Studii privind posibilitatea de obtinere a unor sortimente de
inghetata dietetica
Capitolul 1- Sigurana produselor alimentareAlimentele sunt
indispensabile pentru om, indiferent de naturala lor animal,
vegetal sau mixt, dat fiind faptul ca ele asigur substanele
nutritive de baz i energia, foarte importante pentru o bun
desfurare a dezvoltrii i creterii individului, i a proceselor
metabolice. In ziua de azi, pe piaa internaional i intern,se
manifest fenomenul de diversificare extrem a tuturor categoriilor
de produse alimentare, care tot mai colorat ambalate i mai complexe
atrag tot mai muli consumatori. Dar, cu toate aceste lucruri
produsele alimentare au o compoziie complex, uneori greu de desluit
de unii consumatori, care asociata cu o alimentaie srac in
nutrieni, precum i combinarea ,,periculoas ,, a alimentelor, au dus
la creterea riscurilor de mbolnavire a consumatorilor. A inceput s
se pun accent pe valoarea nutritiv a produselor alimentare i crete
rspunderea celor care comercializeaz i fabric alimente, n ceea ce
privete starea lor de inocuitate. Aceste lucruri aduc in prin plan
necesitatea reviziurii concepiei despre nutriia uman i importana
major pe care o prezint sigurana produselor alimentare.
1.1. Ce inseamna siguranta alimentara?Sigurana alimentar nseamn
angrenarea tuturor factorilor i aplicrea tuturor normelor cere
sprijin i asigur realizarea unor produse alimentare al caror
valoare nutritiv i consum stau la baza unei alimentaii
sntoase.Scopul principal al siguranei alimentare este asigurarea
proteciei sntii umane la cel mai nalt nivel iar obiectivul este
reprezentarea intereselor consumatorilor vizavii de
alimente.Sigurana alimentar ca i concept ocup un loc important n
directivele uniunii europene. Politica UE privind sigurana
produselor alimentare are la baz conceptul de la ferm pn pe masa
consumatorului, o abordare holistic care integreaz fiecare faz din
procesul de aprovizinare a produsului pe o axa vertical ncepnd cu
producia furajelor, la snatatea plantelor i bunstarea animalelor,
producia i prelucrarea primar, perlucrare secundar, ambalarea,
depozitare i livrare pn la vnzare cu amnuntul n import sau
export.1.2. De ce o siguranta alimentara?Prin sigurana alimentar
orice firm i companie realizeaz pe lng produse alimentare de
calitate i o valoare adugat social, care se traduce prin ncrederea
clienilor i consumatorilor n productor i produsele alimenatre ale
acestuia i se rentoarce sub forma creterii vnzrilor. Sigurana
alimentelor asigur rulajul de marf, profitul i continuitatea firmei
i justific existena acesteia.Aplicarea unui sistem de siguran
alimentar ceraz o serie de alte avantaje:1. Alinierea industriei
alimentare din Romnia la cerinele Uniunii Europene referitor la
producia de alimente.2. Prevenirea unor focare de toxiinfecii
alimentare, care ar afecta starea de sntate al consumatorilor.3.
Favorizeaz dialogul constructiv ntre productori i consumatori, ntre
productori i organele de control.
1.3. Cum poti obtine siguranta alimentara?Sigurana produselor
alimentare se poate obine cu introducerea unui sistem de lucru prin
care se identific i se evalueaz gradul de risc al punctelor
cauzatoare de greeli pentru a le elimina. Sunt sisteme acreditate
internaional i agreate de uniunea europeana cum ar fi metoda HACCP
sau Implementarea unui sistem IT de control producie i de
trasabilitate a produselor alimentare pentru a putea monitoriza i
intervenii n cazuri n care apar sincope n procesul de producie.n
ultimii ani s-a produs, de asemenea, o sensibilizare a unui numr
nsemnat de consumatori n ceea ce privete problema siguranei
alimentare, acetia devenind din ce nce mai interesai, nu doar de
calitatea, ci i de proveniena produselor agroalimentare consumate.
