Spain Gourmetour No. 21 (Spanish)

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ORIA

LEl tomate.¿Acaso existe algo más mediterráneo? Fue de hecho un español el primero en traer-lo a Europa desde México en 1523; y desde entonces, en España no ha dejado decultivarse. Descubra, en este número, algunas variedades de tomate todavía poco co-mercializadas hoy en día.Retomamos asimismo nuestra presentación de algunas cepas autóctonas con lavariedad bobal, cuya primera mención se remonta a 1478, y que vuelve a brillar contodo su esplendor gracias a la tenacidad de algunos jóvenes enólogos y maestrosbodegueros. La misma tenacidad que caracteriza a los pioneros del vino biodinámi-co que poco a poco, pero con paso firme, se está labrando un lugar en el mercado.Además, recorremos nuevamente la gran variedad de productos de charcutería exis-tente en España, que le llevará a descubrir mucho más que el ya clásico chorizo.¡Y ya que hablamos de clásicos, le presentamos el “menú del día” español queresiste, admitámoslo, con mucha entereza, la invasión de la comida rápida y de los“sándwiches” para empleados con prisa!Con este número, ponemos punto final a nuestro periplo por los lugares declaradosPatrimonio de la Humanidad por la Unesco. En esta ocasión, le invitamos a descu-brir Ibiza, cuyo atractivo no consiste únicamente, ni mucho menos, en su alocadavida nocturna, además de la esplédida Tarragona, otrora capital de Hispania.Y para terminar, sumérjase en la historia de una de las grandes marcas españolasde cerveza que, de no ser por la guerra franco prusiana de 1870, posiblemente nohabría visto nunca la luz.En definitiva, ¡un número cargado de historia para las fiestas de final de año!Y no olvide compartir con nosotros sus comentarios y sugerencias.

Cathy BoiracRedactor [email protected]

Redactor JefeCathy Boirac

Coodinadores EditorialesAlmudena Muyo González yAlmudena Martín Rueda

Periodista en prácticasSantiago Sánchez Segura

FototecaMabel Manso

Secretaria de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada, Diseño Gráfico

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

ImprimeArtes Gráficas Luis Pérez SA

PublicidadCEDISATel.: (34) 913 080 644Fax: (34) 913 105 [email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-09-010-X

EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo y Comercio,Ministerio de Industria, Turismo y ComercioP.º de la Castellana, 1428046 MadridTel.: (34) 913 496 243Fax: (34) 914 358 876www.icex.es

PortadaMiguel S. Moñita y Lucía M. Diz/©ICEX

Información y Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicación delInstituto Español de Comercio Exterior (ICEX),perteneciente a la Secretaría de Estado deTurismo y Comercio del Ministerio deIndustria, Turismo y Comercio. Su objetivo espromocionar los alimentos y vinos de España,así como su gastronomía y su cultura. La revistase edita de forma cuatrimestral en cuatroidiomas: inglés, francés, alemán y español. Sedistribuye gratuitamente sólo a importadores,distribuidores, periodistas especializados, chefs,escuelas de cocina y otros profesionales delsector alimentario. Si desea suscribirse a SpainGourmetour, por favor, contacte con lasOficinas Económicas y Comerciales de lasEmbajadas de España (ver lista en las páginas120 y 121). Las opiniones expresadas por losautores de los artículos no son compartidasnecesariamente por el Instituto Españolde Comercio Exterior (ICEX), que no se haceresponsable de los posibles errores u omisionesincluidos en el texto.

01 EDITORIAL AF.qxd 16/7/09 06:46 Página 1

2 SEPTIEMBRE–DICIEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR SEPTIEMBRE–DICIEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR 3

Editorial ..................................1

A FondoTomate.Minority Report .....................14

El VinoVariedades de uva españolas III.Bobal: la sabiduría delas viñas viejas ........................28Una aproximacióna la biodinámica .....................42

GastronomíaMenú del Día. Unainstitución muy española .......54

Ida y VueltaCiudades Patrimonio III.Tesoros del Mediterráneo .......66

ManjaresEmbutido. España,patrimonio chacinero .............80

SUM

ARI

SPAINGOURMETOURSEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2009N.º 21

RecetasCarles Gaig .............................94Tomate ...................................96Embutido .............................100

EmpresasEn marcha ............................106Grupo Damm. Espumadel Mediterráneo...................108

Última ParadaPaleta de sabores. Bodegónde caza, hortalizas y frutas ......114

Punto FinalBrújula ..................................116Anunciantes .........................119España en el mundo .............120Exportadores ........................122Imágenes ..............................124

02 SUMARIO AF.qxd 24/7/09 07:58 Página 2

MinorityReportEspaña tiene un papel muyimportante en el sector deltomate. Pero más allá de losgrandes negocios hay todoun mundo de variedades

tradicionales de tomates pococonocidas, que se siembran yconsumen a escala local, ycuyo sabor incomparable lashace destacar de las de cultivoindustrial. Paul Richardsoninvestiga el tema para SpainGourmetour.TO

MAT

E

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Editorial ..................................1

A FondoTomate.Minority Report .....................14

El VinoVariedades de uva españolas III.Bobal: la sabiduría delas viñas viejas ........................28Una aproximacióna la biodinámica .....................42

GastronomíaMenú del Día. Unainstitución muy española .......54

Ida y VueltaCiudades Patrimonio III.Tesoros del Mediterráneo .......66

ManjaresEmbutido. España,patrimonio chacinero .............80

SUM

ARI

SPAINGOURMETOURSEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2009N.º 21

RecetasCarles Gaig .............................94Tomate ...................................96Embutido .............................100

EmpresasEn marcha ............................106Grupo Damm. Espumadel Mediterráneo...................108

Última ParadaPaleta de sabores. Bodegónde caza, hortalizas y frutas ......114

Punto FinalBrújula ..................................116Anunciantes .........................119España en el mundo .............120Exportadores ........................122Imágenes ..............................124

02 SUMARIO AF.qxd 24/7/09 07:58 Página 2


tradicionales de tomates pococonocidas, que se siembran yconsumen a escala local, ycuyo sabor incomparable lashace destacar de las de cultivoindustrial. Paul Richardsoninvestiga el tema para SpainGourmetour.TO

MAT

E



tradicionales de tomates pococonocidas, que se siembran yconsumen a escala local, ycuyo sabor incomparable lashace destacar de las de cultivoindustrial. Paul Richardsoninvestiga el tema para SpainGourmetour.TOM

ATE



Cada vez que el tema de los tomatessale a colación en una conversación,casi siempre se oye la misma queja:no saben tan bien como los de antes.No es difícil descubrir cuáles son lasrazones para que esto sea así.Habitualmente, los tomates que sevenden en los supermercados secultivan de manera intensiva eninvernaderos, a menudo fuera detemporada; se recogen cuando estánverdes y maduran durante sutransporte o de forma artificial. Peroel factor más importante en el notabledeterioro del tomate es el tema de lavariedad. Las modernas variedadeshíbridas que se utilizan hoy en día enel sector supereficiente del tomate nopueden competir con las variedadestradicionales en lo que a sabor serefiere. Hubo un tiempo en que lostomates autóctonos, los de toda la vida,eran los habituales en España, perocuando en la década de 1970 llegó lanueva generación de variedades decultivo de alta producción, resistentesa las enfermedades, su situaciónempeoró drásticamente. Muchos deellos están ahora en grave peligro deextinción y sobreviven en pequeñosterrenos que cultivan agricultoresancianos para su propio consumo.A pesar de que el tomate cuente conuna larga tradición en España, no eseste país el mayor productor del

mundo, título que ostenta China conuna producción de aproximadamente el15% del total mundial, en comparacióncon el 3% de España, no hay duda deque es un fiel consumidor. No esexagerado decir que el tomateconstituye un alimento irremplazableen la dieta y el estilo de vida de estepaís. En la gastronomía española lostomates suelen utilizarse al natural, enensaladas o para cocinar, aunque losproductos envasados y enlatados, comoel tomate frito (salsa de tomate y aceitede oliva virgen extra), siempre se hanconsumido bastante, y la nueva ola desalsas precocinadas para pasta, ketchupsy similares están haciendo avances en elmercado local. Platos como el gazpacho(sopa fría elaborada tradicionalmente enel sur de España con tomate, pimiento,pepino y pan, aderezada con ajo yvinagre), el salmorejo (sopa fríaelaborada con tomate, pan, aceite deoliva virgen extra, ajo y vinagre) y elpisto (fritada de verduras) seríaninconcebibles sin el tomate. Muchos delos platos de carne, pescado y verdurasse preparan con tomate, lo que implicala presencia de la salsa de tomatenatural. El típico sofrito (ajo, cebolla ytomate fritos en aceite de oliva virgenextra), la base de muchísimos platosespañoles, suele contar con el tomateentre sus ingredientes. Por tanto, nosorprende mucho el hecho de que el

consumo de tomates en España estéentre los mayores del mundo, con uncálculo aproximado de 17 kg / 37,5 lbpor persona al año.

“Comida deextranjeros”El tomate, originario de las estribacionesde los Andes, pertenece a la mismafamilia que la berenjena, la patata y labelladona. La pintoresca traducciónde su nombre latino, Lycopersiconesculentum, es “melocotón de lobocomestible”. Aunque Colón ya lo habíaobservado en sus primeras expedicionesal Nuevo Mundo, fue Hernán Cortésquien finalmente lo trajo desde Méxicoen 1523. Inicialmente era un pequeñofruto parecido a las bayas, de coloramarillento. Tuvo que superar ciertaresistencia por parte de algunasculturas que creían que se trataba deun fruto venenoso o afrodisíaco.Incluso, en 1596 un escritor ingléslo describió como un fruto no sólo“repugnante y fétido”, sino, lo que espeor, como “comida de extranjeros”.El tomate (de la palabra azteca tomatl)no se consumió prácticamente enningún lugar de Europa hasta el sigloXVII, y fueron los países del norte losque más desconfiaron de este extrañonuevo fruto. A partir de entonces,

TEXTOPAUL RICHARDSON/©ICEX

FOTOSMIGUEL S. MOÑITA/©ICEX

LUCÍA M. DIZ/©ICEX

TRADUCCIÓNSYNONYME.NET/©ICEX



Cada vez que el tema de los tomatessale a colación en una conversación,casi siempre se oye la misma queja:no saben tan bien como los de antes.No es difícil descubrir cuáles son lasrazones para que esto sea así.Habitualmente, los tomates que sevenden en los supermercados secultivan de manera intensiva eninvernaderos, a menudo fuera detemporada; se recogen cuando estánverdes y maduran durante sutransporte o de forma artificial. Peroel factor más importante en el notabledeterioro del tomate es el tema de lavariedad. Las modernas variedadeshíbridas que se utilizan hoy en día enel sector supereficiente del tomate nopueden competir con las variedadestradicionales en lo que a sabor serefiere. Hubo un tiempo en que lostomates autóctonos, los de toda la vida,eran los habituales en España, perocuando en la década de 1970 llegó lanueva generación de variedades decultivo de alta producción, resistentesa las enfermedades, su situaciónempeoró drásticamente. Muchos deellos están ahora en grave peligro deextinción y sobreviven en pequeñosterrenos que cultivan agricultoresancianos para su propio consumo.A pesar de que el tomate cuente conuna larga tradición en España, no eseste país el mayor productor del

mundo, título que ostenta China conuna producción de aproximadamente el15% del total mundial, en comparacióncon el 3% de España, no hay duda deque es un fiel consumidor. No esexagerado decir que el tomateconstituye un alimento irremplazableen la dieta y el estilo de vida de estepaís. En la gastronomía española lostomates suelen utilizarse al natural, enensaladas o para cocinar, aunque losproductos envasados y enlatados, comoel tomate frito (salsa de tomate y aceitede oliva virgen extra), siempre se hanconsumido bastante, y la nueva ola desalsas precocinadas para pasta, ketchupsy similares están haciendo avances en elmercado local. Platos como el gazpacho(sopa fría elaborada tradicionalmente enel sur de España con tomate, pimiento,pepino y pan, aderezada con ajo yvinagre), el salmorejo (sopa fríaelaborada con tomate, pan, aceite deoliva virgen extra, ajo y vinagre) y elpisto (fritada de verduras) seríaninconcebibles sin el tomate. Muchos delos platos de carne, pescado y verdurasse preparan con tomate, lo que implicala presencia de la salsa de tomatenatural. El típico sofrito (ajo, cebolla ytomate fritos en aceite de oliva virgenextra), la base de muchísimos platosespañoles, suele contar con el tomateentre sus ingredientes. Por tanto, nosorprende mucho el hecho de que el

consumo de tomates en España estéentre los mayores del mundo, con uncálculo aproximado de 17 kg / 37,5 lbpor persona al año.

“Comida deextranjeros”El tomate, originario de las estribacionesde los Andes, pertenece a la mismafamilia que la berenjena, la patata y labelladona. La pintoresca traducciónde su nombre latino, Lycopersiconesculentum, es “melocotón de lobocomestible”. Aunque Colón ya lo habíaobservado en sus primeras expedicionesal Nuevo Mundo, fue Hernán Cortésquien finalmente lo trajo desde Méxicoen 1523. Inicialmente era un pequeñofruto parecido a las bayas, de coloramarillento. Tuvo que superar ciertaresistencia por parte de algunasculturas que creían que se trataba deun fruto venenoso o afrodisíaco.Incluso, en 1596 un escritor ingléslo describió como un fruto no sólo“repugnante y fétido”, sino, lo que espeor, como “comida de extranjeros”.El tomate (de la palabra azteca tomatl)no se consumió prácticamente enningún lugar de Europa hasta el sigloXVII, y fueron los países del norte losque más desconfiaron de este extrañonuevo fruto. A partir de entonces,

TEXTOPAUL RICHARDSON/©ICEX

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LUCÍA M. DIZ/©ICEX



el tomate ha cautivado al mundo entero,convirtiéndose en la especie vegetal máscultivada de todas. Según la FAO, secultiva a escala global en una superficiede entre 2,5 y 2,9 millones de hectáreas/ 6 y 7 millones de acres. Cada año seconsumen 122 millones de toneladasen todo el mundo. Pero esta cifraincluye unas pocas variedades queno se valoran precisamente por su sabor,sino por otras propiedades tales como elcolor, la resistencia a las enfermedadesy, sobre todo, por su cultivo de altorendimiento. Las variedades de tomatede cultivo comercial se puedendividir en muchos tipos básicos, comobeefsteak, moneymaker, marmande, y eltipo más nuevo de tomate LSL (de largavida), dentro del cual daniela, unavariedad desarrollada por científicosisraelíes, es la líder indiscutible a escalamundial. Están, además, el llamado tipoamericano (que incluye los ace, sunnyy empire), el tipo francés (savor, medea,top21 y romeo), los tomates en rama(muchos de ellos son LSL, comola famosa variedad durinta) y loscherry, (irónicamente el tipo de tomatemoderno que más se aproxima altamaño y forma originales de este fruto).

Singular yvaliosísimoEspaña tiene una herencia magnífica devariedades tradicionales de tomates,muchas de ellas muy distinguidas. Lacooperativa agrícola La Verde, en lasmontañas de Cádiz (sur de España),que posee el más grande banco privadode semillas de tomate del país, cuentaactualmente con semillas de unas120 variedades españolas, aunque elportavoz de la cooperativa, ManuelZapata, cree que hay más por ahí,“muchísimas más”. Es complicado decirun número exacto: como señala Zapata,

las antiguas variedades locales ahora sehan extendido a otras zonas del país,generando un número casi infinito devariedades o subvariedades, cada una deellas con su propio grupo de variables.Uno puede imaginar que estostomates tradicionales, de saborincomparablemente superior, podríantener un futuro brillante en unmercado hambriento de sabor. Sinembargo, desde el punto de vistaagrícola, la situación de estasvariedades no es nada optimista. Laagricultura intensiva a gran escala noes apropiada para el tomate rosa deHuesca, por dar un ejemplo, cuyasplántulas necesitan el doble de tiempo

que las de las variedades locales paraalcanzar el punto de madurez. Laslocales dependen mucho de losagricultores de edad avanzada quecontinúan cultivándolas año tras añoen sus pequeños huertos. Pero, ¿quépasa cuando estos hortelanos fieles yano sean capaces de ocuparse de suscultivos?, que se romperá la cadenay las variedades se perderán. ManuelZapata comenta que la situación de lasvariedades tradicionales de tomate enEspaña es “muy delicada”, y señala alsector ecológico, que se encuentra enuna buena posición para promoverestos tomates de excelente calidad yprácticamente ecológicos, como una

Sergio y Javier Torres son un par de gemelosidénticos cuyo restaurante, Dos Cielos, seencuentra en la planta 24 del hotel másespectacular de Barcelona, el Me de Melià.El comedor y la cocina (sorprendentementeno hay separación física entre ambos) tienenunas vistas maravillosas de la ciudad y elmar desde el asombroso edificio diseñadopor el arquitecto francés Dominique Perraulten el barrio de Poble Nou.

El plato de los gemelos Torres “Tomates fríosrellenos, salazones de Jávea y albahacas”tiene como ingrediente un tomate ecológicocultivado por un amigo de los gemelos, unermitaño que vive sin luz eléctrica ni teléfonoen las montañas del Montseny. Lospequeños tomates en rama, que pertenecena una variedad local sin nombre, se pelan yse vacían; y después se rellenan con cremade albahaca o con una mezcla de pescadoen salazón y alcachofas; y se decoran conpétalos de flor, algas y hojas de albahacapúrpura. El tomate del Montseny es tandulce, comenta Sergio, que incluso hallegado a usarlo en un postre, salteándolocon mantequilla, ron, vainilla y menta.

D E L A S M O N T A Ñ A S D E LM O N T S E N Y A L A M O D E R N I D A D

18 SEPTIEMBRE–DICIEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR 19

TOMATE

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30 SEPTIEMBRE–DICIEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR

“Mi padre plantó esas viñas en 1981,poco después de comprar esta finca”.Félix Martínez señala diferentesparcelas de las que rodean la bodegaVera de Estenas: la DO Utiel-Requena,con plantaciones de cabernetsauvignon, malbec, merlot ychardonnay. “Todo lo demás –continúaFélix–, aproximadamente el 50%de las 42 ha / 104 ac de viñedo quetenemos, es bobal de alrededor de100 años”. Su bisabuelo ya tenía unabodega en la que elaboraba graneles,pero fue en 1980 cuando su padre,Francisco Martínez, compró la fincadonde se sitúa la bodega, que recuerdaa la típica imagen de un chateaufrancés, y pensó que las variedadesforáneas eran una buena apuesta parahacer vinos de calidad. La gama másconocida de esta empresa, la marcaque lleva el nombre comercial de labodega Vera de Estenas, comenzósiendo un coupage de estas variedadesforáneas, pero tras redescubrir labobal, han ido aumentando laproporción de su variedad autóctonaen la mezcla.En los años noventa los hijos deFrancisco tomaron el mando de labodega y empezaron a plantearse quedebían hacer algo distinto. Fueentonces cuando comenzaron a pensar

en que la variedad bobal, quedominaba sus viñedos, podríaofrecerles calidad y una diferenciaciónen el mercado. Buscaron las viñas másviejas, las plantas que daban un granomás pequeño y con producciones demenos de 2 kg / 4 1/2 lb por cepa,una especie de locura porque eraprecisamente todo lo contrario a latradicional viticultura de la bobal dela zona, más pensada para la ventade graneles que para calidad. Y elresultado fue, a finales de los noventa,Casa Don Ángel, por entonces un 90%de bobal, que recibió muy buenascríticas empapadas de sorpresa porobtener un vino tan personal yagradable con la bobal. Y es que hastaese momento, esta variedad serelacionaba con la elaboración masivade graneles para rápidamente dirigirlosal puerto de Valencia, con destino amercados exteriores que reclamabanvinos de doble pasta con mucho color.Pruebo con Félix Casa Don Ángel2005, que actualmente ya se elaborasolamente de bobal, con 18 meses enroble allier y una producción de 8.000botellas. “Está en la carta de unrestaurante en Nappa” me comentaorgulloso. Mi primera sorpresa es elcolor intenso con tonos todavía muyvioláceos junto con una frescura muy

agradable en boca. “Es que la bobaltiene una oxidación muy lenta ymantiene el color y la fruta duranteaños, con una acidez muy equilibrada”,me aclara Félix. Y es cierto, en la bocasalen frutas maduras, tiene bastantecuerpo y destaca un tanino dulce conun ligero toque final amargo.

Al interior deValenciaVera de Estenas es una de las bodegasprivadas decanas de la DO Utie-Requena, en Valencia, provincia dellevante español mucho más conocidapor sus largas playas de arena blancaque por su interior. En esta parte,ajena al numeroso turismo de costa, esprecisamente donde se encuentran las40.600 ha / 100.325 ac de viñedo, delas cuales el 77% son de la variedadbobal, adscritas a la denominación deorigen. De hecho, parece que la bobales autóctona de Utiel-Requena y esdesde allí desde donde se extendióa otras zonas limítrofes del interior,principalmente a lo que en laactualidad se conoce como la DOManchuela. La primera menciónescrita de la variedad aparece, en laobra Espill o Llibre de les dones del

TEXTOALMUDENA MARTÍN

RUEDA/©ICEX

FOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEX

04 BOBAL AF.qxd 24/7/09 08:23 Página 30

el tomate ha cautivado al mundo entero,convirtiéndose en la especie vegetal máscultivada de todas. Según la FAO, secultiva a escala global en una superficiede entre 2,5 y 2,9 millones de hectáreas/ 6 y 7 millones de acres. Cada año seconsumen 122 millones de toneladasen todo el mundo. Pero esta cifraincluye unas pocas variedades queno se valoran precisamente por su sabor,sino por otras propiedades tales como elcolor, la resistencia a las enfermedadesy, sobre todo, por su cultivo de altorendimiento. Las variedades de tomatede cultivo comercial se puedendividir en muchos tipos básicos, comobeefsteak, moneymaker, marmande, y eltipo más nuevo de tomate LSL (de largavida), dentro del cual daniela, unavariedad desarrollada por científicosisraelíes, es la líder indiscutible a escalamundial. Están, además, el llamado tipoamericano (que incluye los ace, sunnyy empire), el tipo francés (savor, medea,top21 y romeo), los tomates en rama(muchos de ellos son LSL, comola famosa variedad durinta) y loscherry, (irónicamente el tipo de tomatemoderno que más se aproxima altamaño y forma originales de este fruto).

Singular yvaliosísimoEspaña tiene una herencia magnífica devariedades tradicionales de tomates,muchas de ellas muy distinguidas. Lacooperativa agrícola La Verde, en lasmontañas de Cádiz (sur de España),que posee el más grande banco privadode semillas de tomate del país, cuentaactualmente con semillas de unas120 variedades españolas, aunque elportavoz de la cooperativa, ManuelZapata, cree que hay más por ahí,“muchísimas más”. Es complicado decirun número exacto: como señala Zapata,

las antiguas variedades locales ahora sehan extendido a otras zonas del país,generando un número casi infinito devariedades o subvariedades, cada una deellas con su propio grupo de variables.Uno puede imaginar que estostomates tradicionales, de saborincomparablemente superior, podríantener un futuro brillante en unmercado hambriento de sabor. Sinembargo, desde el punto de vistaagrícola, la situación de estasvariedades no es nada optimista. Laagricultura intensiva a gran escala noes apropiada para el tomate rosa deHuesca, por dar un ejemplo, cuyasplántulas necesitan el doble de tiempo

que las de las variedades locales paraalcanzar el punto de madurez. Laslocales dependen mucho de losagricultores de edad avanzada quecontinúan cultivándolas año tras añoen sus pequeños huertos. Pero, ¿quépasa cuando estos hortelanos fieles yano sean capaces de ocuparse de suscultivos?, que se romperá la cadenay las variedades se perderán. ManuelZapata comenta que la situación de lasvariedades tradicionales de tomate enEspaña es “muy delicada”, y señala alsector ecológico, que se encuentra enuna buena posición para promoverestos tomates de excelente calidad yprácticamente ecológicos, como una

Sergio y Javier Torres son un par de gemelosidénticos cuyo restaurante, Dos Cielos, seencuentra en la planta 24 del hotel másespectacular de Barcelona, el Me de Melià.El comedor y la cocina (sorprendentementeno hay separación física entre ambos) tienenunas vistas maravillosas de la ciudad y elmar desde el asombroso edificio diseñadopor el arquitecto francés Dominique Perraulten el barrio de Poble Nou.

El plato de los gemelos Torres “Tomates fríosrellenos, salazones de Jávea y albahacas”tiene como ingrediente un tomate ecológicocultivado por un amigo de los gemelos, unermitaño que vive sin luz eléctrica ni teléfonoen las montañas del Montseny. Lospequeños tomates en rama, que pertenecena una variedad local sin nombre, se pelan yse vacían; y después se rellenan con cremade albahaca o con una mezcla de pescadoen salazón y alcachofas; y se decoran conpétalos de flor, algas y hojas de albahacapúrpura. El tomate del Montseny es tandulce, comenta Sergio, que incluso hallegado a usarlo en un postre, salteándolocon mantequilla, ron, vainilla y menta.

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La sabiduríade lasviñas viejas

La variedad bobal abandona suanonimato dentro de los vinos agranel gracias a una nueva generaciónde enólogos en las DO Utiel-Requena(Valencia) y DO Manchuela (Cuencay Albacete). Su objetivo es conseguirponer de relieve las características deuna uva que prácticamente seproduce en exclusiva en estas doszonas, siendo su mayor valor unasviñas viejas de las que obtienen vinosrosados frescos y agradables, y unostintos muy personales. La juventudde sus elaboradores unida a laexperiencia de unas viñas viejas hanconseguido que la bobal se sitúe entrelas grandes castas españolas.

BOBAL


(Spain Gourmetour, n.º 20), los tomatesespañoles sólo tienen una IGP, que nose aplica a una sola variedad, sino auna zona (La Cañada-Níjar, en laprovincia de Almería) donde resultaque se cultivan varios tipos de tomatea gran escala.

¿El mejor tomatedel mundo?La saga del tomate muchamiel es unejemplo perfecto de los retos, así comode las oportunidades, a los que seenfrentan las variedades tradicionalesde tomate en España. Esta variedadllegó a ser muy conocida en España, ymuy bien considerada concretamenteen la región costera de Valencia (este deEspaña), de donde es originario(Mutxamel o Muchamiel es unmunicipio, ahora más bien un barrioresidencial a las afueras de la ciudadde Alicante). Con forma achatada,profundos surcos verticales y un colorparecido al del raf (con el que estárelacionado), los tomates de estavariedad a menudo pueden alcanzarun tamaño impresionante. Para RamónEspinosa de ASAJA (la AsociaciónAgraria de Jóvenes Agricultores) deAlicante, el muchamiel es “el mejortomate del mundo” en cuanto a saborse refiere. La especialidad de losrestaurantes locales es una ensaladasencilla, aliñada con aceite de olivavirgen extra y sal, por la que cobranun precio bastante alto. El restaurantePiripi de Alicante, que se enorgullecede utilizar el producto local deprimera calidad, sirve una ensaladade tomates muchamiel; eso sí, sólodurante la temporada.Teniendo en cuenta la gran estimaque se le tiene a esta variedad enAlicante, resulta curioso que se hayapermitido que se deteriore hasta llegar

casi a estar en grave peligro deextinción. Sólo sigue cultivándola unpequeño grupo de agricultores, y lapérdida de calidad genética la ha dejadoexpuesta a enfermedades, reduciendoconsiderablemente la productividad.Sin embargo, como resultado de unproyecto de diez años desarrollado porla Universidad Miguel Hernández deAlicante se han obtenido nuevoscultivares, y la variedad obtenidaahora es mucho más resistente a lasinfecciones virales, además de teneruna productividad mucho mayor.Rafael Martínez, del Ayuntamiento deMuchamiel, dice que ahora el objetivoes conseguir que los agricultores localesvuelvan a sembrar la variedad de nuevoy empiecen a vender el tomate dentro deun radio geográfico razonable, teniendoen cuenta que se recoge cuando estámaduro y que tiene un tiempo deconservación relativamente corto.

Como una rosaA otras variedades de tomate españolles ha ido mejor en el pasado, ysiempre se han cultivado y apreciadomucho en sus regiones de origen. Unejemplo es el tomate rosa de Huesca,en la zona norte de la comunidad deAragón. Esta parte de la provincia, enlas estribaciones de los Pirineos, tieneuna larga tradición en materia dehorticultura heredada de los árabes quenunca se ha perdido. La frase española“de toda la vida” se aplica al tomaterosa de Barbastro, que se cultiva enpequeños huertos y que siempre se havendido en los mercados locales de laprovincia de Huesca. Javier Betorz es elpresidente de una asociación nueva, laAsociación de Hortelanos Tradicionalesy Amigos de la Huerta del Alto Aragón,que está intentando conseguir ladenominación aragonesa de calidad


posible oportunidad de cambio. Demomento, las variedades tradicionalesy “gastronómicas” representan unpequeño porcentaje en el mercadomundial del tomate. Las variedadestradicionales españolas tienen unapresencia tan mínima en el mercadonacional que casi es imperceptible,situación que se reproduce en losmercados internacionales. Salvo unpar de excepciones, estos tomatestienen unos precios tan elevados en

sus propias regiones y se cultivan encantidades tan insignificantes, que sontotalmente desconocidos fuera de sulugar de origen. Algunos ejemplos deestos héroes locales son el Villa delPrado (de Madrid, centro de España),el tomate del País Vasco, (nordeste deEspaña), el tomate tigre (de Almería,sudeste de España; se llama así por lasrayas verticales de color verde y verdeoscuro), el zafarraya (de Granada, surde España) y los peculiares carne de

doncella (de la ciudad andaluza deÚbeda, interior de Andalucía, al sur deEspaña) y huevo de toro (de Jaén).El mundo del tomate en España es unbuen ejemplo de lo que sucede cuandono existe una Denominación de OrigenProtegida (DOP) o una IndicaciónGeográfica Protegida (IGP) paramantener el orden en lo que, de otromodo, sería algo difícil de controlar. Adiferencia de los cultivos de otrasverduras, en particular del pimiento

TOMATE

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TOMATE

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(Spain Gourmetour, n.º 20), los tomatesespañoles sólo tienen una IGP, que nose aplica a una sola variedad, sino auna zona (La Cañada-Níjar, en laprovincia de Almería) donde resultaque se cultivan varios tipos de tomatea gran escala.

¿El mejor tomatedel mundo?La saga del tomate muchamiel es unejemplo perfecto de los retos, así comode las oportunidades, a los que seenfrentan las variedades tradicionalesde tomate en España. Esta variedadllegó a ser muy conocida en España, ymuy bien considerada concretamenteen la región costera de Valencia (este deEspaña), de donde es originario(Mutxamel o Muchamiel es unmunicipio, ahora más bien un barrioresidencial a las afueras de la ciudadde Alicante). Con forma achatada,profundos surcos verticales y un colorparecido al del raf (con el que estárelacionado), los tomates de estavariedad a menudo pueden alcanzarun tamaño impresionante. Para RamónEspinosa de ASAJA (la AsociaciónAgraria de Jóvenes Agricultores) deAlicante, el muchamiel es “el mejortomate del mundo” en cuanto a saborse refiere. La especialidad de losrestaurantes locales es una ensaladasencilla, aliñada con aceite de olivavirgen extra y sal, por la que cobranun precio bastante alto. El restaurantePiripi de Alicante, que se enorgullecede utilizar el producto local deprimera calidad, sirve una ensaladade tomates muchamiel; eso sí, sólodurante la temporada.Teniendo en cuenta la gran estimaque se le tiene a esta variedad enAlicante, resulta curioso que se hayapermitido que se deteriore hasta llegar

casi a estar en grave peligro deextinción. Sólo sigue cultivándola unpequeño grupo de agricultores, y lapérdida de calidad genética la ha dejadoexpuesta a enfermedades, reduciendoconsiderablemente la productividad.Sin embargo, como resultado de unproyecto de diez años desarrollado porla Universidad Miguel Hernández deAlicante se han obtenido nuevoscultivares, y la variedad obtenidaahora es mucho más resistente a lasinfecciones virales, además de teneruna productividad mucho mayor.Rafael Martínez, del Ayuntamiento deMuchamiel, dice que ahora el objetivoes conseguir que los agricultores localesvuelvan a sembrar la variedad de nuevoy empiecen a vender el tomate dentro deun radio geográfico razonable, teniendoen cuenta que se recoge cuando estámaduro y que tiene un tiempo deconservación relativamente corto.

Como una rosaA otras variedades de tomate españolles ha ido mejor en el pasado, ysiempre se han cultivado y apreciadomucho en sus regiones de origen. Unejemplo es el tomate rosa de Huesca,en la zona norte de la comunidad deAragón. Esta parte de la provincia, enlas estribaciones de los Pirineos, tieneuna larga tradición en materia dehorticultura heredada de los árabes quenunca se ha perdido. La frase española“de toda la vida” se aplica al tomaterosa de Barbastro, que se cultiva enpequeños huertos y que siempre se havendido en los mercados locales de laprovincia de Huesca. Javier Betorz es elpresidente de una asociación nueva, laAsociación de Hortelanos Tradicionalesy Amigos de la Huerta del Alto Aragón,que está intentando conseguir ladenominación aragonesa de calidad


posible oportunidad de cambio. Demomento, las variedades tradicionalesy “gastronómicas” representan unpequeño porcentaje en el mercadomundial del tomate. Las variedadestradicionales españolas tienen unapresencia tan mínima en el mercadonacional que casi es imperceptible,situación que se reproduce en losmercados internacionales. Salvo unpar de excepciones, estos tomatestienen unos precios tan elevados en

sus propias regiones y se cultivan encantidades tan insignificantes, que sontotalmente desconocidos fuera de sulugar de origen. Algunos ejemplos deestos héroes locales son el Villa delPrado (de Madrid, centro de España),el tomate del País Vasco, (nordeste deEspaña), el tomate tigre (de Almería,sudeste de España; se llama así por lasrayas verticales de color verde y verdeoscuro), el zafarraya (de Granada, surde España) y los peculiares carne de

doncella (de la ciudad andaluza deÚbeda, interior de Andalucía, al sur deEspaña) y huevo de toro (de Jaén).El mundo del tomate en España es unbuen ejemplo de lo que sucede cuandono existe una Denominación de OrigenProtegida (DOP) o una IndicaciónGeográfica Protegida (IGP) paramantener el orden en lo que, de otromodo, sería algo difícil de controlar. Adiferencia de los cultivos de otrasverduras, en particular del pimiento

TOMATE

AFONDO

TOMATE

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logísticos son la razón principal por laque el tomate rosa de Huesca, comomuchas de las variedades autóctonasde España, tengan que luchar porencontrar un hueco en el mercado.

El regreso de losautóctonosUno podría pensar que el tomate rosaes un ejemplar insólito, único en suespecie. De hecho los tomates rosasse encuentran en varias partes deEspaña: en el norte de Extremadura,en la provincia de Córdoba y en lasmontañas de Aracena (en la provinciade Huelva). El tomate rosado deAracena está protagonizando unproyecto único, desarrollado bajo losauspicios del movimiento Slow Food(asociación internacional sin ánimode lucro que pretende contrarrestar losefectos de la vida rápida sobre laalimentación), cuyo objetivo espromover esta variedad de tomateexcelente y poco conocida. Pedro A.Cantero, profesor de alimentación ycultura en la Universidad PabloOlavide de Sevilla, lleva investigandoel tomate rosado desde principios dela década de 1990, momento en queel cultivo de este tipo de tomate habíaalcanzado prácticamente un punto detotal abandono. Esta variedad secultiva en una zona de alta montañade unos 1.000 m / 3.300 ft, en unaserie de pueblecitos cuyo epicentro esCastaño del Robledo, a 4 km / 2.5 mide Jabugo (sudoeste de España,famoso por sus jamones) y tieneuna temporada corta que empieza aprincipios de agosto. El tomate puedecrecer hasta alcanzar un peso de 750 g/ 1 lb 10 oz; cuando está maduro, su

piel delicada exige el uso de tablas demadera para evitar que el fruto toqueel suelo y se pudra. Todo el mundoque ha probado el tomate rosa estáde acuerdo en que, en cuanto al sabor,hay pocas variedades que se leaproximen. “Es el mejor y no lo digoporque sea nuestro”, bromea PedroCantero. El tomate rosado de Aracena,que tradicionalmente se consume alnatural o envasado para el invierno,se utiliza en la preparación de un platolocal conocido como “distraído” y quese elabora a base de pan, aceite deoliva virgen extra, pulpa de tomatey finísimas tiras de tocino ibérico(probablemente una elaboraciónderivada del sector jamonero, cuyocentro neurálgico es Jabugo).El objetivo del proyecto del profesorCantero es lograr una mayordifusión del tomate rosa y, cuandollegue el momento, hacer que sucomercialización sea viable. Es unatarea complicada, teniendo en cuentala delicadeza de esta variedad y sucortísima temporada de crecimiento;pero en los pueblos de Aracena yahay indicios de que se estáiniciando una pequeñarevolución. El Ayuntamientode Almonaster La Real hapublicado un libro, La matanzavegetal, que describe la culturadel envasado de tomates. En elpueblo de Calabazares se celebraa finales de agosto una fiesta, laGran Fiesta del Tomate, en honoral tomate rosado. El tomate sevende en verdulerías locales,y un productor, BalduinoHernández, elabora y vendeuna magnífica mermelada detomate muy apreciadaentre los gourmets de Sevilla.


C’alial para el tomate rosa, que otorgael Gobierno de Aragón. El tomate rosa,normalmente de gran tamaño (un soloejemplar suele pesar 1/2 kg / 1 lb 2 oz),piel fina, interior carnoso y un colorrosado, es delicioso. Su intenso saborhace que los tomates LSL (de largavida) de supermercado parezcan otraespecie totalmente distinta. SegúnBetorz, este producto se aprecia mejorcuando se toma solo, cortado enrodajas gruesas y aderezado con sal yaceite de oliva. Siguiendo la carretera,en la comarca de La Hoya, hay unacompañía, Huerta Basia (ubicada enel pueblo de Lupiñén-Ortilla),que hacreado un nombre de marca registradapara el tomate rosa local y que estáintentando encontrar un hueco en elmercado español para que un tomate“de toda la vida” rivalice con el famosoraf. Francisco Escudero, de HuertaBasia, incluso afirma que su tomatebasia es “más sabroso que el Raf”. Estaopinión la comparte Íñigo Urrechu,del restaurante Urrechu de Pozuelo deAlarcón, en las afueras de Madrid, quesirve la pulpa del tomate basia en unaensalada con ventresca.El tomate rosa, que se cultiva apartir de semillas reservadas de añosanteriores, tiene una temporada decrecimiento bastante corta, deprincipios de agosto a mediadosde octubre. Pero éste no es el menorde sus problemas. A diferencia delos tomates LSL, los de las variedadestradicionales se recogen cuando estánmaduros, cuando la carne está en supunto más tierno. Esto hace que seanpropensos a los daños (primero en laplanta, donde están expuestos agranizadas y enfermedades; y despuésen el transporte) y que sea difícilalmacenarlos. Este tipo de problemas

TOMATE

AFONDO

TOMATE

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En los días en que no existían larefrigeración, ni los invernaderos ni ladistribución rápida, el tomate de colgar eraun recurso muy valioso en los hogares dela España rural. El tomate de colgar secultiva en verano, pero su piel gruesapermite que se guarde para poder usarloen los meses de invierno. Una vezrecogidos normalmente se agrupan enracimos o con cuerdas y se cuelgan enun lugar fresco y oscuro (la bodega es unlugar muy común). Se pueden encontrarvariedades del tomate de colgar por todaEspaña, pero sobre todo en Valencia,Cataluña y las Baleares, donde está muy

E L T O M A T E D E C O L G A R :¿ E L S I G U I E N T E ?

arraigada la costumbre de preparar pancon tomate. La población de Alcaláde Xivert (Castellón, este de España) esfamosa por ser el centro del cultivo deltomate de colgar o tomate de penjaren España. Hace poco, Valencia leconcedió al tomate de colgar localHerrera un sello de calidad (CV). Estavariedad, que en la región de Alcalàde Xivert cuenta con un total de21 cultivadores, se vende en laComunidad Valenciana y en Cataluña,y el mercado alemán se quedacon unas dos toneladas al año.


logísticos son la razón principal por laque el tomate rosa de Huesca, comomuchas de las variedades autóctonasde España, tengan que luchar porencontrar un hueco en el mercado.

El regreso de losautóctonosUno podría pensar que el tomate rosaes un ejemplar insólito, único en suespecie. De hecho los tomates rosasse encuentran en varias partes deEspaña: en el norte de Extremadura,en la provincia de Córdoba y en lasmontañas de Aracena (en la provinciade Huelva). El tomate rosado deAracena está protagonizando unproyecto único, desarrollado bajo losauspicios del movimiento Slow Food(asociación internacional sin ánimode lucro que pretende contrarrestar losefectos de la vida rápida sobre laalimentación), cuyo objetivo espromover esta variedad de tomateexcelente y poco conocida. Pedro A.Cantero, profesor de alimentación ycultura en la Universidad PabloOlavide de Sevilla, lleva investigandoel tomate rosado desde principios dela década de 1990, momento en queel cultivo de este tipo de tomate habíaalcanzado prácticamente un punto detotal abandono. Esta variedad secultiva en una zona de alta montañade unos 1.000 m / 3.300 ft, en unaserie de pueblecitos cuyo epicentro esCastaño del Robledo, a 4 km / 2.5 mide Jabugo (sudoeste de España,famoso por sus jamones) y tieneuna temporada corta que empieza aprincipios de agosto. El tomate puedecrecer hasta alcanzar un peso de 750 g/ 1 lb 10 oz; cuando está maduro, su

piel delicada exige el uso de tablas demadera para evitar que el fruto toqueel suelo y se pudra. Todo el mundoque ha probado el tomate rosa estáde acuerdo en que, en cuanto al sabor,hay pocas variedades que se leaproximen. “Es el mejor y no lo digoporque sea nuestro”, bromea PedroCantero. El tomate rosado de Aracena,que tradicionalmente se consume alnatural o envasado para el invierno,se utiliza en la preparación de un platolocal conocido como “distraído” y quese elabora a base de pan, aceite deoliva virgen extra, pulpa de tomatey finísimas tiras de tocino ibérico(probablemente una elaboraciónderivada del sector jamonero, cuyocentro neurálgico es Jabugo).El objetivo del proyecto del profesorCantero es lograr una mayordifusión del tomate rosa y, cuandollegue el momento, hacer que sucomercialización sea viable. Es unatarea complicada, teniendo en cuentala delicadeza de esta variedad y sucortísima temporada de crecimiento;pero en los pueblos de Aracena yahay indicios de que se estáiniciando una pequeñarevolución. El Ayuntamientode Almonaster La Real hapublicado un libro, La matanzavegetal, que describe la culturadel envasado de tomates. En elpueblo de Calabazares se celebraa finales de agosto una fiesta, laGran Fiesta del Tomate, en honoral tomate rosado. El tomate sevende en verdulerías locales,y un productor, BalduinoHernández, elabora y vendeuna magnífica mermelada detomate muy apreciadaentre los gourmets de Sevilla.


C’alial para el tomate rosa, que otorgael Gobierno de Aragón. El tomate rosa,normalmente de gran tamaño (un soloejemplar suele pesar 1/2 kg / 1 lb 2 oz),piel fina, interior carnoso y un colorrosado, es delicioso. Su intenso saborhace que los tomates LSL (de largavida) de supermercado parezcan otraespecie totalmente distinta. SegúnBetorz, este producto se aprecia mejorcuando se toma solo, cortado enrodajas gruesas y aderezado con sal yaceite de oliva. Siguiendo la carretera,en la comarca de La Hoya, hay unacompañía, Huerta Basia (ubicada enel pueblo de Lupiñén-Ortilla),que hacreado un nombre de marca registradapara el tomate rosa local y que estáintentando encontrar un hueco en elmercado español para que un tomate“de toda la vida” rivalice con el famosoraf. Francisco Escudero, de HuertaBasia, incluso afirma que su tomatebasia es “más sabroso que el Raf”. Estaopinión la comparte Íñigo Urrechu,del restaurante Urrechu de Pozuelo deAlarcón, en las afueras de Madrid, quesirve la pulpa del tomate basia en unaensalada con ventresca.El tomate rosa, que se cultiva apartir de semillas reservadas de añosanteriores, tiene una temporada decrecimiento bastante corta, deprincipios de agosto a mediadosde octubre. Pero éste no es el menorde sus problemas. A diferencia delos tomates LSL, los de las variedadestradicionales se recogen cuando estánmaduros, cuando la carne está en supunto más tierno. Esto hace que seanpropensos a los daños (primero en laplanta, donde están expuestos agranizadas y enfermedades; y despuésen el transporte) y que sea difícilalmacenarlos. Este tipo de problemas

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En los días en que no existían larefrigeración, ni los invernaderos ni ladistribución rápida, el tomate de colgar eraun recurso muy valioso en los hogares dela España rural. El tomate de colgar secultiva en verano, pero su piel gruesapermite que se guarde para poder usarloen los meses de invierno. Una vezrecogidos normalmente se agrupan enracimos o con cuerdas y se cuelgan enun lugar fresco y oscuro (la bodega es unlugar muy común). Se pueden encontrarvariedades del tomate de colgar por todaEspaña, pero sobre todo en Valencia,Cataluña y las Baleares, donde está muy

E L T O M A T E D E C O L G A R :¿ E L S I G U I E N T E ?

arraigada la costumbre de preparar pancon tomate. La población de Alcaláde Xivert (Castellón, este de España) esfamosa por ser el centro del cultivo deltomate de colgar o tomate de penjaren España. Hace poco, Valencia leconcedió al tomate de colgar localHerrera un sello de calidad (CV). Estavariedad, que en la región de Alcalàde Xivert cuenta con un total de21 cultivadores, se vende en laComunidad Valenciana y en Cataluña,y el mercado alemán se quedacon unas dos toneladas al año.


SEPTIEMBRE–DICIEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR 25

BiodiversidadcatalanaPor toda España encontramoshistorias paralelas de variedadesrescatadas del olvido. Un foco deactividad importante es Cataluña,donde el banco de semillas Esporusde Manresa, cerca de Barcelona, estátomando medidas para conservar labiodiversidad de los cultivos locales.Entre las variedades típicas catalanasque conserva el banco están las detomacó, pometa, palosanto y bombilla(también llamado supositori, por suforma). Esporus también reservasemillas del tomate catalán de toda lavida, más conocido, el Montserrat, quemuy apropiadamente toma su nombrede la montaña sagrada de Cataluña yde Nuestra Señora de Montserrat,patrona de Cataluña. Esta variedad seha cultivado a lo largo de generacionesen la comarca del Vallés y siempre hasido muy valorada por los gastrónomoslocales, aunque a penas se conoce fuerade la provincia. A pesar de su grancalidad, la variedad sufrió un gravedeclive en la década de 1970 y es ahoracuando se está sembrando de formamás generalizada.Ada Parellada, descendientede la familia de restauradoresbarceloneses Parellada, nos recuerdaque el pantumaca (pan frotado contomate y aderezado con aceite de olivavirgen extra, ajo y sal) es uno de lossignos distintivos de la identidadgastronómica de Cataluña. El tomatede Montserrat no sería la mejorvariedad para frotar sobre el pan, yaque tiene muy poca pulpa y su interiores muy hueco, pero es el tomateperfecto para rellenar y hornear. Estádelicioso en ensaladas, y las hermanasReixach (Spain Gourmetour, n.º 18),del restaurante Hispania de Arenys deMar, sirven una sencilla ensalada de

TOMATE

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TOMATE

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T O D O U N M U N D O D E S A B O R

MuchamielExterior muy rugoso.Pulpa abundante ycarne dulce.

Tomate rosa de Barbastro /tomate basiaTomate grande, superficie lisa.Piel suave y fina. Carneabundante, muy dulce, casisin semillas.

MontserratExterior con ondulaciones,puede parecer una calabazapequeña. De varios colores:rojo, verde, amarillo y rosa.Pulpa relativamente escasa.Sabor intenso.

KumatoForma completamenteredonda, piel brillante. Colorverde oscuro, casi negro.Carne dulce y aromática.

RafForma irregular, muy rugoso.Piel fina, carnoso, poco jugo.Sabor agridulce, predomi-nantemente dulce. De verdeoscuro a verde claro/rojo.

Tomate rosado deAracenaGrande, piel suave, de colorrosa, pocas semillas. Carnedulce y suculenta.

Tras años de caeren el olvido y conel riesgo de haberperduradoúnicamente en lamemoria, lasvariedadestradicionalesespañolas detomate piden pasoen el escenariomundial. Con elargumento de quetienen un gustoincomparable,pretenden ser laalternativa en unmercadohambriento desabor. Estasseis variedadesse erigen enpaladines.




