STUDI STABILITAS PRODUK INDOMILK GOOD TO GO VARIAN … · 2020. 1. 6. · Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan ... Induksi resmi perusahaan mengenai tata tertib

STUDI STABILITAS PRODUK INDOMILK GOOD

TO GO VARIAN CHOCO AVOCADO & BANANA

BERRY DI PT INDOLAKTO JAKARTA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

PARASKEVI NOVE

Nim: 16.I1.0199

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

brought to you by COREView metadata, citation and similar papers at core.ac.uk

provided by Unika Repository

i

HALAMAN PENGESAHAN

STUDI STABILITAS PRODUK INDOMILK GOOD TO GO

VARIAN CHOCO AVOCADO & BANANA BERRY DI PT

INDOLAKTO JAKARTA

PARASKEVI NOVE

NIM : 16.I1.0199

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji tanggal : ______________________

Semarang, __________________

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan

Milka Sulistiawati

Pembimbing Akademik

Dr. Ir. Lindayani, MP.

NPP.0581.1994.153

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Dr. R. Probo Y Nugrahedi STP, MSc.

NPP.0581.2000.244

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas rahmat kekuatan dan

kehendak-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek yang

berjudul “STUDI STABILITAS PRODUK INDOMILK GOOD TO GO VARIAN

CHOCO AVOCADO DAN BANANA BERRY DI PT INDOLAKTO JAKARTA” ini

dengan baik. Laporan ini ditulis dan diselesaikan untuk memenuhi salah satu syarat

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Katolik Soegijapranata. Keterlibatan beberapa individu dalam mendukung pelaksanaan

Kerja Praktek sangat membantu penulis menjalani masa Kerja Praktek. Oleh karena itu,

penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus, karena telah membimbing, melindungi, dan menjaga penulis

selama pembuatan laporan kerja praktek ini

2. Bapak Dr. R. Probo Y Nugrahedi S.TP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., sebagai dosen pembimbing yang sudah membantu serta

meluangkan waktu untuk membimbing dalam penyusunan laporan akhir

4. Mba Desi yang telah membantu penulis mendapatkan izin untuk melaksanakan

Kerja Praktek di PT Indolakto Jakarta

5. Ibu Milka Sulistiawati selaku pembimbing lapangan di Departemen Research and

Development yang dengan sabar mendampingi dan membantu penulis dalam

mengerjakan tugas khusus dan menyusun laporan

6. Kak Vero yang telah membantu penulis selama jalannya kerja praktek, memberi

ilmu dan semangat serta dalam pengerjaan laporan akhir

7. Ibu Evie Andreanti yang telah memberi ilmu, arahan, masukan pada penulis dalam

pelaksanaan kerja praktek di PT Indolakto

8. Mba Restu, Bu Annisa, Bu Dewi, Bu Yohana, Bu Rima, Bu Neni, Pak Viktor selaku

tim Departemen Research and Development yang telah membimbing, memberi

ilmu, arahan, masukan, serta pengalaman selama melakukan Kerja Praktek

9. Bapak dan Ibu penulis yang dengan penuh cinta memberi dukungan semangat,

saran, dan doa kepada penulis selama menjalani masa Kerja Praktek

ii

10. Ignaz Dhiyan dan Adelia Nabilla, sebagai teman seperjuangan selama Kerja Praktek

di PT Indolakto Jakarta

11. Claudia Lahindah yang telah menemani penulis saat pengerjaan laporan kerja

praktek ini

12. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu penulis dalam

bidang administrasi dari sebelum Kerja Praktek dilaksanakan hingga laporan Kerja

Praktek ini selesai

13. Teman terdekat penulis, Rosa dan Happy yang telah memberikan semangat selama

penulisan laporan Kerja Praktek

14. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan

dukungan dan bantuan hingga laporan Kerja Praktek ini dapat diselesaikan dengan

baik.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan Kerja Praktek masih banyak

kekurangan dikarenakan keterbatasan penulis. Maka dari itu, penulis membuka diri

untuk menerima kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Akhir kata semoga

laporan kerja praktek ini bermanfaat dan memberi pengetahuan bagi seluruh pihak yang

membutuhkan.

Semarang, 28 Juni 2019

Paraskevi Nove

iii

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

KATA PENGANTAR ....................................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. vii

1. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1

Latar Belakang Kerja Praktek ................................................................................... 1

Tujuan Kerja Praktek ................................................................................................. 1 Tempat dan Waktu Kerja Praktek ............................................................................. 2 Metode Kerja Praktek ................................................................................................ 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................................ 3 2.1. Sejarah....................................................................................................................... 3

2.2. Visi Misi ................................................................................................................... 3

2.3. Sertifikasi dan Penghargaan Perusahaan .................................................................. 4 2.4. Lokasi Perusahaan .................................................................................................... 4 2.5. Struktur Organisasi ................................................................................................... 5

3. SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................................... 7

3.1. Deskripsi Produk Good To Go ................................................................................. 9

4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................ 11 4.1. Bahan Baku ............................................................................................................. 11

4.1.1. Bahan Baku Mayor ....................................................................................... 11

4.1.2. Bahan Baku Minor ....................................................................................... 12

4.2 Proses Produksi Indomilk Good To Go ................................................................... 14

5. TUGAS KHUSUS: STUDI STABILITAS PRODUK INDOMILK GOOD TO

GO VARIAN CHOCO AVOCADO DAN BANANA BERRY ............................... 17

5.1. Latar Belakang Uji Stabilitas .................................................................................. 17 5.2. Tujuan ...................................................................................................................... 18 5.3. Tahapan Uji Stabilitas ............................................................................................. 18

iv

5.4. Hasil dan Pembahasan Uji Stabilitas ...................................................................... 19

5.4.1. pH ................................................................................................................ 19 5.4.2.Fat Separasi .................................................................................................. 22 5.4.3.Sedimentasi .................................................................................................. 23 5.4.4.Viskositas ..................................................................................................... 24

6. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 25 6.1. Kesimpulan ............................................................................................................. 25 6.2. Saran ........................................................................................................................ 25

7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 26

8. LAMPIRAN ........................................................................................................... 28

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Uji Viskositas Susu UHT Good To Go Varian Choco Avocado dan

Banana Berry ................................................................................................... 29

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi Departemen Research and Development (R&D) PT

Indolakto Jakarta ............................................................................................ 6

Gambar 2 . Produk Indomilk Good To Go ....................................................................... 9

Gambar 3. Diagram Alir Produksi Indomilk Good To Go ............................................. 16

Gambar 4. pH Choco Avocado pada suhu normal.......................................................... 19

Gambar 5. pH Banana Berry pada suhu normal ............................................................ 20

Gambar 6. pH Choco Avocado pada suhu 38℃ ............................................................. 20

Gambar 7. pH Banana Berry pada suhu 38℃ ................................................................ 21

Gambar 8. Hasil pengamatan pemisahan lemak pada produk Indomilk Good To Go

varian Choco Avocado ................................................................................. 22

Gambar 9. Hasil Pengamatan pemisahan lemak pada produk Indomilk Good To Go

varian Banana Berry .................................................................................... 22

Gambar 10. Hasil pengamatan sedimentasi pada produk Indomilk Good To Go varian

Choco Avocado ............................................................................................ 23

Gambar 11. Hasil pengamatan sedimentasi pada produk Indomilk Good To Go varian

Banana Berry ............................................................................................... 23

Gambar 12. Ilustrasi sedimentasi yang tebal .................................................................. 24

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Indolakto .............................................................. 28

Lampiran 2. Uji Viskositas Susu UHT Good To Go ...................................................... 29

Lampiran 3. Kartu Bimbingan Kerja Praktek ................................................................. 30

Lampiran 4. Absen perusahaan ...................................................................................... 31

Lampiran 5. Hasil Unicheck ........................................................................................... 32

1

1. PENDAHULUAN

Latar Belakang Kerja Praktek

Perkembangan teknologi dalam bidang pangan sangat cepat, sehingga mahasiswa perlu

menambah wawasan, pengetahuan, serta pengalaman. Pesatnya perkembangan

menuntut mahasiswa memiliki sikap aktif dan kritis dalam menghadapi perubahan yang

terjadi. Mahasiswa menyadari bahwa teori dan ilmu pengetahuan yang diperoleh selama

perkuliahan dan praktikum perlu diimbangi dengan pengalaman di dalam industri

pangan. Kerja Praktek menjadi salah satu wadah bagi mahasiswa untuk dapat

memahami situasi dan kondisi dunia kerja secara langsung dan memperoleh pengalam

serta pengetahuan baru. Melalui Kerja Praktek, mahasiswa diharapkan mampu

menerapkan ilmu yang diperoleh selama perkuliahan dan diaplikasikan secara nyata

pada dunia kerja. Selama kerja praktek kegiatan yang dilakukan oleh penulis yaitu:

Mengenali ruang lingkup perusahaan

Mengikuti proses kerja di perusahaan

Melakukan dan mengerjakan tugas yang diberikan oleh pembimbing lapangan

Menyusun laporan tertulis

Melaksanakan ujian kerja praktek

Tujuan Kerja Praktek

Hal-hal yang ingin dicapai dalam pelaksanaan kerja praktek ini yaitu:

Mengenal situasi di dalam dunia kerja.

Melatih kemampuan untuk berinteraksi dengan bawahan, rekan kerja, serta atasan di

dalam perusahaan.

Melatih kemampuan beradaptasi dalam lingkungan kerja.

Meningkatkan pemahaman antara teori dengan aplikasinya.

Menambah pengetahuan di bidang pangan terutama pada produk susu.

2

Tempat dan Waktu Kerja Praktek

Kerja praktek ini dilaksanakan di PT Indolakto yang bertempat di Jalan Raya Bogor

Km. 26,6 Gandaria, Kelurahan Pekayon, Kecamatan Pasar Rebo, Jakarta Timur, DKI

Jakarta 13710. Pelaksanaan kerja praktek dilakukan selama 22 hari kerja dimulai dari 7

Januari 2019 dan berakhir tanggal 6 Februari 2019. Kerja praktek dilakukan setiap hari

kerja karyawan, yakni mulai dari hari senin sampai hari jumat dengan jam kerja mulai

pukul 08.00 – 17.00 WIB dengan jam istirahat mulai pukul 12.00 – 13.00 WIB. Dalam

Pelaksanaan kerja praktek penulis ditempatkan pada divisi R&D (Research &

Development).