Se impune, n aceste condiii, eliminarea oricrei deficiene sau punct
slab din circuitul parcurs de produsele agroalimentare, de la
poarta fermei la masa consumatorului.Rezolvarea problemelor aprute
presupune, ntre altele, o atenta gestionare a resurselor
sifactorilor utilizai n producia agricol si alimentar, indiferent
de natura acestora.Problema siguranei alimentare capt noi valene pe
fondul manifestrii fenomenuluiglobalizrii, n condiiile dezvoltrii
comerului cu produse agroalimentare fr precedent. Aceste aspecte ne
contientizeaz de faptul c este din ce n ce mai dificil asigurarea
inocuitii alimentare, care inevitabil se repercuteaz asupra strii
de sntate a populaiei. O abordare corect a problematicii siguranei
alimentare presupune, de fapt, coresponsabilizarea tuturor
verigilor componente ale filierei agroalimentare.ntr-un asemenea
context, se impune luarea n considerare a urmtoarelor elementece
concur a amplificarea procesului siguranei alimentare: componentele
fundamentale ale analizei riscului se regsesc n securitatea sanitar
a alimentelor i ne referim aici la evaluare, gestiune i comunicare,
impunndu-se o delimitare ntre evaluarea tiinific a riscurilor si
gestiunea acestora; trasabilitatea, care s aib n vedere totalitatea
actorilor ce acioneaz n circuitul complet al produselor alimentare;
armonizarea normelor referitoare la diversele aspecte ale securitii
sanitare a alimentelor; existena unor elemente comune n sistemele
de asigurare a securitii sanitare a alimentelor, care s le fac
echivalente; accentuarea eliminrii prealabile a riscurilor sau
prevenirea acestora direct lasursa.Concentrarea eforturilor tuturor
celor implicai n lanul complex de fabricare a produselor
alimentare, care include producia agricol, procesarea i
transportul, precum i asigurarea trasabilitii produsului pn la
consumator ar conduce la obinerea de produse calitative si
sigure.Cerinele impuse de legislaia n vigoare din Romnia (Legea
150/2004) pentru asigurarea siguranei alimentelor sunt
urmtoarele:a) alimentele nu trebuie puse pe piaa dac nu sunt
sigure;b) alimentele sunt considerate nesigure, dac sunt duntoare
pentru sntate sauinadecvate consumului uman;c) pentru a determina
dac un aliment nu este sigur, se va ine seama de condiiilenormale
de utilizare a alimentelor de ctre consumator la fiecare etap a
produciei, procesrii i distribuiei, precum i de informaiile
furnizate consumatorului, inclusive informaiile de pe etichet sau
alte informaii generale puse la dispoziia consumatorului privind
evitarea efectelor duntoare sntii personale, determinate de un
anumit aliment sau categorie de alimente;d) pentru a stabili dac un
aliment este duntor pentru sntate, trebuie avute n vedere efectele
probabile imediate i/sau pe termen scurt i/sau pe termen lung ale
acelui aliment asupra sntii persoanei care l consum, precum i
efectele asupra generaiilor viitoare, posibilele efecte toxice
cumulate, precum i sensibilitatea asupra sntii unei anumite
categorii de consumatori;e) pentru a determina dac un alimenteste
sau nu inadecvat pentru consumuluman, trebuie s se analizeze dac
alimentul este inacceptabil pentru consumul uman nconformitate cu
destinaia sa, din punct de vedere al contaminrii, determinate de
factori externi sau nu, de alterare, deteriorare sau degradare;f) n
cazul n care un aliment nesigur face parte dintr-un lot, arj sau
transport dealimente din aceeai clas sau cu aceeai descriere, se va
presupune c toate alimentele din respectivul lot, arja sau
transport sunt nesigure, n afara cazului n care n urma unei evaluri
detaliate nu se descoper nici o dovad care s indice c i restul
lotului/arjei sau transportului este nesigur;g) conformitatea unui
aliment cu prevederile specifice aplicabile acelui aliment nu va
mpiedica autoritile competente s ia msurile necesare n vederea
impunerii de restricii la punerea pe pia sau n vederea retragerii
acestuia de pe pia, n cazul n care exist motive care arat c
alimentele nu sunt sigure, dei aparent acestea sunt conforme.
Capitolul 2 Calitatea produselor alimentare. Calitatea
produselor lactate
2.1. Calitatea produselor alimentare
Definirea calitatii alimentului, conform Ordonantei nr 113/1999
este urmatoarea: calitatea alimentului = totalitatea proprietatilor
ntrunite de aliment, care l fac compatibil cu reglementarile
specifice si cerintele consumatorilor.
2.2. Valoarea alimentarCondiiile principale pe care trebuie s le
ndeplineasc un produs pentru a fi aliment sunt urmtoarele: s fie
salubru (s prezinte inocuitate), s aib valoare nutritiv i s posede
caliti senzoriale corespunztoare. Toate aceste trei elemente
definesc valoarea alimentar.Valoarea energetic a unui produs
alimentar se exprim n kilocalorii (kcal), unitate adoptat n 1971 de
FAO (Food and Agriculture Organisation) / OMS (Organizaia Mondial a
Sntii) i este utilizat acum n multe ri. Consumul total de energie
al omului const, n special, din energia necesar pentru metabolismul
bazal, energia pentru consumarea hranei i energia pentru
activitatea fizic (muscular).Metabolismul bazal reprezint
totalitatea schimburilor energetice ale repausului absolut (energie
consumat pentru sinteza compuilor organici proprii organismului,
pentru travaliul intern, pentru circulaia sngelui, pentru micarea
diafragmei n respiraie, precum i pentru meninerea homeostaziei
organismului). Consumul energetic pentru metabolismul bazal al unui
adult este de 1 kcal / kilogram corp i or.Consumul de energie i
necesarul indivizilor de vrst, greutate corporal i ocupaii diferite
se exprim n comparaie cu cel al unui brbat i al unei femei de 25 de
ani care cntresc 65, respectiv 55 kg, denumii "brbat i femeie de
referin" (FAO/OMS - 1974). Aceste consumuri depind de tipul
