Spain Gourmetour No. 29 (Spanish)

Desayunoespañol

Arroz. Deleite infi nito

DOCa Priorat.Mosaico de la Naturaleza

DO Rueda. Blancosde verdejo

Revista de Gastronomía, Vino y Viajes

Mayo-Agosto 2012. 6 E

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Redactor JefeCathy Boirac

Coordinadoras EditorialesAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FototecaMabel Manso

Secretaría de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada Design

MapasJavier Belloso

FotomecánicaRastercolor

Impreso en EspañaArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M-51647-2002

ISSN: 0214-2937

NIPO: 726-12-010-3

PortadaToya Legido/©ICEX

EditaICEXSecretaría de Estado deComercio. Ministerio deEconomía y Competitividad

www.icex.es

EDITORIAL

Suscripciones: Spain Gourmetour es unapublicación del Instituto Español deComercio Exterior (ICEX),perteneciente a la Secretaría deEstado de Comercio del Ministeriode Economía y Competitividad. Larevista se edita de formacuatrimestral en alemán, español,francés e inglés, y se distribuyegratuitamente a profesionales delsector. Si desea suscribirse a SpainGourmetour, por favor, contacte conlas Oficinas Económicas yComerciales de las Embajadas deEspaña (ver lista en la página 94).

Las opiniones expresadas por losautores de los artículos no soncompartidas necesariamente por elInstituto Español de ComercioExterior (ICEX), que no se haceresponsable de los posibles erroresu omisiones incluidos en el texto.

Nuevos tiempos, nuevas estrategias... Y en Spain Gourmetour no podemos ni queremosquedarnos atrás. Tras 26 años de la edición en papel de nuestra revista, evolucionamoscon estos nuevos tiempos y dedicaremos todas las energías a llegar a nuestros lectores deuna forma más ágil, más rápida y más completa vía internet a través del portalwww.foodsfromspain.com.

En este último número impreso ahondamos en productos que destacan por un profundoapego al origen y a la tradición, productos, como el pan o el arroz, que han sabido renovarsepara seducirles en todos los rincones del mundo donde nos leen. Nos sirve de transiciónal presente y al futuro, a la dinamización de contenidos que representa el portalwww.foodsfromspain.com con el que esperamos no solo llegar a todos nuestros lectores,sino ampliar nuestro alcance gracias a la tecnología. Reportajes en profundidad de productosy chefs, noticias actuales, guías de España en el mundo e información de España que lesfacilitará un conocimiento más profundo de la cultura gastronómica española y les harámás grata su visita… Todo un menú que degustar, accesible desde cualquier punto y conel que esperamos satisfacer todo su hambre de conocimiento.

Brindemos por el futuro, porqué no con un auténtico vino de verdejo o un profundotinto de Priorat. Les recibiremos en el portal donde, más que nunca, esperamos suscomentarios y colaboración para enriquecer www.foodfromspain.com, una herramientaque será tan suya como nuestra.

Spain [email protected]@icex.es

Premios

Gold Ladle in the Best Food Maganize category otorgado por Le Cordon Bleu en World Food Media Awards

Premio Medios de Comunicación“Mejor trabajo periodístico” de Alimentos de España – 2006,Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

Premio Marqués de Busianosde la Academia Española de Gastronomía, año 2002.

Premio de Diseño de la AEPD(Asociación Española deProfesionales de Diseño), año 1995.

Premio Especial de Gastronomíade la Cofradía de la Buena Mesa y Academia Española de Gastronomía, año 1988.

Premio de “La Gula y Bachiller enFogones – 1998” del Nuevo Lunes,semanario económico español.

Premio de Prensa de Alimentos deEspaña, 1990, Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino.

Printed on PEFC-certifiedpaper to promote the responsible management of our forests.

2 MAYO-AGOSTO 2012 SPAIN GOURMETOUR

SUM

ARIO

SPAIN GOURMETOUR Mayo-Agosto 2012 Nº. 29

MAYO-AGOSTO 2012 SPAIN GOURMETOUR 3

ManjaresArroz. Deleite infinito .......42Recetas .............................52

Pan. Un manjar mundano..........................58Recetas .............................68

Nombre propioJosé Luis Ungidos. Julio Restaurant ................72

EmpresasSalinas de Fuencaliente. Tesoro salino de las Islas Canarias ..........80

Última paradaDescanso a la española. Rodolfo Gerschman desde México DF...............84

Punto finalBrújula..............................86Anunciantes......................88España en el mundo .........90Exportadores ....................92Imágenes ..........................94

Editorial ............................1

www.foodsfromspain.comEl click más sabroso............4

A FondoDesayunos.El mapa del despertar.........8

El VinoDOCa Priorat. Mosaico de la Naturaleza................20

DO Rueda. En busca de losmejores verdejos ...............32

Siete años han transcurrido desde quela edición digital de Spain Gourmetoursaliera a la luz. Esta publicación,dedicada a la promoción de losproductos agroalimentarios españolesen los mercados exteriores, abría unaventana al gran escaparate querepresenta la red. A lo largo de estetiempo las posibilidades que ofreceInternet se han multiplicado tanto quese ha producido una verdaderarevolución en la manera de entenderla comunicación on line, que hadesembocado en conceptos como elde web 2.0 basados en la participacióndel usuario y en el intercambio ágil yeficaz de la información.Teniendo en cuenta la fuerza queInternet posee como herramienta decomunicación y promoción, 2011significa el arranque de un nuevoportal: www.foodsfromspain.com. Trascasi tres años de minucioso trabajo naceuna nueva plataforma de comunicaciónque comparte con esta revista tantoobjetivos como exigencias: dar aconocer la riqueza y variedad de losalimentos españoles a través de unoscontenidos trabajados siempre desdela veracidad y la rigurosidad,

constantemente actualizados y con undiseño más que sugerente.La creatividad y la imagen gráfica delnuevo Portal de Gastronomía Españoladel ICEX son dos de sus señas deidentidad. Un diseño fresco, limpio ycon una selección de imágenes, vídeose ilustraciones que reflejan el abanico desabores y aromas de los alimentos y lagastronomía española. Unos alimentosa los que el usuario podrá acercarse através de reportajes, fichas detalladascon todas las características de losproductos cultivados y elaborados enEspaña, entrevistas con personalidadesde la cocina de vanguardia española,recetas tradicionales y de autor, rutasgastronómicas por todo el país o ideasde dónde comprar y degustar estosproductos, en España y en el extranjero.

Una web bienalimentadaAunque el público prioritario al queestá dirigido el nuevo Portal deGastronomía Española esespecializado: desde importadoresde productos agroalimentarios acocineros, pasando por distribuidores

comerciales, escuelas de cocina ymedios de comunicación, la propianaturaleza de Internet nos permitellegar a todo tipo de usuarios yaficionados a la gastronomía.El Portal ofrece para todos ellossecciones con contenidosdiferenciados y, en numerosasocasiones, relacionados entre sí. Enla portada (homepage) se presentandestacados de diferentes subhomesjunto con el acceso directo a últimasnoticias, blogs, encuentros digitales yun calendario (food calendar) contodos los eventos relacionados con lagastronomía española celebrados tantoen España como en el resto del mundoa lo largo de todo el año. La columna vertebral del Portal deGastronomía es la sección Products &Recipes. En ella están disponibles fichasdetalladas sobre los principalesproductos de la oferta alimentariaespañola, incluidos todos aquellosque cuentan con un sello de calidadgarantizada por la Unión Europea:Denominación de Origen Protegida(DOP), Indicación GeográficaProtegida (IGP) y EspecialidadTradicional Garantizada (ETG).

Un amplio menú colmado de platos, ingredientes excelsos, postres jugosos ydemás delicadezas: noticias, reportajes, pistas gastronómicas, calendario deeventos, blogs, vídeos… SPAIN GOURMETOUR continúa en el Portal GastronomíaEspañola (www.foodsfromspain.com), que pone al alcance del usuario informacióncompleta y actualizada sobre los alimentos españoles. Toda una degustación deconocimiento on line.

www.foodsfromspain.com

TextoRodrigo García Fernández/©ICEX

Junto a esta cesta de productosrebosante de calidad y sabor, apareceun recetario donde se combinanaquellas recetas tradicionales, desiempre, procedentes de todas lasregiones de España, con otrasreferentes a tapas y a recetas de autor,elaboradas estas últimas porreconocidos cocineros españoles, yque ilustran la evolución de la cocinade vanguardia en los últimos años.

Pistas, consejos…¿Dónde está España? ¿Cuántasregiones tiene? A estas y otras muchaspreguntas responde la sección Spain &Regions, donde el usuario encontraráuna manera sencilla y amena deacercarse al país, con datoseconómicos, sociales, culturales ytodo lo que necesitan conocer sobrela gastronomía regional.La sección Doing Business es unapotente fuente de información parael usuario con perfil comercial. Uncalendario con las principales feriasagroalimentarias donde entrar encontacto con empresas españolas,una relación exhaustiva de toda lalegislación relacionada con laproducción y comercialización dealimentos de España, directoriosde empresas españolas del sector,contactos de todas las OficinasComerciales de España en el mundoe información estadística sobre el

comercio exterior español deproductos agroalimentarios son susprincipales contenidos. Para aquellos interesados en seguirlos pasos de los cocineros españolesmás conocidos, Chefs & Training estaráentre sus secciones favoritas. Allítendrán acceso a perfiles biográficosde más de un centenar de estrellas delos fogones españoles, así como vídeosexplicativos de las técnicas de cocinautilizadas en sus restaurantes, tantotradicionales como de vanguardia. Elusuario podrá, además, apuntar en suagenda personal cuándo y dónde secelebran los congresos de gastronomíamás influyentes.

… y sorpresas¿Está planeando un viajegastronómico por España? ¿Quieresaber dónde comer en su visita a SanSebastián o Sevilla? ¿Vive en NuevaYork o en Melbourne y quiere buscarlugares donde saborear platosespañoles y comprar ingredientespara preparar una cena de tapas encasa? Shop, Travel & Dine le ayudará aque sus planes salgan a la perfección.Rutas culinarias, información sobrerestaurantes, tiendas de alimentación,museos y fiestas gastronómicas entodos los rincones de España… ymucho más: rutas con sabor españolen las principales ciudades del mundoo numerosas pistas sobre dónde

probar platos y productos españoles enmás de una veintena de países. Un gran baúl de contenidos sobreEspaña y su gastronomía lo encontramosen Foodpedia, una pequeña-granenciclopedia con archivos de reportajes,un Who’s Who con los personajes másrelevantes de la escena gastronómicaespañola, vídeos, infografías, unaestantería llena de reseñas de libros, unglosario gastronómico… Y en breve lahemeroteca de la edición impresa deSpain Gourmetour.Detrás de todos estos contenidos hay uncapital humano comprometido con sutrabajo y con los objetivos del Portal deGastronomía. Además de un equipo decoordinación y redacción en Madrid,contamos con una red de colaboradoresy corresponsales en distintas ciudadesespañoles y en los principales mercadosdestino de exportación de los productosespañoles, que permitirá trasladar a losusuarios lo que se cuece alrededor de losproductos y la gastronomía española entodo el mundo. Nos encontramos ante un proyectopionero y ambicioso que guarda muchassorpresas bajo manga. Siga el rastro denuestras migas de pan en esta Españaculinaria a golpe de ratón. ¡Salud!

Rodrigo García Fernández es periodistay miembro del equipo editorial dewww.foodsfromspain.com.

CLICKmás sabroso

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gamma Unadalcaratterespagnolo

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gamme Uneà l’espagnole

distinctly ASpanishrange

Sin título-1 1 25/04/12 15:44


ELMAPADELEspaña amanece en Mahón,Menorca (mar Mediterráneo,junto a la costa oriental de la península Ibérica), y seoculta en el cabo Finisterre, en Galicia (noroeste de España).Desde que despierta hasta


DESPERTARque se acuesta, disfruta de un recetario rico en sabores,texturas y aromas que dan nombrea la tradición, a la cultura, a la modernidad de cada región,en definitiva, a las costumbresgastronómicas españolas.

TEXTOSARA CUCALA/©ICEX

FOTOSTOYA LEGIDO/©ICEX

España es un país de huerta, de mar ymontaña; su secreto es la calidad de suproducto. Esta se saborea en cadamomento del día, pero es precisamentecuando el sol acaba de salir, cuando esaexcelencia florece llenando el paladaraún virginal, recién amanecido, de unsinfín de matices difícilmenteapreciables en las sucesivas y yamancilladas horas del día.Desayunar es un acto divino. El mayorde los manjares. Es el momento deldía más caprichoso, porque acabamosde despertar de un aletargado sueño y deseamos romper el ayuno a golpede algún líquido y de un bocadogoloso y guloso, tentador, destinado a un cuerpo y un alma hambrientos. No hay tapujos en la cocina delamanecer. No hay salsas que cubran la imperfección, ni natas que engordenplatos sin matices, no se suele emplatarcon diseños modernistas, no existen por ahora esferificaciones ni nuevastécnicas que reinventen el despertar… Y esto es así porque el sueño aúnperdura y solo la realidad es capaz deabrirnos los ojos. Se desayuna lo que se ve: un café o té, algo dulce o salado.Aún más, el desayuno es el másrutinario de los momentos del día.¿Quién podría aceptar comer siempre lo mismo? ¿Quién se conformaría con

darle al cuerpo los mismos platos día tras día sin modificar el menú?Solo el desayuno se refugia en la uniformidad. Esta es laexcepción, caemos en lo mismomañana tras mañana: un café ardientey lo que acompañe para aliviar las horas de ayuno. Es cierto que la España actual, sobretodo sus zonas urbanas, se despierta a diario con prisa,ingiriendo prematuramente un café y si el tiempo lo permite seacompaña de una tostada con aceitede oliva o algún dulce tipo bizcochoo magdalena. El español espera unashoras, el tiempo justo de llegar al trabajo, para abrir bien los ojos y darse cuenta que tiene hambre,entonces llega la hora de eso quellama almuerzo. Son las onceaproximadamente, el momento en elque se toman su segundo café del díay, ahora sí, lo acompañan de unbocadito salado del tipo pincho detortilla de patatas, sándwich mixto o unos churros o porras para mojar. Pero cada vez más se está mimando lacocina del despertar: se cuida muchomás el producto de primera hora, se reinventan los bocados básicos, semiman las frutas de temporada y se crean menús de fin de semana en

forma de brunch, incitando a la gula y adhiriéndose a la filosofía queencierra el movimiento del Slow Food(Spain Gourmetour, n.º 26). Así,durante los días de asueto, se regalatiempo a la lectura de la prensamatinal, mientras se ingiere un menúcalórico bien merecido después deuna semana de actividad profesional.

¿Qué se desayunaen España? De norte a sur, de este a oeste, de interior a costa… en Españacambia el desayuno allá dondevayamos. No es igual el contundentedesayuno de la gente del campo o de la gente del mar, necesitados deun aporte calórico importante; que el de las grandes ciudades. El menúcambia según el lugar, el momento y la actividad. Sin embargo, hay unatradición que se está extendiendopor toda España consistente enutilizar en los desayunos el aceite de oliva virgen extra y pan. Se podría dar la vuelta a Españasaboreando sus aceites, con lapersonalidad que le aporta lasvariedades de aceitunas utilizadas:arbequina, blanqueta, cornicabra,lechín, hojiblanca, manzanilla,

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morisca, picual… y así un gratoetcétera que dan seña de identidad ala alacena oleícola de nuestro país. Y precisamente esa riqueza varietalha hecho que ya en muchos lugaresse cuente con una amplia carta deaceites, que se ofrece al comensal ensu primera comida del día. Son losaceites de arbequina, hojiblanca y, enla menor de las ocasiones, de picual,los preferidos de los paladaresespañoles para humedecer rebanadasde pan caliente en esas primerashoras de la mañana. Un bañosuntuoso con el que se rocía la mitadde, por ejemplo, un mollete reciéntostado, al que, en el centro sur yeste de la península Ibérica se untapreviamente de tomate natural, y sele corona con una lluvia de flor sal(Spain Gourmetour, n.º 20). Así, eldenominado pantumaca se estáconvirtiendo en uno de losdesayunos más populares; un manjarque en muchas ocasiones seacompaña de jamón ibérico oserrano. Café con pan, tomate, aceitede oliva virgen extra, sal y jamónibérico, así de sencillo. Sencillez quenos descubre también una de lasnuevas tendencias en la cocinaespañola en general: el pan (ver “Unmanjar mundano”, pág. 58).

El mapa del despertarPartiendo de ese desayuno habitual,se podría decir que hay tantos como lugares existen en España. Y si trazásemos un mapa de los bocados de primera hora del día, bien podría tener este perfilsiguiendo el amanecer.Con la salida del sol en las IslasBaleares, nos espera un tazón deleche con café al que acompaña unode los dulces típicos de las islas, laensaimada: masa azucarada,fermentada y horneada, elaboradacon harina, agua, azúcar, huevos,masa madre y manteca de cerdo. Se distinguen dos tipos: la conocidapopularmente como lisa, que nolleva ningún tipo de relleno, y larellena de caballo de ángel. Desayuno que en ocasiones sealterna con otro que rinde tributo a uno más de los sabores que definena estas islas: la sobrasada, unembutido crudo curado, elaborado a partir de carnes seleccionadas del cerdo, condimentadas con sal,pimentón y pimienta negra, que seunta en pan previamente tostado. Minutos más tardes, en Cataluña se

amanece con el mencionadopantumaca, un bocado que seacompaña en algunos lugares, comoen la Costa Brava, de anchoas, enlugar de jamón ibérico. Es curiosoque de las anchoas en Cataluña secomen hasta las raspas: se les da unbaño de leche y luego se fríen,convirtiéndose en un delicioso snackcon sabor a Mediterráneo. Más dulces son los despertaresmurcianos, puesto que rindiendohonor a esta tierra de huerta, en susdesayunos nunca falta alguna de susfamosas confituras, regadas, antes odespués de ingerirlas untadas en pano en bollería, con zumo de naranja dela comarca, al que son tan aficionadoscomo sus vecinos valencianos. En estatierra de cítricos, el zumo, que todobuen desayuno valenciano tiene quetener, se acompaña de leche de chufa y fartons, un bollo alargado,dulce y esponjoso, elaborado con harina, leche, azúcar, aceite,levadura y huevos. Hay que ir al centro de la ciudad deValencia, donde se encuentran dos delos lugares más tradicionales en losque los valencianos se desperezan delletargo nocturno: la horchatería El Siglo y la horchatería SantaCatalina. Si se apuesta por desayunar

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tardíamente es posible disfrutar de undesayuno-almuerzo muy castizo: café acompañado de pan con blanco y negro, esto es, con butifarra y morcilla.Si seguimos la línea del amanecerentraríamos en territorio andaluz,que sabe a mar, a desierto y a vergel.Todos estos aromas se suman a laoriginalidad de los despertares deAlmería al degustar el denominadoserigá o cherigá o seridá o cherigán.Término que en sí mismo no es másque la malformación del nombre deMr. Sheridan, cuya historia comienzaa principios del siglo XX, en elpueblo almeriense de Rodalquilar,situado en el Parque Natural deCabo de Gata, donde estaba ubicadauna mina de oro de las másimportantes de Europa. Suimportancia fue tal que durante unosaños, ese minúsculo enclavealmeriense tenía una tasa depoblación nacional e internacionalinimaginable para la época. Uno deesos habitantes fue Mr. Sheridan, eldirector de la mina durante algúntiempo, a quien le gustaba desayunarde pie, en la barra de los bares de lospueblos de Almería, y siempre comíalo mismo: rebanada de pan con algoencima, embutido o quesogeneralmente. De esta tradición haderivado el famoso serigá o cherigá oseridá o cherigán, que en honor alinglés define a los bocaditos de pancon algo dentro, muy presente en lascartas de desayunos locales. Hacia el oeste de Almería, los oloresse impregnan de los aromas quedesprenden los olivares jienenses. Ysi nos adentramos en las zonasurbanas, en el aire se perciben los

efluvios de las aceitunas aliñadas(Spain Gourmetour, n.º 14) y delaceite de oliva virgen extra,ingrediente fundamental de tododesayuno que se precie en Jaén.Caprichosas son las primeras lucesdel día que del sur saltan al extremonororiental de la península Ibérica, alPaís Vasco, donde las cuajadascaseras, todavía presentes en algunosestablecimientos, tienen sabor a laspiedras a la brasa o hierros fundidosque se han introducido en la lecherecién ordeñada y que les regala tanpeculiar y exquisito gustillo que bienlibra la gula del despertar. Y asomando hacia el suroeste, sepercibe cómo la fragancia de losolivares no se queda en Andalucía,sino que también invadeExtremadura, aunque ésta convivecon el esencia de la dehesa (SpainGourmetour, n.º 27), que no es sinouna conjugación de encinas,cantuesos, jaras, retamas… Tierra deibéricos, donde se elaboranexcelentes chacinas y jamones, que

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no faltan en la primera comida del día, como también sucede en el alto Aragón y en Castilla. Zonastodas ellas de hombres de campo y despertares fríos, en la quetradicionalmente los pastores sedesperezan con unas migaselaboradas con el pan del díaanterior remojado y frito conpanceta, chorizos, pimientos… Contrastes, y muchos, se dan en

Extremadura, puesto que si uno sedespierta en el norte de la provinciade Cáceres, en la comarca de LasHurdes, no solo se encontrará con unparaje absolutamente fascinante yrompedor sino que, además, sellevará la grata sorpresa de podercomenzar el día con unas excelentesmermeladas elaboradas con frutas dela tierra, cerezas de Valle del Jerte; yen la zona más montañosa, rincón de

cazadores y hombres de monte, podrádegustar lo que llaman sopa delimones. ¿En qué consiste? En zumode limón y naranja con rodajas deestos cítricos flotando en el caldo yacompañado de chorizo y jamón. Un original trago muy propio parasalvaguardar el cuerpo de virus y fríos.Desde el País Vasco (que como hemosvisto es el primero en ver un nuevodía) hasta Galicia se extiende la

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bellísima cornisa cantábrica, rica enproductos de mar y huerta.Adentrándonos en el interior deCantabria y Asturias, los días másfríos se recibe el amanecer conquesos de la tierra –riquísimos, comolos quesucos de Liébana o el famosoCabrales asturiano (SpainGourmetour, n.º 17, 18 y 19)–,huevos de caserío y chorizos a labrasa. Y justo en el límite de ambas

provincias, donde se alzan los Picosde Europa, en los valles Pasiegos seencuentra un sabor muy definitorio,el de los populares sobaos Pasiegos(Spain Gourmetour, n.º 26). Seelaboran a partir de una masa batidade harina de trigo, mantequilla,azúcar, huevo, cáscara de limón, anísestrellado, sal y miel que se dosificaen moldes, se hornea y se enfría antesdel envasado. En el paladar queda

ese regustillo a mantequilla elaboradaa partir de las vacas que pastan en elvalle y un toque a anís estrellado queayuda al cuerpo a reactivarse despuésde horas de reposo.Y con el sol en todo su esplendor enEspaña, el desayuno más insólito lopodemos encontrar en Galicia, en lalocalidad pontevedresa de Tui. Allílos días de Mercado –que suelen serlo jueves en el paseo da Corredoira–

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Almería. La Ola. En el pueblo de La Isletadel Moro. Sencillo restaurante demarineros, con una terraza de mesas de plástico que nos permiten amanecermirando al mar. Eso sí, en el yantar manda el bocado de la tierra los cherigá(bocaditos de pan con algo dentro) o el pan con tomate y aceite de oliva.

