Spain Gourmetour No. 52 (German)

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EDIT

ORChefredakteurinCathy Boirac

KoordinationAlmudena MuyoAlmudena Martn Rueda

FotoarchivMabel Manso

Redaktionssekretrinngela Castilla

Art Direction und DesignManuel Estrada, Diseo Grfico

Adaption LayoutChema Bermejo

KartenmaterialJavier Belloso

FotomontageEspacio y Punto

DruckArtes Grficas Luis Prez SA

AnzeigenverwaltungCEDISATel.: (34) 913 080 644Fax: (34) 913 105 [email protected]

D.L.: M.28479-1989

ISSN: 0214-2937

NIPO: 705-08-038-2

HerausgeberICEXSecretara de Estado de Turismo y Comercio,Ministerio de Industria, Turismo y ComercioP. de la Castellana, 1428046 MadridTel.: (34) 913 496 244Fax: (34) 914 358 876www.icex.es

TitelseiteToya Legido/ICEX

Information und Abonnements:Spain Gourmetour wird vom SpanischenInstitut fr Auenhandel (ICEX)herausgegeben, das dem Staatssekretariatfr Tourismus und Handel untergeordnetist. Die Zeitschrift bezweckt dieFrderung spanischerNahrungsmittelprodukte, seinerGastronomie und Kultur im Ausland.Spain Gourmetour erscheint dreimaljhrlich in Englisch, Franzsisch, Deutschund Spanisch und wird ausschlielichund kostenlos an Fachleute des Sektorsversandt. Fr weitere Informationenwenden Sie sich bitte an die SpanischenWirtschafts- und Handelsabteilungen derspanischen Botschaften. (SieheAufstellung auf Seite 123).Das SpanischeAuenhandelsinstitut (ICEX) stimmtnicht notwendigerweise mit den von denAutoren vertretenen persnlichenMeinungen berein und kann daher nichtfr Irrtmer oder Ansichten haftbargemacht werden.

Blumen sind die schnen Worte und Hieroglyphen der Natur, schrieb Goethe,

aber htte er heute gelebt, htte er vielleicht auch davon geschwrmt, wie gut sie

schmecken! Schon die Rmer schtzten ihre kulinarischen Qualitten, und fr die

Kche im Mittleren Osten sind sie seit eh und je eine Selbstverstndlichkeit. Wir

berichten Ihnen, wie es in Spanien um die Blumenkche steht.

Die Begriffe Tradition und Erneuerung beschreiben recht gut jenen Mann, der in

der Welt des Weins in Spanien und auch anderswo hohes Ansehen geniet:

Mariano Garca, lange Jahre an der Spitze von Vega Sicilia. In diesem Heft beschfti-

gen wir uns mit seinem Werdegang und dem seiner Shne.

Die Region Murcia verlockt zu einem Abstecher, um die Traubensorte Monastrell

zu entdecken, die an das extreme Klima 45 Grad im Sommer, minus 10 im Win-

ter bestens angepasst ist und den Weinen einen ganz besonderen Charakter ver-

leiht.

Unsere Vorstellungsrunde der immer noch weitgehend unbekannten spanischen

Kse geht zu Ende: Nun sind die Weichkse an der Reihe.

Und obwohl die meisten Touristen Toledo oder Santiago de Compostela automa-

tisch mit Spanien verbinden, wissen nur wenige etwas ber die 40 von der UN-

ESCO zum Welterbe erklrten Sttten in unserem Land, von denen 13 Stdte sind.

Wir laden Sie zu einer Erkundungsreise in die am wenigsten bekannten dieser

Stdte ein.

Gute Reise!

Cathy Boirac

Chefredakteurin

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2 JANUAR-APRIL 2009 SPAIN GOURMETOUR JANUAR-APRIL 2009 SPAIN GOURMETOUR 3

Editor .......................................1

TitelBlten.Essbare Grten ........................16

WeinSpanische Rebsorten I.Monastrell, der Charaktereiner Weinregion.....................32Mariano Garca. EineWinzerfamilie mit Sinn frGeschichte ..............................46

UnterwegsWelterbestdte I. Die Welt,unser Erbe...............................56

HauptgangWeichkse. EinSchlemmerprodukt mitgeballtem Geschmack..............72

INHALTSPAINGOURMETOURJANUAR-APRIL 2009Nr.52

RezepteMontse Estruch .......................88Blten .....................................90Weichkse...............................98

FirmenportrtVerd Cant Saffron Spain.Rotes Gold ............................110Auf gehts ..............................114

FinaleKunstgenuss undGaumenfreuden. Die Weinleseoder Der Herbst ......................116

RubrikenBleibende Eindrcke .............118Inserenten .............................120Exporteure ............................122Spain Info .............................123Bildnachweis .........................128

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Cardenal Mendoza.Entdecke alles was in ihm steckt.

CARDENAL MENDOZA. Solera Gran ReservaBrandy de Jerez

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Editor .......................................1

TitelBlten.Essbare Grten ........................16

WeinSpanische Rebsorten I.Monastrell, der Charaktereiner Weinregion.....................32Mariano Garca. EineWinzerfamilie mit Sinn frGeschichte ..............................46

UnterwegsWelterbestdte I. Die Welt,unser Erbe...............................56

HauptgangWeichkse. EinSchlemmerprodukt mitgeballtem Geschmack..............72

INHALTSPAINGOURMETOURJANUAR-APRIL 2009Nr.52

RezepteMontse Estruch .......................88Blten .....................................90Weichkse...............................98

FirmenportrtVerd Cant Saffron Spain.Rotes Gold ............................110Auf gehts ..............................114

FinaleKunstgenuss undGaumenfreuden. Die Weinleseoder Der Herbst ......................116

RubrikenBleibende Eindrcke .............118Inserenten .............................120Exporteure ............................122Spain Info .............................123Bildnachweis .........................128

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In den letzten Jahren ist das Essen von Blten einer der kulinarischenTrends der Avantgardekche. In Spanien, in Sachen kulinarischerKunst Anfang dieses Jahrhunderts fhrend, verwenden die groenChefs Blten nicht nur als Farbtupfer und Dekorelemente, sondernvor allem wegen ihres besonderen Geschmacks und Aromas. Mittausend und einer Nuance und Textur veredeln sie Gerichte, die anessbare Grten und Landschaften erinnern. Ausgehend von diesemwachsenden kulinarischen Interesse haben sich in Spanien einigeBetriebe auf die Zucht und den Vertrieb aller Arten von Blten spe-zialisiert. Nachhaltiger, organischer Anbau, Experimentierfreude beider Neuentdeckung von Pflanzen und Blten hauptschlich Kruterund Bltter fr Salate, zum Beispiel das Heilige Basilikum oder derKleine Wiesenknopf oder bei der Einfhrung fremdlndischerSorten: So sieht derzeit der Nischenmarkt der Blten aus, der in denletzten Jahren betrchtlich zugenommen hat. G

RTEN

Essbare

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18 JANUAR-APRIL 2009 SPAIN GOURMETOUR

Einer der interessantesten Aspekte derheutigen Kche ist ihre Fhigkeit, sichweiterzuentwickeln, sich neu zu erfin-den und das zuweilen in atemberau-bendem Tempo. Besonders auffllig istin der Kche des ausgehenden 20. Jh.neben der Einfhrung innovativerTechniken auch die Verwendung neuerProdukte. Neue kulinarische Tenden-zen breiten sich in Windeseile aus,und die Ideen und Anstze von welt-bekannten Kchen wie Ferran Adriwerden zu etwas Alltglichem. hnli-ches lsst sich auch von der Verwen-dung von Blten in der Kche sagen.Im letzten Jahrzehnt des vergangenenJahrhunderts haben die beiden franz-sischen Chefs Michel Bras und MarcVeyrat beide mit drei Michelin-Ster-nen begonnen, bei ihren Kreationenmit Blten zu experimentieren, dennihre Umwelt und die Natur spielen ei-ne wichtige Rolle in ihrer kulinari-schen Philosophie. Obwohl Bltenseither in der Haute Cuisine immer be-liebter geworden sind, werden sie inanderen Bereichen der Gastronomienoch eher zgernd verwendet.Der Verzehr von Blten scheint zwarneu zu sein, hat jedoch bereits einejahrhundertealte Tradition. So kannman etwa in den Briefen des rmi-schen Philosophen Cicero (1. Jh.v. Chr.) lesen, dass dieser gernSchmorfleisch mit Mangold und Mal-venblten a. Und aus dem erstenJahrhundert nach Christus ist sogar einRezept zur Zubereitung eines Rosen-weins berliefert. Es stammt von demrmischen Gastronomen Apicius, demvermutlichen Autor des Buches De recoquinaria (ber die Kochkunst). Erempfiehlt, nur Bltenbltter zu ver-

wenden, von denen zuvor die weienTeile entfernt wurden. Blten wurdenim Mittelalter aber auch zur prachtvol-len Verzierung der Speisen verwendet.Es berrascht daher kaum, dass nachden Kreuzzgen im Mittelalter ausdem Morgenland stammende, inZucker konservierte Orangenblten,Veilchen oder Jasmin Einzug in dieabendlndische Kche hielten.Das erste Arzneibuch Frankreichs, beidem Blten im Mittelpunkt standen,stammt aus dem 16. Jh. und wurdevon dem Arzt Michel Nostradamusverfasst. Er beschreibt darin vornehm-lich die medizinischen und nicht sosehr die gastronomischen Eigenschaf-ten von Blten, denn lange Zeit stan-den bei der Verwendung von Bltenund Krutern ihre vielfltigen undnachweislich therapeutischen Eigen-schaften im Vordergrund. Auch in dertraditionellen Heilkunde Asiens sind

