Xavier Landa/gourmet-image.com www.baztan.es XXIV Concurso Subasta Nacional de Ganado Selecto de Vacuno Pirenaico. ElizoNdo 24 y 25 de Septiembre 2011 XXIV Behi-azienda pirinaikoaren lehiaketa-enkante nazionala Elizondo, 2011ko irailaren 24 eta 25a folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:22 Página 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Ongi etorri BEHI- AZIENDA PIRENAI-KOAREN LEHIAKETA- ENKANTE NAZIO-NALAREN XXIV. EDIZIORA. Irudiko aratxeak- 15 egun bertzerik ez izanagatikere, indarrez betea- berrikuntza eta odolberria irudikatzen ditu. 2011n inoiz izanden abeltzain parte-hartzaile kopururikhandiena izanen dugu, baita gure eskual-deko abeltzainak ere; gazteak ere hasidira azienda pirenaikoa hazten.
Gainera, Aste Gastronomikoa eta Ara-txearen Ibilbidea izanen ditugu lehenaldikoz, ohitura zaharrak eta salda edotabustia gisako aspaldiko errezetak berres-kuratu eta pintxo berriak asmatzeko hel-buruarekin. Luis Irizar, Euskal Sukalda-ritzaren aita, horren guztiaren aitabitxiadugu. Irizarrek aratxearen haragia maitedu, horrekin plater bikainak prestatzenahal direlako. Hori azaltzeko, hitzaldiaemanen du larunbatean Elizondon.
Jakin badakigu kalitatezko lehengaiak,zuen lana nahiz ASPINA eta CONASPIelkarteena, ezinbertzekoak direla horiguztia lortzeko. Esker mila.
¡Hola compañer@s! Una vez más estamos aquí, en esta gran fiesta de la razapirenaica. Al igual que los últimos años, el pueblo de Elizondo, capital del valle deBaztan, es nuestro punto de encuentro. He comenzado con un "hola compañer@s"porque, al fin y al cabo, es el día perfecto para encontrarnos todos. También, conlos antiguos compañeros de fuera o de aquí y disfrutar del mejor ganado, en unambiente festivo.
Estamos hablando de ¡las mejores cabezas de todo el Pirineo! De esto sabenmucho nuestros baserritarras de Baztan. Esta raza se ha ido cuidando y mejoran-do desde tiempos ancestrales, en uno de los entornos más adecuados y hermososque pueda haber para su crianza. Pero, la raza pirenaica no es sólo un placer parala vista, también lo es para el estómago y el paladar. Esto lo podéis comprobar enlos bares y restaurantes de Baztan que participan estos días en la Ruta Gastronó-mica de la Ternera que hemos organizado este año, por primera vez.
¡Qué aproveche!
Jon Elizetxe Bidegarai, concejal de Ganadería y Montes. Ayuntamiento de Baztan.
Bertze behin ere, hemen gaude, Pirinioetako arrazaren besta handi honetan.Aurten, azken urteen gisara, Baztan bailarako hiriburu den Elizondoko herriada gure topaleku. “Iepa adiskide” erranez hasi dut tarte hau, azken finean,adiskideekin elkartzeko egun aproposa baita honako hau; aspaldiko lagunak,kanpokoak edota hemengoak, baino betiere, besta giroan azienda hoberenazgozatuz.
Halaxe da bai! Piriniotako buru hoberenak! Eta hortaz aunitz dakite Baztangobaserritarrek ere. Aspaldiko denboretatik hobetuz eta zainduz eraman den arrazadaukagu, eta gainera, horiek hazteko izan daitekeen ingururik aproposena etaederrena. Dena dela, Pirinioetako arraza, ez da begiendako gozamen hutsa baka-rrik, mingainarendako eta estomakarendako plazerra ere izan daiteke. Guzti horiegiaztatzeko aukera izango duzue Baztango ostatu eta jatetxeetan aurten lehenaldiz antolatu dugun aratxearen ibilbide gastronomikoan.
On egin daitzuela!
Jon Elizetxe Bidegarai, Mendi eta Abeltzaintza zinegotzia. Baztango Udala.
Y ADEMÁS, 18% DE DEVOLUCIÓN DEL I.V.A.Solicite sus descuentos en nuestro Servicio de Atención al Cliente (SAC).* Sólo para turistas extranjeros no residentes.* Obligatorio registrarse y presentar el pasaporte o documento de identidad con fotografía.* Devolución del IVA para países no miembros de la UE.* Consultar condiciones de uso en el Centro Comercial.
