Food Research International Volumen 49, Número 1 , noviembre de 2012, páginas 311-325 Revise Sensory estimación de la vida útil: una revisión de los actuales enfoques metodológicos Ana Giménez , , Florencia Ares , Gastón Ares Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Gral. Flores 2124, CP 11800, Montevideo, Uruguay http://ezproxy.unicartagena.edu.co:2199/10.1016/j.foodres.2012.07.008 , Cómo citar o enlazar Uso de traducción Permisos y reimpresiones Abstracto Tiempo de conservación de los alimentos se puede considerar como el período de tiempo durante el cual podría ser un producto almacenado hasta que se vuelve inaceptable de seguridad, nutricionales, sensoriales o perspectivas. Periodo de validez estimación de productos alimenticios y bebidas se ha convertido cada vez más importante en los últimos años debido a los avances tecnológicos y el aumento del interés de los consumidores en el consumo de productos frescos, seguros y de calidad. La vida útil de la mayoría de los productos alimenticios se determina por los cambios en sus características sensoriales. Por lo tanto, con el fin de extender los tiempos de comercialización a su máximo mientras que
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Sensory estimación de la vida útil una revisión de los actuales enfoques metodológicos
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Food Research InternationalVolumen 49, Número 1 , noviembre de 2012, páginas 311-325
Revise
Sensory estimación de la vida útil: una revisión de los actuales enfoques metodológicos
Ana Giménez , ,
Florencia Ares ,
Gastón Ares
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la
Sant'Ana, Soares, y Vaz-Pires, 2011 ), la sepia y el calamar ( Vaz-Pires et al., 2008 ) y la
merluza ( Rodríguez et al., 2004 ).
A pesar de la popularidad del método MIC, otros enfoques basados en la calidad
también se han aplicado para la estimación de la vida útil sensorial de productos del
mar. Jeevanandam, Kakatkar, Doke, Bongirwar y Venugopal (2001) estimó la vida útil
sensorial de threadfin dorada ( Nemipterus japonicus ) en hielo utilizando una escala de
calidad de 10 puntos para el olor. Los peces que obtuvo entre 10 y 5 se consideraron
aceptables y los que obtengan menos de 5 se considera en mal estado.
Calidad basados en métodos han sido un método popular para la estimación de la vida
útil sensorial de frutas y verduras frescas también. Artés-Hernández, Rivera Cabrera-, y
Kader (2007) estima que la vida útil de los limones recién cortados por la medición de
la calidad visual general con una escala de 5 puntos (1: muy malo, 5: excelente). Liu y
Li (2006) preguntó a un panel asesor capacitado para evaluar el color, apariencia,
aroma y translucidez general de las cebollas en rodajas utilizando un punto de 10-
escala de calidad (1 = excelente fresco, y 10 = extremadamente deteriorado) y una
estimación de la vida útil sensorial como el momento en que se alcanzó una
puntuación de 5 (sólo aceptable). Del mismo modo, Medina, Tudela, Marín, Allende y
Gil (2012) utilizaron este enfoque para la vida útil sensorial estimación de espinaca
mínimamente procesada.
Valoración de la calidad, los métodos se han utilizado también para otras categorías de
productos, incluidos los productos lácteos y la carne ( Conte et al., 2011 ). Sin
embargo, muchas publicaciones que se ocupan de la aplicación de los métodos
basados en la calidad sensorial de estimación de la vida útil o la estabilidad del
producto durante el almacenamiento no sigue las buenas prácticas en la evaluación
sensorial con paneles evaluador entrenado.
En general, se recomienda que el número de asesores capacitados para las tareas de
calificación debe oscilar entre 8 y 20 con el fin de obtener resultados precisos y fiables
( [Lawless y Heymann, 2010] y [Stone y Sidel, 2004] ). Sin embargo, varios estudios
utilizar un número limitado de los evaluadores para la estimación de la calidad
sensorial durante el almacenamiento. Por ejemplo, Brash, Charles Wright, y Bycroft
(1995) pidió a dos observadores para medir la calidad visual de espárragos con 9
puntos de la escala de calidad, mientras que Mendes, Silva Alves, Anacleto, y Cardoso
(2011) realizó un análisis sensorial con 4 asesores experimentados en la calidad del
pescado para la estimación de la vida útil de pulpo; Li, Brackett, Shewfelt y Beuchat
(2001) utilizó dos asesores entrenados para evaluar el aspecto de la lechuga iceberg,
yMedina et al. (2012) utilizó un panel de 5 miembro entrenado para medir la calidad
visual de la espinaca.
Otro de los inconvenientes comunes de muchos estudios que se ocupan de los
sistemas de calificación de la calidad es la falta de entrenamiento del panel
correspondiente. Aunque este paso es crucial para determinar la validez de los
resultados proporcionados por un panel entrenado, muchos estudios no especifican los
procedimientos que se utilizan para entrenar a los evaluadores en la calificación de
calidad de producto (por ejemplo, Artés-Hernández et al, 2007;. [Li et al ., 2001] , [Liu y
Li, 2006] y [Zhou et al., 2004] ). Además, cuando el entrenamiento del panel se
describe, muchas veces el número de sesiones no es suficiente para obtener un panel
homogénea y confiable. Por ejemplo, Siripatrawan y Noipha (2012) sólo siguió una
sesión preparatoria antes de la prueba de olor y los atributos de apariencia de
salchichas de cerdo, lo que podría ser insuficiente para obtener resultados precisos.
A pesar de la falta de formación puede limitar la validez de los datos de calidad de los
paneles entrenados, el inconveniente más importante de muchos sensoriales tiempo
de conservación de los estudios está reuniendo datos hedónicas con asesores
entrenados en lugar de las calificaciones de calidad objetivos.Evaluación sensorial
libros de texto han sido ampliamente recomendamos que los evaluadores entrenados
no deben medir gusto, ya que su percepción hedónica no es representativa de la
percepción de un consumidor ingenuo ( [Lawless y Heymann, 2010] y [Stone y Sidel,
2004] ). Sin embargo, varias reciente sensorial vida útil base de los estudios de sus
conclusiones sobre la afición de datos de evaluadores entrenados ( [Costa et al,
2012.] , [Mendes et al, 2011.] y [Mohapatra et al, 2011.] ; [Patsias et al ., 2006] ,
[Rocha y Morais, 2003] , [Salam, 2007] y [Siripatrawan y Noipha, 2012] ). A pesar de
que muchos de estos artículos sólo se utilizan los datos sensoriales como una
herramienta para obtener información acerca de la estabilidad del producto durante el
almacenamiento, es importante avanzar en la aplicación de buenas prácticas en las
ciencias sensoriales y del consumidor en estudios de vida útil con el fin de obtener
resultados precisos información sobre los cambios sensoriales de los alimentos durante
el almacenamiento y buenas estimaciones de vida útil.
