TAHAP-TAHAP APLIKASI HACCP Penyim pa- ngan Tindak an koreks i Verifi kasi Pembentukan tim HACCP Deskripsi produk Identifikasi penggunaan / konsumennya Penyusunan bagian alir proses Pemeriksaan bagan alir pada pabrik Identifikasi bahaya pada setiap tahap dan cara pencegahannya Penetapan HACCP Penetapan batas kritis dan toleransi untuk setiap CCP Penetapan sistem / tindakan pemantauan pada setiap CCP Pencatatan dan dokumentasi Kondis i Terkon trol
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
TAHAP-TAHAP APLIKASI HACCP
Penyimpa-ngan
Tindakan koreksi
Verifikasi
Pembentukan tim HACCP
Deskripsi produk
Identifikasi penggunaan / konsumennya
Penyusunan bagian alir proses
Pemeriksaan bagan alir pada pabrik
Identifikasi bahaya pada setiap tahap dan cara pencegahannya
Penetapan HACCP
Penetapan batas kritis dan toleransi untuk setiap CCP
Penetapan sistem / tindakan pemantauan pada setiap CCP
Pencatatan dan dokumentasi
Kondisi Terkontrol
I. Pembentukan tim HACCP :
Tim terbentuk dari 6 orang yang memiliki pengetahuan tentang produk dan proses
pembuatanya serta pengetahuan 7 prinsip HACCP.
Jabatan Tanggung jawab
General Manager Memberikan kewenangan akan design, dan
implementasi system control kepada Ketua tim
HACCP
Ketua Tim HACCP Memastikan syarat-syarat implementasi HACCP
terpelihara dan terimplementasi dengan baik
Manager Produksi Menjamin semua karyawan didapertemennya
memahami system keamanan pangan dan
produksi berlangsung dengan baik
Manager Penerimaan Menjamin semua karyawan didapertemennya
memahami system keamanan pangan dan
penerimaan dan penyimpanan barang
berlangsung dengan baik
Manager Pengemasan Menjamin semua karyawan didapertemennya
memahami system keamanan pangan dan
menjamin pengemasan berlangsung dengan baik
Supervisior Menjamin proses produksi yang berlangsung di
area produksi telah sesuai dengan GMP, SOP,
dan SSOP yang telah di tetapkan
Memastikan pekerja untuk taat terhadap GMP,
SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan
Memberikan masukan mengenai proses produksi
yang berlangsung di area produksi untuk
pembentukan diagram alir proses
II. Deskripsi Produk
Deskripsi produk Kornet sapi merupakan makanan siap saji
dalam kaleng yang dibuat dari potongan
daging sapi tanpa tulang dan diberi rempah
dan bumbu
Komposisi Daging sapi, terigu, protein kedelai, garam,
gula, pala, merica, bawang merah, kaldu, ,
penguat rasa mono natrium glutamat,
sekuerstran natrium tripolifosfat, pengawet
natrium nitrit
Metode pengawetan Pada kornet sapi diawetkan dengan proses
pengalengan yang dilakukan dengan
melibatkan proses pengeluaran udara,
pengemasan, pengaturan pH dan
penggunaan suhu tinggi (sterilisasi).
Pengisian kornet dilakukan dengan
menyisakan sedikit ruang kosong di dalam
kaleng, disebut head space. Kaleng yang
telah diisi, kemudian divakum (exhausting)
dengan cara melewatkannya melalui ban
berjalan ke dalam exhauster box bersuhu
90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar
dari exhauster box, kaleng dalam keadaan
panas langsung ditutup dengan mesin
penutup kaleng. Setelah ditutup, kaleng
beserta isinya disterilisasi dengan cara
memasukkan kaleng ke dalam retort dan
dimasak pada suhu 120°C selama 15
menit. Agar daging tidak mengalami
pemanasan yang berlebihan, kaleng yang
telah disterilkan harus segera didinginkan
di dalam bak pendingin yang berisi air
selama 20-25 menit.Setelah permukaan
kaleng dibersihkan dengan lap hingga
kering, produk siap untuk diberi label dan
dikemas
Kemasan Kaleng
Metode penyajian/distribusi Siap saji (siap di konsumsi)
Cara penyimpanan pada ruang bersuhu rendah (dibawah 10
°C). Selain itu simpan produk kornet pada
kelembaban rendah, Hindari menyimpan
daging kornet kalengan pada ruang yang
suhunya cukup tinggi atau terkena cahaya
matahari secara langsung
Masa kadaluarsa Dapat disimpan sampai 2 tahun
Persyaratan konsumen yang
diminta
-
Sensitive konsumen -
III. Identifikasi penggunaan/konsumennya
1. Tujuan pengunaan
Memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima
produk, serta menambah keragaman produk olahan daging
2. Cara penggunaan
Dengan cara dipanaskan,dapat dicampur untuk aneka jenis makanan lain yang
membutuhkan daging sapi.
3. Konsumen
Konsumen dari produk ini adalah kalangan umum.
Penerapan Sistem HACCP
Formulir 1 – Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
A = Produk untuk konsumen berisiko tinggiB = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi / kimia / fisik.C = Tidak ada tahap yang mencegah / menghilangkan bahaya.D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan.E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau konsumsi.F = Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen.
.
VII. Penetapan CCP
No Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 P5 CCP atau
bukan
CCP
1 Penerimaan bahan :
Daging sapi
YA YA YA CCP1Tepung terigu
Protein kedelai
2 Pembersihan YA YA YA CCP2
3 Formulasi YA CCP3
Bahan baku + Bumbu
bumbu
4 Sterilisasi Ya Ya Ya CCP4
5 Pengemasan/Pengalengan Ya Ya Ya CCP5
6 Exhausting Ya Ya Ya CCP6
7 Sterilisasi Ya Ya YA CCP7
8 PendinginanTidak Tidak
Bukan
CCP
9 PengeringanTidak Tidak
Bukan
CCP
VIII. Penerapan HACCP
Formulir 3 – Penerapan HACCP
Perusahaan
Nama Produk Pronas
Tanggal Produksi
Lampiran Bagan alur proses .......................................
Kemasan tidak rusak -Tidak ada bau menyimpang, -Tidak ada benda asing -tidak ada memar dan darah -suhu dibawah -180c -tidak ada kandungan formalin Sortasi bahan (yang layak dan sesuai standar dipisahkan dengan yang tidak sesuai standar)
Setiap penerimaan (Manager penerimaan)
Hubungi ketua tim HACCP dan putuskan diterima atau ditolak. Komplain produsen
CCP UJi organoleptik dan inspeksi pengawas (PJ : Manager penerimaan)