1 STANDAR PERHITUNGAN BIAYA MINUMAN COCKTAIL DI HOLLYWOOD BAR BANDUNG TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada Program Diploma III Oleh : RIZKY RAMDHANI RAZAK Nomor Induk: 201319251 PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA HIDANG JURUSAN HOSPITALITI SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
STANDAR PERHITUNGAN BIAYA MINUMAN COCKTAIL DI
HOLLYWOOD BAR BANDUNG
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh :
RIZKY RAMDHANI RAZAK
Nomor Induk: 201319251
PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA HIDANG
JURUSAN HOSPITALITI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2016
2
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah swt. atas limpahan segala rahmat dan karunia-
Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir ini sesuai
dengan harapan dan pada waktunya. Tugas akhir ini berjudul Standar Perhitungan
Biaya Minuman Cocktail di Hollywood Bar Bandung.
Tema penelitian tersebut penulis anggap penting sebagai upaya untuk
mengkaji lebih dalam secara operasional di lapangan tentang penghitungan biaya
pembuatan minuman di bar. Dalam penghitungan tersebut senantiasa harus
menggunakan standar-standar yang ada. Standar –standar yang dimaksud meliputi:
standard drink size, standard glassware dan standard recipe. Apabila perusahaan
tidak mengikuti standar yang ada, maka kemungkinan besar akan mengalami
kerugian yang besar.
Penulisan tugas akhir ini merupakan salah satu syarat kelulusan dalam
menyelesaikan studi pada Program Diploma III, Jurusan Hospitaliti, Program Studi
Manajemen Tata Hidang di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Dalam menyelesaikan penulisan tugas akhir ini penulis tidak lepas dari
bantuan berbagai pihak baik dalam bentuk materil maupun moril. Maka dari itu
penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Anang Sutono, Drs.,MM.Par.,CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung;
2. Bapak Alexander Reyaan, Drs.,MM, selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung;
3
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami BA.,MM.Par.,CHE. selaku Ketua Jurusan
Manajemen Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4. Bapak Budi Wibowo SE. MM. Par. CHE, selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Hidang Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
5. Bapak Heru Riyadi S.Sos.,MM.Par selaku Dosen Pembimbing I, yang
telah memberikan masukan, waktu dan bimbingannya.
6. Bapak Riadi Darwis Dr.,M.Pd. selaku Dosen Pembimbing II, yang telah
memberikan masukan, waktu, dan bimbingannya.
7. Ibu Ergie Sri Mulyani selaku Head Bar Hollywood Bar Bandung, yang
telah memberikan kesempatan dan waktunya untuk melakukan penelitian
serta memberikan data-data dan wawancara.
8. Kedua orang tua, saudara-saudara dan keluarga yang telah memberikan
dukungan, kasih sayang serta doa restunya kepada penulis.
9. Teman – teman mahasiswa MTH 2013 atas segala dukungan,
persahabatan dan kebersamaannya selama studi di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
10. Nehemia G.C.O Defretes atas persahabatan dan selalu memberi dukungan
moral sampai Tugas Akhir ini terselesaikan.
11. Seluruh Dosen, Staff, dan Mahasiswa Program Studi Manajemen Tata
Hidang yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menjadi
bagian keluarga besar F&B; serta
12. seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak
yang berkepentingan guna penyempurnaan isi dari tugas akhir ini. Akhir kata penulis
berharap agar tugas akhir ini dapat memberikan manfaat yang berguna bagi semua
pihak yang memerlukannya..
Bandung, Juni 2016
4
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Sarana wisata adalah salah satu hal penting dalam menunjang kegiatan
pariwisata karena dinya terdapat sarana – sarana yang bergerak sesuai di bidangnya.
Dijelaskan oleh Bagyono (2007: hlm.21-22) bahwa:
Sarana pariwisata meliputi :
1. Perusahaan perjalanan seperti travel agent, travel bureau dan tour operator
2. Perusahaan transportasi, terutama transportasi angkutan wisata
3. Hotel dan jenis akomodasi lainnya
4. Cafe, restoran, bar, katering dan usaha jasa boga lainnya
5. Daya tarik wisata.
5
Sesuai dengan teori yang diungkapkan di atas bahwa bar termasuk dalam
salah satu sarana akomodasi yang menunjang pariwisata. Fungsi utama bar adalah
menyediakan segala macam minuman baik yang beralkohol maupun nonalkohol.
Lumanauw (2000: hlm 1) menegaskan bahwa, “Bar adalah tempat usaha komersil
dimana orang berkumpul sambil duduk bersantai menikmati alunan musik dan
minuman yang dijual, terutama yang beralkohol”. Jadi dapat kita ketahui bahwa bar
tidak hanya menyediakan minuman namun juga menambahkan fasilitas hiburan
musik bagi para pengunjungnya.
Keberadaan bar tidak hanya dapat ditemukan di dalam hotel saja, tetapi juga
dapat berdiri sendiri di luar hotel. Menurut Marsum (2002: hlm 1), “Bar adalah suatu
tempat yang diorganisasikan secara komersial dan dilengkapi dengan fasilitas
memadai, terdapat baik di dalam sebuah hotel, kadang-kadang berdiri sendiri di luar
hotel, dimana seseorang bisa mendapatkan pelayanan segala macam minuman baik
yang beralkohol maupun yang tidak beralkohol.”
Dewasa ini perkembangan bisnis makanan dan minuman di Indonesia
khususnya di kota Bandung kian berkembang pesat. Banyak perusahaan bersaing
dalam membangun bisnis makanan dan minuman. Saat ini perusahaan membuat
bisnis makanan dan minuman tidak saja untuk memenuhi kebutuhan tamu akan
makan dan minum tetapi juga menambahkan unsur hiburan kepada tamu. Pada
akhirnya, banyak bisnis makanan dan minuman bermunculan khususnya bar.
6
Kondisi tersebut menyebabkan persaingan dalam bisnis bar semakin ketat.
Oleh karena itu, para pelaku bisnis bar harus dapat menciptakan sesuatu yang
berbeda, menarik serta sesuai dengan apa yang dibutuhkan tamu saat ini agar mampu
bersaing dan mengembangkan bisnisnya. Karna kondisi tersebut para pelaku usaha
bar harus mampu berinovasi serta menekan angka biaya produksi agar tetap dapat
bertahan dalam persaingan di bisnis tersebut.
