SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI YANG DIBUNGKUS PLASTIK, DAUN PISANG DAN DAUN JATI KARYA TULIS ILMIAH Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Pendidikan Diploma III (tiga) Kesehatan Bidang Gizi Diajukan Oleh : NURITA PUJI ASTUTI NIM : J 300 060 002 PROGRAM STUDI GIZI DIPLOMA III FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2009
95
Embed
sifat organoleptik tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
SIFAT ORGANOLEPTIK
TEMPE KEDELAI YANG DIBUNGKUS PLASTIK,
DAUN PISANG DAN DAUN JATI
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
Pendidikan Diploma III (tiga) Kesehatan Bidang Gizi
Diajukan Oleh :
NURITA PUJI ASTUTI
NIM : J 300 060 002
PROGRAM STUDI GIZI DIPLOMA III
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2009
ii
ABSTRAK
JURUSAN GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH, JULI 2009 NURITA PUJI ASTUTI SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI YANG DIBUNGKUS PLASTIK, DAUN PISANG DAN DAUN JATI 5 Bab, 46 Halaman, 4 Tabel, 3 Daftar gambar, 7 Lampiran
Tempe adalah salah satu makanan fermentasi tradisional yang mengandung nutrisi yang cukup tinggi. Tempe mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Penelitian ini mempelajari efek dari plastik, daun pisang dan daun jati sebagai bahan kemasan tempe terhadap sifat organoleptik dan daya terimanya.
Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu waktu fermentasi yaitu (2 hari). Sifat organoleptik dan daya terima tempe diukur dengan uji Friedman. Uji LSD digunakan untuk membandingkan perbedaan yang signifikan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan kemasan yang berbeda pada tempe mempengaruhi sifat organoleptiknya, seperti warna, aroma, rasa dan kekompakan. Namun berbeda dalam hal teksturnya. Daun pisang memberikan tingkat penerimaan panelis yang tertinggi.
Kata kunci : Tempe, Kedelai kuning, Pembungkus, organoleptik. Daftar pustaka : (1980 - 2008 : 28)
ii
iii
ABSTRACT
NUTRITION DEPARTMENT, HEALTH SLIENCE FACULTY MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
SCHOLARLY PAPER, JULY 2009 NURITA PUJI ASTUTI ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF SOYBEAN TEMPE THAT IS PACKAGED BY PLASTIC, BANANA LEAF AND TEAK LEAF. 5 Chapters, 46 Pages, 4 Tables, 3 Tables of picture, 7 Appendix. Tempe is one of the traditionally fermentation food contain high level of nutrition. It is easy to digest and adsorb by body. This study investigated the effect of plastic, banana leaf and teak leaf as packaging stuff of tempe on its organoleptic properties and its acceptability. The research was used a completely random design with one factor, that is fermentation time (2 day). The organoleptic properties and acceptability of tempe were measured by Friedman test. LSD (Least Significant Difference) test was used to compare the significant difference. The research showed that the using of different packaging stuff of tempe were affecting its organoleptic properties, such as color, aroma, taste and compactness. However, there was a difference in their texture properties. The using of banana leaf showed a highest level of panelist acceptance. Keywords : Tempe, soybean, packaging, organoleptic. Daftar Pustaka : (1980 – 2008 : 28)
iii
iv
iv
v
v
vi
MOTTO
”Dan mintalah pertolongan (kepada Allah SWT) dengan sabar dan sholat
dan sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat, kecuali orang – orang
yang khusyu”
(Al Qur’an, Al Baqarah : 45)
” Barang siapa membawa amal yang baik, maka baginya (pahala) sepuluh
kali lipat amalnya dan barang siapa yang membawa perbuatan jahat maka
dia tidak diberi pembalasan melainkan seimbang dengan kejahatannya,
sedang mereka sedikitpun tidak dianiaya (dirugikan)”
(Al Qur’an, Al An’aam, ayat 160)
”Sabar adalah pahit dan tidak ada yang sanggup meneguknya kecuali
orang yang mulia.”Keselamatan atasmu berkat kesabaranmu, maka
alangkah baiknya tempat kesudahan itu.”
