Page 1
MAKALAH NUTRISI DAN KESEHATAN
PRODUK MINUMAN TERKAIT BIOTEKNOLOGI
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Nutrisi dan Kesehatan
dengan dosen pengampu Dr.F.M. Titin Supriyanti, M.Si.
Oleh
Devita Putri H (1002296)
KBK MAKANAN
PROGRAM STUDI KIMIA
JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2013
Page 2
BAB I
PENDAHULUAN
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan
manusia. Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan
dalam hal pengolahan pangan salah satunya melalui bioteknologi. Secara umum, bioteknologi
merupakan usaha terpadu dari beberapa disiplin ilmu menggunakan mikroorganisme untuk
menghasilkan produk yang dapat meningkatkan kesejahteraan hidup manusia. Maka
bioteknologi dalam bidang pangan merupakan pemanfaatan mikroorganisme dalam proses
produksi untuk menghasilkan produk siap olah maupun siap hidang. Sementara itu,
mikroorganisme adalah makhluk hidup sel tunggal yang tidak dapat dilihat secara kasat mata,
dapat berupa bakteri, khamir atau kapang. Penggunaan mikroorganisme dalam bioteknologi
dikarenakan pertumbuhannya cepat, sel-selnya mempunyai kandungan protein yang tinggi,
dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya, dapat menghasilkan produk
yang tidak toksik, dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim organisme itu sendiri
sehingga tidak memerlukan tambahan reaktan dari luar
Berdasarkan perkembangannya, bioteknologi dibagi ke dalam dua jenis, yaitu
bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional adalah
bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme secara langsung, semua hasil akhir dan
produktivitasnya adalah sebagai proses alamiah, sesuai dengan kemampuan dasar yang
dimiliki oleh tiap mikroorganisme yang berperan. Sedangkan bioteknologi modern
merupakan bioteknologi yang didasarkan pada manipulasi atau rekayasa DNA, selain
memanfaatkan dasar mikrobiologi dan biokimia. Bioteknologi modern ini biayanya relatif
mahal, memerlukan kecanggihan teknologi, dan belum diketahui pengaruh jangka
panjangnya sehingga hanya digunakan oleh peneliti - peneliti di laboratorium. Sementara itu,
bioteknologi konvensional biayanya relatif murah, dan teknologinya yang sederhana,
sehingga lebih banyak diaplikasikan oleh masyarakat terutama di bidang makanan dan
minuman. Proses dasar dari bioteknologi konvensional ini adalah fermentasi. Beberapa
produk yang dihasilkan antara lain minuman anggur, bir, arak, tuak, yoghurt, soyghurt,
minuman probiotik, dan produk lainnya.
Page 3
BAB II
PEMBAHASAN
FERMENTASI
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan
dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk
meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol,
untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau
untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-
keuntungan, antara lain :
Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga
tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan
organoleptik produk pangan.
Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak
dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada
kisaran suhu normal,
Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan
Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.
Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah proses yang
memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi pada dasarnya
adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme tersebut. Faktor utama
yang mengandalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan adalah :
Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan
oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak,
Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik
bagi mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik
Nilai pH produk pangan
Suhu inkubasi,
Kadar air
Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya.
Fermentasi terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil
akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam
Page 4
asetat,etanol dan CO2). Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme
pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan
diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat
dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur
metabolisme glikolisis.
Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan
enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Metabolisme heterofermentatif dengan
menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui
jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat. Sedangkan homofermentatif melibatkan
aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau
bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada
homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh genus bakteri
yang merupakan bakteri homofermentatif
adalah Streptococcus, Enterococcus,Lactococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus; sedangkan
contoh bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc danLactobacillus.
Gambar 1. Reaksi Fermentasi
MINUMAN HASIL FERMENTASI
1. Yoghurt
Page 5
Yogurt adalah salah satu produk fermentasi susu yang dibuat dengan menambahkan
starter yang terdiri dari dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Kedua jenis bakteri ini merombak laktosa atau gula susu menjadi asam laktat,
yang selain memberi cita rasa khas pada yogurt, juga bersifat sebagai pengawet.
Kandungan Gizi Yoghurt
Yogurt merupakan sumber nutrisi yang baik di 100 gram yoghurt mengandung
mengandung 52 kkal, protein 3,3 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 4,0 g, kalsium 120 mg,
fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22 mcg, dan thiamine 0,04 mg.