3,2. Aceptabilidad metodología límite
Las agencias reguladoras no suelen controlar los cambios sensoriales de los alimentos
en todo el almacenamiento. Por lo tanto, el cambio máximo tolerable en las
características sensoriales de un producto alimenticio que no se pudo determinar sobre
la base de las regulaciones. En los métodos basados en la calidad, los criterios de fallo
para la estimación de la vida útil sensorial se selecciona arbitrariamente por los
investigadores.
Labuza y Schmidl (1988) informó de que el tiempo de conservación de los alimentos
congelados para los consumidores es de aproximadamente 2 a 3 veces mayor que las
estimaciones de vida útil basados en 'solo' diferencias notables en las características
sensoriales, según lo determinado por un panel asesor formado.Por otro lado, muchos
autores han estimado la vida útil de la lechuga mínimamente procesados como el
tiempo necesario para que la intensidad de un atributo sensorial para llegar a una
puntuación de 50% de la escala ( [Jacxsens et al., 2002] , [Li et al., 2001] y [Piagentini
et al., 2005] ). Sin embargo, Lareo et al.(2009) informaron de que si este criterio se
consideró para estimar la vida útil sensorial de lechuga mantecosa, sólo 26% de los
consumidores aún comprar el producto al final de su vida útil, lo que sugiere que el
criterio no parecía suficientemente estricto y un criterio más conservador sería
necesario para asegurar la calidad del producto y evitar quejas de los
consumidores. Estos ejemplos reflejan una clara distinción entre los cambios en las
características sensoriales y la percepción del consumidor y demostrar la importancia
de realizar estudios de consumo con el fin de establecer criterios adecuados para
estimar la vida útil sensorial de los alimentos.
Según Hough et al. (2003) , los productos alimenticios no tienen vida útil de sus
sensoriales propia, sino que dependen de la interacción de los alimentos con el
consumidor. Por lo tanto, la vida útil sensorial se determina generalmente por los
consumidores que encuentran la calidad del producto a ser menor de lo esperado, lo
que conduce a un rechazo de comprar el producto de nuevo ( Labuza y Schmidl,
1988 ). El uso de un enfoque basado en el consumidor, sensorial vida útil de un
producto alimenticio podría ser considerada como la longitud de tiempo durante el cual
está siendo el producto aceptado por el consumidor final como tener el nivel esperado
de calidad.
Aceptación del consumidor podría ser considerado como una sentencia integrado de
las características percibidas sensoriales de un producto y su idoneidad para un uso
previsto. Las formas más comunes de recopilación de información acerca de la
aceptación de los consumidores de un producto alimenticio se les pedía que calificaran
su grado de gusto utilizando una escala hedónica ( Lawless y Heymann, 2010 ). El
tradicional punto 9-escala hedónica desarrollado por Peryam y Pilgrim (1957) es la
escala más utilizada para la investigación de consumidor hedonista gusto de los
alimentos ( Fig. 5 ).
La figura. 5. tradicional de 9 puntos escala hedónica para determinar gusto general de los
consumidores de productos alimenticios.
Opciones Figura
La metodología límite de aceptabilidad sensorial durante la vida útil de estimación se
basa en datos de consumo gusto, obtenidos mediante una escala hedónica.
Los consumidores se presentan con un conjunto de muestras con diferentes tiempos de
almacenamiento y se les pidió que puntuaran su gusto general utilizando una escala
hedónica de 9-punto. Con el fin de estimar la vida útil sensorial, un diagrama de
dispersión de las puntuaciones promedio globales liking contra el tiempo de
almacenamiento y se obtiene una regresión lineal se realiza
generalmente. fig. 6 muestra la típica disminución lineal de puntuaciones generales de
gusto como una función del tiempo de almacenamiento para los bollos de
hamburguesa. Relaciones lineales entre las puntuaciones globales gusto y el tiempo de
almacenamiento se han encontrado varios productos alimenticios, incluyendo bebida
natural maracuyá isotónica ( De Marchi, Monteiro, y Cardello, 2003 ), manzana
alimentos para bebés ( Gambaro, Ares, et al., 2006 ) ; marrón pan pan ( Giménez et al,
2007. ), alfajores ( Giménez et al, 2008a. ) y de chocolate y bizcochos de zanahoria
( Montes Villanueva & Trindade, 2010 ), entre otros.
La figura. 6. consumidor medio puntuaciones generales de gusto como una función del
tiempo de almacenamiento para los bollos de hamburguesa.
Opciones Figura
Sensorial vida en almacenamiento se determina como el tiempo requerido para
puntuaciones generales de agrado de que el producto caiga por debajo de un valor
predeterminado. Criterios diferentes han sido considerados en la literatura. Muñoz et
al. (1992) considera una puntuación total agrado de 6,5 como límite de aceptabilidad
para las especificaciones de control de calidad. Mientras tanto, Gambaro, Ares, et al.
(2006) , Giménez et al. (2007) y Giménez et al. (2008a) utiliza un valor medio de 6
(como ligeramente) en una escala hedónica de 9-punto como límite de aceptabilidad
teniendo en cuenta que es la primera puntuación que indica que el consumidor le
gusta el producto (véase la fig. 5 ). Este método estima la vida útil sensorial como el
período de tiempo durante el cual los consumidores les gusta el producto y por lo tanto
no sólo aceptar a consumir el producto, sino también disfrutar de ella. Mediante la
aplicación de este criterio a las puntuaciones globales agrado de bollos de
hamburguesa se muestra en la figura. 6 , sensorial vida útil se estima en 3,5 días.
Montes Villanueva & Trindade, 2010 considera un puntaje general promedio de 5.0
gusto (ni gusta ni me disgusta) en una escala hedónica de 9 puntos como límite de
calidad. Este valor es menos estricta y si se aplica a los datos de pan para
hamburguesas, sensorial vida útil se estima en 7 días. En este ejemplo, es evidente
que la selección del límite de aceptabilidad tiene implicaciones importantes para el
fabricante, ya que determina la calidad del producto al final del almacenamiento, pero
también influye en los tiempos de comercialización.
Otros criterios menos conservadores han tenido en cuenta en los diferentes
productos. Por ejemplo, cuando la estimación de la vida útil sensorial de filetes de
trucha, Mexis, Chouliara y Kontominas (2009) considera una puntuación media de 4 (no
les gusta un poco) como el límite de aceptabilidad inferior.