Dalam rangka menekan angka biaya maka di dalam proses pembuatan
minuman pihak perusahaan harus memperhatikan beberapa hal terkait pencapaian
angka biaya produksi yang rendah namun tidak mengurangi kualitas minuman itu
sendiri. Salah satunya adalah dengan membuat standar pembuatan minuman agar
dapat menghasilkan minuman yang konsisten dari segi kualitas, kuantitas, maupun
biaya. Dalam penentuan sebuah standar dibutuhkan perhitungan yang tepat dan akurat
terkait harga pokok biaya produksi minuman (beverage cost) yang akan dibuat serta
didalamnya bahan-bahan yang dipakai untuk memproduksi suatu minuman termasuk
juga semua minuman yang gagal dibuat, terbuang dan berlebih karena hal tersebut
dapat menambah biaya produksi. Maka dari itu dengan adanya standar yang telah
ditentukan pihak pengelola dapat memperkirakan segala sesuatunya. Seperti yang
dijelaskan Wiyasha (2011: hlm 9) “Pengendalian harga pokok merupakan suatu
proses berkelanjutan yang digunakan manajemen untuk mengendalikan harga pokok
agar sesuai dengan target serta menekan pemborosan biaya.”
Berdasarkan rasionalisasi di atas penulis merasa tertarik untuk membahasnya
dalam suatu bar yang ada di kota Bandung. Bar yang penulis pilih adalah Hollywood
7
Bar Bandung yang berlokasi di Jalan Sumatera No. 38, Bandung. Adapun alasan
penulis memilih Hollywood Bar Bandung adalah karena Hollywood Bar Bandung
terletak di tengah kota, berdasarkan historis Hollywood Bar Bandung sebelumnya
memiliki konsep Bar yang berbeda dengan sekarang.
Berdasarkan observasi awal penulis mendapati data actual cost yang tinggi
dibanding dengan potential cost, seperti yang tertera pada tabel di bawah ini :
Tabel 1.
Perbandingan Actual Cost dengan Potential Cost pada Minuman Cocktail Periode
Februari – April 2015
Dapat diketahui bahwa persentase actual cost sebesar 38% angka tersebut
tidak sesuai dengan potential cost yang ditentukan oleh perusahaan sebesar 30%.
Month
act cost
(%) Rp std cost Rp
varience
(%) Rp
Februari 38 4,325,825 30 3,415,125 8 910,700
Maret 38 5,585,050 30 4,409,250 8 1,175,800
April 39 6,893,738 30 5,302,875 9 1,590,863
Sumber : Head Bar Hollywood Bar Bandung 2016
8
Oleh sebab itu Hollywood bar mengalami kerugian sebesar 8% dari rata – rata
persentase yang telah ditetapkan. Penulis menduga kondisi tersebut disebabkan oleh
adanya karyawan atau bartender yang seringkali tidak mengikuti standar resep yang
ada dan mengakibatkan terjadinya kelebihan bahan-bahan yang dipakai dalam
membuat minuman yang mengakibatkan tersisanya hasil olahan minuman (over
pouring).
Berdasarkan latar permasalahan yang ditemui di lokasi penulis tertarik untuk
meneliti hal tersebut. Topik yang akan diteliti terkait beverage cost produk minuman
yang diolah oleh Hollywood bar. Batasan masalah hanya mencakup pada minuman
jenis campuran (cocktail). Penulis akan meneliti masalah ini dengan mengambil judul
: Standar Perhitungan Biaya Minuman Cocktail di Hollywood Bar Bandung.
B. Identifikasi Masalah
Selanjutnya penulis mengidentifikasi masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana penerapan standar resep pembuatan minuman cocktail di
Hollywood Bar Bandung?
2. Bagaimana penerapan sistem standar purchase spesification dalam pembelian
bahan dasar pembuatan minuman cocktail?
3. Bagaimana sistem inventory yang diterapkan di Hollywood Bar Bandung?
9
C. Maksud dan Tujuan Penulisan
1. Maksud penulisan
Maksud dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk mengimplementasikan
konsep teori yang telah didapat penulis dalam program perkuliahan dan
mempraktekan di dalam objek yang akan diteliti serta memberikan masukan dan
saran bagi pihak yang akan diteliti terkait permasalahan yang dihadapi Hollywood
Bar Bandung.
2. Tujuan Penulisan
Tujuan operasional penulisan tugas akhir ini adalah agar penulis dapat
mendapati gambaran mengenai: (1) bagaimana penerapan standar resep (2)
bagaimana penerapan Standar Purchase Specification dalam proses pembelian
bahan-bahan pembuatan minuman cocktail (3) bagaimana penerapan sistem inventory
yang berlangsung di Hollywood Bar Bandung. Dan membandingkannya dengan yang
seharusnya. Agar dapat menjadi masukan yang positif bagi pihak manajemen terkait
dalam perhitungan biaya minuman cocktail di Hollywood bar Bandung.
D. Metode & Teknik Penelitian
1. Metode Penelitian
Metode penelitian yang penulis gunakan dalam penyusunan Tugas Akhir ini
adalah metode deskriptif, yaitu penulis melakukan pengamatan secara langsung ke
10
lokasi penelitian, mengumpulkan, mengolah lalu menganalisis data yang diperoleh
berdasarkan hasil analisa yang telah dilakukan.
2. Teknik Penelitian
a. Observasi
Pengertian observasi menurut Nazir (2005: hlm 175) adalah “Cara
pengambilan data dengan menggunakan mata tanpa ada pertolongan alat standar lain
untuk keperluan tersebut”. Penulis melakukan pengamatan secara langsung terkait
proses produksi pembuatan minuman cocktail secara langsung di Hollywood Bar
Bandung mulai dari proses persiapan sampai ke proses penyajian dengan
menggunakan instrument checklist. Untuk selanjutnya data yang diperoleh tersebut
dijadikan bahan sebagai data dalam penyusunan tugas akhir ini.
b. Wawancara
Menurut Nazir (2005: hlm 193) “Wawancara adalah proses memperoleh
keterangan untuk tujuan penelitian dengan cara tanya jawab, sambil bertatap muka
antara si penanya atau pewawancara dengan si penjawab atau responden dengan
menggunakan alat yang dinamakan interview guide (panduan wawancara). Penulis
melakukan wawancara langsung dengan Head bar dan Bartender di Hollywood bar
Bandung. Adapun topik pewawancaraan meliputi keseluruhan proses pembuatan
minuman mulai dari persiapan bahan – bahan sampai proses penyajian.
