vii STANDARISASI PROSES PRODUKSI UNTUK MENJAGA MUTU BUMBU PECEL SEMANGGI DI UKM SELENDANG SEMANGGI Nama Mahasiswa : Anastha Ihza Triandy NIM : 2041710005 Pembimbing : Yunita Siti Mardhiyyah, S.TP., M.Si. Co Pembimbing : Azmi Alvian Gabriel, S.TP., M.P. ABSTRAK Bumbu pecel semanggi di UKM Selendang Semanggi merupakan bumbu pelengkap dari pecel semanggi yang mempunyai cita rasa yang khas. Proses produksi bumbu pecel semanggi di UKM Selendang Semanggi perlu dilakukan penetapan standarisasi karena terdapat beberapa permasalahan yaitu kenampakan warna bumbu yang dihasilkan oleh UKM Selendang Semanggi cenderung warna gelap yang menandakan terjadi reaksi maillard, selain itu terdapat bumbu semanggi yang berjamur setelah seminggu dibeli oleh konsumen. Standarisasi proses produksi yang dilakukan yaitu dimulai dari bahan mentah hingga menjadi produk akhir yaitu bumbu pecel semanggi instan. Penelitian ini bertujuan agar mutu bumbu pecel semanggi di UKM Selendang Semanggi konsisten, mengetahui pengaruh parameter terhadap standarisasi proses produksi dan mengetahui sampel bumbu pecel semanggi terbaik berdasarkan standarisasi proses produksi yang telah ditetapkan. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang dimana diperoleh formulasi penelitian yaitu A1B1, A1B2, A2B1, A2B2, dimana A1 merupakan suhu pengukusan 70⁰C, A2 suhu pengukusan 80⁰C, B1 suhu pemasakan 70⁰C, dan B2 suhu pemasakan 80⁰C. Berdasarkan uji ANOVA pada 4(empat) sampel dengan parameter kadar air, kadar abu, serat kasar, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat diperoleh nilai signifikansi P<0,05 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata terhadap setiap sampel. Untuk mengetahui perbedaan nilai signifikansi maka perlu dilakukan uji lanjut Duncan. Berdasarkan parameter di atas, disimpulkan bahwa sampel A2B2 yang paling baik dengan kadar air sebesar 1,03%, kadar abu sebesar 2,93%. Kadar serat kasar sebesar 0,88%, kadar protein sebesar 15,76%, kadar lemak sebesar 23,67%, dan karbohidrat sebesar 56,59%, dan berdasarkan uji organoleptik. tingkat kesukaan warna pada sampel A2B2 sebesar 3,70, rasa sebesar 4,25, aroma sebesar 3,8, dan tekstur sebesar 4,20. Kata Kunci : Bumbu Pecel Semanggi, Standarisasi Produksi, Uji Anova, Uji Duncan, Uji Organoleptik