El principal problema de la estimación sensorial-vida útil teniendo en cuenta el gusto
predeterminado global obtuvo es que varios productos frescos podría tener una
puntuación gusto cerca o incluso más bajo que el límite de aceptabilidad. En estos
casos el criterio propuesto por Hough et al. (2002) podría ser utilizado.Estos autores
determinaron sensorial vida útil como el tiempo de almacenamiento cuando el primer
cambio significativo en la aceptabilidad general se detecta. En este momento, los
consumidores detectar el primer cambio significativo en las características sensoriales
del producto con respecto al producto fresco. El límite de aceptabilidad (S) se calcula
como la puntuación global gusto primera que es significativamente diferente de la
afición global de la muestra fresca usando la siguiente ecuación:
(1)
donde: S = mínimo tolerable puntuación total agrado de una muestra almacenada o límite de aceptabilidad, F = puntuación total agrado de la muestra fresca; Z α = una cola de coordenadas de la curva normal para un nivel de significación α, MSE = cuadrado medio del error derivada del análisis de varianza de los datos de consumo en general agrado, teniendo en cuenta los consumidores como factor de bloqueo y las muestras como fuente de variación, y n = número de consumidores.
Esta metodología asegura la calidad del producto a lo largo de toda su vida útil ya que
refleja el tiempo cuando los consumidores notado la primera diferencia significativa en
las características sensoriales del producto con respecto a la nueva. Sin embargo, de
acuerdo con Giménez et al. (2007) calcula un tiempo de conservación son a veces
demasiado corto y que sería demasiado conservador un criterio a ser utilizado por el
fabricante del producto.
Un punto clave que ha de tenerse en cuenta al diseñar vida útil experimentos basados
en la metodología aceptabilidad límite es el número de consumidores que deben
evaluar los productos. Varios libros de texto de evaluación sensorial recomendar que el
número de consumidores necesarios para realizar una prueba hedónica rangos desde
50 hasta 300 ( [Meilgaard et al., 1991] y [Stone y Sidel,
2004] ). Recientemente,Hough et al. (2006) proporcionan conceptos básicos necesarios
para estimar el número de consumidores necesarias para los estudios de
aceptabilidad. En este sentido, el principal inconveniente de algunos sensoriales vida
útil experimentos se relaciona con el número de consumidores. Por
ejemplo, Mastromatteo et al. (2011) y Mastromatteo, Danza, Conte, Muratore, y Nobile
Del (2010) utilizan un panel de 7 consumidores para evaluar el gusto general de los
kiwis mínimamente procesados y camarones, respectivamente.
3,3. Punto de cierre metodología
A pesar de la importancia de los datos de consumo de vida útil sensorial estimación,
para realizar estudios de consumo varias veces es tedioso, lento y caro ( Hough,
2010 ). En particular, cuando una vida útil sensorial experimento se lleva a cabo
siguiendo un diseño de almacenamiento básico sería necesario para llevar a cabo al
menos 6 estudios de consumo en diferentes ocasiones. Por otra parte, es más fácil
para recoger periódicamente paneles formados evaluador para evaluar muestras a lo
largo de un período de tiempo predeterminado ( Hough et al., 2002 ) o incluso a confiar
en las mediciones analíticas o instrumental.Siempre que sea posible, es más fácil y
más simple para estimar la intensidad de los atributos sensoriales utilizando
mediciones analíticas o instrumental. Este enfoque es bastante simple cuando se
trabaja con productos que la vida útil se determina por la textura ( [Fiszman et al.,
2005] y [Gambaro, Giménez, Ares y Gilardi, 2006] ) o color ( [Gambaro, Giménez, Ares
y Gilardi , 2006] , [Kong y Chang, 2009] y [Zhou et al., 2004] ). En el caso de los
atributos de sabor u olor que es más difícil disponer de un método analítico para vigilar
sus cambios a lo largo de almacenamiento. Sin embargo, algunos enfoques han tenido
éxito han sido reportados. Por ejemplo, los cambios de sabor debido a la oxidación de
los lípidos han sido supervisados por las mediciones analíticas tales como el índice de
peróxidos o sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) ( [Anacleto et al.,
2011] y [Gómez y Lorenzo, 2012] ).
Aunque las mediciones analíticas e instrumentales o paneles sensoriales entrenados
son más apropiados para evaluaciones repetidas, los datos serían analítico y no
necesariamente representativos de las respuestas de los consumidores. Mediante la
correlación de los datos de un panel de consumidores con los obtenidos a partir de un
panel entrenado, la intensidad de los atributos sensoriales medidos por un panel
evaluador entrenado podría ser usado para estimar la vida útil sensorial de productos
alimenticios usando criterios de fallo determinadas por los consumidores ( Hough,
2010 ). Esta metodología, desarrollada porRamírez, Hough, y Contarini (2001) se
denomina punto de corte, y puede considerarse como una combinación de medición de
la intensidad y la metodología límite de aceptabilidad. Este enfoque permite trabajar
con asesores entrenados en lugar de los consumidores, superando la limitación de la
selección de un criterio de error arbitrario.
Corte metodología punto requiere la identificación del descriptor de crítico, es decir, el
defecto sensorial que aparece como resultado de un almacenamiento prolongado y
que es responsable de rechazo de los consumidores del producto. Descriptores críticos
podrían ser identificados mediante la evaluación de las muestras con diferentes
tiempos de almacenamiento ( Gambaro, Giménez, et al., 2006 ) o mediante el
almacenamiento de las muestras a una temperatura más alta para acelerar el
deterioro sensorial ( [Garitta et al., 2004] y [Lareo et al., 2009] ). Almacenamiento
acelerado para identificar descriptores críticos deben ser tomados con cuidado ya que
los cambios sensoriales en el producto a temperaturas más altas pueden no ser los
mismos que los debido al tiempo de almacenamiento a temperaturas normales
( Robertson, 2006 ).Esto es particularmente relevante en alimentos en los que se
pueden producir cambios de fase, como los alimentos congelados o chocolate ( Lawless
y Heymann, 2010 ). Por otra parte, el almacenamiento acelerado es una buena opción
para la identificación de los cambios sensoriales que limitan la vida útil de frutas y
hortalizas frescas o productos estables en almacén de alimentos.
Se debe tener cuidado al seleccionar el descriptor crítica, ya que los consumidores
podrían mostrar diferentes reacciones hacia intensidades similares de diferentes
defectos. Por esta razón, podría ser una buena opción para mantener más de un
descriptor crítico en esta etapa del experimento.
La metodología consiste en seis etapas básicas ( Hough, 2010 ): i) la preparación de un
conjunto de muestras con el aumento de intensidad del defecto sensorial crítico, ii) la
evaluación de la intensidad del defecto sensorial de la serie de muestras por un panel
evaluador entrenado , iii) la determinación del consumidor gusto de la serie de
muestras, iv) la regresión del gusto general como una función de la intensidad del
defecto sensorial, v) la regresión de la intensidad del defecto sensorial como una
función del tiempo de almacenamiento, y vi) estimación de la sensorial-vida en
almacenamiento.