Barcelona. El Pinotxo del mercado de La Boquería (La Rambla, 91) es unclásico e imprescindible. Lo aconsejablees darse primero un paseo por el mercadoy luego sentarse en este chiringuito, donde se preparan bocaditos salados con la materia prima del mercado.

Cádiz. Bar Las Nieves (plaza Mendizábal).Hay que comerse el mollete con aceite deoliva y jamón que preparan en este sencilloestablecimiento gaditano para entender el amanecer. Es un clásico del despertaren Cádiz. Excelentes panes y una terracitamuy agradable para comenzar el día.

Madrid. Chocolatería San Ginés (pasadizoSan Ginés), es un clásico. Aunque solo seapor ver el ambiente y hacer tributo a latradición española de comer chocolate conchurros, merece la pena un desayuno aquí.

El brunch del Café Oliver (calle Almirante,12) sigue siendo uno de mis favoritos.Carta de desayunos amplia en un lugarprecioso en pleno centro de Madrid.Ambiente joven en un local de decoraciónparisina y con una carta en la quedestacan las ensaladas para desayunar y los famosos huevos benedictine.

Mallorca. En la preciosa localidad deDeia, el hotel La Residencia (calle de losSon Canals) tiene fama de tener el mejordesayuno de España, y en cierta maneraes verdad. Un auténtico festín rodeado de naturaleza.

En Cas Catalá está el restauranteSenzone, en el hotel Hospes Maricel (ctra.de Andratx, 11), cuyo desayuno estáconsiderado como uno de los mejores

de España. Un gran bufé, que varía segúnla temporada y el mercado, en el que nofaltan nunca los zumos, las frutas, lasmantequillas caseras elaboradas desabores de lo más dispares (puerro ybacón, frambuesa…), los platos salados,entre los que destaca la sobrasada, ydulces, con la ensaimada a la cabeza.

Valencia. El Siglo (plaza Santa Catalina,11). Se fundó en 1836 y hoy aún guardaese aire bohemio e intelectual. De espejosde cobertura dorada, suelos de baldosashidráulicas, lámparas de tres alturas quependen de altísimos techos, es el lugarideal para perderse y deleitarse de laautenticidad de una tierra: la horchata y los fartons (bollo alargado, dulce yesponjoso elaborado con harina, leche,azúcar, aceite, levadura y huevos).

Mis lugares favoritos para comenzar el día

hay que ir al centro de la ciudad, y junto a la catedral hay un sencillohostal llamado Vello do CabaloFurado, que prepara un contundentee inolvidable desayuno a base decallos (guiso con tripas de vacuno)con garbanzos y cigalas cocidas.

Churros y porrasOtro clásico del despertar son loschurros (Spain Gourmetour, n.º 26).Harina, agua y sal, tres ingredientespara un bocado delicioso y ¡tanespañol! En cualquier parte deEspaña es habitual desayunar untazón de leche con cacao con mediadocena de churros. Hay grandesmaestros churreros en nuestro país,artesanos anónimos que madruganmás que el sol para elaborar enmodestas churrerías el crujientebocado con el que amanece granparte de España. Pero si hay unaprovincia churrera, ésta es Madrid. Se cree que la moda de comerchurros en Madrid se remonta alsiglo XIX, cuando la ciudad recibíalos espectáculos de los feriantesambulantes y éstos parece ser quefueron los emisores de la sencillísimareceta. Era un bocado ingenioso de

bajo coste que pasó de ser aliviadordel hambre de la clase popular, a unlujo para la aristocracia, para luegovolver a popularizarse. Es habitualver en ciertos puntos de una ciudad(como junto a la estación de tren deAtocha en Madrid), pueblos o ferias

populares, autobuses convertidos en puestos rodantes de churros ychocolate, de los que sale el aroma a los churros recién fritos que activanla emotividad y el estómago.El churro forma parte de losbocaditos denominados frutas de

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sartén. Esto es, cualquier friturahecha con masa de harina, que se lesuele dar diferentes formas. Así, igualque los churros son frutas de sartén,los buñuelos (masa de harina bienbatida y frita en aceite, que cuando sefríe se esponja), los pestiños (masa de

harina y huevos batidos, que después de fritas en aceite se bañancon miel), las rosquillas (masa de harina, huevo, aceite, leche, hecha en forma de rosca, que se fríe y se rocía de azúcar)… todos ellosbocados de desayuno.

La moda del brunchAunque ciertos cafés con solerasiguen vivos en España, ha pasado el tiempo y con él la historia denuestro país. Hoy, España es un paísabierto a las culturas del mundo; las principales provincias acogen a extranjeros que se instalan ennuestro país rellenando la alacenaespañola de sus aromas, sabores,texturas. Es así como, si uno lo desea,puede comenzar el día en otro lugardel mundo sin necesidad de moverse,por ejemplo, de Madrid. Cada barriomadrileño acoge a gente procedentede otros mundos: en el barrio deUsera se puede desayunar como en el sur de China; en el barrio deLavapiés, como en Marruecos o India; en barrios como Salamanca o Chamberí está de moda el desayunobritánico; en el barrio de las Letrashay algún lugar para comenzar el díaal estilo Nórdico. Esta es la riqueza de la capital española. No hay unlugar en toda España que se desayunecomo en Madrid, con la pluralidad, lavariedad y la fusión de un menú dedespertar. Quizá por estas ganas de

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acoger a otros mundos, nos llegó la moda del brunch. Sin duda alguna,el desayuno de los fines de semana.No se sabe muy bien cómo y por quésurgió este ‘desayuno tardío’, algunosdicen que nació en el Reino Unido, y otros que es un inventoneoyorquino, concretamente, de la gente del barrio de Harlem. Sin embargo, lo que sí es cierto es que esta manera de comenzar el día es una tendencia culinariaabsolutamente activa en todas laspartes del mundo. En España, uno

de los primeros lugares donde secomenzó a servir el brunch fue en elhotel Ritz de Madrid. En sus salonesse montaban (y se sigue haciendo)grandes mesas repletas de bocaditosdulces y salados. Y de los hoteles, lamoda pasó a los restaurantes; uno delos pioneros fue el Hispano, quelleva varios años con su bufé tipobrunch los fines de semana. Hoy sería impensable hablar dedesayunos en España y no hacerreferencia al brunch. Al igual quereferirse al brunch y no remitirse aun bocado, los huevos Benedictine(sobre una rebanada de pan dulce seañade panceta o tocino ahumado yhuevos escalfados), y un trago, elBloody Mary. Y junto a este plato, enun brunch españolizado no puedefaltar una mesa repleta de panesdiferentes, con al menos tres tipos demantequillas distintas, otras tantasmermeladas, aceite de oliva virgen,sal y zumos naturales. Así seamanece los domingos a partir de las11:30 horas en España.Lugares como el hotel Palace o el hotelIntercontinental, en Madrid, sonlugares fantásticos como para escucharun poco de música clásica u ópera endirecto mientras te das un homenajedulce y salado. ¡Feliz despertar!

Sara Cucala, escritora y periodista,es coordinadora de gastronomía enTVE, fundadora del centro de culturagastronómica de España A Punto yautora de los libros: Desayunar enMadrid. Del churro al brunch (2008.RBA), y Los templos de la tapa(2009. RBA)

Visite nuestra webwww.foodsfromspain.com yencontrará información detalladasobre gastronomía española.

DESAYUNOS

A FONDO

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Mosaico de la

NATU

RALE

ZAEn Priorat hay quetener paciencia.Recorro la comarca a través de estrechasy curvadas carreteras,utilizando marchascortas mientrasdisfruto del entorno:bosques de pinos,encinas, algunosolivos y esos viñedosimposibles. Al vinoque nace en estospaisajes le ocurre lo mismo, no puedes ir a pleno motor.Ábrelo, déjalo respirar

y espera a que poco a poco te vaya contandocosas. Primero ensusurros, luego subirá el tono y te relatará milhistorias a través de sucomplejidad aromática.Es su vida, su origen, su elaboración pausada,su necesaria crianza en botella paraconjuntar todas suscaracterísticas antes de llegar a la copa y, de nuevo, su tiempopara expresarseplenamente

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DOCa PRIORAT

La DOCa Priorat está situada entre el mar y la montaña, en el este deEspaña, en la provincia de Tarragona(Cataluña). El mar Mediterráneo estáa escasos 30 km / 19 mi, pero lassierras que la enmarcan repelen la influencia marina, que solamentelogra colarse, ya debilitada, por la zona de Porrera y por algunaspartes del sur. Precisamente estaúnica apertura es por donde entranla mayoría de las influenciasclimáticas, mezclando los aireshúmedos del mar y los vientos del valle del Ebro. El paisaje secompone de pequeños montes conpinares y encinas, olivos, avellanos y almendros y, por supuesto,viñedos. Las jaras, el tomillo, el romero y muchas otras pequeñasplantas aromáticas completan unentorno puramente mediterráneo. Y toda esta vida crece sobre un sueloque en ocasiones es negro, en otrasazulado y en una línea concretaincluso toma tonos malva: la pizarra,o licorella como se conoce encatalán, característica fundamental y diferenciadora de la DOCa Priorat.

Más allá de la roca“El terroir no es solamente el suelo,no todo es la licorella”, afirma RenéBarbier, propietario de una de lasmíticas bodegas de la DOCa Priorat.Clos Mogador se sitúa en un terrenode 22 ha / 54 ac, que cuando loadquirió René en 1978 ya existíacomo finca agrícola. Su filosofía sebasa en el absoluto respeto a labiodiversidad, de hecho es fácilencontrar olivos, encinas y algúnalmendro en medio de la viña, que

ha ido plantando junto a los viejosviñedos recuperados. Pequeñosanimales y otros más grandes, comoreflejan las huellas de algunosjabalíes en el viñedo, del queprocede su blanco Nelin, convivenen esta finca. “Y más de 900 especiesde flores”, asegura.Sus vinos reflejan con mucha purezaeste carácter de donde surgen,incluyendo la mineralidad marcadaprocedente de los suelos de pizarraque caracterizan a la DOCa Priorat.El aroma de Clos Mogador 2009,elaborado con las locales garnacha ycariñena y completado con cabernetsauvignon y syrah, es muy floral ennariz y me transporta a ese cercanobosque mediterráneo, con el tomilloy el romero. Según se va abriendoaparecen notas de frutas negras y poco a poco surgen recuerdos a especias. El blanco Nelin,principalmente de garnacha blanca y viognier, es igualmentesorprendente, y en un primer ataqueme trae a la memoria la imagen de las flores del almendro plantadojunto al viñedo del que procede.Esta pasión por el viñedo y suentorno la muestra de una formamás explosiva Sara Pérez, hija deotro de los reimpulsores de Priorat,Josep Lluis Pérez –“DOCa Priorat enun vistazo”, pág. 26–, y queactualmente dirige Mas Martinet. “El Priorat sale desde aquí”, afirmaseñalándose enérgicamente elestómago. Sara forma parte de estasegunda generación de elaboradoresde Priorat que está incluso másconvencida de la fuerza del terreno y de las variedades autóctonas, la

TEXTOALMUDENA MARTÍN RUEDA/©ICEX

FOTOSMATÍAS COSTA/©ICEX

JUAN MANUEL SANZ/©ICEX

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EL VINO

garnacha tinta y la cariñena. En sustres vinos Sara intenta mostrar lasformas de elaborar de las tres épocasdel Priorat: la historia prefiloxérica–hasta la llegada de la temida plagaen 1893– en Els Escurçons, laposfiloxera del siglo XX en CamíPesseroles y la modernidad en ClosMartinet.Els Escurçons procede de un viñedode garnacha en altitud en una fincaque recuperó tras contactar con susantiguos propietarios a través deárboles genealógicos de los pueblosde alrededor. Un proceso de añosobservando el comportamiento delviñedo y de su vino la convenció dela importancia del equilibrio naturalen el campo. Empezó a aplicar losprincipios ecológicos en 2000. Altercer año confiesa que comenzó asentir que la vida volvía al viñedo,los sonidos de los insectos, lafloración de las plantas silvestres…“Y entonces decido que no meimporta arriesgarme a perder algunacosecha, quiero continuar por ahí.Un ecosistema se gestiona; nonecesitas química puesto que elsuelo y el entorno estánequilibrados”. En Els Escurçonsdestacan notas de grosella y una vezentra en boca puedes visualizar lafinca: notas de hierbas aromáticas,

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DOCa PRIORAT

Salvador Burgos, Celler Burgos Porta

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mentolados, recuerdos a pino y unatremenda frescura proveniente tantode la marcada acidez como de lapresencia mineral.Camí Pesseroles es el vino que Saracalifica como “posfiloxérico”, cuandovolvió la mirada hacia la cariñena.Según su experiencia esta variedadno tiene casi carga varietal, “si tieneun buen suelo lo absorbe, lacariñena es la mejor detectora de losbuenos suelos, la garnacha te puedeengañar por su potencia varietal”.Proviene mayoritariamente decariñenas sobre suelo de pizarra, ymarca mucho esa mineralidad porencima de la fruta; muy fresco y conuna sensación muy duradera enboca. Por su parte, Clos Martinetrepresenta en su elaboración latercera época de Priorat, cuando enla década de los 80 llegó aquí su

padre y plantó en la finca variedadescomo la cabernet sauvignon y lasyrah para combinarlas con laslocales. Aun así, en Clos MartinetSara va bajando poco a poco elporcentaje de las foráneas para darlemás presencia a las locales. ClosMartinet 2008 muestra fruta maduraen nariz pero sobre todo es muyespeciado, con recuerdos claros aclavo. De nuevo refleja el suelomineral con esa agradable frialdadtípica de la pizarra, y aparecen notasmentoladas. La pasión por la cariñena la heredótambién su hermano, Adrià Pérez,responsable del proyecto familiar enCims de Porrera. Adrià, apoyado porsu primo Marc –ambos firmesdefensores de las variedades locales–,conjuga dos líneas diferenciadas enla bodega. Por un lado, continuando

con el proyecto establecido por supadre y su hermana en los años 90,mantiene, junto con Solanes, elclásico Cims de Porrera, basadofundamentalmente en cariñenasprocedentes de viñedos muyantiguos de viticultores locales. Esun vino serio, elegante, largo, muymineral, que recuerda al carbón y ala tiza, ya que en sus propiaspalabras “la cariñena es la mejorcatalizadora de la mineralidad de unsuelo”. Junto con estos clásicos,Adrià y Marc han lanzado almercado una línea personal, LesCousins, más divertida, con unaimagen más fresca. A Adrià se leescapa una sonrisa cómplice cuandose refiere a sus recuerdos de infancia,inspiración de estos vinos, en los quesin olvidar la expresión mineralpropia de Priorat, y trabajando conlas dos variedades reinas de la zona,buscan algo más de fruta y que seanun punto más redondos y sencillos.

Aventureros en su tierraA pesar de las duras décadas delsiglo XX (“DOCa en un vistazo”, pág. 26), algunos viticultores ybodegueros locales apostaron por

EL VINO

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1194: Llegada de los monjes cartujosdesde la Provenza (Francia). Establecen elPriorato de Scala Dei y aportan la culturavitivinícola, base económica de lacomarca durante siglos.

1865: Ataca la filoxera en Francia. El comercio del vino desde Prioratexperimenta una explosión económica.

1893: Entra la filoxera en el Priorat,arruinando la fructífera economíaconseguida. La comarca se empobrece y despuebla durante las siguientesdécadas.

1950: Se establece la DO Priorato.

Finales de los 80: Aterrizan los llamados“magníficos del Priorat”, René Barbier,Carles Pastrana (Clos de l’Obac), JosepLluis Pérez, Álvaro Palacios (L‘Ermita) yDafne Glorian (Clos Erasmus), queelaboran conjuntamente, en sus inicios,su primer vino en 1992. Les unía una

DOCa Priorat en un vistazo

del siglo XX, aguantando laproducción de graneles hasta que en1995 se deciden a embotellar suspropios vinos. Aquel experimentoinicial, un vino sin madera, fue laprimera botella que se embotelló enPorrera. En 1997 empiezan a

incorporar barricas de roble paracriar su vino, procedente de viñedosde 80 años situados en laspendientes que rodean este pueblode marcada historia vinícola.Con la cosecha de 2000 reciben elespaldarazo necesario para avanzarcon seguridad: el crítico inglés JohnRadford califica su Clos Monlleócomo el mejor vino de España, en sulibro The New Spain. Firmesvaledores de la garnacha tinta y lacariñena, Pere Sangenís y su hijaMaría, que junto con Conxita Vaquéy la pequeña de sus hijas gestionan labodega, reconocen la necesidad deesperar con estos vinos: “Es muyimportante darles su tiempo enbotella para que se afinen los taninosy salgan todos los aromas”.Actualmente tienen en el mercado lascosechas 2004 y 2005, pero yo tengouna gran curiosidad por ese 2000.He tenido suerte, lo han estadocatando con un importador y hayuna botella abierta. Un goloso aromaa chocolate negro da paso a frutasmuy maduras, a mentolados, arecuerdos torrefactos, aromas quevan saliendo sutilmente. En boca es

quedarse a trabajar la tierra quehabían heredado. Un ejemplo es labodega Sangenís i Vaqué, la uniónde dos familias con más detrescientos años de historia vinícola.Vivieron la época dulce a finales delXIX y el hundimiento a principios

filosofía común: un profundo respeto al paisaje y al paisanaje, una esperanza de recuperar un territorio elaborandovinos de calidad, principio queconsiguieron establecer como culturageneral de la DOCa Priorat. De hecho, la denominación mantiene una normativapaisajística que regula la plantación de viñedos en función del entorno.

Actualmente la DOCa Priorat cuenta con 94 bodegas y 1.928 ha / 4.800 acde viñedo (solo 81 de variedadesblancas), del que en 2011 se obtuvieronpoco más de 5.000 toneladas de uva. El último proyecto puesto en marcha sonlos Vi de Vila, cuyo objetivo es marcar las diferencias de las producciones de cada uno de los pueblos que formanla denominación.

www.doqpriorat.org: ConsejoRegulador DOCa Priorat (catalán,español, francés e inglés)

Cristian Francés, Trio Infernal

muy elegante, fino y fresco, muycomplejo, aparecen de nuevo notastostadas, pimienta negra y algúnrecuerdo de hojarasca, con unamineralidad delicada que recuerda algrafito. Sin duda, es un gran vino.En una línea similar, SalvadorBurgos, nacido en Poboleda, es unode aquellos hijos que aguantaron enel campo y que con el resurgimientode Priorat pudo ir recuperando unaposición que le permitió, aprincipios de los noventa, hacersecon su propia finca, Mas Sinén.Salvador es otro intenso paladín dela aplicación de los principiosecológicos en el campo (y en lavida). Lo primero que hacemos escatar el agua directamente delmanantial que abastece el consumode la bodega. “Probar esta agua es lamejor manera de comprender qué esla mineralidad”. En la finca originalhabía almendros, pero su apuesta erala viticultura, así que plantógarnacha y cariñena principalmentey algunas parcelas de cabernetsauvignon, syrah y merlot. De estosviñedos, de entre 15 y 20 años,elabora Mas Sinén Negre, un tinto

intenso en color y una granestructura en boca, con aromas amonte bajo y, sobre todo, al tomilloque crece libremente por toda lafinca. De las parcelas que heredó desu padre, que ya cuentan con 60años, elabora Mas Sinén Costers, unprofundo Priorat donde destacan,por encima de la fruta madura y lasespecias, las notas minerales, esacuasi frialdad que aporta la licorella.Mientras catamos, Salvador ha

puesto una selección de los mejorestemas de Leonard Cohen de fondo.Esa seriedad, esa dulce complejidadde Cohen armoniza perfectamentecon este vino.¿Y cómo consiguieron estosviticultores, empobrecidos a lo largodel siglo XX, volver a una posiciónsuficiente para invertir en suspropios pequeños proyectos? Larespuesta está en gran medida en lasinversiones que se hicieron a finalesde la década de los 80. El origen y lafilosofía de la bodega Vall Llach,cuyo impulsor y socio es el cantautorcatalán Lluis Llach, puede explicaren gran medida cómo se gestó larecuperación de esta comarca. LluisLlach hereda en 1985 las fincaspropiedad de su madre, originaria de Porrera. Para él, el pueblorepresentaba los recuerdos delverano de su infancia, la felicidad, la libertad de un niño en vacaciones.Las tierras, prácticamenteabandonadas, se convierten enviñedos tras las inundacionessufridas en 1994. Al mismo tiempo,decide colaborar con los viticultoreslocales en la recuperación de los más

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Pedro Rovira y su hija Marta, enóloga, ViticultorsMas d´en Gil

directa del rendimiento de esteviñedo. Vall Llach, en su añada2006, es un vino muy personal y complejo. Muy mineral en nariz,con recuerdos a grafito y carbón,oculta una fruta madura, ciruelasnegras, que se va abriendo caminosegún respira. En boca mantienecierta golosidad, con un puntoespeciado y según va evolucionandovan saliendo unas notas fantásticasde regaliz negro. Con una marcadaacidez, combinada con esa sensaciónfría proveniente de la pizarra y un tanino todavía marcado, es un vino muy fresco pero potente,que deja un ligero resto de amargorfinal. Salustiá al principio de la entrevista me había prometidoque lo que encontraría en Prioratsería “seducción”, y desde luego este vino puede cautivar a cualquier amante de los vinos con personalidad propia.