activitii pe care o desfoar acetia (lejer, moderat, intens sau
excepional), de vrst de perioada de cretere n care se gsesc
etc.Surse alimentare de energie. Ca regul general, alimentele cu
proporie relativ mare de glucide, lipide i protide pe unitatea de
greutate au o valoare energetic mai mare. Exemple: unt, zahr,
cacaval, carne gras de porc, carne gras de vit , parizer
etc.Efectele aportului neadecvat de energie. Deficitul energetic
determin o scdere a intensitii proceselor metabolice, antreneaz un
deficit de alte substane nutritive care se reflect n final asupra
creterii i vigorii fizice a tineretului, precum i asupra capacitii
de munc i a sntii persoanei adulte. n plus, subalimentaia afecteaz
potenialul defensiv al organismului fa de agresiunile mediului
ambiant, mrind incidena i gravitatea bolilor cauzate de diveri
ageni patogeni. Se ntlnete tot mai des pericolul unei alimentaii
hipercalorice, determinat pe de o parte de reducerea cheltuielilor
energetice (mecanizare, sedentarism) i pe de alt parte, de consumul
unor alimente concentrate, rafinate, hipercalorice. Surplusul de
energie se transform n grsimi, ce se depun n esutul adipos
instalndu-se obezitatea, care la rndul ei determin instalarea
bolilor cardiovasculare, precum i a altor complicaii (Segal,
1986).Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de
compoziia sa n substane nutritive (proteine, glucide, lipide,
vitamine i sruri minerale), de raportul n care exist ntre aceste
componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv i de
modul n care produsul respectiv satisface necesitile
organismului.Valoarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n
raport cu natura, varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia
de prelucrare.Proteinele sunt constitueni universali i
indispensabili ai tuturor formelor de via, asigurnd organizarea i
meninerea structurii morfologice a celulelor, precum i manifestarea
funciilor i activitilor vitale ale acestora. Sunt biomacromolecule
constituite din uniti de monomeri cu mas molecular mic denumii
aminoacizi, care se unesc covalent prin condensare. Proteinele au
caracter informaional aflndu-se ntr-o interdependen cu acizii
nucleici. Protidele ndeplinesc diferite roluri: structural
(plastic) reprezentnd principalii constitueni ai citoplasmei i ai
organitelor celulare, a umorilor i lichidelor biologice; catalitic
i de reglare, intervenind n calitate de enzime i hormoni n
realizarea reaciilor biochimice metabolice specifice vieii, n
coordonarea i reglarea acestora n condiii compatibile cu viaa;
imunologic, de aprare sub forma imunoglobulinelor; de transport al
unor substane importante pentru via, - proteine transportoare;
contractil i de rezisten mecanic - actina i miozina implicate n
mecanismul contraciei musculare ; energetic - prin catabolizarea n
organism determin obinerea de energie - coeficientul calorigen al
proteinelor fiind 4,1 kcal/g ; fizico-chimic intervin n realizarea
echilibrului acido-bazic i a homeostaziei celularen organismul
uman, proteinele provin din alimente de origine animal i vegetal i
exist un permanent echilibru ntre aportul i eliminarea lor dup o
prealabil degradare, raport care constituie "bilanul azotat al
organismului".Nutriionitii recomand pentru un organism adult un
aport de 1,2-1,5 g proteine / kilocorp i zi, din care minimum 35%
(de preferat 40-50%) s provin din alimente de origine animal.
Aceast cantitate satisface necesarul organismului adult indiferent
de profesie i condiiile de munc (Segal, 2002).Lipidele sunt
componente de baz ale produselor alimentare i conform concepiei
actuale sunt substane indispensabile vieii, cu rol important n
activitatea organismului: energetic - sunt elemente calorigene i
furnizeaz organismului o cantitate din energia necesar, elibernd
dublu de energie comparativ cu celelalte substane calorigene
(proteine i glucide);-structural sau plastic fiind constitueni
structurali ai celulelor i membranelor celulare;-funcional sunt
compui de plecare n sinteza unor substane indispensabile
organismului: fosfatide, acizi grai nesaturai, steroli, tocoferoli,
prostaglandine (care au un rol central);-solveni i vehiculani ai
vitaminelor liposolubile.Cercetrile efectuate pentru elucidarea
rolului lipidelor n alimentaia omului au demonstrat c aceste
substane posed proprieti biologice de prim ordin datorit aportului
lor n compui biologic activi cum sunt acizii grai polinesaturai,
fosfatidele, steridele, vitaminele D etc.n alimentaia alipidic apar
o serie de tulburri (slbirea rezistenei la infecii, ncetinirea
creterii, scurtarea vieii) care nu pot fi prevenite sau nlturate
dect prin administrarea de acizi grai polinesaturai (AGPN).
Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai, iar dintre cei
nesaturai, acidul oleic, dar nu pe cei cu mai multe duble legturi
(linoleic, linolenic, arahidonic). Dac dispune de acidul linoleic
sau linolenic, organismul poate sintetiza acidul arahidonic. Acizii
grai polinesaturai, cei care nu pot fi sintetizai de organism poart
denumirea de acizi grai eseniali. Acetia sunt utilizai la sinteza
prostaglandinelor, substane implicate n controlul i modularea unor
funcii eseniale: tonusul musculaturii netede, funciile aparatului
genital, rspunsul inflamator, funcia renal, controlul multiplicrii
celulare, funciile sistemului nervos.Lipsa acizilor grai eseniali
din hran provoac ncetinirea creterii, tulburri cutanate, leziuni
ale ficatului, rinichilor, precum i a altor organe i esuturi,
afecteaz funcia de reproducere i are o influen nefast asupra ftului
i a secreiei lactate.Surse bune de acizi grai polinesaturai sunt
uleiurile de pete, uleiul din germeni de porumb, uleiul de
soia.Fosfatidele (lecitinele) sunt prezente n toate celulele