Blten ein fester Bestandteil. Seit jeherwerden dort wegen ihrer HeilkrfteDahlien, Chrysanthemen oder Lotus-blten verwendet. Darber hinaus fin-det man sie dort in der einen oder an-deren Form auch in den Speisenwieder, denn sie gehren zu den typi-schen Gewrzen der asiatischenKche, die sich schon immer aus demreichhaltigen Angebot der Natur be-dient hat. Jede Blte hat dort eine spi-rituelle Bedeutung, die sich bei der Es-senszubereitung auf die Speisebertrgt.Im Mittleren Osten werden Rosen-,Orangen- oder Zitronenblten seit Jahr-hunderten verwendet, um Gerichte zuaromatisieren und kstlichen Sspei-sen ein blumiges Aroma zu verleihen.Auf der anderen Seite des Atlantiks, inLateinamerika, spielten sie ebenfallsschon immer eine ganz besondere Rollebei der Zubereitung von Speisen. InMexiko erregte ihre Verwendung starkeAufmerksamkeit bei den ersten Chroni-sten der Eroberung des Kontinents. Ei-ner von ihnen war der Franziskaner-mnch Bernardino de Sahagn, der im16. Jh. mehrere Werke schrieb, die heu-te zu den wertvollsten Dokumenten frdie Rekonstruktion der Geschichte Me-xikos vor der Ankunft der Spaniergehren. Darin erwhnt er Blten, diebei der Zubereitung des Kakaogetrnksverwendet wurden oder solche, die dieEingeborenen nutzten, unter anderemdie Blten von Krbis, Maniok, Agave,Kugelkaktus, Feigenkaktus, Zypergras,Schwertlilie oder Bohnenpflanze, aberauch die Vanilleblte oder die speziellGetrnken beigemischten Blten vonOrchideen und Malvengewchsen (Hi-biskus), deren Verwendung sich mit der

JANUAR-APRIL 2009 SPAIN GOURMETOUR 19

TEXTRAQUEL CASTILLO/ICEX

FOTOSTOYA LEGIDO/ICEX

ILLUSTRATIONENJAVIER ZABALA

BERSETZUNGGERHARD PAUL/ICEX


Japan (in die letzten beiden Lnder ge-hen die Produkte aufgrund der schwie-rigen Frischhaltung nur in verarbeite-ter Form).Der Eigentmer von Aroa, Jaime Bur-gaa, besttigt, dass Blten derzeit imTrend liegen. Wenn die Haute Cuisinebeginnt, mit Blten und Krutern zuarbeiten, dann ergibt sich daraus einDominoeffekt. Allerdings finden Bl-

ten im Durchschnittsrestaurant weni-ger Akzeptanz, denn zum einen fehltden Gsten dort das Verstndnis dafr,und zum anderen sind Blten teuer.100 g Malvenblten beispielsweise ko-sten beim Vertriebshndler 7 Euro unddie meisten Bltenschalen mit ca. 10Stck liegen beim Grohndler bei2,50 bis 3,50 Euro.An der Grenze zum Naturschutzgebiet


BLTEN

TITEL

ihr gesamtes Wasser abgegeben ha-ben. Nun wird die Mischung im Was-serbad eine Stunde lang gekochtund anschlieend mit einem Mixstabpriert.

Bltenbrote

Dieser Vorschlag stammt von derKchin Montse Estruch, die diese ArtBltenkuchen in ihrem Restaurant ElCingle zubereitet. Neben Bltenblt-tern fgt sie einem vorbereitetenWeibrotteig zur Verstrkung des Ge-schmacks auch noch Veilchen- undRosenmarmelade hinzu, bevor dasBrot im Ofen gebacken wird. Um demGanzen ein besonderes Aroma zuverleihen, gibt sie auch noch Orangeund Vanille dazu. Ein originelles, sehrschnes Brot, das sich deutlich vonanderen unterscheidet.

Bltenbutter

Und noch eine Idee der katalanischenKchin: eine aus streichfhiger Butterhergestellte Kapuzinerkressebutter.Etwas Geschicklichkeit gehrt zur Zu-bereitung allerdings dazu: Die Butterwird auseinandergestrichen, mit denBltenblttern der Kapuzinerkressebelegt und dann zusammengerollt.Nun kann man sich dnne Scheibenabschneiden und sie beispielsweiseauf Schwarz- oder Weibrot schmie-ren und mit gekochtem Schinkenoder Zucker essen. Estruch stellt auchKruterbutter her, die sie mit Laven-del- und Rosmarinblten verfeinert.

der Gebirgszge Tejeda, Almijara undAlhama in Mlaga (Andalusien, im S-den des Landes) baut Sabor y Saludseine Pflanzen in einem warmen, son-nigen Klima und in reiner Luft an. DerBetrieb wurde vor vier Jahren von demdeutschen Ehepaar Peter und TeklaKurpjuweit gegrndet. Sie sind beidePflanzenliebhaber und ihre Absichtwar es, Blumen in einem gemigten

Klima zu zchten, das es ihnen er-laubt, das ganze Jahr ber zu ernten.Ursprnglich wollten sie ihre Produkteexportieren, doch am Ende konzen-trierten sie sich auf den spanischenMarkt. In erster Linie war es eine Fra-ge der Transportkosten und derSchwierigkeiten, die Blten in perfek-tem Zustand zu halten, erklrt Peter.Der Anbau verteilt sich auf zwei land-wirtschaftliche Betriebe in Kstennhe.Sie verzichten gnzlich auf den Einsatzvon Pestiziden und Kunstdnger, dennvon Anfang an haben sie sich fr denkologischen Anbau entschieden, auchwenn er als solcher bisher nicht zertifi-ziert wurde. Insgesamt bieten sie ca.100 verschiedene Sorten Blattsalate,Salatmischungen, Kruter und Bltenan. Von Letzteren produzieren undvertreiben sie ber vierzig Sorten, diean die renommiertesten Kche desLandes geliefert werden.Wir spielen immer mit den Ge-schmacksrichtungen und Texturen derPflanzen, um kulinarisch interessanteProdukte anbieten zu knnen, sagtPeter nicht ohne Stolz. Die Nachfragenach unseren Produkten ist gro, seies aufgrund der Qualitt, des Servicesoder der Angebotspalette. Neben denKrutern, Blttern, Blten und Gewr-zen verkaufen sie auch selbst herge-stellte Gelees aus Orangen und Kru-tern, Sirupe von Rosenblttern oderBasilikum und ein originelles Rukola-Pesto (anstelle von Basilikum).

Raquel Castillo ist Fachjournalistin frGastronomie und Wein. Sie leitet dasGastronomieressort der Wirtschaftszei-tung Cinco Das und ist regelmige Mit-arbeiterin von Fachzeitschriften wie Vinoy Gastronoma, Vivir el Vino, Vino-seleccin oder Sobremesa. Darberhinaus ist sie Koautorin des Buchs Elaceite de oliva de Castilla-La Mancha(Das Olivenl aus Kastilien-La Man-cha) und des Gastrofhrers Comer yBeber en Madrid (Essen und trinken inMadrid).

BLTEN

TITEL

Feinheit, Textur und Aroma der fast immerfrisch verwendeten Blten verschnern undverfeinern die Speisen kurz vor dem Servie-ren. Die Blten lassen sich in der Kche je-doch auf weit vielfltigere und auch berra-schendere Weise verarbeiten. Carlos Cidn,Besitzer und Kchenchef des RestaurantsVivaldi (Spain Gourmetour, Nr. 46) in Len,setzt sich fr weitere interessante Verwen-dungsmglichkeiten der Blten in der Kcheein, die er in der Rezeptsammlung Flores,aromas nuevos en tu cocina (Blten, neueAromen in Ihrer Kche) fr Profikche undNeulinge auf diesem Gebiet in Buchform zu-sammengetragen hat.

Kandierte Blten

Zum Kandieren von Blten werden normaler-weise Bltenbltter von Rosen, Veilchen oderStiefmtterchen verwendet. Nachdem siegewaschen und getrocknet wurden, benetztman sie mit einer Schicht Eiwei und be-streut sie mit weiem Sandzucker. Anschlie-end lsst man sie trocknen. Eine perfekteDekoration.

Zucker mit Bltenaroma

Es gibt zwei Verfahren, um Zucker mit Bltenzu aromatisieren: ganze Bltenbltter einenTag lang mit Zucker in einem geschlossenenBehlter aufbewahren oder Blten mit demZucker zerkleinern und im Backofen bei50 C trocknen, bis sie knusprig sind. Cidnempfiehlt die Verwendung von Weizucker,mit dem man, sobald er aromatisiert ist,backen oder Tee sen kann.

Bltenwasser

Das bekannteste Bltenwasser ist das Ro-senwasser. Es knnen aber auch Bltenblt-

B L T E N W A S S E R ,B L T E N Z U C K E R & C O .

ter von jeder anderen Blume genommenwerden. Normalerweise wird es zum Aroma-tisieren von Desserts und Schmorgerichtenverwendet. Die Zubereitung ist sehr einfach:Zunchst mssen eine Stunde lang zwei Tei-le Bltenbltter und drei Teile Wasser beiniedriger Flamme gekocht werden. Danachwird das Wasser durch ein Sieb gegossenund mit der gleichen Menge neuer Blten-bltter erneut gekocht und anschlieendwieder durch das Sieb gegossen. Die Kon-zentration des Bltenwassers kann bei Be-darf natrlich erhht werden, indem man dasWasser noch lnger kochen lsst.

Bltenle und -essige

Bltenle sind aufgrund ihres Aromas undihrer Farbe sehr auffllig. Der Geschmackder Blten bertrgt sich allerdings nicht aufdie le. Sie sind sehr einfach herzustellen,indem man 100 g zerkleinerte, getrockneteBltenbltter in einen Liter mildes l gibt, siedarin 24 Stunden lang durchziehen lsstund das l dann durch ein Sieb giet.

Im Falle der Bltenessige verndern dieBlten nicht nur deren Farbe, sondern aro-matisieren auch ihre Sure. Sie lassen sichherstellen, indem man 10 g frische Bltenoder 70 g Bltenbltter in einen Liter Essiggibt und das Ganze einen Monat lang in ei-ner Glasflasche ziehen lsst. Anschlieendwird der Essig durch ein Sieb gegossen,und fertig ist der Bltenessig.

