Sensory estimación de la vida útil una revisión de los actuales enfoques metodológicos

Food Research InternationalVolumen 49, Número 1 , noviembre de 2012, páginas 311-325

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Sensory estimación de la vida útil: una revisión de los actuales enfoques metodológicos

Ana Giménez   ,  ,

Florencia Ares  ,

Gastón Ares

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la

República, Gral. Flores 2124, CP 11800, Montevideo, Uruguay

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Abstracto

Tiempo de conservación de los alimentos se puede considerar como el período de

tiempo durante el cual podría ser un producto almacenado hasta que se vuelve

inaceptable de seguridad, nutricionales, sensoriales o perspectivas. Periodo de validez

estimación de productos alimenticios y bebidas se ha convertido cada vez más

importante en los últimos años debido a los avances tecnológicos y el aumento del

interés de los consumidores en el consumo de productos frescos, seguros y de

calidad. La vida útil de la mayoría de los productos alimenticios se determina por los

cambios en sus características sensoriales. Por lo tanto, con el fin de extender los

tiempos de comercialización a su máximo mientras que asegura calidad de los

productos, las empresas de alimentos deben basarse en metodologías precisas para

sensorial vida útil de estimación. A pesar de varias metodologías se han desarrollado

en la última década, su aplicación en la ciencia de la alimentación de corriente y la

literatura tecnología es aún limitado y la mayoría de los estudios relativos a la vida útil

sensorial se basan en enfoques básicos e inexacta. En este contexto, el objetivo de

este trabajo es revisar los actuales enfoques metodológicos para la vida útil sensorial

de estimación.Implementación, aplicaciones, ventajas y desventajas de los métodos

basados en la calidad, el límite de aceptabilidad, de corte metodología punto y análisis

de supervivencia se discuten. La superioridad de los consumidores basados en

metodologías se pone de relieve, con el objetivo de los investigadores alentadores

basar sus sensoriales tiempo de conservación de las estimaciones en la percepción del

consumidor.

Reflejos

► Comentarios enfoques metodológicos para la vida útil sensorial estimación de los

alimentos. ► Los métodos tradicionales basados en la percepción de los evaluadores

entrenados 'se presentan. ► límite de aceptabilidad, el punto de corte y el análisis de

supervivencia también se revisan. ► Implementación, aplicaciones, ventajas y

desventajas se discuten. ► La evidencia de la superioridad de los consumidores

basadas en planteamientos se recoge.

Palabras clave Periodo de validez; 

Estudios de consumidores; 

La evaluación sensorial; 

Consumo de investigación;

Análisis de supervivencia; 

Gusto

1. Introducción

1,1. Sensory caducidad: concepto y relevancia

Periodo de validez se define generalmente como el tiempo durante el cual un producto

alimenticio que siguen siendo seguros, cumplir con la declaración de etiqueta de datos

nutricionales y retener deseado características sensoriales, químicas, físicas y

microbiológicas cuando se almacena bajo las condiciones recomendadas ( IFST,

1993 ). Por lo tanto, para evaluar el tiempo de conservación de índices objetivos

relacionados con la nutrición, las características microbiológicas y físico-químicas de

los alimentos han sido típicamente medido ( [Cardello, 1995]  y  [Wansink y Wright,

2006] ).

Período de validez es una función del tiempo, los factores ambientales, y la

susceptibilidad del producto a cambio de calidad ( Labuza y Szybist, 2001 ). Cambios

físicos, químicos y biológicos que se producen a lo largo de la cadena alimentaria, por

lo general conducen a un deterioro del producto y estos cambios podrían compromiso

en el tiempo la calidad nutricional, microbiológica y sensorial. En los productos de

muchos cambios en las características sensoriales se producen en gran parte antes de

cualquier riesgo para la salud de los consumidores se alcanza ( Lawless y Heymann,

2010 ). Según Hough (2010) la vida útil de los productos de la mayoría de los alimentos

está limitada por los cambios en sus características sensoriales.En este contexto,

sensorial estimación de la vida útil de los alimentos se ha convertido en un tema de

investigación continua y amplia tanto en los mecanismos de deterioro que se producen

en los sistemas de alimentación y el desarrollo y aplicación de metodologías para la

estimación de la vida útil ( Manzocco y Lagazio, 2009 ).

Predicción precisa del tiempo de conservación es esencial para los consumidores y los

fabricantes.Crecientes preocupaciones de los consumidores sobre la alimentación

saludable y hacer comida saludable demanda opciones entre otros, frescos, alimentos

convenientes, seguras y de calidad superior. Una preocupación creciente sobre si los

alimentos que compran es fresco o no, o cuánto tiempo va a mantener su calidad es

una de las razones que impulsan a los consumidores a leer las etiquetas. Periodo de

validez de citas es considerado por la mayoría de los consumidores a ser una medida

de la frescura de los alimentos, basándose en la información proporcionada por el

fabricante al tomar sus decisiones de compra (OTA, 1979 ). La magnitud del riesgo

percibido ( [Murray y Schlacter, 1990]  y  [Severson et al., 1993] ) y la experiencia

previa con un producto ( Weber & Milliman, 1997 ) son probables condiciones que

influyen en los consumidores a revisar las fechas de caducidad de los productos. Varios

autores han informado de que la información presentada en las etiquetas podría tener

una influencia importante en la aceptación de alimentos ( [Jaeger, 2006] , [Rozin,

1990]  y  [Rozin y Tuorila, 1993] ), lo que sugiere que las fechas de vida útil podría

influir consumidor expectativas y percepciones de los productos alimenticios.

El impacto económico de una decisión de negocios basada en parte en la vida útil

inapropiado data puede ser significativa ( Stone & Sidel, 2004 ). Encontrar productos

inaceptables dentro de su vida útil podría disminuir la confianza del consumidor en la

marca y en la tienda que lo vende, lo que lleva a no comprar esa marca en particular

de nuevo ( Harcar y Karakaya, 2005 ). Por otro lado, el impacto financiero de recuperar

un producto aceptable desde el mercado también deben ser considerados ( Mena,

Adenso-Díaz, & Yurt, 2011 ). Se ha estimado que entre el 25% y el 50% de la

producción de alimentos se pierde a lo largo de la cadena de suministro ( Nellman et

al., 2009 ). Arrojar comida lejos tiene implicaciones económicas y ambientales

( [Stuart, 2009]  y  [Ventour, 2008] ), y también ha planteado cuestiones morales

teniendo en cuenta el número de personas que padecen hambre en el mundo ( Stuart,

2009 ). Además, precisa la vida útil etiquetado podría contribuir a una gestión eficaz de

los residuos que pueden aumentar los niveles de rentabilidad a lo largo de toda la

cadena de suministro, lo cual es especialmente relevante teniendo en cuenta los bajos

márgenes de rentabilidad asociados tradicionalmente a la industria alimentaria ( Hyde,

Smith, Smith & Henningson, 2001 ) . Por lo tanto, con el fin de extender los tiempos de

comercialización al máximo sin dejar de asegurar la frescura del producto, las

empresas alimentarias deben basarse en metodologías precisas para la estimación de

la vida útil ( Giménez, Ares, y Gambaro, 2008a ).

Durante la última década, los avances tecnológicos, así como los nuevos materiales de

envasado se han desarrollado como estrategias para la conservación de los alimentos

moderna con el fin de satisfacer las crecientes demandas de los consumidores de

productos alimenticios seguros y duraderos que ofrecen un alto valor nutricional y

sensorial ( Walkling-Ribeiro, Noci, Cronin, Lyng, y Morgan, 2009 ). Estos estabilidad

solicitud tecnologías pruebas para asegurar alimentos son seguros y tienen una calidad

aceptable cuando se consume.

En este contexto, la estimación de la vida útil de los productos alimenticios y las

bebidas se ha convertido cada vez más importante en los últimos años ( Stone y Sidel,

2004 ). Una búsqueda rápida en la base de datos Scopus revela un claro aumento en el

número de artículos publicados en revistas internacionales revisadas por pares que

incluía las palabras estante - vida y alimento en su título, resumen o palabras

clave.Como se muestra en la figura.   1  , el número de artículos ha aumentado de 532

en 2002 a 1579 en 2011.

La figura. 1.  Número de artículos incluidos en la base de datos Scopus incluyendo las

palabras estante - vida y alimentoen su título, el resumen o título de 2002 y 2011.

Opciones Figura

Según Dethmers (1979) , ambos métodos analíticos sensoriales así como afectivo

puede ser usado para determinar la vida útil de los alimentos y en realidad se

complementan entre sí. Independientemente del método seleccionado y la razón de

ser de la evaluación sensorial es un factor clave para la determinación de la vida útil en

varias categorías de alimentos. Ser sensorial vida útil depende del juicio de los

consumidores de un producto alimenticio si es aceptable o no, es esencial que los

resultados de cualquier análisis instrumental o químicos se correlacionan

estrechamente con los resultados de la evaluación sensorial (Robertson,

2006 ). Griffiths (1985) encontraron que cambios significativos en las calificaciones

descriptivas no siempre se traducen en diferencias significativas en la aceptabilidad de

los consumidores, poniendo de relieve la importancia de la perspectiva del

consumidor. A pesar de que la aceptabilidad del consumidor es de vital importancia,

conocer los cambios sensoriales que se produjeron y cómo estos cambios afectan la

aceptabilidad aportaría información valiosa para los fabricantes. Identificar el factor

sensorial que limita la vida útil sensorial de un producto alimenticio puede ayudar a los

fabricantes a seleccionar las condiciones de formulación o procesamiento que mejoran

la calidad del producto durante el almacenamiento. Martínez, Ares, y Lema

(2008) informó de que la vida útil sensorial de dulce cortar lechuga mantecosa estaba

limitada por pardeamiento, lo que sugiere que la aplicación de los antioxidantes que

minimizar este defecto sensorial positivamente podría contribuir a mejorar el

producto. Conte, Brescia, y Del Nobile (2011) informó de que la vida útil sensorial de

queso Burrata se determinó cambios en la consistencia, lo que llevó a seleccionar la

lisozima / Na 2 -EDTA con el envasado en atmósfera modificada para la extensión de la

vida útil. De manera similar, Jacobo-Velázquez y Hernández-Brenes (2011) concluyeron

que el desarrollo del sabor amargo durante el almacenamiento debido a la ruptura de

las membranas celulares y la difusión de ácido orgánico intracelular debe ser mejorado

a fin de extender la vida útil sensorial de la alta presión hidrostática procesado pasta

de aguacate .

El objetivo de este trabajo es examinar la aplicación de los actuales enfoques

metodológicos para la vida útil sensorial de estimación y para discutir las aplicaciones,

ventajas y desventajas.

2. Diseño de sensoriales vida útil experimentosSensorial estimación de la vida útil de un producto alimenticio que básicamente

consiste en la evaluación de las características sensoriales de un conjunto de muestras

con diferentes tiempos de almacenamiento (Bishop & White, 1986 ).

Los siguientes pasos se pudo identificar la hora de diseñar un sensorial vida útil

experimento ( [Dethmers, 1979]  y  [Peryam, 1964] ): (i) la determinación de los

objetivos del estudio, (ii) obtener muestras representativas del producto de prueba,

( iii) la determinación de la composición física y química de los productos, (iv) la

selección de las condiciones de almacenamiento, (v) la creación de un diseño de

prueba o definir cómo las muestras van a ser almacenados y evaluados, (vi)

seleccionar un método apropiado, ( vii) el establecimiento de los criterios que serán

considerados para la definición de la sensorial vida útil del producto, (viii) la realización

del experimento, y (ix) analizar los resultados y la estimación de la vida útil sensorial

del producto.