decir, con identidad. Esto significapequeñas producciones en unaorografía agresiva y antigua”. Visitocon Salustiá un viñedo en coster quepertenece en un 50% a la bodega yun 50% al viticultor, ya que firmaronun acuerdo con él, haciéndole asípartícipe del proyecto. “Esto también es parte fundamentalde la honradez del proyecto”. Mas de la Rosa es uno de esosviñedos que te impresiona, conplantas muy antiguas de cariñena en su mayoría, sobre un duro suelopizarroso en unas pronunciadaspendientes, en las que a mí se meantoja prácticamente imposibletrabajar. Aquí la mecanización esimpensable, todo hay que trabajarloa mano para recoger un escasomedio kilo (una libra) por planta.“Para hacer una botella de Vall Llachnecesitamos siete plantas”, meexplica haciendo una exposición

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DOCa PRIORAT

antiguos costers, actuación quetambién había llevado a cabo JosepLluis Pérez con los cooperativistas dePorrera. Conscientes de que lariqueza local, esos antiguos viñedosde cariñena y garnacha, tenía quebeneficiar a los viticultores locales,empiezan a pagar la uva a unosprecios hasta ese momentoinimaginables en la zona.Los característicos costers sonviñedos plantados en vaso sobrependientes que en algunos casosllegan al 70% de inclinación y queSalustiá Álvarez califica como“viticultura heroica”. Actualmentegerente de la bodega Vall Llach, en la que colabora desde 2002, hasido hasta finales de 2011 presidentedel Consejo Regulador de la DOCaPriorat, y es una fuente casi infinitade conocimiento de la zona.Originario de Porrera, recuerdacómo en los años 60 y 70 la plazadel pueblo se llenaba de gente, a lassiete de la mañana, que se juntabaallí para ir a trabajar fuera. Fija elfinal de la década de los 80 como eldespegue reciente de Priorat, cuandouna serie de elaboradores con“mundología” se plantea elaborarvinos de alta calidad y con lo másimportante para él: “Honradez con el proyecto: es de aquí y es mío, es

Adrià Pérez de Cims de Porreraa y Sara Pérez, de Mas Martinet

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Blancos que asomanAlgo más al norte de Porrera, en lasfaldas de la sierra de Montsant, sesitúa Conreria de Scala Dei, fundadaen 1997. Empeñados en “nosolamente vender vino sino tambiénvender el Priorat, atrayendo alconsumidor a la zona”, según meexplica Jordi Huguet, tienen enproyecto un pequeño hotel junto a labodega. Actualmente mantienen el25% de la producción de blancos dela denominación, basadosfundamentalmente en garnachablanca, una variedad, según observoa través de la muestra que meofrecen, con una gran capacidadaromática en nariz y buen cuerpo enboca, con una acidez muy bienregulada. En tintos, Iugiter SelecciónViñas Viejas, su gama más alta yelaborado a partir de viñas de 80

años, es muy intenso en nariz, conunos tostados de la madera presentespor encima de notas frutales, queaparecen más en boca.La zona sur de Priorat, en apariencia,es más fácil de trabajar, las colinasson más suaves y el paisaje se abreen pequeñas planicies. Sin embargo,la realidad es bien distinta, la roca depizarra está a 20 cm / 8 in y “es lalicorella más dura y antigua de lacomarca”, en palabras de MartaRovira, responsable de la finca Masd’en Gil en Bellmunt de Priorat. Lafamilia Rovira-Carbonell procede delPenedés, región vitivinícola situadaen los alrededores de Barcelona. “EnPriorat queríamos una finca conhistoria y que representara toda labiodiversidad de la zona”. Y laencontraron hace 16 años en Masd’en Gil, “con más de 300 años dehistoria como finca vinícola, dondeel viñedo representa el 30% del

terreno”. Además mantienen ampliaszonas de bosque, y almendros,avellanos y olivos centenarios enproducción. Por su situación,cercana al mar y en un llano, es unode los escasos puntos de entrada dela garvinada (viento procedente delmediterráneo), que aporta frescura yventilación al viñedo. Uno de losvinos más reconocidos de estabodega es un blanco, un productoescaso en Priorat, procedente de unviñedo que mezcla en sus sueloslicorella y arena con canto rodado, yelaborado con macabeo de más de60 años y garnacha blanca. ComaAlta tiene una fuerte expresión defruta madura y recuerdos a especias;muy sabroso y fresco en boca tieneun final muy largo. En tintostrabajan con un coupage devariedades donde están presentes lagarnacha negra, la garnacha peluda,la cariñena y la cabernet sauvignon(y en algunos casos syrah y merlot).Clos Fontá, el tinto que elaboran conlas parcelas más viejas, es un vinocon un tanino maduro y muysabroso, con un fuerte recuerdo afruta negra madura y a higos, y undulce aroma a chocolate que secomplementa singularmente con untoque mentolado.

EL VINO

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Convencidos de la identidadA finales también de la década de los90 se establece en la zona sur dePriorat Miguel Pérez, un doctor einvestigador del mundo del vino, quedecide instalarse aquí porque “elterritorio no es fácil, es lo que megustaba. Donde hay dificultad esdonde se pueden hacer grandescosas”. Son los antiguos viticultores,en su caso de Bellmunt del Priorat, losque le abren el acceso y le apoyanhasta que consigue poner enproducción las viñas de su finca.Actualmente elabora, con la ayuda delenólogo Toni Coca, el fantástico ClosGalena, a partir de garnacha ycariñena, completadas con syrah ycabernet. Con una marca mineralmuy presente, consigue transmitir lagolosidad de la garnacha y unasagradables notas mentoladas en boca.Recientemente ha lanzado al mercadoun vino más sencillo, Formiga,dirigido a un público más joven, muygoloso y algo más cálido en boca.Pero en Priorat es casi obligatoriovolver a los costers, muy presentesen la zona de Torroja. Aquí meencuentro con dos pequeñasbodegas con inversores foráneos

llegados en el inicio del siglo XXI.Trio Infernal es la consecuencia de laapuesta de tres bodegueros francesesoriundos de la zona del Ródano porun proyecto común en España. FueRené Barbier el que les animó aquedarse en Priorat, y así lo hicieronen el año 2002. Cristian Francés,originario de Torroja y el que “sufre”el viñedo todos los días, maneja el4x4 imprescindible para llegar a susviñedos con una tranquilidadpasmosa. Mientras, yo voy con elestómago encogido observando latremenda pendiente al lado delestrecho camino por el que subimos.De estas parcelas, en las que secombinan diferentes orientaciones,obtienen la base de garnacha,cariñena y syrah que forma parte desus vinos. Junto con Pep Aguilar yPatri Morillo (colaboradoresnacionales en este proyecto) catamosdiferentes muestras de barrica, que

plasman muy bien las característicasde esta comarca. Mientras la cariñenaes más fresca y ofrece recuerdosdescarados de tomillos y monte bajo,la garnacha es mucho más golosa,con mayor carga frutal. El syrah, porsu parte, tiene muchos recuerdosflorales y una buena acidez, será ungran vino destinado a una seriemonovarietal exclusiva y dirigidaprincipalmente a la restauración.Otra de las pequeñas bodegas deTorroja con origen foráneo es Terroiral Limit, creada en 2003. El alemánDominik Huber, asociado con unsurafricano y un catalán, es un grandefensor del equilibrio ecológico,seguramente influenciado por suexperiencia previa en Mas Martinet yCims de Porrera. Trabaja enbiodinámica, confía en la naturaleza yen el campo, y la fermentación de susmostos arranca exclusivamente conlas levaduras autóctonas. Está claro

DOCa PRIORAT

Familia Sangenís i Vaqué

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que ni necesita ni quiere nadaexógeno a aquello que le da su terroir.Sus vinos son un puro reflejo delentorno. Catamos directamente de los antiguos fudres donde se elabora.La garnacha es una verdadera locura,un cálido aroma a mermelada defresa, da paso una boca muy fresca,con una acidez marcada y notas muyflorales. La cariñena, sin embargo, es muy mineral y especiada, saca esaelegante frialdad propia de la cariñenasobre pizarra típica de Priorat.Estas bodegas de estilo mástradicional en su estructuracontrastan con otras dos másactuales que he tenido laoportunidad de visitar. Tanto Trossosdel Priorat, en la zona sur, comoFerrer Bobet, en Porrera, soninversiones más visuales, bodegasmás modernas y orientadas a quetambién sean un placer para la vista.En Ferrer Bobet, proyecto de Sergi

Ferrer-Salat y Raúl Bobet (esteúltimo director técnico de BodegasTorres) impresiona la sala de cata,con una inmensa cristalera quepermite visualizar los pequeñosmontes que la rodean. Instalados en 2002, de momento elaboran conuva de cariñena y garnacha de entre30 y 100 años comprada a pequeñosviticultores locales, dado que suviñedo, plantado en pequeñasterrazas y sobre el que aplican losprincipios ecológicos, todavía noproduce la uva necesaria para dar lamáxima calidad. Los dos vinos quetienen en el mercado Ferrer BobetVinyes Velles y el Selección Especialparten de estas viejas cariñenas,aunque en el primero un 30% esgarnacha. Con un presente recuerdodel roble, se caracterizan por unamarcada acidez que los hace muyfrescos. Mientras en el primero semuestra mucho la fruta roja en nariz,

el Selección recibe la frescura más de la mineralidad que de la acidez,más integrada en el vino.Esta línea más sencilla es la opción quehan tomado igualmente en Trossos delPriorat, que coincide con Ferrer Bobeten la estrategia de compra de uvamientras crecen los viñedos plantadosen 2004. El enólogo asesor Toni Coca(que también colabora con Mas Sinén y Domini de la Cartoixa) buscafundamentalmente la elegancia y unostaninos muy maduros, algo que apuntaLomon 2011 (muestra de barrica)donde destacan la fruta y la golosidad.La DOCa Priorat es, en resumen, unamaravilla para los sentidos. Laconstancia con la que los productores(bodegas y viticultores) han luchadopara mantener su ancestral culturavinícola, sus variedades y sus paisajestiene su resultado en unos vinos muypersonales, vinos en los que se puedeimaginar su origen a través de lossentidos aun sin haber visitado lazona. Eso sí, como la mayoría de estosbodegueros me han repetido –y heexperimentado yo misma–, “al Priorathay que venir”.

Almudena Martín Rueda escoordinadora editorial de SpainGourmetour.

EL VINO

Albert Costa, y Salustiá Álvarez de CellerVall Llach


VERDEJOSQuienes conozcan los blancos de verdejo que se elaboran bajo la Denominaciónde Origen Rueda, situada en la submeseta norte española y a orillas del ríoDuero, seguro que tienen en mente un patrón de frescura, ligereza y aromasfragantes, e incluso divertidamente escandalosos. Pero los elaboradores másambiciosos de la zona están avanzando en sus viñedos y bodegas paraconstruir vinos más concentrados, caracterizados y cercanos al terruño. Algunosde ellos se han ganado ya un lugar entre los mejores blancos de España.

En busca de los mejores

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VERDEJO

El francés Didier Belondrade probósu primer vino de verdejo en 1993.“Había elegancia y finura, erainteresante, me gustó ese toqueamargoso en boca, nada empalagosode la variedad”. Unos meses despuésviajó a la región de la que procedía ydescubrió los suelos pedregosos de laDO Rueda. “Pensé en el Ródano–confiesa–. Además era una zonarelativamente barata porqueentonces nadie hablaba de vinosblancos en España”. Hoy, Belondradees una de las bodegas más respetadasen la denominación y produce80.000 botellas de un blancofermentado y criado en barrica,profundo, elegante persistente y capaz de evolucionar en botella,del que exporta un 30%. Nadie en Rueda alcanza semejante volumen en la liga más alta de calidad.Creada en 1980, la DO Rueda fue la primera denominación de origende Castilla y León. Sus viñedos seextienden por las terrazas aluvialesformadas por el Duero y susafluentes en la confluencia de lasprovincias de Valladolid, Segovia yÁvila. En realidad, está flanqueada amodo de sándwich por dos famosasregiones de tintos, las DO Ribera delDuero y Toro (Spain Gourmetour, n.º 28). Con ellas comparte elaustero paisaje castellano, los durosinviernos, las heladas siempre alacecho y las beneficiosas diferenciastérmicas entre el día y la nochedurante la fase de maduración de la

uva. Aunque desde 2008 amparaoficialmente vinos tintos y rosados,lo que la diferencia claramente desus vecinas y de otras regionesvinícolas de su entorno, como lasDO Cigales o Tierra del Vino deZamora, es su indiscutible carácterblanco. La existencia de una climatologíamás que conveniente, unos terrenosadecuados y una variedad adaptadaal terreno dan a la zona la entidadnecesaria para elaborar grandesblancos. La verdejo se cultiva aquídesde hace siglos, pero fue relegadaa un segundo plano frente avariedades más fáciles y productivas,como la palomino y la viura. Surenacimiento se inicia en los añossetenta del siglo XX y vive sumáximo apogeo en la primeradécada del siglo XXI.Eulogio Calleja, responsableenológico de Bodegas Naia, una delas firmas de referencia en la DO ycon gran presencia en exportación,habla de un triángulo de oro que seextiende desde la Tordesillasatravesada por el río Duero haciaRueda y los municipios de Serrada yLa Seca, todos en la provincia deValladolid. Se trata de una zonacaracterísticamente cascajosa (cantorodado y arena fruto de lasedimentación fluvial), que sedistingue por sus suelos pocoprofundos y un estrato inferior dearcilla compacta que almacenaperfectamente el agua. Éste es el área

y el perfil de terreno que sirve debase a algunos de los verdejos másdestacados de la DO Rueda.En La Seca, por ejemplo, seconcentra más del 30% de lasuperficie cultivada de verdejo y esuno de sus principales focos de cepasviejas, con más de 500 ha / 1.235 acaún plantadas en vaso. Uno de losviñedos más famosos de la localidades Martínsancho, un majueloprefiloxérico que sirvió como fuentepara la recuperación de la verdejo. Supropietario, Ángel Rodríguez Vidal,tiene bien claro que “lo principal enla viña es el terreno y la cantidad deuva”. Utilizó sus esquejes paraplantar un nuevo Martínsancho enlos años setenta y trasladarlo a labotella con el mismo nombre.Especialmente centrado en laexportación, este blanco joven seelabora como la mayoría de verdejosde la zona en la actualidad(maceración en frío, fermentación abaja temperatura y un pequeñotrabajo con las lías en aceroinoxidable). Ofrece un perfil bastantefiel de la variedad, con aromas ahinojo y fruta blanca; es equilibrado,fresco, con el suficiente volumen yese tono amargoso característico.

Viñas prefiloxéricasen activoOtro foco histórico de verdejoespecialmente relevante loencontramos más alejado del curso

TEXTOAMAYA CERVERA/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX

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EL VINO

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VERDEJO

Mucho más ambicioso y centradocasi exclusivamente en viñedosprefiloxéricos de verdejo y en piefranco, Ossian Vides y Vinos,ubicado también en Nieva, estáimpulsado por el viticultor localIsmael Gozalo, junto a JavierZaccagnini –antiguo director de la DO Ribera del Duero y socio deMariano García (Spain Gourmetour,n.º 19)–, en la muy notable bodegaAalto de la DO Ribera del Duero. Sus excelentes blancos llevan alextremo el carácter del terruño local,apostando por un paso de boca congran volumen y marcadamineralidad, a menudo con finalessalinos. En sus vinos másespectaculares, Ossian y el muyescaso Capitel, en los que mezclauvas procedentes de dos viñedos con influencia de pizarra, se trabajacon madera en grandes formatos y siempre con levaduras autóctonas.Ambos se desmarcan notablemente,en estilo, de los del resto de la región, más aún si se piensa que, por deseo expreso de susautores, se comercializan bajo la contraetiqueta de Vino de la Tierrade Castilla y León.De creación más reciente, Bodegas yViñedos Shaya también se sirve deviñas viejas, en este caso de la vecinalocalidad de Aldeanueva del Codonal(el nombre viene de ‘codón’,guijarro). Forma parte del grupo debodegas de la familia Gil, de la DOJumilla (Murcia, sureste de España) yelabora dos blancos, Shaya y ShayaHabis, este último con madera. Sufilosofía participa de ese mismoperfil de aromas contenidos y bocas

del río, en el extremo suroriental dela denominación, dentro de laprovincia de Segovia. Esta área, queincluye entre otros el municipio deNieva, goza de una mayor altitud(por encima de los 800 m / 2.600 ft)y se caracteriza por un importantecomponente arenoso en sus suelosque le permitió salir ilesa del ataquede la filoxera (en esta zona seprodujo entre 1909 y 1922). Dehecho, una de las grandes joyas de ladenominación son las casi 200 ha /495 ac de cepas de verdejo en piefranco, entre viñas prefiloxéricas yotras de plantación directa, prácticamuy habitual hasta los años cuarentadel siglo pasado.Viñedos de Nieva, hoy controladapor el grupo Martúe de Toledo(Castilla-La Mancha, submeseta sur),lanzó en los noventa el Blanco NievaPie Franco, el primer verdejo de ladenominación que dio una vozindependiente en la botella a estosviñedos de plantación directa.Muchas de estas uvas de viñedosviejos, que a menudo acababandiluidas en vinos de produccionesrelativamente altas, han sidorescatadas en los últimos años paraarmar por sí solas blancos demarcada personalidad. Con losviñedos más antiguos de susviticultores de Segovia, la grancooperativa de La Seca, AgrícolaCastellana, ha creado Cuatro RayasViñedos Centenarios. Se trata de unblanco sin madera trabajado variosmeses con sus lías en aceroinoxidable. Ofrece finas notasanisadas y de hinojo en nariz y unaboca vivaz y untuosa.

Camino Ventosa, Belondrade

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EL VINO

especialmente glicéricas que pareceser el santo y seña diferencial de esterecóndito lugar de la DO Rueda.Pero no son los únicos que ven a laverdejo bajo esta óptica. EulogioCalleja aboga por el carácterestructurado de la variedad, como sifuera “una uva tinta sin color”, y laconsidera más característica en bocaque en nariz. En consecuencia, ensus viñedos busca el origen del “clonsegoviano” que, desde su punto devista, es el que mejor se correspondecon este perfil de la variedad. Suespectacular Náiades, del que seelaboran entre 10.000 y 25.000botellas dependiendo de lascaracterísticas de la añada, seabastece de viñas muy antiguas envaso situadas en distintos puntos dela denominación: en el entorno deTordesillas y Matapozuelos(Valladolid), en Segovia y en algunosarenales prefiloxéricos de Madrigalde las Altas Torres (Ávila), el quefuera lugar de nacimiento de Isabella Católica (reina de Castilla, 1451-1504) y centro productor másimportante de verdejo a principiosdel siglo XVI.

Más allá de latecnologíaEn general, la mayor parte de losruedas actuales siguen un patrónsimilar de vinos ligeros y aromáticos,de precio muy asequible y muydependientes del frío y la tecnología.Parten de mostos muy limpios,fermentan a muy baja temperatura yse someten a eficaces clarificados.Para César Muñoz, uno de los

enólogos más reputados en tintos deCastilla y León “la verdejo es unavariedad maleable con la que sepueden hacer más cosas de lo queparece y que aguanta bien lamadera”. En su trabajo enMontebaco, una de las numerosasfirmas de la DO Ribera del Dueroque ha ampliado su gama de tintoscon un rueda, busca una mayormadurez de la uva y un mayortrabajo con las lías. Dentro de suproyecto personal, César MuñozSelecciones elabora el verdejo AlterEnos a partir de un viñedo muy viejode unos 75 años, situado fuera de loslímites de la DO Rueda. El trabajo,en este caso, se hace en barricabuscando sobre todo estructura yvolumen en boca, y la marca secomercializa como Vino de la Tierrade Castilla y León.No hay duda de que los ruedas másdestacados buscan una mayorconcentración. De ahí que, aunquela mayoría de las bodegas dereferencia trabajan tanto con viñedostradicionales en vaso como enespaldera (y defienden que los dosson aptos para conseguir uvas decalidad), los primeros tienenentusiastas defensores. Para LuisHurtado de Amézaga, directortécnico de Vinos de los Herederos deMarqués de Riscal, “el carácterrastrero de la verdejo hace que losracimos estén protegidos del sol, laplanta conserve mejor la humedad ylos mostos sean más aromáticos ymantengan mejor la acidez. Si no sepudre es gracias a que tiene elhollejo muy espeso y los racimospueden estar prácticamente por el

Iglesia de Rueda

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VERDEJO

suelo”. Eulogio Calleja añade que “lamayoría de vasos viejos estánplantados en terrenos muyapropiados, siempre en secano, lo que implica una necesidad hídricamenor, y su tendencia a retrasar el ciclo permite que haya una menorpérdida de acidez y se consiganvinos más equilibrados yestructurados”. En el caso de la espaldera, por otro lado, muchosde estos elaboradores optan por una vendimia manual que permitauna mayor selección desde el propio viñedo.Para todos ellos, otro factordeterminante de calidad son losrendimientos en el viñedo. El límitepermitido por el Consejo Reguladorpara la verdejo es de 8.000 kg / 8 tpor hectárea (2,5 acres) en lasplantaciones en vaso y 10.000 kg /10 t si éstas son en espaldera. Enopinión de Jesús Yuste, investigadordel Instituto Tecnológico Agrario deCastilla y León que dirigió lostrabajos de selección clonal de laverdejo y ha publicado un librosobre su poda, “en viñedos bienmanejados y con una adecuada podaen verde se pueden conseguir 8.000 kg / 8 t de una calidad alta,pero en el caso de vinos de alta gamala limitación del rendimiento debeser mayor porque es imprescindibleconseguir concentración”.El ejemplo de Protos, uno de losproyectos más interesantes por partede una firma de la DO Ribera delDuero y de las pocas de esta zonaque han apostado por edificarbodega propia en la DO Rueda,

La DO Rueda ha vivido los últimos años comosi fuera inmune a la crisis. El éxito arrolladorde sus fragantes y muy accesibles blancos de verdejo ha propiciado un desarrollo sinprecedentes en la zona. Si a comienzos de la década contaba con unas 3.000 ha / 7,5 acde la variedad, en la última cosecha 2011 se han vendimiado 10.000 ha / 24.700 ac. No es extraño que casi todos los grandesgrupos del vino español hayan decididoincorporar un rueda a su gama de vinos. Es el vino blanco que más se bebe enEspaña, superado sólo por las DOCa Rioja,DO Ribera del Duero y DO Valdepeñas.

Pero además, la verdejo está saliendo fuerade sus fronteras. Las regiones vecinas en lasque se cultivaba de forma minoritariaempiezan a mostrar interés por ella y a lanzarvinos de verdejo al mercado, como es el casode las DO Tierra de León y Tierra del Vino deZamora. La variedad también está autorizadaen las DO Cigales, Arribes y Toro y porsupuesto en el paraguas más amplio Vino dela Tierra de Castilla y León. Con la cosecha2011, la DO Cigales, región especialmenteconocida por sus rosados y últimamentetambién por sus tintos, ha autorizado losblancos y se ha estrenado en este capítulocon un vino de verdejo, aunque la presenciade la variedad es aún muy reducida y sólo hay40 ha / 99 ac registradas hasta el momento.