BiodiversidadcatalanaPor toda España encontramoshistorias paralelas de variedadesrescatadas del olvido. Un foco deactividad importante es Cataluña,donde el banco de semillas Esporusde Manresa, cerca de Barcelona, estátomando medidas para conservar labiodiversidad de los cultivos locales.Entre las variedades típicas catalanasque conserva el banco están las detomacó, pometa, palosanto y bombilla(también llamado supositori, por suforma). Esporus también reservasemillas del tomate catalán de toda lavida, más conocido, el Montserrat, quemuy apropiadamente toma su nombrede la montaña sagrada de Cataluña yde Nuestra Señora de Montserrat,patrona de Cataluña. Esta variedad seha cultivado a lo largo de generacionesen la comarca del Vallés y siempre hasido muy valorada por los gastrónomoslocales, aunque a penas se conoce fuerade la provincia. A pesar de su grancalidad, la variedad sufrió un gravedeclive en la década de 1970 y es ahoracuando se está sembrando de formamás generalizada.Ada Parellada, descendientede la familia de restauradoresbarceloneses Parellada, nos recuerdaque el pantumaca (pan frotado contomate y aderezado con aceite de olivavirgen extra, ajo y sal) es uno de lossignos distintivos de la identidadgastronómica de Cataluña. El tomatede Montserrat no sería la mejorvariedad para frotar sobre el pan, yaque tiene muy poca pulpa y su interiores muy hueco, pero es el tomateperfecto para rellenar y hornear. Estádelicioso en ensaladas, y las hermanasReixach (Spain Gourmetour, n.º 18),del restaurante Hispania de Arenys deMar, sirven una sencilla ensalada de

TOMATE

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T O D O U N M U N D O D E S A B O R

MuchamielExterior muy rugoso.Pulpa abundante ycarne dulce.

Tomate rosa de Barbastro /tomate basiaTomate grande, superficie lisa.Piel suave y fina. Carneabundante, muy dulce, casisin semillas.

MontserratExterior con ondulaciones,puede parecer una calabazapequeña. De varios colores:rojo, verde, amarillo y rosa.Pulpa relativamente escasa.Sabor intenso.

KumatoForma completamenteredonda, piel brillante. Colorverde oscuro, casi negro.Carne dulce y aromática.

RafForma irregular, muy rugoso.Piel fina, carnoso, poco jugo.Sabor agridulce, predomi-nantemente dulce. De verdeoscuro a verde claro/rojo.

Tomate rosado deAracenaGrande, piel suave, de colorrosa, pocas semillas. Carnedulce y suculenta.

Tras años de caeren el olvido y conel riesgo de haberperduradoúnicamente en lamemoria, lasvariedadestradicionalesespañolas detomate piden pasoen el escenariomundial. Con elargumento de quetienen un gustoincomparable,pretenden ser laalternativa en unmercadohambriento desabor. Estasseis variedadesse erigen enpaladines.



minorías” españoles sólo se consumenen su tierra de producción es elkumato. Aunque esta variedad no sepodría describir como tradicional, o detoda la vida, es un curioso ejemplo decómo ha respondido el mercado a lademanda por parte de los consumidoresde un tomate con sabor. Conocidocomo el tomate negro, esta variedaden realidad tiene un tono oscuro demarrón verdoso. Es brillante,impecable y tan perfectamenteredondo que por su aspecto se podríapensar que se trata de un tomatetransgénico. Pero no es el caso. Elkumato se desarrolló en los primerosaños del milenio de manos de uncultivador español en Águilas, regiónde Murcia (sudeste de España), quetrabajaba para Syngenta Seeds Europe,

una empresa que estaba buscandouna variedad que creciera bien en lossuelos salinos de la costa sur deEspaña. (Kumato es una marcaregistrada de Syngenta, que prefiereel nombre de Rosso Bruno para elmercado americano). El mayoratractivo que ofrece el Kumato alcomprador es que se puede comertanto si está maduro como si no.Y es sorprendentemente sabroso ytiene una dulzura e intensidad desabor que no se encuentra en lostomates normales para ensalada. Selanzó al mercado en Reino Unidoen el año 2003 y desde mayo deeste año se vende en 50 sucursalesbritánicas de Marks & Spencer,tanto en su tamaño normal comoen su versión mini.

Paul Richardson vive en una granjadel norte de Extremadura. Es escritorgastronómico y de viajes; y es autor deA Late Dinner: discovering the food ofSpain (Bloomsbury, UK y Scribner, USA).


tomate de Montserrat con cebollasde Figueres y mongetes del ganxet(judías blancas) aliñada con aceitede arbequina virgen extra.

El tomate raf: unejemplo a seguirA pesar del renacimiento de lasbases de la cultura tradicional deltomate, las variedades gourmetno representan más que una simplegota en el océano de la producciónindustrial de tomate en España. Eltomate raf podría ser la excepción.Se trata de una variedad que,aunque parezca increíble, estáteniendo una buena salida enEspaña, y los consumidores paganhasta 10 o 15 euros por kilo / 2 1/4 lbde un tomate que a simple vista noresulta nada atractivo (a menudopresenta un curioso tono verdeoscuro que los no iniciadosinterpretan como si el tomate noestuviera maduro en absoluto).La historia del raf es muy interesante.Aunque el nombre podría parecerespañol, se trata de un acrónimode “Resistente al Fusarium” (unaenfermedad viral). Aunqueoriginariamente lo creó unacompañía de semillas francesa,que sigue teniendo la patente, susrequisitos particulares (sueloligeramente salino, clima seco ylargos periodos de luz solar) hacenque sea ideal para las condicionesde la costa sudeste española.Al igual que otros tomates típicos,el raf tiene una producción baja yapenas llega a dar 3 o 4 kg por m2 /6 1/2 o 8 lb por 10,7 sq ft, cuando

otras variedades de alto cultivocomo daniela o atlético alcanzan,fácilmente, los 15 kg por m2 / 33 lbpor 10,7 sq ft. Su temporada decrecimiento también es pococorriente: gracias a la temperaturasuave de Almería (sudeste deEspaña), su lugar de origen, el rafse vende durante los meses dediciembre a abril y podríaconsiderarse uno de los pocostomates genuinos de invierno. El rafdesciende del marmande francés,y no es un híbrido sino el fruto deuna selección que han llevado acabo los agricultores durante losúltimos 50 años. La variedadse ha cultivado durante muchosaños en las Vegas de Almería, yconcretamente en la región de LaCañada, Níjar y El Alquián, perofuera de la provincia no se conocióhasta finales de la década de 1990.Ahora está muy de moda, se puedecomprar por toda España y es muyapreciado por los gourmets a pesarde su precio elevado. Dani Garcíadel restaurante Calima (SpainGourmetour, n.º 14) de Marbellaes sólo uno de los reputados chefsespañoles que ha caído bajo elhechizo de este tomate único ensu especie. El invierno pasado, elmenú del Calima incluía tomateraf relleno de pipirrana (ensaladade tomate, cebolla y pepino) ylangostinos crudos de Motril.

El negro vuelve aestar de modaLa otra gran excepción a la normageneral de que los tomates “de

TOMATE

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minorías” españoles sólo se consumenen su tierra de producción es elkumato. Aunque esta variedad no sepodría describir como tradicional, o detoda la vida, es un curioso ejemplo decómo ha respondido el mercado a lademanda por parte de los consumidoresde un tomate con sabor. Conocidocomo el tomate negro, esta variedaden realidad tiene un tono oscuro demarrón verdoso. Es brillante,impecable y tan perfectamenteredondo que por su aspecto se podríapensar que se trata de un tomatetransgénico. Pero no es el caso. Elkumato se desarrolló en los primerosaños del milenio de manos de uncultivador español en Águilas, regiónde Murcia (sudeste de España), quetrabajaba para Syngenta Seeds Europe,

una empresa que estaba buscandouna variedad que creciera bien en lossuelos salinos de la costa sur deEspaña. (Kumato es una marcaregistrada de Syngenta, que prefiereel nombre de Rosso Bruno para elmercado americano). El mayoratractivo que ofrece el Kumato alcomprador es que se puede comertanto si está maduro como si no.Y es sorprendentemente sabroso ytiene una dulzura e intensidad desabor que no se encuentra en lostomates normales para ensalada. Selanzó al mercado en Reino Unidoen el año 2003 y desde mayo deeste año se vende en 50 sucursalesbritánicas de Marks & Spencer,tanto en su tamaño normal comoen su versión mini.

Paul Richardson vive en una granjadel norte de Extremadura. Es escritorgastronómico y de viajes; y es autor deA Late Dinner: discovering the food ofSpain (Bloomsbury, UK y Scribner, USA).


tomate de Montserrat con cebollasde Figueres y mongetes del ganxet(judías blancas) aliñada con aceitede arbequina virgen extra.

El tomate raf: unejemplo a seguirA pesar del renacimiento de lasbases de la cultura tradicional deltomate, las variedades gourmetno representan más que una simplegota en el océano de la producciónindustrial de tomate en España. Eltomate raf podría ser la excepción.Se trata de una variedad que,aunque parezca increíble, estáteniendo una buena salida enEspaña, y los consumidores paganhasta 10 o 15 euros por kilo / 2 1/4 lbde un tomate que a simple vista noresulta nada atractivo (a menudopresenta un curioso tono verdeoscuro que los no iniciadosinterpretan como si el tomate noestuviera maduro en absoluto).La historia del raf es muy interesante.Aunque el nombre podría parecerespañol, se trata de un acrónimode “Resistente al Fusarium” (unaenfermedad viral). Aunqueoriginariamente lo creó unacompañía de semillas francesa,que sigue teniendo la patente, susrequisitos particulares (sueloligeramente salino, clima seco ylargos periodos de luz solar) hacenque sea ideal para las condicionesde la costa sudeste española.Al igual que otros tomates típicos,el raf tiene una producción baja yapenas llega a dar 3 o 4 kg por m2 /6 1/2 o 8 lb por 10,7 sq ft, cuando

otras variedades de alto cultivocomo daniela o atlético alcanzan,fácilmente, los 15 kg por m2 / 33 lbpor 10,7 sq ft. Su temporada decrecimiento también es pococorriente: gracias a la temperaturasuave de Almería (sudeste deEspaña), su lugar de origen, el rafse vende durante los meses dediciembre a abril y podríaconsiderarse uno de los pocostomates genuinos de invierno. El rafdesciende del marmande francés,y no es un híbrido sino el fruto deuna selección que han llevado acabo los agricultores durante losúltimos 50 años. La variedadse ha cultivado durante muchosaños en las Vegas de Almería, yconcretamente en la región de LaCañada, Níjar y El Alquián, perofuera de la provincia no se conocióhasta finales de la década de 1990.Ahora está muy de moda, se puedecomprar por toda España y es muyapreciado por los gourmets a pesarde su precio elevado. Dani Garcíadel restaurante Calima (SpainGourmetour, n.º 14) de Marbellaes sólo uno de los reputados chefsespañoles que ha caído bajo elhechizo de este tomate único ensu especie. El invierno pasado, elmenú del Calima incluía tomateraf relleno de pipirrana (ensaladade tomate, cebolla y pepino) ylangostinos crudos de Motril.

El negro vuelve aestar de modaLa otra gran excepción a la normageneral de que los tomates “de

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BOBAL




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RUEDA/©ICEX









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poeta y médico valenciano Jaume Roig(principios del siglo XV, 1478), una delas grandes obras de la literaturamedieval en catalán. Situándonos yaen el siglo XIX, se revalorizó su cultivodada la resistencia de la planta a lafiloxera, convirtiendo a Utiel-Requenaen el origen de los grandes granelesque partían del puerto de Valencia,sobre todo gracias a la capacidadcolorante de la bobal. No es hasta1957 que Utiel-Requena consigue elestatus de denominación de origen.Pero todavía había un mercado muyimportante para sus graneles de doblepasta de intenso color y la bobal eraperfecta para esto, dado que es capazde dar una altísima producción. Asíque muy pocas personas pensaron envino de calidad a partir de estavariedad porque no se planteaban quela bobal pudiera dar mucho más quecolor y poca oxidación. Sin embargo,a mediados de los años 90, al igual quehiciera Félix en Vera de Estenas, variosjóvenes enólogos empiezan a pensaren la bobal como una variedad quepodría ser interesante para vinostintos de calidad.El gran problema de la bobal es lafuerte carga tánica y la maduracióndesigual de las pepitas en viñedosjóvenes y muy productivos. En losvinos rosados, sin embargo, alnecesitar muy poco tiempo demaceración se evita extraer esosposibles tonos amargosos,consiguiendo en cambio obtener lafrescura propia de la variedad juntocon todo el potencial colorante yaromático que les caracteriza. Así seconsiguen grandes rosados, frescoscon un precioso color muy vivo yunos aromas de frambuesa y fresa muyagradables como refleja, por ejemplo,el rosado Enterizo de la cooperativaCoviñas o el rosado Vega Infante dela también cooperativa BodegasUtelianas. Sin embargo, el gran desafíoradicaba en obtener vinos tintos decalidad, según me explica DanielExpósito, enólogo de Dominio dela Vega. Daniel sabe que uno de losgrandes retos con esta variedad es

evitar la producción de vinos rústicos,con esa fuerte carga tánica que puedeincluso dar tonos verdes en boca.Visitó la zona de Barolo, en Italia, y alcatar allí los vinos se dio cuenta de queaún siendo vinos tánicos tenían unagran calidad y pensó: “¿Por qué no conla bobal?”. El secreto está en la planta yen encontrar el viñedo ideal para vinosde calidad. Nos acercamos a uno desus viñedos preferidos, La Muela, queaunque no es de su propiedad símantiene el control sobre el mismo,como ocurre con casi todos losviñedos de los que proviene su uva.Allí, frente a unas plantas retorcidasy repletas de nudos, que indican sulongevidad, me explica que para vinosde calidad solamente se puede trabajarcon viñas muy viejas. “Estas viñasproducen entre 800 g / 1 3/4 lb y1 kg / 2 1/4 lb por cepa”. Con la uvaprocedente de estos viñedos viejoselaboran Arte Mayor, un vino muypersonal y sin añada, ya que ensamblalos vinos elaborados y criados endiferentes cosechas. Daniel estáabsolutamente convencido de que estavariedad tiene futuro y reclamaprogramas de investigación para lamisma. Por su parte, él estácolaborando en el Programa Cenit(Consorcio Estratégico Nacional deInvestigación Técnica, dependiente delMinisterio de Ciencia e Innovación),un proyecto de investigación en cuatroaños con la participación de 25bodegas de diferentes zonas de Españaen el que estudian cómo está afectando

el cambio climático a la viticultura y laelaboración de los vinos de España. Subodega colabora en los proyectos sobreel cava (Requena es una de las pocaszonas de España donde se puedeelaborar fuera de Cataluña bajo laDO Cava) y sobre la variedad bobal,centrándose en los polifenoles,identificando los taninos y viendosu comportamiento.

Investigación parael futuroEsta necesidad del desarrollo deplanes de investigación es otro de losconceptos que he escuchado enrepetidas ocasiones mientras he visitadoa los productores de vinos de bobal, yuno de los más propensos es el bercianoPablo Ossorio, enólogo de bodegasMurviedro, una de las grandes bodegasprivadas de la DO Utiel-Requena, y queademás también cuenta con bodegasen las DO Valencia y DO Alicante.“Yo, sobre todo, soy práctico, veo unproblema y busco su solución. Aquífuncionan de maravilla la cabernetsauvignon y la syrah, pero de lo quemás tengo es bobal”. Corolilla fue unaapuesta personal ya en 1999, un vinode bobal que cada año alcanza mejorescríticas y medallas, como el ororecibido recientemente para CorolillaCrianza 2006 en el Concurso Mundialde Bruselas 2009. Pero una apuestapersonal no significa una aventuraromántica, sencillamente tenía queelaborar unas 10.000 toneladas deuva de los cuales una gran parte erade la variedad que principalmenteencontraba en la DO Utiel-Requena.Durante años ha estado haciendomejoras en la elaboración, aplicandomicroxigenación para eliminar tonosherbáceos y maceraciones en fríopara extraer más fruta y tanino sinpresencia de alcohol y estabilizar elcolor. Pero se dio cuenta de que conlas uvas con las que contaba fallabala glicerina, que aporta sobre todovolumen en boca, e inició un proyectode investigación con el objetivo debuscar una levadura que lo potenciara.

BOBAL

VINO



poeta y médico valenciano Jaume Roig(principios del siglo XV, 1478), una delas grandes obras de la literaturamedieval en catalán. Situándonos yaen el siglo XIX, se revalorizó su cultivodada la resistencia de la planta a lafiloxera, convirtiendo a Utiel-Requenaen el origen de los grandes granelesque partían del puerto de Valencia,sobre todo gracias a la capacidadcolorante de la bobal. No es hasta1957 que Utiel-Requena consigue elestatus de denominación de origen.Pero todavía había un mercado muyimportante para sus graneles de doblepasta de intenso color y la bobal eraperfecta para esto, dado que es capazde dar una altísima producción. Asíque muy pocas personas pensaron envino de calidad a partir de estavariedad porque no se planteaban quela bobal pudiera dar mucho más quecolor y poca oxidación. Sin embargo,a mediados de los años 90, al igual quehiciera Félix en Vera de Estenas, variosjóvenes enólogos empiezan a pensaren la bobal como una variedad quepodría ser interesante para vinostintos de calidad.El gran problema de la bobal es lafuerte carga tánica y la maduracióndesigual de las pepitas en viñedosjóvenes y muy productivos. En losvinos rosados, sin embargo, alnecesitar muy poco tiempo demaceración se evita extraer esosposibles tonos amargosos,consiguiendo en cambio obtener lafrescura propia de la variedad juntocon todo el potencial colorante yaromático que les caracteriza. Así seconsiguen grandes rosados, frescoscon un precioso color muy vivo yunos aromas de frambuesa y fresa muyagradables como refleja, por ejemplo,el rosado Enterizo de la cooperativaCoviñas o el rosado Vega Infante dela también cooperativa BodegasUtelianas. Sin embargo, el gran desafíoradicaba en obtener vinos tintos decalidad, según me explica DanielExpósito, enólogo de Dominio dela Vega. Daniel sabe que uno de losgrandes retos con esta variedad es

evitar la producción de vinos rústicos,con esa fuerte carga tánica que puedeincluso dar tonos verdes en boca.Visitó la zona de Barolo, en Italia, y alcatar allí los vinos se dio cuenta de queaún siendo vinos tánicos tenían unagran calidad y pensó: “¿Por qué no conla bobal?”. El secreto está en la planta yen encontrar el viñedo ideal para vinosde calidad. Nos acercamos a uno desus viñedos preferidos, La Muela, queaunque no es de su propiedad símantiene el control sobre el mismo,como ocurre con casi todos losviñedos de los que proviene su uva.Allí, frente a unas plantas retorcidasy repletas de nudos, que indican sulongevidad, me explica que para vinosde calidad solamente se puede trabajarcon viñas muy viejas. “Estas viñasproducen entre 800 g / 1 3/4 lb y1 kg / 2 1/4 lb por cepa”. Con la uvaprocedente de estos viñedos viejoselaboran Arte Mayor, un vino muypersonal y sin añada, ya que ensamblalos vinos elaborados y criados endiferentes cosechas. Daniel estáabsolutamente convencido de que estavariedad tiene futuro y reclamaprogramas de investigación para lamisma. Por su parte, él estácolaborando en el Programa Cenit(Consorcio Estratégico Nacional deInvestigación Técnica, dependiente delMinisterio de Ciencia e Innovación),un proyecto de investigación en cuatroaños con la participación de 25bodegas de diferentes zonas de Españaen el que estudian cómo está afectando

el cambio climático a la viticultura y laelaboración de los vinos de España. Subodega colabora en los proyectos sobreel cava (Requena es una de las pocaszonas de España donde se puedeelaborar fuera de Cataluña bajo laDO Cava) y sobre la variedad bobal,centrándose en los polifenoles,identificando los taninos y viendosu comportamiento.

Investigación parael futuroEsta necesidad del desarrollo deplanes de investigación es otro de losconceptos que he escuchado enrepetidas ocasiones mientras he visitadoa los productores de vinos de bobal, yuno de los más propensos es el bercianoPablo Ossorio, enólogo de bodegasMurviedro, una de las grandes bodegasprivadas de la DO Utiel-Requena, y queademás también cuenta con bodegasen las DO Valencia y DO Alicante.“Yo, sobre todo, soy práctico, veo unproblema y busco su solución. Aquífuncionan de maravilla la cabernetsauvignon y la syrah, pero de lo quemás tengo es bobal”. Corolilla fue unaapuesta personal ya en 1999, un vinode bobal que cada año alcanza mejorescríticas y medallas, como el ororecibido recientemente para CorolillaCrianza 2006 en el Concurso Mundialde Bruselas 2009. Pero una apuestapersonal no significa una aventuraromántica, sencillamente tenía queelaborar unas 10.000 toneladas deuva de los cuales una gran parte erade la variedad que principalmenteencontraba en la DO Utiel-Requena.Durante años ha estado haciendomejoras en la elaboración, aplicandomicroxigenación para eliminar tonosherbáceos y maceraciones en fríopara extraer más fruta y tanino sinpresencia de alcohol y estabilizar elcolor. Pero se dio cuenta de que conlas uvas con las que contaba fallabala glicerina, que aporta sobre todovolumen en boca, e inició un proyectode investigación con el objetivo debuscar una levadura que lo potenciara.

BOBAL

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Encontró la levadura en la variedadmonastrell y ya la está utilizando parasus vinos.Desde luego Pablo Ossorio tambiénestá de acuerdo en que es necesariocontar con un viñedo viejo y pocoproductivo de bobal para conseguircalidad en los vinos. Él tiene su zonapreferida dentro de la DO pero meconfirma algo que ya me habíaadelantado Vicente Pérez, presidentedel Consejo Regulador. “Aquí tenemosdemasiado bueno”, lamenta Vicenterefiriéndose a que prácticamente lamitad del viñedo de bobal cuenta conmás de 50 años. Ante mi cara desorpresa, Vicente me explica que demomento no hay tantas bodegas queestén elaborando bobal con el objetivode calidad, de hecho solamente 35 delas 115 bodegas de esta DO elaboranalgún tipo de vino con presenciamayoritaria de esta variedad. “Es unviñedo poco productivo, por lo tantomenos rentable para el viticultor” yesto lleva a que en las últimas décadasse haya arrancado parte del viñedoviejo para replantar con viñedo nuevomás productivo o con otras variedades.Afortunadamente empieza aextenderse el concepto de calidad conbobal y cada vez hay más clientes paraestas uvas. Será el mercado el quepermita el mantenimiento de estosviñedos, dado que las bodegas tendránque compensar económicamente a losviticultores, pagando la calidaddeseada de la uva y así primarla pesea su baja producción.Una de estas 35 bodegas es BodegasTorroja, una bodega familiar queempezó a experimentar con bobal en1998. Hablo con Juan Carlos García,que acaba de volver de dospresentaciones en Corea y Hong Kong.“Al salir fuera te das cuenta del valorde lo que tú tienes”. La bobal es suvariedad autóctona, aunque en estabodega también se han atrevido aelaborar un blanco de la variedadtardana, también autóctona y muyminoritaria. Mientras comemos en elrestaurante que han abierto en la parte

antigua de su bodega como parte delplan enoturístico de la zona, mecuenta cómo a finales de los noventapercibieron que podrían hacer algocon la variedad más importante enextensión de su región. Así, en 1998empezaron a realizar sus primeraselaboraciones con un bobalfermentado en barrica y con crianzasobre lías. Les costó un par de añosconocer el proceso de la variedady en 2000 sacaron el primer Sybarusfermentado en barrica, que fue unéxito. “Es muy rústica, capaz de darmucha producción, hay quecontrolarla para tener calidad. Sumayor problema es que no madurauniformemente, la pepita tarda másque el resto. Se resuelve con viñas muyviejas, mínimo de cuarenta años”. Ensus vinos busca mucha fruta con algúntoque de madera, lo que quiere es laespecificidad de la variedad “muchafruta roja, casis, balsámicos, algo deregaliz y anisados, muy peculiares deesta variedad”. Lo consiguen gracias ala aplicación de diferentes técnicas enla elaboración, con maceracionesprefermentativas en frío, evitando elcontacto con la pepita, realizando lafermentación maloláctica en barricay tres meses de batonnage diario paraconseguir, gracias a las lías finas, untoque sedoso y sin aristas, y unacrianza final de entre 6 y 14 mesesen roble francés.

Historia en plenoviñedoFinca Ardal es otra de las bodegasfamiliares que recientemente hadecidido apostar por la bobal en susvinos como uva diferenciadora ypeculiar. Con una larga tradiciónbodeguera dedicada a graneles, en1987 construyen una nueva bodega ensu finca con la idea de ampliar su ofertaa vinos de calidad embotellados y, denuevo, se repite la historia: plantanvariedades foráneas pero se encuentrancon lo que ya tienen en la finca, labobal. A mediados de los 90 empiezana trabajar con la cepa, pasando viñedosviejos con formación original en vaso aespaldera y experimentando diferentestipos de poda con el objetivo dereducir la producción de la planta. Eneste camino están colaborando con losestudios que el Instituto Tecnológico deViticultura y Enología de Requena estállevando a cabo con la Cátedra del Vino(impulsada por la UniversidadPolitécnica de Valencia), investigaciónen la que también cuentan con elasesoramiento de Richard Smart(reconocido investigador y consultor enviticultura australiano). En el año2000, me comenta Luis Orozco,propietario de Finca Ardal, empiezana vinificar la bobal aunque su primerbobal 100%, bajo la marca 8 Cuerdas,no sale al mercado hasta 2008 tras unpaso de 14 meses en barrica,principalmente francesa. “La bobal esuna variedad intensa, necesita tiempoen madera para equilibrarse, paracrecer y así conseguir más vida y másaromas, para redondearse”. Su segundobobal saldrá al mercado a finales de2009 y en este caso con una crianza dedos años y medio en barricaexclusivamente francesa. Luis le auguraun buen futuro a la variedad, perosiempre defendiendo y cuidando laviña “Más de 3,5 kg / 7,7 lb por cepa esuna barbaridad”.Luis no solamente tiene que cuidar elcampo por sus viñas, sino que también

BOBAL

VINO



ecológico”. (Viñas de Amburza tienela certificación orgánica del CPAEN,Consejo de la Producción AgrariaEcológica de Navarra).¿No es una forma desafiante de elaborary vender vino? Bajo su punto de vista,¿pueden ser rentables los vinosbiodinámicos? Según sus palabras “losretos en los biodinámicos son diferentesa los de los biológicos: en biodinámicason conseguir convertirlos en los vinosmás reputados del mercado,desplazando a los convencionales;además, establecer un mercado fiel quesólo consuma vinos biodinámicos no esrentable en el sentido más comercialdel término; puede ser rentable en elcontexto de las cifras limitadas de unapequeña empresa”.Concluye diciendo que “Navarratiene una buena climatología para lobiodinámico; para nosotros no esproblema que nuestras cosechas seanmás reducidas; en épocas de muchaslluvias, con humedad, nuestras viñasaguantan mejor las plagas; el problema

fundamental es las vendimias endías fruto; pero hay que ser valiente yteniendo muchas parcelas pequeñas,no es un problema”.

Algo deexperimentaciónantes de dar elpaso definitivoLas escuelas de pensamiento ecológicoy biodinámico rechazan el uso depesticidas y trabajan en armonía conla naturaleza, y no es raro ver a losfervientes defensores de lo ecológicoadentrándose en el campo de labiodinámica. Teniendo esto en cuenta,y habiendo catado últimamentealgunos de sus vinos sistemáticamentebuenos, me puse en contacto conAlbet i Noya de la DO Penedès(Cataluña, nordeste de España), unode los productores más conocidosde vinos y cavas ecológicos.Al principio me costó bastante

encontrar al director técnico, JosepMaría Albet i Noya, pero al final dicon él y descubrí que, efectivamente,algo interesante está sucediendo enesta importante finca en relación con labiodinámica. “Efectivamente, estamoshaciendo pruebas comparativas entreel cultivo biodinámico y el cultivoecológico desde hace tres años. Laspruebas consisten en utilizar los nuevepreparados biodinámicos básicos, asícomo seguir los ciclos astrales pararealizar los trabajos mas importantes(poda, vendimia, abonado, deshojadoy cultivo del suelo)”.Josep Maria dice que es demasiadopronto para llegar a alguna conclusión,pero que espera que la diferencia entrelos dos métodos sea menor cuandohaga la evaluación final. Añade que“el tiempo necesario para pasar albiodinámico, consideramos que esparecido o incluso más largo, nopensando en obtener la certificaciónbiodinámica (que no es nuestroobjetivo), sino teniendo en cuenta

que los cambios que se pueden detectarentre ambos sistemas de cultivo serán,sin duda, bastante sutiles”.

¿Hay algún aspecto de la biodinámicaque no le parezca atractivo?, como,por ejemplo, ¿el coste? “Comoaspectos negativos, evidentementeestán los costes, que aquí sí que yalo estamos comprobando que sonbastante mayores, especialmente entiempo que empleamos para suseguimiento y control. También sepodría considerar negativo el aspectodogmático de algunos seguidores dela biodinámica, que han adoptado lasdirectrices de cultivo proclamadas porRudolf Steiner como leyes inamoviblese incuestionables, transformándolo enun sistema de vida o dogma muyparecido a lo que sería una secta oreligión, posición que aunque es muyrespetable, no comparto en absoluto”.Albet i Noya cree que hay que hacerque la biodinámica sea más relevantepara el mundo actual: “Creo que la

biodinámica debe ser reinterpretadao releída, como las religiones lo sonpermanentemente por los teólogos,para adaptarla a la realidad,pensamiento y conocimientoscientíficos e intelectuales actuales”.Teniendo en cuenta que el 80% de losvinos de Albet i Noya se venden en elextranjero y su valioso estatusinternacional, no es de sorprender queel productor se mueva con cautela:algunos podrían percibir la desviaciónhacia la biodinámica como algo radicalo complejo, pero habrá que estar atento.Los que operan a pequeña escalasuelen mostrar interés por incorporar labiodinámica convencidos por la mayorpersonalidad que aporta. En BodegasJiménez-Landi, una estrella joven perode rápido crecimiento en la DOMéntrida, José Benavides Jiménez-Landi y Daniel Gómez Jiménez-Landile confieren una gran importancia alhecho de producir magníficos vinosde garnacha elaborados con respeto almedioambiente y a la tradición. Eso

también significa trabajar, cada vezmás, en líneas biodinámicas, de hechocuatro de los seis vinos que elabora esteproductor proceden de viñedos dondese utilizan prácticas biodinámicas,entre ellos se incluyen el excelentePiélago y El Reventón, vinos elaboradosa partir de vides viejas de garnacha. Medi cuenta después de haber catado losvinos y decidido que eranespecialmente impresionantes con suelegante carácter afrutado, su frescuray su madera perfectamente equilibrada.El vinicultor Daniel Gómez Jiménez-Landi tiene una gran habilidadtrabajando con algunas buenas uvas,y los suelos y la altitud (700-850 m /2.300-2.800 ft) para las viñasdedicadas a los dos vinosmencionados) deben ser factores quetengan una influencia positiva, pero aél también le convence la biodinámica.Cuenta con sus palabras: “Empezamosa trabajar con la biodinámica en unapequeña viña en 2006. En 2007 lamayoría de las viñas se trabajaban de

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Encontró la levadura en la variedadmonastrell y ya la está utilizando parasus vinos.Desde luego Pablo Ossorio tambiénestá de acuerdo en que es necesariocontar con un viñedo viejo y pocoproductivo de bobal para conseguircalidad en los vinos. Él tiene su zonapreferida dentro de la DO pero meconfirma algo que ya me habíaadelantado Vicente Pérez, presidentedel Consejo Regulador. “Aquí tenemosdemasiado bueno”, lamenta Vicenterefiriéndose a que prácticamente lamitad del viñedo de bobal cuenta conmás de 50 años. Ante mi cara desorpresa, Vicente me explica que demomento no hay tantas bodegas queestén elaborando bobal con el objetivode calidad, de hecho solamente 35 delas 115 bodegas de esta DO elaboranalgún tipo de vino con presenciamayoritaria de esta variedad. “Es unviñedo poco productivo, por lo tantomenos rentable para el viticultor” yesto lleva a que en las últimas décadasse haya arrancado parte del viñedoviejo para replantar con viñedo nuevomás productivo o con otras variedades.Afortunadamente empieza aextenderse el concepto de calidad conbobal y cada vez hay más clientes paraestas uvas. Será el mercado el quepermita el mantenimiento de estosviñedos, dado que las bodegas tendránque compensar económicamente a losviticultores, pagando la calidaddeseada de la uva y así primarla pesea su baja producción.Una de estas 35 bodegas es BodegasTorroja, una bodega familiar queempezó a experimentar con bobal en1998. Hablo con Juan Carlos García,que acaba de volver de dospresentaciones en Corea y Hong Kong.“Al salir fuera te das cuenta del valorde lo que tú tienes”. La bobal es suvariedad autóctona, aunque en estabodega también se han atrevido aelaborar un blanco de la variedadtardana, también autóctona y muyminoritaria. Mientras comemos en elrestaurante que han abierto en la parte

antigua de su bodega como parte delplan enoturístico de la zona, mecuenta cómo a finales de los noventapercibieron que podrían hacer algocon la variedad más importante enextensión de su región. Así, en 1998empezaron a realizar sus primeraselaboraciones con un bobalfermentado en barrica y con crianzasobre lías. Les costó un par de añosconocer el proceso de la variedady en 2000 sacaron el primer Sybarusfermentado en barrica, que fue unéxito. “Es muy rústica, capaz de darmucha producción, hay quecontrolarla para tener calidad. Sumayor problema es que no madurauniformemente, la pepita tarda másque el resto. Se resuelve con viñas muyviejas, mínimo de cuarenta años”. Ensus vinos busca mucha fruta con algúntoque de madera, lo que quiere es laespecificidad de la variedad “muchafruta roja, casis, balsámicos, algo deregaliz y anisados, muy peculiares deesta variedad”. Lo consiguen gracias ala aplicación de diferentes técnicas enla elaboración, con maceracionesprefermentativas en frío, evitando elcontacto con la pepita, realizando lafermentación maloláctica en barricay tres meses de batonnage diario paraconseguir, gracias a las lías finas, untoque sedoso y sin aristas, y unacrianza final de entre 6 y 14 mesesen roble francés.

Historia en plenoviñedoFinca Ardal es otra de las bodegasfamiliares que recientemente hadecidido apostar por la bobal en susvinos como uva diferenciadora ypeculiar. Con una larga tradiciónbodeguera dedicada a graneles, en1987 construyen una nueva bodega ensu finca con la idea de ampliar su ofertaa vinos de calidad embotellados y, denuevo, se repite la historia: plantanvariedades foráneas pero se encuentrancon lo que ya tienen en la finca, labobal. A mediados de los 90 empiezana trabajar con la cepa, pasando viñedosviejos con formación original en vaso aespaldera y experimentando diferentestipos de poda con el objetivo dereducir la producción de la planta. Eneste camino están colaborando con losestudios que el Instituto Tecnológico deViticultura y Enología de Requena estállevando a cabo con la Cátedra del Vino(impulsada por la UniversidadPolitécnica de Valencia), investigaciónen la que también cuentan con elasesoramiento de Richard Smart(reconocido investigador y consultor enviticultura australiano). En el año2000, me comenta Luis Orozco,propietario de Finca Ardal, empiezana vinificar la bobal aunque su primerbobal 100%, bajo la marca 8 Cuerdas,no sale al mercado hasta 2008 tras unpaso de 14 meses en barrica,principalmente francesa. “La bobal esuna variedad intensa, necesita tiempoen madera para equilibrarse, paracrecer y así conseguir más vida y másaromas, para redondearse”. Su segundobobal saldrá al mercado a finales de2009 y en este caso con una crianza dedos años y medio en barricaexclusivamente francesa. Luis le auguraun buen futuro a la variedad, perosiempre defendiendo y cuidando laviña “Más de 3,5 kg / 7,7 lb por cepa esuna barbaridad”.Luis no solamente tiene que cuidar elcampo por sus viñas, sino que también

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Puede que quien no haya visitadonunca un viñedo completamentebiodinámico espere ver algunosaspectos que lo diferencien de unviñedo convencional.Es probable que un viñedo biodinámicosea bastante más variado en lo que avegetación y fauna se refiere. En estetipo de viñedos abundan los setos,los arbustos y las flores silvestres paraque los insectos y los pájaros creensus hábitats en ellos. Las gallinasdeambulan por los alrededores y unascuantas vacas pacen a sus anchas porlos prados cercanos. También hayalgunos arados manuales y ningúnrastro de maquinaria mecanizada.Hasta ahora nada fuera de lo normal,este viñedo tiene ciertas similitudescon una granja donde se llevan a cabodiferentes actividades agrícolas, tal ycomo podría haber sido hace más de100 años. Pero de pronto uno descubrealgo raro colgando de la copa de unárbol y el dueño del viñedo explicaque se trata de una vejiga de ciervollena de milenrama. También cuentaque llena un cuerno de vaca deestiércol y lo entierra en el suelodurante todo el invierno. Éstos y otrospreparados naturales se alinean ensacos de arpillera en el interior de labodega y se utilizan, en diferentesépocas del año, como tratamientospara el viñedo. Aquí no hay nirastro de fertilizantes sintéticos opesticidas; es una forma de trabajaren completa armonía con las fuerzasde la naturaleza.

El movimientobiodinámico enEspañaEs cierto que es bastante discretoy que no podría definirse como unarevolución, pero en España hay unpequeño, aunque apasionado, grupode productores que está elaborandobuenos vinos y resulta que utiliza lametodología biodinámica. ¿Quiénesson y por qué están eligiendo esta vía?Para descubrir lo que está haciendocada uno hay que plantear algunas

preguntas; no existen listas oficialesde productores de vino biodinámico,a diferencia de las sí existentes listasde productores de vino ecológico. Eneste caso, hay que infiltrarse en la redbiodinámica, pedir algunos nombresy animar a la gente a hablar.En España la biodinámica aúnestá en mantillas. Muchos de losnombres importantes que practicanla biodinámica, entre los que seincluyen Ricardo Pérez Palacios, PeterSisseck (Spain Gourmetour, n.º 12) yBertrand Sourdais, no lo hacen notar,al menos no en las etiquetas de susvinos. No la utilizan como herramientade marketing. De hecho, muchosproductores reputados que practicanla biodinámica no se fían de lasconnotaciones negativas de brujeríay extrañas prácticas de antañoque se pueden asociar al tema, o,simplemente, temen desconcertar alconsumidor con su complejidad.Volveré a Pérez Palacios, Sisseck ySourdais más adelante.Empezaremos echando un vistazo aEmilio Valerio, un viñedo productorde la DO Navarra (norte de España)que dirige el propio Emilio y que hapresentado al mercado su primer vinobiodinámico: Viñas de Amburza.Adoptando una actitud distinta a ladescrita anteriormente, este nuevo vinose presenta con la descripción más quetransparente de “vino biodinámica”bien visible en la etiqueta delantera enun claro intento de crear un mercadopara vinos de calidad basado en los

principios de la biodinámica.Viñas de Amburza, que debuta conla añada del 2005, es una mezcla muyaccesible de garnacha, graciano,cabernet sauvignon y merlot (se esperaque varíe de una cosecha a otra). Es laculminación de un proyecto queempezó hace diez años para producirvino y aceite de oliva. En la actualidadhay más de cincuenta viñedospequeños que utilizan el cultivobiodinámico para colaborar en esteproyecto biodinámico que se desarrollaalrededor de la población de Dicastillo(Tierra Estella, área turística enclavadaen el sudoeste de Navarra).Como explica Emilio Valerio, en susviñedos de Laderas de Montejurra laconversión a un modo de trabajarcompletamente biodinámico y lavuelta a una forma de viticultura mástradicional se hizo de forma gradual.“Lo primero y principal es asumir lafilosofía biodinámica en un montónde puntos: la extensión del viñedo,nuestros fines y propósitos, la relacióncon nuestro entorno y con loscampesinos, la vinculación con nuestracultura, con nuestras tradicionesagrarias... Con esta filosofía ponemosen marcha desde hace diez años, ygradualmente, las prácticasbiodinámicas: la dinamización de lossuelos con compost (primero deovejas, ahora de vacas), la integraciónde la ganadería en la explotación, elaprisco de vacas, las vacas forrajeras;la importancia de otros vectores comolas abejas, las libélulas; en las plantas,la cubierta vegetal y los setos, lapreparación de dilucioneshomeopáticas con plantas; laaplicación de los preparados concuernos –sí que los enterramos– y elseguimiento de los ciclos lunares ysolares. Y sobre todo, la observaciónde nuestros viñedos y olivares de loque sacamos numerosas prácticas”.Es interesante ver que Emilio noconsidera que la biodinámica sea unaextensión de lo ecológico. Comentaque “cultural y filosóficamentehablando es una propuesta totalmentediferente”, pero añade que “un vinobiodinámico siempre debería ser

SEPTIEMBRE–DICIEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR 45Bertrand Sourdais



tiene que estar muy atento al suelo desus viñedos, ya que algunos formanparte de la historia vinícola de la zona.“Encontramos restos de un pobladoíbero en pleno viñedo, y prácticamentela mitad del museo de Requena es deaquí”. En este punto no puedo dejarde mencionar el importante aspectocultural que tiene el vino en esta zona.Asunción Martínez Valle, la enérgicaarquitecta municipal de Requena, llevaaños estudiando los restosarqueológicos de la zona relacionadoscon la producción ancestral de vino,como el yacimiento de las Pilillas –seislagares en la roca para el pisado yextracción del mosto– del periodoíbero, en el siglo V a. C. o el alfar delas Casillas del Cura, un asentamientoíbero muy cercano a las Pilillas dondese han encontrado ánforas que se creesirvieron para la fermentación delmosto que se producía en las Pilillas.Estos yacimientos, junto con otrosvestigios de la zona, forman parte delproyecto “El paisaje urbano históricoy cultural de Requena: 2.500 años deproducción de vino” cuyo fin esconseguir la declaración de Patrimoniode la Humanidad por la Unesco en lacategoría de Paisaje Cultural. Esteproyecto, sin duda, reforzará losatractivos de la interesante Ruta delVino de Utiel-Requena, propuestaenoturística de la zona que aúna losesfuerzos de algunas de las bodegas,la gastronomía local, cuyo referente,sin duda, es el restaurante El Carro deUtiel, con la historia vinícola de la zona,muy presente en la villa de Requena.Los atractivos de la zona me llevan alParque Natural de las Hoces delCabriel, a través del cual, cruzaré a laotra denominación española que cuentacon una presencia mayoritaria de bobalen sus viñedos, la DO Manchuela, enlas provincias de Cuenca y Albacete.

Recientes bodegasde iniciativa privadaAntes de abandonar Valencia me dirijoa la localidad de Cuevas de Utiel,donde se sitúa el área acogida a Vinosde la Tierra del Terrerazo o, lo que eslo mismo, Bodegas Mustiguillo, unafinca de 300 ha / 741 ac, de las cualesen la actualidad 120 ha / 296 ac sonviñedos de los que provienen las uvasresponsables de Quincha Corral yFinca Terrerazo. El primero es el vinode gama más alta, monovarietal debobal, y, el segundo, un ensamblajede 70% bobal, 25% tempranillo y 5%cabernet sauvignon, mientras que eltercer vino de la bodega, Mestizaje,cuenta con un 60% de bobal,completando el resto con cabernetsauvignon, syrah, tempranillo ygarnacha, variando los porcentajessegún las necesidades de cada añada.Toni Sarrión no tenía tradiciónbodeguera en la familia, de hechoproviene de una familia que cuentacon una potente empresa del sectorde la construcción española. En 1997Toni decide dejar el negocio familiarpara formarse en el área devitivinicultura y elaborar vino a partirde las uvas que hasta ese momentovendían a otras bodegas de la zona,apostando desde el principio por lavariedad local. Su trabajo sobre elviñedo es el origen de unos vinos muypersonales que están teniendo éxito enmercados como Suiza, Reino Unido yEstados Unidos. Para él, planificar lavendimia es fundamental, ya que se haencontrado con viñedos que producenuvas con diferente maduración inclusoen el mismo racimo. “Hay quecontrolar mucho el viñedo para queel racimo sea pequeño y lo más sueltoposible”, y me explica que al principio

en los viñedos más viejos, de los queprocede la uva para Quincha Corral yFinca Terrerazo, marcaban cada plantacon cinta de obra utilizando un códigode color que les indicaba lamaduración de cara a la vendimia. Suviñedo más especial data de 1909, unviñedo que Richard Smart estudiódentro de la Cátedra del Vino deValencia con el proyecto paraidentificar madera con el objetivo deseleccionar los clones ideales paravinos de calidad. Ahora ya conocenmejor el viñedo, por lo que no les esnecesario seguir utilizando las cintasde colores para continuar haciendovarias vendimias sobre la mismaparcela. Posteriormente, el vino seelabora y se cría por separado, inclusoel proveniente de las uvas de la mismaparcela en diferentes momentos de lavendimia. Finalmente se hace elensamblaje de los vinos poco a pocoen las tinas de madera donderealizaron la fermentación alcohólica,ya que no tienen grandes depósitospara las mezclas finales. Un trabajoque realmente se nota en sus vinoscuando los cato con Toni: ofrecen todala estructura y potencia de los vinosmediterráneos junto con una elegantefrescura característica de la acidezpropia de la uva bobal.Ya en la DO Manchuela, encuentrootra bodega de un “ajeno” al mundodel vino, el proyecto personal deVíctor de la Serna en Finca Sandoval.Víctor realmente no es un extraño, esmás, procede de la zona y es uno delos más prestigiosos periodistas devino y gastronomía de España, a cuyoconocimiento se une la experiencia desu enólogo Rafael Orozco, un grandefensor de la variedad bobal. Dehecho, Víctor reconoce que alprincipio él no estaba muy convencidode trabajar con esta variedad pero

BOBAL

VINO



tiene que estar muy atento al suelo desus viñedos, ya que algunos formanparte de la historia vinícola de la zona.“Encontramos restos de un pobladoíbero en pleno viñedo, y prácticamentela mitad del museo de Requena es deaquí”. En este punto no puedo dejarde mencionar el importante aspectocultural que tiene el vino en esta zona.Asunción Martínez Valle, la enérgicaarquitecta municipal de Requena, llevaaños estudiando los restosarqueológicos de la zona relacionadoscon la producción ancestral de vino,como el yacimiento de las Pilillas –seislagares en la roca para el pisado yextracción del mosto– del periodoíbero, en el siglo V a. C. o el alfar delas Casillas del Cura, un asentamientoíbero muy cercano a las Pilillas dondese han encontrado ánforas que se creesirvieron para la fermentación delmosto que se producía en las Pilillas.Estos yacimientos, junto con otrosvestigios de la zona, forman parte delproyecto “El paisaje urbano históricoy cultural de Requena: 2.500 años deproducción de vino” cuyo fin esconseguir la declaración de Patrimoniode la Humanidad por la Unesco en lacategoría de Paisaje Cultural. Esteproyecto, sin duda, reforzará losatractivos de la interesante Ruta delVino de Utiel-Requena, propuestaenoturística de la zona que aúna losesfuerzos de algunas de las bodegas,la gastronomía local, cuyo referente,sin duda, es el restaurante El Carro deUtiel, con la historia vinícola de la zona,muy presente en la villa de Requena.Los atractivos de la zona me llevan alParque Natural de las Hoces delCabriel, a través del cual, cruzaré a laotra denominación española que cuentacon una presencia mayoritaria de bobalen sus viñedos, la DO Manchuela, enlas provincias de Cuenca y Albacete.

