Patricia Durán Ospina [email protected]Microbióloga Universidad de los Andes Magister en Educación Especialista en e-learning Ex-jefe de Línea Laboratorios Novartis, Tecnoquímicas, Keratos Co-Fundadora Grupo de investigación Salud Visual Colciencias Harvard University. Methodology for Research. Programa IAP. Miembro de la INASCL International Nursing Association for clinical simulation Miembro Junta Directiva Asociación Col. de simulación Clínica Miembro Junta Regional COLFISIS Asociación Col. de fisiología Patricia Durán Ospina
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Taller Bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos
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OTRAS BACTERIAS PATOGENASOTRAS BACTERIAS PATOGENAS
Transportadas por objetos contaminados, los Transportadas por objetos contaminados, los alimentos son “alimentos” para las bacterias alimentos son “alimentos” para las bacterias y se propagan en utencilios: Brucelosis, y se propagan en utencilios: Brucelosis, tuberculosis.tuberculosis.
PseudomonasPseudomonas::Degradan gran número de nutrientesDegradan gran número de nutrientesProducción de exotoxinasProducción de exotoxinasUtilizan compuestos nitrogenadosUtilizan compuestos nitrogenadosProteolíticasProteolíticasLipolíticasLipolíticasAerobiaAerobiaPsicrofílicaPsicrofílicaPigmentosPigmentosAgua, tierra, utensilios, maquinariaAgua, tierra, utensilios, maquinaria
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AcetobacterAcetobacter::Productoras de vinagreProductoras de vinagreOxidan alcohol etílico a ácido acéticoOxidan alcohol etílico a ácido acéticoBacilos móviles o inmóvilesBacilos móviles o inmóvilesGram negativosGram negativosOxidan etanolOxidan etanolCiclo ácido cítricoCiclo ácido cítricoAvinagran vinoAvinagran vino
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PhotobacteriumPhotobacterium::Bacilos y cocobacilos luminiscentesBacilos y cocobacilos luminiscentesPhosporiumPhosporium:Carnes y pescado:Carnes y pescado
Pasteurella:TularemiaPasteurella:TularemiaConejo,ardillas, carneConejo,ardillas, carneBrucella: Brucelosis, carnes mal Brucella: Brucelosis, carnes mal cocidascocidas
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Micrococcus:Micrococcus:Utilizan sales amoníacasUtilizan sales amoníacasFermentan azúcaresFermentan azúcaresAcido-proteolíticasAcido-proteolíticasToleran salToleran salStaphylococcus: EnterotoxinasStaphylococcus: Enterotoxinas Amarillo, naranja o blancoAmarillo, naranja o blancoSarcinaSarcina
Resisten pasteurizaResisten pasteurización
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PigmentadasPigmentadasBrevibacteriumBrevibacteriumColoración naranja a rojaColoración naranja a rojaMaduración de quesosMaduración de quesos
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Bacterias acido-lácticasBacterias acido-lácticasCatalasa negativosCatalasa negativosAlimentos complejos:VitaminasAlimentos complejos:VitaminasHomofermentativos: Homofermentativos: Azúcar a ácido lácticoAzúcar a ácido lácticoHeterofermentativos:Heterofermentativos: Alcohol a ácido lácticoAlcohol a ácido láctico
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Coccos:Coccos:Streptococcus:Streptococcus:Piógeno: Piógeno: S. agalactiae.S.PyogeneS. agalactiae.S.Pyogenes:Mastitiss:Mastitis Escarlata, faringitis,leche crudaEscarlata, faringitis,leche crudaViridans:Viridans: S. thermophilusS. thermophilus: Quesos y yogurth:Quesos y yogurth: Quesos y yogurth:Quesos y yogurth S. bovisS. bovis:Estiércol ysaliva de ganado: Leche :Estiércol ysaliva de ganado: Leche PasteurizadaPasteurizadaPediococcusPediococcus:Toleran sal, ácido, :Toleran sal, ácido, contaminan encurtidos,cervezacontaminan encurtidos,cervezaLeuconostocLeuconostoc: Fermentos lácticos:Diacetilo: Fermentos lácticos:Diacetilo L. mesenteroidesL. mesenteroides:Jarabes,caramelos,cremas:Jarabes,caramelos,cremasBaciláceas: Baciláceas: LactobacillusLactobacillus
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Lactobacillus:Lactobacillus:MicroaerófilosMicroaerófilosCatalasa negativosCatalasa negativosProducen ácido lácticoProducen ácido lácticoIndustria lácticaIndustria lácticaNo son buenos en vinos ni cervezaNo son buenos en vinos ni cervezaL. caucasicus, bulgaricus, lactis, thermophilus, L. caucasicus, bulgaricus, lactis, thermophilus, casei, plantarum, brevis, fermenti, delbrueckiicasei, plantarum, brevis, fermenti, delbrueckii
Propionibacterium:Propionibacterium:Gram positivasGram positivasFermentan ácido lácticoFermentan ácido lácticoGas de queso GruyereGas de queso GruyereSabor en quesosSabor en quesosPigmentos: ColoracionesPigmentos: Coloraciones
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MicrobacteriumMicrobacteriumProducir vitaminasProducir vitaminasTermodúricasTermodúricasProductos lácteos: Leche en polvoProductos lácteos: Leche en polvoCrecen a 30°C ( incubar a esta Crecen a 30°C ( incubar a esta temperatura para recuperarlas)temperatura para recuperarlas)
BacillusBacillusEsporula: EndosporasEsporula: EndosporasMesófilosMesófilosTermófilos obligados: Termófilos obligados: B. stearothermophilusB. stearothermophilusProteolíticos,lipolíticosProteolíticos,lipolíticosRenina bacteriana: Coagulación dulce en lecheRenina bacteriana: Coagulación dulce en lecheB. cereus, polymyxa, macerans, coagulansB. cereus, polymyxa, macerans, coagulansClostridiumClostridium
Clostridium:Clostridium:Raqueta de tenis: Raqueta de tenis: endospora en un extremoendospora en un extremoTermófilos o mesófilosTermófilos o mesófilosC. butyricum, botulinicum, C. butyricum, botulinicum, lentoputrescens,thermosaccarolyticumlentoputrescens,thermosaccarolyticumFuente:Suelo, estiércolFuente:Suelo, estiércol
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Clostridium
ActynomycesActynomycesSabores anormalesSabores anormalesCrecen e micelio ramificado por eso Crecen e micelio ramificado por eso se se confunden con hongosconfunden con hongosMycobacteriumMycobacteriumTBC: TuberculosisTBC: Tuberculosis
FérricasCrenothrixClonothrixDepositan hierro en vainas de hortalizas