SUBIECTE IGIENA REZOLVATE
SUBIECTUL 11. Metabolismul bazal - viaa presupune un consum
permanent de energie n vederea satisfacerii urmtoarelor necesiti:
sinteza de substane n vederea refacerii uzurii i a creterii
organismului; activitatea permanent a muchilor respiratorii i ai
inimii; contraciile voluntare i involuntare ale muchilor striai i
netezi; activitatea de secreie i excreie.Acest consum energetic
este numit metabolism bazal sau de repaus. Determinarea
metabolismului bazal se realizeaz n urmtoarele condiii: subiectul
st ntins, n repaus complet fizic i psihic, mbrcat uor, ntr-o camer
nclzit, confortabil i dup cel puin 12 ore de la ultimul prnz. In
timpul somnului de noapte metabolismul este foarte apropiat de cel
bazal.Adultul normal are metabolismul bazal de 1 kcal/kg/or - o
persoan de 70 kg, n condiii bazale, consum 1x70x24 = 1680 kcal. n
24 ore.Factorii ce influeneaz metabolismul bazal sunt reprezentai
de : vrs - copiii i adolescenii prezint un metabolism bazal mai
crescut dect adulii; valorile maxime sunt nregistrate la 2 - 3 ani,
acestea ating 2 - 2,5 kcal/kg/or; metabolismul bazal scade la
adolesceni la 1,5 - 1,7 kcal/kg/or i rmne constant la valoarea de 1
kcal/kg/ or ntre 25 - 45 ani; la 55 - 60 ani este cu 15 - 20 % mai
redus dect la adultul tnr; nlime - persoanele nalte, slabe au rata
metabolismului bazal mai ridicat; compoziia corpului - esutul mai
slab face ca metabolismul bazal s fie mai ridicat, iar grsimea mai
mult scade metabolismul bazal (M.B.); n acest sens apar diferene n
funcie de sex - valorile sunt cu 8 - 10 % mai reduse la femei fa de
brbai la aceeai greutate corporal; starea fiziologic - influeneaz
metabolismul bazal astfel: - n a doua jumtate a sarcinii crete cu
20 - 25 % fa de perioada de negraviditate; n perioada de lactaie
crete cu 10 - 20%; stresul, febra cresc metabolismul bazal; frigul
intensific termogeneza, deci crete metabolismul bazal, cu valori
mai ridicate la copii, care au raportul suprafa corporal/greutate
mai ridicat dect adulii; subalimentaia prelungit determin scderea
cheltuielilor de energie, ca o ncercare a organismului de a se
adapta la aportul alimentar insuficient.
SUBIECTUL 21. Meninerea constant a compoziiei corpului uman - n
structura corpului uman de 65 kg intr: 11 kg proteine, 9 kg grsime,
1 kg hidrai de carbon, 40 kg ap i 4 kg minerale. Din cele 9 kg de
grsimi, 1 kg intr n structura organismului, iar restul de 8 kg
reprezint rezerva, care poate diminua n timp. La persoanele obeze
depozitul de grsimeReferitor la glucide, organismul poate s se
lipseasc de cel mult 200 g din acestea. In timpul nfometrii
depozitul de glucide al organismului se reface din rezervele de
proteine i grsimi.Apa din organism poate s scad cu 10 %, iar
srurile minerale cu 1/3 din coninut, fr perturbri serioase.Intr-un
organism sntos repartiia procentual a componentelor organismului
uman este urmtoarea: mas celular - 55%; esut extracelular 30%;
rezerva de grsime 15%.1. Efectul termogenetic al hranei ( aciunea
dinamic specific) - dac o persoan adult are un metabolism bazal de
1700 kcal. i consum alimente pentru acoperirea acestui necesar, se
constat o cretere a acestuia la 1850 kcal./24 ore. Acest surplus de
energie de 150 kcal., ce apare n urma ingestiei de alimente
reprezint aciunea dinamic specific. Cheltuiala de energie prin
ingestia de alimente s-ar explica prin funcia de digestie care
elibereaz substanele nutritive din alimente ce sunt indispensabile
desfurrii n condiii normale a funciilor organismului. Dup unii
autori surplusul nregistrat este determinat de travaliu secretor,
mecanic i de metabolismul intermediar al substanelor nutritive.
Activitatea dinamic specific are o valoare de 20 - 30 % pentru
proteine, de 6 - 8 % pentru glucide i de 2 - 5 % pentru lipide.
Tipul alimentelor ingerate influeneaz efectul termogenetic al
hranei. Alimentele solide au un efect termic mai mare comparativ cu
cele lichide. 1. Activitatea muscular - reprezint forma de
activitate cu cel mai mare consum energetic. Simpla trecere din
poziia culcat n aezat ridic metabolismul cu 20 - 30%. Intensitatea
efortului i deci consumul de energie depinde de: numrul grupelor
musculare solicitate; volumul grupelor musculare ce fac efortul;
viteza de contracie a muchilor pe unitatea de timp; raportul
stabilit ntre efort i pauz; masa corporal; sarcina ce trebuie
deplasat. innd cont de energia necesar pentru ndeplinirea unei
profesiuni acestea se mpart n 4 grupe: profesii cu cheltuial
energetic mic - funcionari de birou, profesori, medici, ingineri,
contabili, avocai, vnztorii din unitile comerciale, muncitorii din
industria electronic, ceasornicarii, mecanicii de precizie la care
consumul energetic trebuie s fie de 2400 kcal.(femeile) i 2900
kcal.(brbaii); profesii cu cheltuial medie de energie - lucrtorii
din industria uoar, studenii, gospodinele, unii muncitori agricoli,
militarii ( n afara campaniilor) pentru care se asigur un aport
caloric de 2700 kcal.(femei) i 3300 kcal.(brbai; profesii cu
cheltuial mare de energie - strungari, frezori, mecanici, lctui,
tractoriti, muncitori din construcii, sudori, militari n perioada
de instrucie, atlei, dansatori pentru care se recomand un aport de
3000 kcal.(femei) i 3700 kcal. (brbai); profesii cu cheltuial
foarte mare de energie - muncitori forestieri, sptori de pmnt,
minieri care necesit un aport caloric de 4100 kcal.(brbai).
Valorile prezentate sunt recomandate pentru persoanele n vrst de 20
- 40 ani. Pentru brbaii de 41 - 65 ani necesarul scade cu 200
kcal., iar pentru femeile de 41 - 60 ani scderea este de 300
kcal.La persoanele sedentare consumul energetic pentru activitatea
fizic ajunge la 30%, dar crete pn la 60 80% la sportivii de
performa.Consumul energetic este direct proporional cu tipul
activitii fizice depuse. Efortul de tip anaerob, scurt i intens,
necesit o cantitate mai mare de energie, dar de obicei dureaz doar
cteva secunde, astfel c efortul aerob este mai important. Mersul pe
jos i mersul pe biciclet sunt dou exemple de efort de tip aerob.
Practicarea lor n mod regulat i susinut duce la creterea consumului
de energie.Studierea diverselor tipuri de activiti fizice a
evideniat faptul c intensitatea efortului fizic depus influeneaz
tipul substratului energetic folosit. n efortul fizic intens se
consum predominant glucoza, n timp ce n efortul de intensitate
medie (50% din capacitatea maximal) apare un consum crescut de
acizi grai.
SUBIECTUL 3 Factorii ce condiioneaz consumul energeticVrsta -
poate afecta necesarul energetic n dou moduri: - la copil consumul
energetic este crescut; - pe msura mbtrnirii omul consum mai puin
energie.Creterea - pentru fiecare an de via necesarul se raporteaz
la greutatea corporal, de aceea la copil necesarul de energie este
mare, dublu fa de adult , dar scade pe msur ce rata de cretere se
reduce.Pentru sinteza unui gram de proteine sunt necesare 5,65
kcal, iar pentru un gram de lipide depozitate 9,25 kcal. Pentru
creterea n greutate cu un gram sunt necesare 6-7 kcal.Climatul -
acesta intervine n mai multe moduri: vremea rece stimuleaz
apetitul, iar vremea cald l diminu; cele dou extreme ale vremii
(forte cald i foarte frig) reduc activitatea fizic, deci i
necesarul de alimente. Comitetul de experi FAO/OMS a fixat consumul
energetic al omului de referin, ncondiiile climatului temperat, cu
media termic anual de +10C. Conform acestuia, se recomand ca pentru
fiecare scdere cu 10C a mediei termice anuale s se creasc aportul
alimentar cu 3%, iar pentru fiecare cretere cu 10C s se reduc raia
cu 5%. Sarcina - consumul de energie din sarcin trebuie s fie
suplimentat pentru a asigura: necesitile ftului i ale placentei;
mrirea uterului; creterea snilor; desfurarea muncii respiratorii i
cardiace crescute.Energia total consumat n sarcin este de
aproximativ 80000 kcal. Suplimentarea raiei alimentare cu 80000
kcal. se repartizeaz diferit, dup perioada sarcinii:-150 kcal. n
primul trimestru;-350 kcal. n urmtoarele dou trimestre. Lactaia -
cantitatea de lapte produs de fiecare femeie este variabil, depinde
de muli factori care includ mediul social, sntatea fizic i mental a
mamei. Pentru femeia care alpteaz se consider c durata medie a
lactaiei este de 6 luni, iar secreia de lapte zilnic este de 850
ml, ceea ce corespunde la o valoare energetic de 612 kcal. Femeia
trebuie s primeasc echivalentul n calorii al acestei cantiti de
lapte la care se adaug 150 kcal. pentru efortul secretor, per total
rezultnd o suplimentare zilnic de 750 kcal.. Deoarece pe parcursul
sarcinii femeia acumuleaz o cantitate de esut adipos, se recomand
ca n perioada alptrii s se consume doar 550 kcal. din alimente,
restul de 200 kcal. s fie luat din rezervele amintite.
SUBALIMENTAIA Malnutriia proteo-caloric (M.P.C.) cuprinde o
serie de tulburri, la o extremitate se afl marasmul datorat
restriciei de energie i proteine, la alt extremitate este
kwashiorkorul datorat deficienei calitative i cantitative a
proteinelor. Literatura se ocup mai mult de MPC la copii, deoarece
la aduli este mai puin obinuit i mai puin sever. Aceasta, pentru c
adulii nu au nevoie de proteine pentru cretere.
SUBIECTUL 4 Etiologia i epidemiologiaM.P.C. apare la copii sub 5
ani, ori de cte ori dieta este srac n proteine i energie. Nici o
vrst nu este imun, dar la persoanele mai n vrst boala este mai puin
frecvent i manifestrile clinice sunt mai puin severe.
SUBIECTUL 5Marasmul apare la copii sub 1 an n mediul urban.
Influenele urbane ce predispun la marasm sunt:-succesiunea rapid a
sarcinilor i ablactarea rapid i timpurie;-alimentaia artificial
necorespunztoare cu produi de lapte foarte diluai n cantiti
inadecvate ( pentru a diminua cheltuiala). Deci dieta acestor copii
este srac n energie i proteine. Oamenii sraci nu dispun de
ustensilele necesare pentru prepararea hranei n condiii igienice,
de aceea, la aceti copii infeciile tractului gastro-intestinal se
repet des.Kwashiorkorul este n principal o boal a mediului rural i
apare n al doilea an de via. Boala apare dup o perioad lung de
alimentare la sn, cnd copilul este nrcat cu o diet familial
tradiional, srac n proteine din cauza srciei. In multe zone rurale,
unde kwashiorkorul este endemic, alimentaia este insuficient nainte
de recolt, de aceea n acest sezon incidena bolii crete. Infeciile
intercurente cresc necesarul de energie i declaneaz boala. Aceste
boli sunt: malaria, pojarul, gastroenteritele.Pe lng srcie, nivelul
sczut de educaie al mamelor contribuie la apariia bolii. In rile
subdezvoltate ntre 0 i 5% din copii au forme severe de boal i peste
50% prezint forme moderate. Marasmul nutriional - simptome:
agitaie, ce alterneaz uneori cu apatie, diaree, deshidratare,
scdere n greutate, reducerea esutului celular subcutanat, unii
copii sunt anorexici cu aspect mbtrnit. Dac boala dureaz nlimea
copilului este sub valoarea standard. Copiii prezint diaree i
scaune acide, care se agraveaz prin adugirea infeciei. Abdomenul
poate fi suplu, sau destins de gaze. Musculatura este slab i
atrofic, membrele sunt numai piele i os. Pielea i mucoasele pot fi
uscate i atrofice, dar schimbrile caracteristice din kwashiorkor nu
apar. Deficienele vitaminice pot sau nu pot fi gsite.
