sanitasi makanan

sanitasi makanan

SANITASI MAKANAN

A.Makanan dan Permasalahannya

Dalam sanitasi makanan, permasalahn yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai

komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan.

Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan

bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan.

1. Bahaya makanan untuk kehidupan

Bahaya makanan untuk kehidupan dapat dibedakan menjadi sebagai berikut:

a) Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan untuk tubuh kita.

b) Dalam makanan tersebut memang telah terdapat zat-zat membahayakan kesehatan.

2. Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia

Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia adalalh sebagai berikut:

a) Zat-zat kimia yang bersifat racun

Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan

bahan-bahan dapur.

b) Baktri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya:

Dipindahkan lalat dan feses

Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi

Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC

Makan daging dari hewan yang sakit

c) Parasit-parasit yang berasal dari hewan

Taenia saginata dari sapi

Taenia solium dari babi

Taenia echino dari ternak

Diphyllobothrium latum dari ikan

d) Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya:

Keracunan jamur

Keracunan ketela pohon

Keracunan oleh radioaktif

Keracunan bahan makanan

3. Perjalanan bahan makanan

Hal-hal yang harus diperhatikan adalah:

a) Sumber bahan makanan

Apakah pemakaian insektisida untuk sayuran/buah-buahan tidak meracuni jenis makanan ini.

Apakah area pengambilan ikan bukan daerah pembuangan limbah industry yang dapat

membahayakan kesehatan bila kita makan ikan-ikan ini.

b) Pengangkutan bahan makanan

Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, sebagai berikut:

Bahan makanan tidak sampai tercemar

Bahan makanan tidak sampai rusak

c) Penyimpanan bahan makanan

Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran.

d) Pemasaran makanan

Bahan makanan yang dijual di pasar harus terjaga sanitasinya karena lingkungan pasar yang

tidak bersih dan sehat sehingga bahan makanan yang dijual di supermarket lebih terjaga

sanitasinya.

e) Pengolahan bahan makanan

Biasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus diperhatikan dan

dijaga kebersihannya.

f) Penyajian makanan

Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik, juga

menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya.

g) Penyimpanan makanan yang telah diolah

Sisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat

dan suhu penyimpanan dan suhu pemanasannya.

B. Macam-Macam Pengawetan Makanan

1. Mendinginkan makanan dibedakan atas:

Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC-

0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan.

Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan seperti

susu, keju dan mentega.

Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur

disimpan pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam kaleng

pada suhu 20ºC.

2. Mengeringkan

Tujuannya untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan makanan. Dengan hilangnya

air ini, bakteri yang merusak bahan makanan tidak dapat hidup. Proses pengeringan tidak

merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan, kecuali vitamin

C yang hilang bersama air yang dikeringkan.

3. Mengasinkan

Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup bakteri

yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Dengan mengasinkan bahan

makanan, nilai makanan akan berkurang sedikit.

4. Memaniskan

Yang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena bakteri

sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.

5. Menambah beberapa zat kimia tertentu, misalnya

Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar

Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar

Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar

Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju

C. Sanitasi Makanan dalam Kaleng (Canned Food Sanitation)

Pada umunya, makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan

pada etiket. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak, ada

beberapa hal yang harus diperhatikan:

Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung, sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi.

Jika tutup kaleng sudah terlepas, sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi.

Kalau kaleng sudah bocor, makanan tidak boleh dimakan.

D.Sanitasi Susu

1. Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut:

Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan.

Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun

zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan.

2. Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut;

Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat

Orang yang mengelola susu harus sehat

Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih

Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini, yang dekat dengan

kandang susu

Alat-alat yang digunakan harus bersih

Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya

Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat transportasi dilengkapi dengan alat

pendingin

Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum

Pengolahan susu untuk diminum disebut pasteurisasi, suatu proses penghangatan (heating)

tiap partikel susu sehingga susu tersebut bebas dari kuman-kuman penyebab penyakit.

Dengan pasteurisasi susu menjadi safe, tetapi belum clean.

Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut:

Dengan suhu tinggi, waktu pendek

Dengan suhu rendah, waktu panjang

Ultra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0,75

detik.

Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah

kerusakan susu lebih lanjut.

E. Sanitasi Daging

Pengawasan daging sangat perlu, terutama karena daging lekas membusuk, juga

kemungkinan hewan potong menderita penyakit yang dapat ditularkan kepada manusia.

Selain itu, daging sapi mudah terkena infeksi.

Di Indonesia pengawasan daging sapi yang dijual kepada umum dilakukan oleh dinas

peternakan dari Departemen Pertanian yang juga mengawasi pemotongan sapi di rumah

potong hewan.

Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan.

1. Hewan potong

Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC,

anthrax, dan cacing.

Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali

pemeriksaan.

Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong

terpisah.

Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat

visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit.

2. Rumah potong

Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana

berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup

dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik.

Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap sebelum dipotong.

Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya.

Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.

3. Pemasaran

Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka

dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin

ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar

daging tidak cepat rusak. Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan

baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan:

Warna daging

Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging.

Bau

Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan,

baunya akan berubah.

Konsistensi

Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah

kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang.

F. Sanitasi Hasil Laut dan Sungai

Karena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan, mulailah perhatian

ke sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. Secara umum dapat dibedakan

atas dua macam:

1. Golongan hewan

2. Golongan tumbuh-tumbuhan

Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya, sebab di antaranya ada yang beracun

atau terkontaminasi dengan bibit penyakit.

Dengan berdirinya industry-industri, dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang

ke laut.

Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan

ternyata:

Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun

Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan), bau

(busuk dihinggapi lalt, serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam

lemari pendingin

Diposkan oleh ain_jie di 01.05 Tidak ada komentar:

Label: materi 5

sanitasi dalam penyelenggaraan makanan

SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. Faktor Fisik

Yang dimaksud dengan factor fisik disini adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran

udara yang kurang lancar, suhu panas atau lembab, dan lain-lain. Untuk menghindari

kerusakan makanan yang disebabkan oleh factor fisik maka perlu diperhatikan beberapa hal,

seperti berikut ini:

1. Sanitasi Ruang Dapur

Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini;

a. Lantai dapur

Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak

goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak.

Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai, seprti sapu, sikat

bertangkai, ember, kain pel yang menggunakan tngkai, pembersih air yang terbuat dari karet

dan bertangkai, mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai, desinfektan, detergen, serta

amoniak.

Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera

dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin,

sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi,

kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. Waktu pembersihannya

ditentukan, tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan.

b. Dinding

Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya dinding

terbuat dari keramik. Alat pembersihnya: sikat bertangkai, mesin pengering bertangkai atau

kain pel, ember, detergen, dan desinfektan.

c. Langit-langit

Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya.

d. Ventilasi

Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar.

Dengan ventilasi yang baik, asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar

dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, lubang angin,

extractor fan, dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-

langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan.

Kebersihan dari exhauster hood dan exhauster fan harus tetap dijaga, untuk menghindari

debu-debu yang dapat beterbangan ke dalam makanan sewaktu alat tersebut sedang

berfungsi.

e. Cahaya

Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Ada

dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan.

Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke

dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. Selain itu, ruangan yang cahayanya cukup

umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan insektisida lainnya.

f. Lift makanan

Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. Sebaiknya lift ini harus

dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. Lift makanan biasanya terbuat

dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan.

g. Saluran air

Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa

makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin

berjalan lancer. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang

saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan

menggunakan pelat baja. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan

perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan

air sewaktu membersihkan lantai dapur.

2. Sanitasi Pembuangan Sampah

Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Untuk menghindarinya maka

pada setiap pusat-pusat bekerja, misalnya meja kerja, bak cuci bahan makanan, tempat

pengolahan, tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah

dibersihkan dan diangkat.

Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebelum

digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung

dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti

dengan kantong plastic baru.

3. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan

Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat

perhatian, yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya.

a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih.

b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin, dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan

sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga, misalnya

semut dan kecoa.

c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan

sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu-waktu tertentu.

d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di

dalam gedung.

4. Sanitasi Alat Dapur

Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. Oleh sebab

itu, pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh.

Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan

machine.