Diferentes enfoques se podría utilizar para obtener un conjunto de muestras con
intensidad cada vez mayor de un defecto sensorial, incluyendo el uso de diferentes
lotes de productos con diferentes tiempos de almacenamiento ( Gambaro, Giménez, et
al., 2006 ), el almacenamiento de muestras a temperaturas superiores ( Ramírez et al .,
2001 ) o la modificación de las muestras frescas mediante la adición de diferentes
concentraciones de un compuesto de referencia ( [Giménez et al., 2008b] y [Hough et
al., 2002]). Tabla 2 resume los diferentes métodos utilizados para la generación de
defectos sensoriales en diferentes productos. Después de las muestras con diferentes
intensidades de defecto sensorial se han generado, los consumidores se les presenta el
conjunto de la muestra y se les pidió que puntuaran su gusto general utilizando una
escala hedónica de 9 puntos. Además, el panel evaluador entrenado se les pidió que
calificaran la intensidad del defecto sensorial utilizando escalas no estructuradas
intensidad. Con el fin de estimar el punto de corte, un diagrama de dispersión de
puntuaciones generales liking contra la intensidad del defecto se obtiene y se realizó
una regresión. Regresiones lineales han notificado frecuentemente ([Garitta et al.,
2004] , [Hough et al., 2002] y [Ramírez et al., 2001] ). fig. 7 muestra un diagrama
típico de puntuaciones generales de gusto como una función de la intensidad de un
defecto sensorial para el zumo de naranja. Uso de la regresión lineal, el punto de corte
se determina como la intensidad del defecto que corresponde a una puntuación global
predeterminado gusto, como en la metodología límite de aceptabilidad(cf sección
3.2 ). El método más común es considerar la primera diferencia significativa en la
afición en general como aceptable mínimo. Teniendo en cuenta este criterio en el
ejemplo representado en la figura. 7 A, para una aceptación mínima de 5,8, el punto de
corte para la intensidad del mal sabor del zumo de naranja corresponde a 2,4. Este
punto de corte debe ser utilizado para estimar la vida útil sensorial de jugo de naranja
como el tiempo necesario para que fuera de sabor para alcanzar una intensidad de 2,4,
como se muestra en la figura. 7 b. El aumento en la intensidad de los atributos
sensoriales ha sido modelados utilizando los modelos de orden cero o cinética de
primer, correspondientes a los modelos lineales o exponencial, respectivamente
( Hough, 2010 ).
Tabla 2. Ejemplos de los diferentes métodos utilizados para la obtención de muestras con
diferentes intensidades de un defecto sensorial para la estimación de la vida útil utilizando la
metodología de punto de corte.
Producto Defecto sensorial
Enfoque Referencia
Aceite de girasol Sabor oxidado
Almacenamiento de las muestras a 60 º C durante tiempos diferentes
Ramírez et al. (2001)
Apple alimentos para bebés
Color Diferentes lotes industriales almacenados durante meses 0, 9, 26 y 36 a 25 ° C
Gambaro, Ares, et al.(2006)
Leche en polvo reconstituida
Ácido La adición de ácido láctico a una muestra fresca Hough et al. (2002)
Caramelo Adición de caramelo saborizantes para una muestra fresca
Dulce de leche Quemado La adición de azúcar se calienta hasta humo primero a una muestra fresca
Garitta et al. (2004)
Plástico La mezcla de una muestra fresca con una climatizada en una olla de poliestireno durante 24 horas a 80 ° C
Dulce de leche Arenosidad Mezcla fresca de dulce de leche con cristales de lactosa de diferentes tamaños
Giménez et al. (2008b)
Leche humana Fluid
Metálico La adición de una solución de sulfato ferroso a la leche humana fresca fluido
Curia y Hough (2009)
Aguacate pasta Agrio La adición de ácido cítrico a la pasta recién procesada aguacate
Jacobo-Velázquez y Hernández-Brenes (2011)Rancid sabor La adición de hexanal a la pasta de aguacate
recién procesada
Opciones de tabla
La figura. 7. una regresión) de gusto del consumidor promedio general como una función de
la intensidad de sabor desagradable en el jugo de naranja y el cálculo del punto de corte. b)
Sensory vida útil de cálculo basado en el punto de corte para la intensidad del mal sabor del
zumo de naranja.
Opciones Figura
Esta metodología ha sido utilizada para estimar la vida útil sensorial de aceite de
girasol ( Ramírez et al., 2001 ), leche en polvo ( Hough et al., 2002 ), dulce de leche
( Garitta et al., 2004 ), manzana-bebé alimentos (Gambaro, Ares, et al., 2006 ), la
fórmula de reemplazo de la leche humana ( Curia y Hough, 2009 ) y la presión
hidrostática procesa pasta de aguacate ( Jacobo-Velázquez y Hernández Brenes,
2011 ). Además, los criterios de fallo podría ser seleccionado basándose en el
porcentaje de rechazo de los consumidores del producto en lugar de considerar
puntuaciones generales de gusto ( [Giménez et al., 2007] y [Lareo et al., 2009] ).
3,4. El análisis de supervivencia
Período de validez decisiones basadas en los límites de aceptabilidad arbitrariamente
seleccionados podrían tomarse con cautela, ya que no siempre reflejan la decisión del
consumidor de aceptar o rechazar el producto. En general las puntuaciones liking
suelen ofrecer poca información en cuanto a lo que los consumidores normalmente no
haría al enfrentarse al producto, ya que el hecho de que la media de las puntuaciones
globales liking cae por debajo de un valor predeterminado no quiere decir que, en ese
momento, los consumidores se niegan a consumir el producto ( Gambaro, Giménez, et
al., 2006 ). Giménez et al. (2007) mostraron que una puntuación de gusto global podría
implicar diferentes proporciones de los consumidores rechazan a consumir el
producto. Estos autores informaron que un gusto general de 6 correspondieron al 23%
de los consumidores uruguayos rechazan a consumir pan pan marrón, mientras que
correspondía al 11% en España. Con base en los resultados llegaron a la conclusión de
que los consumidores españoles tendieron a disminuir su puntaje de aceptabilidad
general al tiempo que decidió aceptar a consumir el producto.
Con el fin de estimar la vida útil sensorial basado en el rechazo de los consumidores de
un producto alimenticio, el análisis de supervivencia se podría aplicar. El análisis de
supervivencia es un conjunto de procedimientos estadísticos aplicables para el análisis
del tiempo hasta un evento de interés ocurra, siendo ampliamente utilizado en
estudios clínicos, la epidemiología, la biología, la sociología y los estudios de
confiabilidad ( [Klein y Moeschberger, 1997] y [Meeker y Escobar, 1998] ). Cuando se
aplica a la vida útil sensorial estimaciones, esta metodología se centra el riesgo de la
vida útil en el rechazo de los consumidores del producto y no en el producto
deteriorado ( Hough et al., 2003 ).