La creación de la vida útil sensorial experimento define el tiempo y los recursos

necesarios y por lo tanto es uno de los puntos más importantes que deben ser tenidos

en cuenta. Según Robertson (2006) , un tema de las pruebas de vida útil está

desarrollando un diseño experimental que reduce al mínimo el costo y el tiempo de la

prueba mientras que proporciona datos fiables y válidos estadísticamente. Dos

estrategias principales para el almacenamiento y la evaluación de los productos

durante una vida útil sensorial experimento se han utilizado: diseño de

almacenamiento básico y reversa ( Hough, 2010 ).

2,1. Diseño básico

Diseño de almacenamiento básico es el método más simple y más común para llevar a

cabo una vida útil sensorial experimento ( Hough, 2010 ). Consiste en almacenar un

solo lote grande de producto en condiciones normales y para probarlo en diferentes

tiempos de almacenamiento ( Lawless y Heymann, 2010).

Fernández-López et al.   (2008)  utilizó este tipo de diseño para la estimación de la vida

útil de avestruz. Estos autores almacenado todos los filetes de avestruz a 2 ° C y se

retira muestras después de 0, 4, 8, 12 y 18 días de almacenamiento para el análisis

sensorial y fisicoquímica ( Fig. 2 ).

La figura. 2.  Ejemplo de un diseño de almacenamiento de base para la estimación de la vida

útil sensorial de filetes de avestruz a 2 ° C.

Opciones Figura

Este tipo de diseño se ha utilizado durante la vida útil sensorial estimación de una

amplia gama de productos alimenticios, incluida la mayonesa comercial ( Martínez,

Mucci, Santa Cruz, Hough, y Sánchez, 1998 ), la merluza ( Rodríguez, Losada, Aubourg,

y Barros-Velázquez, 2004 ) chocolate oscuro ( Nattress, Ziegler, Hollender, & Peterson,

2004 ), las manzanas Fuji ( Varela, Salvador, y Fiszman, 2005 ), "Flor de Invierno" peras

( Salvador, Varela, y Fiszman, 2007 ) , mantecosa lechuga ( Lareo et al., 2009 ), yogurt

probiótico (Cruz et al., 2010 ), el chocolate y bizcochos de zanahoria ( Montes

Villanueva & Trindade, 2010 ), y el kiwi mínimamente procesados ( Mastromatteo,

Conte, y Del Nobile, 2011 ).

Aunque el diseño básico de almacenamiento es el enfoque más común para

sensoriales tiempo de conservación de los experimentos, que no es eficiente en

términos de uso de recursos de tiempo ( Lawless y Heymann, 2010 ). Cuando un

experimento de vida en almacenamiento se lleva a cabo siguiendo un diseño básico,

análisis sensorial y fisicoquímica se debe realizar en cada tiempo de

almacenamiento. En el ejemplo representado en la figura.   2  , el panel sensorial debe

evaluar muestras de avestruz en 5 ocasiones diferentes. Además, si sensorial vida útil

se estima utilizando datos de consumo, la realización de estudios con 5 50-100

consumidores aumentaría considerablemente el costo total del experimento.

Otra desventaja del diseño de almacenamiento básico es el riesgo de que el asesor

capacitado y / o panel de consumidores cambia sus criterios ( Lawless y Heymann,

2010 ). Los evaluadores pueden llegar a ser conscientes de la finalidad del

experimento y esperar que las muestras cada vez más deteriorado el paso del tiempo,

lo que podría dar lugar a resultados sesgados ( Hough, 2010 ). La presentación de

muestras frescas a los evaluadores en cada evaluación podría ser una manera fácil de

reducir al mínimo este tipo de sesgo.

2,2. Diseño de invertida

Otra opción para el diseño de un sensorial vida útil experimento es evaluar un conjunto

de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento, todos juntos, en un ejemplo

único de evaluación. Este tipo de diseño se llama diseño invertido de almacenamiento

y tiene las ventajas de la superación de las desventajas principales de diseño de

almacenamiento básico ( Hough, 2010 ).

Invertida diseño de almacenamiento se puede realizar por los tiempos de

escalonamiento de productos, de modo que todos los productos con diferentes tiempos

de almacenamiento son evaluados en el mismo día (Lawless y Heymann,

2010 ). Gambaro, Ares, y Giménez (2006) seguido este enfoque para la estimación de

la plataforma sensorial -vida de manzana-bebé comida trabajando con diferentes lotes

industriales almacenados a 25,0 ± 0,5 ° C durante 0, 7, 12, 24, 30, 33, 35, 40 y 46

meses. Como se muestra en la figura.3 , frescas bebé manzana-muestras de alimentos

de los diferentes lotes se colocaron en la sala de temperatura controlada en varios

momentos distintos, de modo que en las muestras de evaluación 9 días con diferentes

tiempos de almacenamiento se evaluaron. Para utilizar este método, es crucial

disponer de lotes homogéneos de productos a lo largo de un largo período de

tiempo. Gambaro, Ares, et al.   (2006) informó que estudios previos han demostrado que

la variación del proceso industrial para la manzana-baby comida era mínima, por lo que

las diferencias en las características sensoriales de las muestras evaluadas se puede

atribuir únicamente a las diferencias en el tiempo de almacenamiento.

La figura. 3.  Ejemplo de un diseño de almacenamiento invertida para la estimación de la vida

útil sensorial de manzana-bebé alimentos a 20 ° C usando diferentes lotes industriales.

Opciones Figura

Cuando no es factible para obtener lotes homogéneos, invertida de almacenamiento de

diseño podría ser implementado mediante el almacenamiento del producto en

condiciones que detienen todos los procesos de deterioro, por ejemplo mediante

congelación o almacenar a temperaturas de refrigeración muy bajas (Lawless y

Heymann, 2010 ). Giménez et al .   (2007)  seguido este enfoque para la estimación de la

vida útil del pan Pan marrón. Como se muestra en la figura.   4  , estos autores panes

almacenados en una sala de almacenamiento de temperatura controlada a 20 ° C

durante 1, 4, 7, 10, 13, 15 y 17 días. Después de alcanzar los tiempos de

almacenamiento deseadas, los panes se congelaron a - 20 ° C y se almacenó a - 18 ° C,

el suministro de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento a partir de un

lote. En el día de la evaluación, las muestras se descongelaron a 20 º C durante 6 h

antes de su evaluación sensorial. Este tipo de diseño de almacenamiento invertido

permitido a la evaluación de muestras de pan pan con diferentes tiempos de

almacenamiento en un día de evaluación simple, lo que minimiza el tiempo y los

recursos necesarios para el experimento. Antes de utilizar este tipo de diseño es

necesario verificar que el ciclo frosting-descongelación no modificó significativamente

las características sensoriales del pan pan.

La figura. 4.  Ejemplo de un diseño de almacenamiento invertida para la estimación de la vida

útil sensorial de pan de molde marrón a 20 º C mediante el almacenamiento de las muestras a

- 18 ° C.

Opciones Figura

Un enfoque similar ha sido utilizado también por Jacobo-Velázquez, Ramos Parra, y

Hernández-Brenes (2010) para la estimación de la vida útil sensorial de la presión

hidrostática pulpa de aguacate procesado a 4 ° C.

Una variación del procedimiento anteriormente mencionado consiste en almacenar

primero el producto bajo condiciones que minimicen el deterioro, a continuación, para

tirar de los productos de estos condiciones óptimas en diferentes momentos y para

almacenarlos en condiciones de almacenamiento normales para permitir que se

deterioren antes de su evaluación ( Lawless y Heymann, 2010 ). Este enfoque fue

seguido deHough, Langohr, Gómez, y la Curia (2003) , quien mantuvo las muestras de

yogur a 4 ° C y periódicamente colocarlas a 42 º C para obtener muestras con 0, 4, 8,

12, 24, 36 y 48 h a esa temperatura.

La principal ventaja del diseño de almacenamiento invertida es que todas las muestras

son evaluadas al mismo tiempo, lo que minimiza el tiempo, esfuerzo y recursos

necesarios para llevar a cabo el experimento.Esto es particularmente útil cuando se

utiliza para estudios de consumo sensorial vida útil de estimación.Sin embargo, no

siempre es posible tener lotes homogéneos o para encontrar las condiciones de

almacenamiento que reducen al mínimo los cambios sensoriales. Por ejemplo, no es

fácil de encontrar las condiciones de almacenamiento que reducen al mínimo el

proceso de deterioro de los productos frescos y perecederos tales como frutas o

verduras.

3. Metodologías para la vida útil sensorial estimaciónUna vez que la estrategia para el almacenamiento y evaluación de los productos ha

sido seleccionado, la metodología para monitorizar la calidad sensorial de los productos

y para estimar el periodo de almacenamiento que corresponde a su sensorial vida útil

debe ser definido. Como ha destacado Lawless y Heymann (2010) , la vida útil

sensorial de prueba es la aplicación repetida de metodologías comunes sensoriales en

lugar de una metodología sensorial especial. Dependiendo del objetivo específico del

estudio, sensoriales vida útil experimentos se pudo realizar mediante la aplicación de

la discriminación, las metodologías descriptivas o afectivo ( Kilcast, 2000 ).

No importa qué metodología se selecciona, sensorial vida útil estimación requiere la

selección de criterios de fallo o un punto de corte, que se corresponde con el máximo

deterioro que se considera aceptable. En otras palabras, sensorial vida útil se estima

como el tiempo de almacenamiento cuando el producto llega a un cierto nivel

predeterminado deterioro, por encima del cual no es vendible. Varios criterios de fallo

se han utilizado al considerar los datos sensoriales ( Dethmers, 1979 ): (i) aumento fijo

o disminución en la intensidad media de un atributo sensorial ( [Gacula,

1975]  y  [Gacula y Kubala, 1975] ), (ii) la vida de almacenamiento, definido como el

tiempo necesario para alcanzar una calidad global no deseado, (iii) sólo diferencia

notable, que se define como la longitud de tiempo necesaria para distinguir el producto

de que se evalúa a partir del producto fresco ( Heldman y Hartel, 1997 ), (iv)

diferencias significativas en el perfil de análisis descriptivo del producto fresco, (v) la

correlación de los datos analíticos y afectivas y se establece un tiempo hasta el fallo

( [Gacula, 1975]  y  [Gacula y Kubala, 1975] ); (vi) predeterminado de consumo

puntuaciones generales de gusto o rechazo a consumir o adquirir el producto.

En esta revisión, los métodos más populares para la vida útil sensorial estimación se

presentan: la calidad de los métodos basados en, el límite de aceptabilidad, de corte

metodología punto y análisis de supervivencia.

3,1. Calidad métodos basados

Uno de los métodos más comunes para estimar la vida útil sensorial ha sido medir la

calidad a lo largo de almacenamiento mediante un panel de catadores entrenados "o

un grupo de expertos. La sensorial vida útil del producto se define como el tiempo de

almacenamiento en el que la calidad total o la intensidad de un atributo sensorial

específico alcanza un valor predeterminado o "criterio de fallo", suponiendo que una

vez que el producto ha alcanzado este punto, no es ya vendible ( Lawless y Heymann,

2010 ). Dentro de este enfoque principal, tres mediciones diferentes han sido

considerados: diferencia global con respecto a la muestra fresca, calidad global y la

intensidad de atributo.

3.1.1. Diferencia con la prueba de control

Sensorial vida útil puede estimarse midiendo el grado de diferencia entre las muestras

almacenadas y un producto fresco, considerado como control. En concreto, un panel

sensorial entrenado en medir el grado de diferencia entre los productos mediante

pruebas discriminativas o escalas de intensidad ( Lawless y Heymann, 2010 ). Una vez

que el panel está formado, pruebas sensoriales se llevó a cabo para determinar el

grado de diferencia entre las muestras almacenadas y una muestra de control recién

hecha. La magnitud de la diferencia entre las muestras almacenadas y el control es

retrocedido como una función del tiempo de almacenamiento y sensorial vida útil se

estima como el período de tiempo en el que el producto alcanza una diferencia

predeterminada a partir del producto de control fresco.