organismului i particip activ la metabolismul lipidelor influennd
intensitatea absorbiei lipidelor i utilizarea lor n esuturi. Ele
particip la alctuirea complecilor care conin fosfor, avnd un rol
recunoscut n profilaxia aterosclerozei prin aciunea de normalizare
a colesterolului sangvin. Funcionnd ca un stabilizator al emulsiei
de colesterol, lecitinele prentmpin acumularea surplusului de
colesterol, contribuind la descompunerea i eliminarea sa din
organism.Studiile au artat c o raie care conine ou, brnz i carne
(alimente bogate n colesterol), nu duce la o ridicare a
colesterolemiei (cantitatea de colesterol, n mg din 100 ml snge;
normal, colesterolemia variaz ntre 150-220 mg/100 ml snge), dac
exist concomitent n compoziia sa i surse naturale de lecitine i
colin. n condiii normale, la adultul sntos, raportul dintre lecitin
i colesterol n snge este 1:1.Steridele sunt substane biologic
active cu rol important n normalizarea metabolismului lipidic i al
colesterolului. Conform cercetrilor efectuate, steridele se combin
n tubul digestiv cu colesterolul formnd compui greu digerabili,
ceea ce previne excesul de colesterol din organism.Colesterolul
este cea mai important sterid din organism i ndeplinete o serie de
funcii vitale, fiind astfel o substan indispensabil organismului:
particip la procesele de osmoz care au loc n celule meninnd apa
necesar activitii vitale; particip la reinerea apei de ctre esutul
adipos; particip la neutralizarea toxinelor bacteriene i
parazitare; particip la metabolismul unor hormoni.Alimente bogate n
colesterol: glbenu de ou, rinichi, ou integral, ficat, unt, brnz
topit etc.ntr-o alimentaie normal, raia de lipide nu trebuie s
depeasc 30 - 35% din aportul energetic sau 1-2g / kilocorp i zi din
care 1/3 saturate, 1/3 nesaturate i 1/3 polinesaturate. Ele sunt
reprezentate att de lipidele vizibile (ulei, unt, margarin), ct i
de cele invizibile (carne, lapte, ou, nuci, alune) (Segal,
2002).Glucidele intr n compoziia esuturilor organismului i
influeneaz funcionarea lor specific.Rolurile pe care le ndeplinesc
glucidele n organismul uman sunt: energetic - rolul principal al
acestei clase de compui. Pe seama glucidelor se asigur mai mult de
jumtate din energia necesar n 24 ore; plastic - intr n compoziia
celulelor i esuturilor i particip la meninerea nivelului
glicogenului n ficat i rennoirea rezervelor sale, precum i pentru
meninerea constant a nivelului glucozei n snge - glicemia
(cantitatea de glucoz, n mg din 100 ml snge; valoarea normal a
glicemiei variaz n intervalul 80-120 mg / 100 ml) de rezisten -
creterea rezistenei organismului fa de substanele toxice, prin
asigurarea unei bune funcionri a ficatului, locul unde sunt
metabolizate toxinele n organism; transmiterea informaiei genetice
- prin reprezentanii riboz i dezoxiriboz, care intr n constituia
acizilor ribonucleic (ARN), respectiv dezoxiribonucleic
(ADN).Glucidele pot fi clasificate n funcie de digestibilitatea
lor. Astfel exist: glucidele metabolizabile reprezentate de
zaharurile care sunt transformate de-a lungul tractului digestiv n
glucoz, care sufer ulterior alte transformri glucidele ce nu sunt
metabolizate de organism - fibrele alimentare. Fibrele alimentare
(celuloza, pectina i hemicelulozele) nu prezint importan ca
substane nutritive, ele intervenind cu efecte pozitive n fiziologia
gastrointestinal.Fibrele au dou proprieti funcionale majore:
capaciti mari de absorbie i de legare a apei, datorit crora dreneaz
n intestin odat cu apa i substanele nocive pe care le elimin prin
deeuri.S-a constatat c exist o strns corelaie ntre cantitatea de
fibre ingerate, durata de tranzit a alimentelor prin tubul digestiv
i unele boli ale sistemului digestiv. Statisticile demonstreaz c
exist o corelaie ntre incidena cancerului de colon i lipsa din
alimentaie a produselor care conin fibre. Lipsa fibrelor alimentare
determin o modificare a microflorei colonului, care determin
formarea unor compui cancerigeni.Deficitul fibrelor din alimentaie
poate conduce la obezitate deoarece prin eliminarea lor din
alimente acestea devin mai bogate n glucide
metabolizabile.Substanele pectice prezint o importan deosebit n
dietoterapie; ele exercit efecte pozitive n cazul intoxicaiei cu
substane toxice, n arsuri i n plgi infectate, n hemoragii, n
diaree. Aciunea antidiareic, detoxifiant a pectinelor i gumelor
vegetale se explic prin faptul c formeaz geluri care nglobeaz o
mare cantitate de ap i care, evolund de-a lungul intestinului
absorb substanele toxice.Necesarul de glucide este de 4 ori mai
mare dect cel de proteine sau de lipide (200-500 g/zi) i poate fi
de 4-5 g /kilocorp i zi, depinznd ns de consumul de energie. La
stabilirea aportului de glucide pentru diferite categorii de
persoane trebuie s se in cont n primul rnd de cantitatea de energie
consumat, deoarece 50-55% din totalul energetic trebuie s fie
asigurat de glucide.Trebuie reinut c din totalul cantitii de
glucide, aproximativ 35% trebuie s fie mono- i diglucide (glucide
rapide), iar restul poliglucide (glucide lente).Alimente bogate n
glucide: zahr, miere, biscuii, marmelad, pine, cartofi
etc.Vitaminele sunt substane organice naturale care, n cantiti
foarte mici sunt indispensabile pentru desfurarea normal a multor
procese metabolice n organismul uman printre care asimilarea i
utilizarea celulelor i a esuturilor organismului. Multe vitamine
intr n constituia unor enzime i acioneaz n calitate de
coenzime.Oligoelementele cuprind o serie de elemente chimice
existente n natur i care sunt prezente n cantiti mici n esuturile
vii. ntr-o prim clasificare ele se mpart n eseniale (fier, cupru,
crom, mangan, zinc, cobalt, molibden, nichel, staniu, siliciu,
arsen, seleniu, fluor, iod) neeseniale i toxice.