Al aplicar el análisis de supervivencia, los consumidores se les pide que pruebe un
conjunto de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento y responder "sí" o
"no" a la pregunta "¿Le suelen consumir este producto". Por lo general se explica a los
consumidores que tienen que indicar si desean consumir el producto después de
comprarlo o si se les sirve a sus hogares ( Hough et al., 2003 ).
El número de consumidores que se consideran en la mayoría sensoriales tiempo de
conservación de los experimentos relacionados con el análisis de supervivencia se ha
aproximado al 50 ( [Giménez et al., 2007] ,[Hough et al., 2003] y [Varela et al.,
2005] ). Hough, Serrat Calle, y la Curia (2007) se formularon recomendaciones para el
número de consumidores necesarios para la elaboración sensoriales tiempo de
conservación de las estimaciones basadas en las estadísticas de análisis de
supervivencia. Estos autores concluyeron que, en muchas ocasiones, el número
recomendado de los consumidores estaría cerca de 120, superior a la que suele
considerarse.
Es importante tener en cuenta que en este enfoque, es necesario que cada consumidor
probar todas las muestras con diferentes tiempos de almacenamiento. Por lo tanto, los
consumidores podrían evaluar toda la muestra establecido a partir de un diseño de
almacenamiento invertido en una sola sesión ( [Giménez et al., 2007] , [Hough et al.,
2003] y [Østli et al., en prensa] ) o que pudieran evaluar muestras en diferentes
sesiones, de acuerdo con un diseño de almacenamiento básico ( [Ares et al.,
2006] y [Lareo et al., 2009] ).
La Tabla 3 es un ejemplo de cómo los datos se preparan para el análisis. Para cada
consumidor los datos de aceptación / rechazo se incluye en una fila que indica si el /
ella aceptó (sí) o rechazados (no) la muestra de cada tiempo de
almacenamiento. Debido al hecho de que los consumidores evaluar un número limitado
de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento, el tiempo de almacenamiento
exacto en el que él / ella rechaza el producto no se pudo observar exactamente, dando
como resultado los datos censurados ( Hough et al., 2003 ). Si los consumidores se
presentan con seis muestras con diferentes tiempos de almacenamiento, tres tipos de
censura podría ser identificado. Si el consumidor rechaza la muestra en el tiempo de
almacenamiento primero considerado, la vida útil para que los consumidores (T) no se
observa ya que es más corto que el tiempo de almacenamiento primero (T ≤ t1) y los
datos se deja censurado (por ejemplo, los consumidores 50 en la Tabla 3 ). Si un
consumidor acepta para consumir la muestra almacenada para t2 y rechaza la muestra
almacenada para t3 (por ejemplo, los consumidores 1 en la Tabla 3) el tiempo exacto
en el que él / ella rechaza el producto (es decir, vida útil) se produce entre t2 y t3 (t2
<T ≤ t3) y los datos es el intervalo censurada. Finalmente, si un consumidor acepta
todas las muestras, a continuación, no se observa rechazo (por ejemplo consumidor 2
en la Tabla 3 ), la vida útil es más larga que el tiempo de almacenamiento último
considerado (T t6>) y los datos se censurados por la derecha. Sensory vida útil se
estima considerando aceptación / rechazo de datos de cada consumidor individual.
Tabla 3. Ejemplo de la matriz de datos utilizados para analizar los datos de análisis de la
supervivencia y el tipo de censura.
Consumidor
Tiempo de almacenamiento Censura
t1 t2 t3 t4 t5 t6
1 Sí Sí No No
No No Intervalo
2 Sí Sí Sí Sí Sí Sí Derecho
... ... ... ... ... ... ... ...
n No No No No
No No Izquierda
Sí indica que el consumidor aceptó consumir la muestra, mientras que no se indica que el
consumidor lo rechazó.
Opciones de tabla
Definición de una variable aleatoria T como el tiempo de almacenamiento en el que un
consumidor rechaza la muestra, la función de supervivencia S (t) se puede definir como
la probabilidad de que un consumo de aceptar un producto almacenado durante un
período de tiempo más largo que t, que es S (t ) = P (T> t).Alternativamente, la función
de distribución acumulativa F (t) se puede definir como la probabilidad de rechazar un
consumidor un producto almacenado durante un período de tiempo más corto que t, es
decir F (t) = P (T ≤ t). F (t) puede interpretarse como la proporción de consumidores
que se rechazan un producto alimenticio almacenado por un período de tiempo más
corto que t ( Hough et al., 2003 ).
Una estimación no paramétrica de la supervivencia funcional se podría obtener si la
función de probabilidad, que es una expresión matemática que describe la probabilidad
conjunta de la obtención de las observaciones dadas para los consumidores n ( Klein &
Moeschberger, 1997 ):
(2)
donde R es el conjunto de observaciones censuradas derecha, L el conjunto de la izquierda-observaciones censuradas, y I es el conjunto de las observaciones censuradas intervalo.
Alternativamente, los modelos paramétricos se podría utilizar para obtener
estimaciones precisas de la función de supervivencia asumiendo distribuciones Weibull
o log-lineal de los tiempos de supervivencia (Klein & Moeschberger, 1997 ).
Si la distribución normal logarítmica es elegido para T, la función de supervivencia
viene dada por:
(3)
donde φ (•) es la función de distribución normal estándar acumulativa, y μ y σ son parámetros del modelo.
Mientras tanto, si la distribución de Weibull se elige, la función de supervivencia viene
dada por:
(4)
donde S SEV (•) es la función de supervivencia de la distribución de valor extremo más pequeño: S SEV(w) = exp (- e w ), y μ y σ son parámetros del modelo.
Los parámetros del modelo log-lineal o Weibull se obtienen mediante la maximización
de la función de probabilidad (Ec. (2) ), sustituyendo S (t) en la ecuación. (2) por las
expresiones dadas en las Ecs. (3) y (4), respectivamente ( Hough et al., 2003 ). Una
vez que la función de probabilidad se obtiene para un determinado modelo, el software
especializado puede ser utilizado para estimar los parámetros (μ y σ) que maximizan la
función de probabilidad para el conjunto dado de datos experimentales.
