(SOYGURT) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU

1

SKRIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN FERMENTASI SUSU

KEDELAI (SOYGURT) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH

HIJAU (Camellia sinensis) DI PT FAJAR TAURUS JAKARTA TIMUR

Oleh

NURUL KARTIKA SARI

F24102131

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2




SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

NURUL KARTIKA SARI

F24102131

2007



BOGOR

3






SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

NURUL KARTIKA SARI

F24102131

Dilahirkan di Jakarta tanggal 4 Januari 1985 Tanggal lulus 15 Januari 2007

Menyetujui,

Bogor, 25 Januari 2007

Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS Ir. Ria Suryani Madukarti

Dosen Pembimbing I Pembimbing Lapang

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, Msi

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

4

Nurul Kartika Sari. F24102131. Pengembangan Produk Minuman Fermentasi Susu Kedelai (Soygurt) dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) di PT. Fajar Taurus Jakarta Timur. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. dan Ir. Ria Suryani Madukarti.

RINGKASAN

Tujuan penelitian ini ialah menghasilkan produk minuman soygurt yang

memiliki nilai fungsional yang tinggi serta tingkat penerimaan konsumen yang baik. Manfaat fungsional yang diharapkan dari produk minuman soygurt ini yaitu manfaat probiotik dari penambahan bakteri asam laktat yang menguntungkan bagi pencernaan tubuh, serta manfaat antioksidan dari ekstrak teh hijau yang baik dalam menjaga kesehatan tubuh.

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan lama inkubasi yang sesuai untuk memfermentasi susu kedelai menjadi minuman soygurt. Lama inkubasi yang dilakukan yaitu 12, 14, dan 16 jam terhadap formula soygurt dengan kandungan konsentrasi susu skim sebesar 0% (formula I), 0.5% (formula II), 1% (formula III), dan 1.5% (formula IV). Berdasarkan parameter nilai pH dan penampakan fisik dari minuman soygurt yang dihasilkan, lama inkubasi yang terpilih adalah 16 jam.

Penelitian utama dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama yaitu penentuan jumlah konsentrasi susu skim sebagai media pertumbuhan terbaik bagi BAL (bakteri asam laktat). Pada penelitian tahap I, formula yang diujikan sama seperti pada penelitian pendahuluan, yaitu 0%, 0.5%, 1%, dan 1.5%. Hasil analisis total BAL menyatakan bahwa kandungan total BAL tertinggi terdapat pada formula IV yaitu 1.2 x 107 cfu/ml dan terendah pada formula I yaitu 2.7 x 106 cfu/ml. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa keseluruhan formula memiliki tingkat penerimaan yang cenderung netral oleh panelis dengan skor hedonik antara 3.5-4.0. Skor hedonik tertinggi dimiliki oleh formula III yaitu 4.0 dan terendah yaitu pada formula I (3.5). Nilai TAT (total asam tertitrasi) tertinggi yaitu 0.27% pada formula IV, terendah pada formula I yaitu 0.22%. Nilai viskositas tertinggi dimiliki oleh formula IV, yaitu 19.50, sedangkan yang terendah yaitu formula I dengan nilai 13.25. Keempat formula dinyatakan tidak berbeda nyata secara statistik. Formula yang dipilih untuk digunakan pada penelitian tahap I yaitu formula IV. Semakin tinggi konsentrasi susu skim yang ditambahkan mengakibatkan peningkatan terhadap nilai TAT, total BAL, viskositas, dan keasaman.

Penelitian tahap kedua yaitu penentuan konsentrasi ekstrak teh hijau yang ditambahkan ke dalam minuman soygurt. Konsentrasi yang ditambahkan yaitu 0.5%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5%, 3%, 3.5%, dan 4% terhadap formula IV dengan dua perlakuan, yaitu penambahan saat sebelum dan sesudah inkubasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai TAT yang terukur tidak berbeda nyata antar sampel dengan kisaran antara 0.34 - 0.41%. Nilai pH pada formula-formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau sesudah inkubasi memiliki nilai lebih rendah (rata-rata 4.23) dibandingkan formula-formula dengan penambahan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi (rata-rata 4.90). Total polifenol tertinggi terdapat pada sampel B8 (28.41 mg/l). Total BAL tertinggi yaitu pada formula B4 (5.2 x106 cfu/ml).

5

Berdasarkan uji statistik, konsentrasi ekstrak teh hijau berpengaruh nyata terhadap total polifenol produk minuman soygurt, namun perlakuan waktu penambahannya tidak berpengaruh nyata. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak teh hijau, maka semakin tinggi kandungan polifenol. Konsentrasi ekstrak teh hijau tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL, namun waktu penambahannya berpengaruh nyata. Formula-formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi memiliki jumlah total BAL yang lebih rendah dibanding formula-formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau setelah inkubasi. Formula yang dipilih untuk penelitian tahap III adalah formula B8.

Tahap ketiga penelitian ini dilakukan dengan tujuan meningkatkan penerimaan minuman soygurt dengan memodifikasi formula dasarnya. Modifikasi dilakukan dengan menambahkan flavor cair rasa jeruk (formula A), jus buah jeruk (formula B), dan konsentrat jeruk (formula C). Pada tahap ini, analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik keseluruhan jenis formula (termasuk kontrol negatif), viskositas, dan analisis proksimat. Berdasarkan hasil uji organoleptik, skor hedonik tertinggi didapat oleh formula dengan penambahan konsentrat jeruk (5.5), sedangkan skor terendah didapat oleh formula kontrol (3.4). Viskositas tertinggi dimiliki oleh formula kontrol, yaitu 27.00 cPoise, dan terendah pada formula dengan penambahan jus buah, yaitu 9.00 cPoise. Analisis proksimat dilakukan terhadap formula dengan skor hedonik tertinggi yaitu formula dengan penambahan konsentrat jeruk. Kadar air yang terukur yaitu 83.54%, kadar protein 7.84%, kadar karbohidrat 5.37%, kadar lemak 2.95%, dan kadar abu 0.3%.

6

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Zainal

Abidin dan Poedjiati. Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 4 Januari 1985.

Pendidikan pertama penulis dimulai dari Taman Kanak-kanak Bhayangkari di

Balikpapan Kalimantan Timur. Pendidikan dasar penulis dilaksanakan di SDN 01

Balikpapan Kalimantan Timur (1990-1991), SD Inpres Bertingkat 07 Luwuk

Sulawesi Tengah (1991-1993), SD BDN Pesing Jakarta Barat (1993-1995), dan

SDI PB Sudirman Cijantung Jakarta Timur (1995-1996). Pendidikan menengah

pertama diikuti di SLTP 102 Cijantung Jakarta Timur sampai tahun 1999,

kemudian diteruskan ke tingkat menengah atas di SMU 8 Bukit Duri Jakarta

Selatan sampai tahun 2002. Di tahun yang sama, penulis mendaftarkan diri di

Institut Pertanian Bogor melalui jalur masuk SPMB (Seleksi Penerimaan

Mahasiswa Baru). Di IPB, penulis mengambil jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

sebagai bidang minat.

Selama masa perkuliahan, penulis cukup aktif berpartisipasi dalam

organisasi maupun kepanitiaan. Beberapa tim kepanitiaan dan organisasi yang

pernah diikuti diantaranya Food Chat Club Himitepa, kepanitiaan the 4th NSPC on

Food Issues (2005), Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XII (2004), Lepas Landas

Sarjana (Februari 2003 dan September 2004), dan masa orientasi mahasiswa

“BAUR” (2004). Penulis pernah mengikuti beberapa seminar dan pelatihan dalam

bidang ilmu pangan diantaranya seminar keamanan pangan dan pelatihan

HACCP, pelatihan Good Laboratory Practices, praktikum terpadu mengenai

proses termal, dan beberapa seminar bertemakan teknologi pangan lainnya.

Sebagai tugas akhir, penulis melaksanakan kegiatan magang di PT. Fajar

Taurus Jakarta Timur mulai bulan Februari sampai Juni 2006. Skripsi yang dibuat

berjudul Pengembangan Produk Minuman Fermentasi Susu Kedelai (Soygurt)

dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) di PT. Fajar Taurus

Jakarta Timur. Pengerjaan skripsi dilakukan di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir.

Deddy Muchtadi, MS dan Ir. Ria Suryani Madukarti.

KATA PENGANTAR

7

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu wa Ta’ala atas

petunjuk, rahmat, hidayah, dan anugerah yang diberikan-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa terselesaikannya

skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis

menyampaikan terima kasih yang sangat tulus kepada:

1. Bapak dan Ibu yang senantiasa memberikan doa, kasih sayang, dukungan

moril, spiritual, materiil serta kepercayaan dan kesabaran yang tiada

putusnya selama ini. Adikku, Meirna, atas kepasrahan dan kesabarannya

menjadi boneka hidup yang selalu menjadi penghibur, tempat mencurahkan

isi hati dan pelampiasan emosi penulis terutama selama masa penelitian

2. Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing atas segala

bimbingan, ilmu, nasehat, dan waktu yang telah diberikan

3. Ir. Ria Suryani Madukarti selaku pembimbing lapang atas kesempatan,

bimbingan, dan kepercayaan yang diberikan, atas segala ilmu, petuah, dan

pengalaman hidup yang begitu berharga untuk dijadikan pembelajaran

hidup, atas kisah-kisah lucu, gembira, sedih, dan mengharukan serta asupan

makanan-makanan bergizi selama pelaksanaan magang

4. Dr. Ir. Budiatman Satyawihardja, MSc selaku dosen penguji atas

kesediaannya menguji dalam sidang skripsi penulis serta masukan-masukan

yang berguna

5. Sahabat-sahabatku, Poobiers –Dora, Tissa, Farah, Elvina “Tukep”, Fany

“Nene”, “Tante” Ratry, Ina, dan Inggrid-- yang senantiasa hadir untuk

memberikan semangat, motivasi, pengertian, dan keceriaan dalam keseharian

penulis selama kuliah di TPG.

6. Teman-teman seperjuangan di lab –Eva, the noodle girls, Tina, Risna, Ribka,

Woro, Manginar, Manto, Herold, dll atas bantuan, semangat, dan motivasi

yang sangat berarti

7. Tono, Inal, Didin, Kiki, Deddy, Ijal, Ulik, Randy, Dadik, Nyanya, Bobby,

Ajeng, Aponk, Steisi, Karen, Shinta, Yeye, Pretty, Prasna, dll atas

bantuannya baik di kampus maupun di luar kampus

8. Teman-teman golongan D, Ratry, Inggrid, Arvi, Stut, Woro, Randy, Beta,

Ina, Nanda, Dian K.S, Risna, Pretty, Shinta, Tissa, Dikres, Meilin, Hansib,

8

Yeye, Tukep, Nene, Dora, Nyanya, Inal, dan Vero yang telah memberikan

kebersamaan dan kekompakan yang terlupakan selama melaksanakan

praktikum dan mengerjakan laporan-laporan di TPG

9. Teman-teman sebimbingan –Tina, Gugum, dan Risna-- atas informasi,

kebersamaan, dan semangat yang diberikan

10. All the member of TPG ’39 yang terdiri dari beragam karakter dengan

keunikan spesial yang dapat membuat kuliah di TPG menjadi nyaman,

menyenangkan, seru, dan tak terlupakan

11. Para karyawan PT. Fajar Taurus Jakarta Timur atas bantuan dan kerja

samanya selama kegiatan magang serta hubungan kekeluargaan yang baik

12. Teman-teman magang –Indach, Billy, Wati, Rahma, Irev, Iyah, dan Jasiyah -

yang telah menjadi teman selama kegiatan magang sehingga penulis tidak

merasa kesepian

13. Para laboran dan staf departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan

SEAFAST Center –Mbak Ari, Bu Rubiyah, Bu Sari, Pak Rojak, Pak Wahid,

Pak Sobirin, Pak Koko, Mbak Darsih, Mbak Tati-- atas semua bantuan, ilmu,

informasi, dan nasehatnya selama penulis menjalani penelitian

14. Rekan-rekan BTA SMU 8 Jakarta atas keceriaan yang selalu dapat

menghilangkan penat setiap akhir minggu dan akhir bulan yang dilalui

penulis

15. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu-persatu

Penulis berharap suatu saat skripsi ini dapat berguna bagi siapapun yang

membutuhkan. Penulis menyadari karya tulis ini masih jauh dari sempurna, maka

dari itu penulis mohon maaf atas segala kesalahan dan kekurangan yang terdapat

dalam penulisan karya tulis ini.

Bogor, 22 Januari 2007

Penulis

9

DAFTAR ISI

Halaman

RIWAYAT HIDUP PENULIS ................................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................................. ii

DAFTAR ISI ................................................................................................ iv

DAFTAR TABEL ........................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ ix

I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Tujuan Penelitian .............................................................................. 2

C. Manfaat penelitian ............................................................................. 2

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ................................................... 3

A. Sejarah dan Profil Perusahaan ............................................................ 3

B. Lokasi dan Letak Geografis Perusahaan ............................................. 3

C. Struktur Organisasi Perusahaan .......................................................... 4

D. Ketenagakerjaan ................................................................................. 4

E. Hasil Produksi .................................................................................... 5

F. Pemasaran ........................................................................................... 6

III. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 7

A. Kedelai ............................................................................................... 7

B. Susu Kedelai....................................................................................... 9

C. Zat Penstabil ...................................................................................... 11

D. Bakteri Asam Laktat .......................................................................... 14

E. Probiotik ............................................................................................ 21

F. Kultur Starter ..................................................................................... 22

G. Soygurt dan Minuman Susu Fermentasi ............................................ 23

H. Ekstrak Teh Hijau .............................................................................. 24

10

II. METODOLOGI PENELITIAN............................................................ 27

A. Bahan dan Alat .................................................................................. 27

B. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... 27

C. Rancangan Percobaan ........................................................................ 28

D. Metode Penelitian .............................................................................. 28

1. Proses Produksi ........................................................................... 29

2. Metode Analisis ........................................................................... 33

2.1. Total bakteri asam laktat.................................................... 33

2.2. Analisis kimia ........................................................... ........... 34

a. Total asam tertitrasi .......................................................... 34

b. Derajat keasaman (pH) .................................................... 34

c. Total polifenol .................................................................. 35

d. Kadar air ........................................................................... 35

e. Kadar protein ................................................................... 36

f. Kadar lemak ...................................................................... 36

g. Kandungan karbohidrat (by difference) ............................ 37

h. Kadar abu .......................................................................... 37

2.3. Analisis fisik ......................................................................... 37

a. Viskositas .......................................................................... 37

b. Uji organoleptik ................................................................ 37

III. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 39

A. Proses Pembuatan Susu Kedelai ........................................................ 39

B. Proses Pembuatan Minuman Soygurt ................................................ 41

C. Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 42

D. Penelitian Utama ................................................................................ 44

1. Penelitian tahap I ......................................................................... 44

a. Total bakteri asam laktat .......................................................... 45

b. Uji organoleptik ...................................................................... 46

c. Viskositas ................................................................................. 48

d. Nilai TAT ................................................................................. 49

e. Nilai pH .................................................................................... 50

11

2. Penelitian tahap II ....................................................................... 52

a. Total polifenol ......................................................................... 53

b. Total BAL …........................................................................... 55

c. Nilai TAT ……………............................................................ 57

d. Nilai pH ................................................................................... 58

3. Penelitian tahap III ...................................................................... 59

a. Uji organoleptik ..................................................................... 60

b. Viskositas ................................................................................ 64

c. Analisis proksimat ................................................................... 66

IV. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 69

A. Kesimpulan ........................................................................................ 69

B. Saran .................................................................................................. 70

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 72

LAMPIRAN ................................................................................................. 75

12

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi proksimat kacang kedelai .............................................. 8

Tabel 2. Perbandingan komposisi nutrien susu kedelai dan susu sapi .......... 10

Tabel 3. Nilai pH formula I, II, III, dan IV pada penelitian pendahuluan .... 43

Tabel 4. Komposisi masing-masing formula pada penelitian tahap I ........... 45

Tabel 5. Total bakteri asam laktat formula I, II, III, dan IV penelitian tahap I 46

Tabel 6. Viskositas formula I, II, III, IV........................................................ 48

Tabel 7. Data hasil analisa total polifenol ekstrak teh hijau ......................... 52

Tabel 8. Total polifenol formula minuman soygurt penelitian tahap II ........ 53

Tabel 9. Total BAL minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh

hijau sebelum inkubasi .................................................................... 55

Tabel 10. Total BAL minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh

hijau setelah inkubasi ...................................................................... 56

Tabel 11. Komposisi bahan tambahan minuman soygurt terpilih .................. 57

Tabel 12. Rata-rata nilai TAT minuman soygurt pada penelitian tahap II ..... 58

Tabel 13. Komposisi formula minuman soygurt modifikasi ..........................

60

Tabel 14. Skor penilaian panelis terhadap atribut sensori minuman soygurt ..

61

Tabel 15. Hasil pengukuran viskositas formula modifikasi ..........................

65

Tabel 16. Proksimat formula terpilih ............................................................... 66

13

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Lactobacillus bulgaricus ……………………………………. 16

Gambar 2. Streptococcus thermophilus ...................................................... 17

Gambar 3. Lactobacillus acidophilus ........................................................... 17

Gambar 4. Proses pembuatan susu kedelai ................................................ 29

Gambar 5. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap I .................... 30

Gambar 6. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap II .................... 31

Gambar 7. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap III .................. 32

Gambar 8. Proses pembuatan larutan pektin ............................................... 33

Gambar 9. Proses pembuatan ekstrak teh hijau rebus ...................................

33

Gambar 10. Kacang kedelai impor ..................................................................

41

Gambar 11. Skor penilaian overall formula I, II, III, dan IV ..........................

47

Gambar 12. Minuman soygurt formula I, II, III, IV .......................................

48

Gambar 13. Nilai TAT rata-rata minuman soygurt formula I, II, III, dan IV

pada penelitian tahap I ................................................................

50

Gambar 14. Nilai pH minuman soygurt Formula I, II, III, dan IV pada

penelitian tahap I ........................................................................ 51

Gambar 15. Nilai pH formula minuman soygurt penelitian tahap II ............. 59

Gambar 16. Minuman soygurt modifikasi ......................................................

64

14

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Analisis sidik ragam terhadap nilai pH pada penelitian penda-

huluan ....................................................................................... 76

Lampiran 2. Hasil uji organoleptik hedonik dan ranking penelitian tahap I 76

Lampiran 3. Analisis sidik ragam terhadap viskositas (penelitian tahap I) 77

Lampiran 4. Hasil analisis sidik ragam nilai TAT penelitian tahap I ........... 77

Lampiran 5. Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai pH penelitian tahap I 78

Lampiran 6. Kurva standar asam tannat ........................................................ 78

Lampiran 7. Analisis total polifenol formula minuman soygurt pada peneli-

tian tahap II ................................................................................ 79

Lampiran 8. Analisis sidik ragam pengaruh penambahan ekstrak teh hijau

terhadap total polifenol produk minuman soygurt .................... 80

Lampiran 9. Total bakteri asam laktat minuman soygurt dengan penambah-

an ekstrak teh hijau pada penelitian tahap II ..............................

81

Lampiran 10. Analisis sidik ragam interaksi antara total polifenol dan waktu

penambahan ekstrak terhadap total BAL produk ...................... 83

Lampiran 11. Analisis sidik ragam nilai TAT penelitian tahap II ...................

83

Lampiran 12. Analisis sidik ragam nilai pH penelitian tahap II ..................... 84

Lampiran 13. Analisis sidik ragam hasil uji organoleptik penelitian tahap III 85

a. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap rasa .................

8

5

b. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap aroma ............ 85

c. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap keasaman ....... 86

d. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap penampakan

dan warna .............................................................................. 86

e. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap tekstur ............ 86

f. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap penerimaan

umum (overall) ....................................................................... 87

15

g. Hasil uji ranking formula A, B, C, dan kontrol …………….

87

Lampiran 14. Form uji hedonik uji organoleptik penelitian tahap I ............... 88

Lampiran 15. Form uji hedonik uji organoleptik penelitian tahap II .............. 89

Lampiran 16. Persyaratan mutu yoghurt (SNI 01.2981-1992) ...................... 91

Lampiran 17. Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai viskositas minuman

soygurt modifikasi .................................................................... 92

16

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,

pengetahuan masyarakat umum mengenai makanan sehat pun semakin

meningkat. Pada umumnya, masyarakat yang bertindak sebagai konsumen

produk-produk pangan semakin menyadari pentingnya kandungan gizi dan

manfaat dari makanan yang mereka konsumsi. Maka dari itu, pemilihan produk

pangan kini tidak hanya didasarkan pada rasa atau penampakan yang lezat dari

suatu produk pangan saja; kandungan gizi, manfaat, serta nilai tambah dari

makanan tersebut juga menjadi pertimbangan yang serius.

Pangan yang memiliki kandungan gizi tinggi, bermanfaat dan memiliki

nilai tambah disebut pangan fungsional. Terdapat bermacam-macam nilai

tambah yang dapat diberikan pada suatu produk pangan. Beberapa diantaranya

yaitu peningkatan kandungan gizi mineral yang dibutuhkan oleh tubuh,

peningkatan kandungan asam amino esensial, penambahan senyawa

antioksidan yang berperan sebagai penangkal radikal bebas, penambahan

bakteri probiotik untuk pencernaan, dan penambahan vitamin-vitamin yang

penting bagi metabolisme dan daya tahan tubuh. Produk-produk fermentasi,

seperti minuman probiotik dan yogurt, termasuk dalam jajaran pangan

fungsional yang berkhasiat bagi kesehatan tubuh dan cukup digemari oleh

masyarakat.

Yogurt termasuk salah satu jenis makanan fermentasi yang memiliki

nilai gizi tinggi serta banyak digemari oleh konsumen. PT. Fajar Taurus Jakarta

merupakan salah satu perusahaan produsen yogurt yang cukup berperan aktif

dalam pemasaran yogurt. Melalui kegiatan magang ini, akan dipelajari proses-

proses produksi yogurt di PT. Fajar Taurus serta dikembangkan modifikasi dari

produk yogurt yang sudah ada untuk menambah nilai fungsionalnya.

Modifikasi dilakukan terhadap bahan baku utama yogurt dengan mengganti

susu sapi segar dengan susu kedelai dan penambahan ekstrak teh hijau sebagai

sumber antioksidan tambahan. Karena bahan baku utamanya berupa kedelai,

maka produk akhir disebut soy yogurt atau soygurt. Produk akhir yang ingin

17

dicapai yaitu minuman fermentasi dari bahan susu kedelai dengan penambahan

ekstrak teh hijau yang memiliki manfaat probiotik dan antioksidan yang baik.

Walaupun susu kedelai merupakan susu imitasi, namun kandungan

gizi dalam kedelai hampir menyerupai susu sapi, sehingga substitusi susu sapi

oleh susu kedelai cukup layak untuk dilakukan. Susu kedelai mengandung

protein dalam jumlah tinggi, beberapa jenis mineral dan vitamin, serta

senyawa-senyawa aktif yang baik bagi tubuh. Senyawa aktif pada kedelai

seperti isoflavon baik untuk kesehatan sebagai pencegah penyakit kanker (Liu,

1997) dan sebagai sumber antioksidan (Pratt (1979) dalam Simic dan Karel,

1979). Selain itu, substitusi susu sapi dengan susu kedelai sangat berguna bagi

para penderita intoleransi terhadap laktosa (lactose intolerance), terlebih lagi

jika dikonsumsi dalam bentuk produk fermentasi seperti yogurt.