Marmeladen

Bltenbltter eignen sich perfekt zur Zube-reitung von Konfitren, Marmeladen oderGelees. Fr eine Marmelade reicht es aus,500 g Bltenbltter mit 300 g Zucker zuvermischen und zu warten, bis die Blten

elBulli

Cala Montjoi

17480 Roses (Girona)

Tel.: +34 972 150 457

www.elbulli.com

El Celler de Can Roca

Can Sunyer, 46

17007 Girona

Tel.: +34 972 222 157

www.cellercanroca.com

El Cingle

Plaa Major, s/n

08233 Vacarisses (Barcelona)

Tel.: +34 938 280 233

www.elcingle.com

Mugaritz

Otzazulueta baserria.Aldura aldea 20 zk

Errenteria 20100. Gipuzkoa

Tel.: +34 943 522 455 / 518 343

www.mugaritz.com

El Poblet

Carretera de Las Marinas, km 2,5

03700 Denia (Alicante)

Tel.: +34 965 784 179

www.elpoblet.com

Restaurante Caf de Pars

C/ Vlez Mlaga, s/n

29016 Mlaga

Tel.: +34 952 225 043

www.rcafedeparis.com

Restaurante Vivaldi

C/ Plateras 4

24003 Len - Spanien

Tel.: +34 987 260 760

www.restaurantevivaldi.com

R E S T A U R A N T S





Einer der interessantesten Aspekte derheutigen Kche ist ihre Fhigkeit, sichweiterzuentwickeln, sich neu zu erfin-den und das zuweilen in atemberau-bendem Tempo. Besonders auffllig istin der Kche des ausgehenden 20. Jh.neben der Einfhrung innovativerTechniken auch die Verwendung neuerProdukte. Neue kulinarische Tenden-zen breiten sich in Windeseile aus,und die Ideen und Anstze von welt-bekannten Kchen wie Ferran Adriwerden zu etwas Alltglichem. hnli-ches lsst sich auch von der Verwen-dung von Blten in der Kche sagen.Im letzten Jahrzehnt des vergangenenJahrhunderts haben die beiden franz-sischen Chefs Michel Bras und MarcVeyrat beide mit drei Michelin-Ster-nen begonnen, bei ihren Kreationenmit Blten zu experimentieren, dennihre Umwelt und die Natur spielen ei-ne wichtige Rolle in ihrer kulinari-schen Philosophie. Obwohl Bltenseither in der Haute Cuisine immer be-liebter geworden sind, werden sie inanderen Bereichen der Gastronomienoch eher zgernd verwendet.Der Verzehr von Blten scheint zwarneu zu sein, hat jedoch bereits einejahrhundertealte Tradition. So kannman etwa in den Briefen des rmi-schen Philosophen Cicero (1. Jh.v. Chr.) lesen, dass dieser gernSchmorfleisch mit Mangold und Mal-venblten a. Und aus dem erstenJahrhundert nach Christus ist sogar einRezept zur Zubereitung eines Rosen-weins berliefert. Es stammt von demrmischen Gastronomen Apicius, demvermutlichen Autor des Buches De recoquinaria (ber die Kochkunst). Erempfiehlt, nur Bltenbltter zu ver-

wenden, von denen zuvor die weienTeile entfernt wurden. Blten wurdenim Mittelalter aber auch zur prachtvol-len Verzierung der Speisen verwendet.Es berrascht daher kaum, dass nachden Kreuzzgen im Mittelalter ausdem Morgenland stammende, inZucker konservierte Orangenblten,Veilchen oder Jasmin Einzug in dieabendlndische Kche hielten.Das erste Arzneibuch Frankreichs, beidem Blten im Mittelpunkt standen,stammt aus dem 16. Jh. und wurdevon dem Arzt Michel Nostradamusverfasst. Er beschreibt darin vornehm-lich die medizinischen und nicht sosehr die gastronomischen Eigenschaf-ten von Blten, denn lange Zeit stan-den bei der Verwendung von Bltenund Krutern ihre vielfltigen undnachweislich therapeutischen Eigen-schaften im Vordergrund. Auch in dertraditionellen Heilkunde Asiens sind

Blten ein fester Bestandteil. Seit jeherwerden dort wegen ihrer HeilkrfteDahlien, Chrysanthemen oder Lotus-blten verwendet. Darber hinaus fin-det man sie dort in der einen oder an-deren Form auch in den Speisenwieder, denn sie gehren zu den typi-schen Gewrzen der asiatischenKche, die sich schon immer aus demreichhaltigen Angebot der Natur be-dient hat. Jede Blte hat dort eine spi-rituelle Bedeutung, die sich bei der Es-senszubereitung auf die Speisebertrgt.Im Mittleren Osten werden Rosen-,Orangen- oder Zitronenblten seit Jahr-hunderten verwendet, um Gerichte zuaromatisieren und kstlichen Sspei-sen ein blumiges Aroma zu verleihen.Auf der anderen Seite des Atlantiks, inLateinamerika, spielten sie ebenfallsschon immer eine ganz besondere Rollebei der Zubereitung von Speisen. InMexiko erregte ihre Verwendung starkeAufmerksamkeit bei den ersten Chroni-sten der Eroberung des Kontinents. Ei-ner von ihnen war der Franziskaner-mnch Bernardino de Sahagn, der im16. Jh. mehrere Werke schrieb, die heu-te zu den wertvollsten Dokumenten frdie Rekonstruktion der Geschichte Me-xikos vor der Ankunft der Spaniergehren. Darin erwhnt er Blten, diebei der Zubereitung des Kakaogetrnksverwendet wurden oder solche, die dieEingeborenen nutzten, unter anderemdie Blten von Krbis, Maniok, Agave,Kugelkaktus, Feigenkaktus, Zypergras,Schwertlilie oder Bohnenpflanze, aberauch die Vanilleblte oder die speziellGetrnken beigemischten Blten vonOrchideen und Malvengewchsen (Hi-biskus), deren Verwendung sich mit der


TEXTRAQUEL CASTILLO/ICEX

FOTOSTOYA LEGIDO/ICEX

ILLUSTRATIONENJAVIER ZABALA

BERSETZUNGGERHARD PAUL/ICEX



sowohl mit der Wiedereinfhrung ein-heimischer Blumen und Pflanzen so-wie mit der Anpassung von Kruternund Blumen aus aller Welt an die Bo-den- und Klimabedingungen ihrer je-weiligen Produktionsstandorte. Beidiesen Unternehmen handelt es sichsowohl um neu gegrndete Betriebe,als auch um traditionsreiche Familien-betriebe. Hufig arbeiten sie Hand inHand mit den groen spanischenKchen und stellen sich konkret aufderen Bedarf ein oder bauen sogar inAbstimmung mit ihnen bestimmtePflanzen an.Einer der etabliertesten Betriebe ist dasFamilienunternehmen Pmies Hortco-les in der Provinz Lleida (Katalonien,im Nordosten Spaniens), das sich aufden Gartenbau spezialisiert hat. Seitden 1990er Jahren betreiben sie denAnbau und Verkauf von Blumen,Wildkrutern und aromatischen Pflan-zen, Mini-Gemse, Zierkrbissen undmedizinischen Pflanzen. Einer der Ei-gentmer, Josep Pmies, hebt hervor,dass der Betrieb regelmig Neuhei-ten prsentiert und sowohl auf Anfragedes Fachpersonals der Kchen als auchauf eigene Initiative hin agiert.Sie besitzen 12 Hektar Freilandanbauf-lche und ein 1 Hektar groes Ge-wchshaus, wo sie unter Anwendung


besonders kstlich sind sie durch ihren leichtscharfen Geschmack in Cremespeisen,Emulsionen und Salaten. Die Vielseitigkeitder Lavendelblten erweitert sich noch durchihre Verwendung mit Kaninchen, Hhnchenund roten Fleischsorten. Ideal fr Sspeisenund Speiseeis und sogar perfekt in Gerich-ten, bei denen Schokolade im Mittelpunktsteht.

Rosmarin (Rosmarinus officinalis)

Im Mittelmeerraum sehr weit verbreitete aro-matische Pflanze, die reich an essenziellenlen ist. Sie wird sehr hufig zum Parfmie-ren von Speisen wie Fleischgerichten, Hhn-chen oder Kaninchen verwendet und verleihtSchmorgerichten, Grillfleisch und auch Sala-ten ein besonderes Aroma. Verwendung fin-det der Rosmarin auch bei der Herstellungvon Keksen, Gelees oder Marmeladen undnatrlich auch in Verbindung mit Obst, Ksesowie Speiseeis oder Sorbets. Die kleinen,zarten, in der Blattachsel stehenden Bltensind von blau-violetter Farbe und hinterlas-sen einen leicht bitteren, nicht ganz so inten-siven Nachgeschmack wie die Bltter.

Salbei (Salvia officinalis)

Die Gattung des Salbei umfasst zahlreicheArten mit prachtvollen blauen, dunkelviolet-ten, rosafarbenen, weien und roten Blten,die berall auf der Welt angebaut werden.

Bltter und Blten des Salbei sind vonsem, fruchtigem Duft und besitzen aner-kannte Heilkrfte (der Name Salbei kommtvom Lateinischen salvare, was heilen bedeu-tet) und kulinarische Eigenschaften. Er passtperfekt zu Salaten und fetthaltigem Fisch so-wie zu Hlsenfrchten und Pasta.

Zitronenthymian (Thymus x citriodorus)

Der Thymian (Thymus sps) gehrt zu denbeliebtesten aromatischen Pflanzen im Mit-telmeerraum und wurde aufgrund seiner kuli-narischen Eigenschaften und seiner Heilkrf-te bereits von gyptern, Etruskern, Griechenund Rmern geschtzt. Der Zitronenthymiangehrt zur Gattung der Thymiane (Thymus)und ist fr die Kche insbesondere aufgrundseines intensiven Thymiandufts mit Notenvon grner Zitrone interessant. An den Zwei-gen des Halbstrauchs wachsen kleine weieBlten, die sich durch ihr frisches und durch-dringendes Aroma auszeichnen, das Gerich-ten mit fettem Fleisch ihre besondere Noteverleiht. Eine Vielzahl unterschiedlicher Spei-sen, Salate, Frchte, Sorbets und Sspei-sen lassen sich mit Zitronenthymian parf-mieren.