Con el fin de seleccionar la mejor distribución de la función de supervivencia, los
diferentes modelos paramétricos se analizaron y la evaluación visual de cómo se
ajusten a la estimación no paramétrica se realiza ( Hough et al., 2003 ). Un ejemplo de
cómo las distribuciones estándar ajustar a los datos experimentales se muestra en la
figura. 8 . Distribución log-normal y Weibull son las opciones más comunes en la vida
útil sensorial estimaciones ( [Ares et al., 2006] , [Gambaro, Giménez, Ares y Gilardi,
2006] ,[Giménez et al., 2007] y [Hough et al., 2003] ). En el ejemplo mostrado en la
figura. 8 , log-normal distribución mostró el mejor ajuste.
La figura. 8. Comparación de los modelos de distribución 6 para la función de supervivencia
para la estimación de la probabilidad de las muestras de los consumidores rechazan con
diferentes tiempos de almacenamiento.
Opciones Figura
Después de la distribución de la función de supervivencia es seleccionada, las
estimaciones de máxima verosimilitud de los parámetros se calculan y se utiliza para
representar gráficamente la proporción de consumidores rechazan el producto como
una función del tiempo de almacenamiento, como se muestra enla figura. 9 . Para la
estimación de la vida útil, la probabilidad de que un consumidor rechazar un producto
(F (t)) debe ser elegido. Gacula y Singh (1984) se menciona una vida útil nominal valor
considerando 50% de rechazo. Cardelli y Labuza (2001) utiliza este criterio para el
cálculo de la vida útil de café, mientras queHough et al. (2003) recomienda este
porcentaje cuando la estimación de la vida útil sensorial de yogur. Ares et
al. (2006) , Gambaro, Ares, et al. (2006) , Giménez et al. (2007) utilizan 25% de
rechazo para estimar la vida útil de los productos horneados. Esto significa que si un
consumidor intenta el producto al final de su vida útil, hay una probabilidad de 25%
que se va a rechazar. Teniendo en cuenta que pocos consumidores podrán degustar el
producto hacia el final de su vida útil, y que de los pocos que lo hacen un 75% todavía
se encuentra el producto aceptable, este valor de F (t) = 25% parece razonable desde
un punto práctico de ver.Mediante la aplicación de este criterio a los datos mostrados
en la figura. 9 , la vida útil de los bollos de hamburguesa se estima en 3 días.
La figura. 9. estimación paramétrica de el porcentaje de los consumidores rechazan el
producto como una función del tiempo de almacenamiento, suponiendo una distribución
logarítmica normal de la función de supervivencia, para las muestras de pan de hamburguesa.
Opciones Figura
Metodología de análisis de supervivencia se ha utilizado para estimar la vida útil
sensorial de los alimentos diferentes, incluyendo yogurt ( Hough et al., 2003 ), Fuji
manzanas ( Varela et al., 2005 ), manzana alimentos para bebés ( Gambaro, Ares, et
al., 2006 ), carne picada ( Hough, Garitta, y Gómez, 2006 ), las setas shiitake ( Ares et
al., 2006 ), marrón pan pan ( Giménez et al., 2007 ), peras ( Salvador et al., 2007 ),
muffins (Baixauli, Salvador, y Fiszman, 2008 ), lechuga mantecosa ( Lareo et al.,
2009 ), café café ( Manzocco y Lagazio, 2009 ), pulpas de mango y aguacate ( Jacobo-
Velázquez et al., 2010 ) y Filetes de bacalao fresco (Østli et al., en prensa ).
Ares, Giménez, y Gambaro (2008) evaluaron la influencia de la etapa del proceso de
toma de decisiones (compra o fase de consumo) considerado para la estimación de la
vida útil sensorial de lechuga mínimamente procesada, basado en el hecho de que los
criterios de evaluación de consumo pueden cambiar ( Gardial, Clemons, Woodruff,
Schumann, y Burns, 1994 ). Ares et al. (2008) pidió a un panel de consumidores para
evaluar la apariencia de lechuga mínimamente procesados y para responder "sí" o "no"
a las preguntas: "Imagina que estás en un supermercado, usted quiere comprar una
lechuga mínimamente procesada, y te encuentras con un paquete de lechuga con
hojas como esto, ¿normalmente se compra? "y" Imagine que tiene esta hoja de
lechuga almacenada en el refrigerador, tendría que normalmente consume?
".Plataforma vive rechazo estimado considerando la posibilidad de comprar fueron
significativamente más bajos que los estimados teniendo en cuenta el rechazo a
consumir. Estos resultados indican que los consumidores son más severas cuando se
selecciona un producto en la etapa de adquisición que en la fase de consumo. El efecto
se atribuyó al hecho de que cuando se considera la etapa de compra que estaban
pensando en almacenar el producto antes de consumirlo, o que cuando están en sus
casas que son más tolerantes a defectos porque ya han comprado el producto y ellos
no quieren para tirarlo a la basura. Por lo tanto, Ares et al. (2008) llegó a la conclusión
de que, para asegurar la calidad del producto, la vida útil de lechuga mínimamente
debe estimarse teniendo en cuenta el rechazo de los consumidores a comprar en lugar
de rechazo al consumo, como tradicionalmente se ha hecho. Esto parece
especialmente importante cuando sensorial vida útil se ve limitada por los cambios de
apariencia que se pueden ver por los consumidores al comprar el producto. Este
enfoque ha sido utilizado por Østli et al. (En prensa) para estimar la vida útil de los
filetes de bacalao fresco.
Giménez et al. (2008a) propuso otra modificación de la metodología usual, centrando
el riesgo en los consumidores "no gustar el producto en lugar de en los consumidores"
lo rechaza. Estos autores estimaron la vida útil sensorial de pan pan y alfajores
aplicando estadísticas de análisis de supervivencia en las puntuaciones globales afición
por llevar a cabo una transformación de datos. Si el puntaje de aceptabilidad de un
consumidor para una muestra fue de 1-5, entonces la evaluación se transformó en la
palabra "no", lo que indica que el consumidor no le gustaba el producto. Por el
contrario, si la puntuación de un consumidor para una muestra fue 6-9, que fue
sustituido por la palabra "sí", lo que indica que el consumidor le gusta el
producto. Plataforma vive estimada considerando un 50% de los consumidores no
gustar el producto eran más cortas que el rechazo a esos consumidores estimados
considerando a consumir, lo que se atribuyó al hecho de que una parte de los
consumidores podrían no les gusta la muestra, pero todavía responde "sí" cuando se
les preguntó si estarían consumir el producto en sus hogares. Basándose en estos
resultados los autores concluyeron que la estimación sensorial período de validez
basada en el porcentaje de consumidores no gustar el producto consistía en un criterio
conservador para asegurar la calidad del producto durante su almacenamiento.
