Retete Bon Chef

8/10/2019 Retete Bon Chef

1/16

BONCHEFRONr. 5 www.bonchef.ro

Chef de BucuretiChef de Bucureti


2/16

esen de

Rioja

Importator n Romnia

Good Pointhttp://goodpoint.com.ro


3/16

RO

BON

CHEF |3

Ne-am uitat puin n ograda noastr (romnesc)i am observat c bate vntul rece de iarn printagma buctarilor. Puini cunoscui, puini apre-ciai cum ar trebui i totui muli pricepui. Pnla urm, ei merit toat atenia pentru c sunt ceicare promoveaz Bucuretiul culinar i au un rolimportant n promovarea brandului turistic alCapitalei. Am investigat puin terenul i ne-amhotrt s-i cunoatem pe cei care au primit celemai bune (i mai multe) recomandri de la prie-teni, rude i cunotine n al cror gust avemncredere. Cu siguran mai sunt i alii, desprecare ateptm poveti i recomandri i promitems mergem i pe la ei. Pn una alta, ne-am ntl-nit cu acuzaii, autori iscusii, i i-am lsat s-i

spun povestea. n plus, fiecare din ei ne-a reco-mandat cte un fel de mncare. Ceea ce ne aducela al doilea punct pe ordinea de zi.Ne-am propus, ca n ediia din decembrie aBonChef.ro, s vorbim despre Srbtorile deiarn i s punem pe tav cteva sugestii depreparate care s-ar ncadra cu succes n peisaj.n mare parte, produse din carne vit, ra saupete reetele propuse sunt uor de realizat ipot aduce arome noi n decorul clasic, fr adestabiliza imaginea tradiional.Nu vrem s rescriem tradiia, dar ar fi frumos so putem mbogi. Atta vreme ct este un trencare oprete n ficrei iarn n staie, hai s nu-llsm s plece mai departe gol.

Oameni care dau

gust nou Capitalei


4/16

Anthony Raffaelli, un tnr creativ cu talent iexperien, a pus de curnd stpnire pe buctriarestaurantului Bonne Bouche. Francez de origine,nscut n Nisa, Anthony este pasionat de gas-tronomie de cnd era copil i gtea pentru familiasa. Aveam o cas la ar i acolo petreceam mareparte din timp. Mergeam la pescuit, culegeamciuperci i cel mai mult mi plcea s gtesc.La 19 ani avea diplom n literatur i voia s fiescriitor, dar a ales n cele din urm s urmeze coalade gastronomie din Nisa. Au urmat job-urile nmai multe restaurante europene, timp n careAnthony i-a educat creativitatea culinar nativ.CV-ul lui este impresionant. Printre cele maimari realizri de pn acum putem aminti restau-rantul Favaro din Luxemburg (o stea Michellin)i le Chateau de Codignat din Auvergne, care sebucur de aceeai gradaie. Sub ndrumarea unormaetri buctari, printre care Luc Salsedo iAllain Ducasse, Raffaelli, i-a descoperit i dez-

voltat un stil propriu. Nebunie, mult pasiune iun pic de distracie aa i caracterizeazAnthony stilul de gtit. n plus, este influenatde buctria francez i corsican, alturi de ele-mente din gastronomia oriental, n special

Japonia i India. Adept al gastronomiei molecu-lare, Anthony urmrete s pstreze gustul origi-nal al ingredientelor pe care le foloseste i sadopte un stil ct mai simplu, accesorizat cu micidetalii care fac diferena. n puinul timp n carenu este n buctrie, explornd arome i combi-naii noi, Anthony apreciaz momentele derelaxare, cum ar fi cele de pescuit, o zi pe malulmrii sau ntr-o cas linitit la ar.Cel mai mult iubete Corsica, cu tot ceea censeamn ea, n special vinul rou corsican ibrnzeturile. Prietenos, creativ, atent i mai alesmarcat de un puternic spirit antreprenorial,Anthony este de prere c fiecare pas din carierasa este o mare realizare.

RO

BON

CHEF4|

Spirit culinar francez nBucuretii vechi

Nebunie, mult pasiune i un pic de distracie aa i caracterizeaz Anthony stilul de gtit

Restaurant Bonne Bouche:Str. Francez Nr. 30 (Centrul Istoric), Sector 3

Tel: 0731-BISTROwww.bistrovin.ro


5/16

RO

BON

CHEF |5

Ingrediente: 2 buci de pipet de ra parmezan 200g 1 conserv de tomate 2 cartofi dulci unt 100 g 250 g smntn sare piper asparagus verde

Un preparat cu adevarat special,reeta de pipet de ra propusde Anthony aduce ncomun orezul cuparmezan, mult maicremos i mai aromatdect l cunoatem n

varianta lui clasic, ifriptura suculent din pipetde ra garnisit cu un sos roumenit s i evidenieze gustul. Piureulde carofi dulci este completarea perfect a uneigame de nuane puternice. Se fierb cartofiii se amestec cu unt, pn se obine un piure cuo consisten compact. Orezul rou de

Camarague se fierbe i se adaug peste el puinunt. Roiile din conserv (fr sos) mpreun cuparmezanul mrunit completeaz amestecul de

orez; ingredientele se amestec puin pn seomogenizeaz. Pieptul de ra se prjete lacuptor n suc propriu timp de 6-8 minute la o

temperatur de 180 de grade.Se taie n felii subiri i se

asaz pe farfurie lng orezi piureul din cartofiidulci. ntre timp,se fierbe asparagusul n

ap cu sare. Dup ce afiert se scoate din apafierbinte i se rcete bruscprin adugare de ghea

(pentru a-i pstra culoarea icalitile acesteia). Se prjete apoi n

tigaie cu puin unt. n cele din urm, uningredient deosebit de important este sosul care seadaug peste friptura de ra. Practic, n zeama dela supa de ra se adaug zmeur i se las la fiertpn se ngroa. La final, se aranjeaz pe o far-

furie orezul cu parmezan, dou linguri de piure decartofi i pieptul de ra peste care se aaz aspara-gusul puin prjit, asezonat cu sosul de zmeur.

Ingrediente: 3 scoici (coquiles) Saint-Jacques o conopid 250 g smntn 100 g unt sare piper ulei de trufe 5-6 frunze de spanac fistic

Anthony vine cu o propunere inedit de aperitiv.Lejer, aromat, cu o consisten cremoaspunctat discret de textura ferm i aromaproaspat a scoicilor Saint Jacques, piureul deconopid este o alegere inspirat. Pentru nceput,conopida se taie n bucheele mici i se fierbe nap cu sare pn devine foarte moale. Se adaugapoi unt i smntn i se amestec cu mixerulpn rezult o past omogen. Anthonyrecomand i cteva picturi de ulei de trufe ncompoziie, acestea poteneaz aroma amestecu-lui. Uleiul de msline se ncinge bine ntr-otigaie, pregtindu-se pentru a rumeni scoicileSaint-Jacques. Odat mbiate n uleiul ncins,scoicile se las un minut pe fiecare parte, apoi seadaug peste ele unt i la final puin fistic, pentrua completa aroma. Cnd se servete, din piureulde conopid se formeaz un cuib peste care se

aaz cochiliile, cteva frunze de spanac i setoarn puin ulei de trufe.

Scoici Saint-Jacques i piure de conopid cu ulei de trufe

Piept de ra cu orez rou de Camarague


6/16

RO

BON

CHEF6|

Cei care atunci cnd se gndesc la buctriaitalian neleg ca preparat necesar i suficientpizza ar putea s sar peste articolul de fa. Saus fac o vizit la Il Giardino Segreto pentru o

edificare. Italian la origine, Ctlin a venit nRomnia acum 6 luni pentru a promova buctriaitalian autentic, reete tradiioanale care ies dinsfera att de srac a omniprezentei i obsedantei

pizze. Reinterpretez tradiia ntr-omanier elaborat, o reinventez, spuneacesta despre stilul su culinar.Buctria italian este ntr-adevrimpresionant i foarte ofertant, doar ceste neleas prost uneori sau necunos-cut suficient, completeaz acesta. Aremai bine de 10 ani de experien culi-nar n Italia. A lucrat i ntr-un restau-rant cu o stea Michellin: Vignale SanDonato n Perano, unde a fost ndrumatde mna unor maetri buctari precumGianfranco Visani. Ctlin urmretendeaproape viziunea gastronomic aacestuia, stilul su avnd imprimateinfluene puternice din direcia aceasta.Apreciaz crile bune, este un mpti-mit al cailor putere i al mainilor bunei un admirator absolut al dulciurilor, nspecial al prjiturilor pe baz de brnz(cheesecake). Cu toate c i place sexperimenteze i s se joace n buctrie,recunoate c nu agreeaz deloc combi-naiile cu prea multe elemente. miplace s accentuez delicat aromele, doaruna sau dou, condimentele sunt pentrua nuana i a pune n valoare gustulpreparatelor, nu pentru a acoperipreparatul printr-o arom prea pregnan-t. A realizat cursuri la institutul culinarEtoil i ine enorm la calitateapreparatelor servite clienilor si.

Italia culinar

fr secrete

Reinterpretez tradiia ntr-o manier elaborat, o reinventez

Restaurant Il Giardino Segreto:Str. Principatele Unite Nr. 38-42, Sector 4

Tel: 021/336.90.03www.ilgiardinosegreto.ro


7/16

RO

BON

CHEF |7

Ingrediente: 500 g carne de porc 500 g carnede vit 2-3 frunze de elin 2 morcovi 2 ceperoii o legtur mic de ptrunjel o crengude rozmarin o crengu de salvie 3-4 cei deusturoi un vrf de linguri de nucoar 5-6 cuioare past de tomate

Pastele al dente cu sosul dens n care aromacondimentelor completeaz nuanele puterniceale bucilor de carne sunt o alegere inspirat.Se realizeaz destul de repede. elina, morcovii,cepele, ptrunjelul, rozmarinul, salvia,usutoriul, nucoara i cuioarele semacin cu un robot pn ajungfine, se pun apoi la clit n uleiextravirgin de msline ntr-ooal mare de aluminiu.Se adaug carnea tocat

(amestec de vit i porc)i se amestec binepn scade sosul iar

carnea se rumenete. Se stropete apoi amesteculcu dou pahare de vin rou i se mai las apoi pefoc pn se evapor alcoolul din vin. Odat cesosul a sczut din nou, se mai adaug dou-treilinguri de suc de roii i 500 g de pulp de roiitiat cubulee, dup care se acoper cu ap i selas la foc mic aproximativ dou ore. Este impor-tant ca n tot acest timp s se adauge ap defiecare dat cnd este nevoie, iar la final sosul artrebui s aib o textur foarte cremoas i dens.

La final, se adaug sare i piper. Separat,pastele se fierb n ap srat timp

de 3-4 minute, (100 g pastela 1l de ap), se amestec

cu sosul i se mai lasun minut pe foc s

acioneze amidonul.La final se adaug o

lingur de parmezani sunt gata deservit.

Tagliatelle al Ragu


8/16

RO

BON

CHEF8|

Restaurant Charme:Str. Smrdan Nr. 12 (Centrul Istoric), Sector 3

Tel: 021/311.19.22www.charme.ro

La restaurantul Charme din centrul istoric,ecuaia culinar se traduce prin munca n echip.Vio i Augustin au inut mori s punctm acestaspect. La noi totul se face n echip.Suntem 7 jos (n buctrie), 3 fete i 4 biei,fiecare cu treaba lui. Unul face salatele, altulpastele i tot aa. Prietenoi i sociabili, cei doii petrec cel mai mult timp n buctrie i i iautreaba n serios, fcnd totul s par o joac.Augustin are o experien de mai bine de15 ani n domeniu i ceva premii la activ,printre care o meniune la capitolul creativitate n

cadrul Best Chef 2003. Practicant de sporturiextreme, se d cu placa pe zpada i pe ap,pescuiete i apreciaz gustul rozmarinuluii usturoiului. Spiritul ludic din buctriaCharme, Vio i conduce zilnic motocicleta movpn la restaurant. n plus, i place muzica -care de altfel ntreine atmosfera plin de viadin buctria lor. Att Augustin ct i Viosunt adepii amestecului (elaborat) de influenedin diverse culturi culinare i nu sunt de acordcu modificarea reetelor la sugestia sau cerereaclienilor.

armul spiritului de echipVio i Augustin, buctarii de la Charme, fac parte dintr-o echip care-i ia munca foarte n serios... cu zmbetul mereu pe buze


9/16

RO

BON

CHEF |9

Ingrediente: muchi vit 200g prosciutto 30 g roii cherry 60g orez 70g ofran 5g busuioc10g oregano 3g ulei de msline unt 20 g sare i piper

Propunerea venit din partea celor doi buctaride la Charme este un preparat de efect (vizual igustativ) i uor de pregtit, care combininfluene din buctria mediteranean, aromelerotunde, calde ale orezului cu ofran i ale pro-sciutto-ului rumenit cu nuanele proaspete alecondimentelor italiene. Porionat n buci

potrivite ca mrime, muchiul de vit se clete nulei de msline i unt. Un element esenial nprepararea oricrei reete, untul este acel ingredi-ent care reuete s poteneze aroma preparatelori s le frgezeasc. Dup cteva minute n carecarnea se face la foc mic, se adaug sare, piper ioregano. Se las nc puin pe foc i n final seadaug roiile cherry tiate n dou. Feliile deprosciutto se prjesc puin n uleiul ncins, undese mai adaug i puin busuioc.Separat, orezul fiert la foc mic se rumenete ntigaie, alturi de un strop de ofran i unt.

Muchi de vit cu prosciutto i roii cherry


10/16

Georgiana se simte cel mai bine gtind, dupcum spune chiar ea gtete de cnd se tie.De 5 ani a reuit s i mplineasc visul i s ideschid un restaurant, unde prepar mncare nfiecare zi, fiind de altfel i singurul buctar.Macheroni s-a mutat de curnd n centrul istoric,iar Georgiana consider asta a fi cea mai marerealizare personal din ultima vreme. Pasionatde tot ce nseamn frumos, i place s organizezeevenimente i mai ales s se ocupe n detaliu deaspectul preparatelor sale. Nu vei gsi acelai felde mncare aranjat de dou ori la fel, mi place sm joc cu aspectul produselor i s fiu creativ,spune Georgiana.n timpul liber,rmne conectatla gastronomie.Citete cri ireviste de special-itate i urmreteemisiuni tematicela televizor.La fel ca i pro-filul restaurantu-lui, doamnaLichiardopol sedeclar admira-toare a buctrieiitaliane i a stilu-lui culinar al luiAntonioPassarelli. n ceeace privetepropriul stilgastronomic,Georgiana estecreativ i experi-

menteaz. Niciodat nu respect reetele i maiales cantitile, improvizez tot timpul i prepartotul din ochi. Apreciaz crile bunei cltoriile i s-a ndrgostit de civilizaia asiat-ic, n urma unei vizite la Hong Kong.Este locul n care m-a ntoarce oricnd cudrag, mrturisete Georgiana. Aromele eipreferate, predominant mediteraneene,se regsesc pregnant n creaiile sale.Cimbru, apoi salvie, ment, busuioc i rozmarinsunt condimentele ei preferate. Pe viitor, i-apropus s fac un curs intensiv de perfecionareculinar la Londra.

RO

BON

CHEF10|

Ospitalitate latin

i arome italiene

Nu vei gsi acelai fel de mncare aranjat de dou ori la fel, mi p lace s m joc cu aspectul

produselor i s fiu creativ, spune Georgiana Lichiardopol

Restaurant Macheroni:Str. Smrdan Nr. 22

Tel : 0722.259.360www.maccheroni.ro


11/16

RO

BON

CHEF |11

Ingrediente: crnai de porc salvie roii cherryvin alb

Reeta propus de Georgiana pune n operarome estivale, mediteraneene i gustul puternicaromat al crnciorilor de porc, decor completatde prospeimea unei garnituri de brocoli sote.Se prepar rapid i este o alternativ mai uoar atradiionalei mese de srbtori romneti,rmnnd n aceeai arie tematic a preparatelordin carne de porc.Crnaii de porc folosii la Macheroni sunt aduisptmnal din Italia. Se pot folosi ns orice felde crnai de porc, de preferat unii care s aib ncomponen verdeuri, pentru o arom complex.Crnaii se prjesc n ulei, n timp ce separat serealizeaz sosul de vin. Se ncinge ntr-o tigaieulei de msline i se pune salvie din abunden,care se las puin la prjit. Se adaug apoi jum-tate de cecu de vin alb i se las pe foc pn seevapor alcoolul. La final, se adaug sosul pestecrnai. Merge bine cu garnitur de cartofi saubrocoli, care se las la fiert timp de 15 minute.

Ingrediente: muchi vit ardei gras vin ulei de msline sare piper lmie

Pentru c detaliile facntotdeauna diferena,

vorbim acum de o reet lafel de simpl, practic ofriptura de vita, de a creiconsisten i arom se facresponsabile cateva secretei tehnici specifice. Pentruo carne mai fraged,aceasta se las 10 minute lamarinat ntr-un sos de uleide msline, sare, piper izeam de lmie.Friptura se prjeste apoi latigaie, n ulei, i n cele dinurm se stinge cu vin alb.La final se adaug ptrun-

jel verde i se servete,de preferat combinat cufeliue de ardei gras rou.

Salsiccia al vino bianco

Filetto Peperroncino


12/16

RO

BON

CHEF12|

Cu toate c nu prea vorbete limba romn,tnrul buctar de la Oraul Interzis vorbetelimba culinar cu prefeciunea i migala tipicchinezeasc. La doar 28 de ani, are o experienimpresionant n restaurante mari din China ipoart amprenta nvturilor unor maetri culi-nari de elit: Zhen Lipin, care de altfel este iunchiul su, a ridicat cortina secretelor dinbuctrie i l-a instruit pe tnrul Zhen timp detrei ani, ct au lucrat mpreun la hotelul de patrustele Wang Chao. i place s se plimbe pe strziledin capital n egal msur n care i plac jocurilepe calculator i navigatul pe Internet. Este foarte

riguros i secretos atunci cand gtete, respectntru totul reetele originale i nu sufl un cuvntdespre gama larg de mirodenii pe care o deine,cele mai multe fcute chiar de el n buctrie.Nick realizeaz la fel de bine preparate din toatecele 4 mari regiuni culinare ale Chinei. n ceea ceprivete stilul su de a gti, acesta urmeaztradiia natala de a arde preparatele foarte puinla flacr puternic, pentru a le pstra propri-etile i a le potena gustul i folosete ntotdeau-na doar partea cea mai bun dintr-un aliment. inc o regul de aur a tnrului buctar: ali-mentele trebuie s fie ntotdeauna proaspete.

Perfeciune culinarn interpretare chinezeasc

Zhen a nvat arta culinar de la unchiul su, maestru buctar n China. Nu dezvluie nimnui secretele condimentelor sale,pe care i le prepar singur

Restaurant Oraul Interzis:Str. Silvestru Nr. 3

Tel: 031/425.47.48www.orasul-interzis.ro


13/16

RO

BON

CHEF |13

BON

CHEFRO

Coordonator: Cezar Ioan ([email protected])

Redactori: Alexandra Holho, Cristina Maria Stnescu

Editor: Valentin Ceafalu ([email protected])

Layout & DTP: Omni Press & Design www.opd.ro

Publicitate: Andrei Chica ([email protected])Fotograf: George erbanwww.bonchef.ro

Ingrediente: piept de ra sos de soia ulei demsline condimente mere morcovi varz

Odat ce am vzut aranjamentul preparatuluipropus de Nick, mi-am amintit de o veche zicalchinezeasc, care de altfel este i sloganul sub carefuncioneaz restaurantul Orasul Interzis :Recunoatem un Maestru dup ceea ce poateface cu lucruri puine. Avem, astfel o reet cuextrem de puine ingrediente i tehnica depreparare aparent simpl, ns aroma corpolenti textura uor crocant a crnii, mblnzit pealocuri de sosul de soia transform preparatulntr-o delicates. mbibat n sos de soia, carneade ra, fr oase, se prepar la cuptor, la abur,pn se rumenete. Ulterior, se scoate din tav ise scald ntr-un wok n care uleiul a fost binencins n prealabil. Se las cteva minute i seservete cu sos de soia sau sos picant i feliue demr, morcov i varz. Iar pentru minile cuadevrat iscusite, aranjamentul n form de rapoate fi o adevrat provocare.

Piept de ra n sos de soia


14/16

RO

BON

CHEF14|

Cea mai mare parte a timpului i-o petrecepregtind preparate din pete n buctria restau-rantului Mesogios, unde ajunge n fiecare zi cumotocicleta personal. Cu toate c nu se consid-era un gurmand, Andrei a fost de mic fascinat debuctarii pe care i urmarea la televizor. O con-

junctura favorabil l-a adus n preajma unor prie-teni care lucrau n domeniu i, n mod natural,pasul urmtor a fost acela de a obine calificareade buctar. Au urmat apoi cteva contracte pe

vase de croazier i o experien de cteva luni nCirpru, unde s-a familiarizat cu buctria medi-

teranean. Ct se poate de preocupat de evoluiasa profesionl, Andrei particip constant la con-cursuri i cursuri de pregtire. Pe 15 decembriepoate fi urmrit la finala concursului Buctarulde Aur, dup ce anul acesta a obinut medalia deargint la Concursul Internaional Balada Nej.Andrei se inspir pentru creaiile sale culinaredin haute-cuisine-ul franuzesc i este pasionat demotociclism i escapade la munte. n plus, faceparte din Asociaia Asprogast (Asociaiabuctarilor internaionali) i n curnd urmeaz si ia distincia de maestru n arta culinar.

Secretele Mediteranei culinare

Restaurant Mesogios:Str. Jean Louis Calderon Nr. 49

Tel: 0727.23.92.39www.mesogios.ro

Andrei se inspir pentru creaiile sale cul inare din haute-cuisine-ul franuzesc i este pasionat de motociclismi escapade la munte


15/16

RO

BON

CHEF |15

Ingrediente: fin 3 ou pesmet mozarella 2 roii jumtate dedovlecel 1 ardei gras ierburi de Provence 2 buci file de halibut 80 g smntn

Aparent simpl, reeta faceparte din registrulpreparatelor mediteraneene,care combin texturi iarome lejere. Petele ase-zonat cu legume trase latigaie i sosul rcoritor icremos de lmie pot fi oopiune pentru o mas desrbtori ieit din tipareleautohtone, pentru cei careconsider a fi binevenito schimbare de decor nregistrul culinar clasic.Pe lng faptul c ar puteamarca lejer ieirea din rutinaCrciunului care vine lapachet cu foi de varz itoctur, reeta de care vor-bim se prepar n doi timpii trei micri, ceea ce opoate transforma ntr-o

variant atractiv.Cei care s-au hotrt s opun n practic, ar trebui stie c n principal se realizeaz n trei etape: pede o parte file-ul de halibut care se rumenetecteva minute mbrcat n pesmet, apoi seprepar garnitura de legume proaspete trase latigaie i n cele din urm sosul de lmie, caregarnisete amestecul i leag elementele.Astfel, dou buci potrivite de file de halibut sesreaz i se aromeaz cu sucul unei lmi.Pn s ajung s se perpeleasc n ulei, file-ultrece ca Harap Alb prin trei probe iniiatice:tvlit n prim faz prin dou ou btute n

prelalabil, apoi prin fin i n cele din urm prinpesmet, file-ul este pregtit n baia de ulei ncinstimp de 3 minute. Odat prjite, bucile de pete

se aeaz ntr-o tav uns cu puin ulei, peste carese ordoneaz intercalat felii de roii i mozarella.n acest format se las la cuptorul ncins la 180 degrade, timp de nc 8 minute.Separat, se taie cubulee de ardei, dovlecei i roii,care se trag la tigaie pre de cteva minute, pnse nmoaie. Dup ce s-au prjit, se adaug ier-burile de Provence, iar garnitura ateapt cuminteca sosul s fie gata.Sosul de lmie se prepar din 80 g desmntn i un ou, care se amestec pe foc cteva

minute, pn devin o substan omogen.La final, platoul de pete i legume se asezoneazcu sosul alb.

File de halibutcu sos de lmie


16/16

Retete Bon Chef

Documents