AND 18% VAT REFUNDRequest your discount atour Customer ServiceDepartment (SAC).* Only valid for foreign non resident tourists.* Must register and present valid passport or identi�cation card with photograph.* VAT refund for non EU member countries.* Check conditions at stores for further details.
our Customer ServiceRequest your discount AND 18% V VA
our Customer ServiceatRequest your discount
T REFUNDAAT REFUND VA
Solicite sus descuentos DEVOLUCIÓN DEL I.VY ADEMÁS, 18% DE
Solicite sus descuentos DEVOLUCIÓN DEL I.VY ADEMÁS, 18% DE
o en nuestr ro Solicite sus descuentos .A. V V.A.
es for further details.* Check conditions at storefund for non EU member countries.T rAAT r* V VA
esent valid passport or identi�cation caregister and pr* Must residentnon reign for* Only valid for
Department (SAC).our Customer Service
es for further details.efund for non EU member countries.
d with photograph.esent valid passport or identi�cation cartourists.esident
Department (SAC).our Customer Service
d with photograph.
* Consultar condiciones de uso en el Centr* Devolución del IV
egistrarse y pr* Obligatorio r* Sólo para turistas extranjer
Servicio de Atención al Cliente (SAC).Solicite sus descuentos
cial.o Comer* Consultar condiciones de uso en el Centros de la UE.A para países no miembr IV VA para países no miembr
esentar el pasaporte o documento de identidad con fotografía.egistrarse y presidentes.os no r* Sólo para turistas extranjer
Servicio de Atención al Cliente (SAC).Solicite sus descuentos
cial.
esentar el pasaporte o documento de identidad con fotografía.
Servicio de Atención al Cliente (SAC).o en nuestr ro Solicite sus descuentos
PARDEP RTMENT STORES - GRANDES ALMACENESARTMENT STORES - GRANDES ALMACENES
El padrino de esta primera edición es el maestro dela Cocina Luis Irizar, que pronuncia una conferenciasobre la Ternera de Baztán, el sábado, 24 de septiem-bre, en la Sala de Juntas de la Casa del Pueblo de Eli-zondo, a las 20:30. Luis Irizar ha sido jefe de cocina derestaurantes tan prestigiosos como el del Hotel Hiltonde Londres. En 1967, fundó la que es la primeraEscuela de Hostelería del País Vasco. "Maestro deMaestros" (Arguiñano, Subijana, Roteta, ...) es uno delos padres de la Nueva Cocina Vasca,Tambor de Orode San Sebastián y jurado de prestigiosos premiosinternacionales de cocina como el "Paul Bocuse" y el"Taittinger".
También se celebra el “Primer Concurso de pinchos,caldos y bustis Ternera de Navarra” y se inaugura laRuta gastronómica de la Ternera en Baztán.
Organizadas por el Ayuntamiento de Baztan y gourmet-image, conla colaboración de Ternera de Navarra-Reyno Gourmet, BodegaInurrieta, Zaldua Fotógrafos y Librería Nafar Press.
NAFARROAKO ARATXEAREN LEHEN GAS-TRONOMIA –JARDUNALDIAK BAZTANEN
Lehendabiziko edizio honen aita Luis Irizar sukaldeko maisua dugu.Berak emanen du Baztango Aratxeari buruzko hitzaldia heldu denlarunbatean, irailak 24, Elizondoko Herriko Etxeko Bilkura Aretoan,20:30ean. Luis Irizar Londresko Hilton Hotela gisako jatetxe entzutetsuetako sukaldeburu izana da. 1967an Euskal Autonomia Erkidego-ko lehendabiziko Ostalaritza Eskola sortu zuen. “Maisuen Maisua”(Arguiñano, Subijana, Roteta,..). Euskal Sukaldaritza Berriaren sor-tzaileetako bat da, Donostiako Urrezko Danborra saria eskuratuduena eta “Paul Bocuse” edo “Taittinger” gisako nazioarteko sukalda-ritza sariketetako epaimahaietako partaide.
Halaber, lehen aldikoz izanen dira Nafarroako aratxeaz egindako pintxo,salda eta busti Lehiaketa eta Aratxearen Ibilbide Gastronomikoaren inau-gurazioa.
Antolaketa Baztango Udalaren eta gourmet-image-ren esku egon da, Ternera de Navarra/ Nafa-
salda-busti-pintxoBustia salda eta pintxoaren arteko kateari falta zaion maila da. Baztanen bakarrik da orain-
daino bizirik, bertako kultura eta ohituren museo biziaren atala.
Ez dakigu herri-sukaldaritzako bustia nork asmatu zuen, igandetan eta besta egunetanjaten zen, meza eta bazkariaren artean, tripako hutsa betetzeko. XIX.mendeko kronista batenarabera Erdi Aroko nafarrak “tripaundiak” ziren: “Gosari oparoa eta gero, hamaiketan berrizere gosaltzen zuten –hamaiketakoa-, goiz guztian deus jan izan ez balute bezala, berriz eregosetuak, ordu batean bazkaltzen zuten; eta bortzetan berriz ere mahaiaren aitzinean jartzenziren, ondoren, hamarretan, afaltzeko, Horacioren gizonak bezala jateko eta edateko”.
Manuel Sarobe Pueyoren hitzetan, bustia prestatzen den jakietan ezinbertzekoa da aratxe-aren haragi goxoa erabiltzea, eta ez bertze lurraldeetako giharra. Julio Cambak erranik,“azienda argala den lekuetan, gose ez direnek nahiago izaten dute jokatzea jatea baino”(Cocina Popular Navarra, 540.or.).
