-
Mingguke- Materi PJ
1 Pendahuluan (hubungan pangan fungsional dan kesehatan) NSP
2 Peranan fisiologis pangan fungsional pada sistem imun NSP
3Peranan karbohidrat yang tidak dapat dicerna (dietary fiber,
resistant stach, oligosakarida (NDOS) terhadap FRZ
3 fiber, resistant stach, oligosakarida (NDOS) terhadapkesehatan
: Pre- dan Probiotik
FRZ
4 Peranan asam amino, peptida dan protein terhadap kesehatan:
Functional Dairy Product NSP
5 Peranan lemak dan minyak terhadap kesehatan: biota laut.
FRZ
6Komponen fitonutrien untuk pengembangan panganfungsional
dan/atau suplemen diet: peranan antioksidannon-gizi (polyphenol,
isoprenoid, flavonoid, isoflavon, lycopene, etc).
NSP
7Komponen fitonutrien untuk pengembangan panganfungsional
dan/atau suplemen diet: peranan antioksidangizi (-karoten,
-tokoferol dll)
NSP
-
Mingguke- Materi PJ
8 Produk Indigenous Sebagai Pangan Fungsional FRZ
9 Produk serealia dan kacang-kacangan (kedelai) sebagai pangan
fungsional FRZ10 Fortifikasi Pangan Fungsional: vitamin and mineral
FRZ
10 Fortifikasi Pangan Fungsional: vitamin and mineral FRZ
11 Teknologi Pengembangan Produk PanganFungsional NSP
12 Keamanan dan Regulasi Produk PanganFungsional FRZ
13 Presentasi Tugas NSP
14 Presentasi Tugas FRZNSP: Dr Ir Nurheni Sri Palupi, MSiFRZ:
Prof Dr Ir Fransiska R Zakaria, MSc
-
Desain (perancangan) dan pengembangan pangan fungsional isu
penting
Tantangan ilmiah keterkaitan
Tantangan ilmiah keterkaitan antara ilmu pengetahuan dasar dan
fungsi komponen pangan dalam meningkatkan status kesehatan
-
Pendekatan diarahkan pada landasan keilmuan mengenai
fungsinya
hubungan antara pangan dan kesehatan
hubungan antara pangan dan kesehatan
Penekanan - efek komponen pangan yang telah diidentifikasi dan
dikarakterisasi dengan baik, terhadap target fungsi dalam tubuh
yang mendukung isu kesehatan.
-
Strategi pengembangan pangan fungsional
Diperlukan pengetahuan dasar di bidang gizi dan ilmu
biologi.
Misal: mekanisme potensi pangan fungsional atau komponen pangan
fungsional dalam memodulasi target fungsi yang berhubungan dengan
peningkatan status
fungsi yang berhubungan dengan peningkatan status kesehatan atau
penurunan risiko terhadap penyakit.
Data epidemologi sangat berguna: data yang secara statistik
sahih dan secara biologis menunjukkan adanya hubungan antara asupan
komponen pangan tertentu dengan status kesehatan.
-
Food IdentificationMechanism Function
Functional effect
Strategi pengembangan pangan fungsional
Enhanced function
Functional effect
Claim
Hypothesis-driven human nutrition studies
Disease risk reduction
-
Strategi pengembangan pangan fungsional
Pengembangan pangan fungsional bergantung pada
pengukuran/pengujian markers atau penanda.
Diperlukan identifikasi dan validasi marker untuk mengetahui
perkiraan nilai atau konsentrasi yang potensial bermanfaat terhadap
target fungsi atau risiko penyakit tertentu.
Marker yang berhubungan dengan peristiwa adalah indicators
Marker yang berhubungan dengan peristiwa adalah indicators
sedangkan marker yang menunjukkan bahan yang secara langsung
terlibat di dalam proses disebut factors.
Ketika dihubungkan dengan risiko penyakit, baik indikator maupun
faktor pada beberapa hal ekuivalen dengan marker pengganti yang
didefinisikan sebagai hasil atau indeks observasi biologis, yang
menggambarkan perkembangan penyakit kronis.
-
Strategi pengembangan pangan fungsional
Marker harus feasible (dapat dikerjakan), valid(benar, sahih),
reproducible (dapat diulang), sensitif dan spesifik.
Marker secara alami dapat bersifat biokimiawi,
Marker secara alami dapat bersifat biokimiawi, fisiologis,
behavioral (perilaku) atau psikologis
Dalam beberapa kasus, sekumpulan marker kemungkinan dibutuhkan
untuk menyusun keputusan dari beberapa uji.
-
Marker untuk pengembangan pangan fungsional
Marker Paparan
Perbaikan StatusKebugaran &Kandungan retinol dalam darah
Konsumsi PFMarker Target Fungsi/
Respon Biologis
Marker Titik Akhir
Kebugaran &Kesehatan
Menurunan Risikoterhadap Penyakit
atau
Perubahan hormon, enzim, protein spesifik dsb
Tekanan darah, ketegangan (stres)
-
Markers: kunci pengembangan pangan fungsional
Studi paparan komponen pangan melalui pengukuran konsentrasi
komponen pangan atau metabolitnya dalam serum, feses, urin atau
pada level jaringan, atau
Marker tersebut, sebagian besar masih memerlukan identifikasi
dan validasi, dan berhubungan dengan:
serum, feses, urin atau pada level jaringan, atau konsentrasi
molekul endogenus yang secara langsung dipengaruhi oleh konsumsi
komponen pangan.