En la submeseta sur española encontramosdenominaciones de origen en las que tambiénse cultiva la verdejo, como la DO La Mancha,la región vitícola más grande del planetadonde la variedad se autorizó en la década de2000, DO Valdepeñas, DO Almansa o DOManchuela. En esta extensa área hay ya másde 3.200 ha / 7.900 ac de verdejo, 1.700 /4.200 de ellas sólo en la DO La Mancha.

Incluso la DOCa Rioja incluyó la verdejo en lalista de nuevas variedades blancas queautorizó plantar en su zona de producción en2007. No hay duda de que es la uva blancadel momento. ¿Pero encontrarán estas zonasla adecuada combinación de clima, suelos yadaptación al terreno que sea da de formaperfectamente natural en la DO Rueda?

La verdejo, una uvade éxito en plena expansión

Viñedo de Belondrade

ocupa un lugar intermedio. En suverdejo joven, que alcanza las750.000 botellas, trabajan conviñedos de 18 años de media yrendimientos inferiores a los 8.000 kg / 8 t por hectárea (2,5 acres). En cambio, para el ProtosVerdejo fermentado en barrica, del que se sólo se elaboran 5.000botellas, vendimian a mano con unrendimiento de entre 5.500 y 7.000 kg/ 5,5 y 7 t por hectárea (2,5 acres) yla uva pasa por mesa de selección.Belondrade trabaja por debajo de5.000 kg / 5 t por hectárea (2,5 acres), José Pariente y BodegasNaia con una media de 6.000 kg / 6 t para sus verdejos jóvenes, los mismos que toma de referenciaPalacio de Bornos para sufermentado en barrica, el pionero enla zona en este tipo de elaboraciones.Pero es más exigente para su Palaciode Bornos Vendimia Seleccionada, deestilo más concentrado, que procedede un viñedo de unos 70 años y sólose elabora en las mejoras añadas.Las producciones en los escasosviñedos realmente viejos que quedanen la zona son verdaderamente bajas.Y si nos trasladamos al universo de viñas prefiloxéricas de Ossian,hablar de rendimientos resultaabsurdo cuando se contemplan los suelos empobrecidos de los alrededores de Nieva y sussolemnes cepas centenarias. Ésta es, además, una de las pocasbodegas que trabaja desde los inicioscon levaduras autóctonas. Tambiénlo hace desde hace unos pocos añosBelondrade, aunque Didier reconoce

que es un tema complicado porqueexige un seguimiento importante delaboratorio y las levaduras no son lasmismas todos los años. En Marquésde Riscal se utilizan levadurasnaturales en sus dos blancos degama alta, Finca Montico (elaboradoen acero inoxidable con muchotrabajo de lías) y Limousin (criadoen barrica). Luis Hurtado deAmézaga destaca que “el perfilvarietal es más puro y original, perola fermentación es más complicadaporque no siempre la población delevaduras autóctonas resiste las bajastemperaturas”. Su trabajo deselección de una levadura autóctonacon buena capacidad fermentativa enfrío se ha empezado a aplicar en laúltima cosecha 2011.

Levaduras,barricas, tinos,huevos…El tema de las levaduras es realmentesensible en la DO Rueda, ya que enlos últimos años parece claro queestá influyendo de maneraimportante en el estilo aromático delos vinos, decantándose hacia aromasespecialmente potentes y exóticos,más cercanos al carácter de lasauvignon blanc. Didier Belondradedefiende las notas de heno y el toqueamargoso como característicasdefinitorias de la variedad, mientrasque Luis Hurtado de Amézaga creeque “la verdejo tiene que oler ahinojo, a flores blancas y tener untoque herbáceo”.

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EL VINO

Viñedos (zona de La Seca)

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VERDEJO

crianza. Está claro que la barricaclásica bordelesa de 225 litrosempieza a ser sustituida porformatos mayores. Todo el parque de barricas de Belondrade es hoy de 300 litros, y firmas como Ossiany José Pariente combinan distintostamaños, hasta 500 litros.“El futuro de calidad no pasanecesariamente por la barrica, pero a mí me gustan los toques de maderaen los verdejos”, dice EulogioCalleja. Recuerda que los blancosantiguos de la zona fermentaban en fudres y está trabajando conenvases de madera de gran tamaño.Su blanco joven Naia, que siemprehabía llevado un pequeño porcentajede vino de barrica, tiene hoy un 20% de verdejos procedentes de tinos de madera.Y hay más, José Pariente y Ossianestán experimentando confermentaciones en depósitos de cemento con forma de huevo, de 1.600 litros de capacidad. La muestra que pude probar enOssian me pareció de una notablepureza y muy respetuosa con elterruño y la variedad. MarivíPariente, propietaria de la bodegaJosé Pariente, irá más lejos y este añolanzará un nuevo vino elaborado poreste procedimiento. Se llamará JoséPariente Cuvée Especial y será unaproducción muy reducida de tresmil botellas. Para ello ha elegido unode sus viñedos favoritos: un vaso deunos 35 años situado en La Seca. Así que es evidente que quedannumerosas vías para el trabajo

Telmo Rodríguez, uno de losenólogos españoles con mayorproyección internacional y conproyectos repartidos en numerosaszonas geográficas, va mucho más alláy lanza un mensaje provocador: “El perfil de la variedad es absurdo;los grandes vinos no huelen a lavariedad; nuestra idea es entender ellado más cercano al suelo, aquelloslugares en los que la verdejo expresamejor el sitio”. Algo más de 10 añosdespués de su llegada a la zona paraelaborar un blanco de buena relacióncalidad/precio (Basa, con unaproducción anual de cincuenta milcajas y ochenta por ciento de lasventas en exportación), ha lanzadosu primer verdejo de gama alta. El Transistor refleja un puzle deviñedos con un perfil muy concreto,cuyas uvas se vinifican en multitudde recipientes: barricas de distintasedades y formatos, tinos (depósitosgrandes de madera), aceroinoxidable, huevos de cemento… El resultado en la copa es armonioso,complejo y elegante. Y el concepto,qué duda cabe, abre vías a lareflexión.Los verdejos mejor valorados en laactualidad utilizan la fórmula de lafermentación en barrica, pero de unamanera u otra casi todos estánintentando que la presencia del roblesea cada vez más sutil. En la bodegaMarqués de Riscal se han reducidolos tiempos de crianza del Limousinpara dejarlos en el entorno de losseis meses, y se ha apostado portoneles de 600 y 800 litros para la

Viña vieja en la DO Rueda

con la variedad verdejo, y al menosun puñado de bodegas con energía y ganas de trabajar.La última prueba de fuego es lacapacidad de envejecimiento enbotella de estos vinos. Para TelmoRodríguez “un vino sólo se hacebueno cuando madura y pierde elcarácter de la variedad; debe sercapaz de envejecer en botella decinco a siete años”. Muchos de losverdejos citados en el reportaje salenairosos de la prueba tres e inclusocuatro años después, pero también escierto que la trayectoria de la mayoríade ellos es relativamente reciente.Ha tenido experiencias bastantenotables con algunas botellas de seisy siete años de vejez de Palacio deBornos Vendimia Seleccionada yDidier Belondrade, y también puedepresumir de un histórico algo más

largo que sus compañeros dedenominación, pone la mano en el fuego por sus blancos: “Yofirmo que un Belondrade aguantaocho años, y más en gran formato”.La cata vertical conmemorativa del decimoquinto aniversario de la bodega que organizó hace tresaños en Madrid le da la razón, y estoes ya un indicio prometedor para los mejores verdejos españoles.

Amaya Cervera es una periodistaespecializada en vinos españoles. Ha sido redactora jefe de la revistaSibaritas y miembro del comité decata de la Guía Peñín. Ha colaboradocon publicaciones como Robb Reporty actualmente trabaja comoresponsable de contenidos de Todovino y miembro del comité de cata de La Guía Todovino.

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EL VINO

Viñedo de Belondrade

42 JANUARY-APRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR


ARROZ, deleite infinito

España produce arroz desde hace más de mil años. En realidad, desdeque lo introdujeron los árabes (711-1492). Por eso es lógico que el arroz,el más versátil de los alimentos básicos, sea una constante en la cocinatradicional española. Si lo preparamos con ajo, tomates y cualquier verdurao legumbre obtendremos un delicioso plato de arroz a lo pobre. Siempleamos bogavante o langostinos, estará a la altura de cualquierexquisitez en la mesa de un rey. Muchos lectores pensarán inmediatamenteen la paella. No hay duda de que la paella sigue siendo el plato españolmás famoso, pero tanto el arroz como los cocineros han recorrido un largocamino en las dos últimas décadas. En sus aplicaciones tradicionales yexperimentales más recientes, el arroz ha sido y sigue siendo una fantásticafuente de inspiración. El arroz hace que los cocineros se luzcan… o fracasen.

TextoAnke van Wijck/©ICEX

FotosAmador Toril/©ICEX

TraducciónPablo Badía/©ICEX

España produce casi novecientas miltoneladas anuales de arroz en ochozonas ampliamente distribuidas. Aquínos centraremos en aquellas tres quecuentan con un certificado de origen,la llamada denominación de origenprotegida (DOP): Calasparra(Murcia), Valencia y Delta del Ebro(Tarragona, Cataluña), todas en el estede España, y citadas de sur a norte.Pese a que no presentan diferenciassustanciales, en cada una de estaszonas se cultivan las variedades quemejor se adaptan a sus condiciones

de suelo y clima. Sin embargo, menosdel 20% de todo el arroz que seproduce recibe la protección de laDOP, pues ésta corresponde sólo a lasvariedades tradicionales y representala total garantía de homogeneidad ycalidad de cada envase DOPnumerado. El arroz estáprofundamente enraizado en latradición, pero también constituyeuna fuente de inspiración de nuevasideas. Porque cuando se trata depreparar un plato tradicional de arrozen cualquiera de sus versiones seemplean necesariamente ingredienteslocales, de temporada y fáciles deobtener, no sólo desde el punto de vista práctico, sino también desdeel gastronómico. Esto sucedeigualmente por lo que se refiere a su enfoque más innovador. Noobstante, el abanico de ingredientes y procedimientos culinarios ha idoadoptando un carácter cada vez máscreativo. En España, el arrozraramente se sirve deacompañamiento, sino que constituyela parte principal del plato y tiene unpapel destacado en la calidadorganoléptica del resultado final.

Pionero en calidadYa en 1986 el arroz de Calasparra fueel primer cereal de España enobtener la denominación de origenprotegida. Calasparra se encuentraen la zona noroeste del interior deMurcia (sureste de la penínsulaIbérica). Su paisaje es escarpado, conafloramientos rocosos distribuidos alazar y cubiertos de pinos que alatardecer y al amanecer quedanenvueltos en un velo azulado ydifuso, componiendo una imagencon reminiscencias orientales.¿Quién podría imaginar que estelugar albergara además una vastaextensión de campos de arroz? Sinembargo, las tierras bajas del valle,regadas por los ríos Segura y Mundo,gracias a su agua fresca y pura demontaña y a su sistema decirculación natural, desde hacemuchos siglos producen un arroz dealta calidad que goza de granreconocimiento. “Sólo se estámecanizando la recolección. Elsistema de riego y otros métodos decultivo se han mantenidoprácticamente inalterados desde eltiempo de los árabes”, explica Nati

ARROZ

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DOP Calasparra

www.docalasparra.com (Inglés, español)

DOP Arroz de Valencia

www.arrozdevalencia.org (Inglés, español)

DOP Arroz del Delta del Ebro

www.do-deltadelebre.com (Catalán, español)

Webs

Bahía Balilla x sollana

Aznar, conocida historiadora de los alimentos, cuyo libro El arroz en España: Historia,agricultura y gastronomía está a punto de publicarse. Pese a que todo el arroz producidoen las zonas de denominación deorigen protegida corresponde a laespecie Oryza sativa L., subespecieJaponica, también se cultivan otrasvariedades, aunque el apreciadoarroz bomba es común a las tres. No hay duda de que el bomba es elarroz estrella en España. Su núcleoperlado denota un considerablecontenido de almidón, que confierea este arroz una gran capacidad deabsorción, y gracias a su dureza y asu especial estructura, no se rompefácilmente y, por tanto, no se ablanday sus granos se mantienen sueltos. El arroz bomba es una variedad másdelicada, de menor productividadpor hectárea / acre, y su planta tieneuna estructura más frágil querequiere una cuidadosamanipulación; por eso, su precio esel doble o más que el de otros tiposde arroz redondeado. Y esta es,naturalmente, una razón para usarcon frecuencia balilla x sollana, la

otra variedad de DOP Calasparra,seleccionada especialmente paraobtener una planta más resistente yde mayor productividad. Sus granosson parecidos a los del arroz bombay también ofrecen una excelenteabsorción, pero son menosresistentes a la adherencia y, portanto, requieren una mayor atencióno un ojo experimentado para que el arroz no se pase al cocinarlo.Mientras que el arroz bomba sólo se produce como arroz blanco, JoséRuiz, director de la cooperativaVirgen de la Esperanza, explica que,ante la demanda del mercado, se estácomercializando cada vez más unbalilla x sollana biológico e integralde color marrón claro, destinadofundamentalmente a la exportación.“Desde hace año y medio hanaumentado considerablemente lasexportaciones de todos los tipos dearroz de Calasparra –señala Ruiz–con destino a los cinco continentes”.¡Rollos maki japoneses preparadoscon arroz bomba de Calasparra! Invitados por el mayorista holandésde productos gourmet VanillaVenture, Ruiz y su pequeño equipode cocineros realizaron

recientemente demostraciones a las que asistieron más de noventachefs durante los tres días que duróel evento. El Instituto Murciano de Investigación y DesarrolloAgrícola y la Universidad de Murciaestán llevando a cabo estudios para producir un arroz crianza o envejecido que mejore algunas de sus propiedades culinarias. Al final de la preciosa calle Mayor de la ciudad de Calasparra seencuentra la HospederíaConstitución, donde la cocineraManuela de Paco deleita a clientes detodo tipo con los platos de arroz mástradicionales de Murcia (que aquí nose llaman paella, sino simplementearroz): arroz con pollo, arroz conconejo y caracoles, y arroz viudo. En esta región, históricamentedesfavorecida, el más frecuente era el arroz con algo de pollo; el conejoy los caracoles se reservaban para losdomingos, mientras que el mássencillo, el arroz viudo, se elaborabasólo con ajo, ñoras, pimentón yjudías blancas. Todos ellos sonigualmente deliciosos: muy sabrosos,pero ligeros, principalmente porquela capa de arroz es agradablemente

MANJARES

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Balilla x sollana semi integral Balilla x sollana integral

delgada y el arroz está en su punto. Para disfrutar de una versión másinnovadora del arroz en esta zona, esimprescindible visitar el restauranteEl Olivar, en la cercana Moratalla.Firo Vázquez, cocinero y propietario,y uno de los pocos gurús culinariosde Murcia, es un experto, entre otrascosas, en reinterpretar concreatividad los platos de arroztradicionales: arroz integral ligerocon un mínimo toque de almendra yverduras cubiertas con finas lascas dequeso murciano curado, cuidadosa yligeramente gratinadas, o su sabrosoarroz con conejo y setas silvestres.

Cualquiera que sea el arroz que le apetezca tomar, deje hueco para el postre. Vázquez prepara el clásicoarroz con leche español, muy ligero,que se sirve en pequeñas tulipascrujientes salpicadas de miel y fritascon esmero. Durante unos minutos,uno se siente transportado a las Mil y una noches...En vista del éxito general, la empresalocal Probicasa “se ha subido al tren”y ha lanzado un práctico productoformado por dos botes: uno con losingredientes básicos y el caldo, y otro más pequeño que contiene los 150 g / 5 1/2 oz correspondientesde arroz de Calasparra. Sólo senecesitan una paellera (o una sarténpoco profunda), agua, sal al gusto, y veinte minutos para que cualquierapiense que el plato se ha elaboradode la manera convencional...

Paella valenciana y mucho másNos desplazamos unos 250 km / 155 mi al nordeste hacia la costamediterránea. Al contrario que en Calasparra, aquí, después de kilómetros y kilómetros de los típicos naranjales de Valencia,el paisaje se transforma connaturalidad en los humedales deL’Albufera, parque natural situado alsur de la capital valenciana, donde secultiva el famoso arroz de Valencia, yque goza de amplio reconocimientocomo cuna de la paella.

ARROZ

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A partir de ahora, busque el sello Paella valenciana tradicional con DOPArroz de Valencia. Incluso en estapaella regulada por la norma, losingredientes pueden variar según ellugar y la estación, pero todas deberíanincluir estos diez: aceite de oliva, pollo,conejo, tomates maduros, ferraura y garrafó (judías verdes locales y judíasblancas grandes), agua, sal, azafrán y, naturalmente, arroz con DOPValencia. Se admiten algunasvariaciones regionales y estacionales,como pato en la zona de L’Albufera,alcachofas PDO de Benicarló, tavella(otra variedad típica de judía), vaquetas(caracoles de montaña), pimentón, ajo o romero fresco. No es probableque dispongamos de madera de cítricopara encender el fuego, pero eso no debería impedirnos intentarlo.

Y la auténticapaella es…

Bahía

Balilla x sollana

Balilla x sollana semi integral

Balilla x sollana integral

Bomba

No hay duda de que la paellavalenciana es el paradigma de la cocina española. Y tampoco esningún secreto que a menudo la paella no ha sido bien tratada, tantoen España como en el extranjero, y que no siempre ha estado a la alturaque se merece. Preocupados ante estasituación, un grupo de cocineros y propietarios de restaurantes de laComunidad Valenciana, encabezadospor Rafael Vidal –propietario del legendario restaurante Levante de Benisanó–, y con el apoyo decelebridades gastronómicas comoAdriá, Arzak, Ruscalleda o Subijana,tomaron la iniciativa de regular esteemblemático plato y de solicitar elcorrespondiente certificado de calidadpara registrarlo bajo los auspicios dela DOP Arroz de Valencia. Se esperaque la denominación se conceda en el transcurso de 2012. A partir deentonces, quien quiera incorporar laPaella valenciana a su menú, deberácumplir una serie de requisitos (véase“Y la auténtica paella es...”, pág 46). Santos Ruiz, gerente del ConsejoRegulador de la DOP Arroz deValencia, en Sueca (localidad dondecada año se celebra el ConcursoInternacional de Paella), lo expresaclaramente: “Sólo cultivamosvariedades relacionadas con latradición”. Además del bomba, laDOP Arroz de Valencia protege otrasdos variedades frecuentes, bahía ysenia, muy similares y también demayor productividad por

hectárea/acre y, por tanto, máseconómicas, aunque también mássusceptibles de que su punto se paseal cocinarlas. Sin embargo, gracias ainvestigaciones que se estánrealizando, se ha incorporado unavariedad, de desarrollo reciente,llamada albufera. Ofrece lacremosidad de los bahía y senia, perocon una resistencia similar al arrozbomba. Cuenta ya con varios adictosentre los cocineros. Sin embargo,según Ruiz, el incremento delconsumo de arroz bomba ha sidoespectacular, tanto en hogares comoen restaurantes. “Cada vez hay mássibaritas a los que, a diferencia demuchas amas de casa, les preocupamenos el precio –explica–, y loscocineros, en particular los de

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Gleva

Montsianell

Senia

Tebre

Tebre Senia

grandes establecimientos, nonecesitan prestarle tanta atención, porlo que el bomba es su mejor apuestapara obtener un buen resultado”.Naturalmente, esto sucede también enlo que se refiere a las exportaciones.En esta zona, la producción de arrozintegral es meramente anecdótica.Para Ruiz, “simplemente no formaparte de la tradición”.Lo que sí forma parte de la tradiciónes ir a comer una paella a laMalvarrosa, la espléndida playa de lazona del puerto de Valencia, dondese alinean unos veinte restaurantesplayeros muy animados, quizádespués de haber visitado el cercanoe interesante museo del arroz. Juntoal elegante hotel Las Arenasencontramos La Rosa, uno de losestablecimientos originales cuyoorigen se remonta a 1925. En una

cocina abierta con unos enormesfogones de hierro fundidoalimentados con carbón, Julio Sauradispone sus llamativas y muyvariadas paellas a las que ha aplicadoun toque final de dos minutos dehorno, así como varias versiones desus excelentes arroz caldoso y arrozmeloso. Naturalmente, aquí elprincipal protagonista es el pescadotraído directamente de la lonja, quese encuentra a tiro de piedra y quevale la pena visitar a las cinco de latarde, cuando los barcos regresan apuerto para dejar su preciosa carga. En la actualidad, Valencia es unaciudad ecléctica y vibrante quedebería estar en el itinerario decualquier viajero que visite España.Combina con éxito tradición ytecnología de vanguardia,arquitectura, cultura y una

gastronomía deliciosa y muy variada.Un lugar que uno no debe perdersees Riff, un pequeño y agradablerestaurante, con una estrellaMichelin, dirigido por el chef BerndKnoeller. Sí, efectivamente: Knoelleres alemán. Después de formarse enla Selva Negra y en Italia, llegó devisita a Valencia hace casi veinte añosy decidió quedarse. “Ninguna de misabuelas es valenciana, así es que tuveque trabajar mucho –explica–, peroesta gastronomía me ha ido gustandocada vez más y, sin ser dogmático, el95% de mis ingredientes son deorigen local”. La presencia del arrozen la carta va aumentando con eltiempo. Después de unos crujientesde arroz bomba y algas, Knoeller teseduce con platos aparentementesencillos, pero evidentementecomplejos, como el arroz meloso

ARROZ

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albufera con ostras del Delta, eltradicional arroz “brut” elaborado asu manera agregando gradualmenteaceite de oliva virgen extra deGaudiel y espolvoreando intestinosde sepia deshidratados, el arroz converduras y láminas transparentes depanceta ibérica fresca, o el arroz conave y virutas de trufa negra deSarrión. Como decíamos antes, ¡esalgo que uno no debe perderse…!