Penambahan ekstrak teh hijau ke dalam minuman fermentasi bertujuan

untuk menambah nilai fungsional produk sehingga dapat menjadi sumber

antioksidan yang baik. Menurut Syah (2006), teh hijau (Camellia sinensis)

terkenal dengan senyawa-senyawa aktifnya yang memiliki berbagai macam

khasiat yang baik bagi kesehatan dan kesegaran tubuh, misalnya sebagai

antioksidan, antimikroba, antikanker, antiatherogenik, dan sebagainya.

Beberapa senyawa aktif teh hijau tersebut antara lain senyawa-senyawa katekin

seperti epicatechin (EC), epigallocatehin (EGC), epicatechin gallate (ECG),

dan epigallocatechin gallate (EGCG).

B. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman

fungsional berbasis kedelai dengan menghasilkan produk minuman kedelai

fermentasi yang memiliki manfaat probiotik yang menguntungkan bagi

pencernaan dan sifat antioksidan yang baik bagi kesehatan. Selain itu, produk

diharapkan memiliki tingkat penerimaan konsumen yang tinggi sehingga

produk yang dihasilkan dapat dipasarkan kepada masyarakat umum.

C. Manfaat Penelitian

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menambah variasi baru

dalam jajaran jenis pangan fungsional yang dikonsumsi masyarakat serta dapat

memberikan manfaat yang baik bagi kesehatan konsumen pada umumnya.

18

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah dan Profil Perusahaan

Terbentuknya PT. Fajar Taurus diawali dari didirikannya sebuah

peternakan sapi perah di daerah Cijantung Jakarta Timur pada tahun 1964,

yang diberi nama Taurus Dairy Farm. Peternakan ini didirikan oleh Ibu

Suhardani Bustanil Arifin yang pada awalnya memiliki 9 ekor sapi perah jenis

Frisien Holstein.

Dengan meningkatnya jumlah sapi dalam peternakan serta kondisi

lingkungan yang semakin dipadati penduduk, maka lokasi peternakan di

daerah Cijantung sudah tidak lagi memadai sehingga pada akhirnya

dipindahkan ke Desa Tenjo Ayu, Cicurug Sukabumi, Jawa Barat. Sementara

itu, areal peternakan di Cijantung diubah menjadi areal pabrik untuk industri

pengolahan susu yaitu PT. Fajar Taurus. Untuk dapat berperan serta dalam

industri persusuan nasional, maka dibuatlah bentuk hukum usaha terhadap

perusahaan ini. Pada tanggal 29 Mei 1974, perusahaan ini secara resmi

didirikan dengan akte pendirian Nomor 141 oleh notaris Tjahjawi, SH dan

dimuat dalam berita negara RI No.80 tanggal 7 Oktober 1983.

PT. Fajar Taurus merupakan salah satu industri pangan yang bergerak

di bidang produk olahan susu (dairy products). Produk yang dihasilkan yaitu

susu pasteurisasi, yogurt, dan minuman susu fermentasi (biokefir). Produk

susu pasteurisasi diproduksi dalam berbagai variasi rasa (coklat, strawberry,

kacang hijau, jahe, tawar, dan manis) dalam kemasan plastik PE dan cup gelas

plastik PP. Yogurt dihasilkan dalam bentuk set dan stirred dengan enam

macam variasi rasa, yaitu blueberry, raspberry, mixed fruits, strawberry,

peach, dan nata de coco-aloe vera, sedangkan biokefir tersedia dalam rasa

tawar, lychee, dan mangga.

B. Lokasi dan Letak Geografis Perusahaan

PT. Fajar Taurus berlokasi di Jalan Raya Bogor Km. 23 No. 40

kelurahan Susukan, kecamatan Ciracas, kotamadya Jakarta Timur. PT. Fajar

Taurus terletak di daerah pemukiman penduduk, tepat di sudut jalan antara

19

Jalan Raya Bogor dengan Jalan TB. Simatupang yang menuju arah terminal

Kampung Rambutan. Lokasi perusahaan menghadap ke arah barat laut,

tepatnya menghadap ke Jalan Raya Bogor dan berseberangan dengan lokasi

pabrik susu Frisian Flag.

Saat ini, areal industri yang dimiliki perusahaan adalah seluas 28.217

m2. Areal bangunan pabrik, kantor, gudang, halaman, dan penghijauan

memakan lahan seluas 8.375 m2, dan sisanya seluas 19.452 m2 adalah lahan

terbuka.

C. Struktur Organisasi Perusahaan

Pimpinan tertinggi di PT. Fajar Taurus dipegang oleh direktur.

Direktur membawahi lima departemen, yaitu departemen Personal and

General Affair, departemen Sales and Marketing, departemen Finance and

Accounting, departemen produksi, dan departemen Quality Assurance and

Product Development.

Departemen Personal and General Affair menangani masalah

manajemen sumber daya manusia di perusahaan. Departemen Sales and

Marketing menangani masalah pemasaran, penjualan produk, serta memonitor

dan membina hubungan baik perusahaan dengan konsumen. Departemen

Finance and Accounting menangani masalah keuangan dan akunting

perusahaan. Departemen produksi berperan dalam kegiatan proses produksi

produk secara langsung. Departemen Quality Assurance and Product

Development berperan dalam menjaga mutu produk dengan melakukan

analisa-analisa terhadap bahan baku, bahan tambahan, maupun produk akhir,

memonitor jalannya proses produksi, serta menciptakan inovasi-inovasi

terbaru dalam pengembangan produk untuk dipasarkan.

D. Ketenagakerjaan

Keseluruhan jumlah karyawan PT. Fajar Taurus berjumlah 53 orang

yang terdiri dari berbagai tingkat pendidikan mulai lulusan SMA hingga S2.

Karyawan bagian pemasaran, keuangan, dan administrasi, dan QC bekerja 5

hari dalam seminggu mulai pukul 08.00-17.00. Pekerja produksi dan pegawai

20

non kantor lainnya bekerja 6 hari dalam seminggu dan terbagi dalam dua shift.

Shift pertama dimulai pukul 04.00 – 11.00 unuk petugas gudang dan pukul

07.00 – 14.00 untuk operator produksi, sedangkan shift kedua dimulai pukul

14.00 – 22.00 untuk operator produksi maupun petugas gudang. Setiap shift

terdiri dari 6 orang pekerja dan setiap minggunya, grup pekerja tersebut

berganti shift, pagi menjadi sore dan sebaliknya.

Sistem penggajian dilakukan berdasarkan jenjang pendidikan, jabatan,

status pekerjaan, lamanya masa kerja karyawan, serta penilaian lain yang

dilakukan setiap tahun. Berdasarkan hasil penilaian tersebut, dilakukan

peningkatan gaji dan pemberian insentif setiap tahunnya. Usia karyawan PT.

Fajar Taurus berkisar antara 20 sampai dengan 55 tahun. Selain gaji pokok,

karyawan diberi fasilitas lain seperti asuransi kesehatan, tunjangan kesehatan,

tunjangan makan dan transpor, tunjangan hari raya, simpan-pinjam di koperasi

karyawan, dana pensiun, tabungan jaminan hari tua (jamsostek), dan bonus

akhir tahun jika keuangan perusahaan memungkinkan.

E. Hasil Produksi

Hasil produksi PT. Fajar Taurus antara lain adalah susu pasteurisasi,

yogurt, dan kefir. Susu pasteurisasi yang diproduksi terdiri atas 6 varian rasa,

yaitu tawar, manis, coklat, stroberi, kacang hijau, dan jahe. Yogurt tersedia

dalam bentuk set dan stirred. Set yogurt terdiri dari yogurt natural dan yogurt

flavor (stroberi), sedangkan stirred yogurt terdapat dalam 6 rasa, yaitu

blueberry, strawberry, mixed fruits, raspberry, peach, dan campuran nata de

coco-aloe vera. PT. Fajar Taurus juga memproduksi minuman susu fermentasi

kefir dan es yogurt. Kefir yang dihasilkan tersedia dalam dua variasi yaitu

natural (plain) dan rasa buah (mangga dan leci). Es yogurt tersedia dalam rasa

anggur, mangga, vanila, jeruk, stroberi, leci, dan melon. Namun, produksi

kefir dan es yogurt hanya dilakukan sesekali saja tergantung pada ada atau

tidaknya permintaan dari konsumen.

Ada berbagai jenis dan ukuran kemasan yang digunakan untuk setiap

jenis produk. Susu pasteurisasi dikemas dengan kemasan plastik PE berukuran

175 ml, 200 ml, 500 ml, dan 1000 ml, dan kemasan cup PP berukuran 180 ml.

21

Yogurt natural dan yogurt flavor dikemas dalam kemasan cup 500 ml,

sedangkan yogurt stirred dikemas dalam kemasan cup kecil berukuran 125 ml.

Biokefir dikemas hanya dalam satu ukuran kemasan yaitu 180 ml. Es yogurt

dikemas dalam plastik PE ukuran 50 ml, kemudian setiap 5 batang es yogurt

dimasukkan ke dalam plastik sekunder.

F. Pemasaran

Segmentasi pasar produk PT. Fajar Taurus terdiri dari perkantoran dan

pabrik, supermarket, perhotelan, pelanggan perorangan, dan organisasi

perkumpulan masyarakat tertentu. Susu pasteurisasi tidak dipasarkan secara

retail melainkan ditujukan untuk konsumsi karyawan pabrik maupun

perkantoran. Produk-produk yogurt dipasarkan secara retail ke supermarket

dan perhotelan atau organisasi-organisasi masyarakat tertentu. Sasarannya

adalah pasar menengah ke atas karena produk dihasilkan merupakan produk

premium dengan klaim kesehatan. Produk biokefir dan es yogurt dipasarkan

apabila ada permintaan yang biasanya berasal dari pelanggan perorangan atau

kelompok usaha kecil tertentu.

22

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. KEDELAI

Tanaman kedelai (Glycine max MERR) termasuk dalam famili polong-

polongan (Leguminoceae), sub famili Papilionaceae, dan genus Glycine.

Tanaman ini terdapat dalam beberapa varietas tertentu yang mempengaruhi

bentuk, ukuran, warna biji, dan sifat fisiko-kimia dari kacang kedelai tersebut.

Pada umumnya, biji kedelai berbentuk bulat atau lonjong agak

memanjang dengan warna kuning, coklat, coklat kehijauan, atau kehitaman

(Liu, 1997). Bagian utamanya yaitu keping biji atau kotiledon (90%) dan kulit

biji atau hull (8%), sedangkan bagian minornya yaitu hipokotil dan plumul

(2%). Senyawa-senyawa nutrisi seperti lemak, karbohidrat, dan protein kedelai

tersimpan pada bagian kotiledon. Berdasarkan berat basah, kedelai

mengandung 40% protein, 35% karbohidrat, 20% lemak, dan 4.9% abu (Liu,

1997). Komposisi nutrisi yang terkandung dalam kacang kedelai berbeda-beda

tergantung dari varietas, letak geografis, serta kondisi lingkungan seperti

temperatur udara dan musim.

Berdasarkan tempat tumbuhnya, terdapat kedelai dengan varietas lokal

dan impor. Kedelai impor umumnya lebih unggul dibanding kedelai lokal

karena perawatannya yang lebih intensif menggunakan teknologi yang lebih

modern (monokultur). Kedelai impor cukup banyak tersedia di pasaran.

Umumnya, kedelai impor didapat dari Republik Rakyat Cina dan Amerika

Serikat. Pada penelitian ini, kedelai yang digunakan ialah kedelai varietas

impor dari Amerika. Menurut Muliawaty (1993), kedelai impor Amerika

mengandung kadar air sebesar 7.94 %, lemak 21.22 % (b.b), protein 37.82 %

(b.b), serat 6.37 % (b.b), abu 5.2 % (b.b), dan karbohidrat 21.47 % (b.b).

Sebagian besar protein kedelai termasuk dalam golongan globulin,

yaitu jenis protein yang dapat larut dalam larutan garam. Globulin terbagi

menjadi dua kelompok, yaitu legumin dan vicilin. Kelarutan globulin sangat

dipengaruhi oleh pH. Kelarutan minimumnya yaitu saat kondisi asamnya

mencapai daerah isoelektrik. Daerah ini berada pada kisaran pH 4.2 - 4.6.

Pada keadaan ini, protein globulin akan menggumpal. Kedelai kaya akan asam

23

amino lisin, namun hanya sedikit terdapat asam amino metionin dan sistin

(Shurtleff dan Aoyagi, 1984).

Karbohidrat yang terdapat pada kedelai sebagian besar merupakan

jenis disakarida dan oligosakarida, yaitu 2.5–8.2% sukrosa, 0.1–0.9%

raffinosa, dan 1.4–4.1% stakhiosa. Adanya oligosakarida seperti raffinosa dan

stakhiosa menyebabkan terjadinya penimbunan gas-gas pada lambung

(flatulensi) pada manusia apabila mengkonsumsi kacang kedelai atau produk

olahannya (Liu, 1997).

Lemak pada kedelai terdapat dalam jumlah sekitar 17-20%. Minyak

kedelai kasar pada umumnya mengandung 96% trigliserida, 2% fosfolipida,

0.5% asam lemak bebas, 1.6% senyawa tak tersabunkan, dan sejumlah kecil

pigmen karotenoid. Senyawa tak tersabunkan tersebut terdiri dari tokoferol,

fitosterol, dan hidrokarbon (Liu, 1997). Komposisi nutrisi kacang kedelai

tertera pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi proksimat kacang kedelai

Bagian biji Persentase

dalam biji utuh

% (berat kering)

Protein Lemak Karbohidrat Abu

Kotiledon 90 43 23 43 5.0

Kulit biji 8 9 1 86 4.3

Hipokotil 2 41 11 43 4.4

Biji keseluruhan 100 40 20 35 4.9

Sumber : Wolf dan Cowan diacu oleh Liu (1997)

Di dalam kedelai juga terdapat senyawa-senyawa bioaktif, polifenol,

antinutrisi, dan senyawa-senyawa mikronutrien yang mempengaruhi

metabolisme tubuh. Senyawa bioaktif yang terdapat pada kedelai yaitu

isoflavon yang telah diketahui dapat mencegah penyakit kanker. Isoflavon

juga dapat bersifat sebagai antioksidan. Senyawa antioksidan ini merupakan

komponen flavonoid (polifenol), diantaranya yaitu genestein (5,7,4’-

trihidroksiisoflavon), daidzein (7,4’-dihidroksiisoflavon), dan glisitein

(7,4’dihidroksi, 6-metoksiisoflavon) (Pratt (1979) dalam Simic dan Karel,

1979).

24

Senyawa antinutrisi dalam kedelai antara lain antitripsin (trypsin

inhibitor), lectin, dan estrogen (Haytowitz dan Matthews, 1989). Senyawa

antitripsin dapat mengganggu aktivitas proteolitik enzim tripsin dalam tubuh.

Kedelai juga mengandung senyawa-senyawa mikronutrien seperti vitamin-

vitamin (A, D, E, K, serta vitamin B terutama niasin, riboflavin, dan thiamin)

dan mineral (Ca, P, Mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan Mn) (Liu, 1997).

B. SUSU KEDELAI

Susu kedelai merupakan minuman hasil olahan kedelai yang telah lama

populer sebagai pengganti susu sapi segar. Susu kedelai tergolong jenis susu

imitasi karena bahan bakunya yang berasal dari bahan nabati. Namun,

kandungan nutrisinya yang tinggi sangat baik bagi tubuh terutama dalam hal

asupan protein.

Pada dasarnya, susu kedelai adalah hasil ekstraksi kedelai oleh air,

dimana penampakan dan komposisinya sangat mendekati susu sapi (Liu,

1997). Pembuatan susu kedelai dapat menggunakan teknologi dengan

peralatan yang sederhana maupun modern dengan peralatan yang canggih.

Secara tradisional, susu kedelai biasanya dibuat dengan cara menggiling biji

kedelai yang telah direndam dalam air kemudian disaring untuk mendapatkan

filtratnya. Pada teknologi yang modern, susu kedelai disajikan dalam bentuk

bubuk melalui metode pengeringan semprot (spray drying) sehingga dapat

meningkatkan masa simpan produk. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984),

terdapat beberapa metode dasar pembuatan susu kedelai yang telah umum

digunakan, yaitu metode tradisional dan tradisional termodifikasi, metode

defatted soy meal, metode isolat atau konsentrat, ekstruder, dan metode whole

bean. Dalam penelitian ini, ekstraksi susu kedelai dilakukan dengan metode

whole bean dimana seluruh biji kedelai yang telah direndam, kulitnya

dikelupas (dehulling), dan digiling dengan air panas (hot grinding).

Sebagai susu imitasi, susu kedelai memiliki kandungan nutrisi yang

sangat baik karena mendekati kandungan nutrisi pada susu sapi. Kandungan

protein yang terdapat pada susu kedelai umumnya lebih tinggi dibanding

kadar protein pada susu sapi, yaitu sekitar 3.2-3.6 % (Haytowitz dan

25

Matthews, 1989). Jenis karbohidrat pada kedelai sebagian besar terdiri dari

disakarida dan oligosakarida. Oligosakarida penyebab flatulensi pada susu

kedelai dapat dikurangi melalui proses pengolahan yang sesuai, misalnya

dengan perendaman dan pemblansiran (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Kadar

lemak pada susu kedelai lebih rendah dibanding susu sapi karena susu kedelai

berasal dari tanaman, sedangkan susu sapi berasal dari binatang mamalia yang

memiliki kelenjar susu. Lemak pada susu kedelai merupakan lemak nabati

yang biasa disebut fitosterol. Perbandingan komposisi susu kedelai dan susu

sapi selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Perbandingan komposisi nutrien susu kedelai dan susu sapi

Jenis nutrisi Satuan Susu kedelai Susu sapi

Kadar air g 88.72 87.99 Kalori kkal 50 61 Protein g 3.6 3.29 Lemak g 1.84 3.34 Karbohidrat total g 5.76 4.66 Kadar abu g 0.48 0.72 Mineral Kalsium (Ca) Fosfor (P) Zat besi (Fe) Magnesium (Mg) Kalium (K) Natrium (Na) Seng (Zn) Tembaga (Cu) Mangan (Mn)

mg mg mg mg mg mg mg mg mg

3 56 0.8 28 191 3

0.39 0.1 0.2

119 93 0.1 13 152 49

0.38 - -

Vitamin Tiamin Riboflavin Niasin Vitamin B6 Asam pantotenat Folasin

mg mg mg mg mg μg

0.122 0.042 0.22 0.062 0.076

1

0.038 0.162 0.084 0.042 0.314

5 Asam lemak jenuh % 40 - 48 60 - 70 Asam lemak tak jenuh % 52 - 60 30 - 40 Kolesterol % - 9.24 - 9.9

Sumber : Haytowitz dan Matthews (1989) dan Chen diacu oleh Liu (1997)

26

Hal yang sering dipermasalahkan dalam pengolahan susu kedelai dan

produk olahan kedelai lainnya yaitu munculnya flavor dan aroma yang tidak

diinginkan seperti bau langu, tengik, rasa pahit (bitterness), dan rasa berkapur

(chalky atau painty) (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Bau langu dan tengik

terbentuk dari reaksi peroksidasi asam lemak tidak jenuh (PUFA), yang

dikatalisa oleh enzim lipoksigenase (Liu, 1997). Chalkiness disebabkan oleh

senyawa isoflavon dalam biji kedelai, sedangkan bitterness disebabkan oleh

senyawa saponin dan sapogenol (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).

Flavor dan aroma yang tidak diinginkan pada susu kedelai ini dapat

dieliminasi dengan beberapa cara. Beberapa diantaranya yaitu penggilingan

dengan panas (hot grinding), pra-blansir atau pemanasan kering-awal,

penghilangan lemak (defatted soy meal), deodorasi vakum, penggumpalan

protein kedelai dengan asam, fermentasi asam laktat, perendaman dalam

larutan alkali, penggilingan dengan asam, dan dehulling (pengelupasan kulit

biji kedelai) (Shutleff dan Aoyagi, 1984). Pada penelitian ini, metode yang

dilakukan untuk mengurangi off-flavors pada produk akhir yaitu dengan hot

grinding, pra-blansir, dehulling, dan fermentasi asam laktat.

C. ZAT PENSTABIL

Zat penstabil merupakan suatu jenis bahan pangan yang memiliki

fungsi antara lain menstabilkan emulsi, buih, maupun suspensi partikel tidak

larut dalam produk pangan, memperbaiki tekstur dan sifat reologi, dan sebagai

pengikat air (water holding capacity). Zat penstabil digolongkan dalam

kelompok hidrokoloid yang terdiri dari berbagai macam jenis dengan

karakteristik spesifik tertentu yang dapat disesuaikan dengan aplikasi produk

pangan yang diinginkan.

Penambahan zat penstabil dalam yogurt bertujuan untuk mendapatkan

tekstur, viskositas, dan konsistensi sesuai dengan yang diinginkan. Selain itu,

zat penstabil juga berguna untuk meningkatkan mouthfeel serta meminimalkan

pembentukan sineresis pada produk akhir.

Zat penstabil dapat diklasifikasikan ke dalam tiga kelompok, yaitu

natural gums seperti pektin, karagenan, alginat, dan gelatin; modified natural

27

atau semi-synthetic gums seperti dextran dan CMC; dan synthetic gums seperti

turunan polivinil (Nussinovitch, 1997). Zat penstabil yang digunakan dalam

penelitian ini ialah natural gum yaitu pektin yang diekstrak dari sayuran.

Pektin yang digunakan berbentuk bubuk dengan bahan pengisi dekstrosa.

Menurut Tamime dan Robinson (1989), batas penggunaan pektin dan

beberapa pati termodifikasi yang dianjurkan pada produk yogurt yaitu antara

0.02-0.2%. Batas penggunaan untuk agar-agar, alginat, guar gum, karagenan,

dan gelatin yaitu 0.2-0.5%, dan 1-2% untuk beberapa straches preparation.

Pektin merupakan salah satu senyawa hidrokoloid yang banyak

digunakan dalan industri pangan. Sumber pektin yaitu tumbuh-tumbuhan

dimana pektin berfungsi sebagai jaringan pengikat antar sel terutama selulosa,

hemiselulosa, dan glikoprotein (May, 1992). Pektin diperoleh dari ekstraksi

sebagian dari dinding sel tumbuhan.

May (1992) menjelaskan bahwa senyawa-senyawa pektin yaitu berupa

rantai polisakarida yang memiliki gugus-gugus 1,4-asam galakturonat. Banyak

bagian dari gugus ini yang teresterifikasi oleh metanol, namun gugus ester

tersebut dapat dengan mudah dihilangkan dengan mereaksikannya dengan

enzim dari jaringan maupun enzim yang berasal dari kapang dan khamir.

Rantai utamanya terdiri dari beberapa unit rhamnosa, sedangkan beberapa

gugus sisinya merupakan arabinosa dan galaktosa dalam jumlah yang

bervariasi.

Dalam industri pektin, seringkali dilakukan modifikasi untuk

memperkaya keragaman jenis pektin agar dapat diaplikasikan pada berbagai

variasi produk makanan dan minuman. Modifikasi dilakukan dengan cara

mengatur derajat esterifikasinya.

