panissimo | 4 novembre 2011 | Nº 44 22 ATTUALITà | CIOCCOLATO Di questo semilavorato imperiale sempre in fase d’evoluzione inter- pretativa, s’è molto parlato nelle ultime settimane. La presente edizione particolare di «panissi- mo» mira a tirare le somme; la sua sezione in italiano vuole interveni- re tornando sui trascorsi del cioc- colato; alcuni abbastanza lontani nel tempo, come l’uso degli stampi in latta e zinco, altri legati al suo utilizzo quale ingrediente princi- pale di torte d’alto artigianato. Ma non può mancare un accenno ai cioccolatini rigorosamente tram- pati – dunque prima dell’irrompe- re sul mercato di sfere e altri mini- contenitori – e finire con soggetti firmati e accostamenti a gioielli e pietre preziose, com’è il caso nel libro fuori commercio «O dolce mio» voluto dall’ultimo uomo di cultura nonché imprenditore ge- niale del nostro settore – Max Fel- chlin – coadiuvato dalla grande fotografa italiana Chiara Samu- gheo e dall’eminente pasticciere- confettiere Hans Bussinger. Volutamente non si è voluto fare riferimento a quanto elaborato sull’arco di decenni da Fredy Eg- genschwiler, in quando è risaputo che i suoi libri editi dalla Riche- mont fanno parte della biblioteca professionale ispiratrice presente in quasi tutte le imprese svizzere del ramo. Non si può però passare sotto silen- zio l’apparizione sul mercato na- zionale dei semilavorati/surrogati a base di cacao, della capostipite: la massa per rivestimenti al ciocco- lato Carma creata ottant’anni fa da Carl Maentler, che riuscì a farla ri- conoscere dalla Legge sulle derrate alimentari nel 1935. Perfezionatasi negli corso degli anni la Carma ri- uscì a concorrenziare le coperture meno pregiate e a togliere d’impic- cio vari pasticcieri sbrigativi. Terminiamo con un detto – uno dei moltissimi conosciuti sul cioccola- to, che però è la strofa d’una can- zonetta risalente alla prima guerra mondiale – apparso sul vocabola- rio dei dialetti della Svizzera italia- na: Herr Gott, mèzz gamélin de ciculatt, Herr Gott, l’è quéll che inségna a batt i tacch. Nereo Cambrosio Alla gloria di Charles Lindbergh. Il Maestro, pittura su cacao. Stampo a cabosse (Anton Reiche, Dresda, 1926). L’ippica, anche per il gelato (E. Göbel, Parigi, 1903). Da «Le moule à chocolat», Henry Dorchy Da «Magic Chocolate», Franz Ziegler Sguardo sul cioccolato vicino e lontano † Aimé Pouly, 1949 – 2011 Aimé Pouly, il sessantaduenne creatore del Pane Paillasse, è mor- to sabato scorso. Egli era stato il fondatore, proprietario e presiden- te del gruppo Aimé Pouly e della panetteria-pasticceria Pouly Tradi- tion SA che occupa oltre 750 colla- boratori. Figlio di contadini vode- si, era cresciuto nelle ristrettezze poi, a undici anni trova la sua via nella famiglia di un fornaio facen- do da porta pane. Più tardi, a Bienne, svolge il tiroci- nio e nel 1974 apre il suo primo negozio a Ginevra. Dopo ottiene la maestria federale e fa seguire l’a- pertura di un secondo negozio. Nel 1994 brevetta un lunghino at- torcigliato – il Paillasse – che cono- sce subito un successo formidabi- le. Il Paillasse è prodotto da ben 800 fornai svizzeri. Intanto l’im- presa cresce e conta oggi 75 punti di vendita in Romandia, altri 300 in franchising sparsi nel paese, e ben 700 in quindici altre nazioni. Nel 2009 Aimé Pouly aveva ottenuto il Premio «Entrepreneur of the year» e pure il «Master Entrepreneur». Con Aimé Pouly il nostro settore perde un protagonista che nutriva grande fierezza per il suo mestiere. Ai suoi cari in lutto, esprimiamo profonda simpatia e sincere condo- glianze. Beat Kläy, direttore ASMPP Aimé Pouly La strabiliante esposizione che ha incantato i giurati. Vittoria ticinese al concorso di Sion Simona Forni di Ambrì ha ottenuto la medaglia d’oro al concorso dei migliori ex apprendisti panettieri- pasticcieri di Romandia e Ticino, svoltosi al Centro formazione profes- sionale di Sion, lo scorso 29 ottobre. Si ricorda che Simona ha fatto il tiro- cinio presso la panetteria-pasticceria Beffa di Donatelo Merandi, ad Airo- lo, e ha in corso attualmente il sup- plemento di tirocinio quale confet- tiera dai F.lli Buletti, pure di Airolo. Simona, che va caldamente com- plimentata, ha investito parecchio del tempo libero alla preparazione; anche perché i prossimi 15 e 16 novembre sarà in gara a Lucerna per il concorso nazionale di cate- goria (per i dettagli, appuntamento sul no. 45). Marco Pasotti Simona Forni, con uno dei pani pae- sani, sul quale sosta un’ape. Delicato e geniale.