(Q.S. Ar-Ra’adu : 24)
”Rosulullah SAW bersabda : Barang siapa yang mempelajari suatu ilmu
yang seharusnya hanya karena Allah, tetapi hanya untuk memperoleh
tujuan keduniaan saja, maka dia tidak akan bisa mencium wangi –
wangian surga di Hari Kiamat kelak”
(HR.Abu Hurairah r.a)
”Sesungguhnya bersama kesulitan itu adalah kemudahan, maka apabila
kamu telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk
urusan yang lain) dan hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap”
(Q.S.AI-Insyirah : 6 - 8)
”jadi diri sendiri walau sepahit apapun”
(Penulis)
vi
vii
PERSEMBAHAN
Dengan segala ketulusan hati, kupersembahkan Karya Tulis Ilmiah ini
Kepada :
Allah SWT. Darinya nafasku berhembus, jantungku berdetak,
1) Menyotir dan menapi biji kedelai sebanyak 500 gram kemudian mencucinya
sampai bersih dalam ember yang berisi air atau pada air yang mengalir.
2) Merebus selama ± 30 menit dalam panci setelah air mendidih, menggunakan
air ± 1000 ml, sampai kedelai setengah matang.
3) Melakukan pengelupasan kulit kedelai dengan meremas-remasnya dalam air
4) Merendam kedelai selama ± 24 jam dalam baskom plastik dengan
menggunakan air ± 1000 ml.
5) Mencuci kembali kedelai tersebut dan merebusnya sampai matang.
6) Setelah matang meletakkannya diatas tampah dengan meratakan dan
membiarkannya dingin sampai permukaan kedelai kering dan air yang
menetes habis.
7) Mencampurkan kedelai yang telah dingin dengan laru (ragi) sebanyak 1
gram sampai rata, guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur.
Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit.
Tahap peragian (fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau tidaknya
membuat tempe kedelai.
8) Mengemas kedelai yang telah dicampur ragi dengan kemasan plastik, daun
pisang dan daun jati masing-masing 50 gram.
9) Melakukan pemeraman selama 2 hari pada suhu kamar.
10) Diamati sifat Organoleptik dan daya terima meliputi warna, aroma, tekstur,
rasa dan kekompakan.
31
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 3
Gambar 3
Proses penelitian utama pembuatan Tempe Kedelai (Suprapti, 2003) Keterangan : = Bahan dasar = Proses pembuatan = Hasil akhir
Penyortiran (Sortasi)
Penimbangan masing-masing 500 gram untuk tiap perlakuan
Pencucian I
Perebusan 30 menit setelah mendidih (Kedelai : air = 1 : 2)
Pencucian II dan pengupasan
Penirisan dan pendinginan
Peragian (0,5 % dari berat bahan)
Pembungkusan / Pengemasan
Pembungkus plastik Pembungkus daun pisang Pembungkus daun jati
Tempe kedelai Pengamatan sifat organoleptik dan daya terima
Perendaman, 24 jam
Pencucian III dan perebusan sampai matang
Pemeraman / Penginkubasian
Kedelai
32
3. Prosedur Pengujian Sifat Organoleptik dan Daya Terima
Panelis yang melakukan sifat organoleptik dan daya terima
memberikan tanggapan dengan cara menuliskan kesan pada formulir yang
telah disediakan. Menurut Soekarto (1985) panelis agak terlatih terdiri dari
15 – 25 orang, Panelis yang digunakan untuk pengujian sifat organoleptik
dan daya terima yaitu panelis agak terlatih sebanyak 20 orang yang terdiri
dari Mahasiswa Gizi UMS semester IV dan VI. Syarat panelis yang
mengikuti pengujian sifat organoleptik dan daya terima yaitu : sehat, tidak
dalam keadaan sakit, tidak buta warna, tidak dalam keadaan lapar dan
bersedia menilai.
Panelis memberi tanggapan dengan cara menulis kesan pada
formulir yang disediakan.
Prosedur :
a. Diberikan penjelasan tentang cara penilaian.
b. Dibagikan formulir yang telah disediakan.
c. Disediakan bahan yang akan diujikan yang sudah diberi kode pada
masing-masing sampel.
d. Panelis menilai sampel yang disajikan dengan kriteria penilaian
I. Pengolahan dan Analisis Data
1. Pengolahan data
a. Editing
Langkah ini untuk melakukan pengecekan kelengkapan data,
kesinambungan data dan keseragaman data. Data yang dimasukkan
dalam proses editing adalah nama sampel.
b. Koding
Langkah pemberian kode untuk mempermudah dalam pengolahan data.