3.4.1. Estado actual del análisis de supervivencia
En la estimación de la vida útil sensorial mediante el análisis de supervivencia, cada
consumidor debe evaluar todas las muestras con diferentes tiempos de
almacenamiento (normalmente 6 o 7) en una sola sesión. Esto podría lograrse
fácilmente siguiendo un diseño de almacenamiento invertido ( Hough, 2010 ).Sin
embargo, en muchas ocasiones no es posible utilizar este diseño, siendo necesario el
uso de un diseño básico de almacenamiento y por lo tanto los mismos consumidores
deben realizar pruebas repetidas para cada uno de los tiempos de almacenamiento
considerados ( [Ares et al., 2006] y [Lareo et al., 2009] ).Como se discutió en la
sección 2,1 , este tipo de enfoque es tiempo, es cara y podría dar lugar a resultados
sesgados. Por otra parte, sería más representativo de una situación de la vida real a los
consumidores a probar una muestra única e indicar si se lo consume o no ( Libertino,
López Osornio, y Hough, 2011 ).
En este contexto, Araneda, Hough, y Wittig de Penna (2008) desarrolló actual de
estado de análisis de supervivencia, un método para la estimación de la vida útil
sensorial utilizando el análisis de supervivencia para situaciones en las que cada
consumidor evalúa sólo una muestra correspondiente al tiempo de almacenamiento
actual- datos de estado.
Araneda et al. (2008) aplicaron corriente de estado de análisis de supervivencia para
estimar la vida útil sensorial de listo para comer lechuga. Los autores realizaron 6
estudios con consumidores 50-52 cada uno, en el que se les pidió que evaluaran el
aspecto, la textura y el sabor de la lechuga y de responder "sí" o "no" a la pregunta
"¿Usted consume regularmente esta lechuga?" . En este enfoque de análisis de
supervivencia, sólo censura derecha e izquierda existe desde cada consumidor evalúa
solamente un producto que se ha almacenado durante el período de tiempo
correspondiente a t. Si un consumidor evalúa una muestra almacenada para t2 y lo
rechaza (por ejemplo, los consumidores 52 en la Tabla 4 ), su / sus datos se deja-
censurado desde el tiempo de rechazo exacto (T) es más corta que t3 (T ≤ t3). Por otro
lado, si un consumidor intenta una muestra almacenada para t2 y la acepta (por
ejemplo, los consumidores 51 en la Tabla 4 ), su / sus datos es de derecha censurado
desde el momento exacto rechazo es mayor que t2 (T> t2). El análisis de datos se lleva
a cabo como en el análisis de supervivencia en la matriz de datos se muestra en
la Tabla 4 . Los modelos utilizados son similares a los descritos en la Sección 3,4 con la
excepción de que la función de probabilidad debe sustituirse por la siguiente
expresión:
(5)
donde R es el conjunto de observaciones censuradas derecha y L el conjunto de izquierda-observaciones censuradas.
Tabla 4. Ejemplo de la matriz de datos utilizados para analizar los datos de análisis actual
estado de supervivencia y tipo de censura.
Consumidor Tiempo de almacenamiento Respuesta Censura
1 t1 Sí Derecho
2 t1 Sí Derecho
... ... ... ...
50 t1 No Izquierda
51 t2 Sí Derecho
52 t2 No Izquierda
... ... ... ...
100 t2 No Izquierda
101 t3 No Izquierda
... ... ... ...
n t6 No Izquierda
Sí indica que el consumidor aceptó consumir la muestra, mientras que no se indica que el
consumidor lo rechazó.
Opciones de tabla
En su estudio, Araneda et al. (2008) utiliza una distribución de Weibull para modelar la
función de rechazo y estima la vida útil sensorial de listo para comer lechuga como 11
y 15 días para 25% y 50% de los consumidores rechazo porcentuales,
respectivamente.
Basado en estudios de simulación Libertino et al. (2011) concluyeron que, para un
determinado número de parámetros, un total de 300 consumidores son necesarias
para obtener válidas las estimaciones de vida útil de los cálculos de análisis de
supervivencia, donde cada consumidor evalúa una única muestra. Teniendo en cuenta
un total de 6 tiempos de almacenamiento, sería necesario que los consumidores tratan
las 50 muestras en cada tiempo de almacenamiento.
4. Recomendaciones metodológicasEl enfoque más popular para la estimación de la vida útil sensorial de productos
alimentarios sigue siendo la evaluación de la calidad del producto durante el
almacenamiento con un panel evaluador entrenado. La principal desventaja de este
enfoque es que los criterios de fallo se selecciona arbitrariamente, como discutido
ampliamente por Hough y Garitta (2012) en su revisión. Por lo tanto, la vida útil se
determina como el tiempo necesario para alcanzar un cambio predeterminado en las
características sensoriales del producto, pero la percepción del consumidor de que el
producto cuando se alcanza el final de su vida útil es desconocida.
Este enfoque podría conducir a erróneas sensoriales tiempo de conservación de las
estimaciones. Por ejemplo, si la prueba de diferencia se usa, sensoriales estimaciones
de vida útil sólo decir el momento en el que el producto cambia sus características
sensoriales. Sin embargo, las diferencias sensoriales detectados por el panel entrenado
normalmente son pequeños y pueden tener poca relevancia para la calidad sensorial
percibida por los consumidores ( Griffiths, 1985 ). Por otro lado, sensoriales vida útil
estimaciones basadas en las intensidades de atributo seleccionados arbitrariamente o
calidad del producto pueden provocar la insatisfacción de los consumidores de alta al
final del periodo de vida útil, como se sugiere por Lareo et al. (2009) . En consecuencia,
inexactas estimaciones de vida útil podría causar una disminución de la confianza de
los consumidores en la marca y en la tienda que lo vende, y el rechazo de ese producto
en particular en las siguientes ocasiones de compra, lo que podría causar importantes
pérdidas económicas para las empresas manufactureras.
Por todas las razones mencionadas anteriormente, los estudios de consumo son la
mejor alternativa para la estimación de la vida útil sensorial de los productos
alimenticios. Entre las diferentes alternativas para la estimación sensorial período de
validez basada en los datos de consumo, análisis de supervivencia es claramente el
enfoque recomendado, ya que refleja mejor lo que los consumidores tendrán que
decidir cuando se enfrenta a un producto en sus hogares: se aceptará o rechazará para
consumirlo. A pesar del hecho de que ha sido recientemente desarrollado ( Hough et
al., 2003 ), un gran número de estudios han demostrado su aplicabilidad en una amplia
gama de productos alimenticios. Cuando es posible usar un diseño de invertida de
almacenamiento se recomienda el análisis de supervivencia, mientras que para
productos que requieren el uso de un diseño básico de almacenamiento, corriente de
datos de estado parece una alternativa prometedora. Teniendo en cuenta que sólo dos
aplicaciones del análisis de supervivencia de corriente de estado se ha informado, la
investigación adicional trata de los aspectos básicos de la metodología que se necesita.