SUBIECTUL 6Kwashiorkor - se caracterizeaz prin edem care se
asociaz cu slbire, anorexie, diaree, apatie. Infecia precipit
adesea boala i aceasta poate fi motivul care aduce copilul la
doctor.ncetinirea creterii este un semn precoce, n timp ce edemul i
prezena grsimii subcutanate face ca pierderea n greutate s fie mai
puin evident.Mrimea edemului depinde de cantitatea de sare din
diet.. Acesta poate fi distribuit pe ntregul corp, incluznd faa,
dar de obicei este mai evident pe membrele inferioare. Ascita i
lichidul pleural sunt, de obicei, uoare i sunt legate de
infecie.Dermatoza este reprezentat prin zone de descuamaie i zone
de hipo sau hiperpigmentaie. Pielea este parc lcuit, apoi apar
cruste care ulterior iau aspectul de " vopsea care se cojete" lsnd
zone fisurate, denudate sau cu ulceraii superficiale. In formele
moderate, dermatoza are aspectul unui pavaj care se prbuete, iar n
formele severe poriunile descuamate arat ca o arsur. Membrele
inferioare, fesele i perineul sunt mai afectate, ulcerele apar la
nivelul punctelor de presiune, iar fisurile la nivelul pliurilor
cutanate. Vindecarea acestor leziuni duce la apariia unor arii
depigmentate.Prul este moale, subire i rar. La negri ondulaiile
dispar. Apar zone sau uvie de pr rou, blond sau gri. Examenul
microscopic al firului de pr reflect modificri n structura rdcinii
prului (reducerea diametrului bulbului).Se ntlnesc frecvent:
stomatit angular, atrofia mucoasei linguale, ulceraii perianale.
Ficatul poate fi palpat, fiind de consisten ferm. Musculatura este
topit, de aceea muli copii prezint o regresie n dezvoltare i pot s
devin incapabili s mearg sau s se trasc.Un grad oarecare de anemie
este prezent ntotdeauna, iar deficiena de proteine o poate
accentua. Apatia este o trstur caracteristic, iar unii copii
prezint trsturi neexplcabile asemntoare cu cele din Parkinson.
Kwashiorkorul marasmic - n zonele n care M.P.C este endemic muli
pacieni vin la spital cu un amestec de marasm i
kwashiorkor.ntrzierea n dezvoltare de origine alimentar - unii
copii se adapteaz la insuficiena prelungit a alimentelor - energie
i proteine - printr-o ntrziere marcat a creterii; nlimea i
greutatea se reduc n proporii similare.Copiii subponderali - copii
cu M.P.C. subclinic pot fi detectai dup greutatea raportat la vrst
sau la nlime. Aceti copii sunt mai scunzi dect potenialul lor
genetic i n multe cazuriexist riscul de gastro-enterite, infecii
respiratorii ce pot precipita apariia bolii.
SUBIECTUL 7+8+9Tratamentul - copiii cu o form sever de boal
necesit spitalizare.Reanimarea - se impune atunci cnd apare diareea
i vrsturile care produc deshidratare. In acest caz se impune
administrarea lichidelor intravenos i ulterior pe cale oral. Muli
pacieni au malarie, pneumonie, infecii stafilococice i necesit
chimioterapie.Alimentarea - din prima sau a doua zi copilul poate
fi alimentat cu lapte diluat la care de adaug zahr. Cnd acesta este
acceptat diluia se reduce i se adaug ulei vegetal, ca o surs de
energie. Laptele se dilueaz deoarece copilul bolnav tolereaz slab
grsimea. Necesarul de lichide este de 150 ml/kg greutate/zi.
Proteinele se administreaz iniial n cantitate de 1 g/kg greutate
corporal i cresc treptat la 2 g/kg corp. Aportul de energie este o
problem dificil, fiind necesar un aport crescut ce se realizeaz
prin includerea unor cantiti mari de grsimi. Toi copiii internai n
spital cu forme severe de M.P.C. trebuie s primeasc un supliment
zilnic de vitamine i minerale.Reabilitarea - cuprinde instruirea
mamelor n legtur cu modul de preparare a alimentelor pentru
copii.Suplimentele de hran concentrat - pentru refacerea esuturilor
pierdute i pentru asigurarea creterii n greutate copiii necesit o
diet cu multe calorii (peste 200 kcal/kg de greutate). In acest
sens se recomand aportul de alimente concentrate.Prognosticul - un
copil poate suferi o scurt perioad din viaa sa de una din formele
M.P.C. i s se vindece complet. Dac creterea a fost ntrziat pe o
perioad scurt copilul poate ajunge la mrimea normal pentru vrsta
sa, dup asigurarea unei diete adecvate. Dac creterea este ntrziat
pentru o perioad lung de timp copilul poate fi debil fizic, dar
poate deveni un adult sntos. Totui, pot apare probleme legate de
starea de sntate a ficatului i de dezvoltarea neuropsihic.Tulburri
hepatice - degenerarea gras a ficatului se vindec fr fibroz n marea
majoritate a cazurilor. Totui, cirozele i alte tulburri ale
ficatului la adolesceni i aduli sunt frecvent ntlnite n zonele unde
M.P.C. este endemic.ntrzierea mintal - studiile experimentale
evideniaz scderea mielinizrii celulelor nervoase, reducerea
coninutului de ADN i alte schimbri biochimice cerebrale n condiiile
M.P.C. Copiii care prezint o malnutriie sever n primul an de via au
la 7 ani o scdere a circumferinei capului ce reflect creterea redus
a creierului.
SUBIECTUL 10Proteinele sunt foarte variate datorit numrului
infinit posibil de secvene de aminoacizi. Structurile simple ce
rezult din unirea aminoacizilor sunt peptidele. Pentru constituirea
lor se elimin o molecul de ap ntre gruparea amino a unui aminoacid
i carboxilul altui aminoacid.Peptidele se clasific astfel:-
oligopeptide - ce conin pn la 10 resturi de aminoacizi;-
polipeptide - care conin peste 10 resturi de aminoacizi. Peptidele
se gsesc ca atare n produsele alimentare sau rezult din hidroliza
proteinelor sub influena enzimelor specifice. Exemple: anserina i
carnozina din carnea vertebratelor (dipeptide); glutationul ce
particip la procesele de oxidoreducere celular (tripeptid). Alte
peptide din organismul uman sunt: angiotensina cu aciune
vasoconstrictoare; plasmokininele din care face parte bradikinina
cu aciune vasodilatatoare; gastrina; unii hormoni hipotalamici,
hipofizari i pirexinele.In ordinea complexitii dup peptide urmeaz
proteinele simple sau haloproteinele ce conin doar aminoacizi.
Acestea sunt reprezentate de :- protamine i histone ce se gsesc n
celulele seminale, n compoziia hemoglobinei, a hemocianinei, a
mioglobinei i a nucleoproteinelor;- prolaminele i gluteninele sunt
proteinele din seminele de cereale, srace n lizin i triptofan
(gliadina i glutenina din gru, zeina din porumb, hordeina din
orz);- albuminele sunt solubile n ap, se coaguleaz prin cldur
(serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina din albu, miogenul din
fibrele musculare, soina din soia, legumelina din seminele de
leguminoase);- globulinele coaguleaz prin caldur, sunt foarte
rspndite n regnul animal (serumglobulina, lactoglobulina, miozina
din fibrele musculare) i vegetal ( legumina din mazre, glicina din
soia, tuberina din cartofi);- scleroproteinele sunt insolubile n
ap, nu conin triptofan, nu sunt atacate de enzimele proteolitice
ale sucurilor digestive i au o structur fibrilar; ele sunt
reprezentate de colagen ( ligamente, tendoane, aponevroze, esut
conjunctiv, matricea organic a oaselor i cartilagiilor), elastin (
din structura fibrelor elastice) i keratin (epiderm, pr, unghii,
copite, pene, coarne).Proteinele conjugate (heteroproteinele) conin
n plus fa de proteinele simple o component neproteic ( grup
prostetic). Acestea sunt:- fosfoproteinele - conin acid fosforic
care esterific gruprile alcoolice ale serinei i treoninei. Exemple:
cazeina din lapte, vitelina i fosfovitelina din glbenuul de ou;-
glicoproteinele - gruparea prostetic este reprezentat de glucide
sau derivaii acestora; cnd predomin partea glucidic,
glicoproteinele se numesc mucopolizaharide; exemple: mucinele
secretate de glandele diverselor mucoase, factorii grupelor
sanguine, ceruloplasmina sanguin, factorul intrinsec Castle,
ovomucoidul i ovomucina din albuul de ou;- lipoproteinele conin
diferite tipuri de lipide ( fosfolipide, colesterol, gliceride,
acizi grai); ele reprezint principala form de transport a lipidelor
i substanelor liposolubile ( vitamine, caroteni, steroli);
membranele celulare, mitocondriile i reticulul endoplasmatic sunt
bogate n lipoproteine;- cromoproteinele cuprind hemoglobina,
mioglobina, citocromii, citocromoxidaza, catalaza, peroxidaza,
flavinenzimele, rodopsina din bastonaele retinei;- metaloproteinele
- grupul prostetic este alctuit din unul sau mai muli atomi de
metal legai de aminoacizii din partea proteic a moleculei; exemple:
siderofilina, ceruloplasmina, feritina, hemosiderina; ele intr n
structura unor enzime: ascorbicoxidaza ( ce conine Cu), anhidraza
carbonic ( Zn), xantinoxidaza (Mo);- nucleoproteinele rezult din
unirea protaminelor i histonelor cu acizii nucleici; ele se gsesc n
toate celulele vegetale i animale i ndeplinesc roluri importante n
diviziunea celular, n sinteza proteinelor i n transmiterea
caracterelor ereditare.
SUBIECTUL 11Rolul proteinelor n organism Rolul plastic este
principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea
subcelular a materiei vii, formnd matricea care asigur meninerea
structurilor celulare. In organismele pluricelulare constituenii
proteici ai celulelor se difereniaz pentru: transportul oxigenului
(hematii), secreii (glande exo i endocrine), contracii ( muchi),
geneza i transmiterea influxului nervos (neuroni). Proteinele din
substana intercelular au, de asemenea, un rol biologic important
ndeosebi n esutul conjunctiv. Aproape toate celulele sunt constant
nlocuite i pentru fiecare celul proteinele sunt n mod constant
descompuse i sintetizate. De aceea, aminoacizii trebuie s fie n mod
permanent asigurai prin hran. Un rol esenial al proteinelor este
cel catalitic, enzimatic. Enzimele sunt printre cele mai importante
dintre proteinele formate n celulele vii. In interiorul unei
singure celule se afl mii de enzime, fiecare faciliteaz o reacie
chimic specific. Hormonii nu sunt alctuii toi din proteine i nu
catalizeaz direct reaciile chimice. Ei semnaleaz enzimelor adecvate
s ntreprind ceea ce necesit organismul. Rolul n aprarea
organismului se realizeaz prin anticorpii n structura crora intr
proteinele (imunoglobuline). Ei se formeaz ca rspuns la prezena
particulelor strine ce invadeaz organismul. Proteinele influeneaz
repartiia lichidelor n organism i balana electrolitic. Apa poate
difuza liber n interiorul i n afara celulei, proteinele nu au
aceast posibilitate, ele atrag apa. Celulele secret proteine n
spaiile intercelulare, pentru a pstra volumul de fluid din aceste
spaii. Proteinele din snge nu pot strbate peretele vascular i, prin
urmare, menin volumul sanguin pe aceast cale. Datorit caracterului
de amfolii, proteinele acioneaz ca sisteme tampon, au rol n
meninerea constanei pH-ului. Ele capteaz ionii de hidrogen cnd sunt
prea muli i i elibereaz cnd sunt prea puini. Rolul energetic al
proteinelor este realizat cu participarea obligatorie a
aminoacizilor din plasm. Rolul energetic este secundar, dei un gram
de proteine metabolizat produce 4,1 kcal. Rolul lor energetic este
secundar deoarece sunt mai scumpe, nu elibereaz integral energia
coninut n molecul (ureea, acidul uric mai conin energie), produii
de catabolism prezint un grad de nocivitate i solicit un efort
secretor. Rolul antitoxic al proteinelor se realizeaz pe urmtoarele
ci: prin meninerea troficitii normale a esuturilor i organelor;
prin asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizrii
noxelor; prin furnizarea de parteneri de conjugare (glicocol,
cistein, acid glutamic); aminoacizii cu sulf sunt solicitai nu
numai pentru sulfoconjugri i cisteinoconjugri ci i pentru refacerea
gruprilor sulfhidrilice, care constitue partea activ a multor
enzime i care au fost blocate sau oxidate de noxele chimice.
