I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh (Prasojo,2008). Teh diperoleh dari pengolahan daun tanaman teh (Camellia Sinensis L) dari familia Tehaceae. Tanaman teh diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya dan daerah-daerah yang berbatasan dengan Republik Rakyat China, India, dan Myanmar. Tanaman teh cocok tumbuh di daerah tropis dan subtropis dengan membutuhkan sinar matahari yang cukup dan hujan sepanjang tahun (Anonim, 2008). Karena fungsinya yang dapat menimbulkan rasa nikmat apabila diminum kini teh telah menjadi bahan minuman yang paling terkenal di dunia setelah air. Selain itu, sejak bertahun-tahun yang lalu peranan teh telah berkembang untuk dunia kesehatan dan pengobatan. Bahkan dunia kedokteran modern mulai mengakui peranan teh untuk melawan berbagai penyakit. Di antara jenis teh
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat
dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan
dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh merupakan sumber alami
kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein
mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan
kenikmatan tersendiri dari teh (Prasojo,2008).
Teh diperoleh dari pengolahan daun tanaman teh (Camellia Sinensis L) dari
familia Tehaceae. Tanaman teh diperkirakan berasal dari daerah pegunungan
Himalaya dan daerah-daerah yang berbatasan dengan Republik Rakyat China,
India, dan Myanmar. Tanaman teh cocok tumbuh di daerah tropis dan subtropis
dengan membutuhkan sinar matahari yang cukup dan hujan sepanjang tahun
(Anonim, 2008).
Karena fungsinya yang dapat menimbulkan rasa nikmat apabila diminum kini
teh telah menjadi bahan minuman yang paling terkenal di dunia setelah air. Selain
itu, sejak bertahun-tahun yang lalu peranan teh telah berkembang untuk dunia
kesehatan dan pengobatan. Bahkan dunia kedokteran modern mulai mengakui
peranan teh untuk melawan berbagai penyakit. Di antara jenis teh yang dinilai
memiliki khasiat paling baik untuk kesehatan adalah teh hijau. Namun tidak
semua orang mengetahui akan senyawa kimia potensial yang terkandung di dalam
daun teh serta peranannya bagi dunia kesehatan dan pengobatan.
Dan sangat disayangkan masih terdapat produk teh yang memiliki kualitas
yang rendah. Hal ini menyebabkan rendahnya minat masyarakat terhadap teh.
Rendahnya kualitas produk teh dapat dipengaruhi oleh beberapa factor, factor
yang paling mempengaruhi mutu teh hijau adalah pengolahan teh itu sendiri.
Untuk itu sangatlah penting bagi kita untuk mengetahui proses pengolahan teh,
baik teh hijau, teh hitam maupun teh oolong. Tentunya ketiga jenis teh tersebut
memiliki sifat organoleptik seduhan teh yang berbeda. Hal ini di sebabkan adanya
perbedaan beberapa perlakuan saat pengolahan berlangsung. Sehingga dalam
praktikum kali ini, kita akan membahas tentang pengolahan dari ketiga jenis teh
terutama teh hijau.
B. Tujuan
Mengetahui perbedaan proses pengolahan teh hijau, teh hitam dan teh
oolong terhadap sifat organoleptik seduhan teh.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman teh termasuk jenis tanaman semak yang umumnya dapat tumbuh
dengan baik di daerah beriklim tropis dan sub tropis dengan ketinggian antara 200
dan 2000 meter di atas permukaan laut dengan suhu kelembaban berkisar 14-
25°C. Ketinggian tanaman teh jenis assamica dapat mencapai 6-20 meter.
Perkebunan teh umumnya selalu menjaga pertumbuhan tanaman dengan cara
melakukan pemotongan sehingga akan mempermudah pemetikan pucuk daun teh.
Ketinggian tanaman teh selalu dipelihara agar kurang dari 2 meter. Bunga teh
berwarna putih kekuningan dengan diameter 2,5-4 cm, daun teh berukuran
panjang sekitar 4-15 cm dengan lebar 2-5 cm dapat dilihat pada Gambar 1
(Wikipedia, 2007).
Teh diperkenlkan pertama kali oleh pedagang Belanda sebagai komoditas
perdagangan Eropa pada tahun 1610 M dan menjadi minuman populer di Inngris
sejak 1664 M (M.A Ghani, 2002). Tanaman teh secara komersial di tanam di
beberapa negara yang beriklim panas dan lembab, dengan musim dingin yang
tidak terlalu dingin dan kering yang membentang mulai dari Georgia (bekas Uni
Soviet) pada 43˚ Lintang Utara sampai ke Corrientes pada 27˚ Lintang Selatan di
Argentina (Djoehana, 2000).