Recientes bodegasde iniciativa privadaAntes de abandonar Valencia me dirijoa la localidad de Cuevas de Utiel,donde se sitúa el área acogida a Vinosde la Tierra del Terrerazo o, lo que eslo mismo, Bodegas Mustiguillo, unafinca de 300 ha / 741 ac, de las cualesen la actualidad 120 ha / 296 ac sonviñedos de los que provienen las uvasresponsables de Quincha Corral yFinca Terrerazo. El primero es el vinode gama más alta, monovarietal debobal, y, el segundo, un ensamblajede 70% bobal, 25% tempranillo y 5%cabernet sauvignon, mientras que eltercer vino de la bodega, Mestizaje,cuenta con un 60% de bobal,completando el resto con cabernetsauvignon, syrah, tempranillo ygarnacha, variando los porcentajessegún las necesidades de cada añada.Toni Sarrión no tenía tradiciónbodeguera en la familia, de hechoproviene de una familia que cuentacon una potente empresa del sectorde la construcción española. En 1997Toni decide dejar el negocio familiarpara formarse en el área devitivinicultura y elaborar vino a partirde las uvas que hasta ese momentovendían a otras bodegas de la zona,apostando desde el principio por lavariedad local. Su trabajo sobre elviñedo es el origen de unos vinos muypersonales que están teniendo éxito enmercados como Suiza, Reino Unido yEstados Unidos. Para él, planificar lavendimia es fundamental, ya que se haencontrado con viñedos que producenuvas con diferente maduración inclusoen el mismo racimo. “Hay quecontrolar mucho el viñedo para queel racimo sea pequeño y lo más sueltoposible”, y me explica que al principio

en los viñedos más viejos, de los queprocede la uva para Quincha Corral yFinca Terrerazo, marcaban cada plantacon cinta de obra utilizando un códigode color que les indicaba lamaduración de cara a la vendimia. Suviñedo más especial data de 1909, unviñedo que Richard Smart estudiódentro de la Cátedra del Vino deValencia con el proyecto paraidentificar madera con el objetivo deseleccionar los clones ideales paravinos de calidad. Ahora ya conocenmejor el viñedo, por lo que no les esnecesario seguir utilizando las cintasde colores para continuar haciendovarias vendimias sobre la mismaparcela. Posteriormente, el vino seelabora y se cría por separado, inclusoel proveniente de las uvas de la mismaparcela en diferentes momentos de lavendimia. Finalmente se hace elensamblaje de los vinos poco a pocoen las tinas de madera donderealizaron la fermentación alcohólica,ya que no tienen grandes depósitospara las mezclas finales. Un trabajoque realmente se nota en sus vinoscuando los cato con Toni: ofrecen todala estructura y potencia de los vinosmediterráneos junto con una elegantefrescura característica de la acidezpropia de la uva bobal.Ya en la DO Manchuela, encuentrootra bodega de un “ajeno” al mundodel vino, el proyecto personal deVíctor de la Serna en Finca Sandoval.Víctor realmente no es un extraño, esmás, procede de la zona y es uno delos más prestigiosos periodistas devino y gastronomía de España, a cuyoconocimiento se une la experiencia desu enólogo Rafael Orozco, un grandefensor de la variedad bobal. Dehecho, Víctor reconoce que alprincipio él no estaba muy convencidode trabajar con esta variedad pero

BOBAL

VINO



finalmente en 2006 hicieron el primervino con bobal a partir de un viñedode 5 ha / 12 ac que plantó el abuelode Rafael Orozco en 1939. Víctorconsidera que la bobal es una uvainteresante si está plantada a partir delos 700 m / 2.300 ft y coincide en queson las viñas viejas las más interesantesya que son más regulares. “Da muybuena fruta negra y tiene un granpoder aromático…, tiene potencialpara vinos vivaces con un caráctermenos cálido que la garnacha y lamonastrell”. Considera que dado quesu evolución es lenta funciona mejoren ensamblaje con otras variedades. EnFinca Sandoval no hacen ningún vinoexclusivamente de bobal, pero todossus vinos cuentan con un aportede la variedad. Signo es el másrepresentativo, elaborado con un90% de bobal y 10% de syrah, quele proporciona sedosidad y suaviza lostaninos de la bobal. La gran tarea, ensu opinión, es la investigación yconseguir aislar cepas viejas decalidad. Y precisamente este objetivoes el que la DO Manchuela se ha fijadojunto con el Instituto de la Vid y elVino en Castilla-La Mancha (IVICAM),que en junio de 2009 han establecidonuevas líneas de colaboración paracaracterizar y diferenciar los vinos debobal, llevando a cabo una selecciónclonal para mejorar las cepas.Desde luego, la Manchuela tiene

viñedo suficiente como para alimentareste artículo, ya que cuenta con 70.000ha / 1.730.000 ac de viñedo de bobal,aunque adscritas a la DO solamentehay cerca de 2.000 ha / 4.900 ac, a lasque se unen otras variedades blancas(albilla, macabeo, chardonnay,sauvignon blanc y verdejo) y tintas(tempranillo, syrah, cabernetsauvignon, garnacha, merlot,monastrell y moravia dulce). Lasbodegas de esta zona tienen una largatradición granelista, algo que la mayorparte mantiene y que da salida al granviñedo fuera de denominación deorigen. Pero en la DO Manchuela seempieza a manifestar inquietud poruna variedad sobre la que crece elinterés en el exterior gracias a unamayor sensibilidad por las variedadesautóctonas. Incluso las grandescooperativas de la zona, generalmentemenos propensas a cambios, se hanfijado en la bobal más allá de lasgrandes producciones a granel y handecidido entrar en la DO con vinosembotellados de calidad. Es el casode la cooperativa San Antonio Abad,situada en el pueblo de Villamalea(Albacete, centro de España), quecuenta con 800 socios y maneja másde 25 mil toneladas en cada vendimia.Los primeros pasos han sido laidentificación de viñedos viejos, graciasal trabajo de su ingeniero de campo, yel establecimiento de parámetros de

calidad en función del grado, color, Phy sanidad de la uva desde 2001. En2008 han dado un paso más primandolas uvas procedentes de parcelasseleccionadas. De momento, enembotellado con DO de bobalsolamente elaboran un rosado, el Altosdel Cabriel, con el que en 2009 hanobtenido una medalla de oro en laVinalies de París. La otra cooperativade Villamalea, Vitivinos, es mucho máspequeña ya que cuenta solamente conunos 50 socios que aportan uvas deviñedos de más de 30 años plantadosen vaso. Gracias a vendimiasseleccionadas, con seguimiento deparcelas desde la brotación, llegan aelaborar vinos como Azua Bobal ViñasViejas, en este caso un tinto que de lavendimia de 2003 consiguió unamedalla de plata en el ConcursoMundial de Bruselas de 2007.

Equilibrioen el viñedoPero los trabajos más interesantes conla bobal en Manchuela se concentranen pequeñas bodegas privadas en cuyoorigen encuentro una característicacomún: un viticultor que tras ver cómogeneraciones de su familia hanvendido la uva a terceros, decideelaborar su propio vino a partir deunas cepas que conoce perfectamente.

Éste es el caso de Pagos de FamiliaVega Tolosa SA, bodega que comenzósu andadura en 1998 con graneles quetodavía mantiene, y su primerembotellado en 2001. Sin embargo,hasta 2007 no pone un vino de bobal100% en el mercado. “Estuve en unaferia en Londres y el distribuidor mepedía algo especial, algo que no fueralo que encontraba en todas partes” yasí Juan Miguel Tolosa pensó en losviñedos viejos de bobal plantados porsu familia y elaboró Vega Tolosa BobalViñas Viejas, actualmente su vinopremium y que ya exporta a Europay Estados Unidos. Juan Miguel es unhombre que no deja pasar unaoportunidad. “Hace no mucho mellamaron para arrancar una viña vieja–ya que cuenta con un tractor quepuede realizar estos trabajos– de unos80 años, y al verla decidí no arrancarlay arrendársela de por vida alpropietario” Con este viñedo, que memuestra pleno de satisfacción, podráelaborar más cantidad de Viñas Viejaspuesto que ahora cuenta con la materiaprima necesaria. Y Juan Miguel no parade pensar en el mercado. Actualmenteestá trabajando para que desde lapágina web de la bodega cualquierconsumidor pueda ver imágenes delviñedo del que procede la uva del vinoque tiene delante gracias al númerode trazabilidad, certificado por elIVICAM, que indica en la etiqueta de

BOBAL

VINO

D E L A B O B A L N O S Ó L O V I N O

Desde hace años el sector vitivinícolaestá estudiando la capacidadantioxidante de los polifenoles dela uva presentes en los vinos. Detodos ellos el más estudiado es elresveratrol, que cuenta coninvestigaciones muy avanzadas enEstados Unidos, Francia, Italia y, porsupuesto, España. “El resveratrol noes más que una defensa de la plantacontra un hongo”, me explica FélixCuartero. Jubilado de su puestocomo profesor de enología de laEscuela de Requena durante 30años, algo que le permitió orientara la mayoría de los enólogos queaparecen en este reportaje, hace tresaños decidió crear junto con otroscinco socios locales la empresa ViñaBobal, que produce zumos naturalesde uva y carne de uva envasada.Junto con el investigador Plácido

Nava, de la Universidad de Sevilla,descubrieron que la variedad bobal tiene unalto nivel de resveratrol, por encima inclusode la pinot noir y la cabernet sauvignon. Porotro lado, Félix estaba muy preocupadoviendo el arranque de viñedo que sufre lazona, “algo que en un futuro podría provocardesertización y un efecto social devastador”y decidió aprovechar la capacidadantioxidante de la bobal en productos másallá del vino. “No es una medicina –aclaraFélix señalando sus productos–, es algoagradable, perfectamente acoplable anuestra dieta, que tiene efectos beneficiosossobre la salud”. Bobalín es un zumo naturalde uva, obtenido mediante tratamientosno violentos de uva madura. No utilizanconservantes, es zumo 100% concentrado,ya que son los propios taninos antioxidanteslos que lo conservan alcanzando un plazode caducidad de dos años. Para la carne deuva tinta, también a partir del zumo de uvasde bobal, utilizan como espesante el algamarina Agar-Agar, obteniendo así tantolos antioxidantes del zumo como losoligoelementos de las algas. Una vez que lapruebo con Félix, estoy convencida de quepuede funcionar perfectamente como unamermelada (para acompañar a foies, quesoso tostadas) pero con la ventaja de no tenerazúcares añadidos.



finalmente en 2006 hicieron el primervino con bobal a partir de un viñedode 5 ha / 12 ac que plantó el abuelode Rafael Orozco en 1939. Víctorconsidera que la bobal es una uvainteresante si está plantada a partir delos 700 m / 2.300 ft y coincide en queson las viñas viejas las más interesantesya que son más regulares. “Da muybuena fruta negra y tiene un granpoder aromático…, tiene potencialpara vinos vivaces con un caráctermenos cálido que la garnacha y lamonastrell”. Considera que dado quesu evolución es lenta funciona mejoren ensamblaje con otras variedades. EnFinca Sandoval no hacen ningún vinoexclusivamente de bobal, pero todossus vinos cuentan con un aportede la variedad. Signo es el másrepresentativo, elaborado con un90% de bobal y 10% de syrah, quele proporciona sedosidad y suaviza lostaninos de la bobal. La gran tarea, ensu opinión, es la investigación yconseguir aislar cepas viejas decalidad. Y precisamente este objetivoes el que la DO Manchuela se ha fijadojunto con el Instituto de la Vid y elVino en Castilla-La Mancha (IVICAM),que en junio de 2009 han establecidonuevas líneas de colaboración paracaracterizar y diferenciar los vinos debobal, llevando a cabo una selecciónclonal para mejorar las cepas.Desde luego, la Manchuela tiene

viñedo suficiente como para alimentareste artículo, ya que cuenta con 70.000ha / 1.730.000 ac de viñedo de bobal,aunque adscritas a la DO solamentehay cerca de 2.000 ha / 4.900 ac, a lasque se unen otras variedades blancas(albilla, macabeo, chardonnay,sauvignon blanc y verdejo) y tintas(tempranillo, syrah, cabernetsauvignon, garnacha, merlot,monastrell y moravia dulce). Lasbodegas de esta zona tienen una largatradición granelista, algo que la mayorparte mantiene y que da salida al granviñedo fuera de denominación deorigen. Pero en la DO Manchuela seempieza a manifestar inquietud poruna variedad sobre la que crece elinterés en el exterior gracias a unamayor sensibilidad por las variedadesautóctonas. Incluso las grandescooperativas de la zona, generalmentemenos propensas a cambios, se hanfijado en la bobal más allá de lasgrandes producciones a granel y handecidido entrar en la DO con vinosembotellados de calidad. Es el casode la cooperativa San Antonio Abad,situada en el pueblo de Villamalea(Albacete, centro de España), quecuenta con 800 socios y maneja másde 25 mil toneladas en cada vendimia.Los primeros pasos han sido laidentificación de viñedos viejos, graciasal trabajo de su ingeniero de campo, yel establecimiento de parámetros de

calidad en función del grado, color, Phy sanidad de la uva desde 2001. En2008 han dado un paso más primandolas uvas procedentes de parcelasseleccionadas. De momento, enembotellado con DO de bobalsolamente elaboran un rosado, el Altosdel Cabriel, con el que en 2009 hanobtenido una medalla de oro en laVinalies de París. La otra cooperativade Villamalea, Vitivinos, es mucho máspequeña ya que cuenta solamente conunos 50 socios que aportan uvas deviñedos de más de 30 años plantadosen vaso. Gracias a vendimiasseleccionadas, con seguimiento deparcelas desde la brotación, llegan aelaborar vinos como Azua Bobal ViñasViejas, en este caso un tinto que de lavendimia de 2003 consiguió unamedalla de plata en el ConcursoMundial de Bruselas de 2007.

Equilibrioen el viñedoPero los trabajos más interesantes conla bobal en Manchuela se concentranen pequeñas bodegas privadas en cuyoorigen encuentro una característicacomún: un viticultor que tras ver cómogeneraciones de su familia hanvendido la uva a terceros, decideelaborar su propio vino a partir deunas cepas que conoce perfectamente.

Éste es el caso de Pagos de FamiliaVega Tolosa SA, bodega que comenzósu andadura en 1998 con graneles quetodavía mantiene, y su primerembotellado en 2001. Sin embargo,hasta 2007 no pone un vino de bobal100% en el mercado. “Estuve en unaferia en Londres y el distribuidor mepedía algo especial, algo que no fueralo que encontraba en todas partes” yasí Juan Miguel Tolosa pensó en losviñedos viejos de bobal plantados porsu familia y elaboró Vega Tolosa BobalViñas Viejas, actualmente su vinopremium y que ya exporta a Europay Estados Unidos. Juan Miguel es unhombre que no deja pasar unaoportunidad. “Hace no mucho mellamaron para arrancar una viña vieja–ya que cuenta con un tractor quepuede realizar estos trabajos– de unos80 años, y al verla decidí no arrancarlay arrendársela de por vida alpropietario” Con este viñedo, que memuestra pleno de satisfacción, podráelaborar más cantidad de Viñas Viejaspuesto que ahora cuenta con la materiaprima necesaria. Y Juan Miguel no parade pensar en el mercado. Actualmenteestá trabajando para que desde lapágina web de la bodega cualquierconsumidor pueda ver imágenes delviñedo del que procede la uva del vinoque tiene delante gracias al númerode trazabilidad, certificado por elIVICAM, que indica en la etiqueta de

BOBAL

VINO

D E L A B O B A L N O S Ó L O V I N O

Desde hace años el sector vitivinícolaestá estudiando la capacidadantioxidante de los polifenoles dela uva presentes en los vinos. Detodos ellos el más estudiado es elresveratrol, que cuenta coninvestigaciones muy avanzadas enEstados Unidos, Francia, Italia y, porsupuesto, España. “El resveratrol noes más que una defensa de la plantacontra un hongo”, me explica FélixCuartero. Jubilado de su puestocomo profesor de enología de laEscuela de Requena durante 30años, algo que le permitió orientara la mayoría de los enólogos queaparecen en este reportaje, hace tresaños decidió crear junto con otroscinco socios locales la empresa ViñaBobal, que produce zumos naturalesde uva y carne de uva envasada.Junto con el investigador Plácido

Nava, de la Universidad de Sevilla,descubrieron que la variedad bobal tiene unalto nivel de resveratrol, por encima inclusode la pinot noir y la cabernet sauvignon. Porotro lado, Félix estaba muy preocupadoviendo el arranque de viñedo que sufre lazona, “algo que en un futuro podría provocardesertización y un efecto social devastador”y decidió aprovechar la capacidadantioxidante de la bobal en productos másallá del vino. “No es una medicina –aclaraFélix señalando sus productos–, es algoagradable, perfectamente acoplable anuestra dieta, que tiene efectos beneficiosossobre la salud”. Bobalín es un zumo naturalde uva, obtenido mediante tratamientosno violentos de uva madura. No utilizanconservantes, es zumo 100% concentrado,ya que son los propios taninos antioxidanteslos que lo conservan alcanzando un plazode caducidad de dos años. Para la carne deuva tinta, también a partir del zumo de uvasde bobal, utilizan como espesante el algamarina Agar-Agar, obteniendo así tantolos antioxidantes del zumo como losoligoelementos de las algas. Una vez que lapruebo con Félix, estoy convencida de quepuede funcionar perfectamente como unamermelada (para acompañar a foies, quesoso tostadas) pero con la ventaja de no tenerazúcares añadidos.



su botella. Frente a la situación actualde mercado se muestra optimista “Elfuturo va por variedad autóctona y unabuena relación calidad-precio. Hay queaguantar tres años y el futuro esinmejorable”.El caso de Bodegas Ponce es másreciente. Juan Antonio Ponce es unjoven enólogo que tras años de trabajoen diferentes zonas de España, a lasombra de un reputado enólogo-consultor español, decide instalarse ensu tierra natal, trabajar los viñedos debobal ya plantados por su abuelo ycrear su propia bodega en 2005. JuanAntonio ha ido un paso más allá en sugeneración, trabajando de formabiodinámica el viñedo (“¿Qué es labiodinámica?”, pág. 48) y los vinos,buscando así el equilibrio natural dela planta con el suelo, de la uva conlos vinos. Al contrario que otrosviticultores, considera que no es difíciltrabajar con la bobal y elaborar vinosde calidad, “su mayor lastre–refiriéndose a los vinos de bobal–ha sido el trabajar la viña para producirmucho. Para mí una variedad quelleva toda la vida en su zona no tieneproblemas. Lo más difícil es tener unviñedo del que extraer fruta y frescurasin sacar la rusticidad y el taninoverde”, y esto sólo lo logra buscandoese equilibrio que tantas veces salea relucir en nuestra conversación.Actualmente tiene 18 viñedosdiferentes, algunos heredados de

familia, otros comprados poco a poco,y alguno arrendado sobre el quemantiene el control a todos los niveles.De estos 18 viñedos en 2008, elaboró18 vinos diferentes para conseguirexpresar en cada vino lascaracterísticas propias del terruñodel que proceden, porque para JuanAntonio es casi más importante elsuelo donde crece la viña que la edadde las plantas –aunque, en cualquiercaso, su viñedo más joven tiene 30años–. Finalmente son cinco vinos losque salen al mercado, desde ClosLojén que es un ensamblaje dediferentes parcelas más afrutadoy sencillo, a vinos que siguenmanteniendo esa procedencia únicacomo PF, de viñedos de pie franco,o Estrecha, un interesantísimo bobalnacido de la viña que le da nombre ycuyo suelo aporta unas notas mineralesque proporcionan a este vino unacomplejidad muy sugestiva. A lapregunta de si la bobal tiene fututroJuan Antonio tiene una rápidarespuesta “El mercado busca cosasnuevas y diferentes para salir de larutina” y la bobal es una respuestaa esta demanda.

Almudena Martín Rueda trabajódurante siete años como responsable depromoción exterior en una denominaciónde origen vitivinícola española y desdehace dos años es coordinadora editorial deSpain Gourmetour

www.artafterscience.comEl artista canadiense ZevRobinson filmó durante 2008 eldocumental La bobal and otherstories about wine (La bobal y otrashistorias del vino) en el que haceun seguimiento de la uva desdeel viñedo hasta su distribuciónen Reino Unido. Entrevistas conviticultores, bodegueros,especialistas y distribuidores enEspaña y Reino Unido ofrecenuna completa imagen delsector y la variedad en la DOUtiel-Requena (Inglés)

www.utielrequena.orgPágina del Consejo Reguladorde la Denominación de OrigenUtiel-Requena (Español, inglés)

www.rutavino.comPágina de la Ruta del Vino deUtiel-Requena con informaciónsobre historia, alojamientos,restaurantes y recursos turísticosde la zona. Ofrece también laposibilidad de solicitar el diseñode una ruta a la asociación que lagestiona, y la contratación de unautobús y un guía para grupos(Español, inglés)

www.do-manchuela.comPágina del Consejo Reguladorde la Denominación de OrigenManchuela (Español)

www.bodegamustiguillo.esPágina de Vinos de la Tierra ElTerrerazo (Alemán, español, inglés)

S I T I O S W E B



su botella. Frente a la situación actualde mercado se muestra optimista “Elfuturo va por variedad autóctona y unabuena relación calidad-precio. Hay queaguantar tres años y el futuro esinmejorable”.El caso de Bodegas Ponce es másreciente. Juan Antonio Ponce es unjoven enólogo que tras años de trabajoen diferentes zonas de España, a lasombra de un reputado enólogo-consultor español, decide instalarse ensu tierra natal, trabajar los viñedos debobal ya plantados por su abuelo ycrear su propia bodega en 2005. JuanAntonio ha ido un paso más allá en sugeneración, trabajando de formabiodinámica el viñedo (“¿Qué es labiodinámica?”, pág. 48) y los vinos,buscando así el equilibrio natural dela planta con el suelo, de la uva conlos vinos. Al contrario que otrosviticultores, considera que no es difíciltrabajar con la bobal y elaborar vinosde calidad, “su mayor lastre–refiriéndose a los vinos de bobal–ha sido el trabajar la viña para producirmucho. Para mí una variedad quelleva toda la vida en su zona no tieneproblemas. Lo más difícil es tener unviñedo del que extraer fruta y frescurasin sacar la rusticidad y el taninoverde”, y esto sólo lo logra buscandoese equilibrio que tantas veces salea relucir en nuestra conversación.Actualmente tiene 18 viñedosdiferentes, algunos heredados de

familia, otros comprados poco a poco,y alguno arrendado sobre el quemantiene el control a todos los niveles.De estos 18 viñedos en 2008, elaboró18 vinos diferentes para conseguirexpresar en cada vino lascaracterísticas propias del terruñodel que proceden, porque para JuanAntonio es casi más importante elsuelo donde crece la viña que la edadde las plantas –aunque, en cualquiercaso, su viñedo más joven tiene 30años–. Finalmente son cinco vinos losque salen al mercado, desde ClosLojén que es un ensamblaje dediferentes parcelas más afrutadoy sencillo, a vinos que siguenmanteniendo esa procedencia únicacomo PF, de viñedos de pie franco,o Estrecha, un interesantísimo bobalnacido de la viña que le da nombre ycuyo suelo aporta unas notas mineralesque proporcionan a este vino unacomplejidad muy sugestiva. A lapregunta de si la bobal tiene fututroJuan Antonio tiene una rápidarespuesta “El mercado busca cosasnuevas y diferentes para salir de larutina” y la bobal es una respuestaa esta demanda.

Almudena Martín Rueda trabajódurante siete años como responsable depromoción exterior en una denominaciónde origen vitivinícola española y desdehace dos años es coordinadora editorial deSpain Gourmetour

www.artafterscience.comEl artista canadiense ZevRobinson filmó durante 2008 eldocumental La bobal and otherstories about wine (La bobal y otrashistorias del vino) en el que haceun seguimiento de la uva desdeel viñedo hasta su distribuciónen Reino Unido. Entrevistas conviticultores, bodegueros,especialistas y distribuidores enEspaña y Reino Unido ofrecenuna completa imagen delsector y la variedad en la DOUtiel-Requena (Inglés)

www.utielrequena.orgPágina del Consejo Reguladorde la Denominación de OrigenUtiel-Requena (Español, inglés)

www.rutavino.comPágina de la Ruta del Vino deUtiel-Requena con informaciónsobre historia, alojamientos,restaurantes y recursos turísticosde la zona. Ofrece también laposibilidad de solicitar el diseñode una ruta a la asociación que lagestiona, y la contratación de unautobús y un guía para grupos(Español, inglés)

www.do-manchuela.comPágina del Consejo Reguladorde la Denominación de OrigenManchuela (Español)

www.bodegamustiguillo.esPágina de Vinos de la Tierra ElTerrerazo (Alemán, español, inglés)

S I T I O S W E B


BIODINÁMICA

Unaaproximacióna la

Algunos de los vinicultores contemporáneos con mástalento de España, inspirados a menudo por sus propiasexperiencias y por las de sus colegas franceses, yreconociendo la necesidad de trabajar en armonía con lanaturaleza, se están pasando a la biodinámica. En esteartículo veremos los motivos que les llevan a adoptar esteenfoque alternativo para la viticultura y la vinicultura, losretos que plantea y el motivo por el que, en general, optanpor hacerlo discretamente.

TextoPatriciaLangton/©ICEX

FotosPabloNeustadt/©ICEX

IlustraciónJavier Olivares

TraducciónSynonyme.net/©ICEX


BIODINÁMICA

Unaaproximacióna la

Algunos de los vinicultores contemporáneos con mástalento de España, inspirados a menudo por sus propiasexperiencias y por las de sus colegas franceses, yreconociendo la necesidad de trabajar en armonía con lanaturaleza, se están pasando a la biodinámica. En esteartículo veremos los motivos que les llevan a adoptar esteenfoque alternativo para la viticultura y la vinicultura, losretos que plantea y el motivo por el que, en general, optanpor hacerlo discretamente.

TextoPatriciaLangton/©ICEX

FotosPabloNeustadt/©ICEX

IlustraciónJavier Olivares






































este modo y ahora intentamos utilizarla biodinámica en todos nuestrosviñedos haciendo uso de todosnuestros propios tratamientos. Es lamejor manera de conseguir el sentidode terroir y una magnífica calidad…un vino debe ser un reflejo del viñedodel que procede”.Jiménez-Landi cree que el movimientobiodinámico cada vez está másextendido en España: “La gente joveny los pequeños productores tienen unaopinión diferente”, añade.

La biodinámicaen el BierzoEn España el defensor más famosode la biodinámica es Ricardo PérezPalacios, un miembro más joven dela dinastía vinicultora Palacios. Juntocon su tío, Álvaro Palacios (SpainGourmetour, n.º 6), ha tenido un papelfundamental a la hora de hacer que elBierzo se conozca por los estupendostintos elaborados a partir de la uvamencía. Su empresa conjunta,Descendientes de J. Palacios, conDO Bierzo (Castilla y León, norte deEspaña), es una de las pocas bodegasespañolas que ha adoptado la

La agricultura biodinámica surge de lasteorías y enseñanzas del filósofo y científicoaustríaco Rudolf Steiner (1861-1925) y,concretamente, del ciclo de conferencias queimpartió en 1924 bajo el título SpiritualFoundations for the Renewal of Agriculture(Fundamentos espirituales para la renovaciónde la agricultura). No obstante, es probableque el papel del francés Nicolas Joly en lapromoción de la causa biodinámica en laviticultura y la enología tenga bastante másrelevancia en la actualidad. De hecho, elpensamiento biodinámico en el mundodel vino está muy influenciado por losproductores biodinámicos de las regionesfrancesas más famosas.

Joly ha practicado la biodinámica en Couléede Serrant (Savannières, Loire) desdeprincipios de la década de 1980, tras habervisto el efecto negativo que tenía el uso detratamientos químicos en la finca que le llevóa introducir un cambio radical.

Los vinos de Coulée de Serrant están muybien considerados, pero el propio Joly estambién muy conocido por ser un enérgicoy decidido defensor de la biodinámica entodo el mundo. En 2001 fundó Renaissancedes Appellations, una asociación que cuentacon 148 miembros repartidos en 13 países,cuya misión es promover los vinosauténticos que reflejen el origen de susviñedos y respeten el entorno. Susmiembros, entre los que hay ochoproductores españoles, son productoresecológicos o biodinámicos que compartensu filosofía (www.biodynamy.com).

Los productores biodinámicos tienden aadaptar las prácticas biodinámicas a sus

viñedos y en función de su regióny las uvas que cultiven. No muchosllegan tan lejos como para enterrarel cuerno de vaca, pero hay otrosaspectos que se utilizan de formageneralizada. Incluyen la preparacióny el uso de nueve tratamientosbiodinámicos que se aplican deacuerdo al calendario biodinámicoy a los ciclos lunares (la diferenciamás notable entre la biodinámica y loecológico), gestionando el trabajo delviñedo, como la poda y la vendimia,según el mismo calendario, yutilizando levaduras naturales enla elaboración de los vinos. Acontinuación tres de los preparadosbiodinámicos más utilizados:

· Estiércol de vaca fermentado enun cuerno de vaca: se diluye y sepulveriza sobre el suelo (conocidocomo el número 500).

· Flores de manzanilla: se aplican alcompost (conocido como el número503).

· Infusión de cola de caballo(Equisetum): se diluye y se pulverizapara combatir las formacionesde hongos (conocido comoel número 508).

Estos preparados, entre otros,se utilizan en lugar de herbicidasy pesticidas para corregir losdesequilibrios de las viñas, crear unadefensa natural y mejorar la materiaorgánica del suelo (en la biodinámicase utiliza el cobre y el sulfuro).

¿ Q U É E S L A B I O D I N Á M I C A ?

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este modo y ahora intentamos utilizarla biodinámica en todos nuestrosviñedos haciendo uso de todosnuestros propios tratamientos. Es lamejor manera de conseguir el sentidode terroir y una magnífica calidad…un vino debe ser un reflejo del viñedodel que procede”.Jiménez-Landi cree que el movimientobiodinámico cada vez está másextendido en España: “La gente joveny los pequeños productores tienen unaopinión diferente”, añade.

La biodinámicaen el BierzoEn España el defensor más famosode la biodinámica es Ricardo PérezPalacios, un miembro más joven dela dinastía vinicultora Palacios. Juntocon su tío, Álvaro Palacios (SpainGourmetour, n.º 6), ha tenido un papelfundamental a la hora de hacer que elBierzo se conozca por los estupendostintos elaborados a partir de la uvamencía. Su empresa conjunta,Descendientes de J. Palacios, conDO Bierzo (Castilla y León, norte deEspaña), es una de las pocas bodegasespañolas que ha adoptado la

La agricultura biodinámica surge de lasteorías y enseñanzas del filósofo y científicoaustríaco Rudolf Steiner (1861-1925) y,concretamente, del ciclo de conferencias queimpartió en 1924 bajo el título SpiritualFoundations for the Renewal of Agriculture(Fundamentos espirituales para la renovaciónde la agricultura). No obstante, es probableque el papel del francés Nicolas Joly en lapromoción de la causa biodinámica en laviticultura y la enología tenga bastante másrelevancia en la actualidad. De hecho, elpensamiento biodinámico en el mundodel vino está muy influenciado por losproductores biodinámicos de las regionesfrancesas más famosas.

Joly ha practicado la biodinámica en Couléede Serrant (Savannières, Loire) desdeprincipios de la década de 1980, tras habervisto el efecto negativo que tenía el uso detratamientos químicos en la finca que le llevóa introducir un cambio radical.

Los vinos de Coulée de Serrant están muybien considerados, pero el propio Joly estambién muy conocido por ser un enérgicoy decidido defensor de la biodinámica entodo el mundo. En 2001 fundó Renaissancedes Appellations, una asociación que cuentacon 148 miembros repartidos en 13 países,cuya misión es promover los vinosauténticos que reflejen el origen de susviñedos y respeten el entorno. Susmiembros, entre los que hay ochoproductores españoles, son productoresecológicos o biodinámicos que compartensu filosofía (www.biodynamy.com).

Los productores biodinámicos tienden aadaptar las prácticas biodinámicas a sus

viñedos y en función de su regióny las uvas que cultiven. No muchosllegan tan lejos como para enterrarel cuerno de vaca, pero hay otrosaspectos que se utilizan de formageneralizada. Incluyen la preparacióny el uso de nueve tratamientosbiodinámicos que se aplican deacuerdo al calendario biodinámicoy a los ciclos lunares (la diferenciamás notable entre la biodinámica y loecológico), gestionando el trabajo delviñedo, como la poda y la vendimia,según el mismo calendario, yutilizando levaduras naturales enla elaboración de los vinos. Acontinuación tres de los preparadosbiodinámicos más utilizados:

· Estiércol de vaca fermentado enun cuerno de vaca: se diluye y sepulveriza sobre el suelo (conocidocomo el número 500).

· Flores de manzanilla: se aplican alcompost (conocido como el número503).

· Infusión de cola de caballo(Equisetum): se diluye y se pulverizapara combatir las formacionesde hongos (conocido comoel número 508).

Estos preparados, entre otros,se utilizan en lugar de herbicidasy pesticidas para corregir losdesequilibrios de las viñas, crear unadefensa natural y mejorar la materiaorgánica del suelo (en la biodinámicase utiliza el cobre y el sulfuro).

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a05 VINO_BIODINAMICO AF.qxd 16/7/09 07:00 Página 48

frutales. También elaboran zumos defrutas que se venden a escala local, yhay un pequeño huerto de verduras.Pero añade que “todo esto no significanada, y no hace que el vino sea buenosin la herencia y la tradición quehemos encontrado en el paisajeagrícola del Bierzo: vides viejas enuna buena ubicación, buenos suelosy la delicadeza de la uva mencía. Labiodinámica (por sí sola) no nos daun buen vino… hay muchos otroselementos y uno de los másimportantes es trabajar la tierrasegún el método tradicional”.Ricardo no cree que la biodinámicase entienda bien en España ni en otroslugares. Según sus palabras: “Muchagente habla relajadamente de labiodinámica. Y la biodinámica no sóloconsiste en podar según los cicloslunares”. También cree que faltaexperiencia en el sector vinicultor.“Algunos vinicultores intervienendemasiado y otros se quedan cortos”.En la bodega trabaja con unaintervención mínima: sin aditivos,sin bombas o bazuqueo y sólo congravedad natural. Los vinos tambiénse hacen de forma parecida a la queutilizaban tradicionalmente losvecinos de Corullón, que incluyela fermentación de los racimos enterosy remover el mosto a diario. “No hay

nada especifico que Steiner dijerasobre el vino, de hecho, era abstemio,como casi todos los antropósofos. Yo,al igual que en la viña, intento tomarprestado ‘lo mejor’ de cada escuela yadaptarlo a mi granja… nosotrosintentamos hacerlo lo mejor posible,intentando respetar la tradición sindesechar el progreso o la ciencia,pero poniendo éstos al serviciode la tradición, la calidad, la saludy el bienestar”.En la vecina DO Valdeorras (Galicia,noroeste de España), otro miembro de lafamilia, Rafael Palacios se muestra másvacilante en relación con la biodinámica,porque lo que aparentemente funcionacon los vinos tintos de mencía puedeque no sea lo ideal para los blancos degodello (Spain Gourmetour, n.º 20) deesta región, al menos no todavía. Rafaeldice que está introduciendo métodosbiodinámicos pero que espera que elproceso tarde, como mínimo, otros dosaños para que las vides recuperen susdefensas naturales.Está claro que se mueve concautela, ya que la variedad godelloes especialmente sensible al oídiocon el que hay que contar, y en ciertomodo, se muestra reacio a asociardemasiado su bodega a la nueva olade productores biodinámicos que, asu parecer, no siempre ofrecen buenos

caldos. Con la reputación que se haganado con vinos como As Sortes yLouro do Bolo, fama que sigue enaumento, su cautela es totalmentecomprensible.

La variedadtempranillomantieneun perfil bajoHasta ahora, la uva tempranillono ha salido a la palestra en nuestrainvestigación sobre el tema de loscultivos biodinámicos en las regionesde España. No obstante, hay algunosenólogos notables en la DO Riberadel Duero que están aplicandotécnicas biodinámicas, de hechoparece raro que otros no hayanseguido su ejemplo.El enólogo Peter Sisseck llevatrabajando desde el principio de formaecológica y aplicando activamenteprácticas biodinámicas desde el año2000 en Dominio de Pingus paraconseguir su mejor vino: Pingus. Losviñedos que producen Flor de Pingusahora también lo hacen por medio deviticultura biodinámica. “Creo que labiodinámica favorece mucho anuestros vinos”, comenta.


biodinámica con tanto entusiasmo.Descendientes de J. Palacios le debe elnombre al padre de Álvaro y al abuelode Ricardo, Pepe (J. Palacios), quien,como explica Ricardo, le contagió supasión por la naturaleza a una edadtemprana y desató su tendenciaecologista. Ésta continuóevolucionando cuando se fue aestudiar enología a Burdeos, dondeconoció a muchos vinicultores comoBertrand Sourdais (ahora en Dominiode Atauta, DO Ribera del Duero, enCastilla y León, norte de España), quehan seguido la ruta de la viticultura“alternativa” por las regiones francesas.Más tarde, Ricardo conoció a Nicolas

Joly y aunque no le describe comosu influencia principal, siente unprofundo respeto por el campeónfrancés de la biodinámica definiéndolecomo “un gran señor”. Ricardo PérezPalacios ha traducido al español ellibro de Nicolas Joly Le vin du ciel à laterre, cuya versión española se titulaEl vino del cielo a la tierra.Volviendo a la finca del Bierzo, losvinos Villa de Corullón, San Martín,Fontelas, Moncerbal, Las Lamas y LaFaraona son todos biodinámicos y sesitúan en la gama alta del mercado.La excepción es Pétalos de Bierzo, queestá producido a partir de algunas uvasde la finca, pero sobre todo de uvas

compradas a viticultores, la mayoríade ellos de uvas ecológicas.A Ricardo le complace explicar suforma de trabajar, desde el viñedohasta el proceso de vinificación, y porqué trabaja del modo en que lo haceaquí. La biodinámica le ayuda atrabajar de forma tradicional, deforma natural.Las prácticas biodinámicas se hanintroducido gradualmente en la finca de45 ha / 111 ac (30 ha / 74 ac de viñedosdivididos en unas 200 parcelas de viñasviejas) desde 1999. Los viñedos,situados en un terreno muy inclinado,se trabajan con mulas y caballos y elpaisaje está salpicado de árboles

BIODINÁMICA

VINO


Paraje de Moncerbal



(guiso con tripas de ternera), loscalamares y el rabo de toro. Pero sise quiere comer nuestro cocido delmenú del día, no hay más remedioque reservar”.Entre otros de los magníficos platosregionales que he tenido el placer dedescubrir en el menú del día están el,antes mencionado, bacalao a la llauna,del maravilloso bar Blanca del Mercatde Sant Antoni de Barcelona; elfricandó (estofado de jarrete de terneray setas al estilo catalán) y las espinacasa la catalana (espinacas con pasas ypiñones) de la misma ciudad; loschocos con garbanzos, de lameridional capital del sur, de Tarifa,Andalucía; la menestra riojana(verduras hervidas y salteadas conaceite de oliva virgen extra) de La Rioja(norte de España); la ensalada detomate murciana (tomates en conserva,

atún, cebolla y olivas negras) deMurcia; el solomillo de cerdo adobado(con naranja y miel) de la ciudadamurallada de Lugo, Galicia (noroestede España); el marmitako (guiso a basede bonito y patatas) de Bilbao; y latorta de Santiago (torta de almendras)de Santiago de Compostela, Galicia.

Un sentidode pertenenciaY además está la gente y sus historiasy el orgullo que les da preparar estosplatos. Ningún dueño de restaurante,chef, camarero o camarera se negó aayudarme durante los viajes que hicepor España investigando para mi libroMenú del día: More than 100 Classic,Authentic Recipes from Across Spain. Enel hostal y restaurante La Palma, de

Vigo (noroeste de España), meprepararon el plato local de merluzaal albariño, de Marcelo Vidal, que mesirvió su padre, José. Como muchosgallegos, José y su mujer Américaemigraron a Argentina en los añoscuarenta. Regresaron a España el 29 demarzo de 1972, fecha que recuerda deforma instintiva, con dos hijospequeños: Marcelo y Roberto. Duranteel exilio, me explicaba José, tuvo claroel lugar al que de verdad pertenecía.En la Taberna del Mono Loco, deZaragoza, la capital de la regióninterior y noroccidental de Aragón,uno de los platos típicos locales quese podría encontrar en el menú del díaes el ternasco asado. Si el lechazode Castilla y León y del resto delcentro de España es muy famoso, elcordero de Aragón también tiene unareputación bien merecida. El ternasco

es el cordero que tiene dos mesesde edad, y su sabor es un poco másfuerte que el del lechazo. Al chef ypropietario de la Taberna del MonoLoco, Ernesto Galindo (es aragonés,pero empezó su carrera en lapoblación industrial vasca de Durangoa finales de los años sesenta), le gustaexperimentar e incorporar lo queél llama ‘la nueva cocina’ en sumenú degustación, aunque siguemanteniendo un menú del día. Conun poco de suerte, en su menú sepodrá probar el ternasco asado. “Elternasco asado es muy famoso–comenta–, pero el cordero es caro,así que, no podemos incluirlo todoslos días en el menú del día. El corderoy toda la carne se la compro a amigosde Huesca. La mayor parte de la frutay la verdura procede de Aragón. Parael menú del día se utilizan muchos

ingredientes de temporada y esen él donde se encuentran los platostradicionales”. En la Taberna delMono Loco, aparte del ternascoasado, el menú consta de los antesmencionados: cocido, lentejas,merluza en salsa verde (salsa de perejily ajo espesada con harina), bacalao ala vizcaína (bacalao preparado al estilovasco con pimientos rojos), y rabo detoro. Dentro de poco, la Taberna delMono Loco ofrecerá un menú del díapara la noche. “Es una forma de hacerfrente a la crisis, al bajón económico–comenta el señor Galindo–. La genteasocia el menú al buen precio”.Otro establecimiento donde hace pocoel menú del día volvió a sus raíces,y sirvió para echar una mano a lostrabajadores, es el restauranteMorrysom, de Barcelona. Aquí, enoctubre de 2008, el propietario Pedro

Sausor ofreció un menú al increíbleprecio de 1 euro. El primer día queapareció, 500 personas se sentarona comer una selección de platos queincluía: arroz negro, estofado deternera, merluza a la plancha ypatatas con chorizo. Los que se sientantentados a ir deben saber que el precioha vuelto a ser el habitual: 8,50 euros.

¡Qué te aproveche!Además de por el precio, uno de losmejores menús del día que recuerdohaber comido fue en Valencia, en unrestaurante sencillo que hay cruzandola calle desde la estación principal detrenes, junto a la plaza de toros deValencia. El establecimiento no teníanombre, literalmente hablando, yestaba lleno de una alegre amalgamade oficinistas y trabajadores de laconstrucción salpicados de pintura y

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frutales. También elaboran zumos defrutas que se venden a escala local, yhay un pequeño huerto de verduras.Pero añade que “todo esto no significanada, y no hace que el vino sea buenosin la herencia y la tradición quehemos encontrado en el paisajeagrícola del Bierzo: vides viejas enuna buena ubicación, buenos suelosy la delicadeza de la uva mencía. Labiodinámica (por sí sola) no nos daun buen vino… hay muchos otroselementos y uno de los másimportantes es trabajar la tierrasegún el método tradicional”.Ricardo no cree que la biodinámicase entienda bien en España ni en otroslugares. Según sus palabras: “Muchagente habla relajadamente de labiodinámica. Y la biodinámica no sóloconsiste en podar según los cicloslunares”. También cree que faltaexperiencia en el sector vinicultor.“Algunos vinicultores intervienendemasiado y otros se quedan cortos”.En la bodega trabaja con unaintervención mínima: sin aditivos,sin bombas o bazuqueo y sólo congravedad natural. Los vinos tambiénse hacen de forma parecida a la queutilizaban tradicionalmente losvecinos de Corullón, que incluyela fermentación de los racimos enterosy remover el mosto a diario. “No hay

nada especifico que Steiner dijerasobre el vino, de hecho, era abstemio,como casi todos los antropósofos. Yo,al igual que en la viña, intento tomarprestado ‘lo mejor’ de cada escuela yadaptarlo a mi granja… nosotrosintentamos hacerlo lo mejor posible,intentando respetar la tradición sindesechar el progreso o la ciencia,pero poniendo éstos al serviciode la tradición, la calidad, la saludy el bienestar”.En la vecina DO Valdeorras (Galicia,noroeste de España), otro miembro de lafamilia, Rafael Palacios se muestra másvacilante en relación con la biodinámica,porque lo que aparentemente funcionacon los vinos tintos de mencía puedeque no sea lo ideal para los blancos degodello (Spain Gourmetour, n.º 20) deesta región, al menos no todavía. Rafaeldice que está introduciendo métodosbiodinámicos pero que espera que elproceso tarde, como mínimo, otros dosaños para que las vides recuperen susdefensas naturales.Está claro que se mueve concautela, ya que la variedad godelloes especialmente sensible al oídiocon el que hay que contar, y en ciertomodo, se muestra reacio a asociardemasiado su bodega a la nueva olade productores biodinámicos que, asu parecer, no siempre ofrecen buenos

caldos. Con la reputación que se haganado con vinos como As Sortes yLouro do Bolo, fama que sigue enaumento, su cautela es totalmentecomprensible.

La variedadtempranillomantieneun perfil bajoHasta ahora, la uva tempranillono ha salido a la palestra en nuestrainvestigación sobre el tema de loscultivos biodinámicos en las regionesde España. No obstante, hay algunosenólogos notables en la DO Riberadel Duero que están aplicandotécnicas biodinámicas, de hechoparece raro que otros no hayanseguido su ejemplo.El enólogo Peter Sisseck llevatrabajando desde el principio de formaecológica y aplicando activamenteprácticas biodinámicas desde el año2000 en Dominio de Pingus paraconseguir su mejor vino: Pingus. Losviñedos que producen Flor de Pingusahora también lo hacen por medio deviticultura biodinámica. “Creo que labiodinámica favorece mucho anuestros vinos”, comenta.


biodinámica con tanto entusiasmo.Descendientes de J. Palacios le debe elnombre al padre de Álvaro y al abuelode Ricardo, Pepe (J. Palacios), quien,como explica Ricardo, le contagió supasión por la naturaleza a una edadtemprana y desató su tendenciaecologista. Ésta continuóevolucionando cuando se fue aestudiar enología a Burdeos, dondeconoció a muchos vinicultores comoBertrand Sourdais (ahora en Dominiode Atauta, DO Ribera del Duero, enCastilla y León, norte de España), quehan seguido la ruta de la viticultura“alternativa” por las regiones francesas.Más tarde, Ricardo conoció a Nicolas

Joly y aunque no le describe comosu influencia principal, siente unprofundo respeto por el campeónfrancés de la biodinámica definiéndolecomo “un gran señor”. Ricardo PérezPalacios ha traducido al español ellibro de Nicolas Joly Le vin du ciel à laterre, cuya versión española se titulaEl vino del cielo a la tierra.Volviendo a la finca del Bierzo, losvinos Villa de Corullón, San Martín,Fontelas, Moncerbal, Las Lamas y LaFaraona son todos biodinámicos y sesitúan en la gama alta del mercado.La excepción es Pétalos de Bierzo, queestá producido a partir de algunas uvasde la finca, pero sobre todo de uvas

compradas a viticultores, la mayoríade ellos de uvas ecológicas.A Ricardo le complace explicar suforma de trabajar, desde el viñedohasta el proceso de vinificación, y porqué trabaja del modo en que lo haceaquí. La biodinámica le ayuda atrabajar de forma tradicional, deforma natural.Las prácticas biodinámicas se hanintroducido gradualmente en la finca de45 ha / 111 ac (30 ha / 74 ac de viñedosdivididos en unas 200 parcelas de viñasviejas) desde 1999. Los viñedos,situados en un terreno muy inclinado,se trabajan con mulas y caballos y elpaisaje está salpicado de árboles

BIODINÁMICA

VINO


Paraje de Moncerbal



nada. Creo que se debe, en granmedida, a que los restaurantescompran productos locales y detemporada”.El hotel Indalo sigue estando enMojácar, pero, para satisfacer lademanda de la mayoría de turistasde viajes organizados ahora sólo ofreceun bufé libre: la ley que obligó a losrestaurantes a ofrecer un menú deldía desapareció con Franco en 1975.Pero en Mojácar, como en el resto deEspaña, no hay que buscar demasiadopara encontrar un menú del día.

Los platostradicionalesfavoritosEl acogedor y sencillo Rincón de Diegoes propiedad de Ramón Gea. “A todoel mundo le gusta el menú del día–comenta–. Es ahí donde uno puedecomer los platos tradicionalesfavoritos. Mis clientes, y tengo entre

40 y 50 cada día, son sobre todoespañoles pero también viene muchagente inglesa y algunos franceses. Elmenú es una comida completa ybarata. Lo que de verdad importa esla relación entre la calidad y el precio.Compro los ingredientes cada mañanaen el mercado que hay cerca deGarrucha. Voy todos los días paraver lo que tienen”.El señor Gea y sus clientes tienenmucha suerte de contar con elmercado local de Garrucha. Estalocalidad tiene una población con unaintensa actividad pesquera y famosa enel país por su pescado y su marisco,concretamente por sus gambas dulces.Los barcos salen al amanecer y vuelvena las cinco de la tarde. Poco después,se hace una subasta en la lonja.Cuando uno cena pescado enGarrucha lo más probable es quese haya pescado unas horas antes.En el momento de escribir este artículo(un miércoles de finales de mayo), elmenú del día del Rincón de Diego es el

típico: gazpacho (sopa fría a basede agua, tomate, cebolla, pimiento,pepino y pan, aderezada con ajo,aceite de oliva virgen extra, sal,pimienta y vinagre), salmorejo (laantes mencionada sopa fría de tomate,vinagre, aceite de oliva virgen extra,sal y pimienta, típicamente cordobesa),macarrones (con carne y salsa detomate), sopa de marisco y sopacastellana (sopa de ajo con chorizo ojamón) para empezar. Después estánlas opciones de carne a la plancha:lomo, pollo, bacón, chuletas decordero, bistec de ternera, salchichasy hamburguesa; y además, el pescadofresco de Garrucha cocinado a laplancha o al horno: dorada,bacaladillas, sepia, calamares yboquerones. De postre hay una lista delos favoritos españoles: mousse dechocolate, natillas, helado, flan y pande Calatrava (flan con pan: un platoque antes elaboraban los monjes delmonasterio que hay en el pueblo deCalatrava, en la vecina región de

Murcia, sudeste de España). Todoesto se acompaña de ensalada y vino,cerveza o refresco, y se termina conun café. El increíble precio, con todoincluido, es de 9 euros.