Proteinele pot ajuta la meninerea constant a glucozei sangvine dac
aminoacizii sunt n exces, grupa aminic va fi eliminat, iar restul
transformat n glucoz i glicogen sau grsimi. Rol n coagulare i
fibrinoliz toi cei XIII factori plasmatici i 9 factori plachetari
sunt proteine.
SUBIECTUL 12Eficiena nutriional a proteinelor este strns
dependent de structura aminoacidic. Dup coninutul n aminoacizi
eseniali, proteinele se pot mpri n trei categorii. Proteine cu
valoare biologic superioar (clasa I) care conin toi aminoacizii
eseniali n proporii adecvate organismului uman. Ele au cea mai mare
eficien n promovarea creterii, repararea uzurii i n alte funcii
ndeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea proteinelor de
origine animal. Proteine cu valoare biologic medie ( clasa II) care
conin toi aminoacizii eseniali, dar unii sunt n proporii reduse (
aminoacizi limitativi). Capacitatea lor proteinogenetic este mai
mic i pentru stimularea creterii la copii sau pentru meninerea
bilanului azotat echilibrat la aduli sunt necesare cantiti mai mari
dect pentru proteinele din prima clas. Se gsesc mai ales n
leguminoase uscate (aminoacid limitativ - metionina), cereale (
aminoacid limitativ - lizina), legume i fructe.Proteine cu valoare
biologic inferioar ( clasa III) - au lips unul sau mai muli
aminoacizi eseniali, iar o parte din ceilali sunt n cantiti
neadecvate. Administrate ca unic surs de proteine, nu pot ntreine
creterea animalelor tinere i nici echilibrul azotat la aduli.
Exemplu: zeina din porumb (lipsit de lizin i foarte srac n
triptofan), colagenul din esuturile conjunctive animale ( lipsit de
triptofan i srac n metionin, izoleucin, lizin, treonin).
SUBIECTUL 13Necesarul de proteineMeninerea vieii necesit un
consum permanent de proteine. In primele zile de regim aproteic se
consum rezervele de proteine din ficat i alte organe. Consumul de
azot se realizeaz n continuare pe seama aminoacizilor din muchi.
Prelungirea aportului neproteic duce la scderea greutii corporale,
chiar dac aportul energetic este adecvat. Aceast pierdere
obligatorie de azot, numit i "cheluial endogen de azot" sau"
coeficientul de uzur" reprezint costul de azot al vieii.Ea se
coreleaz cu metabolismul bazal: 1 kcal bazal - - - - - - - - - - 2
mg azot 1g azot - - - - - - - -6,25 g proteine 1700 kcal bazal - -
- - - - - - 3400 mg azot 3,4g azot - - - - - - 21,25 g proteineIn
realitate necesarul este mult mai mare deoarece: cheltuiala de
energie a organismului depete metabolismul bazal; numai o parte din
aminoacizi repar uzura, alt parte este catabolizat; necesarul
depinde de natura proteinelor utilizate i de raportul dintre
lipidele i glucidele din hran. Comitetul de experi FAO/OMS a
stabilit c dac s-ar consuma numai proteine din lapte sau din ou, ar
fi suficiente 0,57 g/kg corp/zi la brbai i 0,52 g/kg corp/ zi la
femei. Necesarul de proteine este urmtorul:
2
- 0 - 6 luni 2,2 g/kg corp/zi- 6 - 12 luni 2,0 g/kg corp/zi- 1 -
3 ani 1,8 g/kg corp/zi- 4 - 10 ani 1,1 g/kg corp/zi- 11 - 14 ani
1,0 g/kg corp/zi- 15 - 18 ani 0,9 g/kg corp/zi- 19 i peste 0,8 g/kg
corp/zi -adult 0,8 g/kg corp/zi 1 g/kg corp/zi.
Aceste necesiti cresc cu 30 g/zi n timpul sarcinii i cu 20 g/zi
n timpul alptrii.Necesarul de proteine se poate stabili i n
procente din valoarea caloric a raiei alimentare. Raia de proteine
trebuie s reprezinte 10 - 14 % din cantitatea total de energie
cheltuit, proteinele animale s acopere 30 - 40 % din proteinele
ingerate.
SUBIECTUL 14
Lipidele sunt o grup de substane organice insolubile n ap i
solubile n solveni organici.Clasificarea lipidelor se poate face
dup tipul lor, structur sau coninutul de acizi grai eseniali din
molecul .- Dup tip exist dou mari categorii de lipide alimentare:
cele vizibile i cele ascunse. Cele vizibile sunt reprezentate de
grsimile comerciale animale i vegetale. Cele ascunse sunt
reprezentate de lipidele prezente n diverse produse alimentare cum
sunt cele din lapte i produse lactate, carne i preparate din carne,
pete i produse de pete,fructe oleaginoase, ciocolat, produse de
patiserie.- Dup coninutul n acizi grai eseniali grsimile se
clasific n 5 categorii: bogate cu un coninut de 50-80% reprezentate
de uleiul de pete, de floarea soarelui, soia, arahide; srace 15-20%
reprezentate de untura de porc sau de pasre; foarte srace cel mult
55 reprezentate de unt, margarin, seu de bovine, ovine; aproape
lipsite sub 1% reprezentate de untul de palmier; fr acizi grai
eseniali uleiul de cocos. - Lipidele se mpart n simple i complexe
dup structura lor.Lipidele simple , dup natura alcoolului se mpart
n:- gliceride ce conin glicerol;- steride ce conin sterol;- ceride
ce conin alcooli superiori.Trigliceridele sunt cele mai rspndite
fiind specifice pentru fiecare specie animal.Lipidele complexe
conin n plus fa de cele simple acid fosforic, aminoalcooli,
aminoacizi i glucide. In aceast categorie intr glicerolipidele
complexe i sfingolipidele.- Glicerolipidele complexe conin glicerol
i includ glicerofosfolipidele ( conin n plus acid fosforic,
alcooli), glicero-amino-fosfolipide i glicerosulfolipide (conin
sulf). Glicero-amino-fosfolipide sunt reprezentate de lecitine,
cefaline i serinfosfatide. Lecitinele conin n molecul acizi grai
nesaturai, iar prin descompunere elibereaz colina ( o baz azotat)
ce asigur protecia ficatului. Cefalinele nsoesc lecitinele, dar n
cantiti mai mici ( se concentreaz la nivelul creierului).
Serinfosfatidele sunt fosfolipide n care acidul fosforic este
esterificat cu aminoacidul neesenial serin ( sunt prezente n
creier).- Sfingolipidele nu conin glicerol, acesta fiind nlocuit de
sfingozin (un aminoalcool). Ele predomin n regnul animal, n special
n sistemul nervos. Ele se clasific n:sfingofosfolipide
(sfingomielina este prezent n teaca de mielin a axonilor),
sfingoglicolipide (cerebrozidele prezente n ficat i mduva spinrii,
gangliozidele din creier n special n zona cenuie)
SUBIECTUL 15Rolul lipidelor n organism Principala funcie a
lipidelor este producerea de energie, un gram de lipide oferind 9,0
Kcal. In perioadele dintre mese sau n cele de restricii alimentare
organismul i asigur necesarul energetic prin lipidele depozitate n
esutul adipos. Descompunerea corect a lipidelor impune prezena unor
fragmente de glucoz (pentru a se asigura descompunerea pna la CO2 i
H2O). In lipsa glucidelor apar corpii cetonici n snge i urin. Rolul
antioc se realizeaz prin inconjurarea i tapetarea organelor vitale.
Lipidele de rezerv se depun n esutul celular subcutanat, realiznd
protejarea organelor, nervilor, vaselor sanguine. Rol n
termoreglare prin cptuirea tegumentelor i izolarea organismului de
temperaturile extreme.Rol plastic, ele fiind parte component a
membranelor celulare, a stromei eritroitare, retinei, sistemului
nervos i a esutului celular subcutanat. Lecitinele i alte
glicero-amino-fosfolipide reprezint constituieni importani ai
membranelor celulare , care permit trecerea substanelor grase
inclusiv a vitaminelor n interiorul i n afara celulelor.
Tromboplastina, important n mecanismul coagulrii, conine colin.
Sfingomielina este o component a tecii de mielin, ce asigur
protecia celulelor nervoase. Unele substae nutritive sunt
liposolubile i ca atare sunt prezente n alimentele grase: acizii
gai eseniali i vitaminele liposolubile (A,D,E,K). Uleiurile
vegetale au o valoare nutritiv mare prin aportul de acizi grai
eseniali care asigur: =dezvoltarea organismelor tinere (lipsa lor
reduce dezvoltarea, determin apariia eczemelor); =reglarea
permiabilitii celulare i transportul lipidelor n torentul
circulator (acizii grai eseniali fiind constitueni ai
fosfolipidelor ce formeaz membranele celulare); =reducerea
nivelului colesterolului sanguin prin formarea esterilor ce sunt
mai solubili n mediul plasmatic i mai rapid metabolizabili;
=intervin n reaciile de oxidoreducere, deci n respiraia celular;
=stimularea activitii unor enzime - citocromoxidaza,
succin-dehidrogenaza; =acidul arahidonic este precursor al
prostaglandinelor i particip la formarea tromboxanului A2 i a
prostaciclinei (substane cu rol n controlul tonusului vaselor
sanguine).Acizii eseniali se divid n felul urmtor:-acizi grai 6 -
acidul linoleic i arahidonic;acizi grai 3 - acidul linolenic,
eicosapentaenoic, docosahexaenoic.Acidul arahidonic i
eicosapentaenoic servesc la sinteza unor compui cu numele de
eicosanoizi ce au diverse roluri n organism: afecteaz formarea
trombilor; influeneaz creterea i scderea presiunii sanguine;
regleaz nivelul lipidelor sanguine; au rol n rspunsul imun.Un
eicosanoid format din acizi grai 6 poate determina trombi i
vasoconstricie, coboar nivelul colesterolului prin degradare rapid.
Un eicosanoid format din acizi grai 3 nu produce vasoconstricie i
coboar nivelul colesterolului prin scderea disponibilitii de
transport a acestuia. Grsimile alimentare stimuleaz contraciile
cilor biliare i dau gust bun mncrurilor. Preparatele grase scad
motilitatea stomacului i trec lent n duoden. Colesterolul
reprezint: un precursor al bilei; materia prim pentru hormoni
sexuali i ali hormoni; la nivelul pielii este transformat n vitamin
D sub aciunea razelor solare; o component a fiecrei celule; intr n
structura celulelor creierului i a celor nervoase.
SUBIECTUL 16Raia de lipide i efectele consumului neadevatJumtate
pn la 2/3 din lipidele alimentare sunt consumate sub form de
substane grase, restul fac parte din alimentele mixte (carne,
lapte).Raia de lipide nu trebuie s depeasc 30 - 35% din numrul
total de calorii zilnice, iar 1/2 - 1/3 din ele trebuie s fie
reprezentate de uleiurile vegetale bogate n acizi grai eseniali.
Aportul de lipide va ajunge la 20% din energia consumat la
sedentari, persoane n vrst, obezi, pacieni cu dislipidemie, cu
insuficien hepato-pancreatic, cu alte afeciuni ale cilor biliare,
cu enterite sau sindroame de malabsorbie. Aportul de lipide crete
la 35% din caloriile dietei la copii i adolesceni, la adulii cu
cheltuial mare de energie ( ce lucreaz n condiiide vnt, umezeal sau
frig).Exprimat n grame raia de lipide este:0,7 - 1 g/kg/zi la
adultul sedentar; 1 - 1,5 g/kg/zi la aduli; 2 g/kg/zi la copii.
