TALLER TEMÁTICO EN AGROALIMENTOS Estrategias innovadoras para la industrialización y aprovechamiento de materias primas de origen vegetal Dra Lía Noemí Gerschenson (CEBAU) Agroalimentos- Centros Binacional Argentina – Uruguay Buenos Aires, Argentina 25 Y 26 DE OCTUBRE DE 2012 UBA/CONICET Departamento de Industrias- Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Universidad de Buenos Aires- Ciudad Universitaria (1428) Ciudad Autónoma de Buenos Aires- Argentina [email protected]
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TALLER TEMÁTICO EN AGROALIMENTOS Estrategias innovadoras para la industrialización y aprovechamiento de materias primas de origen vegetal Dra Lía Noemí.
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TALLER TEMÁTICO EN AGROALIMENTOSEstrategias innovadoras para la industrialización y
aprovechamiento de materias primas de origen vegetal
Dra Lía Noemí Gerschenson
(CEBAU) Agroalimentos-Centros Binacional Argentina – UruguayBuenos Aires, Argentina25 Y 26 DE OCTUBRE DE 2012
UBA/CONICETDepartamento de Industrias- Facultad de Ciencias Exactas y NaturalesUniversidad de Buenos Aires- Ciudad Universitaria(1428) Ciudad Autónoma de Buenos Aires- [email protected]
CADENA FRUTIHORTÍCOLA
Las cadenas agroalimentarias están integradas por diversas actividades económicas con diferente grado de interrelación entre sí. Es el itinerario o proceso que sigue un producto, en este caso agrícola, a través de las etapas de producción primaria, transformación e intercambio, hasta llegar al consumidor.
CADENA FRUTIHORTÍCOLA – Red de valor
ACTIVIDADES DESARROLLADAS VINCULADAS A LA CADENA
APLICACIÓN DE TECNOLOGIAS INNOVADORAS A LA PRESERVACION DE ALIMENTOS
OBTENCIÓN DE FRACCIONES ENRIQUECIDAS EN FIBRA ALIMENTARIA(MULTIFUNCIONALES)
APLICACIÓN DE TECNOLOGIAS INNOVADORAS A LA PRESERVACION DE ALIMENTOS
RADIACIONES NO IONIZANTESMICROONDAS
APLICACIÓN DE PELÍCULAS O RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
ACTIVIDADINDUSTRIALIZACIÓN
OBTENCIÓN DE FRACCIONES ENRIQUECIDAS EN FIBRA ALIMENTARIA
RESIDUOS
FRUTAS
HORTALIZAS
ACTIVIDADPRODUCCIÓN PRIMARIA
INDUSTRIALIZACIÓN
Los deshechos agro-industriales son generalmente utilizados como pienso o fertilizantes o permanecen como residuos.
DESECHOS AGROINDUSTRIALES-RESIDUOS DE LA INDUSTRIALIZACION
Existe un interés y preocupación creciente por lograr un mejor aprovechamiento de dichos residuos a fin de obtener un mayor rendimiento económico y minimizar los gastos que supone su gestión. Además, debido a la legislación y a razones ambientales, la industria se ve impulsada a encontrar un uso alternativo para la materia residual.
Launferberg, y col., 2003.Schieber y col., 2001.Russ y Meyer-Pittroff, 2004.
Se intenta darle uso y agregar valor a los mismos dando lugar a biocombustibles, fibras, antioxidantes, bio-adsorbentes para el tratamiento de las aguas.
Una parte importante de los residuos que se generan en la industria de vegetales está constituida por una fracción orgánica sólida.
Los residuos del procesamiento de alimentos vegetales representan un serio problema de eliminación para la industria.
El no cumplimiento de los estándares de calidad de parte de los tejidos, también contribuye a aumentar los residuos vegetales disponibles.
CALABAZA (Cucurbita moschata Duch. ex Poiret)
PRODUCTOS ENRIQUECIDOS EN FIBRA
Calabacita
Jugo: 38 ± 3% Pulpa
escurr ida: 38.2 ± 0.9%
Cáscara: 16 ± 4%
Semillas: 4.4 ± 0.4%
Deshidratación Extracción con e tanol
Extracción con etanol
AIR 5g /100g pulpa
escurrida
C 7g /100g cáscara
S
12,6/100g pulpa escurrida
PRODUCTOS ENRIQUECIDOS CON FIBRA OBTENIDOS A PARTIR DE LA CALABAZA
•Mostraron alto contenido de fibra dietaria total.
•Mostraron importantes propiedades de hidratación.
•Mostraron enlentecimiento de la difusión de glucosa.
Podrían usarse como ingrediente alimentario
Con esta tecnología se agregaría valor a los residuos disponibles
FRACCIONES OBTENIDAS
CALABAZA(Cucurbita moschata Duch. ex Poiret)
USO DE LA FIBRA COMO ADITIVO ALIMENTARIO
EFECTO DE LA FIBRA DE CALABAZA SOBRE PRODUCTOS PANIFICADOS
•Panificación -Calidad y rendimiento del pan elaborado
-Volumen específico -Color de miga y corteza -Firmeza de la miga - Estructura de la miga
- Efecto sobre la vida útil (cinética de endurecimiento de la miga)
Algunas fracciones dieron lugar a panes de molde con menor velocidad de envejecimientoa lo largo del almacenamiento