Subproductos de Frutas y Hortalizas

Subproductos de frutas y hortalizas

Subproductos de frutas y hortalizasGabriela jimenez castre

pectinasHeteropolisacrido estructuralcido galacturnico -- Componente principalPresente en plantasLa columna vertebral de la pectina est compuesta por unidades enlazadas (1-4) del cido galacturnico interrumpidos por enlaces simples (1-2) de residuos de ramnosa.

PECTINASGrupos carboxilo parcialmente esterificados por metanol.Grado de esterificacin: Juega un papel importante en: * Solubilidad * Propiedades de espesamiento * Capacidad de gelificacinDesde el punto de vista del contenido de metoxilo, se distinguen dos tipos de pectina:

1) Pectinas de Alto Metoxilo (PAM): > 50 % de los grupos carboxilo estn esterificados con metanolForman geles a :pH: 2.8-3.5Slidos Solubles: 60-70 Brixpectinas

FIGURA: PECTINA DE ALTO METOXILO2) Pectinas de Bajo Metoxilo (PBM): < 50 % de los grupos carboxilo estn esterificados con metanolForman geles :Cationes divalentes: CaIndiferentes al pH y slidos solublespectinas

FIGURA: PECTINA DE BAJO METOXILOGELIFICACIN DE LA PECTINA

Geles de pectina. Influencia de:Interacciones soluto-solventeInfluencia del aguaNaturaleza y Magnitud de fuerzas intermoleculares

pectinasSet Rpido / Set LentoEl ritmo de gelificacin disminuye cuando disminuye el grado de esterificacin

FACTORES DEL MEDIO MS IMPORTANTE QUE INFLUYEN EN LA FORMACIN DE LOS GELES- Temperatura- pH- Azcar y otros similaresUSOS Y APLICACIONES DE LAS PECTINAS - Mermeladas- Compotas- Pudines- Bebidas- Helados- Salchichas y carnes enlatadas

PECTINASOBTENCIN DE PECTINA A PARTIR DE CSCARAS DE COCONARecepcinSeleccin y Clasificacin:Frutas sanasEstado de madurez Lavado y Desinfeccin:Hipoclorito de Sodio: 50 ppm

4) Escaldado- Inactivar enzimas pectinolticas- Ablandar corteza- Disminuir carga microbiana

pectinas5) Despulpado6) ExtraccinHCl pH: 202Dilucin: 1:3

PECTINAS7) FiltracinSeparacin de pectina de los restos de la extraccin

8) PrecipitacinEtanol Industrial (96)Reposo por 1 hora

PECTINAS9) Lavado- Con etanol diluido con agua destilada en un 50%

PECTINAS10) SecadoEn bandejas

11) Molienda

Objetivo: Favorecer la solubilidad de la pectina en sus diferentes aplicaciones

12) Empaque

PECTINAS

gomasCualquier polisacrido soluble en agua, que puede ser extrado a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solucin, de incrementar la viscosidad y/o formar geles.

Funciones en el procesamiento de los alimentos: EmulsificanteEstabilizanteEspesanteAgente gelificanteFormadora de cuerpo

GOMASGOMAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

GOMAS EXTRADAS DE PLANTAS MARINAS

ALGINATOS.postres.productos de panadera.helados.Conservas.aderezos de ensaladas.embutidos.bebidas.repostera. .pelculas comestibles

gomasGOMA AGAR

Algas rojas de la clase RhodophyceaemProduce gelificacin perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04 %Mejora la suavidad de helados y su uso en la fabricacin del queso mejora la textura y calidad de los cortes.

GOMA CARRAGENINAextrada de algas rojasUsada como gelificante, espesante, estabilizante y emulsionanteUsada en:Productos de base aguaAlimentos preparadosProductos crnicosProductos lcteos

gomasPRINCIPIOS FUNDAMENTALES DEL PROCESO DE EXTRACCIN DE CARRAGENINA Proceso de varias etapas, siendo las principales la extraccin, purificacin y secado.Extraccin: las algas son tratadas con una solucin alcalina a alta temperatura Purificacin: a travs de un proceso de filtracinTECNOLOGA DE PRECIPITACIN POR ALCOHOLSolvente: alcohol isoproplico

TECNOLOGA DE GEL PRENSADO. Precipitacin con KCl,GOMAS

GOMASGOMAS EXTRADAS DE PLANTAS TERRESTRES

GOMA AGUAREndospermo de la planta guar Cyamopsis tetragonolobusAplicacin en productos de queso de varios tipos, industria de helados, mezclas para pasteles , etc

GOMAS OBTENIDAS COMO EXUDADOS DE PLANTAS TERRESTRES

GOMA ARBICAsal neutra o levemente cida de un polisacrido complejo que contiene iones calcio, magnesio y potasio en su molcula; y est formada por seis carbohidratos:galactosa, ramnosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa, cido glucornico y cido 4 o- metilglucornicogomasPreparacin de dulces y confitesFijador y encapsulante Elaboracin de la cerveza

GOMAS OBTENIDAS A PARTIR DE PROCESOS MICROBIOLGICOS

GOMA XANTANAproducida por la fermentacin de carbohidratos con la bacteria Xantomona campestris.Utilizada en muchos productos como espesante, estabilizante y agente para mantener suspensiones. En la industria de panificacin

GOMASGOMAS OBTENIDAS POR MODIFICACIN QUMICA DE PRODUCTOS VEGETALES-GOMAS CELULSICAS