Target fungsi atau respon biologis seperti perubahan konsentrasi
metabolit, protein spesifik, enzim, hormon dan sebagainya dalam
serum atau cairan tubuh yang lain.
Kedua marker pertama ini berupa indikator (peristiwa) dan faktor
(proses).
-
Titik akhir yang mempengaruhi peningkatan status kesehatan
dan/atau penurunan risiko terhadap penyakit. Marker semacam ini
Markers: kunci pengembangan pangan fungsional
penyakit. Marker semacam ini merupakan faktor (proses), bukan
indikator (peristiwa).
Studi kepekaan individual dalam mengontrol metabolisme dan/atau
efek komponen pangan (tekanan darah, ketegangan/stres).
-
Untuk mengembangkan marker lebih jauh, review literatur ilmiah
akan menjadi penting untuk melakukan identifikasi, definisi dan
karakterisasi marker yang potensial.
Dasar pengetahuan ilmiah tentang marker yang
Markers: kunci pengembangan pangan fungsional
Dasar pengetahuan ilmiah tentang marker yang diperoleh
selanjutnya dievaluasi.
Tahap selanjutnya adalah penilaian relevansinya terhadap fungsi
fisiologis dalam meningkatkan kebugaran dan kesehatan serta
penurunan risiko terserang penyakit.
-
Validasi perlu dilakukan baik terhadap metodologi maupun fungsi
biologinya.
Klasifikasi sebagai indikator (peristiwa) atau faktor (proses)
harus ditentukan dan modulasi komponen pangan yang potensial
harus
Markers: kunci pengembangan pangan fungsional
komponen pangan yang potensial harus didemonstrasikan.
Teknik baru seperti biologi molekuler dan seluler dapat
digunakan untuk identifikasi kelompok target yang akan mendapat
manfaat dari konsumsi pangan fungsional tertentu.
-
Meningkatnya penerimaan publik tentang manfaat zat gizi terhadap
kesehatan; serta tumbuhnya pasar pangan fungsional, menimbulkan
pertanyaan bagaimana mengomunikasikan kelebihan beberapa bahan
pangan tertentu menjadi sangat penting.
Komunikasi Klaim Fungsional
Komunikasi tentang manfaat kesehatan kepada publik, melalui
perantara seperti profesional kesehatan, edukator, media dan
industri pangan,merupakan elemen penting dalam meningkatkan
kesehatan publik dan pengembangan pangan fungsional.
-
Menghindarkan masalah yang berhubungan dengan keresahan konsumen
terhadap pesan (klaim) kesehatan.
Terdapat beberapa bentuk komunikasi terkait
Komunikasi Klaim Fungsional
Terdapat beberapa bentuk komunikasi terkait dengan klaim:
pernyataan langsung pada label atau kemasan produk pangan, atau
secara tidak langsung melalui media informasi sekunder;
melalui kegiatan diskusi atau seminar.
-
Produk pangan harus mengikuti ketentuan FDA untuk mencantumkan
klaim kesehatan. Disqualifying Nutrient Levels: tidak boleh
melebihi kandungan zat gizi tertentu.
Specific Nutrient Levels: memberikan kebutuhan zat gizi tetentu
untuk setiap klaim kesehatan.
10% Daily Value Level: Harus mengandung sekurang-kurangnya 10%
Daily Value untuk satu atau lebih zat gizi; protein, dietary fiber,
vitamin A, vitamin C, calcium or iron.
-
!"
!"#$
! !%$"
"$&"$"!'"! %"$
"$&"$"!'"! %"$
!$(' $$&%$"!
"$&'$! $
-
!"
$ "$#$! ")
'$")!*"! $+
$")*")!$#$! "
"%" "'$)#$" $&
"%" "'$)#$" $&
'$)!$(' $$&%$"
!+
$"!*"! $+
"!$"!' "
-
!"
$!""%! &+
'$'$,%"!
%$"!+
""$!#"""$
!%$"!+
$"!%$"!+
-
Dasar ilmiah harus tetap ditegakkan atau dikemukakan;
Komunikasi tentang manfaat pangan fungsional terhadap kesehatan
dan efek fisiologis yang lain menjadi tantangan:
Komunikasi Klaim Fungsional
dikemukakan; Pesan klaim harus masuk akal, obyektif
dan terbukti nyata; dan Fakta-fakta atau bukti harus
konsisten,
memungkinkan untuk distandarisasi dan masuk akal.
-
Komunikasi di bidang gizi pada umumnya berasal dari berbagai
sumber yang kadangkala kontradiktif, dan menimbulkan informasi yang
kacau atau
Komunikasi Klaim Fungsional
menimbulkan informasi yang kacau atau membingungkan.