Metode Kerja Praktek

Dalam pelaksanaan kerja praktek ini diterapkan metode pengamatan langsung dengan

diskusi bersama pembimbing lapangan mengenai topik dari proyek yang diberikan, dan

melalui litelature study yang memiliki hubungan dengan kerja praktek. Beberapa

kegiatan yang telah dilakukan selama melaksanakan kerja praktek yaitu:

Induksi resmi perusahaan mengenai tata tertib dan hal-hal yang berkaitan dengan

kerja praktek, serta pembelajaran keamanan yang dilakukan oleh Departemen Safety

Health and Environment

Orientasi pabrik

Perkenalan dengan karyawan Departemen Research and Development PT Indolakto

Pengumpulan data uji stabilitas

Melakukan diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai hasil uji stabilitas yang

menjadi proyek Kerja Praktek penulis

Pemberian informasi serta praktek mengenai cara untuk memperoleh hasil uji

stabilitas

Studi pustaka dengan mengumpulkan berbagai referensi terkait hasil uji stabilitas

sebagai pelengkap dari data yang diperoleh selama melakukan kerja praktek

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah

PT Indolakto adalah salah satu anak perusahaan dari PT Indofood yang berfokus pada

produk-produk hasil pengolahan susu. Pada awalnya PT Indolakto bernama PT

Australia Indonesian Milk Industries (PT Indomilk) yang merupakan Penanaman Modal

Asing (PMA) pertama dan didirikan pada tahun 1967. PT Indomilk adalah pelopor susu

kental manis (SKM) secara modern di Indonesia. Pada tahun 1986 PT Indomilk berubah

menjadi Pemelikan Modal Dalam Negeri (PMDN). Pada tahun 2008 dilakukan

penggabungan Grup Indomilk yaitu PT Indomilk, PT Indomurni Dairy Industries, PT

Ultrindo, PT Indolakto dan PT Indoeskrim menjadi PT Indolakto. Saat ini PT Indolakto

memiliki 6 pabrik yang tersebar di pulau jawa dengan prioritas produksi yang berbeda-

beda. Pabrik di Jakarta yang bertempat di Jalan Raya Bogor Km. 26,6 Gandaria, Jakarta

memproduksi susu kental manis (SKM), butter, Pasteurisized liquid milk (PLM), susu

bubuk, dan susu cair. Pabrik selanjutnya bertempat di cicurug yang bertempat di Jalan

Raya Siliwangi Cicurug–Sukabumi 43359 Jawa Barat dan dibagi menjadi dua lokasi

yaitu C1 dan C2 dimana C1 memproduksi susu UHT dan susu kental manis sementara

C2 memproduksi es krim. Di Jawa Timur terdapat 2 pabrik yang berlokasi di Pandaan

dan Purwasari. Pabrik Pandaan bertempat di Jalan Raya Lebak Sari Pandaan Pasuruan

Jawa Timur 67156 memproduksi susu cair, pabrik purwosari bertempat di Jalan Raya

Purwosari Tejowangi – Purwosari Kabupaten Pasuruan 67162 memproduksi susu UHT

dan susu kental manis. Pabrik selanjutnya bertempat di Jl. Kranji Blok F5 No.2A Delta

Silicon II, Lippo Cikarang - Bekasi 17550 dengan produksi utama milkuat. Pabrik yang

bertempat di cikarang ini baru diakuisisi pada tahun 2015.

2.2.Visi Misi

PT Indolakto memiliki visi menjadi pemimpin pasar susu di Indonesia dan membangun

citra terkemuka di negara lain melalui produk-produk berkualitas. Agar visi tersebut

dapat tercapai maka terbentuklah misi PT Indolakto yaitu menciptakan nilai tambah

perusahaan yang berkelanjutan dengan menghadirkan produk PT INDOLAKTO yang

4

berkualitas di seluruh dunia melalui manajemen usaha yang baik dan pemanfaatan

peluang kerjasama dengan pihak asing maupun dalam negeri dengan sebaik-baiknya.

2.3. Sertifikasi dan Penghargaan Perusahaan

PT Indolakto sangat memperhatikan mutu dari produk yang dihasilkan oleh karena itu

diterapkan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan serta sistem jaminan halal

demi menghasilkan produk yang memiliki mutu tinggi, aman, dan halal untuk

dikonsumsi oleh konsumen. PT Indolakto telah berhasil mendapat beberapa sertifikasi

dan penghargaan untuk menjalankan visi dan misinya antara lain sertifikat halal yang

diperoleh pada tahun 1994. Pada tahun 2007 tepatnya dibulan maret perusahaan berhasil

mendapatkan Piagam Bintang Tiga Keamanan Pangan (Food Star Award) dari Badan

POM Republik Indonesia atas prestasinya dalam menerapkan Manajemen Keamanan

Pangan berdasarkan Sistem Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP),

ISO 22000 secara konsisten. Pada tahun 2008 dan 2009 PT Indolakto mendapatkan

status Sistem Jaminan Halal (SJH) dari Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan

Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM-MUI) dengan kategori A (Baik). Sistem

Jaminan Halal merupakan sistem terpadu dari kebijakan mutu perusahaan,

International Organization for Standardization (ISO) 9001:2008, ISO 22000:2005,

Good Manufacturing Practice (GMP), Internal Halal Audit yang berlaku di perusahaan

dapat memberi jaminan halal kepada pengguna produk. PT Indolakto mendapatkan

sertifikat ISO pada tahun 2000 kemudian pada tahun 2008 berhasil mendapatkan

sertifikat ISO 22000:2005 untuk sistem manajemen keamanan pangan meliputi proses

penerimaan raw material, proses produksi, pengendalian mutu dan penyimpanan barang

jadi. Selanjutnya pada tahun 2009 mendapatkan sertifikat ISO 9001:2008 untuk sistem

manajemen mutu yang diterapkan untuk seluruh pabriknya.

2.4. Lokasi Perusahaan

PT Indolakto berada di Jalan Raya Bogor Km. 26,6 Gandaria, Kelurahan Pekayon,

Kecamatan Pasar Rebo, Jakarta Timur, DKI Jakarta dengan luas area PT. Indolakto

sebesar 39,460 m2 dan luas bangunan 17.527 m2. Di dalam area tersebut terdapat ruang

5

perkantoran, ruang proses produksi, laboratorium, kantin, ruang generator, ruang boiler,

gudang, bengkel, musholla, klinik, ruang penyimpanan dingin, ruang koperasi, tempat

pengolahan limbah dan pos satpam yang terdiri dari 6 pos. Bagian Barat perusahaan

berbatasan dengan PT Nutricia, pada bagian Utara berbatasan dengan PT Guru

Indonesia dan PT NGK Busi, pada bagian Selatan berbatasan dengan pemukiman warga

dan sekolah.

2.5.Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan susunan serta hubungan antara komponen atau bagian di

dalam suatu organisasi. Struktur organisasi dibuat dengan tujuan agar sistem kerja sama

berjalan baik dan untuk pembagian kewajiban, kerja, serta tanggung jawab pada setiap

orang di dalamnya. Di dalam struktur organisasi terdapat pembagian aktivitas kerja

yang memiliki keterkaitan satu dengan yang lainnya. Struktur organisasi juga

menunjukkan tingkat spesialisasi aktivitas kerja dan hierarki di dalam organisasi.

Struktur organisasi sangat penting untuk menjaga stabilitas dan kontinuitas organisasi

komponen perorangannya silih berganti. Pada umumnya semua organisasi memiliki

elemen dasar yang sama, namun setiap organisasi harus mengembangkan struktur yang

paling sesuai untuk organisasi atau perusahaannya (Suparjati, 2000). Ada banyak hal

yang dapat mempengaruhi pembentukan suatu struktur organisasi yaitu, tujuan, misi,

dan strategi organisasi. Misalnya perusahaan yang terus berkembang memerlukan

struktur yang memberikan fleksibilitas dan pertumbuhan. Selain itu luas bangunan atau

luas tanah juga dapat mempengaruhi struktur organisasi. Perubahan luas bangunan atau

luas tanah menjadi lebih besar ataupun lebih kecil tentu saja akan memaksa organisasi

untuk merubah strukturnya agar lebih sesuai. Teknologi bisa mempengaruhi struktur

organisasi karena semakin pesatnya pertumbuhan teknologi menyebapkan beberapa

pekerjaan dapat digantikan oleh mesin hal ini dapat dipertimbangkan oleh organisasi

sehingga dapat mengubah strukturnya. Perubahan lingkungan di sekitar bangunan juga

bisa mendorong organisasi untuk mengubah strukturnya (Griffin, 2007).

Struktur organisasi di PT Indolakto dapat berubah seiring waktu disesuaikan dengan

kebutuhan dan perkembangan dari perusahaan. PT Indolakto Jakarta dipimpin oleh

6

factory manager yang membawahi SCM production, powder production, liquid &

butter production, engineering, warehouse, QA, HR & GA, PPIC. Struktur organisasi

PT Indolakto dapat dilihat pada lampiran 1. Di dalam departemen R&D (Research and

Development) terdiri atas 40 orang. Departemen R&D dipimpin oleh General Manager

yang membawahi bagian Technical Research, Portofolio Liquid Powder, Portofolio

SKM, Butter & Indulgence, Technical Service, dan Scientific affairs and regulatory

affairs nutrition (SARAN). Bagian Portofolio Liquid Powder dibagi lagi menjadi 2

fokus utama yaitu liquid powder Indomilk dan liquid powder Milkuat. Bagian Technical

Service dibagi menjadi 4 fokus utama yaitu Process Development, Packaging

Development, Data System, dan Technical Representative. Struktur Organisasi

Departemen Research and Development (R&D) PT Indolakto Jakarta dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Organisasi Departemen Research and Development (R&D) PT

Indolakto Jakarta

GM R&D

Health and Wellness

Technical Research

Portofolio Liquid Powder

Liquid Powder Indomilk

Liquid Powder Milkuat

Portofolio SKM, Butter & Indulgence

Technical Service

Process Development

Packaging Development

Data SystemTechnical

Representative

SARAN

7

3. SPESIFIKASI PRODUK

Susu adalah bahan makanan yang mengandung banyak nutrisi serta memiliki banyak

manfaat. Namun karena ada banyak gizi yang terkandung didalamnya susu menjadi

lebih mudah rusak. Rusaknya susu umumnya disebabkan karena tumbuhnya bakteri

pathogen yang menyebabkan karakteristik susu berubah menjadi tidak sesuai untuk

dikonsumsi. Susu yang tidak sesuai untuk dikonsumsi akan memiliki aroma tidak sedap

seperti basi, perubahan rasa susu menjadi asam, dan terbentuk gumpalan. Perubahan

rasa, aroma, dan tekstur ini disebabkan oleh pertumbuhan bakteri di dalam susu.

Bakteri pathogen tumbuh dengan cepat di dalam susu sehingga umur simpan susu

menjadi lebih pendek. Untuk memperpanjang umur simpan, susu diberi beberapa

perlakuan dan dibentuk menjadi berbagai macam olahan lainnya. Beberapa olahan susu

yaitu susu pasteurisasi, susu steril, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt, kefir, es

krim, susu homogenisasi, susu rendah lemak, whipping cream, dan lainnya. PT

Indolakto sebagai grup PT Indofood adalah bagian yang khusus bergerak di bidang

dairy. Ada 8 macam produk yang dihasilkan oleh Indolakto yaitu:

1. Susu kental manis (SKM)

Susu kental manis adalah susu yang dibuat dengan menguapkan kandungan air yang

terdapat pada susu hingga 40%. Kadar air yang rendah akan membuat umur simpan

susu lebih panjang. Pada pembuatan susu kental manis diberi tambahan gula sebagai

pemanis. Susu kental manis dapat digunakan sebagai topping untuk berbagai makanan

dan minuman. Susu kental manis yang diproduksi PT Indolakto ada 3 merk yaitu

“indomilk”, “enaak”, “tiga sapi”, dan “kremer”. Setiap merk memiliki keunggulannya

masing - masing.

