TECNICHE DI ALLEVAMENTO PER LA QUALITA’ DEI … · sanitaria, ambientale (con ... TESTI: DIAPOSITIVE DELLE LEZIONI REPERIBILI SUL SITO E ALTRO ... Legislazione obbligatoria: il

Corso Qualità dei Prodotti Animali -

Docente Anna Nudda

LAUREA SPECIALISTICA IN SCIENZE DELLE PRODUZIONI ZOOTECNICHE

[AA 2012-2013]

TECNICHE DI ALLEVAMENTO PER LA QUALITA’ DEI PRODOTTI ANIMALI

Docente - Anna Nudda

Università di Sassari


Docente Anna Nudda

CFU: 6 (48 ore)

Obiettivi del corso: L’insegnamento si propone di fornire agli studenti della laurea magistrale le conoscenze scientifiche e tecniche riguardanti la qualità nutrizionale e nutraceutica, organolettico-sensoriale, igenico-sanitaria, ambientale (con particolare riferimento agli inquinanti biologici e inorganici) dei prodotti animali ottenuti in allevamento. Sono prese in considerazione la “produzione del latte”, “ produzione della carne”, “altre produzioni (uova, lana)”. Saranno trattati i principali aspetti genetici e i fattori di tecnica di allevamento in grado di migliorare la qualità e le soluzioni tecnologiche da applicare in sede aziendale. Gli studenti alla fine del corso saranno in grado di valutare la qualità dei prodotti e di proporre le soluzioni tecniche in sede di allevamento per il management ed il miglioramento della qualità e di favorire lo sviluppo e la gestione di nuove tecnologie nelle produzioni animali.


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Lezioni frontali:

• Elementi di qualità e sicurezza dei prodotti zootecnici (4 ore).• La qualità e la sicurezza nella produzione del latte (20 ore)

– Aspetti della fisiologia della lattazione in grado di influenzare la qualità e la sicurezza del latte

– Gli indicatori della qualità del latte: macrocostituenti, micro costituenti, componenti bioattivi, principi nutraceutici, inquinanti, cellule somatiche, inibenti, carica batterica

– Strategie tecniche in allevamento in grado di influenzare migliorare i parametri della qualità e della sicurezza del latte

• La qualità e la sicurezza nella produzione della carne (7 ore)– Aspetti della produzione della carne in grado di influenzarne la qualità– Gli indicatori della qualità della carne– Strategie tecniche in allevamento in grado di migliorare la qualità e la sicurezza

dei prodotti carnei • La qualità e la sicurezza nella produzione delle uova (4 ore)• Altre produzioni zootecniche (la lana, la pelle, le piume)


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VALUTAZIONE: ESAME FINALE ORALE

TESTI: DIAPOSITIVE DELLE LEZIONI REPERIBILI SUL SITO E ALTRO MATERIALE FORNITO DAL DOCENTE.

Esercitazioni:a) Qualità dei prodotti e modelli dietetici: ripercussioni sullo stato nutrizionale. b) La certificazione nelle filiere zootecniche – etichettatura dei prodotti di

origine animale; c) Il laboratorio del latte ARA di Oristano; d) La sicurezza alimentare e il pacchetto igienee) Il sistema HACCP: applicazione a livello commercialef) Strategie per la prevenzione della contaminazione da PCDD e PCDF e da

sostanze diossina-simili in allevamento.


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I DIVERSI ASPETTI DELLA QUALITA’:

• Qualità definita:

“Insieme delle caratteristiche di un bene/servizio/prodotto, che soddisfa le esigenze implicite o esplicite del consumatore” ;

• Qualità percepita dal consumatore

comprende - “esigenze primarie”

- “esigenze accessorie”


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AA -“ESIGENZE PRIMARIE” di qualità, dette anche obbligatorie in quanto sono relative a caratteristiche igienico-sanitarie, di sicurezza e a caratteristiche merceologiche.