Manfaat Yoghurt1. "Membersihkan" usus
Bakteri asam laktat yang terdapat dalam yoghurt di usus besar mampu
menyerap zat mutagenik dari makanan, sehingga secara tak langsung dapat
"membersihkan" usus. Dengan minum atau makan yoghurt secara teratur
akan membantu mencegah kanker usus. Apalagi yoghurt juga menghasilkan
zat-zat yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk pencegahan
penyakit kanker. Selain itu, bakteri Lactobacillus Bulgaricus juga memiliki
efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.
2. Sebagai antibiotik
Ada zat bermanfaat yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus
Bulgaricus, disebut bulgarikan. Zat ini berfungsi sebagai antibiotik spesifik
yang hanya membersihkan mikroorganisme yang merugikan saja. Bakteri
"jahat" yang dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae
(penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium
botulinum (penyebab botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng), juga
mencegah sembelit. Umumnya sehabis menjalani pengobatan dengan
antibiotik, dokter menganjurkan pasien minum yoghurt. Tujuannya untuk
memulihkan keseimbangan mikroflora usus.
3. Menurunkan kolesterol
Yoghurt terbukti mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah
karena di dalamnya terkandung zat antikolesterol yang mampu menghambat
kerja enzim pembentuk kolesterol. Ditambah lagi kolesterol yang terbentuk
juga diserap oleh pertumbuhan bakteri Lactobacillus acidophilus dan bakteri
Bifidobakterium bifidum. Penyerapan ini terjadi di usus kecil dan membantu
mengurangi kolesterol dalam darah.
Page 6
4. Nutrisi untuk diet
Kandungan gizi yoghurt sangat tinggi bahkan lebih tinggi
dibandingkan susu segar. Dalam yoghurt terkandung kalori, protein,
karbohidrat, kalsium dan potasium lebih tinggi dibandingkan susu segar, tapi
kan-dungan lemaknya lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang
menjalankan program diet rendah kalori.
5. Meningkatkan pertumbuhan.
Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang
hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki
kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu
dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran
pencernaannya.
6. Mengatur saluran pencernaan. Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir
pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik
tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses
pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen
dari saluran pencernaan.
7. AntikankerPenelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus
yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa
yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat
mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan
sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.
8. Menghambat pertumbuhan bakteri pathogenAsam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen
(bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa
berbahaya, seperti amin, fenol,
skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam
laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan
terhadap lambung dan usus yang terluka.
9. Membantu penderita lactose intolerance
Page 7
Minum susu terfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi
orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi
laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta
merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan.
10. Antidiare
Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri
patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare.Lactobacillus
bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt)
dapat memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk
menghambat organisme patogen.
Proses pembuatan yogurt adalah sebagai berikut.
1. Pensterilan susu
Susu murni dicampurkan dengan gula pasir dan susu skim didalam panci. Kemudian
dipanaskan (dipasteurisasi) di atas kompor dengan suhu 85- 90oC selama 15 menit sambil
diaduk. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan bakteri- bakteri yang sebelumnya ada
dalam susu.
2. Penambahan Bibit bakteri dan inkubasi
Susu yang telah steril kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 42- 45oC,
kemudian ditambahkan starter (bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophiles) dan diaduk sampai homogen. Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan
dalam panci logam. Panci dimasukkan ke baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian
air hangat (42–45°C) dituangkan di sekeliling panci hingga mencapai tepian. Air yang
digunakan dijaga jangan sampai masuk ke susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang
telah dingin dihangatkan kembali dengan menambahkan sedikit air panas. Suhu air selalu
diukur dan diatur agar berkisar 42–45°C kembali. Susus yang telah ditambah bakteri ini
diinkubasi pada suhu 42–45°C selama 12 jam.
Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang
tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S.
thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44°C. Jika suhu
terlalu rendah bakteri "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali.
Sementara jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak
dan mati. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi
Page 8
asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih
berperan pada pembentukan citarasa yoghurt.
Saat susu difermentasi menjadi yogurt, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin
sebagai hasil kegiatan bakteri: A, B2, B3, biotin, dan asam folat. Mineral dalam yogurt
pun, meski tidak bertambah banyak dari susu, tapi menjadi lebih berarti bagi tubuh karena
kemudahan daya serap bertambah. Dengan kata lain yogurt meningkatkan nilai gizi susu.
Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab
penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti: amin, fenol,
skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Kedua bakteri yogurt merupakan
bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora usus.
Saat bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan
asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan
asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang
memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam
usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal.