2. Susu cair (SCI)

Produk susu cair diperoleh dengan memanaskan susu segar pada suhu lebih dari 100

derajat dalam waktu tertentu hingga steril kemudian dikemas di dalam botol plastik

transparan yang kedap udara sehingga dapat bertahan lama tanpa bahan pengawet. . Saat

ini produk SCI memiliki 3 varian yaitu SCI Cokelat, SCI Stroberi, SCI Vanila, dan SCI

Melon.

8

3. Mentega

Mentega diolah melalui proses pengocokan krim. Mentega berwarna kuning karena

adanya zat warna β karoten dalam krim. Mentega adalah salah satu sumber vitamin A

yang baik, memiliki kalori yang tinggi, tidak mengandung laktosa dan mineral serta

kandungan proteinnya rendah. Mentega biasanya digunakan dalam pembuatan roti dan

dalam proses penggorengan. Produk mentega PT Indolakto memiliki nama dagang

“Orchid Butter”.

4. Es Krim (Indoeskrim)

PT Indolakto memproduksi berbagai macam es krim, dengan kandungan susu yang

berbeda- beda. Saat ini beberapa brand Indoeskrim yang ada di pasaran adalah “Max

Swich”, “Max Almond”, “Choc Rocks”, “Kul-Kul”, “Tam-Tam”, dan “Nusantara

Series”. Es krim memiliki nilai protein yang cukup tinggi. Rasanya yang manis dan

dingin sangat disukai oleh anak kecil dan sangat cocok untuk dikonsumsi saat cuaca

terik.

5. Susu Ultra Hight Temperature (UHT)

Susu UHT diperoleh dengan melakukan proses sterilisasi HTST (High Temperature

Short Time, dipanaskan pada suhu 140-145℃ selama 4 detik). Tujuan dari proses UHT

adalah untuk mendapatkan produk yang steril sehingga memiliki umur simpan yang

cukup panjang.

6. Susu pasteurisasi (PLM)

Susu pasteurisasi didapatkan dengan memanaskan susu dalam suhu 120℃ selama 15

detik, penggunaan teknologi kemasan yang muktahir dan kedap cahaya membuat

kualitas susu tetap terjaga hingga sampai ke konsumen.

7. Susu bubuk

Susu bubuk adalah hasil olahan susu sapi yang telah mengalami proses pengeringan

dengan spray drying setelah itu diberi bahan lain untuk menggantikan zat gizi yang

rusak selama pengeringan. Susu bubuk memiliki umur simpan panjang karena memiliki

9

AW rendah sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen yang dapat

menyebapkan kerusakan.

8. Milkuat

Milkuat adalah minuman susu yang diperkaya dengan vitamin dan mineral dengan rasa

buah yang menyegarkan. Milkuat dibuat untuk memberikan asupan gizi seimbang untuk

pertumbuhan anak-anak Indonesia.

3.1. Deskripsi Produk Good To Go

Minuman Susu UHT Indomilk Good To Go adalah minuman berbahan dasar susu segar

dengan penambahan multi sereal yaitu tepung gandum, tepung beras merah, oat bubuk,

dan ekstrak malt. Indomilk Good To Go merupakan produk susu rendah lemak, sumber

serat dan mengandung vitamin B1, B2, B3, dan B6. Indomilk Good To Go memiliki 2

varian rasa yaitu chocolate avocado dan banana strawberry. Produk Indomilk Good To

Go dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 . Produk Indomilk Good To Go

Produk dikemas secara kedap (hermentis) dalam kemasan TetraPak. Keunggulan

produk Good To Go ini dibandingkan dengan produk Indomilk lainnya yaitu

mengandung 4 jenis sereal yang berbeda yang dapat menjadi sumber serat serta adanya

10

vitamin B1, B2, B3, dan B6. Dalam kemasan produk Good To Go tercantum klaim

rendah lemak dan sumber serat. Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan

Makanan Republik Indonesia (BPOM) Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan

Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan, klaim rendah lemak didapatkan dengan

syarat lemak di dalam bentuk cair tidak lebih dari 1,5 gram per 100 ml atau setara

dengan 3,75 gram per 250 ml. Produk Good To Go mengandung lemak sebanyak 3,5

gram per 250 ml dalam bentuk cair, sehingga memenuhi syarat untuk mencantumkan

klaim rendah lemak di kemasan. Dalam peraturan yang sama, klaim sumber serat

pangan didapatkan dengan persyaratan ”Serat pangan larut (psyllium, beta glucan dari

oats dan/atau barley, inulin dari chicory dan pektin dari buah-buahan) dapat membantu

mempertahankan/memelihara fungsi saluran pencernaan”, persyaratan lainnya yaitu

pangan harus mencantumkan komponen penyusun dan sumber serat dan pangan

mengandung serat paling sedikit 3 gram per sajian. Produk Good To Go mendapatkan

serat dari penambahan tepung gandum, tepung beras merah, oat bubuk, dan ekstrak

malt. Sereal yang ditambahkan tersebut dapat mempertahankan dan memelihara fungsi

saluran pencernaan sehingga sesuai dengan peraturan BPOM No 13 tahun 2016. Pada

kemasannya tercantum komponen penyusun sumber serat sehingga sesuai dengan

peraturan. Produk Good To Go mengandung 4 gram serat per sajian, karena produk

Good To Go dapat memenuhi seluruh syarat untuk mencantumkan klaim sumber serat

maka klaim tersebut dapat dicantumkan di kemasan produk dan dalam promosi produk.

Dalam 1 porsi Indomilk Good To Go Choco Avocado ukuran 250 ml terdapat 190 kkal

kalori, 3,5 gram lemak, 6 gram protein, 34 gram karbohidrat, 105 mg sodium, dan 180

mg kalium. Ukuran 250 ml Indomilk Good To Go Banana Berry terkandung 190 kkal

kalori, 3,5 gram lemak, 5 gram protein, 33 gram karbohidrat, 110 mg sodium, dan 135

mg kalium.

11

4. PROSES PRODUKSI

Proses produksi adalah kegiatan penggunaan teknik atau metode untuk memperoleh

hasil dari sumber daya yang tersedia yaitu sumber daya manusia, mesin, bahan baku,

dan modal.

4.1.Bahan Baku

Bahan baku adalah barang yang digunakan dalam proses produksi yang membentuk

produk akhir (Herawati, 2016). Menurut jumlah penggunaanya, bahan baku dibagi

menjadi dua yaitu bahan baku mayor dan bahan baku minor. Bahan baku mayor

digunakan dengan jumlah yang lebih besar daripada bahan baku minor. Penambahan

bahan baku mayor dimaksudkan untuk membentuk tekstur produk, dalam pembuatan

indomilk “Good to go” digunakan bahan baku mayor berupa air, susu segar, bubuk susu

skim, dan gula. Sementara penambahan bahan baku minor berfungsi lebih pada

memberi rasa atau kepadatan produk, dalam proses produksi ini digunakan bahan baku

minor berupa Inulin, teping gandum, tepung beras merah, penstabil nabati, ekstrak malt,

oat bubuk, perisa sintetik, premix vitamin, dan Pembuat rasa. Komponen bahan baku

mayor dapat berupa protein, lemak, gula, pati dan serat sementara komponen minor

yaitu mineral, vitamin dan asam organik (Grandison and Lewis, 2006).

4.1.1. Bahan Baku Mayor

Air

Air yang digunakan dalam pembuatan susu UHT adalah air yang bersih, bebas dari

bakteri patogen, memiliki pH netral, tidak berbau, tidak berwarna dan bebas dari zat

kimia berbahaya. Penggunaan air di dalam produksi berfungsi untuk melarutkan bahan-

bahan lainnya sehingga menjadi homogen (Susana, 2003).

Susu segar

Susu segar adalah susu yang dihasilkan dari pemerahan sapi tanpa ada penambahan atau

pengurangan apapun, susu ini diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat (AAK, 1995).

12

Pemerahan susu dari sapi yang tidak sehat akan menghasilkan susu dengan mutu yang

rendah, sehingga akan mempengaruhi hasil akhir produk. Susu segar juga merupakan

salah satu bahan makanan yang mudah rusak (Rukmana, 2001), oleh karena itu dari

pemeliharaan sapi sehari-hari sampai ke pengiriman selalu dikontrol untuk menjaga

mutunya.

Bubuk susu skim

Susu skim adalah bagian susu yang tersisa setelah krim diambil. Di dalam susu skim

terdapat semua zat makanan susu, sedikit lemak dan vitamin larut lemak. Susu skim

sering disebut juga sebagai susu bubuk tidak berlemak yang mengandung protein

dengan kadar air 5%. Didalam produksi, bubuk susu skim berfungsi sebagai penstabil

emulsi, koagulasi, pengikat air, dan sebagainya. Susu bubuk skim baik digunakan untuk

mengemulsikan lemak (Setya, 2012).

Gula pasir

Gula merupakan senyawa disakarida (sukrosa) yang berbentuk kristal berwarna putih,

berasa manis, bersih dan tidak berbau. Gula pasir berfungsi sebagai pemanis dan

pengawet. Gula dapat berperan sebagai pengawet karena memiliki aktivitas air (Aw)

yang rendah sehingga dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme (Brown, 2015).

4.1.2. Bahan Baku Minor

Inulin

Inulin adalah polisakarida yang tersusun dari monomer fruktosa yang diawali satu

molekul glukosa. Ciri-ciri inulin yaitu berbentuk kristal putih, cepat larut dalam air suhu

tinggi dan sedikit larut di dalam air suhu rendah, serta tidak mengalami gelatinisasi

seperti pati. Meskipun inulin bersifat larut air namun tidak dapat dicerna enzim pada

sistem pencernaan mamalia, sehingga tidak mengalami perubahan. Di dalam usus besar

inulin mengalami fermentasi karena mikroba yang ada di dalam usus besar dan

memberikan hasil yang positif sehingga inulin dapat digunakan sebagai prebiotik

(Widodo, 2018).

13

Tepung gandum, tepung beras merah, ekstrak malt, oat bubuk

Tepung gandum, tepung beras merah, ekstrak malt, dan oat bubuk adalah sereal yang

ditambahkan sebagai sumber serat. Kadar serat pada tepung gandum berkisar antara

Kadar serat tepung gandum berkisar antara 1,284 % – 2,626 % (Murtini, 2005).

Penambahan sereal ini juga berfungsi untuk meningkatkan tekstur dari susu.

Penstabil nabati

Zat penstabil berperan sebagai penstabil dalam proses pencampuran, selain itu zat

penstabil juga bersifat mengentalkan adonan dan dapat mengikat molekul lemak, air dan

udara. Zat penstabil yang digunakan memiliki karakteristik tidak berbau dan tidak

memiliki aroma sehingga tidak berpengaruh terhadap rasa dari susu UHT (Darma,

2013).