11
c. Studi Kepustakaan
Dengan studi kepustakaan penulis bermaksud untuk memperkuat penilitian
yang dilakukan dan pedoman dalam menganalisi masalah yang terjadi di lokasi serta
memperoleh dasar – dasar teori dari buku yang berhubungan dengan masalah yang
ada di lokasi sebagai pembanding antara kenyataan dan yang terjadi dilokasi dengan
teori yang didapat.
E. Lokasi dan Waktu Penilitian
1. Lokasi Penelitian
Penulis melakukan penelitian tugas akhir ini yang berlokasi di Hollywood Bar
Bandung yang tepatnya berada di jln. Sumatera no. 38 Bandung, Indonesia.
2. Waktu Penelitian
Penulis melakukan penelitian diawali dengan proses observasi, studi
kepustakaan dan pengumpulan data – data terhitung dari Februari 2016 – April 2016.
12
BAB II
TINJAUAN UMUM TENTANG HOLLYWOOD BAR BANDUNG
A. Sejarah Singkat Hollywood Bar Bandung
Hollywood Bandung adalah sebuah bar yang berdiri di pusat Kota Bandung
tepatnya berada di Jln Sumatera No. 38. Hollywood Bar Bandung didirikan pada
tahun 2009 dengan konsep awal nya yaitu pub and karaoke bertemakan klasik dengan
kapasitas maksimal 100 orang.
Seiring berkembangnya zaman yang kian modern pada tahun 2015 Hollywood
Bar memutuskan untuk merenovasi dan mengubah konsepnya menjadi sebuah bar
13
dengan desain yang lebih modern dan minimalis yang mampu menampung tamu
hingga 250 orang. Setelah merenovasi dan mengubah konsepnya pamor Hollywood
Bar sempat mengalami kenaikan dan menjadi tren di Kota Bandung, menu makanan
dan minuman yang disajikan juga sangat menarik, mulai dari menu light meal yang
bervarian hingga signature drink yang menjadi favorit para tamu. Selain itu
Hollywood bar juga memanjakan para tamu dengan menambah hiburan musik
dengan mengundang artis DJ ternama Indonesia.
B. Fasilitas Hollywood Bar Bandung
Untuk menunjang kebutuhan tamu Hollywood Bar juga menyediakan fasilitas
yang dapat digunakan, diantaranya:
1. Area parkir kendaraan bermotor roda 2 dan roda 4 yang sangat luas
2. Bar counter dengan kapasitas 20 orang menggunakan bar stools, disini tamu
dapat duduk dan melihat langsung bartender meracik minuman.
3. Free internet akses untuk tamu
4. Live dj setiap hari, dan event setiap hari sabtu dengan artis dj ternama.
5. Toilet
6. LCD tv dan big screen serta proyektor
Hollywood Bar menyediakan dua area untuk para tamu diantaranya adalah
area utama, yang di dalamnya terdapat 15 meja dengan seating capacity 200, dj booth
dan juga dance floor. Satu area lainnya adalah lounge . Area ini mengambil konsep
seperti beer house yang terdapat empat lemari kaca pendingin besar dengan berbagai
macam beer di dalamnya. Area ini dapat digunakan oleh tamu jika ingin suasana
14
yang lebih santai dan hanya ingin menikmati beer saja. Lounge area berada tepat di
depan pintu masuk yang menyediakan 8 meja dengan seating capacity 32 dan satu
counter cashier.
C. Struktur Organisasi Hollywood Bar
Dalam rangka menunjang kelancaran operasional usaha komersial dalam
sebuah bar maka diperlukan struktur organisasi yang jelas. Organisasi itu sendiri
merupakan perkumpulan dari orang – orang yang bekerja dalam suatu perkumpulan
untuk mencapai tujuan yang sama. Aspek ini sangatlah berpengaruh dalam mencapai
tujuan dari manajemen.
Struktur organisasi merupakan kerangka dasar hubungan formal yang telah
disusun, yang dimaksudkan sebagai acuan dalam membagi dan mengoordinasi setiap
kegiatan para anggota organisasi. Tujuan pengaplikasian dari struktur organisasi ini
adalah setiap individu dalam organisasi dapat mengetahui wewenang, tanggung
jawab, dan pola komunikasi yang berlaku, sehingga segala bentuk kegiatan yang
dilakukan maupun yang akan dilakukan dapat terarah dan terlaksana dengan baik.
Berikut ini penulis sajikan struktur organisasi yang ada di Hollywood Bar Bandung:
Operational Manager
Sales and Marketing
Head Bar Floor Supervisor Chef Cashier
15
Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016
Gambar 1. Struktur Organisasi Hollywood bar Bandung
D. Personalia Hollywood Bar Bandung
Di dalam suatu organisasi dibutuhkan peranan sumber daya manusia. Tanpa
sumber daya manusia sebuah perusahaan tidak dapat melakukan kegiatannya. Sumber
daya manusia yang dimaksudkan adalah karyawan yang bekerja pada perusahaan
tersebut untuk menjalankan operasional. Seperti dijelaskan oleh Hasibuan (2000:
hlm. 27) tentang pengertian karyawan, yaitu: “Karyawan adalah aset utama
perusahaan yang menjadi perencana dan pelaku aktif dari setiap aktifitas organisasi.”