SUBIECTUL 17Clasificarea glucidelor se face dup tipul lor, natur
i structur. Cele trei clasificrii fiind n strns legtur. -Dup tipul
lor glucidele pot fi asimilabile i nedigerabile. Cele asimilabile
sunt digerate de enzimele digestive. Glucidele nedigerabile formeaz
fibrele alimentare ce ajung aproape intacte n colon. Ele pot fi
solubile i insolubile, cele solubile suferind o hidroliz parial
datorit florei din colon.Glucidele asimilabile se mpart n trei
categorii: monoglucide, oligoglucide i poliglucide. -Dup natur ele
pot fi intrinsei, extrinseci i glucidele laptelui. Cele intrinseci
sunt prezente n mod obinuit n structura produselor alimentare. Este
vorba de glucidele din legume, fructe i cereale ce sunt ncorporate
n structura celulelor. Cele extrinseci sunt adugate n timpul
preparrii alimentelor cum sunt zahrul, glucoza i mierea de albine.
n categoria glucidelor extriseci trebuie s includem i edulcoranii
masici (poliolii) de tipul sorbitolului, manitolului, xilitolului
folosii pe scar larg n industrie. Aceti compui sunt derivai ai
hidrailor de carbon, ce sunt puin prezeni n natur, dar sintetizai i
folosii pe scar larg n industria alimentar.-Dup structur glucidele
pot fi monozaharide, dizaharide i polizaharide.Monozaharidele -
pentozele sunt prezente n cantiti mici i fra importan energetic.
Riboza i dezoxiriboza sunt componente ale acizilor nucleici, fiind
prezente n toate organismele animale. Arabinoza i xiloza intr n
structura pectnelor i gumelor.Hexozele sunt prezente n alimente sub
form de glucoz, fructoz i galactoz. Glucoza este sintetizat de
frunzele plantelor verzi i asigur energia celulelor. Din glucoz se
sintetizeaz fructoz prin rearanjri ale atomilor din molecul.
Galactoza este parte component a zahrului din lapte.Dizaharidele
sunt reprezentate de zaharoz, maltoz i lactoz. Zaharoza rezult prin
rafinarea sucurilor din trestia de zahr sau din sfecla de zahr i
conine o molecul de glucoz i una de fructoz. Maltoza apare prin
descompunerea amidonului i conine dou molecule de glucoz, n timp ce
lactoza conine o mlecul de glucoz i una de galactoz.Polizaharidele
pot fi de origine vegetal sau animal.Amidonul reprezint forma de
depozitare a glucidelor n plante. Granulele de amidon conin dou
polizaharide derivate din glucoz reprezentate de amiloz i
amilopectin.Dextrinele reprezint produii de degradare ai
amidonului.Celuloza este tot un polimer al glucozei rezistent la
hidroliza acid sau enzimatic. Animalele ierbivore o pot degrada,
dar omul nu are aceast posibilitate, astfel c fibrele celulozice
trec nedigerate, fiind eliminate prin scaun sau dezintegrate prin
fermentaie microbian. Exista unele celuloze "dure" ce sunt
nedigerabile i altele "moi"(hemicelulozele) ce pot fi parial
descompuse i utilizate de cre organism. Se disting dou tipuri de
fibre: solubile i insolubile. Cele solubile sunt reprezentate de
pectine, gume, mucilagii, agar, alginai, caragenai. Cele insolubile
sunt reprezentate de celuloz, hemiceluloz, lignine. Glicogenul din
ficat este echivalentul animal al amidonului.Mucopolizaharidele se
gsesc n organismele animale, contribuind la formarea substanei
fundamentale extracelulare a esuturilor conjunctive.
SUBIECTUL 18Rolul glucidelor n organism i efectele carenei -
Glucidele reprezint principalii furnizori de energie pentru
organismul uman ,oferind 4,0 Kcal pe gram. In interiorul celulei
molecula de glucoz se scindeaz n dou fragmente i elibereaz energie.
Cele dou fragmente rezultate se pot uni pentru a forma glucoza sau
se scindeaz n fragmente din ce n ce mai mici. In condiiile
deficitului de glucide organismul poate folosi proteinele i
lipidele pentru a le produce. Din pcate n momentul folosirii
lipidelor apar produi neobinuii de descompunere (corpi cetonici).
Insulina faciliteaz ptrunderea glucozei n celule, n timp ce
glucagonul i adrenalina au o aciune antagonic. Creierul, sistemul
nervos periferic i hematiile folosesc glucoza ca unic surs de
energie. In situaii de hipoxie esuturile prefer glucoza fa de
acizii grai deoarece aceasta conine mai mult oxigen raportat la
atomii de carbon.-Glucidele regleaz secreia hormonilor pancreatici
i apetitul. Ele determin saietate de surt durat (2-3 ) ore, cresc
rapid glicemia, stimuleaz secreia de insulin i oxidarea glucozei.
Glucoza este un tonic pentru celula hepatic ce este intens
solicitat n reacii anabolizante i catabolizante. Intr n structura
acidului glucuronic i hialuronic, a condroitin i mucoitin
sulfatului, a heparinei, a acizilor nucleici, a
imunipolizaharidelor i a factorului intrinsec Castle.
Glicuronoconjugarea este o modalitate de lupt a oganismului fa de
aciunea unor substane endogene i exogene. Acetilarea este un alt
mijloc de detoxifiere a organismului.Necesarul de glucide - ele
trebuie s asigure 50 - 68% din raia alimentar. In situaia creterii
standardului economic apare o cretere a consumului de proteine i
lipide nsoit de scderea aportului de glucide. De asemenea, apare
scderea aportului de glucide din cereale, legume i leguminoase i
creterea aportului de hidrai de carbon din produsele zaharoase.
Necesarul de glucide este cuprins ntre 6 - 8 g/kg/zi.
SUBIECTUL 19 Fibrele alimentare sunt polizaharide formate din
glucoz, cu legturi ntre moleculele de glucoz ce nu pot fi desfcute
de enzimele digestive. Ele au n organism o serie de efecte: = dau
senzaie de saietate i scad aportul energetic; = previn constipaia i
infecia bacterian a apendicelui; = stimuleaz musculatura tractului
digestiv prevenind apariia diverticulozei i a hemoroizilor; = scad
riscul mbolnvirii inimii i a arterelor = reducerea colesterolului (
fibrele insolubile leag sterolii, iar cele solubile pot inhiba
producerea acestora); =imbuntesc aportul de glucoz, chiar la
persoanele cu diabet; = pectinele formeaz geluri i ntrzie golirea
gastric i intestinal; = absorb i inglobeaz substane organice; =
scad coeficientul de absorbie al substanelor nutritive prin
accelerarea tranzitului i formarea pereilor greu de ptruns de ctre
enzimele digestive; = constituie substrat favorabil pentru
dezvoltarea florei de fermentaie ce particip la sinteza vitaminelor
din grupul B.Excesul de fibre alimentare are efecte duntoare
deoarece: ele transport apa n afara organismului producnd
deshidratare; pot limita absorbia fierului; pot lega calciul i
zincul determinnd eliminarea lor din organism; unele fibre interfer
cu folosirea carotenului.
SUBIECTUL 20 CALCIUL - se gsete n organismul uman n cantiti de
1100 - 1400g.Absorbia - se realizez n duoden i n prima poriune a
jejunului n proporie de 20 - 40% printr-un mecanism de transport
activ. Absorbia calciului este favorizat de urmtorii factori:
aciditatea gastric normal; prezena vitaminei D, a lactozei, a
acidului lactic, a acidului citric, a aminoacizilor i a srurilor
biliare.Reducerea utilizrii digestive a calciului este realizat de
urmtorii factori: excesul de fosfor, acid oxalic, acid fitic sau
grsimi; hipoaciditatea gastric; raportul Ca/P subunitar.
SUBIECTUL 21Rol n nutriie i efectele carenei Calciul se
concentreaz n oase i dini n proporie de 99% ndeplinind un rol
plastic. Scheletul animalelor este alctuit din proteine pe care se
depoziteaz calciu insolubil. n majoritate proteinele sunt
reprezentate de colagen , dar sunt prezeni i proteoglicanii (
mucoproteine i mucopolizaharide) ce conin glucide. Elementele
minerale sunt reprezentatede hidroxiapatit i cantiti mici de sruri
de magneziu i sodiu.Mineralizarea scheletului ncepe n perioada de
via intrauterin (luna a V-a) i continu dup natere pn la 20 ani.
Odat cu naintarea n vrst activitatea demolatoare devine dominant i
apare osteoporoza. In dini turnoverul calciului este foarte lent.
Din cantitatea de calciu existent n organism 1% se gsete n
esuturile moi i ndeplinete roluri importante:=intervine n
coagularea sngelui prin catalizarea transformrii protrombinei n
trombin; =activeaz o serie de enzime- labferment, tripsin, lipaz,
fosfataz alcalin, colinesteraz; =activeaz facorul intrinsec Castle
i faciliteaz absorbia vitaminei B12; =particip la mecanismul
contraciei musculare i la reglarea permiabilitii membranare; =are
efecte simpaticomimetice n antagonism cu potasiul ce acioneaz
parasimpaticomimetic; =mpreun cu magneziul scade excitabilitatea
neuromuscular; =particip la meinerea echilibrului
acido-bazic.Nivelul calcemiei este reglat de aciunea a 3 hormoni:
hormonul paratiroidian i forma activ a vitaminei D care cresc
calcemia; calcitonina ce scade nivelul calciului din snge.Efectul
hipercalcemiant al parathormonului i al vitamnei D se realizez prin
creterea absorbiei n intestin i a reabsorbiei calciului din tubii
renali i prin mobilizarea acestuia din oase. Calcitonina acioneaz
prin inhibarea activitii osteoclastelor.Carena de calciu are drept
consecin rahitismul la copil i osteomalacia sau osteoporoza la
adult. Hipercalcemia apare la copiii ce au primit cantiti mari de
vitamin D, ea manifestn-du-se prin tulburri gastrointestinale i de
cretere, ntrziere mintal marcat. La adult hiperalcemia apare ca
rezultat al hiperparatiroidismului sau a dozelor mari de vitamin
D.
SUBIECTUL 22Necesarul de calciu - este diferit n funcie de vrst:
0,8 g/zi la adult; 1,2 g/zi la copii ntre 10 - 12 ani; 1,4 g/zi la
biei ntre 14 - 18 ani; 1,3 g/zi la fete ntre 14 - 18 ani.Sursele
alimentare - Laptele i brnzeturile reprezint sursa principal,
datorit coninutului ridicat n acest element i condiiilor favorabile
pentru absorbie.Cantiti mai mici de calciu i cu un coeficient de
utilizare mai redus dect n lapte sunt aduse de legume ( n special
cele frunze- varz, gulii) i de fructe.
SUBIECTUL 23Rolul n nutriie i efectele carenei Magneziul ia
parte la formarea oaselor i a dinilor. O serie de enzime importante
cum ar fi carboxilaza, coenzima A, fosfoglucomutaza acioneaz mai
bine n prezena magneziului; este un activator al fosfatazelor. Sub
form ionizat activeaz enzimele care intervin n metabolismul
glucidelor, are rol n contracia muscular normal i n transmiterea
impulsurilor nervoase, deprim excitabilitatea neuro-muscular.
Contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic i la reglarea
secreiei hormonului paratiroidian.Echilibrul dintre calciu i
magneziu trebuie respectat deoarece aportul crescut de calciu fra
creterea proporional a aportului de magneziu produce o caren
relativ de magneziu.Deficiena de magneziu poate apare ca rezultat
al unui aport neadecvat, a vrsturilor, diareei, alcoolismului, a
malnutriiei proteice. Semnele clinice ce apar n deficena de
magneziu sunt reprezentate de : slbiciune, confuzie, n caz extrem
convulsii, micri musculare bizare, halucinaii, dificulti la nghiit.
La copii apare o diminuare a creterii.Hipermagnezemia se
caracterizeaz prin : sete, senzaie de cldur, anorexie, scdere n
greutate, diminuarea tonusului muscular i a excitabilitii nervoase,
depresie.
SUBIECTUL 24Raia - nevoile zilnice sunt de 350 mg pentru brbai,
300 mg pentru femei, iar n sarcin i alptare cresc la 450mg.La copii
nevoile zilnice sunt de 40 - 70 mg pn la 1 an, 150 mg la copilul
precolar, 250 mg la cel colar.Sursele alimentare - Magneziul este
un constituient al clorofilei fiind prezent n cantiti mari n
legumele verzi -salat, spanac, urzici, ceap verde, ptrunjel, mrar.
In afar de grsimi i zahr, toate alimentele conin magneziu, astfel c
fenomenele de caren apar doar n unele stri patologice: alcoolism
cronic, diaree, ciroz hepatic, malnutriie proteo-caloric.