Platos típicosregionalesEn cualquier región de España seencontrará un plato típico local en elmenú del día. En Madrid es el cocidoy se come los martes. El cocido es unguiso que se prepara a fuego lento y quetiene su origen en la adafina, el platoque los judíos sefardíes preparaban lanoche anterior para celebrar el sabbat.Cuando los reyes cristianos se hicieroncon el poder de España, de manos delos musulmanes en el siglo XV, comercocido, con el importantísimo añadidode la carne de cerdo, se convirtió enuna forma de identificarse comocristiano. Todas las variaciones delplato, como los pucheros de la costa

valenciana y de Andalucía o la escudellade Cataluña, convierten al cocido en elplato nacional, en lugar de la más quehabitual paella Valenciana. El cocidomadrileño se considera todo unclásico de la carta.El ingrediente principal, si se quiereconseguir el mejor sabor, es una buenacantidad de garbanzos (tengo un amigoque utiliza un puñado por persona yotro más para el puchero) de Valseca(Segovia, centro de España). Despuésestán las carnes y las verduras, que secocinan enteras. Lo normal es queentre sus ingredientes haya morcillo deternera, huesos de ternera y jamón,tocino, pollo, chorizo y morcilla. Ytambién una zanahoria, un puerro, unapatata y apio. No lleva ajo y el únicocondimento es la sal. A continuación,explicaré cómo se come en elrestaurante típico tradicional CasaManolo de Madrid, de roble barnizadoy suelo de baldosas, que está ubicadoen el barrio de Salamanca.

Cocido los martesTodos los martes, como normasagrada, el cocido de Casa Manoloaparece en su menú del día por 15euros. Nadie sabe exactamente por quésiempre se incluye en el menú de losmartes, aunque una de lassuposiciones más extendidas es queera el plato perfecto para comprar ypreparar los lunes que no habíapescado (en el mercado central nohabía pescado los lunes). De primerose servirá la sopa del cocido, el caldoen el cual se han cocido unos cuantosfideos. Después, de segundo, se serviráel cocido: las carnes y las verduras. Elacompañamiento típico es unaguarnición de repollo, cocinado, casiseguro, con ajo, un toque de vinagrede jerez y pimentón. “El menú es unatradición magnífica –comenta elgerente de Casa Manolo, AntonioBorrado–. Aquí, como en el resto deMadrid, son muy famosos los callos



Hasta ahora Peter no ha llamado laatención sobre este aspecto de susvinos, pero parece que la bodega estáadoptando un enfoque más abiertotras unirse a la asociación Renaissancedes Appellations (“¿Qué es labiodinámica?”, pág. 48).En 2001 otro productor muy bienconsiderado, Dominio de Atauta,adoptó prácticas biodinámicas trasla llegada del enólogo educado enBurdeos Bertrand Sourdais. Al igualque Ricardo Pérez Palacios en el Bierzo,Bertrand considera que la biodinámicaes una forma de respetar el entorno yque expresa completamente el terroirde un viñedo sin rechazar lamodernidad. Según sus palabras: “A miparecer, la biodinámica es la forma dereforzar la personalidad e identidadde un vino, pero nunca puede sustituirla habilidad del enólogo para elaborarvinos excelentes”.Sorprende que, teniendo en cuentala talla de la DOCa Rioja (norte deEspaña) en el mundo del vino, son

muy pocos los productores de vinobiodinámico en la región. El preciode los viñedos puede hacer que, parala generación más joven, sea difícilafianzarse aquí y hacer algo quesuponga tomar un enfoque diferente.Olivier Rivière es un enólogo francésque empezó su carrera en Borgoñatrabajando para propiedades comoDomaine Leroy, donde adquirió suexperiencia trabajando con viñedosecológicos y biodinámicos. Después devenir a España a colaborar con TelmoRodríguez (Spain Gourmetour, n.º 5),en 2006 emprendió su propio negociode consultoría con sede en La Rioja.Olivier está convencido de que labiodinámica es “una herramienta quepermite elaborar un vino mejor”. Creeque un viñedo reacciona de manerasdistintas después de cuatro o cincoaños de gestión biodinámica y que lasvides ofrecen uvas con un carácter másfuerte. Añade lo siguiente: “Se obtieneun verdadero terroir y los vinos(biodinámicos) tienen su propio

carácter incluso aunque no seanperfectos. Cato muchos vinos perfectosy pueden resultar aburridos. Haydemasiados vinos uniformes, sobretodo los tempranillos modernos.En La Rioja la gente solía saber dequé pueblo procedía un vino”.Olivier se está dirigiendo hacia laDO Arlanza (Castilla y León, nortede España) donde persigue continuarcon un proyecto de vino biodinámicodespués de haber adquirido un viñedoallí. La Rioja demostró ser problemáticapara lo que quería hacer ya que losviticultores aún tienen que digerir laopción biodinámica tal y como se havisto en otras regiones españolas; aquímuestran más entusiasmo por laviticultura ecológica. Entretanto, estádesempeñando un magnífico trabajocon vinos para productores comoBodegas Lacus, un joven productor dela DOCa Rioja en Aldeanueva de Ebro,La Rioja Baja, que elabora vinocon un gran cuidado por el entorno.Hay un enólogo de renombre que

practica la biodinámica en La Rioja:Telmo Rodríguez. Sus viñedos de Riojaestán ubicados en la zona de Lanciegode La Rioja y adopta un enfoquesimilar al de la viticultura en muchasotras regiones de España.El interés de Telmo por la biodinámicadespertó a raíz de lo que vio y aprendióen Francia a principios de la década de1990, entre otras cosas conoció aNicolas Joly. De vuelta a España, en labodega de su familia, Remelluri vio lanecesidad de trabajar más de cerca conlos viñedos; sentía que se había perdidoalgo. Adoptó formas de cultivoecológico y, finalmente, biodinámicocuando empezó a desarrollar suspropios viñedos en el año 2000.Actualmente, posee 16 ha / 39,5 acque gestiona de forma biodinámica yque producen su mejor vino de Rioja:Altos de Lanzaga (100% biodinámico);y el segundo mejor, Lanzanga, que seproduce con aproximadamente el 60%de las uvas de cultivo biodinámico. Losterrenos de La Rioja tienen viñas viejas

tradicionales, el estilo de viña queTelmo encuentra más interesantepara toda su cartera de productos.“Mi enfoque no es muy intelectualy el reto no consistía en elaborar vinosbiodinámicos. Creo que necesitamostrabajar con la mayor naturalidadposible… desarrollar una viticulturaexcelente para conseguir unos vinosexcelentes. La biodinámica no escomplicada, yo intento verla demanera sencilla”.Como muchos otros enólogosespañoles destacados, Telmo no utilizala biodinámica (o lo ecológico) comoherramienta de marketing y se muestrapoco entusiasta con los sellos oficiales.¿Están cambiando las actitudes en LaRioja? Él cree que muchos viticultoresde Rioja no tienen una mentalidadmuy abierta, posible razón por la quela biodinámica está evolucionandocon lentitud en la región. No obstante,también ve más vinos procedentes deviticultores y viñedos más modestos.“En el futuro, la gente que tenga

unas pocas hectáreas / acresproducirá los mejores vinos…La Rioja está cambiando”.Es posible que la biodinámica nosea la elección para un gran númerode productores españoles, sobre todopara los que trabajan a gran escala. Noobstante, en un contexto más ampliode respeto por el medioambiente y usode procesos en los viñedos querespetan la naturaleza en la mayormedida posible, parece estar teniendouna influencia positiva. Y si labiodinámica contribuye a la calidady personalidad de un vino, entoncesmejor que mejor.

Patricia Langton es periodistaindependiente especializada en vino,turismo enológico y gastronomía. Sutrabajo se ha publicado en medios comoDecanter, The Guardian, EasyJetMagazine, The Drinks Business,Harpers Wine & Spirit y Off LicenceNews. Ha vivido y trabajado en Españay visita el país habitualmente.



Hasta ahora Peter no ha llamado laatención sobre este aspecto de susvinos, pero parece que la bodega estáadoptando un enfoque más abiertotras unirse a la asociación Renaissancedes Appellations (“¿Qué es labiodinámica?”, pág. 48).En 2001 otro productor muy bienconsiderado, Dominio de Atauta,adoptó prácticas biodinámicas trasla llegada del enólogo educado enBurdeos Bertrand Sourdais. Al igualque Ricardo Pérez Palacios en el Bierzo,Bertrand considera que la biodinámicaes una forma de respetar el entorno yque expresa completamente el terroirde un viñedo sin rechazar lamodernidad. Según sus palabras: “A miparecer, la biodinámica es la forma dereforzar la personalidad e identidadde un vino, pero nunca puede sustituirla habilidad del enólogo para elaborarvinos excelentes”.Sorprende que, teniendo en cuentala talla de la DOCa Rioja (norte deEspaña) en el mundo del vino, son

muy pocos los productores de vinobiodinámico en la región. El preciode los viñedos puede hacer que, parala generación más joven, sea difícilafianzarse aquí y hacer algo quesuponga tomar un enfoque diferente.Olivier Rivière es un enólogo francésque empezó su carrera en Borgoñatrabajando para propiedades comoDomaine Leroy, donde adquirió suexperiencia trabajando con viñedosecológicos y biodinámicos. Después devenir a España a colaborar con TelmoRodríguez (Spain Gourmetour, n.º 5),en 2006 emprendió su propio negociode consultoría con sede en La Rioja.Olivier está convencido de que labiodinámica es “una herramienta quepermite elaborar un vino mejor”. Creeque un viñedo reacciona de manerasdistintas después de cuatro o cincoaños de gestión biodinámica y que lasvides ofrecen uvas con un carácter másfuerte. Añade lo siguiente: “Se obtieneun verdadero terroir y los vinos(biodinámicos) tienen su propio

carácter incluso aunque no seanperfectos. Cato muchos vinos perfectosy pueden resultar aburridos. Haydemasiados vinos uniformes, sobretodo los tempranillos modernos.En La Rioja la gente solía saber dequé pueblo procedía un vino”.Olivier se está dirigiendo hacia laDO Arlanza (Castilla y León, nortede España) donde persigue continuarcon un proyecto de vino biodinámicodespués de haber adquirido un viñedoallí. La Rioja demostró ser problemáticapara lo que quería hacer ya que losviticultores aún tienen que digerir laopción biodinámica tal y como se havisto en otras regiones españolas; aquímuestran más entusiasmo por laviticultura ecológica. Entretanto, estádesempeñando un magnífico trabajocon vinos para productores comoBodegas Lacus, un joven productor dela DOCa Rioja en Aldeanueva de Ebro,La Rioja Baja, que elabora vinocon un gran cuidado por el entorno.Hay un enólogo de renombre que

practica la biodinámica en La Rioja:Telmo Rodríguez. Sus viñedos de Riojaestán ubicados en la zona de Lanciegode La Rioja y adopta un enfoquesimilar al de la viticultura en muchasotras regiones de España.El interés de Telmo por la biodinámicadespertó a raíz de lo que vio y aprendióen Francia a principios de la década de1990, entre otras cosas conoció aNicolas Joly. De vuelta a España, en labodega de su familia, Remelluri vio lanecesidad de trabajar más de cerca conlos viñedos; sentía que se había perdidoalgo. Adoptó formas de cultivoecológico y, finalmente, biodinámicocuando empezó a desarrollar suspropios viñedos en el año 2000.Actualmente, posee 16 ha / 39,5 acque gestiona de forma biodinámica yque producen su mejor vino de Rioja:Altos de Lanzaga (100% biodinámico);y el segundo mejor, Lanzanga, que seproduce con aproximadamente el 60%de las uvas de cultivo biodinámico. Losterrenos de La Rioja tienen viñas viejas

tradicionales, el estilo de viña queTelmo encuentra más interesantepara toda su cartera de productos.“Mi enfoque no es muy intelectualy el reto no consistía en elaborar vinosbiodinámicos. Creo que necesitamostrabajar con la mayor naturalidadposible… desarrollar una viticulturaexcelente para conseguir unos vinosexcelentes. La biodinámica no escomplicada, yo intento verla demanera sencilla”.Como muchos otros enólogosespañoles destacados, Telmo no utilizala biodinámica (o lo ecológico) comoherramienta de marketing y se muestrapoco entusiasta con los sellos oficiales.¿Están cambiando las actitudes en LaRioja? Él cree que muchos viticultoresde Rioja no tienen una mentalidadmuy abierta, posible razón por la quela biodinámica está evolucionandocon lentitud en la región. No obstante,también ve más vinos procedentes deviticultores y viñedos más modestos.“En el futuro, la gente que tenga

unas pocas hectáreas / acresproducirá los mejores vinos…La Rioja está cambiando”.Es posible que la biodinámica nosea la elección para un gran númerode productores españoles, sobre todopara los que trabajan a gran escala. Noobstante, en un contexto más ampliode respeto por el medioambiente y usode procesos en los viñedos querespetan la naturaleza en la mayormedida posible, parece estar teniendouna influencia positiva. Y si labiodinámica contribuye a la calidady personalidad de un vino, entoncesmejor que mejor.

Patricia Langton es periodistaindependiente especializada en vino,turismo enológico y gastronomía. Sutrabajo se ha publicado en medios comoDecanter, The Guardian, EasyJetMagazine, The Drinks Business,Harpers Wine & Spirit y Off LicenceNews. Ha vivido y trabajado en Españay visita el país habitualmente.


DÍAEl Gobierno de Franco de 1965, en un intento por ofrecer algo más que sol, mary arena al número cada vez mayor de turistas que viajaban a España, ordenó quetodos los restaurantes del país ofrecieran un menú turístico: tres platos, una bebiday un café a un precio más barato que si los platos se pidieran por separado o a lacarta. De inmediato, el menú turístico se hizo tan popular entre los españoles comolo era entre los turistas y, en poco tiempo, se le empezó a llamar menú del día. Yahora, 45 años más tarde, sigue gozando de la misma popularidad y, con el 63%de los trabajadores españoles pidiéndolo todos los días entre semana, se haconvertido en una institución muy española.

MENÚ del

Una institución muy española


DÍAEl Gobierno de Franco de 1965, en un intento por ofrecer algo más que sol, mary arena al número cada vez mayor de turistas que viajaban a España, ordenó quetodos los restaurantes del país ofrecieran un menú turístico: tres platos, una bebiday un café a un precio más barato que si los platos se pidieran por separado o a lacarta. De inmediato, el menú turístico se hizo tan popular entre los españoles comolo era entre los turistas y, en poco tiempo, se le empezó a llamar menú del día. Yahora, 45 años más tarde, sigue gozando de la misma popularidad y, con el 63%de los trabajadores españoles pidiéndolo todos los días entre semana, se haconvertido en una institución muy española.

MENÚ del

Una institución muy española



Todos los días de la semana, de lunesa viernes, a eso de las 12 del mediodía,casi todas las tabernas antiguas debarrio, los comedores alumbradoscon fluorescentes, cafeterías yprácticamente todos los restaurantesde España sacarán a la puerta unapizarra escrita con tiza anunciandoel menú que ofrecen. En la pizarratambién está puesto el precio (enoctubre de 2008 había un preciomedio, más que razonable, de 9,50euros); lo habitual es que además deelegir entre unos cuantos primerosy segundos platos también entra elpan, la bebida, el postre y el café.Cada pizarra anunciará cuatro ocinco primeros platos: puede quepisto (plato muy español de fritadade tomate, pimiento verde, cebollay calabacín), o lentejas (lentejasestofadas con trocitos de jamón, deembutido y algún hueso de jamón),o salmorejo (la famosa sopa fríacordobesa a base de tomate, vinagre,aceite de oliva virgen extra, sal ypimienta), o ensalada mixta (la típicaensalada española de lechuga, cebolla,pimiento rojo, olivas y, a veces, atún),o arroz negro (arroz ennegrecido continta de calamar). Para los segundosse ofrecerá más o menos el mismonúmero de platos que el primero:puede que fabada (alubias asturianas

con lo que los asturianos llamancompango: un surtido de trozos y cortesde cerdo como: oreja, rabo, jamónahumado y bacón; o un bistec; o elpescado fresco del día cocinadosencillamente a la plancha, o,dependiendo de la zona geográfica,bacalao, que en el noroeste deCataluña se prepararía a la llauna(en una bandeja de latón u hojalata)con tomate, cebolla, pimentón y vinoblanco. El postre siempre consisteen algo sencillo como yogurt, zumode naranja, fruta del tiempo o unmagnífico flan casero, a menudo elpreferido de los comensales.Esto, como indica el título de lapizarra, en una grafía muy llamativa,es lo que se llama menú del día, unainstitución muy española.

Apoya almercado localEl menú del día se estableció el 17 demarzo de 1965. España estaba en unmomento de crecimiento industrial y,durante un tiempo, el país figuró entrelas tasas más altas de crecimientoeconómico mundial. Esto contribuyóa un enorme auge del sector de laconstrucción, gran parte del cual estabaconcentrado en la costa mediterránea,cuyo objetivo era atraer a los turistas y

a su importantísimo dinero.Como incentivo adicional, ademásdel sol, el mar y la playa, el Ministeriode Información y Turismo de Franco,que se encontraba bajo la direccióndel ahora veterano senador de Galicia,Manuel Fraga, presentó la idea delmenú turístico. Se obligó a todos losrestaurantes españoles, ya fueranmodestos o de categoría, a ofrecer unmenú del día, y que los platos que seofrecieran fueran de la carta habitualdel restaurante. El precio no podíaexceder el 80% de lo que los platoshabrían costado si se hubieran pedidopor separado.Los documentos originales de 1965relacionados con la introducción delmenú turístico sugerían, de formaimplícita, que los restaurantes hicieranun buen uso de los productos del país.Tanto entonces como ahora, muchosrestaurantes son negocios familiaresregentados por la propia familia, y loque aparece en el menú es lo quefresco y a buen precio hay esa mañanaen el mercado local.El menú turístico, en poco tiempo,fue la oportunidad perfecta para darsalida a los buenos productos localesde temporada, y a la cocina españolatradicional. Hasta las zonas másinteriores y nororientales de España,que los turistas aún no se aventuraban

TEXTOROHAN DAFT/©ICEX

ILUSTRACIÓNALFREDO

FOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX




Todos los días de la semana, de lunesa viernes, a eso de las 12 del mediodía,casi todas las tabernas antiguas debarrio, los comedores alumbradoscon fluorescentes, cafeterías yprácticamente todos los restaurantesde España sacarán a la puerta unapizarra escrita con tiza anunciandoel menú que ofrecen. En la pizarratambién está puesto el precio (enoctubre de 2008 había un preciomedio, más que razonable, de 9,50euros); lo habitual es que además deelegir entre unos cuantos primerosy segundos platos también entra elpan, la bebida, el postre y el café.Cada pizarra anunciará cuatro ocinco primeros platos: puede quepisto (plato muy español de fritadade tomate, pimiento verde, cebollay calabacín), o lentejas (lentejasestofadas con trocitos de jamón, deembutido y algún hueso de jamón),o salmorejo (la famosa sopa fríacordobesa a base de tomate, vinagre,aceite de oliva virgen extra, sal ypimienta), o ensalada mixta (la típicaensalada española de lechuga, cebolla,pimiento rojo, olivas y, a veces, atún),o arroz negro (arroz ennegrecido continta de calamar). Para los segundosse ofrecerá más o menos el mismonúmero de platos que el primero:puede que fabada (alubias asturianas

con lo que los asturianos llamancompango: un surtido de trozos y cortesde cerdo como: oreja, rabo, jamónahumado y bacón; o un bistec; o elpescado fresco del día cocinadosencillamente a la plancha, o,dependiendo de la zona geográfica,bacalao, que en el noroeste deCataluña se prepararía a la llauna(en una bandeja de latón u hojalata)con tomate, cebolla, pimentón y vinoblanco. El postre siempre consisteen algo sencillo como yogurt, zumode naranja, fruta del tiempo o unmagnífico flan casero, a menudo elpreferido de los comensales.Esto, como indica el título de lapizarra, en una grafía muy llamativa,es lo que se llama menú del día, unainstitución muy española.

Apoya almercado localEl menú del día se estableció el 17 demarzo de 1965. España estaba en unmomento de crecimiento industrial y,durante un tiempo, el país figuró entrelas tasas más altas de crecimientoeconómico mundial. Esto contribuyóa un enorme auge del sector de laconstrucción, gran parte del cual estabaconcentrado en la costa mediterránea,cuyo objetivo era atraer a los turistas y

a su importantísimo dinero.Como incentivo adicional, ademásdel sol, el mar y la playa, el Ministeriode Información y Turismo de Franco,que se encontraba bajo la direccióndel ahora veterano senador de Galicia,Manuel Fraga, presentó la idea delmenú turístico. Se obligó a todos losrestaurantes españoles, ya fueranmodestos o de categoría, a ofrecer unmenú del día, y que los platos que seofrecieran fueran de la carta habitualdel restaurante. El precio no podíaexceder el 80% de lo que los platoshabrían costado si se hubieran pedidopor separado.Los documentos originales de 1965relacionados con la introducción delmenú turístico sugerían, de formaimplícita, que los restaurantes hicieranun buen uso de los productos del país.Tanto entonces como ahora, muchosrestaurantes son negocios familiaresregentados por la propia familia, y loque aparece en el menú es lo quefresco y a buen precio hay esa mañanaen el mercado local.El menú turístico, en poco tiempo,fue la oportunidad perfecta para darsalida a los buenos productos localesde temporada, y a la cocina españolatradicional. Hasta las zonas másinteriores y nororientales de España,que los turistas aún no se aventuraban

TEXTOROHAN DAFT/©ICEX

ILUSTRACIÓNALFREDO




a visitar, se convirtieron en lugares muypopulares también para los propiosespañoles gracias al menú del día quelo empezó a degustar mucha gente.

El turismo llegaa EspañaEn 1960, la sequía había obligado amuchos vecinos del bonito pueblo deMojácar (en la provincia de Almería dela costa mediterránea) a emigrar. Lapoblación llegó a descender a 1.000de los 8.000 habitantes que había afinales de siglo. Los que emigraron delpueblo se vieron obligados a vendersus casas (sus elementos estructuralese instalaciones: puertas, marcos deventanas y vigas de madera incluidas)y enseres para poder comprar susbilletes de ida. El pueblo, literalmente,se venía abajo. El carismático alcaldedel pueblo, Jacinto Alarcón, que sabíamuy bien el esfuerzo que se estabahaciendo a escala nacional para atraera turistas e inversiones exteriores engeneral, tuvo la brillante idea deentregar casas en ruinas y parcelasde tierra con la condición deque se volvieran a habitar y explotar.Trabajó duro para atraer a un grupoincreíblemente ecléctico de genteal pueblo, entre ellos el famosopianista concertista colombianoEnrique Arias y a Michael Adeane(más tarde Barón Adeane), el secretarioprivado de la reina Isabel de Inglaterra,a sabiendas de que con ellos llegaríanamigos, familiares.Así fue. Phillip Adeane, primo deMichael Adeane, visitó por primeravez Mojácar en 1961 para invertir enterrenos en nombre de Ferrocarriles deCosta Rica y, desde entonces, conservauna casa en Almería. “En aquellostiempos no había muchos sitios paracomer –recuerda–. El pescado y lasverduras eran maravillosos. Pero,

aparte del cerdo, no se podía comprarmucha carne. Y muchos ingleses solíanllevarse bacón y embutido. Otra cosaque recuerdo de entonces es queFranco hizo que todas las gasolineraspermanecieran abiertas las 24 horasdel día. El mejor restaurante era elRincón de Pepe, cerca de la catedralde Almería. Había unas judías y unaspatas de cordero al horno exquisitas.Todos los camareros eran republicanosy estaban encantados de trabajar eneste magnífico restaurante tradicional.En Mojácar se comía en el hotelIndalo”. El indalo es una figuraancestral que representa a un hombreque sujeta un arco (algunos dicen queun arco iris) sobre sus brazos estiradosque las mujeres de Mojácar, portradición, pintan en las puertas desus casas para mantener alejados alos malos espíritus. “Todo era bastanteraro. En cierto modo, a veces, eracomo estar en Londres: veías a genteque conocías”.

El menú del díaarriba a MojácarTambién recuerda con claridad lallegada del menú del día al hotel

Indalo. “Era muy bueno y muybarato. Costaba 150 pesetas (menosde 1 euro), creo. Incluía una ensalada,un par de opciones de pescado, carne,tal vez filete de cerdo y despuésmelocotón en almíbar y fruta deltiempo: naranjas, melón y plátanos.En aquellos tiempos todo el mundotenía que tener un menú del día. Eninvierno siempre había un plato decuchara: lentejas, garbanzos o judíascon carne. Los restaurantes de máscategoría tenían huevos a la cubana(huevos fritos al estilo cubano: conarroz, salsa de tomate y plátano frito)y huevos a la flamenca (huevos,normalmente al horno, con jamóno chorizo en dados y salsa de tomate).Y en Almería, cuando llueve, siemprehay migas (pan remojado y frito conpimiento, chorizo y panceta) en elmenú del día”.Todavía hoy, Adeane sigue siendoun gran entusiasta del menú del día:“Hoy vamos al bar Santa María deAlmería donde tomaremos el menúdel día: ensalada, jamón y huevos,pan, melón y helado. Cuesta unos9 euros. El menú del día ha resistidola inflación de forma sorprendente,su precio no ha subido prácticamente



a visitar, se convirtieron en lugares muypopulares también para los propiosespañoles gracias al menú del día quelo empezó a degustar mucha gente.

El turismo llegaa EspañaEn 1960, la sequía había obligado amuchos vecinos del bonito pueblo deMojácar (en la provincia de Almería dela costa mediterránea) a emigrar. Lapoblación llegó a descender a 1.000de los 8.000 habitantes que había afinales de siglo. Los que emigraron delpueblo se vieron obligados a vendersus casas (sus elementos estructuralese instalaciones: puertas, marcos deventanas y vigas de madera incluidas)y enseres para poder comprar susbilletes de ida. El pueblo, literalmente,se venía abajo. El carismático alcaldedel pueblo, Jacinto Alarcón, que sabíamuy bien el esfuerzo que se estabahaciendo a escala nacional para atraera turistas e inversiones exteriores engeneral, tuvo la brillante idea deentregar casas en ruinas y parcelasde tierra con la condición deque se volvieran a habitar y explotar.Trabajó duro para atraer a un grupoincreíblemente ecléctico de genteal pueblo, entre ellos el famosopianista concertista colombianoEnrique Arias y a Michael Adeane(más tarde Barón Adeane), el secretarioprivado de la reina Isabel de Inglaterra,a sabiendas de que con ellos llegaríanamigos, familiares.Así fue. Phillip Adeane, primo deMichael Adeane, visitó por primeravez Mojácar en 1961 para invertir enterrenos en nombre de Ferrocarriles deCosta Rica y, desde entonces, conservauna casa en Almería. “En aquellostiempos no había muchos sitios paracomer –recuerda–. El pescado y lasverduras eran maravillosos. Pero,

aparte del cerdo, no se podía comprarmucha carne. Y muchos ingleses solíanllevarse bacón y embutido. Otra cosaque recuerdo de entonces es queFranco hizo que todas las gasolineraspermanecieran abiertas las 24 horasdel día. El mejor restaurante era elRincón de Pepe, cerca de la catedralde Almería. Había unas judías y unaspatas de cordero al horno exquisitas.Todos los camareros eran republicanosy estaban encantados de trabajar eneste magnífico restaurante tradicional.En Mojácar se comía en el hotelIndalo”. El indalo es una figuraancestral que representa a un hombreque sujeta un arco (algunos dicen queun arco iris) sobre sus brazos estiradosque las mujeres de Mojácar, portradición, pintan en las puertas desus casas para mantener alejados alos malos espíritus. “Todo era bastanteraro. En cierto modo, a veces, eracomo estar en Londres: veías a genteque conocías”.

El menú del díaarriba a MojácarTambién recuerda con claridad lallegada del menú del día al hotel

Indalo. “Era muy bueno y muybarato. Costaba 150 pesetas (menosde 1 euro), creo. Incluía una ensalada,un par de opciones de pescado, carne,tal vez filete de cerdo y despuésmelocotón en almíbar y fruta deltiempo: naranjas, melón y plátanos.En aquellos tiempos todo el mundotenía que tener un menú del día. Eninvierno siempre había un plato decuchara: lentejas, garbanzos o judíascon carne. Los restaurantes de máscategoría tenían huevos a la cubana(huevos fritos al estilo cubano: conarroz, salsa de tomate y plátano frito)y huevos a la flamenca (huevos,normalmente al horno, con jamóno chorizo en dados y salsa de tomate).Y en Almería, cuando llueve, siemprehay migas (pan remojado y frito conpimiento, chorizo y panceta) en elmenú del día”.Todavía hoy, Adeane sigue siendoun gran entusiasta del menú del día:“Hoy vamos al bar Santa María deAlmería donde tomaremos el menúdel día: ensalada, jamón y huevos,pan, melón y helado. Cuesta unos9 euros. El menú del día ha resistidola inflación de forma sorprendente,su precio no ha subido prácticamente












































yeso. “¡Que te aproveche!”, me dijoun yesero cuando me senté en la barray me sirvieron el menú (por desgracia,este saludo tradicional, típicamenteespañol, que se oye alguna vez alsentarse a comer el menú del día,se considera ahora excesivamentefamiliar y grosero entre determinadosgrupos de la clase media española).Siguiendo el ejemplo del resto de lagente, pedí paella de primero. Enseguida llegó un generoso plato dearroz amarillo, por el azafrán,salpicado de trocitos de conejo y conun gran trozo de limón a un lado.Previamente me habían dicho que ellimón sólo se utilizaba para disimularuna paella pobre, algo que ignoré deinmediato en cuanto empecé a comer.La paella estaba deliciosa, con el arrozentero, el ligero olor inconfundibledel azafrán y un fuerte toque de ajo.Después me sirvieron un par delenguados pequeños fritos, conguarnición de patatas fritas. Y porúltimo, una gran rodaja de melónlocal de un vivo color naranja y en supunto perfecto de madurez. Con unacerveza y el café incluido, creorecordar que costó 7,50 euros.

El jueves es díade paellaEl día para encontrar paella en el menúdel día de cualquier lugar de España esel jueves. La opinión más generalizadaes que esto es así porque el jueves erael día en que se repartía arroz en laépoca en que había racionamiento decomida. Pero otros dicen que como eldía libre de las sirvientas solía ser eljueves, éstas preparaban un sofrito (abase de cebolla, tomate y ajo, que es labase de muchas paellas) el miércolespor la noche para que sus señores sepudieran preparar un paella rápida,y fácilmente, al día siguiente,simplemente añadiendo algo de carneo pescado, arroz y caldo. También estála leyenda de que el jueves es el día dela paella porque Franco cazaba todoslos jueves por la mañana, y le gustabacomer paella, su plato favorito, cuandoterminaba la jornada de caza. Eramejor que todos los restaurantesde la zona tuvieran una paella listay preparada los jueves por si acasoaparecía y la pidiera.El pueblo español está muy orgulloso,y con razón, de tener manjares como

el jamón ibérico de bellota, el azafránde La Mancha, las gambas y elcochinillo, pero no lo está menos desus garbanzos, lentejas, morcillas,embutidos, sus ricos y consistentesestofados y arroces cotidianos, yde la carne y el pescado cocinadossimplemente a la plancha. Igual queen los difíciles tiempos pasados y enlos días del racionamiento, en Españala comida se valora tanto como sedisfruta. A la gente le sigue gustandocomer productos locales y detemporada y sacar el mejor partidoa cualquier ingrediente que hayadisponible. Y la mejor forma deapreciarlo como es debido essentándose a comer el menú del día,igual que lo hace cada día laborableel 63% de los trabajadores españoles.

Rohan Daft es el autor deMenú del Día: More than 100 Classic,Authentic Recipes from Across Spain.Ahora está escribiendo un libro sobre elracionamiento.

MENÚ DEL DÍA

GASTRONOMÍA



yeso. “¡Que te aproveche!”, me dijoun yesero cuando me senté en la barray me sirvieron el menú (por desgracia,este saludo tradicional, típicamenteespañol, que se oye alguna vez alsentarse a comer el menú del día,se considera ahora excesivamentefamiliar y grosero entre determinadosgrupos de la clase media española).Siguiendo el ejemplo del resto de lagente, pedí paella de primero. Enseguida llegó un generoso plato dearroz amarillo, por el azafrán,salpicado de trocitos de conejo y conun gran trozo de limón a un lado.Previamente me habían dicho que ellimón sólo se utilizaba para disimularuna paella pobre, algo que ignoré deinmediato en cuanto empecé a comer.La paella estaba deliciosa, con el arrozentero, el ligero olor inconfundibledel azafrán y un fuerte toque de ajo.Después me sirvieron un par delenguados pequeños fritos, conguarnición de patatas fritas. Y porúltimo, una gran rodaja de melónlocal de un vivo color naranja y en supunto perfecto de madurez. Con unacerveza y el café incluido, creorecordar que costó 7,50 euros.

El jueves es díade paellaEl día para encontrar paella en el menúdel día de cualquier lugar de España esel jueves. La opinión más generalizadaes que esto es así porque el jueves erael día en que se repartía arroz en laépoca en que había racionamiento decomida. Pero otros dicen que como eldía libre de las sirvientas solía ser eljueves, éstas preparaban un sofrito (abase de cebolla, tomate y ajo, que es labase de muchas paellas) el miércolespor la noche para que sus señores sepudieran preparar un paella rápida,y fácilmente, al día siguiente,simplemente añadiendo algo de carneo pescado, arroz y caldo. También estála leyenda de que el jueves es el día dela paella porque Franco cazaba todoslos jueves por la mañana, y le gustabacomer paella, su plato favorito, cuandoterminaba la jornada de caza. Eramejor que todos los restaurantesde la zona tuvieran una paella listay preparada los jueves por si acasoaparecía y la pidiera.El pueblo español está muy orgulloso,y con razón, de tener manjares como

el jamón ibérico de bellota, el azafránde La Mancha, las gambas y elcochinillo, pero no lo está menos desus garbanzos, lentejas, morcillas,embutidos, sus ricos y consistentesestofados y arroces cotidianos, yde la carne y el pescado cocinadossimplemente a la plancha. Igual queen los difíciles tiempos pasados y enlos días del racionamiento, en Españala comida se valora tanto como sedisfruta. A la gente le sigue gustandocomer productos locales y detemporada y sacar el mejor partidoa cualquier ingrediente que hayadisponible. Y la mejor forma deapreciarlo como es debido essentándose a comer el menú del día,igual que lo hace cada día laborableel 63% de los trabajadores españoles.

Rohan Daft es el autor deMenú del Día: More than 100 Classic,Authentic Recipes from Across Spain.Ahora está escribiendo un libro sobre elracionamiento.

MENÚ DEL DÍA

GASTRONOMÍA


Tarragona. Sarcófago del Pretorio

La abundancia de lugares y ciudades Patrimonio en España, sobre los que SpainGourmetour ha estado informando en sus últimas dos ediciones, sencillamente nose entendería sin un factor clave: el Mediterráneo. Desde la antigüedad, este mar“en el medio de las tierras”, que une tres continentes, ha sido un enlace vital nosólo para la exploración, el comercio y la expansión, sino también para un

intercambio fundamental de ideas y culturas. Por eso en este último artículo, delos tres que hemos publicado sobre las ciudades españolas designadas PatrimonioMundial por la UNESCO, viajamos a las costas mediterráneas y dejamos que dosdestinos emblemáticos nos expliquen cómo se forjó todo. Ibiza y Tarragona sondos testigos primordiales que tienen mucho que decir al respecto.

MEDITERRÁNEOTesoros del

Ibiza. Playa de Ses Salines

07 TARRAGONA_IBIZA AF.qxd 24/7/09 08:52 Página 66


La zona también forma parte dela DOP Siurana, el aceite de olivaarbequina dulce, afrutado y con untoque de almendras que ha recibidovarios premios internacionales. Segúnel jovial Josep Baiges, presidente delConsejo Regulador, aproximadamenteel 15% del producto se exporta, sobretodo, a Europa y EE UU, donde tieneun embajador especial en Alice Waters(véase Chez Panisse Menu Cookbook).Desde luego, es útil saber queentremezclada con todo esto estála ruta cisterciense que conecta losmaravillosos monasterios del siglo XIIde Santes Creus, Vallbona y, por últimoaunque no por ello menos importante,el majestuoso Poblet, otro lugarPatrimonio Mundial desde 1991.Todo esto demuestra que España, seacual sea la dirección en la que se viaje,los intereses, la edad o la formacióndel visitante, es un verdadero tesoropor descubrir. A lo largo de sufascinante historia, el país haacumulado un pasado monumentaly cultural sin parangón, claramentereconocido como tal por la UNESCO.Pero como hemos visto en esta seriede artículos, a cada paso tambiénencontramos unos paisajes increíbles,una gran variedad de deportes yopciones de ocio, un abundantecolorido local, el encanto de su gentey los frutos de sus tierras y de susuculenta gastronomía que nunca dejade sorprender y que se ha ganado unpuesto bien merecido entre las mejoresdel mundo. ¡La España vibrante estáesperando!

Anke vanWijck Adán es socióloga y tieneun máster en Gastronomía de laUniversidad de Boston. Sus artículos sehan publicado en The Boston Globe.

CIUDADES PATRIMONIO

IDAYVUELTA

una selección de deliciosos“entrantes para compartir” y postrespecaminosos.En la zona del puerto de Tarragonahay muchos restaurantes grandes conpequeñas terrazas, pero los que nosean muy exigentes en cuanto a lasvistas del puerto o la comodidadpueden sentarse en la “segunda fila”,donde la generación más joven ofreceun excelente pescado fresco del día abuen precio. De regreso uno puedevisitar la gran necrópolis paleocristianay, después, relajarse en una de lasnumerosas terrazas de Tarragona,tomar un vermú rojo (que aquí esmuy popular ya que la vecina Reustiene una larga fama de elaborarun exquisito vermú natural) ysimplemente disfrutar mezclándoseentre los locales.

Deambularpor el interiorEl último lugar designado PatrimonioMundial de Tarraco está en Constantí,al norte de la ciudad. La Villa Romanade Centcelles es una villa ruralrestaurada hace poco en la que puedeverse una magnífica cúpula revestidade mosaicos parcialmente recuperada.Es una ocasión estupenda paradeambular por el fabuloso interior deTarragona. En la famosa población deValls uno podrá vivir una experienciagastronómica realmente única y, sinduda, inolvidable con la calçotada (“Lacalçotada”, pág. 77). Desde allí hay uncorto trayecto en coche hasta lapoblación medieval amurallada deMontblanc y su palacio d’Alenya,maravillosamente restaurado, quealberga el Consejo Regulador de la

DO Conca de Barberá. Vale la penamencionar que aquí se encuentra eltrepat, una variedad autóctonaminoritaria de baja coloración queproduce unos rosados excelentes, peroúltimamente también algunos buenostintos, como explica Carles Andreu,presidente del Consejo. En breve, lazona será un paraíso para los turistasenológicos con una relación de seisedificios modernistas de cooperativas

para visitar. Uno de ellos está enEsplugas de Francolí, poblacióntambién famosa por sus tradicionalescarquinyolis, pastas secas artesanalesde formulación natural rellenas dealmendras marcona. Un fabricantetradicional de aquí es EspecialitatsCobos y, como es uno de losproductos emblemáticos de España,sus carquinyolis se pueden encontraren todos los aeropuertos españoles.

CIUDADES PATRIMONIO

IDAYVUELTA


Tarragona. Circo Romano


Tarragona. Sarcófago del Pretorio

La abundancia de lugares y ciudades Patrimonio en España, sobre los que SpainGourmetour ha estado informando en sus últimas dos ediciones, sencillamente nose entendería sin un factor clave: el Mediterráneo. Desde la antigüedad, este mar“en el medio de las tierras”, que une tres continentes, ha sido un enlace vital nosólo para la exploración, el comercio y la expansión, sino también para un

intercambio fundamental de ideas y culturas. Por eso en este último artículo, delos tres que hemos publicado sobre las ciudades españolas designadas PatrimonioMundial por la UNESCO, viajamos a las costas mediterráneas y dejamos que dosdestinos emblemáticos nos expliquen cómo se forjó todo. Ibiza y Tarragona sondos testigos primordiales que tienen mucho que decir al respecto.

MEDITERRÁNEOTesoros del

Ibiza. Playa de Ses Salines


El paseo continúa por la plaza delForum, donde los restos romanosestán muy por encima de las siempreabarrotadas terrazas; el MuseoArqueológico, que muestra algunasobras de arte únicas como los dosmagníficos mosaicos de Medusa y delos Peces, el Pretorio, y las reveladorasruinas del Circo y del Anfiteatro.

Un balcón sobre elMediterráneoSin querer, nuestra ruta nos ha sacadodel casco antiguo para entrar en laparte nueva de la ciudad. Y aquí, ellugar para empezar se encuentra ensu posición más que ventajosa sobreel imponente Balcón del Mediterráneo,una gran plaza alargada con unasvistas espectaculares del mar. Sucentro se abre a la avenida principalde Tarragona, la Rambla Nova, lamédula espinal de la ciudad dondeuno encontrará algunos ejemplosmagníficos de arquitectura modernistay también el monumento a losCastellers (originarios de Valls, a 20 km/ 12,5 mi de Tarragona, la formaciónde estas apabullantes torres humanaso castells se ha convertido en unaarraigada tradición regional y en unimán para los visitantes). Bajandoalgunas calles a la izquierda seencuentran las ruinas del Forum localy dos edificios modernistas: elespléndido Mercado Central, que seencuentra en proceso de renovación,y la plaza de toros.

Cerca de aquí está Barquet, unrestaurante lleno de encanto con elaspecto jovial de una moderna tabernade pescadores, decorada por Fidel Soléque se ocupa del salón mientras que suhermano David (chef y escritorgastronómico) deleita a sus comensalescon una magnífica cocina local. “Lacocina de mercado de Tarragona se

basa en un 99%, en el pescado”,explica David. Y su menú cambia enfunción de la pesca del día. En unlugar destacado ofrecen siete u ochoplatos de arroz (para cuya elaboraciónsiempre utilizan el grano Bahía de IGPDelta del Ebro), además de, como nopodía faltar, la siempre favorita romesco(“La versátil salsa romesco”, pág. 72) y


¡Si los romanos lo hubieran sabido!Está claro que no lo sabían, pero loschefs de Tarragona han desarrolladobastantes conocimientos sobre lacocina romana. Desde hace doce años,unos veinte restaurantes promocionanel evento Tarraco a Taula (Tarraco en lamesa), que consiste en una ruta detapas en la que un bono de cinco tiquesda derecho a cinco tapas romanas y auna bebida. A partir de ahí, cadarestaurante ofrece su propia versión deun menú romano completo.“Intentamos seguir las recetas originalescon la máxima fidelidad posible”,comenta Quintín, el actual presidente.Ahora esta iniciativa es una parteesencial de Tarraco Viva, un festivalanual muy concurrido que se celebraen las dos últimas semanas de mayo yque, según su ferviente director, MagíSeritjol, la descripción más adecuada esla de una investigación veraz yexhaustiva basada en la difusión de lacultura romana. En el evento participangrupos de expertos (a menudoarqueólogos e historiadores) de todaEuropa tras el envío y la subsiguienteaprobación de sus proyectos. En unosveinte enclaves históricos se realizanmás de doscientas representaciones delo más variopinto con explicaciones,que van de recreaciones de todos losaspectos de la vida romana hastatalleres y conferencias. En vista deléxito conseguido, Seritjol tieneproyectos muy ambiciosos en Europay esto sólo viene a demostrar loprofundamente comprometida eidentificada que se siente Tarragonacon su pasado romano.

CIUDADES PATRIMONIO

IDAYVUELTA

La calçotada es la segunda actividadturística más importante deTarragona (después del sol y laplaya), explica Rafael Castells, elentregado secretario de la Cámarade Comercio de Valls (una poblaciónsituada a 20 km / 12,5 mi deTarragona) que participadirectamente en la designación decalidad de IGP Calçot de Valls.Durante la temporada (de noviembrea abril) se sirven aproximadamente450.000 comidas y los dosrestaurantes más emblemáticos:Casa Felix y Masia Bou acogen aunos 1.500 comensales cada uno,normalmente repartidos en dosturnos. Todo gira en torno al calçot,un brote de cebolla alargado quecrece de las cebollas blancascomunes, se deja secar unassemanas y se vuelve a plantar en elterreno en el que brotará. Una vezque los brotes han alcanzado ciertaaltura, se cubren (calçat) con tierra yse dejan crecer hasta convertirse enun calçot tierno. La calçotada estodo un ritual que va más allá de lapropia cebolla: las mesas se

preparan con porrones llenos de vino localtinto y blanco, rebanadas de pan de hogaza,platos de butifarra (embutido catalán) seca ycurada, y un babero para cada comensal. Enel exterior enormes parrillas con capas decalçots se van socarrando lentamente sobrefuegos de sarmientos, desprendiendo un olorque hace la boca agua. Se llevan a la mesasobre tejas de terracota, que no sólo son deltamaño perfecto, sino que también conservanel calor. Con la mano izquierda se coge confirmeza la punta de la cebolla y se tira de lasfibrosas hojas interiores para sacar el calçottierno que, a continuación, se sumerge en laacre salsa romesco y se lleva directamente ala boca. El resto del ágape consta debutifarras frescas a la parrilla con alcachofas,judías blancas, o escalivada (ensalada deverduras variadas asadas) y alioli (salsaelaborada a base de aceite de oliva virgen yajo), seguido de chuletas de cordero asadasy, después, siempre se termina con cava,una naranja para refrescar el paladar, cremacatalana (crema con corteza de caramelo),café y licores. Manos a la obra y ¡queaproveche!

L A C A L Ç O T A D A


Tarragona. Foro local

Tarragona. Balcón del Mediterráneo

Tarragona. Anfiteatro



rodean el puerto, que están abarrotadosde pequeñas tiendas, bares yrestaurantes. Nadie puede negarque Ibiza es famosa, principalmente,por su eterna vida nocturna, susbarcos y sus playas. De hecho, cadaverano los mejores DJ de todo el mundovisitan esta isla que se ha convertido enun terreno de pruebas global para lamúsica electrónica. Si funciona aquí,lo hará en todo el mundo.

Ad libitum, elespíritu de lalibertadLa fama mundial de Ibiza, como ya seha dicho, tiene mucho que ver consus ilimitadas formas de ocio. Todoempezó en la década de 1960, cuandouna serie de grupos eclécticos de lajetset, artistas y hippies de Europa yEE UU acudieron en masa a la isla.“Situaron a Ibiza en el mapa”, comentaKaren Klapp, residente en Ibiza y guíaturístico desde hace muchos años. Loque todos tenían en común era lanecesidad de vivir ad libitum, sinlímites, al menos de forma temporal.“Vive y deja vivir” es la filosofía queimpera y, de hecho, tal y como señalaJoan Serra Mayans, consejero deDesarrollo Empresarial y Trabajo deIbiza, “la isla le da la bienvenida a todoel mundo, pero es un refugio dediscreción”. Nadie te ve a no ser quequieras ser visto. No hay duda de queéste es el espíritu que en 1971 inspiróa la difunta princesa de Yugoslavia einfatigable promotora de Ibiza, SmiljaMihailovitch (1919-1994), a lanzar sulínea de moda Adlib, que parece tenersu raíz natural en la abundante y claraluz del sol de Ibiza, en su arquitecturaencalada y en sus trajes tradicionales,pero también en el deseo de rompercon los convencionalismos, de sentirselibre de ataduras. Y así, comenta Luis

Los fenicios, uno de los primerospueblos que extendió su redde comercio marítimo por todo elMediterráneo, primero convirtieronla isla Ybshm (ahora Ibiza) en unpuesto comercial en el siglo VII a. C.;mientras que desde el siglo III a. C. enadelante, la peninsular Tarraco (actualTarragona) se convirtió en unestratégico baluarte romano, debidoprincipalmente a su buena situaciónen línea directa desde el norte de Italiapara transportar guarniciones por marevitando el rebelde golfo de León. Paraellos y muchos de los que llegaronmás tarde, el Mare Nostrum ha sido,y continúa siendo, un medio de valorincalculable para el transporte, elcomercio, la pesca, la vida marina,la cultura y las actividades de ocio.