Sumber daya manusia merupakan asset penting dalam sebuah perusahaan dan harus
dijaga serta dikembangkan dengan baik agar dapat memberikan kontribusi besar
dalam mencapai tujuan dari perusahaan tersebut. Berikut ini adalah tabel jumlah
karyawan aktif di Hollywood bar Bandung :
Tabel 2
Jumlah Karyawan Hollywood Bar Bandung
No Jabatan Jumlah
1 Operational Manager 1
2 Sales Marketing 1
3 Chef 1
Bartender Waiter/ess Cook
Cook Helper Steward & Cleaning
Services
16
4 Cook 1
5 Cook Helper 1
6 Head Bar 1
7 Bartender 3
8 Floor SPV 1
9 Waiter/ess 5
10 Cashier 2
11 Cleaning Service 1
12 Dishwasher 1
Jumlah 19
Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016
E. Penerapan Standar Resep Minuman Cocktail di Hollywood Bar
Dalam menjalakan operasional sebuah bar tentunya manajemen harus
memperhatikan beberapa hal terkait pencapaian angka biaya produksi yang rendah
namun tidak mengurangi kualitas dari minuman itu sendiri. Salah satunya dengan
membuat standar dalam memproduksi minuman. Seperti yang dikatakan oleh
Wiyasha (2011: hlm 159) bahwa, “pada sisi harga pokok, pengendalian ditekankan
pada ukuran-ukuran baku harga pokok seperti harga pokok baku minuman, takaran
baku, gelas baku (glassware), dan resep baku”. Dari teori diatas dapat dijelaskan
bahwa dalam pembuatan minuman terdapat 4 hal penting yang perlu diperhatikan
yaitu, resep baku, takaran baku, gelas baku dan harga pokok baku minuman, agar
dapat dihasilkan minuman yang konsisten dari segi kualitas, kuantitas maupun biaya.
Dalam penentuan sebuah standar dibutuhkan perhitungan yang tepat dan akurat
terkait harga pokok biaya produksi minuman (beverage cost) yang akan dibuat serta
di dalamnya bahan-bahan yang dipakai untuk memproduksi suatu minuman termasuk
juga semua minuman yang gagal dibuat, terbuang dan berlebih karena hal tersebut
17
dapat menambah biaya produksi. Maka dari itu dengan adanya standar-standar yang
telah ditentukan pihak manajemen dapat memperkirakan segala sesuatunya.
Untuk menentukan standar biaya dari suatu minuman tentunya kita harus
mengetahui resep baku minuman terlebih dulu. Karena dalam resep baku minuman
terdapat semua bahan yang dibutuhkan termasuk garnish, gelas yang digunakan,
proses menyiapkan serta cara penyajian. Seperti yang dikatakan Ojugo (2009: hlm
160) bahwa, “Standard drink recipe is a carefully calculated relationship of
ingredients with further calculations and standards for the glass, ice, and garnish”.
Pernyataan lain nya menurut Dittmer and Keefe III (2006: hlm 434) yaitu, “With
standards and standard procedures established in the form of standard recipes and
standard portion sizes, it is possible to calculate the standard cost of any drink”.
Standar resep minuman adalah suatu formula tertulis yang telah ditetapkan
manajemen dalam proses pembuatan minuman campuran yang digunakan sebagai
panduan untuk karyawan agar mendapatkan hasil minuman campuran dengan rasa,
kualitas dan kuantitas minuman yang sama setiap kali suatu minuman campuran
terjual. Menurut Wiyasha (2011: hlm 161) bahwa, “Dalam resep baku dijelaskan
takaran baku per porsi, metode membuat minuman, bahan baku, gelas baku yang
digunakan serta cara menghidangkannya.” Dari teori diatas dapat diketahui bahwa
dalam standar resep juga tertulis jelas tentang semua bahan yang digunakan, takaran
baku, metode pembuatan dan material – material lain yang dibutuhkan. Dan di dalam
standar resep juga terdapat penjelasan mengenai takaran baku minuman dan standar
gelas.
18
Standar resep yang telah ditetapkan harus diikuti dengan benar oleh karyawan
agar minuman campuran yang dihasilkan tersebut tetap terjaga konsistensinya dalam
segi kualitas, kuantitas serta penampilan produk minuman tersebut selain itu angka
biaya produksi sesuai dengan yang telah ditetapkan oleh manajemen. Dijelaskan oleh
Wiyasha (2011: hlm 161-162), “Resep baku merupakan panduan bagi karyawan
dalam memproduksi suatu minuman . . . Dengan resep baku didapat cita rasa, takaran,
harga pokok, dan tampilan produk minuman yang baku setiap kali suatu jenis
minuman terjual.” Berikut adalah contoh standar resep yang penulis dapatkan :
Tabel 3
Contoh Resep Baku Minuman Cocktail
Vodka Collins
No Bahan Baku Kuantitas
(unit) Harga Pokok / unit Harga Pokok
1 Vodka 6 cl - Rp 10,668.00
2 Lime Jc 2 buah Rp 100.00 Rp 200.00
3 Simple Syrup 2 sdt - Rp 100.00
4 Soda Water 1botol Rp 750.00 Rp 750.00
5 Jeruk Segar 1 buah Rp 250.00 Rp 250.00
6 Cherry 1 buah - Rp 100.00
7 Es Secukupnya - Rp 50.00
8 Sedotan 2buah - Rp 150.00
Jumlah Rp 12,268.00
Penyiapan :
1. Masukkan ice cube ke dalam shaker.
19
2. Tuangkan air jeruk nipis ke dalam shaker.
3. Tuangkan sirup gula ke dalam shaker.
4. Tuangkan vodka ke dalam shaker.
5. Kocok (shake) semua bahan tersebut dengan baik.
6. Tuangkan dan saring campuran minuman di atas ke dalam collin glass.
7. Tuangkan soda water ke dalam collin glass.
8. Aduk campuran minuman perlahan-lahan.
9. Hias dengan jeruk pada collin glass dan sertakan sedotan.
Sumber : Wiyasha (2011: hlm 162-163)
Berikut adalah contoh standar resep yang ada pada Hollywood bar:
Tabel 4
Standar Resep Lychee Martini
LYCHEE MARTINI
INGREDIENTS QTY BY UNIT QTT BY
9 VODKA 60 ML 750 ML
VIBE LYCHEE LIQUER 30 ML 700 ML
LYCHEE JC 30 ML 5000 ML
LYCHEE FRUIT 15 GR 660 GR
Sumber : Hollywood Bar 2016
Tabel 5
Standar Resep Margarita
MARGARITA
INGREDIENTS QTY BY UNIT QTT BY
OLMECA TEQUILA 60 ML 750 ML
VIBE TRIPLE SEC 30 ML 700 ML
LEMON JC 15 ML 5000 ML
20
SIMPLE SYRUP 15 ML 1000 ML
Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016
Tabel 6
Standar Resep Kamikaze
KAMIKAZE
INGREDIENTS QTY BY UNIT QTT BY
SMIRNOFF VODKA 60 ML 750 ML
VIBE TRIPLE SEC 30 ML 700 ML
LEMON JC 15 ML 5000 ML
Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016
Dalam hal ini penulis melakukan wawancara dan observasi langsung kepada
pihak bartender Hollywood Bar selama tiga kali pengamatan terkait standar resep
yang ada, berikut adalah hasil wawancara:
Tabel 7
Hasil Wawancara Penulis Kepada Bartender Terkait Standar Resep Minuman
Di Hollywood Bar Bandung (N=3)
No Pertanyaan
Tanggapan
Ya Tidak
Jumlah % Jumlah %
1 Apakah Hollywood bar Bandung memiliki standar resep
minuman ? 3 100 - -
2
Apakah Anda selalu menggunakan standar resep
minuman sebagai panduan didalam memproduksi
minuman ?