SUBIECTUL 25Rolul n organism i efectele aportului neadecvat
Potasiul se gsete n lichidul intracelular n cantiti de 30 de ori
mai mari dect n plasm. El particip la meninerea presiunii osmotice,
la meninerea balanei hidrice ntre compartimentele intra- i
extracelular i n echilibrul acido-bazic. In timp ce sodiul este
hidropigen i reine apa n organism, potasiul favorizeaz eliminarea
renal a sodiului i stimuleaz diureza. In lichidele interstiiale
sunt necesare cantiti mici de potasiu pentru transmiterea excitaiei
la nivelul terminaiilor nervoase ale organelor efectoare. La
nivelul muchiului cardiac prezint o aciune antagonic n raport de
calciul, potasiul accelereaz ritmul cardiac n timp ce calciul l
rrete. O parte din potasiu este legat de proteinele celulare i
favorizeaz sinteza lor. Potasiul este necesar pentru activarea unor
enzime, printre care i a acelora ce contribuie la sinteza
glicogenului din glucoz.Depleia de potasiu poate apare n condiii de
vrsturi repetate sau diaree, la pacienii ce folosesc diuretice, la
cei tratai cu perfuzii repetate cu glucoz. Insuficiena de potasiu
se manifest prin : oboseal, grea, vrstur, hipotonie muscular,
confuzie mintal, paralizie la nivelul musclaturii intestinale,
aritmie cardiac, modificri ale EKG i chiar oprirea inimii n
diastol.Excesul alimentar de potasiu nu apare, el poate fi
consecina unei afeciuni renale, a insuficenei suprarenale, a
administrrii parenterale de cantiti mari de potasiu. Hiperpotasemia
se manifest prin parestezii, modificri ale ritmului respirator i
cardiac ce pot merge pn la oprirea inimii n sistol.
SUBIECTUL 26Rolul n organism i efectele carenei Legtura sodiului
cu presiunea sanguin este bine cunoscut. Dac concentraia sanguin a
sodiului crete, setea va duce la ingestia ridicat de ap pn ce rata
sodiu - ap este constant. Dac concentraia sanguin de sodiu scade,
apa i sodiul trebuie s fie completate pentru a se evita
dezechilibrul acestora.Transportul activ al ionilor de sodiu din
celul se realizeaz cu ajutorul a dou "pompe":-primul tip de pomp
realizeaz transportul ionilor de sodiu n afara celulei i al celor
de potasiu in interiorul acesteia - este vorbade pompa neutr
conjugat;-al doilea tip de pomp realizeaz doar transportul ionilor
de sodiu n afara celulei i poarta numele de pomp electrogen.Carena
de sodiu se realizeaz la persoanele ce transpir mult, iar efectele
scderii sunt reprezentate de: sete puternic, deshidratarea
tegumentelor i a mucoaselor, hemoconcentrare, oboseal, crampe
musculare, cefalee i semne de colaps vascular.Excesul de sodiu
consumat duce la retenie de ap n organism, ceea ce are efecte
negative asupra aparatului cardio-vascular.
SUBIECTUL 27Rolul n organism i efectele carenei- Alturi de
sodiu, potasiu i ali electrolii clorul intervine n meninerea
presiuni osmotice, a echilibrului acido-bazic, a balanei hidrice,
ntre diferitele compartimente tisulare i umorale. - Schimburile de
clor ce au loc ntre hemati i plasm favorizeaz fixarea i cedarea de
ctre hemglobin a oxigenului i bioxidului de carbon, ceea ce
determin reducerea modificrilor de pH.- Clorul particip la formarea
acidului clorhidric din sucul gastric.Raia - se consider c 4 - 5 g
clor pe zi sunt suficiente pentru nevoile adultului.Sursele
alimentare - clorul este larg rspndit n alimente, de aceea nu se
pune problema carenei.
SUBIECTUL 28Rolul n nutriie i efectele carenei - Atomul de sulf
se gsete n doi aminoacizi dintre care unul este esenial (
metionina) i altul neesenial (cisteina). Ali doi compui sulfurai
deriv din cistein : cistina format prin legare de tip disulfur
(-S-S-) a dou molecule de cistein; glutationul ce rezult din
combinarea unei molecule de cistein cu acid glutamic i glicocol.
-Aceti compui sulfurai sunt importani prin proprietile lor
oxidoreductoare. Foarte activ este gruparea -SH a cisteinei ce se
oxideaz i trece n forma disulfhidric (-S-S-), ce reprezint
elementul esenial in structura teriar a proteinelor. -Sub forma
mucopolizaharidelor (condroitinsulfat i mucoitinsulfat) ia parte la
formarea cartilajelor, oaselor, tendoanelor, a pielii.-Sunt bogate
n sulf cheratina (din pr, unghii, piele), sulfolipdele, substana
alb a sistemului nervos, insulina, heparina, coenzima A.-Din
catabolismul compuilor organici cu sulf rezult acid sulfuric ce
este neutralizat i excretat n urin. Prin acidul sulfuric format
organismul are posibilitatea s conjuge mai muli metabolii (
substane chimice cu potenial toxic) pe care i va transforma n
compui mai puin toxici.
SUBIECTUL 29 Rolul n organism i efectele carenei- Fosforul este
compusul esenial al acizilor nucleici, astfel c particip la
formarea nucleoproteinelor.- Are rol n sinteza fosfoproteinelor i a
fosfolipidelor ce intr n structura celulelor i a membranelor
celulare.- Fosforul particip la procesul de fosforilare, etap
esenial n absorbia intestial i n metabolismul intermediar al
grsimior i glucidelor.- Moleculele macroergice (ATP, ADP, GTP, GDP)
conin fosfor.- Majoritatea vitaminelor din grupul B sunt active
numai dup combinarea cu acidul fosforic (tiaminpirofosfat,
flavinmonoucleotid, flavinadenindinucleotid, piridoxalfosfat,
nicotinamid-adenin-dinucleotid,
nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat ).- Fosfaii anorganici
particip la sistemele tampon, prin care se asigur meninerea constat
a pH-ului. Fosfaii reprezint un constituent major al tuturor
celulelor vegetale i animale, astfel c fosforul este prezent n
toate alimentele naturale. Deficiena primar de fosfor nu este
cunoscut la om, iar cea secundar apare la cei ce urmeaz tratamente
cu cantiti mari de antacizi (hidroxid de aluminiu). In acest caz
fosfaii din diet sunt legai i nu se absorb.
SUBIECTUL 30Absorbia i eliminarea -. Fierul bivalent se absoarbe
mai bine dect cel trivalent. Acidul clorhidric are un rol important
n absorbie, el extrage fierul prin solubilizare din substanele
organice i faciliteaz reducerea fierului trivalent existent n
alimente n form bivalent absorbabil. Vitamina C este de asemenea un
reductor al fierului i exercit o aciune favorabil asupra absorbiei.
Fierul din carne, pete se absoarbe mai bine dect cel de provenien
vegetal, deoarece este sub form bivalent (fier heminic). In
alimentele vegetale fierul este prezent sub form de complexe
non-hem ( fier trivalent). Absorbia fierului anorganic este crescut
de zaharuri, acid citric i amine, dar cel mai important promotor al
absorbiei fierului este acidul ascorbic.
SUBIECTUL 31Rol n nutriie i efectele carenei Cei patru atomi de
fier din molecula hemoglobinei se combin cu oxigenul n cantiti
variabile dup presiunea gazului, deci fierul este un purttor al
acestuia din atmosfer spre esuturi. Oxigenul ataat la atomii de
fier din mioglobin este depozitat n muchi. In al doilea rnd fierul
feric i feros din citocromi realizeaz schimbul de electroni, ceea
ce este esenial pentru procesele de oxidoreducere i n metabolismul
intermediar. Toate celulele organismului folosesc oxigenul ce se
combin cu carbonul i hidrogenul, elemente eliberate n timpul
descompunerii nutrienilor. Fierul intr n structura multor enzime ce
particip la calea metabolic energogen.Organismul face economie de
fier, pierznd cantiti mici prin urin, fecale, piele i fanere.
Zilnic se folosesc pentru sinteza hemoglobinei aproximativ 20 mg
fier, n timp ce fierul pierdut din organism este de aproximativ 1
mg.Carena de fier se manifest clinic prin anemie hipocrom
microcitar. Globulele roii conin puin hemoglobin i devin incapabile
s transporte suficient oxigen pentru a se acoperi necesarul
energetic al celulelor.
SUBIECTUL 32Rolul n nutriie i efectele consumului neadecvat -In
carena de iod glanda tiroid i amplific activitatea pentru a
compensa deficitul (amplificarea se realizeaz sub aciunea
hipofizei). Din pcate glanda lucreaz n gol, astfel c foliculii se
hipertrofiaz i apare gua. Copiii, adolescenii, femeile gravide i
cei ce lucreaz fizic intens sunt mai sensibil la aportul
insuficient de iod.Tiroida ftului are o capacitate mai mare de
captare a iodului dect glanda matern, de aceea sufer mai mult de pe
urma carenei de iod. Boala apare la populaia ce consum alimente i
ap srace n iod (caren primar).-Carena secundar de iod este dat de o
serie de substane, componente ale unor alimente vegetale, ce pot
perturba metabolismul acestui microelement: varza, conopida,
guliile, napii conin tiocianai sau izotiocianai ce pot substitui
iodul din combinaiile sale; n varz, conopid, gulii, napi s-a pus n
eviden progoitrina care, sub influena unei tioglucozidoze, devine
activ (goitrin) i interfer sinteza hormonului de ctre tiroid;
leguminoasele uscate (fasole, soia, mazre) exercit efecte guogene
prin gemagluteninele pe care le conin; ele ar interfera reabsorbia
hormonului tiroidian eliberat prin bil, ceea ce duce la srcirea
organismului n iod; alte elemente competitive cu iodul sunt fluorul
i calciul.
SUBIECTUL 33Rol n nutriie i efectele carenei Aciunea fiziologic
se desfoar n principal pe trei direcii: asupra creterii; asupra
funciei normale a vederii; la nivel epitelial. Vitamina A ia parte
la creterea osoas. La copii diminuarea creterii reprezint un semn
precoce al coninutului redus de vitamin A n organism. Cea mai
obinuit funcie a vitaminei A este asupra vederii. Vitamina are rol
n perceperea luminii la nivelul retinei i n meninerea sntii
corneii. Cnd lumina ajunge la ochi, ea trece prin cornee i lovete
celulele retinei, decolornd multe molecule de rodopsin. Rodopsina
conine forma cis a retinalului (aldehida retinolului), dar la lumin
se descompune i trece n forma trans (aldehid) i opsin. Vitamina se
reunete cu pigmentul, dar o cantitate de vitamin este distrus i
trebuie nlocuit prin aport alimentar. Deficiena de vitamin se poate
manifesta la nivelul ochiului i prin acumularea de cheratin ce
ntunec corneea. In deficiena de vitamin A celulele epiteliale se
aplatizez, se aglomereaz, suprafaa devine cheratinizat, epiteliul i
endoteliul se pluristatific i apoi se descuameaz. Modificrile ncep
la nivelul mucoasei conjuctivale care se ngroa, se usuc, apar zone
de cheratinizare (cheratomalacie). In lipsa vitaminei tegumentele
devin uscate, se ngroa, apar descuamaii. Celulele cheratinizate
astup glandele sebacee i se acumuleaz n jurul foliculilor piloi ,
dnd aspect de piele de gin. Uscciunea tegumentelor se explic i prin
scderea sebumului datorit metaplazerii celulelor glandelor sebacee.
Vitamina contribuie la prevenirea apariiei cancerelor. O piele
sntoas este capabil s ntrerup procesele prin care s-au declanat
cancerele. Vitamina A este esenial pentru funcia de reproducere,
rspunsul la stress, pentru metabolism, funcionarea sistemului
nervos, imunitate, hematopoiez. Vitamina contribuie la troficitatea
epiteliului genital. Deficiena produce la femei: moartea
embrionului, avortarea lui, naterea unor fei cu malformaii
congenitale ( bucale, oculare, genitale, renale). Aceeai vitamin
contribuie la formarea smalului dentar i buna funcionare a
ficatului, tiroidei i altor organe.