Informasi yang membingungkan akan menyesatkan dan secara mudah
akan terjadi mis-informasi.
-
Komunikasi Klaim Fungsional
ScientistsPublic
authorities
Industry
Chaotic
Media Consumerorganisation
Others
Chaoticinformation?
Tantangan komunikasi dalampengembangan pangan fungsional
-
"!
-
Tiga ilustrasi konsep pangan fungsional. Fokus pada fungsi
terhadap tiga target utama yang
berhubungan dengan manfaat bagi kesehatan serta penurunan risiko
penyakit.
Merupakan ringkasan dan kesimpulan hasil review
Studi Kasus
Merupakan ringkasan dan kesimpulan hasil review kelompok ahli
terhadap literatur yang dipublikasikan untuk memberikan dasar
ilmiah mengenai fungsi spesifiknya di dalam tubuh;
Para ahli mengidentifikasi dan mereview fungsi modulasi komponen
pangan dan menilai secara kritis dasar ilmiahnya untuk menunjukkan
bukti bahwa zat gizi tertentu berpengaruh positif terhadap target
fungsinya.
-
Target fungsi gastrointestinal adalah keseimbangan mikroflora
dan gut associated lymphoid tissue (GALT) yang optimal 70% sistem
imun tubuh.
Keduanya relevan dengan kondisi kesehatan dan penurunan risiko
terhadap penyakit.
1 Gastrointestinal functions
penurunan risiko terhadap penyakit. Mikroflora kolon merupakan
ekosistem yang kompleks.
Fungsinya merupakan cerminan hasil kerja mikroba yang
berinteraksi dengan GALT.
Berkontribusi untuk menyimpan energi dan menghasilkanproduk
metabolisme akhir seperti short chain fatty acids(SCFAs) yang
berperan dalam diferensiasi sel, proliferasi sel dan regulasi
proses metabolisme.
-
Kelompok bakteri yang potensial mendukung kesehatan terutama
dari kelompok bifidobakteri dan laktobasili, harus dipertahankan
keberadaannya dalam tubuh.
Perubahan komposisi mikroflora dalam feses, dapat ditentukan
dengan marker yang ditemukan dalam sisa
ditentukan dengan marker yang ditemukan dalam sisa mikrobiota
kolon, dapat digunakan sebagai marker (indikator dan faktor) yang
menentukan fungsi usus.
Marker tersebut berperan sebagai penanda adanya infeksi
gastrointestinal dan diare, gejala iritasi usus, inflamasi usus dan
kanker usus.
-
Probiotik (misal: lactobacilli atau bifidobacteria) dan
prebiotik (seperti inulin chicory dan hidrolisatnya-oligofruktosa)
merupakan konsep mutakhir di bidang gizi yang telah dan akan terus
berkembang dalam mendukung pengembangan pangan fungsional dengan
target fungsi dalam usus.Efeknya meliputi:
Efeknya meliputi: stimulasi aktivitas GALT (mis peningkatan
respon IgA, produksi sitokin); reduksi waktu terjadinya infeksi
oleh virus; perubahan komposisi flora feses untuk meningkatkan
atau
mempertahankan agar komposisi bifidobakteri dan/atau laktobasili
jumlahnya dominan, keadaan yang diinginkan misalnya:
meningkatkan masa fekal (stool bulking) dan frekuensi BAB;
meningkatkan bioavalilabilitas kalsium melalui penyerapan dalam
kolon (misal: inulin).
-
Pembentukan reactive oxidative species (ROS) pada umumnya
terjadi pada setiap organisme aerob, baik selama perkembangan dan
fungsi normal, maupun karena adanya perubahan patologis.
ROS dapat merusak makromolekul penting seperti DNA, lipid dan
protein melalui tahap inisiasi dan promosi dalam reaksi
oksidatif.
Reaksi biokimia ini banyak terlibat dalam bermacam-macam
proses
2 Pertahanan melawan ROS
Reaksi biokimia ini banyak terlibat dalam bermacam-macam proses
patologis seperti katarak, kanker, kardiovaskuler, arthritis dan
kondisi neurodegeneratif.
ROS berperan penting dalam regulasi ekspresi gen dan
berpartisipasi dalam pensinyalan sel.
Mempertahankan keseimbangan antara produksi dan destruksi ROS
merupakan faktor penentu kondisi kebugaran dan kesehatan serta
berperan dalam mengurangi risiko terhadap penyakit.
-
#$
The oxidative stress leads to the aging of body.
Antioxidant
ROS
-
pemeliharaan struktur dan fungsi aktivitas DNA dapat dievaluasi
dengan mengukur keutuhan DNA (COMET assay), kerusakan basa DNA (mis
8-OH-desoxyguanine) atau ekspresi gen spesifik;
pemeliharaan struktur dan fungsi keutuhan sirkulasi
lipoprotein
Contoh target fungsi untuk pengembangan pangan fungsional dalam
upaya untuk mempertahankan keseimbangan:
pemeliharaan struktur dan fungsi keutuhan sirkulasi lipoprotein
dengan mengukur baik hidrogenperoksida lipid atau derivatnya (mis
malonaldehid) atau oksidasi low-density-lipoproteins dalam
plasma;
pemeliharaan struktur dan fungsi keutuhan protein. Pangan
fungsional utama untuk menyeimbangkan kembali proses
oksidatif: vitamins (terutama tokoferol, asam askorbat dan
karotenoid); polifenol seperti flavonoid.
