So Pd Esp Final 2009

8/16/2019 So Pd Esp Final 2009

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOSOPERACIONALES ESTANDARIZADOS

Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 1 Págia !"#$%&$"%!'

$ ! $

Elaborado y Revisado por:Rodrigo VergaraMédico VeterinarioJefe Area Calidad

Revisado y Aprobado por:Alejandro Anwandter GrallertGerente General

Modificado y Actualiado al:

PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO

OPERACIONAL ESTANDAR DEOPERACIONAL ESTANDAR DE

DESPOSTE BOVINODESPOSTE BOVINO

LINEA TRADICIONAL

LINEA ECOLOGICA


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 3 Págia #"#$%&$"%!'

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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE RECEPCION DE MATERIASPROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE RECEPCION DE MATERIAS

PRIMAS )CUARTOS DE CANAL* PARA EL AREA DE DESPOSTE.PRIMAS )CUARTOS DE CANAL* PARA EL AREA DE DESPOSTE.

!. Ob+e,i-o

ste procedimiento tiene como o4eti+o la correcta operación de recepción de carnes en

+ara.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica a la recepción de c!artos de canal destinadas a a4astecer

las dierentes l'neas del proceso de desposte carnes al +ac'o cortes de má!ina

recortes proceso ind!strial de carna&as # carnes roas 56an!act!ra7 del área de

8esposte de Frigo0oro S.A. de0,iada0 a 1er/ado a/ioal 2 e34or,a/i5.

#. Re04o0abilidade0

- 8os operarios contratistas del área son responsa4les de la correcta aplicación del

procedimiento descrito 5l n!mero de operadores p!ede l!ct!ar dependiendo del

ni+el de acti+idad7.

- l s!per+isor de proceso es responsa4le de controlar la correcta aplicación de

procedimiento.

6. Pro/edi1ie,o

n !n n!mero aproimado de dos operarios de empresa contratista proceden a tra+9s de

emp!e man!al a !4icar las medias canales de ac!erdo al ordenamiento preesta4lecido a

tra+9s de la pa!ta de desposte diario para ello el operario 4ao la responsa4ilidad del

s!per+isor del sector de4erá /orroborar la 71era/i5 /orrela,i-a a7al de las

medias canales !4icadas en cámaras # la descrita en la pa!ta de desposte !e le es

entregada diariamente pre+io al !ncionamiento de los procesos. os operadores de

cámaras de4erán corro4orar # garanti&ar el ordenamiento # presentación en lotes

ordenados # segregados en caso !e el mercado de destino as' lo estip!le.


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Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 4 Págia 6"#$%&$"%!'

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as +aras llamados a ser despostadas idealmente no de4erán e3/eder 1a0 allá de 8"9r0 de de0:a0e e,re :aea 2 de04o0,e sal+o !e las carnes en +ara correspondan a

ser+icios de desposte !e estip!len !n tiempo de mad!ración s!perior al indicado en

s!s respecti+as especiicaciones t9cnicas !e los tiempos implicados est9n s!peditados

a eriados legales ! otros impondera4les !e !stii!en !n desase ma#or al indicado o

ig!almente e3i0,a ra;oe0 4ar,i/7lare0 /o1o e04e/i:i/a/ioe0 , lo0 =7e Frigo0oro deberá /714lir.

os operadores de4erán !4icar en p!nta los carnes en +ara destinadas al mercado de

eportación # dentro de este en primer l!gar las +aras predestinadas a poder generar

cortes para !ropa # ;SA l'neas tradicionales # ecológicas )/odi:i/ada0 de0de l?ea de

:aea /o1o C 2 UN ) L?ea a,7ral*> C2UO ) L?ea Orgái/a* > ade1á0 de C 2 U> 2

USA )L?ea0 ,radi/ioale0* 2 o,ro0 1er/ado0 ) OTR* !e a la programación del

desposte %a#an ratiicado s! condición de etraer carnes para el destino predeterminado

a la recepción del ganado. os c!artos de canal de animales de 9a0,a do0 die,e0 )"D*

) 1eore0 de #% 1e0e0* > deberá e0,ar 4rogra1ada0 2 ordeada0 e 4ri1er l7gar> 2

4o0,erior1e,e la0 -ara0 de ai1ale0 1a2ore0 de #% 1e0e0. Lo a,e0 e347e0,o>

cada +e& !e la ornada del d'a impli!e el despostado de animales c!#o destino

in+ol!cre maneos especiales /o1o 1edida0 4re-e,i-a0 4ara (SE o 4ien de otra

nat!rale&a. ;na +e& eec!tada la correcta disposición # el ordenamiento es acorde a los

programas esta4lecidos se procederá a 4aar las entra


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7a /o0,illa 2 o,ra* por el área interna de lo !e será el c!arto paleta # l!ego por la

cara eterna otro operario pro+isto de sierra man!alpre+iamente %igieni&ada procederá a desli&ar la sierra so4re los %!esos de la col!mna

para terminar de concretar la separación entre c!arto paleta # c!arto pierna

)De4ediedo el i-el de -ara0 de0,iada0 a 4ro/e0o0 de de04o0,e 0e 4odrá

e+e/7,ar el 4ro/e0o a,erior e e,a4a0 4re-ia0 a re/e4/i5 de 1a,eria 4ri1a0 2

1edia,e 0ierra el ale,illa> 4e/9o 2 /ol7da del re0,o de lo0

/or,e0> 0i,7a/i5 =7e 4odrá -ariar a/ode al /lie,e> 1er/ado> o e04e/i:i/a/ioe0

, e el /a0o e e0,e 4ro/e0o lo0 /7ar,o0 de /aal o

deberá ,o1ar /o,a/,o /o 074er:i/ie0 /o1o 4arede0 o 4i0o0> en caso de

prod!cirse ca'das de4e ser saniti&ada 4or 1edio de di53ido de /loro al &B> estas +aras

!edaran destinadas a 1er/ado a/ioal o 1er/ado0 =7e 4er1i,a el 0aea1ie,o

=7?1i/o) E+ La0 -ara0 0ai,i;ada0 =7eda de0/ar,ada0 4ara 1er/ado UE l?ea

,radi/ioal 2 orgái/a> 2 USA l?ea a,7ral*.

Se debe a/o,ar =7e la 4re4ara/i5 o /7ar,eo de /aale0 o09er 0e e/7e,ra

e04e/i:i/ado e el SOP de Ri,7al 2 4ol?,i/a0 o09er de Frigo0oro S.A. 4or lo ,a,o

la0 4ale,a0 /7ar,eada0 2 2a 0alada0 a/orde al SOP 0ealado /o1e;ara a 4ar,ir

de e0,e 1o1e,o a 0er 1ae+ada0 ba+o el e0,ádar ,


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FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 6 Págia '"#$%&$"%!'

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10/7lo* por medio de dos cortes s!periciales con c!c%illos en torno al n=mero

correlati+o an!al mediante tracción +entral a tra+9s de ganc%o # c!c%illo en el área de lososo4!cos las marcas !4icadas en el resto de los c!artos de canal son retiradas mediante

el retiro s!pericial de grasa de co4ert!ra a tra+9s de c!c%illos c!idando a4arcar

solamente el área impresa deándolas

l operador ratiicara +is!almente en el !%%B de lo0 /7ar,o0 ,ra0ero0 2 dela,ero0 la

a70e/ia ab0ol7,a de alg MER ( Particularmente ( Medula espinal y duramadre).

n caso de detectar presencia de med!la #/o d!ramadre 0e 4ro/ederá a re,eer la

/aal =7edado 4ro9ibido 07 4a0o a la l?ea de de04o0,ado> i1edia,a1e,e el

o4erador re04o0able de i04e//i5 4ro/ederá a ,o1ar lo0 i14le1e,o0

ide,i:i/ado0 4ara ,ale0 e:e/,o0 2 4ro/ederá a e347rgar mediante implementos

espec'icos # dierenciados procediendo a depositarlas en receptác!los identiicados

como MER 5 6aterial speciico de 2iesgo7 para inalmente ser eliminadas

desnat!rali&adas # en+iadas a +ertedero a!tori&ado. Se deberá dar aviso al supervisor

productivo de desposte quien deberá hacer seguimiento y comunicar a planta

faenadora para que eecute seguimiento hacia las etapas previas de faenamiento

tomando las acciones que eviten la reiteraci!n del caso.

Si por alg=n moti+o se detectara alg=n c!arto con 4re0e/ia de /or,e a0i1 ide,i:i/ado el ,ra1o de 0eg1e,o /errado 5 aplicación de tinta a

ni+el del tramo de %!eso 5 col!mna7 comprometido ) Fo,o !*> ,ra0ladado al 0e/,or de

re1ae+o 2 0o1e,ido a a4er,7ra 50ea 0eg lo idi=7e la logi,7d de ,i/i5 del

0eg1e,o a ,ra,ar> lo a,erior 1edia,e 0ierra de0,iada 4ara ,ale0 e:e/,o0. E /a0o

=7e la a0i1e,r?a 4er1i,a la i,rod7//i5 de ga/9o e04iral a ,ra-


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Versión N°: 03


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E e0,a e,a4a 0e /o,rola la ,e14era,7ra de lo0 /7ar,o0 de /aal los !e de4en

ingresar al desposte con !na ,e14era,7ra 1eor o ig7al a 8C.

VARA SATISFACTORIA PARA ACCEDER A PROCESO

VARAS NO SATISFACTORIAS PARA ACCEDER A PROCESO

Ausencia de!arcas detinta yele!entose"tra#os

Conducto!edular li!pio

$EM%ERA$&RA$EM%ERA$&RA

'() *C'() *C

si!etr+a y entra!pa!iento !edular

TEMPERATURA

DEDE RECHAZORECHAZO

, '() *C, '() *C$intas

$intas

Ele!entose"tra#os

-eg!ento a re!over


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Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 8 Págia "#$%&$"%!'

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&. Re/7r0o0

Sierra man!al c!c%illo termómetro digital.

'. Regi0,ro Planilla de Control de PCC!.

8. Ae3o >ormato Planilla de Control de PCC1 SAC/8. 6an!al ?ACCP 'nea

8esposte.


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Versión N°: 03


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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE PESA@E DE CUARTOS DE CANAL

DESTINADOS A DESPOSTE.

