303Pembangunan pada skalamakmal: ramuan, formulasi, pemprosesan, keselamatan
penilaian pengguna, kajian jangka hayat dan pembungkusan
0101
0202pemprosesan, keselamatan
Konsep / idea
Pembangunan & Inovasi Produk
Pengeluaran di peringkatkilang (pilot plant)
0404
0505
kilang (pilot plant)
Ujian pemasaran
0505
0606Pengkomersialan
Pertimbangan penting dalamproduk berasaskan beras
dalam pembangunan
Pertimbangan penting dalamproduk berasaskan beras
dalam pembangunan
9/30
Kesan pemprosesanProduk berasaskan
1• Protein Kualiti
2• Mycotoxin
3• AOX -γ oryzanol in bran
3• AOX -γ oryzanol in bran
4• Acrylamide
/30
pemprosesan ke atas nutrisiberasaskan beras
Lysine & cysteine –sensitive pada suhu•Mycotoxin –masalah jika padibasah (harvesting issue); concentrated pada lapisan bran.•Acrylamide –tindak balasantara asparagine + reducing
in bran
9/30
antara asparagine + reducing sugars (> 120ºc)
in bran
10/30
Kesan pemprosesanProduk berasaskan
•IndeksGlisemik5
•IndeksGlisemik
•Kanji 6
•Kanji rintang
/30
pemprosesan ke atas nutrisiberasaskan beras
•Tinggi GI –beras putih•Rendah GI –brown rice, parboiled riceparboiled rice
•Tinggi Amylose –Tinggi RS•Pressure cooked rice tinggi RS
10/30
•Pressure cooked rice tinggi RS berbanding beras rebus biasa•Modified starch –tinggi RS