BLTEN

TITEL


nachhaltiger Anbaumethoden viele inder Kche unbekannte Blumen undPflanzen zchten. Bis zu sechzig ver-schiedene handelsbliche und experi-mentelle Pflanzenarten werden ange-baut und in ganz Spanien vertrieben.Ich bin kein Befrworter des Ex-ports, sagt Josep, denn ich denke,dass jedes Land seine eigenen lokalenMrkte versorgen und jeder das kon-sumieren sollte, was es in seinem eige-nen Land gibt. Ausgehend von seinerPhilosophie der Saisonbedingtheit,Qualitt und Frische des Produkts lau-tet sein Grundsatz und das ist sicher-lich ein ungewhnliches Unterneh-mensziel , nicht bermig zuwachsen und nur das zu liefern, wasspter auch in erstklassigem Zustandserviert werden kann. Ihm ist es wich-tig, den Kontakt zum Anbau zu wah-ren und nicht einfach nur die Aufga-ben einer Fhrungskraft auszuben.Trotz allem ist das Unternehmen inden letzten Jahren stark gewachsenund kann sich heute rhmen, die be-sten spanischen Kche zu beliefern.Ein weiteres wichtiges Unternehmendieser Branche ist Aroa in Guetaria,Guipzcoa (Baskenland, im NordenSpaniens). Es hat sich zum wahrenSpezialisten fr die seltene und teureErbsenart guisante de lgrima (zwischen

100 und 150 Euro pro Kilo) gemau-sert. Neben dieser einzigartigen Deli-katesse gedeihen dort aber auch nochverschiedene andere Gemsesortenwie junge Saubohnen, Porree, Mini-mangold, Minikarotten oder Tomaten,alles in ausgezeichneter Qualitt. Gera-de diese Gemsesorten, die sie seit 22Jahren anbauen, haben sie bei dengroen baskischen Kchen berhmtgemacht, unter deren Einfluss sie dannbegannen, auch andere Produkte anzu-bieten: Senf, Eiskraut, Shiso bzw.Schwarznessel, Kleiner Wiesenknopf,Samen, Keimlinge, aromatische Pflan-zen, Blten unterschiedliche Sortenje nach Saison und diverse Salate,die sie zu einer Mischung aus berzwanzig verschiedenen Sorten zusam-menstellen.Ihre Freilandanbauflche betrgt 5Hektar. Darber hinaus haben sie nochein 3 000 m2 groes Gewchshaus, so-wie ein kleines Labor, in dem sie mitneuen Produkten experimentieren. Siesind Verfechter des nachhaltigenAckerbaus. Ihre gesamte Produktionzhlt seit 1989 zum biologischen An-bau, obwohl sie die Produkte nicht alssolche vertreiben. Sie verkaufen inganz Spanien und exportieren nachFrankreich, Schweden, Italien und ge-legentlich auch in die USA und nach

B L T E N V O N K R U T E R N

Basilikum (Ocimum basilicum)

Seine sehr aromatischen Bltter sindvon intensiver grner Farbe und seidi-ger Textur. Aus den kleinen weienoder blulichen, hrenfrmigen Bl-ten wird eine fr die Kche sehr inter-essante lessenz gewonnen. Basili-kumbltter und -blten eignen sichdank ihres angenehmen, etwas salzi-gen Geschmacks ideal zur Verfeine-rung von Soen und langsam ko-chenden Speisen. Und natrlichidentifiziert man ihn eindeutig mit dermediterranen Kche.

Bergminze(Calamintha nepeta)

Es gibt zahlreiche sowohl wilde alsauch kultivierte Arten dieser Pflanze.Aufgrund ihrer Vielfalt lassen sich mitihr die unterschiedlichsten Gerichteverfeinern, denen sie dann die auer-ordentliche Frische ihres Aromas undihres Mentholgeschmacks verleiht.Sehr gut passt sie zu Obst- undGemsesalaten, gegartem Gemse,Fisch und Fleisch, und Desserts er-halten durch die Bergminze immer ei-ne ganz besondere Note.

Lavendel (Lavandula dentata)

Die kleinen, zartlila Blten des Laven-dels kommen in der Kche in weitausvielfltigerer Form zum Einsatz als dieBlten anderer aromatischer Pflan-zen. Natrlich werden sie sehr oftzum Parfmieren verwendet, und


spanischen Kolonisation verbreitete.Die Welt der essbaren Blten wurde al-so schon vor langer Zeit entdeckt. Diemoderne Kche hat sie wiederentdecktund geht bei der Verwendung der Bl-ten ganz unterschiedliche Wege.

Blten in dermodernen KcheSpaniensBlten werden, wie gesagt, schon seitJahrtausenden gegessen. Einige davonstehen sogar recht hufig auf unseremSpeisezettel wie die Artischocke, derBlumenkohl oder der Brokkoli. Diesewerden gemeinhin zwar als Gemsebetrachtet, sind aber in botanischerHinsicht so zu klassifizieren wie Kapu-zinerkresse, Stiefmtterchen oder Rin-gelblume. Zu den Blten zhlt auchder Safran, dessen ebenfalls Safran ge-nannter Bltenstempel eine unersetzli-che Zutat in der spanischen Kche ist.Spricht man ber Blumen und Blten,denkt man unweigerlich an einen Gar-ten, an ein Farbenmeer, an milde Ge-schmacksrichtungen, die ins Se,

Scharfe, Bittere oder Saure gehen, anzarte oder knackige Texturen, an Aro-men und an eine berraschende Fri-sche, die der Kche etwas Neues undAttraktives verleiht. Aus diesem Grun-de passen Blten auch so gut zurAvantgarde-Kche: Sie bieten allenfnf Sinnen einen Hochgenuss,wecken Empfindungen und sind weitmehr als bloer Geschmack.Viele moderne Kche Spaniens ver-wenden Blten heute regelmig. Fer-ran Adri gehrte zu den ersten, die sieverarbeiteten. In seinem 3-Sterne-Restaurant elBulli bei Roses in der Pro-vinz Girona im Norden Kataloniensentstanden schon so feine Dinge wiesein hauchdnnes, wunderschnes,essbares Papier aus Blten oder die mitBlten zubereiteten, kstlichen Krea-tionen der Saison 2008, wie die anOriginalitt kaum zu berbietende ge-frorene Creme von Mandarinenblten,Krbisl und Mandarinenkernen, seinnenfares (Seerosen) genanntes Ge-richt, bei dem Cashew-Nsse auf ei-nem aus Tee, Kapuzinerkresse undweien Begonienblten bereitetenSppchen serviert werden, oder dasBltenkanapee, ein aromatischesPinienbaiser mit Holundersorbet undBorretschblten.Auch die Gebrder Roca (El Celler deCan Roca, Girona, zwei Michelin-Ster-ne) arbeiten mit Bltenaromen. Seitvier Jahren entwickeln sie Desserts, diean bekannte Parfmmarken erinnern(Bulgari, Calvin Klein, Lancme).Dazu analysieren sie die einzelnenKomponenten der Parfms, um dannmithilfe verschiedenster Zutaten, zudenen auch Blten zhlen, im Desserthnliche Dfte entstehen zu lassen.Und selbstverstndlich verwenden sieBlten auch bei salzigen Speisen wiebei ihrem berhmten Gericht La plan-ta: la raz, el tallo, la hoja y la flor (DiePflanze: die Wurzel, der Stngel, dasBlatt und die Blte). Der schichtfrmi-

ge Aufbau entspricht dem der Pflanze,allerdings in umgekehrter Reihenfolge:die Wurzel, ein Erddestillat mit Trf-feln, befindet sich ganz oben, gefolgtvom Stngel (Fenchel), um untenschlielich mit Zitronen- und Berga-motteblten abzuschlieen. Eine faszi-nierende kulinarische Minilandschaft,die Erinnerungen zu wecken pflegt.Aus dem Bereich der essbaren Land-schaften, einem provozierenden, visu-ellen und sinnlichen Spiel, das sich inein innovatives kulinarisches Konzeptverwandelt hat, sind Blten nicht mehrwegzudenken. Einer der herausra-gendsten Vertreter dieses Trends istQuique Dacosta vom Restaurant El Po-blet (Spain Gourmetour, Nr. 31) in De-nia (Alicante, an der Mittelmeerkste).Er interpretiert die Natur in Kreatio-nen von auerordentlicher Schnheitvollkommen neu. Das kulinarischeNachempfinden des Waldes oder derBerge beginnt notwendigerweise beider Verwendung von Blten deswilden Thymians, des Rosmarins so-wie unzhliger Bltenknospen vonBlumen und anderen Pflanzen. Dabeientstehen Gerichte von groer ge-schmacklicher und aromatischer Kom-plexitt wie etwa sein Bosque anima-do (beseelter Wald).

Beschrnkung aufdas WesentlicheDer bekannteste der spanischenKche, die gleichzeitig auch Grtnersind, ist Andoni Luis Adriz, Chefkochund Inhaber des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Mugaritz(Spain Gourmetour, Nr. 42) in Rentera(Baskenland, im Norden Spaniens). Inden zehn Jahren seit Erffnung des Re-staurants hat er seinen eigenen Koch-stil gefunden, den er als maximaleAusdrucksform der Natur begreift. Erstrzte sich in die Welt der Pflanzen,

BLTEN

TITEL

JANUAR-APRIL 2009 SPAIN GOURMETOUR 2120 JANUAR-APRIL 2009 SPAIN GOURMETOUR



frischer Pasta mit Kartoffeln und Speck zu.