33
c. Enteri data
Proses pemasukan data dalam suatu program komputer. Data yang
dimasukkan yaitu sifat organoleptik dan daya terima.
d. Tabulasi data
Tahap ini mencangkup proses pemilahan frekuensi, penyusunan data dan
penyajian dalam bentuk tabel.
2. Analisis data
Data hasil penelitian sifat organoleptik dan daya terima diolah dan
dianalisis dengan uji kenormalan data, apabila data normal menggunakan
statistik parametik dan apabila data tidak normal menggunakan statistik non
parametik dengan mengunakan metode Friedman dengan taraf signifikan
95% untuk mengetahui adanya perbedaan pembungkus terhadap sifat
organoleptik dan daya terima meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan
kekompakan dan didukung oleh teori-teori yang ada. Jika terdapat perbedaan
dilanjutkan dengan uji beda atau LSD. Analisis dilakukan dengan
menggunakan program SPSS versi 12.0
34
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Obyek Penelitian
Pembungkus plastik merupakan pembungkus modern. Pembungkus tempe
kedelai menggunakan plastik ukuran 1 kg beras, plastik yang biasanya
pembungkus tempe cirinya warnanya putih, agak tebal yang diperoleh dari
pasar Sragen. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak
karatan serta dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul
kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam
bahan makanan yang dikemas.
Pembungkus daun pisang merupakan pembungkus alami. Daun pisang
yang digunakan untuk membungkus tempe kedelai ini yang diperoleh dari daun
tanaman pisang (Musa spp). Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus
alami yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah dillipat
dan memberi aroma sedap. Di samping itu juga memiliki kekurangan, antara
lain mudah sobek dan kebersihan kurang.
Pembungkus daun jati merupakan pembungkus alami. Daun Jati yang
digunakan untuk membungkus tempe kedelai ini yang diperoleh dari daun
tanaman jati (Tectona grandis). Daun jati memiliki kelebihan tidak
mengandung bahan kimia tapi juga memiliki kekurangan apabila tersentuh
kulit tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didapat pada musim kemarau
Pembungkus yang digunakan dalam penelitian ini adalah pembungkus
plastik, daun pisang dan daun jati. Pembungkus dalam pembuatan tempe
berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi, karena kedelai mengandung
protein yang cukup tinggi dan penambahan ragi sehingga jamur dapat
berkembang biak dengan baik. Sedangkan kedelai yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kedelai kuning yang dicirikan oleh irisan keping bijinya
yang berwarna kuning direndam selama 24 jam.
34
35
B. Hasil Penelitian Pendahuluan
Dalam penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan sebagai acuan
untuk melaksanakan penelitian utama, yaitu menentukan lama fermentasi yang
tepat dan variasi pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati dalam
pembuatan tempe. Pada penelitian pendahuluan dilakukan 3 (tiga) variasi
pembungkus tempe yaitu pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati dari
berat kedelai masing – masing pembungkus 50 gram serta lama fermentasi
selama 3 hari. Hasil dari penelitian pendahuluan dapat dilihat pada tabel
dibawah ini : Tabel 2
Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Dengan Pembungkus Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda
No Lama Fermentasi
Pembungkus Tempe Kedelai
Hasil
Warna Aroma Tekstur Rasa Kekompakan
1 1 hari Pembungkus Plastik Pembungkus daun pisang Pembungkus daun jati
Kuning khas kedelai Kuning khas kedelai Kuning khas kedelai
Khas kedelai Khas kedelai Khas kedelai
Tidak Keras Tidak keras Tidak keras
Enak Enak Enak
Tidak kompak Tidak kompak Tidak kompak
2 2 hari Pembungkus Plastik Pembungkus daun pisang Pembungkus daun jati
Putih Seperti tempe segar Putih Seperti tempe segar Putih Seperti tempe segar
Tempe segar Tempe segar Tempe segar
Keras Keras Keras
Enak Enak Enak
Kompak Kompak Kompak
3 3 hari Pembungkus
Plastik Pembungkus daun pisang Pembungkus daun jati
Putih kecoklatan Putih agak kecoklatan Putih agak kecoklatan
Tempe busuk Tempe agak busuk Tempe agak busuk
Keras Keras Keras
Enak Enak Enak
Agak kompak Agak kompak Agak kompak
36
Tabel 2 dapat disimpulkan bahwa didapatkan hasil yang terbaik untuk lama
fermentasi 2 hari. Sedangkan untuk warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan
didapatkan hasil terbaik pada hari kedua atau lama fermentasi 2 hari dan untuk
hasil yang kurang baik pada hari pertama atau lama fermentasi 1 hari. Lama
fermentasi 3 hari hasil kurang baik.
