Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK DAN LEMAK PANGAN PUSTAKA 1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung OUTLINE PENDAHULUAN. A PERLAKUAN AWAL. B EKSTRAKSI. C DEGUMMING. D REFINING. E BLEACHING. F DEWAXING. G DEODORISASI. H FRAKSINASI. I HIDROGENASI. J INTERSESTERIFIKASI. K 2 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung PENDAHULUAN Video: Sustainable Palm Oil Production 3 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung PERLAKUAN AWAL Tujuan : ➡ Mempersiapkan bahan baku siap untuk ekstraksi, ➡ Menghasilkan rendemen tinggi, ➡ Menginaktifkan enzim, ➡ Menghasilkan minyak hasil ekstraksi rendah non- hydratable phosphate dan asam lemak bebas, ➡ Menghasilkan mutu ampas (cake) yang baik. Unit Operasi Digunakan: 1. Biji-bijian (Oilseeds): Penyimpanan, penimbangan, pembersihan, pengupasan kulit, conditioning, dan flaking. 2. Buah sawit (Palm Fruit) Penimbangan, sterilisasi, perontokan, pelumatan. 4 ➠ ➠ ➠ Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung PERLAKUAN AWAL 1. Biji-bijian (Oilseeds) PENYIMPANAN • kadar air 13% • sampling • pengeringan, bila perlu • suhu gudang < 63 o C, PENIMBANGAN • Inventori fisik PEMBERSIHAN • Membuang bahan asing Bila suhu > 63 o C: ‣ Warna minyak gelap, ‣ Meningkatkan kadar non- hydratable phosphat, ‣ Terbakar 5 ➠ ➠ Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung PERLAKUAN AWAL Biji-bijian (Oil Seeds) . . . . . . . ➠ PENGUPASAN KULIT • Impacting, cracking, dehulling. • Pelepasan kulit, meningkatkan mutu ampas. CONDITIONING • Pemanasan 65 o C • Merusak ikatan protein, ekstraksi lebih baik • inaktif enzim lipase. FLAKING • Minyak lebih mudah diekstrasi • Menjadi serpihan tebal 0,30-0,38 mm 6
5
Embed
TEKNOLOGI PENGOLAHAN OUTLINE MINYAK DAN LEMAK PANGAN
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK DAN LEMAK PANGAN
P U S TA K A
1
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
O U T L I N EPENDAHULUAN. A
PERLAKUAN AWAL. B EKSTRAKSI. C
DEGUMMING. D REFINING. E
BLEACHING. F DEWAXING. G
DEODORISASI. H FRAKSINASI. I
HIDROGENASI. J INTERSESTERIFIKASI. K
2
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
P E N D A H U L U A N
Video: Sustainable Palm Oil Production
3
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
P E R L A K U A N A W A LTujuan : ➡ Mempersiapkan bahan baku siap untuk ekstraksi, ➡ Menghasilkan rendemen tinggi, ➡ Menginaktifkan enzim, ➡ Menghasilkan minyak hasil ekstraksi rendah non-
hydratable phosphate dan asam lemak bebas, ➡ Menghasilkan mutu ampas (cake) yang baik. Unit Operasi Digunakan: 1. Biji-bijian (Oilseeds):
Penyimpanan, penimbangan, pembersihan, pengupasan kulit, conditioning, dan flaking.
2. Buah sawit (Palm Fruit) Penimbangan, sterilisasi, perontokan, pelumatan.
4
➠ ➠ ➠
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
P E R L A K U A N A W A L1. Bi j i-bi j ian (Oilseeds)
PENYIMPANAN •kadar air 13% •sampling •pengeringan, bila
perlu •suhu gudang <
63oC,
PENIMBANGAN •Inventori fisik
PEMBERSIHAN •M e m b u a n g
bahan asing
Bila suhu > 63oC: ‣ Warna minyak gelap, ‣ Meningkatkan kadar non-
hydratable phosphat, ‣ Terbakar
5
➠➠
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
P E R L A K U A N A W A LBiji-bijian (Oil Seeds) . . . . . . .
➠ PENGUPASAN KULIT •Impacting, cracking, dehulling. •Pelepasan kulit, meningkatkan
mutu ampas.