Derajat esterifikasi (DE) merepresentasikan seberapa banyak jumlah

asam pada rantai polisakarida pektin yang teresterifikasi. Berdasarkan derajat

esterifikasinya, pektin dibagi menjadi dua macam, yaitu high methoxyl pectin

(HMP) dan low methoxyl pectin (LMP). HMP memiliki derajat esterifikasi

lebih tinggi dari 50%, sedangkan LMP memiliki DE di bawah 50% (May,

1992).

28

HMP terdiri dari dua macam, yaitu rapid set dan slow set. Rapid set

HMP merupakan pektin hasil ekstraksi langsung dari bahan baku utama.

Derajat esterifikasinya yaitu sekitar 70-75%. Slow set HMP merupakan rapid

set HMP yang derajat esterifikasinya telah diturunkan menjadi sekitar 60%.

Keduanya memiliki karakteristik yang berbeda terutama pada kemampuan

gelasi dan reaktivitasnya terhadap asam dan gula pada produk pangan. Rapid

set HMP banyak diaplikasikan pada produk susu yang diasamkan dan selai,

sedangkan slow set HMP digunakan dalam industri jelly dan kembang gula.

Kemampuan gelasi dari HMP dipengaruhi oleh kadar gula dan keasaman

produk (May, 1992).

Low methoxyl pectin sesuai untuk diaplikasikan pada produk-produk

pangan dengan kadar gula tidak terlalu tinggi atau rendah gula dan produk-

produk berasam rendah (low acid foods). LMP memiliki reaktivitas yang baik

dengan ion kalsium yang terkandung dalam makanan dan dapat membentuk

gel yang baik walaupun jumlah padatan yang tersedia sedikit. Kemampuan

gelasi dari LMP dipengaruhi oleh kadar kalsium, pH, keberadaan sekuestran,

jumlah padatan terlarut, dan rekativitas bawaan dari pektin.

Aplikasi pektin tepat dilakukan apabila tujuan yang ingin dicapai yaitu

untuk meningkatkan sedikit kekentalan dan mouthfeel dari produk akhir yang

dihasilkan. Kelarutannya dalam air perlu dibantu dengan penambahan zat

pengikat yang mengikat molekul-molekul pektin sehingga mudah menyatu

dengan molekul-molekul air. Zat yang biasa digunakan yaitu gula pasir.

Pelarutannya dapat dilakukan dalam suhu ruang, namun akan lebih mudah jika

larutan dipanaskan sampai suhu maksimal 70oC. Pencampuran dengan mixer

juga dapat mempermudah kelarutan pektin dalam air (May, 1992). Dalam

penelitian ini, jenis pektin yang digunakan adalah golongan HMP dan tujuan

aplikasinya adalah untuk meningkatkan mouthfeel dari produk minuman

soygurt, meningkatkan sedikit kekentalan dari produk, dan membantu

menstabilkan protein susu yang menggumpal akibat proses fermentasi.

Selama proses pengolahan, pektin mudah terdegradasi oleh perlakuan-

perlakuan fisik maupun kimia yang terjadi. Pektin cukup stabil pada kondisi

asam, namun struktur kimianya akan mudah terdegradasi pada kondisi

29

keasaman yang rendah, yaitu pada pH 5 atau lebih tinggi dan pada suhu

pengolahan yang tinggi. Degradasi pektin dapat menyebabkan menurunnya

kemampuan gelasi dari pektin dan menurunkan viskositas produk akhir, serta

pembentukan tekstur yang tidak diinginkan (grain-like texture) (Nussinovitch,

1997). Semakin tinggi derajat esterifikasi pektin, maka semakin mudah pektin

tersebut terdegradasi.

D. BAKTERI ASAM LAKTAT

Bakteri asam laktat (BAL) yaitu jenis bakteri yang mampu

memetabolisme laktosa untuk menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat

memegang peranan penting dalam proses fermentasi. Fermentasi yang

melibatkan bakteri asam laktat ini disebut fermentasi asam laktat. Fermentasi

asam laktat pada umumnya terjadi dalam kondisi kekurangan (anaerobik

fakultatif) atau tanpa oksigen sama sekali (obligat anaerob).

Berdasarkan produk hasil akhir metabolismenya, bakteri asam laktat

dikelompokkan menjadi BAL homofermentatif dan heterofermentatif. BAL

homofermentatif memproduksi asam laktat sebagai hasil utama fermentasinya,

sedangkan BAL heterofermentatif menghasilkan asam laktat, karbondioksida,

dan senyawa diasetil (Surono, 2004).

Bakteri asam laktat memiliki dua habitat ekologi, yaitu pada saluran

pencernaan manusia atau hewan dan produk makanan atau minuman, baik

sebagai kontaminan alami maupun sengaja ditambahkan untuk tujuan

fermentasi. Bakteri asam laktat terutama banyak terdapat pada produk susu

karena ketersediaan laktosa sebagai substrat utama untuk proses fermentasi

(Mäyrä-Mäkinen dan Bigret, 1998).

Aplikasi BAL dalam produk makanan dan minuman sudah cukup banyak

dilakukan, terutama pada produk-produk pangan fungsional. Tujuan

penggunaan BAL ini pada umumnya adalah untuk menambah nilai fungsional

produk yaitu fungsi perlawanan terhadap bakteri patogen dalam saluran

pencernaan (probiotik).

Pertumbuhan BAL dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya ialah

keberadaan oksigen, kandungan air bebas (aw), komposisi kimia dan

30

ketersediaan substrat pada media pertumbuhan, total padatan, temperatur

lingkungan pertumbuhan, dan keberadaan mikroba patogen awal (Surono,

2004). Mäyrä-Mäkinen dan Bigret (1998) menjelaskan bahwa susu bukan

merupakan media pertumbuhan yang optimum bagi BAL. Dalam

pertumbuhannya, bakteri asam laktat memerlukan substrat vitamin dan

nitrogen non-protein yang mengandung asam amino esensial dalam jumlah

yang cukup. Namun, pada umumnya keberadaan vitamin dan senyawa

nitrogen non-protein pada susu terdapat dalam jumlah yang terlalu rendah

sebagai penyedia nutrisi yang cukup bagi pertumbuhan sel-sel bakteri.

Genus bakteri asam laktat yang diketahui terdapat 15 genus, namun

hanya lima diantaranya yang berperan penting dalam fermentasi susu. Kelima

genus bakteri susu tersebut yaitu Lactobacillus sp., Lactococcus sp.,

Leuconostoc sp., Pediococcus sp., dan Streptococcus sp (Surono, 2004).

Dalam penelitian ini, bakteri asam laktat yang digunakan ialah Lactobacillus

bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, dan

Bifidobacterium bifidum.

1. Lactobacillus bulgaricus

L. bulgaricus merupakan bakteri asam laktat berbentuk batang dan

koloninya berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya yang bersifat

homofermentatif. Bakteri ini termasuk bakteri Gram positif, lebih tahan

terhadap asam dibanding dengan Streptococcus ataupun Pediococcus, oleh

karena itu lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe

asam laktat (Buckle et al., 1987). Bakteri ini bersifat anaerob, katalase

negatif, tidak membentuk spora, dan suhu optimal untuk pertumbuhannya

adalah 40-45oC (Surono, 2004). L. bulgaricus tumbuh optimum pada pH

5.5-5.8 (Hutkins dan Nannen, 1993) dan terhenti pada pH 3.5-3.8 (Jay,

1978). Dalam pembuatan yogurt, L. bulgaricus berperan dalam

pembentukan flavor yang khas dan tajam (Helferich dan Westhoff, 1980).

Bentuk koloni bakteri L. bulgaricus dapat dilihat pada Gambar 1.

31

Gambar 1. Lactobacillus bulgaricus

2. Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat

berbentuk bulat (kokus) dengan koloni berantai yang bersifat

homofermentatif. Bakteri ini bersifat Gram positif, katalase negatif,

anaerob fakultatif, dapat mereduksi litmus milk, tidak toleran terhadap

konsentrasi garam lebih besar dari 6.5%, tidak berspora, bersifat

termodurik, dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimal

untuk pertumbuhannya adalah 6.5 (Helferich dan Westhoff, 1980). Bentuk

koloni bakteri Streptococcus thermophilus dengan perbesaran mikroskop

dapat dilihat pada Gambar 2.

Berdasarkan hasil penelitian Mital dan Steinkraus yang diacu oleh

Silvia (2002), Streptococcus thermophilus dapat tumbuh dengan baik pada

susu kedelai dan menghasilkan flavor yang paling baik. Suhu optimal

untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus adalah 37-45oC (Chaitow

dan Trenev, 1990). Streptococcus thermophilus bersifat homofermentatif

yaitu memfermentasi laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, dan produksi

utamanya adalah L(+)-asam laktat (Tamime dan Deeth, 1980).

Menurut Robinson et al. (1999), Streptococcus thermophilus

memproduksi 0.6-0.8 % L(+)-asam laktat. Di dalam tubuh hanya bentuk

L(+)-asam laktat saja yang dapat dimetabolisme, sementara bentuk D(-)-

asam laktat tidak dapat digunakan dan sebagian besar diekskresikan

melalui urin.

32

Gambar 2. Streptococcus thermophilus

3. Lactobacillus acidophilus

Sama seperti L. bulgaricus, L. acidophilus juga berbentuk batang

berantai dan bersifat homofermentatif. L. acidophilus ditemukan dalam

usus manusia, sehingga bakteri ini dapat dikategorikan sebagai bakteri

probiotik. Bakteri ini tergolong Gram positif dan tidak membentuk spora.

Menurut Tamime dan Robinson (1989), L. acidophilus merupakan

Lactobacilli yang bersifat obligat homofermentatif dan non-motil. Suhu

optimum pertumbuhannya yaitu 35 - 45oC, tidak tumbuh pada suhu < 15oC

dan pH optimum untuk pertumbuhannya yaitu 5.5-6.0. L. acidophilus

dapat memproduksi asam laktat sebanyak 0.3-1.9%. Gambar 3 merupakan

gambar koloni bakteri L. acidophilus dengan perbesaran mikroskop.

Gambar 3. Lactobacillus acidophilus

4. Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium bifidum termasuk dalam salah satu spesies bakteri

asam laktat dari genus Bifidobacteria. Pada awalnya dikenal dengan nama

Bacillus bifidus, kemudian menjadi Lactobacillus bifidus, dan akhirnya

menjadi Bifidobacterium bifidum.

33

Bifidobakteria pertama kali ditemukan oleh Tissier tahun 1899 pada

feses bayi yang diberi ASI. Telah diketahui pula bahwa bifidobakteria

ternyata juga terdapat pada saluran pencernaan manusia dewasa dan orang

tua.

Kanbe (1992) mengacu beberapa efek menguntungkan dari

bifidobakteria, yaitu dapat meningkatkan metabolisme protein,

meningkatkan metabolisme vitamin B1, B2, B6, B12, asam nikotinat, dan

asam folat, memiliki aktivitas antimikroba (antibiotiknya disebut bifidin),

dapat mencegah konstipasi, dan mengobati penyakit liver. Bifidobacterium

bifidum juga mampu menekan terjadinya kanker kolon.

Beberapa karakteristik utama bifidobakteria yaitu Gram-positif,

anaerob obligat pada kultur primer dan kemudian menjadi anaerob

fakultatif atau mikroaerofilik (Greed et al., 1957), tidak membentuk spora,

berukuran 2-8 μm, temperatur optimum untuk pertumbuhannya 36-38oC,

dan akan mati pada suhu 60oC. Menurut Nakazawa et al. (1992)

Bifidobacterium bifidum dapat tumbuh pada suhu 43-45oC, bersifat

heterofermentatif dimana rasio asam asetat dan asam laktat yang

dihasilkan adalah 1.5 : 1, dan bersifat katalase negatif.

Metabolisme BAL melewati suatu jalur yang disebut jalur Embden

Meyerhoff Parnas (EMP). Jalur ini digunakan oleh BAL homofermentatif

untuk menghasilkan piruvat untuk kemudian direduksi menjadi asam laktat

dengan melibatkan enzim lactate dehydrogenase (LDH) dan menggunakan

kelebihan NADH (Surono, 2004).

Jalur EMP terdiri dari 3 tahapan utama yaitu aktivasi glukosa, penguraian

glukosa, dan ekstraksi energi. Aktivasi glukosa diperlukan karena molekul

glukosa cenderung stabil sehingga perlu didegradasi dengan penambahan

fosfat energi tinggi untuk membuatnya tidak stabil sehingga mudah untuk

diurai. Pada tahap ini, glukosa diubah menjadi bentuk glukosa-6-fosfat,

kemudian diisomerisasi menjadi fruktosa-6-fosfat dan diubah lagi menjadi

fruktosa-1,6-difosfat (Surono, 2004).

34

Tahap berikutnya yaitu penguraian glukosa menggunakan enzim fruktosa

bifosfat aldolase menjadi senyawa berkarbon tiga, yaitu GAP (gliseraldehid-3-

fosfat) dan DAP (dihidroksi aseton fosfat). Tahap terakhir ialah ekstraksi

energi dimana DAP hasil metabolisme pada tahap sebelumnya diubah menjadi

GAP, kemudian GAP tersebut dibentuk menjadi 1,3-bifosfogliserat (BPG),

diubah lagi menjadi 3-asam fosfogliserat, direduksi menjadi 2-asam

fosfogliserat, lalu menjadi asam fosfoenol piruvat, baru kemudian menjadi

piruvat.

Fermentasi anaerob hanya menghasilkan energi sebanyak 2 ATP. Proses

fermentasi anaerob memang tidak menghasilkan banyak energi seperti

fermentasi aerob. Hal ini menjadi alasan mengapa bakteri asam laktat yang

terlibat di dalamnya tidak dapat bertumbuh pesat walaupun substrat tersedia

dalam jumlah banyak.

Metabolisme asam laktat menghasilkan senyawa-senyawa metabolit yang

memiliki aspek fungsional bagi produk yang dijadikan media pertumbuhan.

Beberapa diantaranya yaitu asam-asam organik, H2O2, CO2, senyawa-senyawa

aromatik, asam lemak, asam amino dan peptida, bakteriosin, EPS

(eksopolisakarida), dan beberapa jenis vitamin (Surono, 2004).

Asam organik utama yang dihasilkan tentunya adalah asam laktat. Asam

laktat dihasilkan atas reaksi katabolisme enzimatis terhadap laktosa oleh

enzim β-galaktosidase dan laktat dehidrogenase (LDH). Bakteri L. bulgaricus

hanya menghasilkan D(-)-asam laktat, sedangkan S. thermophilus hanya

menghasilkan L(+)-asam laktat. Selama fermentasi berlangsung, S.

thermophilus tumbuh lebih cepat dibanding L. bulgaricus. Maka dari itu,

produksi L(+)-asam laktat lebih dulu terjadi dibanding D(-)-asam laktat

(Surono, 2004). L. bulgaricus dan S. thermophilus membentuk hubungan

simbiosis. L. bulgaricus menstimulasi S. thermophilus dengan melepaskan

asam amino, sementara itu S. thermophilus menghasilkan senyawa-senyawa

menyerupai asam format yang meningkatkan pertumbuhan L. bulgaricus

(Mäyrä-Mäkinen dan Bigret, 1998).

BAL memiliki aktivitas antimikroba berupa produksi asam organik (asam

laktat, asam format, dan asam asetat), diasetil, H2O2, CO2, dan bakteriosin

35

(Surono, 2004). Menurut Vandenberg (1993), senyawa-senyawa lain yang

juga diproduksi oleh BAL dalam jumlah yang jauh lebih kecil daripada asam

laktat adalah asam format, asam lemak bebas, amonia, etanol, H2O2, diasetil,

asetoin, 2,3-butanadiol, asetaldehida, enzim bakteriolitik, bakteriosin,

antibiotik, dan beberapa senyawa penghambat lain yang belum ditetapkan atau

belum teridentifikasi.

Jumlah diasetil yang dapat terakumulasi oleh BAL relatif rendah serta

sifatnya volatil. Diasetil dapat menghambat baik mikroba patogen maupun

pembusuk dan paling efektif terhadap bakteri Gram negatif (Gilliland, 1986).

Pengaruh senyawa H2O2 terhadap mikroba patogen adalah terjadinya

keracunan hiperbarik akibat peroksidasi lemak yang menyebabkan

meningkatnya permeabilitas membran sel. Pengaruh bakterisidal yang

dihasilkan metabolit oksigen ini tidak hanya mengoksidasi sel bakteri tetapi

juga mendestruksi struktur molekuler dari asam nukleat dan protein sel. Di

samping itu, hidrogen peroksida tidak hanya menghambat mikroorganisme

yang tidak diinginkan, tetapi juga dapat bereaksi dengan komponen-komponen

lain untuk membentuk senyawa-senyawa penghambat tambahan (Jenie, 1996).

Bakteriosin adalah substansi jenis protein yang bersifat bakterisidal dan

bakteriostatik, mencegah pertumbuhan bakteri sejenis, dan mempunyai tempat

pelekatan spesifik (Tagg et al. (1976) diacu oleh Surono, 2004). Menurut De

Vuyst dan Vandamme (1994), bakteriosin merupakan protein atau kompleks

protein (agregat protein, protein lipokarbohidrat, glikoprotein, dan lain-lain)

yang aktif secara hayati memperagakan sifat bakterisidal eksklusif terhadap

bakteri Gram positif terutama terhadap spesies yang berkerabat dekat.

Pengawetan bakteri asam laktat pada produk fermentasi terjadi karena

dihasilkannya asam laktat yang menurunkan nilai keasaman atau pH produk

dan dihasilkannya senyawa antimikroba berupa bakteriosin. Semakin lama

fermentasi berlangsung, maka semakin banyak asam laktat dan senyawa-

senyawa metabolit antimikrobial yang dihasilkan. Pada akhirnya, penumpukan

senyawa-senyawa antimikroba tersebut akan bersifat bakterisidal terhadap

bakteri asam laktat hidup yang terkandung dalam yogurt, terutama bakteri

dengan spesies yang berkerabat dekat.

36

E. PROBIOTIK

Istilah probiotik diartikan dalam berbagai definisi, tetapi yang banyak

digunakan ialah yang dikemukakan oleh Fuller (1991) yaitu bakteri hidup

yang diberikan sebagai suplemen makanan yang mempunyai pengaruh

menguntungkan pada kesehatan baik pada manusia maupun hewan, dengan

memperbaiki keseimbangan mikrofora intestinal. Probiotik yang efektif harus

memenuhi beberapa kriteria yaitu : 1) memberikan efek kesehatan yang

menguntungkan pada inangnya, 2) tidak patogenik dan tidak toksik, 3)

mengandung sejumlah besar sel hidup, 4) mampu bertahan dan melakukan

kegiatan metabolisme dalam usus, 5) tetap hidup selama penyimpanan dan

dalam waktu yang digunakan, 6) mempunyai sifat sensori yang baik, 7)

diisolasi dari inangnya (Fuller, 1991). Saarela et al. (2000) diacu oleh Surono

(2004) menambahkan kriteria strain probiotik antara lain tahan terhadap asam

lambung dan empedu, mampu melekat pada mukosa usus, antagonis terhadap

patogen, dan memproduksi antimikroba.

Bakteri probiotik yang digunakan umumnya merupakan BAL dan produk

yang dihasilkan umumnya berbahan dasar susu, karena laktosa dalam susu

merupakan substrat bagi BAL. Menurut Surono (2004), beberapa peranan

probiotik terhadap kesehatan antara lain :

1. Memperbaiki keluhan malabsorbsi laktosa (lactose intolerance) dengan

aktivitas β-galaktosidase yang mengubah laktosa menjadi asam laktat

2. Meningkatkan ketahanan alami terhadap infeksi dalam usus, karena

sifatnya yang antagonis terhadap bakteri patogen

3. Supresi kanker, karena dapat menghambat pertumbuhan mikroflora

pembusuk yang memproduksi enzim yang dapat mengubah senyawa pro-

karsinogen menjadi karsinogen

4. Meningkatkan sistem imun, dengan menstimulir respon imun dan

menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang akan meringankan kerja

sistem imun

5. Sintesis vitamin

6. Memproduksi antibotik

7. Dekonjugasi asam empedu

37

8. menghasilkan H2O2, D(-) dan L(+)-asam laktat

9. Mampu berkompetisi dengan bakteri patogen untuk beradesi pada dinding

mukosa usus

Beberapa jenis strain bakteri yang telah terbukti secara klinis sebagai

bakteri probiotik antara lain Lactobacillus casei subsp. casei Shirota strain,

Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp lactis,

dan beberapa spesies bakteri asam laktat lainnya, terutama dari genus

Lactobacillus. L. bulgaricus dan S. thermophilus bukan termasuk dalam

bakteri probiotik karena tidak mampu mempertahankan viabilitasnya pada

saluran pencernaan sampai ke usus. Oleh karena itu, pada produk yogurt

biasanya ditambahkan L. acidophilus dan beberapa jenis Bifidobakteria

tertentu untuk mendapatkan manfaat probiotik.

F. KULTUR STARTER

Kultur starter memegang peranan penting dalam proses pembuatan

yogurt. Kultur bakteri yang digunakan akan mempengaruhi flavor serta tekstur

yogurt yang dihasilkan. Kultur yang digunakan dalam pembuatan yogurt pada

umumnya merupakan campuran dari beberapa bakteri asam laktat yang dapat

menghasilkan karakteristik organoleptik yang lebih baik dibanding

penggunaan kultur tunggal (Silvia, 2002).

Kultur bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini tersedia

dalam bentuk bubuk dengan pengeringan beku (freeze dried). Campuran jenis

bakterinya terdiri dari Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus,

Bifidobacterium bifidum, dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus memiliki peran yang sangat

penting dalam pembentukan flavor dan tekstur dari yogurt, sedangkan

Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum berperan sebagai

bakteri probiotik yang baik bagi pencernaan tubuh (Supriadi, 2003).

Kandungan bakteri asam laktat yang bersifat probiotik pada yogurt

menentukan seberapa besar nilai fungsional yang dapat diambil dari yogurt

tersebut. Bakteri probiotik mampu bertahan pada kondisi pencernaan manusia

hingga sampai ke dalam usus, kemudian beradaptasi dan bersaing dengan

38

bakteri-bakteri jahat yang terdapat dalam usus. Dengan begitu, populasi

bakteri jahat yang merugikan bagi pencernaan dapat ditekan jumlahnya

dengan kehadiran bakteri probiotik dari yogurt (Chaitow dan Trenev, 1990).

G. SOYGURT DAN MINUMAN SUSU FERMENTASI

Proses fermentasi merupakan salah satu cara untuk memperpanjang

masa simpan produk pangan. Selain itu, produk yang difermentasi juga lebih

mudah dicerna oleh tubuh. Dari segi fisik, produk-produk yang difermentasi

memiliki sifat-sifat fungsional yang lebih baik, misalnya tekstur dan

penampakan yang lebih baik atau peningkatan flavor produk (Lin, 1991).

Fermentasi susu biasanya dikenal dengan sebutan fermentasi asam

laktat, yang melibatkan bakteri-bakteri asam laktat. Sebagian besar bakteri

asam laktat yang digunakan dalam memfermentasi susu yaitu dari bakteri-

bakteri dari genus Lactobacillus, Streptococcus, dan Leuconostoc (Shurtleff

dan Aoyagi, 1984).

Meskipun susu kedelai tidak mengandung laktosa seperti pada susu

sapi, bakteri-bakteri asam laktat dapat menggunakan sumber karbohidrat

alamiah pada kedelai seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa sebagai sumber

energinya (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Namun demikian, asam yang

dihasilkan lebih sedikit dibanding fermentasi pada susu sapi karena

penguraian oligosakarida pada kedelai lebih sulit dan membutuhkan waktu

yang lebih lama dibanding penguraian laktosa.