La isla favoritaIbiza (Eivissa en catalán) y la cercanay minúscula Formentera, junto conlas islas de Mallorca y Menorca,forman las Islas Baleares, situadas aleste de la península Ibérica. Ibiza es laisla más sudoccidental, a menos de80 km / 50 mi de la masa continental.Esto es probablemente lo que explicóel primer asentamiento de los fenicios,que pusieron la primera piedra de lapoblación de Ibiza (siglo XVIII a. C.),estratégicamente situada en unpromontorio cerca del espléndidopuerto natural. La necrópolis dePuig d’en Molins, con 3.500 cámarasfunerarias subterráneas, atestigua laimportancia de su asentamiento. A lolargo de su historia, la isla siempreha sido un punto de referencia muybuscado en las rutas de navegacióny comercio. Gracias al comercio y a laagricultura prosperó en manos de loscartagineses, posteriormente fueconquistada por los romanos, sufrióla invasión de los vándalos y losbizantinos, fue colonizada por los

árabes y, por último, reconquistada en1235 por Jaime I (1208-1276). Bajoel mandato de Felipe II (1527-1598)en el siglo XVI, los confines delcentro de la ciudad se ampliaron y sevolvieron a fortificar completamente.En la ciudad y sus alrededores siguenquedando restos de todos estosperiodos históricos, en mayor o menormedida. Parece más que lógico que enel año 1999 Ibiza fuera seleccionadapara figurar en la lista de CiudadesPatrimonio Mundial, la cual incluyetanto lugares de patrimoniomonumental como natural. Por todoello, qué mejor que hacer una rutaselectiva y ser testigos directos decómo el pasado y el presente se hanmezclado a la perfección.El mejor lugar para empezar seencuentra a los pies del Portal de SesTaules, la espectacular entradaprincipal al recinto históricoamurallado o Dalt Vila (ciudad alta).A partir de aquí y simplemente con unplano a mano para no perder ningúndetalle, sólo hay que seguir la senda de

la magnífica muralla renacentista y desus imponentes baluartes pentagonales(todos con nombres de santos) que,invariablemente, ofrecen unas vistasespectaculares y, a continuación, subiry bajar por sus nervudas calles conpequeñas tiendas y restaurantes. Nohay que perderse el baluarte de SantaLucía, flanqueado por cañones, y supolvorín; el convento dominico queahora alberga el Ayuntamiento deIbiza; la catedral y la cercana Curia,el Centro de Interpretación MadinaYabisha del periodo árabe de la islaque aún conserva parte de las murallasoriginales; el Museo Arqueológico; eltúnel de Soto Fosc con sus casamatasde artillería; o el baluarte de SanBernardo, desde el que se puede verel moderno puerto de yates deBotafoch y donde, al darse la vuelta,uno se encuentra frente al imponenteCastillo y la Almudaina (originalmentelos cuarteles militares musulmanes)en la parte más alta de la población.Actualmente se encuentran en plenoproceso de renovación para albergarel futuro parador.El Mirador, un nuevo hotel de cincoestrellas justo enfrente del ayuntamientose ha puesto en cabeza de larecuperación y el aburguesamientode Dalt Vila que, según Lourdes Roig,la dinámica jefa de protocolo de Ibiza,forma parte de un concienzudoesfuerzo de las autoridades locales poraumentar el valor de su maravillosopatrimonio con el fin de atraer a untipo diferente de visitantes motivadospor la cultura y, por tanto, combatirasí la temida estacionalidad. Tambiénforman parte de este proyecto unprograma cultural que se desarrollarádurante todo el año, así como estrictosestándares y normativas para controlarel ruido, los horarios comerciales y elmobiliario urbano, sobre todo en lacéntrica y bulliciosa zona de La Marinay en los barrios de Sa Penya que

TEXTOANKE VAN WIJCK ADÁN/©ICEX



Ibiza. Dalt Vila



rodean el puerto, que están abarrotadosde pequeñas tiendas, bares yrestaurantes. Nadie puede negarque Ibiza es famosa, principalmente,por su eterna vida nocturna, susbarcos y sus playas. De hecho, cadaverano los mejores DJ de todo el mundovisitan esta isla que se ha convertido enun terreno de pruebas global para lamúsica electrónica. Si funciona aquí,lo hará en todo el mundo.

Ad libitum, elespíritu de lalibertadLa fama mundial de Ibiza, como ya seha dicho, tiene mucho que ver consus ilimitadas formas de ocio. Todoempezó en la década de 1960, cuandouna serie de grupos eclécticos de lajetset, artistas y hippies de Europa yEE UU acudieron en masa a la isla.“Situaron a Ibiza en el mapa”, comentaKaren Klapp, residente en Ibiza y guíaturístico desde hace muchos años. Loque todos tenían en común era lanecesidad de vivir ad libitum, sinlímites, al menos de forma temporal.“Vive y deja vivir” es la filosofía queimpera y, de hecho, tal y como señalaJoan Serra Mayans, consejero deDesarrollo Empresarial y Trabajo deIbiza, “la isla le da la bienvenida a todoel mundo, pero es un refugio dediscreción”. Nadie te ve a no ser quequieras ser visto. No hay duda de queéste es el espíritu que en 1971 inspiróa la difunta princesa de Yugoslavia einfatigable promotora de Ibiza, SmiljaMihailovitch (1919-1994), a lanzar sulínea de moda Adlib, que parece tenersu raíz natural en la abundante y claraluz del sol de Ibiza, en su arquitecturaencalada y en sus trajes tradicionales,pero también en el deseo de rompercon los convencionalismos, de sentirselibre de ataduras. Y así, comenta Luis

Los fenicios, uno de los primerospueblos que extendió su redde comercio marítimo por todo elMediterráneo, primero convirtieronla isla Ybshm (ahora Ibiza) en unpuesto comercial en el siglo VII a. C.;mientras que desde el siglo III a. C. enadelante, la peninsular Tarraco (actualTarragona) se convirtió en unestratégico baluarte romano, debidoprincipalmente a su buena situaciónen línea directa desde el norte de Italiapara transportar guarniciones por marevitando el rebelde golfo de León. Paraellos y muchos de los que llegaronmás tarde, el Mare Nostrum ha sido,y continúa siendo, un medio de valorincalculable para el transporte, elcomercio, la pesca, la vida marina,la cultura y las actividades de ocio.

La isla favoritaIbiza (Eivissa en catalán) y la cercanay minúscula Formentera, junto conlas islas de Mallorca y Menorca,forman las Islas Baleares, situadas aleste de la península Ibérica. Ibiza es laisla más sudoccidental, a menos de80 km / 50 mi de la masa continental.Esto es probablemente lo que explicóel primer asentamiento de los fenicios,que pusieron la primera piedra de lapoblación de Ibiza (siglo XVIII a. C.),estratégicamente situada en unpromontorio cerca del espléndidopuerto natural. La necrópolis dePuig d’en Molins, con 3.500 cámarasfunerarias subterráneas, atestigua laimportancia de su asentamiento. A lolargo de su historia, la isla siempreha sido un punto de referencia muybuscado en las rutas de navegacióny comercio. Gracias al comercio y a laagricultura prosperó en manos de loscartagineses, posteriormente fueconquistada por los romanos, sufrióla invasión de los vándalos y losbizantinos, fue colonizada por los

árabes y, por último, reconquistada en1235 por Jaime I (1208-1276). Bajoel mandato de Felipe II (1527-1598)en el siglo XVI, los confines delcentro de la ciudad se ampliaron y sevolvieron a fortificar completamente.En la ciudad y sus alrededores siguenquedando restos de todos estosperiodos históricos, en mayor o menormedida. Parece más que lógico que enel año 1999 Ibiza fuera seleccionadapara figurar en la lista de CiudadesPatrimonio Mundial, la cual incluyetanto lugares de patrimoniomonumental como natural. Por todoello, qué mejor que hacer una rutaselectiva y ser testigos directos decómo el pasado y el presente se hanmezclado a la perfección.El mejor lugar para empezar seencuentra a los pies del Portal de SesTaules, la espectacular entradaprincipal al recinto históricoamurallado o Dalt Vila (ciudad alta).A partir de aquí y simplemente con unplano a mano para no perder ningúndetalle, sólo hay que seguir la senda de

la magnífica muralla renacentista y desus imponentes baluartes pentagonales(todos con nombres de santos) que,invariablemente, ofrecen unas vistasespectaculares y, a continuación, subiry bajar por sus nervudas calles conpequeñas tiendas y restaurantes. Nohay que perderse el baluarte de SantaLucía, flanqueado por cañones, y supolvorín; el convento dominico queahora alberga el Ayuntamiento deIbiza; la catedral y la cercana Curia,el Centro de Interpretación MadinaYabisha del periodo árabe de la islaque aún conserva parte de las murallasoriginales; el Museo Arqueológico; eltúnel de Soto Fosc con sus casamatasde artillería; o el baluarte de SanBernardo, desde el que se puede verel moderno puerto de yates deBotafoch y donde, al darse la vuelta,uno se encuentra frente al imponenteCastillo y la Almudaina (originalmentelos cuarteles militares musulmanes)en la parte más alta de la población.Actualmente se encuentran en plenoproceso de renovación para albergarel futuro parador.El Mirador, un nuevo hotel de cincoestrellas justo enfrente del ayuntamientose ha puesto en cabeza de larecuperación y el aburguesamientode Dalt Vila que, según Lourdes Roig,la dinámica jefa de protocolo de Ibiza,forma parte de un concienzudoesfuerzo de las autoridades locales poraumentar el valor de su maravillosopatrimonio con el fin de atraer a untipo diferente de visitantes motivadospor la cultura y, por tanto, combatirasí la temida estacionalidad. Tambiénforman parte de este proyecto unprograma cultural que se desarrollarádurante todo el año, así como estrictosestándares y normativas para controlarel ruido, los horarios comerciales y elmobiliario urbano, sobre todo en lacéntrica y bulliciosa zona de La Marinay en los barrios de Sa Penya que

TEXTOANKE VAN WIJCK ADÁN/©ICEX



Ibiza. Dalt Vila



probar el sofrito payés, un suculentoplato típico de los campesinos a basede pollo, cordero, butifarrón negro,sobrasada y patatas.Aquí quedará claro que la isla esmucho más que su glamurosa capital.De hecho, en cuanto uno sale al camporecuerda rápidamente por qué losgriegos (que estuvieron de paso en laisla) apodaron a Ibiza y a Formenteralas Pitiusas o islas cubiertas de pinos.Desde aquí hay aproximadamentemedia hora en coche a través delpaisaje típico rural (ahora muyprotegido) de viejas higueras nudosas,algarrobos y, por supuesto, viñedos,hasta el pueblo de San Mateo dondese encuentra Sa Cova. En su modestafinca de 12 ha / 30 ac, Juan Bonet, alque hace poco se han unido su hija ysu yerno, produce Vino de la Tierrade Ibiza de IGP donde además de lostradicionales Malvasia, Muscatel yMonastrell, también cultiva Syrah,Tempranillo y Merlot. “El vino siempreencuentra su propio equilibrio”, afirma

el hospitalario Bonet. En este entornoprivilegiado, también organizan visitasy catas incluso para grupos de crucerosque a menudo atracan en Ibiza.

Patrimonio naturalY después están, por supuesto,las deslumbrantes Salinas (SpainGourmetour, n.º 20) protegidas por laUNESCO y las praderas de posidonia(Reserva de Biosfera). Estas últimas songrandes extensiones de plantas marinasque dan flor (no son algas) y queconstituyen un extraordinarioecosistema submarino que estabilizael fondo marino, como refugio paranumerosas especies de peces quea menudo vienen aquí a reproducirse,contribuye enormemente a labiodiversidad, es una fuente importantede oxígeno y, además, al llegararrastradas hasta la orilla y secarse(sobre todo su fruto, la “oliva de mar”),ayudan a evitar la erosión de las playas.Según José María Fernández, director

técnico local de Salinera Española queopera las Salinas, la primera evidenciaescrita de la explotación de sal en Ibizase documentó en el sigo VI a. C. demano de los cartagineses, pero esposible que los fenicios ya las hubieranexplotado antes. De hecho, los restosdel primer establecimiento fenicio dela isla está justo al lado de Sa Caleta,cerca de una pequeña y pintorescabahía, bordeada de unas chozas depescadores hechas de madera bastantecuriosas. Los posteriores moradoresmantuvieron la explotación en marchacon algunos altibajos, y con el pasodel tiempo se fueron introduciendoavances técnicos que han permitidola expansión y la exportación. En laactualidad la empresa produce unas40.000 toneladas de sal de una calidadexcelente. Las maravillosas vistas delas salinas de Ibiza flanqueadas porcolinas densamente pobladas de pinosse quedarán grabadas en la retinadurante mucho tiempo. Como laspistas del aeropuerto son paralelas

Ferrer, es precisamente como uno sesiente al llevar estas prendas blancassuavemente drapeadas y ligeramentearrugadas confeccionadas con algodónnatural. Ferrer no sólo es uno de lospioneros del diseño y la confección delas prendas de Adlib, sino que tambiénes uno de los promotores de la Semanade la Moda que se celebra todos losaños en Ibiza y Formentera.Aunque estos barrios se combinan conuna gran variedad de pequeñosrestaurantes que sirven gastronomíalocal e internacional, hay uno que nohay que perderse por nada del mundo:el animado bar San Juan (en la calleMontgri), que es una casa de comidas.Ofrece cocina típica ibicenca sencillapero magnífica como el pulpo frito conpatatas y pimientos, el conejo estofadoo el arroz de matanza, un arroz caldosocon cerdo y pollo. Pero conviene dejaralgo de hueco para el postre y probarsu greixonera (un delicioso pudincocinado en el horno que se elabora abase de pan seco, huevos, leche, canelay ralladura de limón). “Hace más desesenta años que nos mantenemosfieles a las recetas de mi abuela”, resaltael joven Carlos Marín, que es la tercerageneración que regenta con éxito estelugar lleno de encanto. Como es unacasa de comidas, cualquier asiento librese puede ocupar si es necesario, por loque uno puede conocer a algunaspersonas interesantes.

Ida y vuelta a lasPitiusasDebido a su aislamiento y a larelativa miseria de tiempos pasados,la gastronomía tradicional de Ibizaestá enormemente orientada a lasubsistencia. Esto suponía que, encualquier época del año, había que

arreglárselas de la mejor maneraposible con lo que había. Por otro lado,implicaba la necesidad de conservación,ya que en Ibiza hay una suculentavariedad de embutidos típicos. Aunquela elaboración casera sigue existiendo,es cierto que es una práctica que vacayendo en desuso, pero hay unaempresa que sigue elaborando losproductos originales siguiendo losconceptos de la matanza tradicional.De camino a Santa Gertrudis uno seencuentra con Can Caus, que bajo elnombre comercial de Companatgeproduce butifarrón negro y blanco(embutido blanco con un toquede canela), pero sobre todo vientrerelleno (estómago de cerdo rellenoque tradicionalmente se reservabapara ocasiones especiales) y la famosasobrasada (sabroso embutido especiado

color naranja oscuro, curado al aire ycon pimentón). Con su textura similara la del paté, la sobrasada sueleextenderse sobre pan y alcanza el puntode exquisitez cuando se calienta unpoco. Fue en la década de 1980 cuandoJuan Luis Ferrer, el propietario deCan Caus, se comprometió a recuperarestas delicias tradicionales utilizando,principalmente, productos locales que,por supuesto, vienen dictados por laépoca del año. También elabora eltípico queso de cabra y oveja,sorprendentemente fresco aunque muysabroso (que normalmente se cubrecon una corteza de pimentón picante).Aunque Can Caus vende sus productosa toda la isla y más allá de sus límites, elmejor lugar para saborear sus productoses en el restaurante contiguo de estiloibicenco donde no hay que dejar de

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IDAYVUELTA

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probar el sofrito payés, un suculentoplato típico de los campesinos a basede pollo, cordero, butifarrón negro,sobrasada y patatas.Aquí quedará claro que la isla esmucho más que su glamurosa capital.De hecho, en cuanto uno sale al camporecuerda rápidamente por qué losgriegos (que estuvieron de paso en laisla) apodaron a Ibiza y a Formenteralas Pitiusas o islas cubiertas de pinos.Desde aquí hay aproximadamentemedia hora en coche a través delpaisaje típico rural (ahora muyprotegido) de viejas higueras nudosas,algarrobos y, por supuesto, viñedos,hasta el pueblo de San Mateo dondese encuentra Sa Cova. En su modestafinca de 12 ha / 30 ac, Juan Bonet, alque hace poco se han unido su hija ysu yerno, produce Vino de la Tierrade Ibiza de IGP donde además de lostradicionales Malvasia, Muscatel yMonastrell, también cultiva Syrah,Tempranillo y Merlot. “El vino siempreencuentra su propio equilibrio”, afirma

el hospitalario Bonet. En este entornoprivilegiado, también organizan visitasy catas incluso para grupos de crucerosque a menudo atracan en Ibiza.

Patrimonio naturalY después están, por supuesto,las deslumbrantes Salinas (SpainGourmetour, n.º 20) protegidas por laUNESCO y las praderas de posidonia(Reserva de Biosfera). Estas últimas songrandes extensiones de plantas marinasque dan flor (no son algas) y queconstituyen un extraordinarioecosistema submarino que estabilizael fondo marino, como refugio paranumerosas especies de peces quea menudo vienen aquí a reproducirse,contribuye enormemente a labiodiversidad, es una fuente importantede oxígeno y, además, al llegararrastradas hasta la orilla y secarse(sobre todo su fruto, la “oliva de mar”),ayudan a evitar la erosión de las playas.Según José María Fernández, director

técnico local de Salinera Española queopera las Salinas, la primera evidenciaescrita de la explotación de sal en Ibizase documentó en el sigo VI a. C. demano de los cartagineses, pero esposible que los fenicios ya las hubieranexplotado antes. De hecho, los restosdel primer establecimiento fenicio dela isla está justo al lado de Sa Caleta,cerca de una pequeña y pintorescabahía, bordeada de unas chozas depescadores hechas de madera bastantecuriosas. Los posteriores moradoresmantuvieron la explotación en marchacon algunos altibajos, y con el pasodel tiempo se fueron introduciendoavances técnicos que han permitidola expansión y la exportación. En laactualidad la empresa produce unas40.000 toneladas de sal de una calidadexcelente. Las maravillosas vistas delas salinas de Ibiza flanqueadas porcolinas densamente pobladas de pinosse quedarán grabadas en la retinadurante mucho tiempo. Como laspistas del aeropuerto son paralelas

Ferrer, es precisamente como uno sesiente al llevar estas prendas blancassuavemente drapeadas y ligeramentearrugadas confeccionadas con algodónnatural. Ferrer no sólo es uno de lospioneros del diseño y la confección delas prendas de Adlib, sino que tambiénes uno de los promotores de la Semanade la Moda que se celebra todos losaños en Ibiza y Formentera.Aunque estos barrios se combinan conuna gran variedad de pequeñosrestaurantes que sirven gastronomíalocal e internacional, hay uno que nohay que perderse por nada del mundo:el animado bar San Juan (en la calleMontgri), que es una casa de comidas.Ofrece cocina típica ibicenca sencillapero magnífica como el pulpo frito conpatatas y pimientos, el conejo estofadoo el arroz de matanza, un arroz caldosocon cerdo y pollo. Pero conviene dejaralgo de hueco para el postre y probarsu greixonera (un delicioso pudincocinado en el horno que se elabora abase de pan seco, huevos, leche, canelay ralladura de limón). “Hace más desesenta años que nos mantenemosfieles a las recetas de mi abuela”, resaltael joven Carlos Marín, que es la tercerageneración que regenta con éxito estelugar lleno de encanto. Como es unacasa de comidas, cualquier asiento librese puede ocupar si es necesario, por loque uno puede conocer a algunaspersonas interesantes.

Ida y vuelta a lasPitiusasDebido a su aislamiento y a larelativa miseria de tiempos pasados,la gastronomía tradicional de Ibizaestá enormemente orientada a lasubsistencia. Esto suponía que, encualquier época del año, había que

arreglárselas de la mejor maneraposible con lo que había. Por otro lado,implicaba la necesidad de conservación,ya que en Ibiza hay una suculentavariedad de embutidos típicos. Aunquela elaboración casera sigue existiendo,es cierto que es una práctica que vacayendo en desuso, pero hay unaempresa que sigue elaborando losproductos originales siguiendo losconceptos de la matanza tradicional.De camino a Santa Gertrudis uno seencuentra con Can Caus, que bajo elnombre comercial de Companatgeproduce butifarrón negro y blanco(embutido blanco con un toquede canela), pero sobre todo vientrerelleno (estómago de cerdo rellenoque tradicionalmente se reservabapara ocasiones especiales) y la famosasobrasada (sabroso embutido especiado

color naranja oscuro, curado al aire ycon pimentón). Con su textura similara la del paté, la sobrasada sueleextenderse sobre pan y alcanza el puntode exquisitez cuando se calienta unpoco. Fue en la década de 1980 cuandoJuan Luis Ferrer, el propietario deCan Caus, se comprometió a recuperarestas delicias tradicionales utilizando,principalmente, productos locales que,por supuesto, vienen dictados por laépoca del año. También elabora eltípico queso de cabra y oveja,sorprendentemente fresco aunque muysabroso (que normalmente se cubrecon una corteza de pimentón picante).Aunque Can Caus vende sus productosa toda la isla y más allá de sus límites, elmejor lugar para saborear sus productoses en el restaurante contiguo de estiloibicenco donde no hay que dejar de

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IDAYVUELTACIUDADES PATRIMONIO

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familia Riera desde 1941 y ahora lollevan Joan y su mujer Catalina, quetomó el relevo a su madre en la cocina.El afable Joan Riera sabe lo queesperan sus clientes: una exquisita ysencilla cocina regional elaborada conproductos locales de la mejor calidad.“Desde siempre hemos preparadococina tradicional ibicenca, es lacocina que apreciamos y defendemos”,comenta Riera. En su menú hay desdecalamares a la ibicenca (calamarestiernos en salsa de pimientos verdes,tomate, cebolla y laurel) hasta bullit depeix (pescado variado cocinado converduras de temporada, como judíasverdes o alcachofas, que se sirve enuna sartén aparte, y se presenta conel arroz preparado con el caldo y seacompaña con un alioli suave deazafrán), borrida de ratjada (guisado deraya en una sabrosa salsa de almendrapicada, pan frito y huevo duro) o unaamplia selección de suculentos platosde arroz y, por supuesto, tambiénsirven postres típicos como el flaó(tarta de queso con queso fresco decabra de Can Caus, menta y huevos),greixonera, o la Crema de Nadal a basede almendras, un postre típico deNavidad. ¡Todo un lujo!Con lo pequeña que es, lo que haceúnica a la isla de Ibiza, y que el viajesea inolvidable no sólo es su riquezamonumental y natural, sino tambiénsu capacidad de combinar a laperfección lo antiguo con lo nuevo,la cultura y el ocio, a los ibicencoscon los visitantes, el glamour y lanaturaleza, la libertad y el respeto.

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a ellas, saludan al visitante a su llegaday se despiden de él a su marcha.Este entorno natural también producela materia prima para la elaboración dealgunas de las bebidas emblemáticasde la isla. Nada más salir de la ciudad,en Puig d’en Valls, la destilería MariMayans produce desde 1880, ademásde otros productos, las famosasHierbas Ibicencas, Frígola y Palo.Gracias a la popularidad que estasbebidas tienen entre los turistas, laempresa exporta un gran volumeny tiene distribuidores en varios paíseseuropeos y en Estados Unidos.Antes de irse de la isla hay que darseun gusto y comer o cenar en Can’Alfredo, toda una institución local.Este restaurante íntimo del céntricopaseo de Vara de Rey pertenece a la

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En su libro El romesco: història, tècniquesi receptes (Romesco: historia, técnicas yrecetas) David Solé menciona no menos de12 formas de preparar romesco y hasta32 recetas basadas en la salsa. Esto deberíabastar para demostrar su relevancia yversatilidad. Según Solé, el romesco se hizopopular primero entre los pescadores comouna salsa práctica y suculenta en la queestofar su pescado mientras estaban lejosde casa, ya que todos sus ingredientes sonbastante duraderos: ajo, cebollas y tomates(todos asados), pimientos rojos secos oñoras y a veces bitxo (un pimiento picante)o pimentón, almendras tostadas y avellanas(tradicionalmente la comida de un pescador),pan duro frito, aceite de oliva, vinagre,

azúcar, sal y, a menudo, se le añade vino,vino rancio o incluso brandy. Depende decada uno elegir la cantidad, la proporción yel destino que le dé a estos ingredientes dela picada, o mezcla machada. El resultadoes una sabrosa salsa color naranja oscuroque se saborea tal cual, por ejemplo, paraacompañar a los calçots (“La calçotada”,pág. 77) o ligeramente sofrita añadiendo unpoco de caldo para guisar suavemente elingrediente principal, ya sea pescado ocarne, hasta que esté hecho. El libro de Solétambién hace referencia a las numerosaspáginas web que hablan sobre la salsaromesco. Cualquiera puede convertirseen un experto de forma autodidacta. ¡Susamigos estarán encantados!


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familia Riera desde 1941 y ahora lollevan Joan y su mujer Catalina, quetomó el relevo a su madre en la cocina.El afable Joan Riera sabe lo queesperan sus clientes: una exquisita ysencilla cocina regional elaborada conproductos locales de la mejor calidad.“Desde siempre hemos preparadococina tradicional ibicenca, es lacocina que apreciamos y defendemos”,comenta Riera. En su menú hay desdecalamares a la ibicenca (calamarestiernos en salsa de pimientos verdes,tomate, cebolla y laurel) hasta bullit depeix (pescado variado cocinado converduras de temporada, como judíasverdes o alcachofas, que se sirve enuna sartén aparte, y se presenta conel arroz preparado con el caldo y seacompaña con un alioli suave deazafrán), borrida de ratjada (guisado deraya en una sabrosa salsa de almendrapicada, pan frito y huevo duro) o unaamplia selección de suculentos platosde arroz y, por supuesto, tambiénsirven postres típicos como el flaó(tarta de queso con queso fresco decabra de Can Caus, menta y huevos),greixonera, o la Crema de Nadal a basede almendras, un postre típico deNavidad. ¡Todo un lujo!Con lo pequeña que es, lo que haceúnica a la isla de Ibiza, y que el viajesea inolvidable no sólo es su riquezamonumental y natural, sino tambiénsu capacidad de combinar a laperfección lo antiguo con lo nuevo,la cultura y el ocio, a los ibicencoscon los visitantes, el glamour y lanaturaleza, la libertad y el respeto.

CIUDADES PATRIMONIO

IDAYVUELTA


a ellas, saludan al visitante a su llegaday se despiden de él a su marcha.Este entorno natural también producela materia prima para la elaboración dealgunas de las bebidas emblemáticasde la isla. Nada más salir de la ciudad,en Puig d’en Valls, la destilería MariMayans produce desde 1880, ademásde otros productos, las famosasHierbas Ibicencas, Frígola y Palo.Gracias a la popularidad que estasbebidas tienen entre los turistas, laempresa exporta un gran volumeny tiene distribuidores en varios paíseseuropeos y en Estados Unidos.Antes de irse de la isla hay que darseun gusto y comer o cenar en Can’Alfredo, toda una institución local.Este restaurante íntimo del céntricopaseo de Vara de Rey pertenece a la

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En su libro El romesco: història, tècniquesi receptes (Romesco: historia, técnicas yrecetas) David Solé menciona no menos de12 formas de preparar romesco y hasta32 recetas basadas en la salsa. Esto deberíabastar para demostrar su relevancia yversatilidad. Según Solé, el romesco se hizopopular primero entre los pescadores comouna salsa práctica y suculenta en la queestofar su pescado mientras estaban lejosde casa, ya que todos sus ingredientes sonbastante duraderos: ajo, cebollas y tomates(todos asados), pimientos rojos secos oñoras y a veces bitxo (un pimiento picante)o pimentón, almendras tostadas y avellanas(tradicionalmente la comida de un pescador),pan duro frito, aceite de oliva, vinagre,

azúcar, sal y, a menudo, se le añade vino,vino rancio o incluso brandy. Depende decada uno elegir la cantidad, la proporción yel destino que le dé a estos ingredientes dela picada, o mezcla machada. El resultadoes una sabrosa salsa color naranja oscuroque se saborea tal cual, por ejemplo, paraacompañar a los calçots (“La calçotada”,pág. 77) o ligeramente sofrita añadiendo unpoco de caldo para guisar suavemente elingrediente principal, ya sea pescado ocarne, hasta que esté hecho. El libro de Solétambién hace referencia a las numerosaspáginas web que hablan sobre la salsaromesco. Cualquiera puede convertirseen un experto de forma autodidacta. ¡Susamigos estarán encantados!


L A V E R S Á T I L S A L S A R O M E S C O


Tarraco VivaLa mejor forma de empezar es dar unpaseo por el casco antiguo o Part Alta(parte alta), donde no hay queperderse la plaza Font, una animadaplaza rodeada de terrazas y presididapor el Ayuntamiento de Tarragona; laCasa Castelarnau, una mansiónmaravillosamente renovada quealberga el Museo de Historia deTarragona; y después seguir por laCalle Mayor que está llena depequeños comercios hasta llegara las famosas escaleras que subenhasta la catedral con su fachada

espectacular, su magnífico claustroy el museo diocesano.Ya es hora de empezar a familiarizarsetambién con la cocina de Tarragona. Allado de la catedral está AQ. Ana Ruiz yQuintín Quinsac forman equipo desdehace veinte años y desde hace cuatroregentan este lugar privilegiado, ella enla cocina y él en el salón. En unesfuerzo por desviarse de la altacocina, pretenden “complacer másque sorprender”, afirma Quintín.Ellos logran ambas cosas, ya que losingredientes son sencillos y las texturasmantienen una maravillosa armonía,mientras que los diferentes sabores se

mantienen perfectamente apreciables.En cuanto a su menú, Quintín explica:“No tenemos ideas preconcebidas,pero por supuesto ofrecemos platosregionales y utilizamos ingredientes dela zona”. Hay que probar los deliciososfalsos raviolis de Ana: dos capas definísimas rodajas de gambas deTarragona rellenas de ajo cocinadoy aderezadas con aceite de olivaaromatizado con cabezas de gamba, osu suculento coulant de pulpo, patata ybutifarra. Y mientras tanto uno puededejar que Quintín le sorprenda con suspropuestas de vino más insólitas perofascinantes para acompañar los platos.

CIUDADES PATRIMONIO

IDAYVUELTA


A Tarracopor la Via AugustaDe vuelta, en la península, a unos100 km / 62 mi al sur de Barcelona,se encuentra la ciudad de Tarragona,la que una vez fue capital de Hispaniay casi tan importante como Roma, yque hoy es una animada capital deprovincia. Antes incluso de llegara la ciudad encontramos los cincoprimeros vestigios romanos que seincluyen en la Declaración dePatrimonio Mundial de Tarragona delaño 2000 a lo largo de lo que una vezfue la Via Augusta, que en su época deesplendor fue la vía romana más largade Hispania con una extensión deunos 1.500 km / 932 mi desde losPirineos a Cádiz. Habitada por losiberos (la población autóctona deEspaña), Tarragona no hizo historiahasta la llegada de los romanoscuando, gracias a su proximidad alrío Ebro, se convirtió en un baluarte

contra los cartagineses que seestablecieron al sur del río, comoexplica Luis Balart, el experto directordel Museo de Historia de Tarragona.Para tener una idea clara de lamagnitud que tuvo durante elmomento de máximo esplendor delImperio Romano, recomienda visitaren primer lugar la magnífica maquetahistórica de la Tarraco imperial quehay en la hermosa Plaza Pallol.Además, en la plaza se puede empezarel Paseo Arqueológico, un senderoperfectamente trazado a lo largo del1,1 km / 10,6 mi de muralla romanaque aún queda en pie.Aunque ahora las cosas han cambiadode manera espectacular, y su patrimonioestá muy protegido y se promocionamucho, Tarragona es el paradigma decómo en tiempos pasados elpragmatismo y la necesidad deprogresar a menudo prevalecían sobrela importancia de la conservación. Seconstruyeron nuevos edificios sobre

los que había y sólo en contadasocasiones se conservaba parte deloriginal, como en el caso delmajestuoso Pretorio convertidoen un palacio medieval y que seha preservado desde entonces. Elresultado es que en la estructuraurbana actual no sólo se intercalanlos numerosos restos romanos ymedievales, sino también unaabundante arquitectura modernistade principios del siglo XX (Gaudí,1852-1926, el arquitecto másinfluyente del Modernismo, nació en lavecina ciudad de Reus), lo que haceque la visita a la ciudad resulte aúnmás interesante. Para empezar esimportante saber que la Declaración dePatrimonio Mundial de Tarragona sóloatañe a sus restos romanos. Pero laciudad tiene mucho más que ofrecery la Oficina de Turismo local hapublicado tres folletos diferentes conpaseos por los emplazamientos de supasado romano, medieval y modernista.


Museo Nacional Arqueológico de Tarragona (MNAT)

Tarragona. Arcos góticos del casco medieval


Tarraco VivaLa mejor forma de empezar es dar unpaseo por el casco antiguo o Part Alta(parte alta), donde no hay queperderse la plaza Font, una animadaplaza rodeada de terrazas y presididapor el Ayuntamiento de Tarragona; laCasa Castelarnau, una mansiónmaravillosamente renovada quealberga el Museo de Historia deTarragona; y después seguir por laCalle Mayor que está llena depequeños comercios hasta llegara las famosas escaleras que subenhasta la catedral con su fachada

espectacular, su magnífico claustroy el museo diocesano.Ya es hora de empezar a familiarizarsetambién con la cocina de Tarragona. Allado de la catedral está AQ. Ana Ruiz yQuintín Quinsac forman equipo desdehace veinte años y desde hace cuatroregentan este lugar privilegiado, ella enla cocina y él en el salón. En unesfuerzo por desviarse de la altacocina, pretenden “complacer másque sorprender”, afirma Quintín.Ellos logran ambas cosas, ya que losingredientes son sencillos y las texturasmantienen una maravillosa armonía,mientras que los diferentes sabores se

mantienen perfectamente apreciables.En cuanto a su menú, Quintín explica:“No tenemos ideas preconcebidas,pero por supuesto ofrecemos platosregionales y utilizamos ingredientes dela zona”. Hay que probar los deliciososfalsos raviolis de Ana: dos capas definísimas rodajas de gambas deTarragona rellenas de ajo cocinadoy aderezadas con aceite de olivaaromatizado con cabezas de gamba, osu suculento coulant de pulpo, patata ybutifarra. Y mientras tanto uno puededejar que Quintín le sorprenda con suspropuestas de vino más insólitas perofascinantes para acompañar los platos.

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A Tarracopor la Via AugustaDe vuelta, en la península, a unos100 km / 62 mi al sur de Barcelona,se encuentra la ciudad de Tarragona,la que una vez fue capital de Hispaniay casi tan importante como Roma, yque hoy es una animada capital deprovincia. Antes incluso de llegara la ciudad encontramos los cincoprimeros vestigios romanos que seincluyen en la Declaración dePatrimonio Mundial de Tarragona delaño 2000 a lo largo de lo que una vezfue la Via Augusta, que en su época deesplendor fue la vía romana más largade Hispania con una extensión deunos 1.500 km / 932 mi desde losPirineos a Cádiz. Habitada por losiberos (la población autóctona deEspaña), Tarragona no hizo historiahasta la llegada de los romanoscuando, gracias a su proximidad alrío Ebro, se convirtió en un baluarte

contra los cartagineses que seestablecieron al sur del río, comoexplica Luis Balart, el experto directordel Museo de Historia de Tarragona.Para tener una idea clara de lamagnitud que tuvo durante elmomento de máximo esplendor delImperio Romano, recomienda visitaren primer lugar la magnífica maquetahistórica de la Tarraco imperial quehay en la hermosa Plaza Pallol.Además, en la plaza se puede empezarel Paseo Arqueológico, un senderoperfectamente trazado a lo largo del1,1 km / 10,6 mi de muralla romanaque aún queda en pie.Aunque ahora las cosas han cambiadode manera espectacular, y su patrimonioestá muy protegido y se promocionamucho, Tarragona es el paradigma decómo en tiempos pasados elpragmatismo y la necesidad deprogresar a menudo prevalecían sobrela importancia de la conservación. Seconstruyeron nuevos edificios sobre

los que había y sólo en contadasocasiones se conservaba parte deloriginal, como en el caso delmajestuoso Pretorio convertidoen un palacio medieval y que seha preservado desde entonces. Elresultado es que en la estructuraurbana actual no sólo se intercalanlos numerosos restos romanos ymedievales, sino también unaabundante arquitectura modernistade principios del siglo XX (Gaudí,1852-1926, el arquitecto másinfluyente del Modernismo, nació en lavecina ciudad de Reus), lo que haceque la visita a la ciudad resulte aúnmás interesante. Para empezar esimportante saber que la Declaración dePatrimonio Mundial de Tarragona sóloatañe a sus restos romanos. Pero laciudad tiene mucho más que ofrecery la Oficina de Turismo local hapublicado tres folletos diferentes conpaseos por los emplazamientos de supasado romano, medieval y modernista.


Museo Nacional Arqueológico de Tarragona (MNAT)

Tarragona. Arcos góticos del casco medieval








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BUTI

DOEM

España huele a embutido. De norte a sur,de este a oeste peninsular, incluyendo losarchipiélagos de las Baleares y las Canarias;la geografía nacional se llena de los aromasa pimentón y a especias de las chacinascuradas y, también de los sabores de losembutidos cocidos, llámense butifarras omorcillas. Un panorama apetecible ygourmet en el que triunfa la carne de cerdoen ciertas zonas con un apellido que nosidentifica: ibérico. La calidad y variedad detodos estos productos es indiscutible. Losmercados exteriores, con la Unión Europeaa la cabeza, van conociendo cada vez másese patrimonio chacinero, en buena medidapor los nuevos métodos de presentación delos embutidos. Loncheados y envasados alvacío permiten disfrutarlos sin perder unápice de sus características, facilitando suconsumo y garantizando un perfecto estadode conservación.

España,patrimoniochacinero

08 EMBUTIDOS AF.qxd 24/7/09 11:08 Página 80

BUTI

DOEMEspaña huele a embutido. De norte a sur,de este a oeste peninsular, incluyendo losarchipiélagos de las Baleares y las Canarias;la geografía nacional se llena de los aromasa pimentón y a especias de las chacinascuradas y, también de los sabores de losembutidos cocidos, llámense butifarras omorcillas. Un panorama apetecible ygourmet en el que triunfa la carne de cerdoen ciertas zonas con un apellido que nosidentifica: ibérico. La calidad y variedad detodos estos productos es indiscutible. Losmercados exteriores, con la Unión Europeaa la cabeza, van conociendo cada vez másese patrimonio chacinero, en buena medidapor los nuevos métodos de presentación delos embutidos. Loncheados y envasados alvacío permiten disfrutarlos sin perder unápice de sus características, facilitando suconsumo y garantizando un perfecto estadode conservación.

España,patrimoniochacinero


y León (región que ocupa buena partedel centro norte peninsular), cuentacon Indicación Geográfica Protegida(IGP). De larga tradición, se preparacon un cerdo graso alimentadofundamentalmente con cebada. Con un70% de magro y un 30% de tocino, sealiña con sal, pimentón, ajo y orégano,dejándose curar entre 20 y 30 díascon los fríos aires de las poblacionessegovianas donde se elabora, comoen la localidad que le da nombre,Cantimpalos, que se encuentra a unos1.000 m / 3.281 ft de altitud. Suelepresentarse en ristras de aspecto

rugoso, con la piel cubierta totalmentede hongo y levadura que le dan unaspecto blanquecino peculiar; pero alcortarlo la carne es lisa, bien ligada, yde color rojo pálido. Tiene un exquisitoaroma y una gran suavidad al paladar.IGP tiene igualmente otro conocidochorizo, el Chorizo Riojano, uno delos productos más típicos de La Rioja(en el norte de España). Nunca faltaen los platos tradicionales de la región,y sigue elaborándose conforme a loscánones de siempre: carnes y tocinode cerdo a las que se les añadepimentón dulce (a veces con un toque

picante), sal y ajo. De ahí su sabor,apimentonado, intenso y persistente.A la zona centro-oeste de la penínsulaIbérica hay que irse para conocer elchorizo cular de Salamanca, una de lasprovincias más chacineras del país. Ledebe su nombre a la tripa en la que vaembutido, una de las más gruesas. Es,por tanto, un chorizo grande, con pocagrasa, que se deja curar entre tres ycuatro meses. Rojizo, muy suave, sepresenta en forma de ristra, con unaligera película blanquecida, fruto de laacción del moho y la levadura durante lamaduración, y que sólo afecta al exterior.

Si hubiera que buscar un nexo comúnque identificara a las diversas cocinasde España, ése sería el cerdo. Unconocido refrán español dice que“del cerdo hasta los andares”, unaforma popular de señalar que de élse aprovecha todo, desde las partesnobles hasta lo que en otros animalesse consideran desperdicios, llámesesangre, intestinos o rabo. Y buenaparte del aprovechamiento de loscochinos va a parar a los embutidos,de los que existen mil y una versionesrepartidas por todo el país. Es difícilencontrar una comarca donde notengan sus especialidades, a veces consorprendentes particularidades. Lariqueza es tal que podría establecerseun catálogo de delicias gastronómicasmuy competitivo a escala mundial(Spain Gourmetour, n.º 24, 25, 26, 27,28 y 43; versión inglesa). Embutidosson el chorizo, el lomo y el salchichón,pero también el morcón, la sobrasada,la morcilla, la butifarra o el botillo.Hay embutidos curados, cocidos yahumados; en unos predominan losaromas del pimentón, y en otros los delas especias y el ajo. Los hay sabrosos

y potentes, suaves y delicados, parauntar o para comer en crudo, paracocer, para freír, de cerdo blanco o decerdo ibérico… Un abanico sugerentey apetecible enraizado en la tradición,que perdura y nos distingue.

La magia de lacuraciónUna parte sustancial y vastísima de losembutidos españoles lo constituyen loscurados. Posiblemente el más conocidode todos ellos sea el chorizo (SpainGourmetour, n.º 36; versión inglesa),una deliciosa mezcla de magro y grasade cerdo, picada y adobada con sal yespecias y el personalísimo añadido delpimentón, que le da el característicocolor rojo, además de aroma y sabor.No es infrecuente que en muchas zonasdonde se elabora (sobre todo en elnorte peninsular) el chorizo se sometaa un ahumado con leña, acentuandoaún más, si cabe, su gusto.Suele embutirse en tripa natural delpropio cerdo, y adopta distintosnombres en función del tamaño y dela forma: ristras (chorizos pequeños

atados con cuerdas que se unen entre síhasta adoptar la forma clásica de ristra),herradura (de una sola pieza conambos extremos unidos), o vela (sóloen una tripa con los extremosindependientes). Además de éstas,una de las formas más tradicionalesde presentación del chorizo es enpiezas culares, denominadas así porquese embuten en la tripa cular o recto delcerdo, proveniente del intestino grueso.Un rasgo común a todos ellos esla curación. Con un ligero o unconsistente ahumado, la elaboracióndel chorizo conlleva necesariamentemadurar, secarse gracias a la accióndel aire y el frío. Y la climatología decada zona y el tamaño del chorizodeterminan el tiempo de curación.Sería demasiado extenso citar aquí loscientos de chorizos, cada uno con suidentidad, que pueblan las despensaslocales españolas. Pero no podemospasar por alto los que gozan de mayorpopularidad y prestigio. Empezando,cómo no, por el Chorizo deCantimpalos que se elabora en laprovincia de Segovia. Este embutido,uno de los más afamados de Castilla

TEXTORAQUEL CASTILLO/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX



RestauranteGaig

RestauranteAragó, 214(esquina con Aribau)08011 BarcelonaTel.: 934 291 017www.restaurantgaig.com

Texto introducciónAlmudena Muyo/©ICEX

Fotos recetasToya Legido/©ICEX

Fotos introducciónTomás Zarza/©ICEX

[email protected]

La simplicidad basada en el manejo de las materias primas de calidad y detemporada, así como el dominio, sin fisuras, de la fritura en aceite de olivavirgen extra son algunas de las características fundamentales que se identificanen la cocina de Carles Gaig. Una cocina sabia con los sabores, olores y aromasde antaño y, al mismo tiempo, vanguardista y moderna, que refleja la evoluciónde una familia, la suya, volcada de lleno en el mundo de la hostelería desdehace cuatro generaciones. El pequeño hostal familiar, donde se servían comidascaseras a principios del siglo pasado, se ha transformado en uno de losrestaurantes de referencia de Barcelona –Restaurante Gaig–, reconocido conuna estrella Michelin. Sus maestras fueron su bisabuela y, sobre todo, su madre,pero también se formó gracias a los artículos de los periodistas, gastrónomosy escritores españoles: Josep Pla (1897-1981) y Néstor Luján (1922-1995);asimismo un viaje al País Vasco en 1975 le permitió conocer a los cocinerosPatxi Quintana y Juan Mari Arzak y, posteriormente, entrar en contacto conPaul Bocuse y Freddy Girardot, lo que revolucionó su cocina, ofreciendo platosenvueltos en un avanzado estilo de modernidad, con el sabor de sus orígenes.Es el propio Carles quien ha elegido los vinos.

5RECETAS

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y León (región que ocupa buena partedel centro norte peninsular), cuentacon Indicación Geográfica Protegida(IGP). De larga tradición, se preparacon un cerdo graso alimentadofundamentalmente con cebada. Con un70% de magro y un 30% de tocino, sealiña con sal, pimentón, ajo y orégano,dejándose curar entre 20 y 30 díascon los fríos aires de las poblacionessegovianas donde se elabora, comoen la localidad que le da nombre,Cantimpalos, que se encuentra a unos1.000 m / 3.281 ft de altitud. Suelepresentarse en ristras de aspecto

rugoso, con la piel cubierta totalmentede hongo y levadura que le dan unaspecto blanquecino peculiar; pero alcortarlo la carne es lisa, bien ligada, yde color rojo pálido. Tiene un exquisitoaroma y una gran suavidad al paladar.IGP tiene igualmente otro conocidochorizo, el Chorizo Riojano, uno delos productos más típicos de La Rioja(en el norte de España). Nunca faltaen los platos tradicionales de la región,y sigue elaborándose conforme a loscánones de siempre: carnes y tocinode cerdo a las que se les añadepimentón dulce (a veces con un toque

picante), sal y ajo. De ahí su sabor,apimentonado, intenso y persistente.A la zona centro-oeste de la penínsulaIbérica hay que irse para conocer elchorizo cular de Salamanca, una de lasprovincias más chacineras del país. Ledebe su nombre a la tripa en la que vaembutido, una de las más gruesas. Es,por tanto, un chorizo grande, con pocagrasa, que se deja curar entre tres ycuatro meses. Rojizo, muy suave, sepresenta en forma de ristra, con unaligera película blanquecida, fruto de laacción del moho y la levadura durante lamaduración, y que sólo afecta al exterior.

Si hubiera que buscar un nexo comúnque identificara a las diversas cocinasde España, ése sería el cerdo. Unconocido refrán español dice que“del cerdo hasta los andares”, unaforma popular de señalar que de élse aprovecha todo, desde las partesnobles hasta lo que en otros animalesse consideran desperdicios, llámesesangre, intestinos o rabo. Y buenaparte del aprovechamiento de loscochinos va a parar a los embutidos,de los que existen mil y una versionesrepartidas por todo el país. Es difícilencontrar una comarca donde notengan sus especialidades, a veces consorprendentes particularidades. Lariqueza es tal que podría establecerseun catálogo de delicias gastronómicasmuy competitivo a escala mundial(Spain Gourmetour, n.º 24, 25, 26, 27,28 y 43; versión inglesa). Embutidosson el chorizo, el lomo y el salchichón,pero también el morcón, la sobrasada,la morcilla, la butifarra o el botillo.Hay embutidos curados, cocidos yahumados; en unos predominan losaromas del pimentón, y en otros los delas especias y el ajo. Los hay sabrosos

y potentes, suaves y delicados, parauntar o para comer en crudo, paracocer, para freír, de cerdo blanco o decerdo ibérico… Un abanico sugerentey apetecible enraizado en la tradición,que perdura y nos distingue.

La magia de lacuraciónUna parte sustancial y vastísima de losembutidos españoles lo constituyen loscurados. Posiblemente el más conocidode todos ellos sea el chorizo (SpainGourmetour, n.º 36; versión inglesa),una deliciosa mezcla de magro y grasade cerdo, picada y adobada con sal yespecias y el personalísimo añadido delpimentón, que le da el característicocolor rojo, además de aroma y sabor.No es infrecuente que en muchas zonasdonde se elabora (sobre todo en elnorte peninsular) el chorizo se sometaa un ahumado con leña, acentuandoaún más, si cabe, su gusto.Suele embutirse en tripa natural delpropio cerdo, y adopta distintosnombres en función del tamaño y dela forma: ristras (chorizos pequeños

atados con cuerdas que se unen entre síhasta adoptar la forma clásica de ristra),herradura (de una sola pieza conambos extremos unidos), o vela (sóloen una tripa con los extremosindependientes). Además de éstas,una de las formas más tradicionalesde presentación del chorizo es enpiezas culares, denominadas así porquese embuten en la tripa cular o recto delcerdo, proveniente del intestino grueso.Un rasgo común a todos ellos esla curación. Con un ligero o unconsistente ahumado, la elaboracióndel chorizo conlleva necesariamentemadurar, secarse gracias a la accióndel aire y el frío. Y la climatología decada zona y el tamaño del chorizodeterminan el tiempo de curación.Sería demasiado extenso citar aquí loscientos de chorizos, cada uno con suidentidad, que pueblan las despensaslocales españolas. Pero no podemospasar por alto los que gozan de mayorpopularidad y prestigio. Empezando,cómo no, por el Chorizo deCantimpalos que se elabora en laprovincia de Segovia. Este embutido,uno de los más afamados de Castilla

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EMBUTIDO

MANJARES


EMBUTIDO

MANJARES

famoso black pudding, “aunquenosotros la hemos introducido con unconcepto más gourmet, el de salchichade arroz”, matiza da Silva. Junto alReino Unido, ciudadanos de otrospaíses como Italia, Francia, Holanda,Bélgica o México, disfrutan de estesingular embutido, cuyo consumo vaasociado fundamentalmente a lahostelería y testimonialmente a lastiendas especializadas. En un futurocercano y si la técnica de las altaspresiones (el sistema de conservaciónanteriormente mencionado) lopermite, iniciarán su penetración en elmercado japonés, tan receptivo a losproductos de calidad españoles.