Perisa sintetik

Perisa sintetik merupakan bahan tambahan pangan yang ditambahkan di dalam susu

untuk meningkatkan flavor. Flavor dapat hilang ketika proses produksi seperti saat

pemanasan pada suhu tinggi, sehingga diperlukan bahan tambahan untuk menjaga agar

flavor di dalam produk tidak berkurang terlalu jauh.

Premix vitamin

Premix vitamin adalah campuran dari vitamin larut lemak (vitamin A dan D) dan

vitamin larut air (Vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, dan B12). Penambahan premix

vitamin berperan untuk meningkatkan konsentrasi vitamin di dalam produk.

Ekstrak buah

Ekstrak buah ditambahkan untuk menambah rasa pada susu. Pada susu UHT Good to go

varian banana berry ditambahkan ekstrak pisang dan stroberi. Sementara pada varian

choco avocado ditambahkan kakao bubuk dan ekstrak alpukat. Kualitas ekstrak buah

yang dipakai harus sesuai dengan kualitas yang ditetapkan oleh perusahaan.

14

4.2 Proses Produksi Indomilk Good To Go

Pembuatan Indomilk Good to go dilakukan secara aseptis untuk menjaga kualitas

produk akhir. Dalam pembuatannya ada beberapa proses yaitu pencampuran, filtrasi,

homogenisasi, pasteurisasi, sterilisasi UHT, aseptic filling, dan packing. Gambaran

lengkap dari proses produksi Indomilk Good To Go dapat dilihat pada Gambar 3.

a. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang akan digunakan sebelumnya diuji terlebih dahulu oleh Departemen

Quality Control (QC). Pengecekan ini dilakukan guna memastikan setiap bahan yang

digunakan telah sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh PT Indolakto. Setelah

bahan baku dinyatakan lolos uji, bahan baku dikumpulkan lalu dilakukan penimbangan

untuk masing-masing bahan sesuai ukuran yang akan dipakai.

b. Pencampuran (Mixing)

Pada tahap ini bahan-bahan yang telah disiapkan kemudian dituang ke tangki

pencampuran untuk memadukan bahan-bahan tersebut. Bahan yang pertama kali

dicampurkan yaitu stabilizer dan gula setelah tercampur rata kemudian ditambahkan

susu segar ke dalam campuran tersebut. Setelah semua bahan tercampur bahan lain

yaitu inulin, tepung gandum, tepung beras merah, ekstrak malt, oat bubuk, penstabil

nabati, perisa sintetik, premix vitamin, dan ekstrak buah dapat ditambahkan ke dalam

campuran.

c. Filtrasi

Setelah tercampur dapat dilakukan tahap filtrasi yaitu suatu teknik penyaringan atau

pemisahan bahan padatan dari bahan cair karena adanya perbedaan ukuran. Campuran

dari proses sebelumnya dilewatkan pada suatu medium filter yang mampu menahan

partikel dengan ukuran yang sudah ditentukan. Filtrasi berguna untuk menyaring

komponen yang tidak dapat tercampur misalnya gula pasir yang belum tercampur.

15

d. Homogenisasi

Homogenisasi adalah proses penyeragaman globula lemak dengan cara memecah

globula lemak berukuran besar menjadi kecil dan seragam. Lemak dalam susu sapi

normalnya memiliki ukuran 1-5 mikron dalam fase cair, setelah diberi perlakuan

homogenisasi ukurannya diperkecil menjadi sekitar 1 mikron (Makfoeld, 2002). Fungsi

dari dilakukannya homogenisasi yaitu meningkatkan kekentalan susu dan

memperlambat pemisahan krim saat penyimpanan atau creaming. Proses homogenisasi

juga dapat meningkatkan ketercernaan yang diakibatkan oleh ukuran globula yang

mengecil sehingga mudah mengalami hidrolisis oleh enzim lipase ataupun karna

oksidasi. Homogenisasi dilakukan pada suhu 40-75℃.Proses homogenisasi dilakukan

menggunakan alat homogenizer (Purwadi, 2017).

e. Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan pada suhu di bawah temperatur didih air yaitu 85-75°C selama

30 detik. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroorganisme patogen yang dapat

menimbulkan bahaya serta untuk menginaktifkan enzim. Pasteurisasi dapat

menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang menyebabkan susu cepat

rusak. Tahap pasteurisasi menghasilkan susu yang memiliki cita rasa yang lebih baik

(Purwadi, 2017).

f. Sterilisasi UHT

Proses sterilisasi Ultra High Temperature Short Time (UHT) dilakukan pada temperatur

yang sangat tinggi yaitu 130-150℃ dalam waktu singkat yaitu selama 1–20 detik.

Sterilisasi UHT akan menjaga kualitas susu agar tetap baik selama penyimpanan,

pendistribusian, hingga diminum oleh konsumen (Aritonang, 2010).

g. Aseptic Filling

Susu yang telah melalui proses sterilisasi UHT kemudian diisikan ke dalam kemasan

karton. Pengisian ini dilakukan secara aseptic untuk mencegah terjadinya kontaminasi

selama pengisian serta mencegah masuknya mikroorganisme lain ke dalam kemasan.

16

h. Packing

Indomilk Good to go dimasukkan ke dalam kardus, satu kardus berisi 24 buah Indomilk

Good to go dengan ukuran 250 ml. Setelah itu produk siap untuk didistribusikan atau

disimpan di dalam gudang terlebih dahulu.

Gambar 3. Diagram Alir Produksi Indomilk Good To Go

Persiapan Bahan Baku

Pencampuran (Mixing)

Filtrasi

Homogenisasi

Pasteurisasi

Sterilisasi UHT

Aseptic Filling

Packing

Produk

Stabilizer, gula, susu segar, air,

inulin, sereal, penstabil nabati,

perisa sintetik, Premix vitamin,

ekstrak buah

Ket:

: Bahan baku

: Proses

: Produk

17

5. TUGAS KHUSUS: STUDI STABILITAS PRODUK INDOMILK GOOD TO

GO VARIAN CHOCO AVOCADO DAN BANANA BERRY

5.1. Latar Belakang Uji Stabilitas

Uji stabilitas adalah rangkaian prosedur yang dilakukan pada suatu produk dengan

tujuan untuk memastikan kualitas dan keamanan produk sepanjang masa penyimpanan

sehingga aman untuk dikonsumsi (Charde, 2014). Parameter yang diukur pada uji

stabilitas yaitu fisik, kimia, dan sensori. Pada laporan ini penulis akan membahas dua

parameter yaitu fisik dan kimia dengan asumsi jika karakteristik fisik dan kimia produk

baik maka parameter sensori juga akan baik. Pada penelitian ini dilakukan Real-Time

stability testing dan Accelerated stability testing. Real-Time stability testing dilakukan

dengan cara penyimpanan selama 32 minggu pada suhu ruang/normal. Idealnya suhu

ruang yaitu 25℃ namun karena cuaca disekitar pabrik PT Indolakto panas biasanya

suhu ruang mencapai 29–30℃. Di dalam ruang penyimpanan terdapat termometer

untuk mengukur suhu ruangan. Accelerated stability testing dilakukan dengan cara

penyimpanan selama 10 minggu pada suhu 38℃. Berdasarkan penelitian yang telah

dilakukan oleh PT Indolakto penyimpanan 1 minggu produk susu Indomilk Good To

Go pada suhu 38℃ sama dengan penyimpanan selama 1 bulan pada suhu normal.

Terdapat tiga percobaan atau trial untuk uji stabilitas yaitu lab trial, pilot trial dan

factory trial. Lab trial dilakukan dalam jumlah yang sedikit untuk mengurangi risiko.

Produk yang digunakan untuk lab trial sekitar 1-2 liter atau dapat disesuaikan dengan

kebutuhan lab trial. Lab trial dilakukan di dalam laboratorium di Lab Cikarang ataupun

di Lab Cicurug. Pilot trial adalah percobaan dengan menggunakan jumlah yang lebih

banyak daripada lab trial. Dalam pilot trial digunakan produk sekitar 5-10 kg. Pilot

trial dilakukan di pabrik C1 dan C2. Sementara pada factory trial produk yang

digunakan jauh lebih besar yaitu minimal sekitar 5 ton dan dalam tahap ini produk

biasanya sudah mulai di distribusikan atau dijual. Dalam setiap percobaaannya diteliti

performance dari produk meliputi pH, pemisahan lemak, sedimen, warna, dan

viskositas. Serta diteliti juga sensorinya yaitu hedonik dan preference.

18

5.2. Tujuan

Tujuan dari dilakukannya uji stabilitas adalah untuk mengetahui perubahan yang terjadi

pada produk selama uji dilakukan dan mengetahui apakah produk masih dapat

dikonsumsi dalam kurun waktu 10 bulan.

5.3. Tahapan Uji Stabilitas

Pada uji stabilitas ini dilakukan pengujian nilai pH, fat separasi, sedimentasi dan

viskositas. Dalam melakukan uji stabilitas, bahan disimpan pada suhu 38 dan suhu

normal kemudian untuk penyimpanan suhu 38 setiap minggu produk diambil untuk

diuji dan untuk suhu normal produk diambil setiap bulan untuk pengujian. Metode

pengujian yang dilakukan yaitu:

- pH

Prosedur penggunaan pH meter yaitu pH meter dinyalakan dan elektrodanya

dibersihkan dengan aquades setelah itu dikeringkan. Elektroda dimasukkan ke dalam

produk yang ingin diuji kemudian dibaca nilai pH yang tertera di layar. Setiap selesai

digunakan elektrodanya dibersihkan seperti pada tahap awal pengukuran pH

(Hadiwiyoto,1994).

- Fat Separasi

Metode pengambilan data pemisahan lemak dilakukan di dalam lab dengan cara

memotong bagian atas salah satu sampel karton susu, kemudian cairan di bagian atasnya

digerakkan perlahan dengan menggunakan sendok untuk melihat lemak susu yang

terpisah, pemisahan lemak susu ditandai dengan adanya lapisan berwarna putih yang

ada dibagian atas cairan.

- Sedimentasi

Pengambilan data sedimentasi dilakukan dengan cara mengeluarkan semua cairan

sampel susu dari kotaknya, kemudian bagian bawah karton digunting, setelah itu bagian

bawahnya dibalik dan diletakkan di atas meja kemudian dibiarkan selama satu jam,

setelah itu diamati hasil sedimennya. Sedimentasi ditunjukkan dengan adanya endapan

pada bagian bawah produk.

19

- Viskositas

Viskositas dapat diukur menggunakan viskometer yaitu alat yang digunakan untuk

menentukan nilai viskositas fluida.

5.4. Hasil dan Pembahasan Uji Stabilitas

5.4.1. pH

Perubahan nilai derajat keasaman (pH) berperan sebagai salah satu indikator kualitas

susu selama penyimpanan. Perubahan pH yang terlalu menyimpang dari kontrol

menunjukkan adanya aktivitas mikroba yang membuat susu menjadi semakin asam atau

semakin basa. Peningkatan keasaman dan kebasaan ini tidak diinginkan karena dapat

mengurangi kualitas dari produk serta berpotensi memberi penyakit pada yang

mengonsumsinya. Pengujian nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH meter.