Arraigo a la tierraUnos 200 km / 124 mi al norte, en laprovincia de Tarragona, donde unode los más caudalosos ríos de España,el Ebro, vierte su generoso caudal enel Mediterráneo, encontramos el Deltadel Ebro y su reserva natural delmismo nombre, otro ecosistema quesobrevive gracias al cultivo del arroz.“Los campos de arroz son esenciales

para la conservación y lasupervivencia de estos humedales”,señala Ignasi Ripoll, que dirige RietVell, una explotación de arrozecológico experimental auspiciadapor la Sociedad Española deOrnitología (SEO/Birdlife) yparcialmente financiada con la ventade arroz ecológico.La denominación de origen ArrozDelta del Ebro también protege adistintas variedades: bahía, bomba,fonsa, gleva, montsianell, senia ytebre. Su gerente, Teresa Moya, explicaque, además del apreciado bomba,encontraremos en el mercado elexcelente, pero más económico, 100% gleva extra producidofundamentalmente en la margenizquierda del Ebro y comercializadopor Arrossaires del Delta, y el 100%montsianell extra producido en la

margen derecha y comercializado por la Cámara Arrocera del Montsiá. En relación con el consumo crecientede arroz y sus derivados, Moya hacehincapié en una de sus característicasrelevantes: a diferencia de otroscereales, el arroz carece de gluten.Angelina Sancho, la joven y muymotivada directora de exportación deArrossaires, informa de que alrededordel 17% de su producción va destinadaa la exportación, fundamentalmente aEuropa del Este y a Oriente Próximo.Ciertamente, el arroz español se estáinternacionalizando cada vez más, porlo que Sancho está preparando unamisión comercial al África occidental. A unos pocos kilómetros de distanciase encuentra Mas Prades, un típicoedificio encalado y reconvertidorecientemente en un pequeño hotelcon un restaurante a cargo de cuyos

MANJARES

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Gleva Montsianell

encuentra L’Ampolla, la llamada “Puertadel Delta”. Pese a ser codiciada por losturistas, sigue siendo una aldeapesquera y las frescas capturas diariasabastecen a los restaurantes locales,como es el caso del restaurante Sol.Aquí, en la primera planta orientada auna mar plateada y, en la distancia, a lainconfundible costa del Delta, Mari Teredirige el salón y su hija Teima, como sumadre y su abuela hicieron antes, seocupa de la cocina. Entre otros platostradicionales como el fabuloso arroznegro, cocina a la perfección el llamadoarrossejat, plato típico de pescadoresque se preparaba a bordo de los barcospesqueros. Para su elaboración, enprimer lugar, se cuece con patatascualquier pescado que se tenga a mano.

ARROZ

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fogones se encuentra Marc Curto.Este cocinero está especialmenteinteresado en recuperar viejas recetasy darles una vida nueva con otrastexturas y presentaciones. Prueba deello es su exquisito arroz meloso congaleras y alcachofas de producciónlocal, o su timbal de baldana(morcilla de arroz). Obviamente,Curto es un acérrimo defensor delconcepto de Slow Food y, como eslógico, ha solicitado adherirse a estemovimiento. “Tenemos el mar, el río,las montañas y los huertos de frutalesy hortalizas aquí mismo. ¿Para québuscar en otros sitios?”, comenta. Lafantástica Ana y su hermano Luisdirigen Granja Luisiana, una granjade patos que suministra a Marc patos

y foie; uno de los socios de Marc leabastece de pescados y mariscos,especialmente del famoso ostrón delDelta (una ostra local de formaretorcida pero de sabor delicioso);obtiene anguila local recién ahumadaa través de la empresa Roset; y labaldana tradicional, elaborada cadajueves, procede de Del Paulo, lacarnicería de su familia. Son la nuevageneración, que sigue arraigada a latierra, pero cuyas posibilidades demantenerse en el negocio y de crecerhan aumentado considerablementegracias a Internet. Facebook, Twitter,blogs... saben usar cualquier mediopara impulsar su negocio. Justo donde los campos de arroz seencuentran con el Mediterráneo se

La dificultad que probablemente se leplantea a cualquier cocinero doméstico o profesional es conocer, al menosaproximadamente, la proporción de arroz y líquido. Cualquiera que sea el resultadofinal deseado –seco, como la paella;meloso; caldoso; al horno o con costra–,su calidad dependerá de la relaciónadecuada entre la absorción deseada de sabores y la consistencia final. No es una tarea fácil, especialmentecuando Santos Ruiz, consumado cocinero y consultor gastronómico, señala, o más bien advierte, que el aguareacciona de manera diferente según la altitud, el clima, la presión atmosférica, la fuente de calor específica (madera,

gas, horno, etc.) y la intensidad utilizada, el tipo de recipiente, su separación de la fuente de calor y, naturalmente, del tipo de arroz. Algunos de estosfactores no se pueden controlar, pero otros sí, por lo que es posibleaprovecharlos en beneficio propio.

A continuación ofrecemos, no obstante,unas indicaciones básicas:

- Bomba: aproximadamente, 3 medidas de líquido (agua o caldo) templado por una medida de arroz, con un tiempode cocción más o menos de 20 minutos.

- Todas las demás variedades mencionadas: aproximadamente, 2,5medidas de líquido templado por una

de arroz, con un tiempo de cocción de 17/18 minutos.

- En general se recomienda que una vez retirado de la fuente de calor, se deje reposar el arroz de 2 a 5 minutos,naturalmente, dependiendo de laconsistencia final que se desee obtener.

- No es necesario añadir que los granos de arroz, en particular los de lasvariedades japonica, aumentan durante la cocción hasta el doble, e incluso el triple, de su tamaño original, por lo que la capa inicial de arroz deberá ser muy fina. “Cada grano necesita suespacio para empaparse de los sabores”,recuerda Teima del restaurante Sol.

Datos y cifras

Se consume espolvoreado con una sutilpicada de almendras tostadas, ajo,aceite de oliva, pimentón y una pizcade vinagre, mientras que el caldo sirvepara preparar el arroz. La palabraarrossejat indica que el arroz se fríeligeramente en un sencillo sofrito decebolla, ajo y azafrán hasta que tomaun color dorado. Es entonces cuandose agrega el caldo meloso y es elmomento, sin esperar demasiado, deponer en la mesa esta paella dorada.

Ahora es su turnoDebido al hecho de que en las dosúltimas décadas España ha adquiridoy consolidado una posición destacadaen la élite gastronómica mundial,

ahora no es difícil encontrarmayoristas y distribuidoresespecializados en productosalimenticios españoles en la mayoríade las grandes urbes del mundo que,generalmente a través de Internet,ofrecen una amplia gama deespecialidades, entre las que seencuentran, naturalmente, lasdistintas variedades de arroz español,a menudo presentadas en atractivossacos de tela. Pero por mucho que sepueda brillar en la preparación de unexcelente arroz, no hay nadaequiparable a venir, ver y probar unomismo. No hay mejores meses paraello que mayo, cuando los camposinundados reflejan el cielo de un azulintenso, y junio, cuando las suaves

brisas acarician las ampliasextensiones de verde claro y losmercados están repletos de verdurastiernas y otros muchos productosfrescos. Por eso, a partir de ahora,cuando piense en paella piensetambién en el arroz.

Anke van Wijck Adán es socióloga y máster en gastronomía por laUniversidad de Boston. Ha publicadoartículos en The Boston Globe.

Visite nuestra webwww.foodsfromspain.com y en la sección Products & Recipesencontrará información detallada (en inglés) de diferentes productos españoles.

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Bomba

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MANJARES

*Para una mayor informaiónsobre él ver “Nombre Propio”

ARROZ AL HORNOAntiguamente, en las masías, con la idea de ahorrar, los hornos se encendían una vez a la semana y se aprovechaban para hacermuchas elaboraciones, tales como elpan, los asados, el arroz, los dulces e,incluso, las conservas, aprovechandoel calor residual del horno apagado.No hay una única receta para el arrozal horno, ya que dependiendo de la parte de la provincia valencianaen la que se deguste, se añaden o quitan ingredientes, incluso enalgunas zonas se añade huevo batidoal final de la cocción para hacer loque se conoce como Arroz en costra.

PARA 10 PERSONASPara el caldo: 1,5 kg / 3 lb 6 oz de costillas

de cerdo; 4 patas de cerdo; 2 orejas

de cerdo; 400 g / 14 oz de nabo; 300 g /

10 1/2 oz de garbanzos (remojados

desde la noche anterior).

Para la guarnición: 3 unidades de butifarra

de cebolla; 700 g / 1 1/2 lb de costillas

de cerdo; 10 unidades de patas de cerdo;

laurel; pimienta; sal.

Para el sofrito del arroz: 2 l / 8 1/2 cup

de aceite de oliva; 1 cabeza de ajos; 250 g /

9 oz de patata en rodajas; 200 g / 7 oz

de tomate en rodajas; 250 g / 9 oz de nabo

en trozos; 900 g / 2 lb de arroz de la variedad

balilla x sollana, de la DOP Calasparra.

CaldoPoner todos los ingredientes en una cazuela, sin olvidar introducirlos garbanzos en una malla,cubrirlos de agua y dejarlos hervir a fuego suave durante 90 minutos.Colar el caldo y reservarlo. Reservar también los garbanzos.

GuarniciónCortar la butifarra en rodajas yreservar. Envasar las costillas decerdo en bolsas de cocción ysometerlos a 65 ºC / 149 ºF durante14 horas; cuando transcurra estetiempo deshuesarlas y reservar.Cocer las patas de cerdo con ellaurel, la pimienta y la sal;deshuesar, poner en un molderectangular y reservar.

Sofrito de arroz Poner el aceite de oliva en unacazuela de barro, sofreír el ajo, lapatata, el nabo y el tomate. Retirarlos ingredientes y sofreír el arroz.Una vez que el arroz esté bienrehogado, incorporar el sofrito depatata, nabo, ajo y tomate, juntocon los garbanzos utilizados parahacer el caldo. Añadir, después, eldoble de caldo que de arroz y meteral horno a 185 ºC / 365 ºF durante

23 minutos. A los 15 minutos de estar en el horno, incorporar las costillas, las patas y la butifarrapasadas por la plancha.

PresentaciónEl arroz al horno se presenta en lamisma cazuela en la que se hacocinado. Para raciones individualeso de pocas personas se puedenutilizar cazuelas de hierro fundido.

Tiempo de cocción80 minutos

Tiempo de preparación20 minutos

Vino recomendadoFinca Terrerazo 2009, de bodegasMustiguillo (Vino de la Tierra El Terrerazo). Con este vino su autor,Toni Sarrión evidencia las grandescualidades de la uva Bobal. La tramade este vino se compone de potenciay de una gran estructura, con unacrianza de 18 meses en roble francés,aportando unos taninos carnosos y suaves que le confieren un finalelegante y equilibrado.

Los vinos han sido elegidos por Julio Biosca,jefe de sala y sumiller de Julio Restaurant

Fotos recetasToya Legido/©ICEXy Tomás Zarza/©ICEX

José LuisUngidos*

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MANJARES

En las masías ubicadas en el interior deValencia, para pasar el duro invierno,se cultivaban verduras y se hacía lamatanza del cerdo. Así con lo que dabael campo y con la carne del cerdo sehacía un arroz caldoso, en el quepredominaba la penca de la alcachofa.

PARA 10 PERSONAS Para el caldo (con estas cantidades salen

aproximadamente 7l / 29,5 cup de caldo):

150 g / 5 1/2 oz de aceite de oliva virgen

extra; 150 g / 5 1/2 oz de lomo o costilla

de cerdo; 125 g / 4 1/2 oz de pebrazos

(Lactarius piperatus); 15 hebras de azafrán;

25 g / 1 oz de harina de tomate; 75 g / 3 oz

de tomate seco; 300 g / 10 1/2 oz de nabo;

600 g / 1 lb 5 oz de pencas de alcachofa;

225 g / 8 oz de pata de cerdo; 550 g /

1 lb 4 oz de alubias blancas (remojadas

desde la noche anterior).

Otros: 700 g / 1 1/2 lb de costilla o lomo de

cerdo; 700 g / 1 1/2 lb de papada de cerdo;

10 patas de cerdo; sal Maldon; 700 g /

1 1/2 lb de arroz de la variedad senia, de la

DOP Arroz de Valencia; laurel; pimienta; sal.

Pase (o momento de servir): 70 g / 2 1/2 oz

de pebrazos; 20 g / 1 oz de tomate seco;

4 hebras de azafrán; 75 g / 3 oz de nabo en

dados; 125 g / 4 1/2 oz de pencas de

alcachofa en dados; sal.

Harina de tomateEscaldar tomates, pelarlos y poner la piel a deshidratar a 70 ºC / 158 ºF.Cuando esté totalmente deshidratadatriturarla hasta obtener harina de tomate.

Tomate secoCortar en cuartos los corazones de lostomates que se escaldaron y pelaronpara elaborar la harina de tomate, y

deshidratarlos a 70 ºC / 158 ºF sobreun papel antiadherente.

CaldoPoner a rehogar con el aceite de oliva la costilla o el lomo de cerdo.Cuando adquiera un color tostadoretirarlo del fuego. Introducir elrehogado en una cazuela y añadir los pebrazos, el azafrán, la harina detomate, el tomate seco, el nabo, laspencas, la pata de cerdo y las alubias,estas últimas introducidas en unamalla. Todos estos ingredientes se deben cubrir con agua y dejar alfuego durante 3 horas, controlandoque el hervor no sea muy fuerte para que el caldo no salga turbio. Colar el caldo y reservar.

ArrozPara la elaboración del plato seutiliza el método de coccióninterrumpida: por cada litro / 4 cupde caldo añadir 125 g / 4 1/2 oz dearroz, que tendrá una precocción de 8 minutos en el caldo, y cuandoel tiempo se haya cumplido colar y abatir el arroz lo más rápidoposible. Conservar el arroz en un recipiente hermético 48 horascomo máximo.

Patas de cerdoCocer las patas de cerdo con ellaurel, la pimienta y la sal.Deshuesar y poner en un molderectangular. Una vez moldeado,cortar 10 trozos y reservar.

Costilla y papada de cerdoEnvasar las costillas y la papada decerdo en bolsas de cocción ysometerlas a 65 ºC / 149 ºF

Arròs amb penques o

durante 14 horas. Una veztranscurrido este tiempo deshuesarla costilla y retirar la corteza de la papada. Cortar 10 trozos decostilla y 10 de papada. Reservar.

PasePoner a rehogar los pebrazos, el tomate seco y las hebras deazafrán. Posteriormente añadirparte del caldo y poner a hervir;agregar el nabo y los trozos de pencas. Cuando vuelva a hervirincorporar el arroz y dejar hierva 4 minutos. Durante la cocción se debe ir agregando caldohirviendo para que quede meloso(tipo risotto). Rectificar de sal.

Presentación Poner en un plato sopero el arroz y encima un trozo de mano, otrode papada y otro de costilla porración con un poco de sal Maldon.

Tiempo de cocción17 horas

Tiempo de preparación45 minutos

Vino recomendadoUno 2009 (DO Valencia), debodegas Rafael Cambra. Este tinto,elaborado con uva monastrell y 14 meses de crianza, aúna a laperfección las características de la uva, las de la tierra donde se asientan los viñedos y las delclima mediterráneo. Su color, su estructura y su paso en bocaconjugan potencia y frutosidad, el compañero ideal para este arroz caldoso.

ARROZ CALDOSO

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ARROZ

Dos de los arroces clásicos depescado de la ComunidadValenciana son el arròs del senyoret(guiso de arroz cocido con pescado y marisco, desprovisto de cáscaras,espinas o huesos) y arroz a banda(guiso de arroz cocido con distintospescados). Inspirándonos en esasdos recetas tradicionales creamos un plato moderno, con elementoscreativos como un helado de tinta de calamar.

PARA 10 PERSONAS Para el caldo: aceite de oliva virgen extra;

2 cebollas; 4 zanahorias; 2 puerros; 3 kg /

6 1/2 lb de morralla o pescado para el caldo;

4 l / 17 cup de agua.

Para el sofrito o salmorreta: 1,5 l / 6,5 cup

de aceite de oliva; 3 dientes de ajo rallados;

75 g / 3 oz de ñora; 50 g / 2 oz de pimentón

rojo; 10 hebras de azafrán; 350 g / 12 oz de

tomate rallado.

Para el helado de tinta de sepia y calamar:

1 cebolla; 1 pimiento verde; 1 diente de ajo;

300 g / 10 1/2 oz de recortes de sepia

y calamar; tinta de sepia y calamar al gusto

(debe quedar totalmente negro); 1,5 l /

6,5 cup de vino tinto; 1,5 l / 6,5 cup de caldo

de calamar y sepia.

Para el arroz: 250 g / 9 oz de aceite de oliva

virgen extra; 250 g / 9 oz de sepia fresca en

dados; 250 g / 9 oz de patas de calamar

fresco en dados; 150 g / 5 1/2 oz de colas de

gamba peladas; 150 g / 5 1/2 oz de carne de

clóchinas; 900 g / 2 lb de arroz de la variedad

bomba de la DOP Arroz del Delta del Ebro.

Otros: 250 g / 9 oz de calamar fresco

enrollado para cortarlo como tallarines;

10 gambas rojas; sal gorda.

CaldoPoner a rehogar la verdura. Una vez que haya cogido color,añadir la morralla y cubrir con el agua. Dejar al fuego sin que hiervamuy fuerte durante 20 minutosaproximadamente. Colar y reservar.

Sofrito o salmorretaCalentar el aceite y sofreír los ajos,agregar la ñora picada, el pimentón y las hebras de azafrán. Cocinardurante 2 minutos a fuego muy suave e incorporar el tomaterallado. Dejar cocer todo durante 15 minutos a fuego lento.

Helado de tinta de sepia y calamarCortar en brunoise la cebolla y el pimiento verde. Pochar a fuegosuave la cebolla, el pimiento y el ajo, añadir los recortes de sepia y calamar, desglasar con el vino tintoy dejar reducir para evaporar la mayor cantidad de alcoholposible. Mojar con el caldo de calamar y sepia hasta cubrir los ingredientes. Dejar al fuego sin que hierva muy fuerte durante 20 minutos aproximadamente,posteriormente añadir la tinta,desespumando de forma continua.Rectificar de sal y poner en botes de pacojet. Cuando esté congelado triturar hasta que quede muy cremoso.

ArrozRehogar la sepia y las patas de calamar fresco. Incorporar el arrozy cocinar a fuego medio. Añadir la salmorreta y a continuación

el caldo hirviendo (proporción 1 parte de arroz, 2 de caldo), removerdurante los 5 primeros minutos y dejar cocinar 15 minutos más sin mover. En el minuto 18 de cocciónincorporar las colas de gamba y las clóchinas. Para asar la gamba roja, cubrir la plancha con sal gorda y asarlasobre ésta (una gamba de un tamañomedio tarda aproximadamente 4 minutos por cada lado en cocerse).

PresentaciónColocar el arroz en un molderectangular sin presionarlo para que el arroz quede suelto, sobre éste poner los tallarines de calamar, la gamba y, justo en el momento de servir el plato, el helado de tinta.Decorar alrededor con un poco de harina de tomate.

Tiempo de preparación 1 hora y 15 minutos

Vino recomendadoTrío Infernal nº 0/3 2010 (DOCaPriorat), de bodegas Combier FischerGerin. Este vino blanco, elaboradocon las variedades garnacha blanca y macabeo de viñas de más de 40años, presenta una gran intensidadaromática y un interesante paso por boca, donde encontramos una sensación de perfecta conjunciónentre su crianza, 12 meses en roblefrancés, y las notas de mineralidad de la pizarra, así como la calidez del verano mediterráneo. Un perfectoacompañante para este plato.

ARROZ SECO de pescado y mariscos

MANJARUn

mundano

Según dice el refrán, “a buen hambre no hay pan duro” y, en efecto, en España,el pan no siempre se ha considerado un alimento selecto... hasta ahora. Segúnexplica Paul Richardson, el pan realmente bueno es un valor en alza.

El bienvenido retorno de lospanes tradicionales españoles

TEXTOPAUL RICHARDSON/©ICEX

FOTOSAMADOR TORIL/©ICEX

TRADUCCIÓNHÉCTOR QUIÑONES/©ICEX

PAN

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El pan es la piedra angular de laalimentación occidental. Durantesiglos, en la conciencia colectiva, lapalabra “pan” se ha consideradoprácticamente sinónima de“alimento”. No es sorprendente, yaque la población vivía esencialmentede pan, y poco más. El lugar destacado que ocupa el panen la cultura española se manifiestaincluso en el idioma. El pan aparecede una forma u otra en docenas derefranes, expresiones y rimas, lo querevela el lugar privilegiado queocupa en la cultura popular. Secuentan más de 150 refranesrelativos al pan, que arrojan una luzfascinante sobre la idiosincrasia delos españoles en su relación con losalimentos, y la vida. La importancia del pan en la historiade la alimentación española se reflejatambién en su uso como ingredienteen la cocina del país: la “cocina delpan” es prácticamente un subgéneroculinario en sí misma. Piense en lassopas y guisos sustanciosos en losque se utiliza pan del día anterior: elgazpacho –una sopa fría a base detomate, cebolla, pimiento, pepino ypan, aderezada con ajo y vinagre– esel ejemplo más obvio, pero tambiéncabe destacar las sopes mallorquines–un guiso de verduras que se viertesobre finas rebanadas de pan seco– yla sopa de ajo, presente en toda lageografía española. Las migas, a basede pan del día anteriordesmenuzado, humedecido con aguay salteado a fuego lento con aceite omanteca de cerdo y diversostropezones dulces o salados, sonmuy apreciadas en buena parte de laEspaña rural. El pan se utiliza

también como espesante en salsas,especialmente en la cocina catalana.Por no hablar de los postres a basede pan, como las torrijas: panremojado en leche, rebozado enhuevo, frito en aceite de oliva,endulzado con azúcar o miel y, amenudo, con un toque de canela.Los visitantes suelen comentar ellugar tan destacado que ocupa el panen los restaurantes y bares españoles,y lo común que es ver a loscomensales sujetando un pedazo depan en una mano mientras comencon la otra. Pero en la gastronomíaespañola las apariencias engañan,también en lo que se refiere al pan. Larelación de los españoles con el panestá sufriendo importantes cambios:antaño España era uno de losconsumidores más ávidos de Europa(en 1964, cada español consumía 134kg / 295 lb al año), pero hoy en día esel país de la Unión Europea quemenos pan consume (40 kg / 88 lbpor persona en 2009). Los motivosson complejos y responden a cambiosen el estilo de vida y en la creenciacomún (aunque errónea) de que elpan engorda. Durante siglos, seconsumían grandes cantidades depan, en parte para compensar la faltade otros alimentos en la dieta, perohoy el pan se considera a menudo unsimple vehículo para otrosingredientes más apetitosos yexquisitos. Así, el pan ha ido perdiendo suposición privilegiada en la culturaalimentaria del país; al mismo tiempo,ha disminuido progresivamente lacalidad gastronómica del producto.Buena parte del pan que se consumeen la actualidad es un producto

industrial, muy procesado y con poco interés en términos de sabor otextura. (La llegada del pan precocido,que se vende congelado, ha permitidoque establecimientos sin ningunaexperiencia en panadería, comotiendas de conveniencia y gasolineras,vendan pan “recién horneado”.) Sin embargo, al mismo tiempo las variedades tradicionales hanconseguido sobrevivir y el número de“panes especiales”, de innumerablesformas y tamaños, ha crecidoexponencialmente. El pan español haperdido su condición de alimentohumilde: ha prosperado y parecedecidido a conquistar el privilegiadomundo de los alimentos gourmet.