1 33,33 2 66,67
3 Apakah Anda selalu membuat minuman dengan urutan
yang benar? 1 33,33 2 66,67
21
Sumber : Bartender Hollywood Bar Bandung 2016
berikut adalah hasil observasi yang penulis olah:
Tabel 8
Hasil Observasi terkait Standar Resep
Observasi
Pengamatan ke - Rata - Rata Persentasi
I II III
Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
Standar Resep
3 100
Standar Gelas
1 2 33,3 66,7
Stadar Takaran baku
3 100
Sumber : Olahan data penulis
a. Standar takaran baku (standard drink size)
Dari penjelasan standar resep di atas dapat diketahui bahwa dalam standar
resep juga akan terdapat penjelasan mengenai takaran baku. Takaran baku adalah hal
penting dalam menghitung biaya minuman campuran karena mempuyai standar
jumlah takaran bahan – bahan yang telah ditetapkan dan berbeda – beda dari setiap
standar resep dan hal ini harus diikuti oleh setiap karyawan dalam membuat suatu
minuman.
Selain itu hal ini juga dapat membantu dan memudahkan manajer untuk
melakukan pengawasan dan pengedalian terhadap minuman campuran (cocktail) atau
minuman beralkohol lainnya. Untuk takaran baku itu sendiri merupakan jumlah
takaran yang telah ditetapkan dan menjadi sebuah panduan untuk membuat minuman
campuran (cocktail) serta bahan – bahan pendukung lainnya yang juga digunakan.
22
Seperti yang dijelaskan oleh Wiyasha (2011 : hlm 160) yaitu, “Takaran baku
minuman (standard drink size) merupakan ukuran baku yang digunakan untuk
mengendalikan harga pokok minuman aktual”.
Fungsi dari takaran baku minuman adalah suatu minuman campuran (cocktail)
atau minuman keras yang dipesan dalam gelas (straight) yang disajikan kepada tamu
akan menghasilkan kuantitas dan kualitas yang sama setiap kali minuman tersebut
dipesan. Hal ini juga berfungsi untuk mencapai target keuntungan yang telah
ditetapkan oleh manajemen, menurut Wiyasha (2011: hlm 161) yaitu, “Takaran baku
sangat penting dan harus diperhatikan untuk dapat mencapai target laba minuman
yang ditentukan”.
Fungsi lainnya adalah untuk mencegah pemborosan dan kelebihan dalam
proses pembuatan minuman karena standar takaran baku yang meminimalisasi
kemungkinan terjadinya kelebihan takaran seperti yang dikatakan oleh Wiyasha
(2011: hlm 161) bahwa, “Bila tidak ada takaran baku, peluang terjadinya kelebihan
takaran minuman yang diberikan kepada tamu sangatlah besar karena petugas bar
(bartender) tidak memiliki patokan yang harus dipenuhi”.
Selain itu, standar takaran baku (standard drink size) juga berperan dalam
menentukan berapa banyak minuman campuran yang dapat dihasilkan dari satu buah
botol minuman, dengan cara membagi jumlah kuantiti dari satu buah botol minuman
dengan standar takaran baku (standard drink size) yang telah ditentukan oleh
manajemen. Contohnya, satu buah botol minuman Smirnoff vodka dengan kuantiti
sebanyak 750 ml dan dengan standar takaran baku yang ditentukan manajemen
sebesar 1 oz (30 ml), maka jika dalam standar resep minuman campuran yang
23
menggunakan Smirnoff vodka sebesar 1 oz akan menghasilkan 25 porsi minuman
campuran. Dengan perhitungan sebagai berikut :
- 750 ml_= 25 minuman
30 ml
Manajemen dari Hollywood Bar Bandung menetapkan kebijakan pada
perhitungan standar takaran baku dalam satu botol minuman yang mana dalam 750
ml akan didapat 24 porsi minuman untuk menghitung biaya dari spill dan
overpouring.
Karena dalam standar resep tidak semua jenis minuman campuran
menggunakan standar takaran baku sebesar 1 oz, maka pihak manajemen dapat
menyesuaikan jumlah pada minuman yang dihasilkan sesuai dengan takaran baku
pada masing-masing standar resep yang telah ditentukan. Contohnya satu buah
minuman campuran (cocktail) lychee martini diperlukan 2 oz Smirnoff vodka
sedangkan untuk membuat negroni dibutuhkan 1 oz Gordon dry gin.
Tabel 9
Takaran Baku Dan Jumlah Ounces Perbotol di Hollywood Bar Bandung
Bottle Size(ml) Standard Drink Size
(oz)
Number Of Ounces
Contain (ML)
Total Product
700 1 30 23,3
750 1 30 25
1000 1 30 3,3
Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016
Agar standar takaran baku ini terlaksana dengan baik maka diperlukan sebuah
alat ukur untuk memastikan takaran baku sesuai dengan yang ditetapkan oleh
manajemen serta memudahkan karyawan untuk mengikuti standar takaran baku yang
24
ditentukan. Di dalam proses membuat minuman campuran alat ukur yang digunakan
salah satunya adalah jigger. Menurut Ojugo (2010: hlm 159) bahwa, “Jigger is a
measuring device used to serve predetermined quantities of a beverage”. Ditegaskan
juga oleh Dittmer dan Keefe (2009: hlm. 431), yaitu: “A jigger is a double – ended
stainless steel measuring device, each end of which resembles a shot glass”. Dari
teori diatas dapat diketahui bahwa jigger adalah suatu alat ukur untuk mengukur
cairan minuman berbahan dasar stainless steel yang mempunyai 2 sisi dan berbeda
ukuran disetiap sisinya, jigger ini menyerupai gelas kecil (shot glass), biasanya
berukuran 30 ml / 20 ml dan 30 ml / 40 ml.