Pengukuran pH dilakukan pada susu Indomilk Good To Go varian banana berry dan

choco avocado dengan perlakuan ulangan 2 kali pada perlakuan penyimpanan suhu

normal dan pada suhu 38℃. Hasil pengukuran pH varian Choco Avocado dan Banana

Berry pada suhu normal dapat dilihat pada Gambar 4. dan Gambar 5.

Gambar 4. pH Choco Avocado pada suhu normal

20

Gambar 5. pH Banana Berry pada suhu normal

Pada suhu normal produk disimpan selama 32 minggu atau 8 bulan. Namun pada

produk Indomilk Good To Go varian Choco Avocado hanya dilakukan selama 20

minggu. Hal ini disebabkan karena tidak adanya data di dalam sistem setelah minggu

ke-20 karena tidak dilakukannya pencatatan data lebih lanjut. Berdasarkan Gambar 4.

dan Gambar 5. terlihat bahwa hasil pH yang didapat yaitu antara 6,5 – 6,7. Menurut

Herrington, (1948) susu segar yang baik akan memiliki pH dengan rentang antara 6.4 –

6.9. Sehingga hasil pengukuran pH choco avocado dan banana berry mendapatkan

kesimpulan yang sama yaitu tidak adanya perubahan pH yang terlalu menyimpang dari

standar selama penyimpanan, sehingga produk masih layak untuk dikonsumsi dalam

kurun waktu sampai dengan 8 bulan. Hasil pengukuran pH varian Choco Avocado dan

Banana Berry pada suhu 38℃ dapat dilihat pada Gambar 6. dan Gambar 7.

Gambar 6. pH Choco Avocado pada suhu 38℃

21

Gambar 7. pH Banana Berry pada suhu 38℃

Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius adalah metode yang

digunakan untuk mengetahui umur simpan produk dengan menggunakan suhu

akselerasi sehingga reaksi yang menyebabkan kerusakan pada produk dapat dipercepat

(Steele, 2004). Dalam melakukan uji stabilitas diterapkan juga metode ASLT yaitu

dengan penyimpanan produk pada suhu 38℃. Berdasarkan penelitian internal yang telah

dilakukan oleh PT Indolakto, penyimpanan pada suhu 38℃ selama 1 minggu akan

memberikan hasil yang sama dengan penyimpanan pada suhu normal selama 1 bulan.

Pada suhu 38℃ produk disimpan selama 10 minggu atau setara dengan penyimpanan

selama 10 bulan pada suhu normal. Dari Gambar 6. dan Gambar 7. Dapat dilihat hasil

dari penyimpanan produk Indomilk Good To Go varian Choco Avocado dan Banana

Berry pada suhu 38℃ selama 10 minggu, hasil pH yang didapat selama penyimpanan

memiliki rentang antara 6,5–6,7. Sama seperti penyimpanan pada suhu normal, selama

penyimpanan pada suhu 38℃ tidak terjadi perubahan pH yang menyimpang jauh dari

standar sehingga produk masih aman untuk dikonsumsi sampai dengan 10 minggu

penyimpanan pada suhu 38℃.

22

5.4.2. Fat Separasi

Fat separasi atau pemisahan lemak adalah pemisahan lemak susu dari skim milk yang

disebabkan oleh perbedaan berat jenis (Aritonang, 2010). Pemisahan lemak dapat terjadi

secara alami ketika susu didiamkan, namun pemisahan lemak ini tidak selalu

mengindikasikan bahwa susu tersebut sudah tidak bisa dikonsumsi. Pemisahan lemak

secara alami terjadi karena perbedaan berat jenis antara lemak susu dan skim milk,

bukan karena aktivitas mikroorganisme. Lemak susu memiliki densitas yang lebih

rendah daripada skim milk sehingga karena adanya gaya gravitasi globula lemak akan

cenderung berada di bagian atas. (Walstra, 1995). Walaupun tidak menimbulkan bahaya

untuk kesehatan, pemisahan lemak dapat menyebabkan kualitas susu berkurang dan

dapat mempengaruhi penerimaan konsumen yang mana hal tersebut tidak diinginkan.

Proses homogenisasi dapat mencegah terjadinya pemisahan lemak dengan cara

menyeragamkan ukuran globula lemak (Aritonang, 2010). Hasil pengamatan fat

separasi dapat dilihat pada Gambar 8. dan Gambar 9.

Gambar 8. Hasil pengamatan pemisahan lemak pada produk Indomilk Good To Go

varian Choco Avocado

Gambar 9. Hasil Pengamatan pemisahan lemak pada produk Indomilk Good To Go

varian Banana Berry

23

Pada Gambar 8. Dan Gambar 9. Dapat terlihat bahwa tidak ada lapisan berwarna putih

yang tebal pada bagian atas permukaan susu. Ini menunjukkan bahwa selama

penyimpanan tidak terjadi pemisahan lemak susu yang signifikan. Pemisahan lemak

susu dapat dicegah dengan menerapkan proses homogenisasi, berdasarkan hasil

pengamatan pada Gambar 8. Dan Gambar 9. menunjukkan bahwa proses homogenisasi

yang dilakukan pada proses pembuatan susu Indomilk Good To Go varian Choco

Avocado dan Banana Berry bekerja dengan baik sehingga tidak terjadi pemisahan

lemak yang signifikan.

5.4.3. Sedimentasi

Sedimentasi terjadi ketika komponen dengan massa jenis yang lebih besar dari cairan

turun dan mengendap di bawah kemasan (Varnam & Sutherland, 1994). Salah satu cara

mencegah terjadinya sedimentasi yaitu dengan menggunakan penstabil yang baik.

Penstabil memiliki peran untuk mengikat komponen-komponen yang memiliki massa

jenis besar sehingga komponen tersebut tidak mengendap. Terbentuknya sedimentasi

dibawah kemasan dapat menyebabkan penerimaan konsumen berkurang karena

terbentuk gumpalan yang akan terasa berbeda di mulut. Hasil pengamatan sedimentasi

dapat dilihat pada Gambar 10. dan Gambar 11.

Gambar 10. Hasil pengamatan

sedimentasi pada produk

Indomilk Good To Go varian

Choco Avocado

Gambar 11. Hasil pengamatan sedimentasi pada

produk Indomilk Good To Go

varian Banana Berry

24

Gambar 12. Ilustrasi sedimentasi yang tebal

Pada Gambar 10. dan Gambar 11. Dapat dilihat hasil sedimentasi yang sedikit pada

produk Indomilk Good To Go varian Choco Avocado dan sedimentasi yang sangat

sedikit bahkan hampir tidak ada pada produk Indomilk Good To Go varian Banana

Berry. Kedua hasil yang didapat sangat berbeda dengan ilustrasi sedimentasi yang tebal

pada Gambar 12. Sedimentasi yang tebal menunjukkan bahwa produk memiliki kualitas

yang tidak baik. Hal sedimentasi produk Indomilk Good To Go menunjukkan bahwa

selama masa penyimpanan tidak terjadi pengendapan produk yang signifikan. Penstabil

nabati yang digunakan pada produk Indomilk Good to go mampu menahan dan

mengikat sereal, bubuk coklat, ataupun material lainnya yang terkandung didalamnya.

Pengikatan material dengan berat jenis yang berat ini menyebabkan material tersebut

tidak mengendap di bawah kemasan minuman sehingga tidak terbentuk sedimen dalam

jumlah besar.

5.4.4. Viskositas

Viskositas adalah tahanan yang muncul akibat gesekan antar molekul di dalam suatu zat

cair (Suprayitno, 2017). Larutan protein dalam air akan memiliki viskositas atau

kekentalan yang lebih besar daripada viskositas air. Viskositas larutan dipengaruhi oleh

jenis protein, bentuk molekul, konsentrasi, dan jenis larutan tersebut. Pengukuran

viskositas pada produk Indomilk Good To Go hanya di awal pengamatan saja

dikarenakan tekstur produk Indomilk Good To Go cenderung lebih kental jika

dibandingkan dengan produk UHT Indomilk lainnya. Hasil pengukuran viskositas

Indomilk Good To Go dapat dilihat pada Tabel 1. (Lampiran 2).

25

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Hasil uji stabilitas menunjukkan tidak adanya perubahan yang nyata terhadap

nilai pH. Produk susu UHT Good To Go pada permukaannya tidak terbentuk

lapisan lemak, dihasilkan sedikit endapan, dan viskositasnya sesuai dengan

standar perusahaan.

Produk susu UHT Indomilk Good To Go mempunyau umur simpan hingga 10

bulan pada penyimpanan suhu normal.

6.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah dalam pencatatan data pengujian,

sebaiknya dilakukan dengan disiplin supaya setiap data dapat diperoleh dengan baik dan

tidak ada data yang terlewatkan. Maka perlu dilakukan penjadwalan yang baik

mengenai pengambilan data agar proses pengambilan data berjalan dengan teratur.

26

7. DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta.

Aritonang, S. N. 2010. Susu dan Teknologi. Cirebon. Swagati Press.

Brown, A. 2015. Understanding food: principles and preparation. Ed ke-5 Stamford

(US): Cengage Learning.

Charde, M.S.,M. M. Shinde., A. S. Welankiwar. dan Jitendra K. 2014. Development of

analytical and stability Testing method for Vitamin-A palmitate formulation.

International Journal of Pharmaceutical Chemistry.

Darma, Surya Geovani., Diana Puspitasari., Endang Noerhartati. 2013. Pembuatan Es

Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream

serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal REKA Agroindustri Media Teknologi

dan manajemen Agroindustri Vol. I (1).

Grandison, A. and Lewis, M. (2006). Separation processes in the food and

biotechnology industries. Londres: Woodhea Publishing Limited.

Griffin, Ricky W dan Ronald J Ebert. 2007. Bisnis Edisi kedelapan. Erlangga.

Herawati, Herlin dan Dewi Mulyani. 2016. Pengaruh Kualitas Bahan Baku dan Proses

Produksi Terhadap Kualitas Produk Pada UD. Tahu Rosydi Puspan Maron

Probolinggo. Dinamika Global : Rebranding Keunggulan Kompetitif Berbasis

Kearifan Lokal.

Herrington, B. (1948). Milk and milk processing. New York: McGra - Hill,.(149-150).

Makfoeld, Djarir. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius. Yogyakarta.

Murtini, Erni Sofia., Tri Susanto., dan Ratih Kusumawardani. 2005. Karakterisasi Sifat

Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Gandum Lokal Varietas Selayar, Nias dan

Dewata. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 (1): 57-65.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM)

Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan

Olahan.

Purwadi., Radianti, L., Evanuarini, H. dan Andriani, R. (2017). Penanganan Hasil

Ternak. Malang: UB Press.

Rukmana, Rahmat. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta. Kanisius

Setya, Wardana Agung. 2012. Teknologi Pegolahan Susu. Surakarta. Fakultas

Teknologi Pertanian. Universitas Slamet Riyadi.