3. Tahap akhir
Yogurt yang telah diinkubasi kemudian dipasteurisasi kembali pada suhu 60oC selama
15 menit. Kemudian disimpan pada suhu 4oC selama 24 jam. Yogurt yang baik
mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang
sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
2. Kefir
Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang
menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh
melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji
kefir (kefir grain/kefirgranule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan
bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/ khamir
nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor,
sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol.
Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang
membuat rasa lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan
buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk.
Page 9
Komposisi Kefir
Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit gas karbon
dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid. Komposisi dan kadar nutrisi
kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5% dengan nilai
pH 4,6. Komponen dan komposisi ini bervariasi, bergantung pada jenis mikrobia starter,
suhu, lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang
berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang tinggi, dan
sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah.
Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar
laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter, dan lama fermentasi
Manfaat Kefir
Sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu (laktosa) yang
relatif rendah dibandingkan susu murni, kefir sangat bermanfaat bagi penderita lactose
intolerant atau tidak tahan terhadap laktosa, karena laktosanya telah dicerna menjadi
glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase dari mikrobia dalam biji kefir. Di samping itu,
kefir juga dipercaya oleh sebagian masyarakat dapat menyembuhkan beberapa penyakit
metabolisme seperti diabetes, asma, dan jenis tumor tertentu, walaupun penelitian secara
ilmiah tentang hal itu belum dilakukan. Di Rusia, konsumsi kefir dianggap penting
karena kemampuan probiotik dan peranan sebagai penunjang kesehatan. Di negara
tersebut kefir digunakan secara luas di rumah sakit dan sanatorium sebagai makanan bagi
pasien yang mengalami gangguan pencernaan, arteriosklerosis, kelainan metabolisme
seperti tekanan darah tinggi, dan makanan bagi anak-anak kecil.
Pembuatan Kefir
Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi biji
kefir selama waktu tertentu. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan kefir adalah susu
segar dan starter berupa butir-butir kefir dengan peralatan seperti panci email, pengaduk,
saringan plastik, dan kompor/pemanas. Langkah pembuatan kefir adalah sebagai berikut:
• Susu segar dengan total padatan11-12% dipasteurisasi, yaitu dipanaskan pada
suhu 85- 90oC selama 30 menit, kemudian didinginkan sampai mencapai suhu
kamar (±28oC).
• Ke dalam susu pasteurisasi dimasukkan 3% butir-butir kefir dan diaduk
merata.
Page 10
• Dibiarkan/diinkubasi selama 20- 24 jam (semalam) pada suhu kamar (suhu 25-
37oC) agar proses fermentasi berlangsung.
• Bila susu sudah menggumpal lalu disaring dengan menggunakan saringan
plastik untuk mendapatkan butir-butir kefir kembali.
• Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau tanpa tambahan
pemanis sesuai selera. Bila tidak langsung dikonsumsi dapat dimatangkan
(aging) dahulu selama 1-3 hari pada suhu 5-10oC. Penyimpanan dalam lemari
pendingin akan memperpanjang masa simpan. Selain pemanis, dapat pula
ditambahkan flavor jika suka.
• Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang dingin untuk dipakai
lagi pada waktu lain, demikian seterusnya.
3. Wine
Anggur merupakan salah satu bahan baku yang dapat digunakan dalam
pembuatan wine karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75-150 mg/ml.
Dalam proses fermentasinya khamir yang biasa digunakan yaitu Saccharomyces
cerevisiae. Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur
yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur,
menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim,
ataupun nutrisi lain. Ragi tersebut akan memetabolosme kandungan gula yang ada pada
buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Jenis minuman anggur yang dihasilkaan
bergantung pada jenis buah anggur yang digunakan, proses fermentasi, dan cara
penyimpanannya. Rasa dan aroma anggur bergantung pada asam-asam organik dan
senyawa-senyawa aromatik organik yang terdapat didalam sari buah anggur dan proses
fermentasi. Minuman anggur umumnya mengandung alkohol dengan kadar 10-15 %.
Tabel 3 Komposisi Rata-rata Wine (Miller dan Litsky, 1976).
Komponen Persentase (%)
Total solid 2-3
Karbohidrat 0.03-0.5
Asam-asam 05-1
Abu 0.15-0.3
Tannin 0,1
Asam Amino 0,02
Senyawa aroma 0,5
Page 11
Alkohol 6-9 (%berat)
8-13 (%vol).