Uno de los puntos clave de la metodología es encontrar las condiciones de

almacenamiento para la muestra de control fresco, de modo que esté disponible e

inalterado durante todo el período de almacenamiento considerado en el

experimento. Para algunos tipos de productos es relativamente sencillo de encontrar

las condiciones de almacenamiento que minimizan su proceso de deterioro. En el caso

de productos alimenticios congelados almacenados a - 18 ° C, el control es

generalmente un producto almacenado a - 30 ° C ( Symons, 2000 ). De manera

similar, Patsias, Chouliara, Badeka, Savvaidis, y Kontominas (2006)considera una

muestra de pollo recién descongelado se almacenó a - 30 ° C durante todo el

experimento de control como en el estudio de la influencia de envasado en atmósfera

modificada en el tiempo de conservación del producto de pollo precocinado

almacenado bajo refrigeración. Además, cuando la estimación de la vida útil sensorial

de mayonesa a 20-45 ° C, Martínez et al.   (1998)  almacenado en el mando a 5 ° C ya

que los cambios sensoriales a esta temperatura se considera como insignificante en

comparación con los que se producen a las temperaturas consideradas en el estudio de

la vida. Antes de seleccionar las condiciones de almacenamiento para el control, es

necesario para asegurar que no provocan cambios significativos en sus características

sensoriales. Una prueba de triángulo con un panel entrenado debe ser realizado para

comparar muestras frescas y almacenadas. En esta prueba tres muestras se presentan

simultáneamente a los evaluadores, dos de las cuales son idénticas y una es

diferente. Cada evaluador tiene que indicar que es la muestra impar, y las pruebas

binomiales se utilizan para determinar si existen diferencias significativas entre una

muestra fresca y una almacenada en las condiciones seleccionadas (Lawless y

Heymann, 2010 ).

Cuando no es posible mantener el mismo control durante todo el experimento, algunos

autores han periódicamente se sustituye por una muestra nueva y fresca. Por ejemplo,

cuando se trabaja con queso ricotta almacenaron a 6 ° C, Hough, Puglieso, Sánchez, y

Mendes Da Silva (1999) almacena el control de temperatura de 2 a 3 ° C. Esta muestra

ha mantenido sus características sensoriales sin cambios durante un período de tan

sólo 7 días. Por lo tanto, después de 7 días el control fue sustituido por una nueva

muestra fresca y pruebas de triángulo con un panel entrenado se llevaron a cabo para

asegurarse de que no fueron significativamente diferentes. Siguiendo un enfoque

similar, Alkadamany et al.   (2002)  sustituye las muestras de control de yogur

concentrado (labneh) almacenadas a 5 ° C cada 3 días para la estimación de la vida útil

sensorial a los 5, 15 y 25 ° C.

El grado de diferencia entre las muestras almacenadas y el control fresco puede ser

estimado utilizando dos enfoques metodológicos principales: pruebas discriminativas o

escalas de intensidad.

En el primer enfoque el panel evaluador entrenado (compuesto de al menos 10

evaluadores) llevar a cabo las comparaciones apareadas, triángulo o una prueba dúo-

trío con el fin de determinar si la muestra almacenada y una muestra de control recién

son notablemente diferentes ( Lawless y Heymann, 2010 ). Sensorial vida útil se define

como la longitud de tiempo durante el cual el producto no cambia significativamente

las características sensoriales, lo que corresponde a la vida de alta calidad (HQL)

( Heldman y Hartel, 1997 ).Este enfoque ha sido utilizado para la estimación de la vida

útil sensorial de los alimentos congelados, mediante la realización de pruebas de

triángulo entre las muestras almacenadas a - 18 ° C y una muestra de control se

almacenaron a - 30 ° C ( Symons, 2000 ). El uso de pruebas binomiales, la sensorial

vida útil se estima como el tiempo en que se detecta la primera diferencia significativa

entre las muestras almacenadas y el control, que se corresponde con el primer cambio

apenas perceptible o perceptible en las características sensoriales del producto.

Comparaciones pareadas también podría ser utilizado en lugar de las pruebas

sensoriales triángulo para las estimaciones de vida útil. Comparaciones pareadas son

pruebas discriminativas utilizados cuando el experimentador quiere determinar si dos

muestras difieren en una característica sensorial especificado. Dos muestras se

presentan simultáneamente al evaluador, quien debe identificar la muestra que es

mayor en el atributo especificado sensorial ( Lawless y Heymann, 2010 ). Este enfoque

ha sido seguido por Schmidt y Bouma (1992) para estimar la vida útil sensorial de

queso de granja a 4 y 7 ° C, considerando muestras almacenadas a 0 ° C como

control. En cada tiempo de almacenamiento, los evaluadores se les presentaron

comparaciones por pares entre las muestras almacenadas y el control, y se les pidió

que identificaran qué muestra había más "sabor a fruta fermentada mal sabor".

Una segunda alternativa es medir el grado de diferencia entre las muestras

almacenadas y un control fresco usando escalas. Hough et al.   (1999)  utilizó una prueba

de diferencia-de-control para determinar la vida útil sensorial de queso ricotta a 6 °

C. Estos autores preguntó a un panel evaluador entrenado para medir el grado de la

diferencia entre las muestras almacenadas y un control fresco usando una escala de 7

puntos estructurado (0 = sin diferencia, 6 = muy grande). En esta metodología, los

evaluadores suelen ser entrenados mediante la evaluación de un control y muestras

con diferentes tiempos de almacenamiento. Por discusión abierta con el líder del panel

a los evaluadores de acuerdo sobre la puntuación que corresponde a la diferencia entre

cada muestra y el control. Durante el estudio de la vida, en cada evaluación, los

asesores entrenados recibido la muestra de control etiquetados como K, dos muestras

almacenadas y un control de persianas codificados con 3-dígitos. Si se pide asesores

entrenados para evaluar una muestra de control ciego mediante la diferencia-de-

control escala que generalmente ofrecen un valor diferente de cero, lo que hace que

sea necesario para corregir los resultados. Por lo tanto, en este procedimiento por lo

general los evaluadores de evaluar una muestra de control de persianas y la

puntuación de la muestra se obtiene restando puntaje promedio del control ciego de la

media de la muestra ( Meilgaard, Civille, y Carr, 1991 ). Con el fin de estimar la vida útil

sensorial de los autores regresión de la diferencia media entre el queso ricotta

almacenado y el control fresco y define sensorial plazo de conservación como el tiempo

en el que el grado de la diferencia sensorial entre las muestras almacenadas y el

control fresco llegado a un puntuación media de 1,5 (correspondiente a una

descripción muy ligera entre y ligeramente diferente). Este criterio fue seleccionado

teniendo en cuenta que los consumidores no puedan tolerar los cambios en las

características sensoriales del queso ricotta.

Freitas y Costa (2006) siguió un enfoque similar con un producto deshidratado

manufacturado y preguntó a un panel asesor capacitado para valorar el grado de

diferencia entre los productos almacenados y una referencia mediante una escala de 7

puntos (0-6), teniendo en cuenta que los productos con un puntuación de 3 no eran

aptas para el consumo humano.

Martínez et al.   (1998)  propone una variación de este método para la estimación de la

vida útil sensorial de mayonesa. En cada tiempo de almacenamiento, asesores

entrenados evaluaron el grado de diferencia entre las muestras almacenadas y un

control fresco en 9 atributos sensoriales específicas (aroma total, ácido, salado, huevo

limón,, oleoso, oxidado, calor e isotiocianato), en lugar de considerar mundial

diferencias.Para cada descriptor de una escala de 12 cm no estructurada se utilizó,

anclado en el centro con "igual de controlar", en el extremo izquierdo con "mucho

menos de control", y en el extremo derecho con "mucho más que el control". Una

regresión lineal entre la diferencia con el control y el tiempo de almacenamiento se

utilizó para estimar la vida útil sensorial. El criterio de fallo era una diferencia de ± 1,5

cm en la escala de 12 cm.

La ventaja de este método es que proporciona una estimación precisa de la hora a la

que los cambios en las características sensoriales de las muestras se producen. Sin

embargo, no significa necesariamente que la detección de diferencias entre las

muestras con diferentes tiempos de almacenamiento se llevan al rechazo del producto

por los consumidores. Por lo tanto, la vida útil-estimaciones obtenidas a partir de esta

metodología son generalmente demasiado conservador y podría conducir a una

disminución de los tiempos de comercialización y los niveles de rentabilidad de los

fabricantes.

3.1.2. Intensidad de los atributos sensoriales

Otro método popular para sensorial estimación de la vida útil ha sido la medición de la

intensidad de los atributos sensoriales durante el almacenamiento y la estimación de la

vida útil como el tiempo en que la intensidad de un atributo crítico alcanza un cierto

valor predeterminado. En este enfoque asesores entrenados se les pide que prueben el

producto y luego generar una respuesta numérica en una escala que refleje la forma

en que percibe la intensidad de una o más de las sensaciones generadas por ese

producto (Lawless y Heymann, 2010 ). Los diferentes tipos de escalas se podrían

utilizar para este fin, siendo las escalas no estructurados ampliamente recomendadas

( Stone y Sidel, 2004 ). Al utilizar los evaluadores escalas no estructuradas se les pidió

que indicaran la intensidad del atributo sensorial haciendo en una línea de 10 cm o 15.

El paso clave de esta metodología es la forma de seleccionar los atributos que son

responsables de los cambios sensoriales durante el almacenamiento. Un enfoque

común con el fin de identificar los defectos más propensos a aparecer debido a un

almacenamiento prolongado, es llevar a cabo una etapa de generación de descriptor

por consenso en una sesión abierta. Los asesores cuentan con un conjunto de

muestras con diferentes tiempos de almacenamiento y se les pide para generar los

descriptores necesarios para describir las diferencias entre las muestras, al llegar a un

consenso mediante la discusión abierta con el presidente de la comisión ( Lawless y

Heymann, 2010 ). Por ejemplo, con el fin de identificar los atributos sensoriales para la

estimación de la vida útil sensorial de lechuga basa en la apariencia visual, Lareo et al.

(2009) presentan cuatro muestras de lechuga con diferentes tiempos de

almacenamiento a 15 ° C (0, 7, 10 y día 17) y pidió a los evaluadores para escribir las

descripciones que hicieron de la aparición de las diferentes muestras. A través de una

discusión abierta con el presidente de la comisión, los evaluadores coincidieron en los

descriptores de la apariencia que mejor diferencian las muestras almacenadas y la

forma de evaluar.Después de que los descriptores se seleccionan, a un paso de la

intensidad de entrenamiento atributo de medición debe ser realizada por los

evaluadores para posteriormente exponer las muestras con diferentes intensidades de

cada atributo y las normas de las referencias potenciales ( Lawless y Heymann,

2010 ). Por lo general, 10 o 15-cm escalas lineal no estructurada se utilizan para la

intensidad Puntuación de atributo y los evaluadores se les pregunta primero para

seleccionar las palabras necesarias para anclar las escalas (por ejemplo, ninguna a

muy fuerte) y los estándares de referencia que corresponden a la intensidad más bajo

y más alto de cada atributo. Una primera sesión en la que los evaluadores de discutir y

ponerse de acuerdo sobre la intensidad de los atributos de consenso podría llevarse a

cabo ( Jacobo-Velázquez y Hernández Brenes, 2011 ). En las sesiones siguientes

evaluadores se les pidió que evaluaran una serie de muestras y evaluar la intensidad

de los atributos sensoriales en varias sesiones, de acuerdo con el consenso o la

puntuación de la intensidad esperada. Una vez que los evaluadores de proporcionar

resultados reproducibles y consistentes, las muestras reales podrían ser evaluados

durante el estudio de la vida.