SUBIECTUL 34Necesarul de vitamin A - cantitatea de vitamin A
necesar pentru o persoan este proporional cu greutatea corporal,
iar aporturile n exces sunt depozitate, n special n ficat.1 U.I . =
0,3 g de retinol sau 0,6 g de -caroten.Necesitile sunt apreciate n
felul urmtor:-4000 U.I pentru femeia adult;-5000U.I pentru brbai i
femeia care alpteaz;-1000 - 2000 U.I. pentru copii i
adolesceni.Sursele alimentare - sursele principale sunt
reprezentate de ficat ( mai ales cel de pete), laptele gras,
produsele din lapte gras, glbenuul de ou, petele gras.Carotenii se
gsesc n alimentele de origine vegetal: morcovi, frunze verzi (
spanac, urzici, mrar, ptrunjel), ardei gras, gogoari, tomate,
sfecl.
SUBIECTUL 35Rolul n nutriie i efectele careneiVitamina D
funcioneaz ca hormon i mpreun cu hormonul paratiroidian i
calcitonina contribuie la reglarea metabolismului calciului i a
fosforului. Promoveaz absorbia calciului n intestinul subire
superior, prin inducerea sintezei unei proteine specifice, care
leag calciul n celulele epiteliale. Faciliteaz absorbia fosforului
prin stimularea mecanismului de transport al fosfailor n celulele
epiteliale. Acioneaz asupra osului, pentru a mobiliza calciul n
circulaie ( se cere i prezena hormonului paratiroidian). Elibereaz
fosforul din compuii organici ( fenomen ce depinde de fosfataza
alcalin, care la rndul su este reglat de vitamina D). Contribuie la
formarea complexului calciu-fosfor, precursor mineral al osului,
intevine n depozitarea fosfatului de calciu n esutul osos i n
eliminarea renal a calciului i fosforului.Carena de vitamin D duce
la absorbia defectuoas a calciului i a fosforului n intestin, i
deci la lips de calcifiere a oaselor i dinilor. Apar o serie de
semne clinice ca: ntrzieri n dezvoltare, hipotonie muscular,
transpiraii, tendin la convulsii n stri febrile. La copi apare
rahitismul, iar la adult osteomalacia ( denumit i rahitismul
adultului).Vitamina D este cea mai toxic dintre toate vitaminele.
Simptomele de intoxicaie includ: diaree, cefalee, grea. Dac
supradozarea persist se produce depunerea de calciu n esuturile moi
(inim i alte organe vitale). Dac depunerea de calciu se realizeaz
la nivelul aortei consecina poate fi fatal.
SUBIECTUL 36Raia - activitatea vitaminei se exprim n uniti
internaionale (U.I.): 1 U.I. = 0,025 g de vitamin D
cristalizat.Nevoile pentru aduli n climatul nostru sunt de 100
U.I./zi. Se estimeaz c adultul care i desfoar o parte din
activitate n aer liber, nu are nevoie de aport suplimentar de
vitaminePentru sugari i copii mici se recomand un aport de
securitate de 400 U.I./zi, n caz de alimentaie artificial i
expunere limitat la soare necesarul crete la 800 U.I./zi.La copii
peste 7 ani i la adolesceni sunt suficiente 100 - 200 U.I./zi.In
perioada de sarcin ( mai ales n primele luni) femeia trebuie s
primeasc 600 U.I./zi, iar n timpul alptrii cte 600 - 800
U.I./zi.
Sursele alimentare - cele mai importante surse de vitamin D
sunt: uleiul de pete, untul, smntna, glbenuul de ou, ficatul i
brnzeturile grase.Precursorii vitaminei D ( ergosterolii) se gsesc
n uleiurile vegetale, putnd fi activai prin iradiere cu
ultraviolete.Laptele nu este o surs bun de vitamin deoarece conine
grsimi n cantiti relativ mici, dar este un vehicul ideal pentru
fortificare, deoarece conine n paralel i calciul.
SUBIECTUL 37Rolul in organism si efectele carentei- fiind
solubila in grsime vitamina este prezenta in toate membranele
celulare si participa la prevenirea oxidrii destructive
neenzimatice a acizilor grai polinesaturai de ctre oxigenul
molecular; exercita un efect antioxidant important in plmni unde
celulele sunt supuse la concentraii ridicate de oxigen; protejeaz
membranele globulelor roii de aciunea oxigenului pe care il
transporta; exercita acelai rol asupra globulelor albe sanguine;
protejeaz de distrugere prin oxidare unele substane liposolubile ca
vitamina A; experimental s-a constata rolul acestei vitamine in
meninerea integritii aparatului genital; in carente se produc
modificri degenerative ale celulelor Sertoli din tubii seminiferi,
apare reducerea numrului si a motilitatii spermatozoizilor,
ajungndu-se la sterilitate; la sexul feminin embrionul moare fiind
rezorbit sau avortat; vitamina asigura troficitatea sistemului
muscular si a altor esuturi si organe; participa la unele procese
de sinteza cum ar fi cea a acizilor nucleici si la eritropoieza; ar
avea un rol esenial in prevenirea mbolnvirii celulelor, a
aterosclerozei si in protecia hepatica; argumentele teoretice susin
rolul anticanceros al vitaminei. Necesar de vitamina - depinde de
aportul de acizi grai polinesaturai:-aport sczut 5 - 10 mg;-aport
crescut 20 - 30 mg;-copii 5 - 10 mg.
Surse alimentare - uleiurile vegetale, in special cele din
germene de gru, legumele cu frunze verzi (salata verde), laptele,
untul, oule, ficatul si cerealele.
SUBIECTUL 38Rol in nutrie se efectele carentei catalizeaz
sinteza in ficat a patru factori ai coagulrii: protrombina (II),
proconvertina(VII), factorul Christmas(IX), factorul Stuart(X)-
intervine in carboxilarea acidului glutamic din catena
-carboxiglutamidului ce asigura legarea calciului si a
fosfolipidelor necesare formarii trombinei; acioneaz mpreuna cu
vitamina D pentru reglarea nivelului calciului sanguin ce joaca un
rol important in coagularea sngelui; intervine in procesele de
oxido-reducere tisulara si in fosforilarea oxidativa.Vitamina se
obine si din sursa nealimentara reprezentata de sinteza intestinala
sub aciunea bacteriilor de putrefacie ( E.coli, Proteus vulgaris,
Streptococcus faecalis). Nou-nascutii al cror tract intestinal nu
este populat cu bacterii prezint deficiente vitaminice ca si
persoanele care au luat antibiotice.Deficienta primara apare la
copii fiind foarte rara la aduli.Deficienta secundara apare in
anumite situaii :-in defecte de absorbie a grsimilor;-in obstrucia
biliara;-malabsorbia face ca grsimile sa nu fie
absorbite;-administrarea de antibiotice care reduc flora
colonului;-in bolile severe hepatice cnd sinteza protrombinei
scade;-in administrarea antagonitilor vitaminei.Raia- 2 mg/zi.Surse
alimentare- legumele verzi (salata, spanac, urzici, mrar, ceapa);
varza, conopida, tomatele; ficatul, carnea, glbenuul de ou.
SUBIECTUL 39Rolul in nutriie si efectele carente sub forma de
tiamin-pirofosfat intervine in metabolismul intermediar al
glucidelor reprezentand cofactorul enzimelor (decarboxilaza) ce
produc decarboxilarea acidului piruvic trecandu-l in
acetil-coenzima A si CO2 sau aldehida acetica si CO2; intervine in
decarboxilarea oxidativa a acidului - cetoglutaric produs
intermediar din ciclul Krebs si-l transforma in acid succinic;
intervine in decarboxilarea 2- oxiglutaratului, in ciclul acidului
citric si a cetoacizilor; vitamina este esenial pentru transmiterea
influxului nervos mai ales la nivelul sistemului nervos
periferic.In insuficienta de vitamina se acumuleaz acidul lactic si
piruvic ceea ce determina tulburarea metabolismului glucidic si
apariia strii de acidoza ce sunt resimite mai ales la nivelul
sistemului nervos ce folosete glucoza ca unica sursa de
energie.Insuficiena apare in condiii de:-consum crescut de zahar si
produse zaharoase, de produse cerealiere realizate din faina alba,
conserve sterilizate si buturi alcoolice distilate;-omul i asigura
necesarul de vitamina prin sinteza de ctre flora microbiana a
colonului, existnd specii productoare de tiamina si altele
consumatoare;-scoicile si unele specii de peste conin o enzima
denumita tiaminaza ce inactiveaz vitamina prin ruperea legturilor
ce exista intre nucleul pirimidinic si cel tiazolic; tratamentele
termice inactiveaz enzima ce are deci putina importanta pentru
om.Semnele carentei sunt reprezentate de:-depresie nervoasa,
oboseala, iritabilitate, instabilitate emoional;-pierderea
apetitului, constipaia atona;-crampele musculare, nevralgiile,
cefalea, insomnia, nevrita cu parestezii, pareze si paralizii,
atrofii ale maselor musculare;-tahicardia la efort moderat,
aritmia, scderea TA.In prezent forma clasica de boala a devenit o
raritate, frecvent ntlnindu-se o forma de boala de tip "occidental"
datorita consumului crescut de produse rafinate.Copii mici sunt
sensibili la deficienta vitaminic, manifestrile de carenta aprnd in
situaia in care sunt alptai de mame ce au un regim srac in
vitamina.Surse alimentare- carne, lapte, oua; cereale, drojdie de
bere, legume
SUBIECTUL 40Rolul in nutriie si efectele carentei cea mai mare
parte a vitaminei din organism se gsete esterificta cu acid
fosforic ca flavinmononucleotid(FMN) si
flavinadenindinucleotid(FAD) si intra in structura enzimelor
implicate in reaciile de oxido-reducere; flavoproteinele preiau
ionii de hidrogen de la enzimele niacinice (NAD,NADP) si ii
transfera citocromilor; vitamina este o componenta a
aminoacidoxidazelor ce oxideaz aminoacizii si a xantinoxidazei ce
catalizeaz oxidarea purinelor; intra in compoziia multor enzime
fiind implicata in metabolismul glucidelor, lipidelor si
proteinelor.Carenta de vitamina apare in condiiile unei denutriii
proteice, fiind asociata cu avitaminozele B1, B12, PP. Clinic apare
fisurarea comisurilor labiale, aspectul depapilat al limbii,
coloraia roie- purpurie a acesteia, dermatita seboreica a pielii
fetei, leziuni ale corneei, anaclorhidria, diareea, dermatoza
scrotal sau vulvar, vindecarea dificila a rnilor.Raia- aportul
recomandat este de 0,6 mg/ 1000 kcal; in sarcina si alptare ajunge
la 2,5 - 3 mg/zi; se recomanda creterea aportului in hipertiroidii,
febra, stres, tratament medicamentos (sulfamide,
antibiotice).Sursele alimentare- ficat, rinichi de vita, peste;
lapte si brnzeturi; oua; drojdia de bere; unele legume(soia, mazre,
varza).Vitamina este larg rspndit in alimente, fiind sintetizata si
de ctre microorganismele tubului digestiv.
SUBIECTUL 41Rolul in nutriie i efectul carentei vitamina asigura
coenzime pentru 60 de reacii de decarboxilare, dezaminare,
transaminare si transsulfurare a aminoacizilor; enzimele
piridoxinice formeaza acidul -aminolevulinic, convertesc
triptofanul in niacina, acidul linoleic in acid arahidonic, desfac
glicogenul in glucoza-1-fosfat, determina biosinteza unor hormoni
hipofizari si gonadali; in prezenta vitaminei glucidele sunt
asimilate rapid si este accelerata metabolizarea glicogenului
hepatic; joaca un rol important in metabolismul lipidic favoriznd
aciunea acizilor grai polinesaturai de prevenire a
aterosclerozei.Deficienta determina apariia urmtoarelor fenomene
clinice:-astenie, cefalee, nervozitate, insomnie, stri depresive,
nevrite periferice cu parestezii;-anemie rezistenta la tratamentul
cu fier, hipoproteinemie.Carenta apare frecvent in cursul
tratamentelor cu anticoncepionale sau cu hidrazida acidului
izonicotinic(HIN).Surse alimentare- ficat, carne cereale, fructe,
legume.
SUBIECTUL 42Rolul in nutriie si efectele carentei participa la
metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor si acizior
nucleici; direct sau prin intermediul acidului folic participa la
formarea si transferul radicalilor metil, formil si la folosirea
lor in sinteza bazelor purinice i pirimidinice; participa la
transferul radicalului metil in sinteza colinei, serinei si
metioninei; in mduva oaselor joaca un rol esenial in sinteza
AND-ului; separat joaca un rol biochimic esenial in meninerea
mielinei la nivelul sistemului nervos; hidroxicobalamina are
afinitate pentru cianura, ceea ce reprezint un mecanism
dedetoxifiere a persoanelor expuse la cantitile de cianura prezente
in fumul de igar;Carenta de vitamina apare, in special, datorita
defectelor de absorbie dect lipsei acesteia din alimentaie.