!. Ob+e,i-o

ste procedimiento tiene como o4eti+o la correcta operación de pesae de carnes en

+ara.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica al pesae de carnes en +ara destinadas a a4astecer las

l'neas de carnes al +ac'o cortes de má!ina recortes proceso ind!strial de carna&as #

carnes roas 56an!act!ra7 del área de 8esposte de >rigosorno S.A.

#. Re04o0abilidade0

- ;n operario del área es responsa4le de la correcta aplicación del procedimiento

descrito.

- ;n operario de contratista es responsa4le de !4icar los c!artos de canal para s!

pesae.


procedimiento

6. Pro/edi1ie,o

stando todos los +ac!nos !4icados se comien&an a pesar 4or lo,e de 4rod7//i5>

4ri1era1e,e lo0 /7ar,o0 4o0,eriore0 )4iera0* 2 l7ego lo0 /7ar,o0 a,eriore0

)4ale,a0*> en primer l!gar las +aras destinadas a lo0 1er/ado0 or,ea1eri/ao0 2

E7ro4eo0 /odi:i/ada0 a i-el de :aea /o1o C2UN ) L?ea a,7ral*> C2UO ) L?ea

orgái/a*> C2U 2 USA )L?ea0 ,radi/ioale0* e 4ro/e0o0 de :aea> 0eg


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FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 10 Págia !%"#$%&$"%!'

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/orre04oda*> l7ego o,ro0 1er/ado0 de e34or,a/i5 )OTR* 2 :ial1e,e 1er/ado

a/ioal. os lotes !e contengan +aras destinadas a mercados !e e0,i47le0egrega/i5 2 1ae+o ide4edie,e de ai1ale0 1a2ore0 2 1eore0 de #% 1e0e0 )

"D* i14li/ara /o,e14lar e 47,a la0 -ara0 1eore0 de #% 1e0e0 ) "D* 2 al :ial

la0 -ara0 1a2ore0 de #% 1e0e0 separadas o segregadas en gr!pos independientes.

os lotes de +aras destinadas a mercados c!#a normati+a impli!e maneos #

/o0idera/ioe0 4ar,i/7lare0 re:ere,e a la edad de lo0 ai1ale0 ) E+. E-?o de

/are0 /o o 0i 97e0o> 1ae+o0 4re-e,i-o0 de (SE* #a sea en el maneo de las

carnes en +ara o en el prod!cto o4tenido a partir de las mismas estarán o4ligados a

contemplar e idi/ar la de,i/i5 ba+o la /7al 0e agr74a lo0 /7ar,o0 a de04o0,ar e

el 4rogra1a del d?a> dire//ioado /o ello la0 o4era/ioe0 2 a 070 i-ol7/rado0.

@oda la inormación al pesae +a !edando anclada en el sistema comp!tacional de la

mpresa de esto se encarga !na persona de Planta pre+iamente capacitada con a#!da

de otra persona !e +a colocando los c!artos en la 4alan&a por medio de tracción man!al

# a#!dado por enganc%e de ganc%o man!al para acilitar s! !4icación # mo+imiento

teniendo especial c!idado en !e no se m!e+an ni topen con otros +ac!nos para e+itar el

ingreso de inormación errónea.

En caso de problemas con la red computacional informar a supervisor de proceso

para que este comunique a "pto. de #nformática y solucione el problema.

n caso de prod!cirse la ca'da de alg=n c!arto se de4erá # saniti&ar el c!arto por medio

de 4om4a de aspersión 5con sol!ción de 8ióido de Cloro al ( !tili&ando ( ml en (00 ml

de ag!a7 !edando c!estionada para mercados !e no acepten tratamiento !'mico de

saneamiento # por ende destinadas a mercado nacional o mercados !e acepten este

tipo de practicas ) Mer/ado E7ro4eo l?ea ,radi/ioal 2 orgái/a* 2 )or,ea1eri/ao

de l?ea a,7ral*.

&. Re/7r0o0

Pesa electrónica ganc%o man!al comp!tador.


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FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 11 Págia !!"#$%&$"%!'

$ !! $

'. Regi0,ro Comp!tacional.

8. Ae3o No corresponde.

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE PREDESPOSTE H DESPOSTE .

!. Ob+e,i-o

ste procedimiento tiene como o4eti+o la correcta operación del proceso de predesposte

# desposte de carnes en +ara.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica al Predesposte # 8esposte de carnes en +ara seg=n

estip!laciones esta4lecidas por el cliente # Norma C%ilena Oicial NC%1("*. O. "( en el

caso de mercado nacional # seg=n especiicaciones t9cnicas comerciales para clientes de

eportación destinadas a a4astecer las dierentes l'neas del área de 8esposte carnes al

+ac'o cortes de má!ina recortes # carnes roas 56an!act!ra7 de >rigosorno S.A.

#. Re04o0abilidade0

- 8os o mas Operarios del área de predesposte son responsa4les de la correcta

aplicación del procedimiento de predesposte.

- @res operarios del área de desposte son responsa4les de la correcta aplicación del

procedimiento de desposte.

- l s!per+isor de proceso es responsa4le de controlar la correcta aplicación de los

procedimientos de predesposte # desposte.


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Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 12 Págia !""#$%&$"%!'

$ !" $

6. Pro/edi1ie,o

l personal del sector comen&ara a tra4aar en primer l!gar los c!artos posteriores

5piernas7.

sto signiica retirar en orma ca!telosa cada !no de los cortes !e componen el c!arto

de +ac!no en el sig!iente orden de prioridades:

1. Re,iro de la Cola Con !na mano se toma el etremo li4re de la cola # con la otra se

practica el corte emp!ando la %oa del c!c%illo recto esterili&ado para separarla de

s! inserción al tren posterior .

). Re,iro de Ta4abarriga 2 4ala/a : son retiradas en orma con!nta como !na sola

pie&a am4as estas conorman la pared lateral del a4domen para ello se separan de

s! inserción a ni+el a4dominal. l operario toma con la mano i&!ierda el ganc%o


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FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 13 Págia !#"#$%&$"%!'

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man!al a tra+9s del c!al eerce tracción a#!dándose por c!c%illo recto esterili&ado

para separar los cortes m!sc!lares del c!arto posterior 3. Re,iro de Col7da Corresponde a las c!atro =ltimas costillas +an en la pierna # son

las costillas alsas para ser retiradas es necesario cortarlas con sierra circ!lar

tomando las medidas de seg!ridad correspondientes para esto de4e eistir !na

persona capacitada con conocimientos del maneo de la sierra 5operación reali&ada

pre+io al ingreso de la sala7.

$. Re,iro de File,e 2 lo1o li0o l ilete es retirado directamente del %!eso con el

c!arto colgado mediante c!c%illo # tracción mientras !e el lomo liso se separa del

%!eso #a en el mesón de desposte.

(. Por =ltimo es necesario separar la posta negra del %!eso cadera para ello el operario

tomará con la mano i&!ierda el ganc%o esterili&ado insertándolo en el área m!sc!lar

eterna de la posta negra traccionando +entralmente a la +e& !tili&ando c!c%illo

esterili&ado en la mano derec%a se +a desprendiendo # 4aando la posta %asta

dearla colgando del %!eso de la cadera este corte sit!ado en la parte interna del

m!slo limita en s! parte delantera con la posta rosada posteriormente con el pollo

ganso # es de orma redondeada.

nseg!ida se comien&an a ,raba+ar lo0 /7ar,o0 a,eriore0 )4ale,a0*> esto signiica

retirar en orma ca!telosa cada !no de los cortes !e componen el c!arto de +ac!no en el

sig!iente orden de prioridades:


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Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 14 Págia !6"#$%&$"%!'

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1. Re,iro de e,raa0 Corte !e se enc!entra en el interior de las costillas derec%as

para ello el operario toma con la mano derec%a !n c!c%illo recto para desprender laentra


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 15 Págia !&"#$%&$"%!'

$ !& $

!. Re,iro Po0,a egra esta +iene del predesposte separada casi completamente del%!eso cadera solamente !eda desprenderla por medio de c!c%illo esterili&ado para

l!ego proceder a retirar el %!eso de la cadera el c!al de4e salir con el m'nimo de

carne ad%erida.

". Re,iro Pollo ga0o Corte !4icado en la parte posterior del m!slo limita %acia

adelante con los gansos %acia a4ao con el a4astero # %acia arri4a con la cola.

3. Re,iro de P7,a de ga0o 2 ga0o se %ace en orma con!nta es decir como !na

sola pie&a la !e l!ego es di+idida por los encargados del proliado la p!nta del ganso

se !4ica posterior al lomo liso # por delante del pollo ganso +entralmente le contin=a

el ganso es irreg!larmente c!adrang!lar sit!ada por delante del pollo ganso # limitada

anterior # lateral con la posta rosada.

$. Re,iro P7,a de 4i/aa 2 a0ie,o de 4i/aa se %ace en orma con!nta es decir

como !na sola pie&a la !e l!ego es di+idida por los encargados del proliado la p!nta

de picana es de orma triang!lar limita %acia adelante con la palanca # tapa4arriga

%acia a4ao # %acia atrás con la posta rosada %acia atrás # arri4a con el asiento de

picana. A s! +e& el asiento está !4icado en la región pel+iana limita %acia adelante

con el lomo liso %acia delante # a4ao con la p!nta de picana %acia arri4a # lateral

con la p!nta de ganso # ganso respecti+amente es de orma irreg!larmente triang!lar.

(. Re,iro Po0,a ro0ada Corte !4icado en la parte anterior al m!slo limita %acia

adelante con la p!nta de picana %acia atrás # a!era con el pollo ganso %acia adentro

con la posta negra # %acia arri4a con el asiento de picana %a# !e e+itar introd!cir

demasiado el c!c%illo c!ando se está desprendiendo la posta del %!eso 9m!r #a !e

p!ede !edar rallado el centro de ella.

*. Re,iro Aba0,ero Corte !e se !4ica en la región de la pierna por detrás del oso4!co

es de orma o+alada. l operario practica !n corte so4re el tendón de a!'les con la

mano derec%a con la mano i&!ierda inserta en la s!pericie m!sc!lar el ganc%o de

mano # tracciona +entralmente además se a#!da por medio de c!c%illo esterili&ado

para el retiro del corte desde el c!arto trasero.


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 17 Págia !8"#$%&$"%!'