-
3 Psychological and behavioural functions
Beberapa pangan atau komponen pangan memberikan fungsi penting
dengan mengubah suasana hati (mood) atau kondisi mental. Komponen
pangan ini akan lebih terlibat dalam membangun rasa feeling well
dibandingkan being well.Target fungsi beberapa pangan atau komponen
pangan adalah: selera (appetite), tingkat kekenyangan (satiation)
dan kepuasan (satiety).
Skala analogi visual untuk mengevaluasi sensasi subyektif
seperti rasa lapar, selera makan dan tingkat kekenyangan; atau
Penilaian secara kuantitatif terhadap asupan energi atau
gizi;
Marker (indikator penilai) yang paling banyak digunakan
adalah:
-
Kemampuan kognitif dengan marker berupa reaksi terhadap stimulus
tunggal atau kompleks;
Suasana hati dan vitalitas yang difokuskan pada perilaku seperti
tidur dan melakukan kegiatan, perasaan tegang, tenang, kantuk; yang
dinilai baik secara subyektif (mis menggunakan kuesioner) atau
secara obyektif (mis
menggunakan kuesioner) atau secara obyektif (mis menggunakan
pengukur elektrofisiologis);
manajemen stres dan dis-stres berdasarkan perubahan dalam marker
fisiologis seperti kecepatan denyut jantung, tekanan darah,
katekolamin darah, tingkat opioid darah.
-
Modulasi asupan zat gizi terutama melalui substitusi (subtitusi
lemak dsb);
Pengembangan pangan fungsioanl untuk memberikan manfaat terhadap
perilaku dan fungsi psikologis yang telah dan akan dilakukan
berhubungan dengan:
Menggunakan komponen seperti kopi dengan tujuan untuk
meningkatkan kemampuan kognitif;
Menggunakan asam amino spesifik seperti triptofan atau tirosin
untuk mengurangi kesulitan tidur dan menyebabkan rasa kantuk;
Aktivasi opioids (-endorphins) endogen untuk mengurangi rasa
sakit.
-
Teknologi Pangan dan Peranannya dalam Pengembangan Pangan
Fungsional
Dari sudut pandang pengolahan pangan, pengembangan pangan
fungsional sering membutuhkan tingkat kompleksitas dan monitoring
proses yang tinggi karena hal-
Bahan baku baru, termasuk yang diproduksi secara bioteknologi;
Munculnya teknologi termal dan non-termal; isu keamanan baru;
Integrasi keseluruhan rantai pangan secara utuh terutama untuk
menjamin stabilitas sifat fungsionalnya dalam pengawetan
dan/atau penyimpanan.
hal berikut harus benar-benar dipehatikan:
-
Kreasi/penciptaan komponen pangan baru dengan bahan baku
tradisional atau baru yang dapat menambah atau meningkatkan
fungsionalnya.
Area utama yang merupakan tantangan teknologi adalah:
meningkatkan fungsionalnya. Contoh beberapa tantangan:
Modifikasi secara genetik, Penggunaan bahan alami yang masih
sedikit digunakan
atau yang belum biasa digunakan (mis algae, seaweeds),
Pengembangan bioreaktor berdasarkan enzim-enzim
yang diimobilisasi dan mikroorganisme hidup.
-
Optimisasi komponen fungsional dalam bahan baku atau produk
pangan untuk: menjamin khasiat tetap maksimal selama penyimpanan,
memodifikasi fungsi, dan meningkatkan bioavalabilitasnya.
Contoh tantangan: Pengembangan teknik processing, Menggunakan
kontrol atau modifikasi atmosfer, Menggunakan tekanan
hidrostatik,
-
Monitoring efektif, sepanjang rantai pangan utuh, jumlah dan
fungsionalitas komponennya dalam bahan mentah atau produk
pangan.
Contoh tantangan:
Memonitor viabilitas dan produktivitas mikroba untuk fungsi
probiotik,
Mengembangkan marker sensitif untuk merekam adanya perubahan dan
interaksi dengan komponen pangan selama pengolahan, terutama
fermentasi.