Dalam pembuatan soygurt, perlu diperhatikan beberapa hal penting

diantaranya kandungan protein susu, jumlah starter kultur, suhu produk saat

inokulasi, serta lama fermentasi (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Kandungan

protein awal pada susu kedelai mempengaruhi viskositas dari produk akhir

soygurt yang dihasilkan. Semakin tinggi kandungan protein susu kedelai,

maka semakin tinggi pula viskositas soygurt yang dihasilkan (Tamime dan

Robinson, 1989). Jumlah starter yang digunakan dalam pembuatan soygurt

kurang lebih sama dengan jumlah yang digunakan untuk membuat yogurt

biasa, namun lama fermentasi soygurt umumnya lebih lama karena proses

39

pemecahan oligosakarida oleh bakteri membutuhkan waku yang lebih lama

karena strukturnya yang lebih kompleks.

Yogurt memiliki banyak manfaat, terutama untuk tujuan kesehatan.

Konsumsi yogurt secara teratur dapat menyeimbangkan mikroflora usus,

dimana bakteri-bakteri yang merugikan dapat ditekan jumlahnya dan

sebaliknya, usus akan didominasi oleh bakteri-bakteri yang menguntungkan.

Yogurt juga mengandung faktor penghambat sintesis kolesterol, yaitu 3-

hydroxy-3-metylglutaric acid. Senyawa ini dapat menurunkan kadar kolesterol

dalam darah (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Astawan (2002),

manfaat lain dari mengkonsumsi yogurt dan produk minuman susu fermentasi

lain yaitu meningkatkan pertumbuhan badan, mengatur saluran pencernaan,

memperbaiki gerakan perut, mencegah kanker, menghambat pertumbuhan

bakteri patogen, membantu penderita intoleransi terhadap laktosa, dan sebagai

faktor anti-diare. Khasiat dari soygurt tidak jauh berbeda dengan yogurt

karena keduanya merupakan produk fermentasi oleh bakteri asam laktat.

Komposisi gizi antara keduanya tidak jauh berbeda. Beberapa perbedaan

terletak pada jenis gula dan kadar proteinnya.

H. EKSTRAK TEH HIJAU

Teh hijau merupakan jenis minuman kedua yang paling banyak

dikonsumsi di dunia setelah air. Teh hijau diperoleh dari tanaman teh

(Camellia sinensis) kemudian diberi sedikit pemanasan uap, dan dikeringkan.

Berbeda dengan teh hitam pada umumnya, teh hijau tidak melewati proses

fermentasi terlebih dahulu sebelum proses pengeringan, sehingga komponen-

komponen aktif di dalamnya tidak rusak (Syah, 2006).

Komponen-komponen aktif pada teh hijau pada umumnya berupa

senyawa-senyawa polifenol. Tiga kelompok senyawa polifenol utama pada teh

yaitu katekin, theaflavin, dan thearubigin (Shahidi dan Naczk, 1995).

Ketiganya merupakan konstituen alami teh yang berperan sebagai antioksidan.

Selain ketiga senyawa tersebut, terdapat pula jenis polifenol yang disebut

tannin. Tannin merupakan senyawa polifenol bermolekul besar pada teh hijau

dengan kadar catechin mencapai 90 %.

40

Konstituen terbesar pada teh hijau yaitu katekin. Beberapa jenis

katekin dan turunannya pada teh hijau terdapat dalam jumlah tertentu yang

signifikan, diantaranya yaitu (-)-epicatechin (EC), (-)-epigallocatechin

(EGC),(-)-epicatechin gallate (ECG), dan (-)-epigallocatechin gallate

(EGCG). EGCG merupakan jenis katekin terbanyak (9-13%) dengan aktivitas

antioksidan yang sangat baik, yaitu bisa melebihi kemampuan antioksidatif

dari antioksidan sintetik BHA dan α-tokoferol (Matsuzaki dan Hara (1985);

Namiki (1990) diacu oleh Shahidi dan Naczk, 1995). Aktivitas antioksidan

katekin dari yang terbesar sampai yang terkecil berturut-turut yaitu EGCG,

EGC, ECG, lalu EC (Shahidi dan Naczk, 1995).

Dalam dunia kesehatan, khasiat teh hijau sangat banyak, diantaranya

ialah sebagai anti-atherogenik, anti-mikroba, anti-oksidan, anti-kanker,

meningkatkan fungsi imun, meningkatkan laju penurunan berat badan, dan

mengurangi penggumpalan darah (Syah, 2006). Penambahan polifenol ke

dalam produk-produk kedelai dapat mencegah aktivitas flatulensi berdasarkan

analisis in vitro maupun in vivo (Rackis et al. (1970) diacu oleh Shahidi dan

Naczk, 1995). Konsumsi teh hijau secara teratur dapat melindungi tubuh dari

pengaruh kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas. Dengan

begitu, penyakit-penyakit degeneratif seperti kanker, penyakit jantung

koroner, penurunan fungsi imun, dan sebagainya dapat dikurangi.

Kapasitas antioksidan dari teh berkorelasi kuat dengan kandungan total

polifenolnya (Shahidi dan Naczk, 1995). Namun, senyawa polifenol dalam teh

juga bersifat antinutritif dan antimikroba. Interaksinya dengan zat-zat gizi

dalam makanan menyebabkan penurunan penyerapan zat-zat gizi tersebut oleh

tubuh.

Polifenol dapat membentuk kompleks dengan protein sehingga

mengakibatkan terjadinya penurunan daya cerna protein yang dikonsumsi.

Polifenol juga dapat membuat kompleks dengan karbohidrat. Pada pangan

berbasis kedelai, penambahan senyawa polifenol dapat berguna dalam

pengikatan oligosakarida penyebab flatulensi seperti yang dilaporkan oleh

Rackis et al. (1970) dalam Shahidi dan Naczk (1995). Interaksinya dengan

vitamin dan mineral menyebabkan penurunan bioavailabilitas dalam tubuh

41

manusia. Aktivitas antimikroba pada teh dilaporkan rendah sehingga kurang

efektif dalam penghambatan mikroba yang tidak diinginkan (Shahidi dan

Naczk, 1995).

Dalam penelitian ini, ekstrak teh hijau didapatkan melalui perebusan

daun teh hijau kering dalam air dengan rasio 1:50 (2%). Perebusan

dilangsungkan selama 30 menit, kemudian didiamkan pada suhu ruang selama

30 menit. Menurut Yoshida et al. (1999), polifenol pada teh hijau dapat

terekstrak pada suhu 80oC atau lebih dan lebih efektif pada pH ekstrak yang

agak rendah, yaitu sekitar pH 6. Urutan komponen katekin mulai dari yang

paling mudah terekstrak sampai yang paling sulit, yaitu epicatechin (EC),

epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG), lalu epigallocatechin

gallate (EGCG).

42

BAB IV. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang dipakai dalam pembuatan produk soygurt dalam

penelitian ini yaitu kacang kedelai varietas impor dari Amerika Serikat yang

dibeli di Pasar Obor Cijantung Jakarta Timur, susu skim bubuk merk NZMP

(New Zealand Milk Products) dengan kadar lemak sebesar 0.8 %, zat penstabil

minuman yogurt berupa pektin dari sayuran dengan bahan pengisi dekstrosa,

teh hijau merk Dungus Wangi, gula pasir merk Save Pak, air, kultur starter

dari CHR’s Hansen Denmark, bahan perisa jeruk berupa flavor cair larut air

(dari PT. Essence Indonesia), jus buah jeruk (Buavita), dan konsentrat jeruk

(Sunquick). Untuk analisis, bahan-bahan yang dipakai yaitu buffer pH 7.0 dan

4.0, akuades, NaOH, asam oksalat, asam tannat, reagen Folin-Dennis,

Na2CO3, MRSA, NaCl, kertas Whatman no.1, alkohol 70 %, indikator PP, dan

bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis proksimat (K2SO4, HgO, H2SO4

pekat, NaOH 60 %, HCl, heksan, asam borat, dan indikator MB : MM).

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan soygurt dalam penelitian ini

yaitu baskom, saringan, panci, kompor, Waring blender, pengaduk, kain

saring, gelas ukur, sendok, cup plastik, timbangan, labu Erlenmeyer, gelas

piala, pipet Mohr, dan inkubator. Alat-alat yang digunakan untuk analisis

yaitu pH meter, termometer, buret, Brookfield viscometer, labu Erlenmeyer,

pipet Mohr, pipet tetes, mikropipet, tabung reaksi, gelas piala, labu takar,

corong, gelas pengaduk, sudip, tip, neraca analitik, cawan Petri, tabung reaksi

bertutup, inkubator, otoklaf, spektrofotometer, oven, tanur, vorteks, bunsen,

labu Soxhlet, cawan dan pinggan porselen.

B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Penelitian dilakukan di dua tempat. Proses produksi minuman soygurt

dilakukan di PT. Fajar Taurus Jakarta Timur, sedangkan rangkaian analisis

dikerjakan di laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Penelitian dilakukan mulai bulan April –

September 2006.

43

C. RANCANGAN PERCOBAAN

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah

rancangan acak lengkap faktorial dengan dua ulangan. Model rancangannya

adalah sebagai berikut :

Yij = µ + Ai + Bj + (AB) ij + éij

Dimana :

Yij = variabel respon yang dipengaruhi

µ = nilai rata-rata perlakuan

Ai = pengaruh perlakuan A (konsentrasi ekstrak teh hijau yang

ditambahkan ) pada taraf ke-i

Bj = pengaruh perlakuan B (saat penambahan ekstrak) pada taraf

ke-j

(Ab)ij = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B

éij = galat perlakuan akibat dua kali ulangan

i = level konsentrasi ekstrak teh hijau

j = saat penambahan ekstrak

Data yang didapat kemudian dianalisis secara statistik dengan program

komputer statistik SPSS 13.0 menggunakan metode analisis sidik ragam

(ANOVA), yang dilanjutkan oleh uji lanjut Duncan. Dalam proses analisis

statistik, kontrol negatif (produk tanpa penambahan ekstrak teh hijau)

digunakan sebagai pembanding sampel-sampel yang diujikan.

D. METODE PENELITIAN

Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan waktu inkubasi yang

terbaik. Penelitian utama terdiri dari 3 tahap. Tahap pertama yaitu penentuan

formula soygurt base terbaik dari segi total bakteri asam laktat dikandung dan

tingkat kesukaannya oleh panelis. Tahap kedua yaitu penentuan konsentrasi

teh hijau optimum yang tidak menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat

dalam soygurt dan memiliki kadar polifenol yang tinggi. Tahap terakhir yaitu

modifikasi formula agar produk dapat diterima dengan baik oleh panelis.

44

1. Proses Produksi

Pada penelitian ini, proses produksi meliputi proses pembuatan

susu kedelai, proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap I, tahap II,

dan tahap III. Pembuatan soygurt pada penelitian tahap I terdiri dari 4

formula yang dibedakan oleh jumlah konsentrasi susu skim yang

ditambahkan. Pada penelitian tahap II terdapat 16 formula dengan

penambahan ekstrak teh hijau dengan 8 konsentrasi yang berbeda yang

masing-masing mengalami 2 perlakuan penambahan, yaitu saat sebelum

diinkubasi dan setelah inkubasi selesai. Pada tahap III, proses pembuatan

soygurt mengalami modifikasi pada beberapa tahapannya, terutama

penambahan pektin yang dilakukan setelah fermentasi berlangsung.

PROSES PEMBUATAN SUSU KEDELAI

Kedelai disortasi, lalu dibersihkan

Direndam dalam air dengan perbandingan (1:3) selama 8-10 jam

Kedelai dibersihkan dari kulitnya, lalu dicuci sampai bersih

Diblansir dalam air mendidih selama 15 menit

Ditiriskan

Diblender dengan air panas sebanyak 8 kali bobot kedelai kering (1:8)

Disaring

Dipanaskan sampai suhu 90oC selama 10 menit

Didinginkan

Gambar 4. Proses pembuatan susu kedelai

45

PROSES PEMBUATAN SOYGURT (1)

Susu kedelai dengan perbandingan 1: 8

diencerkan ¼ kali konsentrasi susu kedelai awal

Dicampur dengan bahan-bahan tambahan :

Gula : 5% dari total volume susu kedelai

Pektin : 0.25% dari total volume susu kedelai

Susu skim : 0% FORMULA I

0.5% FORMULA II

1% FORMULA III

1.5% FORMULA IV

Dipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menit

Didinginkan sampai suhu 45oC

Diinokulasikan kultur kerjaa) sebanyak 2.5% dari

total volume susu kedelai yang sudah diencerkan

Diaduk merata

Diinkubasi selama 16 jamb) pada suhu 45oC

Didinginkan dalam cold room bersuhu < 5oC

Gambar 5. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap I

Keterangan : a) = kultur kerja yang digunakan yaitu kultur turunan berupa set yogurt yang telah

berumur 5 hari sejak hari produksi b) = waktu inkubasi ditetapkan berdasarkan penelitian pendahuluan

46

PROSES PEMBUATAN SOYGURT DRINK (2)


diencerkan ¼ kali konsentrasi susu kedelai awal

Dicampur dengan bahan-bahan tambahan (gula, pektin, dan susu skim)

sampai homogen



Diinokulasikan kultur kerja sebanyak 2.5% dari

volum total susu kedelai yang sudah diencerkan

Gambar 6. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap II

Ditambahkan ekstrak teh hijau sebanyak : • 0.5% (A1) • 2.5% (A5) • 1% (A2) • 3% (A6) • 1.5% (A3) • 3.5% (A7) • 2% (A4) • 4 % (A8)

dari volum susu kedelai

Diaduk merata

Diinkubasi selama 16 jam pada suhu 45oC

Didinginkan dalam cold room bersuhu < 5oC


Ditambahkan ekstrak teh hijau sebanyak : • 0.5% (B1) • 2.5% (B5) • 1% (B2) • 3% (B6) • 1.5% (B3) • 3.5% (B7) • 2% (B4) • 4 % (B8)

dari volum susu kedelai

Diaduk merata

Didinginkan dalam cold room bersuhu <5oC

47

PROSES PEMBUATAN SOYGURT DRINK (3)


Dicampur homogen dengan bahan-bahan tambahan : gula pasir 2.5% dan susu skim 1.5% dari total volume susu kedelai



Diinokulasikan kultur kerja sebanyak 2.5% dari

total volume susu kedelai yang sudah diencerkan


Ditambahkan ekstrak teh hijau sebanyak 4% dari volume susu kedelai

Ditambahkan larutan pektin c)

Diaduk sampai rata

Gambar 7. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap III

Ditambahkan flavor jeruk water soluble sebanyak 0.5 % dari volume total soygurt

Ditambahkan larutan gula 25% sebanyak 10% dari volume total soygurt

Diaduk sampai rata

Disimpan dalam refri

(T<5oC)

Ditambahkan jus buah jeruk (Buavita) sebanyak 20 % dari volume total

soygurt

Ditambahkan larutan

gula 25% sebanyak 10% dari volume total soygurt

Diaduk sampai rata


(T<5oC)

Ditambahkan konsentrat buah jeruk (Sunquick)

sebanyak 5 % dari volume total soygurt

Ditambahkan larutan gula 25% sebanyak 10% dari volume total soygurt

Diaduk sampai rata


(T<5oC)

FORMULA A FORMULA B FORMULA C

48

Keterangan :

c) Larutan pektin dibuat dengan cara sebagai berikut :

Bubuk pektin sebanyak 0.25% dari total volume susu kedelai

Dicampur kering dengan gula pasir

sebanyak 2.5% dari volume susu kedelai

Ditambahkan dengan air

sebanyak 25% volume susu kedelai awal

Dicampur sampai rata sambil dipanaskan (<70oC)

Disimpan di lemari es sampai waktu penggunaan

Gambar 8. Proses pembuatan larutan pektin

PROSES PEMBUATAN EKSTRAK TEH HIJAU SEGAR

Ditimbang teh hijau (x gram)

Ditambahkan air sebanyak 50 kali dari bobot kering teh hijau (1:50)

Dipanaskan sampai mendidih selama 30 menit

Didiamkan selama 30 menit

Disaring

Gambar 9. Proses pembuatan ekstrak teh hijau

2. Metode Analisis

2.1 Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1989)

Uji viabilitas bakteri asam laktat dilakukan dengan metode

tuang (pour plate) menggunakan media pertumbuhan MRSA cair steril.

Minuman soygurt dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam

49

tabung berisi 9 ml larutan pengencer steril, kemudian divorteks,

sehingga didapat pengenceran 10-1.Pengenceran dilanjutkan sampai 10-7

juga dengan larutan pengencer 9 ml. Pemupukan dilakukan mulai dari

pengenceran ketiga (10-3) sampai pengenceran keenam (10-7). Cawan

diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37oC selama 48 jam.

Pemupukan dilakukan duplo untuk setiap pengenceran. Jumlah koloni

yang tumbuh dihitung dengan metode SPC (Single Plate Count).

2.2 Analisis Kimia

a. Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1995)

Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip

alkalimetri atau titrasi asam oleh basa. Sebanyak 5 ml sampel

diencerkan sebanyak 10 kali dalam labu takar 50 ml. Kemudian

sebanyak 5 ml sampel tersebut dipindahkan ke labu Erlenmeyer,

diberi indikator PP 1%, kemudian dititrasi dengan menggunakan

larutan NaOH 0,1 N yang telah terstandardisasi. Titrasi dihentikan

tepat saat larutan sampel berubah warna dari tidak berwarna menjadi

warna merah muda. Total asam yang tertitrasi dianggap sebagai total

asam laktat yang terkandung dalam sampel. Perhitungannya didapat

dari rumus di bawah ini :

Total asam laktat (%) = V NaOH × N NaOH × 90 × 100

V sampel × 100

b. Derajat Keasaman (pH)

Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan dengan

menggunakan alat pH meter. Sebelum digunakan, pH meter

dikalibrasi terlebih dahulu. Kalibrasi dilakukan dengan

menstandardisasi elektroda dalam larutan buffer 4 dan buffer 7.

Setelah distandardisasi, kemudian baru dilakukan pengukuran sampel

dengan cara mencelupkan elektroda ke dalamnya sampai terbaca nilai

pH yang tetap.

Jumlah sel/ml = rata-rata koloni × 1/ faktor pengenceran

50

c. Total Polifenol (Folin-Denis)

Penetapan kandungan total fenol dilakukan secara

spektrofotometri berdasarkan metode Folin-Dennis dengan

menggunakan asam tanat sebagai standar. Dua mililiter filtrat

minuman soygurt yang telah disaring dengan kertas Whatman no. 1

dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ke dalamnya

ditambahkan berturut-turut 1 ml pereaksi Folin yang telah diencerkan

10 kali dengan akuades dan 1 ml larutan Na2CO3 (60g/L). Kurva

standar dibuat dari sederet larutan standar asam tanat dengan

konsentrasi 0 ppm hingga 50 ppm. Masing-masing 2 ml larutan

standar dipipet, kemudian diperlakukan sama seperti contoh di atas.

Blanko dibuat dari 2 ml akuades sebagai pengganti filtrat sampel dan

reagen-reagen yang sama seperti perlakuan pada sampel. Masing-

masing campuran sampel, standar maupun blanko divorteks

kemudian dibiarkan selama 30 menit pada ruang gelap dengan suhu

udara normal. Selanjutnya, absorbansinya diukur dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 760 nm.

d. Kadar Air (AOAC, 1995)

Pengukuran kadar air dari produk dilakukan dengan metode

oven vakum. Langkah awal pengukuran kadar air yaitu pengeringan

cawan aluminium pada suhu 100oC selama 15 menit, kemudian

didinginkan di dalam desikator selama 10 menit. Cawan aluminium

kemudian ditimbang dengan menggunakan neraca analitik (a gram).

Sebanyak 2-10 gram (x gram) sampel ditimbang dalam cawan

aluminum yang telah diketahui bobot keringnya. Kemudian, cawan

berisi sampel tersebut dikeringkan dalam oven vakum sampai

diperoleh bobot konstan (y gram). Perhitungan kadar air didapat dari

rumus berikut ini :

Kadar air (% b.b) = x – (y-a) x 100 x

Kadar air (% b.k) = x – (y-a) x 100 y-a

51

e. Kadar Protein (Metode MikroKjeldahl) (AOAC, 1984)

Sampel sebanyak 0.1-0.15 gram ditimbang dan dimasukkan ke

dalam labu Kjeldahl, ditambahkan 1.9 gr campuran K2SO4, 40 mg

HgO, dan 2 ml H2SO4 pekat, kemudian didihkan dalam digestion

system hingga larutan menjadi jernih. Labu didinginkan dan

ditambahkan sedikit H2O. Larutan hasil destruksi dituang ke dalam

alat distilasi, ditambahkan 10 ml NaOH 60%. Destilat ditampung

dalam 5 ml asam borat yang telah dicampur dengan 5 tetes indikator

MB: MM. Destilasi dilakukan selama 15 menit atau sampai volume

penampung mencapai 50 ml. Larutan dititrasi dengan HCl 0.02 N.

Keterangan : FK = faktor koreksi yang digunakan untuk produk kedelai = 5.71

f. Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (AOAC, 1995)

Contoh sebanyak 10 gr ditambahkan air panas sebanyak 45 ml,

dan HCl 25% sebanyak 55 ml. Sampel dipanaskan selama 15 menit.

Sesudah dipanaskan, disaring dengan menggunakan kertas saring dan

dikeringkan dalam oven 105oC selama 3 jam.

Analisa dilanjutkan dengan metode Soxhlet, dimana sampel

dimasukkan ke labu Soxhlet dan diisi dengan ± 30 ml heksan, lalu

direfluks selama 5-6 jam. Setelah itu dipanaskan dalam oven 105oC

selama 30 menit atau sampai dengan pelarut pada labu lemak

menguap seluruhnya. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan

ditimbang beratnya.

Keterangan :

a = bobot sampel (gr)

b0 = bobot kosong labu lemak (gr)

b1 = bobot labu lemak berisi lemak (gr)

Kadar protein (% b.b) = (V HCl – V blanko) x N HCl x 14.007 x FK x 100 Bobot contoh (mg)

Kadar lemak (% b.b) = b1 – b0 x 100 a

52

g. Kandungan Karbohidrat (metode by difference) (AOAC, 1995)

h. Kadar Abu (AOAC, 1995)

Cawan porselen dikeringkan dengan tanur pada suhu 500oC

selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan

porselen lalu ditimbang dengan timbangan analitik (a gram).

Sebanyak 2 gram sampel (w gram) ditimbang dalam cawam porselen

yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel diarangkan di atas hot

plate selama 30-60 menit sampai tidak berasap. Kemudian

dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 600oC selama 2 jam, lalu

didinginkan dalam desikator dan ditimbang (x gram).

2.3 Analisis Fisik

a. Viskositas

Viskositas produk diukur dengan menggunakan alat Brookfield

viscometer. Spindle atau rotor yang digunakan adalah rotor no.2

dengan kecepatan putar 30 rpm. Pengukuran dilakukan secara duplo,

masing-masing pembacaannya dilakukan setelah rotor berjalan

selama 1 menit.

b. Uji Organoleptik

Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik sebanyak dua kali.

Pertama yaitu pada penelitian tahap I yang bertujuan untuk

menentukan konsentrasi susu skim pada formula soygurt base. Uji

yang dilakukan yaitu uji hedonik dengan 7 skala numerik untuk

penilaian terhadap atribut produk secara keseluruhan (overall).