Steele, R. 2004. Understanding and measuring the shelf-life of food. Boca Raton, FL:

CRC Press.

Suparjati. 2000. Tata Usaha dan Kearsipan. Kanisius. Yogyakarta.

Suprayitno, Eddy dan Titik Dwi Sulistiyati. 2017. Metabolisme Protein. UB Press.

Susana, Tjutju. 2003. Air Sebagai Sumber Kehidupan. Oseana, Volume XXVIII, Nomor

3, 2003: 17-25.

Varnam, A. and Sutherland, J. (1994). Milk and milk products: Technology, chemistry

and microbiology. Wallington: Falcon Graphic Art Ltd, p.85.

Victorin Maitimu, C., M.Legowo, A. and N.AlIBaarri, A. (2012). Parameter Keasaman

Susu Pasteurisasi Dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia

Caligria). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(1).

Widodo. 2018. Bakteri Asam Laktat Strain Lokal: Isolasi Sampai Aplikasi sebagai

Probiotik dan Starter Fermentasi Susu. Gadjah Mada University Press.

28

8. LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Indolakto

29

Lampiran 2. Uji Viskositas Susu UHT Good To Go

Tabel 1. Hasil Uji Viskositas Susu UHT Good To Go Varian Choco Avocado dan

Banana Berry

Varian Uji Viskositas (Cp)

Ulangan 1 Ulangan 2

Choco Avocado 278 276

Banana Berry 228 224

30

Lampiran 3. Kartu Bimbingan Kerja Praktek

31

Lampiran 4. Absen perusahaan

32

Lampiran 5. Hasil Unicheck

98.21% Originality 1.79% Similarity 82 Sources

Doc vs Internet + Library

Web sources: 65 sources found

1. https://supplementpolice.com/health-supplements-review 0.46%2. https://www.natureword.com/extrasystoles-and-the-heart-symptoms-causes-and-remedies 0.46%3. https://freefromharm.org/health-nutrition/vegan-doctor-addresses-soy-myths-and-misinformation 0.46%4. https://anggrakusumonoto.blogspot.com/2012/01/yuks-banyak-konsumsi-buah-dan-sayur.html 0.46%5. https://en.wikipedia.org/wiki/Milk_proteins 0.42%6. https://en.wikipedia.org/wiki/B73_(maize) 0.42%7. https://en.wikipedia.org/wiki/Wheat 0.42%8. https://en.wikipedia.org/wiki/Milk 0.42%9. https://www.backyardchickens.com/articles/step-by-step-guide-to-assisted-hatching.64660 0.42%10. https://dwidirarahmawati.blogspot.com/2012/12/milkuat2-waspada-kekurangan-zat-besi.html 0.42%11. http://www.asu.edu/fs/documents/standards_of_internal_controls.pdf 0.42%12. https://en.wikipedia.org/wiki/Non-gmo_corn 0.42%13. https://www.aedn.es/antioxidantes-naturales 0.42%14. https://en.wikipedia.org/wiki/Triticum 0.42%15. https://infogalactic.com/info/Milk 0.42%16. https://brokensecrets.com/2010/02/03/how-to-accelerate-and-slow-banana-ripening 0.42%17. https://studymoose.com/physical-fitness-and-nutrition-worksheet-essay 0.39%18. http://article.sciencepublishinggroup.com/html/10.11648.j.jfns.20150303.13.html 0.39%19. https://www.wowremedies.com/essential-oils-for-hypothyroidism 0.39%20. https://thehypothyroidismchick.com/page/2 0.39%21. https://afahruddin1.blogspot.com/2015/06/pengolahan-bahan-nabati-dan-bahan.html 0.39%22. https://afahruddin1.blogspot.com/2015 0.39%23. http://www.betterdietislam.com/diet/brain1.html 0.39%24. https://www.precisionnutrition.com/all-about-vitamins-minerals 0.39%25. http://www.open.edu/openlearncreate/mod/oucontent/view.php?id=316&printable=1 0.39%26. https://nizamora.blogspot.com/2017/07/analisis-desain-kemasan.html 0.39%27. http://repository.ui.ac.id/contents/koleksi/2/63bd4db8bc7189d30d99c69e3431a1b969dbbed6.pdf 0.39%28. https://doctordoni.com/2017/05/histamine-intolerance 0.39%29. https://vitanetonline.com/forums/search/Talking/1 0.39%30. https://totalhealthmagazine.com/Vitamins-and-Supplements/Supplement-Your-Prescription-What-… 0.39%31. http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2014-2-01622-HM%20Bab2001.pdf 0.39%32. https://samyoseph.blogspot.com/2017/08/komposisi-dan-nilai-gizi-sereal-koko.html 0.32%33. https://halosehat.com/gizi-nutrisi/panduan-gizi/35-makanan-yang-mengandung-protein-super-tinggi 0.28%34. https://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/62065/G10ira.pdf;sequence=1 0.28%

16.I1.0199_Paraskevi N...

Uploaded: 06/26/2019

Checked: 06/26/2019

Similarity

Similarity from a chosen source

Possible character replacementabc

Citation

References

35. https://www.fuentesaludable.com/jugos-de-ingredientes-naturales-1/beneficios-y-propiedades-del-… 0.28%36. https://wikimili.com/en/Maize 0.28%37. https://jtsiskom.undip.ac.id/index.php/jtsiskom/article/download/12679/12298 0.28%38. https://adoc.tips/analisis-dan-perancangan-sistem-informasi-layanan-pelanggan-.html 0.28%39. https://core.ac.uk/download/pdf/35319310.pdf 0.28%40. http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/3800/1/06%20NUT%20150%20%20TESIS.pdf 0.28%41. http://ojs.atmajaya.ac.id/index.php/metris/article/view/20/10 0.28%42. http://jp.feb.unsoed.ac.id/index.php/eko-regional/article/viewFile/379/382 0.28%43. http://www.forda-mof.org/files/3.%20Efisiensi%20(Iis%20Alviya).pdf 0.28%44. https://rejuvenationny.com/weight-loss 0.28%45. https://hellosehat.com/parenting/nutrisi-anak/gizi-anak-usia-sekolah 0.28%46. https://www.livestrong.com/article/456751-is-royal-jelly-equal-to-b-complex 0.28%47. http://journal.unpar.ac.id/index.php/rekayasa/article/viewFile/763/747 0.28%48. https://danieloscarvivacqua.wordpress.com 0.28%49. https://alimentoantioxidante.blogspot.com/2016/01/alimentos-ricos-en-antioxidantes-y-fitoquimico… 0.28%50. https://en.wikipedia.org/wiki/Corn_economics 0.28%51. https://vitanetonline.com/forums/search/walking/1 0.28%52. http://www.peirsoncenter.com/articles 0.28%53. https://text-id.123dok.com/document/lq5d11wy-analisis-pengendalian-persediaan-bahan-baku-kem… 0.28%54. http://ijetmas.com/admin/resources/project/paper/f201502221424665217.pdf 0.28%55. https://healthgrinder.com/ways-to-reduce-stress 0.28%56. https://en.wikipedia.org/wiki/Maize 0.28%57. http://asignaturas2.uca.es/wuca_fichasig1011_todasasig_xdpto?dpto=C128 0.28%58. https://www.fuentesaludable.com/tabla-de-calorias-vitaminas-y-minerales-de-las-frutas-y-verduras 0.28%59. https://www.essanteorganics.com/membertoolsdotnet/shoppingcartv4/MainCartv4.aspx?SCCRou… 0.28%60. https://en.wikipedia.org/wiki/Gandules 0.28%61. https://quizlet.com/7680242/medication-administration-flash-cards 0.28%62. https://vitanetonline.com/forums/search/foster/1 0.28%63. https://quizlet.com/86829781/six-essential-nutrients-flash-cards 0.28%64. https://www.naturecures.co.uk/vitamins.htm 0.28%65. http://daz.med.upenn.edu/~rob/nutrient_advice.html 0.28%

Library sources: 17 sources found

PKM-AI, Kelompok 74, Pancake Pisang sebagai Inovasi Mengolah.doc 0.42%17.I1.0068 - Gesang Dewandaru H.docx 0.35%Gesang.docx 0.35%14.I1.0195-Linda Bahari Putri-28 DES.docx 0.32%16.I1.0172_Bernadeta Febriana Happy.docx.docx 0.32%ATKI B6.docx 0.28%Plagscan Bab Susu E3.docx.docx 0.28%plagscan D3 susu.docx.docx 0.28%Freezing thawing_17.I1.0045_B5.docx.docx 0.28%susu B3 - plsgscan.doc.doc 0.28%B6 (3).docx 0.28%DAGING B4.docx 0.28%

16.I1.0199_Paraskevi N...

Uploaded: 06/26/2019

Checked: 06/26/2019

Similarity

Similarity from a chosen source

Possible character replacementabc

Citation

References

B3 (3).docx 0.28%18.I1.0123_B5_Katabolisme.docx 0.28%Yohana Karbo2.docx 0.28%Yohannachrestella Chrestella Karbo.docx 0.28%G5_Bab Susu_2019.docx.docx 0.28%

Excluded as citation or reference Library sources: 3 sources found

004-14.I1.0185-Cecilia Noviani (telur) (2).doc 0.28%020-14.I1.0185-Cecilia Noviani (telur).doc 0.28%060-02014.I1.0185-Cecilia Noviani (telur) (1).doc 0.28%

16.I1.0199_Paraskevi N...

Uploaded: 06/26/2019

Checked: 06/26/2019

Similarity

Similarity from a chosen source

Possible character replacementabc

Citation

References

1. PROSES PRODUKSI

Proses produksi adalah kegiatan penggunaan teknik atau metode untuk memperoleh hasil dari sumber daya yang tersedia yaitusumber daya manusia, mesin, bahan baku, dan modal.

4.1. Bahan Baku

Bahan baku adalah barang yang digunakan dalam proses produksi yang membentuk produk akhir (Herawati, 2016). Menurut jumlahpenggunaanya, bahan baku dibagi menjadi dua yaitu bahan baku mayor dan bahan baku minor. Bahan baku mayor digunakandengan jumlah yang lebih besar daripada bahan baku minor. Penambahan bahan baku mayor dimaksudkan untuk membentuk teksturproduk, dalam pembuatan indomilk “Good to go” digunakan bahan baku mayor berupa air, susu segar, bubuk susu skim, dan gula.Sementara penambahan bahan baku minor berfungsi lebih pada memberi rasa atau kepadatan produk, dalam proses produksi ini

digunakan bahan baku minor berupa Inulin, teping gandum, tepung beras merah, penstabil nabati, ekstrak malt, oat bubuk, perisa sintetik, premix vitamin, dan Pembuat rasa. Komponen bahan baku mayor dapat berupa protein, lemak, gula, pati dan serat

sementara komponen minor yaitu mineral, vitamin dan asam organik (Grandison and Lewis, 2006).

4.1.1. Bahan Baku Mayor

Air

Air yang digunakan dalam pembuatan susu UHT adalah air yang bersih, bebas dari bakteri patogen, memiliki pH netral, tidakberbau, tidak berwarna dan bebas dari zat kimia berbahaya. Penggunaan air di dalam produksi berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan lainnya sehingga menjadi homogen (Susana, 2003).