Ados, haragia eta ogi zaharra baditugu. Baina bustia, zer da? Euskal Gastronomiaren Hiz-tegi Entziklopedikoaren arabera “haragi erregosiaren saldan bustitako ogia, aperitibo gisaBaztanen jan ohi dena. Banderilla-ren aitzinekoa dela pentsatzen ahal da”.
Tradizioak sukaldatzen ari den anderearen irudia ekartzen digu burura, sukaldearen aitzine-an lapikoak eskutan: batean aratxearen haragiaz egindako salda, bertzean erregosia prestat-zen. Salda oinarrizkoa da. Bere salda kontsumitzen den heinean erregosiari bota beharrekoa.Gisa horretara, azkeneko bustiak hasierakoak bezain mamitsuak izanen dira. Sekretua sal-dan, erregosian, aratxean,… dago. Baita zerbitzatzeko tenperaturan eta ogiaren eztitasuneanere. Mekanikatik kimikara pasatzen gara, emaitza ez baita saldan bustitako ogi puska bat soi-lik. Jendarteko ohitura da eta mahai gainean izanen diren jakien aurrerapena. Sukaldaritzahorren kalitatearen adierazgarri.
80. hamarkadan Santiago Pachak aratxearen tripakiak botatzen zizkien Baztango bustiei.Egungo bustiekin zirkulua itxi da. Ohartu gabe, Baztango sukaldaritza “slow-food” (bertakosukaldaritza geldo eta jasangarria) izenekoaren aitzindaria da.
Carmen García Romero y Xavier Landa/gourmet-image
caldo-busti-pinchoEl “busti” es el eslabón necesario entre el caldo y el pincho. Baztan lo conserva, en exclu-
siva, como una pieza más de su museo viviente de costumbres y cultura.
Se trata de una invención anónima de la cocina popular que se tomaba los domingos y fes-tivos entre la misa y la comida, para llenar el hueco. Según un cronista del s. XIX, los nava-rros de la Edad Media eran “los grandes comilones”: “Tras un copioso desayuno, volvían aalmorzar a las 11 –hamaiketako-; comían a la 1 con el mismo apetito que si no hubieran toma-do nada durante la mañana; y a las 5 se sentaban nuevamente en la mesa para, luego, cenara las 10, comiendo como el hombre de Horacio para beber otro tanto”.
Entrando en materia, Manuel Sarobe Pueyo dice que, en estos guisos en los que se haceel “busti”, es fundamental la carne suave de la ternera de leche auténtica y no, la magra deotras tierras. de las que, como decía Julio Camba, “allí donde el ganado es flaco, los hom-bres faltos de apetito prefieren lidiarlo a comerlo” (Cocina Popular Navarra, pág. 540).
de acuerdo, ya tenemos la carne y un pan viejo. Pero, ¿qué es el busti? El diccionario Enci-clopedia de Gastronomía Vasca lo define como: “cerraja de pan que se unta por los dos lados ensalsa de carne guisada y se acostumbra a tomar como aperitivo en el valle de Baztán. Podemospensar que es el precursor de la banderilla, pincho o tapa. La palabra busti significa mojar.
La tradición nos trae la imagen de una guisandera frente a la cocina de leña con dos puche-ros: uno, con el caldo o fondo de ternera y otro en el que cocina el guisado. El caldo es fun-damental. Hay que ir echándoselo al guisado conforme se va consumiendo su salsa. Así,tanto los primeros como los últimos “bustis” estarán igual de jugosos.
El secreto está en el caldo, en el guiso, en la ternera... Pero, también, en la temperatura deservicio y en la melosidad que consigue el pan. Pasamos de la mecánica a la química, por-que el resultado no es un simple pedazo de pan mojado. Es una costumbre social y un anti-cipo de lo que nos espera en la mesa. Una pista definitiva sobre la calidad de esa cocina.
A los tradicionales bustis servidos en Baztan, en los años 80, Santiago Pacha, les añadíapor encima unos trocitos de callos de ternera. Con el “busti” de hoy, se cierra el círculo. Sinsaberlo, la cocina baztanesa es una abanderada del moderno concepto "slow-food" (gastro-nomía lenta, sostenible y local).
pintxoa: aratxe- isatsasaldaIbilbidea: aratxe-xerra ere ematen dute09:30-22:00T. 948 581442Santiago, 43ELIZONDO
8. Sobrino ostatua:
pintxoa: aratxe- xuribare hostopilabustiaaratxe- gibel hostopila ere ematen dute9:00-24:00T. 948580823Santiago s/nELIZONDO
9. antxitonea Trinketea:
pintxoa: aratxe vol-au-vent-asaldaKartaren barruan Baztango aratxe-txuleta ere ematen dute11:00-12:30 (igandetan itxita)T. 948581807Braulio Iriarte, 16ELIZONDO