reologia iogurte

Seminário

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINADEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS – EQA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Santiago Cadena Carrera

Disciplina: Propriedades termofísicas de AlimentosProf. Dr. José Antonio Ribeiro de Souza

Florianópolis 2015

Caracterização físico-química, reológica e estabilidade de iogurte sabor caramelo

APRESENTAÇÃO:

• Introdução

• Objetivo geral do estudo

• Material e métodos

• Resultados e Discussão

• Conclusões

INTRODUÇÃO:

+ importante do grupo laticínios fermentados

Iogurte

Brasil: Produção anual média: 400 kTon 76% dos produtos lácteos

3 kg/ano (2013)

→ POTENCIAL

Fermentação lática

França-Uruguai-Argentina:7-19 kg /ano

Gel / Batido

coagulação das micelas da caseína, formando uma rede → solidificação

Gelificação

Características reológicas

Avaliar os efeitos da formulação e armazenamento de iogurte batido com a adição de geleia de caramelo mexicano (“cajeta”) como novo sabor.

Objetivo:

(SST, pH, Acidez, Cor, Sinerese)

Gordura (L,M,H)Goma (0,G)

Caramelo(L,M,H)

Materiais e Métodos:

ProduçãoIngredientes

Ferm. pH= 4.5+ Caramelo (L,M,H)Agitação (20s)Amostras 350 ml 4◦C

Análise

Físico/químico

Reológico FluxoDinâmicas

DESCRIÇÃO DO PROBLEMA

τ Tensão de cisalhamentoCaracterização do fluxo

a)ϒ’ Taxa de cisalhamento

Cil. Conc.L= 25.4 mmRi = 5.9 mmRo = 9.5 mmV= 10.5 ml

Viscosímetro LVDVIII, Brookfield Engineering

G’ Módulo de armazenamento

G’’ Módulo de perda

Caracterização dinâmica

b)

Reômetro de tensão de cisalhamento controlada AR 2000, TA Instruments

ϒ deformação(elástico, plástico)

Resultados

Modelo Herschel e BulkleyCaracterização do fluxo

τ Tensão de cisalhamento, τo Tensão críticaϒ Taxa de deformaçãoK índice de consistêncian índice de comportamento

ɏ comp. Pseudo plast.Outros(n<<)

Não indica o ajuste do modelo

n=0.61 k=99.9

¸ n=0.67 k=43.9Ɣ n=0.88 k=5.9* n=0.86 k=21.1+ n=0.83 k=7.83∆ n=0.63 k=56.9

n< 1 → pseudo plástico

Resultados

Τo ≠ 0 n→ 1 Bingham

τo → 0 & n→ 1 Newton

τ o << devido ao efeito cortante aplicado depois da adição do caramelo para obter uma mistura homogênea

ɏ comp. Pseudo plast.

Caracterização dinâmica

Resultados

HF/NG/LC, HF/NG/HC, LF/NG/HC

G’ > G’’

Estrutura gel

G” > G’Comportamento como líquido

HF

LF

Resultados

HF

Grandes agregados globulares de caseína + poros

LF

Estr. mais homog.HF

arr. +estruturd

LF

arr. -estruturd

Resultados

τo Tensão crítica de cisalhamento

n índice de comportamento

(+)

(-)

K índice de consistência

(+)

(-)

+ - Mudanças estruturais

(+)

Agitação

Resultados

Analise estatística

O comportamento do fluxo das amostras de iogurte foi bem descrito pela equação de Herschel e Bulkley

Teor de gordura e tempo de armazenamento ambos incrementaram a tensão de cisalhamento crítica e coeficiente de consistência, e produziram uma diminuição no índice de comportamento de fluxo.

Em contraste, a concentração de caramelo produziu um incremento no índice de comportamento de fluxo, diminuindo o coeficiente de consistência e a tensão de cisalhamento crítica.

A percentagem de hidrocoloides não tem influência direta nas propriedades de fluxo, mas tem uma contribuição quando interage com o tempo de armazenamento.

Analise estatística mostrou que as mais importantes interações foram AxC, AxD e CxD, produzindo efeitos importantes na tensão de cisalhamento crítica e coeficiente de consistência.

Houve mudanças nas propriedades físico – químicas, dependendo das quantidades dos ingredientes usados e o tempo de armazenamento.

Conclusões

Caracterização dinâmica?? ( com obsvcs)