Panelis yang dibutuhkan yaitu sebanyak 15 orang untuk memberikan

penilaian dengan pengenalan terlebih dahulu terhadap produk yang

Kadar karbohidrat (% b.b) = 100 – (% air + % abu + % protein + % lemak)

Kadar abu (% b.b) = x – a x 100 w

53

akan dinilai. Penilaian dilakukan terhadap empat sampel yaitu

formula I, II, III, dan IV.

Uji yang kedua dilakukan pada tahap akhir penelitian yang

bertujuan untuk mengetahui jenis modifikasi formula yang paling

tinggi tingkat penerimaannya. Pada uji tahap kedua ini, diperlukan 30

orang panelis untuk memberikan penilaian terhadap 4 jenis sampel

yang disajikan (formula A, B, C, dan kontrol).

Uji organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik dan uji

ranking. Pada uji hedonik, penilaian menggunakaan 7 skala numerik,

yaitu 1 untuk sangat tidak suka, 2 untuk tidak suka, 3 untuk agak

tidak suka, 4 untuk netral, 5 untuk agak suka, 6 untuk suka, dan 7

untuk sangat suka. Pada uji ranking, angka 1 diberikan untuk sampel

yang paling disukai, sedangkan angka selanjutnya diberikan untuk

sampel dengan tingkat kesukaan yang semakin rendah secara

berurutan.

54

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Produk yang diinginkan dalam penelitian ini yaitu produk minuman

fermentasi berbasis kedelai yang memiliki nilai fungsional yang baik. Nilai

fungsional yang diinginkan yaitu manfaat probiotik dari bakteri asam laktat yang

ditambahkan dan manfaat antioksidan dari bahan baku kedelai dan ekstrak teh

hijau.

Manfaat probiotik dicoba dikembangkan pada produk minuman fermentasi

kedelai dengan menggunakan kultur campuran bakteri asam laktat yang terdiri

dari 4 macam strain bakteri. Keempat jenis bakteri tersebut yaitu Lactobacillus

bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, dan

Bifidobacterium bifidum. Dari kombinasi kultur di atas, diharapkan terbentuk

flavor, aroma, dan tekstur yang lebih baik serta kandungan bakteri yang tinggi

dengan viabilitas yang baik.

Manfaat antioksidan yang tinggi diharapkan muncul dari kombinasi antara

bahan baku kedelai dan ekstrak teh hijau yang ditambahkan. Kedelai dan teh hijau

telah dikenal sebagai sumber antioksidan alami yang umum dikonsumsi

masyarakat. Kedelai merupakan jenis tanaman polong-polongan yang

mengandung senyawa polifenol tinggi (Hall III, 2001). Penambahan ekstrak teh

hijau diharapkan dapat meningkatkan kandungan polifenol pada produk akhir

sehingga aktivitas antioksidannya juga meningkat.

Penelitian ini terbagi menjadi penelitian pendahuluan dan penelitian utama

yang terdiri dari tiga tahap. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan

lama inkubasi minuman soygurt dengan parameter nilai pH produk. Pada

penelitian utama, tiga tahap utama yang dilakukan yaitu 1) penentuan konsentrasi

susu skim pada soygurt, 2) penentuan konsentrasi teh hijau optimum, dan 3)

modifikasi formula soygurt base.

A. PROSES PEMBUATAN SUSU KEDELAI

Kualitas bahan baku yang digunakan untuk pembuatan produk

fermentasi seperti yogurt atau minuman fermentasi sangat berpengaruh

penting. Hal ini dikarenakan adanya keterlibatan bakteri asam laktat yang

55

memerlukan kondisi pertumbuhan yang baik dan kaya nutrisi agar bisa

tumbuh pesat pada produk akhir sesuai keinginan. Faktor-faktor seperti

nutrisi, komponen antimikroba, kandungan mikroba awal, dan total padatan

pada bahan baku susu kedelai sangat berpengaruh bagi pertumbuhan bakteri

(Surono, 2004). Oleh karena itu, sortasi dan pemilihan metode penggilingan

yang sesuai terhadap kedelai perlu dilakukan untuk menghasilkan susu

kedelai yang tinggi nutrisi untuk pembuatan minuman soygurt.

Kedelai yang digunakan dalam penelitian ini ialah kedelai varietas

impor dari Amerika. Kedelai impor banyak ditemukan di pasar-pasar

tradisional dan harganya pun sangat terjangkau. Menurut Silvia (2002),

kedelai impor menghasilkan flavor yang lebih baik dibanding kedelai lokal.

Perendaman kedelai sebelum proses penggilingan dilakukan dengan

tujuan untuk melarutkan oligosakarida penyebab flatulensi, mengurangi

kadar trypsin inhibitor, mengurangi bau langu dari kedelai, memudahkan

dispersi dan suspensi padatan selama ekstraksi, meningkatkan rendemen,

melunakkan biji kedelai untuk mempermudah penggilingan dan mengurangi

waktu pemasakan akhir (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Perendaman dilakukan

selama 8 jam dalam air dengan volume tiga kali berat kedelai kering. Waktu

perendaman tidak boleh terlalu lama karena akan mengakibatkan semakin

banyaknya komponen-komponen nutrisi larut air yang bermigrasi ke dalam

air rendaman (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Padatan yang dapat bermigrasi

ke dalam air rendaman terbanyak yaitu karbohidrat larut air, termasuk

oligosakarida penyebab flatulensi, kemudian protein kasar, dan lemak.

Pembuatan susu kedelai pada penelitian ini menggunakan metode

penggilingan panas (hot grinding). Proses pengolahan susu kedelai

selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 4. Pada metode hot grinding,

kedelai diblansir terlebih dahulu dalam air panas selama 15 menit, kemudian

kedelai digiling dengan air yang bersuhu antara 80 - 90oC sebanyak delapan

kali berat kedelai kering. Penggunaan air panas berguna untuk meningkatkan

efektivitas ekstraksi kedelai, sehingga didapatkan ekstrak susu kedelai yang

pekat dan kaya nutrisi. Setelah penggilingan, susu kedelai diblansir pada

suhu 90oC selama 10 menit. Tujuannya adalah untuk menginaktivasi

56

senyawa antitripsin (trypsin inhibitor) dan mematikan mikroba pembusuk.

Waktu pemasakan selama 10 menit dirasa cukup untuk menginaktivasi

trypsin inhibitor sebanyak ± 80 %, sehingga didapat nilai PER yang baik

untuk konsumsi manusia (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).

Mital dan Steinkrauss yang diacu oleh Shurtleff dan Aoyagi (1984)

melaporkan bahwa bakteri yogurt seperti Streptococcus thermophilus dan

beberapa spesies Lactobacillus tumbuh lebih baik pada susu kedelai yang

dibuat dengan metode penggilingan panas dibanding susu kedelai yang

dibuat dengan metode penghilangan lemak (defatted soybeal meal). Berikut

ini ialah gambar kacang kedelai yang digunakan dalam penelitian.

Gambar 10. Kacang kedelai varietas impor Amerika

B. PROSES PEMBUATAN MINUMAN SOYGURT

Proses pembuatan minuman soygurt pada penelitian ini mengalami

beberapa perubahan pada beberapa tahapannya. Tujuannya ialah untuk

meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk akhir. Perubahan

utama yang dilakukan yaitu pada tahap penambahan pektin. Pada tahap I dan

II, pektin ditambahkan bersamaan dengan gula dan susu skim sebelum proses

fermentasi berlangsung. Namun berdasarkan hasil uji organoleptik awal,

mayoritas dari panelis mendapati adanya rasa masir (sandy) pada produk

akhir. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap I dan II secara

lengkap dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6. Perubahan tahapan proses

penambahan pektin dilakukan pada proses pembuatan soygurt pada

penelitian tahap III. Secara rinci, proses pembuatannya dapat dilihat pada

Gambar 7.

57

Rasa masir pada produk akhir diduga berasal dari pektin yang

ditambahkan sebelum inkubasi berlangsung. Pektin yang digunakan berasal

dari tanaman sayur dengan bahan pengisi berupa dekstrosa. Pektin

merupakan zat penstabil yang baik untuk diaplikasikan pada produk

minuman fermentasi karena pektin tahan terhadap kondisi lingkungan asam.

Namun, bila pektin dilibatkan dalam proses fermentasi, tekstur yang tidak

diinginkan akan muncul pada produk akhir. Oleh karena itu, penambahan

pektin dilakukan setelah fermentasi selesai dalam bentuk larutan sehingga

mudah untuk menyatu dengan produk.

Pembuatan larutan pektin juga memerlukan media pengikat agar pektin

mudah untuk dilarutkan di dalam air. Pada umumnya, media yang digunakan

ialah gula pasir. Pada awalnya, gula pasir sebanyak 5 % dari volum susu

kedelai awal ditambahkan sebelum inkubasi berlangsung. Kemudian, karena

gula pasir juga diperlukan dalam proses pembuatan larutan pektin, maka

proporsi gula yang ditambahkan pada susu kedelai yang akan difermentasi

dikurangi menjadi setengahnya, sedangkan setengah sisanya dicampur

dengan pektin untuk pembuatan larutan pektin. Untuk selengkapnya, proses

pembuatan larutan pektin dapat dilihat pada Gambar 8.

Pada proses pengolahan, penambahan ekstrak teh hijau dilakukan

dengan perlakuan, yaitu penambahan sebelum inkubasi dan setelah

fermentasi. Tujuannya ialah untuk mengetahui apakah penambahan ekstrak

teh hijau ke dalam produk mempengaruhi proses fermentasi yang

berlangsung atau mempengaruhi jumlah bakteri asam laktat pada produk

akhir mengingat teh hijau juga memiliki aktivitas antimikroba.

C. PENELITIAN PENDAHULUAN

Sebelum penelitian utama, penelitian pendahuluan dilakukan untuk

menentukan waktu inkubasi yang cukup untuk memfermentasi susu kedelai

menjadi soygurt. Terdapat tiga level waktu inkubasi yang dilakukan yaitu 12

jam, 14 jam, dan 16 jam. Menurut Yusmarini et al. (2004), waktu inkubasi

yang cukup untuk pembuatan soygurt yaitu 18 jam karena dibutuhkan waktu

lebih lama untuk menguraikan oligosakarida dari kedelai menjadi asam-asam

58

organik. Waktu inkubasi dipilih berdasarkan nilai pH produk yang terukur di

akhir masa inkubasi serta penampakan soygurt secara fisik. Nilai pH yogurt

yang baik yaitu antara 3.8-4.6 (Tamime dan Robinson, 1989). Menurut

Shurtleff dan Aoyagi (1984), untuk membuat soygurt yang baik, fermentasi

sebaiknya dihentikan saat pH telah mencapai 4.0 dan total asam laktat

mencapai 0.75%.

Formula yang digunakan dalam penelitian pendahuluan yaitu formula

dengan empat level penambahan konsentrasi susu skim yang berbeda.

Formula I mengandung 0% susu skim (susu kedelai murni tanpa penambahan

susu skim), formula II mengandung 0.5% susu skim, formula III dengan 1%

susu skim, dan formula IV dengan 1.5% susu skim.

Berdasarkan hasil pengukuran, nilai pH masing-masing formula (I, II,

III, dan IV) yang diinkubasi selama 12 jam, 14 jam, dan 16 jam dapat dilihat

pada Tabel 3. Nilai pH mengalami penurunan dengan bertambahnya lama

waktu inkubasi soygurt. Kisaran pH yang terukur ialah 4.28-4.51.

Keseluruhan nilai pH yang terukur masih termasuk dalam kisaran pH yang

dianjurkan oleh Tamime dan Robinson (1989) untuk produk yogurt.

Tabel 3. Nilai rata-rata (2 ulangan) pH formula I, II, III, dan IV pada

penelitian pendahuluan

Formula Waktu inkubasi

12 jam 14 jam 16 jam

I 4.51 4.47 4.43

II 4.45 4.42 4.36

III 4.43 4.40 4.35

IV 4.39 4.31 4.28

Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai pH menunjukkan bahwa

perbedaan lama inkubasi soygurt tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH

soygurt (p=0.226), sedangkan konsentrasi susu skim yang ditambahkan

memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH (p=0.00). Interaksi

antara kedua variabel tersebut tidak memberikan pengaruh nyata dengan nilai

59

signifikansi sebesar 0.986. Hasil analisis selengkapnya dapat dilihat pada

Lampiran 1.

Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu inkubasi akan

menyebabkan nilai pH yang semakin rendah. Namun secara statistik,

penurunan nilai pH yang terjadi tidak signifikan. Dengan begitu, lama

inkubasi yang dipilih yaitu 12 jam. Namun dalam penelitian ini, dipilih lama

inkubasi selama 16 jam karena mempertimbangkan waktu yang diperlukan

bakteri asam laktat untuk mengurai oligosakarida-oligosakarida dari susu

kedelai sehingga menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat, untuk

menggumpalkan protein susu. Berdasarkan penampakan secara fisik, soygurt

yang diinkubasi selama 16 jam terlihat paling kompak dibanding soygurt

yang diinkubasi selama 12 dan 14 jam.

Penambahan konsentrasi susu skim dengan konsentrasi 0%, 0.5%, 1%,

dan 1.5% ternyata memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH

soygurt. Dengan begitu, konsentrasi yang sama tetap digunakan pada

penelitan utama sebagai formula dasar soygurt untuk dianalisis lebih lanjut.

D. PENELITIAN UTAMA

a. Penelitian Tahap I

Penelitian tahap I bertujuan untuk menentukan konsentrasi

penambahan susu skim yang menghasilkan kandungan bakteri asam laktat

terbanyak pada produk akhir dan memiliki tingkat penerimaan yang terbaik

dari panelis. Pada tahap ini, dilakukan beberapa analisis kimia yaitu analisis

pengukuran pH dan TAT, analisis fisik yaitu pengukuran viskositas, analisis

mikrobiologi yaitu analisis total BAL, dan uji organoleptik awal yaitu uji

hedonik.

Formula yang dibuat pada penelitian I sama dengan formula pada

penelitian pendahuluan, yaitu penambahan susu skim dengan empat level

konsentrasi. Penambahan konsentrasi susu skim dibatasi sampai 1.5% saja

karena jika lebih dari itu, produk akan menjadi terlalu kental sehingga

kurang cocok sebagai minuman. Komposisi dari masing-masing formula

dapat dilihat pada Tabel 4.

60

Tabel 4. Komposisi masing-masing formula pada penelitian tahap I

Formula Jumlah Bahan (%)d)

Gula pasir Pektin Susu skim

Formula I 5 0.25 0

Formula II 5 0.25 0.5

Formula III 5 0.25 1

Formula IV 5 0.25 1.5 d) Persentase dihitung berdasarkan volume total susu kedelai 1 : 8 yang digunakan

(perhitungan dilakukan setelah susu kedelai diencerkan ¼ kali konsentrasi awal)

Pada tahap ini, analisis yang menentukan pemilihan formula untuk

dipergunakan pada tahap selanjutnya yaitu analisis total BAL dan hasil uji

organoleptik. Jumlah susu skim mempengaruhi ketersediaan nutrisi yang

dipergunakan bakteri asam laktat untuk pertumbuhan (Surono, 2004).

Semakin banyak nutrisi yang tersedia, maka semakin baik pula

pertumbuhan bakteri asam laktat dalam produk.

a. Total Bakteri Asam Laktat

Hasil analisis total BAL produk soygurt pada penelitian tahap I

menunjukkan jumlah yang tidak terlalu tinggi namun masih termasuk

dalam batas kandungan probiotik yang dianjurkan dalam standar produk

probiotik, yaitu 106-109 (Tannock, 1999). Rendahnya jumlah total bakteri

yang tumbuh pada produk minuman soygurt mungkin disebabkan oleh

media pertumbuhannya yang mengandung banyak air sehingga densitas

nutrisi yang terkandung di dalamnya kurang memenuhi. Kadar susu skim

yang ditambahkan juga tergolong rendah dibandingkan susu skim pada

yogurt susu sapi pada umumnya. Hal ini menyebabkan kurangnya laktosa

yang dapat dimanfaatkan oleh bakteri sebagai substrat utama

pertumbuhan. Penambahan susu skim pada produk fermentasi seperti

yogurt memberikan peran yang sangat penting, yaitu untuk meningkatkan

jumlah padatan terlarut yang merupakan substrat yang dipakai bakteri

asam laktat untuk pertumbuhannya (Surono, 2004).

61

Hasil perhitungan total bakteri asam laktat dari masing-masing

formula tertera pada Tabel 5. Total bakteri asam laktat paling banyak

terdapat pada formula IV yaitu 1.2x107 cfu/ml, kemudian diikuti oleh

formula III 8.8 x 106 cfu/ml, formula II 4.3x106 cfu/ml, dan formula I

2.7x106 cfu/ml. Dari hasil tersebut, dapat dilihat bahwa terjadi

peningkatan jumlah total bakteri asam laktat yang tumbuh yang

diakibatkan oleh peningkatkan konsentrasi susu skim yang ditambahkan

ke dalam produk.

Tabel 5. Total bakteri asam laktat formula I, II, III, dan IV penelitian

tahap I

Formula Ul Tingkat Pengenceran CFU/ml Rata-rata 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7

I 1 TBUD TBUD 40 6 1 3.6 x 106

2.7 x 106 TBUD TBUD 31 5 2

2 - TBUD 81 8 0 1.8 x 106 - TBUD 81 7 0

II 1 TBUD TBUD 53 4 0 5.1 x 106

4.3 x 106 TBUD TBUD 48 6 0

2 - TBUD 38 0 0

3.5 x 106 - TBUD 32 5 0

III 1 TBUD TBUD 86 8 1 8.1 x 106

8.8 x 106 TBUD TBUD 76 6 2

2 - TBUD 88 5 2 9.5 x 106 - TBUD 102 10 1

IV 1 TBUD TBUD 70 11 1 8.0 x 106

1.2 x 107 TBUD TBUD 90 8 0

2 - TBUD 159 5 1 1.6 x 107 - TBUD 161 17 2

b. Uji Organoleptik

Uji organoleptik awal menggunakan 15 orang panelis untuk

memberikan penilaian terhadap keempat formula soygurt base yang

diberikan. Uji yang dilakukan yaitu uji hedonik dengan skala 1-7 untuk

penilaian sampel secara keseluruhan (overall) dan uji ranking untuk

atribut keasaman. Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui tingkat

penerimaan panelis terhadap masing-masing sampel secara keseluruhan

(rasa, aroma, kekentalan, keasaman, kemudahan ditelan, penampakan,

62

dan tekstur), sedangkan uji ranking untuk mengurutkan tingkat keasaman

yang dirasakan oleh panelis.

Hasil uji yang didapat menunjukkan bahwa preferensi panelis

terhadap keempat formula soygurt yang diujikan tidak berbeda nyata

antar sampel (Lampiran 2). Skor yang didapat dari masing-masing

formula pada penelitian tahap I dapat dilihat pada Gambar 11. Dari

Gambar 11 dapat dilihat bahwa skor hedonik tertinggi (4.0) dimiliki oleh

formula III, yaitu minuman soygurt dengan 1% susu skim. Kemudian

diikuti oleh formula IV (3.8), II (3.6), dan I (3.5).

Gambar 11. Skor penilaian overall formula I, II, III, dan IV

3.6 3.6

4.0

3.8

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4

Skor

0% 0.5 % 1% 1.5 %Konsentrasi Susu Skim

Penampakan minuman soygurt secara visual berwarna putih

kekuningan. Konsistensinya cukup homogen akibat penambahan pektin.

Tingkat kekentalannya rendah karena tujuan yang ingin dicapai ialah

produk minuman encer. Secara visual, formula I, II, III, dan IV tampak

sama satu sama lain. Keempatnya memiliki warna yang sama dan

konsistensi yang sama. Namun, viskositas dari masing-masing formula

berbeda. Gambar dari masing-masing formula minuman soygurt pada

penelitian tahap I dapat dilihat pada Gambar 12.

63

Gambar 12. Minuman soygurt formula I, II, III, IV

Keterangan : I : minuman soygurt tanpa penambahan susu skim II : minuman soygurt dengan penambahan susu skim 0.5 % III : minuman soygurt dengan penambahan susu skim 1 % IV : minuman soygurt dengan penambahan susu skim 1.5 %

c. Viskositas

Produk minuman soygurt yang dibuat dalam penelitian ini memiliki

viskositas yang rendah (encer). Hasil pengukuran viskositas formula I, II,

III, dan IV dengan Brookfield Viscometer dapat dilihat pada Tabel 6. Dari

tabel tersebut, dapat dilihat terjadinya peningkatan viskositas dari

formula I sampai IV. Formula I memiliki kekentalan sebesar 13.25

cPoise, formula II sebesar 17.13 cPoise, formula III sebesar 17.75 cPoise,

dan formula IV sebesar 19.50 cPoise. Peningkatan kadar susu skim dalam

formula menyebabkan peningkatan viskositas produk.

Tabel 6. Viskositas formula I, II, III, IV

Formula Ul Viskositas (cPoise) Rata-rata

I 1 13.50 13.25 2 13.00

II 1 18.75 17.13 2 15.50

III 1 19.50 17.75 2 16.00

IV 1 21.00 19.50 2 18.00

I II

III IV

64

Berdasarkan Tabel 6, viskositas minuman soygurt mengalami

peningkatan dengan meningkatnya konsentrasi susu skim yang

terkandung di dalamnya. Namun, uji statistik terhadap nilai viskositas

formula I, II, III, dan IV menunjukkan bahwa keempat formula tidak

berbeda nyata satu sama lain dengan signifikansi sebesar 0.130. Hasil uji

statistik terhadap viskositas tertera pada Lampiran 3.

Minuman soygurt lebih kental dibanding susu kedelai karena adanya

senyawa eksopolisakarida (EPS) yang terbentuk saat fermentasi asam

laktat terjadi. EPS merupakan polisakarida yang disekresikan oleh

bakteri. EPS membentuk jaringan filamen. Sel bakteri tertutup oleh

bagian polisakarida dan filamen mengikat sel bakteri dan protein susu.

Tekstur kental pada minuman soygurt merupakan interaksi kompleks

antara protein susu, asam, dan EPS yang memberikan kesan lembut,

kental, stabilitas gel, dan sineresis (Surono, 2004). Selain itu,

penggumpalan protein akibat penurunan kadar keasaman juga

meningkatkan kekentalan produk.

Selain terbentuknya EPS, penambahan pektin juga memberikan

kontribusi terhadap kekentalan produk. Penambahan pektin pada

penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan sedikit kekentalan dari

produk akhir dan membentuk mouthfeel produk akhir.

d. Nilai TAT

Nilai TAT sampel meningkat seiring dengan peningkatan

konsentrasi susu skim yang ditambahkan. Peningkatan konsentrasi susu

skim pada formula sama artinya dengan peningkatan total padatan

produk. Dengan meningkatnya jumlah total padatan dalam produk,

nutrisi yang tersedia pun meningkat sehingga mencukupi bagi bakteri

asam laktat untuk bertumbuh.