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*. Re,iro C9o/lillo Corte sit!ado en el %!eso paleta en s! cara eterna # parte anterior

tiene orma de %!so.,. Re,iro Lagar,o 1ao Corte !e se sit=a en la región del 4ra&o a contin!ación de la

paleta # por delante de la posta de paleta es de orma alargada siendo más gr!esa en

la 4ase.

-. Re,iro Po0,a de 4ale,a Corte sit!ado en el áng!lo posterior !e orma el %!eso

paleta # el %!eso del 4ra&o es de orma triang!lar redondeada.

". 2etiro P!nta de paleta: Corte sit!ado en la cara eterna del %!eso de paleta en s!

parte posterior es de orma triang!lar.

10. O0ob7/o 1ao Corte !e corresponde a la región del ante4ra&o # se !4ica a

contin!ación del lagarto # de la posta de paleta es de orma alargada no se retira del

%!eso #a !e se en+'a a la sección %!esos para ser cortado # c!adrado de ac!erdo a

las especiicaciones del cliente.

os cortes des%!esados # cortes con %!eso o4tenidos para mercado !ropeo

Norteamericano 6eicano Bapon9s entre otros son o4tenidos a 4ase de

e04e/i:i/a/ioe0 , a,e/ede,e0 =7e o 0o el 4ro450i,o

o :i de e0,o0 do/71e,o0.

Lo0 /or,e0 /o 97e0o =7e ,ega re0,ri//ioe0 or1a,i-a0 por concepto de maneo

pre+enti+o de planes de resg!ardo rente a (SE 0erá maneados acordes a la

normati+a +igente del mercado de destino # las reg!laciones nacionales eistentes al

respecto por eemplo el caso de las carnes rescas con %!eso para mercado e!ropeo

incl!#an parte de las +9rte4ras para s! eportación a la ; estas podrán incl!ir la

+9rte4ra completa si se ela4oran a partir de ai1ale0 1eore0 de "6 1e0e0. Solo las

porciones correspondientes a las ap!fisis espinosas y transversas de las v$rtebras

cervicales% torácicas y lumbares> 0i 0e elabora a 4ar,ir de ai1ale0 1a2ore0 de "6

1e0e0.

Fo,o V


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03


$ ! $

a o4tención cortes con %!eso para mercados con restricciones de4erán estar

claramente planteadas en el programa prod!cti+o ba+o lo,e0 =7e idi=7e la edad de

lo0 ai1ale0 =7e e0,á geerado lo0 /or,e0 /o 97e0o .

n caso !e d!rante el proceso de desposte se detecte error del programa prod!cti+o

!e impli!e el desposte de c!artos de canal ma#ores de 30 meses pre+io al desposte

de animales 1eore0 de #% 1e0e0 ) "D*> 0e 4odrá 4rogra1ar i1er0i5 de lo0

i14le1e,o0 de ,raba+o e e0,erili;adore0 a # C> e 9igiei;ar 074er:i/ie0 de

/o,a/,o dire/,o 2 a//ide,al > e /a0o /o,rario> el área 4rod7/,i-a ,edrá la

4o0ibilidad de 1odi:i/ar el 4rogra1a 4rod7/,i-o de :or1a ,al de dar la0 gara,?a0

del /a0o.

s importante dear en claro !e rente a c!al!ier maneo ! operación !e impli!e

me&clas ! operaciones !e in+ol!cren maneos con!ntos de canales o pie&as de carnes

entre animales ma#ores # menores de 30 meses o acorde a las edades estip!ladas

para los mercados in+ol!crados se de4erá aplicar introd!cción de implementos en

Ausencia de vértebra co!pletaen carnes frescas para &E enani!ales !ayores a 23 !eses

Cuerpo Vertebral

%roceso $ransverso

%roceso Espinoso


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03


$ ! $

medios de esterili&ación # desinección de s!pericies de contacto primario 5 8ióido de

cloro al ( ! otro desinectante pre+iamente a!tori&ado7 .

&. Re/7r0o0

C!c%illos ganc%os sierra circ!lar 4andeas plásticas.

'. Regi0,ro No corresponde.


PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE DESUESE H LIMPIEZA DE

UESOS DE LA LINEA INDUSTRIAL DE CARNAZA.

!. Ob+e,i-o

ste procedimiento tiene como o4eti+o deinir la correcta operación de des%!ese #

limpie&a de %!esos para la o4tención de carna&a.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica a c!artos de canal destinados a a4astecer la l'nea

ind!strial de carna&a en el área de 8esposte de >rigosorno S.A.

#. Re04o0abilidade0


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 20 Págia "%"#$%&$"%!'

$ "% $

- Aproimadamente siete operarios del área son responsa4les de la correcta aplicación

del procedimiento.-- l s!per+isor de proceso es responsa4le de la correcta eec!ción del procedimientol s!per+isor de proceso es responsa4le de la correcta eec!ción del procedimiento

6. Pro/edi1ie,o6. Pro/edi1ie,o

;na +e& recepcionados # pesados los c!artos de canal pro+enientes generalmente de

-a/7o0 de de0e/9o> :aeado0 e 1a,adero de 7rge/ia o 4er,ee/ie,e0 a

ai1ale0 de /o:or1a/i5 reg7lar a 1ala 2 de e0/a0a /ober,7ra gra0a sin importar

s! categor'a se inicia el proceso de des%!ese para ello se introd!cirá el c!c%illo # el

ganc%o limpios al interior de los esterili&adores con -3 °C de temperat!ra procedimiento

!e se repetirá en orma permanente d!rante el proceso 5entre corte # corte7 !na +e& !e

las %erramientas de tra4ao se enc!entran en condiciones sanitarias óptimas se

procederá a retirar todas las tintas de tipiicación retirando la apone!rosis s!pericial por

medio de dos cortes con c!c%illo en torno al n=mero reali&ado por medio de tracción

+entral a tra+9s de ganc%o # c!c%illo en el área de los 4ra&!elos en el caso de las marcas

!4icadas en otras partes del a canal estas son retiradas en con!nto con la grasa de

co4ert!ra implicada por medio de !n c!c%illo c!idando en am4os casos de a4arcar

solamente el área impresa posteriormente se dean en 4andeas para l!ego ser pesadas

5para ser consideradas al momento de esta4lecer los rendimientos del procesos7 #

decomisadas e+itando el retiro ecesi+o de carne !nto con ella si eistieran materiales

etra


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 21 Págia "!"#$%&$"%!'

$ "! $

eerce tracción dorso +entral en las carnes acilitando la separación entre esta # la

estr!ct!ra ósea etra#endo la ma#or parte de carne de la pie&a. as carna&as res!ltantesde4en ser deadas so4re !n mesón desde donde son retirados por el personal encargado

del proceso de proliado.

La0 /are0 ob,eida0 deberá e0,ar libre0 de 97e0o0> e0/a1a0 50ea0 re07l,a,e de

la a/,i-idad de ra04ado> /oág7lo0> 5d7lo0> ,edoe0> /ar,?lago0 2 ,i,a.

;na +e& des%!esado el c!arto de canal todos los %!esos res!ltantes de4en ser

repasados etra#endo todos los restos cárnicos !e %!4iesen !edado ad%eridos esto

es reali&ado a tra+9s de c!c%illos rectos pre+iamente esterili&ados o4teni9ndose !na

carna&a de menor tama


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 22 Págia """#$%&$"%!'

$ "" $

Se rec!erda !e mientras se reali&a el repaso de los %!esos no de4en !edar en el

prod!cto inal %!esos ni tampoco cart'lagos por lo !e se de4e poner s!mo c!idado enre+isar este aspecto.

&. Re/7r0o0

C!c%illos ganc%os 4andeas plásticas.



PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE PROLI@ADO

!. Ob+e,i-o

ste procedimiento tiene como o4eti+o la correcta operación del proceso de proliado.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica al proliado de cortes de carnes en el área de 8esposte de

>rigosorno S.A. para las l'neas de carnes al +ac'o cortes de má!ina recortes proceso

ind!strial de carna&as # carnes roas 56an!act!ra7.

#. Re04o0abilidade0


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 23 Págia "#"#$%&$"%!'

$ "# $

- os operarios del área 5 mesones de proliado7 son responsa4les de la correcta

aplicación del procedimiento descrito.- l s!per+isor de proceso es responsa4le de controlar la correcta aplicación de

procedimiento.

6. Pro/edi1ie,o

l operario tomará el c!c%illo # con la otra el ganc%o # procederá a introd!cirlos en el

esterili&ador con ag!a caliente a !na temperat!ra 1?i1a de ,raba+o de #C> operación

!e de4erá repetir e,re /or,e 2 /or,e> posteriormente inserta el ganc%o man!al en la

masa m!sc!lar o teidos a retirar 5grasa de co4ert!ra7 # con la otra mano procederá al

re,iro de e3/e0o de gra0a ) De4ediedo de lo0 re=7eri1ie,o0 4ar,i/7lare0 del

/lie,e*> /7adra,7ra de lo0 /or,e0> re,iro de ,edoe0> liga1e,o0> re0,o0 de ,i,a>

/oág7lo0> 9e1a,o1a0> o /7al=7ier ele1e,o =7e o deba :or1ar 4ar,e del 4rod7/,o

:ial. Lo0 ele1e,o0 re07l,a,e0 del e347rgo de /or,e0 o 4odrá ba+o ig7a

/ir/70,a/ia 0er i,rod7/ido0 a la l?ea de /are0> 4or lo =7e deberá 0er

eli1iado0 de :or1a 4er1ae,e de0de lo0 1e0oe0 de ,raba+o dire/,a1e,e a lo0

re/e4,á/7lo0 e0,able/ido0 4ara ,ale0 :ie0.

Fo,o Pre0e,a/i5 de /or,e0 4roli+ado0 ) A70e/ia de ele1e,o0 /o,a1ia,e0 2

a/orde a e04e/i:i/a/ioe0 ,


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 24 Págia "6"#$%&$"%!'

$ "6 $

re=7eri1ie,o0 4ar,i/7lare0 de /lie,e0. l operario manea carnes roas de4erá dar

s!ma importancia al retiro de la ,o,alidad de la gra0a de /ober,7ra 2 /7al=7ier -e0,igio de a4oe7ro0i0 o :a0/ia 4re0e,e e la 074er:i/ie 170/7lar con lo anterior

se de4erá o4tener !n corte totalmente li14io 2 de ,a1ao -ariable dependiendo del

tipo de m=sc!lo rec!perado el saldo de los cortes 5carnes roas7 !e no c!mpla con los

re!isitos de4erá ser incorporada a otra l'nea prod!cti+a para la c!al calii!e e0,o

0eg la0 idi/a/ioe0 e0,i47lada0 4or el 074er-i0or o +e:e 4rod7/,i-o del área.