2.3.Caracteristicile calitatii produselor alimentare
Calitatea produselor alimentare este conferita de ansamblul
insusirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice si proprii
(intrinseci) ale produselor sau/si dobindite prin procesele de
prelucrare. Principalele proprietati ale marfurilor alimentare
sunt: organoleptice (psiho- senzoriale), fizice, chimice,
tehnologice, biologice, estetice.
2.3.1.Proprietati psihosenzorialeProprietatile psihosenzoriale
sunt foarte importante pentru marfurile alimentare avind rol de
influentare a deciziei de acceptare (cumparare) a produsului si de
declansare a apetitului. Consumatorul accepta sau respinge un
produs alimentar in functie de caracteristicile senzoriale ale
acestuia: aspect, miros, gust, consistenta, culoare, apreciate prin
intermediul organelor de simt, care transmit informatii sistemului
nervos central, determinind decizia.Proprietatile
olfactiveProprietatile olfactive ale marfurilor alimentare au o
mare importanta in reglarea echilibrului psiho-fiziologic al
omului, influentindu-i comportamentul prin stimularea sau
respingerea consumului anumitor produse.Stimulii olfactivi sunt
formati din moleculele substantelor volatilizate, care sunt
aspirate. Proprietatile olfactive se datoresc grupelor osmofore
existente in moleculele produselor, identificindu-se peste 100 de
componenti care influenteaza mirosul. Dintre acestia amintim acidul
formic si acidul acetic (miros patrunzator), alcoolul metilic
(miros neplacut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii
(miros pronuntat de flori si fructe), compusii cetonici (participa
la formarea aromei substantelor mentolate), compusii cu sulf
(participa la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa,
usturoiul, hreanul etc.).Proprietatile gustativeProprietatile
gustative sunt determinate de proprietatile chimice ale
alimentelor, respectiv de componentele acestora care au gust si se
pot dizolva. Gustul este o forma a sensibilitatii chimice, care
serveste la aprecierea si selectia produselor alimentare si la
crearea conditiilor psiho-fiziologice favorabile ingerarii lor.
Produsele se impart in sapide, cele care au gust si insipide, cele
care nu au gust.Gusturile se impart in patru senzatii de baza:
sarat, acru, dulce si amar, provocate de substantele pure si
senzatii derivate (mixte) provocate de amestecul substantelor pure.
Gustul dulce pur, este conferit de: glucoza, galactoza, fructoza,
lactoza si zaharoza. Gustul sarat pur este conferit de clorura de
sodiu. Celelalte substante sarate au si un gust amarui sau acru.
Gustul acru pur este dat de solutiile acizilor acetic, tartric
citric, malic si depinde de prezenta ionilor de hidrogen (pH).
Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro
(-No2), sarurilor de magneziu si chininei.Bulbii gustativi sunt
situati pe diferite parti ale limbii, fiecare receptionind un
anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii,
gustul dulce la virful limbii, gustul sarat la virful limbii si pe
partile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea
mijlocie a limbii; de mentionat, ca exista si zone de
interferenta.Limitele absolute ale sensibilitatii gustative
(stabilite de Sreiber) difera la cele 4 gusturi. Astfel,
concentratiile minime si maxime ale substantelor, necesare
receptorilor gustativi pentru perceperea senzatiilor specifice,
sunt: 0,1-20% pentru gustul dulce; 0,05-10% pentru gustul sarat;
0,0025 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 0,0007% pentru gustul
amar.AromaAroma este o caracteristica complexa gustativ-olfactiva,
specifica produselor alimentare. Ea este o senzatie generata de
proprietatile unor substante care stimuleaza unul sau ambele
simturi, pentru gust si miros. Aroma este conferita de o substanta
chimica sau un amestec de substante naturale sau sintetice si are
rol in particularizarea unor produse alimentare. Pe linga
componentii cu gust si miros, la formarea aromei participa si
proteinele, peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic,
aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii grasi cu greutate
moleculara mica etc. participa la intensificarea aromei.
Cunoasterea aromei are o mare importanta in alimentatia publica,
pentru imbinarea componentelor care o genereaza si crearea
conditiilor de formare a ei in procesele tehnologice.Proprietatile
tactileSensibilitatea tactila a pielii este datorata terminatiilor
nervoase libere si constituie o cale importanta de obtinere a
informatiilor privind unele caracteristici de calitate ale
marfurilor alimentare. Senzatia tactila este perceputa dupa caz,
prin intermediul pipaitului (palparii) sau prin masticatie. Astfel:
caracteristicile mecanice sunt apreciate prin notiuni ca: fermitate
(fragil, masticabil, moale, tare etc), gumozitate etc.; continutul
de apa din produs se apreciaza prin: uscat, umed, apos etc;
continutul de grasimi se apreciaza ca: uleios, unsuros
etc.Sensibilitatea tactila se perfectioneaza prin exersare
repetata, ajungindu-se la aprecierea cu o anumita aproximatie, a
densitatii siropurilor, uleiurilor sau finetii fainii etc.Datorita
importantei fiziologice si comerciale a acestor caracteristici,
tehnicile de analiza senzoriala a calitatii produselor s-au
dezvoltat foarte mult, tinzind a se constitui intr-o disciplina de
sine statatoare, numita senzorica.2.3.2.Proprietati fiziceForma si
dimensiuneaForma si dimensiunea produselor alimentare, ca si
defectele si culoarea sunt factori legati de aspectul acestora si
care au o mare influenta asupra primei impresii a consumatorului.