5. Sanitasi Wilayah Steward

Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi

sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Selain

itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu

disusun secara rapi dan bersih.

Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, serbet

kertas, dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru

dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali.

B. Faktor Kimia

Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor kimia karena hal-hal sebagai

berikut:

1. Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikel-

partikel yang beracun, misalnya alat-alat dapur yang dibuat dari bahan yang mudah beraksi

dengan bahan makanan yang diolah, seperti alt dapur yang terbuat dari tembaga dengan

kuningan yang digunakan untuk mengolah bahan makanan yang asam.

2. Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah ketika ditanam.

3. Zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan.

4. Zat pewarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna pada makanan.

5. Ketidaktahuan masyarakat atas penggunaan obat insektisida yang disemprotkan pada ikan

yang sedang mengalami proses pengasinan dengan tujuan agar ikan tersebut tidak dihinggapi

lalat. Kalau lalat tesebut hinggap maka ia akan membawa mikroorganisme pada ikan asin

tersebut dan hal ini menyebabkan iakn tidak tahan lama.

6. Penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain.

C. Faktor Mikrobiologis

Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor mikrobiologis karena adanya

pencemaran oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Umunya yang terbanyak disebabkan oleh

bakteri.

Bakteri adalah tumbuhan bersel satu yang tidak berklorofil dan ukurannya sangat kecil

(Kinton and Ceserane 1984). Sebagai contoh adalah apabila enam puluh buah bakteri

Escherichia coli dibaiskan maka panjangnya hama selebar satu helai rambut manusia

sehingga bakteri hanya dapat dilihat dengan mikroskop.

Bakteri yang dapat dilihat melalui mikroskop ialah bakteri cocco, bacilli spirilla, vibrio,

streprobacilli dan streptococci.

1. Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri

Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri adalah:

a) Adanya makanan yang diperlukan

b) Tersedianya air

c) Temperature yang sesuai

d) Waktu yang cukup untuk berkembang

Bahaya atau tidaknya berkembang bakteri tersebut tergantung pada jenis mikroorganisme apa

yang berkembang dan hasil samping dari pertumbuhannya.

2. Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan

Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan adalah:

a) Pada waktu makanan disiapkan

b) Pada waktu makanan diolah

c) Pada waktu makanan disimpan

d) Pada waktu makanan disajikan

Makanan merupakan salah satu media yang diperlukan bagi tumbuhnya bakteri, ada yang

tumbuh pada makanan yang tingkat keasamannya rendah, ada yang memerlukan gula, ada

yang memerlukan protein untuk pertumbuhannya.

3. Factor-faktor yang mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya bakteri adalah:

a) Temperature yang sesuai dengan tumbuhnya bakteri yang memerlukan pemyakit (patogen)

secara cepat yaitu pada suhu 37ºC, tetapi ia dapat tumbuh pada suhu antara 10º-60ºC.

b) Dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama beberapa menit bakteri akan

mati, tetapi untuk memusnahkan toksinnya harus direbus minimal setengah jam, sedangkan

membnuh bakteri yang tahan panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 120ºC.

c) Menyimpan makanan pada suhu yang rendah (minimal 7ºC) tidak berarti bakteri akan

mati, melainkan hanya membuat bakteri tersebut nonaktif. Bila temperature yang diperlukan

untuk tumbuhnya bakteri tersebut memungkinkan, maka ia akan aktif kembali.

d) Dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air. Oleh sebab itu, bahan makanan yang

mengandung cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan makanan atau makanan

kering.

e) Setiap dua puluh menit bakteri akan berkembang, karena dalam jangka 5 samapai 6 jam,

berjuta-juta bakteri akan tumbuh.

Berdasarkan factor-faktor di atas apabila ingin mneyimpan makanan harus menghindari

situasi dan kondisi yang memungkinkan untuk berkembangnya bakteri secara baik.