Para el retiro de la mem4rana !e en+!el+e alg!nos cortes )e,raa0> 1ala2a0> 4ollo

barriga* el operario de4erá complementar la etapa de proliado estándar 5reali&ada en

orma man!al7 ,ra0ladado el /or,e 9a/ia 7a 1á=7ia de01e1braadora 0obre la

/7al de4o0i,ará lo0 /or,e0 lo 1a0 e0,irado0 4o0ible> a4li/ado 7a 4re0i5 /o

a1ba0 1ao0 0obre ello0 geerado 7a :7er;a de ro/e e,re la 074er:i/ie del /or,e

2 la 074er:i/ie de la 1á=7ia> la =7e :ial1e,e re,ira la ,ela de ello0 2 e-i,a la

17,ila/i5 de e0,o0.

!ego cada !no de los cortes proliados !e c!mplen con las especiicaciones internas

de clientes # sanitarias son en+iados por cinta transportadora %acia sector de

en+asado mientras !e las grasas desp!ntes # tendones son depositados # en+iados

por cinta transportadora %asta llegar a la ,51bola de re/e4/i5 4ara 07 0ele//i5>

re4a0o 2 e-a0ado de re/or,e0.

n 4ase a los ac!erdos comerciales preesta4lecidos con el cliente los lotes !e

pro+ienen de +ac!nos con P? s!perior a '.# 47ede deri-ar a /or,e0 e-a0ado0 4ara

-a/?o /ogelado o bie a /are0 /ogelada0.

n caso de 4rod7/ir0e /a?da0 de /or,e0 al 07elo se de4erá tomar el corte trasladarlo

al la+amanos de cortes ca'dos la+arlo por am4os lados # posteriormente saniti&arlo con

sol!ción saniti&ante )Di53ido de Cloro al &B* disp!esto en !n dispensador pre+iamente

preparado por el operador de !'micos s!per+isor de área o 4ien c!al!ier persona

instr!ida para tales eectos 51ml de saniti&ante en 100ml de ag!a7 # de0,iarlo a

1er/ado0 =7e a7,ori/e 0aea1ie,o =7?1i/o )Lo0 /or,e0 de0i:e/,ado0 =7eda

e3/l7ido0 de 1er/ado E7ro4eo l?ea ,radi/ioal 2 orgái/a> ade1á0 de 1er/ado

Nor,ea1eri/ao l?ea a,7ral*.


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 25 Págia "&"#$%&$"%!'

$ "& $

I1age E0=7e1a de la-ado 2 0aea1ie,o =7?1i/o de /or,e0 /a?do0.

I1age Pre4ara/i5 de 0ol7/i5 de0i:e/,a,e ) Di53ido de Cloro al &B*

&. Re/7r0o0

C!c%illos ganc%os má!ina desmem4ranadora láminas de polietileno 4andeas para

decomiso.

'. Regi0,ro No corresponde

'. Ae3o No corresponde

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE ENVASADO DE CORTES AL

VACIO.

!. Ob+e,i-o

ste procedimiento tiene como o4eti+o deinir la correcta operación de en+asado de

prod!ctos al +ac'o pro+enientes del desposte.

". Al/a/e

ste procedimiento es aplicado al proceso de en+asado de carnes al +ac'o pro+enientes

del área de 8esposte de >rigosorno S.A.

2ecolecte corte Ir a Zoa de la-ado de /or,e0La-ado de ,oda la 074er:i/ie A4li/ar de0i:e//i5

A4li/ar 0ol7/i5 de Di53ido de Cloro al&B &% 441 4ara ello ,o1e %>& 1l dedi53ido de /loro e 7 di04e0ador de&%%1l /o14le,e /o ag7a al i-el =7eidi/a la grad7a/i5 > agi,ee


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 26 Págia "'"#$%&$"%!'

$ "' $

#. Re04o0abilidade0

- Operadores de +ac'o: Son responsa4les de dar c!mplimiento al procedimiento

esta4lecido.

- S!per+isores de proceso es responsa4le de la correcta eec!ción del procedimiento.

- Personal de calidad es responsa4le de transmitir los res!ltados o4tenidos de los c

6. Pro/edi1ie,o

os cortes destinados a +ac'o se de4en en+asar !na +e& proliados para esto el operario

tomará con a1ba0 1ao0 el /or,e a e-a0ar # lo depositará en !n soporte de acero

io3idable ),ride,e*> inmediatamente identiicará el corte procediendo a colocar el rot!lo

de contacto primario so4re la s!pericie dorsal ep!esta del corte proc!rando la !4icación

central etendida # claramente identiica4le de este. s !ndamental !e el o4erador o

egra0e 2Jo de+e 4re0e,e re0id7o0 /ari/o0 e el ,ra1o i,ero de la bol0a e el

área de 0ellado =7e 47eda re4er/7,ir al 1o1e,o de e+e/7,ar la o4era/i5. l rot!lo

para mercado nacional detalla la :e/9a de bee:i/io> :e/9a de e-a0ado /a,egor?a del

/or,e> :e/9a de -e/i1ie,o o1bre del /or,e /odi/ioe0 de al1a/ea1ie,o>

/o14o0i/i5 7,ri/ioal. n el caso de mercado !ropeo Nom4re del corte >ec%a de

aena ec%a de prod!cción ec%a de +encimiento condiciones de almacenamiento

tra&a4ilidad. n el caso del mercado Bapon9s 6eicano # ;SA los cortes e-a0ado0

4ara -a/?o o /o,e14la rot!lación del corte sal+o !e por especiicaciones

partic!lares del cliente o 4ien por re!erimientos normati+os del mercado de destino as'

lo esta4le&ca. !ego de aplicado el rot!lo en el caso de los cortes destinados a

mercados !e as' lo contemplen se introd!cen los cortes en !na 4olsa de polietileno 5de

ac!erdo a s! medida7 c!#a 4er1eabilidad> re0i0,e/ia /ara/,er?0,i/a0 de 0ellado 2

,ra01i0i5 al -a4or de ag7a> debe 0er a/orde0 a la0 e04e/i:i/a/ioe0 del 1a,erial

de e14a=7e. ;na +e& em4olsado es retirado 5el corte # la 4olsa a la +e&7 del soporte de

en+asado siendo depositados en la cinta transportadora de cortes en+asados en orma

c!idadosa # e+itando golpes !e p!diesen aectar las caracter'sticas propias de este.

Fo,o0 Se/7e/ia o4era,i-a Geeral

Pa0o ! Deposite e !o"te so#"e $s%pe"&i!ie 'o"s$ 'e t"i'e(te

%aso 2: Api)%e $ eti)%et$ p"i*$"i$ so#"e e 'o"so 'e !o"te


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 27 Págia "8"#$%&$"%!'

$ "8 $

Si por alg=n moti+o !n corte p!diese presentar !n desgrase ins!iciente presencia de

imp!re&as elementos c!estiona4les grasa de troller tintas de4e ser de+!elto

inmediatamente al mesón de desposte para el ep!rgo del elemento a área aectada

seg=n corresponda.

n caso de ca'da de cortes al s!elo se de4erá tomar el corte trasladarlo al sector de

la+ado de cortes ca'dos !na +e& la+ados aplicar sol!ción saniti&ante 58ióido de Cloro al

(7 por medio de aspersión en la totalidad de la s!pericie eterna del corte

posteriormente trasladar al sector de en+asado # contin!ar el proceso 0iedo de0,iado

a 1er/ado i,ero o 1er/ado0 =7e a/e4,e el 0aea1ie,o =7?1i/o )Lo0 /or,e0

de0i:e/,ado0 =7eda e3/l7ido0 de 1er/ado E7ro4eo 2 Nor,ea1eri/ao de l?ea

a,7ral*.

%aso 4+ To*e os e,t"e*os 'e $ #os$ e i(t"o'%!$ e !o"te %aso 3: Deposite !%i'$'os$*e(te

E( !i(t$ 'e t"$(spo"te


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 28 Págia ""#$%&$"%!'

$ " $

n el caso de en+asar cortes con %!eso para +ac'o rerigerado se de4erá considerar tela

protectora en los p!ntos en !e las estr!ct!ras óseas tienden a eponerse o so4repasar la c!4ierta m!sc!lar o grasa s!4c!tánea para e+itar pinc%ar la 4olsa.

Fo,o I1age /o14ara,i-a de /orre/,a e i/orre/,a :or1a de di04oer ,ela de

4ro,e//i5 a la e0,r7/,7ra 50ea e /or,e0 /o 97e0o al -a/?o.

&. Re/7r0o0

Soporte de acero inoida4le 4olsas logos de identiicación 2 ,ela 4ro,e/,ora0 e /or,e0

/o 97e0o.


'. Ae3o No corresponde.

ROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE SELLADO AL VACIO

!. Ob+e,i-o

ste procedimiento tiene como o4eti+o deinir la correcta operación de sellado al +ac'o de

carnes despostadas destinadas a +ac'o rerigerado # / o congelado.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica a todas las l'neas de desposte destinadas a generar

carnes al +ac'o rerigerado #/o congelado

Ai0la1ie,o/o14le,o dee3,re1o0 50eo0 >e-i,ado a:e//i5del -a/?o

Ai0la1ie,oi/o14le,o dee3,re1o0 50eo0 >i14li/adoa:e//i5 del -a/?o


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 29 Págia ""#$%&$"%!'

$ " $

#. Re04o0abilidade0

- @res a c!atro operarios del área son responsa4les de la correcta aplicación del

procedimiento.

- l s!per+isor de proceso es responsa4le de la correcta eec!ción del procedimiento.

6. Pro/edi1ie,o

os operarios de4erán colocar las 4olsas !e contienen los cortes correctamente

disp!estos en s! interior so4re la s!pericie de 0ellado lo 1á0 e0,irada0 4o0ible con el

in de no dear plieg!es ,a14o/o 0e debe /olo/ar 7a bol0a 0obre o,ra #a !e al

momento de 4ro/eder a 0e4ararla0 0e 47ede ro14er 4erdi


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 30 Págia #%"#$%&$"%!'