Consideratiile care tin de aspect au utilitate si in operatiunile
de calibrare si clasare a unor produse (oua, cereale, fructe etc.),
contribuind la asigurarea uniformitatii si facilitind operatiunile
de vinzare-cumparare.In cazul produselor vegetale, forma produselor
este caracteristica speciei si soiului si se apreciaza prin
masuratori sau vizual prin comparare cu elementul de referinta.
Prin intermediul formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului
anumite mesaje referitoare la caracteristicile produselor (ex:
sticla de forma paralelipipedica utilizata pentru imbutelierea apei
plate).Marimea produselor se exprima prin lungime, latime, diametru
etc., in functie de specie, soi etc.; in mod uzual, dupa marime, se
deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii si mici. De
exemplu, merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm si
inaltimea de 40-80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul
20-60 mm etc. De mentionat ca marimea nu este intotdeauna un
indiciu pentru calitatea superioara a produselor. Astfel, la
castraveti, morcovi, sfecla, ridichi se apreciaza exemplarele cu
dimensiuni mijlocii.Forma si dimensiunile diferitelor produse sunt
luate in considerare la calcularea spatiului pentru transport si
depozitare.MasaMasa este una dintre cele mai importante
caracteristici ale marfurilor. In vorbirea curenta se utilizeaza
frecvent expresia greutate, in locul notiunii fizice de masa.La
marfuri, semnificatia masei variaza in functie de context, si
anume: cantitatea de materie incorporata intr-o anumita marfa,
situatie in care, masa are statut de factor cantitativ. Se exprima
in unitati de masa (kg) si se determina cu balanta. Se inscrie in
toate documentele care insotesc marfa. Unele dintre aceste
documente cuprind nu numai masa propriu-zisa a marfii, respectiv
masa neta, ci si masa bruta, adica marfa si ambalajul. Diferenta
dintre masa bruta si masa neta o reprezinta tara (daraua), adica
masa ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculului etc. in care
se afla marfa. Masa neta trebuie verificata de mai multe ori pe
parcursul circulatiei marfurilor, deoarece, ca urmare a actiunii
anumitor factori, poate suferi modificari ce antreneaza si o serie
de efecte economice.In cazul produselor alimentare, masa este
strins corelata cu marimea si volumul spatiilor lacunare (goale sau
pline cu sucuri), continutul in apa, substanta uscata etc. In cazul
produselor vegetale de exemplu, ea depinde de specie, soi,
conditiile de vegetatie etc. Astfel, la mere masa unui fruct este
cuprinsa de regula intre 50-300 g, la caise intre 15-56 g, la
vinete 150-300 g, sfecla rosie 300-1000 g etc.In cazul raportarii
la unitatea de volum, caracteristica se numeste masa specifica sau
densitate.Capacitatea de sorbtieCapacitatea de sorbtie reprezinta
insusirea unor produse alimentare (ex: fructe, seminte etc.) de
inglobare a vaporilor de apa, a gazelor si a substantelor dizolvate
in masa lor. De aceea, la transportul produselor alimentare trebuie
acordata o foarte mare atentie evitarii contactului cu gaze care
pot imprima un miros neplacut (carburant etc.).Formele sorbtiei
sunt : Absorbtia este proprietatea unui produs aflat in stare
solida sau lichida (numit absorbant) de a retine un fluid (numit
absorbit) care a patruns in toata masa sa. Adsorbtia este
proprietatea unui produs aflat in stare solida (numit adsorbant),
de a retine si fixa o substanta lichida sau gazoasa (numita
adsorbat) la suprafata sa; inversul adsorbtiei este desorbtia.
Chemosorbtia este fenomenul de interactiune chimica dintre vaporii
si gazele sorbite cu unele componente ale produselor; in cele mai
multe cazuri fenomenul este ireversibil.Capacitatea de sorbtie se
exprima prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de cedare a
apei, capacitatea de imbibare.Higroscopicitatea este proprietatea
marfurilor de a face schimb de vapori de apa cu mediul
inconjurator. Cind aerul este umed si fructele sau semintele contin
putina apa, acestea retin vaporii de apa din aer pina se ajunge la
un echilibru de higroscopicitate (ex: semintele cerealelor retin
mai multa apa decit cele ale plantelor oleaginoase).Umiditatea
exprima continutul total de apa (in orice forma) al unui produs
higroscopic, fiind o caracteristica definitorie pentru foarte multe
marfuri alimentare. Cunoasterea acestui indice prezinta mare
importanta pentru produsele alimentare deoarece influenteaza masa
comerciala, determina conditiile de pastrare, influenteaza
determinarile de laborator etc. Produsele higroscopice contin in
mod natural apa, motiv pentru care, in circulatia marfurilor s-a
stabilit prin conventie, o anumita cantitate de apa admisa,
mentionata in standardele de produs si denumita umiditate legala
(ex. griu 14%).Valoarea umiditatii legale este avuta in vedere in
cazul tranzactiilor comerciale, unde, dupa cum s-a mentionat
anterior, este utilizata la corectarea masei comerciale.Umiditatea
produselor higroscopice este influentata de temperatura si
umiditatea relativa a aerului.CuloareaCuloarea este o proprietate
fizica importanta a produselor alimentare, fiind insa in acelasi
timp, in corelatie si cu caracteristicile estetice si
psihosenzoriale ale acestora.In colorarea diferitelor produse
vegetale sunt implicati pigmenti clorofilieni (pentru culoarea
verde), carotenoidici (galben portocaliu sau rosu), flavonici
(culoarea galbena), antocianici (violet, albastru, rosu). In
general, culoarea produselor vegetale prezinta mare importanta din
punct de vedere tehnologic si comercial, remarcindu-se preferinte
pentru anumite culori. Reactiile diferite ale persoanei care
percepe culoarea marfurilor se explica printre altele, prin
asociatiile pe care omul in cauza, le face cu anumite stari,
insusiri, fenomene naturale etc. Aceste asociatii sunt foarte
importante in procesul de realizare a produselor, a ambalajelor, a
materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie sa se
constituie intr-un mesaj pe care produsul il transmite
cumparatorului.Mizind pe acest aspect, specialistii au convenit
asupra unei cromatici a ambalajelor pentru fiecare categorie de
produs. Asa se face ca de exemplu, albul este culoarea universala
adoptata de catre industria laptelui si a produselor lactate. In
limbaj cromatic, albul semnifica prospetime, puritate, igiena iar
asocierea lui cu rosu, care semnifica forta si dinamism, sugereaza
ca laptele este un produs hranitor, fortifiant. Culoarea albastra,
asociata culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite
ideea de proaspat, usor, dietetic la care se asociaza si cea de
siguranta, incredere in produs si implicit in firma producatoare.