Con pan y vino seanda el caminoSe está produciendo un cambio deactitud. Tras décadas en las que hasido, por regla general,minusvalorado, por fin se estávolviendo a prestar atención al pan,esta vez como producto gourmet congran potencial gastronómico. Porponer un ejemplo de esta tendenciaal más alto nivel, durante los dosúltimos años, 2010 y 2011, elinfluyente congreso de gastronomíaMadrid Fusión ha reservado unasección de su programa para el pan,en particular como elemento básicode la experiencia en el restaurante.En el congreso de este año hubo,según parece, consenso en que losrestaurantes españoles por fin estáncomenzando a apreciar lasposibilidades que les ofrece el panartesano, y cada vez más cocineros

MANJARES

A la izquierda, pan de Neda.A la derecha, pa moreno de blat xeixa.

Página de apertura. De arriba a abajo y de izquierda a derecha: pan de Alfacar,pan de Valladolid (lechuguino), pan de Neda, pan de Alfacar (rosca, barrapequeña y hogaza), Pan de Cea, pa de pagès català (pan de payés) y pa moreno de blat xeixa.

hacen su propio pan o cuentan conlos servicios de un maestro panaderode su confianza. Los chefs OriolRovira, de Els Casals (una estrellaMichelin); Jordi Roca, de El Celler deCan Roca (tres estrellas Michelin) yla reputada panadera Anna Bellsolà(de la panadería Baluard)coincidieron en que los panes queofrecen los restaurantes pueden ydeben armonizarse mucho máscuidadosamente con el menú al quevan a acompañar: a cada plato ha decorresponder una variedad de pan.Un año antes, Daniel Jordà, de latercera generación de una familia depanaderos afincada en Barcelonadesde 1927, impartió en el congresoun taller fascinante. Jordà, figuradestacada de la incipiente revolucióndel pan en España, afirma que sepropone “promulgar un nuevoenfoque en el sector de la panadería,dejando atrás la imagen tediosa,aburrida e irrelevante que haadquirido el pan en los últimos añosy devolverle su dignidad y calidad”.En su panadería, La Trinidad, Jordàestá recuperando recetastradicionales de panes de masamadre de fermentación larga, ademásde crear nuevos productos, como lospanes de oliva, y sus originales“panes de autor”, con combinacionestan novedosas como la fresa y elchocolate blanco, el wasabi, el melóno los embutidos ibéricos.Sin embargo, antes de estudiar elfuturo debemos redescubrir lasraíces. No hay duda de que Españaposee una gran variedad de panestradicionales y, observando conatención, aún es posible discernir en

ellos las características de cadaregión. Castilla (en el centro deEspaña) ha sido, históricamente, elcorazón del pan “candeal”, términoque hace referencia a la variedad detrigo del mismo nombre, de bajocontenido de humedad y menosgluten de lo habitual.Tradicionalmente, la masa del pancandeal se estira con un rodillo (unatécnica llamada “refinado”) en lugarde amasarse y solo se la deja subiruna vez, consiguiéndose una piezacompacta, de miga prieta, con unacorteza gruesa y dorada. El pancandeal era, y es, muy apreciadosobre todo en las provincias deZamora y Valladolid, de donde esoriginario, pero también seencuentra en Extremadura,Andalucía y Castilla-La Mancha.(Madridtienemiga, un fascinanteblog de panaderos, recomienda elpan candeal tradicional que aúnelabora La Mari en su panadería dela localidad de Ruidera, en el centro-sur de España, cerca de las bellaslagunas homónimas, de agua dulce.) Otros panes tradicionales de tipocandeal son el bollo sevillano, la teleracordobesa y los famosos panes deValladolid, estos últimos dedistinguida historia. Elaborados desdeel siglo IX, estos panes eran muy delagrado del emperador Carlos I deEspaña y V de Alemania (1500-1558), quien se llevó las recetas deValladolid (en el noroeste de España)a su retiro monástico de La Vera (en elsuroeste de España). El más conocidode estos clásicos panes candeales deValladolid es el lechuguino, cuyonombre hace referencia a los círculos

concéntricos que se suelen trazar ensu corteza y que le dan la aparienciade una flor o una lechuga. La hogazaes redonda, plana, con cuatro o cincobordes elevados alrededor de uncuadrado o pentágono dibujado en susuperficie, y con una corteza mate,fina y dorada.El lechuguino no está, por elmomento, protegido oficialmentecomo producto tradicional. Sí lo está,en cambio, otro importante yexcepcional pan candeal: el Pan deCruz de Ciudad Real, el segundo pande España en recibir (en 2009) lacodiciada Indicación GeográficaProtegida (IGP). Sus raíces seremontan al siglo XIII, cuando losalrededores de Almagro y Manzanares(ciudades del centro-sur de España)estaban dominados por la ordenreligiosa y militar de Calatrava(fundada en 1158). En aquellos días,y hasta hace relativamente poco, laprovincia de Ciudad Real era uno delos principales productores decereales, en particular de trigocandeal, y el Pan de Cruz tiene unaestrecha relación histórica con lacocina manchega.Con este pan deben hacerse,idealmente, las migas, las tostas (unarebanada de pan con uno o variosalimentos encima) y los picatostes(tiras de pan de hogaza fritas enmanteca o aceite de oliva ynormalmente endulzadas por fueracon gránulos de azúcar refinado), asícomo el “guiso de las bodas deCamacho”, inspirado en la famosaescena de Don Quijote de la Mancha(novela escrita por Miguel deCervantes a comienzos del siglo

PAN

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Pan de Valladolid (lechuguino) Pan de payés Pan de Cea

XVII): una rica mezcla de pollo,cebolla, yemas de huevo y vinoblanco que tradicionalmente incluyerodajas de Pan de Cruz fritas. De forma compacta y redonda, el Pande Cruz de Ciudad Real se reconoceinmediatamente por la incisión enforma de cruz en su corteza y la marcaen forma de C (que hace referencia a la Orden de Calatrava) punteada ensu base. Al partir su corteza, de colorcastaño, se descubre una miga densa,suave y prieta, sin agujeros; estatextura compacta se debe en parte a la baja humedad del aire de estazona de La Mancha. Según el ConsejoRegulador de la IGP, una pieza intactade Pan de Cruz debería conservarse enbuen estado hasta una semana.Francisco Tejero, un consultor de panadería afincado en Madrid(proclamado campeón del mundo de panadería artística en 1992, enParís) explica que esta variedad depan era antaño enormemente populary, aunque decayó durante el siglo XX,hoy en día es, una vez más, muy valorada por los gourmets de Ciudad Real.

Dame pan y dime tontoPara llegar a apreciar los panestradicionales, a menudo se requiereun aprendizaje personal. Yo mismotengo un claro recuerdo de laprimera vez que tomé conciencia de que el mundo del pan español nose limitaba a la omnipresente “barra”de pan (la pieza alargada de panblanco que se encuentranormalmente en tiendas ysupermercados). Estaba conduciendopor Galicia, en el noroeste del país,cuando me topé con un lugarreputado por producir algunos de los panes artesanales más deliciososde España. Al llegar al municipio deSan Cristóbal de Cea, frené en secoen la primera panadería que encontréy compré una hogaza. Me comí casila mitad antes de llegar a Orense. La fama del Pan de Cea –que llevaelaborándose con pocos cambiosdesde hace 700 años en la comarcade Carballiño– antecede a sudistinción como primer pan españolque recibió la IGP, cinco años antes

que el Pan de Cruz de Ciudad Real.El Pan de Cea tiene forma bulbosa,ligeramente alargada, y una cortezagruesa, oscura y rígida; a menudoostenta un corte profundo que seensancha en el horno, dando a lapieza un característico aspectoirregular. Como muchos de losmejores panes del mundo, el Pan de Cea se elabora con masa madre: la fermentación no se inicia conlevadura fresca, sino con un poco de masa que se reserva de la hornadaanterior, en un proceso cuyacontinuidad puede remontarse poraños, sino por generaciones.Puede decirse que la diversidad depanes de gran calidad es mayor enGalicia que en cualquier otra parte de España. En cualquier caso, losgallegos son particularmenteexigentes con la calidad de su pancotidiano. Entre los magníficos panesde esta región se encuentran la bola(en Santiago de Compostela y A Coruña), la bola de Porriño (enPontevedra), el cornecho (enSantiago de Compostela), el pan deOusá (en Lugo) y el pan de Carballo

MANJARES

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Pan de Valladolid (lechuguino)

(en A Coruña), sin olvidar la extraordinaria borona o broa, un pande maíz denso, muy antiguo, yenormemente apreciado por los gallegos más ancianos. Sin embargo,incluso en este panorama, prometedor en general, hay lugaresespecialmente destacados. Un lugarcercano a Cea, aunque geográficamente lejano, es Neda. Estapequeña localidad de la provincianorteña de A Coruña es, al igual queCea, abanderada impertérrita de lacultura del buen pan.Aunque el pan de Neda no puedepresumir de IGP, es objeto, desdehace largo tiempo, de una “fiesta deexaltación”, expresión utilizada enGalicia para los eventos gastronómicos de homenaje a productos locales muy valorados.Desde 1989, cada primer domingode septiembre tiene lugar la “Festa doPan”, con festines y degustaciones de

este afamado pan, así como de lasempanadas (masa de harina rellenade carne, pescado o verduras, yhorneada) y panes de huevo (un tipode bizcocho) de la zona. El pueblo hainaugurado recientemente la Ruta delPan de Neda, un recorrido en el quese visitan los antiguos molinos de harina del río Belelle –núcleohistórico de la elaboración de pan enel pueblo– y una de las veintepanaderías del pueblo, y se asiste auna degustación de los panes y empanadas del lugar. También sehace una parada importante en elCentro de Actividades Motus, en unmolino de agua rehabilitado a orillasdel río, uno de la veintena de molinos que hubo en tiempos, al-gunos aún activos en 1950. Este antiguo edificio de piedra es ahoraun museo interactivo donde se explican a los visitantes diversas técnicas utilizadas en el cultivo del

maíz y del trigo, la molienda de laharina y la elaboración del pan tradicional. Y en cuanto al propiopan, está hecho, como todos losauténticos panes gallegos, con unamezcla de harina de fuerza y harinade cereales cultivados en la zona(trigo o centeno, o ambos, ya que elcenteno aporta un sabor intenso ytostado). Se añade a la masa bastanteagua, para lograr la característica textura alveolada y consistente, y unadeliciosa corteza firme y crujiente.Las especialidades regionales depanadería tradicional pueden proporcionar algunas de las sorpresasmás agradables en cualquier viaje gastronómico por España, especialmente en Andalucía, en el sur.El mollete, un bollo suave y plano deharina de trigo originario de la ciudadde Antequera (Málaga) se puede encontrar actualmente en gran partede Andalucía, e incluso fuera de ella,

PAN

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Pan de Alfacarwww.pandealfacar.es (en español)

Pan de Ceawww.pandecea.org (en gallego y español)

Pan de Cruz de Ciudad Realwww.turismocastillalamancha.com/restaurantes/denominaciones-de-ori-gen/igp-pan-de-cruz/ (en chino, inglés, francés y español)

Pa de Pagès Català (pan de payés)www20.gencat.cat/docs/DAR/DE_De-partament/DE03_Normativa/DE03_05_Informacio_publica/2010/Documents/Fitxers_estatics/2010_plec_condicions_igp_pa_pages_cas.pdf (en español)

Pan de Valladolidwww.pandevalladolid.es (en inglés y español)

Webs

Pan de Neda

MANJARES

y es muy apreciado para diversosusos, desde el llamado “pan tumaca”(pan de pueblo tostado en el que sefrotan ajo y tomate maduro, aliñadocon una pizca de sal y abundanteaceite de oliva virgen extra) para eldesayuno hasta los mejores bocadillosde jamón imaginables. A los andaluces les encantan suspanes típicos, pero ninguno les gustatanto como el pan de Alfacar, unapequeña localidad a las afueras deGranada. Durante siglos, al menosdesde la época árabe (711-1492) yposiblemente desde antes, el puebloha sido famoso en la provincia deGranada por la calidad excepcional de su pan, elaborado con masamadre, harina de trigo y agua de losmanantiales de la localidad(considerada el ingrediente clave).Entre Alfacar y la vecina Viznar

suman no menos de 60 panaderías. El pan suscita gran interés en laregión, sobre todo desde que el añopasado se propuso el pan de Alfacarcomo candidato a la IGP, el másreciente de los panes españoles. El logotipo del pan de Alfacar puedeverse hoy en día en los escaparates de todas las panaderías de calidad de Granada, y los restaurantes y baresde tapas más prestigiosos de la ciudadlo ofrecen a sus comensales. Peromuchos granadinos opinan que el mejor lugar para comprar pan deAlfacar en su ciudad es un pequeñoquiosco de la plaza de MarianaPineda. Únase a la cola de lugareñosque esperan impacientes sus panes de Alfacar, las crujientes regañás(pequeñas tortas de pan duras y muyfinas) y las saladillas (tortas de masade pan con aceite, recubiertas de

granos de sal gorda y horneadas), unode los mejores inventos de Granadaque recuerdan a la focaccia italiana y que son prácticamente adictivas.

¿Moreno y atractivo?La actitud de los españoles hacia el pan viene determinada en granmedida por la historia reciente delpaís. Históricamente, el pan blanco,hecho de harina de trigo refinada –ala que se le ha quitado el salvado–,era un alimento consumido por lasclases urbanas pudientes. El pan queconsumían los pobres en las zonasrurales era generalmente más oscuroy consistente, y a veces se elaborabacon centeno, especialmente enregiones en las que no se cultivabatrigo. Quienes comían pan moreno o negro lo despreciaban y ansiabanla textura delicada y el sabor suavedel pan blanco. Tan pronto como se generalizó la producción de panblanco, los panes morenos delpasado, de textura consistente ysabor fuerte, cayeron naturalmenteen desgracia. Los vecinos de mipueblo adoptivo de Extremaduradesprecian todo lo que no sea el panblanco de estilo moderno y migasuave (a menudo hecho con harinacanadiense tratada con blanqueantes,antiaglomerantes y otros agentes“mejorantes”) y consideran que “soloes bueno para los perros”.Mientras tanto, se está produciendoun cambio radical. El movimientoecológico español promueve lasvariedades de cereales autóctonas, lasharinas integrales y la vuelta acereales como el centeno, la espelta

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Pan de Cea

(también llamada escanda o escañamayor) y el alforfón o trigo sarraceno.Los urbanitas que regresan al campo,integrantes del llamado movimiento“neorrural”, han comenzado ademandar panes más densos yoscuros, rechazando las barras de panblanco y poco consistente que suelenpreferir los lugareños. La rueda hadado un giro completo. Tanto en lasgrandes ciudades como en el entornorural están apareciendo panaderosartesanos que ofrecen panes de masamadre y panes de centeno a unanueva generación de consumidoresde pan españoles. Están surgiendoadalides del “pan de verdad” en los lugares más sorprendentes.Recientemente descubrí el fabulosopa moreno de blat xeixa un productodel Arca del Gusto, del movimientoSlow Food, Spain Gourmetour, n.º26), un pan mallorquín elaborado porTomeu Morro y Biancamaria Riso conla antigua variedad local de trigoxeixa en su panadería artesana de lasafueras de Pollença (en la isla deMallorca, en el mar Mediterráneo).Entre las ciudades destaca Barcelona(Cataluña, noreste de España).Barcelona-Reykjavik, una panaderíafundada por un islandés y uncatalán, se ha labrado una reputaciónen los barrios modernos del centrode la ciudad gracias a sus fabulosospanes de masa madre de estiloescandinavo, mientras que lapanadera Anna Bellsolà ha alcanzadoun gran éxito con su horno de leña ylas harinas ecológicas molidas a lapiedra que utiliza en su modernapanadería Baluard Barceloneta.Mientras tanto, las antiguas

panaderías de Barcelona, en las quetrabajan los flequers (panaderos),como Turris –dirigida por elreputado panadero Xavier Barriga–,Fortino, Forn Boix y laanteriormente mencionada LaTrinidad han consolidado su gamade panes rústicos y multicereales,añadiendo además novedades comoel pan de oliva y el pan de maíz,panes ecológicos e integrales, cocas y magdalenas para satisfacer la creciente demanda.Y ya que estamos hablando deCataluña, sería una pena concluir esta breve perspectiva de los panesespañoles tradicionales sin mencionarel pa de pagès català (pan de payés).El nombre, que significa “pancampesino” en catalán, suenaimpreciso pero el pan en cuestión es muy característico: es una granhogaza redonda y marrón, una forma que en España se conocenormalmente como “pieza” (una masa de pan a la que se da formaredondeada y que se hornea de unasola pieza). Se elabora con harina de trigo; su corteza es dura ycrujiente; su interior, compacto perorelativamente húmedo, tiene unpronunciado sabor tostado y produceuna agradable acidez en el paladar.Durante años, muchos hanconsiderado anormal que un pan tanamado y tan consumido como el pade pagès –tostado sobre un fuego deleña y untado con aceite de oliva ytomate, está absolutamentesensacional– no fuera reconocidocomo una variedad de pan tradicionalmerecedora de protección. Lospanaderos de toda Cataluña llevan

años presionando para obtener estereconocimiento y, por fin, el añopasado se anunció la buena noticia: lasolicitud de la IGP para el pa de pagèscatalà está en curso. Si todo va bien,este pan tradicional disfrutará prontode la protección que merece,situándose entre los panes másselectos, junto al Pan de Cea, el Pande Cruz de Ciudad Real y, desdeluego, el pan de Alfacar.El mensaje está claro: el pan españolinsulso lo ha tenido demasiado fácildurante demasiado tiempo; regresanlos panes tradicionales de calidad yaspiran a llevarse su tajada.

Paul Richardson vive en una granjaen el norte de Extremadura. Esviajero y escritor culinario autónomo,y autor de A Late Dinner:discovering the food of Spain(Bloomsbury, Reino Unido, yScribner, EE UU).

Agradecemos la colaboración en larealización del reportaje fotográficoal Gremio de Panaderos de Alfacar, alConsejo Regulador de la IGP Pan deCea, al Consejo Regulador de la IGPPan de Cruz de Ciudad Real, al Fornde Pa-Patisseria Vilamala deBarcelona (Pa de Pagès Català), a laagrupación Pan de Valladolid, a laPanadería La Nueva de Neda (Pan deNeda) y a la panadería Arc al Cel (PaMoreno de Blat Xeixa)

En la sección Products & Recipes denuestro sitio webwww.foodsfromspain.com (en inglés)encontrará información exhaustivasobre productos españoles.

MANJARES

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Pan de Cruz de Ciudad Real

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MANJARES

Los vinos han sido elegidos por Julio Biosca,jefe de sala y sumiller de Julio Restaurant

Fotos recetasToya Legido/©ICEXy Tomás Zarza/©ICEX

José LuisUngidos*

*Para una mayor informaiónsobre él ver “Nombre Propio”

TORRIJA DE PAN DE CEA El Pan de Cea (Galicia noroeste deEspaña) es el pan casero de la infanciade muchos, como la mía. Unos cuantoskilómetros más al este, en Cantabria,mi tierra, nos llegaba el Pan de Cea, ycon el que se quedaba duro se hacíantorrijas, como en otras muchas partesde España. Si este recuerdo lo unimosa que todo el norte de España ha sidotradicionalmente productor de leche, latorrija era un recurso recurrente. Laactualización de este postre la consigoaportando el chocolate blanco paraendulzar el pan y el helado de lechemerengada, junto con la sopa de cacaopara refrescar el paladar.

PARA 10 PERSONASPara la torrija: 1 hogaza de Pan de Cea

(de 500 g / 1 lb 2 oz); 400 g / 14 oz de

chocolate blanco; 500 g / 1 lb 2 oz de agua

mineral; 8 g / 1/4 oz de hojas de gelatina;

100 g / 3 1/2 oz de azúcar para caramelizar.

Para la sopa de cacao: 125 g / 4 1/2 oz

de azúcar; 75 g / 3 oz de cacao; 3,5 l / 15 cup

de agua; 1,5 l / 6 1/2 cup de leche.

Para el helado de leche merengada:

1 l / 4 1/4 cup de leche; 150 g / 5 1/2 oz

de yemas; 150 g / 5 1/2 oz de claras de huevo;

150 g / 5 1/2 oz de azúcar; 50 g / 2 oz glucosa;

40 g / 1 1/2 oz de estabilizante de helados;

2 cortezas de limón; 2 palos de canela;

canela en polvo para decorar.

TorrijaCortar rebanadas de pan con ungrosor de 4 cm / 1,6 in y retirar lacorteza. Poner el agua y el chocolateal fuego, cuando empiece a hervirretirar del calor y añadir las gelatinaspreviamente hidratadas, pasar por uncolador y verter sobre el pan paraque absorba la mezcla. La torrija sepuede caramelizar de dos formas:cubriendo la parte superior de latorrija con azúcar y dar calor con unsoplete hasta que comience aquemarse; o hacer un caramelo rubioen una sartén y pasar la torrija porese caramelo para que se impregne.En ambos casos el caramelo no debecoger un color muy oscuro.

Sopa de cacaoJuntar el azúcar con el cacao. Poneral fuego la leche y el agua, cuandollegue a hervir añadir la mezcla deazúcar y cacao. Dejar reducir hastaque adquiera un poco de densidad,pasar por un colador fino y reservar.

Helado de leche merengadaHervir la leche con la glucosa, lacanela y las cortezas de limón, dejar infusionar. Mezclar el azúcarcon el estabilizante y con las yemas,añadir esta mezcla a la leche.Cocerla hasta llegar a 85 ºC / 185 ºF,

y chocolate blanco con helado de lechemerengada y sopa de cacao

para posteriormente pasar por un colador y enfriar. Cuando laleche esté casi fría (unos 30 ºC / 86 ºF aprox.) mezclar con las clarasmontadas. Pasar toda la mezcla por la heladora.