Susu skim adalah susu tanpa lemak yang terdiri dari disakarida

berupa laktosa yang merupakan substrat utama yang dipergunakan oleh

bakteri asam laktat untuk proses fermentasi (Surono, 2004). Semakin

tinggi konsentrasi susu skim dalam formula berarti semakin tinggi pula

65

kadar laktosa yang terkandung dalam produk tersebut. Laktosa diubah

menjadi asam laktat dengan bantuan enzim lactate dehydrogenase

(Surono, 2004). Karena produk utama yang dihasilkan adalah asam

laktat, maka total asam tertitrasi yang diukur direpresentasikan sebagai

total asam laktat yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar laktosa

mengakibatkan semakin banyak asam laktat yang dihasilkan, sehingga

semakin tinggi pula nilai TAT yang terukur.

Nilai TAT yang terukur pada masing-masing formula pada

penelitian tahap I tertera pada Gambar 13. Nilai TAT rata-rata tertinggi

yaitu 0.27% pada formula IV. Nilainya semakin menurun dengan

berkurangnya konsentrasi susu skim yang dikandung, yaitu 0.26% pada

formula III, 0.24% pada formula II, dan 0.22% pada formula I.

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, peningkatan nilai TAT pada

keempat formula tersebut tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan

(Lampiran 4).

Gambar 13. Nilai TAT rata-rata minuman soygurt formula I, II, III, dan

IV pada penelitian tahap I

0,22

0,24 0,26 0,27

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

Nila

i TA

T (%

asa

m la

ktat

)

0,0 0,5 1,0 1,5

Konsentrasi Susu Skim (%)

Nilai TAT Soygurt Base

e. Nilai pH

Selain peningkatan jumlah asam laktat, derajat keasaman pun

mengalami peningkatan. Hal ini ditandai dengan terjadinya penurunan

nilai pH. Nilai pH mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya

konsentrasi susu skim dalam produk. Selama proses fermentasi,

66

dihasilkan metabolit berupa asam-asam organik seperti asam laktat, asam

sitrat, dan asam asetat (Surono, 2004). Asam-asam organik ini

merupakan asam-asam yang terdisosiasi dalam bentuk ion-ion H+.

Semakin banyak asam yang dihasilkan, maka semakin banyak pula ion

H+ yang terbentuk sehingga pengukuran pH oleh elektroda pH meter

menunjukkan nilai yang semakin menurun.

Secara statistik, nilai pH pada sampel tidak berbeda nyata antar

sampel walaupun sebenarnya terjadi peningkatan. Seharusnya,

meningkatnya konsentrasi susu skim berakibat pada penurunan nilai pH

sampel. Namun, kesalahan pengukuran dengan pH meter dapat saja

terjadi karena kesalahan elektroda. Analisis sidik ragam terhadap nilai pH

formula pada penelitian tahap I tertera pada Lampiran 5. Grafik nilai pH

masing-masing formula dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Nilai pH minuman soygurt Formula I, II, III, dan IV pada

penelitian tahap I

4,56

4,494,50 4,51

4,44

4,46

4,48

4,5

4,52

4,54

4,56

Nila

i pH

0,0 0,5 1,0 1,5

Konsentrasi Susu Skim (%)

Nilai pH Soygurt Base

Berdasarkan hasil analisis-analisis di atas, formula yang terpilih

untuk tahap selanjutnya yaitu formula IV, yaitu minuman soygurt dengan

penambahan 1% susu skim. Berdasarkan analisis total BAL, formula IV

mengandung jumlah bakteri asam laktat terbanyak dibanding formula

lain. Hasil uji organoleptik tidak menunjukkan perbedaan yang nyata

antar sampel, sehingga formula IV tetap dipilih walaupun skor hedonik

tidak berada pada urutan paling tinggi.

67

2. Penelitian Tahap II

Penelitian tahap II bertujuan untuk menentukan konsentrasi ekstrak

teh hijau yang mengandung total polifenol tinggi namun tidak menghambat

pertumbuhan bakteri asam laktat dalam produk minuman fermentasi

soygurt. Analisis utama yang menentukan pemilihan konsentrasi ekstrak

yaitu analisis total polifenol dan analisis total BAL.

Ekstrak teh hijau yang digunakan adalah ekstrak rebus dengan proses

pembuatan seperti tertera pada Gambar 9. Ekstrak teh hijau yang digunakan

dalam penelitian ini terstandarisasi dari proses pembuatannya. Total

polifenol rata-rata yang terkandung dalam ekstrak yaitu 197 mg/l. Kadar

tersebut ditetapkan sebagai standar kandungan polifenol ekstrak teh hijau

yang digunakan dalam pembuatan minuman soygurt. Data hasil analisa total

polifenol ekstrak dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Data hasil analisa total polifenol ekstrak teh hijau

Sampel Absorbansi Total Polifenol (mg/l) Rata-rata

Ulangan 1 0.634 195 197 mg/l 0.638 199

Ulangan 2 0.634 195 0.635 196

Konsentrasi ekstrak yang ditambahkan ke dalam produk yaitu 0.5%;

1%; 1.5%; 2%; 2.5%; 3%; 3.5%; dan 4%. Terdapat dua perlakuan

penambahan ekstrak teh hijau untuk masing-masing konsentrasi yaitu

penambahan yang dilakukan sebelum proses fermentasi dan penambahan

yang dilakukan setelah fermentasi selesai. Dua perlakuan ini bertujuan

untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau terhadap

pertumbuhan bakteri asam laktat selama proses fermentasi. Dari hasil

analisis, dapat dilihat bagaimana interaksi antara perbedaan konsentrasi

ekstrak dan waktu penambahan ekstrak terhadap pertumbuhan bakteri asam

laktat dalam produk.

68

a. Total Polifenol

Berdasarkan hasil analisis total polifenol, peningkatan konsentrasi

ekstrak teh hijau yang ditambahkan mengakibatkan peningkatan terhadap

total polifenol yang terkandung dalam produk. Kandungan polifenol yang

terukur pada kontrol yaitu sebesar 23.36 mg/l. Kandungan polifenol pada

masing-masing sampel lainnya tertera pada Tabel 8. Perhitungannya

menggunakan kurva standar asam tanat yang dibuat pada konsentrasi 0-

50 mg/l, sehingga total polifenol produk dianggap sebagai total asam

tannat. Pembacaannya menggunakan metode spektrofotometri pada

λ=760 nm. Kurva standar asam tannat terlampir pada Lampiran 6,

sedangkan data hasil analisis total polifenol produk secara lengkap

terdapat pada Lampiran 7.

Tabel 8. Total polifenol formula minuman soygurt penelitian tahap II Sampel Ul Rata-rata

per ulangan (mg/l)

Rata-rata per sampel

(mg/l)

Sampel Ul Rata-rata per ulangan

(mg/l)


(mg/l) K 1 22.61 23.36 B1 1 23.45 23.71 2 23.64 2 23.97

A1 1 23.84 23.75 B2 1 23.80 24.20 2 23.66 2 24.6 A2 1 24.01 23.87 B3 1 24.49 24.29 2 24.09 2 24.09 A3 1 25.13

24.54 B4 1 24.71 24.85 2 23.94 2 24.98

A4 1 25.24 24.63 B5 1 26.65 26.85 2 24.11 2 25.70 A5 1 25.27 24.82 B6 1 27.35 26.89 2 24.36 2 26.42 A6 1 26.19 25.51 B7 1 27.84 27.19 2 24.83 2 26.54 A7 1 27.24 26.38 B8 1 29.33 28.41 2 25.51 2 27.50 A8 1 27.56 26.87

2 26.17 Keterangan :

K : kontrol A : formula minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh hijau (%) sebelum inkubasi B : formula minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh hijau (%) setelah inkubasi

A1 : 0.5 % A2 : 1 % A3 : 1.5 % A4 : 2 %

A5 : 2.5 % A6 : 3 % A7 : 3.5 % A8 : 4 %

B1 : 0.5 % B2 : 1 % B3 : 1.5 % B4 : 2 %

B5 : 2.5 % B6 : 3 % B7 : 3.5 % B8 : 4 %

69

Secara statistik, perlakuan penambahan ekstrak teh hijau pada

berbagai konsentrasi mulai dari 0.5-4 % memberikan pengaruh yang

nyata terhadap total polifenol produk akhir (p=0.00). Namun, waktu

penambahan ekstrak ternyata tidak berpengaruh nyata terhadap total

polifenol produk akhir dengan signifikansi sebesar 0.205. Perbedaan

yang nyata muncul pada total polifenol formula kontrol dengan total

polifenol sampel dengan penambahan ekstrak teh hijau dengan

signifikansi sebesar 0.028.

Penambahan ekstrak teh hijau sampai konsentrasi 1% memiliki

kandungan polifenol yang tidak berbeda nyata dengan total polifenol

pada formula kontrol. Peningkatan total polifenol terus terjadi pada

formula dengan konsentrasi ekstrak teh hijau yang lebih tinggi dan

jumlahnya berbeda nyata dengan kontrol. Hasil analisis sidik ragam

terhadap total polifenol produk minuman soygurt terlampir pada

Lampiran 8.

Ekstrak teh hijau yang ditambahkan sebelum inkubasi mengalami

proses fermentasi bersama dengan bahan baku minuman soygurt lainnya.

Menurut Shahidi dan Naczk (1995), senyawa-senyawa polifenol akan

terurai menjadi komponen-komponen fenolik yang lebih sederhana

setelah proses fermentasi. Berdasarkan Tabel 8, total polifenol yang

terukur pada sampel-sampel kode B (penambahan ekstrak setelah

inkubasi) umumnya lebih tinggi dibandingkan sampel-sampel kode A

(penambahan ekstrak sebelum inkubasi). Hal ini mungkin berkaitan

dengan degradasi polifenol yang terjadi akibat proses fermentasi. Namun,

penurunan kadar total polifenol yang terjadi tidak signifikan berdasarkan

uji statistik yang dilakukan.

Dari hasil analisis tersebut, pemilihan konsentrasi ekstrak yang akan

digunakan untuk tahap selanjutnya adalah konsentrasi dengan rata-rata

tertinggi dan berbeda nyata dengan kontrol. Namun, pemilihan kadar

ekstrak tetap harus mempertimbangkan jumlah total BAL yang terhitung

dari analisis total BAL yang dilakukan terhadap masing-masing sampel.

Jika dilihat dari parameter total polifenol, formula yang terpilih untuk

70

digunakan pada tahap penelitian selanjutnya adalah formula B8 dengan

total polifenol sebesar 28.41 mg/l.

b. Total BAL

Hasil analisis BAL terhadap produk akhir tertera pada Tabel 9 dan

Tabel 10. Dari kedua tabel dapat disimpulkan bahwa total BAL yang

terhitung pada sampel kode A (penambahan ekstrak teh hijau pra-

fermentasi) yaitu ± 105 cfu/ml. Hasil yang berbeda terlihat pada sampel

kode B (penambahan ekstrak teh hijau pasca-fermentasi) dimana

pertumbuhan bakteri asam laktat mencapai jumlah minimal 106 cfu/ml.

Perbedaan antara keduanya sampai 1 log pertumbuhan, sehingga waktu

penambahan dapat dikatakan berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan

bakteri asam laktat.

Pertumbuhan BAL pada sampel kode B mencapai 106 cfu/ml, angka

ini masih memenuhi syarat minuman probiotik walaupun jumlahnya

mendekati batas bawah kisaran yang dianjurkan. Berdasarkan Tabel 9

dan Tabel 10, formula minuman soygurt yang memiliki kandungan BAL

tertinggi yaitu sampel B4 dengan total BAL sebanyak 5.2 × 106 cfu/ml.

Untuk selengkapnya, data analisis total BAL dari masing-masing sampel

dapat dilihat pada Lampiran 9.

Tabel 9. Total BAL minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi

Formula Ulangan Jumlah koloni (cfu/ml)

Rata-rata (cfu/ml)

K 1 2 7.0 x 106 2.8 x 106 4.9 x 106 A1 1 2 6.4 x 105 4.9 x 105 5.6 x 105 A2 1 2 7.1 x 105 1.5 x 105 4.3 x 105 A3 1 2 5.4 x 105 7.7 x 105 6.5 x 105 A4 1 2 1.5 x 105 5.7 x 105 3.6 x 105 A5 1 2 6.3 x 105 6.7 x 105 6.5 x 105 A6 1 2 4.5 x 105 5.4 x 105 4.9 x 105 A7 1 2 9.3 x 105 5.8 x 105 7.5 x 105 A8 1 2 1.5 x 105 8.1x 105 4.8 x 105

71

Tabel 10. Total BAL minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh hijau setelah inkubasi

Formula Ulangan Jumlah koloni (cfu/ml)

Rata-rata (cfu/ml)

B1 1 2 1.6 x 106 9.0 x 105 1.2 x 106 B2 1 2 3.8 x 106 1.0 x 106 2.4 x 106 B3 1 2 1.1 x 106 2.5 x 106 1.8 x 106 B4 1 2 4.2 x 106 6.2 x 106 5.2 x 106 B5 1 2 2.8 x 106 5.7 x 106 4.2 x 106 B6 1 2 3.4 x 106 1.5 x 106 2.4 x 106 B7 1 2 3.7 x 106 5.3 x 106 4.5 x 106 B8 1 2 3.9 x 106 5.0 x 106 4.4 x 106

Pada Lampiran 10, dilampirkan data analisis sidik ragam terhadap

interaksi antara total polifenol dan waktu penambahan terhadap total

BAL dari produk minuman soygurt. Dari data tersebut diketahui bahwa

interaksi antara total polifenol dan waktu penambahan ekstrak teh hijau

tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL produk (p=0.445). Perlakuan

penambahan ekstrak teh hijau sampai konsentrasi 4% juga tidak

berpengaruh nyata terhadap total BAL produk (p=0.063). Namun, waktu

penambahan ekstrak teh hijau berpengaruh nyata terhadap total BAL

dengan signifikansi sebesar 0.000. Dari hasil uji lanjut Duncan terhadap

pengaruh waktu inkubasi terhadap total BAL, dapat dilihat bahwa rata-

rata total BAL pada formula-formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau

setelah inkubasi tidak berbeda nyata dengan kontrol (formula tanpa

penambahan ekstrak), sedangkan rata-rata total BAL antara formula-

formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi berbeda

signifikan dengan kontrol.

Pemilihan formula yang akan digunakan pada penelitian tahap

selanjutnya didasarkan pada kandungan total BAL dan total polifenol

tertinggi. Karena waktu penambahan berpengaruh nyata terhadap total

BAL, maka formula yang dipilih ialah formula dengan penambahan

ekstrak setelah inkubasi, yaitu formula dengan kode B. Jumlah

konsentrasi yang ditambahkan yaitu 4% (formula B8). Formula yang

dipilih bukan formula B4 (penambahan ekstrak sebanyak 2%) yang

72

mengandung jumlah total BAL tertinggi, karena secara statistik

perbedaan tingkat konsentrasi ekstrak teh hijau tidak berpengaruh nyata

terhadap total BAL, sehingga pemilihan formula dipilih berdasarkan

kandungan total polifenol tertinggi.

Formula B8 merupakan formula minuman soygurt dengan

kandungan susu skim sebanyak 1.5% yang ditambahkan ekstrak teh hijau

sebanyak 4% setelah proses fermentasi produk berakhir. Untuk tahap

selanjutnya, formula B8 akan dimodifikasi dengan penambahan flavor

untuk meningkatkan daya penerimaan produk oleh panelis. Komposisi

formula B8 secara rinci dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Komposisi bahan tambahan minuman soygurt terpilih (formula B8)

Nama bahan Persentase Satuan

Susu skim 1.5 % gram/100 ml

Gula pasir 5 % gram/100 ml

Pektin 0.25 % gram/100 ml

Ekstrak teh hijau 4 % ml/100 ml

c. Nilai TAT

Nilai TAT yang terukur pada masing-masing formula minuman

soygurt tertera pada Tabel 12. Nilai TAT tertinggi yaitu 0.41% pada

formula B5, sedangkan nilai terendah yaitu 0.34 pada formula A2. Nilai

TAT keseluruhan produk tidak berbeda nyata antar sampel, bahkan

cenderung sama antar sampel yang berbeda (Lampiran 11). Hal ini

disebabkan oleh kandungan laktosa yang sama pada setiap sampel yang

diujikan. Seluruh sampel sama-sama mengandung susu skim sebesar

1.5% dari volum total sesuai dengan formula yang terpilih pada

penelitian tahap I. Susu skim merupakan satu-satunya sumber laktosa

dalam produk yang dapat dipergunakan oleh bakteri asam laktat untuk

melangsungkan proses fermentasi. Apabila laktosa yang tersedia pada

73

setiap sampel sama, maka asam laktat yang dihasilkan pun akan sama

atau paling tidak hanya sedikit perbedaan yang muncul.

Menurut SNI yogurt (SNI 01.2981-1992), kadar asam laktat minimal

yang terdapat dalam yogurt ialah 0.5%. Nilai TAT yang terukur pada

masing-masing formula minuman soygurt dalam penelitian ini tidak

memenuhi kriteria tersebut karena kisaran nilainya adalah antara 0.34-

0.41%. Namun, jumlah tersebut memenuhi standar minimum kandungan

asam laktat yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commission

terhadap produk minuman susu fermentasi, yaitu 0.3% (CODEX STAN

243-2003).

Tabel 12. Rata-rata nilai TAT minuman soygurt pada penelitian tahap II

Sampel Ul Nilai TAT (%)

Rata-rata (%)

Sampel Ul Nilai TAT (%)

Rata-rata (%)

K 1 0.38 0.39 B1 1 0.38 0.38 2 0.39 2 0.38 A1 1 0.38 0.38 B2 1 0.38 0.36 2 0.38 2 0.34 A2 1 0.34 0.34 B3 1 0.36 0.39 2 0.34 2 0.42 A3 1 0.38 0.35 B4 1 0.38 0.40 2 0.32 2 0.42 A4 1 0.38 0.38 B5 1 0.42 0.41 2 0.38 2 0.39 A5 1 0.38 0.36 B6 1 0.40 0.41 2 0.34 2 0.41 A6 1 0.38 0.40 B7 1 0.38 0.36 2 0.41 2 0.34 A7 1 0.38 0.39 B8 1 0.36 0.40 2 0.39 2 0.43 A8 1 0.40 0.37

2 0.34

d. Nilai pH

Nilai pH yang terukur pada keseluruhan sampel minuman soygurt

dengan ekstrak teh hijau juga tidak menunjukkan perbedaan yang

signifikan secara statistik (Lampiran 12). Histogram data pengukuran

nilai pH yang terukur pada sampel-sampel pada penelitian tahap II dapat

dilihat pada Gambar 15.

74

Dari grafik pada Gambar 15 terlihat bahwa nilai pH yang terukur

pada sampel-sampel kode A lebih tinggi dibanding sampel-sampel kode

B. Hal ini berarti bahwa produksi asam pada sampel yang ditambahkan

ekstrak teh hijau setelah inkubasi lebih banyak dibanding pada sampel-

sampel yang penambahan ekstrak teh hijaunya dilakukan sebelum

fermentasi. Polifenol dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis

strain bakteri asam laktat, sehingga produksi asam oleh bakteri pun

menurun (Shahidi dan Naczk, 1995).

Gambar 15. Nilai pH formula minuman soygurt penelitian tahap II

4,22

4,26

4,21

4,26

4,19

4,23

4,19

4,23

4,16

4,22

4,18

4,22

4,18

4,21

4,19

4,214,20

4,1

4,12

4,14

4,16

4,18

4,2

4,22

4,24

4,26

Rat

a-ra

ta N

ilai p

H

Kontrol 0.5% 1% 1.5% 2% 2.5% 3% 3.5% 4%

Konsentrasi susu skim

3. Penelitian Tahap III

Pada tahap ini, modifikasi yang dilakukan ada tiga macam. Modifikasi

formula yang dilakukan terhadap formula inti minuman fermentasi kedelai

yaitu penambahan gula dan berbagai bentuk perisa yang dapat menutupi

rasa atau aroma khas yang kurang disukai pada produk akhir. Perisa yang

digunakan hanya satu rasa yaitu rasa jeruk. Perisa jeruk ditambahkan dalam

tiga bentuk yang berbeda. Untuk formula A (sampel 579) ditambahkan

perisa dalam bentuk jus jeruk segar dengan bulir bermerek Buavita yang

banyak terdapat di pasaran. Formula B (sampel 267) menggunakan perisa

berbentuk flavor cair larut air yang didapat dari PT. Essence Indonesia,

Sampel kode A (A1-A8) Sampel kode B (B1-B8)

75

sedangkan formula C (sampel 852) menggunakan perisa dari konsentrat

buah jeruk merk Sunquick yang juga banyak terdapat di pasaran. Jumlah

konsentrasi masing-masing jenis flavor yang ditambahkan ditentukan

berdasarkan penelitian trial and error. Pada uji organoleptik, kontrol diberi

kode 381. Perincian masing-masing formula modifikasi dapat dilihat pada

Tabel 13.

Tabel 13. Komposisi formula minuman soygurt modifikasi

Nama bahan Formula

Kontrol A B C

Soygurt base X ml X ml X ml X ml

Larutan gula 25 % - 15 % 15 % 15 %

Ekstrak teh hijau 4 % 4 % 4 % 4 %

Flavor jeruk IFF - 0.5 % - -

Jus buah segar (Buavita) - - 30 % -

Konsentrat jeruk (Sunquick) - - - 5 %

Keterangan :

X = jumlah soygurt base sama dengan jumlah susu kedelai (1 : 8) awal yang digunakan setelah pengenceran ¼ kali. Setiap bahan tambahan dihitung berdasarkan basis susu kedelai awal yang digunakan

Analisis yang paling utama pada penelitian tahap III ini yaitu uji

organoleptik produk. Ketiga formula beserta kontrol diujikan kepada 30

orang panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap masing-masing

formula dan peringkatnya secara keseluruhan. Form uji organoleptiknya

terlampi pada Lampiran 15.

a. Uji Organoleptik

Berdasarkan hasil organoleptik awal pada penelitian tahap I,

mayoritas panelis mendapati adanya rasa masir yang terasa saat produk

diminum sehingga produk agak sulit ditelan. Kemudian, dilakukan trial

and error untuk mengetahui penyebab munculnya rasa masir pada

produk. Trial and error dilakukan dengan mengubah penambahan pektin

yang awalnya ditambahkan sebelum fermentasi menjadi setelah

fermentasi dalam bentuk larutan. Pembuatan larutan pektin dapat dilihat

76

pada Gambar 8. Nussinovitch (1997) menjelaskan bahwa pektin

merupakan zat penstabil yang baik untuk diaplikasikan dalam produk-

produk fermentasi karena sifatnya yang tahan dan mampu beradaptasi

terhadap kondisi keasaman yang tinggi. Namun, bila pektin terlibat

dalam proses fermentasi, terlebih lagi bila suhu fermentasi terlalu tinggi,

bakteri asam laktat akan mendegradasi pektin sehingga dihasilkan tekstur

yang tidak diinginkan pada produk hasil akhir fermentasi. Tekstur yang

tidak diinginkan tersebut ialah yang terdeteksi oleh panelis pada

penelitian tahap pertama, yaitu tekstur berpasir (grain-like).

Penggunaan gula pasir dalam pembuatan larutan pektin sangat

penting. Gula pasir berguna untuk mengikat bubuk pektin agar lebih

mudah larut saat dilarutkan dalam air karena gula merupakan substansi

kimia yang mudah larut air. Pemanasan juga dilakukan dengan tujuan

mempermudah kelarutan pektin, namun panas yang dicapai tidak boleh

lebih dari 70oC karena molekul-molekul pektin juga mudah terdegradasi

oleh panas yang tinggi (May, 1992).