Jasmin (Jasminum officinale)

Dank des ganz besonderen Aromas derweien Jasminblten werden diese hufigin Salaten, mit Frchten oder zumAromatisieren insbesondere von Tees ver-wendet.

Orchidee (Orquidea sp.)

Schn und zart wie kaum eine andereBlte wird die Orchidee nicht nur zu deko-rativen Zwecken gezchtet, sondern auchaufgrund ihrer kulinarischen Eigenschaften.ber 25 000 ber die ganze Erde verteilteOrchideenarten gibt es. Aufgrund ihrer flei-schigen Bltenbltter und ihrer sen undaromatischen Essenz eignen sie sich her-vorragend fr Desserts, Speiseeis undSorbets. Sie sind ideale Begleiter vonFrchten und Fleischgerichten, darunterinsbesondere Wild. Im elBulli wurde sie mitder Speise Orchidee der Leidenschaft aufbesondere Weise geehrt.

Stiefmtterchen (Viola x wittrockiana)

Von Herbst bis Anfang Frhjahr blhenzahlreiche Stiefmtterchenarten in den un-terschiedlichsten Farben (dunkelviolett,wei, gelb, zweifarbig), die sie fr dieKche sehr interessant machen. Sie sindssauer im Geschmack, etwas fetthaltig,von seidiger Textur und eignen sich frSalate und Dessert Iker Erauzkin em-pfiehlt eine Nachspeise mit einem HauchSure der Passionsfrucht, dunklenFrchten und Stiefmtterchen und insbe-sondere auch in Pilzragouts.

Rosen (Rosa spp.)

Von den ursprnglich aus dem MittlerenOsten stammenden Rosen gibt es heuteber 100 000 Arten in den unterschiedlich-sten Farben und Schattierungen. Sie ist dieessbare Blte par excellence. IhrGeschmack, der einen Bereich von s bisscharf umspannt, macht sie einsetzbar so-wohl bei sen als auch bei pikanten

Speisen.Normalerweisefindet man sie inMarmeladen, Gelees,Butterzubereitungen, Speiseeis undals kandierte Bltenbltter. IkerErauzkin wagt sich sogar anRosenravioli in Consomm.

Duftveilchen (Viola odorata)

Die parfmierten und dekorativenBlten der Duftveilchen waren schonimmer hochgeschtzt bei denHerstellern von Kosmetika. Dank ihressen, zarten und angenehmenGeschmacks verwenden Konditoren sieseit vielen Jahren zur Herstellung derberhmten Bonbons aus kandiertenDuftveilchen oder als Zutat fr unwider-stehliche Schokopralinen. In der pikan-ten Kche passen sie ausgezeichnetzum Chicore, in Salaten, zurGarnierung oder zu Omeletts. Im Salatbevorzugt sie auch Andoni Luis Adrizin seinem Salat vonLangschwanzkrebsen undLauchstangen in Kompott, Ziza-Frhlingspilzen, l und Bltenbltternvon Duftveilchen sowie Schafmilch mitDuftveilchenessenz.


lich zitronigen Geschmacks angebaut wird.Sie ist ideal fr Salate und passt auch her-vorragend zu Fisch. Carlos Cidn beispiels-weise serviert im Restaurant Vivaldi einenPaprikasalat mit Hahnenkmmen, Ananasund Begonienvinaigrette und Ferran Adri imelBulli in seinem Men 2008 ein Sppchenvon aufgegossenem Tee, Blten sowieBlttern der Kapuzinerkresse und weierBegonie.

Borretsch (Borago officinalis)

Borretsch wird wie Gemse verspeist,doch seine Blten mit ihren lila-blulichenBltenblttern besitzen einen der Gurkehnelnden Geschmack mit leicht bitterenAnklngen. Aus diesem Grund verleihen sieSalaten eine besondere Frische. In kara-mellisierter Form werden sie zur Verzierungvon Kuchen verwendet. Im El Caf de Parsbietet Juan Carlos Garca Avocado mitGarnelen und Borretschblten an, undAndoni Luis Adriz serviert im Mugaritz ei-nen gebratenen Seehechtrcken mit Saftvom Borretsch und Anchovis in salazn,Stngeln und Blten des Borretsch.

Groe Kapuzinerkresse (Tropaeolummajus)

Sie ist eine typische Frhlingsblume, farben-prchtig und mit rundlichen Blttern, die aneinen Schild erinnern. Die GroeKapuzinerkresse wurde einst von denSpaniern aus der Neuen Welt nach Europamitgebracht. Sie besitzt einen speziellen,scharfen Geschmack, hnlich dem desPfeffers, erinnert aber auch etwas an dieBrunnenkresse und ist duftlos. In der Kchepasst sie gut zu Salaten, Omeletts, Kse,Sorbets oder Kruterbutter. Carlos Cidnbietet seinen Gsten einen ssauren Salatvon mariniertem Kabeljau mit GroerKapuzinerkresse und Zwiebel.

Knoblauchblte (Tulbaghia)

Sie hat hnliche Eigenschaften wie die frden Verzehr bestimmte Knoblauchknolle. Diedunkelviolette Blte ist frisch und krftig im

Geschmack und passt hervorragend zuSalaten oder Schmorgerichten. Idealerweisesollte sie roh verarbeitet werden, und soschwrt Andoni Luis Adriz denn auch aufeinen sautierten Kalmar auf reduzierter eige-ner Tinte, Splittern von kleinenSpeisezwiebeln, Knoblauchblte und ge-kruseltem Schnittlauch.

Gartenkrbisblte (Cucurbita pepo)

Gro, glockenfrmig und orangenfarben sindsowohl die mnnlichen als auch die weibli-chen Gartenkrbisblten (Unterscheidung:Letztere sitzen an einem Minikrbis). Ihrefesten Bltenbltter sind von zarter Texturund slichem Geschmack und machen die-se Blte zur Knigin zahlreicher gefllter oderberbackener Speisen. Aufgrund ihrerZartheit gehren sie sicherlich zu den belieb-testen Blten.

Parakresse (Spilanthes acmella)

Sie ruft im Mund eine pikant-saure Explosionhervor, hnlich wie bei einem kleinenStromschlag, wenn man mit der Zunge diebeiden Pole einer kleinen Blockbatterieberhrt. Die gelben Blten dieser aus demAmazonas stammenden Pflanze wurden seitjeher als Betubungsmittel und zurLinderung von Zahnschmerzen verwendet,bis sie eines Tages auch fr die Avantgarde-Kche entdeckt wurden. In Spanien verwen-dete sie erstmals Andoni L. Aduriz, der sie ineinem Salat von Frchten, Sprsslingen undBlten mit einer lauwarmen Consomm ausIdiazbal-Kse servierte. Ferran Adri hat imelBulli eine berraschende elektrische Milchund einen elektrischen Keks angeboten.

Geranie (Pelargonium spp.)

Die Blte mit ihren auffallenden Farben ist et-was sauer und fruchtig im Geschmack undpasst gut zu Salaten, Pasta undReisgerichten. In der modernen Kche be-vorzugt man die Duftgeranie (Pelargoniumcrispum), die einen leicht zitronigenGeschmack besitzt. Carlos Cidn bereitet mitihr ein im Vivaldi sehr beliebtes Gericht aus

BLTEN

TITEL

BLTEN

TITEL

Wenn ein Herbarium eine Sammlunggetrockneter und klassifizierterPflanzen ist, das als Studienmaterialfr die Botanik dient, knnte man, dieErlaubnis der Linguisten vorausge-setzt, ein Florarium als ein Verzeichnisder am hufigsten in der Kche ver-wendeten Blten bezeichnen. Einederartige Definition macht jedoch ei-nige Einschrnkungen erforderlich,denn zum einen sind nicht alle Bltenessbar, da sie giftig sind, und zumanderen gehren auch diejenigennicht dazu, die man in einemBlumenladen bekommt. Die Pflanzender aufgelisteten Blten mssen ko-logisch angebaut werden, frei vonPestiziden und Konservierungsstoffenund zudem so frisch wie mglichsein. Sie mssen sehr vorsichtig ge-reinigt werden. Dabei sind auch dieStaubfden, Stempel und die mgli-cherweise bitteren weien Unterteileder Bltenbltter zu entfernen. In ei-nem Behlter mit einem feuchtenTuch lassen sie sich problemlos etwaeine Woche lang im Khlschrank auf-bewahren, ohne dass sie an Frischeund Farbe verlieren. Sehr wichtig istes jedoch, sie erst kurz vor ihrerVerwendung zu pflcken oder zukaufen, um sicherzustellen, dass sienoch nichts an Aroma undGeschmack eingebt haben.

Nachfolgend eine Zusammenstellungder beliebtesten Bltenpflanzen dermodernen Kche Spaniens:

Semperflorens-Begonie(Begonia semperflorens)

Aufgrund ihrer Schnheit und Farbe,Sure und Textur in der Kche sehrvielseitig einsetzbar. Die rosa, rotenund weien Bltenbltter werden frherzhafte Speisen und Desserts ver-wendet. Es gibt viele Arten dieserPflanze, die aufgrund ihres eigentm-

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frischer Pasta mit Kartoffeln und Speck zu.

Jasmin (Jasminum officinale)

Dank des ganz besonderen Aromas derweien Jasminblten werden diese hufigin Salaten, mit Frchten oder zumAromatisieren insbesondere von Tees ver-wendet.

Orchidee (Orquidea sp.)

Schn und zart wie kaum eine andereBlte wird die Orchidee nicht nur zu deko-rativen Zwecken gezchtet, sondern auchaufgrund ihrer kulinarischen Eigenschaften.ber 25 000 ber die ganze Erde verteilteOrchideenarten gibt es. Aufgrund ihrer flei-schigen Bltenbltter und ihrer sen undaromatischen Essenz eignen sie sich her-vorragend fr Desserts, Speiseeis undSorbets. Sie sind ideale Begleiter vonFrchten und Fleischgerichten, darunterinsbesondere Wild. Im elBulli wurde sie mitder Speise Orchidee der Leidenschaft aufbesondere Weise geehrt.