-
PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN FUNGSIONAL INSTAN
BERBASIS ANTIOKSIDAN
YD Suratno, M Astawan, NS Palupi
-
LATAR BELAKANG
Setiap manusia, perlahan tapi pasti
Penurunan fungsi tubuh(anatomi, biokimiawi, keseimbangan
hormonal dll)
Degenerasi sel penyakit degeneratif (DM, PJK, stroke,
atherosklerosis, hipertensi dll)
-
Proses Menua dan Penyakit Degeneratif
Endogenus : oksidasiEndogenus :
oksidasi--respirasirespirasiEksogenus : polusi, radiasi, bahan
kimiaEksogenus : polusi, radiasi, bahan kimiaTeori radikal
bebas
-
Usia Biologis > Usia KronologisGizi rendahGizi berlebih
USIA KRONOLOGIS vs
USIA BIOLOGIS
Gizi berlebih
Usia Biologis Usia KronologisPola makan sehat Pangan
Fungsional
PENUAAN DINI
MENCEGAH PENUAAN DINI
-
Isoflavones
-
Studi polifenol dan penyakit
Studi di 7 negara(1995) Mengetahui apakah konsumsi flavonoid
mempengaruhi kecepatan mortalitas populasi penderita penyakit
kronis
12,763 laki-laki target dibagi dalam 16 kelompok Rata-rata
konsumsi flavonoid berbanding terbalik
dengan risiko kematian karena CHD Konsumsi flavonoid tidak
berhubungan/berhubungan
dengan kematian akibat kanker
-
Hipotesa Oksidatif Penyakit
Peningkatan aktivitas radikal bebas dan stres oksidatif dapat
menyebabkan kerusakan biomolekul penting secara terus menerus
disease
Kejadian stres oksidatif di: Coronary Heart Disease (CHD)
Coronary Heart Disease (CHD) Diabetes Aging Cataract
Neuro-degenerative disease
-
Proteksi Terhadap Oksidan
Beberapa Polifenol: Menekan enzim pembentuk radikal
Cytochrome P450 Xanthine oxidase
Xanthine oxidase Penangkap radikal bebas Memproteksi vitamin
sebagai antioksidan (C, E) Mengikat ion logam, terutama Fe(III),
Al(III), also
Zn(II), Cu(II)
-
TOP TEN FOOD TRENDS FOR 2006
1. Health is the future of food2. Intrinsic health-all foods are
fast becoming functional3. Farewell good diets and bad diets,
welcome to
good foods, bad foods4. The rise of whole-grains and low GI
(Glicemic Index)
5. Personalized nutrition is here to stay6. Bars and beverages7.
Daily-dose and the power of packaging innovation8. Out of the
supplement aisle9. Asia for inspiration and health leadership10.
The kids nutrition crisis will be on all company
agendas
-
"Food as Medicine" New Product Launches, Jan 1999-2000
60%
80%
100%
Other FoodConfectioneryBakery & Cereals
0%
20%
40%
Disea
se
Preve
ntion
Diabe
tes
Hear
t &
Chole
stero
lOv
erw
eight
Diges
tion
Perfo
rman
ceOra
l hygie
ne
Menta
l well-
being
Vitam
in & M
inera
ls
Bakery & CerealsDairy FoodDrinks
-
TUJUAN PENELITIAN
Mendapatkan gambaran umum tentang kondisi kesehatan dan perilaku
pola konsumsi makanan sehari-hari dan pangan fungsional pada
responden berusia 30 tahun ke atas
Menyusun konsep produk pangan fungsional
Menyusun konsep produk pangan fungsional Mengembangkan prototipe
produk pangan
fungsional sesuai konsep produk Menyeleksi prototipe produk
terbaik Menyusun Informasi Nilai Gizi dan Label Pangan
-
METODOLOGI
Penelitian Tahap 1 Riset eksploratoris di Jakarta dan sekitarnya
Penyusunan konsep produk
Penelitian Tahap 2 Pengembangan prototipe produk
Pengembangan prototipe produk Seleksi prototipe : uji hedonik,
uji ANOVA dan
Duncan. Penelitian Tahap 3
Analisis fisik Penyusunan Informasi Nilai Gizi serta Label
Pangan
-
METODE PENELITIAN Riset Eksploratoris
pengumpulan data primer melalui kuesioner
PENELITIAN TAHAP 1
Non Probability Sampling quota & accidental sampling
metode memilih sampel yang mempunyai ciri-ciri tertentu dalam
jumlah/kuota yang diinginkan dengan prosedur pencarian responden
yang paling mudah dijumpai
(Santoso & Tjiptono, 2001)
-
METODE PENELITIAN Pengelompokan responden
Empat kelompok usia, @ 30 responden (15 responden pria + 15
responden wanita) :
PENELITIAN TAHAP 1
(15 responden pria + 15 responden wanita) : Usia 30-40 tahun
Usia 41-50 tahun Usia 51-60 tahun Usia > 60 tahun
-
8090
100 =25 : obese
-
73
.
3
3
6
3
.
3
3
60
70
80
90
100SehatPeny.JantungDiabetesRematikHi-KolesterolHipertensiOsteoporosisLainnya
(*)
Kondisi Kesehatan
0 0
3
.
3
3
1
3
.
3
3
0
3
.
3
3
6
.
6
7
0
3
.
3
3
1
3
.
3
3
1
6
.
6
7
0 0
1
3
.
3
3
3
3
.
3
3
6
.
6
7
1
3
.
3
3
1
6
.
6
7
2
3
.
3
3
2
3
.
3
3
0
3
.
3
3
3
0
.
0
0
6
.
6
7
1
0
.
0
0
1
6
.