Manfaat minuman anggur
Mencegah penyakit aterosklerosis
Sejumlah flavonoid yang terdapat pada buah anggur terbukti efektif untuk
mencegah kerusakan dinding pembuluh darah yang mengawali aterosklerosis. Polifenol
anggur terbukti efektif menurunkan laju oksidasi kolesterol LDL yang memicu
peradangan pada dinding pembuluh darah. Efek resveratrol sebagai anti aterogenik telah
teruji baik melalui studi laboratorium atau¬pun studi klinis.
Penelitian dari Universitas Wisconsin menyebutkan bahwa rutin, qeuercetin,
kaemferol, apigenin, dan amentoflavon yang ditemukan pada wine terbukti ampuh
mencegah agregrasi platelet yang memicu penyumbatan pembuluh darah. Efek negatif
flavonoid anggur dalam mencegah aterosklerosis juga dipengaruhi oleh kemampuannya
dalam mencegah pembelahan sel otot polos, menghambat ekspresi Monocyte
Chemostatic Protein-1 (MPC-1), serta memperbaiki jaringan endotel.
Secara umum, wine memiliki kandungan flavonoid yang lebih unggul dibanding
anggur segar, namun penderita PJK sebaiknya mengurangi konsumsi wine berkadar
alkohol tinggi. Konsumsi harian yang dianjurkan tidak lebih dari 60 ml. Jika bermaksud
untuk mengonsumsinya lebih banyak lagi untuk meningkatkan pasokan flavonoid yang
kaya manfaat, sangat dianjurkan agar memilih wine berkadar alkohol rendah.
Mencegah dan melawan kanker
Flavonoid anggur juga memiliki kemampuan antioksidan yang kuat untuk
mencegah radikal karsinogenik yang menyebabkan kanker. Ada dua mekanisme
flavonoid dalam mencegah kanker. Yang pertama dengan menghentikan serangan radikal
bebas karsinogenik – benzopyrene. Sedangkan efektivitas yang kedua terkait dengan
kemampuannya untuk mengatasi peradangan. Secara umum, peradangan merupakan
pemicu awal yang mendorong terjadinya kanker.
Kekuatan antikanker yang dimiliki anggur disebabkan adanya zat aktif bernama
acutimissin A dan pterostilbene. Acutimissin efektif mencegah pembentukan sel kanker,
sedangkan pterostilbene efektif menghambat perkembangan sel kanker. Studi
farmakologi membuktikan bahwa acutimisin A memiliki kekuatan antikanker yang lebih
hebat dibanding obat kanker VP-16. Sejak penelitian tersebut, banyak ahli yang optimis
untuk mengembangkan obat kanker berbahan aktif acutimisin A.
Page 12
Proses pembuatan anggur adalah sebagai berikut.
Pembuatan jus anggur
Buah anggur dihancurkan dengan mesin, dan jus tersebut dinamakan
‘must’, diperas ke luar. White wine dibuat dari anggur putih/hijau atau dari
juice anggur merah yang dibuang kulitnya. Pada pembuatan red wine,
‘pomace’ (kulit, biji, dan potongan batang) dibuang selama fermentasi.
Penambahan ragi (Saccharomyces cerevisiae )
Selama tahap awal, terdapat udara dalam cairan dan terjadi
pertumbuhan ragi dengan cepat; selanjutnya udara tersebut digunakan,
berkembang keadaan anaerobik dan mulai terjadi produksi alkohol. Fermentasi
dapat terjadi dalam tong dengan berbagai ukuran, mulai dari 50 galon - 55.000
galon (1 galon = 4 liter), tong dibuat dari kayu oak, semen, batu, dan logam
bergaris-kaca. Penting mengendalikan temperatur selama fermentasi, karena,
metabolisme ragi tetap terjadi pada temperatur di bawah 29oC, dan wine
terbaik dihasilkan pada temperatur rendah, sekitar 21 sampai 24oC.
Pengendalian suhu dicapai dengan baik dengan penggunaan pembungkus tong
yang dialiri air dingin. Fermentor harus dibuat sehingga karbon dioksida yang
dihasilkan selama fermentasi dapat dikeluarkan sedangkan udara luar tidak
dapat masuk, hal ini dapat dilakukan dengan melengkapi tong dengan kran
satu-jalur. Pada red wine, setelah 3-5 hari fermentasi, tanin dan warna
diekstrak dari ‘pomace’, dan wine dialirkan ke dalam tong baru untuk
fermentasi selanjutnya, dan biasanya antara satu sampai dua minggu.