Stiefmtterchen (Viola x wittrockiana)

Von Herbst bis Anfang Frhjahr blhenzahlreiche Stiefmtterchenarten in den un-terschiedlichsten Farben (dunkelviolett,wei, gelb, zweifarbig), die sie fr dieKche sehr interessant machen. Sie sindssauer im Geschmack, etwas fetthaltig,von seidiger Textur und eignen sich frSalate und Dessert Iker Erauzkin em-pfiehlt eine Nachspeise mit einem HauchSure der Passionsfrucht, dunklenFrchten und Stiefmtterchen und insbe-sondere auch in Pilzragouts.

Rosen (Rosa spp.)

Von den ursprnglich aus dem MittlerenOsten stammenden Rosen gibt es heuteber 100 000 Arten in den unterschiedlich-sten Farben und Schattierungen. Sie ist dieessbare Blte par excellence. IhrGeschmack, der einen Bereich von s bisscharf umspannt, macht sie einsetzbar so-wohl bei sen als auch bei pikanten

Speisen.Normalerweisefindet man sie inMarmeladen, Gelees,Butterzubereitungen, Speiseeis undals kandierte Bltenbltter. IkerErauzkin wagt sich sogar anRosenravioli in Consomm.

Duftveilchen (Viola odorata)

Die parfmierten und dekorativenBlten der Duftveilchen waren schonimmer hochgeschtzt bei denHerstellern von Kosmetika. Dank ihressen, zarten und angenehmenGeschmacks verwenden Konditoren sieseit vielen Jahren zur Herstellung derberhmten Bonbons aus kandiertenDuftveilchen oder als Zutat fr unwider-stehliche Schokopralinen. In der pikan-ten Kche passen sie ausgezeichnetzum Chicore, in Salaten, zurGarnierung oder zu Omeletts. Im Salatbevorzugt sie auch Andoni Luis Adrizin seinem Salat vonLangschwanzkrebsen undLauchstangen in Kompott, Ziza-Frhlingspilzen, l und Bltenbltternvon Duftveilchen sowie Schafmilch mitDuftveilchenessenz.


lich zitronigen Geschmacks angebaut wird.Sie ist ideal fr Salate und passt auch her-vorragend zu Fisch. Carlos Cidn beispiels-weise serviert im Restaurant Vivaldi einenPaprikasalat mit Hahnenkmmen, Ananasund Begonienvinaigrette und Ferran Adri imelBulli in seinem Men 2008 ein Sppchenvon aufgegossenem Tee, Blten sowieBlttern der Kapuzinerkresse und weierBegonie.

Borretsch (Borago officinalis)

Borretsch wird wie Gemse verspeist,doch seine Blten mit ihren lila-blulichenBltenblttern besitzen einen der Gurkehnelnden Geschmack mit leicht bitterenAnklngen. Aus diesem Grund verleihen sieSalaten eine besondere Frische. In kara-mellisierter Form werden sie zur Verzierungvon Kuchen verwendet. Im El Caf de Parsbietet Juan Carlos Garca Avocado mitGarnelen und Borretschblten an, undAndoni Luis Adriz serviert im Mugaritz ei-nen gebratenen Seehechtrcken mit Saftvom Borretsch und Anchovis in salazn,Stngeln und Blten des Borretsch.

Groe Kapuzinerkresse (Tropaeolummajus)

Sie ist eine typische Frhlingsblume, farben-prchtig und mit rundlichen Blttern, die aneinen Schild erinnern. Die GroeKapuzinerkresse wurde einst von denSpaniern aus der Neuen Welt nach Europamitgebracht. Sie besitzt einen speziellen,scharfen Geschmack, hnlich dem desPfeffers, erinnert aber auch etwas an dieBrunnenkresse und ist duftlos. In der Kchepasst sie gut zu Salaten, Omeletts, Kse,Sorbets oder Kruterbutter. Carlos Cidnbietet seinen Gsten einen ssauren Salatvon mariniertem Kabeljau mit GroerKapuzinerkresse und Zwiebel.

Knoblauchblte (Tulbaghia)

Sie hat hnliche Eigenschaften wie die frden Verzehr bestimmte Knoblauchknolle. Diedunkelviolette Blte ist frisch und krftig im

Geschmack und passt hervorragend zuSalaten oder Schmorgerichten. Idealerweisesollte sie roh verarbeitet werden, und soschwrt Andoni Luis Adriz denn auch aufeinen sautierten Kalmar auf reduzierter eige-ner Tinte, Splittern von kleinenSpeisezwiebeln, Knoblauchblte und ge-kruseltem Schnittlauch.

Gartenkrbisblte (Cucurbita pepo)

Gro, glockenfrmig und orangenfarben sindsowohl die mnnlichen als auch die weibli-chen Gartenkrbisblten (Unterscheidung:Letztere sitzen an einem Minikrbis). Ihrefesten Bltenbltter sind von zarter Texturund slichem Geschmack und machen die-se Blte zur Knigin zahlreicher gefllter oderberbackener Speisen. Aufgrund ihrerZartheit gehren sie sicherlich zu den belieb-testen Blten.

Parakresse (Spilanthes acmella)

Sie ruft im Mund eine pikant-saure Explosionhervor, hnlich wie bei einem kleinenStromschlag, wenn man mit der Zunge diebeiden Pole einer kleinen Blockbatterieberhrt. Die gelben Blten dieser aus demAmazonas stammenden Pflanze wurden seitjeher als Betubungsmittel und zurLinderung von Zahnschmerzen verwendet,bis sie eines Tages auch fr die Avantgarde-Kche entdeckt wurden. In Spanien verwen-dete sie erstmals Andoni L. Aduriz, der sie ineinem Salat von Frchten, Sprsslingen undBlten mit einer lauwarmen Consomm ausIdiazbal-Kse servierte. Ferran Adri hat imelBulli eine berraschende elektrische Milchund einen elektrischen Keks angeboten.

Geranie (Pelargonium spp.)

Die Blte mit ihren auffallenden Farben ist et-was sauer und fruchtig im Geschmack undpasst gut zu Salaten, Pasta undReisgerichten. In der modernen Kche be-vorzugt man die Duftgeranie (Pelargoniumcrispum), die einen leicht zitronigenGeschmack besitzt. Carlos Cidn bereitet mitihr ein im Vivaldi sehr beliebtes Gericht aus

BLTEN

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BLTEN

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Wenn ein Herbarium eine Sammlunggetrockneter und klassifizierterPflanzen ist, das als Studienmaterialfr die Botanik dient, knnte man, dieErlaubnis der Linguisten vorausge-setzt, ein Florarium als ein Verzeichnisder am hufigsten in der Kche ver-wendeten Blten bezeichnen. Einederartige Definition macht jedoch ei-nige Einschrnkungen erforderlich,denn zum einen sind nicht alle Bltenessbar, da sie giftig sind, und zumanderen gehren auch diejenigennicht dazu, die man in einemBlumenladen bekommt. Die Pflanzender aufgelisteten Blten mssen ko-logisch angebaut werden, frei vonPestiziden und Konservierungsstoffenund zudem so frisch wie mglichsein. Sie mssen sehr vorsichtig ge-reinigt werden. Dabei sind auch dieStaubfden, Stempel und die mgli-cherweise bitteren weien Unterteileder Bltenbltter zu entfernen. In ei-nem Behlter mit einem feuchtenTuch lassen sie sich problemlos etwaeine Woche lang im Khlschrank auf-bewahren, ohne dass sie an Frischeund Farbe verlieren. Sehr wichtig istes jedoch, sie erst kurz vor ihrerVerwendung zu pflcken oder zukaufen, um sicherzustellen, dass sienoch nichts an Aroma undGeschmack eingebt haben.

Nachfolgend eine Zusammenstellungder beliebtesten Bltenpflanzen dermodernen Kche Spaniens:

Semperflorens-Begonie(Begonia semperflorens)

Aufgrund ihrer Schnheit und Farbe,Sure und Textur in der Kche sehrvielseitig einsetzbar. Die rosa, rotenund weien Bltenbltter werden frherzhafte Speisen und Desserts ver-wendet. Es gibt viele Arten dieserPflanze, die aufgrund ihres eigentm-

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dann von selbst. Nach und nach ka-men Stiefmtterchen und Orchideenhinzu, die damals durch den Boomder asiatischen Kche en vogue wa-ren. Viele ihrer sen oder pikantenSpeisen richtet sie mit Blten an, dennsie verleihen Schnheit, Farbe, aberauch subtile Geschmacksnuancen. DieKapuzinerkresse zum Beispielschmeckt scharf und leicht senfartig,was mir insbesondere in Verbindungmit Schokolade gefllt. Lavendel be-sitzt ein Aroma, das wie Gewrzeunterschiedlichste Erinnerungenwachruft. Zum Dekorieren nehme ichRosen, Orchideen, Ringelblumen oderdie schne rote Ananassalbei, undwenn es mir um die Textur geht, daszarte, samtige Stiefmtterchen. DieOrchidee hat etwas leicht Fleischigesund die Kapuzinerkresse ist so zart,dass sie am Gaumen zergeht. Das Veil-chen ist sehr delikat, die Rosmarinbl-te schmeckt nach Wald, der KleineWiesenknopf besitzt eine gewisseSchrfe, und Klee ist bitter. In ihrerBlumenkladde ist noch Platz fr viele,viele Blten, angefangen beim wildenRucola bis hin zur gelatineartigen Blteder Aloe Vera, dem Hibiskus, derSchnittlauch- oder der Borretschblte.Mit diesen und vielen anderen Bltenkreiert sie Gerichte von erlesenerSchnheit, leichte, elegante, mal einfa-che und mal raffinierte Speisen, wieeine Krbiscreme mit Lavendel, eineSeezunge mit Veilchen oder einenGarten aus Kse, Blten und Krutern.Der aus Mlaga stammende Koch JuanCarlos Garca (ein Michelin-Stern fr