Otra alternativa interesante y rentable para sensorial vida útil de estimación es la
aplicación de la metodología de corte, lo que requiere un estudio de consumo único
para la definición de los criterios de fallo para la intensidad de atributo. Este enfoque
es particularmente útil cuando se evalúa la influencia de las variables de formulación
sobre sensorial vida útil o cuando repetidamente la evaluación de la vida útil de los
diferentes lotes industriales. Además, esta metodología es particularmente útil para la
identificación de los atributos sensoriales que limitan la vida útil de los productos
alimenticios. Un ejemplo de la aplicación de este enfoque es reportado por Jacobo-
Velázquez y Hernández-Brenes (2011) . Estos autores determinaron el punto de corte
de sabores amargos y rancios de aguacate pegar y utilizó una regresión logística por
pasos para determinar su contribución al rechazo de los consumidores.
Además, es importante destacar que sensorial vida útil depende de la metodología
seleccionada para la estimación debido al hecho de que se centran en diferentes
aspectos de deterioro del producto.Metodologías basadas en la evaluación de los
cambios en las características del producto sensoriales son centrado en el producto y
proporcionar estimaciones de vida útil que reflejan un cambio predeterminado
sensorial en el producto almacenado con respecto a la nueva. Por otro lado, los
consumidores basados en metodologías se basan en la reacción de los consumidores a
los cambios sensoriales que se producen como resultado de un almacenamiento
prolongado. En estas metodologías sensorial vida útil se estima como el tiempo
necesario para que los consumidores para disminuir su gusto o la aceptación de un
cierto grado. Sin embargo, diferentes metodologías basadas en el consumidor podría
producir diferentes sentidos de vida útil, ya que las estimaciones se basan en
diferentes aspectos de la percepción del consumidor.Escalas hedónicas podría ser
usado para estimar la vida útil sensorial basado en un cambio en la percepción del
consumidor de los productos hedónico. Sin embargo, estos enfoques no siempre
reflejan el comportamiento del consumidor al momento de decidir si aceptar o rechazar
un determinado producto para su consumo o la compra. Por ejemplo, Giménez et
al. (2007) reportaron que los consumidores españoles mostraron una tendencia a
disminuir sus puntuaciones generales gusto por el pan pan marrón aceptando al mismo
tiempo para consumir el producto.
5. Desafíos y propuestas para futuras investigacionesLa cuestión principal que se plantea cuando se estima la vida útil sensorial es cómo
seleccionar los criterios de fallo o punto de corte. Durante esta revisión ha sido
ampliamente argumentado que el mejor enfoque consiste en seleccionar los criterios
de fallo basado en la percepción del consumidor. En este sentido, sensorial vida útil se
ha estimado en el momento en que gusto global alcanza un valor predeterminado
([Gambaro, Ares y Giménez, 2006] y [Giménez et al., 2007] ) o, cuando se trabaja con
el análisis de supervivencia, como el momento en el que 25 o 50% de los consumidores
rechazan a consumir el producto ([Ares et al., 2006] , [Giménez et al., 2007] y [Hough
et al., 2003] ). Sin embargo, no está claro cuáles son las implicaciones de la selección
de los diferentes criterios de fallo para las categorías de productos diferentes. Si los
consumidores encuentran un producto deteriorado en su etiquetado la vida útil fecha,
simplemente podría descartar el producto sin ninguna otra acción o rechazar a
comprar ese producto en particular otra vez, causando una pérdida económica para el
fabricante. Una pequeña proporción de los consumidores podrían decidir que llamar a
los fabricantes a quejarse. Según Saguy y Peleg (2009) una suposición común es que la
relación de complainers y no querellosos-Al encontrar un producto deteriorado es 1 a
65-100. Por lo tanto, la información sobre los criterios de fracaso, el número de
consumidores que rechazan a comprar el producto nuevo y el número de denuncias
recibidas por la empresa de alimentos podría contribuir al desarrollo de buenas
prácticas para la vida útil sensorial de estimación. Peleg, Normand y Corradini
(2011) describe un método basado en una "solución de Fermi para relacionar
probabilidad de recibir quejas de los consumidores y el número de unidades de
producto estropeado disponibles en el mercado, lo que podría ser potencialmente
aplicadas para estimar la relación entre los diferentes criterios de fallo y el número de
quejas recibidas por el fabricante o incluso el número de consumidores que no
comprarían el producto nuevamente. Esta área de investigación es un reto tanto para
las industrias de la academia y la comida.
Otro problema relevante que no se ha tratado en sensorial vida útil de estimación es la
influencia de la no-sensoriales variables. De acuerdo con Rozin y Tuorila
(1993) aceptación de los alimentos no se puede entender sin tener en cuenta el
contexto, está considerada como el conjunto de hechos y experiencias que no son
parte del evento de referencia, sino que tenga alguna relación con ella. Varias
variables contextuales como la comodidad, el precio, la marca, la hora del día, la
situación de comer, y la información de la publicidad, se ha informado que tienen una
gran influencia en la percepción de los consumidores ( Jaeger, 2006 ). Sin embargo,
tradicionalmente, en la evaluación de las muestras con diferentes tiempos de
almacenamiento, los factores contextuales han sido controlados y los consumidores
han probado muestras de ciego, por lo que las diferencias entre los productos son sólo
por sus características sensoriales. Sin embargo, los consumidores si se les informó de
la no-sensoriales características de los productos de su percepción en gran parte
podrían diferir, dando lugar a cambios en estimados de vida útil fechas. Østli et al.(En
prensa) informó que la captura de información actualizada causó una disminución
significativa en el tiempo de conservación de los filetes de bacalao fresco, lo que indica
que las creencias anteriores sobre la frescura del producto podría anular la influencia
de los cambios sensoriales en la determinación de rechazo de los consumidores a
comprar un producto fresco. Por otro lado, los consumidores pueden ser más tolerante
al encontrar un producto defectuoso de su marca habitual que cuando se trata de un
producto de una marca desconocida, lo que sugiere que las marcas desconocidas o
productos debería ser más estricto al estimar los sensoriales estanterías vida de sus
productos porque muchos consumidores no conocen el producto y por lo tanto no
habría que volver a comprar a menos que realmente le gusta. Por esta razón, los
estudios sobre la influencia de las variables no sensoriales como la marca o el precio
en estimaciones sensorial-estante-vida podrían proporcionar información valiosa para
la industria.
Agradecimientos
Los autores están en deuda con el CSIC (Comisión Sectorial de Investigación Científica,
Universidad de la República) por el apoyo financiero prestado a un proyecto de
investigación sobre la vida útil sensorial de estimación, ya Comision Académica de
Posgrado (Universidad de la República) para el doctorado beca concedida a Ana
Giménez.
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