Dalam hal ini penulis melakukan observasi dan juga wawancara kepada
bartender Hollywood bar Bandung, berikut hasil wawancara penulis :
Tabel 9
Hasil Wawancara Penulis Kepada Bartender Terkait Standar Takaran Baku Di
Hollywood Bar Bandung (N=3)
No Pertanyaan
Tanggapan
Ya Tidak
Jumlah % Jumlah %
1
Apakah Anda mengikuti takaran baku dalam proses
pembuatan minuman campuran di Hollywood bar
Bandung?
3 100 - -
2 Apakah Hollywood bar menyediakan alat ukur sebagai
standar ukuran dalam pembuatan minuman campuran? 3 100 - -
3 Apakah Anda selalu menggunakan alat ukur didalam
pembuatan suatu minuman campuran? - - 3 100
Sumber : Bartender Hollywood Bar Bandung 2016
b. Standar gelas baku
Standar gelas baku ditentukan oleh manajemen untuk menjadi panduan dalam
pembuatan dan penyajian minuman yang dibuat oleh karyawan agar produk minuman
25
yang dihasilkan selalu sama setiap kali minuman terjual, maka dari itu gelas yang
digunakan harus sesuai dengan kuantiti produk minuman yang dibuat, dari segi
ukuran juga bentuk, karena bentuk yang menarik juga akan menimbulkan daya tarik
tersendiri untuk tamu.
Ukuran pada gelas yang digunakan juga menjadi fakor penting pada tingkat
kepuasan tamu, karena jika minuman disajikan pada gelas yang lebih besar daripada
kuantitas minuman tersebut maka kepuasan tamu akan berkurang. Hal ini juga
berperan dalam menentukan dan mengontrol biaya pokok minuman. Menurut
Katsigris dan Thomas (2007: hlm 616) bahwa, “Each standard drink should be
served in a standard glass, a glass of specified size and shape that is used every time
that the drink is poured”. Dijelaskan juga oleh Wiyasha (2011: hlm 165) yaitu,
“Gelas baku merupakan alat bantu manajemen untuk mengendalikan harga pokok
minuman dan sekaligus untuk estetika dalam penyajian minuman”.
Tabel 10
Range of Size Glass
SELECTION OF GLASS SIZE
GLASS AVAILABLE
GLASS (OZ) RECOMMENDED SIZE (OZ)
Beer 6 to 23 10 to 12
Brandy, Snifter 5 ½ to 34 Your choice from middle range
Brandy, Straight up 2 2
Champagne 3 ½ to 8 ½ 4 ½ or Larger
Cocktail 2 ½ to 6 4 ½ for 3 – oz drink
Collins 10 to 12 10 to 12
Cooler 15 to 16 ½ 15 to 16 ½
Cordial ¾ to 1 1 ¾ or use 2-oz brandy glass
26
Highball 7 to 10 ½ 8 to 10
Hurricane 8 to 23 ½ Your choice for speciality drinks
Margarita 5 to 6 5 to 6
Old fashioned 5 to 15 (double) 7
Rock 5 to 12 5 to 7
Sherry 2 to 3 3 for 2-oz serving
Sour 4 ½ to 6 4 ½ for 3-oz drink
Whisky, Straight shot 5/8 to3 1 ½ to 3 depending on shot size
Wine 3 to 17 ½ 8 to 9 for 4-oz serving; Larger size
OK
Zombie 12 to 13 ½ Your choice
The tall flute is recommend over the broad shallow bowl
Sumber : Costas Katsigris, Chris Thomas (2007: hlm 160)
Berikut adalah standar gelas baku minuman yang digunakan di Hollywood
Bar Bandung :
Tabel 11
Standar Gelas Baku Di Hollywood Bar Bandung
NO JENIS
MINUMAN GELAS BAKU
UKURAN
(OZ)
1 Old fashioned Old Fashioned 6
2 Flamming Martini 5
3 Martini Martini 5
4 Signature Variety -
5 Shooter Shoot 1
6 Long drink Collins / Highball 10 – 12
Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016
Berikut adalah hasil wawancara penulis terhadap bartender Hollywood Bar
Bandung terkait penerapan standar gelas baku :
27
Tabel 12
Hasil Wawancara Penulis Kepada Bartender Terkait Standar Gelas Baku
Minuman Di Hollywood Bar Bandung (N=3)
No Pertanyaan
Tanggapan
Ya Tidak
Jumlah % Jumlah %
1 Apakah Hollywood Bar Bandung mempunyai standar gelas
baku untuk setiap masing-masing produk minuman campuran? 3 100 - -
2 Apakah Anda selalu menggunakan standar gelas baku yang
telah ditentukan dalam membuat produk minuman campuran? - - 3 100
3 Apakah jumlah gelas baku yang tesedia di Hollywood Bar
Bandung sudah mecukupi? - - 3 100
Sumber : Bartender Hollywood Bar Bandung 2016
F. Penerapan Sistem Standar Purchase Spesification Di Hollywood Bar
Bandung
Pada penjelasan kali ini penulis akan membahas mengenai fungsi yang terkait
dengan pengendalian harga pokok minuman. Agar manajemen dapat mencapai target
harga pokok yang diinginkan maka manajamen membutuhkan pengendalian aktivitas
fungsi, dan salah satunya adalah fungsi pembelian. Karena dari fungsi pembelian
akan didapat harga pokok makanan/minuman, fungsi ini mencari dan melakukan
perjanjian dengan rekan supplier makanan/minuman untuk sebuah bar. Peran dari
fungsi pembelian menurut Wiyasha ( 2011: hlm 170) adalah antara lain :
1. Mencari rekanan minuman.
2. Melakukan transaksi pembelian
3. Memantau transaksi pembelian.
4. memantau setiap perkembangan harga minuman secara berkala
5. Mengevaluasi kinerja setiap rekanan minuman secara berkala
28
Beliau juga menambahkan dalam bukunya Wiyasha (2011: hlm 39) yaitu,
“Fungsi pembelian memiliki peran sangat strategis dalam penentuan harga pokok
makanan karena fungsi ini yang pertama kali terlibat dalam penentuan harga pokok”.