CONDITIONING •Pemanasan 65oC •Merusak i ka tan p ro te in ,
ekstraksi lebih baik •inaktif enzim lipase.
FLAKING •Minyak lebih mudah diekstrasi •Menjadi serpihan tebal 0,30-0,38 mm
6
➠➠
P E R L A K U A N A W A L2. Sawit (Oi l Palm)
STERILISASI •pemanasan TBS 140oC selama
75-90 min. •menginaktifkan emzim, •memudahkan perontokan, •pre-condition for kernel, •pre-condition for extraction.
PERONTOKAN •merontokan buah sawit dari
tandannya,
PELUMATAN •melupatkan sawit, memudahkan
ekstraksi dan pelepasan biji sawit Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
7
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
MEKANISME EKTRAKSI PELARUT DALAM SEL
extractor conveys the prepared material from its inlet to its exit, providing theprepared material approximately 30 to 120 minutes of residence time. While thematerial is being conveyed forward, miscella (solvent and oil solution) is washeddown through the bed of material to extract out the vegetable oil. Each miscellawash is of a decreasing concentration of vegetable oil. After four to eight miscellawashes, the material is washed once more by fresh solvent, ending the extractionprocess. Before the material exits the extractor, it is allowed to gravity drain toreduce its solvent retention. The extracted, spent material then falls into the extrac-tor discharge and exits the apparatus. The miscella with the highest concentration ofvegetable oil also exits the apparatus to a full miscella tank.
To understand the extraction process on a macroscale, it is helpful to understandthe extraction process on a microscale. Figure 9a indicates the microstructure of asoybean cotyledon parenchyma (meats fraction) cell. This transmission electronmicrograph is at 9000:1 magnification and represents a 0.020-mm tall by 0.023-mmwide cross-sectional view of a soybean flake, the approximate size of a single cell.The cell wall (CW), protein storage vacuoles (PSV), oil bodies (OB), nucleus (N),nucleolus (Nu), and intercellular spaces (*) are all indicated on the micrograph.As clearly seen, the oil within the cell exists as thousands of spherical oil bodiesclinging to the inside surface of the cell walls and to the exterior surface of theprotein storage vacuoles.
Figure 9. (a) Soybean cellular structure. Courtesy of USDA-ARS. Special thanks to Dr. RobertYaklich and Dr. Charles Murphy at the Soybean Genomics and Improvement Laboratory inBeltsville, MD, for creating this electron transmission micrograph especially for this chapter. (b)Crown extractor. Courtesy of Crown Iron Works. (c) Reflex extractor. Courtesy of De SmetGroup. (d) LM extractor. Courtesy of De Smet Group.
76 OIL EXTRACTION
19
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
MEKANISME EKTRAKSI PELARUT DALAM SEL➡ Pelarut masuk ke dalam sel, terus ke dalam ➡ Pelarut dan lemak kemudian keluar dari sel menuju
larutan (➡ Larutan (
body, tekanan terbentuk, dan larutan keluar dari sel dan dan kembali ke larutan.
➡ Siklus di atas berlangsung terus hingga terbentuk konsentrasi kesetimbangan antara dalam oil body dan lingkungannya.
➡ Waktu yang diperlukan mencapai kesetimbangan: Soybean 5 menit, sunflower seed 9 menit, dan rapeseed 12 menit.
20
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKTOR YANG BERPENGARUH EKSTRAKSI PELARUT:1. Waktu Kontak:
➡ Waktu yang diperlukan pelarut masuk ke dalam sel (oil body).
➡ Resident time = washing time + Drain time➡ Penentuan resident time penting, cukup waktu bagi
pelarut masuk kedalam sel, mengikat minyak, dan kembali ke larutan.
➡ Penentuan resident time bertujuan untuk meningkatkan effisiensi ekstraksi dan mengurangi minyak tertinggal.
2. Ukuran Partikel : ➡ Ukuran ketebalan flakes 0,30-0,38 mm (= 20 sel), ➡ Semakin tipis (kecil) ukuran partikel, semakin cepat
waktu kontak. ➡ Ukuran terlalu kecil, memerlukan energi lebih besar dan
dapat menghambat perkolasi (aliran larutan). ➡ Pengecilan dari 0,38 mm menjadi 0,30 mm: 2 kWh/ton
21
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKTOR YANG BERPENGARUH EKSTRAKSI PELARUT . . . . . .3. Suhu ekstraksi:
➡ Suhu pelarut dan larutan (miscella) meningkat, laju diffusy (memasuki sel) meningkat, laju ekstraksi meningkat.
