09/07/2015 1 FRUTAS Y HORTALIZAS FRUTAS Y HORTALIZAS Se incluyen frutos comestibles carnosos, semillas de leguminosas, coles, tubérculos y diferentes productos. Las hortalizas son tejidos comestibles de plantas, a menudo no tienen sabor dulce. Algunas frutas se clasifican como hortalizas.
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FRUTAS Y HORTALIZAS
FRUTAS Y HORTALIZAS
Se incluyen frutos comestibles carnosos, semillas
de leguminosas, coles, tubérculos y diferentes
productos.
Las hortalizas son tejidos comestibles de
plantas, a menudo no tienen sabor dulce. Algunas
frutas se clasifican como hortalizas.
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CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Se realiza en forma simple.
Empleando la materia prima integra
Dividida en porciones, trozos o pulpas
Enlatados, tetrapack :
Jarabes o salmueras
Sopas, mermeladas encurtidos, zumos de fruta,
bebidas: no alcohólicas y alcohólicas, carbonatadas,
fermentadas.
VEGETALES
TIPO FAMILIA EJEMPLOS
Hongos Discomycetes
Tuberaceae
Hymenomycetes
Colmenillas
Trufas
Setas
Raices Chonopodiaceae
Crucifeae
Umbelliferae
Remolacha (Beta bulgaris)
Rábano (Raphanus sativus)
Nabo (Brassica rapa)
Batata (Pachyrhizus erosus)
Zanahoria (Daucus carota)
Apio (Apium graveolens)
Tubérculos Dioscoraceae Papa (Solanum tuberosum)
Pataca (Helianthus tuberosus)
Hojas y
tallo
Liliaceae
Polygonaceae
Chenopodiaceae
Espárragos (Asparagus
officinalis)
Cebolla (Allium cepa)
Ajo (Allium sativum)
Ruibarbo (Rheum rhaponticum)
Espinaca (Spnacea oleraceae)
Acelga (Beta vulgaris)
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VEGETALES
TIPO FAMILIA EJEMPLOS
Hojas y
Tallo
Cruciferae
Umbelliferae
Compositae
Col (Brassica oleraceae)
Col de bruselas (Brassica
oleraceae)
Apio (Apium graveolans)
Perejil (Petroselinum sativum)
Lechuga (Lactuca sativa)
Escarola ( Cichorium intybus)
Flores Cruciferae Coliflor (Brassica oleraceae)
Alcachofa (Cynara scolymus)
Frutos y
semilla
Graminaceae
Leguminoceae
Solanaceae
Cucurbitaceae
Maiz (Zea mays var. Sacharata)
Habas (Vicia faba)
Guisante (Pisum spp)
Alubia (Phaseolus vulgaris)
Judias (Phaseolus multifloris)
Tomate (Solanum lycopersicum)
Pimiento (Capsicum. spp)
Calabaza (Cucurbita pepo)
Calabacin (Cucurbita pepo)
Pepino (Cucumis sativus)
TIPO FAMILIA EJEMPLOS
FRUTOS Palmaceae
Bromeliaceae
Musaceae
Moraceae
Anonaceae
Saxifragaceae
Rosaceae
Tribu Pomeae
Tribu Potentilleae
Tribu Pruneae
Leguminoseae
Rutaceae
Anacardiaceae
Sapindaceae
Vitaceae
Caricaceae
Punicaceae
Myrtaceaceae
Dátil (Phoenix dactylifera)
Piña (Ananas sativus)
Plátano(Musa sapientum)
Mora (Morus alba)
Higo (Ficus carica)
Guanabana (Annona muricata)
Aguacate (Persea americana)
Uva espina (Ribes gossularia)
Manzana (Pyrus malus o Malus spp.)
Pera (Pyrus communis)
Membrillo (Cydonia oblonga)
Fresa (Fragaria spp.)
Zarzamora (Rubus spp.)
Ciruela (Prunus doméstica)
Melocotón (Prunus persica)
Cereza (Prunus avium)
Tamarindo (Tamarindus indica)
Naranja (Citrus cinensis)
Mandarina (Citrus nobilis)
Limón (Citrus limonia)
Pomelo (Citrus grandis)i
Mango (Mangifera indica)
Litchi (Lithi chinensis)
Uva (Vitis vinifera)
Papaya (Carica papaya)
Ganada (Punica granatum)
Guayaba (Psidium guayaba)
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CAUSAS DE LA ALTERACIÓN
Alteran los alimentos:
Los procesos bioquímicos: respiración,
enzimas.
El alimento no pierde sus propiedades
inherentes.
Tratamientos como choque térmico
Los microorganismos
En algunos casos se permite: en los
fermentados.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Contaminación directa o indirecta: Estiércol,
agua de riego o de lavado
Hielo
Equipos de refrigeración
animales domésticos (E. coli O157:H7)
granjas
zona de envasado
Vehículos de transporte
trabajadores del mercado final,
equipo contaminado en el campo,
Almacenamiento: aire contaminado
Envasado
Venta
Preparación inadecuada
GOOD AGRICULTURAL PRACTICES (GAPs)
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PRINCIPIOS GAPS
Se depende de acciones correctoras, una vez producida la
contaminación
Se deberán utilizar GAPs en zonas de alto control.
Cualquier cosa que entre en contacto con productos
frescos es una posible contaminación.
La calidad del agua y su procedencia es una fuente de
contaminación.
Las practicas agricolas con abonos orgánicos o residuos
biosólidos deben ser mmonitoreadas.
La higiene de los trabajadores durante las distintas
etapas.
Seguir las leyes y regulaciones sobre la práctica agrícola.
La responsabilidad se manifiesta en todos los niveles