sein Restaurant El Caf de Pars inMlaga an der sdlichen Mittelmeer-kste) arbeitet schon seit Jahren mitBlten. Wie viele seiner Kollegen ver-wendete er zunchst aus rein stheti-schen Grnden Rosenbltenbltter, be-gann aber nach und nach, sie in immervielfltigeren Formen zu verarbeiten.Inzwischen sind sie eine wichtige Zu-tat meiner Speisen. Sie bilden einenMehrwert und heben meine Kchevon der anderer Kche ab, erklrt er.Aus diesem Grund ist die Borretsch-blte, die geschmacklich an Gurke er-innert, auch eine der Zutaten einerAvocadospeise mit Garnelen, verfeinertdie Knoblauchblte seine Version desajoblanco malagueo (eine kalte Man-delsuppe) und begleitet die Orchideeseinen Obst- und Gemsegrillteller.Trotz allem ist er sich darber im Kla-ren, dass er dem Durchschnittsgastnicht allzu viele Blten servieren darf.Man muss sich da etwas zurckhalten,denn von der Allgemeinheit werden sienoch nicht vollkommen akzeptiert. Siesind eher etwas fr eine ganz konkreteZielgruppe.Unter den wenigen spanischen Fach-bchern, die sich mit dem ThemaBlten in der Kche beschftigen, istdas Werk El sabor de las flores (Der Ge-schmack der Blten; Verlag OcanoAmbar) hervorzuheben. Geschriebenwurde es von dem in Katalonien anss-sigen baskischen Koch Iker Erauzkin.Er beschreibt darin in wissenschaftli-cher Form die botanischen Eigenschaf-ten der am hufigsten in der Kcheverwendeten Blten und liefert zu-

gleich praktische Informationen zu de-ren Verwendung in den unterschied-lichsten Rezepten. Derzeit gibt Erauz-kin Kochunterricht, schreibt Bcherund arbeitet mit einem katalanischenUnternehmen an der Markteinfhrungneuer Produkte (eines der letzten wareine butifarra typisch katalanischeSchweinswurst mit Rosen). Sein In-teresse gilt auch weiterhin den Blten,insbesondere deren Geschmack undden unterschiedlichen Konnotationen,die sich auf die Speise bertragen undsich aus der Kombination mit anderenZutaten ergeben. Heute arbeitet erdaran, aus Blten Extrakte, Aromen,Essenzen, Konfitren und Sfte zu ge-winnen, damit sie auch auerhalb derjeweiligen Saison zur Verfgung ste-hen. Er verwendet Blten in den un-terschiedlichsten Gerichten wie Ku-chen mit Thunfisch-Sashimi und Luftvon Veilchen, Hhnchenbrust mit Gar-deniencreme, Tartar-Steak mit Rosen-wasser und Rosenblttern oder in sei-ner Pia Colada mit Jasminkonfitre.berraschung, Genuss, Vergngen.

Erzeuger vonKrutern und BltenDas wachsende Interesse der Gastrono-mie an Blten hat zur Grndung zahl-reicher spanischer Betriebe gefhrt, diesich auf den Anbau und Vertrieb vonBlumen vornehmlich fr den spani-schen Heimatmarkt spezialisiert ha-ben. Die meisten dieser Hersteller for-schen an neuen Produkten undAnbautechniken und experimentieren

BLTEN

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ten mit eigentmlichen Texturen.Andoni glaubt nicht, dass die Verwen-dung von Blten in der Kche einvorbergehendes Phnomen ist, dennsie werden immer hufiger in ausge-wogener Weise eingesetzt. Ich verfei-nere mit ihnen nicht jedes Gericht, nurdann, wenn ich das Gefhl habe, siesagen etwas aus. Welches sind IhreLieblingsblten? Momentan interes-siert mich die Blte des Rosmarins,denn sie besitzt nicht nur einen Hauchdes Rosmarins, sondern auch etwasHarziges. Sie ist komplexer und per-snlicher. Hufig verwende ich auchdie Taglilie. Ihre Blte besitzt zwarkein Aroma, doch die Bltenblttersind sehr fleischig und von einzigarti-ger, knackiger Textur. Wundervoll istauch die Holunderblte. Sie hat einhonigses Aroma, das dem der Mos-catel-Trauben hnelt. Wenn es mit ih-nen aromatisiertes l gibt, dann tru-fele ich gerne ein paar Tropfen davonauf die Speise, um einen besonderenAkzent zu setzen. Es gibt auch Holun-derarten mit groen Blten, die geflltoder gekocht werden knnen. Die klei-nen sind sehr zart und zergehen auf

der Zunge. Adriz versorgt sich ausseinem eigenen Garten, in dem er jenach Saison die unterschiedlichstenBlten ernten kann.

EntwicklungMglicherweise ist es eine Frage derSensibilitt, denn an der Spitze derBltenkche steht eine Frau: MontseEstruch (Rezepte, Seite 88). In ihremkatalanischen Restaurant El Cingle inVacarisses (unweit von Barcelona, imNordosten Spaniens) hat sie eine ganzeReihe Gerichte ersonnen, bei denenBlten eine so herausragende Rollespielen, dass ganze essbare Grtenvoller Dfte und Aromen entstehen.Sie besitzt seit 2004 einen Michelin-Stern und ist vor fnfzehn Jahren eherzufllig in diese eigentmliche Weltgeraten. In Katalonien gehrten ausge-backene Holunderblten zu den tradi-tionellen Backwaren, und eines Tagesbegann sie, die alte Tradition wiederaufzunehmen und mit den hbschenweien Blten dieses aus der Mittel-meerregion stammenden Busches zuexperimentieren. Der Rest ergab sich

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BLTEN

Kruter und Blten, untersuchte siegrndlich und wurde ein echter Fach-mann auf diesem Gebiet. Als ich 1998ins Mugaritz kam, sagt er, stand frmich ein ganz bestimmter Ansatz imMittelpunkt: die Beschrnkung auf dasWesentliche. Bis dahin nmlich drehtesich sowohl in der spanischen als auchin der internationalen Kche alles umkomplexe Gerichte mit vielen Zutaten.Kruter wurden wie in Frankreich ver-wendet, als kleine Kerbel- oder Thymi-anstruchen. Alles war berfrachtetund mit Kerbel dekoriert - vollkom-men sinnlos, denn die Gste aen ihnberhaupt nicht. Aus diesem Grundehaben wir uns vorgenommen, uns aufdas Wesentliche zu beschrnken undGerichte mit wenigen Zutaten zukreieren. Dieser Ansatz brachte ihndazu, sich in seiner Umgebung umzu-sehen, in der grnen Landschaft, dieihn umgab. Adriz begann zu sam-meln, seinen eigenen Gemsegartenanzulegen, zu experimentieren undmit Botanikern zusammenzuarbeiten.Der nchste Schritt war die Verwen-dung von Blten, denn fr ihn ist eseine logische Folge, ein Produkt zuverwenden, das fr Natrlichkeit undSchnheit steht. So wurde der baski-sche Koch zu einem Vorreiter bei derVerwendung von Blten. Als wir an-fingen, mit ihnen zu arbeiten, sagt er,stieen wir auf zwei wichtige Dinge.Zum einen stellten wir fest, dass dieBlten von Krutern dieselben Eigen-schaften aufweisen wie die Pflanzeselbst, dort allerdings viel subtiler zumTragen kommen. Wenn ich einem Ge-richt beispielsweise lediglich einen zar-ten Hauch des sehr krftigen Rosma-rinaromas verleihen mchte, dannnehme ich dafr Rosmarinblten undnicht das normale Gewrz. Zum ande-ren fanden wir groen Gefallen an Bl-




dann von selbst. Nach und nach ka-men Stiefmtterchen und Orchideenhinzu, die damals durch den Boomder asiatischen Kche en vogue wa-ren. Viele ihrer sen oder pikantenSpeisen richtet sie mit Blten an, dennsie verleihen Schnheit, Farbe, aberauch subtile Geschmacksnuancen. DieKapuzinerkresse zum Beispielschmeckt scharf und leicht senfartig,was mir insbesondere in Verbindungmit Schokolade gefllt. Lavendel be-sitzt ein Aroma, das wie Gewrzeunterschiedlichste Erinnerungenwachruft. Zum Dekorieren nehme ichRosen, Orchideen, Ringelblumen oderdie schne rote Ananassalbei, undwenn es mir um die Textur geht, daszarte, samtige Stiefmtterchen. DieOrchidee hat etwas leicht Fleischigesund die Kapuzinerkresse ist so zart,dass sie am Gaumen zergeht. Das Veil-chen ist sehr delikat, die Rosmarinbl-te schmeckt nach Wald, der KleineWiesenknopf besitzt eine gewisseSchrfe, und Klee ist bitter. In ihrerBlumenkladde ist noch Platz fr viele,viele Blten, angefangen beim wildenRucola bis hin zur gelatineartigen Blteder Aloe Vera, dem Hibiskus, derSchnittlauch- oder der Borretschblte.Mit diesen und vielen anderen Bltenkreiert sie Gerichte von erlesenerSchnheit, leichte, elegante, mal einfa-che und mal raffinierte Speisen, wieeine Krbiscreme mit Lavendel, eineSeezunge mit Veilchen oder einenGarten aus Kse, Blten und Krutern.Der aus Mlaga stammende Koch JuanCarlos Garca (ein Michelin-Stern fr