Pemisahan
Tahap selanjutnya adalah ‘racking’ ; wine dipisahkan dari endapan
(‘lees’), yang mengandung ragi dan endapan organik, dan disimpan pada suhu
yang lebih rendah untuk ‘aging’/penuaan, peningkatan rasa, dan selanjutnya
klarifikasi. Klarifikasi akhir dapat dipercepat dengan penambahan bahan yang
disebut ‘fining agents’ seperti kasein, tanin, atau tanah lempung, atau wine
dapat disaring melalui tanah diatom, asbestos, atau filter membran.
Pembotolan
Selanjutnya wine dimasukkan ke dalam botol dan disimpan untuk
penuaan selanjutnya atau dijual. Red wine biasanya dituakan selama beberapa
Page 13
tahun atau lebih, tetapi white wine dijual tanpa proses penuaan. Selama proses
tersebut, terjadi perubahan bahan kimia kompleks, menyebabkan peningkatan
rasa dan aroma.
4. Nata de Coco
Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa
selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang
melibatkan jasad renik (mikroba), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Untuk
menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat
mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau
yang kemudian di sebut nata de coco.
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang
masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh
bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada umumnya
senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco,
diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari
beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling
ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata.
Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih (gula rafinasi). S
ukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik.
Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas
bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast,
maupun Nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat.
Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah seperti ammonium sulfat & urea. Namun
tentunya bukan merupakan bahan makanan alami.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat
dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-
asam organic dan anorganik lain bias digunakan.
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi,
pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar,
dan bibit nata de coco disebut starter nata. Bibit nata de coco merupakan suspensi sel A.
xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari
bakteri ini.
Page 14
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai
panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini
bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan
pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih
muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk
lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada
medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan
mudah diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alkohol,
tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2
dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu memiliki kemampuan untuk
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut
membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat
fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature,
dan ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel
didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi,
Page 15
fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase
pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh
melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase terjadi aktivitas metabolisme dan
pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi
dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan
sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial
dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase
sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase
ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolic
yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae
in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding
jumlah sel mati.
Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati.
Matriks nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat
nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami
fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari
fase ini tidak baik untuk strain nata.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan
adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature,
dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari
monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah
gula. Sumber nitrogen bisa berasal dari bahan anorganik seperti ZA, urea, dsb. Tetapi bahan
yang terbaik tentunya adalah bahan alami dari medium yang disarankan adalah santan kelapa.
Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam
fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk
kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.
Kandungan Nutrisi Nata de Coco
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI, kandungan gizi nata
de coco per 100 gram nata mengandung 80% air, 20 gram karbohidrat, 146 kal kalori, 20
Page 16
gram lemak, 12 mg Kalsium, 2 mg Fosfor dan 0,5 mg besi. Sedangkan kandungan gizi 100
gram nata de coco yang dikonsumsi dengan sirup adalah 67,7% air, 12 mg Kalsium, 0,2%
lemak, 2 mg Fosfor (jumlah yang sama untuk vitamin B1 dan Protein), 5 mg zat besi dan 0,01
ng (mikrogram) Riboflavin.
Manfaat mengkonsumsi nata de coco
Karena kaya akan serat, nata de coco baik untuk melancarkan pencernaan. Salah
satunya untuk melancarkan pembuangan feses tubuh dan mencegah sembelit (konstipasi).
Selain itu, akibat rendahnya kandungan gizi, nata de coco aman dikonsumsi mereka yang
mengalami obesitas dan sedang melakukan diet randah kalori guna menurunkan berat badan
berlebih. Tapi tentu saja tata cara pengkonsumsian nata de coco harus diperhatikan. Biasanya
nata de coco dicampur dengan sirup gula atau minuman manis lain yang mengandung kalori
terlalu tinggi, ini dapat menyebabkan obesitas. Sirup pencampur nata de coco yang terlalu
manis dapat meningkatkan kadar gula dalam darah. Apabila dikonsumsi berlebihan dapat
mengakibatkan diabetes. Perhatikan cara konsumsi nata de coco, agar kita dapat mengambil
nilai manfaat nata de coco dan tidak merugikan diri sendiri.
Cara pembuatan nata de coco
1) Persiapan air kelapa
Air kelapa yang akan digunakan untuk pembuatan Nata De Coco harus
dibersihkan dari kotoran lain dengan cara disaring lalu dipanaskan sampai mendidih.
Setelah didinginkan kembali, air kelapa siap digunakan sebagai media.