Deficienta este frecvent secundara absentei factorului
intrinsec.Clinic apare anemie macrocitar, leucopenie,
trombocitopenie, tulburri digestive si neurologice. La nivelul
mduvei osoase apar megaloblastele ce transporta o concentratie
normala de hemoglobina. Aceste celule apar datorita formarii
limitate a ADN-ului, in timp ce sinteza ARN-ului este
normala.Sursele alimentare - sunt reprezentate de produsele de
origine animala din care se particularizeaz ficatul. Alimentele de
origine vegetala sunt lipsite de vitamina sau o au in cantiti
extrem de mici.
SUBIECTUL 43Rolul in organism si efectele carentei -
posibilitatea trecerii reversibile din acid ascorbic in acid
dehidroascorbic explica participarea vitaminei la reaciile de
oxidoreducere tisulara deci la procesele eliberatoare de energie; -
este un agent puternic reductor ce menine in stare redusa
glutationul, protejeaz de oxidare vitaminele A si E, trece fierul
trivalent in fier bivalent, protejeaz vitaminele din grupul B;
catalizeaz hidroxilarea prolinei in hidroxiprolin, a lizinei in
hidroxilizin, a triptofanului in serotonina, a colesterolului in
acizi biliari; intervine in producerea i meninerea colagenului, o
substan proteica ce formeazbaza pentru toate esuturile conjunctive
din organism; in deficienta de vitamina fibroblastul sintetizeaza
mai puin colagen; multe substane din alimente sunt protejate in
schimbul oxidarii vitamiei este importanta pentru producerea
tiroxinei; participa la sinteza hormonilor steroidici
corticosuprarenalieni; in stress scade datorita implicarii in
eliberarea hormonilor stress-ului de catre glanda suprarenala;
inhiba cresterea tumorilor maligne.Avitaminoza apare la sugarul
care nu este alimentat la san si nu primeste vitamina: hemoragii
gingivale, subcutanate, subperiostale, echimoze, epistaxis. La
adulti avitaminoza se manifesta prin astenie, dureri musculare,
hemoragii gingivale si perifoliculare, scaderea rezistentei la
infectii si la poluantii chimici din mediu.Ratia - 20 mg/zi la
copii si adolescenti; 30 mg/zi la adulti.Sursele de vitamina - sunt
reprezentate de fructele si legumele proaspete. Dintre fructe se
particularizeaza coacazele negre, citricele, capsunile, ananasul si
bananele. Dintre legume varza, conopida, spanacul, salata,
ridichiile reprezinta o sursa importanta de vitamina. Laptele,
carnea, ouale sunt sarace ca si painea sau cerealele. Unele legume
si fructe (castraveti, dovlecei, mere) prezinta o enzima denumita
ascorbicoxidaza ce are capacitatea de a inactiva vitamina. Acidul
ascorbic este usor de distrus.
SUBIECTUL 44Rolul in nutritie si efectele carentei sub forma de
nicotinamida intra in structura enzimelor niacinice:
nicotinamid-adenin-dinucleotid(NAD) si
nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat(NADP); prin unire cu
apofermenti proteici coenzimele niacinice formeaza enzime ce
participa la multiple reactii de oxido-reducere prin transfer de
hidrogen de pe un substrat pe altul; in lantul respirator preiau
ionii de hidrogen din ciclul Krebs si-i trec enzimelor flavinice
care vor fi oxidate de citocromi si citocromoxidaza; in acest
proces se elibereaza energie si se formeaza molecule de ATP; joaca
un rol esential in metabolismul glucidelor, proteinelor, lipidelor
si a alcoolului etilic prin intermediul enzimelor in structura
carora intra.Organismul uman poate sintetiza vitamina pornind de la
triptofan in prezenta vitaminelor B2 si B6.Carenta de vitamina
determina aparitia pelagrei boala caracterizata prin dermatoza
suprafetelor expuse la soare, diaree cronica cu deshidratare,
tulburari psihice (insomnie, depresie, obseala, cefalee, tulburari
de comportament).Ratia - se exprima in echivalent niacinic sau in
miligrame; un echivalent niacinc este egal cu 1 mg de vitamina sau
cu 60 mg triptofan; necesarul zilnic este de 6,6 echivalenti
niacinici pentru 1000kcal sau 16 - 20 mg pentru adulti si de 23 mg
pentru femeia gravida.Surse alimentare - ficatul, carnea, pestele,
preparatele din carne contin vitamina si triptofan; laptele,
branzeturile si ouale au cantitati mici de vitamina dar sunt bogate
in triptofan; leguminoasele uscate, legumele, fructele si cerealele
(cu exceptia porumbului.Sursele de vitamina sunt alimentare si
endogene. Porumbul este pelagrogen deoarece o parte din vitamina
este legata sub forma de niactin, iar zeina este saraca in
triptofan.
SUBIECTUL 45Laptele de vac - are culoare alb-glbuie, un gust uor
dulceag, miros caracteristic, densitate 1026 - 1034, pH 6,33 -
6,59. Compoziia chimic este urmtoarea: Proteine - dintre proteinele
laptelui (n medie 3,4 g%) cele mai importante sunt cazeina (2,9
g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%, lactoglobulina
- 0,05g%, lactotransferina - 0,02 g%).Cazeina este o fosfoprotein
combinat cu sruri minerale sub form de fosfocazeinat de calciu i
magneziu. Ea precipit la pH 4,6 (punct izoelectric) formnd micelii
mari, iar n prezena acidului lactic se formeaz acidul cazeinic
(coagul) i lactatul de calciu ( soluie). Acest fenomen se produce n
timpul acidifierii laptelui cu acid lactic, format din lactoz, sub
aciunea bacteriilor lactice. Precipitarea se poate produce i sub
aciunea unor enzime coagulante (chiag, pepsin). Acest fenomen st la
baza preparrii brnzeturilor.Proteinele zerului reprezint 17% din
proteinele totale ale laptelui de vac, ele fiind bogate n cistin.
Aproape jumtate din aceste proteine sunt reprezentate de
-lactoglobulin, iar -lactogloulinele reprezint aproximativ 20% din
totalul proteinelor. Aceste proteine conin mult triptofan i ali
aminoacizi eseniali. Serumalbumina (3 - 5% din proteinele zerului)
are proprieti imunologice asemntoare cu proteinele serului uman.
Substaele azotate neproteice - sunt reprezentate de uree,
nucleotide, baze azotate, acidul orotic, amioacizi liberi. Ele se
gsesc n proporie de 5 - 7% n laptele de vac i mai mult n cel de
femeie (15 - 25%). Proporia lor crete n urma aplicrii tratmentului
termic, datorit degradrii substanelor proteice. Glucidele din lapte
sunt neutre (lactoza), azotate (glucozamina, galactozamina), acide
( acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza este cea mai
important, ea reprezentnd aproximativ jumtate din substana uscat,
nelipidic a laptelui ( 4,9 g%). Ea se descompune n cele dou
monozaharide componente ( glucoz i galactoz) sub aciunea lactazei
intestinale. Absena lactazei ( congenital sau ca urmare a
enteritelor i a neconsumului ndelungat de lapte) produce tulburri
digestive dup ingerarea de lapte dulce, deoarece lactoza ajunge sub
aceast form n intestinul gros, unde favorizeaz dezvoltarea florei
de fermentaie. Sub aciunea diferitelor microorganisme, lactoza
poate suferi fenomenul de fermentaie, care se soldeaz n final cu
formarea acidului lactic i a unor substane secundare, ce dau o arom
special produselor lactate. Acidul lactic poate fi transformat de
bacteriile propionice, cu formarea bioxidului de carbon i a
acidului proponic, n cadrul fermentaiei propionice (folosit la
producerea unor brnzeturi). Sub aciunea unor germeni anaerobi
acidul lactic poate suferi o fermentaie butiric, fenomen ntlnit n
cursul balonrii unor brnzeturi. Lipidele - laptelui sunt
reprezentate de trigliceride (98% din lipide), fosfolipide (0,05 -
0,075%), steride (colesterol i lecitin). Lipidele reprezint n medie
3,6% i sunt grupate n 3 faze distincte reprezentate de: globulele
de grsime; membrana care nconjoar aceste globule; plasma laptelui
unde sunt combinate cu proteinele. Din punct de vedere al
compoziiei chimice, ele conin un procent ridicat de fosfolipide,
sunt srace n acizi grai polinesaturai i prezint cantiti mari de
colesterol. Srurile minerale- se gsesc n lapte n proporie de 9 -
9,5%, variaz dup sezon i n funcie de specie. Ele sunt reprezentate
n majoritate de fosfai (Ca, K, Mg), citrai (Na, K, Mg, Ca), cloruri
(Na, K, Ca). Iodul este prezent ntr-o proporie superioar aceleia
din alte alimente. Laptele i brnzeturile reprezint cea mai
important surs de calciu, care se gsete n urmtoarele cantiti: -125
mg/100 ml lapte; -200 mg % n brnza de vaci; -500 mg % n telemea;
-700 mg % n cacaval i brnz de burduf, -900 - 1000 mg % n
schwaitzer.Pe lng cantitatea important, calciul este nsoit de
factori care-i favorizeaz absorbia: raportul supraunitar fa de
fosfor ( 1,4); prezena vitaminei D sub form activ; prezena lactozei
i a acidului lactic; prezena citrailor. Laptele este singurul
aliment de origine animal ce conine acid citric liber i citrai.
Citratul de sodiu are un rol de solubilizare a fosfatului de calciu
favoriznd absorbia acestuia. Laptele de vac conine mai mult calciu
i fosfor dect cel uman, dar raportul Ca/P este mai mic. Coninutul
relativ ridicat de fosfor reduce absorbia calciului n intestin i
poate determina hipocalcemie. Concentraiile sodiului i potasiului
sunt mai mari n laptele de vac fa de cele din laptele uman.
Magneziul, sodiul, potasiul confer laptelui proprieti
alcalinizante. Enzimele cele mai importante sunt lipaza,
esterazele, fosfataza alcalin, lizozimul,amilaza, proteaza,
xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza. Activitatea optim a acestora
se manifest la 40 - 50 C i nceteaz ctre 70 C sau sub 15 C.
Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o surs srac i nesigur de
vitamin D. Cantitatea de vitamin C din laptele uman este de
aproximativ 3 - 4 mg/dl, de aceea scorbutul nu apare la copiii
alimentai la sn. Laptele este bogat n vitamin B2, B1,A.Valoarea
nutritiv a produselor lactate - produsele lactate acide conin
elemente nutritive ntr-o form uor digerabil: cazeina sub form
precipitat, lactoza sub form de acid lactic i o cantitate mare de
vitamine B. Acidul lactic care se formeaz este indispensabil pentru
activitatea pepsinei din sucul gastric. Pentru persoanele sntoase
constituie un aliment ideal, care prelungete viaa. Aceste produse
sunt recomandate urmtoarelor categorie de persoane: persoane cu
hipoaciditate i anaciditate; persoane care nu au lactaz; n bolile
hepatice, cardiovasculare, renale; n obezitate.
SUBIECTUL 46Raia de lapte i brnz i efectele consumului
neadecvatRaiile medii zilnice de lapte sunt: - 1 - 12 ani 400 - 600
ml; adolesceni 300 - 500ml; perioada de maternitate 400 - 600 ml;
aduli 250 - 300 ml; persoane expuse la substane toxice i infeci 500
ml; persoane n vrst 300 - 500 ml.Raia zilnic de brnz este cuprins
ntre 20 - 60 g. Consumul insuficient al acestui grup de alimente se
manifest prin: creterea incidenei rahitismului; ntrzierea
dezvoltrii staturo-ponderale; diminuarea rezisteni la infeci i
substane toxice.Regimul lactat sau lacto-finos prelungit duce la
anemie feripriv i la hipovitaminoz C.Contraindicaiile laptelui:
enterocolite de fermentaie; colite ulceroase.