B -“ESIGENZE ACCESSORIE” relative allo sviluppo del sistema economico e al benessere della società:

• fattori organolettici e nutrizionali;

• fattori tecnologici (conservabilità, facilitàd’uso..)• culturali (richiamo alla tradizione, appartenenza locale, tipicità e legame con il territorio)

• etico-sociali (produzione a basso impatto ambientale, benessere degli animali...).

Legislazione obbligatoria:

il mancato rispetto della stessa non

permette la commercializzazione

del bene.

Legislazione volontaria:

permette di valorizzarevalorizzare il

prodotto.


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Punto di vista del

consumatore

Alimentazione Salute e Nutrizione

Punto di vista del legislatore

Cogenti(aspetti OBBLIGATORI non

percepibili dal

consumatore)

Composizione chimica

centesimale

Sicurezza

Non cogenti(aspetti non OBBLIGATORI

…ma percepibili dal

consumatore)

Aspetti edonistici e

sensoriali

Aspetti nutrizionali e

nutraceutici

LA QUALITA’ DEI PRODOTTI ANIMALI


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REQUISITI DI COMPOSIZIONE ED IGIENICO-SANITARIDEL LATTE CRUDO

REQUISITILATTEALIMENTARE(D.L. 184/91)

LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTAQUALITÀ(D.L. 185/91)

requisiti chimico-fisici di composizione

peso specifico a + 10°C > 1.030materia grassa > 3,00% > 3,50%materia proteica > 28,0 g/l > 32,0 g/lmateria secca sgrassata > 8,50%punto di congelamento(indice crioscopico)

< -0,520°C

requisiti igienico-sanitarigermi a + 30°C (per ml): < 100.000 [nota6]cellule somatiche (per ml) < 400.000[nota7] < 300.000residui chemio-antibiotici (per ml):penicilline < 0,004 microgrammialtri non rilevabiliacido lattico (p.p.m.) < 30

Ad esempio: la composizione del latte crudo alimentare deverispecchiare requisiti di legge non percepiti immediatamente dalconsumatore!


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DPR 54/97 : Norme sanitarie per la produzione -commercializzazione di latte e prodotti derivati.

LIMITI MICROBIOLOGICI LIMITI MICROBIOLOGICI

Latte bovino ≤≤≤≤ 100.000 u.f.c./ml

Latte bovino “prodotti al latte crudo”

≤≤≤≤ 100.000 u.f.c./ml

Staphylococcus aureus/ml

Latte ovino e caprino <<<< 1.500.000 u.f.c./ml

Latte ovino e caprino“prodotti al latte crudo”

<<<< 500.000 u.f.c./ml


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Aspetti edonistici e sensoriali, nutrizionali e nutraceutici

non obbligatori ma percepiti dal consumatore


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Definizione di VALORIZZAZIONE

Per valorizzazione si intende un percorso che porta un prodotto alla acquisizione di un plus-valore rispetto ad un altro appartenente alla

stessa categoria merceologica. Grazie a questo processo quel prodotto viene diversificato per uno o più fattori che

permettono di identificarlo

aspetti non OBBLIGATORI …ma percepibili dal consumatore possono consentire la valorizzazione di un prodotto


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Fattori di rischio per la sicurezza


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La sicurezza alimentare nelmondo

• Il Codex Alimentarius è un insieme di regole e di normative elaborate dalla CodexAlimentarius Commission, una Commissione istituita nel 1963 dalla FAO e all'Organizzazione mondiale della sanità (OMS).

• Scopo della commissione èproteggere la salute dei consumatori e assicurare la correttezza degli scambi internazionali


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Codex Alimentarius Commission

• La Commissione intergovernativa,

cioè costituita dai governi di 173 Paesi + la Comunità Europea, si

riunisce una volta all'anno per

revisionare ed aggiornare il Codex

Alimentarius Procedural Manual.