sein Restaurant El Caf de Pars inMlaga an der sdlichen Mittelmeer-kste) arbeitet schon seit Jahren mitBlten. Wie viele seiner Kollegen ver-wendete er zunchst aus rein stheti-schen Grnden Rosenbltenbltter, be-gann aber nach und nach, sie in immervielfltigeren Formen zu verarbeiten.Inzwischen sind sie eine wichtige Zu-tat meiner Speisen. Sie bilden einenMehrwert und heben meine Kchevon der anderer Kche ab, erklrt er.Aus diesem Grund ist die Borretsch-blte, die geschmacklich an Gurke er-innert, auch eine der Zutaten einerAvocadospeise mit Garnelen, verfeinertdie Knoblauchblte seine Version desajoblanco malagueo (eine kalte Man-delsuppe) und begleitet die Orchideeseinen Obst- und Gemsegrillteller.Trotz allem ist er sich darber im Kla-ren, dass er dem Durchschnittsgastnicht allzu viele Blten servieren darf.Man muss sich da etwas zurckhalten,denn von der Allgemeinheit werden sienoch nicht vollkommen akzeptiert. Siesind eher etwas fr eine ganz konkreteZielgruppe.Unter den wenigen spanischen Fach-bchern, die sich mit dem ThemaBlten in der Kche beschftigen, istdas Werk El sabor de las flores (Der Ge-schmack der Blten; Verlag OcanoAmbar) hervorzuheben. Geschriebenwurde es von dem in Katalonien anss-sigen baskischen Koch Iker Erauzkin.Er beschreibt darin in wissenschaftli-cher Form die botanischen Eigenschaf-ten der am hufigsten in der Kcheverwendeten Blten und liefert zu-

gleich praktische Informationen zu de-ren Verwendung in den unterschied-lichsten Rezepten. Derzeit gibt Erauz-kin Kochunterricht, schreibt Bcherund arbeitet mit einem katalanischenUnternehmen an der Markteinfhrungneuer Produkte (eines der letzten wareine butifarra typisch katalanischeSchweinswurst mit Rosen). Sein In-teresse gilt auch weiterhin den Blten,insbesondere deren Geschmack undden unterschiedlichen Konnotationen,die sich auf die Speise bertragen undsich aus der Kombination mit anderenZutaten ergeben. Heute arbeitet erdaran, aus Blten Extrakte, Aromen,Essenzen, Konfitren und Sfte zu ge-winnen, damit sie auch auerhalb derjeweiligen Saison zur Verfgung ste-hen. Er verwendet Blten in den un-terschiedlichsten Gerichten wie Ku-chen mit Thunfisch-Sashimi und Luftvon Veilchen, Hhnchenbrust mit Gar-deniencreme, Tartar-Steak mit Rosen-wasser und Rosenblttern oder in sei-ner Pia Colada mit Jasminkonfitre.berraschung, Genuss, Vergngen.

Erzeuger vonKrutern und BltenDas wachsende Interesse der Gastrono-mie an Blten hat zur Grndung zahl-reicher spanischer Betriebe gefhrt, diesich auf den Anbau und Vertrieb vonBlumen vornehmlich fr den spani-schen Heimatmarkt spezialisiert ha-ben. Die meisten dieser Hersteller for-schen an neuen Produkten undAnbautechniken und experimentieren

BLTEN

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sowohl mit der Wiedereinfhrung ein-heimischer Blumen und Pflanzen so-wie mit der Anpassung von Kruternund Blumen aus aller Welt an die Bo-den- und Klimabedingungen ihrer je-weiligen Produktionsstandorte. Beidiesen Unternehmen handelt es sichsowohl um neu gegrndete Betriebe,als auch um traditionsreiche Familien-betriebe. Hufig arbeiten sie Hand inHand mit den groen spanischenKchen und stellen sich konkret aufderen Bedarf ein oder bauen sogar inAbstimmung mit ihnen bestimmtePflanzen an.Einer der etabliertesten Betriebe ist dasFamilienunternehmen Pmies Hortco-les in der Provinz Lleida (Katalonien,im Nordosten Spaniens), das sich aufden Gartenbau spezialisiert hat. Seitden 1990er Jahren betreiben sie denAnbau und Verkauf von Blumen,Wildkrutern und aromatischen Pflan-zen, Mini-Gemse, Zierkrbissen undmedizinischen Pflanzen. Einer der Ei-gentmer, Josep Pmies, hebt hervor,dass der Betrieb regelmig Neuhei-ten prsentiert und sowohl auf Anfragedes Fachpersonals der Kchen als auchauf eigene Initiative hin agiert.Sie besitzen 12 Hektar Freilandanbauf-lche und ein 1 Hektar groes Ge-wchshaus, wo sie unter Anwendung


besonders kstlich sind sie durch ihren leichtscharfen Geschmack in Cremespeisen,Emulsionen und Salaten. Die Vielseitigkeitder Lavendelblten erweitert sich noch durchihre Verwendung mit Kaninchen, Hhnchenund roten Fleischsorten. Ideal fr Sspeisenund Speiseeis und sogar perfekt in Gerich-ten, bei denen Schokolade im Mittelpunktsteht.

Rosmarin (Rosmarinus officinalis)

Im Mittelmeerraum sehr weit verbreitete aro-matische Pflanze, die reich an essenziellenlen ist. Sie wird sehr hufig zum Parfmie-ren von Speisen wie Fleischgerichten, Hhn-chen oder Kaninchen verwendet und verleihtSchmorgerichten, Grillfleisch und auch Sala-ten ein besonderes Aroma. Verwendung fin-det der Rosmarin auch bei der Herstellungvon Keksen, Gelees oder Marmeladen undnatrlich auch in Verbindung mit Obst, Ksesowie Speiseeis oder Sorbets. Die kleinen,zarten, in der Blattachsel stehenden Bltensind von blau-violetter Farbe und hinterlas-sen einen leicht bitteren, nicht ganz so inten-siven Nachgeschmack wie die Bltter.

Salbei (Salvia officinalis)

Die Gattung des Salbei umfasst zahlreicheArten mit prachtvollen blauen, dunkelviolet-ten, rosafarbenen, weien und roten Blten,die berall auf der Welt angebaut werden.

Bltter und Blten des Salbei sind vonsem, fruchtigem Duft und besitzen aner-kannte Heilkrfte (der Name Salbei kommtvom Lateinischen salvare, was heilen bedeu-tet) und kulinarische Eigenschaften. Er passtperfekt zu Salaten und fetthaltigem Fisch so-wie zu Hlsenfrchten und Pasta.

Zitronenthymian (Thymus x citriodorus)

Der Thymian (Thymus sps) gehrt zu denbeliebtesten aromatischen Pflanzen im Mit-telmeerraum und wurde aufgrund seiner kuli-narischen Eigenschaften und seiner Heilkrf-te bereits von gyptern, Etruskern, Griechenund Rmern geschtzt. Der Zitronenthymiangehrt zur Gattung der Thymiane (Thymus)und ist fr die Kche insbesondere aufgrundseines intensiven Thymiandufts mit Notenvon grner Zitrone interessant. An den Zwei-gen des Halbstrauchs wachsen kleine weieBlten, die sich durch ihr frisches und durch-dringendes Aroma auszeichnen, das Gerich-ten mit fettem Fleisch ihre besondere Noteverleiht. Eine Vielzahl unterschiedlicher Spei-sen, Salate, Frchte, Sorbets und Sspei-sen lassen sich mit Zitronenthymian parf-mieren.

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nachhaltiger Anbaumethoden viele inder Kche unbekannte Blumen undPflanzen zchten. Bis zu sechzig ver-schiedene handelsbliche und experi-mentelle Pflanzenarten werden ange-baut und in ganz Spanien vertrieben.Ich bin kein Befrworter des Ex-ports, sagt Josep, denn ich denke,dass jedes Land seine eigenen lokalenMrkte versorgen und jeder das kon-sumieren sollte, was es in seinem eige-nen Land gibt. Ausgehend von seinerPhilosophie der Saisonbedingtheit,Qualitt und Frische des Produkts lau-tet sein Grundsatz und das ist sicher-lich ein ungewhnliches Unterneh-mensziel , nicht bermig zuwachsen und nur das zu liefern, wasspter auch in erstklassigem Zustandserviert werden kann. Ihm ist es wich-tig, den Kontakt zum Anbau zu wah-ren und nicht einfach nur die Aufga-ben einer Fhrungskraft auszuben.Trotz allem ist das Unternehmen inden letzten Jahren stark gewachsenund kann sich heute rhmen, die be-sten spanischen Kche zu beliefern.Ein weiteres wichtiges Unternehmendieser Branche ist Aroa in Guetaria,Guipzcoa (Baskenland, im NordenSpaniens). Es hat sich zum wahrenSpezialisten fr die seltene und teureErbsenart guisante de lgrima (zwischen

100 und 150 Euro pro Kilo) gemau-sert. Neben dieser einzigartigen Deli-katesse gedeihen dort aber auch nochverschiedene andere Gemsesortenwie junge Saubohnen, Porree, Mini-mangold, Minikarotten oder Tomaten,alles in ausgezeichneter Qualitt. Gera-de diese Gemsesorten, die sie seit 22Jahren anbauen, haben sie bei dengroen baskischen Kchen berhmtgemacht, unter deren Einfluss sie dannbegannen, auch andere Produkte anzu-bieten: Senf, Eiskraut, Shiso bzw.Schwarznessel, Kleiner Wiesenknopf,Samen, Keimlinge, aromatische Pflan-zen, Blten unterschiedliche Sortenje nach Saison und diverse Salate,die sie zu einer Mischung aus berzwanzig verschiedenen Sorten zusam-menstellen.Ihre Freilandanbauflche betrgt 5Hektar. Darber hinaus haben sie nochein 3 000 m2 groes Gewchshaus, so-wie ein kleines Labor, in dem sie mitneuen Produkten experimentieren. Siesind Verfechter des nachhaltigenAckerbaus. Ihre gesamte Produktionzhlt seit 1989 zum biologischen An-bau, obwohl sie die Produkte nicht alssolche vertreiben. Sie verkaufen inganz Spanien und exportieren nachFrankreich, Schweden, Italien und ge-legentlich auch in die USA und nach

B L T E N V O N K R U T E R N

Basilikum (Ocimum basilicum)

Seine sehr aromatischen Bltter sindvon intensiver grner Farbe und seidi-ger Textur. Aus den kleinen weienoder bl

Spain Gourmetour No. 52 (German)

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