Hasil uji organoleptik yang dilakukan menunjukkan bahwa secara

keseluruhan, modifikasi formula yang paling disukai oleh mayoritas

panelis adalah formula C (sampel 852), yaitu minuman soygurt dengan

penambahan konsentrat jeruk Sunquick. Skor yg didapat oleh formula C

terhadap atribut keseluruhan (overall) produk yaitu 5.5 (antara agak suka

sampai suka). Skor yang didapat dari masing-masing formula termasuk

kontrol tertera pada Tabel 14.

Tabel 14. Skor penilaian panelis terhadap atribut sensori minuman

soygurt

Formula Kode

Atribut sensori

Ras

a

Aro

ma

Kea

sam

an

Pena

mpa

kan

dan

war

na

Tek

stur

Ove

rall

Formula A 579 4.1 5.2 4.8 4.9 4.6 4.7

Formula B 267 3.8 4.3 4.3 4.6 4.3 3.9

Formula C 852 5.5 4.9 5.4 4.9 5.1 5.5

Kontrol 381 2.7 3.4 3.4 4.8 4.4 3.4

77

Uji organoleptik dilakukan terhadap 6 atribut sensori. Keenam

atribut tersebut yaitu rasa, aroma, keasaman, penampakan dan warna,

tekstur, dan overall. Berdasarkan hasil uji statistik, formula C

mengungguli formula-formula lainnya yang diujikan. Gambar dari

ketiga formula beserta kontrol dapat dilihat pada Gambar 16.

Dari Tabel 14, dapat dilihat bahwa skor tertinggi untuk atribut rasa

dimiliki oleh formula C (5.5), kemudian diikuti oleh formula A (4.1),

formula B (3.8), dan kontrol (2.7). Berdasarkan analisis sidik ragam

terhadap atribut rasa, formula C berbeda secara signifikan terhadp

formula A, B, dan kontrol. Formula A dan B juga berbeda nyata dengan

kontrol, namun tidak berbeda nyata antar keduanya. Hal ini berarti

bahwa penambahan jus jeruk dan penambahan flavor memberikan

kontribusi yang kurang lebih sama terhadap rasa dari produk minuman

soygurt, sedangkan penambahan konsentrat jeruk dapat meningkatkan

kesukaan panelis terhadap rasa minuman lebih baik. Hasil analisis sidik

ragam terhadap rasa minuman soygurt dapat dilihat pada Lampiran 13 a.

Untuk atribut aroma, skor tertinggi dimiliki oleh formula A (5.2),

kemudian diikuti oleh formula C (4.9), formula B (4.3), lalu kontrol

(3.4). Analisis sidik ragam terhadap atribut aroma (Lampiran 13 b)

menunjukkan bahwa aroma formula A dan C tidak berbeda nyata, tapi

berbeda nyata dengan formula B dan kontrol. Aroma jeruk dari formula

A dan C cukup menonjol sehingga aroma asam khas soygurt tertutupi.

Aroma dari jus buah pada formula B tidak begitu menonjol, sehingga

masih tercium aroma khas soygurt yang tidak disukai oleh panelis.

Namun, aroma dari formula B berbeda nyata dengan aroma dari kontrol.

Hal ini menunjukkan bahwa penambahan jus buah juga meningkatkan

kesukaan panelis terhadap aroma minuman soygurt walaupun tidak

sebaik formula A dan C.

Uji statistik terhadap atribut keasaman menunjukkan hasil seperti

tertera pada Lampiran 13 c. Tingkat kesukaan panelis terhadap

keasaman dari keempat formula yang diujikan seluruhnya saling

berbeda nyata satu sama lain. Keasaman yang paling disukai panelis

78

yaitu pada formula C dengan skor 5.4, kemudian diikuti oleh formula A

(4.8), formula B (4.3), dan terakhir yaitu kontrol (3.4). Penambahan

larutan gula dan flavor pada ketiga formula berpengaruh secara

signifikan terhadap penerimaan formula minuman soygurt kontrol. Hal

ini berhubungan dengan kecenderungan konsumen Indonesia yang lebih

menyukai rasa manis dibandingkan rasa asam.

Penampakan dan warna yang paling disukai adalah dari formula C

(4.9), kemudian formula A (4.9), kontrol (4.8), dan formula B (4.6).

Pada Lampiran 13 d, dapat dilihat bahwa keempat formula yang

diujikan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hal ini dapat

dilihat dari signifikansi yang terukur pada keempat sampel yang

diujikan, yaitu sebesar 0.709 (p > 0.05). Secara visual, warna dan

penampakan dari formula C paling berbeda dari sampel-sampel yang

lain. Warna jingga pada formula C terlihat paling mencolok dibanding

yang lain. Namun, warna yang mencolok tersebut ternyata tidak

meningkatkan kesukaan panelis terhadap warna dan penampakan

produk. Beberapa panelis lebih menyukai warna produk yang putih

dibanding produk yang warnanya mencolok seperti pada formula C. Hal

ini mungkin berhubungan dengan kecenderungan warna produk

minuman fermentasi pada umumnya yang biasanya berwarna putih atau

pucat.

Tekstur yang paling disukai yaitu formula C (5.1), kemudian

formula A (4.6), kontrol (4.4), lalu formula B (4.3). Secara statistik,

tekstur formula C berbeda signifikan terhadap ketiga formula lainnya.

Namun, ketiga formula yang lain tidak berbeda nyata satu sama lain.

Tekstur pada keempat formula dipengaruhi oleh penambahan bahan-

bahan tambahan seperti larutan gula, jus buah, flavor, konsentrat dan

ekstrak teh hijau. Pada formula B, penambahan jus buah dan larutan

gula menyebabkan peningkatan viskositas yang cukup besar. Hal ini

mengakibatkan perubahan tekstur yang cukup berarti. Dibandingkan

dengan ketiga formula yang lain, formula B adalah yang paling encer,

sehingga penerimaannya oleh panelis pun menempati urutan terakhir.

79

Hasil analisis sidik ragam terhadap atribut tekstur terlampir pada

Lampiran 13 e.

Secara keseluruhan, sampel 852 (formula C) adalah yang paling

disukai panelis dibanding sampel yang lain. Sampel 852 unggul pada

atribut rasa, penampakan dan warna serta tekstur.

Gambar 16. Minuman soygurt modifikasi

Keterangan : Kontrol : minuman soygurt tanpa modifikasi Formula A : soygurt base dengan penambahan flavor jeruk IFF Formula B : soygurt base dengan penambahan jus buah jeruk Buavita Formula C : soygurt base dengan penambahan konsentrat jeruk Sunquick

b. Viskositas

Viskositas yang terukur dari masing-masing formula pada

penelitian tahap III tertera pada Tabel 15. Viskositas terendah yaitu

formula dengan penambahan jus buah, yaitu 9.00 cPoise.

Peningkatannya berturut-turut terjadi pada formula dengan

penambahan konsentrat jeruk sebesar 14.38 cPoise, formula dengan

KONTROL FORMULA A

FORMULA B FORMULA C

80

penambahan flavor sebesar 17.13 cPoise, lalu formula kontrol (tanpa

penambahan apapun) sebesar 27.00 cPoise. Rendahnya viskositas yang

dimiliki formula B ialah karena penambahan larutan 25 % dan jus buah

yang cenderung encer, sehingga kekentalan minuman soygurt base pun

ikut menjadi encer.

Tabel 15. Hasil Pengukuran Viskositas Formula Modifikasi

Formula Ul Viskositas (cPoise) Rata-rata

Kontrol 1 28.00

27.00 2 26.00

Formula A1 17.50

17.13 2 16.75

Formula B1 9.5

9.00 2 8.5

Formula C1 14.50

14.38 2 14.25

Dibanding dengan formula IV ada penelitian tahap I, viskositas

minuman soygurt dengan penambahan susu skim 1.5 % mengalami

peningkatan dari 19.50 cPoise menjadi 27.00 cPoise. Hal ini

disebabkan oleh penambahan larutan pektin setelah proses fermentasi.

Awalnya, pada penelitian tahap I, pektin diikutsertakan dalam proses

fermentasi, namun karena penerimaan panelis yang kurang baik

terhadap tekstur masir pada produk menyebabkan terjadinya perubahan

tahapan penambahan pektin ke dalam formula. Selain perbaikan

tekstur, penambahan larutan pektin setelah fermentasi ternyata

meningkatkan viskositas produk akhir.

Penambahan jus buah menurunkan tingkat kekentalan minuman

soygurt base paling besar. Penambahan flavor cair dan penambahan

konsentrat jeruk Sunquick hanya sedikit menurunkan tingkat

kekentalan soygurt base. Secara statistik, keempat formula modifikasi

memiliki nilai viskositas yang saling berbeda nyata satu sama lain

dengan p=0.00. Hasil analisisnya tertera pada Lampiran 17.

81

c. Analisis Proksimat

Analisis proksimat dilakukan terhadap formula terbaik yang dipilih

berdasarkan hasil uji organoleptik, yaitu terhadap formula C (kode 852),

formula minuman soygurt dengan penambahan konsentrat jeruk

Sunquick. Analisis proksimat yang dilakukan yaitu analisis kadar

protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan karbohidrat. Hasil

analisis proksimat dari formula tertera pada Tabel 16.

Tabel 16. Proksimat formula terpilih

Zat Gizi Jumlah Satuan

Kadar Air 83.54 % b.b

Kadar Abu 0.30 % b.b

Protein e) 7.84 % b.b

Lemak 2.95 % b.b

Karbohidrat 5.37 % b.b e) Faktor konversi untuk produk kedelai = 5.71

Kadar Air

Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan yang dapat

menentukan daya penerimaan, kesegaran, dan daya tahan bahan pangan

tersebut (Winarno, 1997). Salah satu fungsi air dalam produk minuman

fermentasi ialah sebagai pembentuk emulsi. Jenis emulsi pada minuman

fermentasi yaitu emulsi minyak dalam air (O/W), dimana minyak

sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase kontinu.

Hasil pengukuran kadar air pada formula C yaitu 83.54%. Kadar

air produk yang tinggi tersebut disebabkan oleh banyaknya jumlah air

yang ditambahkan ke dalam formula untuk mendapatkan suatu bentuk

produk minuman yang segar. Secara visual, produk minuman soygurt

memang terlihat encer jika dibandingkan dengan produk yogurt pada

umumnya.

82

Kadar Abu

Susu kedelai pada umumnya memiliki kandungan mineral yang

lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi. Mineral-mineral yang

dimaksud antara lain kalsium, fosfor, dan natrium. Namun, susu kedelai

memiliki kandungan zat besi, kalium, magnesium yang lebih tinggi

(Liu, 1997). Menurut Tamime dan Robinson (1989), proses fermentasi

susu menjadi yogurt akan sedikit meningkatkan kandungan mineralnya.

Analisis kadar abu terhadap sampel menghasilkan jumlah kadar abu

sebesar 0.30%. Jumlah ini memenuhi persyaratan SNI yogurt untuk

kadar abu, yaitu maksimal 11%.

Kadar Protein

Dari Tabel 16 terlihat bahwa protein yang terkandung dalam

produk akhir cukup tinggi, yaitu 7.84% b.b. Jumlah ini memenuhi syarat

protein minimal yang dikandung oleh yogurt susu sapi berdasarkan SNI

01-2981-1992 (Lampiran 16), yaitu 3.5% b.b. Protein yang terkandung

dalam produk tidak seluruhnya merupakan protein susu, melainkan

protein nabati yang berasal dari bahan baku kedelai yang digunakan.

Menurut Herastuti et al. (1994) dalam Yusmarini (2004), protein yang

terkandung dalam yogurt merupakan jumlah total protein dari bahan

baku yang digunakan dan protein bakteri asam laktat yang terdapat di

dalamnya.

Kandungan protein yang terkandung dalam bahan baku kedelai

berperan penting untuk menghasilkan soygurt dengan kualitas yang

baik. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984), susu kedelai yang

digunakan dalam pembuatan soygurt sebaiknya mengandung protein

sebanyak 3.6-4.6% agar diperoleh tekstur yang baik. Kadar protein susu

juga mempengaruhi viskositas pada produk akhir (Tamime dan

Robinson, 1989). Semakin tinggi kadar protein, maka semakin

meningkat pula viskositas produk akhir yang dihasilkan.

83

Kadar Lemak

Kadar lemak yang terukur dalam produk ialah 2.95%. Jumlah ini

masih memenuhi kandungan lemak pada produk yogurt yang dianjurkan

dalam SNI. Produk minuman soygurt pada penelitian memang sudah

seharusnya mengandung lemak dalam jumlah sedikit karena dari bahan-

bahan yang digunakan merupakan bahan rendah lemak, yaitu bahan

nabati (kedelai), susu skim (susu tanpa lemak), dan pektin yang

diekstrak dari dinding sel tanaman.

Selama fermentasi berlangsung, bakteri asam laktat mengurai

lemak menjadi asam-asam lemak dengan bantuan enzim lipase. Proses

ini biasanya hanya sedikit terjadi dan tergantung pada kultur bakteri

yang digunakan serta ada tidaknya proses homogenisasi (Tamime dan

Robinson, 1989).

Pada umumnya, produk fermentasi seperti yogurt dikonsumsi

untuk tujuan diet karena kandungan lemak susunya lebih rendah. Susu

kedelai mengandung lemak yang lebih rendah dibanding susu sapi,

sehingga minuman soygurt sangat baik dikonsumsi untuk tujuan diet

lemak.

Kadar Karbohidrat

Karbohidrat pada kedelai sebagian besar merupakan sukrosa dan

oligosakarida. Meskipun tidak terdapat laktosa, beberapa bakteri asam

laktat mampu menggunakan jenis karbohidrat lain yang terdapat pada

kedelai sebagai sumber energinya. Namun demikian, proses fermentasi

ynag berlangsung tidak dapat seefektif dan secepat fermentasi laktosa.

Oleh karenanya, penambahan laktosa cukup membantu agar dapat

mempercepat proses fermentasi.

Pengukuran kadar karbohidrat dalam penelitian ini dilakukan

dengan metode by difference. Kadar karbohidrat yang terukur ialah

sebesar 5.37%. Karbohidrat yang terukur tersebut ialah kandungan

karbohidrat total secara kasar.

84

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa aplikasi susu kedelai

dalam produk minuman fermentasi cukup berpotensi karena beberapa alasan,

diantaranya komposisi nutrisinya, terutama kandungan proteinnya yang tinggi

yang menyerupai susu sapi sehingga kondusif bagi pertumbuhan bakteri asam

laktat, harganya lebih murah dan terjangkau, dan ketersediaannya cukup

banyak di pasaran. Namun, penambahan susu skim sebagai substansi penyedia

laktosa juga sangat diperlukan untuk menciptakan kondisi yang lebih sesuai

bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.

Kandungan susu skim yang ditambahkan mempengaruhi jumlah bakteri

asam laktat, total asam laktat yang dihasilkan, dan viskositas produk. Semakin

tinggi konsentrasi yang ditambahkan, semakin baik pertumbuhan BAL,

semakin banyak asam laktat yang dihasilkan, dan semakin tinggi tingkat

kekentalan produk akhir.

Jumlah total BAL pada minuman soygurt tidak setinggi yogurt susu sapi

pada umumnya, tetapi produk minuman soygurt dengan penambahan ekstrak

teh hijau memiliki manfaat tambahan dari kandungan total polifenolnya, yaitu

sebagai antioksidan yang baik bagi metabolisme tubuh. Total polifenol yang

terdapat dalam produk merupakan jumlah total polifenol yang berasal dari

bahan baku kedelai dan ekstrak teh hijau.

Penambahan ekstrak teh hijau dengan konsentrasi 0.5-4% memberikan

pengaruh nyata terhadap total polifenol produk. Total polifenol pada minuman

soygurt dengan penambahan ekstrak teh hijau sebelum fermentasi tidak

berbeda nyata dengan total polifenol pada minuman soygurt yang penambahan

ekstraknya dilakukan setelah proses fermentasi.

Penambahan ekstrak teh hijau sampai konsentrasi 4% tidak memberikan

pengaruh nyata terhadap pertumbuhan total BAL dalam produk. Namun,

penambahan ekstrak sebaiknya dilakukan setelah fermentasi selesai karena

penambahan ekstrak sebelum fermentasi dapat menghambat pertumbuhan

BAL dan probiotik.

85

Berdasarkan hasil penelitian, formula minuman soygurt dasar yang

terpilih yaitu formula B8 dengan kandungan BAL sebanyak 5.0 x 106 cfu/ml

dan kandungan polifenol sebesar 28.41 mg/l. Formula B8 yaitu formula

minuman soygurt yang terbuat dari susu kedelai dengan penambahan 1.5%

susu skim dan 4% ekstrak teh hijau yang ditambahkan setelah proses

fermentasi selesai. Skor uji hedonik terhadap formula ini adalah 3.8. Skor ini

menunjukkan tingkat penerimaan panelis yang tidak terlalu tinggi karena rasa

dan aroma minuman soygurt yang tidak biasa dan belum begitu dikenal.

Hasil uji organoleptik tahap kedua menunjukkan bahwa penambahan

flavor dan larutan gula ke dalam formula minuman soygurt dapat

meningkatkan penerimaan produk baik terhadap rasa, aroma, penampakan,

warna, tekstur, dan tingkat keasaman. Formula modifikasi yang paling disukai

oleh panelis secara berturut-turut yaitu formula dengan penambahan

konsentrat jeruk Sunquick dengan skor hedonik 5.5, formula dengan

penambahan flavor jeruk IFF dengan skor 4.7, dan formula dengan

penambahan jus jeruk Buavita dengan skor 3.9.

Penambahan pektin penting untuk menciptakan tekstur yang lebih kental,

meningkatkan mouthfeel, dan membentuk konsistensi yang lebih stabil.

Penambahan pektin ke dalam formula sebaiknya dilakukan setelah fermentasi

karena penambahan sebelum fermentasi akan memunculkan rasa masir yang

tidak disukai pada produk minuman.

Analisis proksimat terhadap produk modifikasi terpilih (formula dengan

penambahan konsentrat jeruk) menunjukkan data kadar protein produk sebesar

7.84%, kadar lemak 2.95%, kadar air 83.54%, kadar abu 0.3%, dan kadar

karbohidrat 5.37%. Selain sebagai sumber BAL, probiotik, dan senyawa

antioksidan, produk minuman soygurt juga merupakan sumber protein yang

baik karena kandungan proteinnya yang tinggi.

B. Saran

Standardisasi untuk minuman soygurt atau produk fermentasi berbasis

kedelai lainnya perlu dibuat untuk menjaga kualitas dan keamanan produk

untuk konsumsi masyarakat. Penggunaan bahan baku susu kedelai dan bahan-

bahan tambahan lain seperti soymilk powder dan atau ekstrak teh hijau serbuk

86

yang telah terstandardisasi dengan baik merupakan alternatif yang sangat

dianjurkan untuk memudahkan proses produksi minuman soygurt dan

mencapai mutu yang relatif stabil.

Untuk memasarkan produk minuman fermentasi kedelai hasil penelitian

ini, diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kondisi penyimpanan

terbaik, umur simpan produk, jenis kemasan yang sesuai, dan jumlah

konsumsi minimum untuk mendapatkan manfaat tambahan dari produk.

Analisis finansial dan analisis pasar juga perlu dikaji lebih lanjut untuk

mendapatkan tingkat penerimaan produk yang baik.

87

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. AOAC (Association of Official Analytical Chemist), Inc., Arlington, Virginia.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. AOAC (Association of Official

Analytical Chemist), Inc., Arlington, Virginia. Astawan, M. 2002. Khasiat dan Nilai Gizi Yoghurt.

http://www.halal.mui.or.id/pustaka/yoghurt.htm Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan Hadi Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Chaitow, L. dan N. Trenev. 1990. Probiotics. Thorsons, London. De Vuyst, L. dan E. J. Vandamme. 1994. Antimicrobial Potential of Lactic Acid

Bacteria. Di dalam: De Vuyst, L. dan E. J. Vandamme (Eds.). Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria Microbiology, Genetics, and Applications. Blackie Academic and Professional, London.

Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Lembaga

Sumberdaya Informasi (LSI), Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fuller, R. 1991. Probiotics in Human Medicine. Gut 32: 439-442. Gilliland, S.E. 1986. Role of Starter Culture Bacteria in Food Preservation. Di

dalam: Gilliland, S.E. (Ed.). Bacterial Starter Cultures for Food. CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida.

Greed, R.S., E.G.D. Murray, dan N.R. Smith. 1957. Bergey’s Manual of

Determinative Bacteriology. 7th edition. The Williams and Wilkins Company.

Hall III, Clifford. 2001. Sources of Natural Antioxidants: Oilseeds., Nuts, Cereals,

Legumes, Animal Products, and Microbial Sources. Di dalam: Pokorny J., Nedyalka Yanishlieva, Michael Gordon (Eds.). Antioxidants in Food. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.

Haytowitz, D.B. dan R.H. Matthews. 1989. Nutrient Content of Other Legume

Products. Di dalam: Matthews, R.H. (Ed.). Legumes (Chemistry, Technology, and Human Nutrition). Marcel Dekker, Inc., New York.

Helferich, W dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall Inc.,

Engelwood Cliffs, New Jersey.

88

Hutkins, R. W. dan N. L. Nannen. 1993. pH Homeostatis in Lactic Acid Bacteria. J. Dairy Sci. 76: 2354-2365.

Jay, J.M. 1978. Modern Food Microbiology. 2nd Edition. D Van Nostrand

Company, New York. Jenie, B.S.L. 1996. Peranan Bakteri Asam Laktat sebagai Pengawet Hayati

Makanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol. I no.2, hal. 60-73. Kanbe, M. 1992. Uses of Intestine Lactic Acid Bacteria and Health. Di dalam:

Nakazawa, Y. dan Akiyoshi H. (Eds.). Functions of Fermented Milk: Challenges for The Health Science. Elsevier Applied Science, New York.

Lin, S. 1991. Fermented Soya Food. Di dalam: Hudson, B.J.F (Ed.).

Developments in Food Protein_7. Elsevier Science Publishers, Ltd. Liu, K. 1997. Soybean: Chemistry, Techology, and Utilization. Chappman and

Hall, New York. Nakazawa, Y., J. Asono, dan A. Tokimura. 1990. Manufacture Chemical

Properties of Low Sodium Yoghurt. Milchwissenschaft, 45, 88-91. Nussinovitch, A. 1997. Hydrocolloid Applications: Gum Technology in The Food

and Other Industries. Blackie Academic and Professional, London. May, C.D. 1992. Pectins. Di dalam: Imeson, A. (Ed). Thickening and Gelling

Agents for Food. Blackie Academic and Professional, London. Mäyrä-Mäkinen dan Bigret, 1998. Industrial Use and Production of Lactic Acid

Bacteria. Di dalam: Salminen, S. dan Atte von Wright (Eds.). Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspects, 2nd edition. Marcel Dekker, Inc., New York.

Muliawaty, L. 1993. Studi Kesesuaian Bahan Baku Tempe dari Berbagai Varietas

Kedelai untuk Pembuatan Keripik Tempe. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian., Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Pratt, D.E. 1979. Natural Antioxidants of Soybeans and Other Oil Seeds. Di

dalam: M.G. Simic dan M. Karel (Eds.). Autooxidation in Food and Biological System. Plenum Press, New York.

Robinson, R.K, C.A. Batt, dan P.D. Patel. 1999. Encyclopedia of Food

Microbiology. Vol. I. Academic Press San Diego. Shahidi, F. dan M. Naczk. 1995. Food Phenolics: Sources, Chemictry, Effects,

and Applications. Technomic Publshing Company, Inc., USA.