2) Persiapan media
Media Nata De Coco dibuat dengan cara mencampurkan air kelapa dengan
gula sebanyak 7,5 %, dipanaskan dan ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 1,5 %
dari jumlah volume air kelapa, kemudian diaduk sampai merata. Tambahkan slarter
bakteri Nata dan diaduk lagi sampai merta. Media ini kemudian disimpan dalam
wadah kira–kira 15 cm. Wadah–wadah ini ditutupi rapat dengan kain supaya tidak
dapat dimasuki serangga dari luar.
3) Fermentasi (peragian)
Selama fermentasi, media dibiarkan pada rak–rak yang datar dan tidak
diganggu. Setelah dua hari, mulai terlihat ada lapisan tipis di permukaan yang
semakin lama semakin menebal. Hasilnya dapat dipanen setelah waktu peragian
selama 6 – 15 hari.
4) Penghilangan asam
Page 17
Untuk meenghilangkan asam cuka, Nata De Coco direndam selama 3 hari
dengan mengganti air perendam setiap harinya.
5) Pengawetan
Sesudah diiris–iris berbentuk kubus, Nata De Coco lalu direbus selama 30
menit, kemudian ditiriskan. Setelah itu Nata De Coco dicampur dengan 30 – 40%
larutan gula pasir, lalu dibiarkan selama 1 malam.
6) Pengemasan
Keesokan harinya sesudah gula meresap, Nata dimasukkan ke dalam plastik
atau botol–botol dan disterilkan dengan ausoclare pada suhu 120 derajat Celcius
selama 30 menit (atau dikukus). Angkat dan dinginkan di raung yang tertutup.
Selanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan.
5. Sake
Sake adalah minuman beralkohol yang berasal dari Jepang yang sudah dikenal sejak
berabad-abad yang lalu. Selain di Jepang, dikenal pula sake di negara Cina dan Korea.
Produk ini berwarna kuning pucat, jernih, dan mengandung alkohol sekitar 15-16%. Bahan
baku utama pembuatan sake adalah beras. Beras yang digunakan harus disosoh sehingga
beras yang telah disosoh mempunyai berat sekitar 70-75% dari berat semula. Penyosohan
tersebut dilakukan agar kandungan protein, lemak, dan mineral pada bahan baku tersebut
berkurang. Mikroorganisme yang dimanfaatkan dalam pembuataan sake adalah Aspergillus
oryzae.
Manfaat dan kerugian mengkonsumsi sake
Seperti yang telah disebutkan diatas, sake adalah minuman asli Jepang. Jepang memiliki
iklim sub-tropis, ketika musim dingin sake bermanfaat untuk menghangatkan tubuh, namun
disamping itu banyak efek negatif yang dapat ditimbulkan. Efek samping mengkonsumsi
minuman beralkohol antara lain mengganggu sistem syaraf, menghilangkan kesadaran,
menimbulkan gangguan pada sistem pencenaan, meningkatkan resiko penyakit jantun, dll.
Menurut Gauntner dalam Naibaho (2008) sake dibuat melalui tahap-tahap sebagai
berikut:
1. Penggilingan beras (seimaibuai)
Seimaibuai adalah proses menggiling beras untuk mengambil bagian
tengah butir beras yang mengandung zat tepung. Bagian luar butir beras di buang
karena banyak mengandung lemak, protein serta zat lain yang bersifat merugikan
Page 18
ketika difermentasikan. Dengan menggiling beras semaksimal mungkin maka zat-
zat tersebut dapat dikikis sehingga menghasilkan sake yang berkualitas.
2. Perendaman dan Pengukusan
Beras yang digiling, dicuci untuk menghilangkan bubuk putih (nuka) yang
tertinggal akibat penggilingan. Mencuci beras harus dilakukan secara perlahan
untuk menjaga agar butirnya tetap utuh. Setelah dicuci beras kemudian dikukus
hingga bagian luarnya sedikit keras tapi lembut di bagian dalamnya. Selanjutnya
beras ditebar diatas tikar tatami supaya dingin merata.
3. Pembuatan Nasi Koji (Seigaku)
Pembuatan nasi koji merupakan yang terpenting diantara serangkaian
diantara serangkaian proses fermentasi. Nasi koji merupakan yang terpenting
diantara serangkaian proses fermentasi.nasi koji dibuat dengan menebarkan spora
koji yang berbentuk bubuk hijau tua diatas nasi kukus yang telah didinginkan,
kemudian difermentasikan diruang khusus dengan kelembapan tinggi dengan suhu
yang terjaga. Selama 40- 45 jam kemudian perkembangan nasi koji dicek untuk
dilakukan pengadukan. Proses pembuatan nasi Koji dianggap selesai jika butiran
nasi terlihat seperti butiran es dan berbau. Dalam sekali produksi sake, pembuatan
nasi koji dilakukan sebanyak 4 kali, dan semuanya difermentasikan dengan cara
yang sama,. Setelah proses fermentasi selesai, nasi koji segera digunakan untuk
tahap fermentasi selanjutnya.