1) Khasiat Teh
Teh adalah salah satu zat antioksidan non nutrien yang terkandung dalam teh,
yaitu catechin (katekin) dapat menyimpan atau meningkatkan asam askorbat pada
beberapa proses metabolisme. Studi epidemiologi menunjukkan bahwa konsumsi
teh hijau berbanding terbalik dengan kadar serum kolesterol total (TC) dan low
density lipoprotein (LDL-C), tetapi tidak terhadap trigliserida (TG) dan high
density lipoprotein (HDL- C). Teh efektif mencegah virus influensa A dan B
selama masa kontak yang pendek. Selain itu diet fluorin yang terkandung dalam
daun teh (Camellia sinensis) dapat berfungsi kariostatik pada tikus Wistar.
Penelitian menggunakan mencit dengan ekstrak teh hijau ternyata tidak hanya
menurunkan jumlah tumor kulit, tetapi juga secara substansial memperkecil
ukuran tumor. Beberapa penelitian lain menggunakan teh menunjukkan bahwa
senyawa polifenol antioksidan (seperti katekin dan flavonol) yang terkandung
dalam teh mempunyai sifat antikarsinogenik pada hewan dan manusia, termasuk
pada wanita post menopause. Diperkirakan, flavonoid sebagai antioksidan
berperan dalam mengurangi OH, O dan radikal peroksil. Selain itu pada wanita
post menopause, flavonoid dapat bersifat estrogenik yang menghambat oksidasi
LDL, melindungi endotel dari berbagai luka yang disebabkan oleh radikal bebas
serta mencegah aterosklerosis yang dapat menyumbat lumen arteri.
Dirghantara (1994) melakukan penelitian mengenai efek sari seduhan teh hijau
terhadap kadar kolesterol dan trigliserida tikus putih yang diberi diet kuning telur
serta sukrosa. Ternyata sari seduhan teh hijau 10x dosis manusia (0,54 g /200
g.bb/hari) menghasilkan efek penurunan kadar kolesterol total, kolesterol LDL,
trigliserida dan berat badan yang bermakna dengan kontrol perlakuan (P < 0,05).
Sutarmaji (1994) meneliti pengaruh sari seduhan teh hijau terhadap kadar glukosa
darah tikus normal yang diberi diet glukosa. Hasilnya diketahui bahwa sari
seduhan teh hijau 25x dosis manusia (1,35 g/200 g BB/hari) menunjukkan efek
hipoglikemik pada tikus 30 dan 60 menit setelah perlakuan. Teh juga mencegah
luka skorbut dan mengurangi plak aterosklerosis pada hewan yang diberi diet
aterogenik.
Selain itu sifat menguntungkan dari teh adalah kemampuannya menghambat
perkembangan leukemia setelah terpapar radiasi; menghambat mutagen yang
disebabkan oleh pembentukan nitrosamin dari metilurea. Teh juga telah diuji
teratogenik, hasilnya tidak ditemukan baik teratogen maupun embriotoksik. Pada
keadaan yang tidak normal seperti pasien talasemia, teh juga digunakan untuk
mengurangi penyerapan besi non-heme dan menghambat hemokromatosis.
Mengenai kemungkinan hambatan penyerapan besi oleh teh, hal ini dapat
dijelaskan, bahwa besi yang diabsorbsi manusia terdiri dari dua jenis, yaitu besi
heme (yang terikat pada molekul hemoglobin) dan besi non-heme (yang tidak
terikat pada molekul hemoglobin). Tumbuh-tumbuhan diketahui sebagai sumber
besi yang baik, tetapi berjenis nonheme yang penyerapannya oleh manusia sangat
sedikit, sebaliknya besi heme dari daging merah sangat banyak tersedia dan lebih
mudah diserap. Substansi seperti tanin (dari teh), makanan berserat dan
mengandung fitat menghambat penyerapan besi non-heme, tetapi manusia masih
bisa mendapatkan besi heme dari daging merah. Selain itu, konsumsi vitamin C
juga dapat meningkatkan penyerapan besi non-heme (Sulistyowati Tuminah,
2004).
2) Jenis Teh
Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi:
1. Teh putih
Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses
oksidasi dan sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari
untuk menghalangi pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam
jumlah lebih sedikit dibandingkan teh jenis lain sehingga harga
menjadi lebih mahal. Teh putih kurang terkenal di luar Tiongkok,
walaupun secara perlahan-lahan teh putih dalam kemasan teh celup
juga mulai populer.
2. Teh hijau
Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses
setelah dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah
minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan (cara
tradisional Jepang dengan menggunakan uap atau cara tradisional
Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh yang sudah
dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung
rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).
3. Oolong
Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara teh hijau dan