➡ Kenaikan suhu dibatasi oleh titik didih pelarut dan stabilitas bahan baku dan minyak terhadap suhu.
➡ Untuk keamanan dan mencegah kehilangan pelarut, suhu ekstraksi selalu dibawah titih didih pelarut.
4. Tahapan ekstraksi: ➡ Mult ip le effect extract ion
meningkatkan efisiensi. ➡ Semakin banyak tahapan ekstraksi, diperlukan peralatan
dan energi sebakin besar. ➡ Jumlah tahapan ekstraksi minyak secara komersial
antara 5 - 9 tahap.
22
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
E K S T R A K S I4. RENDERING
➡ Metode ekstraksi lemak dari jaringan hewan (selain daging dan tulang).
➡ Rendering dilakukan berdasarkan bahan baku dan peralatan yang tersedia.
➡ Metode rendering terdiri dari:
a. Wet rendering, b. Dry rendering, c. Slurry redering, d. Disgestive rendering.
23
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
a. ➡ Digunakan untuk mempertahankan mutu warna, flavor,
dan daya simpan lemak yang dihasilkan. ➡ Menggunakan air dalam jumlah banyak. ➡ Pemisahan lemak dan air menggunakan metode
skimming atau sentrifugasi.➡ Alat yang digunakan adalah ketel (autoklave) silinder
dan kerucut pada bagian bawah, mampu menahan tekanan tinggi (276-414 kPa).
➡ Waktu rendering antara 4-6 jam, lemak terekstrak mencapai 85%.
➡ Pada proses ini, akan terjadi reaksi hidrolisis dan oksidasi yang menghasilkan asam lemak bebas.
➡ Mencegah oksidasi, ditambahkan BHA, BHT, atau campuran Propyl galat + asam sitrat, atau BHA + BHT.
24
Miscella)
miscella) kembali masuk ke dalam sel dan oil
a.
b.
c.
d.
WET RENDERING
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
b. ➡ Merupakan metode paling sederhana dalam
mengekstrak lemak. ➡ Dry rendering dilakukan dengan memanaskan
jaringan hewan berlemak, sehingga lemak mencair dan keluar dari jaringan.
➡ Lemak yang dihasilkan selanjutnya dipisahkan dari padatnya dengan cara disaring.
➡ Padatan (ampas) dipress untuk mengeluarkan lemak yang tersisa.
➡ Lemak hasil pemanasan dan pengepresan di campur.
25
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
c. ➡ Metode ini pertama kali digunakan oleh Charles
Greenfield tahun 1953. ➡ Cara kerjanya: Jaringan hewan berlemak dicampur
dengan lemak kemudian digiling menjadi (bubur) yang dapat mengalir (dipompa).
➡ Slurry mengandung 68% lemak, 10% padatan, dan 22% air.
➡ Slurry selanjutnya dipompakan ke dalam evaporator dan dipanaskan dalam kondisi vakum.
➡ Air terpisah dengan penguapan, sedangkan lemak dipisahkan dari padatan dengan sentrifugasi.
➡ Sisa lemak dalam padatan dikeluarkan dengan cara pengepresan (screw press).
26
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !Fakultas Pertanian Universitas Lampung
d. ➡ Wet rendering ditambahkan bahan kimia atau enzim
untuk membantu menguraikan jaringan lemak hewan (hydrolizing dan dissolving), memudahkan pemisahan lemak.
➡ Dengan penambahan larutan NaOH 1,75%. • Jaringan lemak hewan ditambah lar. NaOH,
dipanaskan pada suhu 85-95di aduk.
• Lemak dipisahkan, dicuci dengan larutan garam 2-5%, kemudian dicuci lagi dengan air.
➡ Dengan penambahan enzim (papain atau ficin). • J a r i n g a n l e m a k h e w a n d i t a m b a h e n z i m
(0,005-0,02%) pada pH 7-7,5. dipanaskan pada suhu 60-85