Raquel Castillo es periodistaespecializada en gastronomía y vinos,responsable de la sección de gastronomíadel diario económico Cinco Días, asícomo colaboradora habitual de revistasespecializadas como Vino yGastronomía, Vivir el Vino,Vinoselección o Sobremesa, entre otras.Asimismo, es coautora del libro El aceitede oliva de Castilla-La Mancha y de laguía Comer y beber en Madrid.

IGP Botillo del Bierzowww.botillodelbierzo.es

IGP Cecina de Leónwww.cecinadeleon.org

IGP Chorizo de Cantimpaloswww.chorizodecantimpalos.org

IGP Chorizo Riojanowww.lariojacalidad.org/igp/chorizo_riojano/informacion/index.html

IGP Chosco de Tineowww.asturex.org/agro/pdf/choscodetineo.pdf

IGP Embutido de Requenawww.embutidoderequena.es

IGP Salchichón de Vicwww.salchichonvic.com

IGP Sobrasada de Mallorcawww.sobrasadademallorca.org

Chorizo cular de Salamanca, lomoibérico, morcilla de Burgos ymorcón ibéricowww.patrimonio-gastronomico.com/embutido.shtml?idboletin=123

S I T I O S W E B

La sal, ese conservante universal utilizadodesde la noche de los tiempos, da lugar auna magnífica salazón que también seconsume en todo el país: la Cecina de León.

La cecina (Spain Gourmetour, n.º 47;versión inglesa) es carne seca, previamentesalada y ahumada. Requiere, por tanto, unaclimatología específica, con inviernos fríos ypoco húmedos, veranos calurosos y largosperiodos de heladas. Justo las condicionesque se dan en la provincia de León (en elinterior, hacia el noroeste), lugar en donde seelaboran las mejores cecinas españolas, deahí que posea una IGP.

Se produce a partir de carne de diferentespiezas de vacuno: tapa (masa carnosaformada por los músculos mediales delmuslo), contra (formada por la contra y elredondo, que adopta forma de prismatriangular, algo cilíndrico), babilla (pieza deforma ovoidal integrada por loscomponentes del músculo cuadrado delmuslo) y cadera (de forma triangular,comprende el músculo glúteo medio,accesorio y profundo, así como losmúsculos gemelos de la cadera).Seleccionadas y perfiladas las piezas, sesalan para favorecer la deshidratación yconservación. Después se lavan, se asientanpara definir el sabor, aroma y textura, entre30 y 45 días, y posteriormente se ahúmancon leña de roble o encina entre dos y tressemanas. El proceso termina con la curación

en secaderos naturalesperfectamente ventilados. Cuando lacecina esté lista para su consumohabrá transcurrido un mínimo desiete meses desde la fecha desalado, y presentará un colortostado-pardo, ligeramente oscuro,que, al corte, será cereza-granate,más acusado en los bordes. Lacarne, con un ligero veteado degrasa, resulta poco salada y fibrosa.Pero lo mejor es el característicoaroma y sabor ahumado, limpio ypenetrante, agradablemente cárnico.

Dado el tamaño de las piezas, lacecina suele consumirse al corte,pero también se envasa al vacío enporciones o lonchas.

También en León, concretamente enla población de Vegacervera, en elnorte de la provincia, se hace lacecina de chivo. El proceso deelaboración es muy parecido,aunque en este caso se hace concarne de cabra. Pero hay tambiénuna cecina de caballo: se produce enVillarramiel (Palencia, al sureste deLeón) con carne de caballo o mulo.La diferencia fundamental estriba ensu sabor, muy agradable, algo másdulce debido al glucógeno quecontiene la carne de equino y que lahacen singular.

C E C I N A D E L E Ó N , C A R N EC O N S A B O R A H U M O



Por último queda por destacar elchorizo ibérico, propio de las zonasasociadas a la cría de cerdo ibérico:Salamanca, Extremadura y Andalucía(Spain Gourmetour, n.º 12). Losingredientes que utilizan son losmismos, pero la diferencia estriba enque se emplean las partes nobles delcerdo (solomillo, recortes del lomo,cruceta), pero de un cerdo ibéricoalimentado con bellota, que otorgaal animal una característica infiltracióngrasa y con ella un sabor y aromainigualables. El chorizo ibérico seembute en tripa cular natural y sedeja curar seis meses. Sin duda, unaauténtica delicia gastronómica.

Más allá del chorizoEn esas mismas regiones preparanun curioso embutido, parecido a unchorizo, pero con mucha personalidad:el morcón. Es el mismo nombre quese le da al ciego, la ancha tripa delfinal del intestino donde se embute.Antiguamente, el morcón se hacíacon los restos sobrantes de otras piezasdel cerdo, una especie de comodínde aprovechamiento. Pero el auge

de las chacinas de calidad le hanreconvertido en un embutido deprimera: carnes magras de cerdotroceadas en porciones más biengrandes y que se adoban con el clásicopimentón dulce, sal y ajo, pero queno lleva grasa ni tocino añadido. Lapieza tiene un tamaño considerable(pesan alrededor de 1 kg / 2 1/4 lb),y su curación, lógicamente, tambiénes más larga (un mínimo de 65 días).Rojo por dentro y por fuera, ofreceun aspecto marmóreo (producto dela grasa infiltrada), y su sabor, como suaroma, es característico y acusado.En estos mismos ámbitos de influenciaes habitual preparar uno de losembutidos más sobresalientes de laindustria chacinera: el lomo. Comosu propio nombre indica, se producea partir de los lomos de cerdo blancoo ibérico –en este caso alimentado conbellota–, adobado con pimentón, saly ajo. Es una pieza de entre 800 g /1 3/4 lb y algo más de 1 kg / 2 1/4 lb,que se embute en tripa de cerdonatural y se deja curar lentamente –lohabitual son seis meses– en secaderosnaturales, dejando que la climatologíaasiente y cure la delicada carne


infiltrada en grasa, notable sobre todoen el cochino ibérico. Desde luegoresulta una verdadera delicatessen y,de hecho, el lomo ibérico es uno de losproductos más demandados yconsumidos en el mercado nacional,y también de los que gozan de mayoraceptación en los mercadosinternacionales.Uno de los embutidos más antiguosy con mayor personalidad es lasobrasada, concretamente la deMallorca, procedente de la isla balearque le da nombre (la mayor delarchipiélago mediterráneo, al estede la península), y disfruta delreconocimiento de su calidad desde2004, cuando le fue otorgada la IGPSobrasada de Mallorca (SpainGourmetour, n.º 55; versión inglesa).Existen dos tipos de sobrasada, la decerdo blanco y la de cerdo negromallorquín (una raza autóctona quese cría en extensivo, engordándosecon cebada, leguminosas e higos).Hay también distintos formatos,dependiendo de la tripa en que seembutan, pero todas se elaboran concarne magra y grasa de cerdo picada,sal, pimentón y especias (pimienta,romero, tomillo). La originalidadestriba en que magros y tocinos sepican hasta quedar reducidos a unapasta que se amasa homogéneamentecon el resto de los ingredientes, seembute y se deja curar varias semanas.Por formatos, la más común es lasobrasada rizada o semirrizada (con unpeso que oscila entre los 400 y los 800g / 14 y 1 3/4 lb), pero la forma másmoderna de presentación es en tarrinasde unos 200 g / 7 oz que vanenvasadas al vacío, y que contienen lapasta de la sobrasada, pero sin piel(no se debe confundir con la cremade sobrasada, un producto diferente,que no requiere curación previa).El pimentón le da a la sobrasada unsignificativo color rojo oscuro, tantointerior como exterior. Por fuera la

EMBUTIDO

MANJARES


superficie de la sobrasada es lisao ligeramente rugosa, pero sinenmohecer. Dentro, la pasta, blanda,adherente, untuosa y poco fibrosa,es ideal para comer tal cual con pan.

Curados, pero sinpimentónEl chorizo, el lomo y el salchichón sonlos embutidos curados españoles porexcelencia. Sin embargo, todavía nosqueda por reseñar la otra gran familiade los curados, los que se elaboran sinla roja presencia del pimentón.Los salchichones se hacen con carnesfrescas de cerdo, una pequeña partede tocino, sal y pimienta (en grano,molida o una mezcla de ambas), queuna vez picadas, se embuten en tripay se dejan curar. Se producensalchichones por toda la geografíanacional, pero cuando se trata dehablar de salchichones de la máximacalidad, el nombre es recurrente:Salchichón de Vic (población próximaa Barcelona, en Cataluña, en elcuadrante nororiental de la península).El Salchichón de Vic cuenta con IGP,y se produce en una amplia llanura–la Plana de Vic– que comunica losPirineos (cordillera que ejerce defrontera entre Francia y España) conla depresión litoral. En este inmensocorredor el aire frío de las montañasotorga a las carnes curadas unascualidades singulares.Al corte, el Salchichón de Vic presentauna sección perfectamente redonda.Siempre se comercializa en un formatode vela o barra, con calibres queoscilan entre los 35 y los 90 mm / 1,4y 3,5 in, y una longitud que puedeir de los 20 a los 90 cm / 7,8 - 35 in.De ahí también sus diferentes pesos:de 300 g / 10 1/2 oz los más pequeños,hasta los 2,5 kg / 5 lb 10 oz los másgrandes. Pero siempre con un perfume,untuosidad y sabor inigualables.


Por último queda por destacar elchorizo ibérico, propio de las zonasasociadas a la cría de cerdo ibérico:Salamanca, Extremadura y Andalucía(Spain Gourmetour, n.º 12). Losingredientes que utilizan son losmismos, pero la diferencia estriba enque se emplean las partes nobles delcerdo (solomillo, recortes del lomo,cruceta), pero de un cerdo ibéricoalimentado con bellota, que otorgaal animal una característica infiltracióngrasa y con ella un sabor y aromainigualables. El chorizo ibérico seembute en tripa cular natural y sedeja curar seis meses. Sin duda, unaauténtica delicia gastronómica.

Más allá del chorizoEn esas mismas regiones preparanun curioso embutido, parecido a unchorizo, pero con mucha personalidad:el morcón. Es el mismo nombre quese le da al ciego, la ancha tripa delfinal del intestino donde se embute.Antiguamente, el morcón se hacíacon los restos sobrantes de otras piezasdel cerdo, una especie de comodínde aprovechamiento. Pero el auge

de las chacinas de calidad le hanreconvertido en un embutido deprimera: carnes magras de cerdotroceadas en porciones más biengrandes y que se adoban con el clásicopimentón dulce, sal y ajo, pero queno lleva grasa ni tocino añadido. Lapieza tiene un tamaño considerable(pesan alrededor de 1 kg / 2 1/4 lb),y su curación, lógicamente, tambiénes más larga (un mínimo de 65 días).Rojo por dentro y por fuera, ofreceun aspecto marmóreo (producto dela grasa infiltrada), y su sabor, como suaroma, es característico y acusado.En estos mismos ámbitos de influenciaes habitual preparar uno de losembutidos más sobresalientes de laindustria chacinera: el lomo. Comosu propio nombre indica, se producea partir de los lomos de cerdo blancoo ibérico –en este caso alimentado conbellota–, adobado con pimentón, saly ajo. Es una pieza de entre 800 g /1 3/4 lb y algo más de 1 kg / 2 1/4 lb,que se embute en tripa de cerdonatural y se deja curar lentamente –lohabitual son seis meses– en secaderosnaturales, dejando que la climatologíaasiente y cure la delicada carne


infiltrada en grasa, notable sobre todoen el cochino ibérico. Desde luegoresulta una verdadera delicatessen y,de hecho, el lomo ibérico es uno de losproductos más demandados yconsumidos en el mercado nacional,y también de los que gozan de mayoraceptación en los mercadosinternacionales.Uno de los embutidos más antiguosy con mayor personalidad es lasobrasada, concretamente la deMallorca, procedente de la isla balearque le da nombre (la mayor delarchipiélago mediterráneo, al estede la península), y disfruta delreconocimiento de su calidad desde2004, cuando le fue otorgada la IGPSobrasada de Mallorca (SpainGourmetour, n.º 55; versión inglesa).Existen dos tipos de sobrasada, la decerdo blanco y la de cerdo negromallorquín (una raza autóctona quese cría en extensivo, engordándosecon cebada, leguminosas e higos).Hay también distintos formatos,dependiendo de la tripa en que seembutan, pero todas se elaboran concarne magra y grasa de cerdo picada,sal, pimentón y especias (pimienta,romero, tomillo). La originalidadestriba en que magros y tocinos sepican hasta quedar reducidos a unapasta que se amasa homogéneamentecon el resto de los ingredientes, seembute y se deja curar varias semanas.Por formatos, la más común es lasobrasada rizada o semirrizada (con unpeso que oscila entre los 400 y los 800g / 14 y 1 3/4 lb), pero la forma másmoderna de presentación es en tarrinasde unos 200 g / 7 oz que vanenvasadas al vacío, y que contienen lapasta de la sobrasada, pero sin piel(no se debe confundir con la cremade sobrasada, un producto diferente,que no requiere curación previa).El pimentón le da a la sobrasada unsignificativo color rojo oscuro, tantointerior como exterior. Por fuera la

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superficie de la sobrasada es lisao ligeramente rugosa, pero sinenmohecer. Dentro, la pasta, blanda,adherente, untuosa y poco fibrosa,es ideal para comer tal cual con pan.

Curados, pero sinpimentónEl chorizo, el lomo y el salchichón sonlos embutidos curados españoles porexcelencia. Sin embargo, todavía nosqueda por reseñar la otra gran familiade los curados, los que se elaboran sinla roja presencia del pimentón.Los salchichones se hacen con carnesfrescas de cerdo, una pequeña partede tocino, sal y pimienta (en grano,molida o una mezcla de ambas), queuna vez picadas, se embuten en tripay se dejan curar. Se producensalchichones por toda la geografíanacional, pero cuando se trata dehablar de salchichones de la máximacalidad, el nombre es recurrente:Salchichón de Vic (población próximaa Barcelona, en Cataluña, en elcuadrante nororiental de la península).El Salchichón de Vic cuenta con IGP,y se produce en una amplia llanura–la Plana de Vic– que comunica losPirineos (cordillera que ejerce defrontera entre Francia y España) conla depresión litoral. En este inmensocorredor el aire frío de las montañasotorga a las carnes curadas unascualidades singulares.Al corte, el Salchichón de Vic presentauna sección perfectamente redonda.Siempre se comercializa en un formatode vela o barra, con calibres queoscilan entre los 35 y los 90 mm / 1,4y 3,5 in, y una longitud que puedeir de los 20 a los 90 cm / 7,8 - 35 in.De ahí también sus diferentes pesos:de 300 g / 10 1/2 oz los más pequeños,hasta los 2,5 kg / 5 lb 10 oz los másgrandes. Pero siempre con un perfume,untuosidad y sabor inigualables.



el caso de la butifarra de perol, queincluyen vísceras como los riñones,la lengua, el hígado o al cabeza; perosiempre se han de escaldar o cocerpara ser consumidas. Aunque luego,a la hora de comerlas se pueden tomaren fresco, tal cual, a la brasa, fritas oguisadas. No hay más que ver losamplísimos recetarios regionales enlos que participan las butifarras: conmongetes del ganxet (judías blancasmuy finas al paladar), con arroz ysetas, o con habas y patatas. Tambiénse pueden consumir asadas con pan ytomate, con guisantes o con caracoles,incluso la podemos degustar en formade caldo, como la sopa catalana debutifarra.La otra gran familia de embutidoscocidos la constituyen las morcillas,un producto muy característico entoda España. De todas ellas esprecisamente la de Burgos (en Castillay León, en el centro-norte de lapenínsula) la más afamada yconsumida. Cebolla de la variedadhorcal, autóctona de Burgos, arroz,manteca, sangre, sal y especias(pueden ser pimentón, comino, clavo,

canela, anises, orégano, tomillo ypimienta) están en la razón de serde la morcilla burgalesa. Todos losingredientes se amasan en crudo, seembuten en tripa y, ya formada lamorcilla, se pone a cocer entre unay dos horas, dependiendo de laconsistencia de la tripa. Transcurridoese tiempo, la morcilla ya está listapara consumir. Un producto fresco,con una caducidad corta (20-25 díasenvasada al vacío; unos 45 si vapasteurizada), que puede consumirsefrita, a la brasa o en guisos. Siemprejugosa, sabrosa, con un aromainconfundible a cebolla y especias.Pero sin renegar de los métodostradicionales se está experimentadocon otra forma de elaborar la típicamorcilla de Burgos. Es el caso de laempresa Embutidos Cardeña, en laque se está trabajando, y que ellosdenominan “morcilla de autor”, unproducto nuevo desarrollado ainstancias del cocinero vasco MartínBerasategui (tres estrellas Michelín enel restaurante homónimo de Lasarte,Vicaya, en el País Vasco, en la costacantábrica). Se trata de una morcilla

de 1 kg / 2 1/4 lb de peso quepreparan con arroz bomba (arroztípico del Levante español –parteoriental de España–, que se caracterizapor una gran absorción de los sabores)de la máxima calidad. El embutidocuece durante cuatro horas a 95 ºC /203 ºF, pero la cocción se interrumpepara masajear, a mano y en caliente, lamorcilla, lo que facilita la distribuciónhomogénea de la mezcla. El resultadoes un producto excelente, con muchafibra que metaboliza rápidamente,de ahí que sea mucho más digestiva.

Nuevos formatosen el mercadoLa industria alimentaria siempreha ejercido de punta de lanza de lasnuevas tecnologías aplicadas al procesoproductivo. En buena medida, lainversión en investigación y desarrollosupone la diferencia entre llegar o noal consumidor final con productosnovedosos que faciliten el consumo yla conservación de los alimentos, conun escrupuloso cumplimiento de las

Una variante del salchichón esel fuet que se diferencia del aquél,fundamentalmente, en su calibre,mucho más estrecho; de hecho fuetsignifica látigo en catalán. Conidénticos ingredientes, al ser detamaño más pequeño, su curaciónes más rápida. Existe una curiosavariante que se elabora en Geronaque es el fuet dulce, aromatizadocon azúcar y limón.Como en el caso del chorizo y del lomo,también se elabora un salchichónibérico a base de carnes selectas delcerdo ibérico, pimienta y sal. Comoéste, se embute en tripa cular y se

somete a un proceso de curación de seismeses en secaderos naturales.

Los embutidoscocidosLa riqueza de los embutidosespañoles no se acaba con loscurados. Existe toda una familiade elaboraciones basadas en la carne,el tocino y otros ingredientes delcerdo, convenientemente aliñados,que se cuecen y se embutenpara consumir frescos o darlesotras preparaciones culinarias.

El arco mediterráneo (Cataluña,Baleares, Comunidad Valenciana yMurcia) es la zona española quepresenta una mayor variedad deembutidos cocidos. Y entre todos ellosdestaca la butifarra, especialmente lacatalana. La butifarra, que ya se hacíaen el siglo XIV, es un intestino rellenode carne de cerdo picada, tocino uotros ingredientes (huevos, arroz,cebolla, piñones), sal, pimienta y, enocasiones, alguna hierba o especia. Sepueden encontrar tanto negras, queademás llevan la sangre del cochino,de ahí su color; como blancas, sinsangre. Las hay también, como es

EMBUTIDO

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el caso de la butifarra de perol, queincluyen vísceras como los riñones,la lengua, el hígado o al cabeza; perosiempre se han de escaldar o cocerpara ser consumidas. Aunque luego,a la hora de comerlas se pueden tomaren fresco, tal cual, a la brasa, fritas oguisadas. No hay más que ver losamplísimos recetarios regionales enlos que participan las butifarras: conmongetes del ganxet (judías blancasmuy finas al paladar), con arroz ysetas, o con habas y patatas. Tambiénse pueden consumir asadas con pan ytomate, con guisantes o con caracoles,incluso la podemos degustar en formade caldo, como la sopa catalana debutifarra.La otra gran familia de embutidoscocidos la constituyen las morcillas,un producto muy característico entoda España. De todas ellas esprecisamente la de Burgos (en Castillay León, en el centro-norte de lapenínsula) la más afamada yconsumida. Cebolla de la variedadhorcal, autóctona de Burgos, arroz,manteca, sangre, sal y especias(pueden ser pimentón, comino, clavo,

canela, anises, orégano, tomillo ypimienta) están en la razón de serde la morcilla burgalesa. Todos losingredientes se amasan en crudo, seembuten en tripa y, ya formada lamorcilla, se pone a cocer entre unay dos horas, dependiendo de laconsistencia de la tripa. Transcurridoese tiempo, la morcilla ya está listapara consumir. Un producto fresco,con una caducidad corta (20-25 díasenvasada al vacío; unos 45 si vapasteurizada), que puede consumirsefrita, a la brasa o en guisos. Siemprejugosa, sabrosa, con un aromainconfundible a cebolla y especias.Pero sin renegar de los métodostradicionales se está experimentadocon otra forma de elaborar la típicamorcilla de Burgos. Es el caso de laempresa Embutidos Cardeña, en laque se está trabajando, y que ellosdenominan “morcilla de autor”, unproducto nuevo desarrollado ainstancias del cocinero vasco MartínBerasategui (tres estrellas Michelín enel restaurante homónimo de Lasarte,Vicaya, en el País Vasco, en la costacantábrica). Se trata de una morcilla

de 1 kg / 2 1/4 lb de peso quepreparan con arroz bomba (arroztípico del Levante español –parteoriental de España–, que se caracterizapor una gran absorción de los sabores)de la máxima calidad. El embutidocuece durante cuatro horas a 95 ºC /203 ºF, pero la cocción se interrumpepara masajear, a mano y en caliente, lamorcilla, lo que facilita la distribuciónhomogénea de la mezcla. El resultadoes un producto excelente, con muchafibra que metaboliza rápidamente,de ahí que sea mucho más digestiva.

Nuevos formatosen el mercadoLa industria alimentaria siempreha ejercido de punta de lanza de lasnuevas tecnologías aplicadas al procesoproductivo. En buena medida, lainversión en investigación y desarrollosupone la diferencia entre llegar o noal consumidor final con productosnovedosos que faciliten el consumo yla conservación de los alimentos, conun escrupuloso cumplimiento de las

Una variante del salchichón esel fuet que se diferencia del aquél,fundamentalmente, en su calibre,mucho más estrecho; de hecho fuetsignifica látigo en catalán. Conidénticos ingredientes, al ser detamaño más pequeño, su curaciónes más rápida. Existe una curiosavariante que se elabora en Geronaque es el fuet dulce, aromatizadocon azúcar y limón.Como en el caso del chorizo y del lomo,también se elabora un salchichónibérico a base de carnes selectas delcerdo ibérico, pimienta y sal. Comoéste, se embute en tripa cular y se

somete a un proceso de curación de seismeses en secaderos naturales.

Los embutidoscocidosLa riqueza de los embutidosespañoles no se acaba con loscurados. Existe toda una familiade elaboraciones basadas en la carne,el tocino y otros ingredientes delcerdo, convenientemente aliñados,que se cuecen y se embutenpara consumir frescos o darlesotras preparaciones culinarias.

El arco mediterráneo (Cataluña,Baleares, Comunidad Valenciana yMurcia) es la zona española quepresenta una mayor variedad deembutidos cocidos. Y entre todos ellosdestaca la butifarra, especialmente lacatalana. La butifarra, que ya se hacíaen el siglo XIV, es un intestino rellenode carne de cerdo picada, tocino uotros ingredientes (huevos, arroz,cebolla, piñones), sal, pimienta y, enocasiones, alguna hierba o especia. Sepueden encontrar tanto negras, queademás llevan la sangre del cochino,de ahí su color; como blancas, sinsangre. Las hay también, como es

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de las más punteras existentesen España es la que José Gómez,director-gerente y propietario deJoselito, ha montado en su fábrica deGuijuelo (Salamanca), donde elaborajamones, paletas, salchichones,chorizos y lomos ibéricos de bellota.“La técnica del loncheado hoy en díaes perfecta –señala–, porque lasmodernas tecnologías permiten quetodo el proceso sea aséptico y estérigurosamente automatizado”.En Joselito empezaron hace cinco añosa invertir en I+D en materia deloncheados, y hoy en día poseen unasala blanca absolutamente innovadora.“Es como un quirófano. Trabajamossegún la normativa estadounidense,que exige de 5 a 6 ºC / 41 a 43 ºF detemperatura, mientras que en Europala normativa contempla temperaturasen sala de 10 o 12 ºC / 50 o 53,5 ºF.Pero para lonchear, cuanto más fríomejor, para evitar que proliferen lasbacterias”, apunta.El proceso que siguen aquí losembutidos es relativamente sencillopero altamente tecnificado. Primeropasan por un escáner y luego por lamáquina cortadora, dotada de unaenorme cuchilla de titanio que no secalienta, impidiendo el deteriorode la frágil grasa de la carne de cerdoibérico. A continuación las lonchasvan a una pesadora en continuo,y de ahí, se coloca en barquetas y seenvasa al vacío. Todo automatizado,aunque controlado por un tecnólogode los alimentos.En Joselito, como muchos otroselaboradores, optan por el envasadoal vacío como mejor sistema deconservación, en buena medida poruna cuestión de imagen, pues permiteapreciar mejor visualmente lascaracterísticas del producto loncheado.Pero con el gas inerte se obtienenidénticos resultados. Lo explicaFrancisco Carrasco, director comercial

de Carrasco Guijuelo, empresacentrada asimismo en la producción ycomercialización de productos ibéricos.“El gas inerte produce una bolsa de aireentre el envase y el producto, que evitaque el loncheado se pegue al plásticodel envase. Es la misma tecnología quese utiliza en los jamones cocidos, tipoYork, de la que se ha copiado, queevita, además, que sea necesariointroducir un plástico separador entrelas distintas capas de lonchas”.Ambos sistemas garantizan un perfectoestado de conservación del productodurante un año, siempre y cuando semantenga refrigerado, entre 0 y 6 ºC /32 y 43 ºF es lo idóneo. A pesar de elloy en previsión de los malos usos quese pudieran producir, los fabricantessugieren una fecha de consumopreferente en torno a los seis meses.El vacío se utiliza asimismo comosistema de conservación de piezasenteras con los chorizos, salchichones,butifarras, sobrasada (que suelenenvasarse en tarrinas al vacío, sin tripa)o morcillas, en definitiva, con todo tipode embutidos, frescos o curados. Ycontinúa investigándose en nuevosmétodos que alarguen y garanticen lavida del producto. Es lo que estánhaciendo en Embutidos Cardeña consus morcillas de Burgos, como yadecíamos un embutido cocido con unacorta fecha de caducidad (20-25 díassi se envasa al vacío; hasta 45 si vapasteurizada). Por eso, y de cara a laexportación, están experimentando conun sistema de pasteurización hiperbáricao de altas presiones, desarrollado poruna empresa también burgalesa. Conesta técnica se prolonga la vida útil delalimento sin que se modifique la calidadnutritiva, el sabor, el aroma y la textura.En el caso concreto de la morcilla, losestudios realizados por Cardeña indicanque es posible alargar la conservaciónde la morcilla hasta 90 días y enperfectas condiciones.

cada vez más estrictas normashigiénico-sanitarias. Y desde luego lasindustrias que elaboran embutidosno son ajenas a estos avances.Ya hemos visto cómo la producciónchacinera española posee una riquezay atractivo incuestionable. Con unatradición de siglos, los ritos de lamatanza familiar y elautoabastecimiento doméstico fuerondando lugar, ya a finales del XIX, a unaincipiente industria que con eltranscurso del siglo XX se consolidó ytransformó. Evolucionando al ritmo delos tiempos y los procesos industriales,las modernas empresas que fabrican ycomercializan hoy en día embutidosfrescos y curados, han logradoadaptarse a los requerimientos delmercado nacional e internacional, yal de sus consumidores. Por eso, juntoa las presentaciones tradicionales, enlos últimos años se ha popularizadootro tipo de formatos que permitenofrecer un embutido de excelentecalidad, más fácil de comer, conmayor perdurabilidad y en cantidadesmás pequeñas. Son los embutidosloncheados y envasados al vacío, unformato que goza de gran aceptaciónen los puntos de venta.Todos los curados (también la cecina,ver “Cecina de León, carne con sabora humo”, pág. 93) son susceptibles delonchearse, pero hacerlo requiere deunas instalaciones adecuadas: las salasde loncheado y, fundamentalmente,las salas blancas. Las salas blancas olimpias son unos espacios protegidossanitariamente en los que seextreman las medidas de seguridadalimentaria. Tanto la estructura comolos materiales, la maquinaria y losparámetros ambientales (temperatura,humedad, flujo de aire y partículasen suspensión, iluminación), estándiseñados específicamente paramantener las cualidades organolépticasde los alimentos. En este sentido, una

EMBUTIDO

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• Embutidos de Requena.Con una IGP en trámite, en estalocalidad levantina (en el litoralmediterráneo) se elaboransalchichón, chorizo, morcilla,sobrasada, y dos embutidos muyparticulares: la güeña y el perro. Elprimero, en ristra y de consistenciablanda, se prepara con carne ytocino de cerdo, además deproductos de casquería. El segundo,con forma de bola, lleva sangre ycortezas de cerdo, que se añade a lacarne y tocino del cochino, y requiereun hervido previo de la masa.

• Otros chorizos:

Potes (Cantabria, en el nortepeninsular), que va ahumado; Teror(Gran Canaria, en el archipiélago delas Canarias, frente a las costas deMarruecos), que se come untado, o

el de jabalí o venado, que se producen enzonas de España pródigas en caza (Jaén,Ciudad Real –ambas en el centro-sur delpaís– o, ya en el norte, León o Asturias).Los ingredientes y elaboración sonsimilares al resto de los chorizos, pero sesustituye el cerdo por los sabores de lacaza de pelo.

• Chosco de Tineo.

Típico de esta localidad asturiana (al norte,en el Principado de Asturias), goza de IGP.Ahumado, curado y embutido en el ciegodel cerdo, se hace con el lomo y la lenguadel cochino.

• Botillo del Bierzo.

Con IGP, se elabora en esta comarcaleonesa. Lleva costillas, rabo de cerdo,magro, lengua, carrillera y otras carnes delcochino. Embutido en el intestino grueso,se ahúma con leña y se cura. Sabroso ycontundente, se consume guisado.

O T R O S E M B U T I D O SA R T E S A N O S D E C A L I D A D

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de las más punteras existentesen España es la que José Gómez,director-gerente y propietario deJoselito, ha montado en su fábrica deGuijuelo (Salamanca), donde elaborajamones, paletas, salchichones,chorizos y lomos ibéricos de bellota.“La técnica del loncheado hoy en díaes perfecta –señala–, porque lasmodernas tecnologías permiten quetodo el proceso sea aséptico y estérigurosamente automatizado”.En Joselito empezaron hace cinco añosa invertir en I+D en materia deloncheados, y hoy en día poseen unasala blanca absolutamente innovadora.“Es como un quirófano. Trabajamossegún la normativa estadounidense,que exige de 5 a 6 ºC / 41 a 43 ºF detemperatura, mientras que en Europala normativa contempla temperaturasen sala de 10 o 12 ºC / 50 o 53,5 ºF.Pero para lonchear, cuanto más fríomejor, para evitar que proliferen lasbacterias”, apunta.El proceso que siguen aquí losembutidos es relativamente sencillopero altamente tecnificado. Primeropasan por un escáner y luego por lamáquina cortadora, dotada de unaenorme cuchilla de titanio que no secalienta, impidiendo el deteriorode la frágil grasa de la carne de cerdoibérico. A continuación las lonchasvan a una pesadora en continuo,y de ahí, se coloca en barquetas y seenvasa al vacío. Todo automatizado,aunque controlado por un tecnólogode los alimentos.En Joselito, como muchos otroselaboradores, optan por el envasadoal vacío como mejor sistema deconservación, en buena medida poruna cuestión de imagen, pues permiteapreciar mejor visualmente lascaracterísticas del producto loncheado.Pero con el gas inerte se obtienenidénticos resultados. Lo explicaFrancisco Carrasco, director comercial

de Carrasco Guijuelo, empresacentrada asimismo en la producción ycomercialización de productos ibéricos.“El gas inerte produce una bolsa de aireentre el envase y el producto, que evitaque el loncheado se pegue al plásticodel envase. Es la misma tecnología quese utiliza en los jamones cocidos, tipoYork, de la que se ha copiado, queevita, además, que sea necesariointroducir un plástico separador entrelas distintas capas de lonchas”.Ambos sistemas garantizan un perfectoestado de conservación del productodurante un año, siempre y cuando semantenga refrigerado, entre 0 y 6 ºC /32 y 43 ºF es lo idóneo. A pesar de elloy en previsión de los malos usos quese pudieran producir, los fabricantessugieren una fecha de consumopreferente en torno a los seis meses.El vacío se utiliza asimismo comosistema de conservación de piezasenteras con los chorizos, salchichones,butifarras, sobrasada (que suelenenvasarse en tarrinas al vacío, sin tripa)o morcillas, en definitiva, con todo tipode embutidos, frescos o curados. Ycontinúa investigándose en nuevosmétodos que alarguen y garanticen lavida del producto. Es lo que estánhaciendo en Embutidos Cardeña consus morcillas de Burgos, como yadecíamos un embutido cocido con unacorta fecha de caducidad (20-25 díassi se envasa al vacío; hasta 45 si vapasteurizada). Por eso, y de cara a laexportación, están experimentando conun sistema de pasteurización hiperbáricao de altas presiones, desarrollado poruna empresa también burgalesa. Conesta técnica se prolonga la vida útil delalimento sin que se modifique la calidadnutritiva, el sabor, el aroma y la textura.En el caso concreto de la morcilla, losestudios realizados por Cardeña indicanque es posible alargar la conservaciónde la morcilla hasta 90 días y enperfectas condiciones.

cada vez más estrictas normashigiénico-sanitarias. Y desde luego lasindustrias que elaboran embutidosno son ajenas a estos avances.Ya hemos visto cómo la producciónchacinera española posee una riquezay atractivo incuestionable. Con unatradición de siglos, los ritos de lamatanza familiar y elautoabastecimiento doméstico fuerondando lugar, ya a finales del XIX, a unaincipiente industria que con eltranscurso del siglo XX se consolidó ytransformó. Evolucionando al ritmo delos tiempos y los procesos industriales,las modernas empresas que fabrican ycomercializan hoy en día embutidosfrescos y curados, han logradoadaptarse a los requerimientos delmercado nacional e internacional, yal de sus consumidores. Por eso, juntoa las presentaciones tradicionales, enlos últimos años se ha popularizadootro tipo de formatos que permitenofrecer un embutido de excelentecalidad, más fácil de comer, conmayor perdurabilidad y en cantidadesmás pequeñas. Son los embutidosloncheados y envasados al vacío, unformato que goza de gran aceptaciónen los puntos de venta.Todos los curados (también la cecina,ver “Cecina de León, carne con sabora humo”, pág. 93) son susceptibles delonchearse, pero hacerlo requiere deunas instalaciones adecuadas: las salasde loncheado y, fundamentalmente,las salas blancas. Las salas blancas olimpias son unos espacios protegidossanitariamente en los que seextreman las medidas de seguridadalimentaria. Tanto la estructura comolos materiales, la maquinaria y losparámetros ambientales (temperatura,humedad, flujo de aire y partículasen suspensión, iluminación), estándiseñados específicamente paramantener las cualidades organolépticasde los alimentos. En este sentido, una

EMBUTIDO

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• Embutidos de Requena.Con una IGP en trámite, en estalocalidad levantina (en el litoralmediterráneo) se elaboransalchichón, chorizo, morcilla,sobrasada, y dos embutidos muyparticulares: la güeña y el perro. Elprimero, en ristra y de consistenciablanda, se prepara con carne ytocino de cerdo, además deproductos de casquería. El segundo,con forma de bola, lleva sangre ycortezas de cerdo, que se añade a lacarne y tocino del cochino, y requiereun hervido previo de la masa.

• Otros chorizos:

Potes (Cantabria, en el nortepeninsular), que va ahumado; Teror(Gran Canaria, en el archipiélago delas Canarias, frente a las costas deMarruecos), que se come untado, o

el de jabalí o venado, que se producen enzonas de España pródigas en caza (Jaén,Ciudad Real –ambas en el centro-sur delpaís– o, ya en el norte, León o Asturias).Los ingredientes y elaboración sonsimilares al resto de los chorizos, pero sesustituye el cerdo por los sabores de lacaza de pelo.

• Chosco de Tineo.

Típico de esta localidad asturiana (al norte,en el Principado de Asturias), goza de IGP.Ahumado, curado y embutido en el ciegodel cerdo, se hace con el lomo y la lenguadel cochino.

• Botillo del Bierzo.

Con IGP, se elabora en esta comarcaleonesa. Lleva costillas, rabo de cerdo,magro, lengua, carrillera y otras carnes delcochino. Embutido en el intestino grueso,se ahúma con leña y se cura. Sabroso ycontundente, se consume guisado.

O T R O S E M B U T I D O SA R T E S A N O S D E C A L I D A D

EMBUTIDO

MANJARES


(también la paleta), pero exportaasimismo curados de lomo, chorizo ysalchichón. Muy bien posicionado entiendas para gourmets como Harrods(Londres), Peck (Milán), Isetan(Tokio), o Kaspia (París), alguno de losmejores cocineros del mundo –ademásde los españoles– los ofrecen en susrestaurantes (como Jöel Robuchon ensu Atelier de Paris, o Carlo Cracco, ensu local homónimo milanés). Susproductos ibéricos también llegan aRusia, y es habitual encontrarlosen el Anatoli Komn o en el AraratPark Hyatt, ambos en Moscú.Otras empresas como la CooperativaGanadera del Valle de los Pedroches,COVAP (Spain Gourmetour, n.º 8) oEmbutidos Fermín (Salamanca), queproducen jamones, paletas y curadosibéricos, tienen una fuerte vocaciónexportadora. Paradigmático es el casode Embutidos Fermín, puesto que elpunto fuerte de su política decomercialización son los paísesextracomunitarios. Raúl Martín, suresponsable de exportación, señala

que no todos los productos tienen lamisma capacidad de penetraciónentre los consumidores. “El morcón–matiza– tiene una venta limitada alámbito europeo, posiblemente pordesconocimiento. El mercado delmorcón es muy de nicho: Francia,Alemania y Portugal, países que tienenmás interés por el mundo del ibérico.En cualquier caso, siempre se ve comoun producto gourmet, limitado a lastiendas especializadas”. En su opinión,el lomo curado es mucho máscomercial, una pieza mucho másvalorada. Y aclara que, “uniendo lomo,chorizo, jamón y paleta, exportamos el25% de nuestra producción. Somos losúnicos que estamos en Canadá, EE UUy Singapur, y vendemos también enMéxico, Austria, Corea y Japón,aunque nuestro principal mercadoson los EE UU. Precisamente enCanadá y EE UU empezaremos aexportar lomo a finales de este año”.Otro conocido fabricante de productosibéricos es la onubense SánchezRomero. También en este caso su

fuerza de ventas está en los jamonesibéricos, aunque son reconocidosigualmente por sus embutidoscurados. Así, el morcón lo exportana Europa (Francia, Italia, Rusia,Portugal, Escandinavia, Inglaterra),aunque en cantidades pequeñas. Sinembargo, entre el seis y el ocho porciento de la producción de lomoibérico va a parar fuera, a idénticospaíses que el morcón, más algunosotros como Alemania, Holanda,Luxemburgo, Costa Rica y RepúblicaDominicana. Venden en tiendasgourmets y charcuterías, ya sean piezasenteras, fraccionadas o loncheados,y siempre envasadas al vacío.Los problemas con la caducidad deun producto como la morcilla deBurgos impiden, por el momento,que habitualmente se exporte fuerade la Unión Europea. No obstante “esun producto que se conoce mucho”,cuenta Roberto da Silva, gerente deEmbutidos Cardeña. Es más, ellosllevan 18 años vendiéndola aInglaterra, donde la asocian a su

Embutidosespañoles en elmundoSegún datos del Instituto Español deComercio Exterior (ICEX), en 2008se vendieron algo más de 31.000toneladas de embutidos en losmercados exteriores. Francia, Portugal,Alemania y Rusia, por este orden,acapararon más del 50% de lasexportaciones de elaborados cárnicoscurados y cocidos, seguidos a distanciapor otros países como Italia, Grecia,Reino Unido, República Checa, Bélgica,Países Bajos, Andorra, Líbano, Croacia,Dinamarca o Estados Unidos. En total,algo más de 450 millones de euros.Las ventas exteriores en 2008supusieron un incrementosignificativo, en buena medida porel aumento de la comercializaciónde jamones y paletas curados (nadamenos que un 33,2% con respectoal año anterior), que siguen siendouno de los productos gourmets más

conocidos y consumidos de lagastronomía española fuera de nuestrasfronteras. Pero no fueron los únicos,porque los embutidos curados vieronsubir su aceptación internacionalsignificativamente en el mismoperiodo: un 12,6%.Con todo, según un estudio de larevista española Alimarket, la actividadexportadora está liderada claramentepor dos empresas, Campofrío FoodGroup (que recientemente hacambiado de nombre al absorber a lacompañía líder europea de elaboradoscárnicos, Groupe Smithfield Holdings,convirtiendo a la empresa española enla primera comercializadora europeade elaborados cárnicos), y El Pozo.Ambas producen –entre un amplioabanico de productos– embutidoscurados, que distribuyen en piezas y,fundamentalmente, loncheados yenvasados al vacío, en supermercadose hipermercados, tanto en Españacomo en el exterior. El gran reto delsector de cara al futuro es entrar enel canal de distribución de productos

gourmet, un camino en el que todavíaqueda mucho por explotar.Con todo, no hay que olvidar el logrode un buen número de productoresque, con el transcurso de los años,han logrado situar favorablemente suselaboraciones en los mercadosexteriores. Así ocurre, por ejemplo,con Casa Riera Ordeix (SpainGourmetour, n.º 52; versión inglesa),que se dedica a la elaboración desalchichones de Vic: exportan el 15%de su producción a países como ReinoUnido, Alemania, Francia, Holanda, ypuntualmente a República Dominicanay Venezuela. Sus esfuerzos actualmentese centran en Japón y EE UU. Sufuerte está en las tiendas delicatessen(Harrods, Fortnum & Mason, ambasen Londres; o Galerías Lafayette,en París) y en charcuteríasespecializadas, no en los linealesde la gran distribución.En la Unión Europea Joselito es, sinduda, una de las empresas de estesector más conocidas. Su productoestrella es el jamón ibérico de bellota


EMBUTIDO

MANJARES

EMBUTIDO

MANJARES


(también la paleta), pero exportaasimismo curados de lomo, chorizo ysalchichón. Muy bien posicionado entiendas para gourmets como Harrods(Londres), Peck (Milán), Isetan(Tokio), o Kaspia (París), alguno de losmejores cocineros del mundo –ademásde los españoles– los ofrecen en susrestaurantes (como Jöel Robuchon ensu Atelier de Paris, o Carlo Cracco, ensu local homónimo milanés). Susproductos ibéricos también llegan aRusia, y es habitual encontrarlosen el Anatoli Komn o en el AraratPark Hyatt, ambos en Moscú.Otras empresas como la CooperativaGanadera del Valle de los Pedroches,COVAP (Spain Gourmetour, n.º 8) oEmbutidos Fermín (Salamanca), queproducen jamones, paletas y curadosibéricos, tienen una fuerte vocaciónexportadora. Paradigmático es el casode Embutidos Fermín, puesto que elpunto fuerte de su política decomercialización son los paísesextracomunitarios. Raúl Martín, suresponsable de exportación, señala

que no todos los productos tienen lamisma capacidad de penetraciónentre los consumidores. “El morcón–matiza– tiene una venta limitada alámbito europeo, posiblemente pordesconocimiento. El mercado delmorcón es muy de nicho: Francia,Alemania y Portugal, países que tienenmás interés por el mundo del ibérico.En cualquier caso, siempre se ve comoun producto gourmet, limitado a lastiendas especializadas”. En su opinión,el lomo curado es mucho máscomercial, una pieza mucho másvalorada. Y aclara que, “uniendo lomo,chorizo, jamón y paleta, exportamos el25% de nuestra producción. Somos losúnicos que estamos en Canadá, EE UUy Singapur, y vendemos también enMéxico, Austria, Corea y Japón,aunque nuestro principal mercadoson los EE UU. Precisamente enCanadá y EE UU empezaremos aexportar lomo a finales de este año”.Otro conocido fabricante de productosibéricos es la onubense SánchezRomero. También en este caso su

fuerza de ventas está en los jamonesibéricos, aunque son reconocidosigualmente por sus embutidoscurados. Así, el morcón lo exportana Europa (Francia, Italia, Rusia,Portugal, Escandinavia, Inglaterra),aunque en cantidades pequeñas. Sinembargo, entre el seis y el ocho porciento de la producción de lomoibérico va a parar fuera, a idénticospaíses que el morcón, más algunosotros como Alemania, Holanda,Luxemburgo, Costa Rica y RepúblicaDominicana. Venden en tiendasgourmets y charcuterías, ya sean piezasenteras, fraccionadas o loncheados,y siempre envasadas al vacío.Los problemas con la caducidad deun producto como la morcilla deBurgos impiden, por el momento,que habitualmente se exporte fuerade la Unión Europea. No obstante “esun producto que se conoce mucho”,cuenta Roberto da Silva, gerente deEmbutidos Cardeña. Es más, ellosllevan 18 años vendiéndola aInglaterra, donde la asocian a su

Embutidosespañoles en elmundoSegún datos del Instituto Español deComercio Exterior (ICEX), en 2008se vendieron algo más de 31.000toneladas de embutidos en losmercados exteriores. Francia, Portugal,Alemania y Rusia, por este orden,acapararon más del 50% de lasexportaciones de elaborados cárnicoscurados y cocidos, seguidos a distanciapor otros países como Italia, Grecia,Reino Unido, República Checa, Bélgica,Países Bajos, Andorra, Líbano, Croacia,Dinamarca o Estados Unidos. En total,algo más de 450 millones de euros.Las ventas exteriores en 2008supusieron un incrementosignificativo, en buena medida porel aumento de la comercializaciónde jamones y paletas curados (nadamenos que un 33,2% con respectoal año anterior), que siguen siendouno de los productos gourmets más

conocidos y consumidos de lagastronomía española fuera de nuestrasfronteras. Pero no fueron los únicos,porque los embutidos curados vieronsubir su aceptación internacionalsignificativamente en el mismoperiodo: un 12,6%.Con todo, según un estudio de larevista española Alimarket, la actividadexportadora está liderada claramentepor dos empresas, Campofrío FoodGroup (que recientemente hacambiado de nombre al absorber a lacompañía líder europea de elaboradoscárnicos, Groupe Smithfield Holdings,convirtiendo a la empresa española enla primera comercializadora europeade elaborados cárnicos), y El Pozo.Ambas producen –entre un amplioabanico de productos– embutidoscurados, que distribuyen en piezas y,fundamentalmente, loncheados yenvasados al vacío, en supermercadose hipermercados, tanto en Españacomo en el exterior. El gran reto delsector de cara al futuro es entrar enel canal de distribución de productos

gourmet, un camino en el que todavíaqueda mucho por explotar.Con todo, no hay que olvidar el logrode un buen número de productoresque, con el transcurso de los años,han logrado situar favorablemente suselaboraciones en los mercadosexteriores. Así ocurre, por ejemplo,con Casa Riera Ordeix (SpainGourmetour, n.º 52; versión inglesa),que se dedica a la elaboración desalchichones de Vic: exportan el 15%de su producción a países como ReinoUnido, Alemania, Francia, Holanda, ypuntualmente a República Dominicanay Venezuela. Sus esfuerzos actualmentese centran en Japón y EE UU. Sufuerte está en las tiendas delicatessen(Harrods, Fortnum & Mason, ambasen Londres; o Galerías Lafayette,en París) y en charcuteríasespecializadas, no en los linealesde la gran distribución.En la Unión Europea Joselito es, sinduda, una de las empresas de estesector más conocidas. Su productoestrella es el jamón ibérico de bellota


EMBUTIDO

MANJARES

EMBUTIDO

MANJARES


EMBUTIDO

MANJARES


EMBUTIDO

MANJARES












S I T I O S W E B










EMBUTIDO

MANJARES


EMBUTIDO

MANJARES












S I T I O S W E B










RestauranteGaig





[email protected]


5RECETAS


RestauranteGaig





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5RECETAS



RECETAS

Ésta es otra manera diferente decomer la gamba roja de Palamós,ya que cocida en su medio naturalaún potencia más su sabor. Esnuestra versión original de unacoca de marisco.