La sensorial vida útil de los diferentes productos ha sido estimado por la medición de la

intensidad de los atributos específicos sensoriales. Nattress et al.   (2004)  utilizó este

método para calcular la influencia de la pasta de avellanas en la vida útil sensorial del

chocolate negro. A lo largo de almacenamiento, un panel de 10 catadores entrenados

se pidió a medir la intensidad de sabor rancio usando 15-cm escalas no

estructuradas. La vida útil sensorial de chocolate negro que contiene pasta de

avellanas se estimó como la aparición del olor rancio. Mientras tanto, para la

evaluación sensorial de la vida en almacenamiento de leche entera en polvo, Nielsen,

Stapelfeldt, y Skibsted (1997) pidió a entre 9 y 12 asesores entrenados para evaluar la

intensidad de sabor oxidado usando una escala estructurada 16-puntos (0 = sabor

extremadamente oxidada , 15 = no oxidado sabor). Puntuaciones iguales o superiores

a 10 se consideraron como aceptables, mientras que las puntuaciones más bajas

indican muestras defectuosas. Otro ejemplo de la vida útil sensorial mediante la

medición de intensidad atributo fue reportado por Piagentini, Méndez, Güemes, y

Pirovani (2005) , que pidió a un panel de catadores entrenados para evaluar el mal

olor, apariencia general, marchitamiento y oscurecimiento de los recién lechuga

cortada usando una escala de 15 cm no estructurada. Estos autores consideran que la

lechuga recién cortada como inaceptable cuando una puntuación media inferior a 7,5

se alcanzó para el aspecto general o por encima de 7,5 para los atributos sensoriales.

Otros autores han utilizado escalas estructuradas con un número reducido de

puntos. En la estimación de la vida útil sensorial de envasado al vacío, carne de cerdo y

carne de res, Blixt y Borch (2002) preguntó a un panel asesor capacitado para evaluar

el grado de deterioro olor usando una escala de 3 puntos (1 = sin mal olor, 3 = muy

fuerte mal olor). Además, Fernández-López et al.   (2008)  y Nunes, Emond, y Brecht

(2006)utiliza escala de 5 puntos estructuradas para evaluar la intensidad de los

atributos sensoriales para la estimación de la vida útil de los filetes de avestruz y fruta

de papaya respectivamente.

3.1.3. Métodos de Valoración de la calidad

El método más popular para la estimación de la vida útil sensorial ha estado midiendo

la calidad del producto durante el almacenamiento. La utilización de este tipo de

método requiere la definición de las especificaciones o normas de calidad y la selección

de criterios para evaluar si los productos cumplen con los requisitos de las normas de

calidad ( Costell, 2002 ). Aunque una amplia gama de métodos para la medición de la

calidad sensorial se han desarrollado ( Muñoz, Civille, y Carr, 1992 ), el método de

valoración de la calidad es, con mucho, el más popular para sensorial vida útil de

estimación. Este método consiste en pedir a un panel asesor capacitado para evaluar

la calidad de los productos mediante una escala donde los puntos se define en función

de las características sensoriales que caracterizan la calidad de cada grado (Costell,

2002 ). Es importante tener en cuenta que este método requiere un panel altamente

entrenado sensorial desde los evaluadores deben ser capaces de usar tres capacidades

principales: Recordando las características sensoriales del producto ideal, la

interpretación de las descripciones correspondientes a cada punto de la escala, la

identificación de la común defectos sensoriales que aparecen como resultado de un

almacenamiento prolongado, y el uso de la escala de calidad para cuantificar el nivel

de gravedad de cada defecto ( Lawless y Heymann, 2010 ).

El método del Índice de Calidad (MIC) es un buen ejemplo de la aplicación de los

métodos de calificación de calidad de la vida útil sensorial de estimación. Este método

se basa en la evaluación objetiva de los principales atributos sensoriales de cada

especie de pez utilizando un sistema de puntuación que va de 0 a 3 (la más baja sea la

puntuación, más fresco es el pescado) ( Costell, 2002 ). Cárdenas Bonilla, Sveinsdóttir

y Martinsdottir (2007) reportaron el desarrollo de un plan de MIC para los filetes de

bacalao fresco y su aplicación en un estudio de vida útil. Con el fin de desarrollar un

esquema preliminar QIM, dos investigadores observaron y registraron los cambios

sensoriales de los filetes de bacalao desde el día del fileteado hasta mimados. Cada

parámetro fue evaluado utilizando una escala de 3 puntos que iba de 0 (nuevo) a 3

(estropeado). Entonces, 11-12 asesores con experiencia previa en la evaluación

sensorial fueron entrenados en la evaluación de cada parámetro sensorial mediante la

evaluación de filetes de bacalao que diferían en el tiempo de almacenamiento. A través

de la discusión con el presidente de la comisión, los evaluadores coincidieron en el

esquema QIM final, que incluyó la evaluación de 8 atributos sensoriales ( Tabla 1 ). La

suma de las puntuaciones de los 8 atributos corresponde al Índice de Calidad (QI), que

varió de 0 para un filete fresco a 18 a un filete en mal estado. Este esquema QIM se

utilizó para evaluar la vida útil sensorial de filetes de bacalao almacenado a 1 ° C en

hielo en cajas de plástico después de 0, 3, 7, 10 y 14 días. Para cada instancia de

evaluación, el IC promedio del panel entrenado y se calculó una regresión lineal como

una función del tiempo de almacenamiento. La sensorial vida útil de los filetes de

bacalao puede ser estimado por interpolación en el gráfico del tiempo correspondiente

a un valor predeterminado QI. Sin embargo, los autores no seleccionará un máximo QI.

Tabla 1. Escala utilizada para la estimación de la vida útil sensorial de bacalao fresco ( Gadus

morhua ), filetes con piel el método del índice de calidad (MIC) ( Cárdenas Bonilla et al.,

2007 ).

Calidad parámetro Descripción Puntuación

Piel Brillo Pigmentación Iridescent 0

Más bien aburrido 1

Aburrido 2

Moco Uniforme, delgada y transparente 0

Poco, más grueso y opaco 1

Coagulada, espesa, amarillenta 2

Carne Textura Empresa 0

Más bien suave 1

Muy suave 2

Sangre De color rojo brillante, no presente 0

Dull rojo 1

Marrón oscura, 2

Olor Fresco, neutral 0

Seaweedy, marina, hierba 1

Leche agria 2

Amoníaco acético 3

Color Blanco, gris 0

Algunos amarillenta, un poco rosado 1

Amarillo, sobre todo rosa 2

Brillante Transparente, azul 0

Opaco 1

Lechoso 2

Gaping No abierta, uno longitudinal boca abierta en la parte de cuello del filete 0

Poca boca abierta menos de 25% del filete 1

Leve enorme, 25-75% del filete 2

Profundo abierta o leve boquiabierto más del 75% del filete 3

Índice de calidad Suma de todas las puntuaciones 0-18

Opciones de tabla

La aplicación del MIC es el método más común para la estimación del sensorio-tiempo

de conservación de pescado y marisco fresco y se ha extendido a 12 especies ( Costell,

2002 ), incluyendo la rayados salmonetes ( Bono & Badalucco, 2012 ), besugo ( Silva

Sant'Ana, Soares, y Vaz-Pires, 2011 ), la sepia y el calamar ( Vaz-Pires et al., 2008 ) y la

merluza ( Rodríguez et al., 2004 ).

A pesar de la popularidad del método MIC, otros enfoques basados en la calidad

también se han aplicado para la estimación de la vida útil sensorial de productos del

mar. Jeevanandam, Kakatkar, Doke, Bongirwar y Venugopal (2001) estimó la vida útil

sensorial de threadfin dorada ( Nemipterus japonicus ) en hielo utilizando una escala de

calidad de 10 puntos para el olor. Los peces que obtuvo entre 10 y 5 se consideraron

aceptables y los que obtengan menos de 5 se considera en mal estado.

Calidad basados en métodos han sido un método popular para la estimación de la vida

útil sensorial de frutas y verduras frescas también. Artés-Hernández, Rivera Cabrera-, y

Kader (2007) estima que la vida útil de los limones recién cortados por la medición de

la calidad visual general con una escala de 5 puntos (1: muy malo, 5: excelente). Liu y

Li (2006) preguntó a un panel asesor capacitado para evaluar el color, apariencia,

aroma y translucidez general de las cebollas en rodajas utilizando un punto de 10-

escala de calidad (1 = excelente fresco, y 10 = extremadamente deteriorado) y una

estimación de la vida útil sensorial como el momento en que se alcanzó una

puntuación de 5 (sólo aceptable). Del mismo modo, Medina, Tudela, Marín, Allende y

Gil (2012) utilizaron este enfoque para la vida útil sensorial estimación de espinaca

mínimamente procesada.

Valoración de la calidad, los métodos se han utilizado también para otras categorías de

productos, incluidos los productos lácteos y la carne ( Conte et al., 2011 ). Sin

embargo, muchas publicaciones que se ocupan de la aplicación de los métodos

basados en la calidad sensorial de estimación de la vida útil o la estabilidad del

producto durante el almacenamiento no sigue las buenas prácticas en la evaluación

sensorial con paneles evaluador entrenado.

En general, se recomienda que el número de asesores capacitados para las tareas de

calificación debe oscilar entre 8 y 20 con el fin de obtener resultados precisos y fiables

( [Lawless y Heymann, 2010]  y  [Stone y Sidel, 2004] ). Sin embargo, varios estudios

utilizar un número limitado de los evaluadores para la estimación de la calidad

sensorial durante el almacenamiento. Por ejemplo, Brash, Charles Wright, y Bycroft

(1995) pidió a dos observadores para medir la calidad visual de espárragos con 9

puntos de la escala de calidad, mientras que Mendes, Silva Alves, Anacleto, y Cardoso

(2011) realizó un análisis sensorial con 4 asesores experimentados en la calidad del

pescado para la estimación de la vida útil de pulpo; Li, Brackett, Shewfelt y Beuchat

(2001) utilizó dos asesores entrenados para evaluar el aspecto de la lechuga iceberg,

yMedina et al.   (2012)  utilizó un panel de 5 miembro entrenado para medir la calidad

visual de la espinaca.

Otro de los inconvenientes comunes de muchos estudios que se ocupan de los

sistemas de calificación de la calidad es la falta de entrenamiento del panel

correspondiente. Aunque este paso es crucial para determinar la validez de los

resultados proporcionados por un panel entrenado, muchos estudios no especifican los

procedimientos que se utilizan para entrenar a los evaluadores en la calificación de

calidad de producto (por ejemplo, Artés-Hernández et al, 2007;. [Li et al ., 2001] , [Liu y

Li, 2006]  y  [Zhou et al., 2004] ). Además, cuando el entrenamiento del panel se

describe, muchas veces el número de sesiones no es suficiente para obtener un panel

homogénea y confiable. Por ejemplo, Siripatrawan y Noipha (2012) sólo siguió una

sesión preparatoria antes de la prueba de olor y los atributos de apariencia de

salchichas de cerdo, lo que podría ser insuficiente para obtener resultados precisos.

A pesar de la falta de formación puede limitar la validez de los datos de calidad de los

paneles entrenados, el inconveniente más importante de muchos sensoriales tiempo

de conservación de los estudios está reuniendo datos hedónicas con asesores

entrenados en lugar de las calificaciones de calidad objetivos.Evaluación sensorial

libros de texto han sido ampliamente recomendamos que los evaluadores entrenados

no deben medir gusto, ya que su percepción hedónica no es representativa de la

percepción de un consumidor ingenuo ( [Lawless y Heymann, 2010]  y  [Stone y Sidel,

2004] ). Sin embargo, varias reciente sensorial vida útil base de los estudios de sus

conclusiones sobre la afición de datos de evaluadores entrenados ( [Costa et al,

2012.] , [Mendes et al, 2011.]  y  [Mohapatra et al, 2011.] ; [Patsias et al ., 2006] ,

[Rocha y Morais, 2003] , [Salam, 2007]  y  [Siripatrawan y Noipha, 2012] ). A pesar de

que muchos de estos artículos sólo se utilizan los datos sensoriales como una

herramienta para obtener información acerca de la estabilidad del producto durante el

almacenamiento, es importante avanzar en la aplicación de buenas prácticas en las

ciencias sensoriales y del consumidor en estudios de vida útil con el fin de obtener

resultados precisos información sobre los cambios sensoriales de los alimentos durante

el almacenamiento y buenas estimaciones de vida útil.