SUBIECTUL 47 Compoziia i valoarea nutritiv Proteinele -
reprezint componentele principale ale esutului muscular la animalul
tnr, reprezentnd circa 80 % din reziduul uscat sau 18 - 22 % din
masa integral a acestuia. Proteinele sarcolemei i ale esutului
conjunctiv interstiial sunt reprezentate de colagen, elastin i
reticulin. In spaiile interfibrilare ale esutului muscular se gsesc
proteinele protectoare, care asigur alunecarea fasciculelor
musculare (mucine, mucoide). Proteinele miofibrilare formeaz
fracunea insolubil a esutului muscular, ele find reprezentate de
actin, miozin, tropomiozin, contractin, paramiozin, metamiozin.
Aceste proteine au un rol important n contractilitatea muchiului n
via i n comportarea acestuia n stadiile de rigiditate i maturare a
crnii. Miozina reprezint 35 % din proteinele musculare i conine toi
aminoaczi eseniali ntr-o proporie echilibrat. Actina reprezint 13 -
14 % din proteinele musculare i prezint un echilibru normal al
aminoacizilor. Proteinele sarcoplasmatice formeaz fraciunea solubil
a proteinelor musculare. Ele sunt reprezentate de miogen,
mioglobin, mioalbumin. Proteinele granulelor din sarcoplasm sunt
reprezentate de albumine, globuline, lipoproteine,
ribonucleoproteine. Proteinele nucleilor sunt nucleoproteine i
reprezint 50% din substana uscat. Proteinele din carne au o valoare
biologic ridicat, dar aceasta este sczut atunci cnd crete proporia
de esutul conjunctiv. Lipidele din fibrele musculare au rol
energetic i plastic (fosfolipidele intr n componena unor structuri
ale fibrei: mitocondri, microzomi, nuclei), sau sunt legate de
unele proteine ale sarcoplasmei i de miofibrile. Grsimile esutului
muscular al bovinelor, ovinelor, cabalinelor i porcinelor conin
acizi grai nesaturai ntr-o proporie redus. Grsimile din carnea de
gin i curcan conin mai muli acizi grai polinesaturai, dar
nivelurile depind de proporia acestora n hrana psrilor. Grsimile
provenite de la pete se caracterizeaz prin bogia de acizi grai
nesaturai. Glucidele sunt reprezentate, n special, de glicogen i
variaz cu specia animal i tipul de carne. Dup sacrificare se
produce o degradare a glicogenului pe cale glicolitic, se acumuleaz
acidul lactic, scade pH-ul i se formeaz zaharuri mai simple. Apa
variaz ntre 75 - 80%, scade cu vrsta i cu cantitatea de grsime.
Srurile minerale sunt prezente n cantiti cuprinse ntre 0,8 - 1,8 %
i sunt reprezentate de fosfor, calciu, fier, fluor i iod (abundente
n carnea de pete). Vitaminele sunt prezente n proporii importante,
n special grupul B. Carnea de porc este bogat n tiamin, iar nicina
este n proporie ridicat n carnea provenit de la diferite mamifere.
Vitaminele liposolubile sunt prezente n carnea gras. Substanele
extractive neproteice- reprezentate de: nucleotide (acidul
adenilic, acidul guanilic, acidul uridilic); baze purinice (
adenina, guanina i derivaii lor de dezaminare - xantina,
hipoxantina); creatina i creatinina; dipeptide ( carnozina i
anserina); tripeptide ( glutationul); aminoacizi liberi. Substane
extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfai, zaharurile simple,
acidul lactc i ali acizi organici. Aceste substane imprim un gust
specific al crnii. Raia de carne - n alimentaia raional sunt
indicate urmtoarele raii zilnice de carne: -Copii i adolesceni: - 1
- 3 ani 60g - 7 -12 ani 130g. -13 - 19 ani biei 225g fete 220g.
-Aduli ntre 20 - 25 ani efort mediu 225g efort mare 250 g efort
foarte mare 270 g. -Aduli ntre 25 - 65 ani efort mic 200g efort
mediu 225g efort mare i foarte mare 250 g. Un regim carenat n carne
genereaz riscul apariiei anemiei feriprive, ndeosebi la copii i
femei n perioada maternitii. Consumul exagerat de carne expune
organismul la consecinele unui aport insuficient de lapte i
brnzeturi sau alte grupe de alimente.
SUBIECTUL 48Preparatele din carne se pot clasifica uzual n
urmtoarele categorii: preparate din carne tocat ( din carne crud
crnai proaspei; tip mezeluri); preparate din carne netocat ( din
carne afumat; specialiti de carne); conserve i semiconserve de
carne.Materiile prime utilizate pentru obinerea preparatelor de
carne sunt reprezentate de : carne, slnin i subproduse ( organe,
cap, orici, snge). Alturi de aceste materii prime n preparate se
mai introduc materii auxiliare reprezentate de : ap potabil, clorur
de sodiu, zahr, azotit, acid ascorbic, sruri de sodiu, polifosfai,
aromatizani, potenatori de arom, hidrolizate proteice, derivate
proteice.
SUBIECTUL 49Petele face parte din clasa vertebratelor
inferioare, exclusiv acvatice. Clasificarea petelui se poate face
dup mai multe criterii: dup mediul n care triete; dup felul
scheletului; dup felul alimentaiei; dup coninutul de grsime. Dup
mediul n care triesc petii pot fi: de ap dulce ( alu, crap); de ap
srat sau de mare ( scrumbia de mare); de mare migratori - triesc
att n ape dulci ct i n ape srate (nisetrul, morunul). Dup felul
scheletului: cu schelet osos ( crap, pstrv); cu schelet
cartilaginos ( rechinii, sturionii). Dup felul alimentaiei: cu
regim vegetal ( crapul chinezesc); cu regim mixt ( crap, caras); cu
regim carnivor ( tiuca). Dup coninutul de grsime: peti grai, cu
peste 8% grsime ( scrumbia de Dunre); peti semigrai, cu 4-8% grsime
( morunul, hamsia); peti slabi cu un coninut de grsime mai mic de
4% ( crapul, alul).Au fost elaborate 4 grupe de peti n funcie de
valoarea lor nutritiv reprezentate de coniuntul de proteine i de
grsimi. n categoria A intr petele cu un coninut mare de proteine (
15-20%), dar mic de lipide ( sub 5%) crap, tiuc, morul, iar n
categoria B cel cu un coninut mare de proteine ( 15-20%) dar mediu
de lipide ( 5-15%) hering, sardin, hamsie. n categoria C intr
petele cu un coninut mic de proteine ( sub 15%), dar mare de lipide
( peste 15%) macrou, scrumbia de Dunre, iar n categoria D cel cu un
coninut foarte mare de proteine (peste 20%) dar mic de lipide ( sub
5%) ton, alu. Carnea de pete are culoare alb sau roz pal i este
format din fibre musculare foarte fine. De asemenea ea este lipsit
de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea nu formeaz strat adipos
ci mbib esuturile musculare. Mirosul specific este dat de acidul
clupanodonic ce este un acid gras nesaturat. Proteinele au un
coninut ridicat de aminoacizi eseniali. Grsimea este distribuit n
masa muscular sau n unele organe i este bogat n acizi grai
eseniali. Petele este o surs important de vitamine liposolubile (
vitamina A i D) i hidrosolubile ( complexul B n special B1, B2 i
PP). Srurile minerale sunt prezente n proporii cuprinse ntre 0,8 i
1,5% fiind reprezentate de calciu, fosfor, potasiu, magneziu, iod.
Coninutul de fier este inferior celui prezent n carnea animalelor
de mcelrie.
SUBIECTUL 50Structura ouluiDac facem o seciune printr-un ou se
disting urmtoarele elemente componente: cuticula format din
substane mucoide uscate, ce acoper coaja la exterior; coaja de
culoare alb, pn la cafeniu, mat, reprezint aproximativ 10,9% din
greutatea oului; ea este strbtut de numeroi pori i este compus din
carbonai de calciu (94%), carbonai de magneziu ( 1,3%), fosfai i
substane organice (3 %); membranele cochifere, una parietal care
nvelete coaja i alta visceral care acoper albuul; ele delimiteaz la
partea rotund a oului camera de aer, care se mrete pe msur ce oul
se nvechete; albuul formeaz o mas vscoas transparent, gelatinoas ce
reprezint 57 % din greutatea oului i conine ap ( 85,8 %), proteine
(12,7 %), lipide (0,3 %), glucide (0,33 - 0,55 %), sruri minerale i
vitamine n cantiti mici; membrana vitelin acoper glbenuul; glbenuul
reprezint 32 % din greutatea oului, este situat n centrul oului
unde este meninut de dou cordoane denumite alaze ce se prind de
membranele cochilifere la cele dou extremiti ale oului; glbenuul
conine 50,8 % ap, 16,8 %proteine, 31,7 % lipide, 8 - 15 % elemente
minerale ( fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente); discul
germinativ este dispus pe suprafaa glbenuului i reprezint
embrionul.
SUBIECTUL 51Compoziia chimic a oului- Proteinele sunt prezente
att n albu ct i n glbenu. Proteinele din albu sunt: ovalbumina (
peste 50 % din substana uscat a albuului); fosfoproteina cu grupri
SH; ovotransferina ce leag fierul, cuprul, zincul, cu aciune
antimicrobian; ovomucoidul ; alte proteine reprezentate de lizozim,
globulin (cu activitate enzimatic i antibacterian), ovoinhibitor (
cu aciune inhibitoare asupra tripsinei, chimiotripsinei), avidina
care leag biotina la nivelul triptofanului. Proteinele din glbenu
se gsesc, n special, n complexe lipoproteice. Componentele
lipoproteice ale glbenuului au fost separate n dou fraciuni : - o
fraciune cu densitate mic, bogat n lipide reprezentat de
lipovitelin;- o fraciune cu densitate mare, srac n lipide
reprezentat de fosfovitelin, livetine.- Glucidele se gsesc n cea
mai mare proporie n albu.- Lipidele oului sunt concentrate mai ales
n glbenu, reprezint 70 % din substana uscat a acestuia. Ele sunt
formate din gliceride, fosfolipide ( lecitine, cefaline), steroli.
Proporia lipidelor din ou este constat, coninutul n acizi grai
nesaturai i saturai depinde de alimentaia psrilor. Lipidele din ou
au un coeficient foarte mare de utilizare digestiv (se gsesc sub
form emulsionat). Fosfolipidele din ou au un rol important n
cretere, iar lecitina acioneaz ca un factor preventiv al steatozei
hepatice, produs de colesterol. Practic oul nglobeaz colesterolul i
antidotul acestuia reprezentat de lecitin.- Srurile minerale se
gsesc mai ales n glbenu. Sulful se gsete n proporie de 50% n
livetin, fosforul intr n compoziia fosfolipidelor, fierul se afl
aproape n ntregime n glbenu, calciul se gsete de 10 ori mai mult n
glbenu dect n albu. In albu cel mai bine reprezentat este sulful.
Oligoelementele din ou sunt iod, cupru, mangan.- Vitaminele sunt
bine reprezentate n ou. Vitaminele hidrosolubile se gsesc att n
albu (mai ales riboflavina ) ct i n glbenu. In ou se gsesc cantiti
mari de vitamin B1, B2, B12. Vitaminele liposoluble se gsesc n
glbenu (vitamina A, D i E).- Oul crud conine avidina ce mpiedic
absorbia biotinei ( vitamina B 8) la nivelul tractului digestiv i
produce "boala albuului de ou crud" manifestat printr-o dermatoz
asemntoare cu cea din pelagr.Un aspect important este aciunea
acidifiant a oului, prin predominena miliechivalenilor acizi (
combinaii de fosfor, sulf i clor).Dezavantajele consumului excesiv
de ou sunt date de: bogia n colesterol a glbenuului; coninutul
redus de glucide; cantiti foarte mici de calciu, dar raportul Ca/P
are o valoare acceptabil (fosforul este legat sub form de fosfai);
lipsa vitaminei C i srcia n vitamin PP; aciunea hiperkinetic asupra
cilor biliare.
Raia i efectele consumului neadecvatGlbenuul se recomand n
alimentaia sugarului ncepnd cu luna a IV a, n amestec cu piureul de
legume. Copii precolari pot consuma jumtate de ou/zi, iar colarii i
adolescenii cte 1 ou/zi. Femeia gravid trebuie s introduc n
alimentaia sa 4 - 5 ou pe sptmn, iar n perioada de lactaie cte un
ou pe zi. Regimul adultului muncitor poate conine 6 - 7 ou/sptmn, a
celor vrstnici 2 - 4 ou/sptmn.Datorit efectului excito-secretor