4. Peragian
Tahap selanjutnya adalah mencampurkan nasi koji, air dan sejumlah ragi
untuk difermentasikan selama kurang lebih dua minggu. Takaran satu sedok ragi
dapat mencapai lebih dari 100 juta sel ragi. Sel-sel tersebut akan mengubah
glukosa pada nasi menjadi alkohol dan karbondioksida.
5. Bubur
Campuran pada tahap peragian kemudian dipindahkan ke tangki yang
lebih besar. Selanjutnya ditambahkan banyak nasi kukus, nasi koji yang telah
difermentasikan. Penambahan dilakukan 3 kali berturut-turut selama 4 hari
hingga kondisinya seperti bubur. Setelah itu bubur dibiarkan mengalami
fermentasi selama 18-32 hari dengan suhu terjaga.
6. Pengepresan (Joso)
Page 19
Bubur yang telah difermentasikan akan membentuk kasu yang banyak
mengandung cairan sake. Kasu adalah ampas yang berbentuk padatan putih sisa
fermentasi. Kasu dipres dengan mesin sehingga keluar cairan sake.
7. Filtrasi (roka)
Tahap selanjutnya disebut filtrasi atau tahap penyaringan. Sake yang baru
di pres masih berwarna keruh, karena itu disaring dengan saringan kayu yang
disebut fune. Cara penyaringan menjadi salah satu faktor yang membedakan
setiap produksi sake.
8. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses mematikan bakteri-bakteri yang
membahayakan kesehatan sehingga sake aman untuk diminum. Proses ini
dilakukan dengan memanaskan sake dengan cepat melalui pipa yang terendam
dengan air panas. Sebelum dipanaskan biasanya sake akan dipasteurisai sebanyak
2 kali.
9. Aging
Aging adalah tahap penuaan sake yang merupakan tahap akhir dari
serangkaian proses pembuatan sake. Aging pada umumnya berlangsung sekitar 6
bulan. Tujuan utama aging adalah untuk menyempurnakan rasa sake. Semakin
lama sake mengalami aging, maka rasanya akan semakin sempurna dan sake
tersebut menjadi berharga. Penambahan alkohol pada semua jenis sake dilakukan
pada tahap ini dan pada tahap ini pula pasteurisasi terhadap sake dilakukan untuk
yang kedua kalinya.
BAB III
Page 20
KESIMPULAN
Bioteknologi dalam bidang pangan merupakan pemanfaatan mikroorganisme dalam
proses produksi untuk menghasilkan produk makanan maupun minuman.
Mikroorganisme dapat mengubah nilai gizi makanan atau minuman melalui proses
fermentasi. Proses fermentasi juga dapat meningkatan cita rasa dan aroma makanan
atau minuman. Aplikasi dari fermentasi yang menghasilkan alkohol adalah pembuatan
minuman anggur atau wine dari buah anggur yang difermentasi oleh khamir
Saccharomyces cerevisiae, dan pembuatan sake dari beras jepang yang difermentasi
oleh spora koji. Sedangkan aplikasi dari fermentasi yang menghasilkan asam laktat
adalah pembuatan yogurt dari susu yang difermentasi bakteri asam laktat
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles, pembuatan kefir yang
difermentasi oleh Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi. Fermentasi
juga dapat menghasilkan selulosa sepetri pada pembuatan nata de coco dengan
memanfaatkan Acetobacter Xylinum.
DAFTAR PUSTAKA
Page 21
Harahap, H. 2003. Produksi Alkohol. Karya Ilmiah. Program Studi Teknik Kimia.
Universitas Sumatera Utara. Medan.
Kaulan, dkk. 2009. Fermentasi Wine. Surakarta : Universitas Sebelas Maret
Kusnadi, dkk. 2003. Mikrobiologi (Common Teksbook). Bandung : Biologi FPMIPA UPI.
Naibaho, H. 2008. Perbandingan Fungsi Sosial Minuman Beralkohol pada Masyarakat
Batak dan Masyarakat Jepang. Skripsi. Fakultas Sastra. Universitas Sumatera Utara.
Medan.
Satriavi, K. 2010. Minuman Susu Fermentasi Yakult. Surakarta : Jurusan Peternakan
Universitas Sebelas Maret.