Kelompok bakteri yang dapat menyebakan keracunan pada manusia adalah:

a. Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh:

Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena pendinginan yang

kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif

Makanan disimpan pada suhu kamar, dimana suhu tersebut merupakan suhu yang paling

tepat bagi berkembangnya bakteri

Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum mati

Makanan yang dudah disimpan dan didinginka tidak cukup panas waktu dihangatkan

Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya

Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan hygiene

Bahan mentah yang terkontaminasi

b. Keracunan makanan karena bakteri staphylococcus ureus disebabkan oleh:

Toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut

Bakteri ini berkembang dengan baik apabila suhu pendinginan tidak sesuai dengan jenis

makanan atau bahan makanan yang disimpan

Kontaminasi makanan yang telah matang

Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi

Makanan disimpan pada suhu kamar

Proses fermentasi pada makanan

c. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri clostridium welchii

Terdapat bakteri clostridium welchi dalam jumlah yang banyak pada makanan

Bakteri berkembang baik pada makanan karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan

makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif

Menyimpan makanan pada suhu kamar

Makanan sisa yang akan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna

d. Keracunan karena bakteri clostridium botolinum, biasanya disebabkan oleh:

Pada waktu pengalengan bahan makanan, asam tidak memenuhi syarat

Ikan asap yang dikemas dengan system vakum tidak sempurna

e. Keracunan karena infeksi bacillus cercus disebabkan oleh:

Masuknya bakteri bacillus circus dalam pencernaan dan tubuh

Pendinginan makanan yang tidak sempurna

Memasak makanan terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepat

Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna

f. Keracunan karena infeksi escheria colli, disebabkan oleh:

Pendinginan yang tidak sempurna

Waktu memasak yang tidak cukup matang

Alat-alat kurang bersih

Hygiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih

g. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh:

Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya

Temperature pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan

Kontaminasi silang

Alat-alat yang kotor

Menggunakan air laut untuk memasak

Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup di tanah, tubuh manusia seperti: usus, hidung,

tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti: serangga dan burung. Penyebarannya dapat

melalui manusia seperti: pada waktu batuk, bersin, memegang makanan dengan tangan, bulu

binatang yang jatuh ke makanan, melalui alat-alat pengolahan, handuk, dan serbet yang tidak

bersih.

Untuk pencegahan preventif diperlukan standard hygiene pekerja yang tinggi, alat-alat yang

bersih, dan penanganan makanan yang baik.

Diposkan oleh ain_jie di 01.03 2 komentar:

Label: materi 4

hygiene petugas penyelenggara makanan

Yang dimaksud dengan hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan

yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Sikap bersih inilah yang

harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya

menyangkut kesehatan orang banyak. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan

oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut:

A. Personal Hygiene

1. Pemeriksaan Kesehatan

Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan

orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular, misalnya

penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. Di samping itu,

pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap

tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakitdapat diobati

terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali.

2. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan

Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam

penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh

karena itu, kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar

dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan

sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan

alat mesin pengering tangan (hand dryer).

Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan

menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-

bakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja.

Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu

mencuci bahan makanan. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit,

serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan

jatuh ke dalam makanan.

Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila

makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit,

garpu. Namun, bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan

menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai.

3. Kesehatan Rambut

Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan

rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat

mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku

menjadi kotor. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair

cap).

4. Kebersihan Hidung

Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat

banyak sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang

langsung dapat dibuang. Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus

ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang

dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung.

5. Kebersihan Mulut dan Gigi

Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang.

Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali-kali membersihkannya

dengan jari tangan, tetapi pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang

menyiapkan makanan. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut

harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan.

6. Kebersihan Telinga

Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga

menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke

lubang telinga.

B. Hygiene Perlengkapan Karyawan

1. Pakaian Karyawan

Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pegawai hotel biasanya berganti

pakaian di loker. Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor

merupakan tempat bersarangnya bakteri. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang

dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat

dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat

sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja.

2. Sepatu

Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn, ringan dan

enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk.

Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau

sakit pada jari-jari kakinya. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene

menurun.

Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang

dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat

mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan.

Diposkan oleh ain_jie di 00.54 Tidak ada komentar:

Label: materi 3

hyiene & sanitasi dalam kegiatan f & b

HYGIENE DAN SANITASI DALAM KEGIATAN

FOOD AND BEVERAGE

Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja

sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan

minuman.

Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti: daging, ikan,

susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2. Sedangkan Food

Sanitation membahas “six principles of food sanitation” diantaranya:

1. Cara penyimpanan bahan makanan

2. Cara pengolahan

3. Tempat pengolahan

4. Tenaga pengelolaan makanan

5. Cara pengangkutan makanan

6. Cara penyajian makanan

Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah

dimana makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan dihidangkan, meliputi:

a) Food Production Areas Sanitation

b) Food Storage Areas Sanitation

c) Food Service Areas Sanotation

Di samping daerah-daerah tersebut, perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan

(food handler) dan cara penjamahan (food handling).

A. Food Production Areas Sanitation

Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat-tempat

dimana makanan itu diolah (food production areas), karena tempat ini sebagai:

1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman;

2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa

makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk;

3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara

penjamahan yang baik (proper food handling procedure);

4. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan

pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan

individunya;

5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang

memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan;

6. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan

bagi para tamu atau karyawan lain.

Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut:

Selalu dalam keadaan bersih;

Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan;

Mempunyai tempat sampah;

Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih;

Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap

dan bau yang kurang sedap;

Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar

debu dan menjadi sarang tikus;

Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan

makanan.

1. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section)

Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama, seperti: sayuran,

kentang, mie dan lain-lain

Garde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin,irisan daging, unggas, salad dan

saos dingin.

Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar, dipanggang

Potage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas

Saucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas

Bakery : membuat segala macam roti

Butchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur

untuk proses pengolahannya.

Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar, juice, jam, keju dan

yogurt.

Hot pantry : bagian yang membuat kopi, teh, cream,susu, susu skim dan telur rebus.

2. Pantry Sanitation

Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah:

Bahan-bahan yang digunakan terutama susu, harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang

memenuhi persyaratan yang ditetapkan.

Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri.

Bahan makanan seperti: sayuran, daging, terigu, buah-buahan, telur dan lain harus berkualitas

baik dan bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai.

System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system tertutup.

Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri.

Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar, atau kalau ada harus dipasang

double self closing door.

Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih.

3. Butcher Room Santation

Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah:

a. Daging

Diperoleh dari sumber terpercaya

Kesegaran dapat ditinjau dari warna, bau, dan teksturnya

b. Fasilitas-fasilitas pemotongan daging

Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya

Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng (meat knife), gergaji daging

(meat saw), pengiris daging (meat slicer), penggiling daging (meat grinder), talenan daging

(meat board), dan penghancur daging (meat chopper).

Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian

shift.

Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang

terselip dapat dibersihkan.

4. Garde Manger Sanitation

Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah:

a. Fasilitas

Termasuk alat pemotong dan pencincang daging, harus selalu dijaga kebersihannya

Meja daging tidak boleh retak-retak

Tempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan dijaga kebersihannya

b. Food handler

Para petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan individunya

c. Hal lain yang perlu diperhatikan

Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruangan

System ventilasi

Tempat sampah

B. Food Storage Areas Sanitation

Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan

yang telah masak serta siap untuk dihidangkan.

Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat penyimpanan makanan) yang

umumnya terletak dekat dapur, disebut kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya

disebut food storage areas.

Ada dua macam food storage, yaitu:

1. Gudang makanan

Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa.

2. Penyimpanan dingin

Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud

untuk pengawetan makanan dan mencegah pembusukan.

Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut:

Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10ºC - 20ºC

Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0ºC - 10ºC

Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0ºC

Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10ºC

Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari bahan

makanan yang disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. Misalnya daging

perlu disimpan dalam deep freezer.

Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:

1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang, nampan-nampan, panci,dll.

2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak

berkulit dilarang disimpan di atas permukaan lantai, supaya kitchen storage room selalu

bersih dan terhindar dari bakteri.

3. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai

dengan jenis bahan makanannya.

4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang

berair sebagai akibat kondensasi dari es.

5. Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya

kesalahan pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang secara

menyeluruh, seperti adanya kotoran, bakteri dan tikus.

6. System ventilasi untuk:

Gudang biasa

Exhauster fan

7. Penyimpanan dingin

C. Food Service Areas Sanitation

Yang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel adalah tempat-tempat dimana

makanan dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu.