6
7
1
6
.
6
7
3
0
.
0
0
6
.
6
7
2
0
.
0
0
0
10
20
30
40
50%
30-40 thn 41-50 thn 51-60 thn > 60 thnKELOMPOK USIA
*hipotensi, maag, katarak, tiroid, prostat
-
Pola Konsumsi Makanan Sehari-hari
6
3
.
3
3
7
3
.
3
3
4
6
.
6
7
5
0
.
0
0
50
60
70
80
90
100
%
BebasRendah GulaRendah LemakRendah GaramVegetarianLainnya
(*)
1
3
.
3
3
2
3
.
3
3
3
.
3
3
3
.
3
3 1
0
.
0
0
1
3
.
3
3
2
6
.
6
7
3
.
3
3
0
3
.
3
3
2
6
.
6
7
3
0
.
0
0
2
6
.
6
7
6
.
6
7
3
.
3
3
1
6
.
6
7
3
0
.
0
0
2
0
.
0
0
3
.
3
3
3
.
3
3
0
10
20
30
40
50%
30-40 thn 41-50 thn 51-60 thn > 60 thnKELOMPOK USIA
*kambing, jeroan, seafood
-
Pola Konsumsi Pangan Fungsional
3.33
3.33
0
0
0
0
3.33
0
0
53.33
73.33
43.33
16.67
66.67
6.67
3.33
66.67
23.33
40.00
3.33
46.67
56.67
40.00
56.67
10.00
30.00
6.67
53.33
33.33
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
I
s
o
t
o
n
i
c
D
r
i
n
k
H
i
C
a
l
c
i
u
m
L
a
i
n
n
y
a
T
i
d
a
k
a
d
a > 60 thn
51-60 thn
41-50 thn
30-40 thn
0
0
0
10.00
0
3.33
0
23.33
0
6.67
3.33
50.00
93.33
30.00
30.00
73.33
46.67
6.67
83.33
6.67
3.33
26.67
66.67
20.00
70.00
20.00
6.67
33.33
26.67
53.33
3.33
3.33
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
Pernah dikonsumsi
F
i
b
e
r
D
r
i
n
k
P
r
o
b
i
o
t
i
c
D
i
a
b
e
t
i
c
C
o
n
t
r
o
l
D
i
e
t
C
o
n
t
r
o
l
I
s
o
t
o
n
i
c
%
-
60.00
60
70
80
90
100
Pasti DibeliKemungkinan Besar DibeliBisa Beli, Bisa
TidakKemungkinan Besar Tidak DibeliPasti Tidak Dibeli
Peluang Membeli Pangan FungsionalUsia 50 tahun : pangan
fungsional untuk memenuhi kebutuhan gizi usia lanjut
10.0013.33
6.6710.00 10.00
33.33
36.67
3.33
16.6720.00
36.67
6.67
0
16.67
43.33
23.33
6.67
10.00
0
10
20
30
40
50
60
%
30-40 thn 41-50 thn 51-60 thn > 60 thnKELOMPOK USIA
-
Kondisi Kesehatan Semakin lanjut usia responden, semakin
tinggi
persentase responden yang mengalami berbagai
KESIMPULAN
PENELITIAN TAHAP 1
persentase responden yang mengalami berbagai gangguan kesehatan
(penyakit degeneratif)
Pola Konsumsi Semakin lanjut usia responden, semakin
selektif
dalam pemilihan jenis pangan yang dikonsumsi
-
Konsumsi Pangan Fungsional Walaupun minat responden terhadap
pangan
fungsional cukup baik tetapi kebiasaan
KESIMPULAN
PENELITIAN TAHAP 1
fungsional cukup baik tetapi kebiasaan mengonsumsinya sebagai
bagian dari pangan sehari-hari relatif masih rendah
Peluang Membeli Pangan Fungsional Semakin lanjut usia responden,
semakin tinggi
persentase peluang untuk membeli pangan fungsional (sesuai
kebutuhannya)
-
Konsep Produk
PENELITIAN TAHAP 1
Minuman bubuk instan rendah lemak yang mengandung senyawa
antioksidan (dl--tokoferol, sodium
ascorbic, betakaroten, isoflavon) dan protein whey untuk
mencegah penuaan dini dan penyakit
dan protein whey untuk mencegah penuaan dini dan penyakit
degeneratif,
yang ditujukan terutama kepada konsumen berusia 30-50 tahun,
dikemas dalam sachet aluminum foil, yang dapat disajikan sebagai
minuman hangat (serious) untuk
sarapan pagi ataupun sebagai milkshake / smoothie ice (fun)
untuk minuman selingan
-
-
!"#$"%&%&%''"%% (()*+,-*./0(-*1,-*2/!3/! ()*4,-*)/
-
WHEY PROTEIN ISOLATE
Beta-laktoglobulin, 50-60% dari total protein whey. Dengan
kemampuannya untuk mengikat retinol (provitamin A),
beta-laktoglobulin berfungsi sebagai protein pengangkut retinol.
Beta-laktoglobulin juga berperan penting dalam sistesis glutation
karena beta-laktoglobulin kaya akan asam amino esensial sistein.