$ #% $

Fo,o!

n caso de presentarse pro4lemas en la selladora de +ac'o contin!a 0e debe de,eer

a7,o1á,i/a1e,e 07 70o> 0e debe dar a-i0o a 074er-i0or de 4ro/e0o o 1oi,or de

/alidad 4ara =7e e0,e /o17i=7e al D4,o. de Ma,e/i5.

8!rante el periodo de detención de la selladora oicial se podrá !tili&ar selladoras al +ac'o

de campana ste procedimiento se reali&a en má!inas selladoras al +ac'o de campana

pro+istas cada !na de !na 4om4a de +ac'o de )(0 m 3 !e permite la etracción de aire

desde el en+ase 5+ac'o7 proceso !e d!ra aproimadamente $0 seg!ndos #

posteriormente el sellado con !n tiempo aproimado de 1.( seg. sta alternati+a se

!tili&ara SIEMPRE H CUANDO SE ENCUENTREN FUNCIONALES> OPERATIVAS H SE

LOGRE EL RESULTADO REKUERIDO.

os operadores responsa4les de la eec!ción del sellado # +ac'o de cortes de4erán

eercer el a7,o/o,rol 4er1ae,e d7ra,e el 4ro/e0o procediendo a retirar de la

l'nea principal los cortes !e no satisagan los re!erimientos esta4lecidos ig!al sit!ación

de4erá ser eercida por los operadores de empa!e !ienes recepcionan los cortes !nas

+e& sellados al +ac'o # %a4iendo sido sometidos a termoencogido los !e de detectar


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 31 Págia #!"#$%&$"%!'

$ #! $

prod!ctos no conormes de4erán rec%a&ar # en+iar el prod!cto n!e+amente a la etapa de

sellado para s! corrección.Si la e+al!ación de esta etapa de control no res!lta satisactoria se le de4erá dar a+iso al

s!per+isor !ien de4erá retener los cortes procesados desde la !ltima e+al!ación o

monitoreo satisactorio procediendo a c%e!ear # descartar las !nidades !e p!diesen

res!ltar no conormes seg=n lo indi!e personal de calidad de4iendo someter a

reproceso las !nidades c!estionadas

Fo,o A04e/,o0 =7e el o4erador de -a/?o 2 E14a=7e debe e-al7ar 2 gara,i;ar

4re-io e14a=7e de /or,e0

a* Cor,e /o re0id7o orgái/o a i-el de l?ea de 0ellado.

b* For1a/i5 de 4lieg7e0 =7e /r7/e /* Perdida de -a/?o

a1bo0 e3,re1o0 de la l?ea de 0ello .


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 32 Págia #""#$%&$"%!'

$ #" $

&. Re/7r0o0 Selladora de +ac'o contin!a Cr#o+ac.

'. Regi0,ro Planilla 2egistro de control prod!cto terminado .

'. Ae3o# >ormato Planilla de Prod!cto terminado 5 PC7 SAC/8 . 6an!al SOP 'nea

8esposte

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE TERMOENCOGIDO.


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 33 Págia ##"#$%&$"%!'

$ ## $

!. Ob+e,i-o

ste procedimiento tiene como o4eti+o deinir la correcta operación del proceso de

termoencogido.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica a los cortes de +ac!nos o4tenidos de la l'nea principal de

cortes al +ac'o del área de 8esposte de >rigosorno S.A.

#. Re04o0abilidade0

- Operarios del área son responsa4les de la correcta aplicación del procedimiento.


6. Pro/edi1ie,o

Cada !na de las 4olsas !e contienen los cortes #a sellados +an introd!ci9ndose

lentamente en !n t=nel de termoretracción a tra+9s de cinta de transporte )Fo,o !*> !e

opera a !na temperat!ra aproimada de e,re # a 8C> lo !e permite %!medecer el

en+ase d!rante aproimadamente - seg!ndos con el o4eto de encoger la 4olsa !e

contiene el corte e+itando !e 9stos se des%idraten d!rante el almacenamiento en

cámara # de esta orma otorgar !n aspecto más irme # con ma#or ad%erencia entre el

corte # en+ase. os operadores del sector son responsa4les de inspeccionar el 100 de

los cortes o4tenidos.


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 34 Págia #6"#$%&$"%!'

$ #6 $

Fo,o Igre0o de /or,e0 a ,er1oe/ogido Salida de ,er1oe/ogida

os cortes !e +an pasando a tra+9s del t=nel de termoencogido son recepcionados por

!n operador !ien de4erá eercer a!tocontrol en el !%%B de lo0 /or,e0 re/e4/ioado0

esto implica !e de4erá inspeccionar +is!almente la eiciencia de la operación de

termoencogido garanti&ando termocontraccion de 4olsa # del área de sellado proc!rando

o4ser+ar la l'nea de sello retra'da en orma !niorme de etremo a etremo de l'nea de

sello .

a* Mal ,er1oe/ogido a i-el b* Ter1oe/ogido Sa,i0:a/,orio a i-el de

de 0ello. rea0 0i re,ra//i5 de 0ello. Re,ra//i5 7i:or1e.

5ineal de sello con ter!ocontracci/n satisfactoria67 unifor!e de e"tre!o a e"tre!o8

5+nea de sello con ter!ocontracci/n defectuosa7 falta de unifor!idad l+neas de sello sin

retracci/n de e"tre!o a e"tre!o6


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 35 Págia #&"#$%&$"%!'

$ #& $

os operadores # s!per+isores del área son responsa4les de o4ser+ar periódicamente latemperat!ra del t=nel dando a+iso al s!per+isor de área en caso !e los +alores est9n

!era del rango estip!lado se de4erá detener la cinta transportadora de cortes dándose

a+iso a monitor de calidad o s!per+isor de proceso para com!nicar a 8pto. de

6antención. Si se o4ser+a presencia de cortes con alteraciones de ad%erencia a la 4olsa

alta de irme&a o aspecto anómalo prod!cto del pro4lema mencionado de4erá ser

reprocesado cam4iando de 4olsa # sometiendo n!e+amente a golpe de termoencogido

Si se o4ser+a alta en el encogimiento de la 4olsa o el corte presenta indicios cam4io

de color por eectos de temperat!ras !era de rango se de4erá detener la l'nea dar a+iso

al s!per+isor de proceso # com!nicar inmediatamente a mantenimiento para e+al!ar el

e!ipo. ;na +e& sol!cionado los cortes no satisactorios a los re!erimientos de4erán ser

reprocesados.

Posteriormente el corte es transportado por !na cinta %acia el empa!e.

l personal de calidad procederá a monitorear el c!mplimiento de los rangos

estip!lados.

&. Re/7r0o0

@=nel de termoretracción.

'. Regi0,ro0 Planilla de control de Prod!cto terminado 5 PC7 SAC/8

8. Ae3o0# >ormato Planilla de control de Prod!cto terminado 5 PC7 SAC/8 . 6an!al

SOP 'nea 8esposte


36/81


Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 36 Págia #'"#$%&$"%!'

$ #' $

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE SELECCIN H REPASO DE

RECORTES> GRASAS H TENDONES

!. Ob+e,i-o

ste procedimiento tiene como o4eti+o la correcta operación de selección # repaso de

recortes grasa # tendones.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica a los recortes grasas o tendones o4tenidos de todas las

l'neas del proceso de desposte del área de 8esposte de >rigosorno S.A.

#. Re04o0abilidade0

- Operadores de @óm4ola de recortes son responsa4les de la correcta aplicación del

procedimiento descrito.


procedimiento.

6. Pro/edi1ie,o

os recortes grasas o tendones o4tenidos del proliado de los cortes de las l'neas de

proceso del área de desposte # en el caso de recortes grasas # tendones # grasas

pro+enientes de las carna&as de la l'nea ind!strial llegan a esta sección por !na cinta

transportadora siendo recepcionados por operadores de tóm4ola las c!ales identiican #

seleccionan de ac!erdo a lo sig!iente:


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 37 Págia #8"#$%&$"%!'

$ #8 $

Re/or,e0 E0,o0 0e 0ele//ioa e ,re0 /a,egor?a0

• Recorte 9)2): Corresponde al res!ltante del proliado de los cortes no4les

de animales categor'a V #/o C tanto del c!arto delantero como trasero.

Libre /oág7lo0> ,edoe0> /ar,?lago0> 5d7lo0> 97e0o0> ,i,a 2

/7al=7ier ele1e,o o 1a,eria e3,raa orgái/a o iorgái/a.

Por/e,a+e 1á3i1o de gra0a :ial de "% ± "B .

- Re/or,e &J!& Corresponde al res!ltante del proliado de los cortes no4les



/7al=7ier ele1e,o o 1a,eria e3,raa orgái/a o iorgái/a

Por/e,a+e 1á3i1o de gra0a :ial de !& ± "B

- Re/or,e %J!% Corresponde al res!ltante del proliado de los cortes no4les



/7al=7ier ele1e,o o 1a,eria e3,raa orgái/a o iorgái/a

Porcentae máimo de grasa inal de 10 ± ) .

- P7ede e3i0,ir o,ra0 /a,egor?a0 7 o,ro0 re=7eri1ie,o0> e /a0o de

e04e/i:i/a/ioe0 ,


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03


$ # $

- Grasas en ra!a + Drasa de co4ert!ra de animales categor'a V. Color 4lanca li4re deagentes etra


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03


$ # $

Tedoe0 )liga1e,o 7/al /or,o 2 largo> ,ela0 =7e re07l,a de la li14ie;a de

la ,a4abarriga 2 4ala/a*.

8e los recortes o4tenidos de las l'neas ind!striales de carne roa: se p!ede

o4tener man!act!ra rec!peros de carne roa de menor tama ,e+ido /oe/,i-o> ,edoe0> /ar,?lago0>

97e0o0> ,i,a> e3/e0o de gra0a 2 /7al=7ier /7er4o e3,rao o /o,a1ia,e =7e-i07ali/e d7ra,e la o4era/i5. Además son sometidos a !n proceso de corte con el in

de red!cir s! tama 97e0o>

/ar,?lago0> -a0o0 0ag7?eo0 e,/.*. os recortes serán e+al!ados como prod!cto

terminado seg=n pa!ta estip!lada en Aneo 1.


