1. MATERI AN METODE 1.1. Alat dan Bahan 1.1.1. Alat Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, kain saring, penggiling daging 1.1.2. Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan, garam, gula pasir, polifosfat, dan es batu. 1.2. Metode 1 Ikan dicuci bersih dengan air mengalir dan ditimbang beratnya Daging ikan di-fillet dengan memisahkan bagian kepala, sirip, ekor, sisik, kulit, dan bagian perutnya, kemudian diambil bagian daging putih sebanyak 100 gram. Daging ikan digiling hingga halus dan selama penggilingan dapat ditambahkan es batu untuk menjaga suhu tetap rendah. Daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu disaring dengan menggunakan kertas saring.
Praktikum THL Kloter A pada tanggal 14 September 2015 di lab rekayasa pangan
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1. MATERI AN METODE
1.1. Alat dan Bahan
1.1.1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, kain saring, penggiling daging
1.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan, garam, gula pasir, polifosfat,
dan es batu.
1.2. Metode
1
Ikan dicuci bersih dengan air mengalir dan ditimbang beratnya
Daging ikan di-fillet dengan memisahkan bagian kepala, sirip, ekor, sisik, kulit, dan bagian perutnya, kemudian diambil bagian daging putih sebanyak 100 gram.
Daging ikan digiling hingga halus dan selama penggilingan dapat ditambahkan es batu untuk menjaga suhu tetap rendah.
Daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu disaring dengan menggunakan kertas saring.
Residu ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok A1 dan A2) dan 5% (kelompok A3, A4, dan A5)
2
Ditambahkan garam sebanyak 2,5% (semua kelompok), dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok A1), 0,3% (kelompok A2 dan A3), dan 0,5% (kelompok A4 dan A5).
Dimasukkan dalam plastik dan dibekukan dalam freezer selama semalam.
Surimi di-thawing lalu diukur hardness menggunakan texture analyzer
3
Dilakukan uji pengukuran WHC pada surimi, dimana surimi beku dipipihkan menggunakan alat penekan (presser)
Dilakukan uji sensoris pada surimi yang meliputi kekenyalan dan aroma.
4
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan dari Hardness, water holding capacity, serta perlakuan sensoris yang
diberikan pada surimi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.Hasil WHC dan sensoris pada surimi
Kelompok Perlakuan Hardness
(gf)
WHC (mg
H2O)
Sensoris
Kekenyalan Aroma
A1 Sukrosa 2,5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,1%
- 337468,36 +++ +++
A2 Sukrosa 2,5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,1%
361,64 207510,55 ++ ++
A3 Sukrosa 2,5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,3%
271,72 246118,14 ++ ++
A4 Sukrosa 5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,3%
105,85 237573,84 ++ ++
A5 Sukrosa 5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,5%
143,79 20928,27 ++ ++
Keterangan :
Kekenyalan : Aroma :
+ = tidak kenyal + = tidak amis
++ = kenyal ++ = amis
+++ =sangat kenyal +++ = sangat amis
5
6
Pada Tabel 1, dapat diketahui bahwa surimi dengan perlakuan berbeda-beda pada masing-masing
kelompok menghasilkan nilai WHC dan uji sensoris yang berbeda pula. dapat dilihat bahwa nilai
WHC paling besar terdapat pada kelompok A1 yaitu sebesar 337468 dengan perlakuan
penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,1%. Nilai WHC paling kecil
didapatkan oleh kelompok A5 sebesar 20,928,27 dengan perlakuan penambahan sukrosa 5%,
garam 2,5%, dan polifosfat, 0,5%. Selanjutnya untuk hardness pada kelompok A1 tidak
didapatkan hasil pada sistem operasi hal ini berbeda pada semua kelompok ang menunjukkan
hasil tertera yaitu nilai hardness terbesar adalah pada kelompok A2 sebesar 361,64 gf dengan
perlakuan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,3%.Sedangkan pada
perbandingan kekenyalan dan aroma pada semua kelompok didapatkan hasil yang sama yaitu
kenyal dan amis, hal ini berbeda dengan kelompok A1 yang menunjukkan hasil sensoris sangat
kenyal dan aroma sangat amis.
