Acara III SUSU KENTAL MANIS LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSUDisusun oleh: Nama : Ra inier Ravian Zu nggaval NIM : 13.70.0002 Kelompok C1 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Susu adalah bahan pangan yang memiliki kandungan makronutrien seperti lemak,
protein, dan karbohidrat tinggi, serta mikronutrien seperti vitamin dan mineral sehingga
dapat dikatakan sebagai bahan pangan yang lengkap. Dengan meningkatnya produksi
susu di industri perlu dilakukan pengolahan yang baik untuk bisa menjaga kualitas susu,
karena susu adalah bahan pangan yang mudah rusak (Krupa, 2011). Arpah (1993)
menyatakan bahwa susu dapat diolah dengan mengurangi kadar airnya agar memiliki
umur simpad dan nilai penggunaan yang lebih tinggi. Pengolahan yang dapat dilakukan
adalah dengan cara membuat susu kental manis. Menurut Husaini et al (1986) susu
kental manis adalah susu yang diawetkan tanpa menggunakan proses sterilisasi,
pengeringan, atau diasamkan, melainkan dengan melakukan penambahan gula hingga
40-50% dari total beratnya. Dengan penambahan gula tersebut, susu dapat disimpan
pada suhu ruang dalam waktu yang lebih panjang. Buckle (1987) menambahkan bahwa
dalam proses pembuatan susu kental manis dilakukan pemanasan hingga suhu sekitar
77oC untuk menguapkan kandungan air. Selanjutnya dilakukan pendinginan, pada suhu
sekitar 49oC fase cairnya akan mengalami kejenuhan dan pembentukkan kristal. Setelah
proses pendinginan, susu kental manis sudah siap untuk dikemas. Susu kental manis
dalam industri pangan dikenal sebagai produk yang memiliki umur simpan lebih
panjang dan tidak mudah rusak dibandingkan susu segar. Kandungan nutrisi dan
kalorinya juga lebih tinggi, tetapi adanya sedikit flavor karamel akibat pemanasan yang
dilakukan membuat susu kental manis lebih sering digunakan sebagai bahan baku
pembuatan makanan lain dibandingkan untuk diminum (Hassan et al , 2015).
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan susu kental manis dengan bahan baku susu fullcream. Menurut Husnaini et al (1986), susu kental manis (SKM) dapat dibuat dengan
menggunakan susu full cream ataupun susu skim. Penggunaan susu skim sebagai bahan
baku memerlukan penambahan lemak mentega 8% serta vitamin oleh karena itu
penggunaan susu full cream lebih praktis. Selain itu, bahan penting lainnya dalam
pembuatan SKM adalah penambahan sukrosa (gula pasir). Spreer (1998) menyatakan
bahwa penambahan gula bertujuan untuk meningkatkan umur simpan susu karena
dengan konsentrasi gula yang tinggi akan terjadi peningkatan tekanan osmosis dinding
sel mikroorganisme sehingga terjadi lisis. Penambahan gula dalam konsentrasi tinggi
juga akan memberikan rasa manis dan meningkatkan viskositas susu akibat kristalisasi.
Proses pembuatan susu kental manis dalam praktikum ini dimulai dengan memanaskan
sebanyak 215 mL susu full cream. Penambahan gula pasir sebanyak 45 gram dilakukan
dengan 2 cara cara yang berbeda, kelompok C1-C2 penambahan gula dilakukan diawal
evaporasi, sedangkan kelompok C3-C5 dilakukan di akhir. Proses pemanasan dalam
pembuatan SKM dilakukan pada suhu 80oC dengan api kecil, hingga volume susu
tersisa setengahnya (100 mL). Hal ini sesuai dengan pendapat Castilho & Filho (2010)
yang menyatakan bahwa dalam pembuatan SKM dilakukan pemanasan susu pada suhu
yang cukup tinggi untuk menghilangkan kandungan air hingga setengah dari volumenya
kemudian ditambahkan dengan gula. Buckle et al (1987) menambahkan bahwa
pemanasan harus dilakukan dengan api yang kecil agar suhu dapat dipertahankan dan
tidak membuat susu mendidih. Pemanasan juga membantu untuk menghilangkan
sebagian mikroorganisme yang terdapat pada susu.
Setelah penambahan gula, baik diawal maupun diakhir proses evaporasi, dilakukan
pengadukan agar tidak larutan susu tidak gosong. SKM yang terbentuk kemudian
dimasukkan ke dalam wadah dan diaduk pada suhu 25oC. Pengadukan dilakukan di atas
wadah berisi es batu. Selama pendinginan pengadukan harus terus dilakukan untuk
mencegah terjadinya pembentukan kristal laktosa. Bylund (1995) menyatakan bahwa
pembentukan kristal laktosa akan menyebabkan tekstur SKM menjadi berpasir.
Pembentukan kristal laktosa dapat dicegah dengan cara menyimpan susu pada suhu
antara 15-25oC agar kristal laktosa tetap terdispersi. Setelah pengadukan SKM disimpan
dalam kulkas selama 1 jam. Pengamatan yang dilakukan meliputi analisa sensori (rasa,warna, aroma, dan kekentalan) serta analisa fisik (kandungan gula, diukur dengan
refraktometer digital ).