PresentaciónPoner un poco de la sopa de cacaoen el fondo del plato, sobre esta la torrija y acompañar del helado de leche merengada con un poco de canela en polvo.

Tiempo de preparación 25 minutos

Vino recomendadoCasta Diva Reserva Real, de BodegasGutiérrez de la Vega. La moscatel de Alejandría es la variedadprotagonista en este vino dulce, con paso fresco por boca, y con una expresión aromática de grandiosa intensidad, quearmoniza a la perfección con esta nueva versión de una torrija.

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MANJARESMILHOJAS DE PAN DE CRUZ,

El Pan de Cruz de Ciudad Real, demiga compacta que admite un cortefino y un tostado excelente, resultaideal para renovar un plato de nuestrorestaurante del año 2006, el Pulpo endos cocciones con patata asada yaceite de Pimentón de la Vera, y darleun toque vanguardista, aportandodiferentes texturas, aromas y sabores.Además, este plato presentado en unaración mini se convierte en un bocadoque se puede comer con las manos.

PARA 10 PERSONAS1 pulpo de 2,5 kg / 5 lb 10 oz; 1 Pan de Cruz

de Ciudad Real de 115-135 g / 4-4,7 oz;

100 g / 3 1/2 oz de pasta kataifi.

Para el aceite de Pimentón de la Vera:

1,5 l / 6 1/2 cup de aceite de oliva;

3 dientes de ajo rallados; 75 g / 3 oz

de Pimentón dulce de la Vera.

Para el puré de patata asada:

1,5 kg / 3 lb 6 oz de patatas; aceite

de Pimentón de la Vera.

Para los snacks crujientes: patata;

patata violeta; yuca; remolacha; plátano

macho; raíz de flor de loto; aceite de oliva.

Para los snacks aromáticos:

hoja de remolacha; pensamientos;

ficoide glacial; pétalos de caléndula.

Colocar el pulpo en una bandeja conagujeros y cocer en el horno de vapora 100 ºC / 212 ºF durante 80 minutosaprox. (según el tipo de horno puedetardar más o menos tiempo,comprobar el punto de cocción conuna aguja). Cortar las puntas de laspatas del pulpo y reservar. Con lacortafiambres rebanar el Pan de Cruzde Ciudad Real con un grosor demedio centímetro y tostarlo en elhorno a 185 ºC / 365 ºF. Justo antesde emplatar, envolver las puntas delas patas del pulpo en pasta kataifi yfreír a 185 ºC / 365 ºF hasta que lapasta esté dorada.

Aceite de Pimentón de la Vera Sofreír los ajos con el aceite sin que pase de 150 ºC / 302 ºF, bajar la temperatura a 60 ºC / 140 ºF y añadir el Pimentón dulce de la Vera.Mezclar para diluirlo lo máximoposible, dejar reposar, y pasar a un recipiente el aceite, dejando la parte de pimentón no disuelta.

Puré de patata asadaEnvolver las patatas en papel dealuminio y asar en horno seco a 185 ºC / 365 ºF, según el tamañovariará el tiempo, pero debe estarbien cocida. Pelar las patatas ymachacarlas en un bol, añadir elaceite de Pimentón de la Vera hastaque la patata adquiera un colortintado y rectificar de sal.

pulpo, patata asada con aceite de pimentón de la Vera y snacks crujientes y aromáticos

Snacks crujientes y aromáticosLas diferentes verduras seleccionadasse utilizan como contraste de color ytextura. Los snacks crujientes selaminan en la cortafiambre muy finosy se fríen en aceite a 185 ºC / 365 ºF.

PresentaciónPreviamente pasadas por la parrillalas rebanadas de Pan de Cruz deCiudad Real, colocar una capa depan, otra de puré de patata asada,otra de pan, otra de pulpo yfinalmente otra de pan. Decorar la parte superior con los snackscrujientes y aromáticos. En un ladosituar los hilos crujientes de laspuntas de las patas del pulpo yrociar con un poco de pimentón.

Tiempo de cocción80 minutos

Tiempo de preparación 20 minutos

Vino recomendadoSanclodio 2010 (DO Ribeiro), de Bodegas Sanclodio. José LuisCuerda, afamado director yproductor de cine español, consiguecon la treixadura, la godello, y otrasvariedades locales, un vino que nosllena de placer. Diversidad dematices aromáticos y gustativos. Un vino que desde su sencillezconsigue obtener un resultado demáxima complejidad en este plato.

Un proyecto personal, el de Julio Biosca llevó a José Luis Ungidos a ocuparse dela cocina de Julio Restaurant. En menos de cinco años, sin hacer ruido, poco apoco, lograron la estrella Michelin de la que hacen gala. Su éxito se basa en unacocina enraizada, de producto, de cocciones prolongadas, de búsqueda de texturasy de sabor. Con combinaciones originales, incluso arriesgadas, pero sinceras,directas y profundas han ubicado en el mapa de la alta gastronomía a un pueblode unos mil habitantes, Fontanars Dels Alforins (Valencia, este de España).


TextoAlmudena Muyo/©ICEX

José Luis Ungidos

FotosTomás Zarza/©ICEX y Toya Legido/©ICEX

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JOSÉ LUIS UNGIDOS – JULIO RESTAURANT

Silencio. Llegas a Fontanars DelsAlforins (Valencia, este de España) ysólo escuchas el sonido de las ramasde los pinos y de las hojas de loschopos sacudidos por el viento, y, aúnasí, sientes que el silencio acalla esossonidos. Sensación que es hasta ciertopunto comprensible cuando pareceque los árboles están susurrando conlas corrientes de aire, pero se me haceinexplicable cuando el silbo seentremezcla con el batir de hojas yramas. Presiento que me encuentro enun oasis de paz y quietud. Un oasisque cuenta con un millar dehabitantes, y que vio desdoblarse yreinventarse, en el 2005, el bar quedesde los años 50 del pasado sigloregentaba la familia Biosca Llin. Elartífice fue Julio Biosca (la tercerageneración) y sus principales aliados,su hermana Pilar y el cocinero José

Luis Ungidos. Así, de las raíces deCasa Julio se erigió Julio Restaurant,un hijo emancipado, innovador yposeedor de una estrella Michelin, que convive en perfecta armonía conel tipismo del bar que le dio la vida.Solo hay un muro de separación entreambos, y es físico, el que separa unestablecimiento del otro, puesto que la filosofía es la misma, aunque desde dos puntos de vista diferentes: honrar la cocina mediterránea.Hay que creer mucho en uno mismo,contar con grandes dosis de valor y, ante todo, tener las ideas muy claraspara tomar la decisión de cambiar y remodelar una parte del negocio derestauración familiar, un bar de toda la vida –como dicen los lugareños–,que funciona a la perfección, parahacer un restaurante de alta cocina enuna población pequeña y no

precisamente cerca de núcleos de población importantes. Llevar este proyecto adelante sin romper con lo anterior no se puede calificarprecisamente de fácil. Evolucionar, sinfracturar, apegado a las raíces resultamuy complicado, requiere muchoempeño y sobre todo mucha sensatez.Y Julio pareció encontrar la piedrafilosofal: creó un restaurantefísicamente muy amplio, cómodo y acogedor. De diseño minimalista, la madera cuenta con un papelprotagonista en suelos y en parte de las paredes. Pintura en blanco y crema, con grandes ventanalescubiertos por estores que dejan pasarla luz, pero no el sol; sus ampliasmesas, no muchas, unas seis o siete,tienen suficiente espacio entre ellaspara poder disfrutar de los platos con cierta intimidad.

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Haciendo equipoY al continente le dotó de contenido.Convenció a José Luis Ungidos paraque se ocupara de la cocina. “Nosconocimos en Bilbao (norte deEspaña), cuando yo trabajaba comojefe de cocina en Zortziko (unaestrella Michelin). Julio estuvo unostres meses allí formándose yconectamos. Entonces ya me contóque tenía pensado utilizar parte delnegocio de la familia para desarrollarun proyecto de alta restauración. Ycuando se enteró, meses más tarde,de que tenía la intención de salir deZortziko no dudó en llamarme,hablamos mucho y me convenció”.Cuando decidió tener nuevasexperiencias, su primera opción fuevolver a su Cantabria natal y si nopodía ser, probar suerte en las

grandes ciudades. “Era consciente de que los lazos familiares y deamistad no podían prevalecer sobrelos profesionales. Por eso me decantépor venir a Fontanars –un pueblo que pedía continuamente a Julio queme lo situase en el mapa–, por unirmea un proyecto muy personal, el de Julio, y, fundamentalmente, portrabajar con él. En nuestras múltiplesconversaciones previas me di cuentade que le gustaba lo que a mí megustaba y que entendía perfectamentemi cocina. Llegué a la conclusión deque Julio –a la postre sumiller y jefe de sala del restaurante– podríatransmitir al 100% mi cocina, lo que a mí me aportaba una grantranquilidad. Además de esta labor de sala, sabía que me podía ayudar a que mi maestría fuese superior. Y así ha resultado”.

José Luis llegó unos 6 mesesdespués de haber tenido lugar latransformación e intuyo que debióde sentir ese silencio persistente quea mí me llamó tan poderosamente laatención, pero con destellos demelancolía. “Aunque miacogimiento fue perfecto y miintegración inmediata, todavíarecuerdo esos días en los que lasoledad me consternaba en lasnoches”. Poco a poco se fueadaptando, disfrutaba de una totallibertad creativa: “Desde el primerdía, Julio me deja claro que lacocina es responsabilidad mía y quelas decisiones las tomo yo. Y sesiguió al píe de la letra. De todasformas, a mí me gusta que hayadiscusión sobre un nuevo platoantes de ponerlo en la carta, por loque no puedes decir que sea solo

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NOMBRE PROPIO

tuyo”. Esa familiaridad, ese afánporque todo el que le rodee se sienta a gusto, ese hacer equipo,tal vez fueron la clave de que todoencajase a la perfección.

Primeros pasosEs asombroso cómo un cántabrocomo José Luis Ungidos, formadoademás de en su tierra, en Navarra, enSan Sebastián y en Bilbao, haya sidocapaz de demostrar su talento comococinero adaptándose a los gustos y latradición de una localidad tan lejana a su origen, impregnando a la vez losplatos de su propia personalidad.Seguramente jugó a su favor el hechode que, aún estando ubicado elnegocio familiar en el interior deValencia, en Casa Julio siempre hahabido una tradición de comer buenpescado. Me cuenta José Luis que por lo visto “el padre de Julio salía a la localidad cercana de Fuente LaHiguera, por donde pasaban todos los camiones que subían a Madrid(centro de España) para vender elpescado recogido de la lonja, y allí le paraban para abastecerse de pescado fresco, y cuando esto no era posible se desplazaba almercado de Valencia o a la lonja de Santa Pola a comprarlo, unrecorrido no muy largo en distancia,pero sí en tiempo, debido a la red de comunicaciones de la época”. Y esto explica también la paradojacon que se encontró Ungidos cuandoaterrizó en Fontanars: “La gente deValencia o de Alicante venía aquí a comer gambas de Santa Pola”.Con esta costumbre de aliada, José Luis trata de identificar los

rasgos característicos de lagastronomía de la zona, las raíces delas que bebe, para así elaborar unacarta que ensamblara sus ideas a laspropias de la zona, siempre bajo elrespeto a los valores tradicionales de la casa. “Cuando vine, me dije,estamos en Valencia, por lo que en la carta el arroz tiene que tener sulugar, así que puse uno, cocinadosegún lo sabía hacer, y creo que duróen ella unos cuatro o cinco días.Todos me decían que estaba muybueno, pero cuando comí los arrocesde la madre de Julio, Pilar, tuve muyclaro que no se podía mantener. Y ahí sí fui muy claro, pues les dijeque o se quitaba de la carta o yo nococinaba. No podía permitir que en el bar anexo se sacase un arrozexcelente y en el restaurante uno con inferiores cualidades gustativas”. Su empeño en las elaboraciones

de arroces, guiado por la madre de Julio, fue tal que una de susejecuciones más personales pasó aformar parte del Menú clásico delrestaurante, el Arròs amb penques(ver receta pág. 55). Se trata de unarroz caldoso, muy propio de la zona,que se hace con el tallo de laalcachofa y otras verduras, y sepresenta con trozos de manitas decerdo crujientes, papada y costillas enel centro del plato, lo que hace que susabor sea más contundente y que seconviertan las manitas, la papada y lascostillas en el nexo de unión ycatalizador de los ingredientes, deforma que tomas un arroz caldosocon textura de arroz meloso. Modus operandi que se extiende atoda su cocina: investigación apartir de lo de siempre paraevolucionarlo, tanto en lapresentación como en el sabor.

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Cocina actual y de mercadoAunque le resulta muy difícil definirsu cocina, José Luis afirma que es“cocina tradicional, de mercado y deproducto con unos toques modernospor las técnicas aplicadas”. El objetivo es claro: “Queremos que la gente venga, coma y recuerdesabores”. El producto y la materiaprima son tratados y elaborados pararendir homenaje al sabor. ¿Y cómo se consigue? Aprovisionándose a través de la agricultura deproximidad, “seguimos su cultivo y recolección” –asegura Ungidos–, y desplazándose allá donde seanecesario para obtener lo mejor, yasea a la lonja de Santa Pola, lugar deperegrinación habitual, o a Granada(sur de España) a por esturiones.Teoría que se hace práctica ya en losentrantes. Una deliciosa Crema decalabaza, sutil, suave, muy agradableal paladar, es producto del cultivo desecano desarrollado por un agricultordel pueblo, de la mano del cocinero yde las explicaciones de Julio en sala,que crea la expectativa necesaria paradegustar lo que procede.Junto a la crema cabe destacar laHamburguesa de sepia con chip’s deverduras, todo un clásico en la casa,con más de siete años de evolución.De textura impecablemente crujientey con un suave sabor a sepia, laenvuelven unos panecilloselaborados con la propia tinta de lasepia y la acompañan unos chips,recién hechos, de remolacha, patatavioleta, plátano macho y patata. Un

plato vistoso y con buen sabor.Como no podía ser de otra forma, lamano de los agricultores de la zonase deja notar en elaprovisionamiento de todo tipo dehortalizas. El Hervido de verdurasal dente con caldo emulsionado conaceite de oliva virgen extra ycitronela (Melissa officinalis) esfabuloso. Cocción perfecta de lasverduras y caldo suave de base, elcual gana en sabor conformepenetra en la boca. Este plato,aromático, va de menos a más para,al final, abrirse en el paladar y notarla unión de todos sus ingredientes,dejando un retrogusto cítrico,agradable y fresco. Y de la lonja el pescado y marisco.Plato representativo es sutradicional fideuá (plato tradicionalespañol, similar a la paella, peroelaborado con fideos) de calamaresy marisco con gamba roja, y heladode tinta de calamar. Elaborado confideos finos, sobre todo destaca elenorme sabor a mar de la gambaroja de Santa Pola. El helado, conpotencia controlada, aporta undivertido juego de texturas –la melosidad de los fideos, la cremosidad del helado y lacarnosidad de la gamba–, sin perderni un ápice de potencia y de sabor.

El producto, el rey de la cartaLa importancia del producto es talen Julio Restaurant que incluso éstedetermina la carta, los cambios queésta tiene a lo largo del año. La oferta

cuenta con tres menús, elgastronómico, donde se encuentratoda la nueva creatividad de JoséLuis; el clásico, compuesto por unaselección de los platos másemblemáticos del restaurante; y unmenú degustación breve, que permitedar un paseo más rápido por lacocina del restaurante. Todos enfunción del mercado y huyendo delas superficialidades, florituras oproductos de moda. Además, en susplatos se advierte un homenaje a losproductos, a la cocina de la comarcay de su entorno natural.El sistema de introducción de cambiosen la carta se produce de una formadiscursiva. Tengo la suerte de llegar enel momento de la inminente inclusiónde un nuevo plato, incluso de serparte activa en él, puesto que lodegustaré antes de su puesta enescena. José Luis Ungido explica connitidez el proceso creativo llevado acabo: “De cara a la primavera, vemosque hay que introducir algún cambioen el menú gastronómico, y,paralelamente, contamos con unpulpo de muy buena calidad –elpulpo es un producto de consumohabitual en el bar–, por lo quedecidimos que el plato será de pulpo.¿Frío o caliente? Optamos por frío porla estación del año en la que se va aincorporar, lo que además facilita laorganización del personal de la cocina.A priori un plato de pulpo frío nosresulta complicado, pero pensamos enel salpicón y decidimos seguiradelante. Lo primero que hacemos esuna cocción al vacío del pulpo yrecuperamos esa agua. Nos damos


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caracteriza. Es un plato bienensamblado, sorprendente, con elcaldo como hilo conductor ypotenciador del sabor en su conjunto.Cada bocado me aporta sensacionesdiferentes, se van destacando lascaracterísticas que conforman lapersonalidad del plato y casi de formaindividualizada: un toque másamargo, un toque más ácido, un toquemás salino… Ahora solo tendrépendiente compararlo con el definitivoque pongan en carta.

Restaurante con almaLa conclusión que sacas es que esterestaurante tiene alma, tiene unapersonalidad muy definida, basadaen un proyecto personal y familiarcon bases sólidas. José Luis Ungidosse ha unido a este equipo, aunqueparece que siempre ha estado ahí,reforzándole y dotándole de unanueva energía, una forma de ver lacocina basada en el disfrute de lossabores. Las ideas están claras y hayuna enorme fe en lo que se hace, hayilusión en lo que se prepara. Y, no solo se piensa en el plato quese sirve, sino también en lo que sepuede beber para acompañarlo.Muestra ineludible de la unión entrecocina y sala, sala y cocina, con unservicio impecable de fondo.Su objetivo es seguir creciendo,siguiendo un camino de búsqueda detexturas y de sabor, sin olvidar lacocina de su comarca y de su entornonatural. Y en este sentido, han llegadoa un acuerdo con el artesano pastelero

Francisco Mora para la elaboración deun dulce, emblema de la filosofía delrestaurante. Se trata de un postre dechocolate que refleja la evolución delos viñedos –característicos de lazona– y la tierra según las estaciones.Así nos encontramos con todo unjuego de diferentes chocolates,representando el sarmiento eninvierno y la tierra que le rodea,acompañado de una mousse de yogur–aludiendo a la espléndida luna quese ve en Fontanars–, que limpia yrefresca cada bocado.Suma y sigue. Aquí no terminan losproyectos, acaban de poner enmarcha un hotel rural, Santa Elena,con el que, entre otras cosas,pretenden dinamizar el flujo devisitantes hacia el restaurante.

Almudena Muyo ha ejercido como

periodista especializada en comercio

internacional durante más de doce años y

actualmente es coordinadora editorial de

Spain Gourmetour.

JULIO RESTAURANTAvinguda Comte Salvatierra D'alava, 9 46635 Fontanars dels Alforins (Valencia)Tel. (+34) 962 22 22 38www.juliorestaurant.es (catalán, español, francés, inglés)[email protected]

Visite nuestra web

www.foodsfromspain.com y en la sección Chefs & Training

encontrará información detallada

de los chefs españoles.

NOMBRE PROPIO

cuenta de que su sabor es muy potentey este hallazgo nos frena el conceptodel plato frío y nos adentramos en elcaliente. Como yo siempre heelaborado el pulpo con patata ymanzana, incorporo estos ingredientesa los que ya teníamos, junto con habas,pimiento rojo y un alga de tierra, elagua de cocción y el pulpo”. Hasta llegar a este consenso José Luis yJulio han reflexionado sobre la cantidady variedad de verduras que llevará elplato y han probado diferentesopciones, puesto que según Julio, “José Luis introduce muchos elementosverdes que luego resultan difíciles de armonizar con el vino”. Ahí esdonde la simbiosis entre ambos cobra la máxima expresión, uno sacrificaalgún elemento en cocina y el otro se adapta al plato final para el disfrutedel comensal, para que el comer y elbeber tengan el equilibrio perfecto.“Después de las múltiples pruebashechas –continúa Ungidos–, optamospor una Sopa de pulpo, con salteadode habas, patatas y manzanas, y untoque de pimiento rojo y un alga detierra, que se degustarápreferentemente con un Sanclodio2010 (DO Ribeiro), de BodegasSanclodio, para así obtener del platosu máxima expresión”.Tengo delante la sopa de pulpo, unplato con buena puesta en escena yvisualmente atractivo. Cuando el caldocompleta el plato, ya en mesa, su aromate transporta definitivamente al mar. Mecuenta Julio que a la manzana, de lavariedad granny Smith, la han aplicadococción a baja temperatura y su texturaadquiere maneras de almíbar, peroconservando la acidez que la

TESORO


salino de las Islas CanariasUn entorno volcánico bañado por las limpias aguas del océano Atlántico en elextremo sur de la isla canaria de La Palma, declarada en su totalidad Reserva dela Biosfera. Ahí se elabora uno de los productos gourmet más cautivadores de lasIslas Canarias: la sal marina y flor de sal artesanales de las Salinas de Fuencaliente


TEXTORODRIGO GARCÍA FERNÁNDEZ/©ICEX

FOTOSPABLO NEUSTADT/©ICEX

Cuando el viajero aterriza por primeravez en la isla de La Palma no tarda enrecibir imágenes impactantes quedescriben algunos de sus rasgosesenciales: fincas de frondosas platanerasjunto al mar, carreteras estrechas pocotransitadas y pequeños núcleos depoblación que se mecen sobre la laderade las montañas. Ante todo, el tiempoparece transcurrir, extrañamente, amenor velocidad de lo habitual. Esta isla, la tercera en superficie delarchipiélago canario, ofrece dos carasbien diferenciadas: el norte inundadopor tonalidades verdes, con vegetacióninabarcable y numerosos nacimientosde agua, y el sur marcado por laimpronta impetuosa de volcanes comolos célebres San Antonio y Teneguía,cuya cima ofrece un espectáculo único:por un lado el cráter que rememora susúltimas erupciones, y del otro unavisión de la costa sur isleña y lainfinidad del océano, con las islas de El Hierro y La Gomera de antesala a lasuave línea del horizonte. De la cima de estos volcanes y suinteresante centro de interpretaciónnacen unas rutas de senderismo que meacercan a las Salinas de Fuencaliente,situadas en el extremo sur de la isla. Allíme encuentro con Andrés Hernández,un joven empresario palmero que nodudó en regresar a la isla tras acabar susestudios de Administración y Direcciónde Empresas en la Universidad de LaLaguna (Tenerife) para hacerse cargodel negocio familiar. Su entusiasmo y la defensa de la más alta calidad lehan permitido comercializar con éxitola sal marina y la flor de sal en tiendasde alimentación de Canarias y dar susprimeros pasos en la exportación a mercados tan competitivos como el alemán o el británico.