• Lo scopo del Codex è di facilitare

gli scambi internazionali degli

alimenti e preservare la corretta

produzione e conservazione dei

cibi


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La sicurezza alimentare in Europa

• Nel 2000 l’UE ha pubblicato il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare

• è un provvedimento comunitario redatto allo scopo di delineare l'insieme delle azioni necessarie a completare e attualizzare la legislazione dell'Unione Europea in materia di alimentazione, per garantirne la sicurezza.

http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_it.pdf


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il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare

• All’interno del libro bianco la Commissione Europea propone un insieme di misure checonsentono di organizzare la sicurezza alimentare in modo piùcoordinato e integrato. Nel suointerno comprendentesoprattutto:

• la creazione di un'Autoritàalimentare europea autonoma, incaricata di elaborare pareriscientifici indipendenti su tutti gliaspetti inerenti la sicurezzaalimentare, la gestione di sistemidi allarme rapido e la comunicazione dei rischi.

• L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare - EFSA, acronimo di European Food Safety Authority, è un'agenzia dell'Unione europea istituita nel gennaio del 2002 ed ha sede a Parma, in Italia.

• Fornisce consulenza scientifica indipendente e comunica in maniera chiara su rischi esistenti ed emergenti.


Docente Anna Nudda

• La sfera di competenza dell’EFSA include la sicurezza di

alimenti e mangimi, l’alimentazione, il benessere e la salute

degli animali, e la protezione e la salute delle piante.

• In tutti questi settori l’impegno cruciale dell’EFSA è quello di

fornire consulenza oggettiva su base scientifica e comunicare

in maniera chiara basandosi sulle informazioni e sui dati

scientifici più aggiornati.

• Fornisce consulenza oggettiva sugli health claims (indicazioni

sulla salute) fatte su numerosi composti


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esempio: opinione dell’EFSA sugli health claims

riguardanti l’acido linoleico coniugato (CLA)

Scientific Opinion on the substantiation of health claimsrelated to conjugated linoleic acid (CLA) isomers and contribution to the maintenance or achievement of a normalbody weight (ID 686, 726, 1516, 1518, 2892, 3165), increase in lean body mass (ID 498, 731), increase in insulin sensitivity(ID 1517), protection of DNA, proteins and lipids fromoxidative damage (ID 564, 1937), and contribution to immune defences by stimulation of production of protectiveantibodies in response to vaccination (ID 687, 1519) pursuantto Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1794.htm

YouTube: EFSA explains risk assessment of food and feed


Docente Anna Nudda

l controllo ufficiale in Italia

• Le ispezioni sui prodotti

alimentari vengono effettuati

dalle ASL, dai NAS e dall’ufficio

repressioni frodi

• I controlli possono essere

eseguiti sui locali, sui prodotti,

sull’igiene del personale, sulla

documentazione delle aziende

I principali organismi di controllo ufficiale sui prodotti alimentari sono il Ministero della salute e le Regioni, che agiscono in collaborazione con il Ministero delle politiche agricole e forestali e con il Ministero dell’economia e delle finanze


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marchi di tutela della qualità dei prodotti

• Per tutelare i prodotti di qualità la UE ha emanato norme che prevedono il rispetto di un disciplinare di produzione e controlli efficaci

• Denominazione di Origine Protetta(DOP): tutte le fasi di produzione sono realizzate in un’area geografica circoscritta

• Indicazione Geografica Protetta (IGP): almeno una fase di produzione èrealizzata in un’area geografica circoscritta

• Specialità Tradizionale Garantita (STG): i prodotti sono ottenuti secondo un metodo di produzione tipico di una zona geografica


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Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l'Unione

Europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli

di riconoscimento: DOP e IGP.

•La sigla DOP (denominazione diOrigine Protetta) estende la tuteladel marchio nazionale DOC (Denominazione di OrigineControllata) a tutto il territorioeuropeo e, con gli accordiinternazionali GATT, anche al restodel mondo.

• Il marchio designa un prodottooriginario di una regione e di un paese le cui qualità e caratteristichesiano essenzialmente, o esclusivamente, dovute all'ambientegeografico (termine che comprende i fattori naturali e quelli umani).