Dari segi warna susu didapatkan hasil yaitu susu kental manis yang berwarna agak putih
(C1), putih kekuningan (C2), kuning (C3 & C4), dan putih (C5). Dalam SNI 2971: 2011
dikatakan bahwa warna susu kental manis memiliki range antara putih hingga
kekuningan, oleh karena itu warna yang didapat sudah sesuai dengan standar SNI. Pada
gula dalam larutan meningkat dan rasa manis semakin terasa. Pada praktikum ini lama
proses pemanasan berbeda-beda setiap kelompoknya, tergantung seberapa lama volume
susu mencapai setengahnya. Hal ini dapat menjadi penyebab terjadinya perbedaan pada
tingkat rasa manis SKM yang dibuat.
Dari segi aroma didapatkan hasil susu kental manis yang memiliki aroma susu agak
kuat (C1 & C2), aroma susu kuat (C3), dan aroma susu sangat kuat (C4 & C5). Dalam
SNI 2971: 2011dikatakan bahwa produk SKM harus memiliki aroma yang
menyimpang. Jika dilihat hasil dari seluruh kelompok maka tidak ada aroma
menyimpang yang terbentuk. Menurut Pennington & Baker (1990) aroma yang
terbentuk pada produk SKM akan dipengaruhi oleh reaksi maillard yang terjadi. Reaksi
maillard akan memberikan aroma dan membuat rasa susu menjadi sedikit seperti
karamel. Jika dibandingkan antara cara penambahan gula yang berbeda maka
seharusnya aroma yang lebih kuat didapatkan pada produk susu yang diberi
penambahan gula diawal proses evaporasi karena reaksi maillard yang terjadi akan
lebih lama. Herchdoerfer (1986) menambahkan bahwa aroma juga dipengaruhi oleh
proses pemanasan yang dilakukan. Jika pemanasan dilakukan terlalu lama dan pada
suhu yang terlalu tinggi maka senyawa volatil yang ada pada susu dapat hilang sehingga
aroma susu menjadi kurang baik. Selain itu, analisa sensori juga dipengaruhi oleh
subjektifitas dari panelis sehingga hasil yang didapat dipengaruhi oleh persepsi panelis
tersebut.
Dari segi kekentalan didapatkan hasil susu yang kental (C1 & C5), kurang kental (C2),
agak kental (C3), dan sangat kental (C4). Hasil yang didapat setiap kelompok berbeda-
beda. Hal ini dapat disebabkan oleh lama waktu pemanasan yang berbeda-beda. Anattaet al (2008) menyatakan bahwa waktu pemanasan akan mempengaruhi kekentalan susu
yang dihasilkan. Semakin lama waktu pemanasan akan membuat SKM menjadi
semakin kental, meningkatnya kekentalan disebabkan oleh semakin banyaknya
kandungan air yang teruapkan sehingga kandungan padatan menjadi terkonsentrasi.
Penambahan gula yang dilakukan dalam pembuatan SKM juga dapat mempengaruhi
kekentalan susu yang terbentuk karena akan memicu kristalisasi. Syarief & Halid (1991)
menambahkan bahwa suhu yang digunakan pada saat penyimpanan juga akan
mempengaruhi viskositas. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi akan membuat
viskositas susu menurun dan kualitas susu akan menurun, seperti warna menjadi gelap
dan tekstur berpasir. Olaoye (2015) menyatakan bahwa kandungan padatan dalam SKM
akan jauh lebih tinggi dibandingkan dengan susu lain karena dilakukannya proses
evaporasi air. Dengan hilangnya air maka akan terjadi peningkatan konsentrasi padatan
dan membuat viskositas susu juga meningkat.
Dari hasil pengukuran kandungan gula didapatkan hasil kandungan gula susu yang
berkisar antara 54,6 – 58,5 brix. Pengukuran kandungan gula SKM pada praktikum ini
dilakukan menggunakan refraktometer digital. Dalam SNI 2971: 2011 dikatakan bahya
kandungan laktosa dalam SKM adalah antara 10-14% dan kandungan sukrosa sebesar
42-48%, sehingga kandungan gula total dalam SKM adalah antara 52-62%. Kalinina
(2014) menambahkan bahwa pada susu kental manis yang dibuat dari susu utuh (whole
milk ) memiliki kandungan sukrosa ±43,5% dan kandungan padatan susu ±28,5%. Hasil
SKM yang dibuat dalam praktikum ini sudah sesuai dengan SNI. Kandungan gula
dalam SKM dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu kandungan air dan jumlah padatan
terlarut. Oleh karena itu, lamanya proses pemanasan yang dilakukan akan
mempengaruhi tingkat kemanisan SKM yang dibuat.
Kandungan gula SKM seharusnya berbanding lurus dengan rasa manis yang dirasakan
saat pengujian secara sensori. Tetapi pada hasil yang didapatkan hasil yang kurang
sesuai. Kelompok C4 dengan hasil kandungan gula tertinggi (58,5 brix) hanya memiliki
tingkat kemanisan yang kurang manis, sedangkan kelompok C2 dengan kandungan gula
terrendah (54,6 brix) memiliki tingkat kemanisan yang agak manis. Hasil yang tidak
sesuai ini dapat disebabkan oleh subjektifitas panelis dalam melakukan uji sensoris. Ujisensoris adalah analisa yang dilakukan berdasarkan persepsi dari masing-masing
panelis.
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kualitas susu kental manis. Faktor yang
mempengaruhi kualitas susu antara lain adalah perbandingan antara padatan susu dan
gula, striking point dalam evaporasi yang dapat ditentukan dengan refraktometer,
stabilitas kimia susu, pemanasan awal susu, serta destruksi mikroorganisme yang tidak