Culoarea galbena simbolizeaza caldura soarelui, lanurile de griu,
motiv pentru care este frecvent folosita pe ambalajele destinate
produselor de patiserie, panificatie, cerealelor pentru micul dejun
etc. Culoarea maro un aliment bogat in elemente nutritive, un
produs nerafinat. Rosul asociat cu galben-auriu, o combinatie des
intilnita pe pachetele de cafea, sugereaza un produs energizant,
revitalizant. Galben auriu si negru, folosite impreuna, sugereaza
eleganta si rafinament, utilizarea lor fiind recomandata de regula
pentru ambalajul unui produs de lux.Pastrarea caracteristicilor
naturale ale produselor conservate este sugerata prin prezenta pe
ambalaj a culorii verzi, care evoca natura, vitalitatea. Efectul
psihologic al verdelui este si acela de incredere, satisfactie,
multumire.Violet este considerata culoarea luxului, a misterului si
cu exceptia iaurturilor sau bauturilor cu fructe sau arome de
fructe de padure, se foloseste mai rar pe ambalajele destinate
produselor alimentare.Din punct de vedere pur merceologic,
cercetarea culorii urmareste: identificarea produselor alimentare,
stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor,
stabilirea gradului de impurificare, a respectarii procedurilor
tehnologice (ex. coacere, prajire etc.) a gradului de prospetime,
degradarea calitativa a produselor alimentare etc.Indicele de
refractieIndicele de refractie este o constanta fizica proprie unor
substante pure, in conditii specifice de temperatura si presiune.
Aceasta proprietate reflecta puritatea precum si concentratia.
Acest indice este determinat de raportul dintre viteza luminii in
primul mediu (vi) si viteza luminii in al doilea mediu (v2).In
merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de
refractie are drept scop aprecierea unor caracteristici de calitate
cum sunt puritatea (pentru grasimi, ulei, lapte, bauturi alcoolice
etc.), concentratia in zahar (la sucuri, siropuri, marmelade etc.).
Determinarile de laborator se fac cu instrumente precise numite
refractometre.Caldura specificaCaldura specifica reprezinta caldura
absorbita sau cedata de unitatea de masa a unui produs (corp). Se
exprima prin cantitatea de caldura necesara unui gram dintr-un
produs, pentru a-si ridica temperatura cu 1oC, fara a-si modifica
starea fizica sau chimica; unitatea de masura a caldurii este
caloria.Cunoasterea acestei proprietati este foarte importanta
pentru unele produse alimentare la operatiunile de transport,
pastrare, preracire, congelare, cunoscut fiind faptul ca la
temperatura ridicata activitatea metabolica este intensa si
deprecierea calitatii rapida.
Punctul de congelarePunctul de congelare este temperatura la
care incepe formarea cristalelor de gheata intr-o solutie apoasa.
Produsele vegetale cu continut ridicat de apa (fructe, legume) au
componentele chimice in stare de solutie de diferite concentratii
sau in stare de geluri cu diferite structuri. La scaderea
temperaturii aceste produse isi pierd elasticitatea si apare o
stare pronuntata de rigiditate caracteristica starii de inghet sau
congelare. La fructe punctul de congelare variaza intre -0,7-6,9oC,
iar la legume intre -0,3-3,6oC .Pentru produsele alimentare se mai
apreciaza si alte prorprietati fizice precum duritatea (pentru
aprecierea consistentei legumelor si fructelor), viscozitatea
produselor alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc.