Tercera generaciónfamiliarLas Salinas de Fuencalientecomenzaron su andadura en 1967cuando el abuelo de Andrés descubriólas óptimas condiciones que este lugarofrecía para la actividad salinera.Conocía el proceso porque habíavisitado instalaciones similares en otrasislas y se dejó asesorar por expertospara crear una pequeña salina en unenclave privilegiado. Su hijo Fernandocontinuó la actividad y Andrésrepresenta la tercera generaciónfamiliar enamorada de este mineralcomestible. “Siempre tuve claro que las salinas, un lugar lleno de recuerdos familiares,marcaría mi futuro –reconoce estejoven isleño–. Pasar aquí los veranos,en una pequeña casa dentro de lassalinas, y disfrutar de atardeceres,amaneceres y momentos únicos tieneque pasar factura”, nos cuenta con unasonrisa que no se le borra del rostro. El“peaje” que ha tenido que pagar pasa

por tomar decisiones complicadas, dara conocer las razones por las que su flor de sal artesanal es única y lucharcontra las barreras que se encuentra en el tortuoso camino de la exportacióndel producto desde una isla, lo que se traduce en costes añadidos ydificultades logísticas. “Los problemaslos conocemos, pero lo vamossuperando gracias a las bondades de nuestro producto, una flor de sal y una sal marina virgen cuyo secreto se encuentra en el suelo, el agua y elaire que nos rodea”. Andrés conoce al milímetro el terreno en el que se mueve. Dedica su jornadalaboral a gestionar una empresa en laque trabajan una veintena de personas, a explorar nuevos mercados y a crearproyectos para dar a conocer suproducto. Pero también es capaz deponerse las botas de plástico y el monode trabajo y meterse de lleno en lasbalsas de la salina para recoger la flor de sal con el cedazo, herramientanecesaria para no dañar el producto finalen el momento de la recolección. “No esposible prever cuándo se forma esa finapelícula de cristal salino en las balsas, ya que depende de las condiciones dehumedad y luz que se den en los últimosdías del ciclo. Si esa capa se formadurante el fin de semana y no tengooperarios hasta el lunes, me encargo yomismo de recoger la flor de sal”.

Sales con airescanarios¿Cómo se forma la flor de sal? (SpainGourmetour, n.º 20). Tres elementos sonfundamentales para crear de formanatural este excelso aderezo: luz solar,humedad relativa del aire y acción delviento. La complicación recae en que

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estos tres factores se den en laproporción adecuada. Es necesario queconfluyan muchas horas de luz solar,humedad baja y una suave brisamarina para que se formen cristalesirregulares de flor de sal sobre lasuperficie acuática de las balsas. Esteproceso es muy diferente al que tienela sal marina común, que se forma porevaporización del agua y precipitaciónde la sal al fondo de la era. Una vez formada esa capa, la flor desal se recoge y se envasa manualmente.El carácter artesano de este productogourmet es compartido con otrotambién elaborado en las Salinas deFuencaliente, la sal marina Teneguía.Tras ser recolectada de las balsas, estasal fina se somete a un proceso demolienda, secado y envasado, dondeno interviene proceso químico algunoy que no altera las cualidadesorganolépticas y minerales de esta sal. El componente artesano y el origennatural de estos dos productos son dosde sus señas de identidad ydiferenciación. Solo existe otra salinade producción artesana en las IslasCanarias (las de Janubio, en Lanzarote)pero su nivel productivo ycomercializador queda muy por debajode las de Fuencaliente. Andrés nosaporta un dato clave que explica elinmenso esfuerzo que esta empresapalmera está desarrollando paramantener a flote una actividadartesana: “A mitad del siglo pasadohabía en Canarias más de cincuentasalinas similares. Hoy quedan dos, ysolo nosotros tenemos un proyecto defuturo y de internacionalización”.

Valor artesanalAndrés me informa de que sus salinasforman parte de la Federación Europeade Productores de Sal Marina RecogidaManualmente, una red internacionalque trata de conservar este tipo deexplotaciones tradicionales. Además, elMinisterio de Medio Ambiente, Rural yMarino español aprobó a finales de2011 una normativa que permite lacomercialización de sal marinacultivada de forma tradicional yrecolectada de forma manual quecontenga un contenido inferior encloruro sódico al establecidoanteriormente en la legislación. “Todoesto nos da impulso y energía paradefender nuestra sal marina virgen ynuestra flor de sal en el mercadonacional y en el europeo”, reconoce. Mientras visitamos las salinas,protegidas como Sitio de InterésCientífico desde 1994 por constituirun rico humedal con inmenso valor enfauna y flora, Andrés me vadesgranando sus próximos proyectos:“A principios de 2012 comenzamoslas obras de un centro deinterpretación de las salinas dondeofreceremos un recorrido didácticoalrededor de este ecosistema, su valornatural y el cultivo sostenible de la salmarina y la flor de sal. Contaremostambién con un restaurante de cocinacanaria donde los protagonistas seránlos alimentos y vinos de La Palma ydel resto del archipiélago canario”. Un importante proyecto si tenemos en cuenta la dimensión de la empresa,con una plantilla de solo siete

SALINAS DE FUENCALIENTE

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EMPRESAS

trabajadores de los que, según nos confiesa Andrés, “hay tressalineros que llevan trabajando connosotros más de veinte años, soncomo de la familia”. Actualmente todo viajero y senderistaque recorra el sur de La Palma puedeacceder a pie al entorno de las Salinasde Fuencaliente, entrar a las zonasdonde están las balsas de agua yconocer in situ el proceso de elaboraciónde la sal marina virgen y de la flor desal, además de adquirir directamenteestos productos. Precisamente estaventa directa al viajero alemán, francéso británico es “el primer eslabón de lacadena de exportación creada por laempresa” en palabras de su gerente.“Estos turistas son los que dan aconocer nuestros productos en suslugares de origen actuando comoprescriptores de opinión”. El marchamo de producciónsostenible, ecológica y de máximacalidad es la carta de presentación deSalinas Fuencaliente en mercados tanexigentes como el alemán, dondecuentan con un distribuidor, Herbaria,que comercializa sus productos en unacadena de tiendas de alimentaciónecológica presente en todo el país. Unade las estrategias utilizadas por laempresa para consolidar clientes tienemucho que ver con la experiencia deconocer las salinas: “Hemos logradoafianzar clientes en Alemania trasorganizar visitas personalizadas a lassalinas, donde conocen el procesototalmente artesanal y sobre todo elpaisaje cultural, natural y etnográficoque representa este lugar”.

Un toque gourmetLa flor de sal cultivada y recolectadamanualmente en estas salinas es unproducto presente en numerososrestaurantes de La Palma y del resto delas islas, incluidos algunos de los localesque están desarrollando una auténticarevolución en la cocina de autorcanaria. Uno de ellos es el restauranteHumboldt, situado en el Valle de laOrotava (Tenerife) y capitaneado por ungran defensor de la mejor materia primade las islas, Pedro Rodríguez Dios(Spain Gourmetour, n.º 25). Entre sus interesantes creacionesdestacamos el Sorbete de mango conyogur de cabra, virutas de almendrapalmera y pimientas del mundo, dondeentre otros productos canarios incluyela flor de sal de Salinas deFuencaliente. El propio cocinerodescribe así este plato: “Representapara nosotros parte de la esenciacanaria y se caracteriza por sus notaspicantes, balsámicas, dulces y lácticas.Hablamos de esencia canaria porqueen la isla de La Palma se cosechan unasmagníficas almendras, cuyo saborrealzamos si cabe más al combinarlascon la flor de sal de las salinas deFuencaliente. Además, tenemos quetener en cuenta que las Islas Canariases uno de los principales productoresde leche de cabra de España, de ahíque sea el yogur de leche de cabra elque coprotagonice este plato”. A lo largo de los casi cincuenta años detrayectoria, las Salinas de Fuencalientehan logrado conservar una actividadtradicional y ecológica a la vez que

Salinas de Fuencaliente

Plantilla: 7 empleados

Producción anual: 600 toneladas desal, de las que 5 corresponden a florde sal y el resto a sal marina virgen

Extensión de las salinas:35.000 m2

/ 376.730 sq ft

Cuota exportación: 15%

Principales mercados deexportación: Alemania, Austria yReino Unido

Productos: sal marina virgenTeneguía y flor de sal Salinas deFuencaliente

Datos de contacto:Maldonado, 10, 38700 Santa Cruzde La Palma. Islas Canarias. Tel. +34 922 411 523 Fax +34 922 696 002www.salinasdefuencaliente.com

introducían un producto gourmet en elcircuito comercial. Dificultades no lehan faltado a Andrés y a su familia,incluida la última erupción del cercanovolcán de Teneguía en 1971, cuyacolada de lava llegó hastaprácticamente el faro que delimita lassalinas. Hoy tienen un futuroprometedor, marcado por el espírituemprendedor de Andrés y su intenciónde llevar este producto palmero cienpor cien a todos los aficionados a labuena gastronomía.

Rodrigo García Fernández es periodistay coordinador editorial del portal degastronomía de ICEXwww.foodsfromspain.com.


RodolfoGerschmandesdeMéxico DF

Descansoa la española

MÉXICOTextoRodolfo Gerschman /©ICEX

Esa calle de Polanco, EmilioCastelar, que va bordeando elparque del mismo nombre, es ungran frente de terrazas que a eso delas cuatro de la tarde se asemeja aalguna vía de Madrid o Barcelona.Los mexicanos llegan a almorzarentre las dos y las tres de la tarde y acabando se enfrascan,relajadamente, en esa costumbretan castiza de la sobremesa. Másacentuado aún es el gusto por ellaen Jaleo, un pequeño restaurante detapas y pintxos con mesas cubiertaspor manteles de papel, que unmesero decora golpeando sobreellas, animado de envidiableenergía, un enorme sello con elnombre de la casa.Jaleo es un éxito. Hoy, a la hora dela sobremesa, los venticuatrolugares de la terraza están a tope yadentro tampoco queda lugar. Los comensales proceden como si estuvieran en una barra (elrestaurante no la tiene): se levantanpara saludar a amigos y se quedanun rato platicando antes de regresara sus mesas. Ahora que estoy con el chef y su socia, Coia Solà, unacatalana que lleva más de unadécada en México, algún que otrohabitué se aproxima, los felicita, se explaya acerca de las tapas.

FotosJaleo


El chef Pedro Martín es de LaPalma, Canarias, y llegó a Méxicohace ya seis años. En Madrid habíatrabajado en el Cenador deSalvador y en Lágrimas Negras, el restaurante del hotel PuertaAmérica. En San Sebastián estuvocon Martín Berasategui y luego enArzak. Y de pronto todo se dio paraque desembarcara en México. En aquel momento Juan Mariasesoraba al restaurante Tezka y suschefs, Bruno Oteiza y Mikel Alonso,estaban desertando para abrir supropio establecimiento. Así es que envió a Pedro, quien leimprimió un sello personal,sensiblemente inspirado en su origencanario. Y al poco tiempo dio el saltoasociado con Coia, que primeroequivocó su vocación trabajando enun banco y luego volvió a extraviarlacon un restaurante escandinavo,hasta que encontró en este chef lamanera de enderezar el rumbo endirección a lo que le gustaba sinconfesárselo: un bar de tapas.Iniciaron Jaleo caminando por uncementerio de elefantes: el ominosoantecedente de los muchos bares detapas que habían quebrado.“México es claramente taquero–señala Pedro–, y entre una tapa de50 pesos y un taco de 15, no se lo

pensaban”. El éxito de Jaleo fue suoferta gastronómica. “Se hizo apartir de un cocinero –enfatiza–, y darle valor a la cocina fueprimordial”, de manera que losclientes supieron apreciar lasdiferencias entre ambos génerosculinarios. Pero también por el lugar pues “lo bueno de Jaleo es que es pequeño, ruidoso yapretado, los cual gusta a la gente;esa es su gracia”. El ingrediente es primordial en su concepto. “No escatimamos enproducto y en traerlo de donde hagafalta”. Muchos de los productos sonmexicanos, como la albacora deEnsenada, y otros de España: bonitodel norte en lata, bacalao, habitas y espárragos de Navarra, pimientodel piquillo; y también de EstadosUnidos, como las patatas de Idaho,para lograr unas bravas diferentes a las de cualquier otro lugar. La carta de vinos, integrada solo por españoles, es tan novedosa comoel resto: escueta pero expresiva;abarca quince denominaciones deorigen con sólo cuarenta referencias,diez por copeo. “Al principio –dice el chef–, costóvender nuestra cocina: nos pedíanlo básico, como las croquetas, peroahora el concepto y el gusto de la

clientela ha evolucionado. Tenemospropuestas de toda España. Porejemplo, las papas a la importancialigadas con pimentón y servidascon almejas, porque acá no hayberberechos; o el ajo blanco, esegazpacho de almendra blanquedabajo agua muy fría, emulsionadocon ajo, aceite de oliva, untoquecito de vinagre de jerez yservido con uvas e higos. O elpintxo de lomo de cerdo blancoadobado al vacío con pimentonesdulce y picante, aceite de oliva yajo crudo”. Hoy en día, con unacocina minúscula, Jaleo elaboramás de setenta platillos, y PedroMartín no para de describirlos conapetitoso entusiasmo mientrasdesfila, sobre la mesa, la expresiónaún más elocuente de su obra.

Jaleo Bar de TapasEmilio Castelar, 121, local 1Polanco Chaputepec 11560D.F. México (México)www.jaleo.mx

Rodolfo Gerschman es mexicano y

editor de las revistas Gula y Catadores, y columnista de vinos

en el suplemento semanal Buena Mesa,del periódico Reforma.

BOOKS

86 MAY-AUGUST 2012 SPAIN GOURMETOUR

MoVida Cocina

by Frank Camorra, RichardCornish. English. The dynamicduo comprising Australianfood writer Richard Cornishand Spanish restaurantentrepreneur and chef FrankCamorra cannot be stopped.The franchise has won overAustralians, and this text, theirthird cookbook, further puts aspotlight on the dishes andpeople behind the successfulbrand. Camorra shares all thespecial tricks and techniqueshe uses at MoVida anddiscusses his trajectory, fromthe first venture on HosierLane to his latest restaurant,Pulpo. The 70 recipes areorganized into sectionsincluding everything frombreakfast, sub sandwiches andsalads to rices and desserts.These include Chorizo-filledfried potato bombs with spicysauce, Soupy rice with lambribs and peas, and Slow-cooked egg with broad beans,Ibérico ham and truffle. Inshort, the book shows howMoVida has secured a place fortapas on Australia’s culinaryscene. (Murdoch Books Pty Ltd,www.murdochbooks.com.au).

Tapas. Small ClassicDishes from Spain

(Pequeños platos clásicos deEspaña) by Elisabeth Luard.English. Luard is adistinguished food writer,broadcaster and journalist and,let’s face it, a woman withexcellent taste. This textfeatures tapas, which shedescribes as “beautifullysimple, tantalizingly deliciousand easy to prepare.” Herrecipes are organized intoseveral chapters: basics; saladsand cold dishes; vegetables;fish, prawns, shrimp andshellfish; meat; chicken andgame; and croquettes, pastiesand pies. Each section beginswith an introduction to thefood group, followed by to-the-point recipes. Highlightsinclude tripe and chili withchickpeas, artichoke omelet,beetroot salad, pork medallionswith lemon and marjoram,tuna croquettes, andcinnamon-spiced oxtail soup.It also includes countless tipson how to organize your tapasextravaganza, depending onthe season, on the special foodneeds of your guests, andmuch more. (Grub Street,www.grubstreet.co.uk).

El Willy.Three Years in China

(Tres años en China) by Willyand Nasi. English. WillyTrullas Moreno is a nativeSpanish chef making waveson China’s gastronomy scene.He is the man behind elWilly, one of Shanghai’shippest restaurants, and a barcalled el Cóctel, anotherventure in Hong Kong. Thistruly unique book is dividedinto two parts. In the firstpart, entitled “The SexyChef”, Willy gives the backstory, documented withpersonal photos, much like ascrapbook or a diary. It is avery fun read. In the secondpart, “The Sexy Recipes”,Willy dishes on the dishesthat have made him famous,such as grilled Manila clamswith garlic and chili andCatalan-style cod withtomato, onion and olives.This is truly one sexycookbook which brings foodand fun together on everysingle page. (el Willy Ltd., www.el-willy.com).

LAST

ING

IMPR

ESSI

ONS

TextSamaraKamenecka/©ICEX

MAY-AUGUST 2012 SPAIN GOURMETOUR 87

Akelare

by Pedro Subijana. English,Euskara, Spanish. This is topchef Pedro Subijana’s newbook about his restaurantAkelarre, which boasts 3Michelin stars and has beenreferred to as “a temple ofinternational gastronomy”.The book brings to life themagic that is Akelarre,focusing on its mostdistinguishing features,excellence and innovation.This highly visual text payshomage to Akelarre’s mostoutstanding dishes over thelast decade, such asCharcoal-grilled lamb withwine sediment; Boned lamb’stail with cauliflower, leek,carrot and beetroot macaroni;Peach flower; Edible aromasof port; and Liquid fruitravioli with apple soup. Italso includes a DVD with amaster class on specialcooking techniques, from oneof the founding fathers ofNew Basque Cuisine himself,which you can watch fromthe comfort of your ownhome. (Editorial Everest,www.everest.es).

Rías Baixas.Territoriogastronómico

(Rías Baixas. GourmetTerritory) by Manuel Gagoand Jorge Guitián. English,Spanish. Come on a journeythrough Rías Baixas (Galicia,northwest Spain), “where seaand land merge in a sinuousdance, creating a uniquehabitat.” The 26 recipes (andtheir photos) contributed bythe chefs, including Xosé T.Cannas (Pepe Vieirarestaurant, in Poio), PabloRomero (Allo e Aceite, inPontevedra), Antonio Botana(Pandemonium, inCambados) to name but afew, are truly spectacular:Confit of salt cod with greenonion and creamedcauliflower; Galician-styleoctopus with a crispy SanSimón cheese biscuit; orCockles on a bed of Devoncrab sousing sauce and anemulsion of fresh asparagus.All in all a delicious look atGalicia and its cuisine. Notfor nothing did this textreceive the “Best in theWorld” Gourmand CookbookAward in the “Best LocalCuisine” category. (Pontevedra Provincial Council,www.depontevedra.es).

Guía del turismogastronómico en España, 2012

(2012 Gastronomy TourismGuide to Spain). Variousauthors. Spanish. What betterguide to Spain than one thatmaps out the country’s bestgastronomic itineraries? Thisboasts more than 50 routesnationwide, complete withup-to-date maps. Theintroduction provides anoverview of the country’sgastronomic landscape. Thenthe guide is broken intoregions, each of whichfeatures several suggestions.In Andalusia, routes includeolive oil, ham, and monasterysweets. The Canary Islandshave a cheese route, as doesAsturias, which also has acider route. Black truffles andham can be followed inAragón, roast suckling pig inCastile-Leon, cherries inExtremadura, andstrawberries in Madrid. Eachroute starts with anintroduction to the food,followed by extensive detail ofthe related sights, specializedrestaurants and shops,restaurants and hotels. (Grupo Anaya, S.A.,www.anayatouring.com).

Guía del turismo delvino en España,2012

(2012 Wine Tourism Guideto Spain). Various authors.Spanish. This text, dubbedthe “wine tourism bible”,now in its 8th edition, is thebest way to discover thecountry’s countless gems inthe world of wine. Organizedby Spanish region, with dataon all the DOs, the mostcommonly used grapes, wineproduction methods, andmuch more, this text willtake you to any of thehundreds of beautiful andless well-known placesaround the nation (and, ofcourse, famous sites too), andshow you some of the mostbreathtaking wine landscapesyou’ve ever seen. The bookcomes with completeinformation about hotels,restaurants, wineries,specialized stores and currentmaps, and the introductionincludes wine vocabulary anddetails about wine tastings,wine and health, and winefairs and festivals. (Grupo Anaya, S.A.,www.anayatouring.com).

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Consejo Regulador IGPPan de CeaTels.: (+34) 988 282 586 -618 265 [email protected]@fornodocarlos.eswww.pandecea.org


IMÁG

ENES

PortadaToya Legido/©ICEX

Sumariopág. 2 Amador Toril/©ICEXpág. 3Amador Toril;Toya Legido/©ICEX; Matías Costa/©ICEX

Desayunoespañolpágs. 8-9 Toya Legido/©ICEXpágs. 10-11 Toya Legido/©ICEX;Nelson Souto/©ICEXpág. 12Toya Legido/©ICEXpág. 13 Piedad Sancho-Mata/©ICEXpág. 14 Toya Legido/©ICEX; Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 15Amador Toril/©ICEXpág. 16 FernandoMadariaga/©ICEX; ToyaLegido/©ICEXpág. 17 FernandoMadariaga/©ICEXpág. 18Tomás Zarza/©ICEX;Fernando adariaga/©ICEXpág. 19Toya Legido/©ICEX

DOCa Prioratpág. 20 Matías Costa/©ICEX

pág. 21 Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 22 Matías Costa/©ICEXpág. 23 Juan Manuel Sanz/©ICEXpágs. 24-31 Matías Costa/©ICEX

Verdejopágs. 32-33Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 34Piedad Sancho-Mata/©ICEXPag 35-41Arriba Juan ManuelSanz©BELONDRADE S.L;abajo Juan ManuelSanz/©ICEX

Arrozpág. 42Amador Toril/©ICEXpág. 43Anke van Wijck/©ICEXpágs. 44-45Amador Toril/©ICEXpág. 46Fernando Briones/©ICEX; Amador Toril/©ICEXpág. 47Anke van Wijck/©ICEX;Mapa: Javier Bellosopág. 48Anke van Wijck/©ICEX;Amador Toril/©ICEXpág. 49Anke van Wijck/©ICEX;Amador Toril/©ICEXpág. 50Fernando Briones/©ICEX

pág. 51Fernando Briones/©ICEX;Amador Toril/©ICEXpágs. 52-57Toya Legido y TomásZarza/©ICEX

Panpágs. 58-63Amador Toril/©ICEXpág. 64Amador Toril/©ICEX; Mapa: Javier Bellosopágs. 65-66Amador Toril/©ICEXpág. 67Toya Legido/©ICEX págs. 68-71Toya Legido y TomásZarza/©ICEX

José Luis Ungidospágs. 72-79Toya Legido y TomásZarza/©ICEX

Salinas de Fuencalientepágs. 80-83 PabloNeustadt/©ICEX

RodolfoGerschman desde México DFpágs. 84-85 Jaleo

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