Daerah penyajian makanan (food service area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut:

1. Restoran (restaurant dinning room)

2. Bar (beverage service area)

3. Employee dinning room (tempat makan karyawan)

Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food service area tersebut.

1. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee dinning room)

Employee dinning room room dibedakan antara:

Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staff

Tempat makan bagi para karyawan/supervisor

Tempat makan bagi para karyawan/pekerja bawahan

Perbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya sebenarnya

tidak ada dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan

tentang:

Peralatan (lebih mewah untuk para staff/pimpinan/supervisor)

Pelayanan (lebih khusus untuk para staff/pimpinan/supervisor)

Dipandang dari segi sanitasi, semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah ditetapkan.

Guest dinning room

Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau jenis hdangannya.

Misalnya, untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan hidangannya, seperti

Japanese Restaurant, European Restaurant, Chinese Restaurant, Italian Restaurant, dan

Indonesian Restaurant. Begitu pula di hotel juga ada coffee shop, canteen, bar, dan banquet.

Guest and employee dinning room sanitation

a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya

b) System venlasi: AC untuk ruangan kecil, exhauster tertutup untuk ruangan yang luas dan

lebar

c) Fasilitas-fasilitas

Meja

Harus dijaga kebersihannya. Setiap hari taplak meja (table cloth) perlu diganti, kecuali meja

tersebut telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik.

Alat-alat makan dan minum

Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang berlaku (diswashing dan

glasswashing machine diperlukan).

Kursi

Enak dipakai, tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak, kutu busuk dan

jenis serangga laninnya.

Tempat bunga

Bunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room karyawan, tetapi perlu

untuk guest dinning room/restoran kerena memberikan pengaruh psikologis terhadap

kesenangan dan kegairahan makan serta untuk dekoasi.

Tempat cuci tangan

Utnuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet. Untuk employee dinning

room di dekat employee toilet atau di tempat khusus pada pintu masuk, untuk mencuci tangan

karyawan sebelum dan sesuadah makan.

Tempat sampah

Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah. Pada employee dinning

room tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan

serta besa kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri.

Gambar-gambar hiasan

Untuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan perl dipasang gambar-gambar

dinding yang sesuai dengan dekorasi sekeliling.

Papan/tanda peringatan

Dipasang pada tempat/employee dinning room. Papan peringatan bersifat edukatif/menddk

misalnya: dilarang meludah di sembarang tempat, cucilah tangan sebelum makan, jagalah

kebersihan tempat makan anda.

2. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi, piring-piring dan gelas yang kotor di atas meja

paling lambat lima menit berada di atas meja.

3. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room:

Adanya radio/ kaset dalm ruangan untuk menghibur pengunjung dan music perlu disesuaikan

dengan suasan pada waktu sarapan, makan sang dan makan malam.

Dekorasi meja dan tata meja yang baik.

Warna dinding yang tenang , lembut dan segar.

4. Bar sanitation

Tidak semua hotel mempunyai bar, kecuali hotel bertaraf internasional. Pada umumnya,

terdapat bar yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. Maka di hotel, istilah bar

dipersatukan dengan restoran dan disebut bar and restaurant.

Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman (beverage reparation

area). Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi sebagai berikut:

Dijaga kebersihan tempatnya.

Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil.

Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian yang

memenuhi syarat sanitasi.

Bar counter harus senantiasa bersih, tidak meresap air.

Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas.

Tempat pembuangan sampah harus ada.

Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk menyimpan btol-botol yang

berisi minuman yang memerlukan suhu “cool storage”.

Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi.

Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga, terutama tertuju pada

semut-semut dan kecoa.

Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum 30 cm dari permukaan

lantai.

Diposkan oleh ain_jie di 00.48 Tidak ada komentar:

Label: materi 2

pengertian hygiene & sanitasi

PENGERTIAN SANITASI DAN HYGIENE

A. Latar Belakang

Ada pepatah yang mengatakan “Men Sana In Corpore Sano”, yang artinya dalam tubuh yang

sehat, akan terdapat jiwa yang sehat. Akan tetapi masih banyak juga orang yang sakit dan

biasanya karena pola hidup mereka sendiri yang kurang baik dan kebiasaan yang kurang baik

sehingga dapat melemahkan dan merusak tubuh.

Perihal kesehatan cukup mudah untuk dipahami, akan tetapi masih banyak orang yang sakit

karena kurangnya pengetahuan tentang arti kesehatan ataupun karena lalai.

Dalam pelayanan segala kebutuhan yang diperlukan telah siap sedia, seperti pelayanan

akomodasi, restoran, bar, fitness center, transportasi, dsb. Semua fasilitas ini tidak hanya

menampilkan mutu, citarasa masakan, kenyamanan saja, akan tetapi factor yang sangat

penting adalah menyangkut kenyamanan dan kepastian atau jaminan kebersihan untuk

kesehatan sesuai tujuan orang menikmati fasilitas tersebut demi kelangsungan hidupnya yaitu

“hygiene dan Sanitasi” (kesehatan dan kebersihan). Untuk itu dalam mengelola seluruh

fasilitas yang ditawarkan secara professional haruslah sesuai dengan aturan kesehatan yang

berlaku, sehingga pengguna jasa mendapatkan kenikmatannya sendiri dengan jaminan

kesehatan.

Pada akhirnya terjadilah dalam usaha bisnis hotel, restoran dan catering persaingan dalam

kualitas atau mutu pelayanan yang mencakup kebersihan sebagai jaminan kesehatan.

B. Hygiene

Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga

kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal

dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada

beberapa yang intinya sama yaitu:

1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani dan

social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi.

2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau

manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.

3. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas

pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.

4. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi

kesehatan.

5. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang

membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui

masyarakat.

6. Menurut Prescott, hygiene menyangkut dua aspek yaitu:

Yang menyangkut individu (personal hygiene)

Yang menyangkut lingkungan (environment)

Hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care

practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness

and preventative measures.

Dalam industry makanan/catering, penerapan standar hgiene yang tinggi perlu dilakukan

dalam mengolah makanan agar mampu memproduksi makanan yang aman untuk dikonsumsi.

Aman artinya bebas dari hal-hal yang membahayakan, merugikan dan bebas dari kerusakan.

C. Sanitasi

Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:

1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada

usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar

hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau

binatang lainnya.

3. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang

menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin

mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.

4. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or

controlling the environmental factor which from links in the chain of tansmission.

5. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan yang

mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.

Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan

sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada

usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara

orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat.

Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya, sedangkan hygiene ditujukan

kepada orangnya.

Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan

lingkungan hidup manusia.

Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha

kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.

Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita,

misalnya:

Mencegah penyakit menular

Mencegah kecelakaan

Mencegah timbulnya bau tidak sedap

Menghindari pencemaran

Mengurangi jumlah (presentase sakit)

Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman

D. Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi

Ruang Lingkup Hygiene

Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan

makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih,

bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula.

Ruang lingkup hygiene meliputi:

1. Hygiene perorangan

2. Hygiene makanan dan minuman

Ruang Lingkup Sanitasi

Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan

penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup

manusia. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa

kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat,

yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang

menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik,

kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku.

Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang

membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain

rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antra perkantoran

dan kawasan industry atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga

dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita

tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah dsb.

Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi

aspek sebagai berikut:

1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply)

Meliputi hal-hal sebagai berikut:

Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas

Pemanfaatan air

Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air

Cara pengolahan

Cara pemeliharaan

2. Pengolahan sampah (refuse disposal)

Meliputi hal-hal berikut :

Cara/system pembuangan

Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya

3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation)

Meliputi hal-hal sebagai berikut:

pengadaan bahan makanan/bahan baku

Penyimpanan bahan makanan/bahan baku

Pengolahan makanan

Pengangkutan makanan

Penyimpanan makanan

Penyajian makanan

4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control)

Meliputi cara pengendalian vector

5. Kesehatan dan keselamatan kerja

Meliputi hal-hal sebagai berikut:

Tempat/ruang kerja

Pekerjaan

Cara kerja

Tenaga kerja/pekerja