Susu segar

Susu segar adalah susu yang dihasilkan dari pemerahan sapi tanpa ada penambahan atau pengurangan apapun, susu ini diperolehdari pemerahan sapi yang sehat (AAK, 1995). Pemerahan susu dari sapi yang tidak sehat akan menghasilkan susu dengan mutu yangrendah, sehingga akan mempengaruhi hasil akhir produk. Susu segar juga merupakan salah satu bahan makanan yang mudah rusak

(Rukmana, 2001), oleh karena itu dari pemeliharaan sapi sehari-hari sampai ke pengiriman selalu dikontrol untuk menjaga mutunya.

Bubuk susu skim

Susu skim adalah bagian susu yang tersisa setelah krim diambil. Di dalam susu skim terdapat semua zat makanan susu, sedikitlemak dan vitamin larut lemak. Susu skim sering disebut juga sebagai susu bubuk tidak berlemak yang mengandung protein dengan

kadar air 5%. Didalam produksi, bubuk susu skim berfungsi sebagai penstabil emulsi, koagulasi, pengikat air, dan sebagainya. Susububuk skim baik digunakan untuk mengemulsikan lemak (Setya, 2012).

Gula pasir

Gula merupakan senyawa disakarida (sukrosa) yang berbentuk kristal berwarna putih, berasa manis, bersih dan tidak berbau. Gula

pasir berfungsi sebagai pemanis dan pengawet. Gula dapat berperan sebagai pengawet karena memiliki aktivitas air (Aw) yangrendah sehingga dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme (Brown, 2015).

4.1.2. Bahan Baku Minor

Inulin

Inulin adalah polisakarida yang tersusun dari monomer fruktosa yang diawali satu molekul glukosa. Ciri-ciri inulin yaitu berbentukkristal putih, cepat larut dalam air suhu tinggi dan sedikit larut di dalam air suhu rendah, serta tidak mengalami gelatinisasi seperti

pati. Meskipun inulin bersifat larut air namun tidak dapat dicerna enzim pada sistem pencernaan mamalia, sehingga tidakmengalami perubahan. Di dalam usus besar inulin mengalami fermentasi karena mikroba yang ada di dalam usus besar dan

memberikan hasil yang positif sehingga inulin dapat digunakan sebagai prebiotik (Widodo, 2018).

Tepung gandum, tepung beras merah, ekstrak malt, oat bubuk

Tepung gandum, tepung beras merah, ekstrak malt, dan oat bubuk adalah sereal yang ditambahkan sebagai sumber serat. Kadar seratpada tepung gandum berkisar antara Kadar serat tepung gandum berkisar antara 1,284 % – 2,626 % (Murtini, 2005). Penambahan

sereal ini juga berfungsi untuk meningkatkan tekstur dari susu.

Penstabil nabati

Zat penstabil berperan sebagai penstabil dalam proses pencampuran, selain itu zat penstabil juga bersifat mengentalkan adonan dandapat mengikat molekul lemak, air dan udara. Zat penstabil yang digunakan memiliki karakteristik tidak berbau dan tidak memiliki

aroma sehingga tidak berpengaruh terhadap rasa dari susu UHT (Darma, 2013).

Perisa sintetik

Perisa sintetik merupakan bahan tambahan pangan yang ditambahkan di dalam susu untuk meningkatkan flavor. Flavor dapat hilangketika proses produksi seperti saat pemanasan pada suhu tinggi, sehingga diperlukan bahan tambahan untuk menjaga agar flavor di

dalam produk tidak berkurang terlalu jauh.

Premix vitamin

1

16.I1.0199_Paraskevi N...

Uploaded: 06/26/2019

Checked: 06/26/2019

Similarity

Similarity from a chosen source

Possible character replacementabc

Citation

References

Premix vitamin adalah campuran dari vitamin larut lemak (vitamin A dan D) dan vitamin larut air (Vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9,dan B12). Penambahan premix vitamin berperan untuk meningkatkan konsentrasi vitamin di dalam produk.

Ekstrak buah

Ekstrak buah ditambahkan untuk menambah rasa pada susu. Pada susu UHT Good to go varian ditambahkan ekstrakbanana berrypisang dan stroberi. Sementara pada varian ditambahkan kakao bubuk dan ekstrak alpukat. Kualitas ekstrak buahchoco avocadoyang dipakai harus sesuai dengan kualitas yang diinginkan oleh perusahaan.

4.2 Proses Produksi Indomilk Good To Go

Pembuatan Indomilk Good to go dilakukan secara aseptis untuk menjaga kualitas produk akhir. Dalam pembuatannya ada beberapaproses yaitu pencampuran, filtrasi, homogenisasi, pasteurisasi, sterilisasi UHT, , dan . Diagram alir dari prosesaseptic filling packingproduksi Indomilk Good To Go dapat dilihat pada Gambar 2.

a. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang akan digunakan sebelumnya diuji terlebih dahulu oleh Departemen Quality Control (QC). Pengecekan inidilakukan guna memastikan setiap bahan yang digunakan telah sesuai dengan standar yang diinginkan oleh PT Indolakto. Setelahbahan baku dinyatakan lolos uji, bahan baku dikumpulkan lalu dilakukan penimbangan untuk masing-masing bahan sesuai ukuran

yang akan dipakai.

b. Pencampuran (Mixing)

Pada tahap ini bahan-bahan yang telah disiapkan kemudian dituang ke tangki pencampuran untuk memadukan bahan-bahantersebut. Bahan yang pertama kali dicampurkan yaitu stabilizer dan gula setelah tercampur rata kemudian ditambahkan susu segarke dalam campuran tersebut. Setelah semua bahan tercampur bahan lain yaitu inulin, tepung gandum, tepung beras merah, ekstrakmalt, oat bubuk, penstabil nabati, perisa sintetik, premix vitamin, dan ekstrak buah dapat ditambahkan ke dalam campuran.

c. Filtrasi

Setelah tercampur dapat dilakukan tahap filtrasi yaitu suatu teknik penyaringan atau pemisahan bahan padatan dari bahan cairkarena adanya perbedaan ukuran. Campuran dari proses sebelumnya dilewatkan pada suatu medium filter yang mampu menahanpartikel dengan ukuran yang sudah ditentukan. Filtrasi berguna untuk menyaring komponen yang tidak dapat tercampur misalnya

gula pasir yang belum tercampur.

d. Homogenisasi

Homogenisasi adalah proses penyeragaman globula lemak dengan cara memecah globula lemak berukuran besar menjadi kecil danseragam. Lemak dalam susu sapi normalnya memiliki ukuran 1-5 mikron dalam fase cair, setelah diberi perlakuan homogenisasi

ukurannya diperkecil menjadi sekitar 1 mikron (Makfoeld, 2002). Fungsi dari dilakukannya homogenisasi yaitu meningkatkan kekentalan susu dan memperlambat pemisahan krim saat penyimpanan atau creaming. Proses homogenisasi juga dapat

meningkatkan ketercernaan yang diakibatkan oleh ukuran globula yang mengecil sehingga mudah mengalami hidrolisis oleh enzimlipase ataupun karna oksidasi. Homogenisasi dilakukan pada suhu 40-75 Proses homogenisasi dilakukan menggunakan alat℃ .homogenizer (Purwadi, 2017).

e. Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan pada suhu di bawah temperatur didih air yaitu 85-75°C selama 30 detik. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroorganisme patogen yang dapat menimbulkan bahaya serta untuk menginaktifkan enzim. Pasteurisasi dapat

menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang menyebabkan susu cepat rusak. Tahap pasteurisasi menghasilkan

susu yang memiliki cita rasa yang lebih baik (Purwadi, 2017).

f. Sterilisasi UHT

Proses sterilisasi Ultra High Temperature Short Time (UHT) dilakukan pada temperatur yang sangat tinggi yaitu 130-150 ℃ dalam

waktu singkat yaitu selama 1–20 detik. Sterilisasi UHT akan menjaga kualitas susu agar tetap baik selama penyimpanan,pendistribusian, hingga diminum oleh konsumen (Aritonang, 2010).

g. Aseptic Filling

Susu yang telah melalui proses sterilisasi UHT kemudian diisikan ke dalam kemasan karton. Pengisian ini dilakukan secara aseptic

untuk mencegah terjadinya kontaminasi selama pengisian serta mencegah masuknya mikroorganisme lain ke dalam kemasan.

h. Packing

Indomilk Good to go dimasukkan ke dalam kardus, satu kardus berisi 24 buah Indomilk Good to go dengan ukuran 250 ml. Setelah

itu produk siap untuk didistribusikan atau disimpan di dalam gudang terlebih dahulu.

16.I1.0199_Paraskevi N...

Uploaded: 06/26/2019

Checked: 06/26/2019

Similarity

Similarity from a chosen source

Possible character replacementabc

Citation

References

2. TUGAS KHUSUS: STUDI STABILITAS PRODUK INDOMILK GOOD TO GO VARIAN CHOCO AVOCADO DAN BANANA

BERRY

1.1. Uji Stabilitas

Uji stabilitas adalah rangkaian prosedur yang dilakukan pada suatu produk dengan tujuan untuk memastikan kualitas dan keamanan produk sepanjangmasa penyimpanan sehingga aman untuk dikonsumsi (Charde, 2014). Parameter yang diukur pada uji stabilitas yaitu fisik, kimia, dan sensori. Padalaporan ini penulis akan membahas dua parameter yaitu fisik dan kimia dengan asumsi jika karakteristik fisik dan kimia produk baik maka parametersensori juga akan baik. Pada penelitian ini dilakukan Real-Time stability testing Accelerated stability testing. Real-Time stability testing dan dilakukan

dengan cara penyimpanan selama 32 minggu pada suhu ruang/normal. Idealnya suhu ruang yaitu 25 namun karena cuaca disekitar pabrik PT℃ Indolakto panas biasanya suhu ruang mencapai 29 – 30 . Di dalam ruang penyimpanan terdapat termometer untuk mengukur suhu ruangan.℃ ℃

Accelerated stability testing dilakukan dengan cara penyimpanan selama 10 minggu pada suhu 38 Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan℃.

oleh PT Indolakto penyimpanan 1 minggu produk susu Indomilk Good To Go pada suhu 38 sama dengan penyimpanan selama 1 bulan pada suhu℃normal.

Dalam melakukan uji stabilitas ada tiga percobaan atau yaitu dan dilakukan dalam jumlah yang sedikittrial lab trial, pilot trial factory trial. Lab trial

untuk mengurangi resiko. Produk yang digunakan untuk sekitar 1-2 liter. dilakukan di dalam laboratorium di Cikarang ataupunlab trial Lab trial Jakarta. adalah percobaan dengan menggunakan jumlah yang lebih banyak daripada Dalam digunakan produk sekitar 5-Pilot trial lab trial. pilot trial 10 kg. dilakukan di pabrik C1 dan C2. Sementara pada produk yang digunakan jauh lebih besar yaitu sekitar 5 ton dan dalam Pilot trial factory trial

tahap ini produk biasanya sudah mulai di distribusikan atau dijual. Dalam setiap percobaaannya diteliti dari produk meliputi pH,performance pemisahan lemak, sedimen, warna, dan viskositas. Serta diteliti juga sensorinya yaitu hedonik dan preference.