C. Hasil Penelitian Utama
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan didapatkan hasil fermentasi
yang baik yaitu selama 2 hari dan dalam penelitian utama ini menggunakan
lama fermentasi 2 hari, masing – masing tiap pembungkus tempe yang dibuat
ditimbang sebanyak 50 gram kedelai yang sudah dicampur ragi dan dibungkus
dengan 3 pembungkus yaitu plastik, daun pisang dan daun jati. Perlakuan
kemudian, masing – masing perlakuan di Uji Organoleptik dan Daya Terima
Tempe Kedelai dengan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati.
Pada penelitian ini tempe kedelai yang diteliti adalah perbedaan
pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati yang memiliki persamaan
dalam proses pembuatan dan komposisi bahan yang digunakan tetapi hanya
memiliki perbedaan pembungkus saja yaitu pembungkus plastik, daun pisang
dan daun jati. Bahan-bahan untuk membuat tempe kedelai ini adalah kedelai
kuning, ragi, air.
Secara umum prosedur pembuatan tempe adalah perebusan, perendaman,
pengupasan, pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan fermentasi.
Selama fermentasi keping kedelai menjadi tempe, terjadi pencernaan enzimatik
dan sintesis komponen – komponen baru. Protein terhidrolisis menjadi asam
asam amino bebas dan nitrogen terlarut sehingga mudah dicerna dan diabsorbsi
(Mahmud dan Hermana, 1989).
Data hasil penelitian telah dilakukan pengolahan data dengan
menggunakan metode Friedman untuk sifat organoleptik dan daya terima.
Hasil pengolahan data tersebut dapat menunjukkan apakah ada perbedaan
37
pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati pada tempe kedelai. Adapun
hasil uji organoleptik, adalah sebagai berikut :
1. Uji Sifat Organoleptik pada Tempe Kedelai
Uji sifat organoleptik ini dilakukan oleh 20 orang panelis dengan kriteria
panelis agak terlatih yaitu 20 orang mahasiswa progdi DIII Gizi UMS Semester
IV dan semester VI. Penilaian yang dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur,
rasa, dan kekompakan dengan hasil seperti tercantum pada tabel berikut :
Tabel 2 Rata – Rata Hasil Uji Sifat Organoleptik
Kriteria
Perbedaan
Pembungkus plastik Pembungkus daun pisang
Pembungkus daun jati
Warna 3,50 a,b 3,70 b 2,95 a Aroma 3,60 a 3,65 b 3,60 a Tekstur 3,75 3,85 3,70 Rasa 3,10 a,b 3,15 b 2,85 a Kekompakan 3,35 a,b 4,20 b 3,20 a
Keterangan :
- Angka yang diberi huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 95 %
Data tersebut diolah dengan metode Friedman dengan hasil sebagai berikut :
a. Warna
Warna penting bagi makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses
maupun yang diproduksi. Bersama – sama dengan aroma, tekstur, rasa dan
kekompakan, warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan.
Selain itu, warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia
dalam makanan seperti pencoklatan (De Man, 1997).
Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
memiliki rata – rata warna 3,50a,b menurut persepsi panelis berarti warna
tempe agak putih, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata –
38
rata warna skor tertinggi yaitu 3,70b menurut persepsi panelis yang berarti
warna tempe agak putih, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati
yang rata – rata skor warna yaitu 2,95a menurut persepsi panelis yang berarti
warna tempe kurang putih.
Perubahan warna pada tempe disebabkan oleh jenis pembungkusnya yaitu
pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati. Disamping itu warna kuning
pada tempe muncul dikarenakan pada kedelai sendiri mempunyai warna
kuning (Adisarwanto, 2005).
Selain itu juga dapat disebabkan karena penerimaan orang terhadap warna
itu berbeda – beda dimana penerimaan warna dipengaruhi oleh beberapa
faktor. Menurut Winarno (1997) penerimaan warna suatu bahan makanan
tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima.