Di dalam fungsi pembelian akan dijelaskan juga mengenai spesifikasi baku
pembelian bahan (standard purchase specification) yang merupakan panduan
pembelian terkait deskripsi mengenai bahan makanan atau minuman yang akan dibeli
oleh pihak manajemen diantaranya seperti ukuran, kualitas, bentuk, harga maupun
penampilan. Spesifikasi ini harus dilaksanakan secara jelas dan terperinci, dalam segi
mutu, ukuran/takaran, harga maupun cara pengirimannya. Spesifikasi ini juga
membantu pihak manajemen untuk menghindari kesalahpahaman antara pihak
manajemen dengan rekanan supplier. Seperti yang dijelaskan oleh Herry Ryana
dalam bukunya yang berjudul Food and Beverage Cost Control 1 (2.01-e) yaitu,
“Standard purchase specification is a concise description of the quality, size and
weight or count factors desire or a particular item”.
Yang harus mendapat perhatian lebih dalam bagian pembelian pada sebuah
bar adalah merk dagang minuman, volume per botol, dan harga yang harus dibayar
oleh perusahaan. Dalam hal ini pihak penulis tidak dapat menunjukan data terkait
Standard Purchase Spesification yang ada pada Hollywood Bar Bandung
dikarenakan data yang sulit didapat dari pihak manajemen dan keterbatasan
wewenang penulis.
Namun berdasarkan hasil observasi dan hasil wawancara penulis terhadap Bar
manajer Hollywood Bar Bandung penulis mendapati bahwa pihak Hollywood Bar
menjalankan fungsi pembelian dengan baik, hanya saja pihak penulis mendapati merk
29
dagang yang digunakan pada house pouring berbeda (switching brand) dengan yang
tertera pada standar resep.
Penulis mendapati vodka yang digunakan oleh Hollywood Bar Bandung pada
operasional adalah Smirnoff vodka sedangkan standar resep yang telah ditentukan
manajemen dalam pemakaian merk dagang vodka adalah menggunakan merk dagang
9 vodka. Dan berdasarkan wawancara hal ini sudah berlangsung semenjak bulan
Oktober tahun 2015 dengan alasan ketidaktersediaan merk dagang 9 vodka pada
rekanan / supplier.
Berikut adalah contoh Standard Purchase Spesification seperti yang
dijelaskan oleh Ryana (tanpa tahun: 2.01.f) :
1. Grapefruit
Medium to large, 9.50 to 10.20 cm in diameter, light yellow color, approximately
12 to 14 sections, oval to round. Think skinned, tender, delicate flesh. No visible
spotting or bruising on skins, Medium acidity and sweetness, faint bitterness.
Packed 36 to a crate
PURCHASES ORDER
NAME OF BAR ADDRESS
Date Purchase Order No.
Purveyor Salesperson
Phone Date Needed
Address Hour Of Delivery
Item Quantity Unit Brand Unit Price
Total
30
P.O Total : Ordered by :
Sumber : Costas Katsigris and Chris Thomas (2007: hlm 557)
Gambar 2. Contoh Purchase Order
Tabel 13
Perbandingan Total Average Cost Minuman Cocktail Akibat Switching Brand
NO ITEM BASIC COST
SMIRNOFF VODKA BASIC COST 9
VODKA SELLING PRICE
SV COST
%
9V COST
%
1 LYCHEE MARTINI Rp 42,858 Rp 35,658 Rp 85,000 50% 42%
2 CHOCO ORANGE MARTINI Rp 40,857 Rp 33,657 Rp 85,000 48% 40%
3 MARGARITA Rp 40,032 Rp 85,000 47% 47%
4 KAMIKAZE Rp 39,837 Rp 32,637 Rp 85,000 47% 38%
5 MOJITO CLASSIC Rp 30,060 Rp 85,000 35% 35%
6 MILLIONAIRE MARTINI Rp 47,157 Rp 39,957 Rp 100,000 47% 40%
7 COSMOPOLITAN Rp 40,017 Rp 32,817 Rp 100,000 40% 33%
8 LONG ISLAND Rp 38,409 Rp 34,809 Rp 100,000 38% 35%
9 ILLUSION Rp 47,617 Rp 44,017 Rp 100,000 48% 44%
10 WATERFALL Rp 52,404 Rp 48,804 Rp 130,000 40% 38%
11 B-52 Rp 16,476 Rp 65,000 25% 25%
12 RAINBOW Rp 23,579 Rp 70,000 34% 34%
31
13 SHERLOCK HOLMES Rp 25,703 Rp 75,000 34% 34%
14 BIKINI Rp 49,393 Rp 95,000 52% 52%
15 LAMBORGHINI Rp 63,357 Rp 130,000 49% 49%
16 PRETTY WOMEN Rp 26,376 Rp 105,000 25% 25%
17 SKYFALL Rp 29,562 Rp 105,000 28% 28%
18 GREEN LANTERN Rp 53,192 Rp 49,592 Rp 145,000 37% 34%
19 ANGRY BIRDS Rp 55,940 Rp 145,000 39% 39%
20 HANGOVER Rp 76,114 Rp 72,514 Rp 225,000 34% 32%
21 TWILIGHT Rp 43,188 Rp 35,988 Rp 85,000 51% 42%
22 AVATAR Rp 50,737 Rp 85,000 60% 60%
23 GLOWING SNOWFLAKES Rp 27,000 Rp 23,400 Rp 85,000 32% 28%
24 BLOW JOB Rp 11,888 Rp 65,000 18% 18%
25 JAGER BOMB Rp 9,321 Rp 65,000 14% 14%
26 HIROSHIMA Rp 10,550 Rp 65,000 16% 16%
AVERAGE COST PERCENTAGES 38% 35%
Sumber : Olahan data penulis
Tabel 14
Perbandingan Cost Minuman Yang Disebabkan Switching Brand
NO ITEM TOTAL BASIC COST
SELISIH SMIRNOFF 9 VODKA
1 KAMIKAZE Rp39,837 Rp32,637 Rp7,200
2 LYCHEE MARTINI Rp42,858 Rp35,658 Rp7,200
3 CHOCO ORANGE Rp40,857 Rp33,657 Rp7,200
4 MILLIONAIRE Rp47,157 Rp39,957 Rp7,200
5 COSMOPOLITAN Rp40,017 Rp32,817 Rp7,200
6 LONG ISLAND Rp38,789 Rp34,809 Rp3,980
7 ILLUSION Rp47,617 Rp44,017 Rp3,600
8 WATERFALL Rp52,404 Rp48,804 Rp3,600
9 GREEN LANTERN Rp53,952 Rp49,592 Rp4,360
10 HANGOVER Rp76,114 Rp72,514 Rp3,600
11 TWILIGHT Rp43,188 Rp35,988 Rp6,000
12 GLOWING SNOWFLAKES Rp27,000 Rp23,400 Rp3,600
Sumber : Olahan data penulis
32
Tabel 15
Hasil Wawancara Penulis Kepada Head Bar Terkait Standard Purchase
Spesification Di Hollywood Bar Bandung (N=1)
No Pertanyaan