1.2. Hasil Uji Stabilitas

1.2.1. pH

Perubahan nilai derajat keasaman (pH) berperan sebagai salah satu indikator kualitas susu selama penyimpanan. Perubahan pH yang terlalu

menyimpang dari kontrol menunjukkan adanya aktivitas mikroba yang membuat susu menjadi semakin asam atau semakin basa. Peningkatan keasaman dan kebasaan ini tidak diinginkan karena dapat mengurangi kualitas dari produk serta berpotensi memberi penyakit pada yang

mengonsumsinya. Pengujian nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Prosedurnya penggunaan pH meter yaitu pH meter dinyalakan danelektrodanya dicuci dengan aquades setelah itu dilap hingga kering menggunakan tisu. Elektroda dimasukkan ke dalam susu yang ingin diuji

kemudian dibaca nilai pH yang tertera di layar. Setiap selesai digunakan elektrodanya dibersihkan seperti pada tahap awal pengukuran pH

(Hadiwiyoto,1994). Pengukuran pH dilakukan pada susu Indomilk Good to go varian dan dengan perlakuan ulangan 2banana berry choco avocado kali pada perlakuan penyimpanan suhu normal dan pada suhu 38 . Hasil pengukuran pH varian ℃ Choco Avocado Banana Berry dan pada suhu

normal dapat dilihat pada grafik 1. dan grafik 2.

Pada suhu normal produk disimpan selama 32 minggu atau 8 bulan. Namun pada produk Indomilk Good To Go varian Choco Avocado hanyadilakukan selama 20 minggu. Hal ini disebabkan karena tidak adanya data di dalam sistem setelah minggu ke-20 karena tidak dilakukannyapencatatan data lebih lanjut. Dari Grafik 1. Dan Grafik 2. Dapat dilihat bahwa hasil pH yang didapat yaitu antara 6,5 – 6,7. Menurut Herrington,

(1948) susu segar yang baik akan memiliki pH dengan rentang antara 6.4 – 6.9. Sehingga hasil pengukuran pH dan choco avocado banana berrymendapatkan kesimpulan yang sama yaitu tidak adanya perubahan pH yang terlalu menyimpang dari standar selama penyimpanan, sehingga produk

masih layak untuk dikonsumsi dalam kurun waktu sampai dengan 8 bulan. Hasil pengukuran pH varian Choco Avocado Banana Berry dan pada suhu38℃ dapat dilihat pada grafik 3. dan grafik 4.

Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius adalah metode yang digunakan untuk mengetahui umur simpan produk denganmenggunakan suhu akselerasi sehingga reaksi yang menyebabkan kerusakan pada produk dapat dipercepat (Steele, 2004). Dalam melakukan uji

stabilitas diterapkan juga metode ASLT yaitu dengan penyimpanan produk pada suhu 38 . Berdasarkan penelitian internal yang telah dilakukan oleh℃PT Indolakto, penyimpanan pada suhu 38 selama 1 minggu akan memberikan hasil yang sama dengan penyimpanan pada suhu normal selama 1℃bulan. Pada suhu 38 produk disimpan selama 10 minggu atau setara dengan penyimpanan selama 10 bulan pada suhu normal. Dari Grafik 3. Dan℃

Grafik 4. Dapat dilihat hasil dari penyimpanan produk Indomilk Good To Go varian Choco Avocado Banana Berry dan pada suhu 38 selama 10℃minggu, hasil pH yang didapat selama penyimpanan memiliki rentang antara 6,5 – 6,7. Sama seperti penyimpanan pada suhu normal, selamapenyimpanan pada suhu 38 tidak terjadi perubahan pH yang menyimpang jauh dari standar sehingga produk masih aman untuk dikonsumsi sampai℃

dengan 10 minggu penyimpanan pada suhu 38 . ℃

1.2.2. Fat Separasi

Fat separasi atau pemisahan lemak adalah pemisahan lemak susu dari skim milk yang disebabkan oleh perbedaan berat jenis (Aritonang, 2010).Pemisahan lemak dapat terjadi secara alami ketika susu didiamkan, namun pemisahan lemak ini tidak selalu mengindikasikan bahwa susu tersebutsudah tidak bisa dikonsumsi. Pemisahan lemak secara alami terjadi karena perbedaan berat jenis antara lemak susu dan skim milk, bukan karenaaktivitas mikroorganisme. Lemak susu memiliki densitas yang lebih rendah daripada skim milk sehingga karena adanya gaya gravitasi globula lemakakan cenderung berada di bagian atas. (Walstra, 1995). Walaupun tidak menimbulkan bahaya untuk kesehatan, pemisahan lemak dapat menyebabkan

kualitas susu berkurang dan dapat mempengaruhi penerimaan konsumen yang mana hal tersebut tidak diinginkan. Proses homogenisasi dapatmencegah terjadinya pemisahan lemak dengan cara menyeragamkan ukuran globula lemak (Aritonang, 2010).

Metode pengambilan data pemisahan lemak dilakukan di dalam lab dengan cara memotong bagian atas salah satu sampel karton susu, kemudiancairan di bagian atasnya digerakkan perlahan dengan menggunakan sendok untuk melihat lemak susu yang terpisah, pemisahan lemak susu ditandai

dengan adanya lapisan berwarna putih yang ada dibagian atas cairan. Hasil pengamatan fat separasi dapat dilihat pada Gambar 3. dan Gambar 4.

Pada Gambar 3. Dan Gambar 4. Dapat dilihat bahwa tidak ada lapisan berwarna putih yang tebal pada bagian atas permukaan susu. Ini menunjukkanbahwa selama penyimpanan tidak terjadi pemisahan lemak susu yang signifikan. Pemisahan lemak susu dapat dicegah dengan menerapkan proseshomogenisasi, berdasarkan hasil pengamatan pada Gambar 3. Dan Gambar 4. menunjukkan bahwa proses homogenisasi yang dilakukan pada proses

pembuatan susu Indomilk Good To Go varian Choco Avocado Banana Berry dan bekerja dengan baik sehingga tidak terjadi pemisahan lemak yangsignifikan.

1.2.3. Sedimentasi

Sedimentasi terjadi ketika komponen dengan massa jenis yang lebih besar dari cairan turun dan mengendap di bawah kemasan (Varnam andSutherland, 1994). Salah satu cara mencegah terjadinya sedimentasi yaitu dengan menggunakan penstabil yang baik. Penstabil memiliki peran untuk

3

16.I1.0199_Paraskevi N...

Uploaded: 06/26/2019

Checked: 06/26/2019

Similarity

Similarity from a chosen source

Possible character replacementabc

Citation

References

mengikat komponen-komponen yang memiliki massa jenis besar sehingga komponen tersebut tidak mengendap. Terbentuknya sedimentasi dibawahkemasan dapat menyebabkan penerimaan konsumen berkurang karena terbentuk gumpalan yang akan terasa berbeda di mulut.

Pengambilan data sedimentasi dilakukan dengan cara mengeluarkan semua cairan sampel susu dari kotaknya, kemudian bagian bawah karton

digunting, setelah itu bagian bawahnya dibalik dan diletakkan di atas meja kemudian dibiarkan selama satu jam, setelah itu diamati hasil sedimennya.Hasil pengamatan sedimentasi dapat dilihat pada Gambar 5. dan Gambar 6.

Pada Gambar 5. Dan Gambar 6. Dapat dilihat hasil sedimentasi yang sedikit pada produk Indomilk Good To Go varian Choco Avocado dansedimentasi yang sangat sedikit bahkan hampir tidak ada pada produk Indomilk Good To Go varian . Kedua hasil yang didapat sangatBanana Berry

berbeda dengan ilustrasi sedimentasi yang tebal pada Gambar 7. Hal ini menunjukkan bahwa selama masa penyimpanan tidak terjadi pengendapanproduk yang signifikan. Penstabil nabati yang digunakan pada produk Indomilk Good to go mampu menahan dan mengikat sereal, bubuk coklat,ataupun material lainnya yang terkandung didalamnya. Pengikatan material dengan berat jenis yang berat ini menyebabkan material tersebut tidakmengendap di bawah kemasan minuman sehingga tidak terbentuk sedimen dalam jumlah besar.

1.2.4. Viskositas

Viskositas adalah tahanan yang muncul akibat gesekan antar molekul di dalam suatu zat cair (Suprayitno, 2017). Larutan protein dalam air akanmemiliki viskositas atau kekentalan yang lebih besar daripada viskositas air. Viskositas larutan dipengaruhi oleh jenis protein, bentuk molekul,konsentrasi, dan jenis larutan tersebut. Viskositas dapat diukur menggunakan viskometer yaitu alat yang digunakan untuk menentukan nilai viskositas

fluida. Pengukuran viskositas pada produk Indomilk Good To Go hanya di awal pengamatan saja dikarenakan tekstur produk Indomilk Good To Gocenderung lebih kental jika dibandingkan dengan produk UHT Indomilk lainnya. Hasil pengukuran viskositas Indomilk Good To Go dapat dilihatpada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Uji Viskositas Susu UHT Good To Go Varian Choco Avocado Banana Berry dan

Varian Uji Viskositas (Cp)

Ulangan 1 Ulangan 2

Choco Avocado 278 276

Banana Berry 228 224

3. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

PT Indolakto melakukan uji stabilitas dengan metode Real-Time stability testing Accelerated stability testing. Accelerated stability dan Pengujian testing dilakukan pada suhu 38 dimana penyimpanan 1 minggu pada suhu tersebut menghasilkan hasil yang sama dengan penyimpanan 1 bulan padasuhu normal 29-30, angka ini didapatkan dari penelitian sebelumnya yang telah dilakukan oleh PT Indolakto. Pada hasil pH menunjukkan bahwarentang pH selama penyimpanan masih sesuai dengan standar. Pada hasil pemisahan lemak didapatkan hasil tidak ada pemisahan lemak yang terjadidikarenakan proses homogenisasi telah berjalan dengan baik. Pada hasil sedimentasi didapatkan hasil sedimentasi yang sangat sedikit diakibatkan

oleh penggunaan penstabil nabati yang baik sehingga dapat mencegah terjadinya sedimentasi. Hasil viskositas produk normal. Berdasarkan hasil tesstabilitas dapat diketahui bahwa produk masih layak untuk dikonsumsi hingga 10 bulan penyimpanan suhu normal.

6.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah dalam pencatatan data pengujian, sebaiknya dilakukan dengan disiplin supaya setiap data dapatdiperoleh dengan baik dan tidak ada data yang terlewatkan. Perlu dilakukan penjadwalan yang baik mengenai pengambilan data agar prosespengambilan data berjalan dengan teratur.

16.I1.0199_Paraskevi N...

Uploaded: 06/26/2019

Checked: 06/26/2019

Similarity

Similarity from a chosen source

Possible character replacementabc

Citation

References