Hasil uji sifat organoleptik warna tempe untuk tiap – tiap pembungkus
menunjukkan hasil warna yang agak putih (angka dibulatkan). Hasil uji
Friedman untuk warna yaitu nilai P = 0,000 nilai ini menunjukkan bahwa P <
0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati
terhadap warna tempe kedelai.
Warna khas tempe adalah putih. Warna putih ini disebabkan adanya
miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Bila terjadi warna
yang mengalami perubahan selama fermentasi pada tempe kedelai yang
dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati selama fermentasi sehingga
mempengaruhi warna yang dihasilkan.
b. Aroma
Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk
menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen
yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan
kelezatan bahan makanan (Winarno, 1993).
39
Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
memiliki rata – rata aroma 3,60a menurut persepsi panelis berarti aroma agak
khas tempe, tempe dengan pembungkus daun jati yang rata – rata skor aroma
tempe yaitu 3,60a menurut persepsi panelis yang berarti aroma agak khas
tempe, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata aroma
skor tertinggi yaitu 3,65b menurut persepsi panelis yang berarti aroma agak
khas tempe.
Hasil uji sifat organoleptik aroma tempe kedelai pada Tabel 2 diatas, untuk
tiap – tiap perlakuan menunjukkan hasil aroma yang khas tempe (angka
dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk aroma yaitu nilai P = 0,074 nilai ini
menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik,
daun pisang dan daun jati terhadap aroma tempe kedelai.
Aroma langu khas kedelai disebabkan enzim lipsigenase yang terkandung
dalam kedelai (Sediaoetama, 1993). Aroma langu tersebut menjadi berkurang
karena kedelai difermentasi menjadi tempe.
c. Tekstur
Penginderaan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh
seluruh permukaan kulit. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur bahan
digunakan ujung jari tangan. Macam – macam penginderaan tekstur yang
dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar
dan berminyak (Soewarno, 1985).
Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
yang rata – rata skor tekstur tempe yaitu 3,75 menurut persepsi panelis yang
berarti tekstur agak keras, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki
rata – rata tekstur skor tertinggi yaitu 3,85 menurut persepsi panelis yang
berarti tekstur agak keras, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun
jati memiliki rata – rata tekstur 3,70 menurut persepsi panelis berarti tekstur
agak keras.
40
Hasil uji sifat organoleptik tekstur tempe pada Tabel 2 diatas, untuk tiap –
tiap perlakuan menunjukkan hasil tekstur yang agak keras (angka dibulatkan).
Hasil uji Friedman untuk tekstur yaitu nilai P = 0,332 nilai ini menunjukkan
bahwa P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang
dan daun jati terhadap tekstur tempe kedelai.
Tekstur tempe disebabkan oleh miselia – miselia kapang yang
menghubungkan antara biji – biji kedelai. Tekstur tempe dapat diketahui
dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe.
Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah
membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.
d. Rasa
Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan
adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa termasuk
komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan konsumen.
Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu, disisi lain rasa
adalah sesuatu yang nilainya sangat relatif (Winarno, 1993).
Menurut Winarno (1997) rasa adalah sesuatu yang nilainya sangat relatif.
Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
yang rata – rata skor rasa tempe yaitu 3,10a,b menurut persepsi panelis yang
berarti rasa agak enak, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata
– rata rasa skor tertinggi yaitu 3,15b menurut persepsi panelis yang berarti
rasa agak enak, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati
memiliki rata – rata rasa 2,85a menurut persepsi panelis berarti rasa kurang
enak.
Hasil uji sifat organoleptik rasa tempe pada Tabel 2 diatas, untuk tiap –
tiap perlakuan menunjukkan hasil rasa yang agak enak (angka dibulatkan).
Hasil uji Friedman untuk rasa yaitu nilai p = 0,061 nilai ini menunjukkan
41
bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan
daun jati terhadap rasa tempe kedelai.
Rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-
komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Rasa khas
tempe yang enak adalah tidak kecut. Rasa kecut yang muncul dikarenakan
adanya pencucian kedelai yang kurang bersih, sehingga mempengaruhi rasa
yang dihasilkan.
e. Kekompakan
Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
yang rata – rata skor kekompakan tempe yaitu 3,35a,b menurut persepsi
panelis yang berarti agak kompak, tempe dengan pembungkus daun pisang
memiliki rata – rata kekompakan skor tertinggi yaitu 4,20b menurut persepsi
panelis yang berarti kompak, terendah adalah tempe dengan pembungkus
daun jati memiliki rata – rata kekompakan 3,20a menurut persepsi panelis
berarti agak kompak.