3,2. Aceptabilidad metodología límite

Las agencias reguladoras no suelen controlar los cambios sensoriales de los alimentos

en todo el almacenamiento. Por lo tanto, el cambio máximo tolerable en las

características sensoriales de un producto alimenticio que no se pudo determinar sobre

la base de las regulaciones. En los métodos basados en la calidad, los criterios de fallo

para la estimación de la vida útil sensorial se selecciona arbitrariamente por los

investigadores.

Labuza y Schmidl (1988) informó de que el tiempo de conservación de los alimentos

congelados para los consumidores es de aproximadamente 2 a 3 veces mayor que las

estimaciones de vida útil basados en 'solo' diferencias notables en las características

sensoriales, según lo determinado por un panel asesor formado.Por otro lado, muchos

autores han estimado la vida útil de la lechuga mínimamente procesados como el

tiempo necesario para que la intensidad de un atributo sensorial para llegar a una

puntuación de 50% de la escala ( [Jacxsens et al., 2002] , [Li et al., 2001]  y  [Piagentini

et al., 2005] ). Sin embargo, Lareo et al.(2009) informaron de que si este criterio se

consideró para estimar la vida útil sensorial de lechuga mantecosa, sólo 26% de los

consumidores aún comprar el producto al final de su vida útil, lo que sugiere que el

criterio no parecía suficientemente estricto y un criterio más conservador sería

necesario para asegurar la calidad del producto y evitar quejas de los

consumidores. Estos ejemplos reflejan una clara distinción entre los cambios en las

características sensoriales y la percepción del consumidor y demostrar la importancia

de realizar estudios de consumo con el fin de establecer criterios adecuados para

estimar la vida útil sensorial de los alimentos.

Según Hough et al.   (2003)  , los productos alimenticios no tienen vida útil de sus

sensoriales propia, sino que dependen de la interacción de los alimentos con el

consumidor. Por lo tanto, la vida útil sensorial se determina generalmente por los

consumidores que encuentran la calidad del producto a ser menor de lo esperado, lo

que conduce a un rechazo de comprar el producto de nuevo ( Labuza y Schmidl,

1988 ). El uso de un enfoque basado en el consumidor, sensorial vida útil de un

producto alimenticio podría ser considerada como la longitud de tiempo durante el cual

está siendo el producto aceptado por el consumidor final como tener el nivel esperado

de calidad.

Aceptación del consumidor podría ser considerado como una sentencia integrado de

las características percibidas sensoriales de un producto y su idoneidad para un uso

previsto. Las formas más comunes de recopilación de información acerca de la

aceptación de los consumidores de un producto alimenticio se les pedía que calificaran

su grado de gusto utilizando una escala hedónica ( Lawless y Heymann, 2010 ). El

tradicional punto 9-escala hedónica desarrollado por Peryam y Pilgrim (1957) es la

escala más utilizada para la investigación de consumidor hedonista gusto de los

alimentos ( Fig. 5 ).

La figura. 5.  tradicional de 9 puntos escala hedónica para determinar gusto general de los

consumidores de productos alimenticios.

Opciones Figura

La metodología límite de aceptabilidad sensorial durante la vida útil de estimación se

basa en datos de consumo gusto, obtenidos mediante una escala hedónica.

Los consumidores se presentan con un conjunto de muestras con diferentes tiempos de

almacenamiento y se les pidió que puntuaran su gusto general utilizando una escala

hedónica de 9-punto. Con el fin de estimar la vida útil sensorial, un diagrama de

dispersión de las puntuaciones promedio globales liking contra el tiempo de

almacenamiento y se obtiene una regresión lineal se realiza

generalmente. fig.   6  muestra la típica disminución lineal de puntuaciones generales de

gusto como una función del tiempo de almacenamiento para los bollos de

hamburguesa. Relaciones lineales entre las puntuaciones globales gusto y el tiempo de

almacenamiento se han encontrado varios productos alimenticios, incluyendo bebida

natural maracuyá isotónica ( De Marchi, Monteiro, y Cardello, 2003 ), manzana

alimentos para bebés ( Gambaro, Ares, et al., 2006 ) ; marrón pan pan ( Giménez et al,

2007. ), alfajores ( Giménez et al, 2008a. ) y de chocolate y bizcochos de zanahoria

( Montes Villanueva & Trindade, 2010 ), entre otros.

La figura. 6.  consumidor medio puntuaciones generales de gusto como una función del

tiempo de almacenamiento para los bollos de hamburguesa.

Opciones Figura

Sensorial vida en almacenamiento se determina como el tiempo requerido para

puntuaciones generales de agrado de que el producto caiga por debajo de un valor

predeterminado. Criterios diferentes han sido considerados en la literatura. Muñoz et

al.   (1992)  considera una puntuación total agrado de 6,5 como límite de aceptabilidad

para las especificaciones de control de calidad. Mientras tanto, Gambaro, Ares, et al.

(2006) , Giménez et al.   (2007)  y Giménez et al.   (2008a)  utiliza un valor medio de 6

(como ligeramente) en una escala hedónica de 9-punto como límite de aceptabilidad

teniendo en cuenta que es la primera puntuación que indica que el consumidor le

gusta el producto (véase la fig. 5 ). Este método estima la vida útil sensorial como el

período de tiempo durante el cual los consumidores les gusta el producto y por lo tanto

no sólo aceptar a consumir el producto, sino también disfrutar de ella. Mediante la

aplicación de este criterio a las puntuaciones globales agrado de bollos de

hamburguesa se muestra en la figura.   6  , sensorial vida útil se estima en 3,5 días.

Montes Villanueva & Trindade, 2010 considera un puntaje general promedio de 5.0

gusto (ni gusta ni me disgusta) en una escala hedónica de 9 puntos como límite de

calidad. Este valor es menos estricta y si se aplica a los datos de pan para

hamburguesas, sensorial vida útil se estima en 7 días. En este ejemplo, es evidente

que la selección del límite de aceptabilidad tiene implicaciones importantes para el

fabricante, ya que determina la calidad del producto al final del almacenamiento, pero

también influye en los tiempos de comercialización.

Otros criterios menos conservadores han tenido en cuenta en los diferentes

productos. Por ejemplo, cuando la estimación de la vida útil sensorial de filetes de

trucha, Mexis, Chouliara y Kontominas (2009) considera una puntuación media de 4 (no

les gusta un poco) como el límite de aceptabilidad inferior.

El principal problema de la estimación sensorial-vida útil teniendo en cuenta el gusto

predeterminado global obtuvo es que varios productos frescos podría tener una

puntuación gusto cerca o incluso más bajo que el límite de aceptabilidad. En estos

casos el criterio propuesto por Hough et al.   (2002)  podría ser utilizado.Estos autores

determinaron sensorial vida útil como el tiempo de almacenamiento cuando el primer

cambio significativo en la aceptabilidad general se detecta. En este momento, los

consumidores detectar el primer cambio significativo en las características sensoriales

del producto con respecto al producto fresco. El límite de aceptabilidad (S) se calcula

como la puntuación global gusto primera que es significativamente diferente de la

afición global de la muestra fresca usando la siguiente ecuación:

(1)

donde: S = mínimo tolerable puntuación total agrado de una muestra almacenada o límite de aceptabilidad, F = puntuación total agrado de la muestra fresca; Z α = una cola de coordenadas de la curva normal para un nivel de significación α, MSE = cuadrado medio del error derivada del análisis de varianza de los datos de consumo en general agrado, teniendo en cuenta los consumidores como factor de bloqueo y las muestras como fuente de variación, y n = número de consumidores.

Esta metodología asegura la calidad del producto a lo largo de toda su vida útil ya que

refleja el tiempo cuando los consumidores notado la primera diferencia significativa en

las características sensoriales del producto con respecto a la nueva. Sin embargo, de

acuerdo con Giménez et al.   (2007)  calcula un tiempo de conservación son a veces

demasiado corto y que sería demasiado conservador un criterio a ser utilizado por el

fabricante del producto.

Un punto clave que ha de tenerse en cuenta al diseñar vida útil experimentos basados

en la metodología aceptabilidad límite es el número de consumidores que deben

evaluar los productos. Varios libros de texto de evaluación sensorial recomendar que el

número de consumidores necesarios para realizar una prueba hedónica rangos desde

50 hasta 300 ( [Meilgaard et al., 1991]  y  [Stone y Sidel,

2004] ). Recientemente,Hough et al.   (2006)  proporcionan conceptos básicos necesarios

para estimar el número de consumidores necesarias para los estudios de

aceptabilidad. En este sentido, el principal inconveniente de algunos sensoriales vida

útil experimentos se relaciona con el número de consumidores. Por

ejemplo, Mastromatteo et al.   (2011)  y Mastromatteo, Danza, Conte, Muratore, y Nobile

Del (2010) utilizan un panel de 7 consumidores para evaluar el gusto general de los

kiwis mínimamente procesados y camarones, respectivamente.

3,3. Punto de cierre metodología

A pesar de la importancia de los datos de consumo de vida útil sensorial estimación,

para realizar estudios de consumo varias veces es tedioso, lento y caro ( Hough,

2010 ). En particular, cuando una vida útil sensorial experimento se lleva a cabo

siguiendo un diseño de almacenamiento básico sería necesario para llevar a cabo al

menos 6 estudios de consumo en diferentes ocasiones. Por otra parte, es más fácil

para recoger periódicamente paneles formados evaluador para evaluar muestras a lo

largo de un período de tiempo predeterminado ( Hough et al., 2002 ) o incluso a confiar

en las mediciones analíticas o instrumental.Siempre que sea posible, es más fácil y

más simple para estimar la intensidad de los atributos sensoriales utilizando

mediciones analíticas o instrumental. Este enfoque es bastante simple cuando se

trabaja con productos que la vida útil se determina por la textura ( [Fiszman et al.,

2005]  y  [Gambaro, Giménez, Ares y Gilardi, 2006] ) o color ( [Gambaro, Giménez, Ares

y Gilardi , 2006] , [Kong y Chang, 2009]  y  [Zhou et al., 2004] ). En el caso de los

atributos de sabor u olor que es más difícil disponer de un método analítico para vigilar

sus cambios a lo largo de almacenamiento. Sin embargo, algunos enfoques han tenido

éxito han sido reportados. Por ejemplo, los cambios de sabor debido a la oxidación de

los lípidos han sido supervisados por las mediciones analíticas tales como el índice de

peróxidos o sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) ( [Anacleto et al.,

2011]  y  [Gómez y Lorenzo, 2012] ).

Aunque las mediciones analíticas e instrumentales o paneles sensoriales entrenados

son más apropiados para evaluaciones repetidas, los datos serían analítico y no

necesariamente representativos de las respuestas de los consumidores. Mediante la

correlación de los datos de un panel de consumidores con los obtenidos a partir de un

panel entrenado, la intensidad de los atributos sensoriales medidos por un panel

evaluador entrenado podría ser usado para estimar la vida útil sensorial de productos

alimenticios usando criterios de fallo determinadas por los consumidores ( Hough,

2010 ). Esta metodología, desarrollada porRamírez, Hough, y Contarini (2001) se

denomina punto de corte, y puede considerarse como una combinación de medición de

la intensidad y la metodología límite de aceptabilidad. Este enfoque permite trabajar

con asesores entrenados en lugar de los consumidores, superando la limitación de la

selección de un criterio de error arbitrario.