40/81


Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 40 Págia 6%"#$%&$"%!'

$ 6% $

Fo,o Alg7o0 de lo0 ele1e,o0 o de0eado0 e re/or,e0 :iale0 2 =7e el o4erador

de ge0,ioar 07 eli1ia/i5 .

A* Car,?lago (* Coág7lo0

/* Ti,a0

&. Re/7r0o0

C!c%illos ganc%os.

'. Regi0,ro Planilla de Control de prod!cto terminado. SAC/8


41/81


42/81


Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 42 Págia 6""#$%&$"%!'

$ 6" $

el tipo de prod!cto a o4tener en esta l'nea 5 Ver rec!adro7. n caso de eceder o altar

prod!cto acorde al peso esta4lecido como estándar proceder a agregar o retirar seg=ncorresponda. >inalmente #a reali&ado el en+asado se tomara la pita de n#lon pre+iamente

cortada # se procederá a amarrar con irme&a el etremo li4re con am4as manos los

4rod7/,o0 0erá di:ere/iado0 4or 4i,a0 de di:ere,e /olor 2 =7e 0e 4re0e,a e el

0ig7ie,e /7adro de e04e/i:i/a/ioe0 de e-a0ado

C5digo

i,ero

E-a0e Color de 4i,a Pe0o e,o E0,ado Ti4i:i/a/i5 Al1a/ea1ie,o

-0/)0

EN 10*0

Folsa de

polietileno

$)G-0G0.1

A&!l # 4lanco.

)(Hg I>resco

ICongelado

Sin tipiicación I>resco: ± )

ICongelado:

≤ I1-°C

-(/1(

EN10()

Folsa de

polietileno

$)G-0G0.1

Verde #

4lanco

)0 Hg I>resco

ICongelado

Sin tipiicación I>resco: ± )°C

ICongelado:

≤I1- °C

"0/10

EN 10$0

IFolsa de

polietileno

$)G-0G0.1

ICaa de

cartón

corr!gado

IAmarillo #

A&!l

JJJJJJ

)(Hg

)0 Hg

I>resco

ICongelado

I>resco

ICongelado

Sin tipiicación

Sin tipiicación

I>resco: ± )°C

ICongelado:

≤I1- °C

I>resco: ± )°C

ICongelado:

≤ I1-°C

2ecortes

-0/)0 "0/10

-(/1(

Al +ac'o

Folsa FF$ No aplica

2erigerado

Congelado

Sin tipiicación

Drasa rama

D2 0$,0

Folsa de

polietileno

$)G-0G0.1

Flanca 1( Hg I>resco

ICongelado

Sin tipiicación I>resco: 0 KI)°C

ICongelado:

≤ I1-°C

Drasa F

D2 0$*(

Folsa de

polietileno

$)G-0G0.1

Flanco # roo )0 Hg I>resco

ICongelado

Sin tipiicación I>resco: 0°KI)C

ICongelado:

≤I1-°C

Drasa

riresco

ICongelado

Sin tipiicación I>resco: 0 KI)°C

ICongelado:

≤I1-°C

@endones

CO 0((0

Folsa de

polietileno

A&!l

$)G-0G0.1

Verde +aria4le Hg Congelado Sin tipiicación Congelado:

≤ I1-°C

8ecomisos

CO 0*(0

Folsa de

4olie,ileo

2oa

5 8 proliado7

+aria4le Hg >resco Sin tipiicación 8espac%o directo a4rica

de %arina


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 43 Págia 6#"#$%&$"%!'

$ 6# $

Ro+a

$)G-0G0.1

2oa K 4lanca

5 Farrido

Piso72ecortes de6an!act!raEN )001

Folsa depolietileno$)G-0G1

NC )0 Hg >resco ocongelado

Sin tipiicación >resco o congelado

Carne roaCO 1000

Caa de cartóncorr!gado

NC )0 Hg Congelado Sin tipiicación Congelado

≤ L1-°C

n caso de !e el cliente eigiese la presentación de recortes en caa se de4erá !4icar !n

ondo de cartón corr!gado colocándole !na lámina de polietileno !e sir+e de aislante o

4ien 4olsa de polietileno l!ego se comien&an a introd!cir los prod!ctos c!ando se

completa la caa esta de4e !edar con !n peso estandari&ado de acorde al tipo de

prod!cto preparado.

Posteriormente se coloca la tapa so4re ella se escri4e el nom4re del prod!cto !e

contiene l!ego se procede al sellado de caas 5tapa con ondo7 en s! parte inerior

!tili&ando para ello !na selladora man!al.

Fo,o Re/or,e0 2 4rod7/,o0 /ari/o0 a grael debe gara,i;ar a70e/ia de

i,rod7//i5 de 4olie,ileo e,re lo0 0eg1e,o0 de /are0 2Jo gra0a0 e-a0ada0 a

grael 2 de0,iada0 a /ogela/i5 =7e 4redi04oga a /o,a1ia/i5 :?0i/a al

1o1e,o de 07 70o.

&. Re/7r0o0

Folsas de polietileno tapas # ondos de cartón corr!gado láminas de polietileno

c!c%illos ganc%os pitas de n#lon de colores pesa digital selladora man!al.

Las presentaciones indicadas en el recuadro pueden estar sujetas a cambios si el cliente así lo

estipula

?oa modiicada # act!ali&ada al : $/1)/0"


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03


$ 66 $

'. Regi0,ro0 No corresponde.

8. Ae3o0 No corresponde.

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE ENVASADO DE CARNES RO@AS

!. Ob+e,i-o

ste procedimiento tiene como o4eti+o deinir la correcta operación del en+asado de

cortes de carnes roas.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica al proceso de en+asado de cortes de carnes roas

ela4orados en el área de 8esposte de >rigosorno S.A.

#. Re04o0abilidade0

- @res operarios del área son responsa4les de la correcta aplicación del procedimiento.


6. Pro/edi1ie,o

os tro&os de cortes !na +e& proliados # limpios de c!al!ier +estigio de grasa

apone!rosis # ascias de4en ser en+asados para ello el operario inspecciona los cortes

recepcionados # !na +e& +eriicada s! aptit!d para ser en+asado serán introd!cidos en

orma man!al a granel dentro de !na 4olsa de polietileno de aproimadamente de )0 a

)( Hg de capacidad #/ o seg=n lo p!eda estip!lar el cliente a medida !e se incorporan

los cortes tomará los etremos li4res de la 4olsa en proceso de llenado le+antará # 4aará

la 4olsa con carne a manera de lograr !n adec!ado apro+ec%amiento de los cortes en s!

interior de4iendo garanti&ar a!sencia de introd!cción de etremos li4res de polietileno


45/81


Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 45 Págia 6&"#$%&$"%!'

$ 6& $

!e p!edan incorporarse a la carne en casos de presentación congelada del prod!cto. Si

por alg=n moti+o los tro&os est!+ieran con algo de grasa o tela se de+!el+en al mesónpara s! repaso.

&. Re/7r0o0

Folsas de polietileno para carnes a granel.


8. Ae3o No Corresponde.


46/81


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03


$ 68 $

• O0ob7/o de 1ao> o0ob7/o de 4iera 0i ,ela> a0ado ,ira> ale,illa> /o0,illa

ar=7eada> /ola0> /ol7da #/o seg=n especiicaciones partic!lares del cliente.• 7e0o /ar7do s a!el !e se o4tiene de la parte más carn!da del %!eso de

la cadera %!eso cogote parte del %!eso del pec%o coc%e&!ela costillas s!perior

al corte de la col!da parte del %!eso del lomo !nión de artic!laciones # parte

distal del manoseado.

• 7e0o /orrie,e Corresponde a todo el resto de los %!esos +ale decir %!eso de

la col!mna resto del %!eso de la cadera %!esos pitos escáp!la cart'lago

escáp!la parte del %!eso del pec%o etc.

!ego de seleccionados estos cortes de4en ser en+asados en caas de cartóncorr!gado con !na lámina aislante. Alg!nos cortes tales como el asado de tira oso4!cos

# col!da necesitan ser interoliadas. 8esp!9s de completadas las caas se les coloca la

tapa colocando en la parte s!perior el nom4re del corte # cantidad de cortes en las caas

completadas. l peso de las caas no de4e s!perar los )0 a )( Hg netos

aproimadamente. Posteriormente se sellan tapa # ondo con a#!da de !na selladora

man!al.

os cortes con %!eso serán sometidos a control de prod!cto terminado seg=n pa!ta

estip!lada en aneo 1.Fo,o Lo0 /or,e0 de 1a=7ia o debe 4re0e,ar a0err? de 97e0o. La i1age

17e0,ra de4o0i,o de a0err? de 97e0o a i-el de o0ob7/o0. INSATISFACTORIO.

&. Re/7r0o0


48/81


Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03


$ 6 $

@apas # ondos de cartón corr!gado láminas de polietileno c!c%illos pesa digital

selladora man!al.

'. Regi0,ro Planilla de control de Prod!cto terminado 5 PC7 SAC/8

8. Ae3o# >ormato de 2egistro de control de Prod!cto terminado 5 PC7 . 6an!al SOP

l'nea de desposte.

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE TROZADO DE UESOS

!. Ob+e,i-o

ste procedimiento tiene como o4eti+o deinir la correcta operación del tro&ado de

%!esos.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica al proceso de tro&ado de %!esos o4tenidos en el área de

8esposte de >rigosor S.A.

#. Re04o0abilidade0

- @res operarios del área son responsa4les de la correcta aplicación del procedimiento.


6. Pro/edi1ie,o

Para el tro&ado de %!esos se dispone de c!atro má!inas tro&adoras marca FE2O

6odelo 333$ las c!ales son armadas # cam4iadas de %!inc%as diariamente antes de

comen&ar el proceso por el personal encargado del tro&ado.


49/81


Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03


$ 6 $

;na +e& disp!estas las má!inas comien&an a llegar los cortes de má!ina # %!esos

los operarios del área de4erán aplicar al pie de la letra la pa!ta de especiicacionespreesta4lecida por el cliente de esta orma el tro&ado de los %!esos es eect!ado de

ac!erdo a las especiicaciones del cliente es decir los %!esos p!eden ser tro&ados o no

en pie&as más pe!e


50/81


Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 50 Págia &%"#$%&$"%!'