7
3. PEMBAHASAN
Surimi merupakan konsentrat dari daging ikan yang berisi protein miofibril, dimana daging pada
ikan itu sendiri terdiri dari konsentrat protein serta memiliki daya guna dalam pengembangan
produk ikan. Protein miofibril merupakan bagian terbesar dari tubuh ikan serta merupakan jenis
protein yang mampu larut didalam garam (Irianto dan Giyatmi , 2009). Ikan merupakan bahan
panga yang memiliki kandungan protein hewani yang sangat tinggi, mudahuntuk didapatkan,
serta harga yang terjangkau oleh sebab itu hingga saat iniproduk kan masih sering diminati dan
dikonsumsi oleh, akan tetapi ada hal yang perlu diperhatikan dalam penanganan produk ikan
dikarenakan ikan memiliki sifat perishable atau mudah mengalami kerusakan (Moeljanto,1994),
oleh sebab itu diperlukan adanya pengolahan dan penanganan yang tepat pada produk ikan
supaya menjadi lebihtahan lama. Salah satu pengolahan ikan yang dapat dilakukan adalah
dengan membuatnya menjadi produk setengah jadi atau produk antara seperti surimi. Pembuatan
surimi ini akan memperpanjang umur simpan tanpa mengurangi kandungan gizi dari daging
ikan, sehingga pembuatan surimi dapat meningkatkan nilai ekonomi dari ikan. Ikan merupakan
sumber bahan pangan bermutu tinggi karena ikan banyak mengandung protein yang sangat
dibutuhkan oleh manusia, namun ikan mudah busuk atau rusak, sehingga untuk memperpanjang
umur simpan ikan, diperlukan adanya pengolahan produk ikan supaya menjadi tahan lama. Salah
satu pengolahan ikan yang dapat dilakukan adalah dengan mengolah ikan menjadi produk
setengah jadi atau perantara yang disebut surimi. Pembuatan surimi akan memberikan manfaat
seperti memperpanjang umur simpan tanpa mengurangi kandungan gizi dari daging ikan,
sehingga pembuatan surimi dapat meningkatkan nilai ekonomi dari ikan (Liptan,2000).
Pada praktikum kali ini digunakan bahan berupa ikan patin, ikan patin merupakan jenis ikan tuna
kecil yang berukuran panjang dan memiliki ciri-ciri seperti berkulit icin, tidak bersisik, berwarna
abu-abu, dan daging berwarna merah tua (Collette & Nauen,1983). Menurut Irianto & Giyatmi
(2009) menjelaskan bahwa surimi adalah produk hasil olahan setengah jadi dari daging ikan
dengan protein myofibril sebagai penyusunnya serta memiliki manfaat dan keuntungan yang
tinggi dalam pengembangan produk olahan ikan. Protein miofibril yang merupakan bagian
terbesar dari ikan inilah yang memiliki kegunaan utama dalam mengembangkan olahan ikan,
protein miofibril merupakan protein larut dalam larutan garam dan terdiri dari miosin, aktin,
8
tropomiosin serta aktomiosin yang merupakan gabungan dari aktin dan miosin. Protein miofibril
sangat mempengaruhi tekstur produk perikanan , plastisitas, daya ikat air daging, sehingga
protein miofibril dapat berfungsi untuk konstraksi otot (Suzuki, 1981). Proses ekstraksi protein
miofibril dilakukan dengan menggunakan garam netral yang berkekuatan ion sedang (>0,5M).
Penampakan dari protein miofibril ikan hampir memiliki kemiripan dengan otot hewan mamalia,
perbedaannya adalah pada protein miofibril lebih mudah kehilangan aktivitas ATP-ase dan laju
agregasi lebih cepat. Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan surimi, akan tetapi ikan yang
tidak berbau lumpur, berdaging putih, dan tidak terlalu amis, serta mempunyai kemampuan
membentuk gel yang bagus akan menghasilkan surimi yang lebih baik untuk diolah menjadi
produk surimi (Peranginangin, et al., 1999).
Beberapa sifat khusus yang dimiliki oleh surimi meliputi memiliki kemampuan membentuk gel
dan tekstur yang kuat, memiliki waktu stabilitasnya di dalam penyimpanan beku yang stabil,
serta pengaruh penambahan gula sebagai cryoprotectant. Setelah menjadi surimi yang
merupakan produk antara maka surimi ini dapat diolah menjadi berbagai macam produk
makanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan sosis ikan, bakso, kamaboko