Corte metodología punto requiere la identificación del descriptor de crítico, es decir, el

defecto sensorial que aparece como resultado de un almacenamiento prolongado y

que es responsable de rechazo de los consumidores del producto. Descriptores críticos

podrían ser identificados mediante la evaluación de las muestras con diferentes

tiempos de almacenamiento ( Gambaro, Giménez, et al., 2006 ) o mediante el

almacenamiento de las muestras a una temperatura más alta para acelerar el

deterioro sensorial ( [Garitta et al., 2004]  y  [Lareo et al., 2009] ). Almacenamiento

acelerado para identificar descriptores críticos deben ser tomados con cuidado ya que

los cambios sensoriales en el producto a temperaturas más altas pueden no ser los

mismos que los debido al tiempo de almacenamiento a temperaturas normales

( Robertson, 2006 ).Esto es particularmente relevante en alimentos en los que se

pueden producir cambios de fase, como los alimentos congelados o chocolate ( Lawless

y Heymann, 2010 ). Por otra parte, el almacenamiento acelerado es una buena opción

para la identificación de los cambios sensoriales que limitan la vida útil de frutas y

hortalizas frescas o productos estables en almacén de alimentos.

Se debe tener cuidado al seleccionar el descriptor crítica, ya que los consumidores

podrían mostrar diferentes reacciones hacia intensidades similares de diferentes

defectos. Por esta razón, podría ser una buena opción para mantener más de un

descriptor crítico en esta etapa del experimento.

La metodología consiste en seis etapas básicas ( Hough, 2010 ): i) la preparación de un

conjunto de muestras con el aumento de intensidad del defecto sensorial crítico, ii) la

evaluación de la intensidad del defecto sensorial de la serie de muestras por un panel

evaluador entrenado , iii) la determinación del consumidor gusto de la serie de

muestras, iv) la regresión del gusto general como una función de la intensidad del

defecto sensorial, v) la regresión de la intensidad del defecto sensorial como una

función del tiempo de almacenamiento, y vi) estimación de la sensorial-vida en

almacenamiento.

Diferentes enfoques se podría utilizar para obtener un conjunto de muestras con

intensidad cada vez mayor de un defecto sensorial, incluyendo el uso de diferentes

lotes de productos con diferentes tiempos de almacenamiento ( Gambaro, Giménez, et

al., 2006 ), el almacenamiento de muestras a temperaturas superiores ( Ramírez et al .,

2001 ) o la modificación de las muestras frescas mediante la adición de diferentes

concentraciones de un compuesto de referencia ( [Giménez et al., 2008b]  y  [Hough et

al., 2002]). Tabla 2 resume los diferentes métodos utilizados para la generación de

defectos sensoriales en diferentes productos. Después de las muestras con diferentes

intensidades de defecto sensorial se han generado, los consumidores se les presenta el

conjunto de la muestra y se les pidió que puntuaran su gusto general utilizando una

escala hedónica de 9 puntos. Además, el panel evaluador entrenado se les pidió que

calificaran la intensidad del defecto sensorial utilizando escalas no estructuradas

intensidad. Con el fin de estimar el punto de corte, un diagrama de dispersión de

puntuaciones generales liking contra la intensidad del defecto se obtiene y se realizó

una regresión. Regresiones lineales han notificado frecuentemente ([Garitta et al.,

2004] , [Hough et al., 2002]  y  [Ramírez et al., 2001] ). fig.   7  muestra un diagrama

típico de puntuaciones generales de gusto como una función de la intensidad de un

defecto sensorial para el zumo de naranja. Uso de la regresión lineal, el punto de corte

se determina como la intensidad del defecto que corresponde a una puntuación global

predeterminado gusto, como en la metodología límite de aceptabilidad(cf sección

3.2 ). El método más común es considerar la primera diferencia significativa en la

afición en general como aceptable mínimo. Teniendo en cuenta este criterio en el

ejemplo representado en la figura.   7 A, para una aceptación mínima de 5,8, el punto de

corte para la intensidad del mal sabor del zumo de naranja corresponde a 2,4. Este

punto de corte debe ser utilizado para estimar la vida útil sensorial de jugo de naranja

como el tiempo necesario para que fuera de sabor para alcanzar una intensidad de 2,4,

como se muestra en la figura.   7  b. El aumento en la intensidad de los atributos

sensoriales ha sido modelados utilizando los modelos de orden cero o cinética de

primer, correspondientes a los modelos lineales o exponencial, respectivamente

( Hough, 2010 ).

Tabla 2. Ejemplos de los diferentes métodos utilizados para la obtención de muestras con

diferentes intensidades de un defecto sensorial para la estimación de la vida útil utilizando la

metodología de punto de corte.

Producto Defecto sensorial

Enfoque Referencia

Aceite de girasol Sabor oxidado

Almacenamiento de las muestras a 60 º C durante tiempos diferentes

Ramírez et al.   (2001)

Apple alimentos para bebés

Color Diferentes lotes industriales almacenados durante meses 0, 9, 26 y 36 a 25 ° C

Gambaro, Ares, et al.(2006)

Leche en polvo reconstituida

Ácido La adición de ácido láctico a una muestra fresca Hough et al.   (2002)

Caramelo Adición de caramelo saborizantes para una muestra fresca

Dulce de leche Quemado La adición de azúcar se calienta hasta humo primero a una muestra fresca

Garitta et al.   (2004)

Plástico La mezcla de una muestra fresca con una climatizada en una olla de poliestireno durante 24 horas a 80 ° C

Dulce de leche Arenosidad Mezcla fresca de dulce de leche con cristales de lactosa de diferentes tamaños

Giménez et al.   (2008b)

Leche humana Fluid

Metálico La adición de una solución de sulfato ferroso a la leche humana fresca fluido

Curia y Hough (2009)

Aguacate pasta Agrio La adición de ácido cítrico a la pasta recién procesada aguacate

Jacobo-Velázquez y Hernández-Brenes (2011)Rancid sabor La adición de hexanal a la pasta de aguacate

recién procesada

Opciones de tabla

La figura. 7.  una regresión) de gusto del consumidor promedio general como una función de

la intensidad de sabor desagradable en el jugo de naranja y el cálculo del punto de corte. b)

Sensory vida útil de cálculo basado en el punto de corte para la intensidad del mal sabor del

zumo de naranja.

Opciones Figura

Esta metodología ha sido utilizada para estimar la vida útil sensorial de aceite de

girasol ( Ramírez et al., 2001 ), leche en polvo ( Hough et al., 2002 ), dulce de leche

( Garitta et al., 2004 ), manzana-bebé alimentos (Gambaro, Ares, et al., 2006 ), la

fórmula de reemplazo de la leche humana ( Curia y Hough, 2009 ) y la presión

hidrostática procesa pasta de aguacate ( Jacobo-Velázquez y Hernández Brenes,

2011 ). Además, los criterios de fallo podría ser seleccionado basándose en el

porcentaje de rechazo de los consumidores del producto en lugar de considerar

puntuaciones generales de gusto ( [Giménez et al., 2007]  y  [Lareo et al., 2009] ).

3,4. El análisis de supervivencia

Período de validez decisiones basadas en los límites de aceptabilidad arbitrariamente

seleccionados podrían tomarse con cautela, ya que no siempre reflejan la decisión del

consumidor de aceptar o rechazar el producto. En general las puntuaciones liking

suelen ofrecer poca información en cuanto a lo que los consumidores normalmente no

haría al enfrentarse al producto, ya que el hecho de que la media de las puntuaciones

globales liking cae por debajo de un valor predeterminado no quiere decir que, en ese

momento, los consumidores se niegan a consumir el producto ( Gambaro, Giménez, et

al., 2006 ). Giménez et al.   (2007)  mostraron que una puntuación de gusto global podría

implicar diferentes proporciones de los consumidores rechazan a consumir el

producto. Estos autores informaron que un gusto general de 6 correspondieron al 23%

de los consumidores uruguayos rechazan a consumir pan pan marrón, mientras que

correspondía al 11% en España. Con base en los resultados llegaron a la conclusión de

que los consumidores españoles tendieron a disminuir su puntaje de aceptabilidad

general al tiempo que decidió aceptar a consumir el producto.

Con el fin de estimar la vida útil sensorial basado en el rechazo de los consumidores de

un producto alimenticio, el análisis de supervivencia se podría aplicar. El análisis de

supervivencia es un conjunto de procedimientos estadísticos aplicables para el análisis

del tiempo hasta un evento de interés ocurra, siendo ampliamente utilizado en

estudios clínicos, la epidemiología, la biología, la sociología y los estudios de

confiabilidad ( [Klein y Moeschberger, 1997]  y  [Meeker y Escobar, 1998] ). Cuando se

aplica a la vida útil sensorial estimaciones, esta metodología se centra el riesgo de la

vida útil en el rechazo de los consumidores del producto y no en el producto

deteriorado ( Hough et al., 2003 ).

Al aplicar el análisis de supervivencia, los consumidores se les pide que pruebe un

conjunto de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento y responder "sí" o

"no" a la pregunta "¿Le suelen consumir este producto". Por lo general se explica a los

consumidores que tienen que indicar si desean consumir el producto después de

comprarlo o si se les sirve a sus hogares ( Hough et al., 2003 ).

El número de consumidores que se consideran en la mayoría sensoriales tiempo de

conservación de los experimentos relacionados con el análisis de supervivencia se ha

aproximado al 50 ( [Giménez et al., 2007] ,[Hough et al., 2003]  y  [Varela et al.,

2005] ). Hough, Serrat Calle, y la Curia (2007) se formularon recomendaciones para el

número de consumidores necesarios para la elaboración sensoriales tiempo de

conservación de las estimaciones basadas en las estadísticas de análisis de

supervivencia. Estos autores concluyeron que, en muchas ocasiones, el número

recomendado de los consumidores estaría cerca de 120, superior a la que suele

considerarse.

Es importante tener en cuenta que en este enfoque, es necesario que cada consumidor

probar todas las muestras con diferentes tiempos de almacenamiento. Por lo tanto, los

consumidores podrían evaluar toda la muestra establecido a partir de un diseño de

almacenamiento invertido en una sola sesión ( [Giménez et al., 2007] , [Hough et al.,

2003]  y  [Østli et al., en prensa] ) o que pudieran evaluar muestras en diferentes

sesiones, de acuerdo con un diseño de almacenamiento básico ( [Ares et al.,

2006]  y  [Lareo et al., 2009] ).

La Tabla 3 es un ejemplo de cómo los datos se preparan para el análisis. Para cada

consumidor los datos de aceptación / rechazo se incluye en una fila que indica si el /

ella aceptó (sí) o rechazados (no) la muestra de cada tiempo de

almacenamiento. Debido al hecho de que los consumidores evaluar un número limitado

de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento, el tiempo de almacenamiento

exacto en el que él / ella rechaza el producto no se pudo observar exactamente, dando

como resultado los datos censurados ( Hough et al., 2003 ). Si los consumidores se

presentan con seis muestras con diferentes tiempos de almacenamiento, tres tipos de

censura podría ser identificado. Si el consumidor rechaza la muestra en el tiempo de

almacenamiento primero considerado, la vida útil para que los consumidores (T) no se

observa ya que es más corto que el tiempo de almacenamiento primero (T ≤ t1) y los

datos se deja censurado (por ejemplo, los consumidores 50 en la Tabla 3 ). Si un

consumidor acepta para consumir la muestra almacenada para t2 y rechaza la muestra

almacenada para t3 (por ejemplo, los consumidores 1 en la Tabla 3) el tiempo exacto

en el que él / ella rechaza el producto (es decir, vida útil) se produce entre t2 y t3 (t2

<T ≤ t3) y los datos es el intervalo censurada. Finalmente, si un consumidor acepta

todas las muestras, a continuación, no se observa rechazo (por ejemplo consumidor 2

en la Tabla 3 ), la vida útil es más larga que el tiempo de almacenamiento último

considerado (T t6>) y los datos se censurados por la derecha. Sensory vida útil se

estima considerando aceptación / rechazo de datos de cada consumidor individual.