$ &% $

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE DESUESE DE LA LINEA

INDUSTRIAL DE CARNES RO@AS.

!. Ob+e,i-o

ste procedimiento tiene como o4eti+o deinir la correcta operación de des%!ese #

limpie&a de %!esos.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica al proceso de des%!ese # limpie&a de %!esos pro+enientes

de la l'nea ind!strial de carnes roas 56an!act!ra7 procesados en el área de 8esposte

de >rigosorno S.A.

#. Re04o0abilidade0

- Aproimadamente oc%o operarios del área son responsa4les de la correcta

aplicación del procedimiento de des%!ese # limpie&a de %!esos.

- l s!per+isor de proceso es responsa4le de la correcta eec!ción del procedimiento.l s!per+isor de proceso es responsa4le de la correcta eec!ción del procedimiento.



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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 51 Págia &!"#$%&$"%!'

$ &! $

Primeramente se procede al retiro de la carne del %!eso o4teni9ndose la carna&a para

ello el operario toma el c!c%illo esterili&ado # con la otra mano sostiene el ganc%oig!almente esterili&ado o s!eta el %!eso para acilitar la limpie&a pro!nda de cada !no

de los %!esos %asta dearlos sin restos de carne ad%erida de ello se o4tiene el trimming.

Posteriormente am4os prod!ctos son lle+ados a la sección de recortes ind!striales para

s! selección # en+asado.

Se recuerda que mientras se reali&a el repaso de los huesos no deben quedar en el

producto final huesos ni tampoco cart'lagos% por lo que en caso de detectar

cualquiera de los elementos mencionados deberán ser retirados al instante.

&. Re/7r0o0

C!c%illos ganc%os.




52/81


53/81


Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03


$ $

allas o a!ncionalidad del e!ipo #a sea a tra+9s del 8pto. de mantenimiento o

departamento t9cnico pro+eedor del !ipo.- Moi,or de Calidad 6onitoreo de 8etector de metales +eriicar c!mplimiento de

acciones estip!ladas en el procedimiento seg!imientos e identiicación de prod!ctos

c!estionados garanti&ar la eec!ción de las acciones estip!ladas responsa4le de

com!nicar detección de allas o anormalidades de !ncionalidad del detector a

s!per+isor o responsa4le de área.

- @e:e Area Calidad Veriicar c!mplimiento del SOP seg=n lo estip!lado #

act!ali&ación e implementación del procedimiento..

6. Pro/edi1ie,o

Pre+io a cada ornada de proceso el operador de pesae de4erá secar la cinta # el

ca4e&al con papel desec%a4le cerciorándose de !e el e!ipo se enc!entre apagado.

Posteriormente de4erá encender el e!ipo !na +e& encendido # pre+io a comen&ar a

pasar los cortes del d'a el 1oi,or de /alidad c%e!eara la !ncionalidad # operati+idad

del detector !ien además de4e corro4orar !e los parámetros preesta4lecidos para el

detector están conormes en 4ase a lo estip!lado esto es:

PARMETROS GENERALESPARMETROS GENERALES

SES##*#"+"ES E ,-RES "E ,+RES SES##*#"+"ES E ,-RES "E ,+RES

Se0ibilidadSe0ibilidad

Ferro0oFerro0o No Ferro0oNo Ferro0o No Mag&11 6>&116>&11 &>%11&>%11

Care0Care0 CJ# 9r0. !&CJ# 9r0. !&

1i7,o01i7,o0

CJ#9r0CJ#9r0 !& !&

1i7,o01i7,o0

CJ#9r0CJ#9r0 !& !&

1i7,o01i7,o0

SES##*#"+"ES E RE,-RES "E ,+RES

Se0ibilidadSe0ibilidad

Ferro0oFerro0o No Ferro0oNo Ferro0o No Mag& >&>& !%!%

Re/or,e0Re/or,e0 CJ# 9r0. !&CJ# 9r0. !&

1i7,o01i7,o0

CJ#9r0CJ#9r0 !& !&

1i7,o01i7,o0

CJ#9r0CJ#9r0 !& !&

1i7,o01i7,o0


54/81


Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 54 Págia &6"#$%&$"%!'

$ &6 $

Ua -e; /orroborado o e0,able/ido =7e lo0 4ará1e,ro0 4ree0,i47lado0

/orre04ode a lo0 4re0e,ado0 e el /7adro 4ri/i4al> los cortes # recortescomen&aran a pasar a tra+9s de cinta en orma contin!a para ello el o los operadores

del sector de4erán e+itar ac!m!lación de prod!ctos #/o entrampamiento de los mismos

en el detector !e p!diesen !edar o4str!#endo la cinta # generar +i4raciones a tra+9s

del roce de las s!pericies en c!estión sit!ación !e de4erá ser sol!cionada de manera

inmediata por los manip!ladores procediendo a despear # li4erar los prod!ctos !e

p!diesen estar diic!ltando el li4re transito.

l o los operadores del sector de4erán e+itar acciones ! operaciones !e p!edan

ocasionar golpes +i4raciones o emp!es !e p!edan aectar la sensi4ilidad o

!ncionalidad del e!ipo aspectos !e de4erán ig!almente ser e+al!ados por el

s!per+isor del área.

Si por c!al!ier moti+o la se 2 4ro/eder a 0eg1e,ar e el /a0o de lo0 /or,e0> 2 4a0ar e :or1a

4or/ioada e el /a0o de lo0 re/or,e0. E /a0o de =7e la0 1edida0 a,e0 1e/ioada0 o 4er1i,a idi-id7ali;ar

la /a70al 2 /o,i7< a/,i-a la alar1a> 0e deberá 4ro/eder a de/o1i0ar el

4rod7/,o /7e0,ioado.

E /a0o de ide,i:i/ar ele1e,o e3,rao> re,irarlo 2 4ro/eder a ar/9i-ar e

/ar4e,a 9i0,5ri/a de ele1e,o0 de,e/,ado0.


55/81


Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 55 Págia &&"#$%&$"%!'

$ && $

Ide,i:i/ar 0i el orige del ele1e,o> e0 /orrela/ioable al 1i01o 4ro/e0o> a

e,a4a0 4re-ia0 de 4ro/e0a1ie,o e 4la,a> o a i14oderable0 i14o0ible0de 1ae+ar o 4re-eir 4or 4ar,e de la E14re0a ) ele1e,o0 =7e 47ede -eir

/o el ai1al*.

E /a0o de =7e la /a70a ,ega orige e el 1i01o 4ro/e0o> o e e,a4a0

4re-ia0 al 4ro/e0a1ie,o> e área0 de 4ro/e0a1ie,o de Frigo0oro S.A.>

Eli1iar de ra?; la /a70a de orige.

Re04e/,o del /9e=7eo de F7/ioalidad del de,e/,or

- a etapa de detección de metales de4erá ser c%e!eada /ada ,re0 9ora0 1a0

1eo0 !& 1i7,o0 a tra+9s de las 4arras de detección de 4ar,?/7la0 :erro0a0> o:erro0a0 2 o 1agrigosorno S.A. de4iendo solicitar

a prod!cción !n listado de detalle de caas por lote para circ!nscri4ir la prod!cción

in+ol!crada. ;na +e& rep!esto el pro4lema el 100 de la prod!cción de4erá ser


56/81


Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 56 Págia &'"#$%&$"%!'

$ &' $

sometida al paso a tra+9s de detección de metales # dependiendo de los res!ltados

será li4erada .- @odas las acciones adoptadas de4erán !edar respaldadas en el registro de control

pertinente !e corresponde al 2egistro de 8etección de 6etales ) PCC" de la l?ea

de de04o0,e e0,i47lado e el Ma7al ACCP de de04o0,e*.

&. Re/7r0o0

- 8etector de metales

- Farras de pr!e4a

'. Regi0,ro

Regi0,ro de De,e//i5 de Me,ale0. PCC"JLDJACCP.

8. Ae3o

>ormato Planilla de Control de PCC) SAC/8. 6an!al ?ACCP 'nea 8esposte.

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE EMPAKUE DE CORTES AL VACIO.

!. Ob+e,i-o

ste procedimiento tiene como o4eti+o deinir la correcta operación de empa!e de

cortes al +ac'o.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica al proceso empa!e de cortes al +ac'o pro+enientes de las

l'neas de desposte del área de 8esposte de >rigosorno S.A.

#. Re04o0abilidade0

- Apro. dos operadores del área son responsa4les de la correcta aplicación del

procedimiento de empa!e # !na persona en colocar cortes # tim4rar las caas.



57/81


Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 57 Págia &8"#$%&$"%!'

$ &8 $


Primeramente se de4e !4icar !n ondo de cartón corr!gado posteriormente se colocará

!na lámina de polietileno !e sir+e de aislante l!ego se comien&an a introd!cir en ella

cada !no de los cortes. as caas se +an completando por tipo de corte es decir no

p!eden colocarse dierentes tipos de cortes en la misma caa. C!ando se completa la caa

esta no de4e !edar con so4repeso lo indicado es entre "% a "& g. aproimadamente

con esto se e+ita la presión entre cortes en el interior de la caa posteriormente se coloca

la tapa so4re ella se ,i1bra el o1bre del /or,e 2 1ero de /or,e0 =7e /o,iee

l!ego se procede al sellado de caas 5tapa con ondo7 en s! parte inerior !tili&ando para

ello !na selladora man!al.

Fo,o I1ágee0 =7e 17e0,ra e :or1a /o14ara,i-a el 1ae+o ade/7ado e

iade/7ado al e14a=7e de /or,e0 al -a/?o. El E3/e0o de a4ila1ie,o i14li/a rie0go0

de 4erdida de -a/?o.

&. Re/7r0o0

@inta pl!món lámina de polietileno tapas # ondos de cartón corr!gado pesa digital.


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03


$ & $



PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE EMPAKUE DE CARNAZA DE

LINEA INDUSTRIAL DE DESPOSTE.

!. Ob+e,i-o


carna&a de la l'nea ind!strial de desposte.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica al proceso empa!e de carna&a pro+enientes de la l'nea

ind!strial de Carna&a en el área de 8esposte de >rigosor S.A.

#. Re04o0abilidade0

- @res personas del área son responsa4les de la correcta aplicación del procedimiento

de empa!e de carna&a.