Tanggapan
Ya Tidak
Jumlah % Jumlah %
1 Apakah Hollywood bar Bandung memiliki pedoman
standar purchase specification? 1 100 - -
2 Apakah dalam proses pembelian minuman alcohol/bahan
pembuatan cocktail mengikuti SPS yang telah ditentukan? - - 1 100
Sumber : Head bar Hollywood Bar Bandung 2016
G. Penerapan Sistem Inventory Di Hollywood Bar Bandung
Dalam rangka mengawasi kegiatan operasional di bar, manajemen juga perlu
memperhatikan pencatatan ketersediaan botol minuman alkohol maupun bahan-bahan
lain yang tersedia di bar salah satunya dengan menerapkan sistem inventory. Selain
dapat mengawasi, sistem inventory juga memiliki beberapa fungsi yaitu untuk
mencegah adanya kecurangan yang dilakukan oleh bartender dan mengetahui stok
minuman atau bahan-bahan lainnya yang sudah/akan habis agar dapat dilakukan
proses pembelian. Dalam hal ini inventory terbagi atas 2 jenis yaitu physical
inventory dan perpetual inventory.
a. Physical Inventory
33
Physical Inventory menurut Dopson, Hayes, dan Miller (2008: hlm 185) yaitu,
“physical inventory is a system in which an actual physical count and valuation of all
inventory on hand is taken at the close of each accounting period”. Dapat diartikan
bahwa physical inventory adalah sistem dimana aktual perhitungan fisik dan penilaian
semua persediaan dilakukan disetiap akhir periode akuntansi. Pada dasarnya kegiatan
inventory ini harus dilakukan secara berkala setiap bulan di minggu terakhir bulan
tersebut. Seperti yang dijelaskan oleh Dittmer and Keefe (2009 : hlm 229) yaitu,
“Physical inventory is taken at the close of an accounting period, typically after the
close of business on the last day of a calendar month”.
Dalam pelaksanaannya kegiatan physical inventory ini dilakukan oleh 2
orang, yaitu dengan pembagian tugas 1 orang menghitung dan 1 orang lain mencatat.
Dijelaskan juga oleh Dittmer and Keefe (2009 : hlm 229) yaitu, “commonly requires
two people: one to count the units on the shelves and the other to record the numbers
in the inventory book”.
Fungsi dari physical inventory itu sendiri adalah untuk mengetahui biaya
aktual yang terjadi pada makanan dan minuman dalam bulan tersebut. Fungsi lain
dari sistem physical inventory ialah untuk mengendalikan ketersediaan minuman
yang tersedia di bar dan juga mencegah adanya kecurangan yang dilakukan oleh
bartender. Hal ini sesuai dengan pernyataan Dittmer and Keefe (2009 : hlm 229)
bahwa, “The purpose of doing this is to determine the actual cost of the foods and
beverages used during the month”.
b. Perpetual Inventory
34
Perpetual Inventory menurut Dopson, Hayes, dan Miller (2008 : hlm 185)
yaitu, “A perpetual inventory system is one in which the entire inventory is counted
and recorded,then additions to and deletions from total inventory are recorded as
they occur”. Dapat diartikan dari penjelasan diatas bahwa perpetual inventory adalah
suatu sistem perhitungan ketersediaan barang berdasarkan pengadaan dan
pengurangan dari total inventarisasi tercatat yang ada. Dalam sistem ini dibutuhkan
dokumen pendukung salah satu nya adalah Bin card.
Bin card adalah sebuah dokumen yang mencatat rincian penambahan dan
pengurangan pada tingkat ketersediaan. Biasanya dokumen ini sangat diperlukan
khusus nya pada area penyimpanan minuman keras (liquor) dan anggur (wine), yang
mana setiap produk dari liquor dan wine tersebut memiliki bin card masing-masing.
Seperti yang dikutip oleh Dopson, Hayes dan Miller (2008 : hlm 185) yaitu,
“Perpetual inventory is especially popular in the area of liquor and wine, where each
product may have its own inventory sheet or, in some cases, a bin card . . . A bin card
is simply an index card or other record that details additions to and deletions from a
given product’s inventory level”.
Tabel 16
Contoh Bin Card
BIN CARD
Product name : Canadian Club Bottle size : 750
Balance Brought Forward : 24 Date : 12/31
DATE IN OUT TOTAL ON HAND
1-Jan 4 28
2-Jan 6 22
3-Jan 5 17
4-Jan 12 29
35
Sumber : David K. Hayes dan Jack E. Miller (2008 : hlm 186)
Dalam mendukung kegiatan tinjauan mengenai inventory penulis melakukan
wawancara dan observasi serta melampirkan data mengenai monthly inventory dari
Hollywood bar Bandung yang dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 17
Hasil Wawancara Penulis Kepada Bartender Terkait Sistem Inventory Di Hollywood
Bar Bandung (N=3)
No Pertanyaan
Tanggapan
Ya Tidak
Jumlah % Jumlah %
1 Apakah Anda mengerti fungsi dari physical inventory
system? 3 100 - -
2 Apakah pada operasional Anda melakukan physical
inventory? 1 33,33 2 66,67
3 Apakah pada operasional Anda melakukan system
perpetual inventory? - - 3 100
4 Apakah di Hollywood bar Bandung tersedia form bin
card ? - - 3 100
Sumber : Bartender Hollywood Bar Bandung 2016
36
Tabel 18
Februari Monthly Inventory Hollywood Bar Bandung
FEBRUARI
Item Unit Open Closing Physical Adj Item Unit Open Closing Physical Adj