Tabla 3. Ejemplo de la matriz de datos utilizados para analizar los datos de análisis de la

supervivencia y el tipo de censura.

Consumidor

Tiempo de almacenamiento Censura

t1 t2 t3 t4 t5 t6

1 Sí Sí No No

No No Intervalo

2 Sí Sí Sí Sí Sí Sí Derecho

... ... ... ... ... ... ... ...

n No No No No

No No Izquierda

Sí indica que el consumidor aceptó consumir la muestra, mientras que no se indica que el

consumidor lo rechazó.

Opciones de tabla

Definición de una variable aleatoria T como el tiempo de almacenamiento en el que un

consumidor rechaza la muestra, la función de supervivencia S (t) se puede definir como

la probabilidad de que un consumo de aceptar un producto almacenado durante un

período de tiempo más largo que t, que es S (t ) = P (T> t).Alternativamente, la función

de distribución acumulativa F (t) se puede definir como la probabilidad de rechazar un

consumidor un producto almacenado durante un período de tiempo más corto que t, es

decir F (t) = P (T ≤ t). F (t) puede interpretarse como la proporción de consumidores

que se rechazan un producto alimenticio almacenado por un período de tiempo más

corto que t ( Hough et al., 2003 ).

Una estimación no paramétrica de la supervivencia funcional se podría obtener si la

función de probabilidad, que es una expresión matemática que describe la probabilidad

conjunta de la obtención de las observaciones dadas para los consumidores n ( Klein &

Moeschberger, 1997 ):

(2)

donde R es el conjunto de observaciones censuradas derecha, L el conjunto de la izquierda-observaciones censuradas, y I es el conjunto de las observaciones censuradas intervalo.

Alternativamente, los modelos paramétricos se podría utilizar para obtener

estimaciones precisas de la función de supervivencia asumiendo distribuciones Weibull

o log-lineal de los tiempos de supervivencia (Klein & Moeschberger, 1997 ).

Si la distribución normal logarítmica es elegido para T, la función de supervivencia

viene dada por:

(3)

donde φ (•) es la función de distribución normal estándar acumulativa, y μ y σ son parámetros del modelo.

Mientras tanto, si la distribución de Weibull se elige, la función de supervivencia viene

dada por:

(4)

donde S SEV (•) es la función de supervivencia de la distribución de valor extremo más pequeño: S SEV(w) = exp (- e w ), y μ y σ son parámetros del modelo.

Los parámetros del modelo log-lineal o Weibull se obtienen mediante la maximización

de la función de probabilidad (Ec.  (2) ), sustituyendo S (t) en la ecuación.  (2) por las

expresiones dadas en las Ecs.  (3)  y  (4), respectivamente ( Hough et al., 2003 ). Una

vez que la función de probabilidad se obtiene para un determinado modelo, el software

especializado puede ser utilizado para estimar los parámetros (μ y σ) que maximizan la

función de probabilidad para el conjunto dado de datos experimentales.

Con el fin de seleccionar la mejor distribución de la función de supervivencia, los

diferentes modelos paramétricos se analizaron y la evaluación visual de cómo se

ajusten a la estimación no paramétrica se realiza ( Hough et al., 2003 ). Un ejemplo de

cómo las distribuciones estándar ajustar a los datos experimentales se muestra en la

figura.   8  . Distribución log-normal y Weibull son las opciones más comunes en la vida

útil sensorial estimaciones ( [Ares et al., 2006] , [Gambaro, Giménez, Ares y Gilardi,

2006] ,[Giménez et al., 2007]  y  [Hough et al., 2003] ). En el ejemplo mostrado en la

figura.   8  , log-normal distribución mostró el mejor ajuste.

La figura. 8.  Comparación de los modelos de distribución 6 para la función de supervivencia

para la estimación de la probabilidad de las muestras de los consumidores rechazan con

diferentes tiempos de almacenamiento.

Opciones Figura

Después de la distribución de la función de supervivencia es seleccionada, las

estimaciones de máxima verosimilitud de los parámetros se calculan y se utiliza para

representar gráficamente la proporción de consumidores rechazan el producto como

una función del tiempo de almacenamiento, como se muestra enla figura.   9  . Para la

estimación de la vida útil, la probabilidad de que un consumidor rechazar un producto

(F (t)) debe ser elegido. Gacula y Singh (1984) se menciona una vida útil nominal valor

considerando 50% de rechazo. Cardelli y Labuza (2001) utiliza este criterio para el

cálculo de la vida útil de café, mientras queHough et al.   (2003)  recomienda este

porcentaje cuando la estimación de la vida útil sensorial de yogur. Ares et

al.   (2006)  , Gambaro, Ares, et al.   (2006)  , Giménez et al.   (2007)  utilizan 25% de

rechazo para estimar la vida útil de los productos horneados. Esto significa que si un

consumidor intenta el producto al final de su vida útil, hay una probabilidad de 25%

que se va a rechazar. Teniendo en cuenta que pocos consumidores podrán degustar el

producto hacia el final de su vida útil, y que de los pocos que lo hacen un 75% todavía

se encuentra el producto aceptable, este valor de F (t) = 25% parece razonable desde

un punto práctico de ver.Mediante la aplicación de este criterio a los datos mostrados

en la figura.   9  , la vida útil de los bollos de hamburguesa se estima en 3 días.

La figura. 9.  estimación paramétrica de el porcentaje de los consumidores rechazan el

producto como una función del tiempo de almacenamiento, suponiendo una distribución

logarítmica normal de la función de supervivencia, para las muestras de pan de hamburguesa.

Opciones Figura

Metodología de análisis de supervivencia se ha utilizado para estimar la vida útil

sensorial de los alimentos diferentes, incluyendo yogurt ( Hough et al., 2003 ), Fuji

manzanas ( Varela et al., 2005 ), manzana alimentos para bebés ( Gambaro, Ares, et

al., 2006 ), carne picada ( Hough, Garitta, y Gómez, 2006 ), las setas shiitake ( Ares et

al., 2006 ), marrón pan pan ( Giménez et al., 2007 ), peras ( Salvador et al., 2007 ),

muffins (Baixauli, Salvador, y Fiszman, 2008 ), lechuga mantecosa ( Lareo et al.,

2009 ), café café ( Manzocco y Lagazio, 2009 ), pulpas de mango y aguacate ( Jacobo-

Velázquez et al., 2010 ) y Filetes de bacalao fresco (Østli et al., en prensa ).

Ares, Giménez, y Gambaro (2008) evaluaron la influencia de la etapa del proceso de

toma de decisiones (compra o fase de consumo) considerado para la estimación de la

vida útil sensorial de lechuga mínimamente procesada, basado en el hecho de que los

criterios de evaluación de consumo pueden cambiar ( Gardial, Clemons, Woodruff,

Schumann, y Burns, 1994 ). Ares et al.   (2008)  pidió a un panel de consumidores para

evaluar la apariencia de lechuga mínimamente procesados y para responder "sí" o "no"

a las preguntas: "Imagina que estás en un supermercado, usted quiere comprar una

lechuga mínimamente procesada, y te encuentras con un paquete de lechuga con

hojas como esto, ¿normalmente se compra? "y" Imagine que tiene esta hoja de

lechuga almacenada en el refrigerador, tendría que normalmente consume?

".Plataforma vive rechazo estimado considerando la posibilidad de comprar fueron

significativamente más bajos que los estimados teniendo en cuenta el rechazo a

consumir. Estos resultados indican que los consumidores son más severas cuando se

selecciona un producto en la etapa de adquisición que en la fase de consumo. El efecto

se atribuyó al hecho de que cuando se considera la etapa de compra que estaban

pensando en almacenar el producto antes de consumirlo, o que cuando están en sus

casas que son más tolerantes a defectos porque ya han comprado el producto y ellos

no quieren para tirarlo a la basura. Por lo tanto, Ares et al.   (2008)  llegó a la conclusión

de que, para asegurar la calidad del producto, la vida útil de lechuga mínimamente

debe estimarse teniendo en cuenta el rechazo de los consumidores a comprar en lugar

de rechazo al consumo, como tradicionalmente se ha hecho. Esto parece

especialmente importante cuando sensorial vida útil se ve limitada por los cambios de

apariencia que se pueden ver por los consumidores al comprar el producto. Este

enfoque ha sido utilizado por Østli et al.   (En prensa)  para estimar la vida útil de los

filetes de bacalao fresco.

Giménez et al.   (2008a)  propuso otra modificación de la metodología usual, centrando

el riesgo en los consumidores "no gustar el producto en lugar de en los consumidores"

lo rechaza. Estos autores estimaron la vida útil sensorial de pan pan y alfajores

aplicando estadísticas de análisis de supervivencia en las puntuaciones globales afición

por llevar a cabo una transformación de datos. Si el puntaje de aceptabilidad de un

consumidor para una muestra fue de 1-5, entonces la evaluación se transformó en la

palabra "no", lo que indica que el consumidor no le gustaba el producto. Por el

contrario, si la puntuación de un consumidor para una muestra fue 6-9, que fue

sustituido por la palabra "sí", lo que indica que el consumidor le gusta el

producto. Plataforma vive estimada considerando un 50% de los consumidores no

gustar el producto eran más cortas que el rechazo a esos consumidores estimados

considerando a consumir, lo que se atribuyó al hecho de que una parte de los

consumidores podrían no les gusta la muestra, pero todavía responde "sí" cuando se

les preguntó si estarían consumir el producto en sus hogares. Basándose en estos

resultados los autores concluyeron que la estimación sensorial período de validez

basada en el porcentaje de consumidores no gustar el producto consistía en un criterio

conservador para asegurar la calidad del producto durante su almacenamiento.

3.4.1. Estado actual del análisis de supervivencia

En la estimación de la vida útil sensorial mediante el análisis de supervivencia, cada

consumidor debe evaluar todas las muestras con diferentes tiempos de

almacenamiento (normalmente 6 o 7) en una sola sesión. Esto podría lograrse

fácilmente siguiendo un diseño de almacenamiento invertido ( Hough, 2010 ).Sin

embargo, en muchas ocasiones no es posible utilizar este diseño, siendo necesario el

uso de un diseño básico de almacenamiento y por lo tanto los mismos consumidores

deben realizar pruebas repetidas para cada uno de los tiempos de almacenamiento

considerados ( [Ares et al., 2006]  y  [Lareo et al., 2009] ).Como se discutió en la

sección 2,1 , este tipo de enfoque es tiempo, es cara y podría dar lugar a resultados

sesgados. Por otra parte, sería más representativo de una situación de la vida real a los

consumidores a probar una muestra única e indicar si se lo consume o no ( Libertino,

López Osornio, y Hough, 2011 ).

En este contexto, Araneda, Hough, y Wittig de Penna (2008) desarrolló actual de

estado de análisis de supervivencia, un método para la estimación de la vida útil

sensorial utilizando el análisis de supervivencia para situaciones en las que cada

consumidor evalúa sólo una muestra correspondiente al tiempo de almacenamiento

actual- datos de estado.