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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03


$ & $

6. Pro/edi1ie,o6. Pro/edi1ie,oPrimero se de4e !4icar la caa de cartón corr!gado colocarle !na lámina de polietileno

!e sir+e de aislante # e+ita el contacto directo entre el prod!cto # el cartón. !ego el

operario con am4as manos comen&ará a introd!cir la carna&a al interior de la caa con !n

peso estandari&ado de )0 a )( Hg. Posteriormente se tim4ra el nom4re del prod!cto !e

contiene l!ego se procede al sellado de caas !tili&ando para ello !na selladora man!al.

n caso !e se prod!&can ca'das del prod!cto al piso se de4erá la+ar en el la+amanos de

cortes ca'dos # l!ego se esparcirá !na sol!ción de dióido de cloro al ( por medio de

aspersión so4re el corte 5 !edando ecl!ido para mercados !e no a!toricen el !so de

s!stancias !'micas so4re prod!cto7.

&. Re/7r0o0

áminas de polietileno caas de cartón corr!gado pesa digital pl!mones tinta selladora

man!al.

'. Regi0,ro0 Planilla de control de empa!e # rot!lación. SOP J SAC J LD

8. Ae3o0 >ormato de control de empa!e # rot!lación . SOP J SAC JLD


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 60 Págia '%"#$%&$"%!'

$ '% $

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE EMPAKUE DE CARNES RO@AS

DE LA LINEA INDUSTRIAL

!. Ob+e,i-o


carne roa de la l'nea ind!strial de desposte.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica al proceso de empa!e de carnes roas pro+enientes de la

l'nea ind!strial del área de 8esposte de >rigosorno S.A.

#. Re04o0abilidade0


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 61 Págia '!"#$%&$"%!'

$ '! $

- 8os personas del área son responsa4les de la correcta aplicación del procedimiento

de empa!e de carnes roas.- ;na persona se encarga de colocar # tim4rar las caas.;na persona se encarga de colocar # tim4rar las caas.



Primero se de4e !4icar !n ondo de cartón corr!gado colocarle !na lámina de polietileno

!e sir+e de aislante l!ego se comien&an a introd!cir en ella cada !no de las 4olsas !e

contienen la carne roa. C!ando se completa la caa esta no de4e !edar con so4repeso

lo indicado es entre )0 a )( Hg. aproimadamente con esto se e+ita la presión entre

cortes en el interior de la caa posteriormente se coloca la tapa so4re ella se tim4ra el

nom4re del prod!cto l!ego se procede al sellado de caas 5tapa con ondo7 en s! parte

inerior !tili&ando para ello !na selladora man!al.

&. Re/7r0o0

@apas # ondos de cartón corr!gado láminas de polietileno tinta pl!món pesa digital

selladora man!al.


. Ae3o No corresponde.


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 62 Págia '""#$%&$"%!'

$ '" $

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE PESA@E H ETIKUETADO DE

CA@AS H (OLSAS.

!. Ob+e,i-o

ste procedimiento tiene como o4eti+o deinir la correcta operación de pesae #

eti!etado de caas # 4olsas.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica al proceso de pesae # eti!etado de caas # 4olsas con

prod!ctos o4tenidos en las dierentes l'neas de proceso del área de 8esposte de >rigosor

S.A.


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 64 Págia '6"#$%&$"%!'

$ '6 $

cortes peso neto en Hg # li4ras el lote SAD condiciones de almacenamiento en t9rminos

generales.*as etiquetas del material de empaque secundario podrán sufrir modificaciones

basadas en requerimientos normativos% o bien comerciales% siempre y cuando no

afecten o dificulten la informaci!n oficial m'nima requerida para mercado de

destino ( Eemplo *'nea natural para mercado norteamericano% que incluye

atributos como grass fed% raised on vegetarian diet% not fed animal by products% no

gro/th hormones utili&ed% no added antibiotics% +ll atural minimally processed% no

artificial ingredients% free range%never confined to feed lot% en t$rminos generales)

La0 l?ea0 e/ol5gi/a0 ) Na,7ral 2 orgái/a * deberá 9a/er 1e/i5 a i-el de la

e,i=7e,a a la e,idad re04o0able de /er,i:i/ar di/9a /odi/i5 .

E el /a0o de ro,7la/i5 2 1ar/a0 e04e/iale0 4ara e14a=7e0 de de04o0,e0

re07l,a,e0 de diá1i/a0 o09er deberá /714lir ade1á0 /o lo0 re=7eri1ie,o0

,


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 66 Págia ''"#$%&$"%!'

$ '' $

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE ALMACENAMIENTO

REFRIGERADO

!. Ob+e,i-o

ste procedimiento tiene como o4eti+o deinir la correcta operación de almacenamiento

rerigerado.

". Al/a/e


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 67 Págia '8"#$%&$"%!'

$ '8 $

ste procedimiento se aplica al proceso de almacenamiento rerigerado de prod!ctoso4tenidos en los dierentes procesos del área de 8esposte de >rigosorno S.A.

#. Re04o0abilidade0

- 8os operarios del área de tráico son responsa4les de la correcta aplicación del

procedimiento de almacenamiento rerigerado de prod!ctos.



Para los procesos de almacenamiento rerigerado la sección de desposte c!enta con !na

cámara principal con !na capacidad total de 1*0 toneladas promedio con temperat!ras

!e de4en oscilar ± ) C> c!#o !ncionamiento # maneo es monitoreado a tra+9s de

sistema comp!tacional a cargo de sala de ma!inas # respaldado a tra+9s de los

registros comp!tacionales de la misma ig!almente cada dos %oras el área de calidad

c%e!eara las temperat!ras del sector a tra+9s de la lect!ra de termógraos digitales.

!ego de empacados pesados # rot!lados los dierentes prod!ctos !n operario !4icado

en el área de empa!e de la sala de desposte procederá a !4icar !na a !na las caas

con prod!ctos sellados al +ac'o so4re la cinta transportadora para ser en+iadas %acia

las cámaras de almacenamiento rerigerado donde son recepcionadas por !n seg!ndo

operario !e procederá a tomar !na a !na las caas # las irá palleti&ando por lote

red!ciendo el deterioro de las caas # eceso de manip!lación. Posteriormente se

,ra0lada a la /á1ara 4ri/i4al de re:rigera/i5 dode 0erá di047e0,a0 e el /a0o

de 4rod7//ioe0 de0,iada0 a e34or,a/i5 e :or1a 0e/,ori;ada de4ediedo el

1er/ado> el 4rod7/,o 2 el /o,ra,o ba+o el /7al 0erá de04a/9ada0.

n el caso de prod!ctos destinados a mercado !ropeo estas además serán disp!estos

en !n sector predeterminado al interior de la cámara de almacenamiento rerigerado.


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 70 Págia 8%"#$%&$"%!'

$ 8% $

ste procedimiento tiene como o4eti+o deinir la correcta operación de congelación #

almacenamiento congelado de prod!ctos.

". Al/a/e

ste procedimiento se aplica a los prod!ctos deri+ados de las dierentes l'neas del

proceso de desposte del área de 8esposte de >rigosor S.A.

#. Re04o0abilidade0

- 8os operarios del área de tráico son responsa4les de la correcta aplicación del

procedimiento.

- l s!per+isor del área de proceso es responsa4le de la correcta eec!ción dell s!per+isor del área de proceso es responsa4le de la correcta eec!ción del

procedimiento.procedimiento.


Primero se conormaran los pallets disponiendo las caas # 4olsas con los prod!ctos

destinados a congelación en orma ordenada # c!idadosa para e+itar alteraciones en el

material de empa!e cada !no de los pallets son trasladados a t=neles de

congelación las caas # 4olsas serán interoliadas entre s' por el operario !tili&ando

separadores para acilitar el l!o del aire. as carnes # prod!ctos carnicos de desposte

de4erán alcan&ar @M R L1-M C dentro de las 3* %rs de ingresado p!di9ndose a ampliar a

máimo $- %rs solo por moti+os de !er&a ma#or como periodos de restricción

energ9tica. Cada +e& !e se carg!e el t=nel de congelación con los pallets es

recomenda4le !e el operario lo realice en orma rápida para e+itar l!ct!aciones de

temperat!ras además el operador de4erá !4icar los pallets en orma ordenada #

separada de otros pallets # de la pared del t=nel para acilitar el l!o de aire en torno al

prod!cto además la disposición de los prod!ctos en s! interior de4erá garanti&ar la

eistencia de pasillos o áreas despeadas para los procesos de carga # descarga además

del ordenamiento general.


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 72 Págia 8""#$%&$"%!'

$ 8" $

n caso de e+idenciar pro4lemas con las temperat!ras de los t=neles o cámara de

congelación dar a+iso al monitor de calidad s!per+isor del área o ee directo paracom!nicar a Sala de má!inas para la pronta sol!ción del pro4lema.

&. Re/7r0o0

6ontacargas pallets termógraos.

'. Regi0,ro0 2egistros comp!tacionales operación r'o

8. Ae3o0 No Corresponde.


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 73 Págia 8#"#$%&$"%!'

$ 8# $

ANEOS


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03


$ 86 $

ANEO! PAUTA DE EVALUACIN DE PRODUCTO

TERMINADO


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 75 Págia 8&"#$%&$"%!'

$ 8& $

PAUTA DE DEFECTOS A CONTEMPLAR EN LA EVALUACIN DE CALIDAD DEL

PRODUCTO FINAL. RECORTES )(a0ada0 e 17e0,ra0 de 6>' g. 0ele//ioada0 al a;ar de0de el

47,o 0ele//ioado*

ELEMENTO CUESTIONADO DIMENSION TCNICA DE RECAZO@eido 6em4ranoso de entra en !na dimensión o & 11

en !na seg!nda dimensión

!e mida 11 o Q pero menos de "& 11 en

!na dimensión # ( mm o mas en !na seg!nda

dimensión. .

Vasos sang!'neos

!# 11 o Q> en c!al!ier dimensión # " 11 o Q>

en !na seg!nda dimensión.

Presencia de tendones de codo o de

%om4ro en s!pericie.

!e midan mas de 11.

tremos de tendones de 4ra&!elo

posta # pierna .

n !n p!nto donde !n corte trans+ersal eponga del 8&B de carne magra.

Presencia de pie&as de c!al!ier

tama


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Código: SAC/ SOP

Versión N°: 03

FRIGORÍFICO OSORNO S.A. E

So Pd Esp Final 2009

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