Hasil uji sifat organoleptik kekompakan tempe pada Tabel 2 diatas, untuk
tiap – tiap perlakuan menunjukkan hasil kekompakan yang agak kompak
(angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk tekstur yaitu nilai P = 0,000
nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus
plastik, daun pisang dan daun jati terhadap kekompakan tempe kedelai.
Kekompakan tekstur tempe disebabkan oleh miselia – miselia kapang yang
menghubungkan antara biji – biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur tempe
dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada
permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa
tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.
42
2. Uji Daya Terima
Daya terima konsumen terhadap suatu produk makanan tertentu
dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya faktor lingkungan, sosial budaya,
kondisi emosional dan pengaruh dari produk itu sendiri. Daya terima itu sendiri
dapat dikaitkan keberadaannya dengan tingkat kepuasan konsumen, sehingga
semakin baik daya terima suatu produk berarti semakin tinggi pula tingkat
kepuasan dalam mengkonsumsi produk tersebut (Soediatama, 1993).
Uji daya terima ini dilakukan oleh 20 panelis dengan kriteria panelis agak
terlatih 20 orang mahasiswa progdi D3 Gizi UMS Semester IV dan VI.
Penilaian yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kekompakan
dengan hasil seperti tercantum pada Tabel 3 berikut :
Tabel 3 Rata – Rata Hasil Daya terima
Kriteria
Perbedaan
Pembungkus plastik Pembungkus daun pisang
Pembungkus daun jati
Warna 4,20 b 4,20 b 2,25 a Aroma 3,95 b 3,95 b 3,15 a Tekstur 3,65 3,65 3,05 Rasa 3,35 b 3,35 b 2,55 a Kekompakan 4,30 b 4,30 b 3,20 a
Keterangan : - Semakin tinggi angka menunjukkan semakin disukai - Skor 5 : sangat suka, skor 4 : suka, skor 3 : agak suka, skor 2 : kurang suka,
skor 1 : tidak suka
Tabel 3 diatas menunjukkan bahwa perbedaan pembungkus plastik, daun pisang
dan daun jati adalah yang paling disukai dari segi warna, aroma, tekstur, rasa
dan kekompakan. Data tersebut diolah dengan metode Friedman dengan hasil
sebagai berikut :
43
a. Warna
Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
yang rata – rata skor warna tempe yaitu 4,20b menurut persepsi panelis yang
berarti suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata skor
warna tempe yaitu 4,20b menurut persepsi panelis yang berarti suka, terendah
adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata – rata warna 2,25a
menurut persepsi panelis berarti kurang suka.
Hasil uji daya terima warna tempe untuk tiap – tiap pembungkus
menunjukkan rata – rata panelis suka terhadap warna tempe (angka
dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk warna yaitu nilai P = 0,000 nilai ini
menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik,
daun pisang dan daun jati terhadap warna tempe kedelai.
b. Aroma
Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
yang rata – rata skor aroma tempe yaitu 3,95b menurut persepsi panelis yang
berarti agak suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata –
rata skor aroma tempe yaitu 3,95b menurut persepsi panelis yang berarti agak
suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata –
rata warna 3,15a menurut persepsi panelis berarti agak suka.
Hasil uji daya terima aroma tempe kedelai, untuk tiap – tiap perlakuan
menunjukkan rata – rata panelis agak suka terhadap aroma tempe (angka
dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk aroma yaitu nilai P = 0,074 nilai ini
menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik,
daun pisang dan daun jati terhadap aroma tempe kedelai.
Hasil uji daya terima panelis menyukai pembungkus dengan aroma agak
harum. Aroma langu khas kedelai disebabkan enzim lipsigenase yang
terkandung dalam kedelai. Aroma langu tersebut menjadi berkurang karena
44
kedelai difermentasi menjadi tempe. Perbedaan pembungkus yang berbeda
akan menimbulkan aroma yang berbeda.
c. Tekstur
Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
yang rata – rata skor tekstur tempe yaitu 3,65 menurut persepsi panelis yang
berarti agak suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata –
rata skor tekstur tempe yaitu 3,65 menurut persepsi panelis yang berarti agak
suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata -
rata warna 3,05 menurut persepsi panelis berarti agak suka.