89

Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1984. Tofu and Soymilk Production: The Book of Tofu. Vol. II. The Soyfoods Center, Lafayette, California.

Silvia, 2002. Pembuatan Yoghurt Kedelai (Soygurt) dengan Menggunakan Kultur

Campuran Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus thermophilus. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Supriadi, Y. 2003. Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur

Campuran Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus casei galur Shirota. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Surono, I. S. 2004. Probiotik: Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta

Karya, Jakarta. Syah, A.N.A. 2006. Taklukkan Penyakit dengan Teh Hijau. PT. Agromedia

pustaka, Jakarta. Tamime, A.Y. dan R.K. Robinson. 1989. Yoghurt Science and Technology.

Pergamon press, Oxford. Tamime, A.Y. dan H.C. Deeth. 1980. Yoghurt Technology and Biochemistry.

Journal of Food Protection, 43, 939-977. Tannock, G.W. 1999. Probiotics: A Critical Review. Horizon Scientific Press,

Norfolk, England. Vandenberg, R.A. 1993. Lactic Acid Bacteria on It’s Metabolic Products and

Interference with Microbial Growth. FEMS Microbial. Rev. 12 : 221-238. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta. Yoshida, Y., M. Kiso, dan T. Goto. 1999. Efficiency of The Extraction of

Catechins from Green Tea. Journal of Food Chemistry, 67, 429-433. Yusmarini dan R. Effendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan

Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia, 6 (2), 104-110.

90

91

Lampiran 1. Analisis sidik ragam terhadap nilai pH pada penelitian pendahuluan

Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.* Konsentrasi susu skim .113 3 .038 16.039 .000Lama inkubasi .007 2 .004 1.549 .226Konsentrasi susu skim*lama inkubasi

.002 6 .000 .156 .986

Galat .084 36 .002 Total .207 47

* berbeda nyata bila p < 0.05

Uji Duncan (konsentrasi susu skim terhadap nilai pH)

Konsentrasi susu skim Grup Homogen 1 2 3

0 % 0.5 % 1 % 1.5 %

4.4933

4.4342 4.4242

4.3567Sig. 1.000 .616 1.000

Uji Duncan (lama inkubasi terhadap nilai pH)

Lama inkubasi Grup Homogen1

12 jam

14 jam

16 jam

4.4413

4.4288

4.4113

Sig. .106

Lampiran 2. Hasil uji organoleptik hedonik dan ranking penelitian tahap I

Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.* Sampel 2.417 3 .806 .448 .719Panelis 79.500 20 3.975 2.212 .010Galat 107.833 60 1.797 Total 1371.000 84


92

Uji Lanjut Duncan

Sampel Rata-rata Grup Homogen 1

F I F II F III F IV

3.57 3.62 4.00 3.81

× × × ×

Uji Ranking Friedman

Sampel Rata-rata Peringkat F I 2.90 F II 2.60 F III 2.12 F IV 2.38

Lampiran 3. Analisis sidik ragam terhadap viskositas (penelitian tahap I)

Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.* Sampel 41.711 3 13.904 3.469 .130Galat 16.031 4 4.008 Total 57.742 7

* berbeda nyata bila p < 0.05 Uji Lanjut Duncan

Sampel Rata-rata Grup Homogen1 2

I II III IV

Sig.

13.25 17.13 17.75 19.50

× × ×

.092

× × ×

.307 Lampiran 4. Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai TAT penelitian tahap I Uji Lanjut Duncan

Sampel Rata-rata Grup Homogen1

F I F II F III F IV Sig.

.215450

.235950

.256550

.266750

× × × ×

.147

N 21 Q2 4.206 DB 3 Signifikansi asimtotik .240

93

Kurva Standar Asam Tannat

0,909

1,26

0,251

0,474

0,64

0,801

1,045

0,764

0,289

0,534

0,8090,675

0,191

0,3980,513

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

10 20 30 40 50

Konsentrasi

Abs

orba

nsi

Lampiran 5. Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai pH penelitian tahap I Uji Lanjut Duncan


F IV F III F II F I Sig.

4.4900 4.4950 4.5050 4.5650

× × × ×

.536 Lampiran 6. Kurva Standar Asam Tannat a. Spektrofotometer A b. Spektrofotometer B

c. Spektrofotometer C

d. Kurva Standar Asam Tannat

Konsentrasi asam tannat (mg/l)

Absorbansi

10 0.251 20 0.474 30 0.640 40 0.801 50 0.909


Absorbansi

10 0.289 20 0.534 30 0.764 40 1.045 50 1.260


Absorbansi

10 0.191 20 0.398 30 0.513 40 0.675 50 0.809

Regresi linear : y = 0.0175 x + 0.0838 R2 = 0.9877

Regresi linear y = 0.0245 x + 0.0425 R2 = 0.9988

Regresi linear : y = 0.0214 x + 0.0966 R2 = 0.9938

Spektrofotometer A Spektrofotometer B Spektrofotometer C

94

Lampiran 7. Analisis total polifenol formula minuman soygurt pada penelitian tahap II a. Penambahan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi

Sampel Ul Absorbansi Konsentrasi fenol (mg/l)

Rata-rata per ulangan

(mg/l)


(mg/l) K 1a 0.477 0.482 22.47 22.75 22.61

23.36 2a 0.495 0.500 23.49 23.78 23.64 A1 1a 0.501 0.501 23.84 23.84 23.84

23.75 2c 0.588 0.618 22.96 24.36 23.66 A2 1c 0.609 0.612 23.94 24.08 24.01

23.87 2c 0.627 0.597 24.79 23.38 24.09 A3 1a 0.525 0.522 25.21 25.04 25.13

24.54 2c 0.618 0.600 24.36 23.52 23.94 A4 1a 0.521 0.530 24.98 25.50 25.24

24.63 2c 0.608 0.617 23.90 24.32 24.11 A5 1a 0.527 0.525 25.33 25.21 25.27

24.82 2c 0.608 0.628 23.89 24.83 24.36 A6 1a 0.555 0.529 26.93 25.44 26.19

25.51 2c 0.638 0.618 25.30 24.36 24.83 A7 1a 0.557 0.564 27.04 27.44 27.24

26.38 2c 0.653 0.632 26.00 25.02 25.51 A8 1a 0.561 0.571 27.27 27.84 27.56

26.87 2c 0.659 0.654 26.28 26.05 26.17 b. Penambahan ekstrak teh hijau setelah inkubasi

Sampel Ul Absorbansi Konsentrasi fenol (mg/l)

Rata-rata per ulangan

(mg/l)


(mg/l) B1 1b 0.616 0.618 23.41 23.29 23.45

23.71 2c 0.600 0.619 23.52 24.41 23.97 B2 1b 0.626 0.625 23.81 23.78 23.80

24.20 2c 0.626 0.620 24.74 24.46 24.6 B3 1b 0.645 0.640 24.59 24.39 24.49

24.29 2c 0.610 0.614 23.99 24.18 24.09 B4 1b 0.650 0.646 24.79 24.63 24.71

24.85 2c 0.627 0.635 24.79 25.16 24.98 B5 1b 0.695 0.696 26.63 26.67 26.65

26.85 2c 0.642 0.651 25.49 25.91 25.70 B6 1b 0.716 0.709 27.49 27.20 27.35

26.89 2c 0.669 0.655 26.75 26.09 26.42 B7 1b 0.719 0.730 27.61 28.06 27.84

27.19 2c 0.665 0.664 26.56 26.51 26.54 B8 1b 0.763 0.759 29.41 29.24 29.33

28.41 2c 0.651 0.719 25.91 29.08 27.50 Keterangan : a) = pengukuran menggunakan spektrofotometer A

b) = pengukuran menggunakan spektrofotometer B c) = pengukuran menggunakan spektrofotometer C

95

Lampiran 8. Analisis sidik ragam pengaruh penambahan ekstrak teh hijau terhadap total polifenol produk minuman soygurt

Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.*

Konsentrasi ekstrak teh

53.491 7 7.642 13.431 .000

Waktu penambahan 3.296 1 3.296 5.793 .028 Konsentrasi ekstrak teh*wkt penambahan

3.624 7 .518 .910 .522

Galat 9.673 17 .569 Total 21773.053 34


Uji Duncan (waktu penambahan ekstrak terhadap total BAL)

Waktu penambahan ekstrak Grup Homogen 1 2

kontrol

sebelum inkubasi

sesudah inkubasi

23.1250

25.0719

25.7138

Sig. 1.000 .205

Uji Duncan (total polifenol terhadap total BAL)

Konsentrasi ekstrak teh hijau

Grup Homogen 1 2 3 4 5 6

Kontrol 0.5 % 1 % 1.5 % 2 % 2.5 % 3 % 3.5 % 4 %

23.1250 23.7300 24.1250

23.7300 24.1250 24.412524.7600

24.412524.7600 25.4950

25.4950 26.1975

26.1975 26.7825

26.7825 27.6400

Sig. .109 .109 .085 .228 .313 .146

96

Lampiran 9. Total bakteri asam laktat minuman soygurt dengan penambahan ekstrak

teh hijau pada penelitian tahap II a. Penambahan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi

Formula Ul Tingkat Pengenceran Σ koloni

(cfu/ml)

Rata-rata ulangan (cfu/ml)

Σ koloni / sampel (cfu/ml) 10-3 10-4 10-5 10-6

Kontrol 1 TBUD TBUD 74 4 7.4x106 7.0 x 106

4.9 x 106 TBUD 269 66 5 6.6 x 106

2 TBUD 299 40 2 3.0 x 106 2.8 x 106 TBUD 259 29 4 2.6 x 106

A1 1

64 8 3 6.4 x 105 6.4 x 105 5.6 x 105 63 7 1 6.3 x 105

2 55 5 2 5.5 x 105 4.9 x 105 43 2 0 4.3 x 105

A2 1 68 9 1 6.8 x 105 7.1 x 105

4.3 x 105 74 7 0 7.4 x 105

2 153 0 2 1.5 x 106 1.5 x 106 142 9 0 1.4 x 106

A3 1 61 0 0 6.1 x 105 5.4 x 105

6.5 x 105 46 3 0 4.6 x 105

2 96 3 1 9.6 x 105 7.7 x 105 57 1 1 5.7 x 105

A4 1 167 18 0 1.7 x 106 1.5 x 106

3.6 x 105 133 12 1 1.3 x 106

2 67 6 3 6.7 x 105 5.7 x 105 46 4 1 4.6 x 105

A5 1 TBUD 77 5 0 7.7 x 105 6.3 x 105

6.5 x 105 TBUD 48 3 0 4.8 x 105

2 TBUD 89 10 0 8.9 x 105 6.7 x 105 TBUD 45 5 1 4.5 x 105

A6 1 TBUD 58 4 1 5.8 x 105 4.5 x 105

4.9 x 105 TBUD 31 1 1 3.1 x 105

2 TBUD 62 7 1 6.2 x 105 5.4 x 105 TBUD 45 6 0 4.5 x 105

A7 1 TBUD 96 13 1 9.6 x 105 9.3 x 105

7.5 x 105 TBUD 90 7 1 9.0 x 105

2 TBUD 58 12 1 5.8 x 105 5.8 x 105 TBUD 58 7 2 5.8 x 105

A8 1 TBUD 171 9 10 1.7 x 106 1.5 x 106

4.8 x 105 TBUD 116 13 3 1.2 x 106

2 TBUD 72 11 0 7.2 x 105 8.1 x 105 TBUD 89 4 0 8.9 x 105

97

b. Penambahan ekstrak teh hijau setelah inkubasi

Formula Ul Tingkat Pengenceran Σ koloni

(cfu/ml)

Rata-rata ulangan (cfu/ml)

Σ koloni / sampel (cfu/ml) 10-3 10-4 10-5 10-6

B1 1 TBUD 174 26 3 1.7 x 106 1.6 x 106

1.2 x 106 TBUD 151 24 7 1.5 x 106

2 89 14 3 8.9 x 105 9.0 x 105 90 47 0 9.0 x 105

B2 1 TBUD 48 27 3 2.7 x 106 3.8 x 106

2.4 x 106 TBUD 121 48 2 4.8 x 106

2 113 22 4 1.1 x 106 1.0 x 106 92 17 0 9.2 x 105

B3 1 TBUD 93 34 1 9.3 x 105 1.1 x 106

1.8 x 106 TBUD 129 17 4 1.3 x 106

2 224 31 5 2.2 x 106 2.5 x 106 270 22 1 2.7 x 106

B4 1 TBUD 101 40 4 4.0 x 106 4.2 x 106

5.2 x 106 TBUD 113 44 8 4.4 x 106

2 TBUD 64 7 6.4 x 106 6.2 x 106 TBUD 60 7 6.0 x 106

B5 1 TBUD 252 29 4 2.9 x 106 2.8 x 106

4.2 x 106 TBUD 182 27 11 2.7 x 106

2 TBUD 271 19 12 2.7 x 106 5.7 x 106 TBUD TBUD 86 8 8.6 x 106

B6 1 TBUD 251 35 1 3.5 x 106 3.4 x 106

2.4 x 106 TBUD 251 32 2 3.2 x 106

2 TBUD 165 15 3 1.7 x 106 1.5 x 106 TBUD 125 9 1 1.3 x 106

B7 1 TBUD 184 41 5 4.1 x 106

3.7 x 106 4.5 x 106 TBUD 189 33 2 3.3 x 106

2 TBUD TBUD 61 6 6.1 x 106 5.3 x 106 TBUD TBUD 44 0 4.4 x 106

B8 1 TBUD 271 37 2 3.7 x 106 3.9 x 106

4.4 x 106 TBUD 270 40 1 4.0 x 106

2 TBUD TBUD 47 4 4.7 x 106 5.0 x 106 TBUD TBUD 52 3 5.2 x 106

98

Lampiran 10. Analisis sidik ragam interaksi antara total polifenol dan waktu penambahan ekstrak terhadap total BAL produk


Total polifenol .708 7 .101 2.438 .063Wkt penambahan 2.636 1 2.636 63.550 .000Total polifenol*wkt inkubasi

.300 7 .043 1.033 .445

Galat .705 17 .041 Total 4.801 33


Uji Duncan (total polifenol terhadap total BAL)

Perlakuan (konsentrasi ekstrak teh hijau)

Grup Homogen 1 2 3

0.5 % 1.5 % 3 % 1 % 2.5 % 3.5 % 2 % 4 %

Kontrol

5.913675 6.014550 6.023300 6.151800 6.207125 6.256100

6.014550 6.023300 6.151800 6.207125 6.256100 6.336900 6.343675

6.336900 6.343675 6.646150

Sig. .060 .072 .069

Uji Duncan (waktu penambahan ekstrak terhadap total BAL)

Perlakuan (waktu penambahan ekstrak)

Grup Homogen 1 2

sebelum inkubasi sesudah inkubasi

kontrol Sig.

5.868888

1.000

6.4428946.646150

.140 Lampiran 11. Analisis sidik ragam nilai TAT penelitian tahap II

Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.* Sampel 0.12 16 .001 .999 .501Galat 0.12 17 .001 Total 0.24 33

* berbeda nyata jika p < 0.05

99

Uji Duncan

Sampel Grup Homogen 1

A2 .33625 A3 .34675 B2 .35725 A5 .36050 B7 .36050 A8 .37100 A1 .37830 A4 .37830 B1 .37830 A7 .38195 K .38275 B3 .38885 A6 .39270 B8 .39290 B4 .39935 B5 .40295 B6 .40320

Lampiran 12. Analisis sidik ragam nilai pH penelitian tahap II Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.*

Sampel .022 16 .001 1.242 .335 Galat .145 17 .009 Total .168 33

* berbeda nyata jika p < 0.05 Uji Duncan Nilai pH

Sampel

Grup Homogen 1 2

B4 4.1550 B5 4.1800 4.1800B6 4.1800 4.1800B7 4.1850 4.1850B2 4.1900 4.1900B3 4.1900 4.1900B8 4.2000 4.2000A7 4.2050 4.2050B1 4.2050 4.2050A8 4.2100 4.2100A6 4.2150 4.2150K 4.2200 4.2200A5 4.2200 4.2200A4 4.2250 4.2250A3 4.2300 4.2300A2 4.2550A1 4.2550Sig. .070 .070

100

Lampiran 13 a. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap rasa minuman soygurt modifikasi


Sampel 122.300 3 40.767 31.331 .000 Panelis 50.467 29 1.740 1.337 .152 Galat 113.200 87 1.301 Total 2222.000 120

* berbeda nyata jika p < 0.05 Uji Lanjut Duncan

Sampel Rata-rata Grup Homogen1 2 3

381 267 579 852

2.67 3.80 4.10 5.50

×

× ×

× Keterangan : 381 : formula minuman soygurt dengan tanpa penambahan flavor 579 : formula minuman soygurt dengan penambahan flavor jeruk IFF 267 : formula minuman soygurt dengan penambahan jus jeruk Buavita 852 : formula minuman soygurt dengan penambahan konsentrat jeruk Sunquick Lampiran 13 b. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap aroma formula

modifikasi

Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.* Sampel 54.625 3 18.208 16.395 .000 Panelis 76.542 29 2.639 2.376 .001 Galat 96.625 87 1.111 Total 2613.000 120

* Berbeda nyata jika p < 0.05 Uji Lanjut Duncan


381 267 852 579

3.43 4.30 4.90 5.20

×

×

× ×

101

Lampiran 13 c. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap keasaman formula modifikasi


Sampel 69.167 3 23.056 23.234 .000 Panelis 90.467 29 3.120 3.144 .000 Galat 86.333 87 .992 Total 2658.000 120


Sampel Rata-rata Grup Homogen1 2 3 4

381 267 579 852

3.37 4.30 4.83 5.43

×

×

×

× Lampiran 13 d. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap penampakan dan

warna formula modifikasi

Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.* Sampel 1.867 3 .622 .462 .709 Panelis 58.200 29 2.007 1.491 .080 Galat 117.133 87 1.346 Total 2942.000 120



267 381 579 852

4.60 4.80 4.87 4.93

× × × ×

Lampiran 13 e. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap tekstur formula

modifikasi Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.*

Sampel 13.067 3 4.356 3.210 .000 Panelis 89.800 29 3.097 4.515 .005 Galat 83.933 87 .965 Total 2726.000 120


102

Uji Lanjut Duncan

Sampel Rata-rata Grup Homogen1 2

267 381 579 852

4.27 4.40 4.60 5.13

× × ×

× Lampiran 13 f. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap penerimaan umum

(overall) formula modifikasi

Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.* Sampel 78.400 3 26.133 1.761 .000 Panelis 60.800 29 2.097 21.946 .023 Galat 103.600 87 1.191 Total 2566.000 120



381 267 579 852

3.40 3.93 4.73 5.53

× ×

×

× Lampiran 13 g. Hasil uji ranking formula A, B, C, dan kontrol penelitian tahap III Uji Ranking Friedman

Sampel Rata-rata Peringkat 579 2.33 267 2.77 381 3.60 852 1.30

N 30Q2 49.480DB 3Signifikansi asimtotik .000

103

Lampiran 14. Form uji hedonik uji organoleptik penelitian tahap I

UJI KESUKAAN Nama : Hari/tanggal : Sampel : Minuman yogurt kedelai Instruksi :

• Cicipilah sampel yang disajikan satu persatu dari kiri ke kanan • Netralkan lidah dengan meminum air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya • Berikan penilaian secara menyeluruh terhadap rasa, kekentalan, aroma, keasaman, dan

penampakan produk dengan cara memberikan tanda check list (√) pada kolom peringkat kesukaan terhadap sampel

• Jangan membandingkan antara sampel yang satu dengan yang lainnya

Tingkat kesukaan Kode sampel 955 447 585 376

sangat suka suka

agak suka netral

Agak tidak suka tidak suka

sangat tidak suka Komentar :

--o Terima Kasih o--

UJI RANKING Instruksi :

• Cicipi sampel dari kiri ke kanan • Netralkan lidah dengan meminum air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya • Urutkan peringkat keasaman dari masing-masing sampel dengan memberikan angka 1-4

(angka 1 untuk sampel yang paling asam, angka 4 untuk sampel yang paling tidak asam)

Tingkat Kesukaan

Kode sampel955 447 585 376

Peringkat

Komentar :


104

Lampiran 15. Form uji hedonik uji organoleptik penelitian tahap II

UJI KESUKAAN

Nama : Hari/tanggal : Sampel : Minuman susu kedelai fermentasi Instruksi :

• Cicipilah sampel yang disajikan satu persatu dari kiri ke kanan • Netralkan lidah dengan meminum air putih setiap kali akan berganti sampel • Berikan penilaian terhadap rasa, aroma, keasaman, penampakan, warna, tekstur,

serta produk secara keseluruhan (overall) dengan cara memberikan tanda check list (√) pada kolom peringkat kesukaan terhadap sampel

• Jangan membandingkan antara sampel yang satu dengan yang lainnya

Tingkat kesukaan Rasa Aroma 579 267 381 852 579 267 381 852

sangat suka suka

Agak suka netral

agak tidak suka Tidak suka

sangat tidak suka

Tingkat kesukaan Keasaman Penampakan & warna 579 267 381 852 579 267 381 852

sangat suka suka

Agak suka netral


sangat tidak suka

Tingkat kesukaan Tekstur Keseluruhan Produk 579 267 381 852 579 267 381 852

sangat suka suka

Agak suka netral


sangat tidak suka Komentar :


105

UJI RANKING Nama : Hari/tanggal : Sampel : Minuman susu kedelai fermentasi Instruksi :

• Cicipi sampel dari kiri ke kanan • Netralkan lidah dengan meminum air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya • Urutkan peringkat kesukaan Anda terhadap masing-masing sampel dengan memberikan

angka 1-4 (angka 1 untuk sampel yang paling disukai, angka 4 untuk sampel yang paling tidak disukai)

Tingkat Kesukaan

Kode sampel 579 267 381 852

Peringkat

Komentar :


106

Lampiran 16. Persyaratan Mutu Yoghurt (SNI 01.2981-1992) No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan penampakan Bau Rasa Konsistensi

Cairan kental semi padat Normal / khas Asam / khas Homogen

2 Lemak % b/b Maks. 3.8 3 Bahan kering tanpa lemak % b/b Min. 8.2 4 Protein (N x 6.37) % b/b Min. 3.5 5 Abu % b/b Max. 11 6 Jumlah asam (dihitung sebagai

asam laktat) % 0.5 – 2.0

7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) 7.2 Tembaga (Cu) 7.3 Seng (Zn) 7.4 Timah (Sn) 7.5 Raksa (Hg)

mg / kg

Maks. 0.3 Maks. 20 Maks. 40 Maks. 40 Maks. 0.03

8 Arsen (As) mg / kg Maks. 0.1 9 Cemaran mikroba

9.1 Bakteri koliform 9.2 E.coli 9.3 Salmonella

APM / gr

Maks. 10 < 3 Negatif per 100 gr

107

Lampiran 17. Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai viskositas minuman soygurt modifikasi


Sampel 341.688 3 113.896

161.985

.000

Galat 2.813 4 .703 Total 344.500 7


Uji Lanjut Duncan

Sampel Rata-rata Grup Homogen1 2 3 4

Penambahan jus (267) Penambahan konsentrat

(852) Penambahan flavor

(579) Kontrol

(381)

9.00 14.38 17.13 27.00

×

×

×

×

(SOYGURT) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU

Documents