• Tutta la produzione, la trasformazione e l'elaborazionedel prodotto devono avvenirenell'area delimitata.

• La sigla IGP (IndicazioneGeografica Protetta) introduce un nuovo livello di tutela qualitativache tiene conto dello sviluppoindustriale del settore, dando piùpeso alle tecniche di produzionerispetto al vincolo territoriale. Quindi la sigla identifica un prodotto originario di unaregione e di un paese le cui qualità, reputazione e caratteristiche si possonoricondurre all'origine geografica, e di cui almeno una fase dellaproduzione, trasformazione ed elaborazione avvenga nell'areadelimitata.


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• Specialità tradizionali Garantite -STG

• Il termine specialità tradizionale garantita, meglio noto con l'acronimo STG, è un marchio di origine introdotto dalla Unione europea volto a tutelare produzioni che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali.

• Ci si riferisce, quindi, a prodottiottenuti secondo un metodo diproduzione tipico tradizionale di unaparticolare zona geografica, al fine ditutelarne la specificità.

• Esiste un registro delle STG

• le denominazioni italiane, iscritte nelRegistro delle specialità tradizionaligarantite (Regolamento CE n. 509/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006) (aggiornato al 5 febbraio 2010) sono la Mozzarella e la Pizza Napoletana


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L’autocontrollo e il sistema HACCP• Riguarda il controllo sulle varie

tappe del processo produttivo

• rispetto al controllo sul prodotto finito, presenta importanti vantaggi:– più efficienza nei controlli

– minori costi

– più sicurezza

Autocontrollo � insieme di procedure e verifiche attuate dal produttore, nell’ambito della propria azienda, finalizzate alla sicurezza alimentare

• HACCP (Hazard Analysis CriticalControl Point) � analisi dei rischi e controllo dei punti critici

• È un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica

• Deve essere applicato in ogni azienda e consente di:– identificare i potenziali pericoli

presenti nel ciclo produttivo

– identificare i punti critici del processo che possono essere posti sotto controllo per prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabiliControllo sul processo produttivo

+ autocontrollo � HACCP


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Le frodi alimentari

• Frodi alimentari: produzione o commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti

• Possono essere:– commerciali � reati contro il patrimonio

– sanitarie � reati contro la salute del consumatore

• Tipologie di frodi alimentari: – Adulterazioni: sottrazione di alcuni componenti dell’alimento, es. annacquamento

del latte o del vino

– Sofisticazioni: aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell’alimento o non permesse dalla legge, es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare la pasta all’uovo

– Contraffazioni: denominazione di una merce col nome di un prodotto di qualitàsuperiore, es. vendere un prosciutto qualsiasi come San Daniele DOP

• Anche la vendita di prodotti alterati costituisce una frode

• Alterazione: modifica delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovuta a processi naturali


Docente Anna Nudda

Le tappe che affronteremo per conoscere e migliorare la qualità nelle produzioni animali

1. Acquisire le conoscenze necessarie per comprendere i processi

fisiologici che permettono di realizzare le produzioni

2. Fornire le conoscenze sulla composizione e sulle caratteristiche delle

produzioni animali

3. Valutare gli effetti dei fattori di allevamento sulle caratteristiche e

sulla qualità dei prodotti

4. Trasferire indicazioni sulla adeguata utilizzazione dei prodotti in

relazione alle loro caratteristiche

5. Individuare strategie si allevamento per ottenere produzioni in

grado di soddisfare le richieste dell’industria di trasformazione e dei

consumatori

6. Individuare strategie di allevamento che consentano di ottenere

produzioni di qualità nel rispetto del benessere animale e della

salvaguardia ambientale

TECNICHE DI ALLEVAMENTO PER LA QUALITA’ DEI … · sanitaria, ambientale (con ... TESTI: DIAPOSITIVE DELLE LEZIONI REPERIBILI SUL SITO E ALTRO ... Legislazione obbligatoria: il

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