Sumastri dan Shohib, M. 2005. Bioteknologi . Bandung : Pusat Pengembangan dan Penataran
Guru Ilmu Pengetahuan Alam.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya : UNESA University Press.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang : Pusat Pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.
LAMPIRAN
Page 22
1. ARTIKEL TERKAIT
Waktu terbit : Jumat, 23 November 2012, pukul 19.08 WIB
Judul : Yogurt, Susu yang Melangsingkan
Penulis : Prof. Dr. Ir. Betty S.L. Jenie
Alamat web : http://www.pesona.co.id/sehat/diet.nutrisi/yogurt.susu.yang.melangsingkan/
002/001/61
Yogurt, Susu yang Melangsingkan
Yogurt bisa dianggap makanan ajaib. Bagaimana tidak. Untuk membuatnya, kita perlu bantuan bakteri –yang tidak kasat mata-- yang mampu mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan zat-zat penghasil citarasa lainnya. Juga, mengubah susu yang tadinya cair menjadi semipadat. Di samping itu, bakteri tersebut dapat membantu pencernaan kita jika ikut termakan bersama yogurt yang dihasilkannya. Ajaib, bukan?
Dua jenis bakteriUntuk memperoleh yogurt bertekstur lembut atau semipadat seperti puding, serta sedikit asam dan menimbulkan aroma khas, dibutuhkan minimal dua jenis bakteri. Pertama, streptococcus thermophilus,yang mengubah sebagian besar laktosa menjadi asam laktat sehingga yogurt bertekstur kental dan berasa asam. Kedua, lactobacillus bulgaricus, yang menguraikan sisa laktosa menjadi zat-zat penimbul aroma dan citarasa khas yogurt.
Di negara-negara maju, yogurt yang disebut bio yogurt, selain mengandung bakteri S. thermophilus danL. bulgaricus juga mengandung bakteri Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, atauLactobacillus acidophilus. Bakteri-bakteri ‘baik’ ini ditambahkan ke dalam yogurt agar ketika kita minum, bakteri ini bisa lolos melewati asam lambung yang keras. Sebab menurut berbagai penelitian, bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus belum tentu selamat ketika melewati asam lambung, sementaraBifidobacterium, L. acidophilus dan L. casei dapat lolos dan mencapai usus besar. Di sinilah, bakteri-bakteri ‘baik’ ini berkembang biak sehingga dapat menekan pertumbuhan bakteri ‘jahat’. Pencernaan pun menjadi lebih sehat. Itu sebabnya yogurt disebut minuman probiotik.
Apa bedanya dengan yakult? Yakult yang mengandung bakteri Lactobacillus casei, tidak dimasukkan sebagai yogurt melainkan susu fermentasi, karena bakteri yang digunakan berbeda. Namun pembedaan ini bisa membingungkan konsumen karena yakult dalam bahasa Jepang berarti yogurt.
Lebih mudah dicerna
Page 23
Jika kita minum yogurt setiap hari, banyak manfaat yang kita peroleh, yang tidak kita dapatkan dari susu (bahan dasar yogurt). Selain kaya mineral kalsium, fosfor, dan potasium, yogurt juga kaya vitamin A, B1, B2, serta B3. Kadar laktosa sangat kecil, sehingga yogurt bisa dikonsumsi oleh penderita intoleransi laktosa, misalnya manula. Yogurt juga membantu memulihkan fungsi pencernaan pada orang yang tingkat bakteri ‘baik’ di saluran pencernaannya berkurang. Misalnya karena mengonsumsi antibiotik, menjalani terapi penyinaran, minum alkohol, mengalami diare, atau keracunan makanan.
Yogurt dapat mengurangi risiko terkena diare saat berwisata jika diminum beberapa minggu sebelum bepergian. Orang yang mengalami sembelit, kegemukan, dan tingkat kolesterolnya tinggi juga memperoleh manfaat dari yogurt. Sebab yogurt dapat mempercepat proses metabolisme, sehingga pembuangan menjadi lancar dan kolesterol serta lemak tidak terserap tubuh.
Yogurt sering dijuluki the slimmer’s food karena kadar kalorinya rendah (63 Kal/100 g untuk yogurt regular dan 53 Kal/100 g untuk yogurt rendah lemak), sehingga sangat baik sebagai makanan diet. Kandungan lemak yogurt hanya sekitar 3,7 g/100 g. Anda juga bisa memilih yogurt rendah lemak (1,8 g/100 g) atau yogurt tanpa lemak.