Hasil uji daya terima tekstur tempe untuk tiap – tiap perlakuan
menunjukkan rata – rata panelis agak suka terhadap tekstur tempe (angka
dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk tekstur yaitu nilai P = 0,332 nilai ini
menunjukkan bahwa P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan pembungkus
plastik, daun pisang dan daun jati terhadap tekstur tempe kedelai.
Hasil uji daya terima menyukai pembungkus daun pisang dengan tekstur
keras. tekstur tempe disebabkan oleh miselia - miselia kapang yang
menghubungkan antara biji-biji kedelai. Tekstur tempe dapat diketahui
dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe.
Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah
membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.
d. Rasa
Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
yang rata – rata skor rasa tempe yaitu 3,35b menurut persepsi panelis yang
berarti agak suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata –
rata skor rasa tempe yaitu 3,35b menurut persepsi panelis yang berarti agak
suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata –
rata rasa 2,55a menurut persepsi panelis berarti kurang suka.
45
Hasil uji daya terima rasa tempe untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan
rata –rata panelis agak suka terhadap rasa tempe kedelai (angka dibulatkan).
Hasil uji Friedman untuk rasa yaitu nilai P = 0,061. Nilai ini menunjukkan
bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan
daun jati terhadap rasa tempe kedelai.
e. Kekompakan
Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
yang rata – rata skor kekompakan tempe yaitu 4,30b menurut persepsi panelis
yang berarti suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata –
rata skor kekompakan tempe yaitu 4,30b menurut persepsi panelis yang
berarti suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki
rata – rata kekompakan 3,20a menurut persepsi panelis berarti agak suka.
Hasil uji daya terima kekompakan tempe untuk tiap – tiap perlakuan
menunjukkan rata–rata panelis suka terhadap kekompakan tempe kedelai
(angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk kekompakan yaitu nilai P =
0,000. Nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan
pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap kekompakan tempe
kedelai.
Kekompakan adalah sifat kekompakan dari tempe kedelai yang diamati
dengan indera peraba. Sifat kekompakan dapat dilihat dari kompak tidaknya
tempe kedelai tersebut. Biasanya jika orang ingin menilai kekompakan suatu
bahan digunakan ujung jari tangan dan biasanya dilakukan dengan
menggosokkannya. Tekstur yang kompak pada tempe kedelai akan membuat
produk tersebut lebih enak (Soewarno, 1985).
46
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Penggunaan jenis pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati pada
tempe kedelai berpengaruh terhadap sifat organoleptik seperti warna,
aroma, rasa, tekstur dan kekompakan, namun tidak ada perbedaan nyata
pada sifat teksturnya.
2. Penggunaan pembungkus daun pisang pada tempe kedelai lebih disukai
panelis dibanding pembungkus plastik dan daun jati.
B. Saran
Dari hasil penelitian dapat disarankan :
1. Diharapkan dapat memilih tempe yang fermentasinya tidak terlalu lama
dan pembungkus yang tepat.
2. Kepada masyarakat luas untuk memperhatikan jenis pembungkus yang
tepat yang terdapat pada tempe kedelai dan akibat yang ditimbulkan
terhadap kesehatan masyarakat.
3. Bagi masyarakat sebaiknya perlu menambah keanekaragaman pangan dan
nilai gizi karena tidak hanya bahan dasar kedelai saja yang bisa dibuat
suatu makanan melainkan banyak bahan dasar yang digunakan dalam
pembuatan makanan yang lebih mempunyai nilai gizi yang tinggi.
4. Sebagai pertimbangan untuk penelitian lebih lanjut tentang kadar protein
pada tempe kedelai, jenis bakteri dan usaha – usaha untuk memperpanjang
daya simpan tempe kedelai pada tempe yang dibungkus plastik, daun
pisang dan daun jati.