PARA 4 PERSONAS16 gambas rojas de Palamós; 400 g / 14 oz

de pan de leche laminado; 50 g / 2 oz de queso

cremoso; 20 g / 1 oz de granada; 2 tomates raf;

1 calabacín tierno; cebollino; vinagre balsámico;

vinagreta básica; agua de mar; hojas de mini

mezclum; aceite de oliva virgen extra; sal.

Laminamos el pan de leche, locortamos para dejarlo con formasuniformes y lo tostamos ligeramentecon aceite de oliva virgen extraen la plancha de cromo.Pelamos y despepitamos los tomatesraf para después cortarlos. A su vez,cortamos el calabacín y lo escaldamosligeramente en agua y sal. En elmomento del emplatado aliñamosel tomate raf y el calabacín.Con la gamba pelada, separamosla cabeza del cuerpo y escaldamosen agua de mar durante unos escasos60 segundos.Reducimos el vinagre balsámicoy una vez frío lo mezclamos conaceite de oliva virgen extra.Mezclamos el queso cremoso concebollino picado y lo aderezamos.

PresentaciónSobre una base de pan, ponemos elcalabacín y el tomate raf intercalado,posteriormente una lámina de pan,los cuerpos de las gambas rojas dePalamós, las hojas de mini mezclumaliñadas con vinagreta y las cabezaspinchadas en vertical. Terminamosel plato con el cremoso de quesoy el cebollino, el aceite con reducciónde vinagre balsámico y las semillasde granada.

Vino recomendadoGramona sauvignon blanc 2008(DO Penedès), de bodegas Gramona.Este vino cuenta con unas característicasque armonizan a la perfección con lasgambas: gran sutileza en nariz, conconnotaciones tropicales –maracuyá–,manzana y melocotón de viña;mientras, nos aporta una fresca yprolongada boca.

TOMATE

Coca ligerade gamba roja con tomate rafy calabacín tierno



RECETAS

Ésta es otra manera diferente decomer la gamba roja de Palamós,ya que cocida en su medio naturalaún potencia más su sabor. Esnuestra versión original de unacoca de marisco.

PARA 4 PERSONAS16 gambas rojas de Palamós; 400 g / 14 oz

de pan de leche laminado; 50 g / 2 oz de queso

cremoso; 20 g / 1 oz de granada; 2 tomates raf;

1 calabacín tierno; cebollino; vinagre balsámico;

vinagreta básica; agua de mar; hojas de mini

mezclum; aceite de oliva virgen extra; sal.

Laminamos el pan de leche, locortamos para dejarlo con formasuniformes y lo tostamos ligeramentecon aceite de oliva virgen extraen la plancha de cromo.Pelamos y despepitamos los tomatesraf para después cortarlos. A su vez,cortamos el calabacín y lo escaldamosligeramente en agua y sal. En elmomento del emplatado aliñamosel tomate raf y el calabacín.Con la gamba pelada, separamosla cabeza del cuerpo y escaldamosen agua de mar durante unos escasos60 segundos.Reducimos el vinagre balsámicoy una vez frío lo mezclamos conaceite de oliva virgen extra.Mezclamos el queso cremoso concebollino picado y lo aderezamos.

PresentaciónSobre una base de pan, ponemos elcalabacín y el tomate raf intercalado,posteriormente una lámina de pan,los cuerpos de las gambas rojas dePalamós, las hojas de mini mezclumaliñadas con vinagreta y las cabezaspinchadas en vertical. Terminamosel plato con el cremoso de quesoy el cebollino, el aceite con reducciónde vinagre balsámico y las semillasde granada.

Vino recomendadoGramona sauvignon blanc 2008(DO Penedès), de bodegas Gramona.Este vino cuenta con unas característicasque armonizan a la perfección con lasgambas: gran sutileza en nariz, conconnotaciones tropicales –maracuyá–,manzana y melocotón de viña;mientras, nos aporta una fresca yprolongada boca.

TOMATE

Coca ligerade gamba roja con tomate rafy calabacín tierno



Plato muy refrescante para el verano,la época más calurosa del año. Elbogavante da prestigio a un plato muysencillo, cuyo protagonismo lo tieneel tomate: el pera lo utilizamos parala sopa, en donde el frescor y lalactosidad de la almendra tiernaaporta sutileza, y el kumato, por supersonalidad, con su característicocolor verde y mayor carnosidad, es elideal para la elaboración del tartar.

PARA 4 PERSONAS4 tomates kumato; 500 g / 1 lb 2 oz de

tomate pera; 85 g / 3 oz de almendra

marcona; 1 bogavante grande; 2 semillas

de cardamomo; 3 almendras tiernas; brotes

silvestres; cebollino; aceite de almendra

tostada; aceite de oliva virgen extra; sal.

Cocemos en agua y sal el bogavante,lo limpiamos y guardamos las partesnobles para utilizarlas enteras, y lasmenos nobles para elaborar el tartarde kumato. Aliñamos las piezasde bogavante.Por su parte, pelamos los kumato,los despepitamos y los cortamos encuadraditos. Incorporamos las partesmenos nobles del bogavante a loscuadraditos de tomate y aderezamostodo con aceite de oliva virgen extra,sal y cebollino picado.Paralelamente, pelamos lasalmendras marcona tiernas. Entonces,trituramos los tomates pera aliñadoscon dos semillas de cardamomoy las almendras marconas; locolamos, lo aderezamos con saly lo emulsionamos con aceitede almendra tostada.

PresentaciónEn un plato, con ayuda de un moldecolocamos y presionamos el tartar dekumato para que no pierda la forma.Quitamos el molde y añadimos laspiezas de bogavante aliñadas. Servimosla sopa en la mesa para no romper laestética del plato y decoramos conbrotes silvestres.

Tiempo de preparación1 hora y 15 minutos

Vino recomendadoInedit, del Grupo Damm. Estacerveza, diferente por su altaintensidad en nariz y complejidad,con notas a especies dulces y frutas,que en su paso en boca es cremosay nos deja cilantro, regaliz, piel denaranja y un delicado carbónico,resulta el complemento perfecto paraeste plato por su vitalidad y frescor.

TOMATE

RECETAS

Sopa de tomate peray tartar de kumato conbogavante



TOMATE Y EMBUTIDO

RECETAS


PresentaciónFreiremos el bacalao justo al momentode servir para que el rebozado estécrujiente, ponemos una querelle desamfaina y regamos con la reducciónde vinagre balsámico. Los brotes verdesy la butifarra negra cierran el plato.


Vino recomendadoGeol 2006 (DO Costers del Segre), debodegas Tomàs Cusiné. Se trata de unvino goloso, con potencia y explosivoen nariz, en donde se destacan frutas

del bosque como moras, arándanos,

etc., que se mezclan con torrefactos y

madera. Esto unido a su frescura en

boca y sabor aterciopelado, con

similitudes notables a su entrada en

boca, hacen de este vino la combinación

ideal para el bacalao y la samfaina.

La sencillez potenciada al máximoen un plato tradicional de bacalaocon samfaina (fritada a base dehortalizas picadas), en donde lareducción de vinagre de Módena,con su acidez y cuerpo, contrarrestael punto de salazón del lomo y labutifarra negra.

PARA 4 PERSONAS700 g / 1 1/2 lb en 4 piezas de lomo

de bacalao; harina para rebozar; 2 tomates;

1 pimiento rojo; 1 pimiento verde;

1 pimiento amarillo; 1 calabacín;

1 berenjena; 1 cebolla; 200 g / 7 oz de

butifarra negra; hierbas aromáticas;

brotes verdes; vinagre balsámico;

aceite de oliva virgen extra; anís.

Cogemos el lomo de bacalao, loponemos al punto de sal, loenharinamos y lo freímos en aceitebien caliente justo en el momentode servir.Escalivamos, asamos al rescoldode las brasas las berenjenas y lospimientos, para posteriormentepelarlos y cortarlos. Picamos la cebollay la sofreímos; una vez caramelizada,añadimos la carne de los dos tomatespicada y, por último, el calabacín.Cuando todo esté en su punto,añadimos el resto de las verduras, losazonamos y lo aromatizamos conanís. Ya tenemos la samfaina.Ponemos la butifarra en la vaporerapara que pierda textura y poderlapelar. La trituramos dándola concalor y embutimos con ayuda de papeltransparente, enfriamos y cortamos enláminas, regeneramos con calor en elmomento de emplatar.Reducimos el vinagre balsámico y unavez frío lo mezclamos con aceite deoliva virgen extra.

Lomo de bacalaoligeramenteahumado consamfaina y butifarranegra



Plato muy refrescante para el verano,la época más calurosa del año. Elbogavante da prestigio a un plato muysencillo, cuyo protagonismo lo tieneel tomate: el pera lo utilizamos parala sopa, en donde el frescor y lalactosidad de la almendra tiernaaporta sutileza, y el kumato, por supersonalidad, con su característicocolor verde y mayor carnosidad, es elideal para la elaboración del tartar.

PARA 4 PERSONAS4 tomates kumato; 500 g / 1 lb 2 oz de

tomate pera; 85 g / 3 oz de almendra

marcona; 1 bogavante grande; 2 semillas

de cardamomo; 3 almendras tiernas; brotes

silvestres; cebollino; aceite de almendra

tostada; aceite de oliva virgen extra; sal.

Cocemos en agua y sal el bogavante,lo limpiamos y guardamos las partesnobles para utilizarlas enteras, y lasmenos nobles para elaborar el tartarde kumato. Aliñamos las piezasde bogavante.Por su parte, pelamos los kumato,los despepitamos y los cortamos encuadraditos. Incorporamos las partesmenos nobles del bogavante a loscuadraditos de tomate y aderezamostodo con aceite de oliva virgen extra,sal y cebollino picado.Paralelamente, pelamos lasalmendras marcona tiernas. Entonces,trituramos los tomates pera aliñadoscon dos semillas de cardamomoy las almendras marconas; locolamos, lo aderezamos con saly lo emulsionamos con aceitede almendra tostada.

PresentaciónEn un plato, con ayuda de un moldecolocamos y presionamos el tartar dekumato para que no pierda la forma.Quitamos el molde y añadimos laspiezas de bogavante aliñadas. Servimosla sopa en la mesa para no romper laestética del plato y decoramos conbrotes silvestres.


Vino recomendadoInedit, del Grupo Damm. Estacerveza, diferente por su altaintensidad en nariz y complejidad,con notas a especies dulces y frutas,que en su paso en boca es cremosay nos deja cilantro, regaliz, piel denaranja y un delicado carbónico,resulta el complemento perfecto paraeste plato por su vitalidad y frescor.

TOMATE

RECETAS

Sopa de tomate peray tartar de kumato conbogavante


101

La idea es hacer un mar ymontaña fresco, de ahí quepropongamos una ensalada dearaña de mar (pescado de escasoprotagonismo en la cocina, yaque se utiliza particularmentepara caldo), fuet y dos tipos detomate: Montserrat, el cual sesirve casi sin manipular para

disfrutar de sus características, yel de colgar, típico para la elaboracióndel pantumaca (rebanadas de panrústico tostado, untado con ajo ytomates maduros, y coronado conun pellizco de sal y aceite de olivavirgen extra). Las frambuesas y laalbahaca aportan un toque más vivoy fresco al conjunto.

PARA 4 PERSONAS2 tomates de Montserrat; 2 tomates de

colgar; 100 g / 3 1/2 oz de pan tipo baguette;

12 hojitas de albahaca fresca; 200 g / 7 oz de

araña de mar; 40 g / 1 1/2 oz de fuet

artesano; 1 loyo rosso; 1 lechuga hoja de

roble; flor de sal; 50 cc / 1,7 fl oz de vinagre

de arroz; 12 frambuesas; aceite de oliva

virgen extra; sal; vinagre.

Partimos en finas láminas el fuet y lodeshidratamos a 65 ºC / 149 ºFdurante 4 horas. Ponemos un poco deaceite de oliva virgen extra en labaguette y la introducimos en el hornoa 185 ºC / 365 ºF durante 6 minutos, lasacamos y le restregamos con cuidadoel tomate de colgar y flor de sal.Pelamos y laminamos el tomate deMontserrat y lo ponemos en el plato,pues servirá de base a la ensalada.Marinamos la araña de mar limpia deespinas, la marcamos levemente en laplancha y la sumergimos en vinagre dearroz durante 40 minutos, la escurrimosy la conservamos en aceite de olivavirgen extra.Limpiamos, lavamos y aliñamos lalechuga en el momento de servir elplato con vinagreta básica, acabamos elplato con frambuesas y hojas frescas dealbahaca.

PresentaciónEn la base del plato colocamos una o dosrodajas de tomate de Montserrat,encima, y de forma anárquica, la arañade mar marinada, que se sirve tibia–regenerado a 50 ºC / 122 ºF–, las hojasde lechuga, las frambuesas y las hojasfrescas de albahaca. La intención es dejarel plato lo más fresco y natural posible.

Tiempo de preparación4 horas de elaboración para ladeshidratación del embutidoy 1 hora para el resto

Vino recomendadoOliver Conti gewürztraminer ysauvignon blanc 2005 (DO Empordà),de bodegas Oliver Conti. Este vinomineral en nariz y floral con fondo decítrico pomelo, una boca grasa y leñade fruta madura con una acidez cítrica,es el tándem ideal para la araña y elresto de los componentes.


TOMATE Y EMBUTIDO

RECETAS

Araña de mar,fuet,albahaca ypantumaca


SEPTIEMBRE–DICIEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR

101

La idea es hacer un mar ymontaña fresco, de ahí quepropongamos una ensalada dearaña de mar (pescado de escasoprotagonismo en la cocina, yaque se utiliza particularmentepara caldo), fuet y dos tipos detomate: Montserrat, el cual sesirve casi sin manipular para

disfrutar de sus características, yel de colgar, típico para la elaboracióndel pantumaca (rebanadas de panrústico tostado, untado con ajo ytomates maduros, y coronado conun pellizco de sal y aceite de olivavirgen extra). Las frambuesas y laalbahaca aportan un toque más vivoy fresco al conjunto.

PARA 4 PERSONAS2 tomates de Montserrat; 2 tomates de

colgar; 100 g / 3 1/2 oz de pan tipo baguette;

12 hojitas de albahaca fresca; 200 g / 7 oz de

araña de mar; 40 g / 1 1/2 oz de fuet

artesano; 1 loyo rosso; 1 lechuga hoja de

roble; flor de sal; 50 cc / 1,7 fl oz de vinagre

de arroz; 12 frambuesas; aceite de oliva

virgen extra; sal; vinagre.

Partimos en finas láminas el fuet y lodeshidratamos a 65 ºC / 149 ºFdurante 4 horas. Ponemos un poco deaceite de oliva virgen extra en labaguette y la introducimos en el hornoa 185 ºC / 365 ºF durante 6 minutos, lasacamos y le restregamos con cuidadoel tomate de colgar y flor de sal.Pelamos y laminamos el tomate deMontserrat y lo ponemos en el plato,pues servirá de base a la ensalada.Marinamos la araña de mar limpia deespinas, la marcamos levemente en laplancha y la sumergimos en vinagre dearroz durante 40 minutos, la escurrimosy la conservamos en aceite de olivavirgen extra.Limpiamos, lavamos y aliñamos lalechuga en el momento de servir elplato con vinagreta básica, acabamos elplato con frambuesas y hojas frescas dealbahaca.

PresentaciónEn la base del plato colocamos una o dosrodajas de tomate de Montserrat,encima, y de forma anárquica, la arañade mar marinada, que se sirve tibia–regenerado a 50 ºC / 122 ºF–, las hojasde lechuga, las frambuesas y las hojasfrescas de albahaca. La intención es dejarel plato lo más fresco y natural posible.

Tiempo de preparación4 horas de elaboración para ladeshidratación del embutidoy 1 hora para el resto

Vino recomendadoOliver Conti gewürztraminer ysauvignon blanc 2005 (DO Empordà),de bodegas Oliver Conti. Este vinomineral en nariz y floral con fondo decítrico pomelo, una boca grasa y leñade fruta madura con una acidez cítrica,es el tándem ideal para la araña y elresto de los componentes.


TOMATE Y EMBUTIDO

RECETAS

Araña de mar,fuet,albahaca ypantumaca


SEPTIEMBRE–DICIEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR


TOMATE Y EMBUTIDO

RECETAS

























TOMATE Y EMBUTIDO

RECETAS

























Partiendo de la combinación típicade los espárragos con cecina de León,elaboramos un plato más complejocon la misma ideología pero con unavisión muy particular. Rescatamosproductos de la zona como elespárrago blanco de Gavá.

PARA 4 PERSONAS20 espárragos blancos de Gavá;

100 g / 3 1/2 oz de cecina de León; 80 g / 3

oz de leche fresca; 50 g / 2 oz de mantequilla;

80 g / 3 oz de caldo de gallina; 50 g / 2 oz de

aceite de oliva virgen extra; 20 g / 1 oz de

harina; sal; azúcar.

Partimos en láminas la cecina deLeón, para posteriormente picarlasen cuadraditos y freírlas. La guardamosen aceite de oliva virgen extra paraobtener aceite con crujiente dececina de León.Hervimos en agua, sal y azúcarlos espárragos blancos de Gavá(Barcelona), guardando por una partelas puntas enteras y, por otra partelos tallos, con los cuales elaboraremosla salsa y el relleno del ravioli.La salsa se compone de la parte másdura del espárrago triturada paraextraer el sabor, de caldo de gallinay de mantequilla, los cuales ligamoshasta conseguir una textura densa.Una vez conseguida, añadimosmantequilla y espolvoreamos harina;lo ponemos a cocer y añadimos elresto de los espárragos picados y laleche. A continuación echamos losdados de cecina de León, damosun último hervor y dejamos enfriar.Por otra parte, laminamos las puntas deespárragos (dejando algunos enterospara el emplatado) y los cocemos de lamisma manera. Una vez cocidos,elaboramos un enrejado con ellos amodo de ravioli, rellenamos con lamasa que hemos dejado enfriar ycerramos dándole forma cuadrada,regeneramos en horno de carbónnatural y montamos el plato.

PresentaciónColocamos una base de salsa, el raviolisobre ésta y al lado las puntas deespárragos. Acabamos el plato con elaceite con crujiente de cecina de León.

Tiempo de preparación2 horas

Vino recomendadoPago de Carraovejas 2005 (DO Riberade Duero), de Bodegas Pago deCarrovejas. Este vino de impactantenariz con un fondo balsámico y frutamadura con vainilla, nos da paso auna boca sabrosa con intensidad frutal,estructura media y cremosidad, quearmoniza con los raviolis de espárragoscon Cecina de León.

EMBUTIDO

RECETAS

Espárragoscon cecina de Leónen ravioli



Partiendo de la combinación típicade los espárragos con cecina de León,elaboramos un plato más complejocon la misma ideología pero con unavisión muy particular. Rescatamosproductos de la zona como elespárrago blanco de Gavá.

PARA 4 PERSONAS20 espárragos blancos de Gavá;

100 g / 3 1/2 oz de cecina de León; 80 g / 3

oz de leche fresca; 50 g / 2 oz de mantequilla;

80 g / 3 oz de caldo de gallina; 50 g / 2 oz de

aceite de oliva virgen extra; 20 g / 1 oz de

harina; sal; azúcar.

Partimos en láminas la cecina deLeón, para posteriormente picarlasen cuadraditos y freírlas. La guardamosen aceite de oliva virgen extra paraobtener aceite con crujiente dececina de León.Hervimos en agua, sal y azúcarlos espárragos blancos de Gavá(Barcelona), guardando por una partelas puntas enteras y, por otra partelos tallos, con los cuales elaboraremosla salsa y el relleno del ravioli.La salsa se compone de la parte másdura del espárrago triturada paraextraer el sabor, de caldo de gallinay de mantequilla, los cuales ligamoshasta conseguir una textura densa.Una vez conseguida, añadimosmantequilla y espolvoreamos harina;lo ponemos a cocer y añadimos elresto de los espárragos picados y laleche. A continuación echamos losdados de cecina de León, damosun último hervor y dejamos enfriar.Por otra parte, laminamos las puntas deespárragos (dejando algunos enterospara el emplatado) y los cocemos de lamisma manera. Una vez cocidos,elaboramos un enrejado con ellos amodo de ravioli, rellenamos con lamasa que hemos dejado enfriar ycerramos dándole forma cuadrada,regeneramos en horno de carbónnatural y montamos el plato.

PresentaciónColocamos una base de salsa, el raviolisobre ésta y al lado las puntas deespárragos. Acabamos el plato con elaceite con crujiente de cecina de León.

Tiempo de preparación2 horas

Vino recomendadoPago de Carraovejas 2005 (DO Riberade Duero), de Bodegas Pago deCarrovejas. Este vino de impactantenariz con un fondo balsámico y frutamadura con vainilla, nos da paso auna boca sabrosa con intensidad frutal,estructura media y cremosidad, quearmoniza con los raviolis de espárragoscon Cecina de León.

EMBUTIDO

RECETAS

Espárragoscon cecina de Leónen ravioli


Marruecos, China, Rusia,Polonia, Cuba, Sudáfrica yvarios estados de Oriente Medio.En su expansión hacia elexterior, la firma ha contadoen los últimos meses con elreconocimiento delInternational Taste and QualityInstitute (iTQi). Dentro de susSuperior Taste Awards 2009, elorganismo, con sede enBruselas, concedió la máximacalificación: “excepcional” (tresestrellas), al agua mineral sin gas Eliteby Mondariz, la marca de agua naturalpremium o gran reserva que Aguasde Mondariz sirve a establecimientosde alta restauración, mientras quesu variedad con gas obtuvo laconsideración de “destacable” (dosestrellas) por parte del juradocompuesto por chefs y sumilleres delas principales asociaciones culinariasde Europa. Además, Mondariz hacomenzado recientemente a exportarsu agua Fuente del Val, con la que,como explica su director general,Javier R. Losada, “busca comercializarun producto alimentario diferenciado,especialmente indicado para dietasbajas en sodio”.

Año de fundación: 1873Actividad: Embotellado ycomercialización de aguas mineralesPlantilla:112 empleadosFacturación 2008: 20 millonesde eurosCuota de exportación: 10%www.aguasdemondariz.com

Lizarran abre en ChinaEl centro comercial Times Square dela ciudad de Suzhou, a 80 km / 50 mide Shangai, acoge desde el pasado mesde junio la primera taberna Lizarranen territorio chino. La apertura deeste local supone el primer fruto delacuerdo entre Comess Group, al quepertenece Lizarran, y un grupo deempresarios chinos residentes enEspaña, por el cual éstos, a través dela sociedad Mundiver Europa, podránexplotar la licencia de la enseñaespañola en su país de origen durantelos próximos 20 años. Suzhou es sóloel punto de partida del plan dedesarrollo de la franquicia en China,en el que Shangai figura como elprimer gran objetivo a conquistar, yque también contempla la posibilidadde abrir en un futuro inmediatonuevos locales en las ciudades deHangzhou, Wenzhou y Qingtian,todas ellas en el este del país.Para su entrada china, Lizarran hatenido en cuenta los gustos delconsumidor chino, a la vez que

ha respetado el eje fundamentalde su menú, la tapa española.“Tanto nuestro chef como nuestroresponsable de operaciones en lazona son españoles que ya teníanexperiencia en China cuandocomenzaron a trabajar en nuestroproyecto –cuenta Joan Manel Gili,director de Marketing de ComessGroup–, algo que consideramosfundamental para ayudarnos ennuestro objetivo de conciliar larealidad de ese mercado con lagastronomía de nuestro país”. Así,en la confección del menú delLizarran de Suzhou se ha prescindidode ciertos productos con poco arraigoen la cultura gastronómica china,como los lácteos o el pan, pero nose modifica el sabor tradicional delos más de 100 pinchos y tapasincluidos en el mismo, entre losque se encuentran productos tantípicamente españoles como eljamón serrano, la tortilla de patata,la ensaladilla rusa, la chistorra(salchicha delgada con pimentón,típica de Navarra) o los boqueronesen vinagre. El objetivo: encontrarqué platos y pinchos tienen mejoracogida entre la clientela local sin dejarde ofrecer comida 100% española.

Año de fundación: 1988Actividad: restaurantes depinchos y tapasNúmero de establecimientos: 190Facturación 2008: 105 millonesde euroswww.grupolizarran.com


Conde de Valdemar vuelacon American AirlinesLa actividad exportadora ha sido unode los principales motores de BodegasValdemar desde su fundación en 1983,año en el que también inició suactividad internacional introduciéndoseen el mercado británico. Hoy sus vinosse encuentran en casi 60 países, con unapresencia destacada en países comoAlemania, Estados Unidos, ReinoUnido, Suecia y Suiza. Para la expansiónde su marca la bodega apuesta, según sudirectora de Marketing, Ana MartínezBujanda, por “una imagen innovadoray de calidad en el canal Horeca y en elcomercio especializado, sectores queofrecen una mayor continuidad a medioy largo plazo”.Las pautas de esta estrategia hanllevado a uno de sus vinos aembarcarse a más de 10.000 m /33.000 ft de altura: desde estepasado verano, las botellas de Condede Valdemar blanco fermentado enbarrica están disponibles para losclientes de primera clase y negocios dela compañía estadounidense AmericanAirlines. Para Valdemar “es un orgulloque una aerolínea de tal envergadurase pusiese en contacto con nosotrospara conocer nuestro producto y quesu consultor vitivinícola, Ken Chase,haya seleccionado nuestro vino parasus cartas. Un hecho que, además,nos permite gozar de un perfectoescaparate para que personas dediferentes nacionalidades tengan laoportunidad de conocernos”.

Al margen de esta operación, la bodegade la Rioja Alavesa destaca, entre susplanes, la comercialización de susvinos Inspiración Valdemar, “unagama de vinos muy originales y conpersonalidades muy diferentes”, enpalabras de Martínez Bujanda quedesde su lanzamiento en 2007 reservaun espacio a variedades autóctonasy minoritarias. Con ellos, BodegasValdemar busca continuar su rumbohacia un horizonte despejado, en elque sus objetivos se centran en elcrecimiento de su red de distribucióny la consolidación de su marca comouna referencia de calidad dentro delos vinos con Denominación deOrigen Cualificada Rioja.

Año de fundación: 1983Plantilla: 46Cuota de exportación: 55%www.valdemar.es

Aguas de Mondarizsurte a IrlandaAguas de Mondariz ha firmado uncontrato con la Fitz Crystal MineralWater Company para la distribuciónexclusiva de sus productos en Irlanda.La cobertura de este acuerdocomprende las dos grandes áreasde comercialización del agua(alimentación y hostelería), y conél la compañía gallega completa supresencia en el mapa de distribuciónde las Islas Británicas, donde opera enReino Unido desde abril de 2008 através de Taylor Sales & Distribution.

El acuerdo es el último de una serieque durante el primer semestre deeste año ha permitido a la empresa,perteneciente al Grupo Vichy Catalán,exportar sus aguas a Chipre, Gambia yMalta. De esta forma, actualmente son27 el número de países donde Aguasde Mondariz comercializa susproductos, una cifra que tiene previstoaumentar en próximas fechas con suentrada en nuevos mercados como


TEXTOSANTIAGO SÁNCHEZ SEGURA/@ICEX

ILUSTRACIÓNAVI

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Marruecos, China, Rusia,Polonia, Cuba, Sudáfrica yvarios estados de Oriente Medio.En su expansión hacia elexterior, la firma ha contadoen los últimos meses con elreconocimiento delInternational Taste and QualityInstitute (iTQi). Dentro de susSuperior Taste Awards 2009, elorganismo, con sede enBruselas, concedió la máximacalificación: “excepcional” (tresestrellas), al agua mineral sin gas Eliteby Mondariz, la marca de agua naturalpremium o gran reserva que Aguasde Mondariz sirve a establecimientosde alta restauración, mientras quesu variedad con gas obtuvo laconsideración de “destacable” (dosestrellas) por parte del juradocompuesto por chefs y sumilleres delas principales asociaciones culinariasde Europa. Además, Mondariz hacomenzado recientemente a exportarsu agua Fuente del Val, con la que,como explica su director general,Javier R. Losada, “busca comercializarun producto alimentario diferenciado,especialmente indicado para dietasbajas en sodio”.

Año de fundación: 1873Actividad: Embotellado ycomercialización de aguas mineralesPlantilla:112 empleadosFacturación 2008: 20 millonesde eurosCuota de exportación: 10%www.aguasdemondariz.com

Lizarran abre en ChinaEl centro comercial Times Square dela ciudad de Suzhou, a 80 km / 50 mide Shangai, acoge desde el pasado mesde junio la primera taberna Lizarranen territorio chino. La apertura deeste local supone el primer fruto delacuerdo entre Comess Group, al quepertenece Lizarran, y un grupo deempresarios chinos residentes enEspaña, por el cual éstos, a través dela sociedad Mundiver Europa, podránexplotar la licencia de la enseñaespañola en su país de origen durantelos próximos 20 años. Suzhou es sóloel punto de partida del plan dedesarrollo de la franquicia en China,en el que Shangai figura como elprimer gran objetivo a conquistar, yque también contempla la posibilidadde abrir en un futuro inmediatonuevos locales en las ciudades deHangzhou, Wenzhou y Qingtian,todas ellas en el este del país.Para su entrada china, Lizarran hatenido en cuenta los gustos delconsumidor chino, a la vez que

ha respetado el eje fundamentalde su menú, la tapa española.“Tanto nuestro chef como nuestroresponsable de operaciones en lazona son españoles que ya teníanexperiencia en China cuandocomenzaron a trabajar en nuestroproyecto –cuenta Joan Manel Gili,director de Marketing de ComessGroup–, algo que consideramosfundamental para ayudarnos ennuestro objetivo de conciliar larealidad de ese mercado con lagastronomía de nuestro país”. Así,en la confección del menú delLizarran de Suzhou se ha prescindidode ciertos productos con poco arraigoen la cultura gastronómica china,como los lácteos o el pan, pero nose modifica el sabor tradicional delos más de 100 pinchos y tapasincluidos en el mismo, entre losque se encuentran productos tantípicamente españoles como eljamón serrano, la tortilla de patata,la ensaladilla rusa, la chistorra(salchicha delgada con pimentón,típica de Navarra) o los boqueronesen vinagre. El objetivo: encontrarqué platos y pinchos tienen mejoracogida entre la clientela local sin dejarde ofrecer comida 100% española.

Año de fundación: 1988Actividad: restaurantes depinchos y tapasNúmero de establecimientos: 190Facturación 2008: 105 millonesde euroswww.grupolizarran.com


Conde de Valdemar vuelacon American AirlinesLa actividad exportadora ha sido unode los principales motores de BodegasValdemar desde su fundación en 1983,año en el que también inició suactividad internacional introduciéndoseen el mercado británico. Hoy sus vinosse encuentran en casi 60 países, con unapresencia destacada en países comoAlemania, Estados Unidos, ReinoUnido, Suecia y Suiza. Para la expansiónde su marca la bodega apuesta, según sudirectora de Marketing, Ana MartínezBujanda, por “una imagen innovadoray de calidad en el canal Horeca y en elcomercio especializado, sectores queofrecen una mayor continuidad a medioy largo plazo”.Las pautas de esta estrategia hanllevado a uno de sus vinos aembarcarse a más de 10.000 m /33.000 ft de altura: desde estepasado verano, las botellas de Condede Valdemar blanco fermentado enbarrica están disponibles para losclientes de primera clase y negocios dela compañía estadounidense AmericanAirlines. Para Valdemar “es un orgulloque una aerolínea de tal envergadurase pusiese en contacto con nosotrospara conocer nuestro producto y quesu consultor vitivinícola, Ken Chase,haya seleccionado nuestro vino parasus cartas. Un hecho que, además,nos permite gozar de un perfectoescaparate para que personas dediferentes nacionalidades tengan laoportunidad de conocernos”.

Al margen de esta operación, la bodegade la Rioja Alavesa destaca, entre susplanes, la comercialización de susvinos Inspiración Valdemar, “unagama de vinos muy originales y conpersonalidades muy diferentes”, enpalabras de Martínez Bujanda quedesde su lanzamiento en 2007 reservaun espacio a variedades autóctonasy minoritarias. Con ellos, BodegasValdemar busca continuar su rumbohacia un horizonte despejado, en elque sus objetivos se centran en elcrecimiento de su red de distribucióny la consolidación de su marca comouna referencia de calidad dentro delos vinos con Denominación deOrigen Cualificada Rioja.

Año de fundación: 1983Plantilla: 46Cuota de exportación: 55%www.valdemar.es

Aguas de Mondarizsurte a IrlandaAguas de Mondariz ha firmado uncontrato con la Fitz Crystal MineralWater Company para la distribuciónexclusiva de sus productos en Irlanda.La cobertura de este acuerdocomprende las dos grandes áreasde comercialización del agua(alimentación y hostelería), y conél la compañía gallega completa supresencia en el mapa de distribuciónde las Islas Británicas, donde opera enReino Unido desde abril de 2008 através de Taylor Sales & Distribution.

El acuerdo es el último de una serieque durante el primer semestre deeste año ha permitido a la empresa,perteneciente al Grupo Vichy Catalán,exportar sus aguas a Chipre, Gambia yMalta. De esta forma, actualmente son27 el número de países donde Aguasde Mondariz comercializa susproductos, una cifra que tiene previstoaumentar en próximas fechas con suentrada en nuevos mercados como


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Desde el primer momento en queaparece ante su interlocutor, CarlosCervantes demuestra ser un personajepeculiar, alejado de los cánonesestandarizados del mundo empresarial.Le caracteriza, sobre todo, unaabrumadora y sincera pasión porsu trabajo. “Para mí, que he crecidorespirando el olor a cerveza quellenaba mi casa cuando mi padreentraba por la puerta al volver de sutrabajo en las bodegas, es una suerteformar parte de esta empresa desdehace 35 años, como antes hicieronvarias generaciones de misantepasados”, afirma sin que puedaatisbarse un rastro de impostura en suspalabras. Su tarjeta de visita le definecomo empleado del departamentode Relaciones Externas de la empresa,pero basta un breve paseo en sucompañía por la fábrica que Dammposee en el extrarradio barcelonéspara demostrar cuán corta se quedaesa definición.Durante el recorrido resulta difícilno contagiarse de su elocuenteentusiasmo. Siempre atento y divertido(como podrán atestiguar los miembrosde su club de fans en Facebook),Carlos revela un ingente caudal dedatos y cifras: “En estos 120.000m2/30 ac se producen cada día tresmillones de botellas, un millón delatas y quince mil barriles”. Describelas características organolépticas de sucerveza: “El lúpulo que incluimos ennuestra receta clásica, originario dela provincia de León (Castilla y León,mitad norte de España), nos diferenciade cervezas que utilizan otros más

fuertes y hace que Estrella sea unacerveza fresca, menos amarga, más‘bebible’ y de trago largo”. Cuentadetalles de su proceso de elaboración:“Las cepas de levadura, donde reside elvalor añadido de toda marca cervecera,siguen procediendo del mismo bancoalemán de donde las trajo el fundadorde la empresa, August KuentzmannDamm, cuando se estableció enBarcelona” (como muchos otros milesde alsacianos, Damm había emigradotras la guerra franco-prusiana por laque, en 1871, su región natal pasóa estar bajo dominio del II Reich).Explica el funcionamiento de algunode los ingenios que convierten lafábrica en un ejemplo de innovacióntecnológica: “Esta nueva máquina tienecapacidad para llenar 90.000 latas en

una hora”; y aún tiene tiempopara presumir del currículum desus empleados: “Dos de nuestrosmaestros cerveceros ocuparon elnúmero uno de su promoción en laespecialidad de Cervecería de laUniversidad Politécnica de Madridy en la Versuchs-und Lehranstalt fürBrauerei berlinesa”.La trayectoria profesional de Carlos,su memoria y, también, su casa (es unapasionado coleccionista de objetosrelacionados con el mundo de lacerveza) condensan gran parte delos 133 años de historia de Damm,la única compañía cerveceraespañola en activo durante todo esetiempo, y personifican las firmesbases sobre las que ésta se asientapara afrontar uno de los retos decisivosde su etapa actual: su estrategia deinternacionalización.

Hacia lo globaldesde lo localBarcelona, su gente y el estilo devida mediterráneo constituyen unaprovechosa veta a explotar por Dammen un sector tan ligado a la culturadel ocio y el tiempo libre como elde las bebidas alcohólicas. “Es muycomún que las cervezas basen suposicionamiento de imagen en suorigen, y nosotros tenemos la suertede que Barcelona y España sonasociadas a valores muy positivosen gastronomía y calidad de vida”,asegura Guillem Castellà, directorde exportación del grupo. Esta

Espuma delMediterráneo

GRUPODAMM

Barcelona, la ciudad quevio nacer al grupo Dammen 1876, es el punto departida de la estrategia deinternacionalización de lacompañía. Nadie mejorque los millones de turis-tas que cada año conocensu cerveza mientras dis-frutan de la capital catala-na para ejercer como em-bajadores de la marca enel exterior. En este viaje,dos bebidas de recientecreación acompañan aEstrella Damm, su tradi-cional enseña: Inedit, ela-borada bajo la tutela deFerran Adrià y concebidapara combinar en perfec-ta armonía con las comi-das más exquisitas, yDaura, cerveza sin glutenapta para celíacos.

TEXTOSANTIAGO SÁNCHEZ

SEGURA/©ICEX

FOTOSGRUPO DAMM

11 CERVEZA_DAMM AF.qxd 16/7/09 11:37 Página 108


Desde el primer momento en queaparece ante su interlocutor, CarlosCervantes demuestra ser un personajepeculiar, alejado de los cánonesestandarizados del mundo empresarial.Le caracteriza, sobre todo, unaabrumadora y sincera pasión porsu trabajo. “Para mí, que he crecidorespirando el olor a cerveza quellenaba mi casa cuando mi padreentraba por la puerta al volver de sutrabajo en las bodegas, es una suerteformar parte de esta empresa desdehace 35 años, como antes hicieronvarias generaciones de misantepasados”, afirma sin que puedaatisbarse un rastro de impostura en suspalabras. Su tarjeta de visita le definecomo empleado del departamentode Relaciones Externas de la empresa,pero basta un breve paseo en sucompañía por la fábrica que Dammposee en el extrarradio barcelonéspara demostrar cuán corta se quedaesa definición.Durante el recorrido resulta difícilno contagiarse de su elocuenteentusiasmo. Siempre atento y divertido(como podrán atestiguar los miembrosde su club de fans en Facebook),Carlos revela un ingente caudal dedatos y cifras: “En estos 120.000m2/30 ac se producen cada día tresmillones de botellas, un millón delatas y quince mil barriles”. Describelas características organolépticas de sucerveza: “El lúpulo que incluimos ennuestra receta clásica, originario dela provincia de León (Castilla y León,mitad norte de España), nos diferenciade cervezas que utilizan otros más

fuertes y hace que Estrella sea unacerveza fresca, menos amarga, más‘bebible’ y de trago largo”. Cuentadetalles de su proceso de elaboración:“Las cepas de levadura, donde reside elvalor añadido de toda marca cervecera,siguen procediendo del mismo bancoalemán de donde las trajo el fundadorde la empresa, August KuentzmannDamm, cuando se estableció enBarcelona” (como muchos otros milesde alsacianos, Damm había emigradotras la guerra franco-prusiana por laque, en 1871, su región natal pasóa estar bajo dominio del II Reich).Explica el funcionamiento de algunode los ingenios que convierten lafábrica en un ejemplo de innovacióntecnológica: “Esta nueva máquina tienecapacidad para llenar 90.000 latas en

una hora”; y aún tiene tiempopara presumir del currículum desus empleados: “Dos de nuestrosmaestros cerveceros ocuparon elnúmero uno de su promoción en laespecialidad de Cervecería de laUniversidad Politécnica de Madridy en la Versuchs-und Lehranstalt fürBrauerei berlinesa”.La trayectoria profesional de Carlos,su memoria y, también, su casa (es unapasionado coleccionista de objetosrelacionados con el mundo de lacerveza) condensan gran parte delos 133 años de historia de Damm,la única compañía cerveceraespañola en activo durante todo esetiempo, y personifican las firmesbases sobre las que ésta se asientapara afrontar uno de los retos decisivosde su etapa actual: su estrategia deinternacionalización.

Hacia lo globaldesde lo localBarcelona, su gente y el estilo devida mediterráneo constituyen unaprovechosa veta a explotar por Dammen un sector tan ligado a la culturadel ocio y el tiempo libre como elde las bebidas alcohólicas. “Es muycomún que las cervezas basen suposicionamiento de imagen en suorigen, y nosotros tenemos la suertede que Barcelona y España sonasociadas a valores muy positivosen gastronomía y calidad de vida”,asegura Guillem Castellà, directorde exportación del grupo. Esta

Espuma delMediterráneo

GRUPODAMM

Barcelona, la ciudad quevio nacer al grupo Dammen 1876, es el punto departida de la estrategia deinternacionalización de lacompañía. Nadie mejorque los millones de turis-tas que cada año conocensu cerveza mientras dis-frutan de la capital catala-na para ejercer como em-bajadores de la marca enel exterior. En este viaje,dos bebidas de recientecreación acompañan aEstrella Damm, su tradi-cional enseña: Inedit, ela-borada bajo la tutela deFerran Adrià y concebidapara combinar en perfec-ta armonía con las comi-das más exquisitas, yDaura, cerveza sin glutenapta para celíacos.

TEXTOSANTIAGO SÁNCHEZ

SEGURA/©ICEX

FOTOSGRUPO DAMM


de cerveza de trago largo, que hidrata,invita a seguir bebiendo y no restaprotagonismo al plato al servirla juntocon la comida”. En ese sentido, Adriàha repetido en diferentes ocasionesque Inedit fue concebida “ante lanecesidad de una cerveza que pudiesecomplementar la experiencia de lacomida”, y ha llegado a pronosticarque “en los próximos cinco años habrámás cervezas como ésta porque lasgrandes cerveceras querrán tener unproducto similar”. “Es una cervezapensada para la gastronomía, queagudiza el sabor de los alimentos”,corrobora Cervantes. “La participaciónde Adrià le da un toque diferente. Suequipo ha buscado una peculiarcombinación de amargor y acidez y haaportado interesantes matices como eltoque de cilantro, los aromas a piel denaranja y el regusto de regaliz, quehace que incluso combine bien comopostre”. Por todo ello, Inedit se erigecomo una alternativa válida al vino,especialmente como acompañamientode alimentos con los que éste tieneproblemas de armonización; ya sea porsu textura untuosa, como es el caso delsalmón y los espárragos; por su acidez,como las ensaladas con vinagre y loscítricos; o por su sabor amargo, comoocurre, por ejemplo, con la alcachofa yla rúcula. Para el completo disfrute desus virtudes culinarias, se recomiendamantener la cerveza en una cubiteradurante las comidas y servirla en copasde vino blanco sin que rebase la mitadde su capacidad.Con Inedit, Damm pretende llamar laatención de los gourmets ya desde elsofisticado diseño de su envase, y ensus primeros meses decomercialización éstos parecen estarrespondiendo. Tomando comoreferencia el mercado estadounidense,donde fue presentada oficialmente elpasado mes de mayo con la presencia

circunstancia estaba en mente de losrectores de la empresa cuando hace3 años decidieron dar un giro radicala su política de exportación. “Siemprehabíamos enfocado el tema de unamanera más reactiva que proactiva,limitándonos a atender pedidos desdeel exterior, hasta que en 2006 nosplanteamos desarrollar un planespecífico al respecto”.Castellá sintetiza en tres líneasmaestras dicha estrategia. En primerlugar, la limitación de su actividadexportadora a tres productos –EstrellaDamm, Inedit y Daura– frente a lagama más amplia que comercializa enEspaña, donde cuenta con una mayorvariedad de cervezas, incluidas lasadquiridas de manos de variascerveceras locales, como Keler oVictoria, y ha diversificado susactividades en la última década conla compra de dos marcas de aguamineral y la constitución de la empresaAlfil Logistics. El segundo punto señalaa Estados Unidos y Reino Unido comosus mercados prioritarios, aunqueel grupo también ha conseguidoimportantes acuerdos en la Europacontinental sin renunciar a posiblesoportunidades de negocio en otrospaíses. Por último, Damm apuestapor trabajar con importadores ydistribuidores cuya labor no se limitea aspectos logísticos, sino que tambiéncuenten con capacidad de marketing.Así, entre sus socios se cuentanoperadores de reconocida trayectoriacomo Anheuser-Busch, en el mercadobritánico; United States Beverage, enel estadounidense; y RadebergerGruppe, en el alemán.Respecto a su política promocional,su posicionamiento basado en elorigen barcelonés de la cerveza setraduce explícitamente en sus lemas–“The beer of Barcelona”, “EstrellaExports the Flavour of Barcelona All

Over the World”– y en la adaptaciónde los envases dirigidos al mercadoexterior con el añadido de la palabra‘Barcelona’ en sus etiquetas. Además, elfirme vínculo de Damm con la capitalcatalana se explica por su presencia enlos eventos más importantes que allíhan tenido lugar desde los lejanostiempos de la Exposición Universalde 1929. En las últimas décadas, sumarca Estrella Damm ha ejercido comosponsor del Mundial de España defútbol de 1982, los Juegos Olímpicosde 1992 y la World Race de vela de2007, al igual que hace cada año enalgunas de las citas musicales demayor renombre que se celebran enla ciudad, como el Festival PrimaveraSound y el Festival Internacional deMúsica Avanzada y Arte Multimediade Barcelona (Sónar). Asimismo, elgrupo busca asociarse con lasfiguras catalanas más reconocidasinternacionalmente: desde entidadescomo el Fútbol Club Barcelona, delque es patrocinador oficial, apersonajes públicos como el modistoCusto Dalmau, quien diseñó el envasede una edición limitada de botellas deEstrella, o el cocinero Ferran Adrià,

parte fundamental en la creaciónde la cerveza Estrella Damm Inedit.

Una cerveza paragourmetsLanzada al mercado en marzo de2007, Inedit es el fruto de casi dosaños de colaboración de los maestroscerveceros de Damm con Adrià, JuliSoler y el resto del equipo desumilleres de elBulli. “Desde elmomento que comenzamos a barajareste proyecto, queríamos que Adrià lodesarrollase. Él era la persona idónea:un chef catalán referente de la cocinaespañola y mundial”, cuenta GuillemCastellá cuando se le pregunta por elinicio de la relación de su empresacon el cinco veces nombrado mejorcocinero del mundo.El resultado de su trabajo es unacerveza de la que, como catador,Carlos Cervantes destaca su capacidadpara condensar una gran variedad dematices aromáticos pese a no ser unacerveza de alta fermentación: “No eshabitual encontrar una cerveza tansabrosa con un bajo contenido dealcohol (4’8 º). Tiene un punto suave,


GRUPO DAMM

EMPRESAS

GRUPO DAMM

EMPRESAS


PD

FD

EC

LIE

NT

EC

HE

QU

EA

DO

PO

R

PCRDONAVARRA indd 1 2/4/09 18:22:29

122 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR

Embutidos

Consejo Regulador IGPBotillo del BierzoTel.: (+34) 987 411 973Fax: (+34) 987 414 [email protected]

Consejo Regulador IGPCecina de LeónTel.: (+34) 987 615 275Fax: (+34) 987 617 [email protected]

Consejo Regulador IGPChorizo de CantimpalosTel.: (+34) 921 432 001Fax: (+34) 921 440 [email protected]

Consejo Regulador IGPChorizo RiojanoTel.: (+34) 941 512 571Fax: (+34) 941 512 [email protected]

Tomates

Consejo ReguladorDenominación EspecíficaTomate La Cañada-NíjarTel.: (+34) 950 280 380Fax: (+34) 950 281 [email protected]

FEPEXTel.: (+34) 913 191 050Fax: (+34) 913 103 [email protected]

Esta es una selección deexportadores. No hemospretendido hacer una guíaexhaustiva y, por razones deespacio, tampoco hemospodido enumerar a todas lasempresas exportadoras de losproductos que aparecen eneste número. La informaciónha sido proporcionada porlos organismos que aparecenbajo el rótulo Fuentes.

EXPORTADORES

Alimentos

Consejo Regulador IGPChosco de TineoTel.: (+34) 985 800 174Fax: (+34) 985 800 674www.asturex.org/agro/pdf/choscodetineo.pdf

Consejo Regulador IGPEmbutido de RequenaTel.: (+34) 962 302 550Fax: (+34) 962 302 [email protected]

Consejo Regulador IGPSalchichón de VicTel.: (+34) 932 682 631Fax: (+34) 932 680 [email protected]

Consejo Regulador IGPSobrasada de MallorcaTel.: (+34) 971 256 184Fax: (+34) 971 256 [email protected]

16 EXPORTADORES AF.qxd 16/7/09 06:37 Página 122

de cerveza de trago largo, que hidrata,invita a seguir bebiendo y no restaprotagonismo al plato al servirla juntocon la comida”. En ese sentido, Adriàha repetido en diferentes ocasionesque Inedit fue concebida “ante lanecesidad de una cerveza que pudiesecomplementar la experiencia de lacomida”, y ha llegado a pronosticarque “en los próximos cinco años habrámás cervezas como ésta porque lasgrandes cerveceras querrán tener unproducto similar”. “Es una cervezapensada para la gastronomía, queagudiza el sabor de los alimentos”,corrobora Cervantes. “La participaciónde Adrià le da un toque diferente. Suequipo ha buscado una peculiarcombinación de amargor y acidez y haaportado interesantes matices como eltoque de cilantro, los aromas a piel denaranja y el regusto de regaliz, quehace que incluso combine bien comopostre”. Por todo ello, Inedit se erigecomo una alternativa válida al vino,especialmente como acompañamientode alimentos con los que éste tieneproblemas de armonización; ya sea porsu textura untuosa, como es el caso delsalmón y los espárragos; por su acidez,como las ensaladas con vinagre y loscítricos; o por su sabor amargo, comoocurre, por ejemplo, con la alcachofa yla rúcula. Para el completo disfrute desus virtudes culinarias, se recomiendamantener la cerveza en una cubiteradurante las comidas y servirla en copasde vino blanco sin que rebase la mitadde su capacidad.Con Inedit, Damm pretende llamar laatención de los gourmets ya desde elsofisticado diseño de su envase, y ensus primeros meses decomercialización éstos parecen estarrespondiendo. Tomando comoreferencia el mercado estadounidense,donde fue presentada oficialmente elpasado mes de mayo con la presencia

circunstancia estaba en mente de losrectores de la empresa cuando hace3 años decidieron dar un giro radicala su política de exportación. “Siemprehabíamos enfocado el tema de unamanera más reactiva que proactiva,limitándonos a atender pedidos desdeel exterior, hasta que en 2006 nosplanteamos desarrollar un planespecífico al respecto”.Castellá sintetiza en tres líneasmaestras dicha estrategia. En primerlugar, la limitación de su actividadexportadora a tres productos –EstrellaDamm, Inedit y Daura– frente a lagama más amplia que comercializa enEspaña, donde cuenta con una mayorvariedad de cervezas, incluidas lasadquiridas de manos de variascerveceras locales, como Keler oVictoria, y ha diversificado susactividades en la última década conla compra de dos marcas de aguamineral y la constitución de la empresaAlfil Logistics. El segundo punto señalaa Estados Unidos y Reino Unido comosus mercados prioritarios, aunqueel grupo también ha conseguidoimportantes acuerdos en la Europacontinental sin renunciar a posiblesoportunidades de negocio en otrospaíses. Por último, Damm apuestapor trabajar con importadores ydistribuidores cuya labor no se limitea aspectos logísticos, sino que tambiéncuenten con capacidad de marketing.Así, entre sus socios se cuentanoperadores de reconocida trayectoriacomo Anheuser-Busch, en el mercadobritánico; United States Beverage, enel estadounidense; y RadebergerGruppe, en el alemán.Respecto a su política promocional,su posicionamiento basado en elorigen barcelonés de la cerveza setraduce explícitamente en sus lemas–“The beer of Barcelona”, “EstrellaExports the Flavour of Barcelona All

Over the World”– y en la adaptaciónde los envases dirigidos al mercadoexterior con el añadido de la palabra‘Barcelona’ en sus etiquetas. Además, elfirme vínculo de Damm con la capitalcatalana se explica por su presencia enlos eventos más importantes que allíhan tenido lugar desde los lejanostiempos de la Exposición Universalde 1929. En las últimas décadas, sumarca Estrella Damm ha ejercido comosponsor del Mundial de España defútbol de 1982, los Juegos Olímpicosde 1992 y la World Race de vela de2007, al igual que hace cada año enalgunas de las citas musicales demayor renombre que se celebran enla ciudad, como el Festival PrimaveraSound y el Festival Internacional deMúsica Avanzada y Arte Multimediade Barcelona (Sónar). Asimismo, elgrupo busca asociarse con lasfiguras catalanas más reconocidasinternacionalmente: desde entidadescomo el Fútbol Club Barcelona, delque es patrocinador oficial, apersonajes públicos como el modistoCusto Dalmau, quien diseñó el envasede una edición limitada de botellas deEstrella, o el cocinero Ferran Adrià,

parte fundamental en la creaciónde la cerveza Estrella Damm Inedit.

Una cerveza paragourmetsLanzada al mercado en marzo de2007, Inedit es el fruto de casi dosaños de colaboración de los maestroscerveceros de Damm con Adrià, JuliSoler y el resto del equipo desumilleres de elBulli. “Desde elmomento que comenzamos a barajareste proyecto, queríamos que Adrià lodesarrollase. Él era la persona idónea:un chef catalán referente de la cocinaespañola y mundial”, cuenta GuillemCastellá cuando se le pregunta por elinicio de la relación de su empresacon el cinco veces nombrado mejorcocinero del mundo.El resultado de su trabajo es unacerveza de la que, como catador,Carlos Cervantes destaca su capacidadpara condensar una gran variedad dematices aromáticos pese a no ser unacerveza de alta fermentación: “No eshabitual encontrar una cerveza tansabrosa con un bajo contenido dealcohol (4’8 º). Tiene un punto suave,


GRUPO DAMM

EMPRESAS

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ESTADOS UNIDOSWater Tower Place, suite 915East845, North Michigan Ave.Chicago, Illinois 60-611Tel.: (312) 642 19 92Fax: (312) 642 98 [email protected]

8383 Wilshire Blvd., Suite 960Beverly Hills, California 90211Tel.: (323) 658 71 95Fax: (323) 658 10 [email protected]

1395 Brickell Avenue, suite1130Miami, Florida 33131Tel.: (305) 358 19 92Fax: (305) 358 82 [email protected]

666, Fifth Avenue – 35th floorNueva York, N.Y. 10103Tel.: (212) 265 88 22Fax: (212) 265 88 [email protected]

ITALIAVia Broletto, 30Milán 20121Tel.: (02) 72 00 46 17Fax: (02) 72 00 43 [email protected]

Via del Mortaro, 19 interno 5Roma 00187Tel.: (06) 678 31 06Fax: (06) 679 82 [email protected]

MÉXICOP.º de las Palmas 425-10-03Colonia Lomas de Chapultepec11000 México, DfTels.: 55 52 02 32 7655 52 02 27 34Fax: 55 52 02 32 [email protected]

SUIZA15, rue Ami-Lévrier - 2.ºCP1827CH-1211 Ginebra 1Tels.: (22) 731 11 32 / 3Fax: (22) 731 13 [email protected]

Seefeldstrasse, 19CH 8008 ZurichTel.: (44) 253 60 51Fax: (44) 252 62 [email protected]

Central de Reservas deParadores NacionalesRequena, 3 – 28013 MadridTel.: (+34) 915 166 700Fax: (+34) 915 166 663/4/[email protected]

URUGUAYPlaza Cagancha 1335Piso 10, Ofic. 100111100 MontevideoTel.: (2) 9 000 337Fax: (2) 9 021 [email protected]

VENEZUELAAvenida Francisco de Miranda,Urbanización Los PalosGrandesEdificio Parque CristalTorre Este, piso 10 Top 10-101062 CaracasApartado Postal 61394(1060-A)Tels.: (212) 2 849 277(212) 2 855 848Fax: (212) 2 849 964caracas@ mcx.es

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ALEMANIAKurfürstendamn 63, 5.OG10707 BerlínTel.: (30) 882 65 43Fax: (30) 882 66 [email protected]

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CHILEAvenida 11 de Septiembre1901 piso 8, Código Postal7500503Santiago de ChileTel.: 2 2049 786Fax: 2 2045 [email protected]

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EL SALVADORBvd. del HipódromoEdificio Gran Plaza, Local 206Colonia San BenitoSan SalvadorTels.: 22 757 82122 757 822Fax: 22 757 [email protected]

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GUATEMALA12 calle 1-25, zona 10Edificio GéminisTorre Sur, Oficina 170101010 Guatemala C.A.Tel.: 23 353 011Fax: 23 353 [email protected]

HONDURASAvenida República de Panamá1720, 2.º pisoEdificio Ciicsa - Col. PalmiraTegucigalpaTels.: 2 355 7502 311 760Fax: 2 355 [email protected]

ITALIAVía del Vecchio Politecnico, 3-16º20121 MilánTel.: (02) 781 400Fax: (02) 781 [email protected]

MÉXICOAvenida Presidente Mazaryk,473Colonia Polanco11530 México D.F.Tel.: 55 913 860 40Fax: 55 913 860 [email protected]

NICARAGUAVer Guatemala

PANAMÁEdificio Banco Atlántico, Piso 8Calles 50 y 53 ObarrioApartado Postal 0823-05444Panamá, República de PanamáTels.: 269 41 82269 40 18Fax: 264 34 [email protected]

PARAGUAYQuesada 5864 casi BélgicaAsunciónTels.: (21) 664 776(21) 662 853/865Fax: (21) 664 [email protected]

PERÚAvenida Jorge Basadre, 405San Isidro-Lima 27Tels.: (1) 4 421 788(1) 4 421 789Fax: (1) 4 421 [email protected]

PUERTO RICOEdificio Capital Center I239 Ave. Arterial HostosSte 705San Juan PR 00918-1476P.O. Box 193179San Juan PR 00919-3179Tel.: (787) 7 586 345Fax: (787) 7 586 [email protected]

REPÚBLICADOMINICANAAvenida Winston ChurchillEsq. Luis F. ThoménEdif. Torre BHD, planta 4.ªApartado postal 1822Santo DomingoTel.: 5 675 682Fax: 5 426 [email protected]

SUIZAGutenbergstrasse, 143011 BernaTel.: (31) 3 812 171Fax: (31) 3 821 [email protected]

Si desea profundizar sobrealgunos de los temas tratados eneste número, siempre que no es-tén relacionados con el turismo,puede escribir a las OficinasEconómicas y Comerciales delas Embajadas de España en lospaíses que se relacionan a con-tinuación (por favor, mencioneen el sobre la referencia:SPAIN GOURMETOUR):

ALEMANIAJägerhofstr. 32D - 40479 DüsseldorfTel.: (211) 493 660Fax: (211) 499 [email protected]

ARGENTINAAvenida LeandroN. Alem. 690-6ºC1001AAO Buenos AiresTels.: (11) 43 114 944(11) 43 114 945(11) 43 114 946Fax: (11) 43 126 [email protected]

BRASILCentro Empresarial JoãoDomingues de AraújoPraça General GentilFalcão,108Conjunto 82Brooklin Novo -CEP 04571-010São Paulo, S.P.Tel.: (11) 51 054 378Fax: (11) 51 054 [email protected]

COLOMBIACarrera 9, A, 99-07Ofc. 901Torre la EquidadSantafé BogotáTels.: (1) 6 555 400(1) 6 555 505(1) 6 555 390Fax: (1) 2 570 [email protected]

COSTA RICAVer Panamá

CUBACalle 22, n.° 516entre 5.ª y 7.ªMiramar, PlayaLa Habana 11300Tels.: (7) 2 048 100(7) 2 048 198Fax: (7) 2 048 [email protected]

15 ESP EN EL MUNDO AF.qxd 16/7/09 06:26 Página 120

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QUESO ESPAÑOL DE CALIDAD SUPREMA-NOBLEZA DE ESPAÑA-

GANADOR DEL CONCURSO ANUAL

“COFRADÍA DEL QUESO MANCHEGO” OCTUBRE 2008

PRIMER PREMIO AL QUESO MANCHEGO

RESERVA 12 MESES

TARTESANA, S.L

“Tarquessia de La Mancha”

Ctra. de Toledo, s/n

13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410

Fax: +(34) 926 266 413

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Malagón (C. Real) - Spain - Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

[email protected] - www.rocinante.es

“La Original Tarta de Queso de España”

Proyecto1 16/7/09 13:05 Página 1

niveles de gluten están por debajode las 6 partes por millón, cuando elCodex Alimentarius, dependiente dela OMS y la FAO, fija en 20 partes pormillón el límite máximo de gluten delos alimentos para celíacos. Conformea los atributos propios de su cargocomo responsable de exportación,Castellà ejemplifica en un mercadoconcreto la buena acogida delproducto entre la población celíaca:“Es muy significativo que en Italia, unpaís muy sensible a este tema debidoa su dieta tradicional rica en pizzasy pastas, Daura casi tenga tantadistribución como en España”.Para atender estas nuevas tendencias yretos del mercado, el grupo Damm haacometido una ambiciosa ampliaciónde su fábrica barcelonesa, referenciafundamental de la compañía, cuyanómina de instalaciones se completacon otras seis plantas de producción yenvasado de cerveza, agua y bebidasrefrescantes, además de su propiamaltería, que también está siendoreformada actualmente. Las obrasen la fábrica de El Prat, cuyogigantesco logotipo de Estrella Dammrecibe a los pasajeros que aterrizan enel adyacente aeropuerto de Barcelona,cuentan con un presupuesto de 241millones de euros y, cuando finalicen,habrán aumentado la capacidadde producción de la planta de 2’5a 5 millones de hectolitros. Laremodelación supone una apuestapor la innovación como forma degarantizar el desarrollo sosteniblede la empresa de acuerdo a uno de susprincipios básicos: el respeto por elmedio ambiente. Así, la fábrica cuentacon su propia planta de cogeneracióneléctrica y el plan de reformascontempla la instalación de placas

solares, la reducción del consumo deagua y electricidad, la reducciónde los vapores de cocción, el empleode carretillas elevadoras alimentadascon gas natural y el reaprovechamientodel biogas para su uso industrial através de una depuradora de aguasresiduales.Si en El Prat se encuentra la cara másmoderna de Damm, para tener unaapropiada visión de conjunto de lacompañía resulta imprescindibledesplazarse al centro de Barcelona.Allí, en el corazón de la ciudad, laantigua fábrica de La Bohemia, dondeDamm elaboró su cerveza desde 1905,alberga hoy la sede central del grupoy representa su dimensión históricacomo ningún otro emplazamientofísico. En varias de sus dependenciastodavía se encuentra hoy la tecnologíaque sirvió para producir cervezadurante casi nueve décadas, y en unade ellas se ha abierto un museo, sóloaccesible para visitas profesionalespreviamente concertadas, que recogela evolución de la empresa a travésde una vasta y curiosa colecciónde objetos, fotografías e imágenespromocionales. Desde allí, un pequeñopaseo de diez minutos lleva hasta lafachada de la Sagrada Familia, unexcelente lugar para cerrar nuestrorecorrido disfrutando de una EstrellaDamm y de la arquitectura modernistade Antonio Gaudí, dos símboloscentenarios de la ciudad de Barcelona.

Santiago Sánchez Segura ha trabajadocomo periodista en prácticas en laRadiotelevisión del Principado de Asturiasy en la Oficina Económica y Comercial dela Embajada de España en Miami.Actualmente ejerce como tal en SpainGourmetour.


del propio Ferran Adrià, las botellas

de Inedit ya pueden encontrarse

en los estantes de Whole Foods,

una de las cadenas de tiendas de

productos orgánicos y delicatessen

más importantes del país, y en la carta

de restaurantes como 11 Madison

Park y Casa Mono, en Nueva York;

Amanda, que dirige en Philadelphia

el cocinero español José Garcés; o The

Bazaar, el local con el que la cocina

de José Andrés desembarcó en la

costa oeste el pasado año.

Presente, futuroy pasadoDe la misma forma que Ineditmaterializa la alianza entre Dammy la cocina de vanguardia, con Daura,la tercera de sus cervezas en mercadosexteriores, la firma catalana presumede haberse convertido en una pioneraen el campo de las cervezas paracelíacos. “Habitualmente estas cervezasestán elaboradas exclusivamente apartir de cereales como maíz o arrozfermentado, mientras que en Daura

la materia prima es cebada. Podemoshacerlo porque hemos encontradola manera de romper su proteína degluten. Por eso consideramos quees la primera cerveza auténtica queresulta apta para celíacos, porque sufabricación con malta de cebada ayudaa mantener el sabor tradicional dela cerveza”, explica Guillem Castellà.Del control de su aptitud se encargael Consejo Superior de InvestigacionesCientíficas (el organismo estatal deinvestigación más importante deEspaña), que ha certificado que sus

GRUPO DAMM

EMPRESAS

Año de fundación: 1876Actividad: Fabricacióny envasado de bebidasPlantilla: 2.223 empleadosFacturación 2008:755 millones de eurosPrincipales mercadosde exportación: Alemania, Francia,Noruega, Suiza, Reino Unido, Italia,EE UU, Australia y Nueva ZelandaSectores de actividad delgrupo y marcas: Cervezas (AkDamm, Bock Damm, DammLemon, Daura, Estrella Del Sur,Estrella Damm, Estrella Levante,Free Damm, Inedit, Keler, Saaz,Skol, Victoria, Voll Damm y Xibeca)y aguas minerales (Fuente Livianay Veri)Sede: Calle Rosselló 51508025 BarcelonaTel.: +34 932 90 92 11Fax: +34 932 90 93 37www.damm.es

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niveles de gluten están por debajode las 6 partes por millón, cuando elCodex Alimentarius, dependiente dela OMS y la FAO, fija en 20 partes pormillón el límite máximo de gluten delos alimentos para celíacos. Conformea los atributos propios de su cargocomo responsable de exportación,Castellà ejemplifica en un mercadoconcreto la buena acogida delproducto entre la población celíaca:“Es muy significativo que en Italia, unpaís muy sensible a este tema debidoa su dieta tradicional rica en pizzasy pastas, Daura casi tenga tantadistribución como en España”.Para atender estas nuevas tendencias yretos del mercado, el grupo Damm haacometido una ambiciosa ampliaciónde su fábrica barcelonesa, referenciafundamental de la compañía, cuyanómina de instalaciones se completacon otras seis plantas de producción yenvasado de cerveza, agua y bebidasrefrescantes, además de su propiamaltería, que también está siendoreformada actualmente. Las obrasen la fábrica de El Prat, cuyogigantesco logotipo de Estrella Dammrecibe a los pasajeros que aterrizan enel adyacente aeropuerto de Barcelona,cuentan con un presupuesto de 241millones de euros y, cuando finalicen,habrán aumentado la capacidadde producción de la planta de 2’5a 5 millones de hectolitros. Laremodelación supone una apuestapor la innovación como forma degarantizar el desarrollo sosteniblede la empresa de acuerdo a uno de susprincipios básicos: el respeto por elmedio ambiente. Así, la fábrica cuentacon su propia planta de cogeneracióneléctrica y el plan de reformascontempla la instalación de placas

solares, la reducción del consumo deagua y electricidad, la reducciónde los vapores de cocción, el empleode carretillas elevadoras alimentadascon gas natural y el reaprovechamientodel biogas para su uso industrial através de una depuradora de aguasresiduales.Si en El Prat se encuentra la cara másmoderna de Damm, para tener unaapropiada visión de conjunto de lacompañía resulta imprescindibledesplazarse al centro de Barcelona.Allí, en el corazón de la ciudad, laantigua fábrica de La Bohemia, dondeDamm elaboró su cerveza desde 1905,alberga hoy la sede central del grupoy representa su dimensión históricacomo ningún otro emplazamientofísico. En varias de sus dependenciastodavía se encuentra hoy la tecnologíaque sirvió para producir cervezadurante casi nueve décadas, y en unade ellas se ha abierto un museo, sóloaccesible para visitas profesionalespreviamente concertadas, que recogela evolución de la empresa a travésde una vasta y curiosa colecciónde objetos, fotografías e imágenespromocionales. Desde allí, un pequeñopaseo de diez minutos lleva hasta lafachada de la Sagrada Familia, unexcelente lugar para cerrar nuestrorecorrido disfrutando de una EstrellaDamm y de la arquitectura modernistade Antonio Gaudí, dos símboloscentenarios de la ciudad de Barcelona.

Santiago Sánchez Segura ha trabajadocomo periodista en prácticas en laRadiotelevisión del Principado de Asturiasy en la Oficina Económica y Comercial dela Embajada de España en Miami.Actualmente ejerce como tal en SpainGourmetour.


del propio Ferran Adrià, las botellas

de Inedit ya pueden encontrarse

en los estantes de Whole Foods,

una de las cadenas de tiendas de

productos orgánicos y delicatessen

más importantes del país, y en la carta

de restaurantes como 11 Madison

Park y Casa Mono, en Nueva York;

Amanda, que dirige en Philadelphia

el cocinero español José Garcés; o The

Bazaar, el local con el que la cocina

de José Andrés desembarcó en la

costa oeste el pasado año.

Presente, futuroy pasadoDe la misma forma que Ineditmaterializa la alianza entre Dammy la cocina de vanguardia, con Daura,la tercera de sus cervezas en mercadosexteriores, la firma catalana presumede haberse convertido en una pioneraen el campo de las cervezas paracelíacos. “Habitualmente estas cervezasestán elaboradas exclusivamente apartir de cereales como maíz o arrozfermentado, mientras que en Daura

la materia prima es cebada. Podemoshacerlo porque hemos encontradola manera de romper su proteína degluten. Por eso consideramos quees la primera cerveza auténtica queresulta apta para celíacos, porque sufabricación con malta de cebada ayudaa mantener el sabor tradicional dela cerveza”, explica Guillem Castellà.Del control de su aptitud se encargael Consejo Superior de InvestigacionesCientíficas (el organismo estatal deinvestigación más importante deEspaña), que ha certificado que sus

GRUPO DAMM

EMPRESAS

Año de fundación: 1876Actividad: Fabricacióny envasado de bebidasPlantilla: 2.223 empleadosFacturación 2008:755 millones de eurosPrincipales mercadosde exportación: Alemania, Francia,Noruega, Suiza, Reino Unido, Italia,EE UU, Australia y Nueva ZelandaSectores de actividad delgrupo y marcas: Cervezas (AkDamm, Bock Damm, DammLemon, Daura, Estrella Del Sur,Estrella Damm, Estrella Levante,Free Damm, Inedit, Keler, Saaz,Skol, Victoria, Voll Damm y Xibeca)y aguas minerales (Fuente Livianay Veri)Sede: Calle Rosselló 51508025 BarcelonaTel.: +34 932 90 92 11Fax: +34 932 90 93 37www.damm.es

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CAZA,Bodegón de

hortalizasy frutas


Juan Sánchez Cotán nació en 1560en Orgaz, Toledo (centro de España),provincia en la que estudió con uno delos precursores del bodegón español,Blas de Ledesma. Tras su unión en1603 a los monjes cartujanos: primeroen el monasterio de El Paular (Madrid)y posteriormente trasladado a Granadaen 1612, centró su obra en motivosreligiosos sin conseguir destacarespecialmente. Pero en su anterioretapa desarrolló una amplia obrapictórica dedicada a los bodegonespor la que ha pasado a la historia, yaque se le considera el bodegonistaespañol más importante del Barroco,habiendo influenciado a muchos otrosespecialistas en épocas posteriores.Aquí les presentamos una de sus obrascumbre, de la que es protagonista elcardo sobre el que recae el peso de la

composición. Los bodegones deSánchez Cotán destacan por lasobriedad y la humildad de las piezas,aunque en este caso encontramos unosfaisanes que, sin embargo, evitan todotipo de protagonismo por el juegode sombras que utiliza el pintor,iluminando con mucha más fuerzael cardo, los sencillos vegetales de labase y las frutas que penden de laparte superior. La colocación casigeométrica, que se observa en susbodegones, es otro aspecto queaparece en esta composición, lo queunido a la importancia del cardo–vegetal protagonista de variosbodegones de su mano–, nos hacereconocer casi inmediatamente elorigen de la obra, que SánchezCotán realizó justo antes de ingresaren el monasterio.


Bodegón de caza, hortalizas y frutas 1602 / Óleo sobre lienzo, 68*89 cm© Museo Nacional del Prado de Madrid - España

Foto©Museo Nacional del Pradode Madrid-España

PALETA DE SABORES

ÚLTIMAPARADA

Juan Sánchez Cotán (1560–1627)

12 ULTIMA PARADA AF.qxd 16/7/09 05:58 Página 114

CAZA,Bodegón de

hortalizasy frutas


Juan Sánchez Cotán nació en 1560en Orgaz, Toledo (centro de España),provincia en la que estudió con uno delos precursores del bodegón español,Blas de Ledesma. Tras su unión en1603 a los monjes cartujanos: primeroen el monasterio de El Paular (Madrid)y posteriormente trasladado a Granadaen 1612, centró su obra en motivosreligiosos sin conseguir destacarespecialmente. Pero en su anterioretapa desarrolló una amplia obrapictórica dedicada a los bodegonespor la que ha pasado a la historia, yaque se le considera el bodegonistaespañol más importante del Barroco,habiendo influenciado a muchos otrosespecialistas en épocas posteriores.Aquí les presentamos una de sus obrascumbre, de la que es protagonista elcardo sobre el que recae el peso de la

composición. Los bodegones deSánchez Cotán destacan por lasobriedad y la humildad de las piezas,aunque en este caso encontramos unosfaisanes que, sin embargo, evitan todotipo de protagonismo por el juegode sombras que utiliza el pintor,iluminando con mucha más fuerzael cardo, los sencillos vegetales de labase y las frutas que penden de laparte superior. La colocación casigeométrica, que se observa en susbodegones, es otro aspecto queaparece en esta composición, lo queunido a la importancia del cardo–vegetal protagonista de variosbodegones de su mano–, nos hacereconocer casi inmediatamente elorigen de la obra, que SánchezCotán realizó justo antes de ingresaren el monasterio.


Bodegón de caza, hortalizas y frutas 1602 / Óleo sobre lienzo, 68*89 cm© Museo Nacional del Prado de Madrid - España

Foto©Museo Nacional del Pradode Madrid-España

PALETA DE SABORES

ÚLTIMAPARADA

Juan Sánchez Cotán (1560–1627)

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El aceite de oliva,alma del Mediterráneode Francisco JavierBarbancho Cisneros y JoséMataix Verdú. Español. Estaespecie de enciclopediahabla del fascinante viajede las olivas y el aceite deoliva a través de lascivilizaciones, desde laGrecia clásica hastanuestros días.Los autores mantienenque tanto el árbol como sufruto son las característicasmás distintivas delMediterráneo, la mejor ymás importante fuente delípidos desde tiemposinmemoriales, un recursoeconómico fundamental,un ingrediente crucial eninnumerables platos, unsímbolo en los textossagrados y en los ritualesreligiosos, unarepresentación artística,un motivo literario, unareferencia en la historia,un ungüento terapéuticomilagroso y una parteesencial de una dieta sanaque va en camino deconvertirse en parte denuestro patrimonio cultural.(Instituto de EstudiosGiennenses, DiputaciónProvincial de Jaén,www.dipujaen.com)

Joan Roca. Diez menúspara un concierto. Lacocina de la músicaEspañol.En este libro deJoan Roca (El Celler de CanRoca, Gerona, 2 estrellasMichelin) la gastronomía yla música van de la mano.En él ofrece diez menús (40recetas en total) inspiradosen fragmentos musicales decompositores como Puccini,Toldrà y Verdi.Don Giovanni (1787) deMozart se sirve con pulpitosahumados y canelones defaisán, mientras que laSinfonía no. 6 en fa mayorOp. 68 (1808) de Beethovenprepara al paladar para elarroz, la butifarra negra yun crujiente de erizos demar y brandada de bacalao.El libro viene acompañadode un CD de setentaminutos en el que elpianista Antoni Bessesimprovisa diez piezasinspiradas en los platos deRoca. Música para los oídosy para el estómago.(Galerada, Serveis d’Edició ITraducció, www.galerada.cat)

El Jabugo. V CongresoMundial del JamónEspañol. Este libro, queensalza las bondades deljamón ibérico, se publicócomo parte del V CongresoMundial del Jamón que secelebró en Huelva. A élasistieron los representantesmás importantes del sector,científicos de renombre,profesores universitarios ycentros de investigacióninternacionales. Lascaracterísticas únicas deeste producto han suscitadoel interés de expertos endiferentes campos, desde laciencia veterinaria a lanutrición pasando por l+D.La atención se centra enHuelva, debido al papelfundamental que ha tenidoel jamón en su historia ydesarrollo. Este libro ofreceun acercamiento a diversostemas como los cerdos y suhábitat natural, losdiferentes tipos de cerdosibéricos, la elaboracióntradicional industrial deljamón ibérico, los diferentescortes, las propiedadesnutricionales y la DOP deJamón de Huelva. Unhomenaje a la región y asu producto estrella de240 páginas. (Junta deAndalucía, Consejeríade Agricultura y Pesca,www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca)

Un día en elBulli. Unacercamiento a las ideas,los métodos y lacreatividad de FerranAdrià (A Day at elBulli:An Insight into the Ideas,Methods and Creativity ofFerran Adrià) de AlbertAdrià, Ferran Adrià y JuliSoler. Inglés. Español.¿Qué restaurante recibe dosmillones de solicitudes dereserva al año para sólo 8mil plazas? ¿Dónde se hadicho que la experienciade comer es algo “mágico”?¿Dónde está el arte de lacocina? Todo esto sólo pasaen un lugar del mundo:en elBulli. ¿Y quién es elmago que está detrás detodo esto? Ferran Adrià.Este libro se asoma detrásdel telón y ofrece unamirada exclusiva a lo quesucede entre bastidores:el menú de elBulli, lascocinas, los primeros añosde Adrià, el sistema dereservas, la carta electrónicade vinos, la historia delrestaurante y las comprasen Roses. El lector podráconocer la pasión, elcompromiso y la devociónpor la creatividad que tienedel equipo de elBulli. Elrestaurante se compara conun taller, donde el objetivoes “crear platos quedespierten al máximo

las facultades sensoriales,emocionales e intelectualesde los comensales parasorprenderlos”.A través de más de milfotografías en color, el libroilustra detalladamente cómotranscurre un día completo,desde el amanecer hasta elanochecer, cómo se tratacada ingrediente y seelabora cada plato, lasnumerosas técnicas y laconstante transgresiónde lo establecido, la cocinaa toda máquina y elcomedor abarrotado.No es de sorprender quela selección de recetas seadelante a sus tiempos: lafondue de hígado de rapeal ponzu y kumquat alsésamo blanco, la lasañade gelatina de infusión deregaliz fresca, y la espumade zanahoria/LYO conespuma-aire de avellanay especias de Córdoba noson más que una pequeñamuestra de ello.Tal vez la crítica del Timeslo explicó a la perfecciónal decir que describirelBulli como “unrestaurante” es comodescribir a Shakespearecomo “un escritor”.(Phaidon, www.phaidon.com)

Espanjan Viinit(Vinos españoles) de Eva yHeikki Remes. Finés. Nosorprende oír que la fiebrepor los vinos españoles seha extendido por todo elmundo, y Escandinavia noes ninguna excepción. Losfamosos autores finlandesesEva y Heikki Remes sonunos entusiastas de lagastronomía española,y su libro ofrece unaamplia selección de recetastradicionales finlandesas,que se completan consugerencias sobre elacompañamiento perfecto:un vino español. Todos losque recomiendan se puedenencontrar en las tiendasfinlandesas Alko, elmonopolio de distribuciónde bebidas alcohólicasdel Estado.El proyecto lo financió,en parte, el ICEX y suPrograma de Vinos deEspaña. Es una guíade primera para todapersona interesada en lagastronomía y con unaafición por la buenacomida y el vino excelente,un segmento que estáaumentando en Finlandia.(Multikustannus;www.multikustannus.fi)

Tapas: las mejores tapasde los chefs españoles(New Tapas: Today’s Best BarFood from Spain) de FionaDunlop. Inglés, español.Las tapas, un sello distintivode España, cambian con lostiempos. Este libro presentaa algunos de los cocinerosmás creativos del paísy hace un resumenexhaustivo de sus recetasde la vieja escuela,alternándolas consugerencias originales.En sus creaciones algunosfusionan influenciasespañolas e internacionales,mientras que otros son mástradicionales, pero todosalaban las texturas y lossabores interesantes.Las secciones se ordenanpor regiones e incluyenel perfil y el bar/restaurantedel chef, fotos y unaselección de recetassencillas. Hay que probarlas albóndigas de corderocon menta o la ventrescaconfitada con arroz cremosoal jengibre. Además incluyeuna guía de restaurantesy un glosario, lo que loconvierte en el libroperfecto para quien quierasaberlo todo sobre elmundo de las tapas. (Blume,www.blume.net)

BRÚJULA

TextoSamara Kamenecka/©ICEX


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El aceite de oliva,alma del Mediterráneode Francisco JavierBarbancho Cisneros y JoséMataix Verdú. Español. Estaespecie de enciclopediahabla del fascinante viajede las olivas y el aceite deoliva a través de lascivilizaciones, desde laGrecia clásica hastanuestros días.Los autores mantienenque tanto el árbol como sufruto son las característicasmás distintivas delMediterráneo, la mejor ymás importante fuente delípidos desde tiemposinmemoriales, un recursoeconómico fundamental,un ingrediente crucial eninnumerables platos, unsímbolo en los textossagrados y en los ritualesreligiosos, unarepresentación artística,un motivo literario, unareferencia en la historia,un ungüento terapéuticomilagroso y una parteesencial de una dieta sanaque va en camino deconvertirse en parte denuestro patrimonio cultural.(Instituto de EstudiosGiennenses, DiputaciónProvincial de Jaén,www.dipujaen.com)

Joan Roca. Diez menúspara un concierto. Lacocina de la músicaEspañol.En este libro deJoan Roca (El Celler de CanRoca, Gerona, 2 estrellasMichelin) la gastronomía yla música van de la mano.En él ofrece diez menús (40recetas en total) inspiradosen fragmentos musicales decompositores como Puccini,Toldrà y Verdi.Don Giovanni (1787) deMozart se sirve con pulpitosahumados y canelones defaisán, mientras que laSinfonía no. 6 en fa mayorOp. 68 (1808) de Beethovenprepara al paladar para elarroz, la butifarra negra yun crujiente de erizos demar y brandada de bacalao.El libro viene acompañadode un CD de setentaminutos en el que elpianista Antoni Bessesimprovisa diez piezasinspiradas en los platos deRoca. Música para los oídosy para el estómago.(Galerada, Serveis d’Edició ITraducció, www.galerada.cat)

El Jabugo. V CongresoMundial del JamónEspañol. Este libro, queensalza las bondades deljamón ibérico, se publicócomo parte del V CongresoMundial del Jamón que secelebró en Huelva. A élasistieron los representantesmás importantes del sector,científicos de renombre,profesores universitarios ycentros de investigacióninternacionales. Lascaracterísticas únicas deeste producto han suscitadoel interés de expertos endiferentes campos, desde laciencia veterinaria a lanutrición pasando por l+D.La atención se centra enHuelva, debido al papelfundamental que ha tenidoel jamón en su historia ydesarrollo. Este libro ofreceun acercamiento a diversostemas como los cerdos y suhábitat natural, losdiferentes tipos de cerdosibéricos, la elaboracióntradicional industrial deljamón ibérico, los diferentescortes, las propiedadesnutricionales y la DOP deJamón de Huelva. Unhomenaje a la región y asu producto estrella de240 páginas. (Junta deAndalucía, Consejeríade Agricultura y Pesca,www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca)

Un día en elBulli. Unacercamiento a las ideas,los métodos y lacreatividad de FerranAdrià (A Day at elBulli:An Insight into the Ideas,Methods and Creativity ofFerran Adrià) de AlbertAdrià, Ferran Adrià y JuliSoler. Inglés. Español.¿Qué restaurante recibe dosmillones de solicitudes dereserva al año para sólo 8mil plazas? ¿Dónde se hadicho que la experienciade comer es algo “mágico”?¿Dónde está el arte de lacocina? Todo esto sólo pasaen un lugar del mundo:en elBulli. ¿Y quién es elmago que está detrás detodo esto? Ferran Adrià.Este libro se asoma detrásdel telón y ofrece unamirada exclusiva a lo quesucede entre bastidores:el menú de elBulli, lascocinas, los primeros añosde Adrià, el sistema dereservas, la carta electrónicade vinos, la historia delrestaurante y las comprasen Roses. El lector podráconocer la pasión, elcompromiso y la devociónpor la creatividad que tienedel equipo de elBulli. Elrestaurante se compara conun taller, donde el objetivoes “crear platos quedespierten al máximo

las facultades sensoriales,emocionales e intelectualesde los comensales parasorprenderlos”.A través de más de milfotografías en color, el libroilustra detalladamente cómotranscurre un día completo,desde el amanecer hasta elanochecer, cómo se tratacada ingrediente y seelabora cada plato, lasnumerosas técnicas y laconstante transgresiónde lo establecido, la cocinaa toda máquina y elcomedor abarrotado.No es de sorprender quela selección de recetas seadelante a sus tiempos: lafondue de hígado de rapeal ponzu y kumquat alsésamo blanco, la lasañade gelatina de infusión deregaliz fresca, y la espumade zanahoria/LYO conespuma-aire de avellanay especias de Córdoba noson más que una pequeñamuestra de ello.Tal vez la crítica del Timeslo explicó a la perfecciónal decir que describirelBulli como “unrestaurante” es comodescribir a Shakespearecomo “un escritor”.(Phaidon, www.phaidon.com)

Espanjan Viinit(Vinos españoles) de Eva yHeikki Remes. Finés. Nosorprende oír que la fiebrepor los vinos españoles seha extendido por todo elmundo, y Escandinavia noes ninguna excepción. Losfamosos autores finlandesesEva y Heikki Remes sonunos entusiastas de lagastronomía española,y su libro ofrece unaamplia selección de recetastradicionales finlandesas,que se completan consugerencias sobre elacompañamiento perfecto:un vino español. Todos losque recomiendan se puedenencontrar en las tiendasfinlandesas Alko, elmonopolio de distribuciónde bebidas alcohólicasdel Estado.El proyecto lo financió,en parte, el ICEX y suPrograma de Vinos deEspaña. Es una guíade primera para todapersona interesada en lagastronomía y con unaafición por la buenacomida y el vino excelente,un segmento que estáaumentando en Finlandia.(Multikustannus;www.multikustannus.fi)

Tapas: las mejores tapasde los chefs españoles(New Tapas: Today’s Best BarFood from Spain) de FionaDunlop. Inglés, español.Las tapas, un sello distintivode España, cambian con lostiempos. Este libro presentaa algunos de los cocinerosmás creativos del paísy hace un resumenexhaustivo de sus recetasde la vieja escuela,alternándolas consugerencias originales.En sus creaciones algunosfusionan influenciasespañolas e internacionales,mientras que otros son mástradicionales, pero todosalaban las texturas y lossabores interesantes.Las secciones se ordenanpor regiones e incluyenel perfil y el bar/restaurantedel chef, fotos y unaselección de recetassencillas. Hay que probarlas albóndigas de corderocon menta o la ventrescaconfitada con arroz cremosoal jengibre. Además incluyeuna guía de restaurantesy un glosario, lo que loconvierte en el libroperfecto para quien quierasaberlo todo sobre elmundo de las tapas. (Blume,www.blume.net)

BRÚJULA

TextoSamara Kamenecka/©ICEX




LIBROS

BRÚJULA

Cortar jamón. Cortarjamón a cuchillo con losmaestros cortadoresde Pilar Esteban Ordorica.Español, inglés. Antes,cortar jamón era unatarea del carnicero, delcamarero o del chef deun restaurante; pero ahoraes una profesión queexige mucho talento,un conocimiento enprofundidad, práctica ymucho pulso. El libro hablade diferentes tipos de jamón(ibérico y serrano, entreotros) y ofrece informaciónsobre el corte a cuchillo, laseguridad, la estética, lapreparación, los utensilios yun vocabulario importante.En el actual panoramagastronómico, el dominiodel cuchillo se considerauna expresión del arte; aveces puede determinar elaroma, la textura y el gustodel jamón. Quien quieraconocer todos los detallessobre este oficio, losencontrará en este libroque, sin duda, destacadel resto.(www.spanishhamnews.com)

Firo Vázquez y la cocinade El Olivar de Moratallade Chema Barroso, FiroMartínez Vázquez deParga, Luis de Pazos, MatíasPérez Llera. Español. Elrestaurante de Vázquez,El Olivar de Moratalla,en la región nororientalde Murcia, ha recibidoinnumerables distincioneslocales e internacionales;sólo con echar un vistazoa este libro, el lectorentenderá el porqué.Además de informacióndetallada sobre las materiasprimas más importantes dela región, desde el aceitehasta el vino, este genioincluye grupos de recetaspara cada temporadabasándose en los cuatroelementos clásicos: aire,agua, fuego y tierra, juntocon un quinto elemento. Elcordero al curry con cuscúsde azafrán y sorbete dementa, la Terrina de conejocon piñones, las Setas decardo y castañas, y elMazapán de Moratalla consopa fría de pistacho sonsólo algunas de sus ideas.Las fotos son magníficas yel modo de preparación nopuede ser más minucioso.(Aceites de Moratalla, S.L.+34 968 72 40 54)

Cocina tradicional: PaísVasco de Garbiñe Badiolay Jesús Llona Larrauri.Español. Cocinatradicional: Cataluña deAna María Calera. Español.Estos dos libros de cocinaforman parte de unacolección que lleva a loslectores a recorrer lasregiones de España en unviaje gastronómico en elque descubrirán las deliciasde sus numerosos platosrepresentativos. Cadalibro combina sugerenciasancestrales y vanguardistas,que se ordenanalfabéticamente y serematan con unas fotosmaravillosas y coninformación detallada sobrelos ingredientes. Con estoslibros uno puede aprendera preparar, paso a paso,platos típicos vascos comola intxaursalsa (postre denueces), el marmitako(guiso de pescado) yrodaballo al chacolí (vinoblanco del País Vasco). Ellector podrá viajar aCataluña dándose un festínde callos a la catalana, sepiaa la plancha o perdiz conciruelas. O viajar por todaEspaña, región a región, ypaladear sus innumerablessabores desde la comodidadde su propia cocina.(Editorial Everest,www.everest.es)

Tradiciones, alimentosy recetas de la cocinaextremeñade María Inés ChamorroFernández. Español. Si hayun lugar en el que el crucede culturas ha dejado suhuella, éste es Extremadura,al suroeste de España. Losromanos, los árabes y losjudíos, junto con lasinfluencias cántabras yasturianas, entre otras,han tenido un papel muyimportante en la creacióndel arte culinario deExtremadura. Este librose fija en la influencia queestos pueblos dejaron en lagastronomía de la región,y en las implicacionesculturales, históricas yetnológicas.La autora también ofrecemás de 200 recetasdetalladas que van másallá de la mera preparaciónde los platos e incluyenreferencias literarias,musicales y léxicas. Lagartoen salsa de almendras yagua de neroli son sólo dosde los fantásticos platosque se incluyen en ellibro, todos ellos leproporcionarán al lectorun sabor auténtico deExtremadura. (EdicionesTrea, www.trea.es)


SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR 119

Aceites Borges Pont, S.A.Tel.: (34) 973 501 212Fax: (34) 973 314 [email protected]ágina: Contraportada

Bodegas Franco EspañolasTel.: (34) 941 251 300Fax: (34) 941 262 [email protected]ágina: 5

Bodegas ProtosTel.: (34) 983 878 011Fax: (34) 983 878 015www.bodegasprotos.comPágina: 124

Consorcio del JamónSerrano EspañolTel.: (34) 917 356 085Fax: (34) 917 350 [email protected]ágina: 7

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTel.: (34) 902 508 525Fax: (34) 902 508 [email protected]ágina: 4

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tel.: (34) 950 364 038Fax: (34) 950 364 [email protected]ágina: Interior contraportada

Federico Paternina, S.A.Tel.: (34) 941 310 550Fax: (34) 941 312 [email protected]ágina: 6

Grupo GourmetsTel.: (34) 915 489 651Fax: (34) 915 487 [email protected]ágina: 9

Industrial Quesera CuquerellaTel.: (34) 926 266 410Fax: (34) 926 266 [email protected]ágina: 120

Junta de ExtremaduraTel.: (34) 924 010 858Fax: (34) 924 010 870www.comercioextremadura.orgPágina: 13

Rafael Salgado, S.A.Tel.: (34) 916 667 875Fax: (34) 916 [email protected]ágina: 8

Sánchez Romate Hnos., S.A.Tel.: (34) 956 182 212Fax: (34) 956 185 [email protected]ágina: 12

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. ( 5 Jotas)Tel.: (34) 917 283 880Fax: (34) 917 283 [email protected]ágina: 11

Spaingourmetour.comwww.spaingourmetour.comPágina: 10

Vinos D.O. NavarraTel.: (34) 948 741 812Fax: (34) 948 741 [email protected]ágina: 123

Vinos de Españawww.winesfromspain.comPágina: Interior portada

ANUNCIANTES14 ANUNCIANTES AF.qxd 16/7/09 06:32 Página 119





















ESPAÑAENELMUNDO
























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RESERVA 12 MESES

TARTESANA, S.L




Tel: +(34) 926 266 410

Fax: +(34) 926 266 413

[email protected]


























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RESERVA 12 MESES

TARTESANA, S.L




Tel: +(34) 926 266 410

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EXPORTADORES

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Patricia R. Soto/©ICEXpág. 41 Foto: Patricia R. Soto/©ICEX

Biodinámicapágs. 42 – 43 Ilustración Javier Olivarespágs. 44 – 47 Pablo Neustadt/©ICEXpág. 48 Javier Olivarespág. 49 Pablo Neustadt/©ICEXpág. 50 Descendientes de J. Palaciospágs. 51 – 53 Pablo Neustadt/©ICEX

Menú del díapág. 54 Fernando Madariaga/©ICEXpágs. 55 – 56 Ilustración Alfredopág. 57 Fernando Madariaga/©ICEXpág. 58 Tomás Zarza/©ICEXpágs. 59 – 60 Ilustración Alfredopágs. 61 – 62 FernandoMadariaga/©ICEXpág. 63 Fernando Madariaga/©ICEX;Tomás Zarza/©ICEX; Ilustración Alfredopág. 64 Ilustración Alfredopág. 65 Fernando Madariaga/©ICEX

Ciudades Patrimoniopág. 66 Sarcófago del Pretorio (ForoProvincial de Tarragona)- Consejería delPatrimonio Histórico del Ayuntamientopágs. 66 – 71 FernandoMadariaga/©ICEXpág. 72 Fernando Madariaga/©ICEX;Amador Toril/©ICEXpág. 73 Mapa: Javier Belloso;foto Fernando Madariaga/©ICEXpág. 74 Museo NacionalArqueológico de Tarragonapág. 75 Fernando Madariaga/©ICEX;Arcos góticos del casco medieval,Tarragona, Consejería del PatrimonioHistórico del Ayuntamientopág. 76 Foro local, Tarragona,Consejería del Patrimonio Históricodel Ayuntamiento; FernandoMadariaga/©ICEXpág. 77 Anfiteatro, Tarragona,Consejería del Patrimonio Históricodel Ayuntamientopág. 78 Mapa: Javier Belloso;foto Fernando Madariaga/©ICEXpág. 79 Fernando Madariaga/©ICEX;Circo romano, Tarragona, Consejería delPatrimonio Histórico del Ayuntamiento

Embutidopágs. 80 – 82 Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 83 COVAP/©ICEX;Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 84 Antonio de Benito;Juan Manuel Sanz/©ICEXpágs. 85 – 86 Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 87 ©ICEXpág. 88 Carlos Roca/©ICEXpágs. 89 – 91 Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 92 Juan Manuel Sanz/©ICEX;©ICEXPág. 93 Juan Manuel Sanz/©ICEX

Recetaspágs. 94 – 95 Tomás Zarza/©ICEXpágs. 96 – 105 Recetas: ToyaLegido/©ICEX; Fotos restaurante:Tomás Zarza/©ICEX

En marchapágs. 106 – 107 Ilustraciones AVI

Empresas Grupo Dammpágs. 108 – 113 Grupo Damm

Paleta de Saborespág. 115 ©Museo Nacional delPrado de Madrid - España

PortadaMiguel S. Moñita y Lucía M.Diz/©ICEX

Sumariopág. 2 Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 3 De arriba abajo: Patricia R.Soto/©ICEX; Alfredo; Miguel S.Moñita y Lucía M. Diz/©ICEX;Toya Legido/©ICEX

Tomatepágs. 14 – 18 Miguel S. Moñita yLucía M. Diz/©ICEXpág. 19 Restaurante DosCielospágs. 20 – 24 Miguel S. Moñita yLucía M. Diz/©ICEXpág. 25 Kumato, Raf y Monserrat:Miguel S. Moñita y Lucía M.Diz/©ICEX; Aracena: JavierGonzález; Muchamiel: EscuelaPolitécnica Superior de Orihuela.ASAJA Alicante; Tomate rosa deBarbastro: Revista Origenpágs. 26 – 27 Miguel S. Moñita yLucía M. Diz/©ICEXpág. 27 Mapa Javier Belloso

Bobalpágs. 28 – 38 Patricia R. Soto/©ICEXpág. 39 Izquierda Patricia R.Soto/©ICEX; derecha Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 40 Mapa Javier Belloso. Foto:

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RpedrizaEspañol 22/3/04 16:51 Página 1

Spain Gourmetour No. 21 (Spanish)

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