Glutation adalah senyawa antioksidan yang berperan dalam menjaga
imunitas tubuh.
Alfa-laktalbumin, 25% dari total protein whey. Komponen
alfa-laktalbumin banyak dikandung di dalam triptofan. Beberapa
studi memperlihatkan adanya keterkaitan antara diet kaya triptofan
dengan proses tubuh mengelola stres. Stres menyebabkan menurunnya
kadar serotonin di dalam otak dan dapat berlanjut pada
menyebabkan menurunnya kadar serotonin di dalam otak dan dapat
berlanjut pada depresi. Studi terbaru menunjukkan bahwa diet yang
kaya akan alfa-laktalbumin membantu meningkatkan kadar serotonin di
dalam otak.
Imunoglobulin adalah senyawa sistem imun pada bayi dan
menstimulasi fungsi imunitas pada orang dewasa karena mengandung
komponen antibodi seperti IgA, IgG1, IgG2, dan fragmen IgG, IgM,
dan IgE.
Bovin serum albumin mengandung asam amino sistein yang tinggi
sehingga menjadi sumber yang penting dalam produksi glutation pada
liver.
Laktoferin memiliki banyak fungsi biologis yaitu sebagai alat
transpor zat besi, antibakterial, pengikat zat toksin, promosi
pertumbuhan sel, stimulan pertumbuhan bakteri baik (bifidobakteri)
pada saluran usus, antioksidan, pemicu sistem imun dan
antiinflamatori.
Laktoperoksidase adalah enzim susu yang bertindak sebagai zat
antimikrobial alami
-
Metode Penelitian Rancangan percobaan untuk pengembangan
prototipe produk adalah Rancangan Acak Lengkap
PENELITIAN TAHAP 2
A. PENGEMBANGAN PROTOTIPE PRODUK
Lengkap Yij = U + Ai + ij
i = 1,2,..., 6j = 1,2,, 20
Yij = nilai pengamatan untuk tiap perlakuan
U = nilai tengah umumAi = perlakuan formula ke-i ij = galat
percobaan
-
BAHAN BAKU FORMULASI (g/saji)
I II III IV V VI
Milkshake Base 12 12 12 12 12 12
Caramel Flavor 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Caramel Color 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
Caramel Color 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
Betatene 1% CWD (10% AKG) 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
Sodium askorbat (100% AKG) 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075
0.075
Covitol 700 WD (100% AKG) 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024
0.024
Soy Protein Isolate (XT12D) 0 0 1.63 1.63 3.25 3.25Whey Protein
Isolate (Provon 190) 1.12 2.23 1.12 2.23 1.12 2.23
Total premix per saji (gram) 13.85 14.96 15.48 16.59 17.10
18.21
-
PENELITIAN TAHAP 2
B. UJI KESUKAAN (HEDONIC TEST)
Metode Panel Test Uji kesukaan (hedonic test)
berskala 9(1) : amat sangat tidak suka (9) : amat sangat
suka
menggunakan 20 orang panelis semi terlatih
(Rahayu, 1994)
-
PENELITIAN TAHAP 2
BAHAN BAKUFORMULASI (g/saji)
I II III IV V VI
Milkshake Base 12 12 12 12 12 12
Caramel Flavor 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Caramel Color 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
B. UJI KESUKAAN (HEDONIC TEST)
Caramel Color 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
Betatene 1% CWD (10% AKG) 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08Sodium
askorbat (100% AKG) 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075Covitol 700
WD (100% AKG) 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024Soy Protein
Isolate (XT12D) 0 0 1.63 1.63 3.25 3.25Whey Protein Isolate (Provon
190) 1.12 2.23 1.12 2.23 1.12 2.23Total premix per saji (gram)
13.85 14.96 15.48 16.59 17.10 18.21Nilai rata-rata hedonik 5.7 a
5.1 a 5.0 a 4.7 a 3.0 b 3.2 b
-
FINISHING FORMULA (IV)
PENELITIAN TAHAP 2
BAHAN BAKU g/saji %
Milkshake Base 12 70.59Caramel Flavor 0.3 1.76
B. UJI KESUKAAN (HEDONIC TEST)
Caramel Flavor 0.3 1.76Caramel Color 0.25 1.47Betatene 1% CWD
(10% AKG) 0.08 0.471Sodium askorbat (100% AKG) 0.075 0.441Covitol
700 WD (100% AKG) 0.024 0.141Soy Protein Isolate (XT12D) 1.63
9.59Whey Protein Isolate (Provon 190) 2.23 13.12Maltodekstrin
(filler) 0.41 2.41Total premix per saji (gram) 17.00 100.00
-
PENELITIAN TAHAP 2
KESIMPULAN
Prototipe produk yang terpilih sebagai prototipe terbaik adalah
prototipe produk
prototipe terbaik adalah prototipe produk Formula IV
-
PENELITIAN TAHAP 3
METODE PENELITIAN Analisis Fisik
Water Activity (aw-meter) Insolubility Index (Australian
Standard,1994)
Insolubility Index (Australian Standard,1994) Particle size
Perhitungan Nilai Gizi