46
22
DAFTAR PUSTAKA
AAK. 1995. Kedelai.Yogyakarta : Kanisius. Adisarwanto. 2005. Kedelai. Swadaya : Jakarta. Anonim, 2008 a, Daun : Lembar Pembungkus Alami. On-line 2 Desember
2008 diperoleh dari http : //klinikhijau. multiply. Com /journal/ item/ 5/ DAUN_LEMBAR_PEMBUNGKUS_ALAMI. 2008
Anonim, 2008 b. Tempe, Manfaat Lebih Besar Dari Sekedar Hemat.
Majalah Nova Tahun XX. No 1043/XX 18-24 Februari hal : 39. Jakarta.
Astawan M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo :
Tiga Serangkai Buckle K.A dkk. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta : Indonesia University Press. De Man. J. M. 1999. Kimia Makanan. ITB. Bandung. Hyeronymus B. S. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu. Yogyakarta :
Kanisius. Kartika, Bambang., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Pengujian
Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kasmidjo R. B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan
serta pemanfaatannya. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada. Kresno Aji. 2008. Spesifikasi & Budidaya Tanaman Jati. On-line 24
Februari 2008 diperoleh dari http : // kbmwbu. jawatengah. go. id/ index. php? option = com content & task = view & id = 68 & Itemid = 45 & limit = 1 & limitstart = 8
Kusharyanto dan A. Budianto. 1995. Upaya Pengembangan Produk Tempe
Dalam Industri Pangan. Yogyakarta. Simposium Nasional Pengembangan Tempe Dalam Industri Pangan Modern. Puslitbang Gizi.
xlviii
Mahmud, Mien K. dan Hermana, 1989. Makanan Formula Tempe untuk Bayi di Indonesia. Prosiding : Simposium Pangan dan Gizi serta Kongres IV PERSAGI-PANGAN Indonesia.
Richardus Widodo, 2003. Pembungkus Daun Jati. Swadaya. Jakarta. Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Penebar Swadaya. Sediaoetama A. D. 1999. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat. Soewarno, S. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhrathara Karya Aksara.
Jakarta. Sudarmadji S dkk. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta : Liberty. Soekarto, S.T., 1985, Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian, Bhratara Karya Yogyakarta. Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan
Pangan. Jakarta : Alumni. Suprapti L. 2003. Pembuatan Tempe. Yogyakarta : Kanisius. Tarwotjo C. S. 1998. Dasar – dasar Gizi Kuliner. Jakarta : Grasindo. Tjitrosoepomo G. 2002. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta).
Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Widianarko B dkk. 2002. Tips Pangan ”Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan
Pangan”. Jakarta : Grasindo. Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan, Pusbangtepa / FTDC-IPB. Winarno,. F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia.
Jakarta. Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama. Winarno. 1994. Sterilisasi Komersial Produk – Produk pangan. Jakarta :
Gramedia.
xlix
50
Lampiran 1
FORMULIR SIFAT ORGANOLEPTIK PRODUK TEMPE
No Panelis : .......................
Tanggal : .......................
Dihadapan saudara tersedia 3 jenis pembungkus tempe, saudara dimohon
memberikan penilaian dengan nilai 1-5, meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan
kekompakan yang telah diberi kode berdasarkan besarnya angka penilaian terhadap
Lampiran 5 Gambar Bahan yang digunakan dalam penelitian a. Ragi Tempe
b. Kedelai
c. Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati
Keterangan : a. Ragi Tempe b. Kedelai c. Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati
56
Lampiran 6 Alat yang digunakan dalam penelitian a. Gelas Ukur b. Timbangan c. Wadah
d. Ember e. Kompor gas f.Dandang dan Pengaduk
g. Tampah h. Centong dan beri i. Panelis
Keterangan : a. Gelas Ukur b. Timbangan c. Wadah d. Ember e. Kompor gas f. Dandang dan Pengaduk g. Tampah h. Centong dan beri i. Panelis
57
Lampiran 7 Sifat organoleptik tempe kedelai dengan pembungkus dan lama fermentasi yang berbeda Tempe fermentasi 1 hari Tempe fermentasi 2 hari Tempe fermentasi 3 hari Plastik Plastik Plastik
Tempe fermentasi 1 hari Tempe fermentasi 2 hari Tempe fermentasi 2 hari Daun Pisang Daun Pisang Daun Pisang
Tempe fermentasi 1 hari Tempe fermentasi 2 hari Tempe fermentasi 3 hari Daun Jati Daun Jati Daun Jati
58
59
NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
a Test distribution is Normal.
b Calculated from data.
NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna