RÅT OG TILBEREDT KØD · RÅT OG TILBEREDT KØD - fedt, protein og svind FødevareRapport 2000:12 Dette er rapport 3 af 7 fra projekt FOKUS 1. udgave, 1. oplag, Oktober 2000 Fødevaredirektoratet

RÅT OG TILBEREDT KØD- fedt, protein og svind

Udarbejdet afIna Clausen

StorKøkkenCentret, ErnæringsafdelingenFødevaredirektoratet

RÅT OG TILBEREDT KØD- fedt, protein og svind

FødevareRapport 2000:12Dette er rapport 3 af 7 fra projekt FOKUS1. udgave, 1. oplag, Oktober 2000 FødevaredirektoratetOplag: 250 eksemplarerTryk: FødevaredirektoratetISBN 87-90599-97-7ISSN 1399-0829

Pris: kr. 88,- incl. moms

Rapporten findes i elektronisk form på adressen:www.foedevaredirektoratet.dkFødevaredirektoratetMørkhøj Bygade 19, DK-2860 SøborgTlf. +45 33 95 60 00, fax +45 33 95 66 96Hjemmeside: www.foedevaredirektoratet.dk

Prissatte publikationer kan købes i boghandelen eller hos:Statens InformationPostboks 1103, DK-1009 København KTlf. +45 33 37 92 28, fax +45 33 37 92 80Email [email protected]

Forfatter Ina Clausen

Planlægning Ina Clausen og Grethe Andersen

Tekstbehandling Mariann Friberg

Analysering Slagteriernes Forskningsinstitut

Illustrationer Eva Clausen og Bent Egberg Mikkelsen

Fødevaredirektoratet er en del af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.Direktoratet står for administration, forskning og kontrol på veterinær- ogfødevareområdet. Herunder varetages opgaver vedrørende dyreværn forJustitsministeriet.Regeldannelse, koordination, forskning og udvikling foregår i Fødevaredirektorateti Mørkhøj. Kontrollen med fødevarer fra jord til bord og tilsyn med veterinæreforhold varetages af de 11 fødevareregioner, som er oprettet pr. 1. januar 2000.Direktoratet består af ca. 540 årsværk, som er placeret i Mørkhøj og ca. 1.370årsværk, som er fordelt på de 11 regioner.

StorKøkkenCentret, under afdelingen for Ernæring, er Fødevaredirektoratetsforsknings- og videncenter for offentlig kostforplejning, storkøkkener og catering.Storkøkkencentret gennemfører forsknings- og udviklingsopgaver og udgiverpublikationer for storkøkkener.

Det er tilladt at citere mindre dele af rapporten, når det sker med tydelig kildeangivelse.

3

FORORDEn stor del af det arbejde, der ligger til grund for denne rapport er gennemførtunder projekt FOKUS. Det drejer sig om analyserne af svine- ogoksekødsudskæringer tilberedt i storkøkkener. Danske Slagterier har finansierettilberedning og analyse af nogle svinekødsudskæringer, som typisk anvendes ialmindelige husholdninger.

Jeg håber, at rapporten vil være nyttig for alle, der arbejder med kostberegning og-planlægning, idet den indeholder informationer om, hvordan indholdet af fedt,protein og vand ændres under tilberedning.

En stor tak til��Danske Slagterier, som finansierede en del af undersøgelsen��Grethe Andersen, Danske Slagterier, for hjælpen til at skaffe slagtekroppe med

de ønskede specifikationer, planlægge tilberedningen i husholdningskøkken oggennemlæse rapporten

��Camilla Bitz, Amtssygehuset i Glostrup og Camilla Beierholm, SlagteriernesForskningsinstitut for omhyggelig tilberedning af kødet

��Torben Blok, Danske Slagterier, og Peter Vorup, SlagteriernesForskningsinstitut for at have skåret kødet nøjagtig efter specifikationerne

��Anne Lassen, Sisse Fagt, Pia Knuthsen Tue Christensen og Lars Ovesen,Fødevaredirektoratet for kommentarer til rapporten.

��Hanne Jensen, Forskningsinstitut for Human Ernæring og Tina Broby Schou,Center for Epidemiologisk Grundforskning for kommentarer til rapporten

��Bent Egberg Mikkelsen, Fødevaredirektoratet, som var projektleder

Ina Clausen, oktober 2000

Projekt FOKUS

FOrbedring af indkøb og tilberedning af KødUdskæringer i Storkøkkener

Formålet med projekt FOKUS har været at forbedre kvaliteten af det kød, derserveres i offentlige institutioner. Projektet har arbejdet med kødkvalitet iforbindelse med indkøb af råvarer samt med tilberedning af kød i storkøkkener.

Projektet er gennemført i perioden oktober 1995 til februar 1998 i et samarbejdemellem StorKøkkenCentret i Fødevaredirektoratet (tidligereLevnedsmiddelstyrelsen), Slagteriernes Forskningsinstitut, HovedstadensSygehusfællesskab H:S Fællesindkøb, fire storkøkkener: Amtssygehuset iGlostrup, Centralkøkkenet A/S, Amager Hospital (tidligere Sundby Hospital) ogDe Gamles By, samt firmaerne: Danish Crown Amba, Oluf Brønnum & Co. A/Sog W.R. Grace A/S. Projektet er blevet støttet økonomisk afudviklingskontraktordningen, der administreres af Erhvervsfremme Styrelsen.

4

INDHOLDSFORTEGNELSEForord ...................................................................................................................... 3Indholdsfortegnelse................................................................................................. 4Sammendrag............................................................................................................ 61. Indledning............................................................................................................ 92. Ordliste, definitioner og beregninger.............................................................. 10

2.1 Ordliste........................................................................................................ 102.2 Definitioner................................................................................................. 112.3 Beregning i praksis Fedtindhold – fra tilberedt til råt ................................. 142.4 Beregning i praksis Fedtindhold – fra råt til tilberedt................................. 15

3. Materiale og metode ......................................................................................... 173.1 Kødudskæringer.......................................................................................... 173.2 Forsøgsdesign ............................................................................................. 203.3 Tilberedning................................................................................................ 203.4 Udstyr til tilberedning................................................................................. 233.5 Måleudstyr .................................................................................................. 233.6 Registreringer ved tilberedning................................................................... 233.7 Analyser ...................................................................................................... 233.8 Beregninger................................................................................................. 25

4. Resultater fra denne undersøgelse og litteraturen......................................... 274.1 Slagtevægt, kødprocent og pH.................................................................... 274.2 Minimum og maksimum indhold af fedt, protein og vand ......................... 284.3 Fedt, protein og vand i svær og fedt ........................................................... 284.4 Sammenhæng mellem fedt og protein i råt kød .......................................... 294.5 Sammenhæng mellem fedt og vand i råt kød.............................................. 304.6 Sammenhæng mellem protein og vand i råt kød......................................... 304.7 Energi og fedtenergiprocent i råt og tilberedt kød ...................................... 314.8 Tab af protein ved tilberedning................................................................... 314.9 Vandsvind ved tilberedning ........................................................................ 324.10 .......................................................................................................Vægtsvind 334.11 ............................................................................................ Vægtsvind og pH 35

5. Tab eller optag af fedt ved tilberedning.......................................................... 365.1 Stegning med eller uden fedtstof ................................................................ 375.2 Panering og fedtoptag ................................................................................. 395.3 Tabes der mere fedt, jo mere kødet svinder? .............................................. 405.4 Tabes der mere fedt fra fede kødstykker?................................................... 415.5 Kødstykkets størrelse/tykkelse og fedttab................................................... 475.6 Afhænger fedttabet af tilberedningsmetoden? ............................................ 485.7 Fedttab og fedtets placering ........................................................................ 495.8 Dyreart og fedttab ....................................................................................... 50

6. En enkel måde til beregning af fedtindhold i tilberedt kød .......................... 516.1 Kød tilberedt uden fedtstof, samt store kødudskæringer tilberedt medfedtstof ................................................................................................................ 546.2 Stykstege med og uden panering stegt i fedtstof......................................... 566.3 Hakkebøffer stegt i fedtstof ........................................................................ 576.4 Krebinetter stegt i fedtstof .......................................................................... 586.5 Frikadeller................................................................................................... 586.6 Data fra litteraturen..................................................................................... 59

5

7. Fedtkant og fedtindhold................................................................................... 627.1 Hvordan ændres fedtindholdet, når fedtkanten skæres fra?........................ 627.2 Fedtindhold og fedtmarmorering ................................................................ 627.3 Sammenhæng mellem spæklag og fedtkoncentration i svinekam .............. 63

8. Resultater .......................................................................................................... 658.1 Fedt, protein og vand .................................................................................. 668.2 Fraskæring af fedtkant ................................................................................ 828.3 PH, slagtevægt og kødprocent .................................................................... 84

9. Billeder af kødudskæringer ............................................................................. 899.1 Svinekød ..................................................................................................... 909.2 Oksekød ...................................................................................................... 92

Referenceliste ........................................................................................................ 94

6

SAMMENDRAGDenne rapport sammenfatter resultaterne fra en stor undersøgelse, hvor knap 200kødstykker er blevet analyseret for indhold af fedt, protein og vand før og eftertilberedning. Der er analyseret svine- og oksekød i form af hakket kød, småkødstykstege (f..eks. koteletter) og stege – sidstnævnte både ferske og sprængte.Tilberedningen er sket i et storkøkken eller i et husholdningskøkken. For noglekødstykkers vedkommende er tilberedningen sket både i et storkøkken og i ethusholdningskøkken for at se, om det påvirkede resultaterne. Derudover er derlavet et litteraturstudie.

I rapporten er der opstillet generelle modeller til beregning af, hvordan kødetsindhold af fedt, protein og vægt (vand og fedt) ændres ved tilberedning.Modellerne er sammenlignet med data fra litteraturen, og der er generelt fundetgod overensstemmelse.

Fedt:I undersøgelsen er der målt fedtindhold i kød fra 1,5 g /100 g til 39 g /100 g.

Generelt sker der en opkoncentrering af fedt i kød ved tilberedningen, idet dersvinder forholdsmæssig mere kødsaft end fedt under tilberedningen.Fedtenergiprocenten falder dog generelt, med mindre der netto er optaget fedt vedstegningen. Det skyldes, at der tabes intet eller meget lidt protein vedtilberedningen.

Den mængde fedt der optages eller tabes under tilberedningen kan tænkes atafhænge af mange forhold såsom: Om der steges med fedtstof, om kødet paneres,hvor meget kødet svinder (hvilket hænger sammen med centrumtemperaturen ikødet og stegetiden), fedtprocenten i det rå kød, kødstykkernes størrelse, om dersteges i gryde eller ovn (samt hvilken temperatur der benyttes), hvor fedtet sidderpå kødet (på overfladen, mellem musklerne eller i musklerne) og endelig, hvilkendyreart kødet stammer fra. Af de nævnte faktorer er kødets vægtsvind vedtilberedningen, fedtindholdet i det rå kød, og om der anvendes panering, det derhar størst betydning for mængden af fedt der tabes eller optages vedtilberedningen.

Det har været muligt at opstille få generelle ligninger til beregning af fedtindholdeti stegt kød, når man kender fedtindholdet i det rå kød. Det skyldes, at fedttabet kunpåvirkes lidt af kødstykkernes størrelse, om der steges i ovn eller gryde samthvilken type kød der er tale om (svin eller okse eller kødudskæringer med fedtmellem muskler eller som fedtlag på udskæringen).

Som en tommelfingerregel kan man regne med, at fedtprocenten stiger med 3procentpoint ved tilberedning, når kødet indeholder fra 1-20% fedt og kødet ikkepaneres. Er fedtprocenten f.eks. 10% i det rå kød, kan man således forvente, at dener 13% i det tilberedte kød. Man kan beregne fedtindholdet mere nøjagtigt ved atinddele kødet efter tilberedningsmetode (f.eks. om der steges i fedtstof). Irapporten er der opgivet flere forskellige ligninger til forskellige kødtyper ogtilberedninger.

Undersøgelsen viste også tydeligt, at det vigtigste er at vælge magrekødudskæringer eller skære fedtkanterne af kødet, hvis man ønsker at begrænseindtage af fedt fra kød. Skæres fedtkanten mellem kødet og sværen fra

7

flæskestegen (svinekam) kan fedindholdet halveres fra 20 til 10 g fedt pr. 100 gstegt kød. Der er derimod ikke den store ernæringsmæssige gevinst ved at tørstegekød som koteletter, hakkebøffer o.l. Forskellen mellem at stege med og uden fedtviste sig i denne undersøgelse og i litteraturen max. at være 2 g fedt pr. 100 g kød.

Protein:Der tabes kun små mængder protein ved tilberedningen af kød. Tabet kan såledessættes til 0. Der sker dog en væsentlig opkoncentrering af protein vedtilberedningen, idet kød typisk svinder 20-40% i vægt. Kendes vægtsvindet kanman således beregne proteinindholdet i det tilberedte kød. Et proteinindhold på 20g pr. 100 g råt kød bliver således til 30 g protein pr. 100 g tilberedt kød, hvisvægtsvindet er 33%. Hvis man ikke har eksakte mål for tilberedningssvindet, erder angivet retningslinier for, hvor meget kød svinder ved forskellige typisketilberedningsmetoder.

Vand og vægt:Der er en sammenhæng mellem kødets centrumtemperatur og den mængde kødsaftog fedt (og dermed vægt) der tabes ved tilberedningen – jo højerecentrumtemperatur jo mere svinder kødet. Kød svinder fra ca. 15 %(centrumtemperatur: ca. 60ºC) til 45-50% (centrumtemperatur: 95-100ºC). Som entommelfingerregel kan man regne med at svindet øges med 1% point hver gangcentrumtemperaturen hæves 1ºC i kødet (gælder først fra 60ºC). Der er dog nogleundtagelser. I denne undersøgelse er der målt vægtsvind fra 5% til 68%. Detlaveste vægtsvind på 5% blev målt på svinekoteletter med panering. Paneringenopsuger noget af kødsaften samt optager fedt fra stegepanden, hvilket er årsagen tildet lave svind. 68% vægtsvind blev målt på stegt flæsk (af stegestykke). På grundaf en hård varmebehandling og et højt fedtindhold smelter der meget fedtstof af,hvilket resulterer i det meget høje vægttab.

Indledning

9

1. INDLEDNINGFedt er et næringsstof, der har stor betydning for vores sundhed. For raskemennesker bør indtaget af fedt begrænses, da en kost med et højt fedtindhold øgerrisikoen for sygdomme som iskæmisk hjertesygdom, fedme og visse typer kræft.For syge, småtspisende mennesker vil et højt fedtindhold i kosten derimod væregavnligt for at øge energitætheden.

Kød bidrager med en del fedt til danskernes kost. Den danske kostundersøgelse fra1995 (Andersen et al., 1995 ) viste, at 18% af det fedt gennemsnitsdanskerenindtager, stammer fra kød og kødprodukter. Det er imidlertid ikke enkelt at fåoplysninger om fedtindhold i tilberedt kød. I de danske levnedsmiddeltabeller (og idankostprogrammerne, som er baseret på data herfra), er der kun næringsstofdatafor råt kød. Det betyder, at man skal have kendskab til, hvad der sker mednæringsstofferne under tilberedning, for at vide, hvad det man spiser indeholder.Optages eller afgives der f.eks. fedt, når hakkebøffer steges på panden? - og i såfald, hvor meget? Har det betydning for fedtoptagelse/afgivelse, hvor meget fedtdet rå kød indeholder? Disse spørgsmål er relevante både for de, der spiser maden,samt for diætister, økonomaer, forskere og andre, som arbejder med ernæring.

Kød kan både optage og afsmelte fedt under tilberedning afhængig aftilberedningsmetoden. Og det faktum, at kødet kan svinde fra ca. 5% til 70% vedtilberedning, vil ændre koncentrationen af næringsstoffer en del i tilberedt kød iforhold til råt kød.

Denne rapport sammenfatter resultaterne fra en stor undersøgelse, hvor knap 200kødstykker er blevet analyseret for indhold af fedt, protein og vand før og eftertilberedning. Der er analyseret svine- og oksekød både i form af stege men ogsåsom koteletter, småkød og hakket kød. Derudover er der lavet et litteraturstudie.Rapporten fokuserer især på ændringer i indhold af fedt ved tilberedning, menogså ændringer i protein, vand og vægt ved tilberedning er beregnet. Derudover erder opstillet nogle enkle beregningsmodeller til omregning af næringsindhold i detrå kød til næringsindhold i tilberedt kød.

Analyserne er bl.a. foretaget under projekt FOKUS (se Forord) på et udvalg af desvine- og oksekøds udskæringer, som projektet nærmere beskriver (14 forskelligeudskæringer af svinekød og 12 forskellige udskæringer af oksekød).Udskæringerne er tilberedt i et storkøkken efter traditionelle metoder, eller eftermetoder projektet fandt velegnede.

Derudover har Danske Slagterier finansieret analyser på 15 forskelligesvinekødsudskæringer tilberedt i husholdningskøkken efter metoder anbefalet afDanske Slagterier.

Rapporten indeholder i kapitel 2 en liste med ordforklaringer.

Ordliste, definitioner og beregninger

10

2. ORDLISTE, DEFINITIONER OGBEREGNINGER

2.1 Ordliste

Fedt Subkutant fedt (fedt under huden)Intermuskulært fedt (fedt mellemde små muskler)Intramuskulært fedt (fedt imuskler, også kaldetmarmorering).

g gram

Kødprocent Den procentuelle mængde kød i slagtekroppen.Kødprocenten bestemmes ved, at kød- og spæktykkelsemåles på udvalgte steder i slagtekroppen.

n Betegner det antal gentagelser et gennemsnitstalrepræsenterer.

r Korrelations koefficient. Den kan ligge fra 0 til 1 eller fra÷1 til 0, afhængig af hældning. Jo tættere r er på ÷1 eller1, jo bedre sammenhæng mellem de to faktorer, f.eks.vand- og fedtindhold i råt kød.

Regressionsligning Ligningen kan f.eks. udtrykke sammenhængen mellemfedtindhold i råt kød og fedttab ved tilberedning.Ligningen er fremkommet ud fra en række data ogbeskriver den rette linie, hvor samtlige data ligger tættestpå linien. Kendes fedtindholdet kan fedttabet beregnes udfra ligningen (se brug af regressionsligninger i afsnit 2.2).

s Spredning også kaldet standardafvigelse

Statistisk signifikant f.eks. P < 0,05 angiver, at der er mindre end 5%sandsynlighed for, at det angivne resultat er forkert. P skalvære mindre end 0,05 for, at resultaterne accepteres somsignifikante i denne undersøgelse.

Stykstege Stege og hele udskæringer, der er skåret i skiver, f.eks.koteletter skåret af svinekam

Tilberedning I denne sammenhæng defineret som varmebehandling

Udskæring Fersk kød - helt, skåret i skiver, tern eller hakket.Oksetykkam, som er skåret i forskellige størrelser f.ekshenholdsvis skåret i tern og hakket regnes som forskelligeudskæringer. Ligeledes regnes hakket kød med forskelligfedtprocent som forskellige udskæringer.


11

2.2 Definitioner

I rapporten er indholdet af næringsstoffer fortrinsvis opgivet som g pr. 100 g kød,hvilket er det samme som det procentvise indhold (vægtprocent).

20 g fedt pr. 100 g kød = 20% fedt i kødet

Vægtsvind

Benævnes også svind, totalsvind, stegesvind, kogesvind, varmebehandlingssvindeller tilberedningssvind.

I denne undesøgelse er svindet målt efter 20 minutters hviletid.

Det der “svinder væk” er kødsaft, som indeholder vitaminer og mineraler, samtfedt. Der forsvinder meget lidt protein.

Tal for svind opgives typisk i procent, hvilket er det samme som g/100 g25% svind = 25 g (kødsaft og evt. fedt) svundet pr. 100 g råt kød

Definition:(Vægten af det rå kød før varmebehandling ÷ vægten af det varmebehandledekød) / vægten af det rå kød før varmebehandling.

Beregning:100 % × (g råt kød ÷ g tilberedt kød) / g råt kød

Eksempel:Rå steg vejer 2000 gTilberedt steg vejer 1500 gVægtsvind: 100% × (2000 ÷ 1500) / 2000 = 25%


12

Fedttab

Benævnes også fedtsvind eller fedtafsmeltning.

Definition:Den mængde fedt der er i 100 g råt kød ÷ den mængde fedt der er tilbage i kødetefter tilberedning.

Beregning:((g fedt pr. 100 g råt kød × vægt af råt kød ) ÷(g fedt pr. 100 g tilberedt kød × vægt af tilb eredt kød )) / vægt af råt kød

eller

g fedt pr. 100 g råt kød ÷(g fedt pr. 100 g tilberedt kød × (1 ÷ ( vægtsvind i %/ 100)))

Eksempel:Fedtindhold i 100 g råt kød: 20 gFedtindhold i 100 g tilberedt kød: 22 gVægtsvind ved tilberedning 35%Fedtsvind: 20 ÷ (22 × (1 ÷ (35 / 100)))= 5,7 g fedt som “forsvinder” pr. 100 g råtkød

Relativt fedttab

Definition:Den procentdel af fedtindholdet i råt kød, der er smeltet af kødet vedtilberedning.

Beregning:100% × fedttab (g pr. 100 g) / g fedt pr. 100 g råt kød

Eksempel:Fedttab: 5%Fedtindhold i råt kød: 20 g pr. 100 gRelativt fedttab: 100% × 5% / 20 g pr. 100 g = 25%


13

Brug af regressionsligninger

Eksempel:I figuren er fedtindhold (g fedt / 100 g råt kød) ud af X-aksen og fedttab (g / 100g råt kød) op af Y-aksen.

y = 0,29x - 1,6r = 0,82

-2

0

2

4

6

8

10

0 10 20 30 40

g fedt / 100 g rå kød

fed

ttab

(g

/100

grå

kød

)

Kender man fedtindholdet i det rå kød, kan det forventede fedttab (eller optag affedt) aflæses af figuren eller beregnes ud fra ligningen (anført i figuren) idetfedtindholdet indsættes som X, jf. eksempel.

Eksempel:Ligning: Fedttabet (Y) = 0,29 × fedtindholdet (X) ÷1,6Fedtindholdet (g / 100 g råt kød) = 15Fedttabet = (0,29 × 15) ÷ 1,6 = 2,8

Dermed tabes 2,8 g fedt pr. 100 g råt kød, der er stegt.

Energi

Energi (kJ pr. 100 g kød) = (g fedt pr. 100g kød × 38 kJ/g) + (g protein pr.100g kød × 17 kJ/g) + (g kulhydrat pr. 100 g kød × 17 kJ/g).

Energi fra fedt

Energi fra fedt ( = fedtenergiprocent, %) =

(g fedt pr. 100g kød ×38 kJ/g) / ((g fedt pr. 100g kød × 38 kJ/g) + (gprotein pr. 100g kød × 17 kJ/g) + (g kulhydrat pr. 100 g kød × 17 kJ/g))


14

2.3 Beregning i praksis Fedtindhold – fra tilberedt til råt

- bruges når man har registreret, hvor meget tilberedt kød, der er spist ognæringsstofindholdet kun kendes for det rå kød.

I nogle kostberegningsprogrammer er der ikke data på tilberedt kød. Det er derfornødvendigt at foretage nogle beregninger inden man indtaster kødtype og mængde.

Til beregning af, hvad det tilberedte kød svarer til i råt kød med hensyn tilmængde og fedtindholdet i kødet, må man vide:• hvor meget fedt det rå kød indeholder• hvor meget kødet svinder under tilberedning (se afsnit 4.10)• hvor meget fedt, der svinder eller optages under tilberedning (se kapitel 5)

Ovennævnte afhænger bl.a. af tilberedningsmetode, f.eks. hvilkencentrumtemperatur kødet steges til, om der anvendes fedtstof ved tilberedning, ogom kødet er paneret.

Eksempel:Der er spist 125 g stegt flæskesteg (nakkekam med svær).

Først skal man kende/anslå fedtindholdet i det rå kød. Det kan man enten få fra endeklaration eller fra Levnedsmiddeltabeller. Nakkekam med svær indeholdertypisk 25 g fedt / 100 g råt kød.

En flæskesteg af nakkekam vil typisk blive tilberedt til 80°C, hvilket vil resultere iet vægtsvind på ca. 35% (se figur 4.5). Der er således indtaget en mængde stegtkød, der svarer til 192 g råt kød (125 g / (1 – (35 / 100)).

Man kan forvente et fedttab på 6 g fedt pr. 100 g råt kød for stege med etfedtindhold på 25 g pr. 100 g (se figur 5.4). Fedtindholdet reduceres dermed til 19g fedt pr. 100 g råt kød (25 g pr. 100 g ÷ 6 g pr. 100 g).

125 g stegt flæskesteg svarer således i næringsstofindhold til 192 g svinekød medet fedtindhold på 19 g pr. 100 g råt kød. Man kan vælge, at indtaste det somsvinebryst kogestykke med svær, som har et fedtindhold på 20 g pr. 100 g råt kød(i Levnedsmiddeltabeller er der ikke en udskæring med et fedtindhold på 19 g fedt/ 100 g råt kød). Proteinindholdet vil dermed blive beregnet 1-2 g højere (pr. 100 gkød) end det faktisk er, hvilket ikke giver den store fejlmargin. Hvis man kantrække fedt ud af kødet i kostberegningsprogrammet kan man indtaste enkødudskæring, der indeholder den anslåede fedt % og trække fedttab fra.


15

Vægten af kødet – fra tilberedt til råt

Beregning:vægten af råt kød = vægten af stegt kød + vægtændringvægtændring = vægten af råt kød × vægtsvind i % / 100Dette medfører atVægten af råt kød = vægten af stegt kød / (1- (vægtsvind i % / 100))

Eksempel:Vægtsvind i % = 35%Spist af stegt kød = 125 g

Vægten af råt kød = 125 / (1 - (35/100)) = 125 / 0,65 = 192 g råt kød

2.4 Beregning i praksis Fedtindhold – fra råt til tilberedt

- bruges når man ved hvilken mængde råt kød, der er indtaget.

Hvis man har stegt 100 g råt kød, som herefter spises, kan man, hvis der er optagetfedt (f.eks. en kotelet) blot taste ekstra fedtstof ind, hvis der beregnes i etkostberegningsprogram. Er der derimod smeltet fedt fra (f.eks. revelsben) kan mantaste et levnedsmiddel ind med et mindre fedtindhold. Rå revelsben kan indeholde30 g fedt pr. 100 g. Der vil typisk afsmelte 11 g fedt pr. 100 g råt kød (se figur 5.5). Man kan herefter vælge at indtaste 100 g af en svinekødsudskæring, somindholder ca. 19 g fedt pr 100 g kød. Dette vil højst ændre proteinindholdet 1-2 gpr. 100 g kød. Hvis man kan trække fedt ud af kødet i kostberegningsprogrammetkan man indtaste en kødudskæring, der indeholder den anslåede fedt % og trækkefedttab fra.

Hvis man ønsker at kende fedtindholdet pr. 100 g tilberedt kød, må man kendevægtsvindet. Hvis vægtsvindet er 45%, er fedtindholdet 35 g / 100 g stegt kød.


16

Fedtindhold – fra råt til tilberedt

Hvis man ønsker at kende fedtindholdet i det tilberedte kød (pr. 100 g tilberedtkød) , kan det beregnes således:

Beregning:Fedtindhold / 100 g tilberedt kød = (Fedtindhold i råt kød ÷ fedttab (pr. 100 gråt kød )) / (1- (vægtsvind i % / 100))

Eksempel:Fedtindhold i råt kød: 30 g / 100 gFedttab: 11 g / 100 g råt kødFedtindhold i råt kød pr. 100 g ÷ fedttabet: 30 g ÷ 11 g = 19 gSvind: 45%Fedtindhold / 100 g tilberedt kød = (30÷11) / (1 ÷ (45 / 100)) = 19 / 0,55= 35 g fedt pr. 100 g tilberedt kød

Materiale og metode

17

3. MATERIALE OG METODE3.1 Kødudskæringer

Det fremgår af tabel 3.1, hvilke udskæringer der eranalyseret. Udskæringerne er udvalgt af projektFOKUS (se Forord) og Danske Slagterier (DS).Projekt FOKUS har valgt udskæringerne, så derepræsenter et bredt udsnit af specifikationerne påsvine- og oksekød i ”Håndbog om kød istorkøkkener – Specifikationer på svine-, okse- ogkalvekød. Fakta om kød fra opdræt tiltilberedning”(Clausen & Lassen, 1998) ogDanske Slagterier har valgt nogle afsvinekødsudskæringerne vist i “Udskæring ogtilberedning af svinekød” (Danske slagterier,1996). Nogle udskæringer er blevet udvalgt afbåde FOKUS og DS. I de tilfælde erudskæringerne tilberedt på to forskellige måder.

Kødudskæringerne er udtaget i perioden 10. juni - 20. august 1997. Der er i altskåret kød fra 32 grise og 12 køer. Kødudskæringernes vægt og eventuelt tykkelseer angivet i skemaerne i kapitel 8.

Specifikationer til slagtekroppene

Slagtekroppene har opfyldt de specifikationer, der er anbefalet i “Håndbog om kødi storkøkkener – Specifikationer på svine-, okse- og kalvekød. Fakta om kød fraopdræt til tilberedning” (Clausen & Lassen, 1998).

For at få en vis variation i kødkvaliteten blev slagtekroppene udvalgt, så de ikkestammede fra samme besætning,

Svineslagtekroppene blev valgt blandt grise med en kødprocent mellem 59% og61% og vægt af slagtekroppe mellem 76 kg og 78 kg. Det er en mere snæverspecifikation end anbefalet i “Håndbog om Kød i Storkøkkener – Specifikationerpå svine-, okse- og kalvekød. Fakta om kød fra opdræt til tilberedning”. Intervalletligger i midten af, hvad der sædvanligvis produceres i Danmark.

Oksekødet blev valgt inden for følgende klassificeringsnormer:

EUROP-formklasse: 0 og opefterEUROP-fedmeklasse: 3 eller 4Farveklasse: Max. 4Vægt: 240-325 kgAlder: 2-5 årRace: Sortbroget Dansk Malkerace

To store danske slagterier leverede slagtekroppene og parteringen blev foretagetpå et slagteri.

Materiale og metode

18

Tabel 3.1 Analyserede kødudskæringer, tilberedningskøkken ogtilberedningsmetode (ESS-FOOD numre refererer til specifikke udskæringer og eranvendt i ”Håndbog om kød i storkøkkener”).

Stege og hele udskæringer

Udskæringer Rettens navn Køkken Tilberedning*)S H Gryde Ovn

SvinekødNakkekam med svær,Uden ben, ridset

Flæskesteg xx

xx

Svinekam med svær,Uden ben, ridset

Flæskesteg xx

xx

Svinebryst, kogestykke,Med svær, ridset

Ribbenssteg xx

xx

Nakke uden svær og ben(ESS-FOOD nr. 1320)

Nakkesteg/nakkefilet x x

Nakkefilet Nakkesteg/nakkefilet x xSprængt nakke af ESS-FOOD nr. 1327 Sprængt nakkefilet x xSvinekam uden svær og ben(ESS-FOOD nr. 1669)

Svinekam xx

xx

Hamburgerryg af ESS-FOOD nr. 1669 Hamburgerryg x xSkinkeculotte Skinkeculotte x xRullesteg med svesker Rullesteg x x

OksekødOksebovklump i net Grydesteg x xOksetykkam i net,uden ben, hals og kappe

Grydesteg x x

Oksetyndstegsfilet Tyndstegsfilet x xOksetykstegsfilet Tykstegsfilet x xOkseculotte Culottesteg x xOkseinderlår til roastbeef Roastbeef x x

Tern og strimler

Udskæringer Rettens navn Køkken**)S H

SvinekødNakke i tern, af ESS-FOOD nr. 1327(2x2x2 cm)

Gryderet (af nakke) x

OksekødOkseklump i strimler(1,5x1,5x5 cm)

Gryderet (af klump) x

Oksetykkam i tern(2x2x2 cm)

Gryderet (af tykkam) x

S = Tilberedt i StorkøkkenH = Tilberedt i Husholdningskøkken*) Alle retter er tilberedt uden brug af fedtstof**) Alle retter er tilberedt i gryde uden brug af fedtstof

Materiale og metode

19

Stykstege

Udskæringer Rettens navn Køkken TilberedningS H F Pande Ovn

SvinekødNakkekoteletteraf ESS-FOOD nr. 1327, 2 cm tykke

Nakkekoteletter x x x x

Nakkekoteletter, 2 cm tykke Nakkekoteletter x x xSvinekoteletter uden ben,af ESS-FOOD nr.1669, 150 g,

Stegte koteletter x x x x

2 cm tykke , 3 mm fedt på overfladen Paneredekoteletter

x x x x

Svinekoteletter uden ben, 125 g,2 cm tykke, 3 mm fedt på overfladen

Stegte koteletter x x x

Paneredekoteletter

x x x

Uden fedt på overfladen Paneredekoteletter

x x x

Svinebryst, kogestykke, med svær,uden ben til skiver , 1 cm tykke

Paneret stegt flæsk x x x

Svinebryst, kogestykke, med svær,uden ben til skiver , ½ cm tykke

Stegt flæsk x x

Svinebryst, stegestykke med svær udenben, til skiver, ½ cm tykke

Stegt flæsk x x

Revelsben Revelsben x xx x

Svinemørbrad,afpudset, uden bimørbrad

Mørbradbøffer x x x x

Skinkeschnitzel af indelår Skinkeschnitzel x x x

Hakket kød

Udskæringer Rettens navn Køkken***) TilberedningS H Pande Ovn

SvinekødHakket svinekød 6% fedt(af skinkemuskler)

Krebinetter x x

Hakket svinekød 10% fedt(af bov ESS-FOOD nr. 1351)

Krebinetter x x


Krebinetter x x

Hakket svinekød 6% fedt(af skinkemuskler)

Frikadeller x x


Frikadeller x x


Frikadeller x x

OksekødHakkebøffer, færdigformede 5% fedt Hakkebøffer

(5%)x x x

Hakkebøffer, færdigformede 10% fedt Hakkebøffer(10%)

x x x

Hakkebøffer(10%)

x x

Hakkebøffer, færdigformede 15% fedt Hakkebøffer(15%)

x x x

Hakkebøffer(15%)

x x

Hakkebøffer, færdigformede,med kartofler, 15% fedt

Hakkebøffer (15%) x x x

S = Tilberedt i StorkøkkenH = Tilberedt i HusholdningskøkkenF = Stegt i Fedtstof (margarine)***) Alle retter er tilberedt med brug af fedtstof

Materiale og metode

20

Registreringer på slagtekroppen

SvinSlagteriet målte vægt af slagtekroppen og kødprocent. pH blev registreret i nakke-,kam- og skinkemuskel med pH-meter.

OkseSlagteriet registrerede EUROP-formklasse, EUROP-fedmeklasse, farveklasse,vægt og alder. pH-metret virkede ikke, hvorfor pH-målingerne mangler.

3.2 Forsøgsdesign

Udskæringer fra dyrenes ene side blev udtaget til analyseringi rå tilstand, og de tilsvarende udskæringer fra dyrenes andenside blev tilberedt og efterfølgende analyseret. Det blevafgjort ved lodtrækning, hvilken af de to udskæringer, derskulle tilberedes.

Der er 4 gentagelser, som alle er varmebehandlet samme dag.En enkeltbestemmelse/portion er en hel udskæring, f.eks. ensteg eller 8 koteletter skåret af én steg.

Koteletterne, som blev tilberedt på forskellig vis, f.eks. med og uden panering,blev udtaget så hver anden kotelet skåret af udskæringen blev taget fra til den enetilberedningsform og den anden blev taget fra til den anden tilberedningsform.

Til hakkebøffer indgik der 10 hakkebøffer pr. enkeltbestemmelse/portion.

Til frikadeller og krebinetter er der anvendt ½ kg hakket kød pr.enkeltbestemmelse/portion.

3.3 Tilberedning

Køkken

Udskæringer udvalgt af projekt FOKUS blevtilberedt i storkøkkenet på Glostrup AmtsSygehus, og udskæringer udvalgt af DanskeSlagterier blev tilberedt i testkøkkenet påSlagteriernes Forskningsinstitut. Sidstnævnteer generelt benævnt som husholdningskøkken irapporten.

Det fremgår af tabel 3.1 i hvilket køkken de forskellige udskæringer blev tilberedt.

Valg af tilberedningsmetoder

Tilberedningsmetoderne i storkøkkenet er valgt dels på baggrund af erfaringermed tilberedning af kød i storkøkkener under projekt FOKUS, dels efter hvad derer typisk.

Materiale og metode

21

I husholdningskøkkenet er valgt de tilberedningsmetoder Danske Slagterieranbefaler i “Udskæring og tilberedning af svinekød”, som henvender sig tilalmindelige husholdninger.

Enkelte udskæringer er tilberedt på to forskellige måder i det samme køkken. Detgælder for svinekoteletter og hakkebøffer med 10% og 15% fedt. Forskelligetilberedningsformer er valgt for at se, om tilberedningen kan have betydning fornæringsindholdet i kødet.

Opskrifter

Oplysninger omkring tilberedningen, så som temperaturer og tider vedtilberedningen, er angivet i skemaerne i kapitel 8.1.

StegeStege varmebehandlet i ovn er drysset med 5-20 gsalt pr. steg.

Det fremgår af skemaerne i kapitel 8.1 hvilkenovntemperatur, der er brugt til bruning ogstegning, samt hvilken centrumtemperatur stegeneer stegt til.

StykstegeNakkekoteletterne tilberedt i storkøkken er brunet i margarine på kipsteger ogefterfølgende varmebehandlet færdig i combiovn ved 90°C.

Nakkekoteletter tilberedt påhusholdningsmaner er stegt på pande (2 stk.ad gangen) i 5 g margarine pr. kotelet. Deer brunet i 1 min. på hver side og herefterstegt 4-5 min. på hver side ved middelvarme.Svinekoteletterne er tilberedt både med oguden panering. Paneringen bestod afsammenpisket æg (ca. 1/3 vægt % af paneringen) og rasp iblandet salt og peber.Koteletterne blev dyppet i æg og vendt i rasp. Panering udgjorde 10% af vægten afde panerede rå koteletter (både i storkøkken og husholdningskøkken).

Svinekoteletterne tilberedt i storkøkkenet er brunet på kipsteger i margarine ogderefter varmebehandlet færdig i ovn (både panerede og ikke panerede).

Svinekoteletterne tilberedt i husholdningskøkken er delt i tre portioner:

1. Uden panering

2. Med panering (æg og rasp)

3. Med panering, men hvorfedtkanten er skåret af indenpaneringen

Koteletterne uden panering er brunet 1 min. på hver side (2 koteletter ad gangen),og er derefter stegt til de var netop gennemstegte (3 min. på hver side). Der er

Materiale og metode

22

anvendt 5 g margarine pr. kotelet. De panerede koteletter er brunet 2 min. på hverside, og er herefter stegt til de var netop gennemstegte (2-3 min. på hver side). Derblev anvendt 10 g margarine pr. kotelet.

Paneret stegt flæsk af svinebryst, kogestykke er paneret i æg og rasp og stegt påkipsteger i margarine. Panering udgjorde 14% af vægten af de panerede råkoteletter.

Stegt flæsk af svinebryst, kogestykke er stegt på pande uden fedtstof. De er brunetca. 1 min. på hver side og derefter stegt ved middel varme til de var gyldne ogsprøde.

Stegt flæsk af svinebryst, stegestykke er stegt på pande uden fedtstof. De er brunetca. 1 min. på hver side og derefter stegt ved middel varme til de var gyldne ogsprøde.

Revelsben er tilberedt i ovn (både storkøkken og husholdning). Der er ikke tilsatfedtstof. Tilberedningstiden er angivet i kapitel 8.1.

Mørbradbøffer er vendt i mel, brunet på kipsteger i margarine og varmebehandletfærdig i ovn. Melet udgjorde 3% af vægten af kød vendt i mel.

Skinkeschnitzel er brunet på pande i 5 g margarine pr. stk. og derefter stegt færdigved middel varme 1½-2 min. på hver side.

SmåkødSmåkødet er kommet i 2½ l kogende vand tilsat 20 gbouillon og 10 g salt og kogt til det er mørt(kogetiderne er angivet i kapitel 8.1.

Hakket kødFrikadellefarsen er rørt af ca. 500 g hakket svinekød (484-583 g), 1½ tsk. salt½ tsk. peber, 1 æg (50 g), 50 g løg, 2 dl letmælk og 60 g hvedemel.

En portion frikadellefars (15-18 frikadeller) er stegt i25 g fedtstof. De er brunet ca. 2 min. på hver side ogderefter stegt ca. 4 minutter på hver side.

Krebinetterne (500 g hakket kød pr. portion). Enportion kød er formet til 4 krebinetter, ca. 1½ cmtykke og vendt i mel tilsat salt og peber. Melet udgjorde 1,5% af vægten afkrebinetter vendt i mel. De er brunet i 1 min. på hver side og derefter stegt i 4 - 5min på hver side ved middel varme. Der er anvendt 15 g margarine til 4krebinetter.

Hakkebøfferne er brunet på kipsteger i margarine og derefter stegt færdig i ovn.Hakkebøffer med 10% og 15% fedt er desuden tilberedt, hvor bruningen foregik iovnen i stedet for på kipsteger. I de tilfælde er hakkebøfferne vendt i mel og enblanding af olie og soya er hældt over bøfferne. Melet udgjorde 2% af vægten.

Materiale og metode

23

3.4 Udstyr til tilberedning

Storkøkken• Combiovn, HOUNÖ CONMATIC Line CMC. Indre volumen 0,2m3,

2 niveauer til ventilation, 3 niveauer til damp samt kogeprogram• Kipsteger, Vesta 49 x 62 cm• Gryde

Husholdningskøkken• Voss elkomfur (varmluftovn). Ovnens indre volumen: 0,06m3

(varm luft blev ikke benyttet)• Stegepande med titan non stick belægning, Scan 2001

Bund: 18 cm i diameter

3.5 Måleudstyr

• Termometre og dataloggere af typen termoelement med type k termofølere(storkøkken) samt elektronisk stegetermometer (husholdningskøkken).Alle blev kalibreret over for et referencetermometer med sporbarhed tilinternationale primærnormaler. Nøjagtighed +/÷ 1°C i måleområdet.

• Vægte med en nøjagtighed på +/÷ 1 g

3.6 Registreringer ved tilberedning

• Vægten af de rå kødudskæringer• Vægten af kødudskæringerne 20 min. efter varmebehandling• Vægten af kødudskæringerne 1 time efter varmebehandlingen

(lige før indpakning og frysning)• Centrumtemperatur i kødet, når temperaturen har nået sit

maksimum under hviletiden• Indstilling af ovntemperatur/damptilsætning og ventilation

ved bruning og stegning• Kogetider

3.7 Analyser

Kødet er homogeniseret og analyseret af Slagteriernes Forskningsinstitut (SF) iperioden juli til oktober 1997. SF er akkrediteret af DANAK til de pågældendeanalyser.

Prøvebehandling

De udskæringer, der skulle analyseres rå, blev vakuumpakket og anbragt i fryserensamme dag, de blev skåret. De udskæringer, der skulle tilberedes blev pakket iplastposer efter udskæring og opbevaret på køl 1-2 dage inden tilberedning. Entime efter tilberedning blev kødet vakuumpakket og opbevaret på frost ved÷ 20°C.

Materiale og metode

24

Dagen før homogeniseringen blev kødudskæringerne taget ud af fryseren tiloptøning.

Sværerne blev skåret fra kødudskæringer med svær og vejet inden findeling afprøverne. De blev skåret fra, så de indeholdt mindst muligt fedt. De 4 svær frasamme type udskæring blev blandet, homogeniseret og analyseret samlet.

I de tilfælde hvor fedtkanten er skåret fra, blev fedtet analyseret samlet for de fireens udskæringer.

Alle prøver (hele udskæringen og prøver af svær og fedt) blev homogeniseret 2gange i en kødhakker (Bizerba FW 70, 2 mm hulskive) og blandet med en gaffel.Herefter blev der fyldt 10 bægre (á ca. 50 ml). Hvert bæger blev fyldt ved atudtage 10 forskellige steder over matricen. Denne metode blev valgt for atmindske usikkerheden ved prøvebehandlingen. Bægrene blev frosset og opbevarettil kemisk analyse ved ÷ 20°C.

Der blev foretaget dobbeltbestemmelse ved at hver bestemmelse blev foretaget påhver sit bæger, hvorfor der tolereres en større afvigelse mellemdobbeltbestemmelserne i forhold til sædvanlig praksis (se de enkelte analyser),hvor der normalt foretages dobbeltbestemmelse på samme bæger.

Fedt

Fedtindholdet blev bestemt ved en gravemetrisk metode, modificeret SBR,Nordisk metodik Komite for Levnedsmidler (NMKL) nr. 131, 1989.

Der blev tolereret følgende afvigelse på dobbeltbestemmelserne:

Fedt < 10% = 0,50 g/100 g

Fedt > 10% = 1,57 g/100g

Protein

Proteinindholdet blev bestemt ved AOAC 928.08. Der blev tolereret en afvigelsepå 0,50 g/100 g på dobbeltbestemmelserne.

Vand

Vandindholdet blev bestemt ved NMKL nr. 23. Det der bestemmes er reelttørstofindholdet. Vandindholdet beregnes ud fra dette.

Der blev tolereret følgende afvigelse på dobbeltbestemmelserne:

Fedt < 10% = 0,34 g/100g

Fedt > 10% = 0,73 g/100 g

Materiale og metode

25

3.8 Beregninger

Stege med sværNæringsindholdet i stege med svær er beregnet ud fra vægten af den afskårnesvær, og den resterende steg samt næringsstofanalyser for de enkelte stege ogsværen.

Fedtkant som er skåret fraNæringsindholdet i stege med svær, hvor fedtkanten er skåret fra, er beregnet udfra vægten af den afskårne svær, fedtkant og den resterende steg samtnæringsstofanalyser for de enkelte stege, fedtkanten og sværen.

Næringsindhold i frikadellefarsIndholdet af fedt, protein og vand i den rå frikadellefars er beregnet ud fraoplysninger om vægten af ingredienserne og analyseværdierne for råt kød ogtabeldata for ingredienser hentet fra “Levnedsmiddeltabeller” (Møller & Saxholt,1996).

Næringsindholdet af “tilsatte ingredienser” er beregnet ud fra følgende data:“Tilsatte ingredienser” består af 200 g letmælk, 50 g æg, 60 g mel og 50 g løg

Indhold af fedt, protein og kulhydrat pr. 100 g af ingredienserne (efter“Levnedsmiddeltabeller” 1996)

Fedt Protein Kulhydrat

Letmælk 1,6 3,5 4,9

Æg 11,2 12,1 1,2

Mel 1,6 9,6 75,7

Løg 0,3 1,6 10,0

Tilsatte ingredienser inderholder pr. 100 g (beregnet):2,7 g fedt, 5,4 g protein og 16,7 g kulhydrat.

Næringsindhold i paneringIndholdet af fedt, protein, vand og kulhydrat i de rå, panerede produkter erberegnet ud fra oplysninger om vægt af panering og kød og analyseværdierne fordet rå kød og tabeldata for æg og rasp hentet fra “Levnedsmiddeltabeller”, 1996.

Paneringen er anslået til at bestå af 1/3 æg og 2/3 rasp.

Indhold af fedt, protein og kulhydrat pr. 100 g æg og rasp (efter “Levnedsmiddeltabeller” 1996)

Fedt Protein Kulhydrat

Rasp 1,5 10,7 77,2

Æg 11,2 12,1 1,2

Materiale og metode

26

Paneringen inderholder pr. 100 g (beregnet):4,7 g fedt, 11,1 g protein og 51,8 g kulhydrat.

EnergiEnergi (kJ pr. 100 g kød) = (g fedt pr. 100g kød × 38 kJ/g) + (g protein pr. 100gkød × 17 kJ/g) + (g kulhydrat pr. 100 g kød × 17 kJ/g).

KulhydratMængden af kulhydrat er beregnet på følgende måde i de tilberedte kødstykker,hvor kødet er tilført kulhydrat f.eks. ved panering.

Kulhydrat (g pr. 100 g kød) = 100 - g fedt pr. 100 g kød - g protein pr. 100 g kød -g vand pr. 100 g kød - 1 g aske pr. 100 g kød.

Ud fra “Levnedsmiddeltabeller, 1996” anslås det, at fersk kød af svin og okseindeholder 1 g aske pr. 100 g kød.

Energi fra fedtEnergi fra fedt (= fedtenergiprocent, %) =(g fedt pr. 100g kød ×38 kJ/g) / ((g fedt pr. 100g kød × 38 kJ/g) + (g protein pr.100g kød × 17 kJ/g) + (g kulhydrat pr. 100 g kød × 17 kJ/g))

VægtsvindVægtsvind (g pr. 100 g kød = %) =100 x (vægt af råt kød - vægt af tilberedt kød) / vægt af råt kød

Tab af fedtSvind fedt (fedttab) (g fedt pr. 100 g kød = %) = 100 × (fedtindhold i råkødudskæring ÷ fedtindhold i tilberedt kødudskæring) / vægt rå kødudskæringmellerg fedt pr. 100 g råt kød ÷ ((1 ÷ (vægtsvind i % / 100)) × g fedt pr 100 g tilberedtkød)

Relativt tab af fedtSvind relativt (%) = 100 × fedttab / fedtindhold i råt kød.

Resultater fra denne undersøgelse og litteraturen

27

4. RESULTATER FRA DENNEUNDERSØGELSE OG LITTERATUREN

I tabel 3.1 er der en oversigt over de analyserede udskæringer, hvoraf det fremgår,om de er tilberedt i et storkøkken eller i et husholdningskøkken og om kødet erkogt eller stegt, og om der er anvendt fedtstof ved tilberedningen. Udskæringernesindhold af fedt, protein, vand, energi, energi fra fedt, svind, vægt af udskæring ogtilberedningsmetode er vist i kap. 8.1. Værdier for pH i yderlår, kam og nakke,samt kødprocent og dyrets vægt fremgår af kapitel 8.3. Opskrifter samt nærmerespecifikation på det anvendte udstyr fremgår af afsnit 3.3 og 3.4

Fersk kød indeholder kun små mængder kulhydrater (0 - 2 g/100 g) og aske (0,6 -1,2 g/100 g) (Møller & Saxholt, 1996). Disse næringsstoffer er derfor ikkeanalyseret.

For samtlige kødudskæringer har summen af fedt, protein og vand (pr. 100 g)ligget inden for intervallet 98-100 g/100 g kød undtagen når produkterne har værettilført kulhydrat i form af panering eller været saltede.

Indholdet af kulhydrat er beregnet, hvor det er tilført (se afsnit 3.8)

I rapporten fokuseres der primært på, hvad der sker med fedt under tilberedning,men også ændring af proteinog vandindhold er blevet beregnet.

Først præsenteres dog resultaterne for registreringer på slagtekroppene ogvægtsvind.

4.1 Slagtevægt, kødprocent og pH

Tabel 4.1 viser slagtevægt, kødprocent og pH (målt tre forskellige steder påslagtekroppen) på de 28 grise, hvorfra der blev taget kødudskæringer til analyse.

Kødprocent er den procentuelle mængde kød i slagtekroppen i forhold til fedt ogknogler. Den bestemmes ved at kød- og spæktykkelse måles på udvalgte steder islagtekroppen. Ud fra disse målinger beregnes kødprocenten.

Tabel 4.1 Slagtevægt, kødprocent og pH på de 28 grise, hvorfra der blev tagetkødudskæringer til analyse

Gennemsnit Min. Max. Spredning (S)

Slagtevægt (kg) 76,9 76,2 78,0 0,46

Kødprocent 60,1 59,1 61,0 0,52

pH i yderlår 5,65 5,54 5,90 0,10

pH i kam 5,57 5,25 6,02 0,16

pH i nakke 6,02 5,65 6,65 0,30


28

pH i svin (24 timer efter slagtning) ligger typisk mellem 5,8 og 6,3 i kam- ogyderlårsmusklerne (Olsen, 1997). Enkelte slagtekroppe har haft et lidt afvigende pH,hvilket kan have indflydelse på vægtsvindet, idet pH påvirker svindet vedtilberedning (Lawrie, 1998).

Til sammenligning var den gennemsnitlige slagtevægt for danske svin 77,1 kg ogkødprocenten var 59,9 % i uge 8 i 1997 (Danske Slagterier, 1997).

4.2 Minimum og maksimum indhold af fedt, protein og vand

I denne undersøgelse er følgende minimum og maksimum værdier fundet for fedt,protein og vand i råt kød af svin og okse.

Tabel 4.2 Minimum og maksimum værdier for fedt, protein og vand fundet i denneundersøgelse..

Min. (g pr. 100 g) Max. (g pr. 100 g)

Fedt 1,5 Skinkeschnitzel 38,9 Svinebryst,stegestykke

Protein 13,3 Svinebryst,stegestykke

23,3 Skinkeschnitzel

Vand 46,9 Svinebryst,stegestykke

76,3 Skinkeschnitzel

Fedtindholdet varierer således fra 1,5 g/100 g til 39 g/100 g, hvilket stort setdækker de kødudskæringer, der findes i Levnedsmiddeltabellerne (1,9 - 42,0 g fedt/ 100 g) (Møller & Saxholt, 1996).

4.3 Fedt, protein og vand i svær og fedt

For at opnå det bedste analyseresultat er sværen skåret fra stegene inden prøverneer findelt (både rå og stegte). Det skyldes, at det kan være vanskeligt athomogenisere sværen. Sværen er skåret fra, så der er mindst muligt fedt påsværen. Påflæskestegene af nakkekam og svinekam og kamkoteletter tilberedt ihusholdningskøkken er fedtkanten (stegt) endvidere skåret fra for også at se, hvaddet betyder ernæringsmæssigt, at skære fedtkanten fra inden kødet spises.Analyseresultaterne fra svær og fedt fremgår af tabel 4.3. Summen af fedt, proteinog vand pr. 100 g prøve har ikke som for de øvrige analyser ligget inden for etsnævert interval (98-100 g pr. 100g), men har været inden for intervallet 90- 103g/100g, hvilket kan forklares ved at den stegte svær er gnedet med salt samt atprøverne har været vanskeligere at homogenisere.


29

Tabel 4.3 Fedt, protein og vand (g / 100 g) i svær og fedt samt vægt % af sværen iforhold til hel steg.

Vægt% af svær i forhold til helsteg angivet i ( )

Fedtg/100 g

Proteing/100 g

Vandg/100 g

Rå svær fra

nakkekam (4%)

svinekam (7%)

svinebryst, kogestykke (6%)

11

7

12

30

33

25

61

63

65

Stegt svær fra

nakkekam (7%)

svinekam (8%)

svinebryst, kogestykke (9%)

59

40

41

33

41

32

5

14

21

Stegt fedtkant fra

nakkekam, svinekam ogkoteletter af svinekam

69 10 19

4.4 Sammenhæng mellem fedt og protein i råt kød

I figur 4.1 er vist sammenhængen mellem fedtindholdet og proteinindholdet i allerå kødudskæringer som indgik i denne undersøgelse undtagen sprængt kød og kødtilsat kartofler og svesker. Det fremgår af figuren, at der er en negativsammenhæng mellem fedtindholdet og proteinindholdet i det rå kød (P < 0,001).Ved brug af figuren eller ligningen, som er anført i figur 4.1, kan proteinindholdetestimeres, hvis fedtindholdet kendes. Det kan derimod ikke anbefales at brugeligningen til at estimere et fedtindhold, hvis proteinindholdet kendes. Som detfremgår af figuren er variationen større horisontalt end vertikalt.

Figur 4.1 Sammenhæng mellem fedtindhold og proteinindhold i rå kødudskæringer af svinog okse (n= 144).

y = -0,24x + 22,3r = 0,92

10

15

20

25

0 20 40 60


gp

rote

in/1

00g

råkø

d


30

4.5 Sammenhæng mellem fedt og vand i råt kød

I figur 4.2 er vist sammenhængen mellem fedtindholdet og vandindholdet i alle råkødudskæringer af svin og okse som indgik i denne undersøgelse undtagensprængt kød og kød tilsat kartofler og svesker. Ligesom for fedt og protein er derogså en negativ sammenhæng mellem fedtindholdet og vandindholdet i det rå kød(p < 0,001). Ved brug af figuren eller ligningen, som er anført i figur 4.2, kanvandindholdet estimeres, hvis fedtindholdet kendes. Det kan derimod ikkeanbefales at bruge ligningen til at estimere et fedtindhold, hvis vandindholdetkendes, idet fedtindholdet vil estimeres alt for unøjagtigt (tilsvarende begrundelsesom afsnit 4.3).

y = -0,75x + 77,1r = -0,99

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0

g fedt / 100 g råt kød

gva

nd

/100

grå

tkø

d

Figur 4.2 Sammenhæng mellem fedtindhold og vandindhold i rå kødudskæringer af svin ogokse (n= 144).

4.6 Sammenhæng mellem protein og vand i råt kød

I figur 4.3 er vist sammenhængen mellem proteinindholdet og vandindholdet i allerå kødudskæringer af svin og okse som indgik i denne undersøgelse undtagensprængt kød og kød tilsat kartofler og svesker. Det fremgår af figuren, at der er enpositiv sammenhæng mellem proteinindholdet og vandindholdet i det rå kød (p <0,001). Sammenhængen er mindre stærk og derfor i de fleste tilfælde for unøjagtigat bruge til at estimere proteinindhold ud fra vandindhold og omvendt.


31

y = 2,58x + 17,6r = 0,86

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

0,0 10,0 20,0 30,0

g protein / 100 g råt kød

gva

nd

/100

grå

tkø

d

Figur 4.3 Sammenhæng mellem proteinindhold og vandindhold i rå kødudskæringer af svinog okse (n= 144).

4.7 Energi og fedtenergiprocent i råt og tilberedt kød

Energiindholdet er beregnet for rå og tilberedte udskæringer (se kapitel 8.1)Energiindholdet er for samtlige udskæringer højere i det tilberedte kød end i det råkød (pr. 100g kød) til trods for, at mange udskæringer har tabt fedt undertilberedningen. Det skyldes det store tab af kødsaft.

I varmebehandlet kød varierede energiindholdet fra 513 kJ/100 g (hamburgerryg)til 2375 kJ/100 g (stegt flæsk af svinebryst stegestykke).

Afhængig af om der tabes eller optages fedt ved tilberedningen, erfedtenergiprocenten enten lavere eller højere i det tilberedte kød i forhold til råtkød. Kød som har optaget fedt ved stegning har højere fedtenergiprocent end detrå kød.

I varmebehandlet kød varierede fedtenergiprocenten fra 19% i skinkeschnitzel ogokseklump til 76% i revelsben.

4.8 Tab af protein ved tilberedning

Tab af protein ved tilberedningBeregning af proteinindhold i tilberedt kød

Da tabet af protein ved tilberedningen er lav og uden ernæringsmæssigbetydning, kan proteinindholdet i det tilberedte kød derfor beregnes alene ud fravægtsvindet (se afsnit 4.10), idet tabet af protein kan sættes til 0.

Proteinindholdet i de rå udskæringer varierede fra 13-23 g pr. 100 g råt kød.


32

Der tabes ikke store mængder protein under varmebehandlingen. Gennemsnitligfor alle stege var der et tab på 0,3 g protein pr. 100 g råt kød (min = -1,2; max =3,0; s = 0,8; n = 80) og for stykstege var der et gennemsnitlig optag af protein på0,4 g pr. 100 g råt kød (min. = ÷.3,3; max. = 2,5; s = 1,3; n = 40). For småkød(tern og strimler) var der et gennemsnitlig tab af protein på 1,5 g pr. 100 g råt kød(min. = ÷ 1,0; max. = 2,2; s = 0,8; n = 12).

En stor del af variationen i proteintab skyldes formodentlig, at de prøver der eranalyseret rå, og de der er sendt til tilberedning ikke har indeholdt nøjagtig sammemængde protein samt analyse- og måleusikkerhed ved svindregistreringerne. Derer formodentlig en mindre systematisk fejl ved måling af svind ihusholdningskøkken, da en del kødudskæringer tilberedt i husholdningskøkkenhar optaget protein ifølge beregningerne, hvilket ikke er muligt. Vægten af kødetefter tilberedning er formodentlig målt for højt. Det kan skyldes enten, at kødetikke er blevet tørret af, inden det blev vejet, eller at det er blevet vejet umiddelbartefter tilberedning og ikke før indpakning (kødet taber saft i denne periode).Sammenligning af stege tilberedt i hhv. storkøkken og husholdningskøkken vistesignifikante forskelle i tab af protein (P = 0,002).

Stege, stykstege, småkød samt hakkebøffer tilberedt i storkøkken, tabtegennemsnitlig hhv. o,5 g, 0 g, 1,5 g og 0,9 g protein pr. 100 g råt kød. Der er ikketilstrækkelig talmateriale til at vurdere, om der er reel forskel på tab af protein irelation til størrelse af kødstykkerne. Sammenlignes tykkam og nakke som hhv.steg og tern, er der kun små forskelle (1,9 / 1,3 og 0,9 / 0,8 g protein tabt pr. 100 gråt kød).

Det protein, der trænger ud af kødet danner skum. Hvis kødets porer lukkes vedhurtig opvarmning (hvis kødet kommes i kogende vand eller på en varmstegepande) bevirker dette, at der dannes mindre skum (Dahlgren, 1994). I denneundersøgelse er kødet kommet i kogende vand. Tabet af protein havde muligvisværet en smule større, hvis kødet var kommet i koldt vand.

Der sker en opkoncentrering af protein ved varmebehandlingen, fordi kødet taberfedt og kødsaft.

4.9 Vandsvind ved tilberedning

Den største del af vægttabet under varmebehandling skyldes udsivning af kødsaft.I denne undersøgelse udgjorde kødsaft 90% af vægttabet fra stege. Der ersammenhæng mellem centrumtemperatur i kødet og tab af kødsaft - jo højerecentrumtemperatur i kødet, jo mere vand tabes der (svind af kødsaft (g kødsaftsvundet/100 g råt kød)= 0,72 × centrumtemperaturen + 29; r = 0,81; P < 0,001; n =60).

Vandindholdet i det varmebehandlede kød kan derfor beregnes, når man kendervægtsvindet og svindet af fedt (se afsnit 4.10 og 5).


33

4.10 Vægtsvind

Vægtsvind – hvad er vigtigst

Centrumtemperaturen bestemmer primært vægtsvindets størrelse

Kød svinder ved varmebehandling som følge af, atproteinerne denaturerer og presser vandet (kødsaft) ud,samt at noget af fedtet smelter af. I denne undersøgelseer der målt vægtsvind fra 5% til 68%. Svindet er måltefter 20 minutter, hvilket er den anbefalede hviletid forhele kødstykker.

Svindets størrelse varierer som følge af forskellige forhold, hvorcentrumtemperaturen er den væsentligste. Forskelle i kødets pH-værdi (se afsnit4.11) og udskæringernes fedtindhold påvirker vægtsvindet i mindre grad. Flereundersøgelser har vist, at vægtsvindet er mindre for udskæringer med et højtfedtindhold. Dette skyldes, at den største del af “svindet” består af vand. Detgælder dog ikke for kødstykker, der er varmebehandlet længe ved høj temperatur,da der her vil kunne ske en væsentlig fedtafsmeltning (se afsnit 5.4) (Renk et al.,1985; Johansson & Laser, 1987). Kød fra forskellige dyr svinder formodentlig detsamme, hvis det tilberedes til samme centrumtemperatur.

Se definitionen på vægtsvind i kapitel 2.

Vægtsvind og centrumtemperatur

Flere undersøgelser har vist, at der en sammenhæng mellemden centrumtemperatur kødet varmebehandles til ogvægtsvindet. Jo højere centrumtemperatur jo størrevægtsvind (Martens et. al, 1982, Seuss et. al, 1986, Clausenet al, 1997).Helt magert kød, der varmebehandles til 60°C, svinder typisk 15%. Sædvanligvisvarmebehandles kød ikke til lavere centrumtemperaturer. Helt magert kød, dervarmebehandles til en centrumtemperatur på 95-100ºC svinder 40 - 50%.Temperaturen overstiger ikke 100°C i kødet så længe, der er vand i kødet, som kanfordampe.

I denne undersøgelse er det mindste vægtsvind registreret på paneredekamkoteletter (5%). Det lave svind skyldes, at noget af den væske, der trænger udaf kødet ved varmebehandlingen, opsuges af paneringen. Det højeste vægtsvind erregistreret på stegt flæsk af stegestykke (68%). Det høje svind skyldes, at der ersmeltet meget fedt af som følge af en lang varmebehandling. Det har sandsynligvisikke større betydning, at kødstykket var skåret i tynde skiver, ca. ½ cm (se afsnit5.5).


34

Undersøgelsen har også vist forskelle i svind på 10 procentpoint på ensudskæringer, der er varmebehandlet til samme centrumtemperatur, hvilketstemmer overens med tidligere målinger (Clausen & Lassen, 1998). Forskellene isvind kan forklares ved variation i råvarerne, primært forskelle i pH.I figur 4.4 vises sammenhængen mellem centrumtemperatur og vægtsvind i stegeaf svine og oksekød fra denne undersøgelse. Der er en statistisk signifikantsammenhæng (P < 0,01). Oksetyndstegsfilet og okseculotte er svundet meget lidtved tilberedningen i forhold til centrumtemperaturen. Det kan skyldes, at kødet ialle tilfælde har haft et for højt pH eller, at temperaturen ikke er målt korrekt.

Det er meget vanskeligt at måle temperaturen i kødet korrekt, da det er vanskeligtat ramme centrum i kødet helt præcis med termometrets føler. Forsøg har såledesvist, at hvis temperaturen i centrum måles til 70°C kan temperaturen en cmlængere ude være 80°C (Clausen & Lassen, 1998). Man kan derfor let måletemperaturen for højt, men ikke for lavt, med mindre man aflæser fejl ellertermometret ikke viser korrekt. Der er således stor sandsynlighed for, at kurven(figur 4.4) bør være lidt anderledes.

y = 0,80x - 34r = 0,76

0,05,0

10,015,020,025,030,035,040,045,0

50 60 70 80 90 100

Temperatur C

Væ

gts

vin

d%

Figur 4.4 Sammenhæng mellem centrumtemperaturen og vægtsvind i stege af svine- ogoksekød (n = 68)

Figur 4.5 viser generelle retningslinier for, hvilket vægtsvind man kan forventeved centrumtemperaturer fra 60°C til 95°C. Figuren kan bruges til kødstykker medfedtindhold mindre end 30% (uden panering). Som en tommelfingerregel kan mansige, at hæves temperaturen 1°C, svinder kødet 1 procentpoint yderligere (Scan;Clausen og Lassen, 1998).


35

Figur 4.5 Generelle retningslinier for sammenhæng mellem centrumtemperatur ogvægtsvind ved tilberedning af kød.

Hvis man sammenligner figur 4.4 og 4.5 er de pænt overensstemmende. Ved 60°Cviser de to figurer henholdsvis 15% og 14% svind, ved 70°C vises 25% og 22%svind og ved 80°C vises 35% og 30% svind.

4.11 Vægtsvind og pH

Kødets kvalitet har som nævnt også betydning for vægtsvindets størrelse. Især harpH i kødet betydning for vandbindingsevnen. Lavt pH bevirker dårligerevandbindingsevne og dermed større vægtsvind (Olsen, 1997). Dyrenes tilstandinden slagtning så som udmattelse eller stress påvirker pH i kødet og forholdomkring nedkøling og eventuel elstimulering af kødet påvirker ligeledes pH ikødet. Når to ens udskæringer der er tilberedt til nøjagtig sammecentrumtemperatur, kan svinde henholdsvis 25% og 35% skyldes det formodentligprimært forskelle i pH i kødet.

For at vurdere en eventuel sammenhæng mellem vægtsvind og pH i kødstykker, er detnødvendigt at kødstykkerne er tilberedt til samme centrumtemperatur. I denneundersøgelse er det i de fleste tilfælde derfor kun muligt at sammenligne 4 kødstykkeraf gangen, og da temperaturen som nævnt tidligere er vanskelig at måle korrekt, kande angivne temperaturer afvige ca. 5°C fra den sande værdi. Der er kun analyseret påsammenhænge mellem pH og svind på stege. Nakkekam med svær var den enestesteg, hvor der kunne påvises en signifikant sammenhæng mellem pH og vægtsvind (p< 0,05). Her ses at svindet øges ved faldende pH. For enkelte udskæringer (svinekammed og uden svær) ses den modsatte tendens. Dette skyldes muligvis, at temperaturenikke er målt korrekt, eller at der er specielle forhold i kammen, så svindet i stedet forfalder med faldende pH.

Tab eller optag af fedt ved tilberedning

36

5. TAB ELLER OPTAG AF FEDT VEDTILBEREDNING

I kapitel 8.1 er vist, hvor meget fedt, der smelter fra eller optages for hver 100 gråt kød, der bliver tilberedt for de knap 200 kødstykker, der er analyseret i denneundersøgelse. Definitionen på fedtsvind er vist i kapitel 2.

Eftersom mængden af fedt i kosten har betydning for sundhed, er det væsentligt atkende fedtindholdet i den kost, vi spiser herunder kødet. Det er derfor relevant atanalysere, om der kan opstilles generelle modeller for, hvor meget fedt der optageseller tabes for forskellige kødudskæringer ved forskellige tilberedningsformer.

Mængden af fedt, der tabes eller optages ved varmebehandlingen kan tænkes atafhænge af følgende omstændigheder:

1. om der steges med eller uden fedtstof2. om kødet paneres3. kødets vægtsvind (hænger sammen med centrumtemperaturen i

kødet og stegetiden)4. hvor høj fedtprocenten er i kødet5. kødstykkernes størrelse6. den metode der benyttes, f.eks. pande, ovn eller gryde med vand og

hvor høj temperatur, der steges ved7. om fedtet findes på overfladen (subkutant fedt), mellem musklerne

(intermuskulært fedt) eller i musklerne (intramuskulær også kaldetfedtmarmorering)

8. dyreart (svine- eller oksekød)

Ovennævnte punkter belyses i dette kapitel. I følgende resumé besvares kort, omde oplistede omstændigheder har betydning for hhv. tab/optag af fedt.


37

Tab eller optag af fedt – hvad har betydning?

Mængden af fedt, som tabes eller optages ved tilberedning, afhænger af flereomstændigheder. De væsentligste er kødets vægtsvind ved tilberedning (dethænger sammen med kødets centrumstemperatur og stegetiden), fedtindholdet idet rå kød og om der anvendes panering.

1. Stegning i fedtstof tilfører kødet noget fedtstof, men det har ikke nogenstørre ernæringsmæssig betydning, idet der optages i størrelsesordenen 0 - 2g fedt / 100 g råt kød. (gælder ikke ved panering).

2. Der optages mere fedt, når kødet paneres end når det steges i fedtstof udenpanering. Fedtenergiprocenten er dog ikke nødvendigvis højere for paneredeend ikke panerede kødstykker, når panering består af æg og rasp,kødtykkelsen er min. 1½ cm og kødet ikke steges i længere tid i fedtstoffetend nødvendigt.

3. Jo mere vægtsvind, des mere fedtsvind. Jo længere tid kødet steges/koges,des mere vil tabes af både kødsaft og fedt.

4. Jo højere fedtprocent i kødet, jo mere fedt tabes ved varmebehandling(undtagelse: panerede kødstykker).

5. Kødstykkets størrelse har ikke særlig betydning for fedttabet, når der ikkeanvendes fedt ved tilberedningen og varmebehandling er nogenlundeensartet (dvs. varmebehandling til samme vægtsvind).

6. Det har ikke større betydning om der benyttes gryde, ovn eller pande – detvæsentlige er, hvor meget kødet svinder. Høj ovnvarme kan muligvis betydeet lidt højere fedttab.

7. Det betyder ikke noget for mængden af fedt, der tabes, om fedtet sidder påoverfladen eller mellem musklerne. Til gengæld tabes fedt inden imusklerne (fedtmarmorering) ikke.

8. Der er muligvis en mindre forskel på svine- og oksekød mht. mængden affedt, der tabes.

5.1 Stegning med eller uden fedtstof

Optag af fedt når koteletter,hakkebøffer og lignende steges i fedtstof

Fedtindholdet forøges kun med 0-2 g fedt / 100 g råt kød der steges i fedtstof.Det er meget lidt taget i betragtning at gennemsnitsdanskeren indtager næsten100 g fedt om dagen (Andersen et al., 1995), og at fedtprocenten i forskelligekødudskæringer kan variere fra 1,5-39 g /100 g råt kød (denne undersøgelse).Det vil således batte mere i fedtregnskabet at vælge magre udskæringer ellerskære synligt fedt fra end at tørstege.

Netto kan kød stegt i fedtstof også afsmelte fedt.


38

Koteletter, skinkeschnitzler, mørbradbøffer, hakkebøffer ogfrikadeller er stegt i fedtstof (denne undersøgelse). Detstørste gennemsnitlige fedtoptag (ikke paneredekødstykker) blev målt på frikadellefars (1,7 g fedt optagetpr. 100 g fars) og der blev målt et fedttab (det største) på5,3 g pr 100 g rå hakkebøf (20 % fedt i kødet som også vartilsat kartofler).

Frikadellerne var stegt i en begrænset mængde fedt, og det er derfor muligt atfrikadeller kan optage mere fedt, hvis de steges i rigelige mængder fedt (se ogsåafsnit 5.4). Kød som ikke er rørt til fars som f.eks. koteletter og hakkebøffer erformodentlig ikke i stand til at opsuge fedt, men fedtstof kan lægge sig som enhinde omkring kødet. Netto kan kødet også tabe fedt, selv om det er stegt i fedtstofog har optaget noget af pandefedtet. En sådan udveksling af fedt er vist for hakketkød (Mofilva et al., 1998). For store kødstykker f.eks. stege har det derfor ikkenogen betydning for fedtindholdet om kødets stege/brunes i fedtstof.

I denne undersøgelse er der ikke gennemført forsøg, der direkte sammenlignerstegning af ens kødstykker med og uden fedtstof. Det fremgår af undersøgelsenhvor meget fedt kød stegt i fedt har optaget eller tabt netto. Men da kødet både kanhave afsmeltet noget af sit eget fedt og samtidig optaget fedt, får man ikkeoplysninger om forskellen mellem at stege uden og med fedtstof. For at vurderedette er der i det følgende sammenlignet stege der er stegt i ovn uden brug affedtstof, og tilsvarende udskæring skåret i skiver og stegt som koteletter i fedtstof.

Resultaterne viste, at der i gennemsnit var et større fedttab fra stege af nakke ogsvinekam (0,9 g / 100 g råt kød) end fra de tilsvarende udskæringer skåret i skiverog stegt i fedtstof (÷ 0,1 g 1 / 100 g råt kød) som gennemsnitlig optog lidt fedt (P =0,001).

Johansson & Laser (1987) har målt fedttab/optag på kamkoteletter og entrecotestegt på pande, hhv. med og uden fedtstof . De fandt ingen forskel i fedtindholduanset om der blev stegt i fedtstof eller ej og konkluderede, at udskæringer tykkereend 15 mm ikke absorberer væsentlige mængder af fedtstof ved stegning. Kreuzeret al. (1994) fandt, at kamkoteletter optog 1-2 g fedt pr 100 g råt kød. I denneundersøgelse var der variation i optag/tab af fedt ved stegning af koteletter, frafedttab på 1,5 g / 100 g råt kød til fedtoptag på 1,2 g fedt / 100 g råt kød (n=4).

Krebinetter, hakkebøffer og frikadeller stegt i fedtstof har højst optaget 2 g fedt /100 g råt kød (denne undersøgelse). Laser & Johansson (1990) har ogsåanalyseret, hvad det betyder for fedtindholdet i stegt hakket kød, om der stegesuden eller med fedtstof på panden (se figur 5.1). Magert, hakket svinekød (5%fedt) optog 2 g fedt / 100 g råt kød, når det blev stegt med fedtstof og afsmeltedeikke fedtstof ved stegning uden fedtstof. Forskellen i fedtstofindhold pr 100 g råtkød er altså 2 g. For fedt, hakket oksekød (20 % fedt) er forskellen på at stege medog uden fedtstof kun 0,3 g fedt pr. 100 g råt kød.

1 Negativt tal betyder, at udskæringen har optaget fedt.


39

-3-2-1012345678

5 10 15 20

g fedt / 100 råt kød

Fed

ttab

(g/1

00g

råkø

d)

Oksekød uden fedtstof

Oksekød med fedtstof

Svinekød uden fedtstof

Svinekød med fedtstof

OksekødSvinekød

Figur 5.1 Sammenhæng mellem fedtprocent og fedttab (g pr. 100 g råt kød) i råt, hakketsvine og oksekød stegt henholdsvis med og uden fedtstof på panden. (data fra LaserReuterswärd og Johansson, 1990)

5.2 Panering og fedtoptag

Ernæringsmæssigekonsekvenser af at panere kød

Mange forbrugere har formodentlig den opfattelse, at panerede koteletter ermeget mere fede end koteletter uden panering. Stegt på de her anvendte metoderhar det dog ikke den store ernæringsmæssige betydning, om koteletterne erpanerede eller ej. Der optages ganske vist op til 5 g fedt pr. 100 g rå paneretkotelet, men på grund af det tilsatte æg og rasp øges fedtenergiprocenten ikke.Spises den samme mængde (i vægt) betyder det ikke noget for fedtregnskabetom kotteletten er paneret eller ej. Det er mere væsentligt at vælge magrekødudskæringer og skære fedtkanten væk end at undlade panering. Skærer manfedtkanten af koteletten inden paneringen, eller paneres helt magert kød, kanfedtindholdet holdes på under 10 g fedt pr. 100 g stegt kød (enkeltpaneret). Kødmed et fedtindhold på 10% kan godt indgå i et ernæringsrigtigt måltid. Tilsammenligning indeholder en stegt svinekotelet (max. 3 mm fedt på overfladen)ca. 14 g fedt / 100 g stegt kotelet og en stegt nakkekotelet 17 g fedt / 100 g stegtkotelet.

Panerede stegte svinekoteletter (æg og rasp) havde etsignifikant højere fedtoptag end tilsvarende koteletterstegt uden panering. Med panering var detgennemsnitlige fedtoptag 3,5 g / 100 g rå paneretkotelet, og uden panering var fedtoptaget 0,3 g / 100g rå kotelet (n = 8; p = 0,007). Jensen (1980) har måltet fedtoptag på 4,7 g fedt / 100 g rå paneretsvinekotelet, og for de tilsvarende ikke panerede svinekoteletter var der etfedtoptag på 0,6 g / 100 rå kotelet. Dobbeltpanerede koteletter (vendt i hvedemel -


40

sammenpisket æg - 2 gange i rasp) havde et fedtoptag på 10,5 g / 100 rå paneretkotelet (n = 4).Paneret stegt flæsk optog i denne undersøgelse 6 g fedt / 100 g paneret rå flæsk(n= 4). Det højere fedtoptag for paneret flæsk end for svinekoteletter kan forklaresved forskel i kødstykkernes tykkelse, henholdsvis ca. 2 cm og 1 cm.

Til trods for at svinekoteletterne med panering absorberede mere fedt endsvinekoteletter uden panering, var der ikke signifikante forskelle ifedtenergiprocent (53,5% med panering og 51,8% uden panering; p = 0,47). Dettekan forklares ved, at der også er tilføjet kulhydrater og protein fra rasp og æg til depanerede koteletter.

Tilberedningen har formodentlig stor betydning for fedtoptaget. Hvis kødet efterstegning ligger længe på panden i det overskydende fedtstof, vil det antageligtopsuge mere fedtstof. Dobbeltpanering og kødstykkers størrelse betyder somovenfor nævnt også noget for fedtoptaget.

Panering alene med hvedemel ser ikke ud til at forøge fedtoptaget væsentligt iforhold til ingen panering. Mørbradbøffer, som blev vendt i hvedemel forud fortilberedning, har haft et fedtoptag på 1,3 g / 100 g råt kød (n = 4). Tilsammenligning optog skinkeschnitzler, som ikke blev vendt i mel, 0,6 g fedt /100g råt kød.

5.3 Tabes der mere fedt, jo mere kødet svinder?

Der er en signifikant sammenhæng mellem kødetsvægtsvind og fedttab (p < 0,001) (se figur 5.2) -jo større vægtsvind, des mere fedt smelter fra. Ianalysen er der ikke medtaget udskæringer, hvorder er anvendt fedtstof ved tilberedningen, samtudskæringer som overvejende indeholder intermuskulært fedt (fedtmarmorering),da en undersøgelse har vist at intermuskulært fedt ikke smelter ud vedvarmebehandling (Renk, 1985).


41

y = 0,29x - 4,9r = 0,76

-5,0

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

0 20 40 60 80

Vægtsvind %

Fed

ttab

(g/1

00g

råkø

d)

Figur 5.2 Sammenhæng mellem vægtsvind (%) og fedttab ved tilberedning (g / 100 g råtkød) for udskæringer tilberedt uden fedtstof: Nakke kam med svær (S+H), Svinekam medsvær (S+H), svinebryst kogestykke med svær (S+H), nakke uden svær (S+H), sprængtnakke (S), svinekam uden svær (S+H), oksetykkam (S), oksetyndstegsfilet (S), okseculotte(S), revelsben (S+H), stegt flæsk af svinebryst kogestykke (H), stegt flæsk af svinebryststegestykke (H), nakke i tern (S) og oksetykkam i tern (S), (n=80)S = tilberedt i storkøkken (n = 4) H = tilberedt i husholdningskøkken (n = 4)

Ud fra figur 5.2 kan man slutte, at jo mere man varmebehandler kødet (quasammenhæng mellem vægtsvind og centrumtemperatur, se afsnit 4.10), jo merefedt smelter af, samtidig med at vægtsvindet også øges. Den forholdsmæssig storespredning omkring regressionsligningen skyldes, at vægtsvindet ikke er den enestefaktor, der har betydning for fedttabet. Fedtindholdet i det rå kød har også storbetydning (se afsnit 5.4).

Johansson & Laser (1987) fandt ved stegning af svinebryst i skiver (ca. 39 % fedt iråt kød) i forskellig tykkelse (3-15 mm) i lige lang tid på pande, at fedttabet varstørst for de tynde skiver (70% af fedtet blev afsmeltet) og at fedttabet blev mindremed stigende tykkelse. Ud fra dette konkluderede de, at der er en sammenhængmellem kødtykkelse og fedtafsmeltning for kødstykker der er tyndere end 15 mm.Da det må formodes, at vægtsvindet ligeledes har været størst for de tynde skiver,kan forklaringen i stedet være det øgede vægtsvind. Hvis de tykke skiver varblevet stegt i længere tid, havde de muligvis afsmeltet mere fedt.

5.4 Tabes der mere fedt fra fede kødstykker?

Fedttabet afhænger som tidligere vist af flerefaktorer, bl.a. af kødets vægtsvind, og om der stegesmed eller uden tilsat fedt. Derfor opdeles analyserneaf sammenhæng mellem fedttab og fedtindhold i råtkød i følgende grupper:


42

Kød tilberedt uden brug af fedt samt stege o.l. tilberedt med fedt:• Vægtsvind 10 - 20%• Vægtsvind 20 - 45%• Vægtsvind 40 - 70% og fedtindhold 25 g / 100 g

Stykstege, småkød og hakket kød tilberedt med fedtstof:• Stykstege og hakket kød• Frikadeller

Da fedttabet er uafhængig af, om fedtet er på overfladen af musklerne eller mellemmusklerne samt kødstykkernes størrelse, er kødudskæringer tilberedt uden fedtstofsamlet i en figur.

I tabel 5.1 er angivet eksempel på hvilket svind, der kan forventes for forskelligeretter.

Tabel 5.1 Vægtsvind for forskellige retter

Vægtsvind Retter

10 - 20% Let varmebehandlede kødstykker,f.eks. hamburgerryg og rødt oksekød samt paneret kød

20 - 45% De fleste almindelige kødretter (stege, stykstege og småkød)f.eks. oksetykkam, koteletter (ikke panerede) og gryderetter

40 - 70% Fede kødstykker (> 20% fedt), som steges hårdt,f.eks. revelsben og stegt flæsk

Overordnet kan figurerne 5.3 - 5.6 bruges til at estimere, hvilket fedttab man kanforvente ved varmebehandlingen, hvis man kender fedtprocenten i kødet.Spredningen er forholdsvis stor. Noget af spredningen kan forklares ved forskel ivarmebehandlingsmetode, især det der påvirker vægtsvindet, og noget skyldes dentidligere omtalte fejl der opstår, når de to udskæringer, der skal analyseres rå ogefter varmebehandling ikke indeholder samme mængde fedt samt endeliganalyseusikkerhed. Da det helt præcise fedtindhold sjældent kendes vil figurerne5.3 -5.6 være tilstrækkelig præcise til at estimere fedttab eller optag af fedt i defleste tilfælde. I nakkestege uden fedt på overfladen kan fedtindholdet f.eks.variere mellem 10 og 17% uden at man umiddelbart kan se forskel på dem.

Johansson & Laser (1987) har ligeledes fundet en sammenhæng mellemfedtindhold i det rå kød og fedttab/optag ved varmebehandling: y = 0,20 + 0,85x(y = fedtindholdet i g i tilberedt kød / 100 g råt kød; x = fedtindholdet i 100 g råtkød). Sammenhængen er her udtrykt som fedtindholdet i 100 g råt kød i forhold tilfedtindholdet i det stegte/kogte kød pr. 100 g af råt kød. Fedttabet fås ved attrække fedtindholdet i det stegte kød / 100 g råt kød fra fedtindholdet i det rå kød.Ligningen kan bruges til at beregne fedtindholdet i det tilberedte kød pr 100 g afråt kød. Det havde ikke nogen betydning for fedttabet om kødet var kogt eller stegti ovn. Regressionsligningerne fra figur 5.4 og Johansson & Laser (1987) eroverensstemmende ved lave fedtkoncentrationer, hvorimod der er forskel vedhøjere koncentrationer. Beregnes f.eks. fedttabet for et kødstykke med 10% fedtud fra de to ligninger fås i begge tilfælde 1,3 g fedt pr 100 g råt kød, hvorimod et


43

kødstykke med 30% fedt vil tabe henholdsvis 4,3 g fedt pr 100 g råt kød(Johansson & Laser, 1987) og 7,1 g (denne undersøgelse).

Tilberedning uden fedtstof

Figur 5.3 - 5.5 viser, at der er sammenhænge (korrelation) mellem fedtindholdet irå udskæringer og fedttabet. Vægtsvind 10-20%: r = 0,49; p< 0,05. Vægtsvind 20-45%: r = 0,82; p < 0,001. Vægtsvind 45-70%: r = 0,83; p < 0,001 - jo mere fedt enudskæring indeholder, jo mere fedt vil smelte af.

Det er ikke muligt at anvende figur 5.5 til kød med fedtindhold under 25%. Figur5.4 kan i stedet anvendes. Kød, der ikke indeholder synligt fedt, svinder højst 50%ved varmebehandling.

10 - 20% svind ved tilberedning

y = 0,088x - 0,46r = 0,49

-2

0

2

4

6

8

10

0 10 20 30 40


fed

ttab

(g

/100

grå

kød

)

Figur 5.3 Sammenhængen mellem fedtindhold i rå udskæringer af svine- og oksekød (g/100 g råt kød) og fedttab (g/100 g råt kød) ved varmebehandlingen. Fedtstof ikke tilsat.Vægtsvind fra 10-20%(n=20); hamburgerryg (S), okseculotte (S), roastbeef (S), oksetykstegsfilet (S) ogoksetyndstegsfilet (S))S = tilberedt i storkøkken (n = 4)


44

20 - 45% svind ved tilberedningen

y = 0,29x - 1,6r = 0,82

-2

0

2

4

6

8

10

0 10 20 30 40


fed

ttab

(g

/100

grå

kød

)

Figur 5.4 Sammenhængen mellem fedtindhold i rå udskæringer af svine- og oksekød (g/100 g råt kød) og fedttab (g/100 g råt kød) ved varmebehandlingen. Fedtstof ikke tilsat.Vægtsvind fra 20-45%(n = 68); nakkekam med svær (S+H),svinekam med svær (S+H), ribbenssteg (S+H),nakkefilet (S+H), kamsteg (S+H), skinkeculotte (H), rullesteg (S), sprængt nakke (S+H),oksebov (S), oksetykkam (S), nakke i tern (S) og oksetykkam i tern (S)S = tilberedt i storkøkken (n = 4) H = tilberedt i husholdningskøkken (n = 4)

40 - 70% svind ved tilberedningen og fedtindhold >25 g / 100 g

y = 1,0x - 19r = 0,83

0

5

10

15

20

25

0 10 20 30 40


fed

ttab

(g

fed

t/1

00g

råkø

d)

Figur 5.5 Sammenhængen mellem fedtindhold i rå udskæringer af svine- og oksekød (g/100 g råt kød)og fedttab (g/100 g råt kød) ved varmebehandlingen. Fedtstof ikke tilsatVægtsvind fra 45-70% og fedtindhold >25 g / 100 g(n = 68); revelsben (S+H), svinebryst kogestykke (H) og svinebryst stegestykke (H): (n =16)S = tilberedt i storkøkken (n = 4) H = tilberedt i husholdningskøkken (n = 4)

Nogle udskæringer har ifølge figurerne optaget en smule fedt (negativt tal forfedtsvind), hvilket ikke er muligt, da der ikke er tilsat fedtstof. Det skyldes atstegene, der er analyseret rå, ikke har indeholdt præcis lige så meget fedt, som destege, der er blevet varmebehandlet.

For fem udskæringer (flæskesteg af henholdsvis nakkekam og svinekam,revelsben hakkebøffer og krebinetter) har det været muligt for hver enkeltudskæring at påvise en signifikant sammenhæng (p < 0,05) mellem fedtprocent ikødet og fedttab ved varmebehandling. Det har ikke været muligt for de øvrigeudskæringer, hvilket formodentlig skyldes forskel i tilberedningsmetode mellem


45

storkøkken og husholdningskøkken (især vægtsvind), at der kun er fire gentagelserfor de fleste udskæringer samt at variationen i fedtindholdet har været lille.

Tilberedning med fedtstof

For kød stegt i fedtstof er der ligeledes vist sammenhæng mellem fedtprocent i råtkød og fedttab/optag. Koteletter af svinekam stegt på pande med fedtstof viste entendens til sammenhæng mellem fedttab/optag og fedtprocent i råt kød (p < 0,1).For hakkebøffer og krebinetter er der påvist signifikant sammenhæng (p < 0,05).Det magre kød har i disse tilfælde netto optaget fedt ved stegningen, hvorimod detfedere kød har afsmeltet fedt. Kød der har optaget fedt kan også have afsmeltetfedt - der er bare optaget mere, end der er afsmeltet.

Hakkebøffer og krebinetter

Tab eller optag af fedt ved stegningaf krebinetter og hakkebøffer

• Magert hakket kød (<10% fedt) optager fedt ved stegning (ca. 1 g fedt pr.100 g råt kød).

• Fedt hakket kød (> 10% fedt) afsmelter fedt ved stegning. Jo mere fedt ikødet, jo mere fedt afsmeltes (fra 2 - 6 g fedt pr. 100 g råt kød).

I figur 5.6 er vist fedttab/optag for henholdsvis hakkebøffer og krebinetter, der alleer stegt i fedtstof. Hakket svinekød (krebinetter) har haft et mindre fedttab endoksekød (hakkebøffer). En forklaring kan være, at krebinetterne er stegt i fedtstofunder hele varmebehandlingen, hvorimod hakkebøfferne er varmebehandletfærdig i ovn efter at være brunet i fedtstof. Krebinetterne har endvidere haft etlavere vægtsvind end hakkebøfferne, hvilket mindsker fedtsvindet (se afsnit 5.3)(gennemsnitlig vægtsvind for krebinetter: 16%; n = 12 og for hakkebøfferne: 26%;n = 24). Laser og Johansson (1990) har dog ligeledes fundet, at hakket svinekødafsmelter mindre fedt end hakket oksekød ved ensartede stegebetingelser (se figur5.1).


46

y = 0,22x - 3,1r = 0,88

y = 0,41x - 3,2r = 0,97

-2

-1

0

1

2

3

4

5

6

0 5 10 15 20

g fedt/100 g rå kød

fed

ttab

(gfe

dt/

100

grå

kød

)Hakkebøffer

Krebinetter

Figur 5.6 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå hakkebøffer og krebinetter (g / 100 g råtkød) og fedttab (g / 100 g råt kød) ved stegning i fedtstof.

Frikadeller

I figur 5.7er vist fedttab for frikadeller stegt i fedtstof.

y = 0,16x - 2,7r = 0,84

-3

-2

-1

0

0 5 10 15

g fedt / 100 g rå fars

Fed

ttab

(g

fed

t10

0g

råfa

rs)

Figur 5.7 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå frikadellefars (g / 100 g rå fars) og fedttab(g / 100 g rå fars) ved stegning i fedtstof.

Andre målinger på frikadeller har vist tilsvarende resultater (Danske Slagterier,1996; Knuthsen et al. 2000; og Hansen et al. , 1990). I disse undersøgelser liggerfedtoptaget fra 0 - 3 g / 100 g rå fars. Det skal dog bemærkes, at i alle dissetilfælde er frikadellerne enten stegt i en begrænset mængde fedt (25 g margarine til850 g fars) eller stegt færdig i ovn efter at de er blevet brunet på en pande ifedtstof. Det er derfor ikke utænkeligt at frikadeller kan optage mere fedtstof, hvisde steges længe på panden i rigeligt fedtstof, eller hvis de er meget små.

Som det fremgår af figuren, optager mager fars mere fedt end fed fars.

Hvor stor en procentdel af det initiale fedt tabes?

I kapitel 8.1 er det procentvise fedttab beregnet i forhold til det initialefedtindhold. Stegene og de hele udskæringer, som blev stegt/kogt uden tilsætningaf fedtstof, tabte fra 0-30% af det fedt de indeholdt før varmebehandlingen(vægtsvind fra 7 - 39%) (n=4). Kødet indeholdt fra 3 - 29 g fedt / 100 g råt kød.


47

Stegt flæsk af svinebryst stegestykke, som gennemsnitlig indeholdt 38 g fedt / 100g råt kød, var den udskæring, der tabte den procentvise største del af fedtet - hele59%. Vægtsvindet var 65%.

5.5 Kødstykkets størrelse/tykkelse og fedttab

Fedtsvindet påvirkes formentlig ikke afkødstykkes størrelse, hvis varmebehandlingener ensartet (det vil sige, at vægtsvindet er ens).Oksetykkam og svinenakke er begge blevetvarmebehandlet som henholdsvis hel steg ogsom tern. I tabel 5.2 er angivet fedtindhold,fedttab og vægtsvind for disse udskæringer somhenholdsvis hel steg og tern. Hvis der er enforskel i fedttabet på små og store kødstykker, er den lille. Vægtsvindet har ikkeværet helt identisk for hele udskæringer og tern, idet sidstnævnte svandt mere somfølge af varmebehandling til højere temperaturer. Ensartede centrumtemperaturerhavde formodentlig udlignet forskellen på fedttabet mellem små og storeudskæringer.

Tabel 5.2 Fedtindhold og fedtsvind i nakke og oksetykkam som hel udskæring og som tern(n= 4)

Udskæring Fedt(g/100 g råt kød)

Fedttab(g/100 g råt kød)

Vægt-svind

%

Varme-behandling

Nakkefilet 12,2 1,8 31 Ovn

Nakke i tern 11,6 1,9 39 Gryde

Oksetykkam 11,3 1,5 39 Gryde

Oksetykkam i tern 8,0 2,0 42 Gryde

Johansson & Laser (1987) har målt fedtsvindet på forskellige tykkelser af svine-og oksekød og konkluderer, at der ikke er forskel i fedtsvind på hele stege ogskiver større end 15 mm. For tynde skiver af kød (< 15 mm) fandt de ensammenhæng mellem fedttab og tykkelse at kødskiverne. Der tabes mere fedt fratyndere skiver. Imidlertid er alle skiverne varmebehandlet i lige lang tid, hvilketbevirker uensartet centrumtemperatur og dermed også forskellige vægtsvind.Forskellen i fedtsvind kan derfor forklares ved forskel i vægtsvind, snarere endforskel i tykkelse.


48

5.6 Afhænger fedttabet af tilberedningsmetoden?

Tilberedningsmetode og fedttab

Generelt er der ingen grund til at skelne mellem tilberedning i storkøkken oghusholdningskøkken. Der er heller ikke grund til at skelne mellem tilberedning iovn, på pande eller i gryde.

Det har derimod en vis betydning, hvilken centrumtemperatur kødet steges til ogom der benyttes fedtstof ved tilberedningen.

OvntemperaturDer var ikke forskel i fedttab mellem stege stegt ihenholdsvis husholdningsovn og storkøkkenovn(nakkekam med svær, svinekam med svær, svinebrystkogestykke med svær, nakkekam uden svær ogsvinekam uden svær). Centrumtemperaturerne har væretforholdsmæssig ens, og stegebetingelserne har ikkeværet væsentlig forskellige. Ved stegning af nakkekamog svinekam i storkøkken har ovntemperaturen været sænket til 90°C efter bruningved 200°C, hvorimod ovntemperaturen har været konstant 180°C ihusholdningskøkkenet. Temperaturen er dog næppe nået ned på 90°C istorkøkkenovnen, idet ovnen er godt isoleret.

Woolsey & Paul (1996) fandt, at stege af oksekød med et ydre fedtlag tabte merefedt, hvis de var stegt ved en ovntemperatur på 218°C frem for 163°C.

Pande eller pande efterfulgt af ovnNakkekoteletter og svinekoteletter (med og uden panering) er ihusholdningskøkkenet stegt udelukkende på pande, hvorimod de i storkøkkenet erbrunet på pande og derefter varmebehandlet færdig i ovn. Der var statistisksignifikant forskel på de to metoder (p = 0,02). Det gennemsnitlige fedtoptag var0,5 g / 100 g i storkøkkenet og 1,9 g / 100 g i husholdningskøkkenet (n = 12). Dethøjere fedtoptag for koteletterne stegt i husholdningskøkken kan både skyldes, atde blev stegt i længere tid i fedtstof, og at de har haft et mindre vægtsvind, hvilketresulterer i mindre fedtafsmeltning. Set i et ernæringsmæssigt perspektiv erforskellen dog ikke stor.

Hakkebøffer blev også tilberedt på to forskellige metoder (begge i storkøkken). Idet ene tilfælde blev hakkebøfferne brunet på pande i fedtstof og i det andettilfælde brunet i ovn overhældt med en blanding af olie og soya. Der var ikkeforskel i fedtsvind på de to metoder.

Johansson & Laser (1987) fandt ingen forskel i fedttab, uanset om kødet blevvarmebehandlet i ovn, gryde eller på pande.


49

5.7 Fedttab og fedtets placering

Fedt kan forekomme som:

• Subkutant fedt (Det fedt,der sidder under huden,også kaldet spæk).Svinekam indeholder f.eks.både fedt i form afmarmorering og i form affedt på overfladen.

• Intermuskulært fedt (Det fedt, der sidder mellem de småmuskler).Nakkefilet indeholder f.eks. både fedt i form af marmorering og i form affedt mellem musklerne.

• Intramuskulært fedt (Det fedt, der sidder inde i selve kødet, den såkaldtefedtmarmorering).F.eks. indeholder skinkemuskler kun fedt i form af marmorering. Heltmagert kød, hvor marmoreringen ikke er synlig, indeholder max. 2 %fedt. (Clausen & Lassen, 1998).

Fedtets placering har ikke væsentlig betydning for, hvor meget fedt der tabes vedvarmebehandlingen.

Fedttabet fra udskæringer med hovedsagelig intermuskulært fedt (nakkesteg ognakkekoteletter) var ikke signifikant forskelligt fra udskæringer med hovedsageligtsubkutant fedt (kamsteg og svinekoteletter) (p = 0,58). Johansson & Laser (1987)konkluderede ligeledes, at fedttabet var det samme uanset om fedtet var subkutanteller intermuskulært.

På udskæringer med overvejende intramuskulært fedt, som er tilberedt udenanvendelse af fedt (oksetyksstegsfilet, roastbeef og okseklump), blev der målt etgennemsnitlig fedttab på 0,2 g / 100 g råt kød (n = 12). Renk et al. (1985) fandt atfedt bundet i musklerne (marmorering) stort set ikke smelter ud vedvarmebehandlingen, både når kødet skæres ud i bøffer/koteletter og når det stegessom hele stege.

Ud fra et ernæringsmæssig synspunkt er udskæringer med fedt mellem musklernemindre attraktive, idet det er vanskeligt at skære fedtet fra.


50

5.8 Dyreart og fedttab

Nakkekam fra svin og oksetykkam indeholdtgennemsnitlig (n = 4) henholdsvis 12,2 og11,3 g fedt / 100 g råt kød og havde en fedttabpå henholdsvis 1, 8 og 1,5 g fedt / 100 g råtkød (vægtsvind henholdsvis 31% og 39%).

Det kunne således tyde på, at der ikke er markante forskelle i fedttab mellem de todyrearter.

Laser & Johansson (1990) har analyseret fedttabet fra hakket okse og hakketsvinekød (se figur 5.1). Det fremgår af figuren, at hakket oksekød taber mere fedtved varmebehandling end hakket svinekød. Laser & Johansson (1987) har ogsåmålt fedttab på koteletter og entrecote. Regressionsligningerne for fedttab, somfunktion af fedtindhold i råt kød fra disse undersøgelser, er vist i tabel 5.3.

Tabel 5.3 Sammenhæng mellem fedtindholdet i råt kød (g / 100g) og fedttab (g / 100 g råtkød) stegt uden fedtstof (Johansson & Laser, 1987 og 1990).

Dyreart Kødtype Ligning n Fedt%

Svin Svinekoteletter y = 0,12x + 0,1 7 2 - 25

Svin Hakket svinekød y = 0,11x ÷ 0,6 4 5 - 20

Okse Entrecote y = 0,52x ÷ 4,7 3 8 - 17

Okse Hakket oksekød y = 0,50x ÷ 2,5 4 5 - 20

Regressionsligningerne i tabel 5.3 kan tolkes således, at der formodentlig ermindre forskelle i fedttab mellem svine- og oksekød.

En enkel måde til beregning af fedtindhold i tilberedt kød

51

6. EN ENKEL MÅDE TIL BEREGNING AFFEDTINDHOLD I TILBEREDT KØD

Fedtindhold i tilberedt kød

Som en tommelfingerregel kan man sige, at fedtprocenten stiger med 3procentpoint ved tilberedning , når kødet indeholder fra 1-20% fedt og der ikke eranvendt panering. Er fedtprocenten f.eks. 10% i det rå kød, kan man såledesforvente, at den er 13% i det tilberedte kød. Man kan dog estimere fedtindholdet idet tilberedte kød mere nøjagtigt ved at inddele kødet efter tilberedningsmetode(f.eks. om der steges i fedtstof).

Kender man fedtindholdet i råt kød, kan man beregne fedtindholdet i det tilberedtekød under forudsætning af at følgende data er tilgængelige:

• Vægtsvindet, som kan estimeres ud fra centrumtemperaturen (ellermåles).

• Fedttab eller optag som kan estimeres ud fra fedtindholdet i det rå kød,og tilberedningsmetoden.

• Tilberedningsmetode - det vil sige, hvilken centrumtemperatur kødet ca.er tilberedt til, og om der er anvendt fedtstof ved tilberedningen.

Da disse beregninger er lidt omstændige (se afsnit 2.2), er der på baggrund afanalyserne undersøgt om fedtindholdet i tilberedt kød kan beregnes på en mereenkel måde.

Til trods for, at der svinder fedt fra kød ved tilberedningen indeholder destegte/kogte udskæringer gennemsnitlig (n = 4) mere fedt pr. 100 g stegt kød endpr. 100 g råt kød, undtagen i et enkelt tilfælde. Det skyldes, at der svinderforholdsmæssigt mere vand end fedt ved tilberedningen.

Vægtsvindet (eller centrumtemperaturen) har ikke væsentlig betydning foropkoncentrering af fedt (fedtindholdet i g pr.100 g tilberedt kød) ved tilberedningaf kød (se eksemplet). Det skyldes, at der er en sammenhæng mellem vægtsvind(både kødsaft og fedt) og fedttab (se afsnit 5.3) - jo mere vægtvind jo merefedtsvind.


52

Eksempel:Flæskesteg med et fedtindhold på 20 g fedt pr. 100 g råt kød og et vægtsvind påhenholdsvis 25 og 35%

VægtsvindWt %

Fedtsvindg/100 g råt kød(fra figur 5.2)

Fedt i tilberedt kødg/100 g

(beregnet)

25 2,4 23,5

35 5,3 22,6

Det beregnede fedtindhold er således næsten ens uanset om vægtsvindet er 25 eller35%. Hvis beregningerne laves uden at indregne fedtsvind er fedtindholdet i detstegte kød henholdsvis 27 og 31 g / 100 g.

Ser man på sammenhængen mellem fedtindholdet i råt og tilberedt kød (alleudskæringer inkl. frikadeller) er korrelationen overraskende høj (r = 0,96; p =0,001; Fedtindhold i tilberedt kød = 1,2 × fedtindholdet i råt kød + 0,8), til trodsfor at kødet er varmebehandlet på forskellige måder (gryde og ovn, samtforskellige ovntemperaturer) til forskellige centrumtemperaturer og svindet harvarieret mellem 5 og 68%. Endelig er der stegt både med og uden fedtstof.

Det er således muligt, at få et rimeligt tal for fedtindhold i stegt kød uden at kendenærmere til tilberedningsmetoden. Ovennævnte ligning kan benyttes eller den heltenkle tommelfingerregel: fedtindholdet er 3 procentpoint højere i stegt kød en i råtkød (g / 100 g) – er fedtindholdet f.eks. 10 g /100 gi råt kød kan man såledesforvente, at det er 13g /100 g i stegt kød.

Ønsker man at få et mere nøjagtigt tal for fedtindholdet i det tilberedte kød ud frafedtindholdet i det rå kød kan det være hensigtsmæssig at opdele udskæringerne ifølgende undergrupper:

• Kød tilberedt uden fedtstof, samt store kødudskæringer tilberedt medfedtstof og vægtsvind < 45 % (magert kød kan i reglen ikke svinde mereend ca. 45% uanset tilberedning).

• Vægtsvind > 45 % og fedtindhold > 20%. Det er udskæringer somtilberedes meget/længe, f.eks. revelsben eller flæsk i skiver eller bacon.Her sker der fortsat en fedtafsmeltning, efter at det kødsaft, der kansvinde er væk. Det har formodentlig ingen betydning om der anvendesfedtstof ved tilberedningen.

• Stykstege, f.eks. koteletter stegt i fedtstof samt panerede kødstykker. Derer ikke forskel på regressionsligningerne for panerede og ikke paneredestykstege til trods for at panerede kødstykker optager mere fedt. Detskyldes, at de panerede har et mindre vægtsvind.

• Hakkebøffer og krebinetter stegt i fedtstof.

• Frikadeller stegt i fedtstof.


53

For store kødudskæringer skelnes der ikke mellem stegning med og uden fedtstof,da det må antages, at det kun er meget små mængder fedt der kan hænge ved, nårman tager i betragtning at stykstege ikke optager mere end 2 g fedt / 100 g råt kød.

Da fedttabet ikke ser ud til at afhænge af kødstykkernes størrelse, er der ikke iøvrigt opdelt efter størrelse af kødstykker.

Der er ikke skelnet mellem svine- og oksekød på kød der ikke er hakket , daregressionsligningerne ikke er væsentlig forskellige.

Nogle af de yderligt liggende data i figurerne 6.1 - 6.3 skyldes sandsynligvis, atdet kød, der er analyseret råt, og det der er analyseret efter tilberedning, ikke harindeholdt nøjagtig samme mængde fedt i rå stand. Korrelationerne må dermedsiges at være særdeles høje.

Den usikkerhed, der ligger i at bruge regressionsligninger til beregning affedtindhold i tilberedt kød ud fra kendskab til fedtindholdet i det råt kød er lille iforhold til de øvrige usikre parametre; dels kender man sjældent det eksaktefedtindhold i et produkt, og dels ved man sjældent hvor meget vægtsvindet harværet eller hvor stort fedtsvindet har været.


54

6.1 Kød tilberedt uden fedtstof, samt store kødudskæringer tilberedt med fedtstof

Vægtsvind < 45%

I figur 6.1 er vist sammenhængen mellem fedtindholdet i rå og tilberedtekødudskæringer tilberedt uden fedtstof. I data indgår dels småkød som er kogt ivand og stege stegt i ovn af både svine- og oksekød.

y = 1,1x + 1,2r = 0,98

0

5

1015

20

25

30

3540

45

50

0 5 10 15 20 25 30 35 40


gfe

dt

/100

gti

lber

edt

kød

Figur 6.1 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå kødudskæringer og tilberedte udskæringertilberedt uden fedtstof og med et vægtsvind mindre end 45%.(n = 92; nakkekam med svær (S+H), svinekam med svær (S+H), ribbenssteg (S?H),nakkefilet (S+H), svinekam (S+H), skinkeculotte (H), rullesteg (S), sprængt nakke (S),nakke i tern (S), oksebov, oksetykkam (S), oksetykkam i tern (S), okseklump i tern (S))S = tilberedt i storkøkken H = tilberedt i husholdningskøkken

Svine og oksekød er samlet i samme regressionslinie, idet de er næsten ens(svinekød; y = 1,1x + 1,0; oksekød; y = 1,0 + 1,6).

I tabel 6.2 er vist data fundet i litteraturen opstillet på tilsvarende måde som i figur6.1. Regressionsligningerne i referencerne, hvor der ikke er anvendt fedtstof liggermeget tæt op ad figur 6.1. uanset om udskæringerne er af svin eller okse ellerbegge dele.

Det kan dermed konkluderes, at regressionsligningen i figur 6.1 kan anvendes tilberegning af fedtindholdet i tilberedt småkød, stykstege og stege ud frafedtindholdet i råt kød, når der ikke er anvendt fedtstof ved tilberedningen afsmåkød og stykstege, og vægtsvindet ikke er højere end 45%.

Fedtindholdet i tilberedt kød (y) =1,1 × fedtindholdet i råt kød (x) + 1


55

Vægtsvind > 45% og fedtindhold > 20%

I figur 6.2 er vist sammenhængen mellem fedtindholdet i rå og tilberedte stykstegemed et fedtindhold > 20 % tilberedt uden fedtstof og med vægtsvind > 45%.

y = 0,63x + 21r = 0,73

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

0 5 10 15 20 25 30 35 40

g fedt / 100 rå kød

gfe

dt

/100

gti

lber

edt

kød

Figur 6.2 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå kødudskæringer og tilsvarende tilberedteudskæringer hvor vægtsvindet er større end 45% og fedtindholdet > 20% .(n = 16; revelsben (S+H) svinebryst kogestykke i skiver (H) og svinebryst stegestykke (H))S = tilberedt i storkøkken H = tilberedt i husholdningskøkken

De udskæringer, der indgår i figur 6.2, er stegt på pande eller i ovn. Det vides ikke,om det er muligt at opnå tilsvarende høje vægtsvind og fedttab ved kogning i vand.

Det har næppe betydning, om kødet steges i fedtstof, da fedtafsmeltningen frakødet er så stor.

Danske Slagterier (1996) har målt fedtindhold i råt og tilberedt flæsk afhenholdsvis svinebryst kogestykke og svinebryst stegestykke, og disse resultater”ligger lige i” regressionslinien (fedt % rå/tilberedt: stegestykke; 31/40kogestykke; 19/33).


56

6.2 Stykstege med og uden panering stegt i fedtstof

y = 1,4x + 0,5r = 0,98

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

0 5 10 15 20 25 30 35 40


gfe

dt

/100

gti

lber

edt

kød

Figur 6.3Sammenhæng mellem fedtindhold i rå stykstege og tilberedte stykstege med oguden panering stegt i fedtstof . (n = 36; nakkekoteletter (S+H), svinekoteletter (S+H)mørbradbøffer (S), skinkeschnitzel (S), svinekoteletter med panering (S+H) og paneretsvinebryst kogestykke (S)).S = tilberedt i storkøkken H = tilberedt i husholdningskøkken

En nærmere analyse af sammenhængen mellem fedtindhold i råt og tilberedt kødviser, at regressionsligningerne er meget forskellige for de enkelte kødudskæringerstegt med fedtstof (se tabel 6.1). Det skyldes sandsynligvis bl.a., at variationen ifedtindholdet i det rå kød er meget lille, og at datamaterialet er ikke er såomfangsrigt.

Tabel 6.1 Regressionsligninger for sammenhængen mellem fedtindhold i rå og tilberedtestykstege (der er regressionsligninger både for de enkelte udskæringer og samlet for nogleudskæringer.

Udskæring Ligning r n Fedt % rå

Nakkekoteletter y = 0,81x + 7,5 0,82 8 9,5 - 14,7

Svinekoteletter y = 1,0x + 3,8 0,86 8 7,0 - 12,9

Mørbradbøffer y = -3,8x + 17 0,91 4 2,9 - 3,1

Skinkeschnitzel y = 1,1x + 1,1 0,93 4 1,5 - 2,5

Panerede svinekoteletter y = 0,81x + 6,5 0,55 8 6,8 - 12,0

Paneret flæsk y = 1,7x ÷ 3,7 0,96 4 20,1 - 25,4

Svine og nakkekoteletter y = 1,1x + 4,0 0,83 16

Alle stykstege udenpanering

y = 1,3x + 1,3 0,98 24

Panerede koteletter og flæsk y = 1,5x + 0,3 0,98 12


57

Generelt kan man forvente at kødstykkernes størrelse, stegemetoderne samteventuelt paneringsmetode vil have større betydning for fedtindholdet i det stegtekød, end det er tilfældet for kødstykker stegt uden fedtstof.

Der er en god overensstemmelse mellem data fundet i litteraturen og data fundet idenne undersøgelse for koteletter uden panering og panerede koteletter (se tabel6.2).

6.3 Hakkebøffer stegt i fedtstof

I figur 6.4 er vist sammenhængen mellem fedtindholdet i rå og tilberedtehakkebøffer.

y = 0,69x + 5,5r = 0,98

0

5

10

15

20

25

0 5 10 15 20


gfe

dt

/100

gst

egt

kød

Figur 6.4 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå hakkebøffer og hakkebøffer stegt i fedtstofpå pande og i ovn. (n = 24; hakkebøffer 5 % fedt (S), hakkebøffer 10 % fedt brunet påpande og i ovn (S+S), hakkebøffer 15 % fedt brunet på pande og i ovn (S + S), hakkebøf15% fedt med kartoffel (S))S = tilberedt i storkøkken

I tabel 6,2 er vist data for andre undersøgelser, og resultaterne ligger tæt op addenne undersøgelse.


58

6.4 Krebinetter stegt i fedtstof

Figur 6.5 viser sammenhængen mellem fedtindhold i rå og tilberedte krebinetter.

y = 1,0x + 2,8r = 1,0

0

5

10

15

20

25

0 5 10 15 20


gfe

dt

/100

gst

egt

kød

Figur 6.5 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå krebinetter og krebinetter stegt i fedtstof.(n = 12; krebinetter 7% fedt (H), krebinetter 11 % fedt (H) og krebinetter 19 % fedt (H))

I tabel 6.2 er vist data fundet i litteraturen. Regressionsligningen der erfremkomme fra data fra Knuthsen et a. er noget anderledes end den fundet i denneundersøgelse, hvilket formodentlig skyldes, at krebinetterne er panerede.

Hakket oksekød med fedtindhold > 10 % afsmelter tilsyneladende mere fedtstofend hakket svinekød.

6.5 Frikadeller

Figur 6.6 viser sammenhængen mellem fedtindhold i rå frikadellefars og stegtefrikadeller. Frikadellerne er stegt i en begrænset mængde fedtstof (en portion fars(860 g) er stegt i 25 g margarine. Anvendes der større mængder fedt, er det muligtat de stegte frikadeller vil indeholder mere fedt end beregnet ud fra figur 6.6

y = 0,95x + 2,9r = 0,99

02468

10121416

0 5 10 15

g fedt / 100 g rå fars

gfe

dt

100

gfr

ikad

elle

r

Figur 6.6 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå frikadellefars og stegte frikadeller stegt ifedtstof. (n = 12; frikadellefars med 7 % fedt i kødet (H), frikadellefars med 11 % fedt i kødet(H) og frikadellefars med 19 % fedt i kødet (H).

I tabel 6.2 er vist data fundet i litteraturen. Selv om ligningerne umiddelbart kanvirke forskellige, er der meget lille forskel på de resultater man opnår ved at brugedisse tre ligninger.


59

6.6 Data fra litteraturen

I litteraturen har man ikke tidligere opstillet data på ovennævnte måde. De steder,hvor det har været muligt at sammenstille data på tilsvarende måde, som her, erresultaterne vist i tabel 6.2 .

Tab

el6.

2Li

ttera

turu

nder

søge

lse

afsa

mm

enhæ

ngen

mel

lem

fedt

%ir

åtkø

d(x

)og

fedt

%it

ilber

edtk

ød

(y)

Dyr

eart

Uds

kæri

nger

Lig

ning

r/n�

Fed

t%

Råt

kød

Væ

gt-

svin

dT

ilber

edni

ngsm

etod

erR

efer

ence

r

Uds

kæri

nger

steg

tude

nfe

dtst

ofel

ler

med

min

imal

em

æng

der

affe

dtst

of

Svin

Skin

kest

eg,s

kink

este

aksk

inke

schn

itzel

,ski

nkes

trim

mel

,gr

ydes

teg,

svin

ekot

elet

,mør

brad

,N

HF

kote

let,

som

mer

fugl

ekot

elet

,bo

v,bo

vste

ak,n

akke

steg

y=

1,1x

+0,

80,

99(n

=12)

1-23

20-4

2Sæ

dvan

lige

hush

oldn

ings

met

oder

.Kun

lidt

fedt

anve

ndtf

orat

undg

åfa

stbr

ænd

ing

påpa

nde.

Bar

nes

etal

.(1

996)

Svin

okse

Oks

efile

t,sv

inek

am,o

ksef

iletb

øf,

svin

ekot

elet

ter

y=

1,1x

+1,

80,

96(n

=16)

2-17

19-4

5T

ilber

edti

ovn.

Tils

ynel

aden

deud

enfe

dtst

ofR

enk

etal

.(1

985)

Oks

eH

øjre

b,m

ørbr

ad,“

top

roun

ds”

mel

lem

skæ

rty

=1,

0x+

1,4

0,93

(n=1

2)2-

7T

ilsyn

elad

ende

uden

fedt

stof

Smith

etal

.(1

989)

Svin

Svin

ekam

,bov

steg

,svi

neka

mm

edbe

n,sp

arer

ibs,

skin

kest

eg,m

ørbr

ady

=1,

1x+

0,3

1,00

(n=6

)4-

20U

den

fedt

,tilb

ered

tiov

nC

orm

ier

etal

.(1

996)

Svin

okse

Skin

kest

eg,r

ibbe

n,ok

sest

egy

=1,

1x+

1,4

0,99

(n=3

)4-

3520

-30

Ude

nfe

dtst

ofA

ntho

nsen

(198

9)Sv

inok

seE

ntre

cote

,kam

kote

lett

er,s

vine

brys

ty

=1,

1x+

1,5

0,99

(n=1

5)2-

3122

-40

Ude

nfe

dtst

ofJo

hans

son

&L

aser

(198

7)

Uds

kæri

nger

steg

teft

ersæ

dvan

lige

tilbe

redn

ings

met

oder

–bå

dem

edog

uden

fedt

stof

Svin

Skin

ke,s

kink

ecul

otte

,ska

nk,b

ov,

lænd

esty

kke,

nakk

este

g,ko

tele

tter

,sp

arer

ibs

y=

0,94

x+

6,9

0,97

(n=8

)6-

26T

ilber

edte

fter

sædv

anlig

ehu

shol

dnin

gsm

etod

er(s

tegt

,bra

iser

et,k

ogt)

Slov

eret

al.

(198

7)

Svin

okse

Tyk

brys

t,ri

bben

culo

ttes

teg,

lænd

esty

kke,

bøf,

okse

inde

rlår

,sv

ineb

ryst

,kot

elet

ter,

skin

ke

y=

0,86

x+

2,6�

0,92

(n=1

8)6-

22T

ilber

edte

fter

sædv

anlig

ehu

shol

dnin

gsm

etod

erL

eeet

al.

(199

5)

Uds

kæri

nger

steg

tmed

fedt

stof

Svin

okse

Svin

ekot

elet

ter,

nakk

ekot

elet

ter,

entr

ecot

ey

=0,

95x

+3,

00,

94(n

=3)

14-1

917

-31

Ant

hons

en(1

989)

Svin

okse

Svin

ekot

elet

ter,

entr

ecot

ey

=0,

94x

+3,

90,

999-

1824

-28

Joha

nsso

n&

Las

er(1

987)

Svin

Svin

ekot

elet

ter,

Nak

keko

tele

tter

y=

0,76

x+

5,6

0,78

(n=7

)4-

1621

-24

Jens

en(1

980)

Dyr

eart

Uds

kæri

nger

Lig

ning

r/n�

Fed

t%

Råt

kød

Væ

gt-

svin

dT

ilber

edni

ngsm

etod

erR

efer

ence

r

Pan

ered

est

ykst

ege

steg

tmed

fedt

stof

Svin

Pane

rede

svin

ekot

elet

ter

ogna

kkek

otel

ette

ry

=0,

93x

+7,

40,

93(n

=7)

4-15

6-12

Pane

retm

edæ

gog

rasp

Jens

en(1

980)

Svin

Dob

belt

pane

rede

svin

ekot

elet

ter

ogna

kkek

otel

ette

ry

=0,

51x

+14

0,60

(n=7

)3-

132-

5Je

nsen

(198

0)

Hak

kebø

ffer

Oks

eH

akke

bøff

ery

=0,

54x

+9,

40,

71(n

=8)

10-1

4br

unet

påpa

nde

⇒ov

nK

nuth

sen

Oks

eH

akke

bøff

ery

=0,

72x

+3,

31,

0(n

=6)

5-29

Steg

tpå

pand

e(f

edts

tof?

)(1,

2cm

høj)

Tro

utte

tal.

1992

Oks

eH

akke

bøff

ery

=0,

59x

+4,

90,

93(n

=50)

5-25

6fo

rske

llig

met

oder

Lau

raet

al.1

989

Kre

bine

tter

Svin

Kre

bine

tter

y=

1,1x

+1,

51,

0(n

=4)

6-18

13-1

8V

endt

imel

,ste

gtpå

pand

eif

edts

tof

Dan

ske

Slag

teri

er

Svin

Kre

bine

tter

y=

1,4x

+2,

61,

0(n

=8)

7-14

Ven

dtiæ

ggeh

vide

ogra

sp,s

tegt

påpa

nde

ife

dtst

ofK

nuth

sen

Fri

kade

ller

Svin

Frik

adel

ler

y=

0,78

x+

4,9

0,69

(n=8

)4-

7B

rune

spå

pand

eif

edts

tof

ogfæ

rdig

steg

esi

ovn

Knu

thse

n

Svin

Frik

adel

ler

y=

0,66

x+

5,7

1,0

(n=4

)6-

1811

-16

Steg

tpå

pand

eib

egræ

nset

mæ

ngde

fedt

Dan

ske

slag

teri

er

�n

dækk

erde

tant

alda

ta,d

erer

anve

ndtt

ilre

gres

sion

slig

ning

en.n

kan

såle

des

dækk

eov

erfle

rege

ntag

else

r,hv

orku

nge

nnem

snitt

eter

angi

veti

artik

len

elle

rdæ

kke

over

pool

ede

prø

ver.

�F

or1/

3af

udsk

ærin

gern

eva

rde

rla

vere

fedt

indh

old

ide

tilbe

redt

eud

skæ

ringe

ren

did

etil

svar

ende

råud

skæ

ringe

r.A

llede

øvr

ige

refe

renc

erha

rm

ålth

øje

reel

ler

sam

me

konc

entr

atio

naf

fedt

itilb

ered

teud

skæ

ringe

ren

dir

åud

skæ

ringe

r.

r=

Kor

rela

tions

koef

ficie

nt

Ste

gem

edfo

rske

llig

“fed

thø

jde”

regn

esso

mfo

rske

llige

udsk

ærin

ger.

Fedtkant og Fedtindhold

62

7. FEDTKANT OG FEDTINDHOLD7.1 Hvordan ændres fedtindholdet, når

fedtkanten skæres fra?

Skærer man fedtkanten af inden kødet spises, sker der i mange tilfældeernæringsmæssige forbedringer. I tabel 7.1 er vist fedtindholdet i flæskestege afhenholdsvis nakkekam og svinekam med og uden fedtkant og svær, og i tabel 7.2er vist fedtindholdet i koteletter med og uden panering og med og uden fedtkant.Fedtet er ikke skåret fuldstændigt væk, men skåret fra som man kan forvente, atforbrugere vil gøre det. For stege vil man typisk skære fedtkanten af efter serveringpå tallerkenen, men for koteletter kan man skære fedtkanten af inden stegning,uden at det har betydning for den kulinariske kvalitet. Flæskestegen af nakkekamindeholder stadigvæk en del fedt efter at fedtkanten er skåret fra. da der er en delfedt mellem musklerne, som ikke er skåret fra.

Tabel 7.1 Fedtindhold pr. 100g stegt flæskesteg skåret af nakkekam og svinekam.Fedtenergi procent i () (n=4)

Med svær og

med fedtkant

Uden fedtkant,med svær

Uden fedtkant,uden svær

Flæskesteg af nakkekam 26

(70)

21

(63)

18

(60)

Flæskesteg af svinekam 19

(60)

10

(42)

7

(33)

Tabel 7.2 Fedtindhold pr. 100 g stegte svinekoteletter med og uden fedtkant, henholdsvismed og uden panering. Fedtenergiprocent i () (n=4)

Med fedtkant Uden fedtkant

Svinekoteletter 14

(52)

6

(30)

Svinekoteletter med panering 16

(56)

9

(41)

7.2 Fedtindhold og fedtmarmorering

Svine- og oksekød uden synlig marmorering, hvor al synligt fedt er trimmet af, haret fedtindhold på 1 - 3g/100 g råt kød (Johansson & Laser, 1987; Møller & Saxholt,1996; Barnes et al, 1996). Hvis der forekommer meget og tydelig fedtmarmoreringi kødet, vil fedtindholdet være højere. I marmoreret svinekød målte Renk et al.(1985) et fedtindhold på 4 - 6 g/100 g råt svinekød og i marmoreret oksekød måltede et fedtindhold på 14 - 17 g fedt/100 g råt oksekød. Muskler som nakkefilet

Fedtkant og Fedtindhold

63

indeholder også fedt mellem musklerne. Disse muskler er vanskeligere at skære fra- hvis kun fedtet på overfladen skæres væk, kan fedtindholdet være fra 10 - 17g/100 g råt kød.

7.3 Sammenhæng mellem spæklag og fedtkoncentration i svinekam

Svinekam uden svær og ben med 3 mm fedt på overfladen indeholdt fra 6 - 11 gfedt / 100 g råt kød (gennemsnit 8 g / 100 g). En svensk undersøgelse fandt atsvinekam uden svær med et fedtlag på 8 mm havde et fedtindhold på 16 g / 100 gråt kød og med et fedtlag på 16 mm var fedtindholdet 25 g/100 g råt kød(Johansson & Laser, 1987). Det er ikke muligt at skære en hel steg til så der er etjævnt lag af fedt i en given højde på hele stegen, men disse tal giver nogleretningslinier for, hvilket fedtindhold man kan forvente i en svinekam med deanførte spæklag.

Tabel 7.3 Spæktykkelse og fedtindhold i rå svinekam

Spæklag (ca.)

mm

Fedtg / 100 g råt kød

0 2

3 8

8 16

16 25

Resultater

65

8. RESULTATERAf de følgende skemaer over resultater vil det fremgå, at der for nogle udskæringerer 8 gentagelser i stedet for 4 (gennemsnittet er anført for hver 4 gentagelser). Detskyldes, at udskæringerne er tilberedt på to forskellige måder. I de fleste tilfælde erdet sket i to forskellige køkkener. De 4 første gentagelser er tilberedt i Storkøkken(S) og de 4 næste er tilberedt i Husholdningskøkken (H) (se kolonnen Tilberedningi skemaet).

8.1 Fedt, protein og vand

Side

Stege med svær – Svinekød........................................................... 66

Stege og hele udskæringer uden svær – Svinekød......................... 68

Stege og hele udskæringer – Oksekød........................................... 70

Stykstege, koteletter – Svinekød.................................................... 72

Stykstege – Svinekød..................................................................... 74

Tern og strimler – Svine- og oksekød............................................ 76

Hakket kød – Svinekød.................................................................. 78

Hakket kød – Oksekød................................................................... 80

8.2 Fraskæring af fedtkant

Stege med svær – Svinekød m/u svær og fedtkant ........................ 82

Koteletter – Svinekød m/u fedtkant ............................................... 83

8.3 PH, slagtevægt og kødprocent

Stege med svær – Svinekød........................................................... 84

Stege og hele udskæringer uden svær – Svinekød......................... 85

Stykstege, koteletter – Svinekød.................................................... 86

Stykstege – Svinekød..................................................................... 87

Tern og strimler – Svine- og oksekød............................................ 88

Resultater - Fedt, protein og vand

66

Stege med svær - Svinekød

Fedt Protein Vand Energi Energi fra fedt

Ret (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kJ pr. 100 g) (%)

Udskæring Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt

Flæskesteg 27,2 31,0 15,9 22,6 56,5 45,0 1304 1562 79 75

Nakkekam med svær 32,3 33,4 14,3 19,5 53,3 46,3 1471 1601 83 79

uden ben, ridset 26,4 29,7 15,4 22,5 57,4 46,5 1265 1511 79 75

29,0 34,2 14,9 20,7 55,7 44,1 1355 1652 81 79

Gennemsnit 28,7 32,1 15,1 21,3 55,7 45,5 1349 1581 81 77

24,5 25,7 15,8 25,4 59,3 48,0 1200 1408 78 69

22,8 25,4 16,6 24,3 60,6 49,2 1149 1378 75 70

23,8 28,0 16,1 25,1 59,7 46,0 1178 1491 77 71

21,8 25,7 17,4 24,3 60,4 48,9 1124 1390 74 70

Gennemsnit 23,2 26,2 16,5 24,8 60,0 48,0 1163 1417 76 70

Flæskesteg 24,3 28,6 18,0 24,0 57,3 46,7 1229 1495 75 73

Svinekam med svær 22,2 24,3 19,1 26,2 58,9 48,8 1168 1369 72 67

uden ben, ridset, kort 18,1 24,4 18,9 25,7 62,3 49,7 1009 1364 68 68

18,6 24,4 19,2 26,9 61,6 48,9 1033 1385 68 67

Gennemsnit 20,8 25,4 18,8 25,7 60,0 48,5 1110 1403 71 69

20,2 21,8 17,8 27,6 61,0 48,2 1070 1298 72 64

18,7 18,4 19,8 27,4 61,4 52,8 1047 1165 68 60

16,4 16,4 20,6 32,1 62,4 49,6 973 1169 64 53

17,9 20,0 19,8 28,5 62,1 49,5 1017 1245 67 61

Gennemsnit 18,3 19,2 19,5 28,9 61,7 50,0 1027 1219 68 60

Ribbenssteg 24,1 27,9 16,4 24,6 59,2 46,3 1195 1478 77 72

Svinebryst, kogestykke, 19,4 23,9 17,9 26,1 62,3 49,1 1042 1352 71 67

med svær, uden ben, 21,0 25,1 17,2 25,1 61,2 52,2 1090 1381 73 69

ridset 23,6 26,6 16,5 25,5 59,2 46,3 1177 1444 76 70

Gennemsnit 22,0 25,9 17,0 25,3 60,5 48,5 1126 1414 74 69

22,3 26,5 16,0 22,7 60,7 49,9 1119 1393 76 72

24,4 26,3 16,8 22,7 58,1 50,0 1213 1385 76 72

20,3 24,3 17,5 24,6 61,6 49,5 1069 1342 72 69

27,0 30,5 16,0 22,5 56,9 45,4 1298 1542 79 75

Gennemsnit 23,5 26,9 16,6 23,1 59,3 48,7 1175 1415 76 72

� Svind Vægt = 100 x (vægt af rå kød - vægt af tilberedt kød) / vægt af rå kød (=%)

� Svind Fedt = 100 x (fedtindhold i rå kød - fedtindhold i tilberedt kød) / vægt rå kød

� Svind Relativt = 100 x fedtsvind / fedtindhold i rå kød

� S/H = Tilberedning i henholdsvis Storkøkken og Husholdningskøkken

� Temp. = Centrumtemperatur i kødet

Resultater- Fedt, protein og vand

67

SVIND Vægt (rå) TILBEREDNING Bemærkninger

Vægt� Fedt� Relativt� pr. enhed S/H� Temp.� Ovn (°C)

(g pr.100 g) (g pr. 100 g) % (g) °C Bruning Stegning

Brunet i 20 minutter

35 7,5 28

29 9,2 29

36 7,8 30

34 6,6 23

34 7,8 27 2845 S 80 225 150

39 9,0 37

31 5,8 25

39 6,8 28

27 3,3 15

34 6,2 26 2004 H 79 200

36 6,6 27 Brunet i 20 minutter

38 7,4 33

34 2,5 14

35 3,1 16

36 4,9 23 2774 S 75 225 150

35 6,3 31

26 5,5 29

36 6,1 37

31 4,3 24

32 5,5 30 2440 H 70 200


33 3,7 19

34 4,8 23

35 6,6 28

34 5,2 23 2032 S 85 225 150

27 3,2 14 Stegt i 90 minutter

23 4,2 17

25 2,4 12

27 5,0 18

26 3,7 15 1805 H 200


68

Stege og hele udskæringer uden svær – Svinekød




Nakkesteg 16,8 20,5 17,2 23,1 66,0 55,6 931 1172 69 66

Nakke uden svær og ben 14,4 17,5 19,0 25,0 67,0 57,2 870 1090 63 61

(ESS-FOOD nr. 1320) 12,9 18,0 18,3 24,8 68,6 57,3 801 1106 61 62

11,5 15,3 18,6 24,8 69,7 59,7 753 1003 58 58

Gennemsnit 13,9 17,8 18,3 24,4 67,8 57,5 839 1093 63 62

10,3 13,6 18,9 27,9 71,0 58,7 713 991 55 52

11,2 15,9 18,2 27,1 69,9 56,8 735 1065 58 57

13,4 15,2 17,9 25,7 68,9 59,1 814 1015 63 57

14,0 17,0 18,3 25,6 67,5 57,1 843 1081 63 60

Gennemsnit 12,2 15,4 18,3 26,6 69,3 57,9 776 1038 60 56

Kamsteg 11,1 12,8 20,2 26,8 68,2 60,0 765 942 55 52

Svinekam uden svær 7,2 7,7 22,1 26,5 70,2 65,0 649 743 42 39

og ben 7,1 7,5 21,7 26,9 70,6 65,2 639 742 42 38

(ESS-FOOD nr. 1669) 8,0 6,7 21,8 28,6 69,6 64,1 675 741 45 34

Gennemsnit 8,4 8,7 21,5 27,2 69,7 63,6 682 792 46 41

7,7 8,1 21,3 29,3 70,7 62,2 655 806 45 38

8,0 8,8 21,8 29,2 70,3 62,0 675 831 45 40

7,5 6,7 21,3 30,4 70,9 62,5 647 771 44 33

6,3 9,4 23,0 29,3 70,8 60,9 630 855 38 42

Gennemsnit 7,4 8,3 21,9 29,6 70,7 61,9 652 816 43 38

Skinkeculotte 12,4 16,0 18,8 25,4 67,8 57,7 791 1040 60 58

Skinkeculotte 11,8 11,4 20,0 28,8 67,8 58,9 788 923 57 47

12,1 13,3 19,1 28,3 68,2 57,8 785 987 59 51

9,3 9,7 21,2 29,1 69,5 60,3 714 863 50 43

Gennemsnit 11,4 12,6 19,8 27,9 68,3 58,7 769 953 56 50

Rullesteg 26,5 29,5 14,1 18,3 54,3 46,6 1247 1510 81 74

Rullesteg med svesker 19,6 24,9 16,5 20,0 58,4 49,6 1025 1363 73 69

18,1 21,7 16,4 20,2 60,4 52,8 967 1241 71 66

21,4 23,3 15,5 19,8 57,7 51,5 1077 1297 76 68

Gennemsnit 21,4 24,9 15,6 19,6 57,7 50,1 1079 1353 75 70

Sprængt nakke 12,4 16,1 15,9 20,3 67,5 60,0 742 957 64 64

Sprængt nakke 11,9 14,8 16,6 22,0 68,0 60,6 734 936 62 60

(af ESS-FOOD nr. 1327) 11,1 14,9 15,7 21,3 69,0 61,2 689 928 61 61

10,4 12,9 17,0 21,2 69,6 63,8 684 851 58 58

Gennemsnit 11,5 14,7 16,3 21,2 68,5 61,4 712 918 61 61

Hamburgerryg 6,2 6,1 15,3 16,2 71,5 71,2 496 507 48 46

Hamburgerryg 5,1 6,1 16,6 18,2 71,8 69,5 476 541 41 43

(af ESS-FOOD nr. 1669) 4,5 5,0 17,1 17,8 72,1 70,3 462 493 37 39

5,6 5,9 16,0 16,8 71,6 70,4 485 510 44 44

Gennemsnit 5,4 5,8 16,3 17,3 71,8 70,4 480 513 42 43







69


Vægt� Fedt� Relativt� pr. enhed S/H� Temp.� Ovn (°C) Gryde


28 2,5 15 Skåret af ESS-FOOD

29 2,2 15 nr. 1320


28 0,7 6

29 1,5 10 2223 S 80 200 90

33 1,5 14 Skåret af ESS-FOOD

36 1,3 12 nr. 6324

28 2,6 20

28 2,0 14

31 1,8 15 1459 H 76 180


17 0,9 13

20 1,2 17

24 3,0 38

21 1,7 21 2901 S 70 200 90

28 1,9 25

25 1,6 20

26

25 -0,4 -7

26 1,0 13 1917 H 72 180

27 0,7 5

30 3,8 32

32 3,0 25

27 2,3 24

29 2,4 22 501 H 78 160


22 0,4 2

22 1,3 7

22 3,5 16

23 2,4 11 3605 S 80 200 90

18 -0,6 -5

38 2,9 24

21 -0,5 -4

17 -0,2 -2

24 0,4 3 2241 S 75 X

6 0,4 7,1

8 -0,5 -10

7 -0,1 -3

8 0,1 3

7 0,0 -1 3803 S 74 X


70

Stege og hele udskæringer – Oksekød




Grydesteg af bov 6,4 8,8 21,3 33,0 70,9 57,8 605 895 40 37

Oksebovklump i net 8,2 11,2 20,3 31,8 70,6 56,8 657 966 47 44

6,2 8,4 20,8 31,0 72,4 60,1 589 846 40 38

8,5 13,7 20,3 30,4 69,8 55,7 668 1037 48 50

Gennemsnit 7,3 10,5 20,7 31,6 70,9 57,6 630 936 44 42

Grydesteg af tykkam 9,1 13,1 20,7 32,3 71,2 54,4 698 1047 50 48

Oksetykkam i net, uden 13,2 17,1 19,1 29,9 69,2 52,8 826 1158 61 56

ben, hals og kappe) 7,9 13,2 19,7 30,6 72,2 55,8 635 1022 47 49

14,8 20,9 19,1 28,2 67,3 50,6 887 1274 63 62

Gennemsnit 11,3 16,1 19,7 30,3 70,0 53,4 762 1125 55 54

Tyndstegsfilet 10,9 12,3 20,5 23,2 67,7 63,0 763 862 54 54

Oksetyndstegsfilet 16,0 19,6 20,4 22,2 63,9 57,8 955 1122 64 66

13,0 16,6 20,7 22,2 66,1 61,3 846 1008 58 63

20,5 22,1 19,2 21,4 60,2 55,6 1105 1204 70 70

Gennemsnit 15,1 17,7 20,2 22,3 64,5 59,4 917 1049 62 63

Tykstegfilet 2,9 4,1 21,7 26,9 74,2 67,7 479 613 23 25

Oksetykstegsfilet 2,8 3,7 22,0 27,6 74,0 67,6 480 610 22 23

3,6 4,6 21,4 27,0 74,4 67,6 501 634 27 28

2,2 2,8 22,0 27,5 74,7 68,5 458 574 18 19

Gennemsnit 2,9 3,8 21,8 27,3 74,3 67,9 479 608 23 24

Culottesteg 16,8 17,4 18,4 19,7 64,6 61,6 951 996 67 66

Okseculotte 17,5 15,9 18,5 20,9 63,4 62,0 980 960 68 63

20,5 19,9 17,2 19,7 61,5 59,3 1071 1091 73 69

15,3 15,0 19,0 21,2 64,8 62,4 904 930 64 61

Gennemsnit 17,5 17,1 18,3 20,4 63,6 61,3 977 994 68 65

Roastbeef 2,3 2,6 22,5 26,9 74,6 69,4 470 556 19 18

Okseinderlår til 3,1 3,5 22,6 26,7 73,6 68,8 502 587 23 23

roastbeef 3,9 4,3 22,0 26,1 73,3 68,4 522 607 28 27

4,3 4,9 22,1 26,5 72,4 67,5 539 637 30 29

Gennemsnit 3,4 3,8 22,3 26,6 73,5 68,5 58 597 25 24







71


Vægt� Fedt� Relativt� pr. enhed S/H� Temp.� Ovn (°C) Gryde


38 1,0 16 2803

37 1,3 16 2794

35 0,9 14 2853

35 -0,3 -4 2759

36 0,7 10 2802 S 92 X

40 1,3 14 3670

40 3,0 23 4011

38 -0,2 -3 3698

38 2,0 14 4782

39 1,5 12 4040 S 91 X

11 0,0 0 1658

10 -1,4 -9 2179

9 -2,0 -15 2608

11 1,0 5 2362

10 -0,6 -5 2202 S 67 90

19 -0,4 -14 2149

21 -0,1 -4 2072

19 -0,1 -2 2138

21 0,0 0 1910

20 -0,2 -5 2067 S 67 90

8 1,0 6 1846

8 3,0 17 1930

10 2,7 13 1582

11 2,1 13 1593

9 2,2 12 1738 S 67 90

17 0,2 7 2330

14 0,1 3 2642

14 0,2 6 2380

14 0,1 3 2751

15 0,2 5 2526 S 59 X


72

Stykstege, koteletter – Svinekød

Fedt Protein Vand Kulhydrat Energi

Ret (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kJ pr. 100 g)

Udskæring Rå� Tilberedt Rå� Tilberedt Rå� Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt

Nakkekoteletter 10,8 16,9 18,5 30,6 70,2 52,5 725 1162

Nakkekoteletter 10,2 15,4 18,3 31,1 70,3 52,6 699 1114

(af ESS-FOOD nr. 1327) 10,5 16,2 18,8 30,5 70,4 52,7 719 1134

14,7 19,5 18,0 26,3 67,5 53,8 865 1188

Gennemsnit 11,6 17,0 18,4 29,6 69,6 52,9 752 1150

11,1 17,7 17,0 24,3 72,2 58,7 711 1086

11,9 15,5 18,4 25,3 69,3 58,5 765 1019

9,5 14,5 18,6 28,9 70,8 56,5 677 1042

10,9 16,8 18,3 27,2 71,0 55,6 725 1101

Gennemsnit 10,9 16,1 18,1 26,4 70,8 57,3 720 1062

Stegte koteletter 8,8 12,9 21,4 28,8 69,5 58,5 698 980

Svinekoteletter uden ben 7,0 9,9 21,5 30,1 71,1 59,8 632 888

af ESS-FOOD nr. 1669 10,7 16,3 20,6 28,9 68,5 54,8 757 1111

12,2 16,9 20,7 27,9 67,3 54,9 816 1117

Gennemsnit 9,7 14,0 21,1 28,9 69,1 57,0 726 1024

11,6 13,5 20,4 29,1 67,3 57,3 788 1008

10,1 14,1 19,3 29,1 69,1 56,1 712 1031

12,9 15,8 19,8 28,7 66,6 54,7 827 1088

8,8 12,7 22,1 27,6 68,7 59,2 710 952

Gennemsnit 10,9 14,0 20,4 28,6 67,9 56,8 759 1020

Panerede koteletter 8,4 13,7 20,5 22,1 65,9 58,1 5,1 5,1 746 983

Svinekoteletter uden ben 6,8 11,4 20,5 23,8 67,3 58,3 5,2 5,5 687 931

af ESS-FOOD nr. 1669 10,1 14,6 19,7 22,2 64,9 57,0 5,2 5,2 799 1021

11,5 12,6 19,9 23,2 64,3 58,1 4,5 5,1 845 960

Gennemsnit 9,2 13,1 20,2 22,8 65,6 57,9 5,0 5,2 769 974

10,9 13,9 19,6 24,1 64,0 57,2 5,0 3,8 747 1003

9,5 17,7 18,5 21,8 65,3 54,3 5,4 5,2 676 1132

12.0 18,8 19,0 22,1 62,9 53,6 5,6 4,5 779 1167

8,4 12,5 21,2 23,5 65,5 59,8 4,5 3,2 680 929

Gennemsnit 10,2 15,7 19,6 22,9 64,4 56,2 5,1 4,2 720 1057

� Svind Vægt = 100 x (vægt af rå kød - vægt af tilberedt kød) / vægt af rå kød (=%).

� Svind Fedt = 100 x (fedtindhold i rå kød - fedtindhold i tilberedt kød) / vægt rå kød.Negativt tal� Produktet har optaget fedt.

� Svind Relativt = 100 x fedtsvind / fedtindhold i rå kød.

� S/H = Tilberedning i henholdsvis Storkøkken og Husholdningskøkken.

� Indhold af fedt, protein og vand i de rå panerede koteletter er beregnet ud fra oplysninger om vægt af panering og tabeldatafra Lednedsmiddeltabeller samt analyseværdi fra det rå kød.


73

Energi fra fedt SVIND Vægt (rå) TILBEREDNING Bemærkninger

(%) Vægt� Fedt� Relativt� pr. enhed S/H� Ovn Pande

Rå Tilberedt (g pr.100 g) (g pr. 100 g) % (g) °C

57 55 41 0,8 8 Skåret af ESS-FOOD nr. 1327

55 53 43 1,5 14 ca. 2 cm tyk

56 54 43 1,3 13 Brunet i margarine

65 62 38 2,5 17

58 56 41 1,5 13 161 S 90 X

59 62 24 -2,3 -21 Skåret af nakkefilet

59 58 19 -0,7 -6 ca. 2 cm tyk - 5 g margarine

53 53 30 -0,7 -7 pr. kotelet til stegning

57 58 28 -1,2 -11 Stegetid i alt 12 min.

57 58 25 -1,2 -11 129 H X

48 50 26 -0,8 -9 ca. 2 cm tyk

42 42 29 -0,1 -1 Brunet i margarine

54 56 29 -0,8 -7

57 58 27 -0,2 -2

50 51 28 -0,5 -5 145 S 90 X

56 51 20 0,8 7 ca. 2 cm tyk

54 52 24 -0,6 -6 5 g margarine pr.

59 55 22 0,5 4 kotelet til stegning

47 51 21 -1,2 -14 Stegetid i alt 8 min.

54 52 22 -0,1 -2 122 H X

43 53 10 -3,9 -46 ca 2 cm tyk

37 47 13 -3,2 -46 Panering: æg og rasp (10%)

48 54 10 -3,0 -29 Brunet i margarine

52 50 7 -0,2 -2

45 51 10 -2,6 -31 142 S 90 X


47 59 9 -6,6 -70 10 g margarine pr.

52 61 7 -5,5 -46 kotelet til stegning

42 51 5 -3,4 -41 Stegetid i alt 10 min

48 56 7 -4,4 -44 124 H X


74

Stykstege - Svinekød




Mørbradbøffer 2,9 5,8 21,4 27,5 72,7 63,4 2,3 511 727

Svinemørbrad, afpudset 3,1 5,1 20,6 26,9 73,3 65,3 1,7 497 680

uden bimørbrad 2,9 5,8 20,6 26,6 73,7 64,5 2,1 498 708

3,0 5,1 21,2 26,7 72,8 65,1 2,1 514 683

Gennemsnit 3,0 5,5 21,0 26,9 73,1 64,6 2,1 505 700

Skinkeschnitzler 1,6 3,1 21,8 31,1 76,3 65,7 431 647

Inderlår i skiver, afpudset 2,5 3,7 22,2 31,1 75,1 65,1 472 669

2,4 3,9 21,3 30,1 75,7 65,8 453 660

1,5 2,5 23,3 30,4 74,9 66,7 453 612

Gennemsnit 2,0 3,3 22,2 30,7 75,5 65,8 453 647

Revelsben 31,5 44,1 14,5 31,6 53,0 22,5 1444 2213

Revelsben 34,0 40,7 14,1 28,6 52,3 29,1 1532 2033

32,2 42,8 14,1 31,3 52,9 23,8 1463 2159

25,6 47,0 15,2 29,2 58,2 22,4 1231 2282

Gennemsnit 30,8 43,7 14,5 30,2 54,1 24,5 1417 2172

25,0 36,8 14,9 28,2 59,5 34,7 1203 1878

33,6 43,4 14,5 28,0 51,8 28,7 1523 2125

26,7 35,6 16,1 28,2 56,6 35,0 1288 1832

33,3 45,2 14,1 28,0 51,7 25,9 1505 2194

Gennemsnit 29,7 40,3 14,9 28,1 54,9 31,1 1380 2007

Paneret stegt flæsk 20,4 31,0 16,8 20,0 55,9 40,1 6,9 7,9 1168 1652

Svinebryst, kogestykke 22,4 34,5 16,3 19,4 54,6 37,7 7,0 7,4 1235 1767

med svær, uden ben 20,1 28,2 17,1 19,1 58,6 42,3 7,7 9,4 1175 1556

(kort) 25,4 37,9 15,5 17,8 52,5 37,8 7,0 5,5 1338 1836

Gennemsnit 22,1 32,9 16,4 19,1 55,4 39,5 7,1 7,6 1229 1703

Stegt flæsk 28,9 37,2 15,4 39,7 55,4 22,7 1360 2089

Svinebryst, kogestykke 25,0 34,3 16,8 40,1 57,9 24,8 1236 1985

med svær, uden ben 24,7 35,6 16,3 35,9 58,4 27,9 1216 1963

23,7 34,8 17,5 41,9 58,3 23,7 1198 2035

Gennemsnit 25,6 35,5 16,5 39,4 57,5 24,8 1252 2018

Stegt flæsk 38,9 48,9 13,7 39,3 47,3 11,7 1711 2526

Svinebryst, stegestykke 37,4 42,8 13,9 40,1 47,9 16,9 1658 2308

med svær, uden ben 38,8 45,2 13,3 37,0 46,9 18,4 1701 2347

37,2 42,9 14,3 40,6 48,3 16,0 1657 2320

Gennemsnit 38,1 45,0 13,8 39,3 47,6 15,8 1681 2375


� Svind Fedt = 100 x (fedtindhold i rå kød - fedtindhold i tilberedt kød) / vægt rå kød.Negativt tal ⇒Produktet har optaget fedt




75


(%) Vægt� Fedt� Relativt� pr. enhed S/H� Ovn Pande

Rå Tilberedt (g pr.100 g) (g pr. 100 g) % (g) °C

23 30 22 -1,6 -57 Vendt i mel (3%)

25 29 21 -0,9 -30

24 31 22 -1,6 -56

24 28 19 -1,1 -37

24 30 21 -1,3 -45 78 S 90 X

14 18 24 -0,8 -47 ca. 1-1,5 cm tyk

20 21 18 -0,5 -22 5 g margarine pr. schnitzel til

20 22 22 -0,6 -26 stegning

13 16 18 -0,6 -37 Stegetid i alt 5 minutter

17 19 21 -0,6 -33 125 S X

83 76 52 10,4 33 ca. 3 cm tyk

84 76 46 12,0 35 Stegetid i alt 100 minutter

84 75 50 10,9 34

79 78 47 0,8 3

82 76 49 8,5 26 137 S 170

79 74 48 5,9 24 ca. 3 cm tyk


79 74 42 6,2 23

84 78 51 11,4 34

81 76 47 8,5 28 158 H 180


68 74 17 -6,1 -27

64 69 12 -4,7 -23

72 78 13 -7,6 -30

68 73 15 -6,0 -27 61 S X

81 68 61 14,6 50 ca. 0,5 cm tyk

77 66 53 8,7 35 Stegt gyldne og sprøde

77 69 62 11,0 45

75 65 57 8,9 38

78 67 58 10,8 42 50 H X

86 74 68 23,3 60 ca. 0,5 cm tyk

86 70 65 22,4 60 Stegt gyldne og sprøde

87 73 62 21,6 56

85 70 66 22,5 60

86 72 65 22,5 59 35 H X


76

Tern og strimler – Svine- og oksekød




Gryderet af nakke 13,9 19,6 17,6 26,8 68,1 53,3 827 1200 64 62

Nakke i tern af 10,2 14,6 18,8 30,7 70,1 53,3 707 1077 55 52

ESS-FOOD nr. 1327 10,4 13,7 18,5 28,1 70,9 58,3 710 998 56 52

11,9 15,4 18,3 29,4 69,3 54,6 763 1085 59 54

Gennemsnit 11,6 15,8 18,3 28,8 69,6 54,9 752 1090 58 55

Gryderet af tykkam 6,8 9,4 19,7 31,5 72,7 58,3 593 893 44 40

Oksetykkam i tern 8,6 10,2 19,5 30,2 71,2 56,9 658 901 50 43

7,1 9,2 19,8 30,6 72,5 58,9 606 870 44 40

9,5 12,7 19,3 30,0 71,0 56,5 689 993 52 49

Gennemsnit 8,0 10,4 19,6 30,6 71,9 57,7 637 914 48 43

Gryderet af klump 3,0 4,5 20,6 35,7 75,8 59,0 464 778 25 22

Okseklump i strimler 2,4 2,8 21,1 36,3 75,4 60,2 450 724 20 15

2,1 3,3 21,6 35,2 75,9 61,0 447 724 18 17

2,6 4,1 21,3 34,1 75,6 61,0 461 736 21 21

Gennemsnit 2,5 3,7 21,2 35,3 75,7 60,3 456 740 21 19





� Tid/Min. = Kogetid i minutter


77

SVIND TILBEREDNING Bemærkninger

Vægt� Fedt� Relativt� S/H� Tid/min.�(g pr.100 g) (g pr. 100 g) %

31 0,3 2 Kødet kommes i kogende vand

43 1,8 18

40 2,2 21

43 3,1 26

39 1,9 17 S 50


41 2,6 30

43 1,8 26

42 2,2 23

42 2,0 25 S 80


47 0,9 38

45 0,3 13

43 0,3 10

45 0,5 20 S 90


78

Hakket kød - Svinekød




Krebinetter 7,2 9,7 19,9 24,4 72,7 64,3 612 794

Hakket svinekød 7,2 9,7 19,9 24,2 72,7 64,7 612 787

7% fedt 7,2 9,5 19,9 24,6 72,7 64,0 612 795

7,2 9,8 19,9 23,9 72,7 64,9 612 786

Gennemsnit 7,2 9,7 19,9 24,3 72,7 64,5 612 790

Krebinetter 11,3 14,7 19,1 22,6 69,6 61,3 754 950

Hakket svinekød 11,3 14,7 19,1 22,2 69,6 61,1 754 953

11% fedt 11,3 14,3 19,1 22,7 69,6 61,0 754 946

11,3 14,6 19,1 22,2 69,6 61,1 754 951

Gennemsnit 11,3 14,6 19,1 22,4 69,6 61,1 754 950

Krebinetter 19,0 21,4 16,8 20,4 63,5 55,9 1008 1182

Hakket svinekød 19,0 21,7 16,8 21,1 63,5 55,2 1008 1200

19% fedt 19,0 21,8 16,8 21,8 63,5 54,0 1008 1223

19,0 21,7 16,8 21,0 63,5 55,5 1008 1195

Gennemsnit 19,0 21,6 16,8 21,1 63,5 1008 1200

Frikadeller� 5,5 7,9 14,5 16,5 73,5 67,0 6,3 7,6 612 710

Hakket svinekød 5,4 8,4 14,2 16,4 73,6 66,4 6,6 7,8 612 731

7% fedt 5,5 7,7 14,4 16,2 73,5 66,9 6,4 8,2 612 707

5,4 7,6 14,1 16,3 73,6 67,5 6,7 7,6 612 695

Gennemsnit 5,5 7,9 14,3 16,4 73,5 67,0 6,5 7,8 612 711

Frikadeller� 7,6 10,1 13,2 14,9 71,9 65,1 7,3 8,9 754 788

Hakket svinekød 7,7 10,2 13,3 15,0 71,8 65,1 7,2 8,7 754 791

11% fedt 7,7 10,5 13,3 15,1 71,8 65,3 7,1 8,1 754 793

7,6 10,3 13,3 14,8 71,9 65,3 7,2 8,6 754 789

Gennemsnit 7,6 10,3 13,3 15,0 71,9 65,2 7,2 8,6 754 790

Frikadeller� 12,4 14,3 12,2 14,3 68,1 61,9 6,9 8,5 1008 931

Hakket svinekød 12,3 14,0 12,1 14,1 68,2 62,3 7,0 8,6 1008 918

19% fedt 12,7 15,0 12,4 14,6 67,9 60,9 6,6 8,5 1008 963

11,9 14,6 11,8 14,4 68,5 60,8 7,3 9,2 1008 956

Gennemsnit 12,3 14,5 12,1 14,4 68,2 61,5 6,9 8,7 1008 942


� Svind Fedt = 100 x (fedtindhold i rå kød - fedtindhold i tilberedt kød) / vægt rå kød.Negativt tal� Produktet har optaget fedt



� Næringsstofindholdet i den rå frikadellefars er beregnet ud fra mængden af ingredienser, analysedata for det rå kød,samt data fra levnedsmiddeltabeller.


79


(%) Vægt� Fedt� Relativt� pr. enhed S/H� Pande

Rå Tilberedt (g pr.100 g) (g pr. 100 g) % (g)

45 46 15 -1,1 -15 Vendt i mel (1,5%)

45 47 15 -1,1 -15 15 g margarine pr. ½ kg kød


45 47 15 -1,2 -16

45 47 15 -1,0 -14 125 H X

57 59 14 -1,3 -12 Vendt i mel (1,5%)

57 59 14 -1,4 -12 15 g margarine pr. ½ kg kød


57 58 13 -1,4 -12

57 58 14 -1,3 -11 125 H X

72 69 17 1,2 6 Vendt i mel (1,5%)

72 69 18 1,1 6 15 g margarine pr. ½ kg kød


72 69 18 1,2 6

72 69 19 1,4 7 125 H X

45 42 10 -1,6 1 25 g margarine pr. ½ kg kød


45 41 9 -1,5 2

45 42 10 -1,4 5

45 42 10 -1,7 1 55 H X


57 49 9 -1,6 18 Stegetid i alt 15 minutter

57 50 9 -1,9 15

57 50 8 -1,8 16

57 49 9 -1,7 17 55 H X


72 58 9 -0,4 33 Stegetid i alt 15 minutter

72 59 12 -0,5 31

72 58 10 -1,3 31

72 58 10 -0,7 32 55 H X


80

Hakket kød – Oksekød




Hakkebøffer 4,7 8,5 21,0 29,9 73,9 61,1 536 831 33 39

Hakket oksekød 4,7 9,2 21,0 29,8 73,9 60,2 536 856 33 41

5% fedt 4,7 8,7 21,0 29,2 73,9 61,6 536 827 33 40

4,7 8,5 21,0 30,2 73,9 60,7 536 836 33 39

Gennemsnit 4,7 8,7 21,0 29,8 73,9 60,9 536 838 33 40

Hakkebøffer 10,1 12,7 20,3 26,7 69,4 60,1 729 937 53 52

Hakket oksekød 10,1 11,8 20,3 24,1 69,4 63,9 729 858 53 52

10% fedt 10,1 12,2 20,3 25,2 69,4 62,4 729 892 53 52

10,1 11,2 20,3 24,1 69,4 64,3 729 835 53 51

Gennemsnit 10,1 12,0 20,3 25,0 69,4 62,7 729 880 53 52

10,1 12,2 20,3 26,7 69,4 57,3 729 965 53 48

10,1 11,8 20,3 27,9 69,4 57,9 729 947 53 47

10,1 12,8 20,3 27,8 69,4 57,5 729 974 53 50

10,1 13,7 20,3 27,3 69,4 56,6 729 1009 53 52

Gennemsnit 10,1 12,6 20,3 27,4 69,4 57,3 729 974 53 49

Hakkebøffer 16,7 17,9 18,8 24,0 64,3 57,4 954 1088 67 63

Hakket oksekød 16,7 17,7 18,8 23,4 64,3 58,3 954 1070 67 63

15% fedt 16,7 16,2 18,8 23,2 64,3 57,2 954 1051 67 59

16,7 17,7 18,8 23,7 64,3 55,5 954 1111 67 61

Gennemsnit 16,7 17,4 18,8 23,6 64,3 57,1 954 1080 67 61

16,7 16,3 18,8 23,5 64,3 57,5 954 1048 67 59

16,7 18,4 18,8 20,6 64,3 58,6 954 1073 67 65

16,7 16,9 18,8 21,9 64,3 58,4 954 1045 67 61

16,7 18,4 18,8 22,7 64,3 56,6 954 1107 67 63

Gennemsnit 16,7 17,5 18,8 22,2 64,3 57,8 954 1068 67 62

Hakkebøffer med 19,5 18,3 16,3 20,8 62,2 57,7 1018 1086 73 64

kartofler 19,5 18,3 16,3 23,3 62,2 58,3 1018 1076 73 65

Hakket oksekød med 19,5 17,9 16,3 20,7 62,2 59,2 1018 1053 73 65

10% kartofler 19,5 18,9 16,3 23,9 62,2 56,5 1018 1119 73 64

15% fedt 19,5 18,4 16,3 22,2 62,2 57,9 1018 1084 73 64

Gennemsnit 19,5 18,4 16,3 22,2 62,2 57,9 1018 1084 73 64


� Svind Fedt = 100 x (fedtindhold i rå kød - fedtindhold i tilberedt kød) / vægt rå kød.Negativt tal ⇒Produktet har optaget fedt


� Markering under både ovn og pande betyder, at bøfferne er brunet på pande og derefter stegt færdige i ovn.


� Temp. = Den centrumtemperatur, der er styret imod


81

SVIND Vægt (rå) TILBEREDNING� Bemærkninger

Vægt� Fedt� Relativt� pr. enhed S/H� Temp.� Ovn (°C) Pande


32 -1,0 -22

33 -1,4 -31

30 -1,4 -30

33 -1,0 -22

32 -1,2 -26 120 S 80 120 X

25 0,6 5

25 1,3 12

24 0,8 8

25 1,7 16

25 1,1 11 120 S 80 120 X

25 0,9 9 Vendt i mel (1,5%)


29 1,0 10 Overhældt med olie

26 0,0 0 og soya

27 0,9 8 120 S 80 220 120

24 3,1 18

24 3,3 20

25 4,6 28

23 3,1 18

24 3,5 21 120 S 80 120 X

21 3,9 23 Vendt i mel (1,5%)


23 3,7 22 Overhældt med olie

23 2,5 15 og soya

23 3,2 19 120 S 80 220 120

24 5,5 28

23 5,5 28

21 5,4 28

22 4,8 25

23 5,3 27 120 S 80 120 X

Resultater - Fraskæring af fedtkant

82

Stege med svær - Svinekød m/u svær og fedtkant


Ret� (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kJ pr. 100 g) (%)


Flæskesteg 24,5 25,7 15,8 25,4 59,3 48,0 1200 1408 78 69

Nakkekam med svær, 22,8 25,4 16,6 24,3 60,6 49,2 1149 1378 75 70

uden ben, ridset 23,8 28,0 16,1 25,1 59,7 46,0 1178 1491 77 71

21,8 25,7 17,4 24,3 60,4 48,9 1124 1390 74 70

Gennemsnit 23,2 26,2 16,5 24,8 60,0 48,0 1163 1417 76 70

Flæskesteg - 20,6 - 27,0 - 51,6 - 1242 - 63

Fedtkant afskåret - 20,7 - 25,7 - 52,8 - 1224 - 64

Nakkekam med svær - 23,1 - 26,8 - 49,5 - 1333 - 66

uden ben, ridset - 18,2 - 26,6 - 54,5 - 1144 - 60

Gennemsnit - 20,7 - 26,5 - 52,1 - 1236 - 63

Flæskesteg - 18,1 - 26,4 - 54,9 - 1137 - 61

Fedtkant og svær afskåret - 17,5 - 24,8 - 57,0 - 1087 - 61

Nakkekam med svær, - 20,4 - 26,0 - 53,1 - 1217 - 64

uden ben, ridset, kort - 15,0 - 25,8 - 58,7 - 1009 - 57

Gennemsnit - 17,8 - 25,8 - 55,9 - 1112 - 60

Flæskesteg 20,2 21,8 17,8 27,6 61,0 48,2 1070 1298 72 64

Svinekam med svær 18,7 18,4 19,8 27,4 61,4 52,8 1047 1165 68 60

uden ben, ridset, kort 16,4 16,4 20,6 32,1 62,4 49,6 973 1169 64 53

17,9 20,0 19,8 28,5 62,1 49,5 1017 1245 67 61

Gennemsnit 18,3 19,2 19,5 28,9 61,7 50,0 1027 1219 68 60

Flæskesteg - 12,1 - 31,3 - 54,5 - 992 - 46

Fedtkant afskåret - 8,9 - 30,8 - 59,4 - 862 - 39

Svinekam med svær, - 9,8 - 35,0 - 53,6 - 967 - 38


Gennemsnit - 10,3 - 32,3 - 55,8 - 941 - 42

Flæskesteg - 8,6 - 29,8 - 60,5 - 833 - 39

Fedtkant og svær afskåret - 6,2 - 29,7 - 64,0 - 741 - 32

Svinekam med svær, - 5,7 - 33,9 - 60,0 - 793 - 27


Gennemsnit - 6,8 - 31,1 - 61,6 - 788 - 33

� Alle er tilberedt i Husholdningskøkken.

Resultater - Fraskæring af fedtkant

83

Koteletter - Svinekød m/u fedtkant

Fedt Protein Vand Kulhy-drat

Energi Energi fra fedt

Ret� (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kJ pr. 100 g) (%)

Udskæring Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt

Stegte koteletter� 11,6 13,5 20,4 29,1 67,3 57,3 788 1008 56 51

Svinekoteletter uden ben 10,1 14,1 19,3 29,1 69,1 56,1 712 1031 54 52

af ESS-FOOD nr. 1669 12,9 15,8 19,8 28,7 66,6 54,7 827 1088 59 55

8,8 12,7 22,1 27,6 68,7 59,2 710 952 47 51

Gennemsnit 10,9 14,0 20,4 28,6 67,9 56,8 759 1020 54 52

Stegte koteletter 4,3 32,3 63,2 713 23

u/fedtkant� 5,8 32,0 61,4 764 29

Svinekoteletter uden ben 7,6 31,6 59,9 826 35

af ESS-FOOD nr. 1669 6,9 29,5 63,2 764 34

Gennemsnit 6,2 31,4 61,9 767 30

Panerede koteletter� 10,9 13,9 19,5 24,1 64,0 57,2 3,8 747 1003 50 53

Svinekoteletter uden ben 9,5 17,7 18,4 21,8 65,3 54,3 5,2 676 1132 47 59

af ESS-FOOD nr. 1669 12,0 18,8 18,9 22,1 62,9 53,6 4,5 779 1167 52 61

8,4 12,5 21,1 23,5 65,5 59,8 3,2 680 929 42 51

Gennemsnit 10,2 15,7 19,5 22,9 64,4 56,2 4,2 720 1057 48 56

Panerede koteletter 8,3 24,8 61,2 4,7 817 39

u/fedtkant� 8,6 24,2 60,9 5,3 828 40

Svinekoteletter uden ben 10,3 25,5 58,2 5,0 910 43

af ESS-FOOD nr. 1669 9,2 24,4 62,1 3,3 820 43

Gennemsnit 9,1 24,7 60,6 4,6 844 41

� Alle tilberedt i Husholdningskøkken

� Fedtkant på den rå kotelet ca. 3 mm tyk.

� Fedtkanten afskåret efter stegning, på den måde som det kan forventes af forbrugerne,dvs. en lille fedtkant efterladt på koteletten.

� Fedtkanten afskåret inden panering.

Resultater - PH, slagtevægt og kødprocent

84

Stege med svær – Svinekød

REGISTRERINGER PÅ DYR

Ret Vægt Kød Yderlår Kam Nakke

Udskæring kg % pH pH pH

Flæskesteg – S� 76,9 59,6 5,6 5,6 5,9

Nakkekam med svær, 76,5 59,6 5,9 5,7 6,7

uden ben, ridset 76,5 60,2 5,6 5,3 6,0

77,0 60,5 5,8 5,8 6,0

Gennemsnit 76,7 60,0 5,7 5,6 6,1

Flæskesteg – H� 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0

Nakkekam med svær, 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0

uden ben, ridset 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8

78,0 60,3 5,6 5,5 5,9

Gennemsnit 77,1 60,4 5,6 5,6 5,9

Flæskesteg – S� 76,9 59,6 5,6 5,6 5,9

Svinekam med svær 76,5 59,6 5,9 5,7 6,7

uden ben, ridset, kort 76,5 60,2 5,6 5,3 6,0

77,0 60,5 5,8 5,8 6,0

Gennemsnit 76,7 60.0 5,7 5,6 6,1

Flæskesteg – H� 77,5 60,0 5,6 5,3 6,9

Svinekam med svær 76,4 60,6 5,9 6,0 6,5

uden ben, ridset, kort 77,5 60,5 5,6 5,5 5,7

77,2 59,7 5,6 5,5 5,8

Gennemsnit 77,2 60,2 5,7 5,6 6,2

Ribbenssteg – S� 76,8 60,7 5,7 5,6 5,9

Svinebryst, kogestykke, 76,8 60,3 5,7 5,6 5,9

med svær, uden ben, 76,3 60,9 5,6 5,5 6,6

ridset 77,1 59,2 5,6 5,4 5,8

Gennemsnit 76,8 60,3 5,6 5,5 6,0

Ribbenssteg – H� 77,5 60,0 5,6 5,3 6,9

Svinebryst, kogestykke, 76,4 60,6 5,9 6,0 6,5

med svær, ridset 77,5 60,5 5,6 5,5 5,7

77,2 59,7 5,6 5,5 5,8

Gennemsnit 77,2 60,2 5,7 5,6 6,2

� Tilberedt i Storkøkken

� Tilberedt i Husholdningskøkken


85

Stege og hele udskæringer uden svær – Svinekød

Registreringer på dyr



Nakkesteg – S� 76,2 60,6 5,6 5,7 5,9

Nakke uden svær og ben 77,2 60,7 5,6 5,5 6,0

(ESS-FOOD nr. 1320) 76,6 59,1 5,9 5,9 5,9

76,9 60,5 5,6 5,6 6,0

Gennemsnit 76,7 60,2 5,7 5,6 5,9

Nakkesteg – H� 77,7 59,7 5,6 5,5 5,8

Nakkefilét 76,9 59,9 5,5 5,4 5,8

(ESS-FOOD nr. 6324) 76,8 60,0 5,7 5,5 6,0

76,3 60,0 5,7 5,8 6,2

Gennemsnit 76,9 59,9 5,6 5,5 5,9

Kamsteg – S� 76,2 60,6 5,6 5,7 5,9

Svinekam uden svær 77,2 60,7 5,6 5,5 6,0

og ben 76,6 59,1 5,9 5,9 5,9

(ESS-FOOD nr. 1669) 76,9 60,5 5,6 5,6 6,0

Gennemsnit 76,7 60,2 5,7 5,6 5,9

Kamsteg – H� 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0

Svinekam uden svær 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0

og ben 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8

(ESS-FOOD nr. 1669, kort) 78,0 60,3 5,6 5,5 5,9

Gennemsnit 77,1 60,4 5,6 5,6 5,9

Skinkeculotte – H 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0

Skinkeculotte 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0

77,1 60,4 5,5 5,6 5,8

78,0 60,3 5,6 5,5 5,9

Gennemsnit 60,4 5,6 5,6 5,9

Rullesteg – S� 76,2 60,6 5,6 5,7 5,9

Rullesteg med svesker 77,2 60,7 5,6 5,5 6,0

76,6 59,1 5,9 5,9 5,9

76,9 60,5 5,6 5,6 6,0

Gennemsnit 76,7 60,2 5,7 5,6 5,9

Sprængt nakke – S� 70,0 61,2

Sprængt nakke 67,0 62,0

(af ESS-FOOD nr. 1327) 61,0 62,2

68,0 61,5

Gennemsnit 66,4 61,7

Hamburgerryg – S� 70,0 61,2

Hamburgerryg 67,0 62,0

(af ESS-FOOD nr. 1669) 61,0 62,2

68,0 61,5

Gennemsnit 66,4 61,7




86

Stykstege, koteletter – Svinekød




Nakkekoteletter S� 77,1 59,4 5,6 5,5 5,9

Nakkekoteletter 77,5 60,1 5,6 5,5 5,9

(af ESS-FOOD nr. 1327) 76,7 60,2 5,6 5,6 5,8

77,4 59,5 5,6 5,6 6,4

Gennemsnit 77,2 59,8 5,6 5,5 6,0

Nakkekoteletter H� 77,5 60,0 5,6 5,3 6,9

Nakkekoteletter af 76,4 60,6 5,9 6,0 6,5

nakkefilet 77,5 60,5 5,6 5,5 5,7

77,2 59,7 5,6 5,5 5,8

Gennemsnit 77,2 60,2 5,7 5,6 6,2

Stegte koteletter S� 77,1 59,4 5,6 5,5 5,9

Svinekoteletter uden ben af 77,5 60,1 5,6 5,5 5,9

ESS-FOOD nr. 1669 76,7 60,2 5,6 5,6 5,8

77,4 59,5 5,6 5,6 6,4

Gennemsnit 77,2 59,8 5,6 5,5 6,0

Stegte koteletter H� 77,7 59,7 5,6 5,5 5,8


ESS-FOOD nr. 1669, kort 76,8 60,0 5,7 5,5 6,0

76,3 60,0 5,7 5,8 6,2

Gennemsnit 76,9 59,9 5,6 5,5 5,9

Panerede koteletter S� 77,1 59,4 5,6 5,5 5,9


ESS-FOOD nr. 1669 76,7 60,2 5,6 5,6 5,8

77,4 59,5 5,6 5,6 6,4

Gennemsnit 77,2 59,8 5,6 5,5 6,0

Panerede koteletter H� 77,7 59,7 5,6 5,5 5,8


ESS-FOOD nr. 1669, kort 76,8 60,0 5,7 5,5 6,0

76,3 60,0 5,7 5,8 6,2

Gennemsnit 76,9 59,9 5,6 5,5 5,9




87

Stykstege – Svinekød




Mørbradbøffer – S� 77,1 59,4 5,6 5,5 5,9

Svinemørbrad, afpudset 77,5 60,1 5,6 5,5 5,9

uden bimørbrad 76,7 60,2 5,6 5,6 5,8

77,4 59,5 5,6 5,6 6,4

Gennemsnit 77,2 59,8 5,6 5,5 6,0

Skinkeschnitzler – H� 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0

Inderlår i skiver, 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0

afpudset 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8

78,0 60,3 5,6 5,5 5,9

Gennemsnit 77,1 60,4 5,6 5,6 5,9

Revelsben – S� 76,9 59,6 5,6 5,6 5,9

Revelsben 76,5 59,6 5,9 5,7 6,7

76,5 60,2 5,6 5,3 6,0

77,0 60,5 5,8 5,8 6,0

Gennemsnit 76,7 60,0 5,7 5,6 6,1

Revelsben – H � 77,5 60,0 5,6 5,3 6,9

Revelsben 76,4 60,6 5,9 6,0 6,5

77,5 60,5 5,6 5,5 5,7

77,2 59,7 5,6 5,5 5,8

Gennemsnit 77,2 60,2 5,7 5,6 6,2

Paneret stegt flæsk – S� 77,1 59,4 5,6 5,5 5,9

Svinebryst, kogestykke 77,5 60,1 5,6 5,5 5,9

med svær, uden ben (kort) 76,7 60,2 5,6 5,6 5,8

77,4 59,5 5,6 5,6 6,4

Gennemsnit 77,2 59,8 5,6 5,5 6,0

Stegt flæsk – H� 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0

Svinebryst, kogestykke 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0

med svær, uden ben 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8

78,0 60,3 5,6 5,5 5,9

Gennemsnit 77,1 60,4 5,6 5,6 5,9

Stegt flæsk – H� 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0

Svinebryst, stegestykke 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0

med svær, uden ben 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8

78,0 60,3 5,6 5,5 5,9

Gennemsnit 77,1 60,4 5,6 5,6 5,9

�Tilberedt i Storkøkken

�Tilberedt i Husholdningskøkken


88

Tern og strimler – Svine- og oksekød

REGISTRERINGER PÅ DYR



Gryderet af nakke 76,8 60,7 5,7 5,6 5,9

Nakke i tern af 76,8 60,3 5,7 5,6 5,9

ESS-FOOD nr. 1327 76,3 60,9 5,6 5,5 6,6

77,1 59,2 5,6 5,4 5,8

Gennemsnit 76,8 60,3 5,6 5,5 6,0

Billeder af kødudskæringer

89

3. BILLEDER AF KØDUDSKÆRINGERPå de følgende sider er vist billeder af nogle af de kødudskæringer, der eranalyseret i rapporten.

Kødudskæring Side

Hamburgerryg ................................................................... 90

Nakke i tern ....................................................................... 91

Nakke uden svær og ben (nakkefilet) ............................... 90

Nakkekam med svær, uden ben (flæskesteg) .................... 90

Nakkekoteletter ................................................................. 91

Oksebovklump i net .......................................................... 92

Okseculotte ....................................................................... 92

Okseinderlår til roastbeef .................................................. 92

Okseklump i strimler ........................................................ 92

Oksetykkam i net, uden ben, hals og kappe ...................... 92

Oksetykkam i tern ............................................................. 92

Oksetykstegsfilet ............................................................... 92

Oksetyndstegsfilet ............................................................. 92

Revelsben .......................................................................... 91

Rullesteg med svesker ...................................................... 90

Skinkeculotte .................................................................... 90

Skinkeschnitzel af inderlår ............................................... 91

Svinebryst, kogestykke med svær (stegt flæsk) ................ 91

Svinebryst, kogestykke med svær (ribbenssteg) ............... 90

Svinebryst, stegestykke med svær, uden ben (stegt flæsk) 91

Svinekam med svær, uden ben (flæskesteg) ..................... 90

Svinekam uden svær og ben, 3mm fedtkant ..................... 90

Svinekoteletter uden ben, 3 mm fedtkant ......................... 91

Svinemørbrad .................................................................... 91


90

8.4 Svinekød

Nakkekam med svær, uden ben(Flæskesteg)

Svinekam med svær, uden ben(Flæskesteg)

Svinebryst, kogestykke, med svær(Ribbenssteg)

Nakke uden svær og ben(Nakkefilet)

Svinekam uden svær og ben3 mm fedtkant Hamburgerryg

Skinkeculotte Rullesteg med svesker


91

NakkekoteletterSvinekoteletter uden ben3 mm fedtkant

Svinebryst, kogestykke,med svær (stegt flæsk)

Svinebryst, stegestykke med svær,uden ben (stegt flæsk)

Revelsben Svinemørbrad

Skinkeschnitzel af inderlår Nakke i tern


92

8.5 Oksekød

Oksebovklump i netOksetykkam i net,uden ben, hals og kappe

Oksetyndstegsfilet Oksetykstegsfilet

Okseculotte Okseinderlår til roastbeef

Okseklump i strimler Oksetykkam i tern


94

4. REFERENCELISTEAndersen N. l., Fagt S., Groth M. V., Hartkopp H. B., Møller A. Ovesen L.,Warming D. L. (1995). Danskernes kostvaner. Levnedsmiddelstyrelsen, Søborg. s1-298

Anthonsen K.M. (1989). Fettsvinn ved tilberedning og konsum av kjøtt. NorgesSlagterilaboratorium, Oslo

Barnes J.A., Lewis J.L., Buick D.R. (1996). Composition of new-fashioned pork1994. Supplement to Food Australia. 48. s. 3-15

Clausen I., Lassen A., Mikkelsen B.E. (1997). End-point temperature and cookingloss of neck loin prepared in institutional catering. 43rd International Congress ofMeat Science and Technology, Auckland, New Zealand, 27 July to 1 August.s.550-551

Clausen I., Lassen A. (redaktører) (1998). Håndbog om kød i storkøkkener -Specifikationer på svine-, okse- og kalvekød - Fakta om kød fra opdræt tiltilberedning. Veterinær- og Fødevaredirektoratet, Søborg. s.1-126

Cormier A., Vautour G., Allard J. (1996). Canada-wide Survey of the NutritionalComposition of Six Retail Pork Cuts. Journal of Food Composition and Analysis.9. s. 225-268

Dahlgren Ö. (1994). Laga mat – hur man gör och varför. Liber Utbilding AB,Stockholm. s.1-240

Danske Slagterier (1998). Statestik 1997. Danske Slagterier. s. 13

Danske Slagterier (1996). Udskæring og tilberedning af svinekød. DanskeSlagterier, s. 1-44

Hansen K., Mikkelsen B.E., Reuss M. Sørensen A., (1990 ). Mad på sygehuse.Levnedsmiddelstyrelsen, Søborg. s. 1-46

Jensen F.G. (1980). Kvaliteten af svinekød (primært kamstykket) eftertilberedning. Husholdningsrådets Tekniske Meddelelser. 5. s. 1-17

Johansson G., Laser A.R. (1987). Effects of cooking on fat content of beef andpork. 33 rd International Congress of Meat Science & Technology, Helsingki,Finland. 2-7 august. s. 203-207.

Knuthsen P.(2000). Upublicerede data Fødevaredirektoratet, Mørkhøj,

Lawrie R.A. (1998). Lawrie's Meat Science. Sixth edition. Cambridge, WoodheadPublishing Limited. s. 226-227

Lee S. M., Buss D.H, Holcombe G. D., Hatton D. (1995). Nutrient content of retailcuts of beef, pork and lamb - preliminary results. Journal of Human Nutrition andDietetics. 8. s. 75-80

95

Martens H., Stabursvik E., Martens M. (1982). Texture and color changes in meatduring cooking related to thermal denaturation of muscle proteins. Journal of theAmerican Oil Chemists' Society.13. s. 291-309

Motilva M.J., Romero M.P., Tovar M.J. (1998). Influence of Frying Oil on theComposition of Hamburgers. 44th International Congress of Meat Science andTechnology, Barcelona, Spain, 30 August to 4 September år 1998.1. s.466-467

Møller A., Saxholt E. (1996). Levnedsmiddeltabeller. 4. rev udgave.Levnedsmiddelstyrelsen, Mørkhøj. s 1-1717

Olsen O. (Redaktør) (1997). Dansk Kød. Slagteriernes forskningsinstitut,Roskilde. s 1-118

Renk B.Z., Kauffman R.G., Schaefer D.M. (1985). Effect of Temperature andMethod of Cookery of the Retention of Intermuscular Lipid in Beef and Pork.Journal of Animal Science. 61. s. 876-881

Scan. Scans Utmärkta Nötköt – Fakta om näring och tillagning av Scans mörenötkött. Scan (Sverige). s.1-23

Seuss I., Pospiech E., Honikel K.O. (1986). Causes of cooking loss on heating ofmeat. 32nd Eur Meeting of Meat Research Workers, Ghent. s. 143-146

Slover H.T., Thompson R.H., Davis C.S., Merola G.V. (1987). The LipidComposition of Raw and Cooked Fresh Pork. Journal of Food Composition andAnalysis. 1. s. 38-52

Smith D.A., Sawell J.W., Smith S.B., Cross H.R. (1989). Fatty Acid and ProximateComposition of Raw and Cooked Retail Cuts of Beef Trimmed to DifferentExternal Fat Levels. Meat Science. 26. s. 295-311

RÅT OG TILBEREDT KØD · RÅT OG TILBEREDT KØD - fedt, protein og svind FødevareRapport 2000:12 Dette er rapport 3 af 7 fra projekt FOKUS 1. udgave, 1. oplag, Oktober 2000 Fødevaredirektoratet

Documents