2.3.3.Proprietati chimiceProprietatile chimice exprima
compozitia si structura chimica a marfurilor precum si comportarea
acestora la actiunea diferitilor agenti chimici. Cele mai
importante aspecte vizeaza compozitia chimica si stabilitatea fata
de actiunea agentilor chimici.Compozitia chimica este o proprietate
de baza a produselor alimentare. Studierea compozitiei chimice
presupune determinarea proportiilor principalelor categorii de
substante ce intra in alcatuirea unui produs: substante de baza,
substante adaugate, impuritati si corpuri straine. Proportiile
acestora determina destinatia produsului si modul de comportare
fata de anumiti factori ce actioneaza asupra acestuia in timpul
transportului, utilizarii sau pastrarii.Datele referitoare la
compozitia chimica sunt prezentate de regula pe etichetele
ambalajelor.Proprietatile chimice se determina pe baza
standardelor, prin metode de laborator.Stabilitatea la actiunea
agentilor chimici este proprietatea marfurilor de a rezista sau nu
la contactul cu diferite substante (acizi, saruri, oxigenul din aer
etc.).Un exemplu in acest sens il constituie oxidarea, care apare
in urma reactiei chimice de combinare a oxigenului cu un element
sau o substanta din compozitia produsului, sau prin legarea
oxigenului de molecula acelei substante.Lipidele (grasimile) din
produsele alimentare oxideaza (rincezesc) foarte usor in prezenta
oxigenului, daca nu sunt respectate conditiile de conservare,
ambalare, transport si depozitare specifice. In acest sens,
umplerea completa a butoaielor cu ulei, ambalarea in vid sau in gaz
inert (azot, bioxid de carbon) a produselor ce contin grasimi,
dezaerarea continutului conservelor sterilizate, utilizarea
substantelor antioxidante (care fixeaza oxigenul rezidual) asigura
o stabilitate mai mare unor grupe largi de marfuri alimentare.
2.3.4.Proprietati tehnologicePrincipalele proprietati
tehnologice sunt: fermitatea structotexturala stabilitatea, starea
de prospetime si sanatate gradul de maturare.Stabilitatea
produselor alimentare se refera la capacitatea acestora de pastrare
in timp a caracteristicilor initiale (calitative si cantitative) si
la rezistenta lor la manipulare si transport; deoarece toate
produsele alimentare isi modifica in timp caracteristicile
initiale, in mod curent aceasta proprietate este asociata notiunii
de perisabilitate. De exemplu, din acest punct de vedere legumele
si fructele se grupeaza in patru categorii: excesiv de perisabile:
legumele cultivate pentru partea vegetativa (salata, patrunjel
frunze, marar, leustean etc.) si fructe cu epiderma subtire si
intensitatea respiratiei foarte ridicata (capsuni, dude, zmeura,
coacaze etc.); foarte perisabile: legume si fructe cu epiderma
subtire (ciuperci, castraveti, ceapa verde, dovlecei, cirese,
visine, caise, piersici etc.): perisabile: legume si fructe
rezistente la pastrare si transport (conopida, pepeni, vinete,
mere, pere, struguri etc.); mai putin perisabile: legume si fructe
cu o buna capacitate de mentinere a calitatii si care de regula se
consuma mai mult iarna (ceapa, morcov, ridiche de iarna, sfecla
rosie, usturoi, unele soiuri de mere, pere, gutui etc.Starea de
prospetime si sanatate. In cazul produselor vegetale, prospetimea
se apreciaza dupa turgescenta produselor si depinde de momentul
recoltarii si de conditiile de pastrare. Prezenta pedunculului la
unele fructe si legume (capsuni, vinete, pere, ardei etc.)
constituie un indiciu de calitate, deoarece indepartarea lui
cauzeaza lezarea pulpei.Starea de sanatate se apreciaza vizual sau
cu aparatura de laborator urmarindu-se frecventa impuritatilor sau
intensitatea atacului unor boli sau daunatori.Gradul de maturitate
la recoltarea produselor vegetale se apreciaza dupa culoarea si
consistenta pulpei, gustul si aroma produsului, forma, marime,
greutate, pigmentatie etc.
2.3.5.Proprietati biologiceProprietatile biologice se refera la
continutul microbiologic al produselor alimentare si la valoarea
nutritiva a acestora.Microbiologia materiilor prime principale are
o influenta determinanta asupra calitatii produselor finite. Un
numar excesiv de micelii de mucegaiuri in fructele si legumele
destinate conservarii sau congelarii conduce la o calitate
inferioara care se va regasi in produsul finit.De asemenea,
prezenta unui numar mare de microorganisme termorezistente in
laptele crud conduce la obtinerea unui lapte pasteurizat neconform
normelor bacteriene.In marile intreprinderi producatoare de
alimente se efectueaza in mod curent examene microbiologice in
laboratoare, iar calitatea materiei prime, a echipamentului si a
materialelor de ambalat este sistematic inspectata.Pentru
majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt
prevazute in standardele specifice.Valoarea nutritiva a produselor
alimentare se apreciaza din punctul de vedere al continutului in
substante necesare organismului (substante nutritive sau trofice,
trofine). Dupa rolul lor metabolic acestea se impart in trei grupe:
substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi (in
special protidele); substante cu rol energetic, care prin oxidare
in organism furnizeaza energia calorica necesara desfasurarii
proceselor vitale si cheltuielilor energetice ale organismului
datorate prestarii diverselor activitati (in principal glucidele si
lipidele); substante cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si
elementele minerale.Prezentarea detaliata a acestor aspecte este
facuta in capitolul destinat prezentariicompozitiei chimice a
produselor alimentare.
2.3.6.Proprietati esteticeProprietatile estetice ale produselor
alimentare vizeaza in mod special aspectul acestora, ca factor
important in conturarea primei impresii a consumatorului fata de
produs. Mesajul estetic poate fi transmis cumparatorului in mod
direct de catre produs (ex. sectiunea salamului cu sunca, cu
masline, brinza impletita etc.) sau indirect prin intermediul
ambalajului. O contributie deosebita la conturarea aspectului
estetic, atragator este conferita de catre elemente estetice precum
culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc.