TUGAS SANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS TUGAS BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan yang dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya (Santoso, 1999). Makanan- makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari wholesomeness (penyakit). Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi, yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnnya. Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan (Djarismarvati dkk' 2004). Salah satu di antaranya dikarenakan terkontaminasi (Thaheer, Hygiene dan Sanitasi Makanan 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
TUGASSANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN
DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS
TUGAS
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan yang
dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya (Santoso, 1999).
Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya
gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk
memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu
dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar
dari wholesomeness (penyakit). Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti
memiliki nilai gizi, yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan
lainnnya. Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang dihasilkan
akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan
(Djarismarvati dkk' 2004). Salah satu di antaranya dikarenakan terkontaminasi
(Thaheer, 2005). Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat
menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit.
Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit
bawaan makanan (food-borned diseases) (Susanna, 2003).
Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun
2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6.500
korban sakit dan 29 orang meninggal dunia. Sebanyak 31% kasus keracunan itu
disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga
(Antara,2004).
Hygiene dan Sanitasi Makanan 1
TUGASSANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN
DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS
TUGAS
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan, terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan
makanan jajanan, yaitu penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan
tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek tersebut sangat
mempengaruhi kualitas makanan. Banyak jajanan yang kurang memenuhi syarat
kesehatan sehingga justru mengancam kesehatan anak (Khomsan, 2003).
Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan
penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Dalam sanitasi
makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi
bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jurang diperhatikan. Pada dasarnya
kebanyakan orang tidak begitu menganggap penting hygiene dari makanan dan
sanitasi tempat makanan yang mereka gunakan. Mereka hanya memandang atas
harga makanan dan rasanya saja.
.
1.2. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari Hygiene dan Sanitasi makanan?
2. Apa Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan?
3. Apa saja faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan?
4. Bagaimana pelaksanaan hygiene dan sanitasi?
5. Bagaimana pengaruh makanan terhadap kesehatan?
6. Apa saja pengawetan dan penanganan makanan agar tetap sehat ?
7. Apa saja penyebab penyakit bawaan makanan?
8. Bagaimana pengawasan makanan?
Hygiene dan Sanitasi Makanan 2
TUGASSANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN
DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS
TUGAS
1.3. Tujuan
Penulisan makalah yang berjudul ” Hygiene dan Sanitasi Makanan” ini
kiranya bertujuan untuk memberikan pengetahuan agar lebih memahami dan
mengerti tentang apa itu hygiene dan sanitasi makanan dan bagaimana cara
pengelolaan makanan yang benar yang memungkinkan akan terjadinya
kelangsungan hidup yang nyaman dan sehat.
Hygiene dan Sanitasi Makanan 3
TUGASSANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN
DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS
TUGAS
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Teori Dasar Sanitasi Makanan
A. Pengertian Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Menurut WHO, yang dimaksudmakanan adalah: “Food include all substances,
whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, which are part of
human diet”. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan
substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (Putra, 2008).
B. Syarat Minimal Makanan Sehat
Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan
oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh
masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung
protein hewani seperti daging, susu, ikan, udang, dan telur harus dalam keadaan
baik dan segar. Demikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan
tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat, maka
bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa. Begitu juga dengan
bahan makanan terolah yang dikemas, bahan makanan tambahan, dan bahan
penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku. makanan yang sudah terolah
dapat dibagi menjadi makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas.
Hygiene dan Sanitasi Makanan 4
TUGASSANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN
DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS
TUGAS
Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Mukono,
1999):
a. Mempunyai label dan harus bermerek
b. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran
c. Kemasan tidak rusak, robek atau mengembung
d. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa
e. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan
Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a. Dalam keadaan fresh (baru dan segar)
b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c. Tidak mengandung bahan terlarang, misalnya bahan kimia dan
mikrobiologi
Persyaratan untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen, meliputi:
a. Makanan tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dengan perubahan
dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma, atau
ada pengotoran lainnya
b. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku
c. Harus bebas dari kuman E.Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan)
d. Angka kuman E.Coli pada minuman harus 0/100 ml
e. Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang
berlaku
Hygiene dan Sanitasi Makanan 5
TUGASSANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN
DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS
TUGAS
C. Hygiene dan Sanitasi
Pengertian hygiene menurut Depkes RI (2004), hygiene adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti
mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan,
mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Penanganan
makanan secara hygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaan patogen
dalam makanan. Menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan
penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia
beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Menurut (Widyawati,
2002) sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan (Depkes RI,
2004) Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan.
Hygiene dan Sanitasi Makanan 6
TUGASSANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN
DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS
TUGAS
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan yang akan
Berdasarkan klasifikasi di atas, ada dua intoksikasi pangan utama yang
disebabkan bakteri yaitu (1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan
oleh Clostridium botulinum dan (2) intoksikasi stapilokoki, disebabkan oleh
toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Gejala-gejala yang
ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah 3-12 jam setelah memakan bahan
makanan. Indeks pangan dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok: (1) infeksi
dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya,
patogen penyebab tuberkolosis ( Mycobacterium bovis dan M. tubercolosis),
brucellosis (Brucela aortus, b. melitensis), diprteri {Corynebacterium
diptheriae), disentri oleh Campylobacter, demam tifus,kolera , hepatitis, dan
Iain-lain; dan (2) infeksi dimana makanan berfungsi sebagai medium kultur
untuk pertumbuhan patogen hingga mencapai jumah yang memadai untuk
Hygiene dan Sanitasi Makanan 33
TUGASSANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN
DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS
TUGAS
menimbulkan infeksi bagi pengkomsumsi makanan tersebut; infeksi ini
mencakup Salmonela spp, Listeria, V . parahaemolyticus, dan Escherichia coli
enteropatogenik.
Tabel 2. Waktu Inkubasi dan Gejala Penyakit yang Ditimbulkan oleh Bakteri Patogen
Jenis bakteri dan Penyakit
Waktu inkubasi Gejala
Clostridium botulinum
12-36 jam, atau lebih lama atau lebih
Gangguan pencernaan akut yang diikuti oleh pusing-pusing dan muntah-muntah, bisa juga diare,lelah, pening dan sakit
(Botulism) pendek kepala. Gejala lanjut konstifasi, Double vision, kesulitan menelan dan berbicara, lidah bisa membengkak dan tertutup, beberapa otot lumpuh, dan kelumpuhan bisa menyebar kehati dan saluran pernafasan. Intoksikasi
staphylococcus
1-7 jam, biasanya 2-4 jam
Pusing, muntah-muntah, kram usus, diare berdarah dan berlendir pada beberapa kasus, sakit kepala, kram otot,berkeringat, menggigil, detak jantung lemah, pembengkakan saluran pernafasanSalmonella
(Salmonellosis)
12-36 jam pusing, muntah-muntah, sakit perut Bagian bawah, diare. Kadang-kadang didahului sakit kepala dan mengggil
Infeksi clostridium perfringes
8-24 jam, rata-rata 12 jam
Sakit perut bagian bawah diare dan gas, demam dan pusing-pusing jarang terjadi
Campylobacter
2-48 jam, biasanya 12 jam
Sakit perut bagian bawah, kram, diare, sakit kepala, demam, dan kadang-kadang diare berdarah.
Infeksi vibrio para haemolyticus
2-3 hari tapi bisa 7-10 hari
Sakit perut bagian bawah, diare berdarah dan berlendir, pusing, muntah-muntah, demam ringan, menggigil, sakit kepala, recoveri dalam 2-5 hari
Infeksi Escherichia coli enteropatogenik
Tipe invasif: 8-24 jam, rata-rata 11 jam; tipe enterksigenik : 8-44jam, rata-
Tipe invasif: Panas dingin, sakit kepala, kram usus, diare berair seperti shigellosis;
Tipe enter otoksigenik: diare, muntah-muntah, dehidrasi, shock
Hygiene dan Sanitasi Makanan 34
TUGASSANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN
DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS
TUGAS
rata 26 jam
Bacillus cereus
8-16 jam atau 1,5 - 5 jam
Pusing, kram usus, diare berair, beberapa muntah-muntah
Yersiniosis (Yersi-
nia
1-7 hari, biasanya kurang dari 4 hari
Kram usus,panas dingin,diare berair sering kali berdarah dan berlendir, sakit kepala, pusing, dehidrasi
Shigellosis
(infeksi
shigella
24-36 jam atau lebih
Sakit perut bagian bawah, demam, menggigil, sakit kepala, malaise, diare, muntah-muntah, pusing, pharingitis, leukocytosis
Sterptococcus pygenes
1-3 hari Sakit tenggorokan, sakit pada waktu menelan, tonsilitis, demam tinggi, sakit kepala, pusing, muntah-muntah, malaise, rhinorrhea.
2. Kapang
Selain oleh bakteri, kapang juga dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan
atas dua golongan, yaitu (1) infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan (2)
keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau
mikotoksikosis (Tabel 4.3). Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan,
sedangkan mikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan
epidermis, rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin.
Senyawa beracun yang dihasilkan fungi disebut mikotoksin. Toksin ini dapat
menimbulkan gejala sakit yang kadang-kadang fatal. Beberapa diantaranya
bersifat karsinogen. Beberapa mikotoksin bersifat halusinogenik, misalnya asam
lisergat.
3. Virus
Virus adalah ultramikroskopik dan dapat lolos filter 0,22 urn. Virus berkembang
biak hanya pada inang yang sesuai dan tidak dapat tumbuh diluar inang.
Hygiene dan Sanitasi Makanan 35
TUGASSANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN
DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS
TUGAS
Beberapa virus dapat menyebabkan ganggun pencernaan dan ciri- cirinya hampir
sama dengan yang ditimbulkan oleh bakteri. Sebagian virus juga dapat
menginfeksi tanpa adanya simpton sampai virus tersebut menyerang jaringan sel
yang lain, misalnya jaringan saraf, melalui aliran darah. Transmisi virus yang
dapat menyebabkan gangguan pencernaan dapat melalui aerosol atau kontak
langsung dengan orang yang terinfeksi. Enterovirus diketahui menyebar melalui
rute fekal-oral, sedangkan virus polio (dapat menyebabkan gangguan
pencernaan, demam dan kelumpuhan) menyebar melalui rute fekal-oral,
sedangkan virus hepatitis B tersebar melalui kontak langsung dan transfusi darah.
Rotavirus merupakan virus yang secara sporadis dapat menyebabkan diare akut,
d emam dan sering kali muntah-muntah. Virus ini telah dilaporkan dapat
menyebar melalui air.
Tabel 3. Beberapa Mikotoksin Yang Sering Mengkontaminasi Makanan
Mikotoksin Kapang Penghasil Penyakit yang disebabkan
Bahan Pangan Yang Sering Terkontaminasi
Aflatoksin Aspergillus flavus,A .parasiticus
Kegagalan fungsi hati, kanker hati
Kacang tanah, kacang-kacangan lain, jagung serealia
Asam Penisilat
Penicillium Cyclopium, P. martensii, P. chraceus, P. melleus
Tabel 6. Bahan Pangan Potensial Berbagai Sumber Mikroorganisme Patogen
Mikroorganisme Bahan pangan
Salmonella Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segar dan telur
Clostridium perfringens Daging ternak dan daging unggas, makanan kering, herbs, rempah-rempah,sayur-sayur
Staphylococcus aureus Makanan dingin, produk-produk susu terutama jika menggunakan bahan baku susu mentah
Bacillus cereus dan Bacillus ssp. lain
Serealia, makanan kering, produk-produk susu,daging dan produk-produk daging,herbs, rempah-rempah, sayur-sayuran
Escherichia coli Bahan pangan mentahVibrio Parahaemolyticus Ikan segar dan ikan olahan, kerang dan makanan laut lainnya
Shigella Makanan campuran dan basah, susu, kacang-kacangan, kentang, tuna, undang, kalkun, salad,makaroni, cider apel
Streptococcus pyogenes Susu, es krim, telur, lobster, salad kentang, salad telur, custard, puding dan makanan-makanan yang mengan-dung telurClostridium botulinum Makanan kaleng dengan pH>4,6
Yersinia enterocolitica Daging ternak dan unggas mentah,produk olahan daging, susu dan produk susu dan sayur-sayuran
Hygiene dan Sanitasi Makanan 40
TUGASSANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN
DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS
TUGAS
Campylobacter jejuni Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segar atau susu yang diolah tetapi pemanasannya kurang, air yang tidak diolahListeria Monocytogenes Daging ternak, daging unggas, produk susu, sayur-sayuran dan kerang-kerangan
Virus Kerang mentah, makanan dingin yang ditangani oleh orang yang terkena infeksi
yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging dalam pembuatan
daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga daging cincang
merupakan produk daging yang berisiko tinggi.
b). Telur
Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran
ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. Di
negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi
oleh S. enteritidis yang berasal dari telur yang telah terinfeksi. Departemen
kesehatan Inggris memberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah
pada makanan yang tidak mengalami pengolahan lebih lanjut.
c). Produk-produk Susu
Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan
sterilisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh
dari hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari
peralatan dan lingkungan pemerahan susu. Di Inggris telah dilaporkan keracunan
makanan (Salmonellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Gangguan
pencernaan juga kadang-kadang terjadi akrena prises pemanasan susu
tidak cukup. Produk-produk susu yang disiapkan dari susu yang tidak mengalami
proses pemanasan merupakan produk yang potensial mengandung Staphylococus