-
Analisis Fisik Water Activity : 0.46 Insolubility Index : 6.5 ml
Particle size : 99.14 mikron
Perhitungan Nilai GiziKOMPONEN per Pembulatan AKG % AKG
Takaran Saji dalam 2000 kkalEnergi (kkal) 69.05 70
Energi (kkal) 69.05 70Energi dari Lemak (kkal) 22.5 23Total
Lemak (g) 2.5 2.5 55 5Total Karbohidrat (g) 6.93 7 325 2Gula (g)
3.00 3Serat Makanan (g) 0.6 1 25 4Protein (g) 4.7 5 50 10Natrium
(mg) 117.95 120 2400 5Total Karoten (ug) 720 720 7200 10Asam
askorbat (mg) 60 60 60 100Vitamin E (mg) 10 10 10 100Isoflavon (mg)
2.5 2.5
-
BERAT BERSIH 17 g
KOMPOSISI Susu Full Cream, Gula, Isolat Protein Whey,
IsolatProtein Kedelai, Emulsifier (E472A), Stabiliser(E466), garam,
Maltodekstrin, 50 mgAspartam/sachet (ADI : 50 mg/kg berat badan),
50mg Asesulfam-K/sachet (ADI : 15 mg/kg beratbadan), vitamin,
perisa karamel dan pewarnakaramel
PETUNJUK PENGGUNAAN Penyajian sebagai minuman hangat :Masukkan 1
sachet produk ke dalam gelas,tambahkan 150 ml air matang hangat,
adukhingga larutPenyajian sebagai minuman dingin :Masukkan 1 sachet
produk ke dalam gelas
Informasi Label Pangan
Rendah lemak Mengandung karotenoid yang bermanfaat
sebagai antioksidan dalam tubuh
Masukkan 1 sachet produk ke dalam gelasshaker, tambahkan 150 ml
air matang dingin,kocok hingga berbuih
PETUNJUK PENYIMPANAN Simpan di tempat kering dan sejukKLAIM
KANDUNGAN & FUNGSI GIZI a) Rendah lemak
Mengandung karotenoid yang bermanfaat sebagai antioksidan dalam
tubuhTinggi akan vitamin C yang berperan sebagai antioksidan yang
bekerja bersama antioksidan lain terutama vitamin E serta berperan
dalam pembentukan jaringan kolagenKaya akan vitamin E yang berperan
sebagai antioksidanMengandung isoflavon dan protein whey
KETERANGAN TENTANG PENGGUNAAN PEMANIS BUATAN b)
Mengandung fenilalanin, tidak cocok untukpenderita
Fenilketonurik
sebagai antioksidan dalam tubuh Tinggi akan vitamin C yang
berperan
sebagai antioksidan yang bekerja bersama antioksidan lain
terutama vitamin E serta berperan dalam pembentukan jaringan
kolagen
Kaya akan vitamin E yang berperan sebagai antioksidan
Mengandung isoflavon dan protein whey
-
SARAN
Kandungan vitamin, isoflavon, natrium dan pemanis buatan
(aspartam dan asesulfam-K) dalam prototipe produk disarankan untuk
dianalisis agar pencantuman nilai gizi dan info label pangan
dapat
pencantuman nilai gizi dan info label pangan dapat lebih
akurat.
Prototipe produk disarankan untuk dilakukan uji umur simpan
untuk pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan.
-
Functional FoodDevelopment:
concept to reality
concept to reality
-
1. Functional food development involves several distinct stages
from concept to successful market implementation.
2. The objective of the present review is to define processes
involved at each of these stages commencing with translation of an
essential concept into an acceptable, marketable prototype.
3. Such prototypes then require assessment for efficacy and
safety through animal and human proof-of-concept testing.through
animal and human proof-of-concept testing.
4. Publication of efficacy and safety data enhance the
credibility for functional food products which translates into
improved consumer awareness, which also forms the basis for
regulatory approval and health claim development.
5. Consumer acceptance and provision of health claims result in
improved market penetration of functional food entities, which in
itself spurs initiatives for creation of new products in the same
cycle.
Peter J. Jonesa, , and Stephanie JewbaRichardson Centre for
Functional Foods and Nutraceuticals, 196 Innovation Drive,
Smartpark, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba R3T 6C5,
CanadabSchool of Dietetics and Human Nutrition, Faculty of
Agricultural and Environmental Sciences, McGill University, 21,111
Lakeshore Road, Ste-Anne-de-Bellevue, Quebec H9X 3V9, Canada
-
Multi tahap: Konsep Pemasaran Produk
KONSEP
PROTOTIPE
menerjemahkan Penerimaan panelis Penerimaan pasar
PROTOTIPE
PUBLIKASI
PENCIPTAAN PRODUK BARU
Penerimaan pasar
Khasiat Keamanan
Penerimaan konsumen Kredibilitas produk
Penyusunan Regulasi Klaim kesehatan
-
The cycle of innovation
Functional foods and health promotion: cycle of success