Araneda et al.   (2008)  aplicaron corriente de estado de análisis de supervivencia para

estimar la vida útil sensorial de listo para comer lechuga. Los autores realizaron 6

estudios con consumidores 50-52 cada uno, en el que se les pidió que evaluaran el

aspecto, la textura y el sabor de la lechuga y de responder "sí" o "no" a la pregunta

"¿Usted consume regularmente esta lechuga?" . En este enfoque de análisis de

supervivencia, sólo censura derecha e izquierda existe desde cada consumidor evalúa

solamente un producto que se ha almacenado durante el período de tiempo

correspondiente a t. Si un consumidor evalúa una muestra almacenada para t2 y lo

rechaza (por ejemplo, los consumidores 52 en la Tabla 4 ), su / sus datos se deja-

censurado desde el tiempo de rechazo exacto (T) es más corta que t3 (T ≤ t3). Por otro

lado, si un consumidor intenta una muestra almacenada para t2 y la acepta (por

ejemplo, los consumidores 51 en la Tabla 4 ), su / sus datos es de derecha censurado

desde el momento exacto rechazo es mayor que t2 (T> t2). El análisis de datos se lleva

a cabo como en el análisis de supervivencia en la matriz de datos se muestra en

la Tabla 4 . Los modelos utilizados son similares a los descritos en la Sección 3,4 con la

excepción de que la función de probabilidad debe sustituirse por la siguiente

expresión:

(5)

donde R es el conjunto de observaciones censuradas derecha y L el conjunto de izquierda-observaciones censuradas.

Tabla 4. Ejemplo de la matriz de datos utilizados para analizar los datos de análisis actual

estado de supervivencia y tipo de censura.

Consumidor Tiempo de almacenamiento Respuesta Censura

1 t1 Sí Derecho

2 t1 Sí Derecho

... ... ... ...

50 t1 No Izquierda

51 t2 Sí Derecho

52 t2 No Izquierda

... ... ... ...

100 t2 No Izquierda

101 t3 No Izquierda

... ... ... ...

n t6 No Izquierda

Sí indica que el consumidor aceptó consumir la muestra, mientras que no se indica que el

consumidor lo rechazó.

Opciones de tabla

En su estudio, Araneda et al.   (2008)  utiliza una distribución de Weibull para modelar la

función de rechazo y estima la vida útil sensorial de listo para comer lechuga como 11

y 15 días para 25% y 50% de los consumidores rechazo porcentuales,

respectivamente.

Basado en estudios de simulación Libertino et al.   (2011)  concluyeron que, para un

determinado número de parámetros, un total de 300 consumidores son necesarias

para obtener válidas las estimaciones de vida útil de los cálculos de análisis de

supervivencia, donde cada consumidor evalúa una única muestra. Teniendo en cuenta

un total de 6 tiempos de almacenamiento, sería necesario que los consumidores tratan

las 50 muestras en cada tiempo de almacenamiento.

4. Recomendaciones metodológicasEl enfoque más popular para la estimación de la vida útil sensorial de productos

alimentarios sigue siendo la evaluación de la calidad del producto durante el

almacenamiento con un panel evaluador entrenado. La principal desventaja de este

enfoque es que los criterios de fallo se selecciona arbitrariamente, como discutido

ampliamente por Hough y Garitta (2012) en su revisión. Por lo tanto, la vida útil se

determina como el tiempo necesario para alcanzar un cambio predeterminado en las

características sensoriales del producto, pero la percepción del consumidor de que el

producto cuando se alcanza el final de su vida útil es desconocida.

Este enfoque podría conducir a erróneas sensoriales tiempo de conservación de las

estimaciones. Por ejemplo, si la prueba de diferencia se usa, sensoriales estimaciones

de vida útil sólo decir el momento en el que el producto cambia sus características

sensoriales. Sin embargo, las diferencias sensoriales detectados por el panel entrenado

normalmente son pequeños y pueden tener poca relevancia para la calidad sensorial

percibida por los consumidores ( Griffiths, 1985 ). Por otro lado, sensoriales vida útil

estimaciones basadas en las intensidades de atributo seleccionados arbitrariamente o

calidad del producto pueden provocar la insatisfacción de los consumidores de alta al

final del periodo de vida útil, como se sugiere por Lareo et al.   (2009)  . En consecuencia,

inexactas estimaciones de vida útil podría causar una disminución de la confianza de

los consumidores en la marca y en la tienda que lo vende, y el rechazo de ese producto

en particular en las siguientes ocasiones de compra, lo que podría causar importantes

pérdidas económicas para las empresas manufactureras.

Por todas las razones mencionadas anteriormente, los estudios de consumo son la

mejor alternativa para la estimación de la vida útil sensorial de los productos

alimenticios. Entre las diferentes alternativas para la estimación sensorial período de

validez basada en los datos de consumo, análisis de supervivencia es claramente el

enfoque recomendado, ya que refleja mejor lo que los consumidores tendrán que

decidir cuando se enfrenta a un producto en sus hogares: se aceptará o rechazará para

consumirlo. A pesar del hecho de que ha sido recientemente desarrollado ( Hough et

al., 2003 ), un gran número de estudios han demostrado su aplicabilidad en una amplia

gama de productos alimenticios. Cuando es posible usar un diseño de invertida de

almacenamiento se recomienda el análisis de supervivencia, mientras que para

productos que requieren el uso de un diseño básico de almacenamiento, corriente de

datos de estado parece una alternativa prometedora. Teniendo en cuenta que sólo dos

aplicaciones del análisis de supervivencia de corriente de estado se ha informado, la

investigación adicional trata de los aspectos básicos de la metodología que se necesita.

Otra alternativa interesante y rentable para sensorial vida útil de estimación es la

aplicación de la metodología de corte, lo que requiere un estudio de consumo único

para la definición de los criterios de fallo para la intensidad de atributo. Este enfoque

es particularmente útil cuando se evalúa la influencia de las variables de formulación

sobre sensorial vida útil o cuando repetidamente la evaluación de la vida útil de los

diferentes lotes industriales. Además, esta metodología es particularmente útil para la

identificación de los atributos sensoriales que limitan la vida útil de los productos

alimenticios. Un ejemplo de la aplicación de este enfoque es reportado por Jacobo-

Velázquez y Hernández-Brenes (2011) . Estos autores determinaron el punto de corte

de sabores amargos y rancios de aguacate pegar y utilizó una regresión logística por

pasos para determinar su contribución al rechazo de los consumidores.

Además, es importante destacar que sensorial vida útil depende de la metodología

seleccionada para la estimación debido al hecho de que se centran en diferentes

aspectos de deterioro del producto.Metodologías basadas en la evaluación de los

cambios en las características del producto sensoriales son centrado en el producto y

proporcionar estimaciones de vida útil que reflejan un cambio predeterminado

sensorial en el producto almacenado con respecto a la nueva. Por otro lado, los

consumidores basados en metodologías se basan en la reacción de los consumidores a

los cambios sensoriales que se producen como resultado de un almacenamiento

prolongado. En estas metodologías sensorial vida útil se estima como el tiempo

necesario para que los consumidores para disminuir su gusto o la aceptación de un

cierto grado. Sin embargo, diferentes metodologías basadas en el consumidor podría

producir diferentes sentidos de vida útil, ya que las estimaciones se basan en

diferentes aspectos de la percepción del consumidor.Escalas hedónicas podría ser

usado para estimar la vida útil sensorial basado en un cambio en la percepción del

consumidor de los productos hedónico. Sin embargo, estos enfoques no siempre

reflejan el comportamiento del consumidor al momento de decidir si aceptar o rechazar

un determinado producto para su consumo o la compra. Por ejemplo, Giménez et

al.   (2007)  reportaron que los consumidores españoles mostraron una tendencia a

disminuir sus puntuaciones generales gusto por el pan pan marrón aceptando al mismo

tiempo para consumir el producto.

5. Desafíos y propuestas para futuras investigacionesLa cuestión principal que se plantea cuando se estima la vida útil sensorial es cómo

seleccionar los criterios de fallo o punto de corte. Durante esta revisión ha sido

ampliamente argumentado que el mejor enfoque consiste en seleccionar los criterios

de fallo basado en la percepción del consumidor. En este sentido, sensorial vida útil se

ha estimado en el momento en que gusto global alcanza un valor predeterminado

([Gambaro, Ares y Giménez, 2006]  y  [Giménez et al., 2007] ) o, cuando se trabaja con

el análisis de supervivencia, como el momento en el que 25 o 50% de los consumidores

rechazan a consumir el producto ([Ares et al., 2006] , [Giménez et al., 2007]  y  [Hough

et al., 2003] ). Sin embargo, no está claro cuáles son las implicaciones de la selección

de los diferentes criterios de fallo para las categorías de productos diferentes. Si los

consumidores encuentran un producto deteriorado en su etiquetado la vida útil fecha,

simplemente podría descartar el producto sin ninguna otra acción o rechazar a

comprar ese producto en particular otra vez, causando una pérdida económica para el

fabricante. Una pequeña proporción de los consumidores podrían decidir que llamar a

los fabricantes a quejarse. Según Saguy y Peleg (2009) una suposición común es que la

relación de complainers y no querellosos-Al encontrar un producto deteriorado es 1 a

65-100. Por lo tanto, la información sobre los criterios de fracaso, el número de

consumidores que rechazan a comprar el producto nuevo y el número de denuncias

recibidas por la empresa de alimentos podría contribuir al desarrollo de buenas

prácticas para la vida útil sensorial de estimación. Peleg, Normand y Corradini

(2011) describe un método basado en una "solución de Fermi para relacionar

probabilidad de recibir quejas de los consumidores y el número de unidades de

producto estropeado disponibles en el mercado, lo que podría ser potencialmente

aplicadas para estimar la relación entre los diferentes criterios de fallo y el número de

quejas recibidas por el fabricante o incluso el número de consumidores que no

comprarían el producto nuevamente. Esta área de investigación es un reto tanto para

las industrias de la academia y la comida.

Otro problema relevante que no se ha tratado en sensorial vida útil de estimación es la

influencia de la no-sensoriales variables. De acuerdo con Rozin y Tuorila

(1993) aceptación de los alimentos no se puede entender sin tener en cuenta el

contexto, está considerada como el conjunto de hechos y experiencias que no son

parte del evento de referencia, sino que tenga alguna relación con ella. Varias

variables contextuales como la comodidad, el precio, la marca, la hora del día, la

situación de comer, y la información de la publicidad, se ha informado que tienen una

gran influencia en la percepción de los consumidores ( Jaeger, 2006 ). Sin embargo,

tradicionalmente, en la evaluación de las muestras con diferentes tiempos de

almacenamiento, los factores contextuales han sido controlados y los consumidores

han probado muestras de ciego, por lo que las diferencias entre los productos son sólo

por sus características sensoriales. Sin embargo, los consumidores si se les informó de

la no-sensoriales características de los productos de su percepción en gran parte

podrían diferir, dando lugar a cambios en estimados de vida útil fechas. Østli et al.(En

prensa) informó que la captura de información actualizada causó una disminución

significativa en el tiempo de conservación de los filetes de bacalao fresco, lo que indica

que las creencias anteriores sobre la frescura del producto podría anular la influencia

de los cambios sensoriales en la determinación de rechazo de los consumidores a

comprar un producto fresco. Por otro lado, los consumidores pueden ser más tolerante

al encontrar un producto defectuoso de su marca habitual que cuando se trata de un

producto de una marca desconocida, lo que sugiere que las marcas desconocidas o

productos debería ser más estricto al estimar los sensoriales estanterías vida de sus

productos porque muchos consumidores no conocen el producto y por lo tanto no

habría que volver a comprar a menos que realmente le gusta. Por esta razón, los

estudios sobre la influencia de las variables no sensoriales como la marca o el precio

en estimaciones sensorial-estante-vida podrían proporcionar información valiosa para

la industria.

Agradecimientos

Los autores están en deuda con el CSIC (Comisión Sectorial de Investigación Científica,

Universidad de la República) por el apoyo financiero prestado a un proyecto de

investigación sobre la vida útil sensorial de estimación, ya Comision Académica de

Posgrado (Universidad de la República) para el doctorado beca concedida a Ana

Giménez.

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